Numero 4

NUMERO 4 : septembre - octobre 2012

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www.paprikamag.com

RE VOT

EAU V U NO GAZINE

T MA GE E A Y O E DE V UISIN C E D

La gourmandise coule à flots à

BORDEAUX

NUMÉRO 4

SEPTEMBRE / OCTOBRE 2012 5 EUROS

toutes nos

+ recettes venues d’ailleurs

COMME DES VÉNITIENS À

VENISE nos 40 pages gourmandes Le bel appétit de MAYRA ANDRADE

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L’EDITO Destination Italie !

PHOTO : ALEXANDRE ZALEWSKI

édité par Paprika Productions SAS au capital de 10 000 euros Siège social 27, rue Gutenberg, 93 500 Pantin RCS Bobigny 539 171 025 Président et directeur de la publication Alexandre Zalewski Rédaction en chef Jennifer Gallé (jgalle@paprikamag.com) et Alexandre Zalewski (azalewski@paprikamag.com)

Pour la première fois, Paprika se penche sur ce mastodonte de la cuisine mondiale qui a su imposer tomates, huile d’olive, mozzarella, pizza et spaghetti bolognaise à la planète. Mais pourquoi avoir choisi Venise, qui n’est pas la plus représentative de la gastronomie transalpine ? Tout simplement parce c’est une ville magique !

Ici, on se déplace sans bruit en glissant sur les eaux de la lagune. On se perd dans le dédale de petites ruelles biscornues.

On s’émerveille devant

la splendeur des palais et des églises gothiques.

Tout invite au voyage, au mystère et au dépaysement. Cette atmosphère est si unique qu’il nous paraissait impossible qu’une cité possédant un tel charisme ait pu se construire sans développer son goût propre.

Et, effectivement, Venise possède un sens aigu des bonnes choses. Bien sûr, la cité des Doges, qui sait si bien manier l’art du secret et de la discrétion, ne se laisse pas découvrir facilement. D’autant que le nombre de visiteurs foulant chaque jour son sol ne l’incite guère à se dévoiler.

Mais il suffit d’apprendre à se perdre et de prendre le temps de discuter avec ses habitants pour distinguer la Venise authentique qui se cache sous le vernis touristique.

Vous découvrirez avec nous l’appétence des Vénitiens pour les choses simples, ces produits pêchés dans la lagune ou cultivés sur les îles alentour. Et, même si la ville a été, entre les XIIIe et le XVIe siècles, le carrefour par où convergeaient toutes les saveurs du monde, elle a patiemment continué de cultiver son petit jardin secret, garant de son identité.

Egalement à la une de notre numéro de rentrée, une autre ville bercée par les flots : Bordeaux !

En gagnant du terrain, la capitale girondine dévoile de nouveaux visages et autant d’adresses gourmandes que nous avons explorées. Et, pour vous permettre de prolonger un peu le temps des vacances (et de ces repas qu’on a enfin le loisir de mitonner), nous avons truffé nos pages de nombreuses recettes... pour que vos échappées estivales se prolongent dans l’assiette.

ALEXANDRE ZALEWSKI & JENNIFER GALLÉ

Régie publicitaire

112 bis rue Cardinet 75017 Paris Tel. 01 44 29 04 60 Fax. 01 44 29 76 10 web : lmlapub.com Communication et presse Naoielle Benhamadi +33 (0)6 60 11 27 09 naoielle@free.fr ISSN : 2258-4692 Dépôt légal : à parution Impression Rotocayfo Carretera de Caldes km 3.0 08130 - Santa Perpetua de Mogola BARCELONE - ESPAGNE Contact distribution Philippe Rondel 07 61 61 86 32 ILLUSTRATION : MARIE CAPRIATA

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 03

, quand l’expertise du

Inspiré des techniques culinaires d’un chef étoilé, Crealto bénéficie d’une torréfaction à basse température et plus lente que celle utilisée habituellement par Nespresso.

Cette méthode permet à la chaleur de se diffuser au cœur de chaque grain, révélant ainsi des notes grillées d’une exceptionnelle longueur en bouche. À découvrir à partir du 3 septembre www.nespresso.com/crealto

cafĂŠ rencontre la gastronomie...

au menu.

A Venise, nous avons laissé les gondoles pour nous régaler de vongole (palourdes).

P.24 DOSSIER VENISE

Les saveurs cachées de la cité des Doges Partout, les vendanges... même à Montmartre !

DIVINS FLACONS P.84

Le vin cosmique qui venait du Chili

ACCORDS PARFAITS P.86

Des whiskies servis sur un plateau... de fromages

▶

RECETTES AGENDA P.08

Tout pour occuper vos mois de septembre et d’octobre en France et dans le monde

PLANÈTE FOOD P.14

Les infos les plus mordantes du moment

06 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

P.92 Quatre spécialités exotiques et une recette au paprika

au menu.

NOURRITURES SPIRITUELLES P.88

Les nouveautés de l’édition gourmande + la chronique de Didier Pourquery

▶

Les huîtres du marché des Capus à Bordeaux.

DÉGUSTATION DE BORDELAIS

SUR LE GRIL

P.68

P.16

Découvrez ce joli coin de France en cinq étapes gourmandes

Mayra Andrade chante avec goût

LE HIT P.82

La vache qui rit, 90 ans et toujours pas fondue

UNE CHEF VENUE D’AILLEURS P.78

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Rencontre avec l’artistecuisinière Miss Lunch

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 07

A faire en France

l’agenda.

A la pêche (à pied) en Normandie LES 16 ET 17 SEPTEMBRE, LES GRANDES MARÉES, GRANVILLE (50) Les plus grandes marées d’Europe ont lieu plusieurs fois par an sur le littoral manchois, en Normandie. Assister à ce spectacle naturel unique est saisissant. Quand la mer se retire au loin, c’est alors le moment propice de chausser ses bottes en caoutchouc pour partir à la pêche à pied (réglementée). Coques, palourdes, étrilles et homards (photo) s’offrent alors aux marcheurs sur des kilomètres de sable soudain à découvert.

Réglement : www.agoncoutainville.fr/ pagelibre00010363.asp Infos : www.manchetourisme.com

Les gourmets ont rendez-vous à Marseille DU 21 SEPTEMBRE AU 1ER OCTOBRE, LA FOIRE INTERNATIONALE DE MARSEILLE (13) Pour sa 88e édition, la Foire de Marseille se place sous le signe de la gourmandise en multipliant les ateliers de cuisine et en proposant un parcours d’initiation gustative pour découvrir les produits exposés. Point d’orgue de la manifestation, le festival Gourméditerranée qui se tiendra du 22 au 24 septembre au sein de la Foire. Au programme : plus de 40 chefs provençaux se succéderont pour faire découvrir la gastronomie locale aux visiteurs. A vos fourchettes !

Infos : www.foiredemarseille.com

08 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

l’agenda.

TOUS AUX VENDANGES !

En septembre-octobre, la saison de la récolte du raisin bat son plein partout en France.

DIMANCHE 9 SEPTEMBRE VENDANGES EN GRÉS DE MONTPELLIER (34)

Dick, du duo Dick & Hnatr invité l’an passé, préparant le bougna, un plat typique de la Nouvelle-Calédonie.

Quand la cuisine donne le rythme DU 10 OCTOBRE AU 11 NOVEMBRE, 13E FESTIVAL VILLES DES MUSIQUES DU MONDE PARIS (75) ET SEINE-SAINT-DENIS (93)

Pause sandwhich lors de l’édition 2011.

Que vient faire un festival de musique dans un agenda consacré à la gastronomie ? C’est bien simple : le festival en question propose des cours de cuisine.

“Nous voulons vraiment que les habitants des villes de Seine-Saint-Denis viennent voir les concerts, explique Charlotte Le Gall, responsable communication du Festival. Mais il y avait tout un public que nous n’arrivions pas à toucher”. D’où l’idée de proposer aux artistes de donner des cours de cuisine. “Cela permet de faire découvrir une autre facette des

artistes, mais surtout d’attirer un autre type de visiteurs dans les salles de concert”, se réjouit Charlotte. La chanteuse Samira Brahmia se prêtera au jeu cette année et officiera le 5 novembre. “Je sais déjà ce que je vais préparer : une sfirya, ce tajine composé de boulettes faites de mie de pain, de lait, de fromage, d’œufs et d’eau de fleur d’oranger. On les fait mijoter avec du poulet, des pois chiches, du gingembre et de la cannelle.

C’est délicieux !”

Une belle manière d’ouvrir les appétits de musique.

Les vignerons proposent au public d’arpenter les vignes du château d’Assas (quelques kilomètres au nord de Montpellier) le sécateur à la main. Dégustations et repas figurent naturellement au menu !

Rens. : 04 67 06 04 44

DU 10 AU 14 OCTOBRE LES VENDANGES DE MONTMARTRE (75)

Voici l’un des événements les plus prisés de la capitale : l’an passé, ce sont quelque 500 000 visiteurs qui ont répondu présent.

C’est surtout l’occasion d’aller faire la fête dans le XVIIIe où de très nombreuses animations gratuites sont alors proposées au public.

Infos : www.fetedesvendangesdemontmartre.com

Infos : www.villesdesmusiquesdumonde.com

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 09

l’agenda.

L’œuf prend la pause

A faire en France

DU 26 OCTOBRE AU 11 NOVEMBRE, FESTIVAL INTERNATIONAL DE LA PHOTO CULINAIRE, PARIS (75) Œufs d’escargot, de saumon, de fourmi, de caille, en omelette, brouillés ou au chocolat : pour sa 4e édition, le FIPC braque ses projecteurs sur cet ingrédient ô combien universel. Des photographes du monde entier viendront ainsi présenter leur vision de l’œuf et de nombreux prix seront décernés pour récompenser les travaux les plus aboutis. Le public parisien pourra découvrir tous ces clichés dans différents endroits de la capitale dont la liste exhaustive est consultable sur le site de l’événement.

Infos : www.festivalphotoculinaire.com

En ville, les micro cultures se développent sur les balcons.

Les potagers citadins, stars de la Foire d’automne DU 26 OCTOBRE AU 4 NOVEMBRE, FOIRE D’AUTOMNE, PARIS (75) Crise économique qui pousse à considérer les bénéfices de l’autosuffisance, manque cruel de verdure dans le béton des villes ou ras-le-bol des éternels géraniums... les potagers citadins gagnent du terrain sur

10 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

les balcons urbains !

Un engouement à côté duquel les organisateurs de la 7e Foire d’automne n’ont pas voulu passer en proposant au public un espace de 500 m2 entièrement dédié à ces micro cultures. Ateliers pratiques et conseils attendent les jardiniers de balcon pendant toute la durée de la Foire.

Que ceux qui n’auraient pas la main verte ne s’in-

quiètent pas, ils retrouveront tout ce qui fait le succès de la Foire d’automne, qui attend cette année 100 000 visiteurs. A savoir, des centaines d’exposants venus présenter les dernières tendances en matière de déco, de loisirs et, bien sûr, de gastronomie.

Infos : www.foiredautomne.com

l’agenda.

A faire dans le monde

A l’automne, la Corée se délecte de DU 31 AOÛT AU 28 OCTOBRE, CORÉE DU SUD Les Coréens ont l’estomac bien accroché ! C’est ce que laisse supposer le nombre impressionnant de manifestations culinaires qui auront lieu dans tout le pays ces deux prochains mois.

Et cela commence dès le 31 août, avec le festival du raisin de Yeongdong, au centre du pays. Ensuite, pas moins de trois festivals sont consacrés au gingseng, plante aux innombrables vertus, qui sera fêté dès le 14 septembre à Geumsam, puis à Honcheon, à l’Est de Séoul, le 1er octobre, et enfin à Punggi, au centre-est du pays, à partir du 6 octobre.

Entre-temps, vous pourrez aller au festival des cèpes de pins de Bonghwa, du 22 au 25 septembre puis enchaî-

A Punggi, le gingseng fait des heureux.

ner avec le festival des champignons Songyi, surnommé le champignon en or, tant il est cher, à Yangyang, du 3 au 7 octobre.

A moins que vous ne préfériez le festival des vins de Corée, aux mêmes dates à Yeongdong. SI vous n’êtes pas rassasié, il reste le marché Jagalchi à Busan, le plus grand du pays pour les produits de la mer, du 10 au 14 octobre, puis le festival des boissons traditionnelles coréennes et du gâteau de riz à Gyeongju du 13 au 17 octobre.

Il faudra ensuite filer à Gwangju, pour le festival du Kimchi (chou fermenté), du 15 au 19 octobre, puis à celui des produits de la mer de Gangyeiong, du 17 au 21 ou celui du bibimbap, plat national coréen, du 18 au 21 à Jeonju. Restera le festival gastronomique du Namdo, du 19 au 21, puis celui du saumon à Yangyang du 20 au 28 et enfin le Festival culturel du riz à Icheon, du 25 au 28 octobre.

Les plus malins auront, bien sûr, fait le plein d’herbes digestives au festival des plantes médicinales qui se tient mi-octobre à Séoul !

12 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

l’agenda.

EN BREF DU 31 AOÛT AU 2 SEPTEMBRE DUNDEE FLOWER AND FOOD FESTIVAL, DUNDEE, ÉCOSSE, (GRANDE-BRETAGNE)

festivals

Un joli festival qui organise un concours de la meilleure confiture et des expositions de fleurs.

Infos : dundeeflowerandfoodfestival.com

DU 22 SEPTEMBRE AU 7 OCTOBRE OKTOBERFEST, MUNICH (ALLEMAGNE) LA fête de la bière.

Infos : muenchen.de

DU 28 SEPTEMBRE AU 30 SEPTEMBRE FÊTE DES HUÎTRES, GALWAY (IRLANDE) Pour faire le plein d’iode.

Infos : galwayoysterfest.com

DU 5 AU 8 OCTOBRE GUSTO BALSAMICO, MODÈNE (ITALIE) Le plus grand rassemblement de vinaigres et de cornichons au monde. Avec une vente aux enchères des meilleurs vinaigres balsamiques de Modène.

Infos : gustobalsamico.it

DU 6 AU 7 OCTOBRE COCONUT FESTIVAL, HAWAÏ (USA) Deux jours entièrement consacrés à la noix de coco.

Infos : kbakauai.org

A Busan, au marché Jagalchi, on tentera, une nouvelle fois, de préparer le plus grand bibimbap du monde.

DU 25 AU 28 OCTOBRE NATIONAL HONEY SHOW, WEYBRIDGE, (GRANDE-BRETAGNE) Du miel et des abeilles !

Infos : honeyshow.co.uk

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 13

la carte.

DES NEWS DE LA PLANÈTE FOOD Paprika tient le journal de bord des infos les plus croustillantes du moment dans le monde

3. GRANDE-BRETAGNE

PAS DE CAUCHEMAR À LA BANQUE POUR GORDON RAMSAY Le magazine “Forbes” a élu le chef écossais Gordon Ramsay, présentateur de l’émission “Cauchemar en cuisine”, comme le cuistot le plus riche au monde, sa fortune étant estimée à 38 millions de dollars.

Un seul Français fait partie de ce top ten. Il s’agit d’Alain Passard, le patron de l’Arpège, qui arrive en 5e position avec ses 12 millions de dollars.

2. GIRONE, ESPAGNE

POUBELLES CADENASSÉES La crise en Espagne donne lieu à de bien curieuses manières. Invoquant des

1. NEW YORK, ETATS-UNIS

HARLEM ORPHELIN

Le quartier de Harlem, à New York, est en deuil.

Il vient de perdre une de ses figures emblématiques.

Sylvia Woods, la patronne du Sylvia’s, temple de la “soul-food”, est décédée le 19 juillet dernier à l’âge de 86 ans.

Le restaurant, situé sur Lenox Avenue (au niveau de la 126e rue) était devenu, depuis son inauguration en 1962, la référence de cette cuisine issue du Sud des Etats-Unis qui fait la part belle au pain de maïs, au poulet frit et aux patates douces. L’endroit a attiré les stars du monde entier, de Diana Ross à Mohamed Ali en passant par Robert F. Kennedy, Bill Clinton ou Barack Obama. Le “New York Times” rapporte que Sylvia Woods s’est éteinte quelques heures avant une cérémonie où elle devait recevoir une distinction du maire de la ville, Michael Bloomberg, pour les 50 ans du restaurant.

Sylvia Woods, qui prit sa retraite à 80 ans, avait beaucoup œuvré pour le quartier, en fournissant nourriture ou travail aux plus nécessiteux. Mais l’aventure du Sylvia’s ne s’arrête pas : avec ses quatre enfants, ses dix-huit petits-enfants, ses cinq arrière-petitsenfants et ses deux arrière-arrière-petits-enfants, la relève est assurée !

14 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

“risques pour la santé”, la ville de Girone a décidé de cadenasser les poubelles des supermarchés pour éviter que des particuliers ne viennent récupérer la nourriture jetée. Par ailleurs, plusieurs autres régions envisagent d’instaurer une taxe pour les enfants qui ne déjeuneraient pas à la cantine et qui amèneraient leur panier-repas. Une décision qui provoque un tollé dans le pays alors que des régions ont décidé de réduire drastiquement les bourses pour les cantines.

la carte.

7. JAPON 4. DUBAÏ

UN CUPCAKE À 820 EUROS Le café Bloomsbury’s, dans le centre commercial The Dubaï Mall, propose, depuis début juillet, le cupcake le plus cher au monde.

Elaboré à partir de farine et de beurre biologiques, de vanille d’Ouganda et du chocolat Amedei Porcelana, le plus coûteux de tous les cacaos, le “Golden Phenix” est décoré d’une feuille

LE PAYS DU SOLEIL LEVANT FAIT L’ANGUILLE Inquiétude au Japon. Selon le “Yomiuri Shimbun”, les Etats-Unis envisagent de prendre à l’automne des mesures visant à restreindre leurs exportations d’anguilles afin de préserver l’espèce. Une décision qui inquiète sérieusement dans l’archipel, puisque le pays consomme, tout comme le thon rouge, la majorité des prises mondiales et qu’il importe actuellement entre 70 et 80% de sa consommation totale d’anguilles.

d’or comestible de 23 carats.

Déplacé ? Sans doute. Aussi, la firme a-t-elle décidé, pour chaque “Golden Phenix” vendu, de reverser la moitié du prix de vente au Programme alimentaire mondial.

Fin août, il s’en était vendu... deux.

6. BIRMANIE

COCA-COLA FAIT SON RETOUR Après la levée des sanctions économiques américaines, la firme d’Atlanta a annoncé que la fameuse boisson gazeuse allait faire son retour sur le territoire birman, après plus de 60 ans d’absence. Il ne

5. INDE

LONDRES, CAPITALE DE LA GASTRONOMIE INDIENNE ?

reste désormais plus que deux pays dans le monde où Coca-Cola n’est pas vendu : Cuba et la Corée du Nord.

Un récent article du quotidien indien “The Asian Age” risque de faire du bruit sur le sous-continent. Plusieurs chefs indiens étoilés officiant dans la capitale britannique ont récemment déclaré au journal que Londres était le nouveau temple de la cuisine indienne. La raison principale ? “On y trouve facilement les bons produits tout au long de l’année”, explique Atul Kochhar, directeur du Benares. “Les Indiens aiment faire des expériences avec tout un tas de choses, mais pas avec la nourriture”, avance, pour sa part, Alfred Prasad, le patron du Tamarin qui déplore le manque de créativité de ses confrères restés en Inde. Selon lui, ce sont désormais les restaurants indiens qui s’inspirent des cartes de leurs cousins anglais.

My gosh !

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 15

l’interview.

SUR LE GRIL

Mayra Andrade, Cap-Vert la gourmandise Avant même de commencer à se produire devant un public, la jeune chanteuse cap-verdienne avait déjà fait le tour du monde. De quoi lui ouvrir un appétit immodéré pour les nouvelles rencontres, les autres cultures et la bonne cuisine ! ALEXANDRE ZALEWSKI Mayra n’a pas encore vécu trois décennies qu’on la considère déjà comme la nouvelle Cesaria Evora.

La jeune surdouée cap-verdienne a réussi à faire chavirer le public du monde entier de sa voix sensuelle et suave. Mais cette autoproclamée “gourmande professionnelle” n’entend pas uniquement porter le flambeau de la culture de son île et multiplie voyages, expériences et collaborations pour enrichir son univers musical, comme elle le fait en matière de cuisine. Nourriture, musique... Tout est affaire de tambouille.

Tu es née à Cuba, tu as été élevée au Cap-Vert, tu as vécu en Angola, au Sénégal, en Allemagne… Le voyage, c’est un hasard ou c’est une nécessité pour toi ?

Un peu des deux. Certainement quelque chose qui me définit en tous cas. D’abord malgré moi, puisque j’ai vécu au Sénégal, en Angola et en Allemagne parce que je suivais ma mère et mon beau-père pour leur travail. Mais cela m’a très rapidement appris à être autonome et à m’adapter très vite aux différentes cultures. Aujourd’hui, je me dis que ça a été ma grande école.

“Il existe une grande diversité dans la cuisine cap-verdienne.

Chaque île a ses spécialités.

Mais on a une chose pour unifier tout ça : la cachupa !”

Mayra Andrade J’ai énormément d’amis capverdiens qui sont allés étudier à l’étranger et qui s’arrachaient les cheveux parce qu’ils s’éloignaient de leur île. Le Cap-Vert me manque, ma famille aussi, mais j’ai été “programmée” pour savoir être bien partout où je suis. Voyager sans cesse avec mes parents, cela m’a construite et donné le détachement nécessaire lorsque je suis sur la route aujourd’hui.

Ca te laisse le temps de cuisiner ?

Bien sûr ! J’adore cuisiner, même si je ne me considère pas comme une grande cuisinière. Surtout, j’adore manger. J’ai une réputation de gourmande confirmée et je déteste partager ce qu’il y a dans mon assiette La gourmandise, c’est une affaire de famille. Ma grand-mère sait qu’il y a certains aliments qu’elle doit éviter mais elle continue quand même à en manger, même si elle doit rester clouée au lit pendant trois jours !

16 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

Justement, à quoi ressemble la cuisine cap-verdienne ?

Chaque île a ses spécialités. Mais on a une chose pour unifier tout ça : la cachupa. Ce plat national est un ragout à base de maïs agrémenté de fèves, de trois ou quatre sortes de haricots, de carottes, de chou, de citrouille et de patates douces. On ajoute de la viande de porc salée, du chorizo et du boudin. On peut aussi remplacer la viande et y mettre du thon. On fait mijoter la tête pour donner plus de goût. C’est assez costaud. Comme c’est un plat qui est meilleur réchauffé, on fait généralement la cachupa le vendredi, en belle quantité. Le dimanche matin, on va hacher des petits oignons et on fait revenir la cachupa sans son jus dans de l’huile d’olive avec les oignons, un œuf et des petites saucisses. C’est le petit-déjeuner du dimanche, que l’on mange accompagné de café et de lait chaud !

Comment se passent les repas familiaux au Cap-Vert ?

C’est très bruyant ! Les gens parlent fort ! Il me faut quelques jours pour m’y réhabituer. On a toujours plein d’histoires à se raconter.

Par exemple, j’adore passer Noël en famille. Il y a une vraie envie d’être

l’interview.

Mayra, globe-trotteuse depuis sa plus tendre enfance.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 17

l’interview.

ensemble. Ma mère a cinq sœurs.

Chacun fait un plat, donc il y a dix fois trop à manger. Et Noël se prolonge sur trois ou quatre jours après, où on se revoit pour déjeuner chez les uns ou chez les autres.

C’est très animé. Ca dure des heures et des heures. J’aime retourner au Cap-Vert pour le soleil, pour les amis, pour l’ambiance, mais ce qui me fait vraiment revenir c’est ce noyau familial qui m’alimente et me permet de me ressourcer.

Et ramener de bonnes recettes ?

Non, je suis plutôt du style à prendre ce qu’il y a dans le frigo et à inventer un plat qui ressemblerait à quelque chose d’asiatique ou d’espagnol.

J’essaie d’avoir de bons produits à disposition et de faire les bons mariages, pour que ça ait du goût, mais je ne sais pas faire de plat capverdien.

La cuisine, c’est donc une histoire de mariages ?

Oui, c’est comme pour la musique.

Que ce soit pour l’un ou pour l’autre, il faut savoir assembler les choses. Il faut aussi savoir se renouveler, même s’il y a des classiques incontournables. Quand on crée, il faut oser, ne pas avoir peur des mélanges. Et surtout, il faut y mettre beaucoup d’amour. Car quand ce n’est pas fait avec amour, cela se sent au goût, tout comme quelqu’un qui ne chante pas avec sincérité. Il y a beaucoup de parallèles en fait.

Quelle est la recette de ton prochain album, alors ?

Pour le prochain, je veux quelque chose de plus pop. C’est un grand défi. Je ne vais pas faire de la pop de base mais il y a des choses que j’aime et que je vais emprunter pour essayer d’atteindre le bon équilibre.

“Je suis plutôt du style à prendre ce qu’il y a dans le frigo et à inventer un plat qui ressemblerait à quelque chose d’asiatique ou d’espagnol.”

Mayra Andrade Tout l’enjeu, justement, c’est de trouver la bonne recette ! Je me mets un peu en péril en travaillant avec des gens qui viennent d’horizons différents, en essayant de leur transmettre ce qui anime ma musique.

Tu as fait de nombreuses collaborations avec d’autres artistes. Y-a-t-il de vrais gourmets dans le monde de la musique ?

Je pense à un chanteur cubain, Pablo Milanes, qui n’est pas très connu ici.

C’est un vrai bon vivant, qui adore manger. Chez lui, il y a une table de vingt personnes, avec des repas incroyables tous les jours. Mais à Cuba, il y a toujours de nombreuses restrictions. Les choses changent, mais ça évolue doucement. Là-bas, j’adore la ropa vieja, le “vieil habit”, parce qu’ils font cuire la viande très longtemps. C’est cuit en sauce, avec des poivrons et des raisins secs, et c’est un délice. Chez Pablo, j’ai aussi mangé le meilleur aloko (bananes plantain frites) cubain de ma vie. Ils coupent les bananes différemment, et, avec du riz, c’est juste un régal.

Tu as des habitudes, des rituels en tournée ?

Quand je suis en tournée, je demande souvent des produits locaux.

Le fromage ou le pâté du coin.

Il y a des régions où les équipes font vraiment des efforts. Ça change la vie et le concert du soir !

Son site : mayra-andrade.com

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 19

bons plans.

9

MENU EXPRESS À ...

l’aéroport d’Orly

Vue sur le tarmac au niveau de l’embarquement à l’aérogare Sud.

La station service, la gare, l’aéroport... des lieux si formatés que même le meilleur roman ne suffit pas à tromper l’ennui. Paprika a voulu explorer ces points névralgiques et en faire des destinations à part entière. Aujourd’hui, cap sur l’aéroport d’Orly, situé à 14 km au sud de Paris et par lequel ont transité, l’an passé, plus de 27 millions de voyageurs JENNIFER GALLÉ

Inauguré en grande pompe par le général de Gaulle en 1961, l’aérogare Sud d’Orly incarnait, en cette période de Trente Glorieuses, un idéal de modernité. Les journalistes de l’époque y vantaient l’ouverture automatique des portes et la présence des escalators... L’architecture épurée et lumineuse d’Henri Vicariot, qui abritait alors un cinéma et de nombreux bars, attirait la foule des badauds. Ces derniers venaient y passer leur dimanche sans avoir aucun avion à prendre !

20 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

En 1963, plus de trois millions de curieux se pressèrent ainsi, faisant d’Orly le monument le plus visité de France cette année-là...

Première plateforme aéroportuaire de l’Hexagone, Orly se dota d’une seconde aérogare (Orly Ouest) en 1971 pour accueillir le flot toujours grandissant des voyageurs. Si Roissy lui a depuis piqué la vedette (et la grande majorité des vols internationaux) en devenant, au début des années 90, un hub, Orly conserve un petit côté rétro-futuriste qui ajoute au charme

des départs. Côté cuisine, l’offre, tout récemment renouvelée, est cependant clairement standardisée.

Nous avons néanmoins déniché quelques bons plans gourmands à vous mettre sous la dent avant de vous envoler.

VOUS N’AVEZ QUE QUELQUES MINUTES...

Starbucks, La Brioche Dorée, Paul : voici trois enseignes auxquelles vous ne pourrez échapper. Orly Sud ou Orly Ouest, ces mastodontes du snacking

bons plans.

ont ici pignon sur terminal.

Et ce n’est pas un hasard.

Aéroports de Paris (ADP), la société exploitante des aéroports parisiens, a décidé de privilégier ces marques ‘références’.

Exit la diversité, bonjour l’efficacité : un choix qui conviendra aux plus pressés. Seuls les cafés l’Envol (Orly Sud) et L’Astrolabe (Orly Ouest) ont résisté à l’arrivée des chaînes.

D’autres enseignes comme Relay, Petit Casino et Mc Donald’s (ces deux derniers localisés à Orly Sud au niveau des embarquements) ou encore Daily Monop’ (à Orly Ouest au niveau des arrivées) proposent des formules express pour grignoter avant d’embarquer. Vous remarquerez que les prix y sont légèrement plus élévés qu’en ville (autour de 5%) : les taxes d’aéroports ne frappent pas seulement les billets...

VOUS AVEZ UNE DEMI-HEURE...

• Faites une halte vitaminée Si vous recherchez un petit quelque chose de plus affriolant que l’éternel sandwich poulet ou le muffin au chocolat (et

panneaux jaunes et bleus.

Bref, l’endroit parfait pour faire prendre l’air à votre en-cas.

Chez Zumo, Hicham nous concocte un énergie fraise.

• Passez en zone sous douane

Au niveau 4 d’Orly Sud, la terrasse panoramique.

que vous vous trouvez à Orly Sud), faites donc une halte au comptoir de Zumo. Ce bar à smoothies, où l’on peut également acheter des fruits à l’unité, se trouve au niveau des embarquements, devant les immenses vitres qui donnent sur le tarmac.

Lors de notre passage, nous avons tenté un énergie fraise (un jus d’orange agrémenté de fraises, d’une banane, d’un yahourt et de miel bio) qui ne nous a pas déçus. Comptez

5 euros (prix d’un smoothie moyen) pour faire le plein de vitamines.

Il existe deux bonnes adresses à Orly Sud pour se restaurer vite fait bien fait une fois les contrôles passés. Alors, un peu de patience ! Il y a d’abord la chaîne belge Exki (hall B).

Dans ce fast food écolo, tout est bon et frais.

Comptez un peu plus de quatre euros le sandwhich.

Du côté du hall B, direction Bert’s qui met l’accent sur la diététique et la qualité des produits dans son très chic café-restaurant. Vous y trouverez des formules sur le pouce autour d’une dizaine d’euros.

VOUS AVEZ UNE HEURE

• Profitez de la terrasse

• Optez pour la classe éco...

A Orly Sud, prenez la direction du niveau 4 pour rejoindre l’immense terrasse panoramique, peu fréquentée. Là-haut, vous aurez une vue à couper le souffle sur les pistes. C’est aussi un point d’observation imprenable sur la tour de contrôle, inaugurée en 66, si représentative du look Orly avec ses grands

Au niveau 3 de l’aérogare Sud, se trouve Méli-Mélo, le seul self-service d’Orly qui accueille la clientèle de 11 à 16 heures . Un peu à l’écart (il faut vraiment le chercher pour le trouver) et surtout fréquenté par les employés de l’aéroport, il offre une vue magnifique sur les pistes... et des plats chauds ! C’est basique et

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 21

bons plans.

Café gourmand au Clos Saint Germain.

Au menu du Sea Food Bar.

raisonnable : on trouve le plat du jour autour de 9 euros et la formule complète entrée-plat-dessert-boisson à moins de 14 euros.

...ou la classe affaire Cap sur Orly Ouest où l’on chouchoute la clientèle business : au niveau des départs, tout autour de la Place de la Madeleine, inaugurée en 2011 et située dans le hall B, s’est implantée une série d’enseignes luxueuses. Ladurée, Mariage Frères, La Maison du Chocolat ou encore Nespresso permettront aux accros du shopping gourmet de s’adonner à leur passion. Un peu plus haut, en remontant vers le hall central, vous ne pourrez pas rater le comptoir design du Sea Food Bar de Caviar House & Prunier. Là, on est “ailleurs” : crabe royal de Kamchatka, homard, saumon fumé, caviar Prunier et autres tartares Balik régaleront les flambeurs (comptez 30 euros le plat).

Pause jazzy tous les jeudis à La Brasserie.

vOus avez Plus D’UNE HEURE • Renouez avec le passé d’Orly A l’époque, il s’appelait Les Trois Soleils et c’est ici même que le Général de Gaulle se sustenta le jour de l’inauguration d’Orly Sud, en 1961. Aujourd’hui rebaptisé Le Clos Saint Germain (situé au niveau 3 de l’aérogare Sud, juste en face du Méli-Mélo), ce restaurant gastronomique sert le midi (uniquement) une cuisine traditionnelle soignée. Si le menu express (18,50 euros) rassurera les angoissés du timing en garantissant un déjeuner en une heure chrono, il serait dommage de ne pas prendre son temps pour profiter de l’atmosphère délicieusement surannée du lieu. Disposées le long de l’immense baie vitrée qui donne sur les pistes, les tables du Clos Saint Germain invitent à la rêverie et à la gourmandise. Le jour de notre visite, le copieux plat du jour se composait

22 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

d’une andouillette grillée 5A à la sauce moutarde, de pommes grenaille et d’une tomate à la provençale pour une vingtaine d’euros. Un excellent rapport qualité-prix au regard du cadre et du service de cet établissement témoin des plus belles heures d’Orly. Il est également possible d’y prendre un café gourmand ou de boire un cocktail, confortablement installé dans les larges fauteuils de cuir à proximité du bar.

• Prenez un apéro jazzy avant le dîner Option nocturne pour un dîner pas pressé : La Brasserie, située sur la

mezzanine à Orly Ouest.

Pour vous y rendre, empruntez l’escalier, à proximité du Sea Food Bar (porte E). Ouvert en continu de 11h30 à 21h30, on peut y prendre l’apéro en musique : chaque jeudi, des artistes jazz occupent le terrain de 17 à 19 heures.

Une jolie façon de se mettre en appétit. Avec son écailler et sa carte fournie (comptez un ticket d’une trentaine d’euros pour un repas complet), la Brasserie s’avère être une autre bonne adresse pour les voyageurs en quête d’une vraie pause avant de s’envoler vers d’autres cieux...

A FAIRE DANS LE COIN A supposer que vous ayez de longues heures à tuer à Orly, l’absence de consigne interdit cependant de considérer l’exploration des alentours. Les deux aérogares étant très proches l’une de l’autre, nous vous conseillons plutôt de voyager à l’intérieur d’Orly si vous avez des fourmis dans les jambes. Comptez 5 mn à pied et 1 mn avec la navette Orlyval, gratuite entre Orly Sud et Ouest.

Infos : aeroportsdeparis.fr

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P O U R V O T R E S A N T É , É V I T E Z D E G R I G N O T E R E N T R E L E S R E PA S . W W W. M A N G E R B O U G E R . F R

la destination.

à la une C’est à la Mascareta (voir page 36), dans le quartier du Castello, au cœur de la cité des Doges, que le serveur a accepté de prendre la pause pour la une de ce numéro quatre. Tablier en cuir épais, nœud papillon, cheveux gominés... Il portait beau ce soir-là et représentait la synthèse parfaite des Vénitiens que nous avons croisés lors de notre séjour : des hommes et des femmes fiers de leur ville, de leur lagune et de leurs traditions, prêts à en partager les secrets pour peu que l’on prenne le temps.

au menu LES TRÉSORS DE LA LAGUNE PAGE 49

LES RECETTES DE BRUNETTI PAGE 58

UN DÎNER CHEZ LA COMTESSE PAGE 52

24 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

la destination.

VENISE EN TOUTE INTIMITÉ

Venise continue de fasciner et d’attirer visiteurs et amoureux du monde entier. Si la ville n’est, a priori, pas réputée pour sa gastronomie, ce sont pourtant les gourmets qui ont le plus de chance de découvrir le visage authentique de cette ville culte DOSSIER RÉALISÉ PAR ALEXANDRE ZALEWSKI

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 25

la destination.

DOSSIER

La Sérénissime en tête Le carnaval, les gondoles, la place Saint-Marc... Venise cumule tellement de clichés que l’on pourrait croire qu’elle en a perdu son âme. Il suffit pourtant d’aller se perdre dans ses ruelles tortueuses pour retrouver le goût de la cité des Doges ILLUSTRATIONS MARION GOURDIN Venise ! La ville bâtie sur les eaux. La ville aux 455 ponts et aux 84 églises. La ville des gondoles et des balades romantiques sur les canaux, la ville où l’on mange... où l’on mange quoi, d’ailleurs ? Venise n’est pas franchement réputée pour ses spécialités culinaires.

Certains restaurants sont même une offense à la gastronomie italienne.

22 millions de touristes Mais peut-on blâmer un phénomène qui existe à plus ou moins grande échelle dans toutes les villes touristiques ?

Il faut garder à l’esprit que la ville de Venise ne compte que 60 000 habitants, et qu’elle accueille, chaque année, près de 22 millions de visiteurs, soit, en moyenne, l’équivalent de sa population chaque jour de l’année ! Dans ce déferlement continuel de touristes, seule une petite minorité pas-

26 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

sera plus de deux jours sur place. Une situation qui empire depuis que d’immenses paquebots viennent débarquer des milliers de croisiéristes pour quelques heures.

Evidemment, chacun veut voir les lieux les plus emblématiques de la ville, et certains endroits, comme le pont du Rialto et la place Saint-marc, sont régulièrement submergés par le nombre de curieux. Dans ce contexte, pas étonnant qu’une partie des commercants placés à des endroits stratégiques profite de cette manne anonyme et sans cesse renouvelée. Nul besoin en effet de se soucier de la qualité, du prix ou du service rendu, puisqu’un éventuel client mécontent sera vite remplacé par un autre...

Venise se rebelle Mais n’allez pas croire que Venise se réduise à cette carica-

ture. S’il y a toujours autant de visiteurs (la municipalité prévoit d’accueillir 25 millions de personnes par an dans les prochaines années), c’est d’abord que la ville a su conserver son charme magnétique. Et, aussi, parce que certains Vénitiens se battent pour continuer à faire vivre l’esprit de la ville.

C’est ce qui nous a frappés lors de notre pérégrination culinaire. Même s’il est quasiment impossible de trouver un restaurant ou un bar fréquenté uniquement par des Vénitiens, la Sérénissime regorge d’endroits qui ont su garder leur authenticité et qui veulent transmettre l’art de vivre à la vénitienne.

Ce ne sont pas des endroits inaccessibles, cachés dans de sombres petites ruelles. Certaines adresses sont toutes proches des grands lieux de pélerinage.

C’est dans ces lieux que nous

la destination.

COUTUMES LOCALES

à tête EN VILLE LE TEMPS D’UN REPAS Dans les pages qui suivent, nous vous embarquons pour une visite de la cité des Doges au rythme des différents repas et autres pauses gourmandes : de l’heure de l’apéro à celle du dessert, à vous de choisir dans quelles assiettes vous aurez envie de picorer !

allons vous emmener, dans ces petits bacari (bars à vins) où l’on peut manger pour quelques euros en dégustant de délicieux cichetti tout frais, dans les îles situées à quelques minutes de vaporetto de la place Saint-Marc, où les habitants, encore surpris de voir des badaux débar-

Cinq expériences culinaires à ne pas rater

1. quer, se feront un plaisir de vous accueillir, ou bien encore dans des osterie (tavernes) qui se font un honneur de servir les plats emblématiques de la cuisine de la Lagune, qui fait la part belle aux fruits de mer et aux légumes frais.

Venise reste une des villes les plus visitées au monde.

C’est aussi la ville qui a su le mieux cultiver ses mystères et ses secrets. Voici quelques clés pour voir ce qui se cache derrière le masque.

2.

3.

4.

5.

CICHETTI On vous en parlera longuement dans les pages suivantes : ces petits en-cas typiquement vénitiens qui accompagnent l’apéritif sont l’essence même de l’art de vivre à la vénitienne.

SARDE IN SAOR Ces petites sardines marinées avec de l’oignon sont un véritable délice. Tellement bonnes que nous vous en donnons la recette pour les réaliser vous-même à la maison (voir page 58).

BACCALA MANTECATO Non, il n’y a pas qu’à Lisbonne que l’on mange de la morue. Et la brandade n’est pas non plus une exclusivité d’Alès. Les Vénitiens, eux aussi, ont leur recette de “mousse de morue”.

PASTA A Venise, les pâtes, on les aime avec les produits de la lagune : spaghetti alla vongole (palourde), à l’encre de seiche (voir page 59), bigoli in salsa (gros spaghetti aux sardines et aux oignons)... Ici, la pasta a pris le grand air marin.

DOUCEURS VÉNITIENNES Venise est la capitale des gâteaux secs, qui accompagnent merveilleusement le café ou le fragolino, vin local au goût de fraise, interdit à la production mais que l’on peut encore trouver dans certains bacari (bars à vins).

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 27

Une assiette de cichetti signée All’Arco.

Il suffit d’un spritz (voir page ci-contre) et d’un crostino (pain grillé) bresaola-tomate ou salami-champignon pour bien démarrer la soirée.

la destination.

VENISE À L’HEURE DE L’APÉRITIF

Le règne des cichetti A Venise, il est une tradition qui vaut à elle seule le voyage : la cité lacustre a hissé l’apéritif au rang d’institution. Pas un bacaro (bar à vins), pas une osteria (taverne) qui ne propose, dans une petite vitrine sur le comptoir, tout un assortiment de

cichetti, ces petits en-cas que l’on compare souvent aux tapas.

Folle inventivité On trouve de tout, du plus simple au plus élaboré.

Quelques olives, des cœurs d’artichauts, un plat de palourdes, des calamars frits

ou des crostini, ces petites tartines de pain grillé, qui peuvent à eux seuls faire un repas et dont certains sont d’un raffinement à faire pâlir de jalousie les osterie les plus réputées. La diversité est telle qu’il faut y revenir régulièrement pour en goûter toutes les

subtilités, évoluant au fil des saisons.

Pour se faire une bonne idée de l’apéritif à la vénitienne, autant commencer par aller boire un spritz ou un ombra (voir page 37) dans une des adresses les plus courues de la ville.

Andiamo !

nches) e (grosses crevettes bla mesan ou des canocc et selon vos envies. du jambon avec du par fini lle, l’in cai à de nt f line œu déc un c se cichetti De la coppa ave x et d’huile d’olive... Les accompagnées de noi

Spritz, vous avez dit spritz ?

Cet incontournable des bacari, dans sa belle robe rouge-orangée, reflète parfaitement l’art vénitien de s’approprier des ingrédients et des coutumes venues d’ailleurs et de les adapter à la sauce locale.

C’est au XIXe, alors que la ville est sous administration autrichienne, que les soldats mettent un peu d’eau de seltz pour adoucir le vin blanc qui leur était servi. Depuis, la recette a un peu évolué, et le spritz est aujourd’hui un savant mélange de prosecco (vin blanc pétillant), d’eau gazeuse et de Campari, ou d’Aperol, moins amer.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 29

la destination.

• Venise à l’heure de l’apéro

Matteo et son père, Franceso, l’âme d’All’Arco.

Les grands petits plats d’All’Arco C’est une des meilleures adresses de Venise. Et une des plus typiques.

Ne vous faites cependant pas d’illusions, vous ne serez pas le seul touriste à venir goûter aux délicieux cichetti préparés par Francesco et son fils Matteo. Mais vous en serez quitte pour un apéritif pantagruelique. Crostini de baccala mantecato agrémenté d’un morceau d’artichaut, crostini composé d’une divine bresaola ou d’une pancetta fondante à souhait, crostini de maquereaux, olives, basilic et tomates séchées... Ces petits en-cas absolument irrésistibles sont vendus entre un et deux euros pièce et suffisent largement à sustenter les plus fins gourmets. Attention, All’Arco ferme ses portes à 20 heures et les premiers arrivés seront les premiers servis.

Calle All’Arco, San Polo, 436

30 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

la destination.

Voyage dans le temps à la Cantina do Mori juste à côté d’All Arco se trouve la Cantina do Mori, véritable institution vénitienne puisque ce bacaro (bar à vin) est ouvert depuis le XVe siècle.

On y va surtout pour boire un verre et faire un saut dans le temps, avec ses bonbonnes pour servir le vin, son bar en bois patiné et ses marmites de cuivre qui pendent au plafond.

Sotoportego dei do Mori, San Polo, 429

Sur le pouce et sur le pont C’est un dimanche, dans une ville déserte à l’heure du déjeuner, que nous sommes allés à l’osteria Al Ponte. Ambiance chaleureuse dans cette petite affaire familiale, qui propose pléthore de cichetti à des prix tout à fait raisonnables. Nous avons même eu du mal à venir à bout d’un énorme plat de délicieuses vongole (palourdes) au vin blanc après avoir goûté à la friture de fruits de mer. Ce n’est pas de la grande cuisine, mais Al Ponte n’en demeure pas moins une adresse hautement sympathique et parfaite pour faire une pause entre deux visites de musées.

Calle Larga G. Gallina, Cannaregio, 6378

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 31

la destination.

• Venise à l’heure de l’apéro A La Cantina, la préparation des cichetti se fait à la demande.

Qu’il est bon de manger à la cantine Voici une adresse où il faut savoir prendre son temps. La Cantina est, avec All’Arco, une de nos adresses favorites. Les cichetti, préparés à la demande, y sont tout bonnement somptueux, dont un sublissime crostino mêlant gorgonzolla et confiture de pommes ou cet autre aux canocce (squilles, crustacé à l’aspect d’une grosse crevette blanche) et aux noix. Même le sandwich au jambon (photo) relève de l’œuvre d’art culinaire, avec sa salade croquante et ses tomates parfumées à souhait. On en redemande !

Strada Nuova, Cannaregio, 3869

32 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

Al Portego cache ses délices On passe devant sans même s’en apercevoir. L’osteria Al Portego sait se faire discrète, mais aussi attirer les Vénitiens en quête de bonne chère. Les cichetti y sont généreux (notamment les crostini aux asperges), le service est très agréable et on peut même poursuivre dans la salle attenante au bar par des spécialités vénitiennes, dont des spaghettis aux vongole sans pareil.

Calle Carminati, Castello, 6015

ANAUTES DES PAPRIK LE BON PLAN A ALLA VEDOVCAROLE teria ès bonne os au POSTÉ PAR r uova, une tr

rada N à choisi cart de la St ues cichetti “Un peu à l’é r les Vénitiens. Quelq in saor, croquettes...). e pa fréquentée tecato, sard : risotto à la Trévise, accala man se ques comptoir (b plats du jour à l’ardoi pâtes aux co s Deux ou troi sons et fruits de mer, ais bien préparé, is m friture de po C’est sans prétention lleure adresse à ei ... excellentes bons produits. Notre m e vénitienne, loin des in avec de très déguster une vraie cuis ut à fait abordable !”

Venise, pour tant que le prix est to au touristes, d’ Oro, Ramo Ca d’ , Cannaregio 3912-3952

la destination.

VENISE À L’HEURE DU REPAS

Révolutions de palais S’il est chaudement recommandé de faire une orgie de cichetti, Venise compte par ailleurs un nombre incalcu-

lable de ristorante, d’osterie, de trattorie ou d’enotece pour faire des dîners plus copieux. Sachez que le

repas complet à l’italienne, avec antipasti, primo piatto et secondo piatto, requiert un estomac bien

accroché et un porte-monnaie bien garni (comptez une cinquantaine d’euros par personne).

Un de nos coups de cœur vénitiens.

Alla Zucca fête les légumes C’est dans une petite rue tranquille de Santa Croce que se trouve ce petit trésor de restaurant. Ici, les légumes sont rois et le chef de la citrouille (zucca) a fait de la simplicité une règle d’or pour sublimer les saveurs. En témoigne ce plat tout simple de pommes de terre à la vapeur, câpres, citron et huile d’olive, d’une efficacité redoutable ou ce flan de citrouille au parmesan (photo), véritable ravissement de légèreté. Les Vénitiens de souche ou de passage ne s’y sont pas trompés, et il est, comme pour toutes les bonnes adresses, plus prudent de réserver avant d’arriver.

Ponte del Mégio, Santa Croce, 1762

34 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

la destination.

ET AUSSI AE OCHE

Une autre très bonne adresse pour de bonnes pizzas à prix doux.

Calle del Tintòr, Santa Croce, 1552/A

LA COLONNA

Un restaurant très discret, pas très loin de Fondamente Nove. Petite terrasse très sympathique pour une carte tout à fait honorable.

Campiello del Pestrin, Cannaregio, 5329

ALLE TESTIERE

La pizza fait la cour La pizza n’est pas une spécialité de la Sérénissime. Aussi, il n’est pas vraiment aisé de trouver une bonne adresse pour une vraie pizza italienne. La trattoria Al Nono Risorto propose, outre des plats typiquement vénitiens, de généreuses pizzas qui se dégustent dans une grande cour ombragée, où les familles pourront allègrement prendre leurs aises. C’est assez rare à Venise pour le signaler !

Sotoportego della Siora Bettina, Santa Croce, 2338

Si vous ne deviez vous autoriser qu’une table de renom pendant votre séjour, craquez pour un dîner à Alle Testiere.

Certes, ce n’est pas donné (compter une soixantaine d’euros par personne), mais ses spécialités de fruits de mer sont réputées dans toute la ville.

Calle do Mondo Novo, Castello, 5801

DA FIORE

C’EST BON A SAVOIR • Il n’y a pas de règle absolue pour reconnaître un bon restaurant, mais il est certain qu’une enseigne qui propose spaghetti à la bolognaise et pizza risque de décevoir si vous recherchez une adresse “authentique”. Même chose pour les endroits qui affichent un menu en trois ou quatre langues.

• Souvent, les meilleures tables sont celles où le menu est rapidement griffonné à la craie sur un tableau noir à l’entrée, et qui ne proposent que deux ou trois plats. Cela signifie généralement que le chef est allé faire son marché le matin même au Rialto et qu’il a composé son menu en fonction des arrivages.

• Attention toutefois à ne pas prendre cette dernière règle au pied de la lettre : certaines tables dont nous parlons ont leur menu traduit en plusieurs langues (Alla Zucca, Alle Testiere, etc.), et n’en demeurent pas moins excellentes.

Une adresse étoilée au Guide Michelin et fréquentée par les stars internationales durant la Mostra. On les comprend, tant la carte de poissons est à tomber. Comptez une bonne centaine d’euros par personne.

Calle del Scaleter, San Polo, 2202/A

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 35

REPORTAGE

La lagune

Mauro Lorenzon, défenseur de la bonne chère et inventeur des eno(i)teche, ces enoteche un peu particulières qui se doivent de suivre les règles d’un décalogue de la qualité.

la destination.

met du vin dans son eau Venise n’est pas uniquement une ville d’eau. C’est aussi une ville de vins. La Vénétie est en effet réputée pour nombre de ses crus. “Le prosecco est sans doute le plus connu”, explique Lorenzo Menegus, patron de l’enoteca Millevini, située juste derrière le pont du Rialto. “C’est un vin blanc pétillant, mais qui n’est pas élaboré comme votre champagne. Le prosecco est au vin blanc pétillant ce que la mozzarella est au fromage”. Ce vin frais, très porté sur le fruit, “n’est pas un assemblage, et il n’est pas élevé en fûts, mais en cuves,” précise Lorenzo, qui recommande de choisir les bouteilles qui proviennent des coteaux près de Trévise, à quelques encablures de Venise.

Soave et Vapolicella Le gros de la production est à chercher un peu plus loin à l’intérieur des terres, autour de la ville de Vérone. “C’est là que l’on produit le soave, élaboré à partir de garganega. C’est l’équivalent du prosecco, mais sans bulles”, poursuit Lorenzo. Côté rouges, on trouve du vapolicella. Ces deux cépages n’ont pas une très bonne réputation, “mais la qualité s’est sen-

Le jardin de la Venissa, où l’on cultive de la vigne, mais aussi des castraure, les fameux artichauts vénitiens.

BOIS À L’OMBRE !

A Venise, on boit à l’ombre. Ou, plus exactement, on boit de l’ombre.

Cette expression remonte au temps où les marchands de vin étaient installés, avec leur charrette, sur la place Saint-Marc.

Afin d’éviter que le vin ne vire au vinaigre à cause du soleil, les marchands prirent l’habitude de tourner autour du campanile pour garder leur précieuse marchandise au frais, all’ombra ! Dans n’importe quel bacaro, vous pourrez commander une ombra, un vin jeune, tiré directement au tonneau.

siblement améliorée ces dernières années”, explique Lorenzo. Pour lui, il serait dommage de dénigrer ces deux appellations, “le soave est un vin blanc léger qui accompagne parfaitement la cuisine vénitienne, et le vapolicella est le cousin de l’amarone”.

Le roi des vins de Vénétie Amarone et vapolicella sont tous deux élaborés à partir de trois cépages : corvina, rondinella et molinara. “Les plus belles grappes sont réservées pour l’amarone, le reste sera vinifié en va-

policella”, poursuit Lorenzo.

Les grappes sélectionnées seront séchées pendant quatre mois, avant d’être pressées. La particularité de l’amarone, c’est que la fermentation n’est pas stoppée, comme pour les vins liquoreux et que l’on obtient un vin rouge sec, non sucré, “avec des arômes de café, de cassis et de chocolat propres à ces vins surmaturés”, explique Lorenzo, qui recommande de garder le précieux nectar au moins une dizaine d’années.

Reste que pour admirer ces prestigieux vignobles, il faut quitter Venise et parcourir une bonne centaine de kilomètres vers l’ouest. Dommage, puisqu’il suffit de faire une balade en vaporetto pendant une vingtaine de minutes pour se retrouver au milieu des vignes.

Le vrai vin vénitien La linea 13 du vaporetto vous emmène à San’Erasmo, le potager de Venise.

C’est là que sont cultivés la plupart des légumes que l’on retrouve sur le marché du Rialto. Sur cette île, qui compte moins de 1 000 habitants pour une superficie à peine moins grande que celle de Venise, un Français a fait le pari fou

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 37

la destination.

• La lagune met du vin dans son eau de faire revivre un vignoble.

En 2002, Michel Thoulouze, homme de médias à l’origine notamment de l’émission 7 sur 7 et de Canal Plus, a relancé sur l’île une production viticole qui a perduré jusqu’au XVIIe siècle.

Aujourd’hui, “le domaine couvre 5,5 ha pour une production d’environ 18 000 bouteilles”, explique Renzo, chef de culture du domaine.

Orto di Venezia est élaboré à partir de trois cépages originaires du nord de l’Italie, sélectionnés par Alain Graillot, vigneron renommé de crozes-hermitage : “50% de malvasia istriana, 40% de vermentino et 10% de fiano, poursuit Renzo. Le vin est élevé en cuve pendant six mois, puis mis en bouteille et conservé pendant un an.” Il en résulte un vin original et exclusif, bercé par les embruns, très minéral, presque salé, qui fleure bon la lagune. Pourtant, Orto di Venezia ne peut plus se targuer d’être le seul vin vénitien. Il existe désormais un breuvage encore plus exceptionnel, qui fait revivre un véritable cépage vénitien oublié.

Les raisins d’or de Venissa Lors d’un séjour à Venise, il est fréquent de sortir de la ville pour aller sur les îles de Murano, réputée pour son verre, et de Burano, avec ses maisons colorées et ses ateliers de dentelle.

A côté de Burano se trouve Mazzorbo, séparée de sa

voisine par un unique pont en bois. En traversant ce pont, on tombe sur le domaine de la Venissa, installé dans un ancien couvent et restauré tout récemment.

On y trouve un restaurant étoilé, quelques chambres (six) et un domaine de deux hectares où sont cultivés des légumes (par les habitants) et de la vigne. Le

38 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

projet, mené par un gros producteur viticole de la région, a pour but de réhabiliter les cultures traditionnelles de Mazzorbo.

C’est ainsi qu’a été replantée une vigne de dorona, un cépage dont le fruit est surnommé "grappe d’or", et qui a été cultivé jusqu’en 1400. Le cépage est ensuite tombé dans

l’oubli, jusqu’à ce qu’on retrouve trois plants miraculeusement conservés. La première vendange de ce cépage ultra-confidentiel (8 000 bouteilles) a eu lieu en 2010.

Sachez que pour acquérir une de ces précieuses fiolles, aux arômes complexes d’abricot, de pêche et d’iode, bien sûr, il vous en

la destination.

Lorenzo Menegus, patron de l’enoteca Millevini.

enoteca, il faut adhérer à un décalogue qui impose au tenancier de proposer au moins une centaine de vins avec des cépages différents, de s’approvisionner directement auprès des producteurs ou encore de servir le vin dans des verres à pied. Et non content de servir des vins de qualité, Mauro tient à ce que ses clients mangent

Orto di Venezia, un des très rares vins à être produit sur la lagune.

coûtera le prix de presque deux nuits (95 euros la demi-bouteille) dans ce cadre enchanteur.

Le berceau de l’eno(i)teca Mais pour goûter le meilleur de Venise, il suffit d’aller à l’enote(i)ca Mascareta, tenue par une vraie figure de Venise, Mauro Lorenzon. Cet ancien conseil-

ler municipal, qui a été maire-adjoint de la ville voisine de Jesolo, est l’inventeur du concept d’œno(i) tèque. “J’ai ouvert la première œno(i)thèque il y a dix ans. Aujourd’hui, nous sommes 80 en Italie, avec des cousins en France, en Allemagne, en Autriche et aux Etats-Unis.” Pour avoir le droit d’ajouter un i à son

“Chez moi, il n’y a que l’eau minérale qui soit un produit industriel !”

Mauro Lorenzon bien. “Nous appliquons les principes du slow food, et du kilomètre zéro. Nos légumes viennent de San Erasmo et nos produits de la mer de la lagune. Il n’y a que l’eau minérale qui soit industrielle !”

Désormais, Mauro a un nouveau combat : obliger les producteurs de

vins à indiquer sur leurs étiquettes tous les produits qui entrent dans leurs bouteilles. “Le vin est le seul produit alimentaire où il n’est pas obligatoire d’indiquer les ingrédients utilisés. En vingt-cinq ans, il y a eu trois tentatives pour légiférer sur la question au niveau européen, et toutes ont été rejetées par les lobbies des grands pays producteurs. Ce n’est plus possible. Le consommateur a le droit de savoir si le viticulteur a utilisé ou non du désherbant dans ses vignes !” En attendant, Mauro, lui, continue de déboucher des bouteilles de vin... naturel.

Enoteca Millevini, San Marco, Rialto, 5362 Eno(i)teca Mascareta, Calle Lunga S. Maria Formosa, Castello, 5183 Orto di Venezia, via Delle Motte, 1, isola di San Erasmo Venissa, Fondamenta Santa Caterina, 3, isola di Mazzorbo

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 39

la destination.

VENISE À L’HEURE DU DESSERT

Sérénissimement sucré On aurait pu croire que les desserts vénitiens seraient à l’image romantique de la ville, avec des

montagnes de meringues rococo ou des étals infinis de gâteaux débordant de crême. Que nenni. Les Véni-

tiens sont plutôt prudes en matière de sucreries.

Outre les fameuses glaces italiennes, la Sérénissime

est le paradis des biscuits secs, à tremper dans son café... ou dans son vin.

Un parfum d’Alaska Et oui, il faut aller jusqu’en Alaska pour trouver une bonne glace. Rassurez-vous, il est facile de rejoindre à pied la gelateria de Carlo Pistacchi, qui propose des glaces naturelles, sans colorants ni conservateurs.

Outre sa glace aux pistaches siciliennes (bio) de Bronte, vous pourrez goûter à quelques spécialités plutôt originales, comme la glace à l’orange et à la roquette, à la cardamone, au wasabi ou, si c’est la saison, à l’artichaut !

Carlo Pistacci, roi de la glace à Venise.

40 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

Calle larga dei Bari, Santa Croce, 1159

la destination.

• Venise à l’heure du dessert

Chez Giacomo Rizzo

Davide et Johnny, les deux jeunes associés de La Mela Verde.

La pasticceria Tonolo...

...un vrai paradis pour les toqués de sucreries.

La cité des Doges et ses lieux de perdition Venise recèle d’adresses pour se délecter de glaces crémeuses à souhait ou de pâtisseries qui accompagneront parfaitement un espresso bien serré. On commence chez Giacomo Rizzo, une véritable caverne d’Ali Baba, avec de la charcuterie, du fromage, mais surtout des montagnes de pâtisseries et de bonbons vénitiens. Même les pâtes se font tentatrices, avec des parfums au chocolat ou à la myrtille ! Direction ensuite La Mela Verde, une gelateria toute récente tenue par Davide et Johnny, deux jeunes Vénitiens qui proposent d’excellentes glaces artisanales. On poursuit ensuite chez Tonolo, une des plus anciennes pasticceria de Venise, qui propose sans doute les meilleures pâtisseries de la ville.

A déguster, comme il se doit, debout au comptoir !

Giacomo Rizzo, salizzada San Giovanni Crisostomo, Cannaregio, 5778 ; La Mela Verde, fondamenta de l’Osmarin, Castello, 4977; Tonolo, calle de San Pantalon, Dorsoduro, 3764

42 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

La petite boutique des douceurs La pasticceria Rizzardini est une véritable institution, fondée en 1741. D’ailleurs, ce n’est pas l’enseigne en bois sculpté qui attirera votre regard en premier lieu mais une vitrine démoniaque où s’exhibent, sans pudeur, bussolai, ces biscuits de Burano en forme d’anneau, zaletti, à base de farine de maïs, pinoli (biscuits aux pignons de pins) ou encore mazarpan, ces petits délices à la citrouille. A l’intérieur, pas de chaises. Juste un comptoir pour s’accouder et déguster la pâtisserie de son choix, accompagnée d’un café ou d’un verre de fragolino, ce petit vin au goût de fraise.

Rizzardini, campiello dei Meloni, San Polo, 1416

La machine à torréfier de l’Antica Torrefazione di Caffè Marchi.

VENISE À L’HEURE DU CAFÉ

Venise boit la tasse Les Italiens sont passés maîtres dans l’art de faire un bon café. Et cela grâce aux marchands vénitiens qui ont été les premiers à rapporter les précieuses graines en Occident

la destination.

L’Italie est la destination rêvée pour les amateurs de café. C’est le pays de la Moka Express, cette petite cafetière à huit faces en aluminium dont le design n’a pas bougé d’un iota depuis 70 ans et qui s’est écoulée à plus de 200 millions d’exemplaires dans le monde.

C’est aussi, et surtout, le pays de l’espresso et du ristretto, avec des tasses jamais remplies à plus de moitié, et dont chaque gorgée est un concentré de force et de douceur, sans jamais être amer.

Les premiers sacs de café Dans ce contexte particulier, Venise occupe une place à part, puisque c’est ici que le premier sac de café est arrivé en Europe en 1615. Venise est, à cette époque, une plaque tournante du commerce méditerranéen, en particulier avec Constantinople, qui a adopté le café presque

un siècle auparavant. A ses débuts pourtant, le café à Venise fait office de médicament et est vendu comme tel. La boisson avait même failli être interdite en Occident à la fin du XVIe siècle, certains religieux ayant demandé au Pape Clément VII d’excommunier la “boisson du diable”. Il faut attendre les années 1640 avant que les premières mentions de vendeurs de café apparaissent dans la cité. Et 1683 pour l’ouverture du premier café, soit trois ans avant le premier café parisien, le Procope, toujours ouvert rue de l’Ancienne comédie.

En 1720, le fameux café Florian ouvre sur la place SaintMarc. C’est aujourd’hui toujours un must d’aller boire son café dans ce qui reste un des plus beaux endroits de la ville, avec son décor XVIIe, ses musiciens, son service sur plateau d’argent et son café à...

6 euros ! A moins que vous

ne préfériez un chocolat en terrasse pour 16 euros.

A la recherche du ristretto parfait Vous l’aurez compris, Venise vit une véritable histoire d’amour avec le café.

Il n’est pas une pasticceria qui ne possède son percolateur pour accompagner les bussolai et

autres plaisirs sucrés. Mais les subtilités du petit noir vénitien sont à chercher dans quelques adresses un peu plus confidentielles, que ce soit dans quelques endroits très courus des Vénitiens et qui gardent un charme fou, ou chez un des rares torréfacteurs de la cité qui se fait un plaisir de donner à chaque tasse le vrai goût de Venise.

La cultissime Moka Express.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 45

la destination.

• Venise à l’heure du café

Discussion de goûteurs d’arabica au comptoir de l’Antica Torrefazione di Caffè Marchi.

Un café pour la mariée L’Antica Torrefazione di Caffè Marchi est sans doute le lieu où l’on trouve le meilleur espresso de Venise. L’établissement est en effet le seul endroit où le café est torréfié sur place. “La municipalité nous accorde un permis spécial, explique Sante.

La torréfaction se fait avec une vieille machine qui fonctionne au gaz. C’est pour cela qu’il est difficile d’obtenir une autorisation”.

Fondée en 1930, la maison fait désormais partie du patrimoine vénitien. Elle a même développé, sous l’égide de Camillio, neveu de la fondatrice Antonietta Marchi, un cru spécifique : le café de la mariée, élaboré à partir d’un savant mélange de huit crus d’arabica du Brésil, du Costa Rica, de Colombie, du Guatemala, de Moka d’Ethiopie et d’Inde. “La légende dit qu’une jeune vénitienne, Ninetta, a failli s’évanouir le matin de son mariage.

Camillio lui fit porter un mélange spécial, et la belle s’est sentie tout de suite revigorée. C’est pour cela qu’on l’appelle le café de la mariée”, poursuit Sante. Pour accompagner le délicieux breuvage, l’Antica Torrefazione di Caffè propose de petits gâteaux “fabriqués à la prison Due Palazzi de Padoue, où un maître patissier aide des prisonniers à se réinsérer”. Décidément, ce café, c’est toute une histoire !

Rio terrà San Leonardo, Cannaregio, 1337

46 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

la destination.

ET AUSSI Le Caffè del Doge

Une adresse près du Rialto très agréable, avec une belle sélection de crus du Brésil, du Guatemala, d’Inde, du Pérou ou de Jamaïque. Petit détail appréciable : l’endroit possède quelques tables à l’intérieur pour se poser.

Calle dei Cinque, San Polo, 608

Torrefazione Venezia Caffè

Aux beaux jours, la terrasse du Rosso est prise d’assaut.

Ici, point de chichi : on ne s’occupe que de café. Pas de chaises pour s’asseoir.

On boit son ristretto au comptoir. Et pas de petite pâtisserie non plus.

On est là pour goûter un “Casanova” (1 euro), un “Veneziano” (2 euros) ou “Giamaica Blue Mountain” (4 euros) et apprécier l’accueil chaleureux.

Calle del Cafetier, Castello, 6661/A

Un p’tit rouge bien serré Pendant les beaux jours, le Caffè rosso (rouge) est le point de ralliement de la jeunesse vénitienne du Campo Santa Margherita.

La grande terrasse à l’extérieur, prise d’assaut, y est pour beaucoup.

Mais s’asseoir à l’extérieur vous privera du spectacle des serveurs faisant fonctionner le vieux percolateur en cuivre qui trône sur le comptoir, et des odeurs délicieuses de café ou de chocolat qui en émanent.

Au Caffè del Doge.

Campo Santa Margherita, Dorsoduro, 2963

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 47

REPORTAGE

Les trésors de la lagune Pour prendre le pouls de la vie sur les eaux vénitiennes, rien de tel que d’aller à la rencontre de ceux qui approvisionnent la ville en produits frais

la destination.

• Les trésors de la lagune A Venise, on ne mange pas tout à fait comme dans le reste de l’Italie. D’ailleurs, comment aurait-il pu en être autrement dans une ville construite sur l’eau ?

La Sérénissime ne fait rien comme les autres, et si elle a longtemps assuré son développement économique par le commerce avec l’Orient, la cité ne doit sa survie qu’aux terres limoneuses et fertiles des îles environnantes et à la faune qui y vit. Nous sommes allés dans cet immense garde-manger qui alimente encore aujourd’hui les étals du marché du Rialto pour comprendre d’où venait la richesse de la cuisine vénitienne.

Arrivée à Burano au petit matin.

Partie de pêche Rendez-vous est pris au petit matin avec Emiliano, pêcheur à Burano, à une vingtaine de minutes de bateau de Venise. Le jeune homme de 33 ans, qui a commencé le métier à 16 ans, passe nous prendre sur une longue barque à fond plat à l’arrêt du vaporetto. Nous partons pour la lagune, à mi-chemin entre Burano et l’aéroport international Marco Polo. Il faut remonter les filets.

Devant nous, un alignement sur plusieurs centaines de mètres de piquets fichés dans le sol, auquels sont accrochés des filets, qui forment un immense rideau sous-marin. Les poissons sont déviés de leur trajectoire et guidés vers

La relève des filets.

La fritura.

l’extrémité du filet qui se termine comme une immense chaussette ou une poche à douille géante, fermée par une lanière. Avec des gestes précis, Emiliano plante un piquet dans le fond de la lagune pour que son bateau ne parte pas à la dérive, puis hisse le filet hors de l’eau pour verser son contenu dans un seau.

“C’est beaucoup plus dur en cette saison, car il n’y a pas beaucoup d’eau. Les filets sont pleins de boue et de vase, et ils sont plus lourds à lever.” D’autant que ce matin là, la pêche est loin d’être miraculeuse.

“L’eau est trop chaude, explique Emiliano. Il y a peu de poisson”.

Emiliano passera près de cinq heures à relever ses filets et à trier la pêche.

Au final, quelques anguilles et une dizaine de kilos de friture. “Il y en a pour une cinquantaine d’euros, tout au plus, lance le jeune homme. C’est comme ça aujourd’hui. On fera mieux la prochaine fois. Et puis je ne vais pas me plaindre, c’est toujours mieux de se lever pour aller travailler”.

Une communauté soudée

Un jeune apprenti au triage de la pêche.

50 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

Emiliano n’ira pas au Rialto vendre le produit de sa pêche. “C’est l’un d’entre nous qui ira au marché avec tout ce que la coopérative a pêché”. En effet, Burano compte une communauté d’une centaine de pêcheurs qui se sont regroupés en coopérative. Ces der-

niers se sont retrouvés confrontés au problème de la surpêche. “La coopérative essaie de développer la pêche responsable et durable, explique Rebecca Roveda, responsable des relations entre l’association Slow Food et la coopérative. On essaie de mettre en place des périodes de pause pour laisser le temps à la faune aquatique de se régénérer. Mais c’est très compliqué à mettre en place. Il est difficile de faire changer les habitudes”.

Pour diversifier les sources de revenus, la coopérative a développé “pescaturismo”, et propose aux touristes intéressés d’aller voir leur travail sur la lagune. “En général, on emmène les gens à la pêche à la palourde, précise Rebecca. C’est un bon moyen de découvrir la lagune en terminant par un bon déjeuner !”.

Plus d’infos : pescaturismoburano.com slowfood.com

Un potager à Venise Si les Vénitiens restent très friands de ce que les pêcheurs rapportent de la lagune ou de la mer Adriatique, les légumes du cru sont, eux, désormais concurrencés par les productions venues de la terre ferme.

Certains résistent, grâce à des productions spécifiques, comme les fameux castraure, ces petits artichauts violets que l’on trouve au printemps. A San Erasmo, Carlo Finatello et son frère Claudio (photo) continuent de faire vivre ce potager vénitien et cultivent castraure bien sûr, mais aussi tomates, poivrons, courgettes, aubergines, oignons sur près de 10 hectares de terres, “dont un tiers sous serre”, précise Claudio. Cette année, l’exploitation a durement été touchée par la tempête début juin, avec des serres qui ont été totalement dévastées.

Mais les frères Finatello gardent le moral, et continuent de développer leur réseau.

Leur exploitation ne vend en effet plus aux distributeurs, mais directement aux consommateurs. “Grâce à Internet, nous informons nos clients des produits disponibles. Ils passent commande et nous livrons directement à Venise, à des arrêts

Pour vendre leurs produits, Claudio et de Carlo se sont lancés sur le net.

de vaporetto”. Et ça marche, puisqu’ils écoulent désormais près de 90% de leur production auprès des particuliers, contre 10% auprès des distributeurs. “C’était l’inverse, quand on a commencé”, précise Claudio. Venise entend bien continuer à cultiver ses jardins.

Plus d’infos : isaporidisanterasmo.com

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 51

CHEZ L’HABITANT

Un dîner de comtesse Enrica Rocca, comtesse vénitienne et chef confirmée, nous a ouvert les portes de sa cuisine pour un dîner exceptionnel

la destination.

On ne pouvait trouver figure plus emblématique qu’Enrica Rocca pour ce repas chez l’habitant.

La sémillante Vénitienne représente à elle seule toutes les facettes de la ville. Le faste et la beauté des palais qui bordent le Grand Canal, tout d’abord, puisque notre hôtesse d’un soir est une véritable comtesse dont l’appartement se situe à l’arrière du palais familial, dans ce qui était autrefois la buanderie.

L’âme d’aventuriers et de voyageurs des Vénitiens ensuite. La contessa a vécu en Suisse, en Angleterre, en Afrique du Sud, et a même fait un séjour humanitaire au Soudan.La gastronomie enfin. Enrica a été initiée aux secrets des fourneaux dès son plus jeune âge par un père fin gourmet et une nounou amoureuse des bons produits. Après l’école hôtelière de Lausanne, Enrica ouvrira plusieurs restaurants à Londres et au Cap avant de revenir dans sa ville natale pour y donner des cours de cuisine, élus parmi les meilleurs au monde par le magazine anglo-saxon “Saveur”.

Un tour au marché Autant dire que ce matinlà, sur le marché du Rialto, nous étions entre de bonnes mains. Nous re-

belles tranches d’espadon.

On file chez le marchand de légumes acheter les incontournables tomates, du persil, du thym et des citrons, avant d’aller disserter devant un verre de spritz sur la cuisine véni-

“Dans la cuisine vénitienne, c’est la fraîcheur des produits qui fait toute la différence.”

Enrica Rocca

Sur le marché du Rialto, Enrica a ses fournisseurs attitrés.

tienne : “c’est une cuisine simple et pauvre, explique Enrica. La cuisine traditionnelle se fait avec les produits que l’on trouve facilement : les sardines, les seiches, la polenta. Ce n’est pas une cuisine très sophistiquée. Prenons les antipasti di mare : ce sont juste des poulpes bouillis avec de l’huile d’olive. Mais c’est la fraîcheur des produits qui fait toute la différence.”

Comme des princes trouvons Enrica avec son chariot pour les courses.

Il est déjà relativement tard, et les touristes, appareil photo en main, remplacent peu à peu les Vénitiens entre les étals.

Pas de temps à perdre.

Enrica va directement voir son poissonnier. “Il est vrai-

ment bien. Il fournit tous les palaces de la ville. Avec lui, tu sais qu’il ne s’agit pas de poisson d’élevage.” Le poissonnier en question est parti prendre un café.

Qu’à cela ne tienne : Enrica met de côté les pièces qui l’intéressent. Des sardines, des maquereaux et deux

Rendez-vous le soir dans une ruelle calme du Dorsoduro. Dans l’appartement d’Enrica, tout est organisé autour de la cuisine, ou plus exactement autour de l’immense îlot central qui fait à la fois office de table de cuisson, de plan de travail et de bar. Les invités sont arrivés. Nous dînerons avec

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 53

la destination.

• Un dîner de comtesse

Enrica a fait aménager un immense ilôt central pour accueillir ses invités.

Des sardines aussitôt frites, aussitôt avalées !

Cristina, une journaliste milanaise venue pour le week-end et un jeune couple résidant en Suisse et qui a décidé de se marier à Venise le 12 décembre 2012 à 12 heures !

Sardines et politique On s’intalle autour du bar avec un verre de prosecco, et on passe à la préparation des antipasti. Pour ce soir, ce sera des filets de sardines panés. "C’est très important d’avoir des sardines fraîches pêchées

du matin, prévient Enrica, car c’est un poisson qui perd rapidement ses qualités nutritionnelles, et notamment ses apports en Omega 3". Pour la panure, rien de plus simple : "du vieux pain émietté, que je mélange à un œuf".

On frit les filets dans une casserole d’huile bouillante et on sert très chaud en accompagnement de l’apéritif. Sardines et vin blanc délient les langues et la conversation glisse de suite sur le terrain de la politique.

Les invités veulent savoir ce que nous pensons de notre nouveau président socialiste, qualificatif qui continue d’inquiéter les chantres de la libre-entreprise. S’ensuit un comparatif de nos chefs d’Etat

54 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

respectifs, les futurs mariés étant respectivement originaires de GrandeBretagne et de Russie. Le temps pour Enrica de faire cuire les maquereaux et de préparer la sauce teriyaki pour ce qui sera un pur moment de bonheur.

L’art de la pasta Je suis ensuite chargé de préparer la sauce pour la pasta. Malheureusement, attendant les directives de la maîtresse de maison, je fais griller le fond de sauce.

Enrica jette la mixture brunâtre et me demande de recommencer. "C’est cela qui donne tout le parfum aux pâtes. On ne peut pas manger ça !".

Effectivement , après une deuxième tentative réussie, les pâtes s’avèrent

être succulentes, au point d’élever la conversation vers des considérations métaphysiques, à savoir quelle était la place de Dieu dans la vie de chacun. Elles achèvent également de nous remplir le ventre.

Enrica sort tout de même l’énorme tranche d’espadon, prête en quelques minutes. "J’ai encore prévu du saumon au fenouil", propose-t-elle. Cette fois, l’assemblée abandonne. Mais accepte toutefois volontiers la mousse au chocolat préparée par Cristina.

Un dessert que la journaliste prépare sans ajouter de sucre. La recette ? "C’est un secret de ma grandmère", explique-t-elle. Cela restera un secret et un excellent souvenir pour nos papilles.

la destination.

LA PASTA D’ENRICA

LE PRIMO PIATTO D’ENRICA

Penne à l’espadon

Maquereaux sauce teryaki INGRÉDIENTS Pour 5 personnes • deux beaux maquereaux écaillés et vidés • de la sauce de soja • 50 g de sucre • gingembre • ail • huile et graines de sésame

COMMENT S’Y PRENDRE

INGRÉDIENTS Pour 5 personnes • 500 g de penne • une belle tranche d’espadon frais • 200 g de tomates cerise • un citron • du thym frais • deux gousses d’ail • sel, poivre et huile d’olive

COMMENT S’Y PRENDRE • Emincez l’ail, préparez le zeste de citron. Pendant ce temps, faites bouillir de

l’eau salée dans un grand fait-tout.

• Dans une poêle, faites blondir dans l’huile d’olive l’ail, le zeste de citron et une généreuse poignée de thym.

Attention à ne pas faire brunir le mélange.

• Ajoutez les tomates coupées en deux. Faites cuire encore cinq minutes, avant d’y ajouter l’espadon coupé en dés. Poursuivez la cuisson à feu doux, en mélangeant régulièrement.

• Quand l’eau est à ébullition, versez les penne et faites chauffer pendant 10 minutes.

• Egouttez les pâtes, et ajoutez les à la sauce (et non l’inverse). Remuez bien en continuant la cuisson. Ajoutez un peu de thym et du zeste de citron.

• Servez immédiatement.

• Mettez les maquereaux au four, pendant une vingtaine de minutes.

• Dans une casserole,

versez le sucre et ajoutez la sauce soja. Réduisez.

• Ajoutez l’ail, le gingembre, l’huile et les graines de sésame. Mélangez quelques minutes à feu doux.

• Versez la sauce sur les maquereaux et servez.

LE SECUNDO PIATTO

Espadon à la vénitienne INGRÉDIENTS Pour 5 personnes • une belle tranche d’espadon frais • un piment rouge • un bouquet de persil plat • du jus de citron • huile d’olive

COMMENT S’Y PRENDRE • C’est la cuisson de l’espadon qui fait le plat.

Faites le cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive, environ une minute de chaque côté.

• Mettez l’espadon dans un plat, ajoutez jus de citron, huile d’olive, un peu de piment et le bouquet de persil plat.

• Salez, poivrez et servez avec des verdure (légumes).

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 55

la destination.

PÉPITES DE SUPERMARCHÉ

Cinq musts à rapporter En voyage, l’achat de souvenirs peut devenir un vrai casse-tête. Pourtant, il suffit d’aller au supermarché du coin pour trouver des cadeaux originaux. Voici ceux que nous avons dégotés à Venise Les spaghetti noirs comme de l’encre C’est un des plats les plus emblématiques de Venise. Ce n’est pas le plus économique, puisque ces pâtes “haut-de gamme” sont vendues entre 4 et 6 euros les 500 g. Une alternative moins onéreuse (et moins lourde !) : des petites doses d’encre de seiche vendues moins de 2 euros les 10 g... Il ne restera qu’à acheter des spaghetti à l’arrivée !

Ça sent le vinaigre balsamique C’est un vrai régal de faire les rayons de supermarché puisque vous y trouverez toutes sortes de vinaigres balsamiques, conditionnés dans des bouteilles toutes plus belles les unes que les autres, pour un prix dépassant rarement les 6 euros pour 250 ml. Un cadeau parfait, pourvu qu’il ne se casse pas dans la valise !

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la destination.

Un risotto inratable Nous ne sommes pas allés au plus économique avec ce paquet de risotto au radicchio rosso, vendu 2,98 euros les 250 g. On peut facilement trouver des choses plus classiques et moins chères. Mais c’est trop dur de résister à ces risotti parfumés aux champignons, aux asperges ou aux tomates séchées.

L’huile d’olive coule à flots L’ingrédient indispensable de la cuisine italienne est, comme le vinaigre balsamique, disponible sous toutes les formes et à tous les prix dans les supermarchés. Nous avons opté pour ce petit bidon d’huile d’olive extravierge de 250 ml (très facile à transporter), acheté 2,99 euros. Qui a dit qu’il était cher de faire plaisir à quelqu’un ?

Des biscuits pour tous les goûts Vous trouverez de très bons biscuits vénitiens en supermarché, à des prix beaucoup plus avantageux que dans les magasins de souvenirs. Nous avons déboursé 2,89 euros pour ces véritables bussolai de Burano.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 57

la la destination. destination.

RECETTES VÉNITIENNES

À vous de jouer Voici quelques recettes pour préparer un vrai repas à la vénitienne, avec antipasti, primo piatto, secondo piatto, verdure et dolci. Ces spécialités ont été testées et approuvées par un fameux commissaire, Guido Brunetti, qui n’est autre que le héros des romans de Donna Leon, et qui, comme tous les Vénitiens, aime la bonne chère !

Antipasti

Sarde in saor (sardines marinées)

C’est une entrée on ne peut plus vénitienne que Roberta Pianaro nous propose ici. Les sarde in saor sont une recette très ancienne, née très probablement de la nécessité de conserver le poisson le plus longtemps possible.

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 500 g de sardines • 500 g d’oignons blancs • 10 cl d’huile d’olive extra-vierge • 5 cl de vinaigre de vin blanc • 2 cuillères à café de sel • 40 g de raisins Sultanine • 20 g de pignons • 50 g de farine de type 00 • 1/2 l d’huile de tournesol

COMMENT S’Y PRENDRE • Retirez la tête et les écailles des sardines, éventrez-les, lavez-les avec soin puis mettez-les à sécher entre des feuilles de papier de cuisson.

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• Epluchez les oignons, lavez-les, détaillez-les en tranches puis placez-les dans une grande poêle antiadhésive avec l’huile d’olive, le sel et un peu d’eau. Faites chauffer à feu vif pendant 5 min en mélangeant, puis versez le vinaigre et laissez 5 min supplémentaires.

Ensuite, ajoutez les raisins lavés et les pignons. Mélangez. Attendez 2 minutes, puis coupez le feu et laissez refroidir. Comme vous l’aurez compris, les oignons doivent être al dente.

• Dans une terrine, alternez une couche d’oignons avec leurs condiments, une couche de sardines, un tout petit peu de sel, une couche d’oignons, une de sardines, une d’oignons... Terminez toujours par une couche d’oignons.

• Les sardines sont prêtes au bout de 24 heures et elles sont bonnes pendant 3 ou 4 jours si conservées d’abord dans un lieu frais puis au réfrigérateur.

LE TRUC EN PLUS DE PAPRIKA • Dans une casserole adaptée à la friture, versez l’huile de tournesol et portez à ébullition. Plongez les sardines que vous aurez préalablement farinées. Quand elles sont dorées, sortez-les avec une pince et laissez-les refroidir sur du papier absorbant.

Les Vénitiens aimaient intégrer dans leurs recettes des ingrédients ramenés de leurs longs voyages.

Certaines recettes de sarde in saor proposent ainsi d’ajouter un peu de cannelle à votre farine avant de frire les sardines. Vous pouvez également glisser quelques morceaux de fruits confits entre les couches d’oignons et de sardines.

la destination.

Primo piatto

Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 350 g de spaghetti • 1,5 kg de palourdes • 2 gousses d’ail écrasées, sans le germe • 1 piment haché menu • 1 pincée de persil haché • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge • sel

Primo piatto optionnel

Tagliatelle al nero di seppia (tagliatelle à l’encre de seiche) Cette recette n’est pas tirée du livre de Roberta Pianaro. Mais elle est si emblématique que nous avons décidé d’en donner une version.

COMMENT S’Y PRENDRE • Nettoyez les palourdes et mettez-les à tremper pendant deux heures.

Ensuite, égouttez-les et faites les cuire à feu vif dans une grande poêle couverte jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

l’huile, l’ail, le sel et le piment. Retirez la poêle du feu pour éviter les éclaboussures bouillantes, versez les palourdes et leur eau puis ajoutez le persil et remettez sur le feu 2 minutes en remuant.

• Faites cuire et égouttez les spaghetti, versez-les dans la poêle avec

les palourdes, chauffez et mélangez avec soin, puis servez.

• Vous pouvez décorer ces pâtes de quelques coquilles que vous aurez conservées.

• Quand elles ont refroidi, enlevez-les de leur coquille et placez-les dans un saladier avec leur eau de cuisson filtrée.

• Dans une autre poêle antiadhésive, faites revenir

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 350 g de tagliatelle (ou de spaghetti) • 1 oignon • 300 g de calamars • un verre de vin blanc • 8 g d’encre de seiche • huile d’olive, sel

COMMENT S’Y PRENDRE • Dans une poêle, faites blondir, dans de l’huile d’olive, l’oignon et les deux gousses d’ail finement hachées.

• Ajoutez les 300 g de calamars coupés en lanières. Faites cuire le tout avec un verre de vin blanc et l’encre de seiche.

Séparément, faites cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée.

LE TRUC EN PLUS DE PAPRIKA • Retrouvez la recette du risotto à l’encre de seiche sur www.paprikamag.com, dans la rubrique “recettes du monde”.

• Quand les tagliatelle sont al dente, égouttez-les et mettez-les dans la poêle avec la sauce. Mélangez bien et servez très chaud.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 59

la destination.

• recettes vénitiennes (suite) Secondo piatto

Seppie nere in umido (seiches noires en sauce) INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 1 kg de seiches de 10 à 12 cm de long (avec leur poche d’encre) • 800 g de tomates pelées en boîte • 100 g d’oignons jaunes émincés • 1 piment • 1 cuillère à café de sel • 1 poignée de persil haché • 5 cl d’huile d’olive extra-vierge • 5 cl de vin blanc sec

Verdure

Carciofi in casseruola (artichauts à la casserole) INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 8 artichauts de taille moyenne • 1/2 citron • 1 gousse d’ail, sans le germe, coupée en deux • 1 poignée de persil haché • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge • 1 cuillère à café de sel, poivre

COMMENT S’Y PRENDRE • Retirez les feuilles dures des

60 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

COMMENT S’Y PRENDRE • Enlevez l’os des seiches avec les pouces. Retirez l’intérieur, où vous trouverez une petite poche nacrée qui contient l’encre. Otez les tentacules, les yeux et le bec, pelez les seiches et lavez-les avec soin. Vous ne conserverez qu’une seule poche.

• Posez les seiches sur le plan de travail, et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur.

• Quand l’oignon est cuit, versez les tomates pelées. Faites épaissir la sauce et ajoutez les seiches avec la petite poche de noir. Au bout de quelques minutes, ajoutez le persil.

• Faites cuire pendant environ 20 minutes, plus si nécessaire : les seiches doivent être tendres.

Remuez régulièrement en ajoutant progressivement le vin blanc.

• Il est pour ainsi dire obligatoire de servir ce plat accompagné de polenta chaude !

• Dans une grande casserole antiadhésive, faites chauffer l’oignon, l’huile, le sel, le piment et 5 cl d’eau.

artichauts. Coupez largement les pointes, détachez et épluchez les queues. Plongez le tout dans une casserole d’eau froide avec le jus du demi-citron pour qu’ils ne noircissent pas.

• Lavez-les bien, égouttez-les, puis placez-les dans une casserole antiadhésive avec l’huile, le sel, l’ail et 75 cl d’eau. Couvrez et faites cuire à feu vif.

• Quand l’eau bout, ajoutez le persil - de cette façon, il reste bien vert.

Laissez sur le feu pendant 30 min.

• Retirez le couvercle, baissez le feu et laissez toute l’eau s’évaporer. On ne doit plus voir que l’huile au fond de la casserole.

• Retirez du feu, ajoutez le poivre fraîchement moulu, laissez refroidir un peu et disposez sur un plat.

la destination.

Dolci

• Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs.

(gâteau à la ricotta)

• Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre. Quand ils ont éclairci, incorporez la ricotta et la poudre d’amandes puis mélangez jusqu’à obtenir une crême lisse.

Torta di ricotta INGRÉDIENTS • 300 g de ricotta compacte • 100 g de sucre • 100 g de poudre d’amandes mondées • le zeste d’un citron bio • 5 œufs • 50 g de raisins secs lavés et hachés • 50 g de cubes d’orangettes confites • 1 sachet de sucre vanillé • beurre et chapelure pour le moule

COMMENT S’Y PRENDRE • Préchauffez le four à 180 ° (thermostat 6).

• Enfournez pour 45 min.

• Ajoutez les raisins secs, les orangettes, le sucre vanillé et le citron.

• Montez les blancs en neige et ajoutez à l’appareil. Mélangez et versez dans un moule à gâteau de 24 cm de diamètre, beurré et saupoudré de chapelure.

PLUS DE RECETTES !

Brunetti passe à table C’est un fameux commissaire au sacré coup de fourchette qui nous présente ses recettes vénitiennes. Guido Brunetti est le héros de Donna Leon, dont les intrigues dans la cité des Doges se sont écoulées à des millions d’exemplaires. Les lecteurs ont pu le constater : même au cœur de l’action, Brunetti prend le temps de manger et fait des repas assez conséquents. L’auteur américaine, installée depuis plus de vingt ans à Venise, a décidé de rassembler ces digressions culinaires pour en faire un livre, avec sa

cuisine se régaleront eux de délicieuses recettes qui fleurent bon l’huile d’olive, les légumes gorgés de soleil et les fruits de mer.

meilleure amie Roberta, cuisinière de talent. Les fans de Donna Leon y trouveront des textes inédits.

Les amoureux de bonne

“Brunetti passe à table”, recettes de Roberta Pianaro, récits culinaires de Donna Leon, traduites de l’italien par Anaïs Bokobza, ed. Calmann-Levy, 288 pages, 23 euros. © Roberta Pianaro/ Donna Leon and Diogenes Verlag AG Zürich, 2009.

Pour l’édition en langue française : © Calmann-Lévy, 2011.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 61

la destination.

GUIDE DE SURVIE

À Venise comme un poisson dans l’eau Tout ce qu’il faut savoir pour profiter des charmes de la cité des Doges ! en vaporetti ou des richesses culturelles de la Cité. Pour profiter de Venise, il faut savoir se perdre, ne pas forcément chercher son chemin et se laisser aller dans le dédale de ruelles. Il y a des chances pour que vous n’y trouviez qu’un seul touriste : vous.

La ville en bref Venise est une ville merveilleuse. Bien sûr, les esprits chagrins rétorqueront que la ville s’apparente désormais plus à un musée à ciel ouvert, colonisé par le tourisme de masse, qu’à une ville italienne typique. Ils n’ont pas entièrement tort, mais si la ville continue de draîner autant de touristes, c’est que le charme de cette cité bâtie sur l’eau reste intact. Difficile en effet de se lasser des canaux, des petites ruelles, des ponts en pierre, des déplacements

Les Vénitiens 60 000 personnes vivent à Venise.

C’est peu, comparé aux... 22 millions des touristes qui viennent chaque année ! Effectivement, avec plus de 360 fois sa propre population qui débarque tous les ans, il est compréhensible que Venise se sente un peu envahie, d’autant qu’avec ses canaux et ses ruelles biscornues, elle n’a pas vraiment été étudiée pour accueillir tout ce monde.

Bien sûr, dans cette configuration, les Vénitiens sont un peu blasés, voire même

agacés de ne pouvoir circuler correctement dans leur propre ville. Pourtant, même avec ce flot incessant de visiteurs, les Vénitiens sont d’une extrême gentillesse, pour peu que l’on respecte un certain nombre de règles de politesse. Par exemple, ne vous asseyez pas sur les marches d’un pont, ce qui bloque la circulation et abstenez vous formellement de jeter quoi que ce soit dans un canal. Et demandez s’il est possible de prendre une photo avant de photographier quelqu’un. Les Vénitiens sont tellement habitués à voir des gens les photographier sans même leur demander leur avis qu’ils seront très reconnaissants de votre demande.

Plus généralement, il existe une foule d’endroits un peu à l’écart des grands axes, où les Vénitiens du cru seront ravis d’échanger quelques mots. Et pas besoin d’aller aux confins de la ville : certains sont tous

proches du Rialto ou de la place Saint-Marc.

Y aller Plusieurs solutions.

De Paris, on peut prendre le train de nuit, qui mène directement à Venise au petit matin. De 100 à 250 euros l’aller, en fonction de la saison. En bus, comptez entre 60 et 150 euros l’aller-retour.

Enfin, en avion, on trouve des allers/retours à moins de 150 euros avec Air France des allers à partir de 15 euros avec Ryanair si vous réservez plusieurs mois à l’avance. Bien sûr, en haute saison, les tarifs grimpent en flêche, low cost ou non.

La meilleure saison Il n’y a pas vraiment de meilleure saison pour visiter Venise, puisque toutes les saisons ont leur charme

LES BONNES FEUILLES À METTRE DANS SA VALISE Le nombre de guides de voyage sur Venise est impressionnant pour une si petite ville. Pas la peine de tous les acheter : il n’y a pas une quantité infinie de bonnes adresses, et il ne faut surtout pas juger la qualité d’un guide par le nombre de bons plans proposés. Petite sélection.

62 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

“ Venise en quelques jours” ed. Lonely Planet 8,95 euros.

“Le Guide du Routard Venise” ed. Hachette, 9,90 euros.

Un guide parfait pour les courts séjours, avec des résumés très bien faits et les incontournables.

Plan détachable complet mais peu pratique.

Indispensable pour qui reste plus de trois jours.

Le guide le plus complet, même si le plan détachable manque un peu de précision.

la destination.

propre. Toutefois, les périodes les plus propices restent maijuin et septembre-octobre, avec un ciel et des températures encore cléments.

Attention, ce ne sont pas forcément des périodes moins fréquentées que l’été par les touristes, notamment pendant les week-ends. Les mois de juillet-août sont extrêmement chauds, presque étouffants. Sachez aussi que la fin juillet marque la fin de la période de pêche dans la lagune, ce qui signifie que les poissons et les fruits de mer qui vous seront servis au mois d’août n’ont pas été pêchés par les gens du cru. Automne et hiver sont également des périodes privilégiées, puisque c’est à cette époque que vous ressentirez le mieux l’atmosphère mystérieuse et mélancolique de Venise. Attention, il peut faire extrêmement froid.

Et sachez que nombre de commerces profitent du mois de janvier pour leurs congés

annuels. L’hiver est également la période des "aqua alta".

Prévoyez des bottes si vous ne voulez pas avoir les pieds mouillés.

Le coût de la vie Du côté des prix, Venise est une ville de contrastes. Pour 10 euros, nous avons eu droit à une tomate insipide coupée en rondelles et accompagnée de mozarrella en plastique dans un restaurant qui ne mérite même pas que l’on cite son nom. A côté de cela, nous avons dégusté, pour le même prix, une pizza gargantuesque ou deux verres d’ombra accompagnés d’assez de cichettis pour ne pas avoir besoin d’aller dîner ensuite...

Sachez toutefois que la qualité se paie et qu’il faut compter au minimum une cinquantaine d’euros pour dîner dans les osterie les plus réputées de la ville.

“Cartoville Venise” ed. Guides Gallimard, 8,90 euros.

Le plus pratique pour se repérer dans les dédales vénitiens, avec une belle sélection d’adresses. Un des rares guides qui offre en sus une carte des vaporetti.

L’hébergement L’hébergement est plutôt cher à Venise.

Compter entre 50 et 100 euros par nuit en moyenne. Les auberges de jeunesse ou la location d’appartement offrent une alternative moins coûteuse.

Les transports Les tickets de vaporetto, à l’unité, sont extrêmement chers (7 euros). Préférez des cartes de transport illimitées à la journée ou à la semaine. Cela reste assez onéreux (16 euros les 24 heures), mais le ticket est valable sur tout le réseau des vaporetti. Vous pourrez ainsi vous rendre dans les îles avoisinantes sans avoir à payer un autre billet. Sachez également que, comme dans les grandes agglomérations, il y a des vaporetti de nuit. On peut bien sûr succomber au charme des bateaux-taxi, superbes

petites embarcations en bois vernis pour les plus belles, mais le prix de la course est assez élevé (8,90 euros de prise en charge + 2 euros la minute). A privilégier quand on est à plusieurs, pour partager les frais.

Les gondoles Ce n’est pas vraiment un moyen de transport, mais que serait Venise sans ses gondoles ? Comptez 80 euros pour les 40 premières minutes de voyage (100 euros en soirée), plus 40 euros (50 euros en soirée) pour 20 minutes supplémentaires. Autre moyen de faire un petit tour en gondole : utiliser les traghetti, qui permettent de passer d’une rive à l’autre du Grand Canal, qui ne possède que quatre ponts sur ses 3,8 km de longueur. La traversée est facturée 0,50 euro par personne.

“ Un grand week-end à Venise” ed. Hachette, 10,90 euros.

"Venise, itinéraires avec Corto Maltese” ed. Lonely Planet/Casterman, 15,50 euros.

Un peu déconcertant dans son organisation (par parcours), mais bien fait et avec de bonnes trouvailles pour les gourmands.

Une visite privée par le plus célèbre des aventuriers qui vous guide dans une Venise insolite et méconnue.

Un must.

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la destination.

PLAN DE LA VILLE

Toutes nos adresses vénitiennes À L’HEURE DE L’APÉRO

17 Rizzardini, campiello dei Meloni, San polo, 1416

1 All’ Arco, calle All’Arco, SanPolo, 436 2 Cantina do Mori, sotoportego Dei do Mori, San Polo, 429 3 Al Ponte, calle Larga G. Gallina, Cannaregio, 6378 4 La Cantina, Strada Nova, Cannaregio, 3869 5 Al Portego, calle Carminati, Castello, 6015 6 Alla Vedova, ramo Ca d’Oro, Cannaregio, 3912

Antica Torrefazione di Caffè Marchi, rio terrà San Leonardo, Cannaregio, 1159 19 Caffè Rosso,campo Santa Margherita,Dorsoduro, 2963 20 Caffè del Doge,calle del Cinque, San Polo, 608 21 Torrefazione Venezia Caffè,calle del Cafetier,Castello, 6661/A

À L’HEURE DU REPAS

À L’HEURE DU VIN

Alla Zucca, ponte del Megio, Santa Croce, 1762 8 Al Nono Risorto, sotoportego dela Siora Bettina, Santa Croce, 3912-3952 9 Ae Oche, calle del Tintòr, Santa Croce, 1552/A 10 La Colonna, campiello del Pestrin, Cannaregio, 5329 11 Alle Testiere, calle do Mundo Novo, Castello, 5801 12 Da Fiore, calle del Scaleter, San Polo, 2202/A 7

À L’HEURE DU DESSERT 13 Alaska, calle larga dei Bari, Santa Croce, 1159 14 Giacomo Rizzo, salizzada San Giovanni Crisostomo, Cannaregio, 5778 15 La Mela Verde, fondamenta de l’Osmarin,Castello, 4977 16 Tonolo, calle de San Pantalon, Dorsoduro, 3764

À L’HEURE DU CAFÉ 18

Enoteca Mille Vini, San Marco, Rialto, 5362 23 Enoiteca Mascareta, calle Lunga S. Maria Formosai, Castello, 5183 24 Orto di Venezia, via Delle Motte, isola di San Erasmo, 1 25 Venissa,fondamenta Santa Caterina, isola di Mazzorbo, 3 22

BONUS Drogeria Mascari, ruga degli Spezieri, San Polo, 381 La Drogeria Mascari offre un choix de plus de 150 épices et de thés.

Si ce n’est pas votre tasse (de thé), vous pourrez vous rabattre sur les 1200 références en alcools divers ou sur les 100 types de chocolats.

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27 Rosa Salva, campo San Giovanni e Paolo, Castello, 6779 Ambiance surannée pour ce café qui propose aussi de délicieuses glaces.

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Zone A Zone B 24

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RETOUR À LA CASE DÉPART

Sur un air de carnaval Les Français vouent un culte tout particulier à la Sérénissime. Partout dans le pays, on trouve des manifestations qui font revivre l’esprit de la cité italienne. Petit tour d’horizon La cité des Doges a des fans inconditionnels et il est facile de faire comme si vous y étiez. Le plus simple pour cela, c’est d’aller au carnaval. Il existe plusieurs municipalités en France qui organisent des défilés avec des déguisements plus vrais que nature, comme celui de Paris, dont la dernière édition s’est tenue le 10 mars dernier.

On peut aussi se rendre dans la "Petite Venise" des Alpes, c’est-à-dire Annecy, où le dernier événement a rassemblé plus de 300 masques.

La ville de Colmar a aussi sa “Petite Venise”, mais rien de vénitien dans

sa fête populaire et travestie. Il faudra aller à Rosheim, à une trentaine de kilomètres de Strasbourg, qui peut s’enorgueillir d’avoir fait venir plus de 200 masques de tout l’Hexagone cette année.

La liste ne serait pas complète sans citer Longwy, en Meurthe-et-Moselle et Martigues, dans les Bouches-du-Rhône.

Mais, pour participer, il faut un accoutrement. Pour cela, rendez-vous à Lyon, 2, rue Saint-Jean, qui propose des masques et des verreries de Murano. Même chose à Il Campiello, 88, rue Saint-Louis en l’Ile, dans le IVe, à Paris.

Si vous habitez en Aquitaine, nous vous conseillons de vous mettre en contact avec l’association “Reflets Venitiens en Aquitaine”, qui organise des week-ends thématiques, avec dîners vénitiens dé-

guisés, ou, si vous habitez Toulouse, avec Veneziarte, une autre association qui rassemble des amoureux de la Sérénissime.

Enfin, pour les amateurs d’art, signalons les œuvres de Roger de Montebello, un Français installé à Venise et qui ne cesse de s’en inspirer.

Infos : Paris : paris-carnaval.org, ilcampiello.com, montebellopaintings.com Annecy : aria74.fr Rosheim : rosheim.com Longwy : carnaval-venitienlongwy.blogspot.fr Martigues : ville-martigues.fr Lyon : venisealyon.com Toulouse : veneziarte.com Aquitaine : delphine64.unblog.fr

TÉLÉPORTATION CULTURELLE À LIRE “Corto Maltese, Fable de Venise”, de Hugo Pratt (Ed. Casterman) Rendons hommage au plus vénitien des voyageurs, celui qui a inspiré tant d’aventuriers des temps modernes : Corto Maltese. Nous avons choisi son 25e album, “La Fable de Venise”, où Corto, poursuivi par les milices facistes, trouve refuge chez les Francs-Maçons.

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À VOIR

À LIRE

“La petite Venise”, de Andrea Segre (2012), avec Zhao Tao, Rade Serbedzija

“La femme au masque de chair”, Donna Leon (Calmann-Levy)

Voilà un très joli film, sorti il y a quelques mois, qu’il faut se dépêcher de voir. Shun Li, une chinoise émigrée en Italie, débarque à Chiogga, au sud de Venise. Elle tente de faire venir son fils, resté en Chine.

Un pêcheur du cru va l’y aider, mais leur amitié va perturber l’ordre établi de la petite ville.

Ce n’est pas parce que le commissaire Brunetti a consenti à donner quelques recettes qu’il faut oublier de régler les affaires courantes, et notamment celle du meurtre d’un routier. S’il est une recette que Donna Leon ne rate jamais, c’est bien celle des intrigues de ses romans avec Venise en toile de fond.

la destination.

Dans l’atmosphère raffinée du Mori.

AU MORI VENICE BAR (2, rue du 4 septembre, Paris IIe) Ce n’est pas parce qu’une pizzeria s’appelle Le Venise ou qu’une gondole est dessinée sur la devanture que l’on est dans un haut-lieu de la cuisine vénitienne.

Les endroits qui sentent bon l’air de la lagune sont extrêmement rares dans l’Hexagone. A Paris, c’est Massimo Mori, déjà aux commandes de l’Armani Caffé, qui a décidé, en 2007, de donner à la gastronomie vénitienne un écrin digne de son nom.

Situé à quelques mètres de la Bourse, Mori est un

ravissement pour les sens. avec une décoration qui fait la part belle aux verres de Murano et une carte qui sublime les incontournables de la cuisine vénitienne.

La clientèle (chic) qui vient déguster un vitello tonnato (veau roti à la sauce au thon) ou des spaghetti alla vongole apprécie. “Beaucoup de nos clients sont des personnes qui vont régulièrement à Venise, explique Antonio, le maître d’hôtel.

Nous sommes donc particulièrement at-

tentifs à la qualité des produits. 90% de ce que nous servons vient directement de la Vénétie.” Il n’est donc pas rare de trouver, quand c’est la saison, des castraure, les fameux petits artichauts, ou des moeche, ces petits crabes qui ont une carapace molle et que seuls une quinzaine de pêcheurs savent encore prendre à Burano... Chez Mori, vous ferez un vrai voyage à Venise le temps d’un repas.

ET AUSSI

Il Golosi

Rien de spécifiquement vénitien dans cette adresse, mais elle nous a été décrite comme la seule enoteica de France, par Mauro Lorenzon, l’inventeur des enoteiche.

Tout est dit.

6, rue de la Grange Batelière Paris IXe

Infos : mori-venicebar.com Menu midi : 40 euros

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destination France.

CINQ BONNES RAISONS DE FLÂNER DANS...

Le Bordelais, de Cadillac à Blaye Bordeaux, ses quais rénovés, son architecture, ses grands crus et sa gastronomie... Mais aujourd’hui que la ville s’étale et devient agglomération, il ne faut plus hésiter à s’aventurer rive droite pour y dénicher les nouvelles bonnes adresses. Ni à partir à la découverte de discrètes appellations, où la simplicité et l’authenticité valent le détour DOSSIER RÉALISÉ PAR MICKAËL BOSREDON ET MARYLINE MASYN

• Les étapes de notre parcours

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destination France.

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Un petit air d’Arcachon Perdue au milieu d’un quartier excentré de Bordeaux, cette petite cabane de pêcheurs est un véritable havre de paix. Dépaysement garanti C’est le genre d’adresse que les Bordelais se partagent du bout des lèvres.

Planquée entre des entrepôts et des bateaux en rénovation, dans un quartier, les Bassins à flot, voué à la réhabilitation, l’Huître à flot est un havre de paix à dix minutes du centre-ville de Bordeaux. Posée en face de l’ancienne base sous-marine allemande, cette cabane d’ostréiculteur et sa terrasse vous transporteraient presque sur le bassin d’Arcachon. Même si les huîtres, excellentes, sont des Marennes d’Oléron. Roberto Camaioli, l’emblématique patron de l’établissement, un Italien qui a posé ses valises à Bordeaux il y a 25 ans, a ouvert en 2007. “J’avais un bateau amarré ici, j’ai vu un espace libre, j’ai demandé si je pouvais le louer”.

Avec ses copains, Roberto monte une cabane et propose pour commencer des sardines grillées et des huîtres.

“On avait un barbecue à l’arrière, c’était amusant. Mais, très vite, les clients m’ont demandé pourquoi je n’avais pas davantage de plats.” Quatre ans après, la carte s’est étoffée : mix grill de poissons régionaux, charcuterie, pâtes “aux cèpes, artichauts, palourdes... Que des produits de saison”, insiste le chef, Frédéric De Castro Carneiro. La cuisine, aux accents résolument italiens, est généreuse. L’accueil chaleureux.

L’ambiance, incomparable..

L’Huître à flot, Bassins à flot n°2, ouvert du mardi au samedi. Tel. 05 56 39 64 08.

Menu (entrée, plat, dessert) à 15 euros le midi et 22 euros le samedi midi. A la carte le soir.

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destination France.

De gauche à droite, Thibault, Elodie et Fabien.

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Six générations dans un vignoble

Le château de Garbes, à Gabarnac, c’est un siècle d’histoire familiale, le dynamisme de la nouvelle génération et l’occasion de (re)découvrir un vignoble, l’AOC Cadillac-Côtes de Bordeaux, où tout invite à lever le pied…

Dans la famille David, il y a les grands-parents, Pierre et Colette. Les parents, Jean-Luc et Annie. Et les enfants, Fabien, 30 ans, Thibault, 31 ans, et Elodie, 33 ans. La relève du château de Garbes, propriété familiale depuis plus

“Ici, il y aura toujours quelqu’un pour accueillir le public” Thibault David, 31 ans, sixième génération d’exploitants au château

d’un siècle. “Nous sommes ancrés dans la tradition, reconnaît Thibault David.

Ici, certaines vignes ont 90 ans, elles sont quasiment aussi anciennes que la propriété !”

200 000 bouteilles par an Mais la sixième génération d’exploitants n’hésite pas pour autant à bousculer les codes. “Nous avons fait appel à un créateur pour relooker notre étiquette, poursuit Thibault. Nous avons refait les chais, organisons désormais une journée portes ouvertes avec animations chaque année, et nous allons créer un vrai bar à dégustations pour le public. Chaque année, on essaie de progresser.”

Le particulier est au centre de toutes les attentions.

“A cause la chute des prix au vrac, nous nous sommes recentrés sur la vente au détail, qui représente maintenant la majeure partie de notre chiffre d’affaires, avec 200 000 bouteilles vendues par an. Ici, il y aura toujours quelqu’un pour accueillir le public.”

Du rouge, du blanc, du rosé et du crémant Sur les 56 hectares de la propriété, située sur les hauteurs de Gabarnac, 32 sont consacrés au rouge, le reste au blanc, sec ou liquoreux. Le château produit aussi du rosé et du crémant. “Mais la star, c’est le rouge”, relève Elodie Thibault. Un vin agréablement fruité, résultat d’un assemblage de merlot (60%), cabernet franc

(20%) et cabernet sauvignon (20%), typique de la production dans ce vignoble situé le long de la Garonne, au sud de Bordeaux.

Un vignoble à la réputation moins ronflante que ses illustres voisins, mais qui vaut le détour. Pour l’accueil des viticulteurs, simples et passionnés.

Pour la beauté des paysages et le charme de ses villages. “L’idéal, c’est de s’y balader à vélo”, insiste Thibault. Pour un pur moment de détente.

Infos pratiques : château de Garbes à Gabarnac, lieu-dit Lamothe. Pour y aller en voiture : de Bordeaux (40 minutes) prendre l’autoroute A62 en direction de Toulouse, sortie n°2 Cadillac, puis la D10 direction Gabarnac. Tarifs : environ 5 € la bouteille. www.chateaudegarbes.fr

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Hong Kong Tourism Board

destination France.

3 Les délices simples du Bellevue Le Bellevue est un des ”gastro” dont la cote monte sur Bordeaux.

Son jeune chef, Noël Baudrand, met toute son énergie pour faire percer son établissement Une salle à la déco contemporaine et soignée. Une terrasse apaisante. Des plats joliment travaillés. Tout est réuni au Bellevue pour passer un joli moment. “Je me souviens des repas de famille, c’était un moment sacré. C’est ce que j’ai vou-

suis pas du genre à faire le marché tous les dimanches matins, et je cuisine rarement à la maison.”

En revanche, il “aime bien manger” et se souvient des plats de sa grand-mère et de sa mère, ”notamment de sa recette d’aubergines à la tomate, qui me cloue encore, et de son cassoulet, à tomber”.

Originaire de Montpellier, Noël Baudrand effectue son premier stage à Gignac, au restaurant Capion. “Un établissement où

“On me reproche parfois de ne pas proposer de produits de luxe. Moi, je préfère m’amuser avec des éléments plus simples.”

Noël Baudrand, chef du Bellevue lu reproduire dans mon restaurant”, explique le gérant et chef de l’établissement, Noël Baudrand. Il y a aussi le souvenir de l’atmosphère des salles de restaurant lorsqu’il était gamin. “Mon père m’y emmenait souvent, j’adorais l’ambiance.”

De Montpellier à Paris Alors qu’il se destinait à devenir serveur, il estime à dix-huit ans qu’il vaut mieux “passer en cuisine” s’il veut réaliser son rêve : gérer sa propre affaire.

“Je suis devenu cuisinier par intérêt professionnel, plaisante-t-il. Ce n’était pas un rêve de gosse, et même maintenant, je ne

l’on m’a donné l’envie d’apprendre et de progresser”.

Il enchaîne les adresses prestigieuses, puis monte à Paris, chez Alain Ducasse.

“Avec des journées de plus de quinze heures, j’y ai appris la capacité de résistance”. Après dix-huit mois dans la capitale, il rejoint le Saint-James à Bouliac près de Bordeaux, d’abord sous la direction de Jean-Marie Amat, puis celle de Michel Portos. “Mon expérience la plus formatrice.”

Noël Baudrand ouvre Le Bellevue en septembre 2009, à 38 ans. Un établissement situé aux portes de Bordeaux, à Camblanes et Meynac.

Délicatesses locales Ici, c’est le produit, de saison et régional, qui est mis en avant : merlu et cochon du pays basque, maquereau d’Arcachon, maigre de la Côtinière…

“On me reproche parfois de ne pas proposer de caviar, de truffe, de sole ou de turbo. Ces produits de luxe se suffisent presque à eux-mêmes. Moi, je préfère m’amuser avec des éléments plus simples.” Noël Baudrand a ainsi repensé un plat traditionnel bordelais, les tricandilles (tripes de cochon), et les propose en terrine. “C’est excellent, mais fort en goût.

En le travaillant, on atténue cette puissance.”

Le jeune chef se fait un devoir de ne jamais proposer deux fois la même recette.

“Les produits reviennent, bien sûr, mais je réfléchis toujours à la façon de les réinterpréter”. Une philosophie qui commence à payer....

Infos pratiques : Le Bellevue, 40, route de Bourg à Camblanes et Meynac (à 15 minutes du centre de Bordeaux en voiture).

Ouvert du mardi au dimanche midi, sauf le samedi midi.

Tel : 05-56-20-77-14. www.restaurant-le-bellevue.fr Le menu du midi est proposé à 15,50 €. Trois autres menus vont de 28 € à 46 €. 40 € à la carte.

Retrouvez sa recette de filets de rouget accompagnés de leur aubergine confite sur paprikamag.com (recettes).

SEPTEMBRE - OCTOBRE PAPRIKA • 73

destination France.

4 Le marché de tous les Bordelais Plus grand marché bordelais, les Capucins, installés au centre de la ville dans un quartier populaire depuis 1749, est un passage incontournable pour découvrir la diversité des produits de la région Comme le rappelle une plaque à l’entrée du marché des Capucins, “on ne counille pas aux Capus”. C’est à dire, dans le “bordeluche” parlé ici, qu’on n’y perd pas son temps... Mais on sait le prendre, pour faire partager sa passion et raconter l’histoire des produits. Sur quatre-vingtun commerçants recensés sur le plus grand marché de Bordeaux, une trentaine sont aussi des producteurs. Et fiers de l’être.

Christophe Guenon, sixième génération d’éleveur maraîcher à Léognan, ne veut pas qu’on le confonde avec les ”revendeurs présents sur le marché et qui proposent des fruits et légumes venus d’Espagne ou d’ailleurs. Nous, c’est du 100% local.” Les connaisseurs ne s’y trompent pas, et sont fidèles.

Plus de 50% de la clientèle de Michel Massé, 84 ans, doyen du marché, “sont des réguliers.”

Poissons d’Atlantique, coquillages d’Arcachon, pommes de terre d’Eysines, prunes et pommes de Sainte-Eulalie, tomates de Pessac-Léognan... tous les produits locaux, issus notamment de la ceinture maraîchère bordelaise située entre Bruges et Eysines, sont présents sur

les étals. Les maraîchers traditionnels insistent : “nos produits peuvent présenter des irrégularités, comme des taches, voire des vers dans le fruit... Cela arrive avec des aliments non traités aux pesticides. C’est un gage de qualité !”

La clientèle est, elle, variée. A l’ouverture du marché, à 5h30, les premiers clients sont… les clubbers qui viennent à la brasserie Les jardins avaler des fruits de mer ou une bonne entrecôte après une nuit arrosée. Un peu plus tard dans la matinée, l’ambiance est familiale. Et les habitués sont eux toujours au rendez-vous.

Hamed, 49 ans, est un entrepreneur qui vient chaque week-end aux Capus depuis dix ans, déguster un verre de vin avec des huîtres à la brasserie Chez Jean Mi. “J’aime le meltingpot de ce marché, où l’on croise des Africains, des Asiatiques, avec qui l’on peut discuter autour d’une table. L’ambiance y est très conviviale. Les gens viennent ici aussi pour ça.”

Infos pratiques : Marché des Capucins, place des Capucins (tram Place de la Victoire ou quai Sainte-Croix). Parking aérien. Horaires : du mardi au vendredi de 6h à 13h, le samedi et le dimanche de 5h30 à 14h30.

74 • PAPRIKA SEPTEMBRE - OCTOBRE

Les délices maritimes occupent les étals.

Les Capus abritent plusieurs restaurants.

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LA RECETTE DU MARCHÉ

Huîtres chaudes, tomates et cèpes Une recette d’huîtres cuites qui permettra aux novices de s’initier et aux amateurs de découvrir ce produit sous une nouvelle facette, accompagnée de produits locaux.

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 24 huîtres d’Arcachon • 500 g de cèpes de Bordeaux • 4 belles tomates de Pessac Léognan • quelques jeunes pousses d’épinards • 1 échalote hachée • 1/2 oignon rouge haché • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse • 100 g de beurre • sel, poivre

COMMENT S’Y PRENDRE • Enlevez les huîtres de leur coquille en prenant soin de garder le jus dans une casserole. La coquille sera également nécessaire en fin de préparation.

• Faites chauffer le jus puis pochez-y les huîtres pendant 1 minute. Retirez-les délicatement et réservez.

Ajoutez l’échalote dans le jus puis la crème fraîche.

Laissez cuire à très petit feu, environ 10 minutes.

• Plongez les jeunes pousses d’épinards dans l’eau bouillante, quelques secondes

seulement, afin qu’elles ramollissent puis mettez-les dans de l’eau glacée pour qu’elles restent bien vertes.

Réservez.

• Afin de retirer plus facilement la peau des tomates, laissez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante.

Coupez-les pour retirez leurs pépins et hachez-les grossièrement avec un couteau.

• Faites revenir les cèpes dans une poêle avec du beurre puis hachez-les comme les tomates.

• Dans une casserole, faites suer l’oignon puis ajoutez-y les tomates et les cèpes.

Salez et poivrez, mélangez délicatement et laissez cuire 15 minutes à petit feu.

• Emballez chaque huître avec une feuille de jeune pousse d’épinard. Remplissez les coquilles d’huître avec le mélange de tomates et de cèpes et posez par-dessus l’huître emballée.

• Nappez l’assiette de gros sel afin que les huîtres ne basculent pas. Mettez 6 huîtres par assiette.

• Ajoutez délicatement sur l’huître emballée la sauce à l’échalote puis passez le tout au four à 180 ° pendant 10 minutes. Servez.

SEPTEMBRE - OCTOBRE PAPRIKA • 75

destination France.

DÉCIDÉS À PARTIR ?

Y aller La SNCF propose plusieurs trajets par jour. Au départ de la gare Paris-Montparnasse, compter 3h15 de trajet et 150 € l’AR en plein tarif, depuis Lille 6 h et 200 €, depuis Marseille 6 h et 120 €. Une fois à la gare Saint-Jean à Bordeaux, la ligne C du tramway (direction Les Aubiers) vous emmène en centre-ville en dix minutes (arrêts Porte de Bourgogne, Place de la Bourse ou Les Quinconces).

En avion, Air France et plusieurs compagnies low-cost proposent des vols directs. Au départ d’Orly pour Bordeaux (1h10), tarifs à partir de 130 € l’AR, de Marseille (1h10) 130 € l’AR, et de Lille (1h20) 250 €.

Arrivée à l’aéroport de Mérignac, compter 45 min pour rejoindre la place des Quinconces avec la ligne 1 du bus (1,40 €) ou 30 min pour rejoindre la gare Saint-Jean ou la place de la Victoire par la navette Jet’Bus (8 € l’aller, 12 € l’AR).

Quand Entre juin et octobre, les mois les moins pluvieux dans le Bordelais.

Budget Quelques hôtels autour de la gare Saint-Jean et de Bordeaux-Lac à partir de 55 € la chambre double.

Compter 75 € dans le centre. À consulter Le guide vert Michelin “Bordeaux week-end” (10 €), le Routard bordelais (13 €) et le site de l’office du tourisme www.bordeauxtourisme.com

5 A la découverte

du Blayais avec son smartphone

Vin Blaye est la première application œnotouristique pour smartphone. Une nouvelle façon de découvrir les vignobles grâce à la géolocalisation La vigne, “l’un des rares endroits dans le monde où les propriétés ne sont pas closes et où l’on peut se promener librement.” JeanPierre Xiradakis, patron du célèbre restaurant La Tupina à Bordeaux, est un véritable passionné de marche.

Pour lui, une promenade à travers les vignobles vaut “tous les voyages du monde”.

Pionnier des balades œnotouristiques dès les années 1990 avec ses guides “Les vignobles pas à pas”, il vient de lancer avec son fils Alexandre et sa fille

76 • PAPRIKA SEPTEMBRE - OCTOBRE

Pauline, la première application œnotouristique pour smartphone (iPhone et Android). Vin Blaye propose trois balades dans le Blayais, d’où Jean-Pierre Xiradakis est originaire, au départ de Saint-Savin, de Saint-Ciers ou de Blaye.

D’une durée variant de 45 minutes à 2h30, elles peuvent s’effectuer à pied ou à vélo et même à cheval.

La moitié de chaque itinéraire s’effectue au cœur des vignobles du Blayais, situés à une quarantaine de kilomètres au nord de Bordeaux.

“La vigne se lit comme un livre, explique Jean-Pierre Xiradakis. En marchant au milieu, on peut voir l’exposition des cépages, le nombre de pieds à l’hectare, autant d’informations qui vous donnent

des indications sur la qualité du vin. Avant de parler de vin, il faut aller voir sur place.”

Des forêts, des lacs, des châteaux et des églises Mais le Blayais ce n’est pas que cela. On y trouve également des forêts, des lacs, des châteaux et des églises. Les trois parcours concoctés par “Xira” permettent une découverte en profondeur de cette région. “Une balade, cela se conçoit comme un plan: s’il n’y a que de la vigne, c’est ennuyeux. Il faut aussi des bois, des clairières, des points de vue, des monuments...”

Et puis, il y a les rencontres qui se font au fil des balades. “La marche incite au respect, à condition d’être soi-même respectueux de

Des promenades dans les vignobles dont la durée varie de 45 minutes à plus de 2 heures.

la nature et de l’environnement. Personnellement elle m’a offert des moments inoubliables, avec des vignerons, des habitants...”

L’application Vin Blaye se veut néanmoins pragmatique. Elle indique ainsi la liste des propriétés traversées par chaque parcours et propose de prendre rendez-vous avec les propriétaires en amont pour programmer une visite de leurs domaines. “Nous avons aussi recensé tout un tas de données sur la faune,

la flore et la floraison des vignes, pour permettre au promeneur d’interagir avec ce territoire” ajoute Alexandre Xiradakis, développeur de l’appplication, qui permet également de superposer des informations sur des photos ou des films réalisés grâce au smartphone, ou encore de réserver un hôtel ou une chambre d’hôtes. Une nouvelle façon de se promener.

Le plaisir, lui, reste intact.

Infos pratiques : Vin Blaye est disponible sur iPhone et Android.

Rendez-vous sur l’onglet “itinéraires”. Plus d’infos sur www.vin-blaye.com

le portrait.

UNE CHEF VENUE D’AILLEURS

Miss Lunch, cuisiner, c’est jouer !

Artiste plasticienne, organisatrice de déjeuners clandestins, récolteuse de câpres siciliennes... Claudia Cabri, alias Miss Lunch, est tout cela à la fois et bien plus encore. Née en Belgique dans une famillle aux multiples origines, cette insatiable créatrice nous a ouvert tout grand les portes de son bel univers culinaire JENNIFER GALLÉ 78 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

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Miss Lunch chez PPP 3, rue Antoine Vollon Paris, XIIe lunchintheloft.com ppprovence.com

le portrait.

J

ouer avec la nourriture, c’est l’affaire de Claudia depuis sa plus tendre enfance. “A cinq ans, je confectionnais déjà des pâtés de boue aux baies non comestibles que je proposais au voisinage.

Je vendais aussi de la limonade, le postier était d’ailleurs mon meilleur client !”

Née en Belgique d’une mère sudafricaine et d’un père belge d’origine égyptienne, Claudia grandit au Canada qu’elle quitte à 19 ans pour Florence puis Paris. “Trop froid ! Le patinage, passe encore, mais déblayer la neige, non merci !”, se souvient-elle avec cet air malicieux qui ne la quitte presque jamais.

De cette vie en Amérique du Nord, elle conserve le souvenir des dîners que donnaient ses parents, “On sortait la belle vaisselle, j’avais mon petit verre de vin - rempli d’eau - comme les adultes !” Sans oublier ce Kitchen Aid que lui offrit sa tante pour ses 11 ans : un robot magique qui lui permit de devenir une pro de la “génoise électrique”...

Les déjeuners clandestins ”L’art et la cuisine, pour moi, c’est depuis toujours”, nous confie Claudia. Pas question de choisir. Si bien qu’étudiante fauchée aux BeauxArts de Paris, elle organisait quand même des dîners où les tournées de chaises musicales s’étiraient sur une bonne partie de la nuit. Son diplôme de plasticienne en poche, elle tente de percer en multipliant les expos. ”Je faisais à l’époque de grandes installations tridimensionnelles d’aspect très gourmand. Une galeriste était d’ailleurs persuadée que je mettais du cacao dans ma peinture !”

Lasse cependant de ne pas pouvoir vivre de son art, Claudia décide de donner une place plus grande à

“L’art et la cuisine, pour moi, c’est depuis toujours.”

Miss Lunch la cuisine en organisant des visites guidées du marché d’Aligre et... des déjeuners clandestins. Les lunches in the loft étaient nés ! A l’image des pop up restaurants américains, Claudia se propose d’accueillir, deux fois par mois, une dizaine d’inconnus chez elle pour goûter à sept plats hors du commun.

“Je place toujours des abats au menu. J’ai mis au point une terrine de cervelle d’agneau que je découpe en tranches très fines et que j’appelle ‘intelligence pressée’. L’intérêt, pour moi, c’est de cuisiner des ingrédients d’exception”… Et de réaliser autant de plats de haute volée à l’image de ce foie gras farci, recouvert d’une gelée de veau au vin. Un défi qu’elle a pu relever après des années passées aux fourneaux et dans les livres de Frédy Girardet ou de Michel Roux Jr, deux chefs qu’elle affectionne tout particulièrement..

L’art du micro-ondes Depuis l’hiver dernier, Claudia s’adonne à un tout autre exercice dans la boutique Première pression Provence (PPP) de la rue Antoine Vol-

lon (XIIe) qu’Olivier Baussan (l’homme derrière L’Occitane) a mise à sa disposition. Aménagé de quelques tables et d’une cuisine ouverte, le lieu ne jouit que d’un bail de restauration légère. Pas de four donc ni de vastes réfrigérateurs mais deux micro-ondes et un frigo comme à la maison. Des contraintes qui inspirent notre cuisinière. “Je ne peux pas me permettre des choses très sophistiquées, mais je m’éclate !

J’aimerais tirer un livre de recettes de cette expérience”, nous confie-telle.

Dans son nouveau royaume, Claudia élabore un menu à 15 euros inventif (voir ses recettes pages suivantes) qui s’appuie sur les produits ultra frais du marché d’Aligre où elle se rend chaque matin.

Si sa cuisine a des accents typiquement méditerranéens, - elle glisse dans nombre de ses plats ces merveilleuses câpres siciliennes qu’elle va récolter sur l’île de Pantelleria -, on y perçoit aussi des influences orientales qui lui viennent de sa grandmère paternelle et des pointes plus exotiques de son Afrique du Sud maternelle. Un mix alléchant auquel s’ajoute la belle humeur communicative de la maîtresse de maison. Et c’est sans doute ce dernier ingrédient que l’on préfère...

A MANGER DES YEUX Miss Lunch a plus d’un projet dans sa marmite !

On la retrouvera ainsi dans deux ouvrages à paraître début octobre. Il y aura d’abord le livre compilant ses recettes clandestines des lunches in the loft, que Claudia vient de relancer,

et qui paraîtra le 4 octobre aux éditions Solar. Puis viendra, le 8 octobre, le roman-cuisine “Plat de résistance” aux éditions 1973. Un récit bien relevé signé Chantal Pelletier et agrémenté des recettes de Claudia.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 79

le portrait.

• Les recettes de Miss Lunch

ENTRÉE Ramequins d’œufs de cabillaud fumés à la fourme d’Ambert INGRÉDIENTS Pour un ramequin (une personne) • 1 tranche (1 cm de large) d’œufs de cabillaud fumés • 4 quartiers de tomate • une petite part de fourme d’Ambert • une cuillère à soupe de crème fraîche • estragon ciselé • poivre

COMMENT S’Y PRENDRE • Dans un ramequin, placez d’abord les quartiers de tomate.

Ajoutez-y la tranche d’œufs de cabillaud fumés coupée en 4 puis la fourme en morceaux ainsi que la crème fraîche.

• Ajoutez l’estragon ciselé et le poivre et placez le tout au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 mn 30. Servez.

PLAT

Poulet tressé et sa sauce tahina une planche - un plat pour aller au four - un blender une mandoline - de la ficelle

INGRÉDIENTS Pour 2 parts • deux beaux filets de poulet (130 g chaque) préparés par votre volailler • mélange d’épices : cumin, coriandre, curcuma, curry...

• huile d’olive • 2 radis rouges Pour la sauce • 100 g de pâte de sésame (“tahina”, se trouve dans les épiceries orientales) • jus d’un demi citron • 1 gousse d’ail • 100 ml d’huile d’olive • sel, poivre • graines de sésame

80 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

COMMENT S’Y PRENDRE • Sur une planche, placez vos filets la pointe vers le haut. A 1 cm environ sous la pointe, incisez chaque filet dans le sens de la longueur pour obtenir 3 parties. Tressez les filets puis ficelez-en l’extrémité inférieure (ainsi que vous le feriez avec des cheveux).

• Placez les filets tressés dans un plat, versez sur chacun un filet d’huile d’olive puis saupoudrez-les avec le mélangé épicé. Salez, poivrez.

Couvrez aux 3/4 d’eau, recouvrez d’un film pour micro-ondes.

• Faites cuire 35 min au micro-ondes (en sélectionnant la position “poulet” ou “viande” de votre four).

• Pendant la cuisson, préparez la sauce : dans le blender, mettez les 100 g de tahina, le jus du demi citron, la gousse d’ail préalablement coupée en morceaux et mixez en incorporant l’huile d’olive en filet. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude puis assaisonnez la sauce (sel, poivre). Conservez-la au froid.

• Une fois le poulet cuit, attendez qu’il refroidisse pour le placer au frigo dans son plat. Il est nécessaire qu’il repose une nuit dans son jus de cuisson pour bien se parfumer des épices.

• Au moment de servir, placez chaque filet sur une assiette et accompagnez-le d’une cuillère à soupe de la sauce tahina puis râpez un radis à la mandoline et parsemez de graines de sésame.

le portrait.

SES ADRESSES ,

DESSERT

Petits pots au caramel un saladier - un blender - 8 pots d’une contenance de 90 g chaque

INGRÉDIENTS Pour 8 pots • 190 g de sucre • 60 ml d’eau • 250 ml de crème fleurette • 170 g de beurre • 2 cuillères à soupe de Maïzena • 250 ml de lait entier • 2 œufs + 4 jaunes d’œuf • arôme de vanille

COMMENT S’Y PRENDRE • Dans un saladier, versez le sucre puis l’eau. Recouvrir d’un film pour micro-ondes en vous assurant qu’il soit bien tendu. Placez au microondes pendant 6 à 8 minutes à puissance maximale afin d’obtenir

un caramel de couleur ambrée.

• Faites attention à ne pas vous brûler en retirant le film plastique.

Ajoutez sans attendre la crème fleurette et mélangez. Replacez au micro-ondes pour 3 minutes à puissance maximale sans couvrir.

SES RESTOS • Quand elle s’échappe de ses fourneaux, Miss Lunch a un petit faible pour les cuisines chinoise et coréenne. Elle file ainsi souvent du côté du 8, rue de la tâcherie (Paris, IVe) où se trouve le Céleste gourmand, une adresse chinoise qu’elle recommande chaudement.

• Un de ses restos coréens favoris, le JanTchi, se situe au 6, rue Thérèse (Paris Ier).

• Ajoutez le beurre que vous aurez découpé en morceaux de taille moyenne, la Maïzena que vous aurez délayée dans 60 ml de lait, le reste du lait (190 ml) et les œufs. Mélangez légèrement l’ensemble.

AU MARCHÉ D’ALIGRE

• Replacez au micro-ondes sans couvrir à puissance maximale pour 4 minutes en mélangeant à mitemps.

• Son poissonnier, aux poissons d’Aligre, se situe à l’entrée du marché couvert (accès en face de la boulangerie Moisan).

• Placez la préparation dans le blender, ajoutez-y 2 belles cuillères à soupe d’arôme de vanille. Mixez.

• Versez dans les petits pots sans attendre et en une seule fois.

Attendez que les pots soient froids pour les placer au réfrigérateur. Ils peuvent se conserver une semaine au froid.

Miss Lunch est très attachée aux commerçants du marché couvert de la place d’Aligre (le marché Beauvau dans le XIIe) auprès desquels elle s’approvisionne chaque matin.

• Pour la viande, elle s’en remet aux produits de la boucherie Hayée et de la volaillerie aux volailles d’Aligre et, pour le fromage, aux spécialités de Langlet et Lherdouin.

• Un autre must d’Aligre pour la cuisinière se situe du côté des puces du marché dans une petite boutique installée là depuis 1895 : la graineterie du marché, 8 place d’Aligre. On y vend graines et produits d’épicerie.

Une véritable grotte aux trésors !

SON PETIT TRUC EN PLUS • Au moment de servir, ajoutez quelques amandes de Sicile grillées et un petit morceau de chocolat au caramel à votre petit pot.

• Vous pouvez également choisir de ne remplir vos petits pots qu’à moitié pour pouvoir y ajouter de la chantilly ou une compote de fruits au moment de la dégustation...

Aux poissons d’Aligre, au cœur du marché couvert Beauvau.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 81

décryptage.

CHRONIQUE D'UN HIT

La vache qui rit, l’épopée d’un fromage tout-terrain La spécialité du Jura séduit, depuis 1921, les consommateurs du monde entier Qu’on la nomme The Laughing Cow aux Etats-Unis, Lachende Kuh en Allemagne ou encore Vaca que ríe chez nos voisins espagnols, La vache qui rit, qui a soufflé l’an passé ses 90 bougies, n’a rien perdu de son onctuosité en conquérant la planète.

Un incroyable succès pour son propriétaire, le groupe français Bel, qui tient d’abord à sa faculté de résister aux conditions les plus hostiles.

Peu de fromages peuvent en effet se targuer de savoir se tenir hors du frigo. La vache qui rit, si !

Pressée, stérilisée Fabriquée à partir d’un mélange de fromages à pâte pressée, comme l’emmental ou l’edam, la célèbre spécialité fromagère du Jura subit, au cours de son élaboration, une stérilisation qui a grandement facilité son exportation. On la retrouve ainsi un peu partout sur le continent africain dont elle ne craint pas les chaudes températures. ”Il faut aussi relever le fait qu’elle puisse se vendre à la portion. Un vrai plus dans

La vache qui rit qui connaît, depuis les années 70, un franc succès au Maghreb a gagné, ces dernières années, de nouveaux adeptes du côté des Etats-Unis.

82 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

DRÔLE DE NOM Lors de la Première Guerre mondiale, l’unité de ravitaillement en viande, dans laquelle Léon Bel officiait, ornait ses camions d’un bœuf rieur que les soldats français surnommaient ironiquement “wachkyrie”, en référence aux walkyries, ces créatures mythologiques d’outre-Rhin dont les militaires allemands décoraient, eux, leurs véhicules... Léon Bel eut l’intuition de s’inspirer du logo et de son drôle de nom pour son fromage fondu.

les pays où les revenus sont très modestes”, indique Philippe Markarian, le directeur de la Maison de La vache qui rit.

L’ adaptabilité de ce produit culte se traduit également par de multiples variations gustatives.

On y glisse ainsi du poivron en République Tchèque et de la cannelle aux Etats-

JENNIFER GALLÉ

Unis. De l’autre côté de l’Atlantique, La vache qui rit est d’ailleurs considérée comme un produit... diététique. La ”faute“ au docteur Agatston qui recommandait, en 2003 dans son livre ”The South Diet Beach”, d’en consommer pour garder la ligne !

Indétrônable logo Présente aujourd’hui dans 120 pays, la marque doit aussi sa renommée à son logo si distinctif mis au point, dans les années 20, par l’illustrateur Benjamin Rabier. C’est d’ailleurs la seule chose qui ne bouge pas d’un continent à l’autre.

Et, avec ses 10 millions de portions consommées chaque jour dans le monde, notre ruminant hilare peut désormais profiter de son succès dans une étable de luxe : à Lons-le-Saulnier, dans les locaux même de la première usine Bel, s’est ouverte, en 2009, la Maison de La vache qui rit, un lieu entièrement dédié à l’univers de cette pâte crémeuse pas tout à fait comme les autres.

radio grenouille

LA RECETTE

Soupe froide de courgettes à La vache qui rit INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 4 portions de La vache qui rit • 4 courgettes • 1 oignon • lait • huile d’olive

COMMENT S’Y PRENDRE • Lavez et prélevez la peau des courgettes dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur. Coupezla en petits dés de 1 cm sur 1.

Epluchez un oignon et coupezle en fines lamelles. Coupez en fines rondelles le blanc des courgettes.

• Faites cuire l’oignon 2 minutes avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les rondelles de courgettes et faites cuire 3 vache qui rit.

Faites cuire 5 minutes à petits bouillons et mixez. Faites refroidir 30 à 45 minutes au réfrigérateur.

• Faites cuire les dés de courgettes pendant 1 minute avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez-les et faites en sorte de les garder bien croquants.

• Dressez dans des assiettes creuses la soupe de courgette et ajoutez au dernier moment les dés de courgettes.

Retrouvez de nombreuses recettes à base du célèbre fromage fondu sur www.lavachequirit.com/recettes

cultures

radiogrenouille.com

breuvages d’ailleurs.

FLACONS À DÉCOUVRIR

Le vigneron du cosmos Au cœur du Chili viticole, au creux d’un vallon fertile de la précordillère des Andes, naît un breuvage pas comme les autres : un vin vieilli avec... une météorite ! THOMAS POUSSARD Un ciel clair, idéal pour l’observation des étoiles ; des sols fertiles et un climat clément, propices à la vigne : le Chili est le paradis des fous d’astronomie et de bons crus.

Pour Ian Hutcheon, c’est une terre promise. Cet Ecossais producteur de vin et amateur de constellations a réussi à conjuguer ses deux passions. Dans le secret de son domaine Viña Tremonte, il a créé le premier vin vieilli avec une météorite.

Ian nous reçoit dans une grande bâtisse coloniale et nous raconte comment, après avoir bourlingué pendant près de deux ans en Amérique du Sud, il s’installe à Rancagua, dans la principale région viticole du Chili, au milieu des années 90. Un peu par hasard, par goût de l’aventure. Ingénieur de formation passionné de vins, il devient rapidement gérant de production dans un vignoble de la région.

Roche millénaire De fil en aiguille, il finit par racheter un petit domaine en 2009, la Viña Tremonte.

Féru d’astronomie, Ian

crée alors l’observatoire de Tagua Tagua, où il organise des soirées d’observation du ciel pour des écoles ou des touristes. Il cherche un concept original pour rendre ses interventions plus ludiques.

bon vin”, explique Ian. Viña Tremonte lance donc Meteorito en 2011 et le met en vente à l’observatoire, à 5 000 pesos (environ 8,30 euros) la bouteille. Le concept est si original que les médias et les curieux

“Jamais je n’aurais pensé que mon vin suscite autant d’intérêt.”

Ian Hutcheon Et s’il alliait ses deux passions ? Ainsi germe l’idée du vin du cosmos, baptisé Meteorito.

Ian choisit une barrique de cabernet-sauvignon et y introduit une météorite d’environ 5 centimètres de diamètre. Pas n’importe laquelle : il s’agit de l’une des plus anciennes connues au monde, trouvée dans le désert d’Atacama, au nord du Chili. Elle se serait formée il y a 4,5 milliards d’années, à la naissance du système solaire et aurait voyagé entre Jupiter et Mars avant d’entrer en contact avec la Terre, il y a 6 000 ans. “Quitte à marier le vin et l’astronomie, j’ai voulu aller jusqu’au bout et utiliser une roche qui soit à la fois chilienne et ancienne, comme le

84 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

du monde entier s’y intéressent. Ian en est encore tout surpris : “jamais je n’aurais pensé qu’il suscite autant d’intérêt.”

Un vin “plus vivant” Mais n’est-ce pas mauvais pour la santé ? “Nous avons particulièrement surveillé le processus de vieillissement. On s’est vite aperçu que la météorite avait une action assez agressive, affectant le goût et la couleur. Pendant douze mois, nous avons régulièrement sorti la pierre du tonneau pour permettre au vin de se stabiliser. Ensuite, nous avons dilué cette barrique avec d’autres, contenant le même cabernet-sauvignon. Au final, les 225 litres en contact

avec la météorite ont été mélangés à quelque 9 000 litres de vin “normal” pour créer Meteorito.” Le vin météorisé a finalement été analysé par un laboratoire d’œnologie, qui a donné le feu vert à sa commercialisation.

Seulement, Meteorito est-il meilleur que les autres vins ? Des œnologues ont participé à une dégustation à l’aveugle, comparant le vin du cosmos avec le même cabernet-sauvignon. Avis unanime : Meteorito est de même qualité, mais il est “plus vivant”. Faut-il en conclure qu’il y a plus de vie dans l’espace que sur notre bonne vieille planète ? Il y a là un pas et quelques années-lumière que nous ne franchirons pas.

La météorite vieille de 4,5 milliards d’années.

breuvages d’ailleurs .

Ian a réuni ses deux passions en introduisant une météorite dans un fût de cabernet-sauvignon.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 85

breuvages d’ailleurs.

ACCORDS PARFAITS

Un peu de whisky avec votre roquefort ?

Laissez tomber vos a priori et embarquez avec nous pour un parcours hors des sentiers battus où les whiskies jouent les gardes du corps de nos plateaux de fromages JENNIFER GALLÉ

Des associations audacieuses à explorer avec modération !

86 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

C’est Philippe Jugé, de “Whisky Magazine” qui nous a mis sur la piste de ces audacieuses combinaisons : “On constate un engouement sans précédent pour le whisky ces dernières années. En France, il s’en écoule près de 230 millions de bouteilles tous les ans, soit deux fois plus que de champagne. Les modes de consommation se sont aussi incroyablement diversifiés. C’est fou d’ailleurs ce qu’on peut faire avec ces eaux de vie et nos fromages !”

Il aura bien fallu lui faire répéter plusieurs fois la fin de sa phrase... Whisky et fromage, quelle drôle d’idée !

Pour en avoir le cœur net, nous sommes allés rencontrer celui par qui l’incroyable mélange est arrivé : Nicolas Julhès. Ce sémillant trentenaire, fromager de son état, officie rue du faubourg Saint-Denis, dans le Xe arrondissement de Paris, animant d’incroyables boutiques cavernes-d’AliBaba-pour-gourmets.

“J’ai commencé à associer ces deux produits dès 2002. Je voulais montrer à quel point les accords sont impressionnants.”

Pour ce faire, il a jeté son dévolu sur une série de single malt écossais. Elaborés à partir d’orge maltée (comprenez germée) et vieillis dans des fûts de chêne ayant déjà servi à la maturation d’autres breuvages (comme le sherry), ces whiskies présentent des caractères très distinctifs que Nicolas Julhès utilise pour créer de savants arrangements. Voici trois exemples de combinaisons qui marchent.

• Lagavulin (16 ans) + roquefort Originaire de la côte ouest de l’Ecosse, ce whisky aux notes iodées, fumées et tourbées est “le partenaire idéal d’un fromage salin comme le roquefort, nous explique Nicolas. Le lait de brebis, qui évoque la fourrure, le sébum, se marie divinement avec l’univers animal de la tourbe du La-

gavulin”. Faites entrer dans la danse de fines tranches de pain d’épice pour soutenir les notes boisées et balsamiques présentes et vous serez comblé.

• Talisker (10 ans) + vieux comté (24 mois) En provenance de l’île de Skye, sur la côte nordouest écossaise, ce malt puissamment iodé révèle ses notes d’agrumes exotiques grâce au comté. “Il est important de choisir un fromage affiné de longs mois pour profiter de sa cristallisation qui ajoute à l’expérience”, conseille notre spécialiste.

Une tranche de pain légèrement toastée fera ici parfaitement l’affaire.

• Dalwhinnie (15 ans) + saint-nectaire Star des hautes terres écossaises (“highlands“), le Dalwhinnie et “ses notes de bruyère, de bois séché, et de noisette se marie parfaitement à la rondeur et à l’onctuosité du fromage auvergnat”, nous explique Nicolas. Pour soutenir ce délicat mariage très réconfortant, privilégiez un pain aux céréales.

DéTaiLs Techniques • comment ?

Pour apprécier au mieux ces combinaisons, “prenez un peu de fromage comme pour vous en napper la bouche puis une toute petite gorgée de whisky. Il s’agit de déguster : prenez votre temps !”, exhorte Nicolas.

• quand ?

Dans le cadre d’un apéro dînatoire.

“Concentrezvous sur deux, trois associations maximum.”

• quel verre ?

“Celui-ci joue un rôle très important dans la diffusion des arômes. Le verre tulipe est à ce titre intéressant car il permet aux molécules les plus légères et les plus délicates de s’exprimer .”

• quel prix ?

Comptez une quarantaine d’ euros pour le Talisker et le Dalwhinnie et une cinquantaine pour le Lagavulin. avis aux amateurs : Le blog de Nicolas Julhès (www.julhesparis.com) La revue “Whisky Magazine” (whiskymag.fr) La boutique La Maison du whisky (www.whisky.fr)

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 87

la sélection.

NOURRITURES SPIRITUELLES

Les quatre saisons de Laurent Petit Le chef doublement étoilé du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux nous embarque pour une déambulation sensuelle et culinaire au fil des mois Les cowboys passent à table À LIRE Entre 1815 et

À LIRE Installé depuis 1992 Retrouvez la recette des trois petits gâteaux de Savoie de Laurent Petit sur paprikamag.com (recettes).

1860, ce sont près de 4 millions d’Européens qui mirent le cap sur les immenses prairies de l’Ouest américain pour faire fortune ou simplement fuir la misère. Si les westerns ont immortalisé les aventures de ces opportunistes lancés à la conquête du Nouveau monde, on en sait beaucoup moins sur ce que ces cowboys mettaient dans leurs assiettes.

Un vide que vient combler ce très original “La cuisine des hors-la-loi” qui tient à la fois du voyage dans le temps richement illustré et du livre de cuisine compilant de très nombreuses recettes à base de castor, d’ours ou encore de cactus !

“La cuisine des hors-laloi”, de Yvon-Marie Bost, éditions L’àpart, 157 pages, 18 €.

88 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

“Le Clos des Sens, Laurent Petit à Annecy-le-Vieux”, éditions Glénat, 224 pages, 49,50 €.

à Annecy-le-Vieux, d’où est originaire son épouse et associée Martine, le chef Laurent Petit lève, dans ce magnifique ouvrage édité par Glénat, un coin du voile sur son art culinaire.

Distingué d’une seconde étoile Michelin depuis 2008, le chef, qui définit sa cuisine comme “originelle”, en ce qu’elle “pousse le produit dans ses derniers retranchements”, et “originale”, nous entraîne ici dans ses pérégrinations sensuelles en Haute-Savoie, entre le lac d’Annecy et les Alpes, à la recherche des saveurs et des plus beaux produits de saison de la région.

On découvre ainsi, par le prisme des photographies très inspirées de JeanClaude Allard, le chef dans son biotope puis en cuisine à travers une sélection de recettes aussi surprenantes qu’alléchantes ...

Tarte fine des sous-bois, cueillette du jardin suspendu, écailles, carré et filet de féra du lac d’Annecy : autant de petits poèmes à faire fondre en bouche.

LA CHRONIQUE DE

DIDIER POURQUERY Directeur adjoint des rédactions du Monde

Bordeaux et Venise tout “à la foie”

Q

uand j’étais “drolle” (enfant) à Bordeaux, il fallait manger du foie très régulièrement.

Ordre de la faculté. Je ne me souviens plus pourquoi. Les globules rouges sans doute.

Ma grand-mère nous régalait donc d’une “belle tranche de foie de veau bien frais”. Ça coûtait cher.

Pas question de gâcher ou d’en rater la cuisson. On le sait, le foie doit être tendre sinon il est immangeable.

Alors, elle nous le préparait à la bordelaise, sur un fond d’échalotes déglacées au vin blanc, avec quelques tranches de jambon de Bayonne poêlées. Je ne sais pas pourquoi les recettes “à la bordelaise” ajoutent volontiers la protéine à la protéine… j’y pensais cet été en dégustant à Saint-Macaire, au bord de la Garonne, une cinquantaine d’escargots dans une bonne sauce locale où l’on ajoute, comme il se doit, à la tomate et au vin rouge, du jambon haché. Pour en revenir au foie de veau, ma grand-mère ne manquait pas d’ajouter dans la poêle un trait de vinaigre de vin rouge. Cela me paraissait étrange, presque un tour de magie, puisque on ne sentait pas du tout le vinaigre…

“Je ne sais pas pourquoi les recettes ‘à la bordelaise’ ajoutent volontiers la protéine à la protéine...”

Je compris des années plus tard le tour en question en dégustant un vrai foie de veau à la vénitienne. Un plat qui, notons-le, remonte à la plus haute antiquité.

On y dégustait alors le foie agrémenté de figues. Les figues ont laissé la place à ces petits oignons blancs, bien sucrés, l’équivalent des échalotes dans la recette à la bordelaise. Il y a du vin dans la sauce vénitienne aussi. Mais pas de jambon de Bayonne. Et, bien sûr, le vinaigre balsamique noir, épais, crémeux presque…

Au départ, les Vénitiens utilisaient le vinaigre pour ses vertus antibactériennes. Une sacrée trouvaille qui a depuis beaucoup voyagé.

la sélection.

BONNES FEUILLES

L’olive à toutes les sauces À LIRE Depuis 1998, la marque Oliviers & Co. fait appel à des chefs réputés pour mettre au point des préparations d’exception à partir de ses plus belles huiles d’olive. Au fil des années, les collaborations se sont multipliées comme en témoigne le très bel ouvrage “Oliviers & Co. L’huile d’olive grand cru : émotions, sensations, créations”, paru aux éditions Glénat et dont nous reproduisons ici trois recettes. Au fil des pages, on part à la découverte des oliveraies de la marque au Portugal et en Italie avant de laisser le champ libre à Alain Passard, Eric Frechon et Michel Rotz, entre autres, pour sublimer le fabuleux or vert.

Soupe de pain à la tomate INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive (Toscane Castello di Poppiano, Oliviers & Co) • 1 gousse d’ail • 500 g de pulpe de tomate • 75 cl d’eau • 250 g de pain rassis • quelques feuilles de basilic • fleur de sel et poivre du moulin

COMMENT S’Y PRENDRE • Dans une casserole, faites chauffer un trait d’huile d’olive. Déposez l’ail à blondir. Ajoutez la pulpe de tomate et faites bouillir 10 min à découvert.

• Dans une seconde casserole, faites chauffer l’eau. Versez-en la moitié sur la préparation de tomate. Ajoutez le pain rassis détaillé en petits dés.

Salez et poivrez.

• Laissez bouillir 15 à 20 min en intégrant au fur et à mesure le reste de l’eau chaude, de façon à ce que la préparation reste crémeuse.

“Olivier & Co, l’huile d’olive grand cru”, éditions Glénat, 256 pages, 30,50 €.

90 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

• Finition et dressage : relevez d’un trait d’huile d’olive (Toscane Castello di Poppiano, Oliviers & Co.), ajoutez quelques feuilles de basilic frais et laissez reposer 10 min avant de servir.

la sélection.

Tranches d’aubergines grillées, pesto INGRÉDIENTS

COMMENT S’Y PRENDRE

Pour 4 personnes

• Taillez les aubergines en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Faites-les griller à l’huile d’olive, 10 min.

• Préparez quelques fins copeaux de parmesan à l’aide d’un petit couteau.

• Réalisez 4 mille-feuilles de trois tranches d’aubergines grillées, en tartinant chacune d’elles de pesto (La Rossa, Oliviers & Co.).

• Saupoudrez de parmesan râpé chacune des tranches supérieures.

• Faites légèrement griller ces 4 millefeuilles au four.

• Au dernier moment, ajoutez les feuilles de roquette et de basilic vert ainsi que les copeaux de parmesan.

• Assaisonnez de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un trait d’huile d’olive (des Baux-de-Provence Moulin Castelas, Oliviers & Co.). Servez aussitôt.

• 180 g de pesto (La Rossa, Oliviers & Co.) • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive des Baux-de-Provence (Moulin Castelas, Oliviers & Co.) • 4 aubergines • 30 g de parmesan • 20 g de parmesan râpé • 10 g de roquette • 10 g de feuilles de basilic vert • fleur de sel et poivre du moulin

Tranches de pain de campagne grillées, copeaux de jambon de pays, pâte d’olive noire et tomates séchées INGRÉDIENTS

COMMENT S’Y PRENDRE

Pour 4 personnes

• Faites griller les tranches de pain de campagne.

• Détaillez 4 copeaux de bulbe de fenouil à l’aide d’une mandoline.

• Frottez les tranches avec la gousse d’ail, puis tartinez-les de pâte d’olive noire & tomate séchée (Oliviers & Co.).

• Disposez dessus, harmonieusement, les tranches de jambon, de fenouil et de parmesan ainsi que les tomates et les côtes de romaine.

• Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

• Servez aussitôt.

• 180 g de pâte d’olive noire & tomate séchée (Oliviers & Co.) • 4 tranches de pain de campagne • 1 bulbe de fenouil • 1 gousse d’ail épluchée • 12 tranches de jambon cru de pays • 12 copeaux de parmesan • 12 tomates confites ou séchées • 12 côtes de romaine • fleur de sel et poivre du moulin

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 91

les recettes.

RECETTES DU MONDE : INDE

Samoussas végétariens

bon marché • facile à réaliser • préparation : 30 min • cuisson : 15 min • pour 4 personnes • 1 pinceau - 1 râpe 1 saladier - 1 couteau 1 plaque - papier sulfurisé - 1 économe • 8 feuilles de brick • 1 carotte • 1 courgette • 4 champignons de Paris • 2 oignons cébette • 1 noisette de beurre • 3 brins de persil plat • sel, poivre noir

• Epluchez et émincez finement les oignons.

Epluchez la carotte et râpez-la. Lavez la courgette, coupez les extrémités et râpez-la.

Epluchez les champignons et hachez-les grossièrement au couteau. Mélangez tous ces légumes dans le saladier avec sel, poivre et persil plat ciselé. Préchauffez le

92 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

four à 180 °C (th. 6).

• Pliez les feuilles de bricks en 2 dans la longueur puis encore en 2 pour obtenir une bande. Garnissez de farce le bas de la bande et pliez en ramenant chaque fois le bord inférieur vers le bord supérieur. Fermez en glissant le dernier rabat dans l’ouverture.

• Déposez les samoussas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les légèrement de beurre fondu à l’aide du pinceau. Enfournez pour 15 minutes.

• Retournez à micuisson pour faire dorer les 2 côtés.

Servez chaud.

Recette extraite de L’apéro en toute légèreté, de Caroline Wietzel, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 6,95 €.

les recettes.

RECETTES DU MONDE : AFRIQUE

Croquettes de riz

coût moyen • facile à réaliser • préparation : 40 min + 30 min • cuisson : 1 h • pour 4 personnes • 360 g de riz long grain • 1 oignon • 1 cube de bouillon culinaire épices-oignon • 65 g de mozzarella • 50 g de gruyère râpé • 2 œufs • chapelure • 1 cive • 2 gousses d’ail • 1 piment antillais • huile de tournesol • 1 citron vert • sel, poivre • Ecrasez l’ail. Mélangez-le au jus du citron vert. Ajoutez la cive et le piment épépiné finement. Versez l’eau

et ajoutez l’huile petit à petit en mélangeant.

Réservez la sauce.

• Coupez la mozzarella en dés de 1 cm. Hachez l’oignon. Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte à fond épais et faites fondre l’oignon.

• Mettez à bouillir 1 litre d’eau avec le cube de bouillon. Versez le riz et mélangez le tout à la spatule jusqu’à ce que la matière grasse ait enrobé complètement le riz. Mélangez

à la spatule jusqu’à complète absorption du liquide par le riz.

Renouvelez l’opération en ajoutant de nouveau du bouillon chaud.

Couvrez et terminez la cuisson à feu très doux (il ne doit plus y avoir de liquide en fin de cuisson).

Assaisonnez. Faites refroidir le riz.

• Passez rapidement le gruyère au mixeur et ajoutez-le aux œufs battus. Ajoutez au riz froid et mélangez.

Formez avec vos mains

des boulettes de riz de 6 cm. Appuyez au centre avec l’index et nichez dans le trou ainsi formé un dé de mozzarella. Reformez les boulettes. Roulez dans la chapelure. réservez au frais 30 minutes.

• Faites chauffer un bain d’huile à 180 °C. Faites frire les croquettes 5 minutes.

Servez aussitôt accompagné de la sauce.

Recette extraite de La cuisine de Moussa (éd. First), d’Alexandre Bella Ola, 187 pages, 16,90 €.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 93

les recettes.

RECETTES DU MONDE : ASIE

Wok de bœuf au cinq-épices

coût élevé • facile à réaliser • préparation : 30 min • cuisson : 15 min • pour 4 personnes • 1 wok ou 1 poêle 1 casserole - 4 bols • 600 g de rumsteck • 250 g de pois gourmands • 125 g de tomates cerise • 1 oignon • 1 petite botte de coriandre • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 2 cuil. à soupe de vin blanc • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

• 1 cuil. à café de cinq- épices • 5 cl d’huile • Découpez le bœuf en lamelles régulières.

Emincez finement l’oignon. Effilez puis coupez en 2 les pois gourmands, faitesles cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante puis rafraîchissez-les. Lavez les tomates cerise. Ciselez la coriandre.

94 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

• Dans un bol, mélangez la sauce soja avec le vinaigre balsamique, le vin blanc, le cinqépices, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe d’eau. Réservez cette marinade.

• Faites chauffer un peu d’huile dans le wok.

Colorez rapidement les lamelles de bœuf pendant 2 à 3 minutes.

Retirez-les puis déposez-les dans une assiette.

• Dans le wok, faites revenir séparément et pendant quelques minutes les oignons, les pois gourmands puis les tomates cerise.

Ajoutez le bœuf puis versez la marinade.

• Faites sauter le tout dans le wok pendant encore 2 minutes.

• Répartissez le bœuf et les légumes bien chauds dans les bols.

Parsemez de coriandre.

Servez.

Recette extraite de Recettes toutes légères, de Frédéric Berqué, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 6,95 €.

les recettes.

RECETTES DU MONDE : EUROPE

Fiadone

bon marché • facile à réaliser • préparation : 10 min • cuisson : 15 à 20 min • pour 4 personnes • 1 mixeur - 1 saladier 1 fouet - 8 petits moules

• Préchauffez le four à 180 °c (th. 6). Mixez le brocciu.

• 500 g de brocciu • 5 œufs • 150 g de sucre en poudre • 5 cl d’eau de fleur d’oranger • confiture de myrtilles • beurre pour les moules

• Mélangez le brocciu et les œufs en les incorporant un à un. Ajoutez le sucre, le sel et l’eau de fleur d’oranger.

• Beurrez des petits moules, remplissez-les avec la préparation et

enfournez pour 15 à 20 minutes.

• Servez avec une confiture de myrtilles.

Recette extraite de Que faire avec du fromage frais, de Manuella Chantepie, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 9,95 €.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 95

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Pavés de bœuf rôtis au four Paprika invite un(e) passionné(e) de cuisine à réaliser une recette à figure imposée à base de paprika. C’est Grégory, du réseau social culinaire Bienvenue à ma table, qui s’y colle

BIENVENUE AMATABLE.COM Créer un réseau social qui s’organiserait autour de la bonne chère, c’est l’idée géniale qu’a eue Grégory en 2008. Après avoir bourlingué et partagé la table de parfaits inconnus au cours de ses pérégrinations, cet ancien diplômé de l’école Ferrandi, boucher de son état, a lancé bienvenueamatable.com.

Une belle aventure qui va connaître de nouveaux développements grâce au lancement d’une nouvelle plateforme web dans les jours prochains.

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INGRÉDIENTS

COMMENT S’Y PRENDRE

Pour 4 personnes

• Demandez à votre boucher de couper le paleron en deux afin d’en ôter l’aponévrose (le nerf situé au centre). Coupez ensuite ces deux parties en 4 pavés. (1-2)

• 600 g de paleron (demandez à votre boucher le côté pointe de préférence, car plus tendre) • 3 à 4 cuillères à soupe de paprika • 2 œufs • chapelure de pain • huile d’olive • sel et poivre

• Prenez 3 assiettes creuses.

Dans l’une d’entre elle, mettez-y le paprika, dans une autre, les œufs entiers fouettés, salés et poivrés puis, dans la dernière, la chapelure.

• Placez les pavés dans l’assiette qui contient le paprika puis recouvrez chaque côté en tapotant doucement pour en ôter l’excédent. (3-5) • Trempez-les ensuite dans les œufs battus. Éliminez l’excédent d’œuf en glissant l’escalope entre l’index et le majeur. (6) • Passez enfin la viande dans la chapelure. Appuyez sur chaque face pour que la chapelure adhère bien. (7)

• Préchauffez votre four à 200°.

• Dans une poêle très chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites colorer la viande chapelurée de chaque côté.

Puis retirez et disposez votre viande dans un plat à enfourner pour 6 à 8 minutes de cuisson. (8-9) • Accompagnez vos pavés de légumes de saison ou d’une purée crémeuse.

SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 97

la grille.

JEUX

Cap sur Hong Kong Dans son prochain numéro (en kiosque le 26 octobre), Paprika rejoint la vibrante ville chinoise. Avant de découvrir cette cité mythique en notre compagnie, testez vos connaissances ! ARNAUD DEVANLAY A

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Pâtisseries rondes. Île festive.

Apéro à la turque. Deux à Rome. Divinité du Nil.

14 San Jordi à Barcelone. Patronyme coréen.

4

Mal posé, il peut blesser.

15 Allitération. Dans. Site internet aérien.

16 Allocation plutôt récente. John inconnu.

5 6

Chef africain. Préfixe négatif.

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7 8

Se pose principalement à Hong Kong.

VERTICALEMENT

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A

Bouchées vapeur à Hong Kong.

Vit dans la soue.

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Fut jeté par César après le Rubicon.

Volatile multicolore. Possessif.

C

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Sur les plaques à Tunis. Caisse d’allocation logement. Symbole de l’astate.

D E

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Peuple de la diaspora chinoise.

Mesure de terrain. Italienne de la diaspora.

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Marque de pansement. Salut des banlieues, en verlan.

Première dame. Fruit asiatique nauséabond. Véhicule US.

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H

photo : Hong Kong Tourism Board

Plaque officielle . Espion camouflé. Fleuve côtier. A la mode. Langue du Midi.

Article du Sud. Instrument de “Délivrance”.

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Pic royal à Hong Kong.

Mélange d’éprouvette . Concubine qui fit ses adieux à la Chine. Désert mongol.

Résistant. Avant JC.

K

Imprimé dans le désordre.

Artères principales. Sans retour. Bonne action. Bruit canin.

Cinéaste hongkongais. Quarts d’an.

L

Règle. Petite pièce.

Restaurant de rue à Hong Kong. Se décline en pâte, alcool ou gluant.

8 Pronom masculin. Infinitif. Patrie d’Abraham. Chêne anglais.

9 Maître d’œuvre. Ex. 10 Capitale du Yemen. Au bord de l’eau.

98 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

Mesure asiatique. Mo de Motown.

Mirage.

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HORIZONTALEMENT 1 2 3 4 5 6 7

Langue du Caucase.

Route nationale à contre-sens. Fromage basque. Danse à 90 degrés.

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Pâtisserie hongkongaise. Possédé.

Embarcation pneumatique qui a explosé.

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Frères ennemis de la Brit Pop. Préfère la méditation. Peut être suisse ou proche de Hong Kong.

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