Ppk 6 spreads

NUMERO 6 : janvier - fĂŠvrier 2013

paprikamag.com

re vot

Numéro 6

janvier/ février 2013

u vea

nougazine

ma et yage o v e de uisin c e d

julie andrieu pose son sac à dos

dossier spécial

+ toutes nos

recettes venues d’ailleurs

LA RéUNION des saveurs d’exception Le resto tibétain qui fait mijoter la résistance

FRANCE METRO 5,00 € DOM 5,90 €

L 14186 - 6 - F: 5,00 € - RD

l’Edito Destination La Réunion !

Photo : alexandre zalewski

édité par Paprika Productions SAS au capital de 10 000 euros Siège social 27, rue Gutenberg, 93 500 Pantin RCS Bobigny 539 171 025 Président et directeur de la publication Alexandre Zalewski Rédaction en chef Jennifer Gallé (jgalle@paprikamag.com) et Alexandre Zalewski (azalewski@paprikamag.com)

A l’heure où vous lirez ces lignes, vous en aurez sans doute soupé des vœux pour la nouvelle année.

Mais nous sommes heureux, après un an d’existence, de pouvoir vous souhaiter, à notre tour, de bien belles choses pour cette année qui débute. Surtout, nous tenions à vous remercier de votre fidélité et de votre enthousiasme pour ce nouveau magazine.

Depuis le premier numéro sur Lisbonne, vous n’avez cessé de nous adresser des messages d’encouragements, qui ont été

Régie publicitaire

112 bis rue Cardinet 75017 Paris Tel. 01 44 29 04 60 Fax. 01 44 29 76 10 web : lmlapub.com Communication et presse Naoielle Benhamadi +33 (0)6 60 11 27 09 naoielle@free.fr ISSN : 2258-4692 Dépôt légal : à parution

une source inestimable de motivation pour aller dénicher les meilleurs coins gourmands des endroits que nous avons visités.

Alors, pour ce premier numéro de l’année, nous avons, nous aussi, pris nos bonnes résolutions et nous nous donnons pour mission de vous transmettre encore davantage le goût de voyager.

D’ailleurs, vous verrez que vous ne résisterez pas à l’injonction de Julie Andrieu de prendre votre fourchette et votre sac à dos et d’aller visiter les régions de notre belle France.

Cela tombe bien, car nous vous emmenons

dans l’une des plus australes d’entre elles : La Réunion, une île incroyable, vrai concentré de diversité, de couleurs et de saveurs. Là-bas, vous remplirez votre sac à dos de merveilles tropicales, comme cette vanille incomparable ou un café “pointu” que le monde nous envie.

Nous irons également visiter les alentours gourmands de la gare Saint-Charles, à Marseille, et découvrir ces restaurants installés au cœur de l’un des plus grands marchés au monde : Rungis.

Mais n’allez pas croire que Paprika soit devenu casanier. Bien au contraire.

Au cours de nos pérégrinations, cela nous est apparu évident : la cuisine nourrit, aussi, l’esprit, l’identité et le partage. Vous le verrez en découvrant le savoir-faire culinaire tibétain, haut en saveurs et en revendications politiques.

Et comment des viticulteurs continuent, malgré les bombes, de faire du vin en Syrie.

Nous espérons que 2013 sera l’occasion de partager avec vous encore plus de bons repas et de bons plans sur notre site et que ce numéro continuera de vous donner envie de goûter à tout !

Impression Rotocayfo Carretera de Caldes km 3.0 08130 - Santa Perpetua de Mogola BARCELONE - ESPAGNE Contact distribution Philippe Rondel 07 61 61 86 32 illustration : marie capriata

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 03

© J.M Perier

au menu.

au menu.

nourritures spirituelles P.74

Les nouveautés de l’édition gourmande + la chronique de Didier Pourquery

Ceci n’est pas un ananas, c’est un ananas Victoria... et c’est bien meilleur !

P.26 DOSSIER

▶

La Réunion, véritable île aux trésors culinaires

divins flacons

En janvier, ça pétille en Bourgogne.

P.72

Le vignoble syrien monte au front

▶ agenda P.06

Tout pour occuper vos mois de janvier et de février en France

P.24

On va casser la croûte au marché international de Rungis

recettes planète food P.12

Les infos les plus mordantes du moment

04 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

P.78 Quatre spécialités exotiques à tester

la surprise au paprika

sur le gril

repas insolites

P.84

P.14

Une recette en forme de clin d’œil mitonnée en direct des blogs

Julie Andrieu, une exploratrice de très bon goût

le hit P.68

La galette des rois règne sans partage + la recette inratable !

un chef venu d’ailleurs P.64

▶

Rencontre au Pema Thang avec les Tibétains de Paris

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 05

l’agenda.

l’agenda.

A faire en France

Saint-Vincent s’en va buller

EN BREF Les 12 & 13 janvier fête de la truffe, sarlat (24) La Rolls-Royce des champignons règne sur la sublime Sarlat, en plein Périgord noir, le temps d’un week-end. Un must pour les becs fins.

26 & 27 janvier, Tournante des Crémants de Bourgogne, Saint-Vincent (21)

Infos : sarlat-tourisme.com

C’est une première : la traditionnelle Saint-Vincent tournante va migrer, le temps d’un week-end, dans le nord de la Côte-d’Or. C’est le Châtillonais, en effet, qui a été choisi cette année pour fêter le patron des vignerons. Et puisqu’il

Les 2 & 3 février percée du vin jaune, voiteur (39) Dans le petit village de Voiteur, niché sur les coteaux jurassiens, on attend près de 40 000 amateurs du vin jaune du Jura. La percée est programmée le dimanche matin.

Infos : percee-du-vin-jaune.com

s’agit d’une première, autant innover jusqu’au bout.

La vénérable Confrérie des chevaliers du Tastevin, créateurs de la manifestation, a décidé que cette édition serait uniquement dédiée aux crémants de Bourgogne.

C’est donc une fête pétillante qui attend les visiteurs, fin janvier, avant le traditionnel (et matinal) défilé des saints et des

confréries et la messe qui se tiendra à l’Eglise de Saint-Pierre. Il faudra tout de même attendre 11 heures tapantes avant de pouvoir acheter le verre de la Saint-Vincent, passeport indispensable pour avoir accès aux caveaux de dégustation. Et de goûter aux bulles bourguignonnes avec modération !

Infos : st-vincent-tournante.fr

Nyons change l’huile

Le 7 FéVRIER Fête des bœufs gras, bazas (33)

2 & 3 février, Fête de l’alicoque, Nyons (26)

Les bœufs défilent en ville sous le regard du public qui les accompagne jusqu’à la cathédrale.

De nombreuses animations et banquets seront donnés à cette occasion.

du 16 FéVRIER au 6 mars Fête du citron, menton (06) La ville se pare de jaune pour célébrer la 80e édition de sa célébrissime fête de l’agrume et accueillir dignement les quelque 230 000 visiteurs attendus.

Infos : fete-du-citron.com Vignerons et saints défileront lors de la Saint-Vincent tournante, en Bourgogne.

06 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Etape incontournable pour les amoureux de l’or vert, la fête de l’alicoque de Nyons permet de goûter à l’huile d’olive nouvelle, remise chaque premier week-end de février par la Confrérie des chevaliers de l’olivier.

Une messe est célébrée, le samedi, à l’église SaintVincent pour l’occasion et, le lendemain, place aux réjouissances avec un menu gourmand des plus alléchants. Le public se

voit convié à une dégustation sur la place du Docteur Bourdongle où sont disposées de grandes tablées : chacun est invité à s’emparer d’un croûton de pain toasté et frotté d’ail sur lequel on verse l’huile nouvelle.

Une merveille de simplicité et de convivialité.

Infos : paysdenyons.com

Un p’tit croûton ?

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 07

l’agenda.

Dégustation de fromages suédois lors de l’édition 2012.

Le Festival du livre culinaire voit les choses en grand Christian Boisseaux/La Vie

du 22 au 24 février, festival du livre culinaire, carrousel du louvre, paris (75) Qui a dit que 2013 allait être une année difficile ? Ce nouvel an amène déjà son lot de bonnes nouvelles.

A commencer par la quatrième édition du Festival du livre culinaire, qui se tiendra un mois plus tôt que d’habitude. Et, grande nouveauté cette année, le salon installe ses quartiers au Carroussel du Louvre, en plein cœur de la capitale. “Cela nous per-

met de multiplier la surface d’exposition par deux, explique Edouard Cointreau, organisateur du festival.

Nous avons donc pu doubler le nombre d’exposants et inviter 172 pays contre 162 l’an dernier.”

Délices made in USA Pour cette édition, ce sont les Etats-Unis qui seront à l’honneur, “avec de nombreuses démonstrations de recettes américaines, et notamment de cheese cake ou de carrot cake”, précise l’organisateur.

Bien entendu, le point

culminant de la manifestation sera l’élection des meilleurs livres gourmands 2012, qui compte dans ses nominations quelques ouvrages dont Paprika vous a déjà parlés, dont “L’huile d’olive, l’or de la Provence”, d’Olivier Baussan aux éditions du Chêne, “Les Délices de mille et une nuits” de Malek Chebel et Kamal Mouzawak, aux éditions Gründ ou encore le superbe “New York, les recettes cultes”, de Marc Grossman chez Marabout.

Edouard Cointreau aurait-il son petit favori ? “Le plus

étonnant pour moi cette année, c’est ‘Wild Food’, de Martine Camillieri, aux éditions de l’Epure. D’abord parce que c’est, graphiquement, une vraie réussite et ensuite parce que c’est un vrai lanceur d’alerte sur les dangers de l’industrie agro-alimentaire”.

A découvrir lors d’une déambulation gourmande dans les allées du salon !

Infos : festivaldulivreculinaire.fr

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 09

découverte. photos © Marco Fortini

“Bon appétit”.

gros plan

Dans l’œuf, le voyage

“L’arbre de la caille.”

Interview minute avec Marco Fortini, l’heureux lauréat du grand prix du tourisme décerné dans le cadre du Festival international de la photographie culinaire, dont Paprika était, cette année, partenaire j.Gallé Il a fait l’unanimité avec ses trois clichés aussi sobres que poétiques autour de l’œuf, thème choisi pour cette édition 2012 du Festival international de la photographie culinaire (festivalphotoculinaire.com).

Marco Fortini, quadra dynamique, exerce son métier de photographe à Bologne. Il s’est récemment spécialisé dans les prises de vue culinaires.

Et c’était la première fois

qu’il concourait dans un festival international.

Pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître !

L’imaginaire tient une grande place dans votre série...

C’est, pour moi, l’ingrédient essentiel !

C’est ce qui me permet de coller au plus près du sujet.

Le style très dépouillé et poétique de ces

10 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

trois photos s’estil imposé à vous rapidement ?

Cette idée de mixer photos et illustrations m’est venue dès le début de ma réflexion sur comment représenter l’œuf. Tout est parti de là. Je voulais quelque chose qui se démarque un peu de la photo culinaire classique et, en même temps, que l’ensemble parle spontanément. L’illustration

est parfaite pour cela.

La seule chose c’est que je suis un piètre dessinateur... heureusement, ma femme est là !

Et vos œufs, vous les aimez comment ?

Durs avec une pincée de sel !

Retrouvez l’univers de Marco sur www.marcofortini.com

“Tulipes.”

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 11

la carte.

la carte.

DES NEWS DE LA PLANète food Paprika tient le journal de bord des infos les plus croustillantes du moment dans le monde

3. Grande-Bretagne

1001 couverts

Le plus grand restaurant britannique vient d’ouvrir à Bristol. Le Zaza Bazaar a une capacité de 1 000 couverts, et ses 36 chefs proposent une

1. ETATS-UNIS

cuisine variée, qui va des sushis aux “GB classics”, en

Le boom du sans-gluten

passant par les spécialités indiennes, italiennes

Les produits sans-gluten sont les nouvelles

d’atteindre la démesure du West Lake à Changsha,

stars des assiettes américaines. Montré du

dans le Hunan en Chine, qui peut quant à lui accueillir

doigt depuis plusieurs années, le gluten est

jusqu’à... 5 000 personnes !

ou Tex-Mex. Impressionnant, mais encore loin

une protéine contenue dans les céréales qui donne une texture moelleuse aux produits de boulangerie. Consommé en trop grandes quantités, il pourrait avoir des effets néfastes sur la santé, au point que certains nutritionnistes recommandent d’en limiter l’apport. Difficiles à trouver il y a encore quelques années, les pro-

4. FRANCE

duits sans-gluten enregistrent une croissance

CUISINE DE HAUT VOL

de 28% par an aux Etats-Unis depuis 2008 et

C’est Michel Roth, chef étoilé et Bocuse d’or,

représentaient un chiffre d’affaires de plus de 4 milliards de dollars fin 2012.

1. Etats-unis

DISTRIBUTEUR GOURMET Pris d’une furieuse envie de caviar en pleine nuit ?

5. ESPAGNE

CAPITALE DES ETOILES

Il est désormais possible de s’approvisionner en

Qui l’eût cru ? San Sebastian, au

mets délicats de jour comme de nuit au Burbank

Pays basque, est la ville qui détient

Town Center Mall . La société Beverly Hills Caviar a,

la plupart des restaurants étoilés

en effet, mis en service un distributeur automatique

d’Espagne au Guide Michelin...

qui fournit, non pas des barres chocolatées ou

Capitale gastronomique méconnue,

autres sodas, mais tous les ingrédients pour un en-

elle arbore avec fierté une variété

cas des plus chics ; blinis, escargots, truffes assortis

culinaire exceptionnelle et raffinée.

de vaisselle en nacre, assiettes et boîtes cadeaux...

C’est avec une simplicité toute rela-

Plus d’excuses pour s’inviter les mains vides !

tive que les cinq principaux

qui, dès le 1er février prochain, reprendra les

6. THAÏLANDe

Menu express chez McDo

manettes de la cuisine des vols Air France en

McThaï, la franchise qui exploite les res-

Business Class au départ de l’aéroport Charles

taurants McDonald’s du pays, a rédigé une

de Gaulle. Il proposera une cuisine d’exception,

note fin décembre limitant la durée d’un

succédant ainsi à Guy Martin et à Joël Robu-

repas chez McDo à une heure. Une note

chon, autour de six plats chauds originaux dans

qui fait suite, selon le “Wall Street Journal”,

la pure tradition française.

à des plaintes de plus en plus nombreuses de clients ne trouvant pas de place assises, occupées par des étudiants et des travailleurs free-lance venus profiter du Wi-Fi gratuit. La chaîne de restauration rapide n’est toutefois pas la seule à opérer ce changement. La chaîne de cafés Starbucks a pris des mesures similaires dès le mois de juillet 2012.

ingrédients composant la cuisine basque : l’huile d’olive, le poisson frais, l’ail, le persil, et … le cœur (dixit le chef Juan Mari Arzak, chef du restaurant Arzak), sont mis en valeur avec maestria. De nombreux

2. Bresil

chefs avant-gardistes ont fait des

Rodizio de pizza à la maison

tapas locales la spécialité de la ville

Après les chefs, c’est désormais au tour des

(nom basque), où la clientèle déam-

pizzaïolos de se déplacer chez les particuliers.

bule d’un établissement à l’autre,

A Sao Paolo, des professionnels se proposent

se régalant de ces fameux en-cas

d’investir votre cuisine pour un de ces “rodizio”

accompagnés d’un verre de txakoli,

que les Brésiliens apprécient tant. Des serveurs

vin blanc pétillant.

en officiant dans des bars à pintxos

apportent des plats à table et servent jusqu’à temps que les convives n’en puissent plus.

12 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 13

l’interview.

l’interview.

SUR LE GRIL

Julie Andrieu joue aux anthropologues du goût Elevée aux plats surgelés, la plus pétillante de nos cuisinières n’en finit pas d’explorer les territoires culinaires, que ce soit à l’autre bout du monde ou dans quelque coin perdu de l’Hexagone... Rencontre avec une curieuse des délices et des gens ! jennifer Gallé Elle n’en fait pas mystère. La cuisine, Julie n’est pas tombée dedans quand elle était petite. Avec une maman très occupée, l’actrice Nicole Courcelle, les repas familiaux n’avaient alors rien de gastronomique ! C’est au cours de ses nombreux voyages et de ses rencontres que la belle Parisienne a développé un amour inconditionnel pour les aventures gustatives. Ambassadrice décomplexée d’une cuisine accessible et inventive, Julie transmet ses enthousiasmes culinaires à la télé et dans les livres depuis ses vingt ans... Un statut de pionnière qui en fait aujourd’hui un personnage incontournable de la cuisine hexagonale.

Globe-trotteuse dans l’âme, elle a réussi mieux que personne à associer ses deux passions dans les désormais incontournables épisodes de “Fourchette et sac à dos”.

Toute jeune maman d’un petit garçon, elle a décidé de se poser et de regarder autour d’elle pour dénicher d’autres trésors gastronomiques. C’est ainsi qu’elle nous embarque chaque samedi sur les routes de France pour découvrir les traditions culinaires de notre pays.

Et l’on s’aperçoit, grâce à elle, que la Camargue peut être tout aussi exotique que le lointain Vietnam !

Après avoir sillonné le monde entier, on vous retrouve en plein cœur de la campagne française pour “Les carnets de Julie”...

Comment est né ce projet ?

J’ai fait le constat que je connaissais, du point de vue de la gastronomie, moins bien la France que le Japon ou le Liban ! J’ai eu envie de me pencher sur le patrimoine gustatif des différentes régions de notre pays. Ce qui m’intéresse,

“Quand on voyage dans son propre pays, on a souvent des idées toutes faites.” en fait, avant la cuisine des chefs, c’est celle qui raconte l’histoire d’un terroir et de sa population. Comme pour “Fourchette et sac à dos”, c’est la valeur anthropologique de la nourriture qui me passionne.

En France, comme ailleurs dans le monde, les modes de vie ont beaucoup évolué et certains savoir-faire se perdent. On ne peut plus passer autant de temps à faire soi-même ses conserves ! Je pense cependant que c’est un héritage qu’il faut préserver. L’idée des “Carnets de Julie”, c’est donc d’aller à la rencontre de cuisiniers amateurs qui

perpétuent ces traditions culinaires régionales et de constituer ainsi une sorte de petit conservatoire.

Ces recettes, allez-vous les compiler dans un livre pour les graver dans le marbre ?

J’avais même le projet de développer de petites épiceries dans les villages pour mettre en valeur ce patrimoine, localement. En attendant, nous ferons paraître une compilation de ces recettes à la rentrée 2013, une fois que nous aurons exploré les 38 destinations au programme.

La Camargue, est-ce aussi exotique que le Vietnam ?

Tout aussi exotique ! Quand on voyage dans son propre pays, on a souvent des idées toutes faites parce qu’on croit bien connaître l’endroit. Heureusement, la réalité est bien plus surprenante.

Votre souvenir le plus impérissable de “Fourchette et sac à dos” ?

Je pense au Pérou où nous nous sommes retrouvés, avec l’équipe, sur l’Altiplano, à plus de 5 000 mètres. La nuit, nous logions dans une cabane sans chauffage, en

Julie Andrieu n’a pas son pareil pour déringardiser la cuisine ! © S.D

14 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 15

l’interview.

l’interview.

• Julie Andrieu joue les anthropologues du goût © Pierre Planchenault

tentant de faire grimper notre température corporelle à l’aide de quelques bières ! A l’aube, nous avons pris la direction d’un champ de patates qui avaient gelé durant la nuit. Nous les avons piétinées puis emportées à la rivière... Il s’agit d’une technique de lyophilisation qui permet de les conserver. Puis nous avons participé à une cérémonie d’offrandes à la patchamama, la déesse de la terre, qui consistait... à arracher le cœur d’un lama vivant !

J’en garde un souvenir à la fois ému et teinté d’étrangeté !

J’ai aussi en tête cette formidable balade sur un bateau de pêcheurs dans la sublime baie d’Along, au Vietnam. J’y ai goûté au traditionnel, et délicieux, ragoût de tripes de poissons. Pour rendre la pareille, j’avais concocté à mes hôtes des pâtes avec les coquillages et les poissons que nous avions pêchés. Cela reste un de mes plus beaux moments d’échange culinaire.

Quels sont, pour vous, les ingrédients d’un voyage réussi ?

Cela passe, tout d’abord, par un temps de préparation : on rêve à la destination, on se documente, puis, une fois sur place, on tâche de tout oublier pour se laisser surprendre.

La phrase de Nicolas Bouvier, ’On ne fait pas un voyage, c’est le voyage qui vous fait ou vous défait’, me parle beaucoup. Il faut accepter de se laisser bousculer, de changer ses habitudes car c’est ainsi que naissent les émotions, les souvenirs. Il s’agit de se placer dans un état de perméabilité qui n’est pas si simple à atteindre !

Quel regard portez-vous sur le développement du tourisme 16 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Etats-Unis, les émissions culinaires existent depuis bien longtemps.

Quand j’animais, il y a quelques années sur TF1, un programme court d’un peu plus d’une minute et que je proposais à Etienne Mougeotte de faire des émissions plus longues, il me répondait gentiment que la cuisine ’n’intéressait personne’ !

Chez les Anglo-Saxons, il y a toujours eu ce petit complexe d’infériorité culinaire qui s’accompagne d’une grande curiosité et d’une vraie envie d’apprendre. Alors qu’en France, on a longtemps pensé que la cuisine, on connait, on maîtrise. Il faut aussi se rappeler qu’il y a vingt ans, dire qu’on voulait faire des choses autour du culinaire ce n’était pas bien vu. Cela renvoyait à l’image de la femme au foyer, coincée dans sa cuisine !

Qu’est-ce qui a fait, selon vous, évoluer les mentalités ?

En pleine session pratique avec une cuisinière du Pays de Blaye pour “Les carnets de Julie”.

de masse ?

J’aime voyager seule ! Cela me place dans une situation de dépendance par rapport aux autres, cela facilite les rencontres. Quand on voyage en groupe, on fait bloc, on va moins vers les gens. Je trouve cela un peu dommage...

Vous êtes une des pionnières d’une cuisine décomplexée, plus simple, plus urbaine... Comment est née cette approche qui fait son chemin entre la cuisine des chefs et celle des terroirs ?

Quand j’ai commencé, il n’y avait rien ! Ma grande chance, c’est d’avoir démarré à une époque, il y a maintenant une vingtaine d’années, où la cuisine n’était pas en vogue.

Mais je voyais bien ce qui se passait aux Etats-Unis et j’étais persuadée que cela finirait par arriver ici.

Je n’avais pas d’autre référence que ma passion et mon énergie.

La prochaine étape, pour moi, c’est d’arriver à exporter notre cuisine française moderne aux Etats-Unis.

Il y a beaucoup à faire dans ce domaine.

“Ma grande chance, c’est d’avoir démarré à une époque, il y a maintenant une vingtaine d’années, où la cuisine n’était pas en vogue.”

Comment expliquez-vous l’engouement des Français, ces dernières années, pour tout ce qui concerne la cuisine ?

En fait, en France, on est plutôt en retard ! En Allemagne, en Angleterre, en Scandinavie et surtout aux

La cuisine s’est d’abord déplacée dans la maison, à l’image de ce qui se fait aux Etats-Unis. Aujourd’hui, c’est une pièce plus ouverte et plus centrale : on s’y retrouve et chacun peut mettre la main à la pâte.

Il y a eu aussi l’apport décisif de la nouvelle cuisine, ce mouvement né dans les années 70 et incarné par Michel Guérard, Alain Senderens ou Paul Bocuse, pour ne citer qu’eux.

Il a libéré les cuisiniers, qu’ils soient professionnels ou amateurs, de la répétition. Jusque là, était cuisinier celui qui savait reproduire un répertoire existant. Tout d’un coup, la nouvelle cuisine s’est affranchie de ce carcan, son dixième commandement était d’ailleurs ’Tu créeras un plat nouveau chaque jour’. Bon, c’est vrai, tout le monde s’est un peu mis à faire n’importe quoi mais c’est ainsi que la cuisine est deve-

ses restos • Ses tables exotiques Un resto espagnol : • Fogon, pour ses tapas créatifs et ses riz merveilleux 45, quai des Grands Augustins, Paris VIe Un resto chinois : • Chez Ly, pour son canard pékinois et ses raviolis 95, avenue Niel, XVIIe Un resto japonais • Isami 4, quai d’Orléans, IVe • Côté cuisine française Ses bistrots : • L’Entredgeu 83, rue Laugier, XVIIe • Le repaire de Cartouche 8, boulevard des Filles du Calvaire, XIe Ses tables coup de cœur : • Le 21 de Paul Minchelli, pour sa délicieuse cuisine de poissons 21, rue Mazarine, VIe Pour un grand événement : • A la table de Yannick Alléno, au Meurice, ou dans la salle à manger, en plein cœur des cuisines d’Alain Ducasse, au Plazza-Athénée • A l’étranger • Noma, à Copenhague (Danemark)

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 17

l’interview.

• Julie Andrieu joue les anthropologues du goût

nue un loisir dont chacun pouvait s’emparer pour s’exprimer. Cela lui a conféré une certaine noblesse et la télé s’est engouffrée là-dedans, amplifiant le phénomène.

La téléréalité est d’ailleurs très présente dans les émissions culinaires...

Je pense que, dans ce cas précis, la cuisine n’est, en fait, qu’un prétexte.

Je suis étrangère à cette façon d’envisager les choses parce que je n’ai jamais été chef et que c’est la cuisine du quotidien, celle qu’on appelle “ménagère”, qui m’intéresse. Pour moi, c’est une question d’échange, pas de compétition.

Vous avez récemment édité un livre compilant vos meilleures recettes... Comment fait-on le tri ?

J’ai un fichier informatique que j’ai constitué dès mes débuts de cuisinière et qui contient aujourd’hui près de 3 000 recettes. J’ai pris l’habitude de noter “best” sur celles que je préfère et ce sont ces dernières qui se retrouvent dans mon dernier livre “All my Best”. C’est une sorte de carnet intime de cuisine !

Avez-vous des livres de cuisine qui ne vous quittent pas ?

J’ai des livres de chevet comme “La cuisine gourmande” de Michel Guérard dont les premières pages d’introduction, rédigées par sa femme, sont pour moi une référence. Il y a aussi ce drôle de bouquin de Sophia Loren que j’ai trouvé dans une brocante et qui contient cette recette des pâtes à la tomate et au laurier que j’adore. Je me plonge également avec plaisir dans le “Tout Rebuchon” ainsi que dans l’ouvrage

“On me demande souvent comment je fais pour garder la ligne mais, paradoxalement, c’est en me mettant aux fourneaux que j’ai perdu des kilos !” de Jacques Maximin sur les légumes.

Sans oublier Jean-Philippe Derenne et son très érudit “L’amateur de cuisine”. Du côté de la pâtisserie, j’aime beaucoup ce que fait Pierre Hermé.

Pour moi, c’est la valeur pédagogique qui importe. Les recettes doivent être testées, retestées et surtout... réalisables !

Vous avez également fait paraître un étonnant livre sur les desserts aux... légumes !

Comment vous est venue cette idée originale ?

J’adore les légumes qui sont, pour moi, une matière alimentaire incroyable à travailler. J’ai fait ce livre car je ne le trouvais pas ! Ce qui est très étonnant dans un pays comme la France où l’on mange de tout.

Ces desserts sont à la fois gourmands et sains. J’aime beaucoup la tarte tatin d’aubergines vanillée, le carrot cake et le mont-blanc aux haricots blancs.

L’aliment dont vous ne pourriez vous passer ?

contrasté et très sensuel : il y a du croustillant, du moelleux, du fondant, du sucré, du salé...

C’est un plat très raffiné.

Vous avez évoqué le rapport compliqué que vous avez eu plus jeune avec la nourriture ?

Comment avez-vous réussi à construire une relation pacifiée avec l’alimentation ?

On me demande souvent comment je fais pour garder la ligne mais, paradoxalement, c’est en me mettant à la cuisine que j’ai perdu des kilos !

Cela m’a appris à manger, car bien se nourrir n’est pas inné. J’ai découvert de nouvelles saveurs, de nouveaux aliments que j’ai apprivoisés.

J’ai compris que l’équilibre ou le bienêtre ne résident pas dans la privation mais dans le fait de manger un peu de tout avec modération.

Maintenant que vous êtes une jeune maman, allez-vous en profiter pour revisiter la cuisine des tout petits ?

C’est un univers que je découvre tout juste. Je vais m’y plonger, je verrai bien si ça m’inspire !

Suivez les pérégrinations de Julie tous les samedis, à 17 heures sur France 3, dans “Les carnets de Julie”.

Et aussi sur www.julieandrieu.com

Le pain ou le chocolat !

Et celui qui ne passe pas ?

Les tripes, c’est vraiment pas mon truc.

Le plat qui vous fait le plus voyager ?

La pastilla marocaine. C’est un plat à la fois sophistiqué et familial. Il est

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 19

l’interview.

l’interview.

• Deux recettes de Julie

Sa pastilla au poisson

Son carrot cake vapeur aux noix et au citron

Recette tirée de “All My Best”.

INGRéDIENTS pour 6 personnes préparation : 30 min cuisson : 45 min

INGRéDIENTS

Comment s’y prendre

pour 10 personnes préparation : 15 min cuisson : 1 h

• Placez le beurre à température ambiante, râpez le zeste du citron, puis pressezle. Fouettez ensemble la vergeoise et les œufs entiers.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Incorporez le sel, le gingembre, la vanille et les noix, puis l’huile de noix, le zeste et la moitié du jus de citron.

• 500 g de carottes • 150 g de sucre vergeoise • 4 œufs • 250 g de farine • ½ sachet de levure chimique • 1 c.c de sel • 1 c.c de gingembre en poudre • 15 cl d’huile de noix • 1 citron non traité • 2 c.c de vanille liquide • 1 poignée de cerneaux de noix • 20 g de beurre mou • 2 c.s de sucre glace • 125 g de Saint-Môret®

• 800 g de filets de merlu (ou autre poisson blanc) • 2 c.s de persil plat • 2 c.s de graines de coriandre • 200 g d’oignons • 6 olives vertes dénoyautées • ½ citron confit • 2 c.s d’huile d’olive • 400 g de crevettes crues décortiquées • le jus d’un ½ citron • ½ c.c de piment moulu • ½ c.c de gingembre moulu • 100 g de beurre doux • 10 feuilles de brick • sel • poivre

Recette tirée de “Les Insolites de Julie, 30 recettes de desserts aux légumes”.

comment s’y prendre

• Lavez les herbes, puis séchez-les.

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis faites revenir les filets de merlu et les crevettes.

Salez, poivrez, puis retirez de la poêle. Hachez la chair du poisson et des crevettes à l’aide d’un couteau.

• Préparez le glaçage : mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace, ajoutez le reste du jus de citron et le Saint-Môret®. Tartinez le cake refroidi de ce glaçage ou disposez-le avec une poche à douille pour un effet plus esthétique.

• Dernier ouvrage de l’insatiable cuisinière, “All My Best” compile les 300 recettes préférées de Julie. Ce bel ouvrage tout en couleurs est accompagné d’un carnet très astucieux qui se glisse dans la poche et qui reprend la liste de courses pour chaque recette !

“All My Best”, éditions Alain Ducasse, 636 pages, 35 €.

• Un livre de desserts... aux légumes ? Julie en a longtemps rêvé et elle l’a fait. Un ouvrage aussi étonnant qu’inspirant.

• Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).

• Epluchez les oignons et émincez-les. Concassez les olives et coupez le citron confit en petits dés.

• Râpez les carottes et pressez-les dans un torchon pour en extraire l’eau, puis incorporez-les à la préparation. Versez dans un moule à cake et laissez cuire pendant 1 h. Couvrez d’aluminium en cours de cuisson si nécessaire.

on cuisine avec julie

© Jean-François Mallet

• Dans la même poêle, faites revenir les oignons. Ajoutez la chair hachée de poisson et de crevettes, les olives, les dés de citron confit, le jus de citron, les herbes ciselées, le piment et le gingembre. Faites cuire pendant 5 min en mélangeant régulièrement.

• Faites fondre le beurre, puis badigeonnez-en les feuilles de brick.

• Posez 1 feuille de brick au centre d’un moule à tarte, puis disposez 7 autres feuilles de façon à ce qu’elles débordent de chaque côté comme une

fleur. Déposez la farce au centre et étalez-la bien.

• Couvrez avec les 2 feuilles restantes et rabattez les bords des feuilles du dessous vers le centre. Enfournez et laissez cuire pendant 30 min. Servez brûlant.

“Les insolites de Julie”, les éditions culinaires, 62 pages, 10 €. © Pierre Monetta

20 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 21

bons plans.

9

bons plans. menu express à ...

La gare Saint-Charles profiter au maximum d’un rayon de soleil. Avec la fin prochaine des travaux du square Narvik, en haut des célèbres escaliers de SaintCharles, une terrasse avec parasols doit voir le jour.

Elle sera alors le meilleur emplacement pour bénéficier d’une perspective sur la Bonne Mère. Car depuis l’esplanade de la grande terrasse du Mc Donald’s, la vue est bien moins intéressante. Pour trouver le calme, chose précieuse ici, un bon plan consiste à aller au bar, assez cosy, du Holiday Inn. Depuis la gare, prendre la sortie de la porte d’Aix, vous le trouverez juste en face. Les tables en extérieur donnent en hauteur sur… un terrain vague, mais au moins sontelles protégées de la rue.

Bien connue des vacanciers estivaux, la gare phocéenne et ses alentours s’explorent aussi avec les papilles.

© SNCF-AREP/David Giancatarina

La station service, la gare, l’aéroport... Paprika a voulu explorer ces lieux et en faire des destinations gastronomiques à part entière.

Aujourd’hui, cap sur la gare Saint-Charles, à Marseille, par laquelle transitent plus de 10 millions de voyageurs chaque année.

Caroline Delabroy

Reliée à la cité phocéenne par son monumental escalier classé monument historique, la gare (dont les premiers travaux datent de 1848) rythme la vie du quartier Saint-Charles, en pleine rénovation.

vous N’avez que quelques minutes...

Un sandwich à caler dans son sac avant d’attraper le

22 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

train ? Direction la voie A, où une locomotive à quai cache souvent l’entrée du Daily Monop’, qui multiplie les propositions en tous genres. A notre sens la meilleure offre en gare. A moins qu’il ne soit tôt le matin et que l’on parle petit-déjeuner. Alors, n’hésitez pas, et passez à l’Espressamente, face aux escalators en arrivant du métro, pour le café Illy et surtout les

croissants à l’italienne parsemés de copeaux de chocolat. A 2,80€, la formule “Buongiorno” permet d’embarquer les deux (café et croissant).

vous avez une demi-heure...

• Pour boire un café en terrasse A Marseille, quand le Mistral ne souffle pas, l’envie est souvent forte de

• Pour manger un sandwich Trouver une sandwicherie un peu haut de gamme : la mission n’est pas impossible mais il convient de sortir de la gare. Même direction que pour l’adresse précédente, puis descendre quelques mètres pour trouver le carré piéton où se loge l’enseigne Dubble (57, rue Bernard du Bois). Là, du lundi au vendredi, sont préparés des

sandwichs baguette ou au pain de mie, mais aussi des wraps, des bagels (toastés si on le souhaite), des mini-sandwichs et une myriade de soupes et de salades. Des desserts “raisonnables” et “gourmands” (dont un banofee qui change du traditionnel brownie) complètent la carte. A déguster sur place dans la petite salle décorée dans les tons vert, au bar ou bien encore à emporter.

• Pour prendre livraison d’un panier du terroir Les usagers réguliers du TGV ou du TER, de même que les voyageurs occasionnels (ce service est aussi proposé sans abonnement)peuvent prendre livraison tous les mardi et jeudi d’un panier fraîcheur du terroir, avec des fruits et légumes locaux et de saison. Le stand est installé de 17 h à 19 h, au niveau -1 de la gare, à l’accès métro.

Le tarif est de 15 €.

vous avez plus d’une heure...

Plusieurs quartiers jouxtent la gare SaintCharles, facilement accessibles à pied et donc

parfaits si vous avez un peu de temps devant vous.

Belsunce offre un voyage à lui seul. Une fois au Dubble (voir plus haut), descendre la rue Longue-des-Capucins. A l’angle avec la rue des Convalescents, la salle conviviale du restaurant algérien Sur le Pouce propose une palette de couscous, des grillades, des bricks, etc. Service rapide et l’on peut apporter son vin.

Pour un choix plus branché, tendance bistrot cuisine du marché, on optera pour le délicieux Comptoir Dugommier.

Prendre cette fois les grands escaliers, continuer tout droit le boulevard National, vous l’apercevrez sur la gauche un peu avant la librairie Gibert-Joseph.

Si vous devez rendre une voiture de location, vous êtes alors tout proche de la sortie boulevard Voltaire.

Il croise à la perpendiculaire le boulevard National, où deux adresses se taillent une belle réputation : Le Débouché, un bon bar à vins, et le Longchamp Palace, LE rendez-vous incontournable pour un verre et/ou un petit plat.

AUSSI DANS LES PARAGES • L’Entre-Pots La viande argentine, la carte des vins, l’ambiance chaleureuse font le succès de cette adresse au demeurant assez confidentielle.

Des concerts y sont régulièrement organisés.

(24, rue de la Grande Armée) • Les Grandes Tables Le resto de la Friche La Belle de Mai, dans un beau décor industriel. Le site offre en plus la vue sur les trains arrivant en gare de Marseille.

Accessible à pied à une quinzaine de minutes de Saint-Charles, en prenant cette fois la sortie de la gare routière.

• Toinou A une station de SaintCharles, par la ligne 2, la bonne adresse pour déguster des fruits de mer et coquillages.

Ouvert tous les jours.

(3, cours Saint-Louis ; métro Nouailles)

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 23

bons plans.

bons plans. © Marché de Rungis

repas insolites

bon à savoir

Et si on allait déjeuner à Rungis ?

• y aller En voiture, on y accède par les autoroutes A6a et A6b, A4, A86, A10. Les automobilistes devront s’acquitter d’un droit d’entrée de 8 euros. Sachez que la plupart des restaurateurs fournissent, avec une première addition, des laissez-passer pour une future visite.

N’hésitez pas à demander !

La “capitale du frais” compte une petite vingtaine de restaurants dont les menus bon marché reflètent l’incroyable diversité des produits disponibles dans les pavillons voisins jennifer Gallé C’est un monde à part, une véritable ville dans la ville (aussi grande que Monaco !), où s’écoulent, chaque jour, des tonnes de produits fraIs. Près de 30 000 professionnels fréquentent ce lieu unique, établi en banlieue parisienne depuis une quarantaine d’années : c’est en 1969 que s’effectua, en effet, le transfert des Halles centrales de Paris (alors situées dans l’actuel quartier de ChâteletLes Halles) à Rungis.

Marché de gros, l’accès aux différents pavillons

proposant dès les premières heures du jour viandes, poissons, volailles, fruits et légumes, fleurs ou encore fromages est interdit aux particuliers... sauf à s’inscrire pour une visite organisée (voir notre encadré pratique).

Mais on peut tout à fait se familiariser avec le marché en allant, tout simplement, y casser la croûte !

On trouvera ici, éparpillés sur les 232 hectares qu’occupe le marché, une petite vingtaine d’établissements où se restaurer.

Et l’on peut vraiment parler d’une “patte Rungis” qui vaut à elle seule le déplacement.

Produits rares

Noix de Saint-Jacques au beurre de betterave (16 €) au menu de l’Arrosoir le jour de notre visite.

“L’intérêt premier est de pouvoir nous approvisionner directement auprès de producteurs pointus. On touche les produits, on en parle et l’on peut trouver des choses assez exceptionnelles, comme cette viande de bœuf

24 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Simmental, qui provient de Bavière et qui mature plus d’une vingtaine de jours avant d’être consommée”, nous explique ainsi François Bourel qui officie aux Vendanges, une table très appréciée des habitués du marché.

Autre signe distinctif des restos de Rungis, une ambiance bon enfant plus qu’appréciable à quelques kilomètres de Paris ! “C’est un peu comme un village.

Les gens se parlent et comme la clientèle est très hétéroclite, des commis qui déchargent les camions aux chefs d’entreprise, il y a un vrai brassage”, confie Michel Soulenq, à la tête de trois restaurants, dont le célèbre Saint-Hubert, ouvert à Rungis en 1971, et qui sert quelque 2 000 cafés par jour !

La grande majorité des établissements propose ici une cuisine française roborative qui ne vous laissera pas sur votre faim... ni sur la paille puisqu’on peut vraiment faire bombance à Rungis pour moins de 20 euros.

Côté transports en commun, privilégiez le 216, qui part de Denfert-Rochereau et dessert le marché.

• LES HORAIRES

Dans un des 9 pavillons proposant fruits et légumes.

On se lève très tôt à Rungis (le pavillon de la marée vend ainsi sa marchandise entre 2 et 7 heures du matin).

Du coup, de nombreux établissements ouvrent leurs portes dès 4 heures du matin, proposant sandwiches et croissants puis des formules déjeuner.

Paprika vous conseille donc de tenter l’expérience un midi.

• CHOISIR SA table Rungis étant vaste et ses restaurants dispersés, nous vous conseillons de sélectionner en amont de votre visite votre restaurant en consultant le site internet très détaillé du marché : www.rungisinternational.com, rubrique “Rungis pratique / où manger”. Vous y trouverez la localisation précise de chaque restaurant ainsi que les spécialités servies.

• LES pavillons

A la table de l’Arrosoir, un des trois restos de Michel Soulenq.

Les Vendanges, une table réputée pour ses délicieuses viandes. © Marché de Rungis

Le site www.visiterungis.com organise des visites pour les particuliers désireux d’accéder aux différents pavillons.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 25

la destination.

la destination.

à la une

La Réunion, terre d’excellence Ce petit bout de terre volcanique de l’océan Indien surprend par l’incroyable diversité de ses paysages, de sa population et de son patrimoine culinaire. Dans ce formidable bouillon de cultures se cachent quelques produits d’exception qui font de La Réunion la perle des tropiques DOSSIER RéALISé PAR Alexandre zalewski

On ne pouvait que choisir Armelle (lire p.49), restauratrice à La Marmite à L’Ermitage pour illustrer la une de ce spécial Réunion.

Après avoir travaillé en Belgique, cette Réunionnaise est retournée dans son île pour redonner à la cuisine traditionnelle et familiale toutes ses lettres de noblesse.

Car il n’est de bon plat sans marmite et sans bon feu de bois !

au menu La vanille, c’est bourbon PAGE 30

la réunion redécouvre son café PAGE 36

Lisette, reine du rougail PAGE 52

26 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 27

la destination.

la destination.

Cartographie : Géraldine Grob

dossier île de la réunion

SAINT-DENIS

L’île aux mille saveurs

12

N1

5

LE PORT

SAINTE-CLOTILDE

10

illustrations du DOSSIER laetita serano

atouts de cette excroissance volcanique. Pourtant, l’île, sans doute consciente de son isolement, a su cultiver son autarcie.

Un concentré de climats Si l’Hexagone peut se vanter de posséder une diversité de paysages incroyable, La Réunion fait presque aussi bien, avec un nombre de micro-climats, de terroirs et d’horizons à faire pâlir de jalousie les habitants des grandes plaines du Middle West américain.

Il est même difficile de parler du climat réunionnais, tant les conditions climatiques changent en fonction de l’endroit.

Avec le piton des neiges qui culmine à plus de 3 000 mètres, l’intérieur de l’île est marqué par un climat montagneux, avec des températures qui peuvent être

très fraîches si on se réfère aux standards tropicaux.

La côte Est, appelée “Côte au vent” car continuellement frappée par les alizées, connait de fréquentes précipitations, au point de détenir les records nationaux en la matière. Il tombe ainsi en moyenne 10 mètres d’eau par an dans les Hauts de Sainte-Rose, contre 0,5 m à Saint-Gilles, sur la côte Ouest ! A l’opposé de cet Est vert et luxuriant, la “Côte sous le vent”, protégée par le relief du centre de l’île, concentre la majorité de la population et attire les vacanciers en quête de plages et de soleil.

Une diversité sans pareil A cette densité exceptionnelle de terroirs s’ajoute une diversité culturelle sans pareil, modelée au gré des différentes phases d’immigration : des premiers colons français aux esclaves venus d’Afrique et de Madagascar en passant par l’immigration de main-d’œuvre

indienne pendant l’âge d’or du café et de la canne à sucre, La Réunion a construit une identité propre autour d’une mosaïque de cultures. C’est tout cela que l’on retrouve dans les assiettes, qui fait la part belle aux influences venues d’ailleurs, en faisant du samoussa un en-cas national ou en sublimant le curcuma indien. C’est une cuisine simple, familiale, mais toute en subtilités, qui sait utiliser et accommoder l e s trésors de l’île de toutes les manières possibles.Et qui sait surtout mixer les différences autour d’une m a r mi te .

La Réunion, vous n’en revien- dre z pas !

SAINT-PAUL

1

SAINT-ANDRÉ BRAS-PANON

8 11

SAINT-GILLES7 LES-BAINS CILAOS

N1A

N2

SAINTE-ROSE

3

Fôret

RN1

N3

Fôret de Bébour •

SAINT-LEU du Tevelave

RN3

•

Fôret de Bois Blanc •

6

LES AVIRONS RN1

N3

RN2

2

SAINT-LOUIS

SAINT-PIERRE N2

NOS ADRESSES 1. Vanille Domaine du Grand Hazier domainedugrandhazier.re 02 62 52 32 81 2. Bourbon pointu lamaisondulaurina.fr 02 62 56 39 48 3. Chai de Cilaos chaidecilaos.reunion.fr 02 62 31 79 69 4. Maison du Curcuma maisonducurcuma.fr 02 62 37 54 66 5. Samoussas Yolaine Saminadin 02 62 43 38 49 indiana_974@hotmail.fr 6. Chambres d’hôtes Le Grand Pavois,

28 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

SAINTESUZANNE

Réserve naturelle de la Roche Écrite •

N1

Mais pourquoi diable partir sur un petit confetti à peine plus grand que le département des Yvelines à plus de 9 000 km de Paris ? Perdue au milieu de l’Océan Indien, La Réunion ne peut même pas se prévaloir d’être une tête de pont pour les grandes destinations de l’hémisphère Sud, puisqu’il faut parcourir encore 4 000 km pour rejoindre Le Cap, à l’Ouest et 9 000 autres pour ralier Sidney, à l’Est. Sa plus proche voisine, Maurice, n’est qu’à 250 km, mais constitue, avec ses plages de sable blanc et ses eaux turquoises, le plus sérieux concurrent pour les vacanciers tentés par les charmes des îles du Sud. A première vue, il semble donc difficile de vanter les

N2

9

4

Fôret de la Crète •

SAINTJOSEPH

N2

SAINTPHILIPPE

chez Elourda & Yves legrandpavois.fr 02 62 57 26 20 7. Bonnes tables La Marmite 02 62 33 31 37 Sans oublier tous les stands de rue, comme sur le Barachois à Saint-Denis.

Vous pourrez y goûter les sandwichs aux bourchons, petits pâtés de pâte de riz farçis à la viande de porc.

Grand luxe 8. Le Saint-Alexis www.hotelsaintalexis.com 9. Le Palm www.palm.re 10. Lodge-Tamarin : www. lodge-roche-tamarin.com 11. Boucan-Canot : www. boucancanot.com 12. Villa Angélique : www.villa-angelique.com JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 29

la destination.

la destination.

produit d’exception

La Réunion cultive son parfum vanillé Si la production de la vanille Bourbon reste confidentielle, c’est sur l’île qu’a été inventée la technique S’il est un produit qui évoque immédiatement La Réunion, c’est bien la vanille.

Pourtant, la production de l’île est plus que confidentielle, avec seulement 2 tonnes produites chaque année, pour une production mondiale qui avoisine les 2 000 tonnes, dont 1 400 rien que pour son voisin malgache !

Si l’île continue d’être associée à la vanille, c’est parce que c’est à SainteSuzanne, à une vingtaine de kilomètres à l’est de Saint-Denis, qu’est véritablement née la culture de la vanille.

Cousin mexicain “Il existe 110 espèces de vanilles dans le monde, explique Bertrand Côme, responsable de la vanilleraie du Grand Hazier, à SainteSuzanne. Mais seules 15 espèces sont aromatisées, et trois le sont suffisamment pour être développées au niveau commercial”.

Le premier plant de vanille arrive à La Réunion en 1819.

Il s’agit d’un plant de vanilla pompona, originaire des Antilles et du Nord du Brésil. Trois ans plus tard, c’est un plant de vanilla planifolia, originaire du Mexique, qui est introduit sur l’île. “C’est une vanille très aromatique,

30 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

qui a permis de maîtriser la culture de cette orchidée très odorante Bertrand Côme, responsable de la vanilleraie du Grand Hazier.

poursuit Bertrand Côme.

Elle a été découverte par les Totonaques, peuple amérindien de la région de Vera Cruz. Ces derniers vendaient la vanille aux Mayas, puis aux Aztèques, qui l’ajoutaient à une boisson contenant du cacao et du piment. C’est d’ailleurs avec cette boisson que l’empereur aztèque Montezuma a accueilli Cortés au début du XVIe siècle.”

La découverte d’Albius Mais si la vanille est bien arrivée à La Réunion, il manque encore, au début du XIXe, un élément essentiel : une abeille de l’espèce mélipone qui féconde 5 à 10% des fleurs. Il faut attendre 1841 pour qu’un esclave âgé de douze ans, Edmond Albius, découvre le procédé de pollinisation de la vanille.

“On a longtemps voulu faire croire que le jeune Edmond a trouvé la méthode par hasard, détaille Bertrand Côme. La légende dit en effet qu’il aurait découvert le procédé en froissant une fleur après s’être fâché avec son maître. Il était difficile pour les scientifiques de l’époque d’admettre qu’un gamin de douze ans fasse mieux qu’eux !” Mais si la découverte d’Edmond

“Nous cherchons désormais à développer des crus de vanille, comme pour le vin.”

Bertrand Côme Albius fit la fortune des planteurs de l’île, ce dernier mourut en 1880 dans le plus grand dénuement.

Un seul privilège lui fut accordé : celui d’avoir été affranchi... trois mois avant l’abolition de l’esclavage !

Une piêtre reconnaissance pour celui qui permis à La Réunion de devenir, à la fin du XIXe siècle, le premier producteur mondial de vanille, avec 200 tonnes exportées. Le déclin viendra ensuite du Mexique, où un Réunionnais introduisit, en 1875, la méthode de pollinisation d’Albius. “Ce n’est qu’un juste retour des choses, plaisante Bertrand Côme. Nous leur avions emprunté leur plante !”

La quête des grands crus Pourtant, même la patrie de la vanille a du mal à résister à une concurrence mondiale de plus en plus pressante, et ne produit aujourd’hui que 20 à 25 tonnes par an.

“C’est une culture où tout est fait manuellement, explique Bertrand Côme.

Même le Mexique a aujourd’hui une main-d’œuvre qui coûte trop cher par rapport à des pays comme Madagascar ou l’Indonésie”. Dans ce contexte, faire perdurer la culture de la vanille Bourbon relève d’une gageure. Pour y parvenir, Bertrand Côme et ses associés de la vanilleraie ont fait le pari de la qualité. “Nous travaillons de la même manière que la vigne. Avant, toutes les vanilles étaient mélangées.

Aujourd’hui, nous transformons et nous suivons la production de chacun des 40 producteurs avec lesquels nous travaillons.

Ainsi, nous avons pu identifier des terroirs et nous cherchons désormais à développer des crus, comme pour le vin”. Et, comme nous allons voir dans les pages suivantes, l’élevage de la vanille a des parfums qui rappellent celui des meilleurs domaines viticoles. Au point qu’il existe même une “vendange tardive” pour récolter l’exclusive vanille givrée. Alors, prêts pour la cueillette ?

Y aller : Domaine du Grand Hazier 7 allée Chassagne 97441 Sainte-Suzanne

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 31

la destination.

la destination.

• La Réunion cultive son parfum vanillé

Tout est dans la fleur...

1. Les filles naissent dans les roses, les garçons dans les choux et la vanille dans les orchidées. Plus exactement, la vanille est une variété d’orchidée, la seule qui soit comestible. La plante fleurit à partir de l’âge de trois ans, puis tous les ans entre octobre et décembre.

Les fleurs apparaissent sur des grappes, qui peuvent avoir jusqu’à quinze fleurs. Celles-ci éclosent tous les quatre jours pour une journée.

1

... et dans le coup de main...

2. Quand la fleur est éclose, il faut la polliniser. C’est là que la méthode d’Edmond Albius intervient. Il faut ouvrir le pétale qui contient les organes mâles et femelles, séparés par une petite languette stérile.

Edmond Albius a été le premier à comprendre qu’il fallait soulever la languette afin de pouvoir mettre en contact les parties mâles et femelles. Le travail est bien entendu manuel et un planteur est capable de féconder 300 fleurs à l’heure, soit près de 2 000 fleurs par jour. Si la fleur tombe, c’est que la pollinisation n’a pas réussi. Sinon, le pollen va aller dans le tube pollinique pour aller féconder les ovules et former la gousse de vanille.

2

...pour obtenir une gousse pleine d’arômes 3. Une fois la pollinisation effectuée, la maturation de la gousse dure neuf mois. Plus les gousses seront longues, plus elles seront aromatiques, et ce pour une raison simple : elles contiennent plus de graines, ces petits grains noirs très durs que l’on retrouve dans certaines glaces. Mais attention, ce ne sont pas les graines elles-mêmes qui renferment la vanilline, l’arôme de vanille. “Ce sont des tissus qui entourent la graine et qui agissent comme un antiseptique pour protéger les graines contre le développement des moisissures”, explique Bertrand Côme. Les gousses sont récoltées à partir de début juin, tous les quinze jours, et seules les gousses prêtes à s’ouvrir sont prélevées.

3

32 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Des gousses séchant au soleil. On trouve ces vanilles gorgées d’eau sur les marchés.

Attention ! Ne vous fiez pas à leur forme avantageuse : elles seront sans doute pourries à votre retour !

Du vert au brun Une fois les gousses récoltées, il faut faire vite. “Une vanille va, de toutes façons, se fendre dans les huit jours, et donc perdre sa senteur, précise Bertrand Côme. Il ne faut pas non plus récolter trop tôt, car la gousse a moins de vanilline, donc moins d’arômes et moins de protection. Elle risque ainsi de pourrir plus vite”. Les gousses récoltées sont trempées dans de l’eau chauffée à 65°C pendant 3 minutes. “Quand elle est cueillie, la vanille ne contient que 10% de ses fragrances, le reste étant bloqué par des précurseurs d’arômes. Il s’agit d’une molécule de vanilline associée à une molécule de glucose, mais qui n’a pas d’odeur. Lorsque la gousse meurt, elle va libérer une enzyme qui va couper cette molécule en deux, et ainsi libérer le reste des arômes. Mais il ne faut pas trop chauffer, sinon on tue l’enzyme”, poursuit le gérant de la Vanilleraie. Ensuite, les gousses sont placées pendant vingt-quatre heures dans des caisses capitonnées recouvertes de couvertures, pour maintenir une température de 40°C. Elles en ressortent noires, mais gorgées d’eau à 80%. Il faut donc les assécher afin d’éviter qu’elles ne pourrissent, et vont prendre un bain de soleil cinq à six heures par jour pendant une semaine.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 33

la destination.

la destination.

• La Réunion cultive son parfum vanillé

Une vanille exclusive et complètement givrée

La bonne taille de botte

Elevées dans l’ombre Après leur cure de soleil, les gousses sont placées sur des claies grillagées, à l’ombre, pendant deux à trois mois. “Il faut qu’elles gardent leur souplesse,” explique Bertrand Côme. Ensuite, la vanille est placée dans des caisses, appelées balles de maturation, et laissées là pendant un an au minimum.

“L’arôme de vanille est un bouquet composé de 180 molécules aromatiques. Comme pour le vin, il faut laisser le temps à ces senteurs de se mettre en place”, poursuit-il.

34 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Après une année passée en balles, on trie la vanille par taille, puis les gousses sont liées en bottes et stockées à nouveau pendant au minimum six mois. “Le pic aromatique est atteint au bout de deux ans, mais on peut les stocker ici jusqu’à 4 ans”, ajoute le spécialiste. Il émane des caisses où sont stockées les bottes de fortes notes de pruneau et de réglisse. “C’est la marque de la vanille Bourbon. La vanille malgache dégage des arômes tirant sur le tabac séché, tandis que c’est le cuir qui domine dans les vanilles en provenance d’Afrique”, poursuit-il.

C’est une caisse en bois que rien ne distingue des autres.

Pourtant, on touche ici au summum de la qualité en matière de vanille.

La vanille givrée, dénommée ainsi à cause des cristaux pur de vanilline dont elle est parsemée, correspond à une vendange tardive en matière de vin.

dans l’eau : la gousse étant fendue, on perdrait tous les arômes”. Alors, comment procède-t-on ? “Différemment”, répète le gérant avec un sourire malicieux.

Nous n’en saurons pas plus, si ce n’est qu’il faut entre deux et quatre ans avant que les gousses ne commencent à “givrer”. Une vanille “Ce sont de grandes gousses, cristalline qui vaut de l’or, puisque le kilo se négocie donc très aromatiques, tout justes fendues, que l’on à environ 1 000 euros, soit deux fois plus que les vanilles laisse sur pied une semaine proposées au domaine, et supplémentaire avant de près de dix fois plus que les cueillir en surmaturité”, explique Bertrand Côme, qui les vanilles bas de gamme, cueillies trop tôt et séchées ajoute que “la préparation en six mois. est différente, puisqu’on ne peut pas les tremper

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 35

la destination.

Découverte

Le café, c’est pointu !

Il est aujourd’hui reconnu comme un des plus grands crus de café au monde et pourtant, il a bien failli disparaître. Grâce à quelques passionnés, le Bourbon pointu repart à la conquête du monde. Récit d’une incroyable renaissance

Il n’y a pas que pour la vanille que La Réunion se révèle être un terroir d’excellence. La richesse de ce petit bout de terre australe en fait désormais un lieu privilégié pour la culture du café. Aujourd’hui, le Bourbon pointu est réputé dans le monde entier et rivalise avec les crus haut de gamme, comme le Blue Mountain jamaïcain.

Disparu Pourtant, la précieuse cerise allongée était tout prêt de disparaître. Il a fallu qu’un Japonais passionné de café ne vienne au début des années 2000 réveiller les souvenirs veloutés de l’île.

120 euros C’est le prix au kilo moyen de café Bourbon pointu A partir de 1715, en effet, sous l’impulsion de la Compagnie des Indes, La Réunion devient un des principaux fournisseurs de café en Europe.

L’âge d’or de la culture du café correspond d’ailleurs à l’essor du peuplement de l’île, qui est passé de 734 habitants en 1704, à 65 152 habitants, dont 50 000 esclaves, un siècle plus tard. Mais la nouvelle prospérité apportée par le moka est de courte du-

36 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

rée. Dès le milieu du XVIIIe, la production de La Réunion est concurrencée par celle d’Haïti, beaucoup plus proche du continent européen. La production décline, jusqu’au coup de grâce en 1804, où les catastrophes climatiques auront raison des plantations de café. D’autant que l’indépendance d’Haïti et l’intérêt accru des Européens pour le sucre va pousser les cultivateurs à se tourner vers la culture de la canne. Dès lors, la culture du café tombe dans l’oubli, au point que quand Yoshiaki Kawashima, directeur de recherches d’UCC Ueshima Coffee Co., une importante com-

pagnie de thé et de café japonaise, débarque à La Réunion en 1999 pour y découvrir le Bourbon pointu, il n’arrive pas à trouver le moindre plant. Un Réunionnais l’aurait même conduit au supermarché pour lui montrer où trouver du café ! Il faut attendre 2001 pour qu’un vétérinaire lui annonce avoir retrouvé 30 plants à l’état sauvage.

Sélection drastique C’est à partir de ce moment que la machine va se remettre en marche.

Avec l’aide du Cirad et de quelques planteurs pionniers prêts à tenter l’aventure, le Japonais entend faire redémarrer la production. “Il y a eu un concours qui a été organisé au début des années 2000 pour trouver le plus beau caféier", explique Jacques Lepinay, gérant de La Maison du Laurina, à Grand Coude. Sur les 2 000 pieds qui ont été présentés, les ingénieurs agronomes n’en retiendront que 25, desquels sera sélectionnée une unique lignée qui produit 92% de “grand cru”, certifié par un jury composé d’experts du monde entier.

Aujourd’hui, la coopérative compte une soixantaine d’adhérents, avec des exploitations qui ont une superficie de 2 000 m2 en moyenne. “C’est une très bonne activité de complément, explique Jacques.

Une parcelle de 1 000 m2 permet de récolter une

Jacques Lepinay et sa femme, Marie-Claude.

tonne de cerises, soit, au final, une centaine de kilos de café, vendu 120 euros le kilo. Mais attention, contrairement à la canne, si un cyclone vient à passer, il n’y a pas de compensation. Et il faut attendre trois ans avant de pouvoir faire une récolte.” Récolte qui a lieu d’octobre à février. “Cela dure trois mois, explique Jacques. On passe une fois par semaine sur le même pied pour ne récolter que les cerises qui sont mûres et non gâtées.”

Le café est ensuite emmené à la coopérative, où les cerises seront dépulpées, puis séchées au soleil avant d’être torréfiées.

Finesse et légèreté A l’heure de goûter au nectar, Jacques apporte une cafetière à piston, “le meilleur type de cafetière, qui permet de préserver tous les arômes”. On laisse infuser le café pendant cinq minutes avant de presser.

La couleur, très légère, se rapproche de celle du thé.

Quant au goût, il faut laisser de côté toutes nos habitudes de cafés noirs comme de l’encre et d’expressos trop serrés.

Le café est, comme le suggère la couleur, extrêmement léger.

Les premières saveurs rappellent le cacao, suivies immédiatement par des notes d’agrumes, puis de fruits rouges. Tout est subtilité, douceur et délicatesse.

Même le taux de caféine est deux fois inférieur à celui d’un arabica normal.

Un goût exclusif et rare : la production de Bourbon pointu a atteint 3 tonnes en 2012, dont un tiers est vendu à l’exportation. Jacques, lui, va continuer à cultiver sa passion, et vient de planter 1 000 mètres carrés supplémentaires. “Vous savez, le café a toujours fait partie de ma vie. Mon père aimait tellement ça qu’il se levait la nuit pour se faire une tasse !” De Bourbon pointu, bien sûr.

Y aller : La maison du Laurina 24 Chemin de la Croizure, Grand Coude 97480 St Joseph

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 37

la destination.

La confection des samoussas 1. Si vous faites votre pâte, mélangez farine et eau avec 1/3 d’eau pour la quantité de farine.

Ajoutez du sel. Si vous achetez votre pâte à samoussa dans le commerce, attention à ce qu’elle soit bien à base de blé. Faire des bandes d’au moins 20 cm de long sur 3 cm de large.

Tradition culinaire

Samoussa Terra

1

La Réunion a intégré dans sa cuisine les traditions culinaires de ses immigrants. Le succès des samoussas en est la parfaite illustration On en trouve absolument partout. Les samoussas font désormais partie de la culture culinaire de l’île.

Débarqués à La réunion en même temps que les “Malbars” (Indiens) venus travailler dans les champs de café et de canne à sucre, ils se déclinent à l’infini, qu’ils soient fourrés au poisson, à la viande ou tout simplement aux légumes.

Belles réussites Ces délicieux petits triangles sont aussi le symbole de quelques belles

Prisca, la fille de Yolaine Saminadin, en pleine préparation de samoussas.

réussites, à l’instar de celle de Yolaine Saminadin, qui fabrique samoussas, nems et bonbons-piments dans la commune du Port.

Celle qui a commencé au début des années 80 à vendre ses samoussas au porte à porte travaille aujourd’hui avec deux de ses enfants, Johnny et Prisca et emploie quatre autres personnes.

“Nous avons même été dix personnes à travailler ici", explique Yolaine, dont l’équipe confectionne aujourd’hui en moyenne entre 4 000 et 5 000 samoussas par jour, avec des pointes à 6 000 pour les fêtes, Comment expliquer un tel succès, alors que la recette est d’une simplicité désarmante ?

“La base de la farce est composée

38 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

2

3

2. Prenez la bande de pâte dans votre main gauche.

Ramenez le coin inférieur droit vers le côté gauche.

3. Ramenez ensuite le coin inférieur gauche vers le côté droit.

4 4. Vous avez formé un cône qui vous permet de farcir le samoussa.

Etal de samoussas sur un marché à Saint-Louis.

d’oignon, de coriandre, de gingembre, de piment et de safran (curcuma), à laquelle on ajoute de la viande, du poisson ou des légumes, poursuit-elle. Bien sûr, il y a un savant dosage des ingrédients, mais le plus important, c’est la pâte”. Là encore, aucun secret dans les ingrédients, puisqu’il s’agit de farine, d’eau et de sel. "Mais il faut que la pâte soit croustillante.”

La patte de la pâte La préparation de la pâte se fait donc en plusieurs étapes. On commence par faire des petites boules de pâtes qui sont étalées sous forme de crèpes assez épaisses, d’une dizaine de centimètres de diamètre. Elles sont empilées en tas de six à huit crèpes, qui sont à nouveau étalées pour obtenir un disque d’une cinquantaine

de centimètres de diamètre. Celui-ci est pré-cuit sur une plaque chauffante.

Il faut ensuite séparer les pâtes en décollant chaque couche du disque. On découpe enfin les crèpes en bandes, qui serviront à confectionner les samoussas, qui seront ensuite frits dans de grandes marmites d’huile bouillante.

A peine les premiers samoussas sont-ils prêts

que les clients poussent la porte du laboratoire pour venir chercher leur commande.

“Je voudrais bientôt ouvrir un nouveau point de vente”, glisse Yolaine entre deux clients. Et achever de conquérir l’île avec ses délicieux petits triangles dorés et croustillants.

5

6

5. Reprenez le pliage de la même manière, en ramenant le coin inférieur vers le côté opposé.

Après avoir farci le samoussa (fig. 4), il faut ainsi ramener le coin inférieur droit vers le côté gauche.

6. Continuez jusqu’à la fin de la bande.

7 7. Glissez le reste de pâte sous le dernier retour pour fermer le samoussa.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 39

Un beau spécimen de Ti’jacque.

la destination.

On aurait pu croire que les desserts vénitiens seraient à l’image romantique de la ville, avec des montagnes de meringues rococo ou des étals infinis de gâteaux débordant de crême. Que nenni. Les Vénitiens sont plutôt prudes en matière de sucreries. Outre les fameuses glaces italiennes, la Sérénissime est le paradis des biscuits secs, à tremper dans son café... ou dans son vin.

Chez Rizzardini.

Il faut battre le Ti’jacque.

Des margozes...

Sur les marchés

Ambiance tropicale Située au nord du tropique du Capricorne, La Réunion est une terre volcanique riche, à la faune et à la flore luxuriantes. Il suffit d’aller au marché pour constater l’incroyable diversité des fruits et des légumes

40 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

… des chouchoux...

… et des fruits à pain. ... véritable lieu de perdition !

Le légume est dans le fruit Il n’est point aisé de faire une comptabilité exacte du nombre de fruits et de légumes sur l’île, étant donné que certains font office des deux. C’est le cas du fruit du Jacquier (à gauche), ou Ti’jacque, qui peut se consommer comme fruit, mûr ou en confiture. On peut aussi le préparer quand il est vert. Dans ce cas, on “bat” le Ti’jacque, c’est-à-dire qu’on le hache. La chair obtenue est alors utilisée comme légume d’accompagnement. Même chose pour le fruit à pain, consommé comme la pomme de terre quand il est vert, mais qui prend un goût sucré quand le fruit mûrit et que l’amidon qu’il contient se transforme en sucre. Autres curiosités légumineuses à découvrir : le chouchou, appelé aussi christophine et équivalent de la courgette et la margoze, une cucurbitacée au goût très amer, qui doit être cuite avant d’être consommée.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 41

la destination.

Une mangue bien salée Le manguier est un des arbres fruitiers les plus répandus à La Réunion. On trouve différentes variétés, dont les plus appréciées sont sans aucun doute les mangues José, une petite mangue jaune très sucrée. Sur les étals des marchés, on trouve également les mangues carottes (photo), des mangues vertes que l’on mange accompagnées de sel et de piment.Un mélange détonnant qui mêle le salé et le piquant à la délicieuse acidité de la mangue. Surprenant !

La folie du letchi

Forts en goût Le piment fait partie des incontournables de l’île et de la cuisine réunionnaise. Ces petites choses sont absolument redoutables, quand bien même un autochtone tenterait de vous soutenir le contraire.

Autre alternative pleine de saveurs : l’ananas Victoria, un tout petit ananas extrêmement parfumé et absolument délicieux. Ne pas oublier non plus, quand c’est la saison, le fruit du goyavier, qui, comme son nom ne l’indique pas, n’est pas une goyave, mais un petit fruit rouge très concentré en vitamine C et dont le goût rappelle celui de la fraise des bois.

42 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Parlez de letchi à un Réunionnais, et vous verrez immédiatement ses yeux s’illuminer. Tous les habitants de l’île attendent avec impatience le début de la saison, qui commence en décembre. Les 8 000 tonnes produites sur l’île sont principalement consommées sur place, car si le letchi est tant apprécié ic, c’est qu’il est frais. “En Métropole, le letchi que vous trouvez est tout petit, et il a une peau toute sèche, explique la vendeuse du seul stand du marché du Port en ce début de saison.

Pour nous, ce sont des fruits qui sont trop vieux !”

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 43

la

la destination. insolite

Le vin fait son cirque Qui aurait cru qu’il était possible de cultiver de la vigne sous les tropiques ? C’est dans le cirque de Cilaos, au pied du Piton des Neiges et à plus de 1 000 m d’altitude, que des vignerons ont fait le pari de la qualité. Rencontre avec ces viticuleurs de l’extrême

en 1934 en Métropole et en 1975 à La Réunion, pour sa teneur trop élevée en méthanol. Pour remplacer le “vin qui rend fou”, toujours cultivé chez les particuliers, l’Irfa (actuel Cirad) va chercher des cépages alternatifs, qui vont être plantés à Cilaos à la fin des années 80. Aujourd’hui, la quinzaine de viticulteurs du village s’occupe des 13 hectares de vignes, dont 7 à 8 sont en production.

Conditions extrêmes

La Réunion a l’art de cultiver les choses rares. En témoigne le vin de Cilaos, qui peut se targuer de surpasser tous les autres vignobles français sur un point : l’altitude. Le raisin pousse en effet entre 800 et 1 300 m, au cœur du majestueux cirque de Cilaos.

Pour déguster ce breuvage unique, il faut emprunter la “route aux 420 virages”, qui relie Saint-Louis à Cilaos. Le chai se trouve au cœur du village, à quelques encablures de l’église. Il a

été créé en 1992, à l’initiative d’une poignée d’agriculteurs désireux de faire du vin à partir de cépages nobles. Car si la vigne est arrivée dès 1665 dans les soutes des navires des premiers colons, ce vin d’altitude n’a quant à lui pas très bonne réputation.

Montée en gamme Le vin local est traditionnellement élaboré à partir d’un cépage américain résistant au phylloxéra, l’Isabelle, importé au milieu du XIXe siècle et interdit

44 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Janie (à gauche), technicien du chai, qui gère la vinification avec Laurent Barnavon, œnologue fraîchement arrivé.

“En 2011, nous avons eu une récolte qui a atteint 38 tonnes, ce qui est énorme ici, même si cela ne représente qu’une demijournée de travail en Métropole, explique Laurent Barnavon, œnologue f ra î c h e m e n t arrivé au Chai de Cil a o s .

La grosse difficulté ici, c’est de cueillir le raisin mûr, poursuitil. Le problème, c’est qu’il y a la pression cyclonique, ce qui signifie qu’il y a des conditions d’humidité favorables au développement des maladies.

Et s’il y a un cyclone, tout est fichu”. Les agriculteurs ont donc tendance à vendanger trop tôt, préférant récolter un raisin insuffisamment chargé en

sucres que de voir le fruit de leur travail détruit par la pourriture ou un cyclone.

“Nous travaillons avec les viticulteurs pour qu’ils attendent le plus tard possible, poursuit Laurent, mais les vendanges de l’an passé se sont tout de même étalées sur trois mois”. Et l’altitude complique tout : “sur les 35 000 bouteilles que nous produisons, il y a seulement 20% en rouge, qui nécessite des raisins bien mûrs, explique Laurent Barnavon. De plus, il n’y a pas vraiment d’hiver, même si nous sommes en altitude, donc pas de réel repos végétatif. Même sur ces hauteurs, nous manquons de froid !” Mais même dans ces conditions extrêmes, le chai a réussi le pari de faire des vins équilibrés, vifs et fruités pour les blancs, taniques et épicés pour les rouges, qui, à leur manière, ont réussi à atteindre des hauteurs jusque-là inégalées.

Y aller : Chai de Cilaos 34, rue des Glycines 97413 Cilaos Les prix oscillent entre 9 € pour le vin blanc mœlleux et 13 € pour le rouge

Les lentilles, l’or de Cilaos Si certains agriculteurs de Cilaos se sont pris au jeu de faire du vin, le village est surtout réputé pour ses lentilles goûteuses et fondantes. “C’est une lentille rare, explique Magali Dijou, secrétaire de l’association des producteurs de lentilles de Cilaos, qui regroupe une centaine de producteurs sur les 150 cultivateurs que compte la commune. Il n’y a qu’une seule récolte par an, soit une production qui varie entre 80 et 100 tonnes chaque année”. Les prix peuvent là encore atteindre des sommets : jusqu’à 30 euros le kilo quand la récolte est mauvaise. “La récolte a lieu entre septembre et octobre. On arrache les pieds, qui sont laissés à sécher pendant trois à quatre jours sur des bâches, poursuit Magali Dijou.

On bat ensuite les plantes à la golette, l’équivalent réunionnais du fléau, ce qui permet d’ouvrir les gousses qui contiennent les grains de lentilles et de faire une première séparation entre les grains et le reste de la plante. Ensuite, on tamise. Avec le vent, les pailles s’envolent et il ne reste que les lentilles”. Pour elle, la meilleure manière d’accommoder la petite légumineuse est de la préparer avec de l’ail, des oignons, du gingembre, du thym, du laurier “et un peu de curcuma”. Evidemment !

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 45

la destination.

la destination.

1

2

Joël Rous, finaliste de la première édition de Masterchef, œuvre également au Saint-Alexis.

De l’inventivité quatre étoiles Une fois n’est pas coutume : Paprika

de spas et de prestations diverses, et

est allé traîner ses guêtres du côté

attachent une attention toute par-

des hôtels de luxe de l’île. Ces établis-

ticulière à leur restaurant. De jeunes

sements haut de gamme ne sont en

chefs talentueux, tels Sébastien

effet pas réservés aux riches “metros”

Mottin, au Saint-Alexis, ou Jehan

venus en vacances. “Nous accueillons

Colson au Palm à Grand’Anse y

beaucoup de Réunionnais qui viennent

proposent une cuisine moderne

le temps d’un week-end, explique

et inventive, basée sur les pro-

Jean-Michel Valentin, PDG du Saint-

duits typiques de La Réunion,

Alexis, à Saint-Gilles. Les habitants

comme cet “Eventail de magret

ne peuvent pas toujours se payer un

de canard et langouste au

billet d’avion pour quitter l’île, même

miel de letchis” pour Sébastien

pour passer quelques jours chez nos

Mottin, ou ce “Vivaneau Meu-

voisins mauriciens ou malgaches. Pas-

nière & burrata”, accompagné

ser une nuit dans un hôtel de luxe est

de chouchoux, de foie gras et

souvent le moyen le plus facile et le

d’une sauce raisin et tamarin pour

moins onéreux de s’évader.” Dans ce

Jehan Colson. Une excellence qui a un

contexte, les grands hôtels déve-

prix, avec des tarifs qui démarrent à

loppent leur offre, avec surenchère

70 euros pour les menus découverte.

46 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

3

4

Petits coins de paradis Sébastien Mottin, aux commandes des cuisines du Saint-Alexis.

Les refuges luxueux ne manquent pas sur l’île Bourbon. Le Palm et ses petits bungalows qui dominent la plage de Grand Anse est un must, avec la très bonne table de Jehan Colson (1). Le Boucan Canot, à Saint-Gilles, n’a pas à rougir de la concurrence. Son chef, David Beauvais, fait des merveilles comme avec ces Noix de SaintJacques snackées au Satay (2). Autres endroits d’exception : la Villa Angélique, ancienne villa créole rénovée au cœur de Saint-Denis (3) ou les bungalows cachés dans la nature du Lodge Roche Tamarin (4).

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 47

la destination.

Les marmites en self-service du restaurant éponyme, sur la plage de l’Ermitage à Saint-Gilles.

Reportage

Jamais sans marmite !

Pour un Réunionnais, il est impensable d’imaginer faire la cuisine sans cet ustensile La Réunion est tombée dedans quand elle était petite, et n’en est jamais ressortie depuis. La marmite occupe en effet une place à part sur l’île, puisque c’est sans doute l’ustensile de cuisine le plus répandu. Aujourd’hui encore, dans les maisons, les tables à induction n’ont pas remplacé le traditionnel feu de bois.

“C’est comme ça que nos mères et nos grands-mères cuisinaient”, explique Armelle, qui tient avec son mari Angelo, le restaurant La Marmite, sur la plage de l’Ermitage, à SaintGilles. Pour elle, la cuisine réunionnaise, “ce sont des plats mijotés, qui cuisent très longtemps. C’est une cuisine familiale, simple et sans chichis, qui n’a pas été reconnue à sa juste valeur pendant longtemps.”

Au restaurant...

Pour elle, impossible d’imaginer la cuisine sans feu de bois. “Ca a été compliqué de trouver la bonne méthode pour cuisiner de grosses quantités”, explique la cuisinière qui fait près de 100 couverts chaque soir. Tout se joue autour du foyer : “J’entretiens le feu de manière à toujours avoir deux types

48 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Armelle prépare les marmites du soir

de flammes, un feu vif pour saisir, et un feu doux pour cuire”, explique-t-elle.

Pour le reste, Armelle s’en remet aux recettes traditionnelles. “Il existe bien

quelques variantes, mais les recettes diffèrent peu.

Après, tout est histoire de touche personnelle, explique-t-elle. Pour ma part, j’ajoute toujours un peu de curcuma dans le rougail saucisse, ce qui ne se fait pas habituellement. Mais, nous, les Hindous, on est tombés dans le curcuma dès la naissance !”

...ou en pique-nique La marmite en fer blanc fait tellement partie du paysage culinaire que les Réu-

nionnais ne partent pas en pique-nique sans. “Le dimanche, quand les Réunionnais vont pique-niquer dans la nature, elles ne partent pas avec quelques sandwichs dans une glacière, explique Didier, accompagnateur en montagne basé à SaintGilles. Au piton Maïdo, par exemple, les familles arrivent tôt avec leur bois et leurs marmites pour préparer le déjeuner. Il faut presque venir la veille pour réserver sa place !”

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 49

la destination.

la destination.

• Jamais sans marmite !

Dans le chaudron d’Elourda Elourda et son mari Yves reçoivent les visiteurs au Grand Pavois, sur les hauteurs des Avirons, près de la forêt de Tévelave. Si Yves est toujours prêt à emmener les visiteurs en excursion dans les cirques tout proches, Elourda aime préparer à déjeuner avec ses invités. Les convives apprendront l’art et la manière de confectionner les samoussas et s’initieront à la préparation de la marmite. Yves en profitera pour faire découvrir à ses hôtes son jardin et aller chercher les condiments qui agrémenteront les plats, comme par exemple le quatre-épices, un arbuste dont le parfum des feuilles est un subtil mélange de gingembre, de muscade, de clou de girofle et de poivre.

Du curcuma première classe

l’entrée d’elourda

Tarte aux brèdes INGRéDIENTS • 1 pâte à tarte • 100 gr de lard fumé • 100 g chou chinois (pe-tsaï) • ail, oignon, gingembre • curcuma • gruyère râpé

Comment s’y prendre • Faites revenir dans une poêle le lard, l’ail, l’oignon et le gingembre émincés.

Il est fort probable que lors de votre séjour à La Réunion, on vous serve des “brèdes” en accompagnement, qui sont des feuilles ou des fanes de certains légumes, comme le chouchou ou le songe. On les sert en bouillon, ou juste passés à la poêle. Elourda en a fait une tarte.

• Quand les oignons sont dorés, sortez du feu et ajoutez le chou chinois émincé. Mélangez bien sans faire cuire le chou.

• Versez le mélange dans votre fond de tarte, saupoudrez d’emmental râpé, et passez au four pendant une vingtaine de minutes.

50 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Yves et Elourda font découvrir les richesses culinaires de l’île

le plat d’elourda

Cari de poisson

INGRéDIENTS • Une tranche de thon frais par personne • deux ou trois tomates • ail, oignon, thym • gingembre • curcuma

Comment s’y prendre • Faites revenir dans une marmite, idéalement sur feu de bois, l’oignon, l’ail et le gingembre émincés.

• Ajoutez les tomates coupées en dés, le thym et le curcuma. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau des tomates soit évaporée.

• Ajoutez les tranches de thon. Faites revenir quelques minutes.

• Servir avec du riz et des grains. Ce jour-là, Elourda avait fait cuire des lentilles avec du thym et quelques feuilles de quatre-épices.

Difficile de parler de cuisine réunionnaise sans parler épices. Et s’il en est une qui est incontournable sur l’île, c’est bien le curcuma. On s’en sert partout, dans quasiment toutes les recettes.

L’épice est même utilisée contre les maux de gorge, en décoction dans de l’eau chaude. On prête en effet au curcuma de nombreuses vertus, notamment d’être un puissant antioxydant permettant de lutter contre certains cancers.

c’est-à-dire la partie principale du rhizome et laissent les “doigts”, les excroissances de la plante, de côté.

Ce cœur est ensuite coupé en lamelles et séché, selon la méthode traditionnelle, sur les toits pendant cinq jours avant d’être réduit en poudre. Cette méthode permet d’obtenir un curcuma de très bonne qualité, avec un parfum beaucoup plus concentré que celui du curcuma classique, élaboré avec l’ensemble du rizhome.

C’est à La Plaine des Grègues, à une trentaine de kilomètres au nord de Saint-Joseph, qu’est principalement cultivée la plante.

C’est ici que l’on trouve une qualité supérieure de curcuma. Sa couleur, très orangée, n’a rien à voir avec celle, jaune, du curcuma indien. Quand le rizhome (l’équivalent des racines, qui a sensiblement le même aspect que le gingembre) est récolté, les producteurs ne conservent que la “mère”,

Infos : www.maisonducurcuma.fr

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 51

la destination.

dîner chez l’habitant

Le festin de Lisette Avec huit enfants, vingt-trois petits-enfants et trois arrières petits-enfants, notre hôte d’un soir sait comment régaler ses invités.

Et comme partout à La Réunion, ça se passe dans sa marmite !

52 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Pour ce dîner chez l’habitant, nous nous sommes rendus à Bellemène, sur les hauts de la commune de Saint-Paul. C’est Yolaine, une amie, qui nous conduit.

La route est tortueuse et “pendant la saison des cyclones, on peut rester coincer car nous sommes entre deux ravines”, nous explique Yolaine sur le chemin. La maison de Lisette est à flanc de côteau. Ou plus exactement, les maisons de Lisette et de ses enfants. “Mon mari et moi, nous nous sommes installés sur ce terrain il y a quarante-huit ans, explique la tante d’Emmanuel Séraphin, adjoint au maire de Saint-Paul. Mes enfants se sont installés là au fur et à mesure”.

Foyer central La maisonnée est donc organisée autour d’un immense abri en tôle, sous lequel sont installés la cuisine, une grande table et, attenant, le foyer pour la marmite familiale. Les maisons de chacun se sont construites autour de cette antre centrale.

Ce soir, Lisette va nous préparer un des plats les plus typiques de La Réunion : le rougail saucisse, accompagné d’un zambrocal. Un zambro... quoi ? “C’est le plat que tout Réunionnais qui se respecte emmène en pique-nique, nous explique Lisette. Normalement, on accompagne le carri ou le rougail, de riz et de grains.

Mais quand on part en pique-nique, on simplifie les choses et on mélange le riz avec le grain. Cela fait une marmite de moins à transporter !”. Lisette est la mère de quatre garçons et de quatre filles, dont trois vivent en Métropole. “J’ai aujourd’hui 23 petits enfants et 3 arrières-petits enfants”, poursuit-elle dans un sourire. Et tout ce petit monde vient déjeuner le dimanche à la maison. D’où la nécessité de faire les Yolaine et Lisette en pleine préparation

“Quand les enfants arrivent, on fait toujours une grande marmite.”

Lisette, qui a aujourd’hui vingt-trois petits-enfants choses en grandes quantités. “Quand les enfants arrivent, on fait toujours une grande marmite. Généralement, nous faisons deux plats, plus la marmite de grains, plus celle de riz”, explique cette ex-receveuse, qui sait préparer des repas pour 300 personnes lors de grandes occasions. Par contre, nous faisons rarement des entrées, sauf pour les repas de fête.”

Ainsi, pour l’anniversaire des 40 ans de mariage de sa sœur, Lisette, aidée de son mari et de ses enfants, a préparé plus de 40 kilos de sarcives, des petits morceaux de porcs cuits au four et “aromatisés avec de l’anisette, de la sauce d’huitre, du sucre, du miel et de la pâte de

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 53

la destination.

rie du IIe arrondissement de... Lyon !

La di la fé

Fabienne, Daniel, Micheline et Yolaine étaient à table au premier service

haricots”, nous explique la maîtresse de maison. Trève de discussions, il faut se mettre en cuisine. Les ingrédients pour préparer le rougail saucisse sont très basiques. “Des saucisses, des oignons et beaucoup de tomates”, explique Lisette.

Colipays Evidemment, l’excellence du rougail dépendra de la qualité de la saucisse.

“Quand nous le pouvons, nous les faisons nousmêmes. Sinon, notre boucher nous prépare des saucisses maigres, déjà épicées”. Les saucisses réunionnaises seraient-elles différentes de celles que l’on trouve en Métropole ?

“Rien à voir !, s’exclame notre hôte. Ici, la viande est différente. D’ailleurs, quand mes filles se sont installées en région parisienne, une des premières choses qu’elles m’ont demandé

“A La Réunion, quand tu as un problème, tu appelles radio Freedom.”

Yolaine dans leur colipays, ce sont des saucisses boucanées !"

Bien sûr, pour faire un bon rougail, il faut cuisiner au feu de bois, “bien plus rapide que le gaz”, tranche Lisette. Le zambrocal est déjà sur le feu, dans des quantités impressionnantes. C’est en passant à table que nous allons comprendre pourquoi.

Accompagnés de Yolaine et du mari de Lisette, nous sommes quatre à goûter au rhum arrangé maison. A l’heure de servir le rougail, nous sommes rejoints par Daniel, un des petits-fils de Lisette, Micheline, sa sœur et par Fabienne Séraphin, en vacances dans sa famille et elle aussi élue, mais au conseil municipal de la mai-

54 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Le mari de Lisette

Toute la tablée est très curieuse de connaître notre périple. Et de savoir si aucun aspect de la vie réunionnaise n’a échappé à Paprika, comme la fameuse radio Freedom, organe médiatique officiel du “La di la fé”, le commérage local.

“Tout le monde écoute Radio Freedom, nous enseigne Micheline. Que ce soit pour fêter l’anniversaire d’un proche ou pour déclarer avoir retrouvé un portefeuille ou un objet égaré.”

“Quand tu as un problème, tu appelles radio Freedom, enchérit Yolaine.

C’est bien simple, s’il y a un accident de la route. Les gens ont tendance à appeler la radio avant d’appeler les secours !”

Micheline et Fabienne doivent partir. Jean-François, un des fils de Lisette, viendra nous rejoindre pour le dessert : un succulent ananas Victoria. "En général, quand il y a un dessert, c’est un fruit", nous détaille Lisette, peu perturbée par ce va-et-vient continuel.

“Avant, il n’y avait pas de télévision, ajoute-t-elle un brin nostalgique. On s’installait tous ensemble autour du feu pour discuter toute la soirée. Les temps ont changé !” Pas tant que cela, car, chez Lisette, la convivialité reste l’ingrédient indipensable ajouté à chaque marmite qui mijote !

La recette de Lisette

Rougail saucisse et zambrocal INGRéDIENTS

pour quatre personnes rougail : • 2 ou 3 saucisses : idéalement de La Réunion.

On peut remplacer celles-ci par de la saucisse de Morteau.

• 2 oignons • 3 tomates • huile, sel zambrocal : • 300 gr de riz • 100 gr de grains : utilisez, selon vos envies, des haricots rouges, des haricots coco ou même des petits pois frais.

• 1 oignon • une gousse d’ail • une branche de thym • une cuiller de curcuma • sel

comment s’y prendre rougail : • Emincez oignons et tomates. Les tomates doivent être coupées très fin. Coupez les saucisses en tranches.

• Faites revenir vos saucisses à la poêle avec les oignons émincés.

• Quand saucisses et oignons commencent à dorer, videz la graisse de la poêle avant d’ajouter les tomates. Terminez la cuisson.

zambrocal : • Commencez par “roussir le grain” dans une grande casserole qui pourra contenir le riz. Ajoutez l’oignon et l’ail qui auront été émincés au préalable.

• Pendant ce temps, lavez le riz et faites le cuire dans l’autocuiseur.

• Quand le riz est prêt, mélangez avec le grain.

Ajoutez le thym et le curcuma. Remuez en faisant cuire encore quelques minutes.

• Si vous n’avez pas d’autocuiseur, recouvrez vos grains d’eau, ajoutez riz, thym et curcuma.

Recouvrez et faites cuire pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 55

la destination.

la destination.

Des achards bien relevés

pépites de supermarché

Pour accompagner un carri, rien de tel que des achards, ces légumes blanchis qui ont macéré dans une sauce au vinaigre, à l’huile, au sel et aux épices. Nous avons adoré ceux au ’Ti Jacque à 4,41 €.

On trouve aussi des achards de palmiste, vendus 8 € le pot de 200 g.

Cinq musts à rapporter En voyage, l’achat de souvenirs peut devenir un vrai casse-tête. Pourtant, il suffit d’aller au supermarché du coin pour trouver des cadeaux originaux. Voici ceux que nous avons dégotés à La Réunion

Du massalé bien épicé

Un bon massalé réunionnais est un subtil mélange de coriandre, de cumin et de caloupilé, un arbre originaire d’Asie dont les feuilles sont réduites en poudre. Autre solution, plus simple, ce petit pot de massalé déjà tout préparé, relevé d’une touche de piment. 1,39 €

De la pâte bien tamarinée

Le fruit du tamarin, qui ressemble à une cacahuète géante, possède un goût très particulier, à la fois acide et sucré.

Le tamarin est surtout connu pour ses vertus laxatives. Un petit cadeau aigredoux vraiment pas cher (1,92 €) et très facile à mettre dans une valise.

Du rhum bien arrangé

La Réunion n’est pas vraiment réputée pour son rhum, en grande partie fabriqué à partir de mélasse. Mais les Réunionnais sont devenus experts dans la manière d’“arranger” l’alcool blanc avec de la vanille, de la goyave, de l’ananas ou de la mangue. Comptez 10 € pour 75 cl de nectar à consommer avec modération.

56 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

De la confiture bien sucrée

Il faut absolument ramener cette confiture de goyavier, ce petit fruit rouge au goût à la fois sucré et acidulé. 2,59 €

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 57

la destination.

la destination. comment s’y prendre

recettes réunionnaises

A vous de jouer

Plat

Carri poisson

Il est temps de se mettre aux fourneaux pour préparer quelques classiques de la cuisine réunionnaise. Et ce n’est pas parce que vous n’avez pas de marmite qu’il faut oublier d’accompagner vos carris de riz et de grains (lentilles ou haricots). Bon appétit !

INGRéDIENTS

Entrée

Bonbons piments INGRéDIENTS pour 4 personnes • 500 g de pois du Cap • 1 gros morceau de gingembre • 1 cuiller à soupe de cumin • 1 botte d’oignons verts • 1 bouquet de cotomili (coriandre) • une demi-cuiller à café de curcuma • 8 piments verts • sel et poivre

comment s’y prendre • Mettez les pois à tremper la veille, dans beaucoup d’eau.

• Le lendemain, enlevez la peau puis écrasez les pois au pilon. Pilez le gingembre, le cumin, le sel et les piments.

Hachez très fin les oignons verts et le cotomili puis mélangez le tout en ajoutant le curcuma.

• Faites de petites boulettes et aplatissez-les dans la paume de votre main puis percez-les d’un trou au centre (d’un seul côté).

• Faites chauffer de l’huile dans une poêle puis faites y revenir les bonbons piments.

Quand ils sont bien dorés, vous pouvez les servir.

Pour 4 personnes

• 1,5 kg de poisson

• 8 petites tomates

• 6 petits oignons • 8 gousses d’ail • 1 morceau de gingembre • 1 petit zeste de combava • 1 demi-cuiller à café de curcuma • 1 branche de thym • piments • huile, sel

Verdure

Les brèdes chouchoux Entrée

Avocats créole

INGRéDIENTS pour 4 personnes • 2 avocats • une boîte de crabe • 30 g de riz cuit • 4 cuillers à soupe de mayonnaise • 1 cuiller à café de moutarde • 1 cuiller à soupe de ketchup • le jus d’un demi-citron • quelques gouttes de Tabasco • quelques oignons verts • sel et poivre

comment s’y prendre • Mélangez la moutarde avec la mayonnaise, salez et poivrez, puis versez le jus du citron.

58 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Ajoutez le ketchup puis le tabasco.

• Ouvrez les avocats en deux, ôtez la chair délicatement puis coupez-la en dés. Dans un saladier, rassemblez les dés d’avocats, les miettes de crabe, la sauce et le riz. Garnissez chaque demi-avocat et parsemez-les avec les oignons verts finements ciselés.

• Ecaillez et nettoyez le poisson puis découpez-le en darnes de 3 à 4 cm environ. Emincez finement les oignons et coupez les tomates en petits morceaux. Pilez le sel avec le gingembre, l’ail, le zeste de combava et les piments (facultatif).

• Faites frire les morceaux de poisson dans de l’huile chaude pendant environ 15 minutes puis enlevez-les. Ajoutez dans l’huile les oignons et faitesles revenir 3 minutes puis ajoutez le mélange pilé. Au bout de une minute, ajoutez les tomates, le curcuma et le thym et faites cuire 2 minutes.

Ajoutez les morceaux de poisson ainsi qu’un verre d’eau et laissez cuire

IINGRéDIENTS pour 4 personnes • 3 paquets de brèdes (à remplacer par 400 g d’épinards) • 1 oignon • 7 gousses d’ail • 1 morceau de gingembre • sel et poivre

comment s’y prendre • Nettoyez les brèdes en ne conservant que les parties les plus tendres : l’extrémité des tiges et les jeunes feuilles.

• Enlevez les filaments à la cassure des feuilles comme pour les haricots verts.

4 minutes environ à couvert.

• Vous accompagnerez ce plat de riz blanc et d’un rougail mangue ou d’un rougail z’évis.

• Pilez l’ail avec le sel, le poivre et le gingembre puis hachez l’oignon.

• Dans une cocotte faites chauffer l’huile à feu vif et faites y dorer l’oignon et le mélange pilé.

• Ajoutez les brèdes par poignées et en remuant. Versez un quart de verre d’eau, couvrez et laissez cuire 6 à 7 minutes.

• Si vous ne trouvez pas d’oignons verts, vous pouvez les remplacer par de la ciboulette.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 59

la destination.

la destination.

• recettes réunionnaises (suite) Dessert Plat

Confiture de patates douces

dans une cocotte.

• Faites dorer les morceaux dans de l’huile chaude puis ôtez l’excédent de graisse.

Canard vanille INGRéDIENTS Pour 4 personnes • 1 canard • 2 gousses de vanille • 2 cuillers à café d’extrait de vanille • 3 tomates • 2 oignons • 1 carotte • 1 bouquet garni • sucre, sel, poivre et huile

INGRéDIENTS

• Epluchez les carottes et oignons et découpez-les en petits morceaux.

Comment s’y prendre

• Mettez tous les ingrédients dans la cocotte et faites bien revenir pendant 5 min environ.

• Faites bouillir les patates puis, une fois qu’elles sont cuites, épluchez-les.

• Mouillez avec de l’eau à hauteur, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

comment s’y prendre

Flan de banane INGRéDIENTS Pour 4 personnes • 4 bananes • 250 g de sucre roux • 50 cl de lait • 5 cl de jus de citron • 1 gousse de vanille • 4 œufs • 1 cuiller à café de cannelle • 2 cuillers à soupe de rhum

60 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

comment s’y prendre • Versez 100 gr de sucre dans un moule à manqué avec 3 cuillers à soupe d’eau puis posez le moule sur un feu moyen afin de faire un caramel blond. Dès que le caramel commence à blondir, retirez le moule du feu.

• Faites bouillir le lait avec la vanille fendue. Pendant ce temps, pelez les bananes puis mixez-les avec le rhum, la cannelle et le jus de citron. Battez les œufs tout en versant le sucre en pluie. Ajoutez le lait bouillant en continuant de mélanger les œufs. Laissez reposer quelques minutes puis enlever la mousse à la surface.

• Mélangez la mixture de bananes à la préparation puis versez le tout dans le moule à manqué.

plus de recettes !

• Posez le moule dans un bain-marie (l’eau doit arriver aux 2/3 du moule), puis mettez au four à 150°C pendant environ 40 minutes.

C’est un livre un peu particulier qui nous a servi pour ces recettes venues de La Réunion, puisque PierreEmmanuel Malissin a choisi de n’éditer son livre qu’au format numérique. Une suite logique pour ce blogueur aux manettes du blog Cuisine & Mets, qu’il a démarré il y a plus de huit ans et qui totalise aujourd’hui plus de 15 000 recettes. Le livre est très basique, avec des recettes incontournables et un petit lexique pour savoir que le chouchou est aussi appelé chayotte ou christophine. Un petit ouvrage très bon marché qui contient toutes les bases de la cuisine de l’île Bourbon.

• Démoulez sur un plat puis mettez le flan au réfrigérateur une ou deux heures avant de servir.

• Faites cuire en remuant pendant 20 minutes (avec une cuiller en bois). Vérifiez la consistance et mettez en pots (si vous mettez la confiture sur une assiette et que vous la retournez, la confiture ne doit pas tomber).

• Passez-les à la moulinette (grille fine)

• Découpez le canard, salez, poivrez, puis placez-le

Dessert

• Mélangez la purée de patates à ce sirop en y joignant une gousse de vanille fendue en deux.

• 1 kg de patates douces • 1 kg de sucre roux • 1 gousse de vanille • 20 cl d’eau

• Fendez les vanilles en deux dans le sens de la longueur.

pour obtenir une purée lisse.

Mouillez le sucre avec l’eau (20 cl par kg de sucre) et faites cuire jusqu’au petit perlé. Si vous plongez une écumoire dans le sirop et si vous soufflez à travers, il se forme des petites bulles.

80 plats numériques

“La cuisine créole réunionnaise en 80 recettes”, de Pierre-Emmanuel Malissin, éditions Syllabaire, exclusivement en format numérique, 3 €.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 61

la destination.

la destination.

guide de survie

Avant d’aller naviguer Même si nous restons en France, l’île Bourbon est à près de 10 000 kilomètres au Sud. A savoir avant

L’île en bref Ah ! Les îles, l’Océan indien... On a vite en tête les plages de sable blanc, les cocotiers et les eaux turquoises et transparentes. C’est en partie vrai à La Réunion, mais ce n’est sans doute pas la destination idéale si la plage est votre unique préoccupation. Le petit bout de roche volcanique recèle surtout une nature généreuse, sauvage et authentique avec des paysages à couper le souffle et une flore luxuriante. L’île est un paradis pour les sportifs en tous genres, les adeptes de treks, les amoureux de plongée sous-marine, de canyoning, de VTT ou de parapente.

Les Réunionnais Cafres, Yabs, Malbars, Z’arabes, Chinois, Malgaches... Ce qui n’était qu’un morceau de terre inhabité perdu au milieu de l’océan est devenu un haut lieu de métissage dont les habitants sont particulièrement fiers. Car ici, toutes les communautés vivent ensemble en bonne intelligence, et les problèmes de racisme sont, au moins en surface, inexistants.

Dans cette mosaïque multiculturelle, attendez-vous à être agréablement surpris par la gentillesse, la simplicité et l’accueil des Réunionnais !

Y aller Un des points délicats pour cette destination, avec des vols qui sont plutôt chers : comptez en moyenne entre 700 et 800 euros pour un billet aller-retour, quelle que soit la compagnie.

La meilleure saison Même sous les tropiques, il y a un été et un hiver. Mais sous ces latitudes australes, il ne faut pas trop s’inquiéter des amplitudes de températures. Seuls les randonneurs désireux de visiter les cirques en hiver devront faire attention à prendre des vêtements chauds. Même en ce qui concerne les précipitations, les touristes, qui restent généralement sur la côte ouest, la côte “sous le vent”, n’auront pas trop à s’inquiéter. Evitez toutefois le mois de janvier, période des cyclones, mais surtout période de vacances scolaires où nombre de commerces sont fermés.

Coût de la vie Le coût de la vie est comparable à celui de la Métropole. Attention toutefois aux produits de la vie courante importés par bateau : les prix de certains produits de base, comme les yoghourts peuvent franchement surprendre.

Mieux vaut se rabattre autant

que possible sur les produits locaux. Ainsi, le kilo de letchis en pleine saison ne dépasse pas les 2 euros.

Hébergement Entre les hôtels traditionnels, les gites, les chambres d’hôtes ou les établissements de luxe, vous devriez trouver votre bonheur pour vous loger. Seul impératif : pensez à réserver avant d’arriver à La Réunion, car, pendant certaines périodes, les hôtels sont pris d’assaut.

Transports La Réunion possède un réseau de bus bien développé, avec un service relativement fréquent (jusqu’à 18 heures). Mais pour vraiment profiter de l’île, mieux vaut louer une voiture. Outre les loueurs traditionnels, que l’on trouve à l’aéroport et dans les villes de la côte, il existe un grand nombre de petits loueurs qui proposent des véhicules un peu plus âgés (de plus de deux ans), mais qui fonctionnent très bien et qui

LES BONNES FEUILLES à METTRE DANS SA VALISE

de décoller se louent à des tarifs défiant toute concurrence. Attention là encore : pensez à réserver votre véhicule depuis l’Hexagone si vous choisissez de partir pendant une période de forte affluence touristique : il se peut que vous puissiez avoir du mal à trouver un véhicule sur place à la dernière minute.

Et aussi...

Aucun animal venimeux n’est à signaler. Seul le “centpieds”, un mille-pattes géant, peut occasionner des piqûres douloureuses. Les requins ont quant à eux fait couler beaucoup d’encre l’année dernière, mais il semble qu’ils s’attaquent surtout aux surfeurs, et dans des conditions particulières. Le plus grand danger se trouve surtout sur... la route, très accidentogène.

Remerciements Paprika tenait à remercier Christophe, Naïma, Noam et Louna pour leur accueil. Ainsi que Didier, accompagnateur de montagne, qui nous a fait découvrir l’île. www.gadiamb.re

RETOUR à la case départ

Réunionnais du monde, réunissez-vous !

On nous avait dit que Radio Freedom, la fréquence du “la di la fé” (ragots), avait une importance toute particulière dans l’île (voir dîner chez l’habitant).

Les Réunionnais ont su utiliser Internet pour faire en sorte que les liens ne se distendent pas avec les enfants du pays partis vers d’autres cieux. Le site reunionnaisdumonde.com est un incontournable pour toutes les personnes qui ont des liens privilégiés avec l’île. C’est aussi une mine d’information pour tous ceux qui veulent découvrir La Réunion différemment. On y trouve notamment un agenda avec tous les événements qui ont trait à La Réunion, des petites annonces,

Un site où l’on peut même dégoter des ananas frais !

des portraits de Réunionnais partis tenter l’aventure ailleurs. Surtout, vous trouverez toutes les adresses des restaurants proposant de la cuisine créole en France, de même que les coordonnées des traiteurs et des épiceries pour vous fournir en produits locaux (certains ont même réussi à trouver du caloupilé, une épice qui entre dans la composition du massalé). Et pour les choses qui restent difficiles à faire venir sur le territoire métropolitain, des chefs installés à Paris ou ailleurs donnent leurs conseils pour remplacer les produits introuvables ici.

Tout simplement incontournable. reunionnaisdumonde.com

POUR SE METTRE DANS L’AMBIANCE AVANT DE PARTIR

“La Réunion” éd. Lonely Planet 19 €

“Routard La Réunion” éd. Hachette, 1 4,20 €

“La Réunion” GéoGuide, éd. Gallimard, 1 5€

Nous avons été un peu déroutés par cette nouvelle formule du célèbre guide, qui a vu sa maquette remaniée. Une partie “spécial randonnée” très pratique.

Encore une fois, le Routard sait se rendre indispensable avec une très bonne sélection d’adresses et plein de conseils pratiques pour organiser son séjour.

Le code couleur propre à chaque section en fait un guide très pratique et très agréable à consulter. C’est aussi un des plus complet, ce qui ne gâte rien.

62 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

dans les mers du Sud

“Les plus beaux paysages de La Réunion en 90 randonnées” Luc Renaud, éd. Orphie, 19 € Une belle entrée en matière pour découvrir La Réunion, avec de superbes photos. Un livre qui risque de vous donner des fourmis dans les jambes.

“Le grand livre des fruits et légumes lontan : fruits et légumes d’antan” Michel Roux-Cuvelier et Didier Vincent, éd. Orphie, 18,50 € Voici une des meilleures manières d’apprécier la diversité et la richesse de l’île. Un must

32 Desanm Ziskakan, Sakifo Records, 1 3€ Figure de proue du rock maloya, le groupe Ziskakan vient de sortir cet excellent album, qui mêle sonorités indiennes, malgaches et africaines. L’essence même du métissage réunionnais en musique.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 63

le portrait.

le portrait.

Il faut grimper sur les contreforts de la montagne Sainte-Geneviève, dans le Ve arrondissement, pour atteindre le Pema Thang, l’un des plus anciens restaurants tibétains de Paris. “Le restaurant a ouvert en 1991, explique Thupten, le responsable du lieu. Les propriétaires sont deux sœurs, qui initialement ont lancé des centres artistiques. Elles ont décidé d’ouvrir des restaurants pour aider la diaspora à trouver du travail.

Le premier a vu le jour en Hollande en 1982, puis celui-ci et enfin, en 1999, un dernier en Inde.” Thupten est arrivé en France en 1990, pour faire ses études. “L’année suivante, les propriétaires cherchaient un gérant, et j’ai commencé à travailler ici”.

“Proposer des plats tibétains aux Parisiens est une manière de faire vivre notre culture, car notre identité passe aussi par l’assiette.”

Thupten Geleg Genkhang, gérant du Pema Thang

sans cesse accrue. Par exemple, les chauffeurs de taxis tibétains ont vu leurs taxes s’envoler, tandis que les Chinois voulant s’installer comme taxis bénéficient d’exonérations.

Tout est devenu très compliqué.

Et même pour partir, les Chinois refusent de délivrer des passeports”.

Inde et se sont installés à Dharamsala”. Aujourd’hui, il entretient toujours des liens avec sa famille restée à Shigaste. “Nous arrivons à nous téléphoner de temps en temps”. Mais il sait qu’il lui sera difficile d’aller leur rendre visite : “Je n’arriverai jamais à obtenir un visa”,

Nourrir l’identité tibétaine Il reste très difficile de rendre compte de ce qui se passe au Tibet.

“Les touristes qui vont à Lhassa sont accompagnés de guides chinois, et ils ont pour consigne d’éviter les

service.

Phurbu, au e. ef de cuisin Ngawang, ch .

A l’intérieur

un chef venu d’ailleurs

Les plats de résistance du Pema Thang Thupten est le gérant de l’un des plus anciens restaurants tibétains de Paris qui a fait de la cuisine une véritable arme de combat politique Alexandre zalewski

64 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Les premiers mois, Thupten se fait aider en cuisine par sa sœur. Puis c’est sa nièce, Ngawang, qui prendra le relais et qui œuvre toujours derrière les fourneaux aujourd’hui.

Discrimination La famille de Thupten est originaire de Shigaste, deuxième ville du Tibet, située à l’ouest de Lhassa. Mais ce dernier ne connait pas cette ville.

Il n’a d’ailleurs jamais mis les pieds dans son pays natal.

“Mes parents ont fui le pays après le soulèvement de 1959, expliquet-il. Ils ont suivi le Dalaï-Lama en

souffle-t-il. D’autant qu’en plus de son travail de restaurateur, Thupten est également journaliste et correspondant européen pour les émissions tibétaines de Voice of America.

Pour réussir à concilier ces deux activités, sa femme, Phurbu, est venue en renfort et assure le service. Thupten, lui, continue de faire connaître la situation au Tibet. “Il y a plus de 86 moines qui se sont immolés à ce jour, explique-t-il. La situation des Tibétains est terrible, surtout depuis l’ouverture de la ligne de chemin de fer qui va jusqu’à Lhassa.

Pékin favorise l’installation de Chinois au Tibet, et les Tibétains souffrent d’une discrimination

rencontres avec les Tibétains”, poursuit Thupten. Pour lui, tous les moyens sont bons pour sensibiliser le monde à la cause tibétaine.

“Même ce restaurant est un outil de résistance, explique Thupten. Proposer des plats tibétains aux Parisiens est une manière de faire vivre notre culture, car notre identité passe aussi par l’assiette.”

D’ailleurs, le Pema Thang a adapté sa carte en ce sens. “Avant, nous proposions du riz sauté au bœuf. Puis nous avons décidé de le supprimer de la carte, car on retrouve ce plat dans les restaurants chinois, et nous ne voulions pas qu’il y ait confusion, même si notre riz sauté au bœuf est très différent de celui préparé à la

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 65

le portrait.

le portrait.

• Les plats de résistance du Pema Thang chinoise. Même chose pour les plats à la vapeur, que nous avons limité aux chaussons, incontournables, et au pain.” Ce que confirme Ngawang, qui officie en cuisine : “Je prépare les plats que m’ont enseignés ma mère et ma grand-mère. Ici, nous ne faisons que des plats comme à la maison. J’ai juste un peu adapté aux goûts européens, en ajoutant des saveurs supplémentaires.”

Thupten avoue toutefois que certains mets traditionnels tibétains ne figurent pas à la carte. “Nous ne servons pas de tsampa, cette farine d’orge ou de blé grillé qui est un aliment de base au Tibet. Là-bas, c’est un peu l’équivalent du sandwich : on emmène son paquet de tsampa quand on part en voyage, que l’on mange tel quel ou mélangé dans du

Bhoethuk

(bouillon de pâtes au bœuf) INGRéDIENTS pour 1 personne • 100 g de linguine (ou gros spaghetti) • 50 g de bœuf • 1 oignon • 1 poireau ou oignon vert • 1 carotte • 1 gousse d’ail • sauce soja • (petits) os de bœuf • coriandre

thé lors d’une halte. Mais en France, c’est trop compliqué de servir ça”.

Ngawang confirme : “Pour faire un bon tsampa, il faut d’abord griller l’orge dans du sable brûlant. C’est très important. Evidemment, on pourrait le faire dans une poële, mais l’orge en deviendrait sec et dur. La méthode du sable permet d’obtenir une céréale beaucoup plus mœlleuse”.

Adaptations Autre petite adaptation culturelle, “les plats ne sont pas tous servis en même temps, détaille Ngawang. Au Tibet, entrée, plat et dessert sont tous mis sur la table. Comme ça, chacun peut se servir de ce que bon lui semble.” Mais ces petits arrangements ne sont guères importants.

pour Thupten, qui tient surtout à faire découvrir la culture culinaire de son pays, et soutenir, à sa manière, la cause tibétaine : “Nous reversons une partie de nos recettes à des familles de Shigaste dans le besoin, explique-t-il. Tant que nous pourrons cuisiner, nous continuerons d’exister”.

w

Pema Thang 13, rue de la Montagne Saint-Geneviève Paris,Ve Tél. : 01 43 54 34 34

de la sauce soja à laquelle vous aurez rajouter de l’oignon et la gousse d’ail.

• Pendant ce temps, mettez quelques (petits) os de bœuf dans une casserole. Ajoutez de l’eau et faites bouillir pour faire un bouillon.

Sha Momok (chaussons au bœuf)

• Faites cuire vos linguine al dente, puis versez les dans un bol.

comment s’y prendre • Faites mariner la viande coupée en petits dés dans

66 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

INGRéDIENTS pour 1 personne

• Ajoutez la viande marinée, un peu d’oignon, de carotte de poireau et de coriandre émincés.

• Versez l’eau chaude du bouillon dans le bol, de façon à recouvrir les pâtes. Servir immédiatement.

• 120 g de farine T 55 bio • 10 cl d’eau • 150 g de bœuf • ½ oignon • 1 poireau • 1 carotte • 1 tomate • 1 morceau de gingembre • vermicelles • coriandre, menthe, sel

comment s’y prendre • Préparez la pâte à chaussons : mélangez la farine avec l’eau, en versant doucement le liquide, afin d’obtenir une pâte compacte. Il ne faut pas qu’elle soit trop molle.

• Préparez la farce : coupez la viande en petits dés d’un demi-centimètre de côté.

Vous pouvez prendre de la viande hachée, mais cela risque de rendre la farce trop compacte.

• Ajoutez à la viande l’oignon et un peu de poireau émincés, ainsi qu’une touche de gingembre.

• Faites des petites boules de pâte, que vous étalerez avec un rouleau à pâtisserie. Essayez de ne pas étaler le milieu de votre pâte, afin de conserver une certaine épaisseur.

Renouvelez l’opération jusqu’à ce que le chausson soit fermé.

• Passez au panier vapeur pendant quelques minutes, puis servez accompagnés de vermicelles auxquels vous aurez ajouté des lamelles de carotte et d’une sauce composée de la tomate finement hachée, de coriandre et de menthe.

• Intégrez la farce, puis refermez les chaussons en pinçant les deux bords, puis en les rabattant d’un côté.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 67

décryptage.

chronique d'un hit

La galette des rois garde sa couronne Crème d’amande, dorure et petite fève en porcelaine n’en finissent pas d’inspirer les gourmands Difficile de résister aux délicieuses effluves de frangipane qui s’échappent des boulangeries en ce début d’année. La reine de janvier est sans conteste la galette des rois, célébrée les quinze premiers jours du premier mois de l’année dans tout l’Hexagone.

Que ce soit à la maison, au bureau ou entre amis, cette tradition culinaire a la croûte dure et rallie toujours davantage d’aficionados. Arriver juste après les réveillons et leurs méchantes gueules de bois et autres crises de foie ne lui fait même pas peur,

c’est dire ! Car c’est avec bonheur qu’on sacrifie au rituel consistant à faire passer le cadet de l’assemblée sous la table pour “tirer les rois” d’un jour.

Des galettes à tout...

La fête de l’Epiphanie (qui signifie “apparition” en grec) tire son origine d’un épisode biblique, lorsqu’un 6 janvier, l’Enfant Jésus fut présénté aux rois mages, Gaspard, Melchior et Balthazar.

Aujourd’hui, elle semble surtout l’occasion de vouer un culte au dieu gourmandise. On ne compte plus, en

effet, les variations pâtissières autour de ce gâteau, certains n’hésitant plus à remplacer la traditionnelle crème d’amande par toutes sortes de préparations aux fruits ou au chocolat.

Une diversité qui cache cependant assez mal la qualité toute relative de ces tonnes de galettes déversées sur le marché. C’est pour cela que Paprika a fait appel, dans les pages qui suivent, à un pâtissier très didactique pour vous livrer une recette quasi inratable et absolument délicieuse.

A vos fourneaux !

elle est pour qui la fève ?

C’est la fève glissée dans la galette qui désigne le roi d’un jour. Au départ, la fève en était vraiment une puisqu’il s’agissait de graines de fèves sèches que l’on dissimulait dans le gâteau. Puis elle a connu de multiples transformations jusqu’à prendre la forme, en 1870, de petites figurines de porcelaine qui affolent bon nombre de collectionneurs “fabophiles”...

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 69

décryptage.

décryptage. la recette

Galette à la crème d’amande La galette, un casse-tête ? Voici une recette basique et très détaillée pour faire de l’élaboration du gâteau de l’Epiphanie un vrai jeu d’enfant ! Yann lamour pour 6/8 personnes

préparation : 30 min cuisson : 40 min

INGRéDIENTS • 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler bio

rhum. Couvrez et réservez au frigo quelques minutes.

• Pendant ce temps, préparez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition.

Vous devez obtenir de gros bouillons avant d’ôter du feu et réserver.

Pour la crème d’amande : • 125 g de beurre pommade (mou) • 125 g de sucre glace • 125 g de poudre d’amande • 2 gros œufs • 1 c.c bombée de farine • 1 c.s de rhum

Pour le sirop : • 60 g d’eau • 75 g de sucre Pour la dorure : • 1 œuf pour la dorure • 1 pincée de sel

Comment s’y prendre • Préparez la dorure en mélangeant le sel et l’oeuf dans un petit bol.

• Préparez la crème d’amande : dans un bol, battez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse puis incorporez les œufs un à un.

• Mélangez-y la poudre d’amande, la farine puis le

70 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

• Etalez le premier disque de pâte sur une feuille de papier cuisson sur plaque.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de la dorure sur une bande de 2 à 3 cm le long du bord. Formez un dôme de crème d’amande au centre de la pâte.

Glissez-y la fève puis recouvrez-la du second disque de pâte.

• A l’aide de vos mains, moulez la pâte contre le dôme afin de chasser l’air puis appuyez tout autour afin que les 2 disques de pâte adhèrent l’un à l’autre.

• Badigeonnez la galette de dorure et mettez au frigo une demi-heure.

• Préchauffez votre four à 220°.

• Badigeonnez la galette de dorure une seconde fois puis à l’aide de la pointe d’un couteau gravez le motif de votre choix sur la galette

en prenant soin de ne pas trop appuyer afin d’éviter le déchirement de la pâte à la cuisson.

• Si vous optez pour la spirale veillez à ne pas prendre le même point pour le centre car la pâte serait alors trop fragile.

• A l’aide d’un cure-dents, percez quelques trous ça et là puis mettez au four.

• Après 10 minutes, baissez la température à 190°-200° et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes au moins.

• A la fin de la cuisson, sortez votre galette et badigeonnez-la immédiatement avec le sirop ce qui lui donnera l’aspect brillant de la galette professionnelle.

LE PETIT TRUC EN + Cette galette peut paraître sèche à certains : vous pouvez ajouter 30 g de crème fleurette à la crème d’amande ou préparer une crème frangipane en remplaçant 75 g de crème d’amande par 100 g de crème pâtissière que vous aurez préparée et refroidie au préalable.

pour varier Vous pouvez...

Toaster 75 g de noix de votre choix et les mixer avant de les ajouter à la crème d’amande. ou...

Remplacer 75 g de crème d’amande par 100 g de ganache au chocolat à peine tiède mais encore molle. Pour cela, versez 50 g de crème fleurette à peine bouillante sur 50 g de chocolat. Mélangez après quelques secondes puis laissez refroidir à température ambiante. ou...

Remplacer le rhum par du whisky et ajouter des morceaux de poires (William ou Conférence) et éventuellement des pépites de chocolat ou des morceaux de noix. ou...

Parfumer la crème pâtissière au café et mettre des framboises fraîches ou surgelées dans la frangipane.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 71

breuvages d’ailleurs.

breuvages d’ailleurs.

FLACONS à DéCOUVRIR

En Syrie, le Bargylus sur le pied de guerre C’est le seul vin syrien disponible à l’export. A l’heure où le conflit s’enlise et alors que ses propriétaires ne peuvent plus se rendre sur le domaine, comment résiste-t-il ? Anaïs Renevier C’est sur une terre char-

de l’aventure, alors que la

toutes les deux semaines

Une fidélité qui paie, alors

gée d’histoire, à 50 kilo-

culture du vin était inexis-

“C’est le seul moyen pour

que les millésimes avancent

mètres de la ville de Lat-

tante en Syrie. Au début

nous d’évaluer le taux de

en

taquié, que ce vin syrien a

de la révolution, les tirs

sucre et de décider de la

s’épanouissent sous un cli-

repris vie. Sur un mont qui

sur la ville de Lattaquié se

date de la récolte”, raconte

mat maritime ont connu un

accueillait déjà des vignes il

faisaient entendre jusque

Sandro Saadé, l’un des pro-

enracinement rapide. Le vin

y a 3 000 ans, la famille liba-

dans les vignes. Mais le

priétaires.

a développé une vraie com-

no-syrienne Saadé a voulu

domaine, situé dans une

revenir à sa terre d’origine

région isolée, n’a jamais été

Des crus complexes

en ont été renforcés. La

et a créé, en 2003, le vin

touché.

Il faut aussi continuer à

maturité est longue, mise

vendre... Il était plus facile, il

en valeur par des notes

y a quelques temps, d’évo-

calcaires et salines. “C’est

quer la Syrie comme “un

un vin qui va bien vieillir et

beau pays fort d’une his-

pour

toire antique de la vigne”,

Stéphane

souligne

lors de sa dernière dégus-

Bargylus sous l’égide du consultant bordelais Stéphane Derenoncourt.

A l’époque, la région de Lattaquié évoquait l’image antique d’une culture pros-

“C’est un vin qui va bien vieillir et pour longtemps.”

Stéphane Derenoncourt, consultant viticole

Les

vignes,

qui

plexité, ses arômes floraux

noncourt.

père. La ville maritime a

âge.

Stéphane La

Dere-

vente

longtemps”,

a

jugé

Derenoncourt

des

tation. Comme les frères

aujourd’hui une toute autre

De temps en temps, un des

bouteilles n’est pas un acte

Saadé, il souhaite de tout

symbolique

puisqu’elle

ouvriers se rend en taxi à

politique, les frères Saadé

cœur que le conflit puisse

constitue le foyer de la

la frontière libanaise pour

se refusent à toute consi-

prendre fin pour pouvoir re-

révolution syrienne.

la logistique. Ce trajet n’a

dération de cet ordre. Pour

tourner dans ces vignobles

jamais posé problème mais

eux, continuer la produc-

pas tout à fait comme les

La résistance s’organise

n’est pourtant pas sans

tion c’est avant tout aider

autres...

Depuis le début du conflit,

risque.

les douze familles syriennes

en mars 2011, tout s’est

entre la Syrie et le Liban est

compliqué pour les proprié-

encore possible et légal, il

taires qui ne se rendent

n’est pas toujours aisé de

plus en Syrie pour des rai-

faire passer à la frontière

sons évidentes de sécu-

les 50 000 bouteilles ex-

rité.

portées chaque année.

L’export

s’organise

Si

le

commerce

donc depuis le Liban, pen-

Plus compliqué encore, la

dant que, sur le domaine,

gestion

une douzaine de personnes

Pour les deux derniers mil-

gère la récolte et la vinifi-

lésimes, des raisins ont été

cation. Tous ont été for-

apportés dans des boîtes

més dès le commencement

réfrigérées à la frontière

72 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

des

vendanges.

qui en vivent.

le dénicher par ici Le Bargylus rouge est un assemblage de cabernet sauvignon, de merlot et de syrah qui prédomine. Le blanc, lui, allie cabernet sauvignon et chardonnay. Il est disponible aux caves Legrand ou Lavinia pour un prix moyen de 36 € la bouteille.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 73

la sélection.

la sélection.

nourritures spirituelles

GASTRONOMIE

Voyage en mer méconnue

Le hamburger dans tous ses états

Nouvelle invitation à l’évasion du couple Marca, qui s’était déjà illustré dans des ouvrages d’exception sur l’Algérie et Madagascar

“Hamburger Gourmet”, éditions Marabout, 160 pages, 18,95 €.

Quand le célèbre sandwich devient un mets délicat, ça donne un hamburger comme on n’en a jamais vu ! Avec toutes les combinaisons de garnitures possibles, de variétés de viandes, fruits et légumes frais, cet en-cas s’embourgeoise en se parant d’ingrédients insolites tels des compotées de panais ou autres patties de poisson frais. A feuilleter avec délice !

GASTRONOMIE

Le roi de la pomme de terre

“Pommes de terre”, de Frédéric Anton, éditions du Chêne, 304 pages, 29,90 €.

Cette fois, Claire et Reno nous convient à les suivre sur les rivages peu empruntés mais non moins fascinants du Yémen à l’Inde via la mer d’Arabie.

C’est en découvrant les boutres ancestraux portant le nom de dhows sur l’île yéménite de Socotra que nos deux voyageurs décident de suivre leur itinéraire marchand qui les conduira sur la côté sudouest de l’Inde, où ils sont fabriqués.

Ce foisonnant carnet de

voyage riche d’illustrations, de cartes, de photographies nous amène à découvrir des territoires tant de fois évoqués et si peu arpentés par les voyageurs aux confins de l’Arabie, de l’Afrique et de l’Inde.

Mystère et minutie Des terres dites hostiles que Claire et Reno Marca n’ont pas hésité à croquer dans une ambiance mystérieuse, comme issue de contes lointains où se mêlent toutefois à une

74 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

certaine magie, un dénuement absolu et une modernité féroce. Ils traversent ainsi, le Yémen, Oman, Dubaï jusqu’à Bombay.

C’est un véritable travail d’orfèvre qu’offrent la conteuse et l’illustrateur, qui nous livrent avec minutie chacune de leurs étapes qui s’étalent au final sur plusieurs mois.

Peu avares en détail nous y découvrons des visages, des couleurs, des odeurs presque, tant le récit est poignant et sensible.

Magnifique ouvrage sobre et raffiné à l’image de la cuisine de son auteur, le chef trois fois étoilé du Pré Catelan, Frédéric Anton. La patate y retrouve toutes ses lettres de noblesse au travers de recettes audacieuses et inattendues.

Que se soit seul ou en accompagnement, l’aliment préféré des Français n’a pas fini de nous surprendre.

Tous pâtissiers !

“Le grand livre Marabout de la pâtisserie facile”, éditions Marabout Chef, 640 pages, 20,90 €.

Didier Pourquery Directeur adjoint des rédactions du Monde

Le boucané de Jean-Claude

B

onjour Jean-Claude ! – Bonjour mon frère, bonjour ma sœur”. A peine entrés dans la petite échoppe de Jean-Claude, charcutier fameux établi à Piton Saint-Leu, nous devons goûter un petit morceau du boudin

qu’il vient de préparer. Nous le dégustons religieusement. “Il totoche” lui dit ma fille qui, vivant à La Réunion, connaît un peu de créole.

Elle veut dire qu’il est pimenté. Le petit homme dans sa blouse blanche garde un sourire discret. Il vend des saucisses, de la rouelle de porc et du boudin.

Avec beaucoup d’humour. Et du boucané aussi, qui est conservé dans une pièce à part. J’adore ce mot de boucané, qui évoque les pirates et les mers du Sud… le boucan est la cabane où l’on fume les morceaux de porc au-dessus d’un feu de bois.

C’est la base de pas mal de carris dont celui au Ti’jacque. Encore un truc pas simple typique de La Réunion. Le jacquier, grand arbre de l’Inde installé

GASTRONOMIE

“Journal de la mer d’Arabie ”, de Claire et Reno Marca, éditions de La Martinière, 216 pages, 39 €.

La chronique de

Fort de ses 600 recettes, ce manuel répertorie une bonne partie de notre patrimoine pâtissier en le rendant accessible à tous.

Les secrets des meilleures gourmandises sont désormais à notre portée à grand renfort de belles photos et d’explications limpides. Un régal pour les yeux.

“J’adore ce mot de ‘boucané’ qui évoque les pirates et les mers du Sud” sur l’île au début du XIXe siècle donne un gros fruit très dur, sécrétant une sève gluante. Il est “battu” (haché) au sabre à canne, la machette locale. “Lé bon”, comme on dit là-bas. En sortant de l’échoppe de Jean-Claude, après les plaisanteries d’usage (“C’est votre dernier mot ? C’est mon dernier mot, JeanClaude… ”), on s’arrête au comptoir devant la porte acheter des samoussas que ses filles préparent.

Il y en a de toutes sortes, aux légumes, certains bien épicés (“lé fort”). Ce soir ce sera la fête.

Merci Jean-Claude.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 75

la sélection.

la sélection.

Nourritures spirituelles

Plongée dans le poumon de la Terre

VOYAGE

L’histoire de la forêt amazonienne dans un immense et sublime ouvrage

Dans les secrets de l’Ambroisie GASTRONOMIE ll fallait

bien un livre d’exception pour rendre compte de cette adresse mythique nichée au cœur de la place des Vosges, à Paris. Ecrit à quatre mains par Bernard et Mathieu Pacaud, le père et le fils qui président aux destinées culinaires de l’un des plus beaux restaurants 3 étoiles de l’Hexagone, cet ouvrage lève un coin du voile sur les délices qui font la renommée de l’Ambroisie depuis 1986. En parcourant ces pages superbement mises en image par Jacques Gavard, l’eau vous viendra délicatement à la bouche... Il ne vous restera plus alors qu’à vous mettre aux fourneaux pour jouer à votre tour au voltigeur culinaire en élaborant quelques-unes des 57 recettes d’exception proposées ici, à l’image de cette feuillantine de langoustines, du melba de noix de Saint-Jacques ou encore de la cristalline de melon...

“L’Ambroisie”, de Mathieu et Bernard Pacaud, photographies de Jacques Gavard, éditions Glénat, 216 pages, 49 €.

VOYAGE Territoire de la démesure avec 7 millions de kilomètres carrés, son fleuve long de 6 800 kilomètres, et ses 80% d’humidité, l’Amazonie n’en finit pas de superlatifs.

De cette forêt qui s’étale sur sept pays : Guyane française, Vénézuela, Colombie, Bolivie, Équateur, Pérou et surtout Brésil, Géo nous offre une totale immersion au cœur de la forêt tropicale brésilienne avec ce très beau livre aussi gigantesque (26 X 36 cm) que ce qu’il décrit.

Riche de 250 illustrations, cartes et autres documents anciens, accompagné d’un documentaire filmé d’Alexandre Valenti, l’ouvrage retrace l’histoire de l’Amazonie, de sa découverte à nos jours.

L’auteure Eve Sivadjian, journaliste, archéologue et ethnologue de formation, nous entraîne dans les extraordinaires récits des premiers découvreurs de cette forêt née du fleuve Amazone.

De l’épopée de l’hévéa et du caoutchouc à la fièvre des garimperos, les chercheurs d’or, l’Amazonie a de tous temps été un El

76 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

GASTRONOMIE

Le tour du monde en 32 façons

“Ils ont fait le tour du monde”, de Sandrine Mercier et Michel Fonovich, éd. La Martinière, 272 pages, 29, 90 €.

Qui n’a pas un jour rêvé de faire le tour du monde...

Mais, au fait, si vous le pouviez, vous le feriez comment, le vôtre ? Comme Isabelle, Grégory et leur quatre filles, en camping-car ? Comme Alain et Antoine, en vélo à travers l’Amérique du Sud ?

Comme Géraldine et Yann, à bord d’un antique fourgon Citroën type H ? A travers ces portraits de globe-trotters, Sandrine Mercier et Michel Fonovich, fondateurs du magazine A/R, ne nous donnent qu’une seule envie : faire notre sac à dos !

Vous reprendrez bien un petit peu de fromage !

“80 recettes au fromage”, de Pierre Nodet, éd. Marabout Chef, 118 pages, 6,99 €.

GASTRONOMIE

GASTRONOMIE

La Croatie au menu

Un “seringueiro” récoltant le latex d’un hévéa.

Dorado pour les uns et un Enfer vert pour les autres, provoquant ainsi cupidité, violence et destruction.

On notera aujourd’hui les moyens colossaux mis en œuvre par le gouvernement brésilien, pour la préservation de ce territoire et l’achèvement de son recensement.

“Cuisine de Croatie”, Evelyne Marty-Marinone, éd. Edisud, 176 pages, 14 €.

La Croatie doit officiellement devenir, en juillet prochain, le 28e Etat de l’Union européenne. Pour découvrir notre nouveau voisin, rien de tel que ce portrait gourmand et très bien documenté d’Evelyne Marty-Marinone. “Cuisine de Croatie” présente plus d’une centaine de recettes, dont l’incontournable goulasch de bœuf ou les délicieux strudels aux pommes.

Paprika y a même déniché ses recettes fétiches : celle du “poulet au paprika”, des “carpes au paprika” sans oublier celle du “civet de sanglier aux deux paprika”…

Parce qu’il fait partie intégrante de notre patrimoine gastronomique, le fromage méritait bien un ouvrage totalement dédié. En 80 recettes originales, la collection Marabout Chef nous régale de préparations pour certaines classiques et revisitées (welche, gougères...) et pour d’autres très audacieuses (nems au comté). Les fromages y sont décrits et accordés aux vins, pains et autres douceurs (miel, confitures...).

De quoi parfaire son odorat et sa culture !

C’est au monastère qu’on fait les meilleures soupes

“Minestrones et soupes du monastère”, de Frère Victor-Antoine d’Avila-Latourrette, éd. Marabout, 226 pages, 15,90 €.

En ce début d’année, Marabout a eu l’excellente idée de rééditer ce bestseller de frère VictorAntoine d’Avila-Latourrette, moine-cuisinier inventif qui n’aime rien tant que de faire des soupes et des minestrones avec des légumes de saison et ce qu’il a sous la main.

De très bonnes idées de recettes, déclinées selon les mois de l’année.

“Amazonie, au coeur du Brésil”, de Eve Sivadjian, éditions GEO, 224 pages, 45 €.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 77

les recettes.

les recettes.

recettes du monde : inde recettes du monde : afrique

Chips de manioc pour l’apéro

bon marché • préparation : 5 min • cuisson : 2 min par bain d’huile • pour 6 personnes • 1 kg de manioc • huile d’arachide ou de tournesol • sel • Epluchez le manioc, lavez-le et grattez à l’aide du tranchant du couteau la première pellicule du tubercule.

• Coupez-le en petits morceaux rectangulaires et chaque

morceau en tranches très fines.

• Faites-les frire dans un bain d’huile très chaude pendant quatre minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Entre chaque bain, attendez une ou deux minutes pour que l’huile revienne à bonne température.

78 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

• Sortez-les de l’huile, égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant pour éponger le surplus d’huile.

Saupoudrez de sel.

“Cuisine actuelle de l’Afrique noire”, d’Alexandre Bella Ola, Joëlle Cuvilliez et Jean-Luc Tabuteau, éd. First, 215 pages, 19,95 €.

Crème de lentilles corail au lait de coco

bon marché • facile à réaliser • préparation : 20 min • cuisson : 45 min • pour 4 personnes • 1 casserole - 1 mixeur plongeant - 4 bols • 300 g de lentilles corail • 1 oignon • 1 blanc de poireau • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 50 g de beurre • 1 feuille de laurier • 2 c.s de crème fraîche épaisse • 8 cl de crème de coco • piment rouge (poudre) • gros sel

• Lavez soigneusement les lentilles corail. Émincez finement l’oignon, le blanc de poireau et la carotte.

Dégermez la gousse d’ail.

• Dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez l’oignon, le blanc de poireau et la carotte émincés. Laissez suer un peu. Versez par-dessus 1 litre d’eau froide.

• Ajoutez les lentilles égouttées, la gousse d’ail et la feuille de laurier. Ne salez pas.

Faites frémir le tout et laissez cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes. Salez en fin de cuisson, puis retirez la feuille de laurier et la gousse d’ail.

• Mixez cette soupe de lentilles à l’aide d’un petit mixeur plongeant. Ajoutez la crème

épaisse et mélangez bien. Salez si nécessaire. Répartissez cette crème de lentilles corail dans les bols.

• Dessinez un tourbillon en versant un trait de crème de coco à la surface de la soupe.

Saupoudrez de poudre de piment rouge.

Recette extraite de Soupes, de Frédéric Berqué, collection “mes p’tits Toquades” (éd. First), 64 pages, 3,99 €.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 79

les recettes.

les recettes.

recettes du monde : EUROPE

recettes du monde : ETATS-UNIS

Lasagnes au confit de canard

Whoopies chocolat-marshmallows

• 1 plat à gratin 1 casserole - 2 poêles 1 assiette - 1 torchon

• 1 casserole - 1 saladier - 1 plaque à pâtisserie papier sulfurisé

coût moyen • facile à réaliser • préparation : 30 min • cuisson : 45 min • pour 4 personnes

• 6 feuilles de lasagnes fraîches • 3 cuisses de canard confites • 300 g de champignons des bois (girolles ou cèpes) • 50 cl de béchamel • 100 g de fromage râpé (comté, gruyère…)

• 1 oignon • 1 noix de beurre • sel • poivre du moulin

• Faites chauffer doucement les cuisses de canard dans une poêle pendant 20 minutes environ, puis désossez-les dans une assiette. Emiettez la chair. Faites-la revenir dans une autre poêle avec l’oignon épluché et haché.

• Faites cuire les lasagnes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes, égouttez-les et

80 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

déposez-les sur un torchon propre.

• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Si vous utilisez des champignons surgelés, faites-les décongeler au micro-ondes (ou, mieux encore, doucement au réfrigérateur). Egouttez-les et ajoutez-les aux miettes de confit.

• Beurrez légèrement le plat à gratin. Versez un peu de béchamel

au fond, posez dessus 2 feuilles de lasagnes, puis la moitié des miettes de canard, et enfin une couche de béchamel. Recommencez l’opération 2 fois pour terminer par une couche de lasagnes et la sauce béchamel.

• Recouvrez de fromage râpé et enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Servez bien chaud.

bon marché • facile à réaliser • préparation : 20 min • cuisson : 10 min • pour 16 whoopies

Recette extraite de Lasagnes, de Valérie Duclos, collection “mes p’tits Toquades” (éd. First), 64 pages, 3,99 €.

• 250 g de farine • 180 g de sucre • 150 g de chocolat noir • 125 g de beurre • 3 œufs • 30 g de cacao en poudre + pour le décor • 16 bonbons à la guimauve • sucre glace • 1 sachet de levure • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et déroulez

une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dans une casserole, faites fondre le beurre et le chocolat à feu très doux.

• Battez les œufs avec le sucre dans un saladier, puis versez-y le mélange beurrechocolat. Incorporez la farine, la levure et le cacao.

• Disposez de grosses cuillerées de cette pâte sur la plaque en les

espaçant. Vous devriez obtenir 32 cuillerées.

Enfournez pour 6 à 8 minutes. Laissezles refroidir quelques minutes avant de les décoller de la plaque.

• Déposez 1 bonbon à la guimauve sur la moitié des biscuits et enfournez juste le temps de ramollir les bonbons.

Couvrez d’un second biscuit et saupoudrez de cacao et de sucre glace.

Recette extraite de Desserts made in USA, de Maya BarakatNuq, collection “mes p’tits Toquades” (éd. First), 96 pages, 6,95 €.

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 81

l’ingrédient.

l’ingrédient.

son p’tit truc en plus

Le gomasio

la recette

Farida, notre foodista nationale, n’a pas son pareil pour dénicher de drôles de produits exotiques idéaux pour sublimer nos petits plats. Aujourd’hui, direction le Japon et son sel au sésame...

Qu’est-ce que c’est ?

végétalienne car, en plus de

même sur des fruits frais

soient dorées ; je retire la

Il s’agit d’un condiment

son goût exquis, il est plus

très sucrés… il sublime

poêle du feu et j’ajoute 1 c.

d’origine japonaise composé

nutritif que le sel marin seul

les tranches de mangue

à soupe bombée de sel

d’un mélange de sésame

(il agit en synergie avec le

fraîche !

marin ; je verse le tout dans

délicatement grillé et de

magnésium du sel marin) et

sel marin moulus ensemble,

ce n’est pas tout puisqu’il

Où ça se trouve ?

c’est tout et... tellement

facilite également l’absorp-

Dans tous les magasins bio

piment d’Espelette ; je broie

beaucoup ! Il est utilisé

tion des minéraux et oligo-

dignes de ce nom ainsi que

jusqu’à ce que les graines de

depuis des millénaires au

éléments par l’organisme.

les épiceries japonaises

sésame soient concassées

Japon ; il peut remplacer le

Un vrai alicament !

(ISSE Workshop au 11, rue

(attention : elles ne doivent

Saint-Augustin, Paris, IIe) et

pas être complètement

les supermarchés asiatiques

réduites en poudre) ; en-

sel pour assaisonner tous

mon mortier avec 1 pincée de sucre et 1 pincée de

types de plats. J’ai décou-

A quoi ça sert ?

vert cette pépite dans un

Aussitôt goûté, aussitôt

(Paris Store au 44, avenue

suite, direction le frigo pour

resto japonais, il était tout

adopté et saupoudré... Je

d’Ivry, Paris XIIIe). J’ai même

la conservation. Parfois

simplement saupoudré sur

l’utilise à toutes les sauces

croisé récemment son

j’y ajoute des graines de

du tofu soyeux accompagné

à la place du sel. C’est une

regard de velours dans une

sésame noir ou des graines

d’une sauce au soja claire

vraie poudre de perlimpinpin

grande surface, ce fût le

de sésame parfumées au

et de ciboule fraîche, un vrai

qui parfume en un bat-

coup d’food !

wasabi pour mieux envoûter

délice ! Il apporte une saveur sub-

tement de cils mes plats chauds ou froids, salés ou

Post-it !

monsieur Gomasio !

sucrés.

3Le mot gomasio est formé

3 L’huile de sésame conte-

Voici quelques “goma-sug-

à partir de “goma” qui signi-

nue dans le gomasio enrobe

C’est aussi

gestions” : sur des crudités,

fie sésame en japonais et de

et protège le sel marin

devenu le

dans une sauce vinaigrette,

“shio”, sel.

jusqu’aux intestins, où ses

tilement grillée aux plats.

“it-condi-

sur du riz blanc, sur des

nutriments se dégageront

viandes ou poissons grillés,

3Mon gomasio home-made,

pour être absorbés par

la cuisine

dans une soupe, dans mes

au piment d’Espelette : je

l’organisme.

végéta-

makis et sushis mais aussi

fais griller à sec 13 c. à soupe

rienne

sur des sablés maison, dans

de graines de sésame dans

3 Les propriétés du sésame

et

une ganache au chocolat et

une poêle, jusqu’à ce qu’elles

sont nombreuses. Riche en

ment” de

phosphore, en lécithine et

une foodista qui en a dans la marmite Une foodista, qu’est-ce que c’est que ça ? Une accro aux saveurs qui aime battre le pavé à la recherche de nouveaux aliments, de nouvelles rencontres savoureuses... Farida viendra, à chacun de nos numéros, mettre son grain de sel dans notre boîte à Paprika. Animatrice télé (“C à vous”), blogueuse, maman-faiseuse-de-délices, globe-trotteuse, Farida est notre plus joli couteau suisse ! farida-foodista.com

82 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Epinards comme à Kyoto INGRéDIENTS pour 4 personnes préparation : 5 min cuisson : 2 min • 500 g de pousses d’épinard • 1 c.s de gomasio • 1 c.s d’huile d’olive • 1 c.s de vinaigre balsamique

Comment s’y prendre • Faites cuire à la vapeur les pousses d’épinards pendant 2 minutes.

• Rincez rapidement sous l’eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver la couleur verte.

Dans un torchon propre, absorbez l’eau des pousses.

• Mélangez délicatement les épinards cuits avec 1 c.s de gomasio (ou plus selon votre goût), 1 c.s d’huile d’olive et 1 c.s de vinaigre balsamique.

Placez au réfrigérateur pendant 1 heure. Saupoudrez d’un voile de gomasio au moment de servir.

en acides gras non saturés, il stimule l’activité intellectuelle et dope la mémoire.

C’est aussi un antioxydant et un anti-inflammatoire qui normalise la pression sanguine et aide le brûlage des graisses...I love sesame !

son truc Je sers cette salade en accompagnement d’un filet de saumon laqué au miel et à la sauce soja puis grillé au four.

Un régal !

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 83

la recette au paprika. et toi, avec du paprika, tu fais quoi ?

Des brochettes de dinde !

la recette au paprika.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

A chaque numéro, nous invitons un(e) passionné(e) de cuisine à réaliser une recette comportant une bonne dose de paprika. C’est Karine, du blog KitchenK.fr, qui s’y colle aujourd’hui

Kitchenk.fr Cela fait maintenant plus de quatre ans que Karine, trentenaire parisienne passionnée de cuisine, éditrice et pâtissière à ses heures, partage ses recettes et ses coups de cœurs culinaires. Et comme une passion ne vaut vraiment que quand elle est partagée, Karine a invité Caroline, fille de Monsieur Savoy, à rejoindre et à développer cette aventure. Les deux jeunes femmes ont des projets plein les casseroles et envisagent de proposer des soirées thématiques, comme des dégustations de vin, ou encore un service de “food planneuse” pour les grands événements.

C’est bien connu, le travail en équipe, c’est la meilleure recette du succès ! www.kitchenk.fr

INGRéDIENTS pour 4 personnes préparation : 1 h cuisson : 20 min Pour les brochettes : • 400 g d’aiguillettes de dinde • 10 cl d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • 1 cuiller à café de paprika • ½ jus de citron • 50 g de graines de sésame Pour le sauté de blé : • ½ poivron rouge • 1 courgette • 1 carotte • ½ oignon • 200 g de blé

84 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

• ½ cuiller à café de paprika • poivre, sel • huile d’olive

comment s’y prendre Préparation des brochettes : • Préparez la marinade : dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, le paprika et la gousse d’ail émincée. (1+2) • Détaillez les aiguillettes de dinde en quartiers et plongezles dans la marinade une heure durant (le mieux étant de les faire mariner la veille). (3)

• Roulez les morceaux de dinde dans les graines de sésame et montez vos brochettes (5/6 quartiers de dinde environ par brochette). (4) • Dans une poêle à feu moyen, faites cuire les brochettes (attention à ce que le sésame ne noircisse pas !) 4 minutes en les retournant. (5) Finir la cuisson au four si nécessaire, en les plaçant dans un plat et en les couvrant d’aluminium.

Préparation du sauté de blé : • Faites cuire votre blé dans une casserole d’eau bouillante durant 10 minutes (le blé

doit rester un peu ferme).

• Détaillez les légumes, le poivron et la courgette en fins morceaux et la carotte en rubans à l’aide d’une mandoline. (6) • Dans un wok, faites revenir dans un peu d’huile d’olive, l’oignon émincé 2 minutes, ajoutez-y les légumes. (7) • Faites-les sauter 5 minutes en mélangeant. Ajoutez le blé cuit et la ½ cuiller à café de paprika. Finir la cuisson à feu doux 10 minutes en couvrant.

Salez, poivrez. C’est prêt !

(8+9)

JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 85

la grille. jeux

Cap sur Madrid Dans son prochain numéro, Paprika met la capitale espagnole à son menu. Avant de découvrir en notre compagnie cette ville bien vivante malgré la crise, testez vos connaissances ! arnaud devanlay A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

1

10 Votre revue préférée. Parti de Libération.

11 Groupe sanguin. A eu une arche sans défense. Désir musical.

2

12 Démentit. Article espagnol. Déesse

3

phénicienne.

4

13 Garnissent les sandwiches de la Plaza

5

14 Porte un coup. Mouvement culturel

Mayor. Teinte. créatif.

6

15 Elle peut nager dans l’air. Verbal.

16 Cœur de Jean. Ne prend pas de carte

7

supplémentaire. Route départementale.

8

17 Néologisme suédois. Musée madrilène.

9 10

VerticalEMENT

11

A

12

B C D E F G

A le silence brillant. Non, il n’est pas mort.

Danseur mancunien, joyeux le lundi.

13 14 15 16

Avenue victorieuse. Lac salé.

Personnel. Maison espagnole mal rangée.

Portera aux urnes. Prit une chaise.

Place des célébrations à Madrid.

Sur la portée. Patronyme de Loïs.

Tripes à la mode de Madrid. Sultanat.

Rivière de l’Est.

H

17

2 à Rome. Amène une réflexion. Enleva.

Etre en espagnol.

I J

HorizontalEMENT 1 2 3 4 5 6 7 8 9

K

Passe à Turin.

Ornements. Rencontrés par les marins.

Regarder.

Attacha. Saddam, Nasser, Hosni et les autres.

L M

Rivière des Balkans. Affluent de l’Uele.

Grands frères des churros.

Ventée. Se lover (se).

Brigand du large.Fichier informatique qui a sa propre extension. Réalisateur suisse

Travail à l’étranger. Support du golfeur, posé à l’envers.

décapité.

Porteur d’augures. Senteurs du 51.

N

Maison blanche à Madrid. Snoba.

Fleuve breton. Symbole du Manganèse. Personnage forestier,

86 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

Télé italienne désorganisée. 3 cardinaux.

Initiales de Joe Biden.

Ragoût de viande et de pois chiches à Madrid.

ami des chauve-souris.

Points d’accroche. Décrocher son fusil.

Mesurés. Associé à Francisco, Diego et Antonio entre autres. Roi portuguais à Madrid.

☛ consultez la solution de la grille sur paprikamag.com

S.A.S.