Numero 3 juillet aout 2012

NUMERO 3 : juillet - août 2012

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www.paprikamag.com

Numéro 3

re vot

eau v u no gazine

juillet / août 2012 5 euros

t ma ge e a y o e de v uisin c e d

+ toutes nos recettes

pierre rabhi cultivateur de sagesse

venues d’ailleurs

un été délicieux à

STOCKHOLM à Marseille, le clan des

nos 40 pages gourmandes

SICILIENNES 5 bonnes raisons de savourer

le GARD

L 14186 - 3 - F: 5,00 € - RD

“Mes Haricots Verts extra-fins, quelle ligne, quelle finesse !”

Cassegrain, une autre idée du légume.

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l’Edito Photo : jennifer gallé

édité par Paprika Productions SAS au capital de 10 000 euros Siège social 27, rue Gutenberg, 93 500 Pantin RCS Bobigny 539 171 025 Président et directeur de la publication Alexandre Zalewski Rédaction en chef Jennifer Gallé (jgalle@paprikamag.com) et Alexandre Zalewski (azalewski@paprikamag.com)

Voilà l’été ! Voilà revenu le temps des vacances, de la plage, du soleil, des jours qui n’en finissent plus et des nuits chaudes où il est parfois difficile de trouver le sommeil.

d’abord. Nous avions envie de savoir à quel endroit de l’A7 il était le plus intéressant de s’arrêter, et si ces pauses valaient celles de la vénérable et mythique nationale 7.

Pour Paprika, l’été, c’est, avant tout, le temps des fruits à profusion, des salades de tomates juteuses et pleines de goût, des pique-niques dans l’herbe entre amis et, surtout, de savoureux voyages. Alors, nous avons décidé de vous accompagner sur la route des vacances, en prenant l’autoroute du soleil tout

Nous nous sommes aussi intéressés au département du Gard, où certains d’entre vous passeront l’été, pour un parcours gourmand en cinq étapes pleines de surprises. Enfin, pour ceux qui iraient encore plus au Sud, nous avons dégoté, à Marseille, une belle adresse aux accents siciliens.

Bien sûr, certains

Régie publicitaire

112 bis rue Cardinet 75017 Paris Tel. 01 44 29 04 60 Fax. 01 44 29 76 10 web : lmlapub.com Communication et presse Naoielle Benhamadi +33 (0)6 60 11 27 09 naoielle@free.fr ISSN : 2258-4692 Dépôt légal : à parution Impression Rotocayfo Carretera de Caldes km 3.0 08130 - Santa Perpetua de Mogola BARCELONE - ESPAGNE Contact distribution Philippe Rondel 07 61 61 86 32

d’entre vous auront choisi d’autres lieux de vacances.

Paprika ne vous a pas oubliés, avec un agenda culinaire bien rempli.

Surtout, nous avons voulu penser à ceux qui ne savent toujours pas où aller cet été, avec une destination originale qui se prête très bien aux départs impromptus : Stockholm. Celle qu’on surnomme joliment “la Venise du Nord” révèle en effet tout son charme quand les beaux jours rappliquent. Après de longs mois d’un hiver très rigoureux, c’est une véritable explosion de vie qui gagne la capitale suédoise, à l’image de ces milliers de tulipes écarlates qui tapissent le sol des immenses parcs de la ville.

En été, les Stockholmois veulent profiter à fond des joies du grand air et leurs déjeuners au bord de la Baltique jouent les prolongations. C’est avec bonheur que nous nous sommes joints à eux et que nous avons ramené, pour vous, les plus belles adresses gourmandes de Stockholm pour mitonner votre été à la sauce suédoise.

ALEXANDRE ZALEWSKI & JENNIFER GALLé

illustration : marie capriata

JUILLEt-AOûT PAPRIKA • 03

Dans les serres gourmandes de Rosendals, sur l’île de Djurgården.

P.26 DOSSIER STOCKHOLM

L’été se croque à pleines dents dans la capitale suédoise en images

La Tomatina de Bunol (Espagne).

P.24

Souvenirs gourmands de vos récents voyages

divins flacons P.84

Le Xerès ravit les palais anglais

▶

recettes agenda P.06

Tout pour occuper vos mois de juillet et d’août, en France et dans le monde

planète food P.12

Les infos les plus mordantes du moment

04 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

P.96 Quatre spécialités exotiques et une recette venue des îles au paprika

au menu.

nourritures spirituelles P.89

Les nouveautés de l’édition gourmande + la chronique de Didier Pourquery

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Les pélardons de la fromagerie Gueit.

lE gard côté saveurs

sur le gril P.14

P.72

Pierre Rabhi, un philosophe très terre à terre

Découvrez ce joli coin de France en cinq étapes gourmandes

le hit P.86

Le sushi a trouvé sa place sur les étals de la cuisine mondiale

une chef venue d’ailleurs

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P.80

Une “mama” sicilienne à la conquête de Marseille

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 05

l’agenda.

A faire en France et dans le monde EN BREF mardi 14 et mercredi 15 août fête de la bio et du naturel, Correns (var) Le petit village de Correns, niché à une quinzaine de kilomètres au nord de Brignoles, a voté pour la nature. Depuis 1997, la quasi-totalité de ses agriculteurs a décidé de cultiver selon les principes de l’agriculture biologique.

Et tout le monde s’y est mis : viticulteurs, éleveurs, maraîchers, apiculteurs...

Logique donc que Correns, auto-proclamé “premier village bio” de France, organise chaque année un festival entièrement consacré au bio.

Infos : correns.fr

du 31 août au 2 septembre Festival là-bas, vu d’ici, Le vigan (gard) Pour finir le mois d’août sur un bon pied, rien de tel qu’un petit tour au festival “Là-bas, vu d’ici” au Vigan, dans le Gard. Ce n’est pas un festival gastronomique mais c’est une jolie invitation au voyage, avec diffusion de films, tables rondes et conférences.

Pour cette 2e édition, les organisateurs ont choisi pour thème la Mongolie et l’Asie centrale. De quoi rêver avant de rentrer !

Infos :

labasvudici.jimdo.com

06 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

l’agenda.

Pointe-à-Pitre célèbre ses cuisinières samedi 11 août, fête des cuisinières à POinte-à-pitre, guadeloupe C’est une véritable tradition qui se déroule chaque année à Pointe-à-Pitre.

Lors du samedi précédant la Saint-Laurent, les cuisinières défilent jusqu’à la cathédrale Saint-Pierre-etSaint-Paul, vêtues de leurs plus belles robes traditionnelles pour y faire bénir leurs ustensiles de cuisine.

Elles portent également un tablier où sont brodés un gril et un poisson, les emblèmes de leur patron, Saint-Laurent.

La tradition est presque centenaire. Elle remonte à 1916, avec la création d’une tontine par un groupe de femmes, afin de pouvoir financer un enterrement digne de ce nom. De là naquit la première mutuelle de La Guadeloupe : la “Cuistot Mutuel”, appelée “Les cuisinières”.

C’est après ce défilé dans les rues que les choses sérieuses commencent pour les gourmets, puisque les cuisinières mettent leur réputation en jeu en donnant un déjeuner traditionnel créole, avec crabes farcis, buissons d’écrevisses, boudins et acras.

Après ces agapes, restera simplement à digérer et à se préparer pour le grand bal donné en soirée. Merci tontine !

Infos : lesilesdeguadeloupe.com

Faites l’andouille à Guémené le dimanche 26 août, Fête de l’andouille de Guémené-sur-scorff, morbihan Il va falloir patienter jusqu’à fin août pour aller célébrer la délicieuse andouille de Guémené. Si elle n’a pas encore d’appelation contrôlée, la fameuse spécialité n’a rien à voir avec sa cousine de Vire. Si, dans le Calvados, on emplit un chaudin (gros intestin) des parties de l’appareil digestif du porc, la petite ville du Morbihan a élaboré, elle, une technique toute différente qui consiste à enfiler des

chaudins autour d’un cœur.

Et il n’y aura pas meilleure journée pour compter le nombre de chaudins de votre tranche de Guémené que le 26 août prochain, puisque toute la ville sera aux couleurs de l’andouille. La journée commence par le défilé de la confrérie, suivi d’une messe puis du traditionnel repas andouillepurée. L’après-midi est réservé aux intronisations, ainsi qu’aux animations (concours de boules,

marché aux saveurs, etc.), avant de passer la soirée en musique et en fest-noz.

Infos : tourismepaysroimorvan.com

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 07

l’agenda.

A faire en France et dans le monde

La France en fait tout un fromage DU 8 juillet au 20 août, dans toute la France Si vous êtes plutôt fromage que dessert, l’été risque d’être chaud. On démarre à Bellevaux, le 8 juillet, avec la fête des fromages de Savoie. On poursuit à Saou, dans la Drôme, avec la fête du picodon, fromage de chèvre typique de la région, qui se tient le 15 juillet. Il s’agit de la quarantième édition de cette fête fromagère, qui propose, notamment, un défilé de chèvres, des expositions autour de la fabrication du fromage, et, bien sûr, une foire au picodon.

Puis direction la vallée d’Aspe, dans les Pyrénées.

Le village d’Etsaut accueille le 29 juillet la 18e édition de la fête des fromages. L’occasion de goûter aux délices locaux, dont le fameux ossau iraty, mais aussi la spécialité de la vallée d’Aspe : le fromage au lait de vache et au lait de brebis.

Après cette halte, il vous reste quelques jours pour rejoindre la Basse-Norman-

die, où se tient début août (les 4 et 5) la 25e foire aux fromages de Livarot, avec son concours du “Plus gros mangeur de livarot”.

Voici ensuite un dilemme cornélien, puisqu’il faut se décider entre remonter vers le Nord pour fêter le 12 août la flaminche et le maroilles à Maroilles, ou redescendre vers les Alpes pour La Clusaz, qui célèbre le même jour le reblochon.

En bonus, la station des Saisies, située à une trentaine de kilomètres de La Clusaz, rendra hommage trois jours plus tard au beaufort. Il ne restera plus qu’à reprendre la route vers le Jura pour aller finir ce tour de France fromager à Morbier le 25 août, pour goûter au fameux fromage et participer à l’incontournable “morbiflette” géante.

Infos : fromagesdesavoie.fr fetedupicodon.com fetedufromage-aspe.com paysdelivarot.fr maroilles59.free.fr/fete fetedureblochon.fr lessaisies.com morbier.fr

08 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

ET ENCORE Le vendredi 13 juillet Nuit de la sardine, Saint-Jean-de-Luz, Pyrénées-Atlantiques

le samedi 11 août Fête du pot-au-feu, St-Christophe-enBrionnais, Saône-et-Loire brionnais-tourisme.fr

saint-jean-de-luz.com

le jeudi 26 juillet Foire à l’ail et au basilic, Tours, Indre-et-Loire

du 18 au 26 août Fête de la Mirabelle, Metz, Lorraine tourisme-lorraine.fr

touraineloirevalley.com

le vendredi 3 août fête de l’ail rose, lautrec, Tarn ailrosedelautrec.com

du 21 au 26 août Fête du cassoulet, Castelnaudary, Aude fete-du-cassoulet.com

l’agenda.

Bienvenue à Tokyo sur Seine du 5 au 8 juillet, Paris-Nord Villepinte C'est le rendez-vous incontournable des amoureux et autres curieux du Japon.

Pour sa 13e édition, la Japan Expo offre au public un panorama complet de la culture populaire nipponne avec des dizaines de stands dédiés aux mangas et autres nouveautés high tech...

Que les gourmets se rassurent, la cuisine nipponne tiendra une place de choix dans les allées du salon... De quoi s’occuper entre deux parties de jeux vidéo.

Infos : japan-expo.com

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 09

l’agenda.

A faire en France et dans le monde

Witcham met le petit pois dans le mille le 14 juillet, World pea shooting championship, witcham (grande-bretagne) Les Anglais ont le chic pour jouer avec la nourriture. Après un printemps placé sous le signe du roulé de fromage (voir Paprika n°2), le village de Witcham (Cambridgeshire), perpétue début juillet une tradition vieille de plus de quarante ans : le lancé de petits pois.

L’histoire commence à la fin des années soixante quand l’instituteur du village, M. Tyson, surprend des élèves en train de tirer des petits pois sur

leurs camarades. Lui vient alors l’idée d’en faire un concours, afin d’attirer des visiteurs et de collecter des fonds pour la municipalité. Et ça marche ! Au point que le championnat de lancé de petits pois devient rapidement un championnat du monde.

Depuis 1971, l’élite mondiale des “peashooters” se réunit à Witcham. Certains ont même inventé des sarbacanes pour l’occasion, avec visée laser.

La compétition est surtout l’occasion d’une belle fête, avec de nombreuses activités pour toute la famille et un barbecue géant pour le déjeuner.

Infos : witcham.org.uk

10 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

l’agenda.

De la tomate à toutes les sauces Le 29 août à 11 heures, Bunol, près de Valence (Espagne) Cela fait plus de cinquante ans que ça dure. Chaque année, à la fin août, Bunol se transforme en un gigantesque champs de bataille où 30 à 40 000 participants se battent, juste pour rire, à coups de tomates.

Pendant les 60 minutes que dure la Tomatina, 100 000 kilos de tomates seront pressés, jetés et transformés en un immense gaspacho où pourront se vautrer les afficionados du fruit rouge.

Infos : latomatina.es

EN BREF du 12 au 15 juillet Taste of chicago, chicago (illinois, USA) C’est bien simple : Taste of Chicago est le plus grand festival gastronomique en plein air du monde. La ville, qui entend supplanter New York pour devenir LA destination culinaire américaine, attire plus de 3 millions de visiteurs à cette occasion, où quelque 300 menus différents sont servis par la centaine de restaurants participants.

Un must.

Infos : explorechicago.org

Du 16 au 20 août Honk Kong Food festival, hong kong Autre festival gastronomique gigantesque : le Hong Kong Food Festival qui attire près de 400 000 personnes avides de découvrir les nouveautés et les spécialités proposées par plus de 900 exposants.

Un rendez-vous inévitable pour tous les amateurs de saveurs asiatiques.

ET ENCORE Du 4 au 7 juillet à Tallinn, le 3 août à Berlin, le 7 août à Londres, le 24 août à Forcester et le 22 août à Jerusalem : cet été, la bière coule à flots !

A lire sur paprikamag.com

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 11

la carte.

DES NEWS DE LA PLANète food Paprika tient le journal de bord des infos les plus croustillantes du moment dans le monde

3. Grande-Bretagne A l’école de la critique gastronomique Martha Payne, 9 ans, a décidé il y a quelque mois de faire du “foodspotting” à la cantine de son école pour récolter des fonds pour une association caritative. A chaque repas, elle prend une photo de son plateau, et raconte ce qu’il y a dedans. Sauf qu’un article assassin pour la cantine dans le journal local, basé sur les observation de Martha, lui ont valu une convocation chez la directrice, qui lui a demandé d’arrêter. Devant le tollé, la direction est revenue sur sa décision. Et la médiatisation de l’affaire a permis à la jeune critique de récolter 45 889,46 livres !

1. états-unis Burger King contre-attaque avec un sunday au bacon La guerre des fast-food fait rage aux Etats-Unis. Puisqu’il faut faire parler de soi, Burger King a décidé de lancer dans son menu d’été un sunday vanille, agrémenté de morceaux de bacon.

Le client peut choisir son nappage, chocolat ou caramel. Le tout est servi avec une tranche épaisse de bacon fumé, qui fait office de cuillère.

Une petite douceur sucrée-salée à 500 calories tout de même. Mais n’allez pas penser que la chaîne de fast-food est devenue folle : le “Los Angeles Times” rappelle qu’elle ne fait que suivre la tendance. La franchise Jack in the box avait déjà inauguré un milk shake à 1 000 calories, rehaussé de sauce bacon. Il ne manque que quelques feuilles de salades pour un repas complet.

12 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

4. Espagne Barcelone ne connaît pas la crise Enfin, pas tout le monde. La preuve : Albert Adrià, frère du célébrissime chef Ferran Adrià, fondateur de El Bulli et père de la cuisine moléculaire, vient d’ouvrir à Barcelone 41° Experience, un restaurant qui propose un menu de tapas à 200 euros. Sans les vins.

2. Brésil Production record de café Depuis le début de l’année, les cours du café à New York ont baissé de 33 % et ont atteint leur plus bas niveau depuis un an et demi. En cause : une récolte au Brésil, plus gros producteur mondial, en hausse de près de 10 % cette année. Pourtant, sur le long terme, la consommation de café continue de progresser : elle a presque doublé en vingt ans, poussée notamment par celle des pays émergents, dont la consommation a augmenté de 118 % en 20 ans.

la carte.

6. CHINE Pékin se nourrit à l’honnêteté L’Empire du Milieu n’en finit plus avec les scandales alimentaires. Après le lait contaminé à la mélanine en 2008, qui avait provoqué la mort de six enfants, de nouvelles affaires viennent jeter l’opprobre sur des pratiques plus que douteuses. En mars, Huaying Agricultural aurait abattu puis vendu des canards malades. En mai, on apprenait que des marchands de légumes du Shandong arrosaient leurs choux de formol pour qu’ils conservent leur fraîcheur…

Devant l’inquiétude grandissante des consommateurs, le pouvoir central a pris le taureau par les cornes et a lancé à la mi-juin “une grande campagne pour promouvoir l’honnêteté dans l’industrie alimentaire”, explique l’agence Chine nouvelle.

7. Japon Pour maigrir, chaussez vos lunettes !

5. Rwanda : Kigali dînera en blanc

Un chercheur de l’Université de Tokyo vient de trouver une méthode infaillible pour moins manger. Il suffit de chausser l’étrange paire de lunettes qu’il a mise au point et qui a la faculté de grossir ou de rapetisser la taille des aliments qu’il y a dans votre assiette.

En augmentant virtuellement de 50 % la taille d’un cookie, les étudiants-cobayes se sentent rassasiés plus vite et mangent en moyenne 10 % de moins.

Certains ont pu assister, à Paris le mois dernier, à la 24e édition du “Dîner en blanc”, où 12 000 personnes vêtues de blanc se sont installées avec tables, chaises et victuailles sur le parvis de Notre-dame et sur la place des Vosges.

Cette idée a fait des petits à Lyon, à Bordeaux, mais aussi à New York, à Montreal, à Sydney ou à Mexico. Cette année, les organisateurs ont annoncé que la première édition africaine du dîner en blanc aurait lieu à Kigali, au Rwanda. Les dates sont encore à préciser.

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l’interview.

SUR LE GRIL

Pierre Rabhi, le philosophe qui fait pousser la vie Pierre Rabhi sait comment faire germer des graines dans le désert.

Sans engrais, ni pesticide. Juste en prêtant une oreille attentive à la nature qui nous entoure. A notre tour de tendre l’oreille alexandre zalewski Il faut écouter cet homme-là. C’est par ces mots que Nicolas Hulot présente le chantre de l’agroécologie en préface de son “Manifeste pour la terre et l’humanisme”. Pourtant, Pierre Rabhi n’a rien d’un prophète.

Arrivé d’Algérie dans les années 60, il a fait partie de ces nombreux citadins qui ont roulé vers le Sud pour changer de vie et retrouver la nature. Son retour à la terre n’avait rien d’un effet de mode, et sa philosophie de vie lui a permis d’accomplir de véritables miracles.

Grâce à une agriculture respectant les éco-systèmes et l’environnement, il a réussi à rendre fertile la terre sèche et rocailleuse de sa propriété ardéchoise. Il ne s’est d’ailleurs pas contenté de sa ferme.

Pierre Rabhi a littéralement prêché la bonne parole dans le désert, en apprenant aux agriculteurs de ces régions à faire revenir la vie sur leurs terres arides. Aujourd’hui, Pierre Rabhi s’inquiète, il s’inquiète de l’avenir de notre planète, il s’inquiète aussi de l’avenir de l’humanité. Il est grand temps de l’écouter.

14 • PAPRIKA JUILLEt-AOûT

Comment êtes-vous arrivé en Ardèche ?

Quand je suis arrivé en France, au début des années 60, il a fallu que je gagne ma vie. Mais je n’avais rien appris qui soit utile à la modernité, parce que j’avais fait trop de philosophie. Mes compétences étaient pratiquement nulles. Je pouvais faire une bonne dissertation sur Socrate, mais cela n’intéressait pas les employeurs. A ce moment-là, je travaillais dans le monde industriel.

Mes compétences me plaçaient dans une position de subalterne.

J’étais un OS, c’est-à-dire un ouvrier spécialisé, une dénomination destinée à ne pas vexer des gens sans qualification particulière. Je voyais bien que ce microcosme était une terrible aliénation. On est dans une civilisation qui proclame libérer l’être humain, mais en fait, c’est la civilisation la plus carcérale qui soit ! On est enfermé au bahut de la maternelle à l’université. Ensuite on fait son armée dans une caserne, puis tout le monde va travailler dans une boîte. Même pour s’amuser, on va en boîte, et on y va même dans sa

caisse ! Je vous laisse deviner quelle sera la dernière boîte dans laquelle on vous mettra. La proclamation de libération est en totale contradiction avec la réalité que vivent les individus. Je donne ma vie contre un salaire, et pendant ce temps, le soleil se lève pour rien car je ne suis pas là pour l’admirer ! Ce sont ces fondements philosophiques qui m’ont fait retourner à la terre et à la nature.

Pour y faire quoi ?

Pour devenir paysan, sauf que je n’y connaissais rien à l’agriculture. Il a fallu que je devienne d’abord ouvrier agricole pour apprendre mon métier.

Pendant cette période, je me suis rendu compte que l’agriculteur type, c’est celui qui déverse des pesticides et qui met un masque pour aller traiter ses arbres. D’un coup, le rêve d’une agriculture qui était la fusion et la collaboration avec le monde du vivant est complètement détruit par l’agriculture telle qu’elle est devenue. Mon rêve s’effondre.

Et là je découvre, par un ami médecin, le livre d’Ehrenfried Pfeiffer, “La fécondité de la terre”. Cela a été une

l’interview.

JUILLEt-AOûT PAPRIKA • 15

l’interview.

révélation et un espoir. C’est là que j’ai compris que l’on pouvait faire de l’agriculture autrement. Quand nous nous sommes installés ici, la banque ne voulait pas me prêter d’argent pour m’installer sur cette terre aride, au bout d’un chemin à peine praticable, sans eau, sans téléphone. Le banquier ne comprenait pas.

Il m’a dit qu’il ne pouvait pas me prêter de l’argent parce qu’il ne voulait pas m’aider à me suicider ! Les critères, pour eux, c’était les grandes plaines, les grands domaines, etc. Nous, le critère qui a dominé, c’était la beauté du lieu, mais ça, ça ne figure pas sur un bilan économique...

Lassané Ouédraogo, du village de Vousnango au Burkina Faso, qui montre les épis de sorgho de son champ courbant sous le poids des grains. Malgré la sécheresse de l’an dernier, il a pu récolter 1,8 tonne sur le champ en zaï avec compost, contre 0,3 tonne sur son champ en culture traditionnelle.

Ce retour à la terre a-t-il été compliqué ?

Oui, sauf que ce choix était guidé par un principe : celui de la sobriété. Nous n’avions pas envie de devenir de gros propriétaires. Nous voulions trouver la juste place dans une forme de modération en tant que choix éthique et choix intérieur. Parce que c’est une situation très confortable. Vous vous rendez compte l’apaisement que cela procure ! Je suis satisfait, j’ai tout ce qu’il me faut, mes enfants vont bien, j’habite un lieu magnifique; je suis plus que milliardaire ! Un milliardaire peut s’acheter des yachts, mais il ne pourra jamais acheter le bonheur que l’on ressent dans la simplicité. On a complètement supprimé ce réflexe de la satisfaction. Il faut sortir de cette logique de croissance infinie. Par la croissance économique, on a stimulé l’être humain à être dans le désir permanent, ce qui fait que dans nos sociétés, le bonheur est difficile.

16 • PAPRIKA JUILLEt-AOûT

Lors de mes voyages dans les pays dits moins avancés, j’y ai trouvé des gens qui avaient bien des raisons d’être malheureux, mais qui étaient loin d’être abattus, tout simplement parce qu’ils n’avaient pas mis uniquement leur bonheur dans la matière et l’avoir. Il y a des économistes qui sont partis sur l’idée un peu stupide de dire qu’ils vivent avec moins de un ou de deux dollars par jour. Heureusement que ces gens ne vivent pas que de dollars, car il y a longtemps qu’ils seraient tous morts ! .

Il faut donc arrêter de courir après le progrès ?

Non, car j’ai beau raconter tout ce qu’on voudra, je ne m’éclaire pas à la bougie et moi aussi, j’ai une voiture.

Ces contradictions, je les assume.

Mais néanmoins, dans le fondement général de mon approche, je suis dans l’amour de la sobriété et de la simplicité. L’un des grands pièges de notre société, c’est que nous créons des outils pour nous libérer et que finalement ils nous asservissent. Il suffit d’une panne de courant pour s’en apercevoir. Notre civilisation, qui se prétend être la plus puissante, est en fait la plus fragile. Aujourd’hui, sans électricité et sans pétrole, c’est l’effondrement total du système. Il n’est pas construit sur quelque chose de pérenne. L’humanité a montré qu’elle avait beaucoup d’aptitudes, mais peu d’intelligence. Il est temps de retrouver l’intelligence de comprendre

l’interview.

Le Zaï aide à rendre les terres du Sahel fertiles C’est au début des années 80 que Pierre Rabhi se rend au Burkina Faso pour promouvoir et appliquer l’agroécologie dans la zone sahélienne. Depuis, les enseignements de l’Ardéchois ont fait repousser le désert. Au Burkina Faso, ils sont plusieurs milliers de paysans à s’être reconvertis à des techniques… ancestrales.

Car point ou peu d’innovations technologiques ici.

Il s’agit littéralement de redonner vie aux “zippellés”, ces terres où rien ne pousse et que les paysans ne cultivent plus, tellement elles sont durcies par le soleil et le vent. Aujourd’hui, les associations locales, soutenues par Terre & Humanisme (initiée par Pierre Rabhi), se réapproprient des techniques ancestrales de culture, et notamment celle du Zaï, qui vient du mot “zaïegré”, qui signifie “dépêche-toi” en mooré. Le but est principalement de capturer l’eau pendant la saison des pluies, qui normalement s’écoule violemmment sur ces terres arides. Six mois avant les semis, l’agriculteur creuse des trous de 20 à 40 cm de diamètre sur 15 à 20 cm de profondeur, en ligne, sur toute la surface à cultiver. La terre extraite du sol est placée en forme de croissant en aval de chacune des cuvettes ainsi formées, afin de retenir l’eau. Il faut

comment la vie s’est organisée pour fonder sa pérennité.

Vous avez beaucoup voyagé pour aller aider des agriculteurs dans différents pays du monde. Quelle est votre réalité du voyage ?

Qu’aujourd’hui encore, dans notre société moderne, il y a des enfants qui meurent de faim. Cette problématique de l’alimentation est très sérieuse, puisque nous sommes entrés, depuis le début de l’ère industrielle, dans un processus qui a modifié l’agronomie conventionnelle en introduisant les pesticides et une mécanisation très puissante. Cette révolution agricole était censée résoudre tous les problèmes. Aujourd’hui, nous avons

aussi construire des diguettes, c’est-à-dire des petits murs, autour du champ, afin de limiter l’action du vent. Pendant cette période, le cultivateur va en plus, préparer du compost, qu’il va répandre, dès les premières pluies, au fond des trous. Deux semaines plus tard, il plantera ses graines.

La technique permet de stocker les eaux de pluie dans les cuvettes ainsi creusées. Le compost a quant à lui attiré des insectes, et notamment des termites qui vont creuser des galeries et faciliter l’infiltration de l’eau dans le sol. Selon une étude réalisée par l’ingénieur agronome Anaïs Morin au Burkina Faso, la méthode donne de bon résultats.

Avec la culture en zaï avec compost, les rendements en grains de sorgho blanc ont été multipliés en moyenne par 4,5 la première année de récolte.

Surtout, cette technique, qui permet une meilleure gestion des eaux de pluies, entraîne un cercle vertueux : l’eau de pluie, mieux “capturée” par les cuvettes, alimente mieux les nappes phréatiques.

D’autres études ont montré qu’au bout de cinq ans de culture en zaï, un paysan peut à nouveau labourer un “zippellé”.

d’un côté des pays qui enregistrent des pénuries, et d’un autre, des pays dit "riches" qui consomment de la nourriture frelatée. On n’a pas respecté les lois et les modes de production naturels. Aujourd’hui, la terre est simplement considérée comme un substrat dans laquelle on ajoute de l’engrais pour faire pousser des plantes. C’est très préoccupant, mais les gens n’en n’ont pas conscience, puisque les supermarchés continuent d’être approvisionnés...

Y-a-t-il un risque pour les pays occidentaux ?

Ce qui est dangereux, c’est cette certitude qu’il n’y aura pas de pénurie. Mais quand on rassemble les

différents paramètres concernant la survie alimentaire, même en Occident, ils sont extrêmement fragiles.

Il y a de moins en moins de paysans.

Les sols sont massacrés, cultivés grâce au pétrole qui fournit carburants et pesticides. Sans compter que 60% du patrimoine semencier a disparu, remplacé par les OGM. Si l’on rajoute les incertitudes climatiques, la moindre sécheresse peut mener à la famine.

Que devons-nous changer ?

Prendre un soin extrême des vingt à trente centimètres de terre disponibles sous nos pieds pour faire pousser notre nourriture. Quand on parle de terre mère, ce n’est pas une métaphore. C’est elle qui nous nour-

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18 โ ข PAPRIKA JUILLEt-AOรปT

l’interview.

“La terre est loin d’être ingrate.

Ce que vous lui donnez, elle vous le rend au centuple.”

rit. Nous sommes en train de tuer le lien avec la terre mère que les tribus dites primitives ont eu l’intelligence de comprendre avant nous. On bétonne, on pollue de mille manières.

En polluant la terre, on pollue l’eau, qui est aussi une nourriture. La nourriture, ce n’est pas seulement ce que l’on met dans son assiette.

C’est aussi l’air que nous respirons, l’eau que nous buvons. La nourriture existe parce que tous les autres facteurs que sont la terre, l’eau ou le soleil existent. Nous faisons partie de ce circuit général. Il faut en finir avec cette volonté stupide de dominer la nature. C’est un nonsens, puisque l’être humain est, par essence, une de ses manifestations.

Comment fait-on pour faire revivre les sols dans le Sahel ?

Est-il déjà trop tard pour inverser le cours des choses ?

Pas plus qu’ici, sur cette colline ardéchoise. Vous voyez autour de vous qu’il y a peu de terre et que la roche affleure de tous côtés. Quand nous sommes arrivés sur cette ferme, nous avions affaire à une terre peu fertile. Grâce au travail de compostage, à l’adjonction de matière organique fermentée, on a amené un cheptel bactérien important, utile à la terre. Le compostage, c’est la fabrication et la concentration de

Il est toujours trop tard, et il est à la fois encore temps. C’est là que se pose le problème de la réponse à apporter. Nous sommes dans une phase qui se pose en une forme de dernier ultimatum. Soit nous comprenons, nous arrêtons de transgresser et nous retrouvons l’intelligence, soit nous nous faisons disparaître.

Dans la zone sahélienne, il ne s’agit pas seulement de nourrir la terre.

Il s’agit d’abord de lutter contre l’érosion. En Afrique, il faut faire en sorte que l’eau s’infiltre plutôt que d’emporter la terre sur son passage.

On fait des diguettes, des microbarrages, des digues filtrantes. Il y a tout un dispositif technique pour éviter que l’eau ne se perde. Donc elle n’est pas perdue et alimente des nappes phréatiques. Il y a eu des endroits où les gens étaient époustouflés parce qu’avec ces moyens, l’eau revenait dans des puits asséchés depuis plusieurs générations.

Mais la terre n’est pas fertile ?

micro-organismes qui va ensuite démultiplier les vers de terre, qui vont eux-même travailler etc. Il y a une mobilisation générale des principes de la vie pour revigorer la terre.

C’est magique. Même au Sahel, au bout d’un moment, le cheptel bactérien est assez important pour que la terre reprenne vie. Elle est loin d’être ingrate et vous le rend au centuple.

• A lire • Du Sahara aux Cévennes ou la Reconquête du songe, itinéraire d’un homme au service de la terre-mère, Albin Michel, 2002 (réédition) • L’offrande au Crépuscule L’Harmattan, 2001 (réédition) • Graines de possibles : regards croisés sur l’écologie, avec Nicolas Hulot, éd. Calmann-Levy, 2005 • Manifeste pour la terre et l’humanisme, Actes Sud, 2008 • Vers la sobriété heureuse, Actes Sud, 2010

• Sur le Web • fondationpierrerabhi.org • terre-humanisme.org • oasisentouslieux.org • hameaudesbuis.com

JUILLEt-AOûT PAPRIKA • 19

bons plans.

A7 contre RN7 : le

Qu’on le veuille ou non, lorsqu’on part, il y a des passages obligés.

La station service, la gare, l’aéroport... Autant de lieux de transit conçus pour répondre à ces besoins vitaux et impérieux que sont la pause-pipi, la pause sandwich ou l’achat de cadeaux de dernière minute.

Paprika a voulu explorer ces points névralgiques et en faire des destinations à part entière.

Parce que c’est toujours par là que commencent les voyages.

En cette période de départs en vacances, nous avons testé les stations-services sur le trajet Lyon-Avignon par l’autoroute A7, puis nous avons refait le même parcours en prenant la mythique nationale 7 pour savoir si le trajet était plus agréable à 90 plutôt qu’à 130 km/h

Habituellement, 70 000 véhicules empruntent l’A7 chaque jour.

La moyenne monte à 110 000 pendant l’été, avec des pointes à 180 000 pendant les week-ends de chassé-croisé.

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20 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

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Lyon-Avignon 229 km Péage : 17,50 euros Durée de parcours : 2 h 20

km 13 Une fois passé Lyon, pour éviter de stresser, si votre jauge est presque dans le rouge après votre traversée de la capitale

des Gaules, on ne saurait que trop vous conseiller de vous arrêter à l’aire de Solaize, juste après Feyzin, parce qu’il n’y aura pas d’autre ravitaillement possible avant une bonne cinquantaine de kilomètres.

Rien d’original dans cette station, si ce n’est qu’elle appartient à l’enseigne qui propose les prix les plus bas que nous avons observés durant notre trajet.

bons plans.

lièvre et la tortue de l’Isardrôme, inutile de chercher de la grande cuisine. On y trouve des menus “cafetaria” standard (steak-frites, poissonlégumes) pour une quinzaine d’euros. Autant s’en passer et acheter (cher) quelques victuailles pour aller pique-niquer dehors, en allant vers l’hôtel qui se trouve un peu plus loin sur l’aire. Il y a des tables sous les arbres pour déjeuner à l’ombre.

A noter : belle sélection de vins de la vallée du Rhône (à boire après être arrivé à destination) au magasin à l’étage de l’Isardrôme, mais que vous trouverez moins cher en sortant de l’A7.

Km 61 Km 29 Le vrai premier arrêt intervient après le péage, à l’aire de Saint-Rambert d’Ambon. C’est une des plus grosses aires d’autoroute, qui peut servir plus de 10 000 repas lors des journées de grosse affluence. La station propose des sièges massants pour se relaxer… dans le hall de passage. Pour ce qui est

Aire de Pont de l’Isère.

A réserver à ceux qui ont une envie irrépressible de sandwichs américains fabriqués par une marque qui a pour sigle un grand M jaune.

Km 78 Aire de Porte-les-Valence.

Station très classique, avec une belle sélection d’objets Ferrari pour collectionneurs avertis et quelques jeux d’arcades pour les enfants. Un peu

plus loin sur l’aire d’autoroute se trouve “Le petit café”, un bâtiment qui ressemble à s’y méprendre à un bar de village du Sud de la France, avec ses volets bleus et sa devanture rétro. C’est très sympathique, mais on retrouve à l’intérieur, et notamment à la cafétéria, les mêmes produits standardisés, avec un sandwich “campagnard”, un donut et une boisson pour 6,20 euros.

Km 120 Aire de Montélimar.

Autre arrêt très fréquenté de l’autoroute.

A l’espace restauration Autogrill se trouve une belle surprise : le magasin de souvenirs et surtout de nougats de Montélimar.

Vous y trouverez toutes les grandes marques qui produisent du nougat, sous tous les conditionnements possibles et à tous les prix. Soyons fair-play, ce n’est pas forcément plus cher qu’en dehors de l’autoroute, avec des prix moyens variant entre 20 et 30 euros le kilo. Attention toutefois, nous avons quand même trouvé le nougat le plus cher du monde, à

plus de 90 euros le kilo, sous forme d’une petite barre de 30 gr vendue à la caisse de la station toute proche. Soyez vigilants !

Km 158 Aire de Mornas.

S’agissant d’une aire gérée par une enseigne de grande distribution, nous espérions bénéficier de prix plus intéressants pour la collation-type club sandwich/chips/soda.

Las ! Le prix des chips n’est que de 10 à 20 centimes inférieur à ce qu’on trouve dans les autres stations. Pas de différence notable, donc, si ce n’est que vous trouverez ici l’enseigne à hamburgers concurrente de celle que nous avons croisée à l’aire de Pont de l’Isère. Par contre, point d’arbre ou de pelouse sur le parking pour apprécier son déjeuner. Et il commence à faire très chaud, sous ces latitudes.

Km 195 Aire de Morières.

Mais nous sommes déjà sortis à Avignon-Nord !

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bons plans.

Les bornes de la N7 sont désormais en plastique !

Pissaladière aux sardines fraîches, chez Michel Chabran.

Les ouvriers à l’œuvre dans laa Fabrique de nougats Arnaud Soubeyran.a

A Tain-l’Hermitage se cache le roi du chocolat, Valrhona.

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Alain Marcel, au comptoir du Relais, à Pierrelatte.

bons plans.

• NATIONALE 7 233 km Durée de parcours : 4 h 23

KM 20 Compliqué de retrouver la nationale 7 en partant de Lyon. Il faut rejoindre l’échangeur de Communay, à une vingtaine de kilomètres au sud-est de Lyon, pour trouver la première indication de la nationale.

KM 88 Premier arrêt à Tainl’Hermitage. On aurait pu choisir de visiter les caves de la maison Chapoutier, producteur incontournable de vins de la vallée du Rhône, mais nous avons de la route à faire. On préfère donc faire un stop dans une autre grande maison de renommée mondiale, Valrhona. Il ne s’agit pas de vins, mais de chocolats d’une qualité et d’une finesse incomparables. Et c’est bien pour cela que Valrhona est la référence de tous les professionnels de la pâtisserie. Toutefois, si vous ne voulez pas rater votre crise de foie, roulez doucement car le magasin, à droite juste avant la piscine municipale, n’est pas évident à repérer.

KM 97 Pause déjeuner. Comme nous nous sommes fixé comme règle de rester sur la nationale, nous ne pouvons pas entrer dans Valence pour aller

chez Anne-Sophie Pic, trois étoiles au Michelin.

Nous nous rabattons une dizaine de kilomètres plus au nord, chez Michel Chabran, restaurant étoilé à Pont-de-l’Isère, pour un menu MonRégal à 38 euros. L’ambiance est cossue, le service impeccable, avec une mention particulière pour le sommelier, de très bon conseil.

Au menu : pissaladière aux sardines fraîches, mesclun aux cacahuètes suivie d’une fricassée de rognons de veau à la menthe fraîche accompagnée d’un risotto de gnochetti.

La duchesse aux fruits rouges, crème diplomate au basilic et sorbet citron viennent magistralement conclure ce repas.

KM 154 Si vous avez des enfants, il sera difficile de ne pas quitter la RN7 (sur quelques centaines de mètres) en arrivant à Montélimar, pour aller faire une pause au musée du bonbon et du nougat. Mais même en poursuivant la nationale qui contourne la ville pour passer par une interminable zone commerciale, vous arriverez à trouver quelques bonnes surprises. Elles sont difficiles à repérer, mais toutes les grandes maisons de nougat ont des locaux coincés entre les garages de grandes marques automobiles et les discounters alimentaires : Le Gavial, les

nougats Gerbe d’Or, la maison Chabert & Guillot… toutes sont présentes.

Le magasin le plus original reste la Fabrique de nougats Arnaud Soubeyran, qui a tenté de recréer une ambiance rétro, avec vieux objets et voitures anciennes, dans cette zone industrielle.

fous de la RN7

KM 179 Il aurait été dommage de faire la N7 sans s’arrêter dans un Relais Routier.

Nous avons été accueillis par Alain Marcel, propriétaire de Mon Relais, à Pierrelatte, “un des plus anciens relais dans la région. Mes parents ont ouvert en 1969”. Au menu, pour 13 euros, tranches de rosette, pieds de cochon, cuisse de canard, fromage et dessert. “On essaie de faire des produits du terroir. On veut que les clients mangent comme à la maison”. Pour lui, le monde de la route a complètement changé. “Les chauffeurs sont devenus des robots de la route.Il faut respecter les temps de coupure et ils se font pister par le patron depuis l’entreprise”. Pourtant, les habitués continuent à quitter l’A7 pour faire une pause ici “parce que sur l’autoroute, ils ne trouvent rien pour se restaurer. C’est trop cher.” Et surtout parce qu’ils n’y seront jamais accueillis aussi chaleureusement qu’ici.

Thierry Dubois a pris la RN7 il y a 20 ans. Et la nationale est devenue son trajet fétiche. Ce dessinateur-illustrateur s’est vite rendu compte du patrimoine incroyable de cette route, tant culturel qu’affectif. “A Pont-de l’Isère, par exemple, on a fait un monument pour indiquer qu’on est à michemin entre le pôle Nord et l’Equateur”. Depuis quelques années, il organise des reconstitutions d’embouteillages, comme à la grande époque de la RN7, “avec voitures et costumes des trente glorieuses”. La prochaine aura lieu à Lapalisse, en octobre. “Nous avons doublé le nombre de participants lors de la dernière édition, je ne sais pas ce que cela donnera cette année !”

Infos : nationale7.org

Thierry Dubois est également l’auteur de “C’était la N7”, aux éditions Paquet. 30 €

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les paprikanautes.

vos voyages en images

La saveur des souvenirs Dans chaque numéro, Paprika publie les plus belles photos de vos découvertes culinaires... Pour cela, rien de plus simple : rendez-vous sur paprikamag.com pour nous proposer vos meilleurs clichés

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Les glaces de Jodhpur “Trouver un vendeur de glace quand la chaleur devient trop forte à Jodhpur, c’est un jeu d’enfant ! Il y en a à chaque coin de rue. Et rien de tel que de partager ce plaisir avec les petits Indiens.” posté par joaquim

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les paprikanautes.

Fresques gourmandes

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“A Philadelphie, rares sont les murs qui n’ont pas leur fresque. On en trouve de tous les styles et pour tous les propos, comme ici, pour faire la pub du fromager local, dans le quartier italien. C’est quand même plus appétissant qu’un 4 par 3 !” posté par marion

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Le gâteau au matcha “Lors de mon dernier voyage au Japon, j’ai découvert un super pâtissier dans la gare de Kyoto. Sa spécialité : les gâteaux au matcha, cette poudre ultra fine de thé vert.

Une pure merveille.” posté par kamel

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la destination.

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Pour profiter des délices de la période estivale, Paprika a choisi de mettre le cap au Nord. C’est du côté de la Suède que nous avons posé nos valises le temps d’un séjour ensoleillé et gourmand. Notre mission : repérer tous les endroits où profiter des beaux jours et des produits de la gastronomie nordique. Notre pêche fut bonne comme en témoignent les pages suivantes.

DOSSIER RéALISé PAR jennifer Gallé

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la destination.

Un dîner chez les olsson PAGE 58

on a testé le hareng fermenté PAGE 64

5 recettes suédoises à apprivoiser PAGE 66

Sur l’île de Vaxholm, dans l’archipel de Stockholm.

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la destination.

Tous les ingrédients d’un été délicieux à...

Un archipel de toute beauté, de magnifiques parcs, une vraie passion pour la gastronomie... la capitale suédoise a plus d’un atout pour vous faire vivre une pause estivale inoubliable

illustrations du dossier : Ebba Palmstierna

Ne prenez pas cet air sceptique ! L’été stockholmois - pour peu que la météo ne pique pas de crise - est une expérience bienheureuse - et gourmande - que Paprika vous recommande plus que chaudement. Vous avez du mal à vous imaginer la capitale suédoise autrement que sous la neige ? Vous avez en tête l’atmosphère angoissante des romans de Stieg Larsson, l’auteur de “Millenium” ? Vous pensez qu’on n’y mange que des boulettes de viande ? Voici de quoi vous faire changer d’avis et vous donner l’envie, cet été, de mettre le cap au Nord !

28 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

• Un appétit féroce pour la belle saison

• Le royaume du pique-nique

C’est d’une logique imparable : dans une région du monde où l’on doit supporter le froid et le manque de lumière dès la fin septembre (et ce jusqu’en mars-avril), le retour du soleil et des températures clémentes est vécu ici comme une authentique bénédiction qu’il convient de célébrer.

De mi-mai à la fin aôut, nos cousins du Nord tombent la doudoune, retrouvent le sourire et s’emparent de toutes les occasions pour passer du temps au grand air et au grand jour. La ville est alors parcourue d’un long frisson estival.

Oubliez les “espaces verts” de poche et autre “pelouses interdites”. Stockholm possède d’immenses parcs, à l’image de la merveilleuse île de Djurgården, ancienne zone de chasse royale, pour organiser des déjeuners sur l’herbe dignes de ce nom.

La mode est d’ailleurs aux barbecues portatifs qui permettent de se faire griller, le plus simplement du monde et un peu n’importe où, quelques saucisses.

• Une passion pour le renouveau culinaire Comme vous le découvrirez dans les pages de notre

la destination.

dossier, on mange bien à Stockholm. Les produits locaux sont de grande qualité et les Suédois vouent un véritable culte à la gastronomie. De jeunes chefs ont ouvert, un peu partout en ville, des établissements qui dépoussièrent les assiettes. Et le gouvernement suédois a, quant à lui, déclaré qu’il avait pour objectif de faire de la Suède, et de sa capitale, la première destination au monde pour le tourisme gastronomique d’ici à 2020...

• Le culte des saisons De nombreuses fêtes ponctuent ici le changement de saisons. L’été, il y a, bien sûr,

l’incontournable “Midsommar” (la Saint-Jean) qui se tient le 24 juin. C’est certainement, avec Noël, la fête la plus importante du calendrier suédois. Elle marque le début des grandes vacances. C’est l’occasion de se réunir en famille pour déguster harengs marinés et pommes de terre nouvelles en arrosant le tout d’eau de vie.

Une autre célébration estivale à laquelle vous aurez peut-être l’occasion d’assister est celle de la fête des écrevisses (“Kräftskiva”) qui a cours tout au long du mois d’août. Là encore, il est surtout question de se réunir en famille ou entre

amis pour partager un bon repas, chanter et profiter des longues journées d’été.

• Une géographie qui a le pied marin Bâtie sur 14 îles, Stockholm s’inscrit dans un merveilleux archipel. Cette ouverture sur le large, qu’on peut observer à maints endroits de la ville, donne une irrépressible envie de larguer les amarres et de partir à la découverte des îles alentour. Ce qui est d’ailleurs très facile puisque de nombreux bâteaux relient sans cesse Stockholm à ces merveilleux cailloux déposés sur la Baltique...

Alors, convaincus ?

lunch beat !

Le 31 mai dernier, l’Institut suédois de Paris accueillait la première “lunch beat” française.

Le concept en est tout simple : profiter de la pause déjeuner pour venir se déhancher en musique.

Lancée il y a quelques années par un groupe de Stockholmois, la “lunch beat” a déjà installé ses platines et sa bonne humeur à Copenhague, Oslo, Amsterdam, Berlin, Manchester, Edimbourg et Porto… Un moyen efficace et plutôt joyeux de se détendre avant de repartir au travail !

Infos : lunchbeat.org

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la destination. guide de survie

Stockholm comme si vous y viviez Pour profiter à fond de la Venise du Nord, suivez nos conseils !

Y aller

Et si la ville est globalement tranquille et facile à vivre, elle n’est en rien monotone.

Sa beauté architecturale et son caractère maritime bien trempé en font une des plus belles villes d’Europe.

La ville en bref La capitale suédoise est constituée de quatorze îles réparties entre le lac Mälaren et la mer Baltique.

Une géographie singulière qui vous donnera le sentiment de multiplier les voyages à l’intérieur du voyage. Chaque franchissement de pont ressemble à un nouveau départ !

Gamla Stan (au centre), City et Norrmalm (au nord), Östermalm (à l’est) et Södermalm (au sud), les principaux quartiers de Stockholm, possèdent chacun leur caractère propre.

Les Stockholmois La ville compte 837 000 habitants (2 millions avec sa banlieue) pour un pays de 9 millions d’âmes.

Les Stockholmois sont très serviables et si vous maniez les rudiments de la langue de Shakespeare, vous êtes parés.

Vous trouverez toujours à vous faire aider en chemin si vous êtes un peu désorienté les premiers jours par toutes ces îles... N’hésitez pas à solliciter l’aide des passants. Les Stockholmois vous apparaîtront tranquilles et réservés, à l’exception notable des fins de semaine où ils lâchent la bride...

KLM, Swiss Air Lines, Norwegian, Air France, Lufthansa, Ryanair et SAS desservent Stockholm au départ des grandes villes françaises.

La capitale suédoise compte trois aéroports : Arlanda, Bromma et Skavsta. A moins de vous y prendre très en avance pour avoir les meilleurs prix, il faudra compter une moyenne de 200 euros pour un vol aller-retour (avec escale) et environ 300 euros pour un vol direct.

Si vous n’êtes pas aux pièces et soucieux de votre empreinte écologique, sachez que vous pouvez rejoindre la ville en train. Pour cela, il vous faudra prendre le Thalys jusqu’à Cologne (Allemagne), l’ICE jusqu’à Copenhague (Danemark) puis le X2000 jusqu’à Stockholm. Comptez une trentaine d’heures de trajet et considérez l’achat d’un

pass car les billets séparés sont très peu économiques.

La meilleure saison La période qui s’étend de la fin mai à la fin août est la plus propice pour visiter la capitale suédoise : il y fait beau mais pas trop chaud et, surtout, vous bénéficiez de très longues journées... En juillet, le soleil se couche vers 22 heures pour réapparaître dès 4 heures du matin. Très écolo, la capitale suédoise peut s’enorgueillir d’être une des villes les moins polluées au monde. Il est même tout à fait possible de piquer une tête en ville ! La rive nord de la petite île de Langholmen (située au nord-ouest de Södermalm) est ainsi un spot privilégié des baigneurs stockholmois. Attention cependant au soleil qui peut être très mordant. Méfiezvous également de la lumière

LES BONNES FEUILLES à METTRE DANS SA VALISE “Cartoville Stockholm” ed. Guides Gallimard, 8,90 euros.

“ Stockholm Week-end” ed. Michelin, 9,90 euros.

“Wallpaper City Guide Stockholm” ed. Phaidon, 8,95 euros.

Avec ses cartes détaillées et son format compact, c’est le compagnon idéal pour bien se répérer parmi les quatorze îles de la capitale suédoise.

Une quantité impressionnante d’informations dans un tout petit format, c’est l’avantage de ce guide qui complètera parfaitement le Cartoville.

Axé sur l’architecture et le design, ce joli guide de la rédaction de “Wallpaper”, un poil élitiste mais pas trop, vous accompagnera hors des sentiers battus.

30 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

estivale, très blanche, qui sera sans pitié pour vos yeux.

Le coût de la vie Stockholm est une ville assez chère où l’on paye en SEK, la couronne suédoise.

Le pays semble épargné par la crise et le niveau de vie y est plus élevé qu’en France.

Si le Smic n’existe pas, le salaire suédois moyen tourne autour des 2 700 euros (le taux d’imposition approchant les 32 %). Votre ticket de métro vous en coûtera ainsi 4 euros, une entrée au musée une dizaine d’euros, un grand café au lait (“latte”) 3 euros...

S’asseoir à une table de restaurant peut s’avérer coûteux le soir. Optez pour les menus du midi (“meny”), beaucoup plus avantageux... Le service est compris dans la note mais, comme en France, vous pouvez laisser un pourboire (couramment 10 % de l’addition).

Hébergement Vous trouverez des tarifs à la nuit pour moins de 100 euros en auberge de jeunesse. Les Suédois étant très sensibles à la propreté et au confort, vous pouvez opter pour l’hôtellerie de base sans crainte. L’offre d’hébergement est très variée dans la capitale suédoise : des chambres cosy logées dans la verdure de l’Hotel Zinkensdamm à Söder-

malm (zinkensdamm.com) au chic cool et ultra design du Story Hotel à Östermalm (storyhotels.com), vous n’aurez que l’embarras du choix.

Pensez aussi à l’échange de maisons via trocmaison.com ou encore echangersamaison. com.

Transports Si elle compte quatorze îles, Stockholm est assez ramassée et se découvre donc aisément à pied. Les cyclistes pourront, quant à eux, enfourcher les Vélib’ locaux et avaler les kilomètres de belles pistes cyclables qui quadrillent la ville. De nombreux loueurs de vélos proposent également leurs services. Comptez un minimum d’une quinzaine d’euros pour une location à la journée.

Pratique Pour préparer votre séjour, consultez le site très complet de l’office du tourisme suédois : visitsweden.com (aussi sur facebook.com/ suedetourisme et Twitter : VisitswedenFR). Vous y trouverez toutes les informations pratiques indispensables (notamment à propos de la “Stockholm Card” et de ses nombreuses réductions) ainsi qu’une mine de renseignements sur Stockholm et la Suède.

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1 Le restaurant végétarien Hermans, 1 1 1 1 Fjällgatan 23B 2 2 2 2 2 Le kiosque à hareng, Slussen 3 3 3 3 Le restaurant Gondolen, Stadsgården 6 3 4 4 4 4 Le restaurant Kvarnen, Tjärhovsgatan 4 4 5 5 5 5 Le bar Mosebacke, Mosebacke torg 3 5 6 Le club Trädgården, 6 6 6 6 Hammarby Slussvag 2

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11 Le restaurant Hjerta, Slupskjulsvägen 28B Le navire 22 Af Chapman, Flaggmansvägen 8

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JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 33

la destination.

coutumes locales

4 expériences culinaires Pour vous mettre à l’heure de Stockholm, Paprika vous propose d’adopter quatre rituels suédois qui vous feront vous sentir comme un hareng dans la Baltique !

1.

on adopte le “smörgåbord” Les Suédois raffolent des buffets, sans doute en mémoire de ces temps difficiles quand leurs ancêtres n’avaient pas grand chose à se mettre sous la dent dans ce Nord hostile... Ceux de Noël, de Pâques et de la Saint-Jean sont particulièrement gargantuesques. Sur la table, c’est une avalanche de nourriture... et le meilleur moyen d’avoir un aperçu de la gastronomie suédoise.

Nous avons tenté l’expérience au Grand Hotel (lire p. 41).

2.

on fait “fika” SILL

Ah, la pause café à la suédoise ! Un pur moment de bonheur, les roulés à la cannelle et autres gâteaux de la princesse y sont certainement pour quelque chose. Il ne s’agit pas ici d’absorber cul sec son espresso sur le zinc. C’est un temps pour les discussions informelles et la détente. On fait généralement “fika” une fois dans la matinée, vers 10 heures, et puis une autre fois dans l’après-midi, vers 15 heures. Aux beaux jours, on fait “fika” au parc !

34 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

la destination.

à ne pas rater

3.

on s’arrête au “kiosk” C’est un vrai lieu de perdition, un endroit où tous les plaisirs coupables vous tendent leurs petits bras potelés : du hot-dog servi avec boulettes de purée en flocons (si, si !) et oignons frits aux glaces très crémeuses, le “kiosk” est un passage obligé dans une journée stockholmoise.On en trouve partout, des quartiers populaires aux artères chic. Il en existe même un à Slussen qui ne sert que du hareng frit (lire p.54).

K E TC H U P

4.

SENAP

Mum

s!

on dit “skål” !

Consommateurs de bière, les Suédois ont FRENCH HOT-DOG

également un petit faible pour les eaux de vie (“snaps”). L’occasion de trinquer en prononçant le fameux “skål”. Selon la légende, ce mot (qui signifie “bol”) ferait référence à la coutume viking qui consistait à boire dans le crâne de son ennemi... Avant de vous en jeter un petit, il ne faudra pas oublier d’entonner un “snapsvisa” (la chanson du snaps).

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PARCOURS GOURMANDS DANS stockholm

Gamla Stan, là où tout

LE QUARTIER EN BREF Déambuler dans les ruelles étroites aux superbes façades ocres de la Vieille Ville vous donnera l’impression de faire un voyage dans le temps. Et pour cause : c’est ici que fut fondée Stockholm, au XIIIe siècle. Construite sur une petite île ronde, Gamla Stan se parcourt à pied et abrite une grande partie des attractions touristiques de la capitale suédoise, à commencer par le Palais royal, la résidence officielle du roi puisque la Suède est une monarchie.

Passage obligé pour les visiteurs, ce n’est pas vraiment ici que vous pourrez vous mêler à la faune locale. Cependant, les nombreux cafés et restautants à l’atmosphère cosy ne manquent pas de charme. Prenez le temps d’admirer la Grand-Place, installé en terrasse puis perdez vous dans les ruelles adjacentes. ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 32

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xxxx. Bain de soleil sur la Grand-Place.

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a commencé La terrasse cachée de Stadsmission Stadsmission, c’est l’Emmaüs suédois.

Seulement, en plus de vendre des vêtements d’occasion pour financer des projets sociaux, cette association possède sa propre boulangerie et son café qu’on trouve sur la Grand-Place, Stortorget. Avec les beaux jours, ne manquez pas de rejoindre la terrasse de l’enseigne. Ouverte seulement l’été, elle permet d’échapper à la frénésie touristique qui s’empare des ruelles de Gamla Stan dès le matin.

Les “latte” de Chokladkoppen Idéalement situé sur Stortorget, la Grand-Place, Chokladkoppen est l’endroit idéal pour faire “fika” (lire p.34). Préférez la terrasse à la petite salle intérieure éclairée à la bougie. Cette adresse, ouvertement “gay friendly”, sert parmi les meilleurs cafés au lait (“latte“) de la ville.

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PARCOURS GOURMANDS DANS stockholm

De City à Blasieholmen,

LE QUARTIER EN BREF C’est un visage plutôt inattendu de Stockholm que vous allez découvrir du côté de la City. Ici dominent le béton et les bâtiments modernes.

Ce qui n’enlève absolument rien à ce quartier très vivant où se concentrent les grands magasins et de très nombreux restaurants. En remontant vers le Nord, faites le tour des étals du marché exterieur de Hötorget, au pied de la Konserthuset (“La Maison des concerts”). On y vend fruits, légumes et fleurs dans une ambiance bon enfant. L’été, le rouge est de mise et il vous sera bien difficile de résister aux fraises ! En redescendant vers le Sud, en direction de la Vieille Ville, traversez le Kungsträdgården (“le jardin du roi”), un lieu très prisé des Stockholmois qui viennent y lézarder au soleil. Vous atteindrez alors Blasieholmen où préside le Grand Hôtel et son célèbre buffet. ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 32

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Les étals plein de promesses du marché de la place Hötorget.

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la ville bat son plein

Un poulet à la peau craquante au menu de midi.

La bourse ou le “meny” !

La cuisine “ouverte” du 1900.

à manger des yeux Sergels torg Grimpez au dernier étage de la Kulturhuset, le Beaubourg stockholmois, pour embrasser du regard le quartier moderne de la capitale suédoise. Construit dans les années 50, cet ensemble architectural n’a jamais cessé de susciter la polémique. Beaucoup reprochent le parti-pris radical des urbanistes de l’époque.

Clou du panorama, cet obélisque - surnommé “le bâton” - qui occupe le point central de cet étonnant quartier.

Pour ne pas plomber vos finances, Paprika vous conseille (vivement) de préférer le déjeuner au dîner au restaurant. La raison est simple : le soir, à Stockholm, tout est plus cher ! Et il existe, généralement entre midi et deux, la traditionnelle formule déjeuner (“meny”, demandez-en la carte).

Cette dernière comprend une entrée (une petite salade ou une soupe), le plat du jour, une corbeille de pain ainsi que le café philtre à volonté pour une quinzaine d’euros. En plus d’être économique, c’est le meilleur moyen de découvrir les restaurants qui montent sans se ruiner. C’est ce que nous avons fait au “1900”, un joli établissement situé sur Regeringsgatan et conduit de main de maître par le jeune chef Niklas Ekstedt.

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• De City à Blasieholmen (suite)

Et la glace devint une drogue dure C’est une véritable addiction ! Chaque Suédois en consomme d’ailleurs plus de 16 litres par an.

A Stockholm, vous croiserez partout des gens le cornet à la main, comme ici dans les allées du Kungsträdgärden, le jardin royal.

Une habitude que vous ne tarderez pas à adopter une fois que vous aurez goûté aux crèmes glacées de la marque suédoise SIA. C’est tout simplement divin !

Disposant de kiosques un peu partout en ville, SIA régale les amateurs depuis les années 60.

Des galeries gourmandes Tout près de l’obélisque de Sergels torg, se trouve l’entrée de Gallerian, la plus grande galerie marchande de la ville. Vous tomberez sur l’élégant comptoir de la marque Gateau. Un endroit tout indiqué pour une pause café que nous vous conseillons d’accompagner d’une “chokladbollen”, petite boule de chocolat recouverte de noix de coco.

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la destination.

Les yeux plus gros que le ventre au Grand Hotel Paprika a sacrifié à la tradition du buffet (“smörgåsbord”, lire p.34) dont les Suédois ont le secret.

Direction le restaurant du Grand Hotel, situé sur Blasieholmshamnen, pour jouer les Gargantua. C’est le buffet le plus réputé de la ville. Ici, on sert le fameux hareng mariné (“inglad sill”) avec un nombre impressionnant d’assaisonnements (aneth, crème fraîche, moutarde...).

Même choix du côté des plateaux de saumon (“lax”) : on le découvre mariné (avec de l’aneth notamment) et fumé de différentes façons. Suivent de petites salades marines, un plateau de charcuteries (où les spécialités à base de renne occupent une place de choix), du fromage, de la viande froide, des plats chauds (les fameuses boulettes de viande étaient bien au rendezvous !), des entremets, des gâteaux et de la glace ...

Pour faire honneur à tous ces délices, il faut bien compter trois heures et... pas moins de sept assiettes ! A conseiller aux faims de loup uniquement.

Comptez une cinquantaine d’euros par personne (ce prix ne comprend pas l’incontournable eau de vie aromatisée à l’anis, au fenouil et au cumin qui fait grimper la note aussi vite que la température !) Pensez à réserver.

Infos : grandhotel.se/en/explore/ the-veranda/smorgasbord

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la destination.

PARCOURS GOURMANDS DANS stockholm

Östermalm, c’est chic !

Strandvägen, l’avenue la plus huppée de la ville.

LE QUARTIER EN BREF Le faubourg à l’est de la capitale suédoise aligne ses beaux immeubles bourgeois du XIXe siècle et ses magasins de luxe.

Empruntez la Strandvägen, cette sublime promenade au bord de l’eau, qui s’étend de Nybroplan à Djurgården, pour prendre le pouls du quartier le plus huppé de Stockholm.

Si un tour au marché couvert s’impose en journée, le soir, prenez la direction des rues hype de Stureplan, du nom de cette place située à la frontière d’Östermalm et de Norrmalm. C’est ici que se presse la jeunesse dorée de Stockholm. Bars, restaurants et clubs, dont le célèbre Spy Bar, sont légion. Chaque vendredi et samedi soir, ça se bouscule à proximité du “Svampen” (“le champignon”), cette drôle de sculpture de béton qui trône au centre de Stureplan et qui sert de point de ralliement aux fêtards. ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 32

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On grignote un räksmörgås au marché couvert Pour des mesures d’hygiène toujours en vigueur, seuls les marchés couverts peuvent vendre viandes, poissons et laitages en Suède. Alors, même si le temps est au beau fixe et que les étals des marchés extérieurs débordant de fruits vous ravissent, ne manquez sous aucun prétexte le marché couvert situé sur Östermalmstorg.

Cette magnifique halle de la fin du XIXe siècle est très fréquentée des visiteurs qui trouvent ici tous les produits phare de la gastronomie suédoise.

Vous pourrez y déjeuner sur le pouce d’un “räksmörgås”, ce petit sandwich emblématique de la cuisine nordique, constitué d’une tranche de pain beurré et de crevettes nordiques.

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REPORTAGE

Un petit tour dans l’archipel Stockholm doit son charme fou à son archipel constitué de dizaines de milliers d’îles et d’îlots. De sublimes cailloux sur lesquels on peut accoster le temps d’une après-midi ou plus... Prêts pour l’embarquement ?

Au Hembygdsgarden, sur l’île de Vaxholm.

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Björn Tesch/imagebank.sweden.se

Impossible de passer un séjour à Stockholm sans vous évader le temps de quelques heures, voire de quelques jours, dans son archipel qui compte...

30 000 îles, îlots et récifs !

Les bateaux des différentes compagnies maritimes desservent ces îles à partir du centre de la capitale suédoise. Vous trouverez leurs kiosques à Blasieholmen, juste en face du Grand Hotel, et sur Strandvägen.

Ensuite, tout dépendra du temps que vous souhaitez passer sur la Baltique. Alors, pourquoi ne pas commencer "petit", en vous rendant, par exemple, sur la charmante Vaxholm.

La traversée vous prendra un peu plus d’une heure et il vous sera même possible de revenir à Stockholm en bus si vous n’avez pas été séduit par la croisière... ce qui ne risque pas d’arriver.

La croisière vous amuse La magie opère, en effet, dès qu’on pose le pied sur le pont en bois ciré des ferries de la compagnie Waxholmsbolaget qui assurent la liaison.

Il vous en coûtera une dizaine d’euros par trajet. Les billets s’achètent à bord. Votre ticket vous sera demandé à l’arrivée. Ensuite, vous pourrez rêvasser, accoudé à la ram-

barde, en regardant défiler les voiliers et ces centaines de petites maisons de bois teint au rouge de Falun... Ça y est, vous êtes en Scandinavie !

A bord, vous trouverez de quoi grignoter, vous désaltérer. Bref, c’est un peu comme de partir en vacances à l’intérieur des vacances ! Une fois à Vaxholm, prenez le temps de faire le tour de l’île à pied. C’est le meilleur moyen d’éviter la petite cohue aux restaurants et autres bars qui se trouvent à proximité du port.

Une jolie adresse que Paprika vous conseille : le Hembygdsgarden, qui n’ouvre que l’été. Dans une ambiance familiale et un poil retro, vous pourrez déjeuner dans un jardin presque les pieds dans l’eau.

Pour les amateurs d’histoire, sachez enfin que Vaxholm possède une jolie forteresse qui se visite de juin à septembre.

Ola Ericson/ imagebank.sweden.se

Infos : • Waxholmsbolaget.se (cliquez sur l’onglet “Visitor”) • Et aussi : visitstockholm.com/fr/A-Faire/ Tips/Trouvez-votre-ile/

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PARCOURS GOURMANDS DANS stockholm

Djurgården, le paradis

LE QUARTIER EN BREF Ancienne zone de chasse royale, cette immense étendue verte en plein Stockholm a tout de l’île enchanteresse.

D’impressionnants musées d’abord, à l’image du Vasaamuseet qui retient captif entre ses murs la sublime épave d’un navire du XVIIe siècle. Des attractions, ensuite, pour se plonger dans le passé (à Skansen) ou tout simplement s’amuser à se faire peur (à Gröna Lund).

Des espaces pleins de charme campagnard, enfin, où l’on peut faire une pause et se restaurer sous des pommiers en fleurs... C’est d’ailleurs une drôle d’impression de liberté au grand air qui saisit le visiteur, une fois passé le beau portail bleu qui marque l’entrée du parc quand on vient de Strandvägen. L’île est si grande qu’il vous faudra bien plusieurs visites pour en profiter pleinement. Ce qui est loin d’être une punition... ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 32

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Le charme bucolique du Rosendals Trädgårdscafé A une petite demi-heure de marche de l’entrée de Djurgården (en venant de Strandvägen sur Östermalm) se trouvent les serres de Rosendals dont l’une d’elles abrite un café. Sur une grande table en bois, gâteau à la carotte, tarte à la rhubarbe, petits biscuits secs, roulés à la cannelle et à la cardamome sortent tout juste du four et viennent s’offrir à la gourmandise des visiteurs. Une fois approvisionné, vous pourrez, au choix, rejoindre le jardin planté de pommiers ou bien rester sous la serre si la météo fait grise mine... Au milieu de toute cette verdure fleurie, on se sent un peu comme Alice aux pays des merveilles.

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retrouvé La rhubarbe est largement utilisée dans la pâtisserie suédoise.

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• Djurgården (suite)

On ne boude pas les délices d’antan C’est un poil kitsch mais cela vaut vraiment le détour.

Bienvenue à Skansen, le plus vieux musée en plein air du monde. Fondé en 1891, il se propose de reconstituer l’habitat typique des différentes régions et époques de la Suède. Pas la peine de prendre le petit train, la balade à pied ne vous épuisera pas. Après avoir fait un tour chez le typographe puis le potier en “centre ville”, accordez-vous une halte plus que méritée chez le boulanger. Les effluves de cannelle vous mettront sur la voie ! Dans cette échope qui fait revivre la boulangerie comme au XIXe siècle, tout est ultra frais, simple et délicieux, à l’image de ces beignets à la confiture saupoudrés de sucre. Pour les plus affamés, un café-restaurant propose un peu plus loin les incontournables boulettes de viande et autres classiques de la cuisine locale.

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Stockholm Visitors

Board

à manger des yeux Le parc de Gröna Lund

Pause café princière au bord de la Baltique A la pointe est de l’île de Djurgården se trouve une délicieuse adresse peu fréquentée... qui se mérite.

Pour l’atteindre il vous faudra prendre le bus 69 (attrapez-le à Nobelparken) en observant bien que le terminus indiqué soit celui de “Blockhusudden”. Une fois arrivés là, vous ne pourrez pas rater le café, situé à deux pas de l’arrêt. Assis face à la Baltique, vous aurez l’impression d’être déjà bien loin de la ville... C’est aussi ici qu’on sert un délicieux gâteau de la princesse. Ce must suédois consiste en une débauche de génoise et de crème, recouvertes d’une délicieuse pâte d’amande. Tout simplement royal !

Rien ne ressemble plus à une fête foraine qu’une autre...

Détrompez-vous ! A Stockholm, la Foire du Trône locale s’appelle Gröna Lund et offre un point de vue plutôt inattendu sur la ville. Pour vous en convaincre, prenez place dans le carrousel pour voler au-dessus de l’eau et surplomber les navires qui se croisent dans les eaux stockholmoises... C’est magique.

et aussi...

Le Vasaamuseet Un autre genre de sensations fortes vous attend dans cet impressionnant musée qui renferme, intact, le Vasa, ce navire du XVIIe siècle qui sombra... le jour même de son baptême.

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PARCOURS GOURMANDS DANS stockholm

A Skeppsholmen, l’art

LE QUARTIER EN BREF Rejoindre l’"île aux bâteaux", en empruntant le pont aux deux couronnes dorées qui la relie à Blasieholmen, est un must. Il paraît que toucher une de ces coiffes royales porterait chance. Chance ou pas chance, la vue sur Gamla Stan (à droite) et sur Östermalm et Djurgården (à gauche) justifie qu’on s’arrête quelques minutes au-dessus de l’eau. Ancienne base de la marine royale jusqu’à la fin des années 50, Skeppsholmen est aujourd’hui dédiée à l’expression artistique. Il ne vous faudra ainsi que quelques minutes pour rejoindre le musée d’art moderne de la ville. Les créatures de Nikki Saint-Phalle montent la garde à l’extérieur... Pour les gourmets, l’endroit est aussi un morceau de choix : le restaurant du musée bénéficie d’un sublime panorama et d’une carte variée. En guise de marche digestive, le tour de cette adorable petite île est tout à fait conseillé.

☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 32

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époustouflant contraste à l’intérieur du restaurant du Moderna Museet.

à manger des yeux Le Moderna Museet Principale “attraction” de l’île, le musée d’art moderne de Stockholm possède une riche collection permanente et propose des expositions temporaires. C’est un plaisir de déambuler dans ses salles et de s’arrêter de temps en temps pour admirer la vue imprenable sur l’île de Djurgården, juste en face. Jusqu’au 26 août, le Moderna Museet donne carte blanche à l’artiste américaine Elaine Sturtevant dont les créations interrogent le pouvoir des images.

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les pieds dans l’eau Hjerta hisse ses parasols Voici une de nos adresses coup de cœur. Pour vous y rendre, le plus simple sera encore de traverser le musée d’art moderne de part en part pour rejoindre Slupskjulsvägen. Prenez sur la gauche pendant quelques dizaines de mètres. Vous apercevrez alors les parasols de la terrasse d’été installée à même le quai ! de Hjerta (“Cœur”). La formule du midi pourra caler une petite faim. Nous vous conseillons cependant de jeter un coup d’œil à la carte qui propose une cuisine rustique et inventive à l’image de l’excellente saucisse de porc au gruyère (22 euros).

Croisière immobile à bord du Af Chapman Amarré sur la rive ouest de Skeppsholmen, ce superbe trois-mâts officie comme auberge de jeunesse depuis les années 50. On peut aussi y prendre un verre ou manger un morceau. C’est un des postes d’observation privilégié pour admirer Gamla Stan.

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PARCOURS GOURMANDS DANS stockholm

Les bobos occupent le à Sofo, ambiance pique-nique et bronzette à l’heure du déjeuner.

LE QUARTIER EN BREF Ancien district ouvrier, le faubourg du Sud est devenu le haut lieu de la branchitude arty de Stockholm. On y croise des trentenaires décontractés et stylés qui squattent les terrasses et les magasins de fripes. Il vous faudra du temps pour profiter de cette dolce vita à la sauce bobo car Södermalm est la plus grande île de Stockholm et possède de multiples quartiers qui ont chacun leur personnalité... Des vieilles maisons du XVIIIe siècle qui entourent la majestueuse Katarina kirka (église SainteCatherine) aux bars de Sofo, en passant par les adorables jardins ouvriers de Zinkensdamm, Södermalm a tout pour plaire.

Ajoutez à cela l’ouverture récente du déjà très populaire Fotografiska (le musée de la photographie) et des dizaines de spots pour faire la fête jusqu’au bout de la nuit et il y a fort à parier qu’il vous sera diffcile de décoller de "Söder". ☛ Retrouvez toutes les infos pratiques page 32

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terrain à Södermalm La terrasse verdoyante d’Hermans.

Tout là-haut chez Hermans

Le comptoir fleuri du Kaffestuga.

Une autre de nos adresses favorites : le restaurant végétarien Hermans. Au cœur de son jardin verdoyant, vous pourrez embrasser Stockholm du regard. Côté cuisine, Hermans réinterprète le buffet suédois à la sauce veggie.

Pour une vingtaine d’euros, vous aurez le droit de vous resservir à volonté de dizaines de salades relevées et autres plats chauds sous influence indienne et méditerranéenne. Une halte goûteuse bienvenue au pays des boulettes de viande ! Et, si il vous reste une petite place, faites quelques pas sur Fjällgatan pour prendre votre café - et une boule de glace - à l’adorable Kaffestuga quelques mètres plus loin.

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• Södermalm (suite)

Le hareng “fritille” à Slussen Visiter la capitale suédoise sans faire un stop au kiosque à hareng de Slussen (“L’écluse”) serait un crime ! Très populaire, le Nystekt Strömming, que l’on reconnaît de loin grâce au hareng jaune qui orne son toit, attire habitués et curieux tout au long de la journée. Commandez une assiette de hareng frit qui vous sera servi accompagné de purée. Et n’hésitez pas à demander conseil (en anglais) aux charmants propriétaires. Ils se feront un plaisir de vous guider dans cette expérience typiquement suédoise.

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L’ambience chaleureuse du Kvarnen.

Les cocktails du Gondolen.

La faune hype du Trädgården.

La terrasse de Mosebacke et sa vue imprenable sur Stockholm.

Les soirées (presque) sans fin de Södermalm Impossible de répertorier toutes les bonnes adresses où sortir à Södermalm. Voici donc notre short list : on démarre en beauté avec un verre au Gondolen, ce bar-restaurant perché très haut au-dessus du port de Stockholm. Des garçons en veston vous apporteront de divins cocktails en vous demandant si vous prenez la petite ou la grande dose d’alcool... A vous de choisir ! On enchaîne avec un dîner dans l’atmosphère cosy du très populaire Kvarnen (“Le Moulin”). A la carte notamment, une joue de bœuf cuite au four pendant douze heures. Plus c’est long, plus c’est bon ! Après ce festin, direction la terrasse de Mosebacke pour prendre un verre en musique... Pas encore fatigué ? On rejoint LE spot branchouille de la nuit stockholmoise, Trädgården, pour se déhancher jusqu’au bout de la nuit... qui arrive vite ! L’été, le soleil joue en effet les prolongations, se couchant, en juillet, vers 22 heures et repointant le bout de ses rayons dès 4 heures du matin.

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• Södermalm (suite)

Beaux gosses et produits rares chez Oaxen Skafferi Sur la charmante place de Mariatorget, poussez la porte de cette épicerie fine pas comme les autres qui propose des spécialités carnées hautes en saveur : les jambons, saucisses et autres viandes séchées de premier choix raviront les carnivores. Le tout servi par de jolis garçons au style retro. Un must !

à manger des yeux La vue sur Gamla Stan Grimpez sur les hauteurs de Södermalm, en empruntant la Katarinavägen à partir de Slussen, pour admirer la ville et vous familiariser avec sa géographie.

En bas, sur le quai, vous apercevrez Fotografiska, le tout nouveau musée de la photographie de Stockholm. Ne ratez pas ses expos aussi pointues que passionnantes. Sachez aussi que son restaurant, situé au dernier étage, vaut vraiment le coup d’œil et de fourchette.

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Mon pense-bête stockholmois mes adresses coup de cœur

1 mes impressions

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diner chez l’habitant

La cuisine en famille Rendez-vous un soir de semaine dans la proche banlieue de Stockholm pour partager la table de la famille Olsson

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B

ien sûr qu’on se baigne ici !", me répond Jonas dans un petit sourire quand je pointe, pardelà l’immense fenêtre de la cuisine, les eaux qui clapotent entre les gros rochers gris en contrebas de sa maison.

Installés dans le quartier de Edsviken à Sollentuna, une ville de la banlieue de Stockholm, Jonas Olsson, sa femme Bitte et leurs deux enfants - Kalle, 13 ans, et Klara, 8 ans m’accueillent ce soir de semaine pour partager un repas en famille.

Ici, on est loin des restaurants et autres bars trendy de la capitale suédoise.

Dans cette jolie zone pavillonnaire, les soirées sont paisibles et on distingue les voisins qui vaquent à leurs occupations dans leur jardin respectif. Chacun tente de profiter au maximum des jours presque sans fin de l’été nordique.

Pour aller faire les courses, il n’y a pas trente-six solutions : on embarque à bord de la Saab familiale - "C’est assez suédois comme voiture, non ?!", me lance malicieusement Bitte -, direction le supermarché du coin. Armée de sa liste de courses, la maîtresse de maison a prévu ce soir un classique du “Husman-

sur un petit écran intégré au chariot. Plutôt pratique pour parvenir à déchiffrer ces noms plein de “k”, de “å” et autres “ö” qui peuplent le lexique suédois !

Puisque nous sommes là, Bitte en profite pour faire mon éducation express en pointant, au détour des étalages, ces produits, qu’on retrouve dans les frigos suédois.

Bitte scanne plus vite que son ombre.

Kaviar et “pain riche”

Du jus d’airelles.

kost”, cette cuisine de tous les jours avec laquelle elle a grandi. Ce sera donc un "torsk med äggsås", comprenez des filets de cabillaud accompagnés de pommes de terre et d’une sauce aux œufs.

Originaire du Sud de la Suède, Bitte est respon-

sable marketing et possède une énergie débordante. Je lui emboîte le pas dans les allées du supermarché, en remarquant au passage que son caddie possède un drôle de pistolet lui permettant de scanner ses produits. Le prix de chaque article s’affiche

Des œufs de poisson en tube (lire la chronique de Didier Pourquery p.91) aux harengs marinés de la marque Abba en passant par le Västerbrottensost, cet excellent fromage du Nord, le chocolat Marabout et les bonbons au réglisse, ce défilé de produits exotiques au packaging coloré ne manque pas de m’ouvrir l’appétit.

J’apprends aussi, quand nous atteignons le rayon boulangerie, que notre baguette, dont les Suédois raffolent, s’est lontemps appelée "pain riche", du nom du restaurant Riche (situé dans le quartier hype de Stureplan à Stockholm) qui fut le premier à garnir ses tables de notre pain blanc.

De retour chez les Olsson, toute la maisonnée, à l’exception de Kalle, qui, en bon ado, joue à cache-cache, se retrouve dans la cuisine.

Pour patienter, Bitte m’as-

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la destination.

Klara, goûteuse professionnelle !

signe au découpage de dés de fromage qu’elle me fait arroser de vinaigne balsamique... Pas très suédois tout ça ! "C’est une recette de Jamie Oliver, confesset-elle. Ça marche très bien avec nos fromages à pâte ferme". En effet, c’est pas mal du tout. Il fallait bien un chef anglais pour populariser une telle trouvaille...

Je découvre d’ailleurs mes hôtes avides de recettes venues de l’étranger. "Les Suédois ont commencé à voyager massivement dès les années 50. On bouge beaucoup, surtout en hiver pour fuir le froid", explique Jonas qui a lui-même vécu et travaillé plusieurs années à Sao Paulo au Brésil dans le secteur des telecoms. De cette période, lui reste la nostalgie de la fei-

Kalle, l’ado de la maison, arrive (presque) à disparaître derrière son père !

“Dans notre enfance, les pâtes et le riz étaient réservés à la table du dimanche !”

Bitte Olsson joada et du churrasco.

Occupé à cuire le poisson et à préparer la sauce, tandis que Bitte cisèle le persil et enlève la peau des pommes de terre cuites à l’eau, Jacob n’échappe pas à la surveillance de sa fille Klara qui réclame de "goûter" la préparation, déclarant à chaque cuillerée que "ça manque de sel".

Une fois à table, la conversation s’arrête sur l’évolution du contenu des assiettes en Suède ces dernières décennies.

"Ce qui me frappe le plus, quand je repense à l’alimentation de mon enfance, c’est l’omniprésence des pommes de terre ! Les

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pâtes et le riz étaient réservés au dimanche", se souvient Bitte. "Du pain, des patates et beaucoup de laitages ont été pendant longtemps notre régime de base, confirme Jonas. Il paraîtrait même que les Nordiques peuvent consommer beaucoup plus de produits laitiers que le reste de la population mondiale grâce à une enzyme qu’ils gardent toute leur vie alors qu’elle disparaît chez l’enfant une fois sevré." Nous n’éclaircirons pas ce mystère ce soir...

Le repas s’achève sur la note sucrée d’un café accompagné de petits gâteaux secs que la mère de

Bitte a préparé.

"Comme ma mère, j’adore cuisiner, faire mes confitures et de la pâtisserie... je ne connais pas de meilleure thérapie !", s’exclame-t-elle.

Elle ne me laissera d’ailleurs pas repartir sans m’avoir donné sa recette de quiche au Västerbrottensost et... au paprika. Y’a plus qu’à !

Les petits biscuits de la mère de Bitte !

la recette des olsson

Le “torsk med äggsås” INGRéDIENTS • 600 grammes de filets de cabillaud • une petite dizaine de pommes de terre pour cuire à l’eau • 3 œufs • un bouquet de persil • 20 cl de crème liquide • farine • sel, poivre blanc

comment s’y prendre • Plongez les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée que vous porterez à ébullition.

Laissez cuire en baissant le feu.

• Faites cuire vos œufs pour qu’ils deviennent durs. Une fois refroidis, pelez-les et hachez-les.

• Une fois que les pommes de terre sont cuites, faites chauffer, dans une casserole, un demi-litre d’eau auquel vous ajoutez un bouillon de poisson.

• Une fois l’eau portée à ébullition, baissez le feu au minimum et plongez-y les filets de cabillaud.

Attention, la cuisson est très rapide.

• Mélangez la crème liquide froide et la farine puis liez le tout sur un feu très doux.

Salez et poivrez. Quand la sauce a bien pris, retirez-la du feu puis incorporez-y les œufs et le persil hachés.

• Placez vos filets de cabillaud dans un plat puis recouvrez-les de la sauce.

• Servez immédiatment!

la destination.

pépites de supermarché

Cinq musts à rapporter En voyage, l’achat de souvenirs peut devenir un vrai casse-tête. Pourtant, il suffit d’aller au supermarché du coin pour trouver des cadeaux originaux. Voici ceux que nous avons dégotés à Stockholm Souvenir de la Baltique

Il y a mille et une manières d’accomoder le hareng en Suède. Comme ici, avec de l’aneth et conservé dans un bocal en verre de la marque Abba.

Le caviar du pauvre

Equivalent suédois du tarama - le joli packaging retro en plus ! -, le Kalles Kaviar (Kalles faisant ici référence au prénom du petit garçon qui figure sur l’emballage) est un authentique must suédois dont on consomme les tubes depuis les années 50. (lire aussi p.91)

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la destination.

Le cervelas magique

La falukorv (du nom de Falun, une ville du centre de la Suède) est une imposante saucisse - très proche de notre cervelas - que l’on tranche pour faire revenir à la poêle. Les enfants s’en régalent accompagnée de pâtes au ketchup.

Tout un programme !

Un fromage qui a du piquant Le Västerbottensost, c’est la bonne surprise au rayon fromagerie !

Cette spécialité de la région de Västerbotten, dans le Nord, rappelle le cheddar et se découpe au rabot.

Les fines tranches ainsi prélevées sont excellentes sur des crackers.

Le chocolat qui maraboute

Les Suédois croquent les délicieuses tablettes Marabou depuis 1916.

Un succès qui passe par une offre très variée : on trouve du Marabout aux fraises, à la menthe, au nougat... et même au Daim, une autre marque culte en Suède.

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la destination.

REPORTAGE

On a survécu au hareng La Thaïlande a ses insectes grillés, nous avons notre fromage-qui-pue... la Suède, elle, a son “surströmming”. Derrière ce mot compliqué se cache une spécialité de hareng fermenté dont la puanteur a fait la réputation mondiale.

Nous en avons tant entendu parler à Stockholm que l’envie d’y goûter a été la plus forte.

Récit d’une terreur gustative Tout a commencé chez les Olsson (lire p.58). A la fin du repas, tandis que Bitte nous donnait la recette de la quiche au Västerbrottensost, Jonas s’est tout à coup levé de table, direction le frigo. “Mais qu’estce que tu fabriques ?”, lui demande sa femme en le voyant disparaître de moitié dans le meuble. “J’ai trouvé !”, répond Jonas, nous rejoignant, une boîte de conserve ronde au couvercle bombé à la main.

“Voici le fameux surströmming. C’est cadeau !”

Cadeau empoisonné, oui... au sens premier du terme.

Ouverture mode d’emploi Pêchés de mi-mars à mijuin dans le Norrland, ces harengs de la mer Baltique sont mis en conserve après avoir trempé dans de la saumure. Ils resteront là jusqu’à la fin août, date de leur mise en

vente. Les vrais amateurs préférant cependant la cuvée de l’année précédente. A chacun ses lubies.

On a entendu pas mal de choses contradictoires sur cette spécialité bizarre lors de notre séjour en Suède. Certains expliquant que l’odeur était intolérable, d’autres non, en fait, pas tant que ça...

Il y avait aussi ceux qui mettaient en garde contre son goût très prononcé, démentis par ceux qui décrivaient une jolie acidité, rien de plus...

Les conseils pour ouvrir la boîte auraient dû nous mettre la puce à l’oreille. “Il faut prendre une bassine d’eau, y plonger la conserve puis l’ouvrir. Et, surtout, ne faites jamais ça chez vous !”, nous recommandait Jonas qui gardait un souvenir ému d’un bizutage au surströmming du temps de ses années à la fac. “J’avais

64 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

Le couvercle de la boîte de surströmming présente un aspect bombé dû à la fermentation.

la destination.

fermenté “C’est une expérience avec du poisson suédois !”

L’équipe de Paprika aux passants au moment d’ouvrir la boite de surströmming ouvert la boîte directement, et, à cause de la fermentation, tout avait giclé sur moi. J’en avais partout, c’était horrible !”

De retour de Stockholm, nous voulons en avoir le cœur net : alors, terrible ou pas tant que ça, le surströmming ?

L’épreuve du goût

Surprenant, c’est le moins qu’on puisse dire !

Equipés d’une grande bassine d’eau froide, nous nous installons sur le trottoir, sous l’œil interloqué des passants que nous tentons de rassurer : "C’est une expérience avec du poisson suédois !"

A peine avons-nous percé le couvercle de la conserve que des effluves d’œuf pourri nous parviennent.

En effet, c’est une authentique puanteur.

Prisonnière de deux sacs plastiques, nous remontons la boîte dans nos pénates pour le test du goût. Même vidé de son eau, l’ensemble dégage une odeur de plus en plus forte.

La date limite de consommation indique 2013... Tout est donc “normal”. L’aspect visqueux des harengs sans

tête, mais avec leur queue, est peu engageant... du moins pour nous. Une nuée de petite mouches qui nous a rejoints semble penser le contraire.

Les pommes de terre cuites à la vapeur et coupées en rondelles, les oignons émincés et la tranche de pain mince beurré sont maintenant prêts à accueillir le hareng... 1,2,3 avalez !

Le verdict est sans appel : c’est effectivement une horreur. En fait, ça commence un peu comme un munster extra extra extra extra fait et ça se finit sur une note... fétide.

Le contenu de la boîte passera à la trappe. Téméraires mais pas kamikazes les goûteurs de Paprika !

S’ensuivra une frénétique séance de ménage pour faire partir l’odeur et désinfecter les ustensiles. Le surströmming, un cadeau à faire à ceux qui doivent ranger leur appart’ ? il y a peutêtre une idée à creuser...

Pour le reste, le hareng fermenté est à la hauteur de sa réputation. Voire bien davantage ...

bon à savoir très cher sel

Spécialité du Nord de la Suède, le surströmming est le résultat d’une salaison pauvre en sel. Car si le sel était courant et bon marché dans le Sud et le Centre du pays, au Nord, à cause du transport, son prix devenait prohibitif. D’où son usage très modéré dans notre fameuse spécialité...

1 million

C’est le nombre de boîtes de surströmming qui s’écoulent chaque année.

1780

La première mention de la technique de fabrication du surströmming date de la fin du XVIIIe siècle. On la doit à l’historien Abraham Hulphers.

L’ue se bouche le nez Le hareng fermenté est interdit à la vente hors de Suède. Sur place, il faudra attendre le troisième jeudi d’août pour avoir accès à la cuvée annuelle. On estime que c’est à partir de cette date que les harengs ont atteint une maturation qui les rend “comestibles”.

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 65

la destination. recettes suédoises

A vous de jouer Mettez Stockholm dans votre assiette avec ces basiques de la gastronomie suédoise.

Pour vous guider dans ce voyage culinaire, Paprika a même fait appel à une bande de joyeux “vättar”, de charmants petits gnomes qui peuplent les contes suédois. Vous êtes entre de bonnes pattes ! recettes : jean-marie potiez

Köttbullar (boulettes de viande) Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Pour 6 personnes 40 à 50 boulettes En Suède, les boulettes de viande se servent toujours avec des pommes de terre vapeur ou de la purée et de la confiture d’airelle.

Ces boulettes sont délicieuses froides, à l’apéritif ou coupées en tranches sur des sandwichs.

INGRéDIENTS • 400 g de bœuf haché • 100 g de porc haché • 100 g de veau haché • 200 à 300 ml de lait • 3 oignons • 2 pommes de terre cuites (facultatif) • 100 g de chapelure

• 1 œuf entier • Sel, poivre blanc • 1/2 cc de muscade • 50 g de beurre • 3 cs d’huile • 1 pincée de poivre de Jamaïque Sauce brune : • 1 cs de farine • 2 dl de crème fraîche • 1 tasse de bouillon de poule

comment s’y prendre • Faites tremper la chapelure dans le lait pour la faire gonfler. Hachez finement les oignons et faites-les revenir quelques

66 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

instants dans un peu de beurre et d’huile. Ils doivent être tendres et translucides mais pas colorés !

• Dans un robot, mélangez les viandes hachées, les deux pommes de terre cuites (facultatif), la chapelure trempée (devenue une pâte), l’œuf, les oignons et les épices.

Salez et poivrez. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

• Façonnez des petites boulettes avec deux cuillères passées sous l’eau chaude et disposez-les sur une planche ou une assiette farinée.

• Faites revenir lentement les boulettes à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile. Remuez régulièrement.

Préparation de la sauce brune : • En fin de cuisson, réservez les boulettes au chaud. Ne gardez au fond de la poêle qu’une partie de graisse et délayez la farine.

• Ajoutez le bouillon, la crème fraîche, remuez à l’aide d’un fouet et portez la sauce à ébullition à feu modéré pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe et qu’elle soit bien liée.

• Versez la sauce dans le fond des assiettes puis déposez les boulettes.

la destination.

Inlagd sill (harengs marinés) Préparation : 1 h Temps de repos : 12 h + 3 jour Pour 6 personnes Ces harengs sont souvent accommodés à différentes sauces : aneth, crème fraîche, moutarde, sauce tomate, etc.

INGRéDIENTS • 1 kg de harengs frais salés • 2 oignons rouges • 2 carottes • 50 cl de vinaigre blanc • 250 g de sucre en poudre • 2 feuilles de laurier • 5 brins d’aneth • 10 grains de poivre de la Jamaïque

Janssons frestelse (“la tentation de Jansson”) Cuisson : 1 h Pour 6 personnes Un autre classique. Pour préparer cette recette, l’idéal est d’acheter les anchois suédois.

INGRéDIENTS • 300 g d’anchois suédois (ansjovis ou skarpsill) • 1 kg de pommes de terre • 3 oignons blancs • 400 ml de crème fleurette • Chapelure • 50 g de beurre • Sel, poivre du moulin

comment s’y prendre • Parez les filets de hareng : ôtez la peau et l’arête centrale. Rincez abondamment. Mettez à dessaler dans de l’eau froide pendant toute une nuit.

• Le lendemain, égouttez et épongez les filets dans du papier absorbant.

Coupez des morceaux en biais.

Epluchez et découpez les oignons et les carottes en fines tranches.

• Dans une casserole, mélangez le vinaigre, le sucre, les oignons, les carottes, le poivre et le laurier.

Faites bouillir pendant 8 à 10 minutes.

Laissez refroidir.

• Dans une terrine, des bocaux ou dans un saladier, alternez les couches de harengs, d’oignons, de carottes et d’aneth haché. Ajoutez les grains de

comment s’y prendre • Emincez et faites blondir les oignons dans un peu de beurre. Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en une grosse julienne (style petites frites). Ouvrez les boites d’anchois suédois (ne jetez pas le jus !).

• Dans un plat à gratin beurré, disposez une couche de pommes de terre. Ajoutez la moitié des oignons

et répartissez les anchois sur la surface.

poivre et versez le jus dessus. Vous devez recouvrir complètement les harengs car c’est important pour la conservation. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner au frais pendant au moins 3 jours.

• Servez avec des pommes de terre vapeur et un peu de crème fraîche.

Accompagnez de pain croquant suédois Knäckebröd ou de pains aux céréales.

Couvrez d’une nouvelle couche de pommes de terre, d’oignons et d’anchois. Terminez par une couche de pommes de terre. Arrosez avec la moitié de la crème, parsemez de noisettes de beurre et poivrez.

Saupoudrez d’un peu de chapelure.

Recouvrez d’une feuille d’aluminium.

• Mettez au four préchauffé à 200225°C. Au bout de 40 minutes, sortez du four, ajoutez le reste de la crème et arrosez avec le jus des anchois.

Remettez au four (sans la feuille d’aluminium) pendant 20 min environ, le temps nécessaire pour que les pommes de terre deviennent bien mœlleuses et dorées.

• Servez avec des pommes de terre vapeur et un peu de crème fraîche.

Accompagnez de pain croquant suédois Knäckebröd (connu en France sous le nom de “Wasa”) ou de pains aux céréales.

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 67

la destination.

• recettes suédoises (suite)

Morotskaka (gâteau à la carotte) Préparation : 40 min Cuisson : 50 min Pour un moule à manqué de Ø 28 cm Le gâteau à la carotte est presque une institution en Suède. Il est préférable de l’apprécier à l’heure du thé car il est assez copieux pour une fin de repas. Variantes gourmandes : on peut ajouter à la pâte des raisins de Corinthe ou des noix. Si vous aimez les épices, vous pouvez ajouter une pincée de gingembre ou de muscade. Vu qu’il est assez riche, vous pouvez également opter pour un glaçage au fromage frais, plus léger que le glaçage traditionnel !

INGRéDIENTS • 9 carottes • 5 œufs • 350 g de sucre • 400 g de farine • 250 g de beurre • 1 sachet de levure chimique • 1 cc de bicarbonate • 2 sachets de sucre vanillé • 3 cc de cannelle • 1 cc bombée de cardamome Glaçage : • 150 g de fromage frais (style Gervais ou St Moret) • 50 g de beurre en pommade • 60 g de sucre glace • Quelques gouttes de jus de citron (ou de fleur d’oranger)

68 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

comment s’y prendre • Préchauffez le four à 180°C. • Epluchez et râpez finement les carottes.

• Dans un grand saladier, cassez les œufs entiers et travaillez-les au batteur avec le sucre. Le mélange doit blanchir et devenir très mousseux.

• Faites fondre le beurre dans une casserole.

• Ajoutez au mélange œufs-sucre les carottes râpées, la farine, la levure, le bicarbonate, le sucre vanillé, la cannelle et la cardamome.

Pour finir, ajoutez le beurre fondu.

• Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

• Versez dans un moule à manqué beurré et mettez au four pendant 50 minutes.

• Pendant ce temps, préparez votre glaçage en mélangeant bien tous les ingrédients et laissez reposer au frais pendant quelques heures.

• Lorsque votre gâteau sera complètement refroidi, recouvrez-le d’une bonne couche de glaçage et tracez des motifs décoratifs avec une fourchette. Avant de servir, placez-le 1/2 heure au réfrigérateur, il n’en sera que meilleur !

la destination.

Kanelbullar (brioches à la cannelle)

Comment s’y prendre

Préparation : 1 h Cuisson : 10 min Temps de levée : 2 h En Suède, lorsqu’on offre le café, il y a toujours des “kanelbullar” sur la table. Une association a même instauré la “journée du kanelbullar” le 4 octobre. Au moment de la cuisson, votre maison embaumera d’un délicieux parfum de gâteau aux épices !

INGRéDIENTS • 650 g de farine • 120 g de beurre mou • 80 g de sucre • 2 sachets de levure de boulanger • 300 ml de lait • 1 cc de sel • 1 pincée de bicarbonate • 1 cc de cardamome • 1 cc de muscade Fourrage : • 100 g de beurre mou • 2 cs de cannelle • 80 g de cassonade • 1 pincée de muscade • 1 œuf • Sucre perlé

Préparation de la pâte : • Dans une terrine, mélangez la levure avec quelques cuillerées à soupe de lait tiède.

• Ajoutez le beurre mou et versez le reste du lait. Mélangez les autres ingrédients (farine, sucre, sel, bicarbonate, cardamome, muscade) avec une cuillère en bois. Terminez le travail de la pâte au blender pendant une dizaine de minutes. Formez une boule, recouvrez d’un linge propre et laissez lever à température ambiante pendant une heure.

• Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau pour former un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.

pendant une heure jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume.

• Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180° C. • Badigeonnez les brioches avec un œuf battu et saupoudrez de sucre perlé. Faites cuire pendant 10 min. jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Laissez refroidir sur une grille.

Préparation du fourrage : • Mélangez la cassonade, la cannelle et la muscade.

• Badigeonnez au pinceau votre rectangle de pâte avec le beurre mou et saupoudrez uniformément avec le mélange cassonade-épices.

• Roulez la pâte dans le sens de la longueur (sans trop serrer) pour former un cylindre et coupez-le en tranches régulières.

• Déposez-les sur une grille recouverte de papier sulfurisé ou dans des moules de papier. Couvrez d’un linge propre et laissez lever les brioches

plus de recettes !

La Suède passe à table Vous avez envie de poursuivre sur votre lancée ? Retrouvez d’autres recettes dans le très réussi “La Suède à table” signé par Jean-Marie Potiez.

Biographe officiel du groupe Abba, ce Français amoureux de la Suède, il a vécu plusieurs

années à Stockholm, a compilé ici ses recettes préférées qu’il replace dans le contexte plus vaste de l’art de vivre suédois. Une irrésistible invitation au voyage. (éditions Didier Carpentier, 12,70 euros)

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 69

la destination.

La cour de l’Institut.

Nils Boldt-Christmas

RETOUR à la case départ

Sous les pavés, la Suède Les adresses nordiques ne sont pas légion dans l’Hexagone.

Les Parisiens sont les plus gâtés...

Gros plan sur deux lieux dédiés à la culture et à la cuisine de notre cousin scandinave

L’INSTITUT SUEDOIS DE PARIS Si, de retour de voyage, vous cherchez désespérement un endroit pour faire “fika” ou vous repaître de saumon mariné comme làbas, prenez la direction du Marais, à Paris, et rejoignez l’Institut suédois.

Installé dans l’enceinte du magnifique Hôtel de Marle depuis les années 70, ce centre culturel abrite un café où vous retrouverez les musts de la cuisine sué-

70 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

(11, RUE PAYENNE, IIIe)

doise. Ouvert du mardi au dimanche, c’est un lieu chaleureux où tout est préparé sur place, le jour même.

Avec la complicité du soleil, vous pourrez même vous installer dans la cour pavée pour savourer une part de tarte aux airelles.

Pour ceux qui souhaiteraient passer derrière les fourneaux, sachez également que le café a édité son propre livre de recettes

suédoises.

En marge de ses victuailles, l’Institut organise tout au long de l’année de nombreux événements. 2012 est ainsi placée sous l’égide de l’écrivain et dramaturge August Strindberg, disparu il y a cent ans. L’Institut dispense aussi, auprès du public adulte, des cours pour apprendre le suédois.

Infos : si.se/francais et aussi facebook.com/Institutsuedois

la destination.

L’EPICERIE AFFäREN (17, RUE DUPERRé, IX ) e

à deux pas de la station Pigalle, la jolie devanture bleue d’Affären (“boutique” en suédois) dénote un peu dans le quartier chaud de la capitale. C’est ici même que, depuis sept ans, Agneta tient boutique.

Elle y propose tous les produits dont raffolent les Suédois et qu’on ne peut trouver dans les enseignes parisiennes. Installée depuis de longues années en France, Agneta trouvait dommage qu’il faille attendre le marché de Noël organisé par l’Eglise suédoise de Paris pour s’approvisionner en spécialités nordiques. Elle eut donc l’idée d’un lieu où l’on pourrait trouver du pain mince, des brioches à la cannelle et autres bonbons au réglisse.

poisson en tube ! Enfin, il y a ceux qui font une petite visite pour assouvir leur curiosité ou collecter des informations sur la Suède.

L’accueil est chaleureux et les produits très nombreux au regard de la superficie toute parisienne d’Affären ! La propriétaire recherche d’ailleurs un nouvel espace pour accueillir sa clientèle grandissante.

Infos : affarenparis.com

Un petit espace plein à craquer Sa clientèle est composée pour moitié de Suédois, Finlandais et Norvégiens expatriés et, pour l’autre moitié, de gens qui reviennent d’un voyage et veulent continuer à manger des œufs de

partout ailleurs

ikea Pour beaucoup d’entre nous, le premier contact avec la Suède passe souvent par une virée chez le géant de l’ameublement bon marché.

Ses épiceries et ses restaurants auront d’ailleurs contribué à faire entrer dans les foyers français les boulettes de viande et leur sauce brune que de nombreux ménages achètent par paquets entiers quand ils s’en vont faire l’acquisition de leur bibliothèque Billy.

Autrefois distributeur de produits typiquement suédois dans ses épiceries, Ikea ne commercialise plus désormais que des produits alimentaires sous sa propre marque. Dommage.

Téléportation culturelle à lire

à voir

“ABBA, une légende nordique”, de Jean-Marie Potiez (Ed. Didier Carpentier)

La saga “Millenium” portée au grand écran par Niels Arden Oplev et Daniel Alfredson.

Avec Noomi Rapace et Michael Nyqvist.

Impossible d’évoquer la Suède sans faire référence au groupe culte des années 70 qui a vendu ses tubes par centaines de millions.

Ce livre revient sur cette légende suédoise des temps modernes au fil de pages très bien illustrées.

On ne présente plus Lisbeth Salander, l’héroïne gothique assoiffée de vengeance de la trilogie de Stieg Larsson. Superbement incarnée au cinéma par Noomi Rapace, ce personnage féminin tourmenté est désormais culte.

à écouter "Youth Novels", Lykke Li (Wea)

Débarquée dans le paysage musical en 2008 avec “Youth Novels”, son premier album encensé par la critique, la jeune Lykke Li a rapidement conquis un large public avec ses morceaux electropop mystérieux et entêtants.

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 71

destination France.

cinq bonnes raisons de flâner dans...

Le Gard, du Rhône aux Cévennes Il est des endroits que l’on voit toujours un peu de la même manière. Il en est ainsi pour le département du Gard, que l’on frôle souvent par son flan ouest en descendant vers les rives de la Méditerranée par l’A7, ou que l’on traverse dans sa partie sud par l’A9 pour rejoindre Montpellier. Pourtant, il suffit de changer de cap pour faire des découvertes extraordinaires. C’est ce qu’il nous est arrivé lors de notre traversée d’est en ouest d’un terroir qui sait préserver ses pépites de gourmandise alexandre zalewski

72 • PAPRIKA JUILLEt-AOûT

destination France.

• Les étapes de notre parcours N106

N7

Fons-surLussan

Orange

Alès

A9

A7

Tavel

Uzès 06 N1

Saint-Hippolytedu-Fort

A9

Avignon

Nîmes A5

4

A9

JUILLEt-AOûT PAPRIKA • 73

destination France. légende pour les photos xxxxxxx.

Le vignoble de Tavel, avec, au loin, le mont Ventoux.

1

Tavel, le roi des rosés

L’été est la pleine saison du vin rosé. Il existe un village qui en a fait sa spécialité et qui entend bien en défendre haut les couleurs Difficile de se faire un nom quand on a pour voisins Lirac et Châteauneuf-duPape.

Pourtant, quand on entre à Tavel, la couleur est donnée : ce sera rosé. Pas n’importe lequel, puisqu’il s’agit du “premier rosé de France”, comme l’affirme sur son toit et en immenses lettres rouges la cave coopérative. “C’est effectivement le premier rosé de France, explique

Emmanuel Quet, chef de culture au domaine RocEpine, “car c’est le premier rosé à avoir obtenu une appellation d’origine contrôlée, en 1936.” Si Tavel s’est spécialisé dans le rosé, c’est qu’on y faisait “traditionnellement des vins clairs, qui ne cuvaient pas très longtemps. Ce qu’on appellait autrefois des vins de café”, précise-t-il.

Contrairement à Châteauneuf-du-Pape, Tavel est une appellation communale, cultivée sur un millier d’hectares, pour une production d’environ 40 000 hectolitres. Une goutte d’eau comparé aux 5 à 6 millions

74 • PAPRIKA JUILLEt-AOûT

10 euros C’est le prix moyen d’une bouteille de Tavel. Les prix peuvent grimper jusqu’à 25 euros.

d’hectolitres produits en France chaque année. Pour se distinguer, Tavel parie sur la qualité, avec des vins qui offrent “une belle couleur, un peu soutenue, grenadine avec des reflets violines, explique Emmanuel. On y trouve des parfums de fruits rouges très mûrs, un peu compotés”. En bouche, “du volume, un petit grain de tanin et une pointe de fraîcheur amenée par l’acidité”. La formule gagnante pour le rosé de l’été.

A consommer avec modération !

destination France.

2

Le pélardon fait le tour du monde

Le pélardon, est le fromage de chèvre “officiel” de la région, AOC depuis 2000.

Grâce à la famille Gueit, le petit fromage rond a fait le tour du monde On pourrait vous dire que le pélardon est un petit fromage de chèvre délicieux, qu’il faut environ un demi-litre de lait de chèvre et 11 jours pour en fabriquer un, et que pour avoir l’appellation, le fromage doit faire environ 6 cm de diamètre et au minimum 2,2 cm de hauteur. Mais il y a mieux. Car ceux de Laurence et Frédéric Gueit, à Fons-sur-Lussan, ont une particularité supplémentaire, celle d’avoir fait le tour du monde. “Il y a une vingtaine d’années, un de nos amis part avec son

“On a des photos de pélardon devant la muraille de Chine” Laurence Gueit catamaran. Je lui prépare des pélardons dans des bocaux avec de l’huile d’olive et des aromates. Quand il a passé le cap Horn, il a pris une photo avec son dernier pélardon. L’année suivante, un autre ami voit cette photo, et trouve ça génial. Il part à New York, puis au Pérou et prend également des photos avec le fromage”. Depuis, c’est devenu une tradition. “On se retrouve avec des photos de pélardons à la muraille de Chine, à Moscou, devant la Maison Blanche à Washington...”

Depuis, la tradition se perpétue et le fromage poursuit son voyage autour du globe, mais vous pourrez toujours le retrouver à Fons-sur-Lussan : on nous a dit qu’il y faisait régulièrement une halte.

Infos : gueit.online.fr

la recette

Emulsion de lait ribot et glace au pélardon Le chef Gaëtan Le Guyadec, étoile montante qui officie à l’Artémise, une des tables les plus en vue d’Uzès, propose de rapprocher le Gard de sa Bretagne natale avec ce fromage à base de lait ribot et glace au pélardon.

INgRéDIENTS • une bouteille de lait Ribot • un pélardon • un litre de lait • de la crème fraîche (50 cl) • un citron jaune et un vert • sésame noir

comment s’y prendre Il faut d’abord se procurer du lait ribot, c’est-à-dire du babeurre ou lait fermenté : “C’est un produit typiquement breton. Votre fromager peut vous en commander”, explique Gaëtan Le Guyadec.

Ensuite, ajoutez du citron et du sel, puis mettez dans un siphon. “Le lait ribot s’émulsionne tout seul. Il faut obtenir une mousse un peu plus liquide que la chantilly”.

Passez au sorbet de pélardon, en mélangeant le fromage à

du lait et de la crème. “Je n’ai pas de proportions exactes.

Mais pour six pélardons, je mets du lait à hauteur dans une casserole, plus 1/3 de ma quantité de lait en crème fraîche”. Faites chauffer, mélanger, puis mettez dans la sorbetière. “On met l’émulsion de lait ribot et une belle quenelle de sorbet dans une assiette creuse, et on ajoute un peu de citron vert et quelques grains de sésame noir.”

Le truc en plus “Je fais frire un peu de pâte à pain à 190°. La pâte va gonfler et former une croûte.

J’y ajoute du miel pour donner un côté sucré à ce plat un peu acide. N’hésitez pas à sucrer un peu si besoin.”

Infos : lartemise.com

JUILLEt-AOûT PAPRIKA • 75

destination France.

3 Alès capitalise sur la morue C’est à Alès que fut inventée, au début du XIXe siècle, la recette de la brandade de morue Comment expliquer qu’une ville située à plus de 80 kilomètres de la côte méditerranéenne devienne la capitale d’une recette à base de poisson pêché dans les eaux froides de l’Atlantique Nord ? “C’est simple, explique Jean Chevalier, patron du restaurant Le Riche, à Alès. Les pêcheurs de la Mer du Nord venaient chercher du sel aux Salins du Midi, à Aigues-Mortes.

Ils échangeaient le précieux sel contre de la morue”. La morue s’est ainsi répandue dans la région. La recette de la brandade a été inventée au début du XIXe siècle

par “le cuisinier Durand, originaire d’Alès. Il ne s’agit de rien d’autre que de poisson, d’huile d’olive et de lait, que l’on monte en émulsion”, poursuit Cindy Marquardt, de la société Coudène, leader du secteur avec 70% de parts de marché. Dans le sud, on la met à toutes les sauces, mais surtout sur du pain pour l’apéritif, alors que dans le Nord de la France, on connaît principalement le parmentier, “au point que certains mangent le parmentier froid sur du pain”, s’amuse Cindy.

la recette

Brandade gratinée aux épinards Recette de Jean Chevalier, aux commandes du Riche, restaurant spécialisé dans la cuisine cévenole à Ales.

INgRéDIENTS • 1 kg de filet de morue • 1 kg d’épinards • 1/2 l d’huile d’olive • 1/2 l de lait • 6 gousses d’ail

comment s’y prendre • Après avoir fait désaler la morue pendant 24 heures, faites infuser les

4

Un stock de “Car-en-Sac”.

76 • PAPRIKA JUILLEt-AOûT

gousses d’ail dans l’huile.

Faites pocher la morue dans de l’eau avec du citron, puis égouttez, enlevez la peau et les arêtes. Travaillez la chair de morue dans une casserole, en incorporant l’huile.

Une pâte se forme.

• Ajoutez le lait. Faites cuire les épinards que vous avez lavés au préalable.

• Disposez les épinards au fond du plat, couvrez avec la morue, ajoutez l’ail, chauffez puis gratinez.

Uzès en douceurs

La présence d’un musée du bonbon à Uzès n’a rien d’anecdotique. C’est ici qu’est né Ricqlès et son fameux alcool de menthe.

C’est aussi dans la région, propice à la culture de la réglisse, qu’a été fondée l’entreprise ZAN. Il a fallu que le géant allemand Haribo rachète ZAN et Ricqlès en 1985 pour qu’Uzès et sa

région se mettent à l’heure de la fraise Tagada. Si la production a déménagé, reste cet endroit très sucré, où les enfants apprendront comment sont fabriquées leurs friandises favorites, tandis que les parents tenteront de résister pour ne pas acheter ces paquets démoniaques de ... 5 kg !

Infos : museeharibo.fr

destination France.

De droite à gauche, Catie, Jannick, leur gendre et leur fille.

5 Le paradis des légumes oubliés Pour terminer ce parcours gardois, il fallait prendre un peu de hauteur dans les Cévennes. C’est au détour d’une petite route sinueuse que nous avons été accueillis par Catie et Jannick, qui font revivre des légumes oubliés Nichés à 600 m d’altitude sur une petite départementale, les Jardins de l’Oustalet surplombent le delta du Rhône. “Par temps clair, on voit la mer”, explique Jannick. Ce solide

cinquantenaire à la belle crinière argentée est un ancien cultivateur de salades.

Il possédait une dizaine d’hectares du côté d’Arles.

“Je travaillais avec la grande distribution. C’était de l’agricul ture inten sive, avec des traitements et des surtraitements…

On n’en pou vait plus”. Il y a

78 • PAPRIKA JUILLEt-AOûT

une vingtaine d’années, ils décident de tout plaquer et s’installent ici. Le couple parie sur l’originalité. “On ne voulait surtout pas arriver avec ce que tout le monde faisait”, explique Catie. Ils commencent à travailler avec Kokopelli, dont le siège se trouve à Alès. Cette

association, qui œuvre pour la biodiversité alimentaire, propose à la vente une collection de plus de 1 700 variétés de graines,

Saveurs oubliées “Nous avons démarré doucement, en introduisant petit à petit des variétés plus originales”, explique Jannick. Les clients suivent : “quand on goûte, il n’y a pas photo !”, ajoute Catie. Effectivement, il suffit de manger une feuille de leur roquette, délicieuse-

destination France.

ment piquante et poivrée, pour redécouvrir le goût originel de cette salade qui a envahi nos rayons de supermarchés. Le couple fait également pousser diverses variétés de moutardes, des épinards, du cresson alénois, du mizuna ou de la poirée rouge. Ils

“Nous avons été les premiers à faire de la tomate noire de Crimée.”

Jannick se sont également spécialisés dans les fleurs comestibles, comme les bleuets, “délicieux dans une salade, mais qu’on ne trouve malheureusement presque plus dans les blés”, explique Catie, et les tomates anciennes : “Nous avons été les premiers à faire de la noire de Crimée ou de la tomate ananas, déclare Jannick. Nous avons du tester plusieurs variétés, car certaines ne marchaient pas. La tomate pêche, par exemple, est excel-

lente et on la confond vraiment avec le fruit.

Elle a la même couleur et est tout aussi velue. Le problème, c’est qu’elle est molle, et que c’est difficile à vendre”. Un hit ? “La tomate du voyageur. C’est une tomate que les anciens mettaient dans leur besace et qui est constituée d’une multitudes de petites tomates. Avec elle, on n’est pas obligé de tout manger de suite !”

Plus bio que bio Dans ce cadre idyllique, on s’attendrait à ce que la production soit certifiée bio. Pourtant, les Jardins de l’Oustallet “ne sont pas estampillés. Mais je suis plus bio que les producteurs certifiés, s’insurge Jannick.

Nous n’utilisions que des engrais naturels à base de tourteaux de ricin ou de goémon (varech). Le problème, c’est que nous produisons nos propres graines, et que si nous voulons avoir le label, il faut acheter des graines certifiées chez des grainetiers qui ont un monopole, et le choix est très limité : aucune des salades que je cultive n’existe en bio”. D’autant que Jannick est à la recherche constante de nouveautés. Il a commencé cette année à commercialiser de la mertensie maritime, “une plante que l’on trouvait sur le littoral girondin,

en Vendée ou en Normandie”, et qui a le goût… de l’huître ! “On peut encore en trouver à l’état sauvage, mais elle est plutôt rare, explique Jannick. Elle aurait disparu avec les congés payés : trop de vacanciers l’ont cueillie ou piétinée.”

La relève Jannick et Catie voulaient prendre leur retraite cette année, mais ils vont continuer encore un peu pour aider leur fille et son compagnon à reprendre l’exploitation qui marche plutôt bien. “On a fait un site internet, mais on en n’a pas vraiment besoin : le bouche à oreille fait son chemin”, explique Catie. Et Jannick d’ajouter : “de toute façon, nous avons notre philosophie. L’argent, c’est important pour vivre, mais il faut garder à l’esprit que le coffre-fort ne suit jamais le corbillard”.

Infos : Catie et Jannick sont sur les marchés de SaintHyppolite-du-Fort et de Sommières.

sans oublier • à la poursuite des châtaignes Impossible de parler des Cévennes sans évoquer la châtaigne, qui a permis aux Cévenols de survivre pendant les rudes hivers de montagne.

Il est possible d’aller visiter des châtaigneraies comme celle du mas Le Saralier, à quelques kilomètres de LaSalle, où la famille Fayet propose d’aller ramasser des châtaignes pendant la saison (octobre-novembre).

Infos : 04 66 85 24 68 ... et de l’oignon doux Impossible également de faire l’impasse sur l’oignon doux des Cévennes, le seul qui ne fasse pas pleurer !

Une adresse ? Yves Pradeilles à Soudorgues, qui propose de l’oignon doux entre août et mars, ainsi que du confit d’oignon.

Infos : 04 66 85 43 66 • à consulter Office du tourisme : cevennes-tourisme.fr tourismegard.com Une maison de producteurs : thymetchataigne.com

Site : jardins-loustalet.com Et pour les graines oubliées : kokopelli-semences.fr

JUILLEt-AOûT PAPRIKA • 79

le portrait.

une chef venue d’ailleurs

Un air de Sicile à Marseille

C’est dans une ville où la pizza règne en maître que Patrizia s’attache à faire découvrir une cuisine inspirée de toutes les régions d’Italie, familiale et raffinée.

C’est la belle aventure du Limone, lancée à deux avec sa compagne Caroline Delabroy 80 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

le portrait.

P

atrizia n’a, en apparence, rien de la “mama” sicilienne. Mais il suffit de prolonger un peu l’échange pour ressentir tout ce qu’il y a d’émotionnel dans la cuisine qu’elle propose depuis deux ans à Marseille. Ce jour-là, au sortir du service de midi dans son restaurant Limone, cette belle femme aux cheveux gris arbore encore sa blouse de chef. Une certaine langueur, que l’on attribue un temps à la fatigue, se dégage de ce visage qui observe avant de se livrer. Autour d’un espresso, entre deux sourires retenus, Patrizia égrène les dates d’un CV bien fourni, quand, soudain, surgit le premier souvenir de “mama”.

dans l’aventure du Limone. Ce village, que Patrizia pointe pour nous sur une carte marine accrochée au-dessus d’une table, est proche de Palerme. Il se nomme Torretta et quelques mots suffisent à transporter dans le décor : “accroché à la colline”, “vue sur mer”, “plein d’orangers et de citronniers”, ces fameux Limone de Sicile…

On esquisse alors des hypothèses, traçant une trajectoire directe entre les deux rives de la Méditerranée.

L’Italie, Marseille, tant d’autres ont entrepris le voyage, formant ici une célèbre et importante communauté sicilienne.

Est-ce un goût pour l’ailleurs, pour les voyages, pour l’éloignement qui permet des choix nouveaux, différents ? Patrizia choisit ensuite Paris. Elle y arrive en 1996, travaille longtemps comme chef de cuisine à l’Enoteca, resto-bar à vins italien de belle réputation près du pont Marie, dans le Marais. Ses maîtres-mots : “donner du plaisir”, “régaler” et “faire découvrir la mosaïque de la cuisine italienne” à des amateurs paresseux qui la résument trop souvent aux lasagnes et aux pizzas. “Chaque région

Le Limone invite au voyage.

Patrizia, née en 1963 à Palerme, a alors 10 ans. “Pendant une courte période de trois mois, entre la fin du printemps et de l’été, je me suis retrouvée à vivre seule avec mon père, raconte-t-elle doucement. Ma mère était aux Etats-Unis. Je l’attendais le soir avec une assiette à table, souvent des pâtes aux légumes, que l’on cultivait nous-mêmes. Mon père était agriculteur”. A l’âge où la plupart des enfants font encore l’apprentissage du goût, elle connaît les faits et gestes d’une cuisine qui se transmet de mère en fille. “A cinq ans, elle était déjà dans les jupons de toutes les mamas de son village”, complète Caroline, sa partenaire

Hypothèses bien vite balayées ! Car, une fois l’équivalent du Bac hôtellerie en poche, c’est aux Etats-Unis que Patrizia fait en 1983 ses premières armes culinaires. Dans le restaurant ouvert par son frère…en Virginie. Le temps passe, et Patrizia poursuit son chemin à Orlando, à Londres, en Toscane, où elle reste à chaque fois plusieurs années. Avec un appétit pour ce métier jamais rassasié. “La cuisine m’a toujours passionnée, confie-t-elle. J’ai beaucoup regardé faire. Je suis d’une grande famille – nous sommes sept sœurs – et la cuisine était chez nous, comme partout en Sicile, un rite, une culture, un partage. On travaille, on tchatche, on se raconte des choses.”

a sa culture gastronomique. De par son histoire, la Sicile a des influences arabes, grecques, espagnoles…

La caponetta par exemple, ce plat mêlant aubergines, céleri, olives vertes, câpres, tomates fraîches, nous vient d’Espagne. Et les cannolis, une pâtisserie roulée avec de la ricotta, des pépites de chocolat et des zestes d’orange, c’est arabe.”

Au Limone, plusieurs livres de cuisine italienne et sicilienne sont exposés à côté de “La Repubblica”, de lampes et de bibelots variés, qui invitent à prolonger le voyage. Le ras-le-bol du stress parisien et l’un de ces hasards de la vie ont conduit Patrizia dans ce quartier tranquille de Marseille. Elle avait envie d’une ville plus petite. Caroline, rencontrée à Paris

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 81

le portrait.

à la Scala (un restaurant italien du boulevard Bonne-Nouvelle) avait l’opportunité d’un logement dans la cité phocéenne ou plus exactement dans l’un des plus jolis quartiers de la ville, offrant à la fois le calme et la proximité de la mer : “Mon frère libé-

vrir ensemble un restaurant. Deux ans donc, que l’aventure a commencé. Exigeante, prenante. Mais la mer toute proche, et ce voilier amarré au Frioul, une île au large de Marseille, offrent à la fois l’évasion désirée et un beau vivier de poissons. Patrizia ne se fournit pas au “Je m’exprime davantage dans marché du Vieuxcette culture méditerranéenne qu’à Paris.”

Port. Elle en aime cependant l’anirait une maison au Roucas Blanc, exmation, la “tchatche”, les poissons plique-t-elle. J’ai eu un coup de foudre d’un œil tantôt frais, tantôt un peu instantané pour Marseille”. Patrizia a moins. A l’écouter – et la regarder ! – fait quelques détours dans le Sud, décrire “la petite pochette de l’intesà Montpellier notamment, avant tin” logeant la délicieuse encre noire de trouver du charme à ces lieux de la seiche, on devine son implacable que certains aiment à comparer à regard sur la qualité de ces poissons Naples. Le temps, sans doute aussi, qu’elle “adore nettoyer”. A Marseille, de mûrir toutes deux ce projet d’ouPatrizia a retrouvé cette simplicité

d’une cuisine qu’elle aime qualifier de “familiale”. “Je m’exprime davantage dans cette culture méditerranéenne, qu’à Paris par exemple. Avec peutêtre moins d’artifice, plus de sincérité, comme ces sardines farcies dont je suis certaine qu’elles feront ici un carton”. Depuis peu, une jeune Sicilienne aide souvent en cuisine. “Nous avons le même goût culinaire, le même plaisir à partager des recettes simples, à échanger les trucs de nos mères”, dit Patrizia. Quand on disait que la "mama" n'était jamais très loin.

w

Limone 32 bd Notre-Dame 13 006 Marseille 04 91 91 47 64

Ses RECETTEs

Seiche à l’encre noire et concassé de fèves au fenouil sauvage

“Ce sont deux plats siciliens que j’ai mis ensemble pour former une entrée.

On utilise beaucoup la sauce à l’encre de seiche pour faire les pâtes. Les fèves, on les fait souvent en soupe ou fraîches, associées à du fromage de brebis.”

INGREDIENTS • fèves (compter environ 300 g pour 6 personnes) • oignon frais • fenouil sauvage (ou de l’aneth) • des seiches et de l’encre de seiche • filets d’anchois • gousse d’ail • petit piment rouge • concentré de tomates • vin blanc

COMMENT S’Y PRENDRE Pour le concassé de fèves : • Enlevez les “deux peaux” de la fève, l’épaisse et la plus fine qu’on appelle la

82 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

chemise. Faites rissoler dans une casserole l’oignon avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez les fèves, couvrez d’un peu d’eau, et faites cuire à feux doux pendant une demi-heure, en remuant de temps à autre jusqu’à cela prenne la texture de pâte.

Salez et poivrez un peu à la fin. Ajoutez, en dehors du feu, le fenouil sauvage que l’on trouve en se baladant dans les calanques. L’aneth sinon fera très bien l’affaire.

Pour la seiche : • Videz, nettoyez bien et découpez en lamelles les seiches. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire. Vous pourrez aussi acheter chez lui des sachets d’encre. Dans une cas-

serole, faites rissoler à l’huile d’olive l’oignon, une gousse d’ail, quelques filets d’anchois et un peu de piment rouge.

Ajoutez ensuite, sur un feu fort, les seiches et un verre de vin blanc. Laissez évaporer, puis baissez le feu et couvrez pendant une demi-heure. Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de concentré de tomates. Laissez cuire, toujours à couvert, pendant de nouveau 15 minutes.

Ajoutez l’encre de seiche et laissez mijoter 10 minutes encore. Ces deux entrées se servent chaud sur une même assiette.

le portrait.

Ses RECETTEs

Petits calamars farcis à la tomate séchée des Pouilles, aux olives taggiasche et au scamorza fumé “Les calamars sont très populaires en Sicile.

Je présente cette recette sur une poêlée de légumes de saison, que vous pouvez composer à votre guise.”

INGREDIENTS • des petits calamars (un kilo environ pour six personnes) • deux petites courgettes • 150 g de fromage scamorza fumée • un petit oignon • des tomates séchées • olives taggiasche. Ces petites olives très parfumées sont originaires de Taggia, une ville toute proche de la frontière franco-italienne, à une cinquantaine de kilomètres de la ville de Menton.

• basilic frais • des légumes de saison à poêler

COMMENT S’Y PRENDRE • Commencez par préparer la purée de tomates séchées (vous pouvez en faire beaucoup, que vous réutiliserez ensuite). Les faire bouillir à trois reprises pendant 5 minutes, en changeant l’eau à chaque fois. Laissez ensuite bien égoutter. Mixez quand elles sont refroidies et réservez.

• Faites revenir ensuite dans une poêle pendant environ 8 minutes les courgettes, l’oignon, les olives, et passez au mixeur. Ajoutez le fromage coupé en dés et la purée de tomates séchées et un peu de mie de pain, puis farcissez les calamars.

Un cure-dent permet de bien tenir la farce.

• Faites cuire les calamars farcis à la poêle, puis présentez-les sur un lit de légumes de saison auquel vous aurez ajouté du basilic frais.

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 83

le vin.

FLACONS à DéCOUVRIR

Xérès, le vin sherry des Anglais Voilà 2 000 ans que le vin de xérès irrigue les plaines arides de l’Andalousie.

“Jerez” ici, “xérès” pour les Français ou encore “sherry” pour les Anglais, les multiples surnoms de ce nectar espagnol n’ont d’égal que la complexité de son goût. Cheers !

“Un

bon

xérès

a

deux

effets ; d’abord, il monte au cerveau, éloigne les tristes et

sottes

pensées

qui

l’enténèbrent(…) ensuite, il réchauffe le sang (…).”

Quoi

de

plus

évocateur

que ces paroles de Falstaff, l’un des personnages de Shakespeare ?

Fous de “sherry” (à ne pas confondre avec la liqueur de cerise qui porte le nom de “cherry”), les Anglais ont très

tôt

succombé

aux

charmes de ce vin blanc muté. Eux qui le surnommaient “sack”, à l’origine, s’installèrent en force à Jerez dès le XVIIIe siècle pour ouvrir des maisons de négoce. Les navires britanniques, alors en route vers les Indes, faisaient escale

pour le déguster La bodega Gonzales-Byass implantée à Jerez de la Frontera depuis plusieurs décennies est un symbole pour les Britanniques. Les caves sont situées dans le quartier historique et l’on peut y admirer le système de la solera qui permet de faire vieillir les vins sur 4 à 5 étages de fûts de chêne en mélangeant xérès jeunes et anciens ! Sinon, vous pouvez dénicher de bonnes bouteilles de xérès sur le site espagne-gourmet.com.

Compter environ 15 € la bouteille de fino ou dans la boutique Lavinia, à Paris où sont notamment vendues des bouteilles des bodegas Lustau.

dans la région pour se charger de litres du breuvage.

Les vins ayant navigué ainsi

Un lest providentiel !

étaient

Le voyage, infiniment ver-

et musulmans jusqu’au XIIIe

mélange d’alcool pur et de

siècle. Elle a gardé, en sou-

vin permettant d’augmen-

venir de cette époque agi-

ter son titre alcoolique à

tée, son nom de “Jerez de la

14,5 °. Ce qui a pour effet

Frontera”.

de le stabiliser et de favori-

Aujourd’hui,

les

vignobles

ser le développement de la

de Jerez (reconnus en 1977

“flor”. Cette levure, qui sert

par une “dénominacion de

à l’élaboration des “finos”,

Origen DO”) forment un

forme un film à la surface

triangle avec les villes de

du vin, le préservant de

Puerto de Santa Maria et

l’oxydation et lui donnant

de Sanlucar de Barrameda.

une saveur de noix carac-

De ces sols d’albariza, dont

téristique.

la teneur en craie est éle-

un fino élevé dans la ville de

vée, proviennent les meil-

Sanlucar de Barrameda est

leurs xérès : fino et manza-

le plus délicat des xérès.

nilla.

Il diffuse des nuances de

Cette surface, qui retient

zestes de citron et des sa-

l’humidité accumulée pen-

veurs d’amande et de noix

dant la saison pluvieuse,

que l’on ne retrouve chez

permet aux vignes de résis-

aucun autre “oloroso”, “palo

ter pendant les mois cani-

cortado” ou “amontillado”

culaires et de donner au

de son espèce.

cépage palomino son goût

Peu exigeant mais dégusté

si apprécié des anglais.

frais, ce dernier s’accorde

Le “manzanilla”,

à merveille avec des fruits

Les multiples xérès

de mer ou du jambon local

sous le nom de “East Indian

Pâle et délicat, très sec

et bien sûr, un morceau de

tueux, permettait aux vins

Sherry”. Comble du raffine-

et parfois vieux, le xérès

cheddar !

de se bonifier et de vieillir

ment.

est élaboré à la manière

Romy Ducoulombier

ensuite

vendus

d’un élixir doucereux. Vini-

dans d’excellentes conditions. Ceci grâce à l’humi-

Les frontières du xérès

fié comme un vin blanc

dité exigée par un compa-

La ville de Jerez marquait la

sec, il est ensuite légère-

gnon de bord hasardeux.

séparation entre chrétiens

ment fortifié à l’aide d’un

84 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

le vin.

Les meilleurs vignobles de xérès sont plantés sur un sol crayeux qui absorbe et retient l’humidité, permettant ainsi à la vigne de résister aux étés caniculaires.

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 85

décryptage.

Un hit de la cuisine mondiale expliqué

La vérité crue sur le sushi Le sushi a conquis la planète. Nous sommes de plus en plus nombreux à aimer ce mets simple, sain et savoureux. Mais, sous les océans, cette mode a des conséquences désastreuses Qui aurait pu imaginer un jour que le poisson cru deviendrait un must de la cuisine globalisée ? Le sushi a, en quelques années, conquis la gastronomie mondiale et fait désormais partie intégrante du régime alimentaire de la plupart des pays occidentalisés.

Ainsi, avec 1 600 points de vente, la France compte aujourd’hui autant de restaurants de sushis que de fast-food.

Leur nombre aurait, selon le ministère japonais de l’Agriculture, augmenté de 250 % au cours des dix dernières années aux EtatsUnis ! Un succès étonnant pour ce qui n’était, il y a quelques siècles, qu’un mode de conservation du poisson.

Technique ancestrale En effet, l’ancêtre du sushi trouve ses origines au Ve siècle. Il s’agissait, au départ, d’une technique qui consistait à enrober du poisson dans du riz cuit.

Quand le riz fermente, il dégage de l’acide lactique qui permet de conserver le poisson plus longtemps.

D’ailleurs, on jetait alors le riz pour ne manger que le poisson. Une technique

en chiffres 565 000

C’est, en euros, le prix record atteint par un thon rouge de 269 kg, au marché de Tsukiji à Tokyo.

30

C’est, en euros, le prix que peut atteindre un sushi de qualité au Japon.

45 000

C’est le nombre de restaurants à sushis à Tokyo.

qui perdure aujourd’hui explique Karyn Poupée, journaliste qui vit dans l’archipel et auteur de “Les Japonais” aux éditions Tallandier : “On peut acheter des sushis conservés plusieurs mois de cette manière et qui sont enveloppés dans des feuilles d’arbres. Le goût du poisson ressemble un peu à celui du maquereau en boîte”. Pour elle, si le sushi s’est popularisé à la fin du XIXe siècle, il s’est vraiment démocratisé avec “l’apparition des machines à fabriquer les sushis,

86 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT

dans les années 50”.

Depuis, le succès du poisson frais ne se dément pas ; on estime que le Japon compte aujourd’hui 45 000 restaurants dédiés, dont certains endroits haut-de-gamme “qui proposent des sushis à plus de 30 euros pièce", explique Karyn.

Une question de qualité de poisson ? “Bien sûr, mais pas seulement. Le riz, appelé ’shari’, est tout aussi important, explique la journaliste. Ce n’est pas une simple boule de riz. Il y a toute une gestuelle, très précise, pour l’élaborer. Il faut, en effet, que le shari contienne de l’air. Une fois que l’on met le sushi en bouche, l’air s’échappe et souligne les arômes.

C’est pour cela qu’il ne faut jamais croquer un sushi : il faut l’avaler en une bouchée pour en goûter toutes les nuances". L’importance du shari dans le sushi est telle que tremper son sushi dans la

sauce soja est une véritable hérésie. “Il faut retourner son sushi et tremper une partie du poisson.

Jamais le riz ! Un maître sushi en serait profondément vexé”, poursuit-elle.

Un art menacé Mais cet art ancestral est menacé. La mode du poisson cru a un impact direct sur la pêche. “Sans même parler de pêche durable, on estime qu’il y a, en moyenne, 10 kg de poisson disponible par an et par habitant. Or, en France, on consomme déjà en moyenne 35 kg de poisson par habitant et par an. Ce n’est pas tenable !”, explique Elise Petre, chargée

décryptage. conseils

Reconnaître un vrai restaurant à sushis

de Programme au WWF. D’autant que le sushi à l’occidentale se résume souvent au thon, au saumon et à la crevette, pour la plupart élevés dans des fermes aquatiques.

Elevage intensif Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agricul-

ture (FAO), c’est désormais un poisson sur deux consommé aujourd’hui qui est issu de l’élevage. Avec en corollaire les problèmes que posent les fermes aquatiques : “le saumon est carnivore. Il faut donc le nourrir avec 4 à 9 kg de farines animales”, explique Michèle Mesmain, de Slow Food International. “Or on fabrique ces farines animales en pêchant… du poisson !”, poursuit Elise Petre, du WWF. Les méthodes d’élevage sont elles-

mêmes sujettes à caution.

“Pour éviter les maladies, les poissons sont bourrés d’antibiotiques, et même de pesticides”, explique la chargée de programme du WWF. Alors, faut-il éviter le poisson cru ? “Il s’agit d’abord de diversifier les types de poissons utilisés, explique Michèle Mesmain.

Nous concentrons notre consommation sur une dizaine d’espèces, alors que rien qu’en Méditerranée, il y a plus de 500 espèces comestibles !” Et si votre maître sushi continue de ne jurer que par le saumon, alors mieux vaut se rabattre vers les variantes à l’omelette ou aux légumes.

Sans tremper le riz dans la sauce ! A. Zalewski

1.

Ici, on ne fait que des sushis Un vrai restaurant à sushis ne fait que des sushis. Eventuellement des sashimis. Mais pas de Yakitori, ces petites brochettes grillées qui sont dans les menus A, C, ou F.

2.

On sert tout en même temps Une petite soupe miso et une salade pour vous faire patienter ? Sympathique, sans doute, mais pas japonais. Dans l’Archipel, on sert, en général, tout en même temps, afin que le client puisse “picorer” selon ses envies.

3.

Le chef vous surveille Un maître sushi est installé derrière un bar et prépare les sushis devant vous, à mesure que vous les commandez.

Le sushi est, à l’origine, une technique de conservation du poisson.

4.

Il est rond, ce riz Le riz utilisé par les Japonais pour les sushis est très court et rond. Rien à voir avec le riz long grain que l’on trouve habituellement.

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 87

Christian Boisseaux/La Vie

la sélection.

nourritures spirituelles

Dans le laboratoire d’El Bulli Une plongée dans les coulisses du restaurant considéré comme le plus innovant au monde

Ferran Adrià (à droite) et Oriol Castro en pleine expérimentation.

A VOIR

Pour comprendre comment s’élaborent les recettes magiques du chef catalan Ferran Adrià, le pape mondial de la cuisine moléculaire, le réalisateur Gereon Wetzel a suivi le cuisinier et son équipe quinze mois durant. On pénètre ainsi dans El Taller, le laboratoire de recherche barcelonais où les chefs d’El Bulli s’enfermaient une partie de l’année pour imaginer leur nouvelle carte.

Ici, la créativité prend le

pouvoir et l’on peut voir les membres de la garde rapprochée d’Adrià, Oriol Castro en tête, expérimenter tous azimuts dans une tension et une excitation communicatives.

Le film, qui s’attache à retracer pas à pas ce processus créatif complexe et ambitieux, nous transporte ensuite dans les cuisines du restaurant qualifié de “plus innovant au monde” et situé dans une superbe crique à quelques

heures de Barcelone. En cuisine, ce sont quelque soixante-dix personnes qui s’activaient, jusqu’en juillet 2011, pour surprendre une cinquantaine de clients quotidiens. Car El Bulli a depuis fermé ses portes pour mieux poursuivre sa quête culinaire. Adrià a en effet souhaité transformer son établissement en une fondation gastronomique dont la dévise se passe de commentaire : “Liberté pour créer”.

“El Bulli”, un film de Gereon Wetzel (2010), distribué par Bac Vidéo. Sortie mai 2012.

1 h 48. 19,99 euros.

JUILLEt-AOûT PAPRIKA • 89

la sélection.

Nourritures spirituelles

Les bons plans de Farida Farida est tombée dans la marmite quand elle était petite. Depuis, elle voue une curiosité vorace à tout ce qui se mange. Rencontre

Le Portugal par des chemins de traverses À LIRE Julie Sarperi est une jeune graphiste passionnée par les voyages. Pour rassasier et partager ses fringales de nouveaux horizons, elle a lancé très bon site, carnets-de-traverse.com, qui, comme son nom le suggère, décline les destinations visitées par Julie sous forme de carnets de voyages, avec des photos, des dessins, des notes, des impressions, des lectures... On se prend vite à rêver en faisant défiler les pages. Et c’est sans doute ce qui a décidé les éditions Nomades à faire un livre de ces carnets. Pour cette première destination, direction le Portugal, que Paprika connaît bien (voir notre numéro un spécial Lisbonne). Julie nous emmène de la région du Douro, au Nord, jusqu’à l’Algarve, à la pointe sud, par de superbes photos, des collages et des croquis.

Un petit ouvrage à lire absolument avant de partir.

“Portugal”, Julie Sarperi & Laure Fissore, collection “Itinéraires de voyageurs”, éd. Nomades, 144 pages, 15,90 euros.

À LIRE Vous l’avez peutêtre vue œuvrer sur Cuisine TV pour “Les Coups d’food de Farida”, dans lesquels la foodista parisienne nous fait partager ses bons plans et ses découvertes culinaires.Farida a décidé de faire de ses aventurees urbaines un livre, “mais attention, ce n’est pas la même chose que l’émission”. Les Coups d’food ne se résument pas, en effet, à un simple carnet d’adresses.

C’est l’ouvrage indispensable de la foodista moderne, avec des trucs, des astuces, des portraits et un nombre incalculable de recettes.

Avec ce livre, vous saurez quels sont les ustensiles indispensables à avoir dans une cuisine, ce qu’il faut stocker dans son congélateur ou, encore, comment une vraie foodista trouvera de quoi s’épiler dans le placard de sa cuisine. Mais rien de futile dans tout cela. “On a cru que toute cette folie autour de la cuisine était un simple phénomène de mode, expliquet-elle. En fait, c’est un vrai mouvement de fond. Pour moi, c’est un phénomène de rattrapage. Il y a une génération à qui les mères

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Farida a mis de côté sa carrière de juriste pour se consacrer à sa passion.

n’ont pas vraiment transmis l’amour du goût et de la cuisine. Je dis souvent que la cuisine, c’est de la culture qui se mange. J’observe autour de moi qu’il y a un vrai besoin de retrouver sa culture et ses racines.”

Aujourd’hui, Farida a laissé de côté sa brillante carrière de juriste pour se consacrer à sa passion et continue d’arpenter la capitale pour y dénicher les meil-

leures adresses, "comme le Twenty Peas, rue des Mathurins, dans le VIIIe, un nouveau salon de thé très sympa.” C’est noté.

“Les Coups d’food de Farida, Confidences d’une Foodista à Paris” de Farida, éditions Le Chêne. 176 p.

19,90 euros.

la sélection.

ET AUSSI

La chronique de

Didier Pourquery

À VOIR

“Les séductions du Palais” au musée du Quai Branly Vous avez jusqu’au 30 septembre prochain pour découvrir la nouvelle exposition du musée des arts premiers. Réunissant quelque 150 objets, c’est à un voyage dans plus de 7 000 ans de cuisine chinoise que vous convie ici le Quai Branly. Et, durant le week-end du 6 au 8 juillet, le musée proposera une série d’activités en accès libre autour de la gastronomie chinoise. infos : quaibranly.fr

Directeur adjoint des rédactions du Monde

La Suède dans un tube d’Abba

P

rès de quarante ans déjà. Eté 1973, comme de nombreux étudiants français de l’époque mon meilleur pote et moi, nos sacs à dos de scout (avec armatures métalliques) et nos sabots

suédois (pratiques…) embarquons pour la Suède, ses forêts, ses lacs et ses charmes de toutes sortes. Quasi tout notre argent étant passé dans le précieux billet de train valable un mois, il nous reste juste de quoi payer les auberges de jeunesse quand nous n’habitons pas chez l’habitant(e), et un peu de nourriture légère. Nous allons toujours plus au nord, au-delà du cercle polaire, en Norvège. Heureusement nous découvrons un petit tube magique que nous allons pendant un mois étaler sur notre pain complet, le Kalles Kaviar. Plus suédois on ne peut pas. Je résume : une pâte à tartiner à base d’œufs de poisson (morue et autres), de la purée de tomate, du sucre et divers condiments. Cette mixture datant de plusieurs siècles originaire de la côte ouest de la Suède est diffusée depuis 1954 par la compagnie d’origine norvégienne AB Bröderna Ameln, Abba pour faire court. Kalles Kaviar est une institution suédoise au même titre qu’Ikea

Pour les apprentis voyageurs

“Il nous reste juste de quoi payer les auberges de jeunesse et un peu de nourriture légère”

À LIRE

ou Volvo, En 1973 ça nous semblait magique, tartiné sur

Les guides de voyage sont nos indispensables compagnons de route pour apprivoiser une nouvelle destination. Quelle bonne idée dès lors que ces guides pour globe-trotteurs en herbe. Malins et joliment mis en page, ces ouvrages interactifs font le tour des spécialités locales et offrent une mine d’informations. Les carnets du Vadrouilleur, éd. du Vadrouilleur, 194 pages, 20 euros.

notre pain brun, un concentré salé sucré - assez fort il est vrai - d’énergie et de goût de poisson. Aujourd’hui il existe pas mal de recettes suédoises familiales où l’on rajoute cette pâte sur les filets de harengs, les pommes de terre ou les œufs durs. On peut même s’amuser à tar-

Un guide tout bio

tiner des filets de harengs d’un mélange de Kalles kaviar,

À LIRE

gée au Kalles Kaviar) et hop, au four chaud vingt minutes.

Cet ouvrage répertorie les plus beaux spots écolos de France. Pour des vacances “durables”. De Benjamin Samaha, aux éd. Green Travel, 190 pages, 19,80 euros.

de jaunes d’œuf et d’aneth, on couvre de crème (mélanCette recette rustique, en 1973 nous ne la connaissions pas, mais nous sommes la preuve mon pote et moi que l’on peut tenir un mois en marchant sac au dos avec des sabots suédois en se nourrissant exclusivement de pain et des tubes d’Abba.

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les recettes.

recettes du monde : amérique du sud

Ceviche de daurade aux agrumes facile à réaliser • préparation : 15 min • marinade : 20 min • pour 4 personnes • 1 couteau - 1 bol 1 cuillère à pamplemousse dentelée 1 presse-agrumes 8 cuillères de présentation • 250 g de daurade en filets • 1 citron vert bio • 1 pamplemousse rose • 2 oranges • 2 fruits de la Passion • 10 brins de ciboulette • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • fleur de sel, poivre,

baies roses • Taillez les filets de daurade en lanières de 5 mm de large, puis coupez les lanières en petits cubes de façon à obtenir des mini-cubes de poisson. Réservez dans le bol.

• Lavez le citron et prélevez quelques zestes, puis pressez-le.

Réservez le jus recueilli.

Coupez le pamplemousse en 2, faites de

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même avec les oranges.

Prélevez les suprêmes à l’aide de la cuillère dentelée. Taillez les quartiers de fruits en petits cubes. Réservez.

Prélevez les graines des fruits de la Passion et réservez.

• Versez le jus de citron et l’huile d’olive sur le poisson et laissez mariner au frais 20 minutes. Ajoutez ensuite l’orange et le pamplemousse, puis les

graines des fruits de la Passion. Ciselez la ciboulette au-dessus du mélange dauradeagrumes. Salez et poivrez.

• Déposez délicatement l’équivalent d’1 cuillerée à soupe de ceviche dans les cuillères, saupoudrez de baies roses écrasées entre les doigts et décorez avec les zestes de citron.

Recette extraite de L’apéro en toute légèreté, de Caroline Wietzel, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 6,95 €.

les recettes.

recettes du monde : moyen-orient

Kefta d’agneau au coulis de poivrons

très facile à réaliser • préparation : 20 min • réfrigération : 30 min • cuisson : 10 min • pour 4 personnes • 1 hachoir à viande 1 mixeur - 1 poêle 2 saladiers - 1 barbecue 8 piques à brochette • 600 g d’épaule d’agneau • 2 poivrons rouges • 1/2 oignon • 1 œuf • 1 botte de persil plat • 1 bonne pincée de cumin • 1 cuil. à café de paprika • 1 cl de vinaigre balsamique blanc • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel fin • poivre du moulin

• Dégraissez légèrement l’épaule d’agneau.

Découpez-la en gros cubes. Passez les cubes d’agneau au hachoir à viande ou demandez à votre boucher de vous la hacher. Débarrassez la viande hachée dans un saladier.

• Hachez finement l’oignon et la botte de persil plat. Ajoutez le tout avec la viande d’agneau. Assaisonnez de cumin, de paprika, de sel et de poivre.

Terminez la kefta avec 1 trait d’huile d’olive et 1 œuf entier.

Mélangez bien et laissez reposer la viande pendant 30 minutes au réfrigérateur.

• Lavez et émincez les poivrons rouges en lanières. Faites-les revenir tout doucement pendant 10 à 12 minutes dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Dans le bol du mixeur, mixez les lanières de poivron avec un peu d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre et du sel fin. Rectifiez la consistance du coulis

avec un peu d’eau si nécessaire.

• Préparez un saladier rempli d’eau froide pour vous humidifier les mains. Façonnez 8 saucisses autour des piques à brochette.

Faites cuire les brochettes de kefta pendant 10 minutes au barbecue en les retournant régulièrement.

Recette extraite de Recettes toutes légères, de Frédéric Berqué, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 6,95 €.

• Servez bien chaud avec le coulis de poivrons rouges tiède.

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les recettes.

recettes du monde : Europe

Papillotes de tomates, feta et olives

bon marché • facile à réaliser • préparation : 10 min • cuisson : 30 min • pour 4 personnes • 1 casserole papier sulfurisé • 4 grappes de tomates cocktail • 100 g de feta • 2 càs d’olives noires à la grecque dénoyautées • 10 cl d’huile d’olive • 1 botte de coriandre sel - poivre

• Détaillez la feta en cubes d’1 cm de côté.

Effeuillez et ciselez grossièrement la coriandre.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

• Sur 4 grands carrés de papier sulfurisé, répartissez les grappes de tomates, ajoutez la feta, les olives, du

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sel, du poivre et l’huile d’olive.

Fermez les papillotes et enfournez pour 30 minutes.

• Sortez les papillotes et ouvrez-les devant les convives.

• Saupoudrez-les de coriandre et dégustez aussitôt.

Recette extraite de Que faire avec la tomate, de Thomas Feller, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 9,95 €.

les recettes.

recettes du monde : asie

Entremets au tapioca et coulis de mangue coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 5 min • pour 4 personnes • 1 casserole - 1 mixeur 1 presse-agrumes 4 coupelles - 1 spatule • 40 g de tapioca • 25 cl de lait demiécrémé bio • 25 cl de lait de coco • 1 gousse de vanille • 100 g de fromage blanc à 0 % de MG • 2 cuil. à soupe de sucre de bouleau • Pour le coulis : • 1 mangue mûre

• 1 citron vert non traité • 1 cuil. à soupe de sirop d’agave • 4 feuilles de menthe • Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines. Versez le lait et le lait de coco dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille et le sucre et faites chauffer sans cesser de remuer.

• Versez le tapioca en

pluie et faites cuire 5 minutes en remuant pour éviter qu’il accroche à la casserole. Laissez tiédir hors du feu en remuant de temps en temps, puis ajoutez le fromage blanc.

• Pendant ce temps, coupez le citron en 2.

Taillez de fines lamelles de citron dans la première partie.

Pressez l’autre moitié

et prélevez l’équivalent d’1 cuillerée à café de jus. Réservez. Épluchez la mangue, récupérez la pulpe et mixez-la avec le jus de citron et le sirop d’agave.

• Remplissez les coupelles de tapioca, nappez de coulis et décorez avec 1 feuille de menthe et 1 rondelle de citron vert.

Recette extraite de L’apéro en toute légèreté, de Caroline Wietzel, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 6,95 €.

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 95

la recette au paprika. et toi, avec du paprika, tu fais quoi ?

Des gambas panées !

A chaque numéro, Paprika invite un(e) passionné(e) de cuisine à réaliser une recette à figure imposée : l’ingrédient principal doit être du paprika. C’est Sandrine, du blog “Sandrine cuisine façon créole”, qui s’y colle

Sandrine cuisine façon créole Sandrine est une jeune maman informaticienne tombée très tôt dans la marmite de la cuisine, grâce à un papa qui possédait un bar-restaurant antillais. Forcément, on ne ressort pas indemne du temps passé en cuisine dès son plus jeune âge, ni à aider sa grand-mère à préparer les repas familiaux en Guadeloupe. En attendant son prochain voyage dans les îles, Sandrine nous concocte de délicieuses recettes qui lui rappellent son enfance.

Et nous, on se régale ! sandrinecuisinefaconcreole.over-blog.com

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la recette au paprika.

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INGRéDIENTS Pour 10 gambas Pour la sauce vinaigrée : • 20g de poivron • 20g de mangue • 20g d’échalotes • 2 feuilles de menthe • 2 càc de jus de citron • 1 càc de vinaigre blanc • 1/2 càs de paprika • Eau, sel, poivre Pour les gambas panées : • 10 gambas • 1 œuf • 5g de coco râpé

• 10g de farine • 2 càc de paprika • Sel, poivre

comment s’y prendre Préparez sauce la sauce vinaigrée : • Dans un bol, versez quatre cuillères à café d’eau, 2 cuillères à café de jus de citron, 1 cuillère à café de vinaigre blanc, 20g de mangue et les 2 feuilles de menthe émincées, un peu de sel et de poivre puis mélangez. (1) • Coupez finement 20g de poivron épluché, émincez

l’échalote, faites revenir le tout à la poêle avec un peu d’huile puis rajoutez une demicuillère à soupe de paprika.

• Quand le tout est légèrement bruni, rajoutez 60 ml d’eau et laissez réduire. (2) • Rajoutez cette préparation dans le bol, mélangez et réservez au frais. La sauce aura plus de saveurs après 2h de repos. (3) La sauce peut être mixée, si vous préférez, sans morceaux.

Préparez la panure : • Dans un bol, cassez un œuf, salez, poivrez et battez l’ensemble.

• Dans une assiette, versez une cuillère à café de farine de blé, deux cuillères à café de paprika, une cuillère à café de coco râpée, puis mélangez. (4) • Décortiquez les gambas puis coupez légèrement le dessus de la queue. (5) • Trempez entièrement la queue de gambas dans l’œuf battu et bien l’imprégner. (6) • Roulez la queue de gambas dans la panure sur toute sa surface. (7 et 8) • Faites frire à la poêle et servez avec la sauce. (9) Cette entrée se déguste aussi bien chaude que froide.

JUILLET-AOÛT PAPRIKA • 97

la grille. jeux

Cap sur Venise Dans son numéro de rentrée (en kiosque le 31 août prochain), Paprika rejoint la Sérénissime.

Avant de découvrir cette ville mythique en notre compagnie, testez vos connaissances !

A

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11 Ville baroque sicilienne. Saison. Chien latin.

12 Langue du Nord. Pointe terrestre.

13 Nom courant en Chine. Fromage cher à

2 3

William Cody.

4

14 Triplé latin. Enoncera. Id est. Adverbe et

5 6

15 Vin de Vénétie.

16 Flûte de Pan roumaine. Foreuse. Grand

7

17 Petit crabe farci. Grande à Venise.

préposition.

discours de rattrapage.

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VerticalEMENT

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A B C D

10 11 12

Ile de souffleurs. Jadis 4 à Rome.

Instrument de musique.

Enjambe le Canale Grande. Bilal décapité.

En bleu ou blanc, a une significartion sociale. Pétrole US. Une petite voleuse.

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E F G

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H

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Accueille la lentille. Plage de Venise.

Clou du golfeur. Pronom personnel.

Démonstratif. Farineuse à Venise. Bord du fleuve.

Gros spaghetti vénitiens. Ligature grammaticale. Baisers italiens au

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chocolat .

17

I HorizontalEMENT

1 Haut les masques !

2 Style de Punk-Rock. Symbole de l’Argon.

3 Merles réunionnais.

4 Sur la portée. Jardin biblique.

5 Rivière auvergnate. Mesure l’intelligence 6 Fleuve du Nord. Bruit d’eau.

7 VRP vénitien.

8 Oie chamboulée. Sédiment.

9 La vraie vie, quoi !

10 Prénom féminin rare. Armée verte.

Sur les voitures à Montevideo. Préfixe pluraliste. Ingurgité. Grande école

Fototeca ENIT

parisienne.

J

A ses crues. Pour monter, à New York.

Symbolise le Scandium. Pénètre un chas.

K L

Apéro chez Harry. Vassal rebelle.

Canton suisse. Ancêtre péruvien.

Oiseau arc-en-ciel.

M

Personnage à facettes. Galère royale.

Symbole de l’aluminium.

N

Illustration de la tristesse. Domine San Marco.

☛ consultez la solution de la grille sur paprikamag.com 98 • PAPRIKA JUILLET-AOÛT