Etiketti 1/2019

Alkon lehti asiakkaille

1•2019 viini

Pohjois-Italian Piemonte on viininystävän helmi olut

Pienpanimoiden uutuusoluet kunnioittivat perinteitä vastuullisuus

Millainen on viinipakkausten hiilijalanjälki?

Aasia lasissa ja lautasella

juoman

juurilla

Makumatka Aasiaan

2

––– 1/19

AASIALAINEN GASTRONOMIA on aromaattisuuden aarreaitta. Yhteistä ruoille on makujen tasapaino, joka muodostuu makean, happaman, suolaisen ja tulisen sekä umamin makujen sinfoniasta. Mausteisuus ja tulisuus sopivat erityisen hyvin Suomen talveen tuoden meille auringon ja lämmön ruoan muodossa.

Mausteisen, tulisen tai esimerkiksi inkivääriä sisältävän ruoan kanssa sopii nautittavaksi juoma, jossa on matala alkoholipitoisuus ja kevyet tanniinit sekä hyvin hennosti, jos lainkaan, tammisuutta. Pieni makeus on juomassa paikallaan, sillä makeus pehmentää sopivasti ruoan tulisuutta. Juoma kannattaa tarjota hyvin viilennettynä, jopa punaviini. ”Aasialaisen ruoan kanssa sopii hyvin pehmeä ja hedelmäinen -makutyypin punaviini ja lempeä ja makeahko -makutyypin valkoviini.

Oluissa klassinen makupari on raikas ja miedosti humaloitu lagerolut. Toisaalta oluissa kannattaa rohkeasti kokeilla myös humaloituja IPA-oluita, joissa maistuvat trooppiset hedelmät ja sitrukset”, vinkkaa palvelu- ja tuotekouluttaja Anri Lindström.

Tutustu Aasian klassikkoruokiin ja juomasuosituksiin lehden reseptikokonaisuudessa (s. 24). Lue myös, millainen juoma on japanilainen kansallisjuoma sake ja millaisten ruokien kanssa se sopii (s. 38). Vinkkinä lisäksi Aasian maut -pruuvit eli maistelutilaisuudet (s. 50)!

Bangkokissa sijaitsevan Floating Marketin tunnelman voi melkein aistia tästä kuvasta.

Teksti Jaana Kalliokoski Kuva P. Widmann/Lehtikuva

✓ Aasialaisen ruoan tasapaino muodostuu makean, happaman, suolaisen ja tulisen sekä umamin makujen sinfoniasta.

Aasialaiset tuotteet Alkon valikoimassa

16 olutta

Suurin osa on japanilaisia (11), ja nämä ovat pääosin aleja ja lagereita.

Lageroluita tulee myös Kiinasta (3), Thaimaasta (1) ja Intiasta (1).

8

viiniä Valikoimassa on 6 viiniä Kiinasta (3 puna-, 2 valko- ja 1 roseeviini) ja 2 viiniä Intiasta (puna- ja valkoviini) sekä yksi japanilainen valkoviini.

14 sakea

Sakeista 10 on Junmaita, joista viisi on Gingoja tai Daiginjoja. Mukana on myös pari kuohuvaa sakea sekä yksi Nigori-sake. Leijonanosa löytyy pikkupulloissa.

3

––– 1/19

pääkirjoitus

6 Alkupalat

Hyvää alkanutta vuotta ja lämmin kiitos palautteista!

12 Pääjuttu

Vaikka digitaaliset kanavat hallitsevat niin työtä kuin vapaa-aikaa, ­ on aikakauslehdillä edelleen vahvasti roolinsa ja paikkansa. Leppoisa asento ja lehti käteen, ja nojatuolimatka voi alkaa!

Kysyimme viime vuoden viimeisessä numerossa mielipiteitänne Etiketistä. Kiitos vielä isosta määrästä vastauksia.

Ihana aloittaa uusi vuosi huomaamalla, että Etiketistä pidetään edelleen kovin ja sitä luetaan paljon. Osa jopa lukee lehden järjestyksessä alusta loppuun, kannesta kanteen. Wau! Tutkitun nelosnumeron suosikkijutuksi nousi, ehkä hivenen yllättäen, sherryjuttu. Tämä hieman ehkä unohdettukin juomatyyppi kiehtoi ja kiinnosti monimuotoisuudellaan. Samaa mieltä, monikäyttöisempää viiniä saa hakea.

Kiitos myös haasteesta. Hieman taiteilua näet sisältövalinnat tulevat meille tekijöille varmasti tuottamaan, sillä lukijoiden palautteissa toivotaan niin arkisempia yksinkertaisia reseptejä kuin haastavampia huippukokkien reseptejä. Niin ikään osa toivoo pidempiä lukujuttuja kun taas osa visuaalisempaa ja palastellumpaa silmäiltävää. Lupaamme tehdä parhaamme, että saamme kasaan teille tänäkin vuonna neljä antoisaa ruoka- ja juomakulttuuri­ pakettia.

Ja hei Etiketin lukijat, muistattehan että lehden vuoden neljän numeron välillä teitä palvelee viikoittain karttuvat ja uutta tuovat verkkosisältömme, jotka sijaitsevat osoitteessa: alko.fi/ruoka-ja-juoma tai reseptit suoraan osoitteessa alko.fi/reseptit. Voin luvata, että niiden herkullisiin syövereihin jää selailemaan helposti pidemmäksikin toviksi!

24 Reseptit

20 Henkilö

✓ Osa jopa lukee lehden järjestyksessä alusta loppuun, kannesta kanteen.

4

––– 1/19

Italian Piemonte tarjoaa lukuisia viinityylejä ja rikasta ruokakulttuuria.

Keväthankia ja kevättä kohti!

Sari Karjalainen

Johanna Kohvakka haluaa vähentää hävikkiä rakkaudesta planeettaan.

Nyt kokataan maukkaita aasialaisia klassikkoruokia.

34 Kauden oluet

Pienpanimot toivat talvikauteen tummia, tuhteja ja perinteisiä oluita.

38 Matkalla

Sake on raikas ja monipuolinen juoma, joka sopii mainiosti ruoan makupariksi.

40 Ilmiö

Monipuoliset vinkit suklaan ystävälle: näin yhdistät eri suklaat ja juoman.

Jyrki Katainen on metsämies ja luova kotikokki.

43 Luottoreseptini

44 Ympäristö

Lue, millainen on lasipullon, kartonkipakkauksen ja muovipullon hiilijalanjälki.

46 Myymälä

Kuopiolaiset vaikuttivat uuden huippumyymälänsä valikoimaan.

49 Kolumni

Facebook facebook.com/alkopalvelee

Instagram alko_oy

Twitter twitter.com/Alko_Oy

Juttuvinkit ja palaute jaana.kalliokoski@otava.fi 54. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Arkadiankatu 2 00100 Helsinki Postiosoite: PL 99, 00101 Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen sari.karjalainen@alko.fi

Toimitusneuvosto alko: Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Leena Laitinen, Mikko Lehtiniemi, Anne Pallaste otavamedia oma: Jaana Kalliokoski, Liisa Seppo Toimitus Otavamedia OMA etunimi.sukunimi@otava.fi puhelinvaihde 09 15 661 Maistraatinportti 1, 00015 Otavamedia

Alko alko.fi

etiketti.fi

tuottaja Jaana Kalliokoski ja Marina Ahlberg ulkoasu Liisa Seppo (AD) Painopaikka UPC Print Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy 9.5.2019.

Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä. Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristö­merkitty.

ISSN 0780-508X

Verkkokauppa alko.fi

Tässä numerossa

20

34 5

––– 1/19

12

Osallistu Aasian maut -pruuviin!

Lue s. 50

38

24

Alkupalat

Käypä hoito -suositus on alentanut alkoholin riskikäytön rajoja. Naisilla kohtalaisen riskin raja on alle 7 ja miehillä alle 14 annosta viikossa siten, että viikossa on myös alkoholittomia päiviä.

vaikuttaja

Empatia auttaa onnistumaan Parhaat ratkaisut työn haasteisiin syntyvät yhdessä. Empatia on Katri Saarikiven mukaan yhä tärkeämpää työyhteisössä.

KATRI SAARIKIVI tutkii Helsingin yliopiston Kognitiivisen aivotutkimuksen yksikössä oppimiseen ja vuorovaikutukseen liittyviä aivoprosesseja. Hän määrittelee empatian kokoelmaksi taitoja, joiden ansiosta ihmiset tajuavat toisiaan. Se on keinovalikoima, joiden avulla muodostuu yhteinen tunne toisiin ja taju siitä, että mitä muut ajattelevat, tuntevat tai aikovat.

6

––– 1/19

Voiko empatiaa oppia?

Vaikka empatialla on geneettinen perusta, taitoja voi hioa ja tulla paremmaksi toisten ajatusten ja käyttäytymisen tulkinnassa. Ensi askeleita ovat tarkkaavaisuus, kyky kuunnella ja aito kiinnostus toisia kohtaan.

Kannattaa kiinnostua siitä, mikä tekee vuorovaikutuksesta toimivaa ja hedelmällistä. Empatia auttaa työn kognitiivisen kuorman jakamisessa, koska voi tukeutua myös toisten osaamiseen.

Kuinka saada työ ja vapaa-aika tasapainoon?

Harrastukset ovat paras apu. Joko tekemisen tulee olla niin vaikeaa, että se vaatii ehdotonta tarkkaavaisuutta, jolloin stressaavat asiat eivät mahdu mieleen, tai sitten voi vapauttaa aivot vaeltamaan omia teitään vaikkapa rauhallisella lenkillä. Sekin rentouttaa.

Onko alkoholista apua stressin purkamisessa?

Jos yksi lasillinen riittää rentoutumiseen, se on ihan mahdollista. Mutta jos tainnuttaa itsensä alkoholilla, siitä tulee elimistölle niin paljon stressiä ja kielteisiä terveysvaikutuksia, ettei se kannata. Myös unen laatu häiriintyy vähäisestäkin alkoholimäärästä. Kun uni on heikkoa, stressin hallinta hankaloituu.

Sen sijaan monet nauttivat alkoholia maltillisesti ystävien seurassa tai yhteisellä illallisella. Sosiaaliset kohtaamiset tukevat hyvinvointia ja rentoutumista.

Mikä on oma suhteesi alkoholiin?

Käytän aika vähän alkoholia, mutta pidän sitä nautintona hyvässä seurassa sekä juhlahetkinä.

Teksti Marita Kokko Kuva Roope Permanto

Katri Saarikivi, 35 Koti Helsingissä Koulutus Psykologian maisteri

✓ Sosiaaliset kohtaamiset tukevat hyvinvointia ja rentoutumista.

Työ Tutkija, tutkimusprojektin johtaja, Helsingin yliopisto Harrastukset Jazztanssi ja kuntosalilla käyminen

3 vinkkiä

– talvikeittiöön – Lisää reseptejä ja vinkkejä ruoan ja juoman yhdistämiseen osoitteessa alko.fi/reseptit

Potkua papusopasta Lempeästi potkiva papusoppa muuttuu arkiruoasta juhlapöydän keitoksi, kun tarjoat sen kanssa nachoja ja ranskankermaa sekä kyyti­poikana jääkylmää lagerolutta.

Resepti: alko.fi/tomaattinen-mustapapukeitto 7

––– 1/19

Ei tippa, vaan tapa – puhetta alkoholista ALKO ENNALTAEHKÄISEE alkoholin aiheuttamia haittoja olemassa olollaan sekä konkreettisin teoin.

Alkoholin käyttö on arkipäiväistynyt ja koskettaa monia. Alko haluaa herättää asiakkaiden kiinnostuksen omaan alkoholinkäyttöön liittyviin tapoihin ja käyttötilanteisiin. Ei tippa, vaan tapa -slogan toimii keskustelun avaajana alkoholiin liittyvissä teemoissa.

Ei tippa, vaan tapa on yksi vuoden 2019 vastuullisuusteemoista, jonka kohtaat Alkon myymälöissä helmi–maalis­kuussa.

Jäikö aterialta viiniä?

Ylijäänyttä viiniä voi hyödyntää monin eri tavoin.

Valmista punaviinipäärynöitä, mehevöitä kakku, käytä lihan tai kalan marinadiin, valmista herkullinen risotto tai käytä mausteena kastikkeessa ja keitossa.

Lue vinkit: alko.fi/ylijaamajuomien-kaytto

Ei tippa, vaan tapa -slogan toimii keskustelun avaajana alkoholiin liittyvissä teemoissa.

Suullinen samettia Vadelmaisen samettinen juustokakku on vegaaninen ja valmistuu helposti ilman uunia. Maistele suussasulavan kakun kanssa vaikka lasillinen Astin makeaa kuohuviiniä.

Resepti: alko.fi/vegaaninen-juustokakku

Vehnäolutta ja ginger alea Helppo, raikas ja maukas olutdrinkki syntyy parittamalla vehnäolut ginger alen kanssa. Naimakauppa sinetöidään meheväksi ja raikkaaksi mintulla ja sitruunalla.

Resepti: alko.fi/inkivaarishandy

vähemmän

muovia

Alkolle uudet, näyttävät ekokassit ALKO SAA KEVÄÄN aikana uudet upeakuosiset ekokassit myymälöihin ja verkkokauppaan. Kassien ilmeet ovat Aalto-yliopiston opiskelijoiden Tuuli-Tytti Koivulan ja Tytti Laitakarin käsialaa.

Viime syksynä Alko julkisti ekokassikilpailun Aalto-­ yliopisto ja Lahden ammattikorkeakoulun opiskelijoille.­ Voittajiksi valittujen Koivulan ja Laitakarin kuosit ihastuttivat tuomaristoa arvokkuudella ja toisaalta graafisuudella sekä oivaltavuudella.

Kestokassit valmistetaan puuvillasta ja kierrätetyistä muovipulloista. Yhden kassin materiaalissa hyödynnetään 2,5 muovipulloa.

Tytti Laitakarin (vas.) Kekkerit- ja Tuuli-Tytti Koivulan Meidän kesken -kuosit nähdään keväällä ja jouluna Alkon uusissa kangaskasseissa sekä lahjapakkauksissa.

8

––– 1/19

Nämä korostuvat ostoskorissa 2019

Sesongin ruoat, kotimainen superruoka, tuoreet yrtit, edulliset ruhonosat, pitkään kypsytettävät lihat, luomutuotteet, ympäristöystävällinen kala, lammas, thairuoka, raakamakkarat.

Ideasta tosielämään Innovation labissa

Alkossa jalostetaan erilaisia ideoita Innovation lab -toiminnan avulla.

Esille tulleista ideoista lähdetään pohtimaan, miten aihetta voitaisiin kehittä, tarkoituksena ensin kokeilla ideoiden toimivuutta. Kokeilun jälkeen ideaa vielä kehitetään ja tehdään lopullinen päätös kokeilun viemisestä käytäntöön. Viime syksynä Innovation labin kattoteemoina olivat Alkon koko valikoiman näkyväksi tuominen myymälässä, asiakaspalvelutyön innostavuuden kehittäminen ja vastuullisuuden näkyminen asiakkaalle.

Yksi esimerkki Innovation labin toiminnasta on kevään aikana asiakkaiden käyttöön tuleva mobiilisovellus, jonka avulla voi tutkia Alkon valikoimaa ja esimerkiksi tallentaa omia makumuistoja ja muistiinpanoja tuotteista.

Lämmin kiitos vastaajille!

Kyselimme mielipiteitänne Etiketistä nro 4/2019, ja saimme peräti 1 171 vastausta.

Kiitos kaikille vastaajille! Kyselyn perusteella Etiketti on pidetty ja luettu lehti, ja saimme lisäksi kivoja vinkkejä tuleviin numeroihin. Kysyimme vastaajilta muun muassa, mitä yhdysvaltalaisen keittiön reseptejä keväällä ilmestyvään Etikettiin nro 2/19 haluttaisiin. Voittajaksi selvisi kreolikeittiön antimet New Orleansin tyyliin. Näitä on siis luvassa keväällä!

Alkolainen osaaja

Kalenteri

Savosta Lapin tunnelmiin Anne Siikavirta matkusti 800 kilometrin päähän myyjävaihtoon.

8.3. NAISTENPÄIVÄ Naistenpäivänä muistetaan äitejä, siskoja, tyttäriä ja tyttöystäviä. Muista Alkon pienet kuohuviinipullot ja alkoholittomat piccolot, joista riittää juuri sopivasti kilisteltävää.

3.3. JA 5.3. LASKIAINEN Laskiaisena mennään pulkkamäkeen ja syödään hernekeittoa, jälkkäriksi tietenkin laskiaispullaa.

Herkkupullassa on suklaista kermavaahtoa ja vadelmaa.

Katso resepti: alko.fi/nutella-laskiaispulla

Vaihtelu yjävirkistää! My a a p ta a vaihdoss ka si a erilaisia kaita ja työkavereita.

Anne Siikavirta nautti Lapin kauniista luonnosta.

Myyjävaihto piristi sekä arkea että vapaa-aikaa.

”TYKKÄÄN LUONNOSTA ja tiedustelin esimieheltäni mahdollisuutta käydä myyjävaihdossa vähän kauempana Savonlinnan tutuista maisemista. Takana on nyt kolme talvea ja yksi lyhyempi ruska-ajan pyrähdys Ylläksen tuntumassa, Äkäslompolon Alkossa. Talvi on pohjoisessa upeaa aikaa. Huikeat ja avarat maisemat vievät sydämen. En harrasta perinteisiä talvilajeja, vaan luonto itsessään on se iso asia.

Myyjän työ on melko samanlaista etelässä ja pohjoisessa. Lapissa meno on ehkä rennompaa, koska asiakkaista monet ovat lomailemassa ja heillä on aikaa jäädä juttelemaan. Luonto näkyy myös asiakkaiden kaipaamissa juomasuosituksissa. Lapissa koukkuun tarttuu harjusta ja nieriää, ja myös poron- ja hirvenlihalle kysellään hyvää juomakumppania. Turisteja käy liikkeessä paljon. He tiedustelevat, mitä paikallisia tai suomalaisia juomia kannattaa viedä tuliaisiksi. He kyselevät rinteistä, nähtävyyksistä ja retkeilykohteista. Äkäslompolon myymälätiimi tuli minulle läheiseksi. Pienellä paikkakunnalla meistä muodostui tiivis ystäväporukka.”

Teksti Marina Ahlberg Kuva Petri Saarelainen

9

––– 1/19

19.–22.4.

PÄÄSIÄINEN Pääsiäispyhät antavat aiheen panostaa ruokailuun.

Katso pääsiäisen juoma- ja ruokavinkit: alko.fi/paasiainen. Pääsiäisoluiden myynti alkaa 1.4.

9.5. ETIKETTI 2/2019 ILMESTYY Etiketti uudistuu!

Näkyvin uudistus on visuaalinen, mutta luvassa on myös ainakin yksi uusi juttutyyppi. Lehden sivuilla matkustamme USA:han ja nautimme kreoliruokaa New Orleansista.

Miksi kuivatkin alkoholijuomat voivat lihottaa?

Talven taittuessa moni keventää ruokavaliotaan, ja silloin myös Alkosta kysytään paljon alkoholijuomien energiapitoisuuksista. Huomio kiinnittyy usein sokeripitoisuuksiin. Kannattaa kuitenkin huomata, että alkoholijuomissa merkittävin osa energiasta tulee alkoholista. Alkoholissa on lähes yhtä paljon kaloreita kuin rasvassa. Eli nyrkkisääntönä: mitä väkevämpi juoma, sitä enemmän kaloreita. Sokeri toki tuo vielä oman lisänsä.

Alkoholin kalorit voivat siis merkittävästi

nostaa nautitun aterian energiamäärää. ­ eventäessä kannattaa paitsi kiinnittää K huomiota kerralla nautittavien alkoholiannosten määrään ja alkoholin käyttötiheyteen, vaihtaa myös laadukkaisiin alkoholittomiin tai vähäalkoholisiin juomiin alkoholillisten sijaan.

Tutustu viereisen infografiikan avulla, miten alkoholiprosentti ja sokerimäärä vaikuttavat eri juomien kaloripitoisuuksiin.

Lue lisää ja tutustu valikoimaan: alko.fi/kevyemmin →

alko.fi/juoma-ruoka

Virvon, varvon…

Nämä jutut löydät Alko.fistä!

10

––– 1/19

Alkon verkkosivujen Juoma ja ruoka -osiossa on paljon hyödyllisiä ja kivoja juttuja, kuten vaikkapa vinkit pääsiäisaterialle, kala-aterialle tai vaikkapa iltapäiväteelle.

Miten valita viini ruoalle?

Ruoan ja juoman yhdistämiseen on helppoja ohjenuoria, ja hyvänä lähtökohtana ovat perusmaut.

Perusmakuihin lukeutuvat hapokkuus, makeus, suolaisuus, karvaus ja umami, jonka voi kääntää lihaisuudeksi.

Lue opastava artikkeli: alko.fi/perusmaut

Lammas on pääsiäispöydän itseoikeutettu kohokohta, mutta vaihtoehtoja toki on. Pääsiäisenä tarjoiltavat ruoat voivat olla myös moderneja ja kasvispainotteisia.

Tutustu Alko.fin menu-osion pääsiäisherkkuihin juoma­ suosituksineen: alko.fi/klassinen-paasiaismenu alko.fi/moderni-paasiaismenu

Kotimaista kalaa lautaselle Tarttuiko verkkoon särkeä, lahnaa tai jotain muuta pikkukalaa, etkä tiedä, mitä tehdä niillä? Roskakaloiksi nimetyt suomalaiset kalat ovat kadonneet kotimaisesta ruokapöydästä lähes kokonaan, mutta nyt on aika nostaa ne takaisin lautaselle.

Koostimme kalakalaverin avuksi ohjeet: alko.fi/suomalainen-kala

Teetä ja skonsseja, kiitos Tiesitkö, että Brittien iltapäiväteen eli traditional afternoon tea -perinne sai alkunsa viktoriaanisena aikana 1840-luvun alussa? Perinne voi hyvin, ja teen kera saatetaan tarjota nykyään myös lasillinen samppanjaa. Lue teeperinteestä: alko.fi/iltapaivatee

Muista ystävää 14.2.!

Lue vinkit: alko.fi/ ideoita-ystavanpaivaan

Paljonko juomissa on energiaa?

Juoman energiapitoisuus ei synny pelkästään sokerista vaan myös alkoholista, sillä alkoholissa on lähes yhtä paljon kaloreita kuin rasvassa ja kaksi kertaa enemmän kuin hiilihydraateissa.

Käytetty annoskoko 1 dl

% Alkoholia

alkoholia 14 % sokeria 2 g/l 80

Sokeria

alkoholia 12 % sokeria 2 g/l

kcal

70

Kaloreita

alkoholia 11,5 % sokeria 30 g/l

kcal

80

kcal

alkoholia 5 % sokeria 120 g/l 80

kcal

11 ––– 1/19

Punaviini

alkoholia 0,0 % sokeria 35 g/l 10 kcal

Alkoholiton puolimakea valkoviini Lähde: Esimerkkituotteet Alkon tuoterekisteristä

Kuiva valkoviini

Puolimakea valkoviini

alkoholia 5,2 % sokeria 0 g/l 40 kcal

Vaalea lagerolut

Matala-alkoholinen jälkiruokavalkoviini

alkoholia 40 % sokeria 0 g/l 300 kcal

Väkevä viina

12

––– 1/19

Alpit siintävät Barolon viiinialueen kukkuloiden taustalla.

Monipuolinen ja laadukas

Piemonte Ylväästi kukkuloilla kohoavia viinitarhoja, lukuisien tyylien viinejä, rikas ruokakulttuuri… Pohjois-Italian Piemonte on helmi, joka tarjoaa ammennettavaa moneen makuun.

Teksti Lasse Pakarinen Kuvat Miika Kainu

13

––– 1/19

1.

14

––– 1/19

P

iemonten nimi kääntyy vapaasti ”vuorten juurella”. Maakunta onkin kolmelta suunnalta vuoristojen ympäröimä – lännessä ja pohjoisessa kohoavat Alpit, etelässä Apenniinit erottavat alueen Ligurian merellisestä maakunnasta.

Suuri osa Piemontea on viljavaa tasamaata, jolla kasvatetaan muun muassa maissia. Torinosta itään ja kaakkoon kohoavat kuitenkin Roeron, Langhen ja Monferraton kukkulaseudut, joiden upea viinikulttuurimaisema on nostettu Unescon maailmanperintölistalle.

Viini on täällä kaikki kaikessa, ja alueen tuottajat ottavat laadun vakavasti. Piemonte onkin Italian maakunnista se, jonka alueella tuotetaan eniten maan korkeimmalla DOCGlaatustatuksella aateloituja viinityyppejä.

Raikkaiden valkoviinien Gavi

Alkutalven matalalla paistava aurinko kultaa La Raian tilan tarhat jo aikaisin iltapäivällä.

Viiniköynnökset ovat pudottaneet lehtensä, ja niiden sato saa tekeytyä kellareissa. Ilmassa on talven kirpeyttä, joten sisällä hohkaava kamiina on tervetullut näky.

La Raia sijaitsee Piemonten viiniseutujen kaakkoiskolkan Gavissa. Tilaa luotsaava Piero Rossi Cairo kertoo, että alueella yhdistyvät kahden maakunnan vaikutteet.

”Gavi on alueena erityinen, sillä olemme Piemonten ja Ligurian maakuntien välissä ja hyödymme molempien parhaista puolista.

Maaperä on Piemonten tarhoille tyypillisesti savipitoinen, mutta ilmastossa on Ligurian piirteitä mereltä puhaltavine tuulineen”, Rossi Cairo valaisee.

Ligurian vaikutteet näkyvät myös ruokakulttuurissa, sillä Gavissa syödään kevyemmin ja enemmän kasviksia kuin lihaa painottavassa Piemontessa. Se sopiikin paikallisten viinien tyyliin.

Monet Piemonten tunnetuimmista viineistä ovat punaisia, mutta Gavissa on erikoistuttu raikkaisiin valkoviineihin.

Niiden rypäle on Cortese, jonka nimi kääntyy kohteliaaksi tai helläksi. Lajike on maultaan kevyt, mutta huolellisella valmistuksella siitä saadaan vivahteikkaita viinejä. ”Cortese on hyvin herkkä rypäle. Viininteko alkaa tarhoilta, haluamme kunnioittaa kasvia ja sen hedelmää. Kellarissa vältämme ihmisen kädenjälkeä mahdollisimman paljon”, Rossi Cairo sanoo.

La Raian tila on vielä suhteellisen nuori.

Rossi Cairon isä osti sen perheen yhteiseksi projektiksi vuonna 2002 menestyttyään vuosia liiketoiminnan konsulttina. Hieman yli kolmekymppinen Piero ehti itse toimia lakimiehenä ennen tarttumistaan tilan ­puikkoihin.

4.

2.

1. La Raian Piero Rossi Cairo maistaa vielä tekeytymässä olevaa viiniä viinintekijä Clara Milanin kanssa.

2. Köynnökset pitää vaihtaa, kun ne ovat saavuttaneet liian korkean iän. Ennen uudelleenistutusta tarhan maaperä La Raian tiluksilla saa levätä pari vuotta.

3. Clara Milani vastaa La Raian viininteosta.

4. Gavin alue sijaitsee Piemonten kaakkoisosassa, lähellä merellistä Liguriaa.

5. Pullotuslinja La Raian tilalla.

3.

5.

Rossi Cairolla ei ole viinialan tutkintoja, joten hän on palkannut avukseen osaavan tiimin. Viininteosta vastaa 28-vuotias Clara Milani.

Laatua biodynaamisten menetelmien avulla

✓Piemonten maakunnassa tuotetaan eniten Italian korkeimmalla DOCG-laatustatuksella aateloituja viinityyppejä.

La Raialla viiniä viljellään biodynaamisin keinoin. Se tarkoittaa sitä, että tila noudattaa paitsi luomuviljelyn vaatimuksia, myös Rudolf Steinerin filosofiaan perustuvia käytäntöjä. ”Kunnioitamme maaperää ja haemme pitkän tähtäimen hyötyä, emme lyhytnäköistä voittoa. Se on tärkeää Italiassa, missä maisema ja luonnon monimuotoisuus ovat yksi tärkeimmistä asioista, joita meillä on”, Rossi Cairo painottaa.

Keskiössä ovat maaperän hedelmällisyyden vaaliminen ja synteettisten kemikaalien välttäminen. Kaikki mahdollinen on omaa tai paikallista, joten esimerkiksi viinikäymisen vaatimat hiivakannat ovat omista kellareista ja tarhoilta eristettyjä.

La Raian tyyli on puhdaspiirteinen. ”Biodynaamisuuteen yhdistetään joskus tietty rouheus. Me haluamme kuitenkin tehdä hienostuneita ja vivahteikkaita viinejä”, Rossi Cairo sanoo.

Apuna ovat modernit viininvalmistuksen laitteet, sillä biodynaamisuus ei tarkoita van→ hentuneita menetelmiä.

15

––– 1/19

✓ Nebbiolo tuottaa ryhdikkäitä, intensiivisiä ja hedelmäisiä viinejä, joiden maku viipyilee suussa.

2.

16

––– 1/19

1.

Huippuviinien Barolo ja Barbaresco

Piemonten arvostetuimmat ja kalleimmat viinit tulevat Barolon ja Barbarescon alueilta, jotka sijaitsevat Gavista luoteeseen lähempänä Torinoa. Tarhakukkuloiden teiltä avautuu toinen toistaan komeampia maisempia, joiden dramaattisuutta taustalla siintävät Alpit eivät ainakaan vähennä.

Alueiden välissä sijaitsee Alban kaupunki.

Se oli ennen monen viinitalon koti, mutta muiden muutettua tarhojen keskelle jäljellä on vain alueen pioneereihin lukeutuva Pio Cesare. Viinit saavat kypsyä historiallisissa kellareissa, joiden rakenteissa on niin antiikin roomalaisten rakentamaa muuria kuin Napo­leonin aikaisia holvikaaria. ”Isoisoisäni perusti Pio Cesaren 1881. Hän uskoi Barolon ja Barbarescon potentiaaliin ja oli alueen ensimmäinen lähettiläs Italiassa ja Euroopassa”, kehaisee tilaa neljännessä polvessa johtava karismaattinen Pio Boffa.

Nyt toiminnassa on mukana jo viideskin sukupolvi.

Pio Cesare omistaa 75 hehtaaria tarhoja, joiden lajikkeiden tähti on Nebbiolo, Barolon ja Barbarescon nimillä myytävien viinien ainoa sallittu lajike. Tila viljelee myös aavistuksen kevyempiä ja helpommin lähestyttäviä Barberaa ja Dolcettoa sekä valkoista Chardonnaytä. Kun nebbioloviinit ovat ennen kaikkea tuhtien liharuokien ystäviä, muiden rypäleiden tuotteita voi yhdistää helpommin myös kevyempiin makuihin.

Klassinen tyyli syntyy sekoittamalla

Monella viinialueella yksittäiset erityisen laadukkaat tarhat ovat kaikista arvostetuimpia. Tarhaviinit ovat muodissa myös Barolossa ja Barbarescossa, mutta Boffa korostaa alueiden perinteisen tyylin olevan yhdistelmä eri tarhojen ominaisuuksia. ”Jotta voimme tehdä parasta baroloa,

3.

4.

5.

6.

1. Piemonten tarhat on ­ istutettu pääosin rinteille.

2. Pio Boffa isoisoisänsä Cesare Pion rintakuvan kanssa.

3. Alban kaupunki sijaitsee Barolon ja Barbarescon viinialueiden välissä.

4. Noin 80 % Pio Cesaren viineistä kypsyy isoissa tammisammioissa, joissa viiniin ei tule hallitsevaa tammen aromia.

5. Punaviinissä haudutettu jänis kuuluu Piemonten talven herkkuihin.

6. Pio Cesaren kellarissa on myös pienempiä tynnyreitä.

meidän täytyy yhdistää erilaisten kasvupaikkojen Nebbiolo-rypäleitä. Eri tarhat antavat eri ominaisuuksia, esimerkiksi kypsytyskestävyyttä, hienostuneisuutta, väriä, syvyyttä tai moniulotteisuutta”, Boffa avaa.

Talon tärkein tuote onkin monen tarhan Nebbiolo-rypäleistä sekoitettava klassinen barolo, vaikka se tekee myös paria yhden tarhan viiniä.

Nebbiolo tuottaa ryhdikkäitä, intensiivisiä ja puhdaspiirteisen hedelmäisiä viinejä, joiden maku viipyilee suussa. Boffan mukaan erityispiirteisiin kuuluu, että viinit säilyvät pitkään aromiltaan tuoreina. Noin 6–7 vuoden kypsytyksen jälkeen maku alkaa kuitenkin muuttua, ja palettiin tulee mukaan kehittyneitä tryffelin, kuivattujen yrttien ja tervan aromeja.

Entä mikä sitten erottaa baroloa ja barbarescoa? ”Barbaresco on viinien kuningatar, barolo kuningas. Barbarescossa on enemmän hienostuneisuutta ja feminiinisyyttä, kuten naisilla, barolo taas on maskuliinisempi ja jykevämpi, kuten miehet”, Boffa sanoo ja aprikoi heti perään nauraen, että tyypittely sukupuolten mukaan ei ehkä ole nykyään täysin korrektia.

Astin iloiset kuplat

17

––– 1/19

Albasta ajaa noin 45 minuuttia itään Canellin pikkukaupunkiin, joka sijaitsee Astin viinialuella. Myös täällä tehdään eräitä Piemonten tunnetuimmista viineistä: voimallisen hedelmäisiä Asti Spumante -kuohuviinejä.

Italian kuohuviinien isänä pidetään Carlo Ganciaa, joka perusti viinitalonsa vuonna 1850 haettuaan oppia Ranskan Champagnesta.

Viinien ohella hän alkoi valmistaa vermutteja, →

1.

2.

18

––– 1/19

ja tuli keksineeksi vaalean vermouth biancon reseptin. Gancia menestyi nopeasti, minkä voi yhä nähdä hänen rakennuttamistaan komeista rakennuksista.

Astin perinteiset rypäleet ovat aivan toiset kuin Champagnessa. Aluetta hallitsee parfyyminen Moscato, josta tehtävät viinit ovat yleisesti makeita. ”Moscato on täysin erilainen rypäle muihin lajikkeisiin nähden. Sitä viljellään Italiassa laajalti, mutta täällä kasvatettava Moscato Bianco di Canelli -alatyyppi on muita aromaattisempi, ei ainoastaan makea”, sanoo Alessandro Picchi, Gancian charmantti johtaja.

Astin alue soveltuu Picchin mukaan erityisen hyvin Moscaton viljelyyn. Tarhat ovat vanhaa merenpohjaa, jossa on paljon valkoisille lajikkeille sopivaa kalkkikiveä.

Myös Picchi korostaa tarhalla tehtävän työn merkitystä viinin laadulle. Moscaton kohdalla etenkin sadon määrä vaikuttaa paljon. ”Meidän pitää kunnioittaa sitä, miten paljon viinitarha pystyy tuottamaan satoa.

Moscato voi tuottaa 130 tonnia rypäleitä hehtaarilta, mutta silloin syntyy määrää, ei laatua. Laki rajoittaa tuotannon sataan tonniin, mutta meillä määrä on vain 80 tonnia”, Picchi sanoo.

3.

Hedelmäisyyttä tankkimenetelmällä

4.

Carlo Gancia tuotti kuohuviininsä aluksi samppanjamenetelmällä, jossa kuplat synnyttävä toinen käyminen tapahtuu hitaasti pulloissa. Astissa vakiintui sittemmin menetelmä, jossa viini saa kuplansa paineistetussa tankissa.

Gancian tekninen johtaja Andrea Capussotti kertoo, että Astin perusviini käytetään nopeasti, jotta se säilyttää rypäleen aromit eikä hiiva jätä makuaan. Koska toinen käyminen tapahtuu niin ikään nopeasti tankeissa, viinin maku säilyy tuoreena. ”Aromissa on valkoista hedelmää, persikkaa, salviaa ja intensiivisyyttä. Viini on makea, mutta hapokkuus tasapainottaa sitä”, Capussotti makustelee maistaessaan kättensä jälkeä.

Makea Astin kuohuviini on monelle alueen tutuin viinityyppi, mutta Gancia ja muut tekevät siellä myös muiden tyylien viinejä.

Piemonten kuohuviinien laatujohtajaksi on noussut Alta Langa -nimen saanut viinityyppi, joka valmistetaan perinteisellä pullokäymismenetelmällä Langhen kukkuloilla kasvaneista Chardonnay- ja Pinot Noir -lajikkeiden rypäleistä. Tyyppi syntyi vasta 2000-luvun alussa, joten siitä voi odottaa jälleen uutta tähteä Piemonten viinien joukkoon. ✓

1. Gancian kellarit sijaitsevat Canellin pikkukaupungissa.

2. Vitello tonnato eli tonnikalakastikkeen kanssa tarjottava vasikka on yksi Piemonten klassikoista.

3. Gancian Andrea Capussotti nauttimassa tekemänsä viinin aromista.

4. Alessandro Picchi on panostanut laatuun johtaessaan Ganciaa.

ASUKASLUKU

SUURIN KAUPUNKI

KESKILÄMPÖTILA

VUOTUINEN SADEMÄÄRÄ

4,4 miljoonaa

Torino

+14 °C (Torino)

780 mm (Torino)

ITALIA

SVEITSI

Piemonten viinitarhat sijaitsevat pääosin kukkuloilla noin 150–400 metrin korkeudessa.

Aosta RANSKA

ITALIA

Milano

Torino Asti

Alessandria

Pio Cesare Alba

La Raia Gancia

kaupunki pikkukaupunki viinitila

Genova Ligurianmeri

5 vinkkiä Upeat viinimaisemat Piemonten kukkuloiden mutkittelevilla teillä avautuu toinen toistaan upeampia maisemia, joita historialliset kylät rytmittävät.

Omintakeinen ruokakulttuuri Pohjois-Italian ruokakulttuuri eroaa etelästä, vaikka toki yhteisiäkin piirteitä on. Piemontessa herkutellaan esimerkiksi raa’asta vasikasta valmistettavalla carne crudolla, vitello tonnatolla eli tonnikalakastikkeen kanssa tarjotulla vasikanpaistilla, risotoilla, polentalla sekä lihatäytteisellä agnolotti al plin -pastalla.

Tryffelit Alban valkoiset tryffelit kuuluvat maailman arvostetuimpiin – sekä kalleimpiin. Jos hinta hirvittää, niiden makuun pääsee edullisemmin tryffeliöljyn kautta.

Hasselpähkinät Hasselpähkinäpensaat kuuluvat viinin ohella Piemonten maisemaan. Pähkinöitä käytetään niin sellaisenaan aperitiivin seurana, paikalliseen hassel­ pähkinäkakkuun – torta di nocciole – kuin moneen suklaaherkkuun.

Piemonten rypäleitä Nebbiolo: Arvostetuin lajike, joka tuottaa intensiivisiä, ryhdikkäitä ja kypsytyskestäviä punaviinejä. Aromipaletissa on usein punaista hedelmäisyyttä, orvokkia, yrttejä, tervaa ja tryffeliä.

Barbera: Väriltään ja hedelmäisyydeltään runsaita viinejä, joissa on usein kirsikkaa, luumua ja mausteita.

Dolcetto: Tyylit vaihtelevat, mutta viinit ovat usein marjaisan hedelmäisiä, ­ryhdikkäitä ja yrttisiä.

Cortese: Hapokkaita, melko kevyitä ja hedelmäisiä valkoviinejä, joissa voi olla esimerkiksi sitrusten, hunajamelonin, yrttien ja hunajan aromeja.

Moscato: Muscat-rypäleperheen edustaja, jonka rypäleet ovat erittäin aromikkaita ja sokeripitoisia. Piemontessa siitä tehdään niin kuohuviinejä kuin vähemmän kuplivia moscato d’asti -jälkiruokaviinejä.

Alba

Alkon valikoimassa

Alban vanhan keskustan putiikeista voi poimia mukaan herkkutuliaiset.

Alkon hyllyillä ja verkkokaupassa on reippaasti yli 150 Piemonten viiniä, joista valtaosa on punaviinejä. Valkoviinejä ja jälkiruokaviinejä on molempia noin 10, Astin kuohuviinejä yli 10.

19

––– 1/19

May the vegan force be with you, eli olkoon vegaaninen voima kanssasi -slogan Johanna Kohvakan t-paidassa on kannanotto planeetan hyväksi.

20

––– 1/19

henkilö

Hävikki­ ruokaa rakkaudesta planeettaan Johanna Kohvakka ei kokkaa, mutta maailman hän haluaisi paremmaksi paikaksi. Siksi hän perusti hävikkiruokaravintolan Helsinkiin.

Teksti Tarja Västilä Kuvat Roope Permanto

L

apinlahden entisessä sairaalarakennuksessa astiat kilisevät ja puhe sorisee. Lounasaika on päättymässä Loop-ravintolassa, jonka toiminnan ytimenä on hävikkiruoka. ”Food rescue -lähetti hakee aamuisin sopimuskauppojen ylijäämäruokaa. Kokit valitsevat haluamansa, ja loput ruoat viedään hyväntekeväisyyskohteisiin”, kertoo hallituksen ­puheenjohtaja Johanna Kohvakka From Waste to Taste -yhdistyksestä.

Kyse ei ole pelkästään hävikkiruoan pelastusoperaatiosta, vaan Kohvakka ja 15-henkinen ravintolatiimi haluavat myös nostaa ruoan arvostusta. Ravintolaan kelpaavat ylijäämäelintarvikkeet kertovat siitä, että ne ovat täysin syömäkelpoisia.

Ravintola on yksi etappi Kohvakan maailmanparannus­ tiellä. Raamina on yhdistyksen kanssa samanniminen kierto­ taloushanke. ”Ruokahävikin vähentäminen ja kasvispainotteinen ­ ruoka ovat helppoja keinoja taltuttaa ilmastonmuutosta. Jo se vaikuttaa, että luopuu punaisesta lihasta ja juustosta sekä lentämisestä.”

21

––– 1/19

Maailmalla elämälle uusi suunta

Johanna Kohvakka on aina tykännyt matematiikasta, mikä osaltaan viitoitti tietä kauppakorkeakouluun. Laskenta­ ekonomi teki vuosia töitä taloushallinnon parissa Euroopassa.

Sitten iski ahdistus. ”Liekö ollut kolmen–neljänkympin kriisi, mutta numeroiden pyörittely ei tuntunut enää merkitykselliseltä. Irtisanouduin ja kiersin vuoden ajan maapalloa ympäri: seuraavaan kohteeseen oli vain menolippu. Vapaana oli aikaa miettiä, ­ mitä elämässä haluan saavuttaa.”

→

Johanna Kohvakka From Waste to Taste Paras ruoan ja juoman liitto on ­vegaaninen sushi ja lasi punaviiniä ­ tai vettä.

Unohtumattomin ruoka- ja juoma­ kokemukseni tapahtui maailmanympäri­ matkalla, kun nautin ihanaa kasvisruokaa säkkituolissa istuen ja tähtitaivasta katsellen.

Rohkeinta, mitä olen ruokaan liittyen tehnyt, on hävikkiruoka­ ravintolan perustaminen.

Jos olisin kokki, yhdistelisin rohkeasti eri makuja ja veisin matkalle kasvisruoan kiehtovaan maailmaan.

22

––– 1/19

Hävikkiruoka on sana, jota on vaikea selittää kehitysmaissa: siellä kukaan ei heitä ruokaa roskiin.

Kohvakan sinnikäs työ ilmaston hyväksi on kantanut monenlaista hedelmää. Nyt työn alla on Hyvä, paha muovi -kirja yhteistyössä Turun AMK:n yliopettajan kanssa.

✓ Ruokahävikistä ei kannata puhua sormi pystyssä vaan innovatiivisella, hauskalla tavalla.

Kohvakka oli jo aiemmin ollut mukana kestävän kehityksen projekteissa, mutta maailmanvalloitusmatkalla asiat loksahtivat paikoilleen. ”Maailmasta pitäisi tehdä parempi paikka asua ja elää meille kaikille, mutta tällä hetkellä emme pysty muuta kuin lähinnä tuhoamaan tätä planeettaa. Palasin kotimaahan mielessäni iso kuva, eivätkä arjen pienet ongelmat tuntu­ neet miltään.”

Parempi nuolaista ajoissa

Osallistuessaan hävikkiruokatempaukseen Kohvakka kävi kyselemässä ylijäämäruokaa kaupoista. Yksi kauppiaista kehotti organisoi­ tumaan, sillä syömäkelpoista ruokaa päätyi ros­ kiin joka päivä. Lamppu syttyi ja idea hävikki­ ruokaravintolasta sai alkunsa.

Pop up -ravintolan jälkeen tuli Loop, joka on toiminut kohta kolme vuotta kivenheiton päässä Helsingin keskustassa. Ravintola tarjoaa herkkuja hävikistä lounasaikaan ja viikonlopun brunsseilla. ”Pääsimme ennätykseen viime kesänä: yli 150 ihmistä lounasti yhden päivän aikana.

Talvella on hiljaisempaa, mutta catering-puoli vetää hyvin. Kaipa ekonomitaustasta on sen verran hyötyä, että pystyssä on pysytty.”

Kohvakan mukaan ruokahävikistä ei kannata puhua sormi pystyssä vaan innova­ tiivisella, hauskalla tavalla, kuten etsimällä ylijäämäraaka-­aineelle uusia käyttökohteita.

Loopilaiset ovat kehittäneet hävikkiruispaloista Wasted-­olutta ja hävikkijäätelöä eli jätelöä, joka syntyy muun muassa banaaneista, hilloista ja yrteistä. Jätelön slogan on Nuolaise ennen kuin jäätiköt sulaa. ”Tavoite on, että ilmastoystävällinen jätelö päätyisi joskus Nykysuomen sanakirjaan.”

Kaapit tyhjiksi!

Loopin oman oluen myötä Kohvakka on tutus­ tunut olutmaailmaan. ”Ennen en juonut olutta lainkaan, mutta nyt jo pidän sen mausta. Lisäksi yllätyin, että Suo­ messa on korkeatasoista olutkulttuuria: juomia maistellaan ja arvioidaan.”

Kohvakka tunnustautuu kuitenkin enemmän vesi- ja viini-ihmiseksi. Jos hän lähtee ulos syö­ mään, punaviini maistuu hyvän ruoan kanssa.

”En ole mikään viiniasiantuntija, mutta ­ ysyminen kannattaa: Alkosta olen saanut k asian­tuntevaa palvelua, kun olen kyläillessä vienyt tuliaisviinin mukanani.”

Mitä tulee ruoanlaittoon, Kohvakan mukaan häntä ei päästetä keittiöön. ”En perustanut ravintolaa rakkaudesta ruokaan, vaan rakkaudesta planeettaan. Kotona olen kokannut kaapit tyhjiksi -periaatteella.

Usein naureskelen luomuksilleni: ne makuyhdis­ telmät eivät monelle varmastikaan maistuisi.”

Ideoita sinkoilee

Kohvakan mietintämyssyssä kuhisee koko ajan.

Hänellä on useita kestävää kehitystä ja kierto­ taloutta edistäviä hankkeita. Esimerkiksi From Waste to Taste on mukana Uudenmaan liiton ja Smart & Clean -säätiön Urban Food -hankkeessa promoamassa lähiruokaa ja kehittämässä kei­ noja hyödyntää teollisuuden ruokahävikkiä.

Yhdistyksen ja Helsingin seudun ympäristö­ palvelut HSY:n yhteinen Waste trainer tähtää vähäjätteiseen elämään. Henkilökohtainen neuvoja sparraa materiaalikulutuksen ja ruokahävikin vähentämiseen sekä biojätteen kierrätykseen.

Hävikistä tutkintoon -hankkeessa voi suorit­ taa ravintola-alan tutkinnon osia. Loop toimii tuettuna työ- ja oppimisympäristönä niille opiskelijoille, joille koulunpenkissä istuminen ei ole luontevin tapa oppia.

Asiantuntijalle on tarvetta

Sinnikäs työ kannattaa. Eräänä päivänä puhelin pirisi: toisessa päässä oli kustantaja, joka halusi Kohvakan kirjoittavan Hyvä, paha muovi -kirjan yhdessä Turun AMK:n materiaalitekniikan yliopettajan Liisa Lehtisen kanssa.

Kiertotaloushanke vie Kohvakkaa maailmalle − lentäen vain silloin, jos hyöty on suurempi kuin haitta. Hän osallistuu muun muassa Climate-KIC-verkoston asiantuntijavaihtoon ja opastaa kyproslaisia biojätteen kierrätykseen sekä pullojen ja tölkkien panttijärjestelmään.

Ilmaston muuttuessa ja tietoisuuden kas­ vaessa puuhanainen on muuttunut: kaikkiruo­ kaisesta tuli 15 vuodessa pikkuhiljaa vegaani.

Kohvakan t-paidassa lukee May the Vegan Force be with You − Olkoon vegaaninen voima kans­ sasi. Niin elää kuin opettaa. ✓

23

––– 1/19

Aasian lämpö lasissa ja lautasella Karkota talven viileys kokkaamalla lämmittäviä klassikkoruokia eri puolilta Aasiaa.

24

––– 1/19

- Menu • Inkiväärinen melonidrinkki • Vietnamilaiset broileripullat • Chili-korianterikala Thaimaasta • Possubibimbap ja Gochujang-possu Koreasta • Kukkakaali-cashewpulao ja currykukkakaalia Intiasta • Ma po -tofua ja munakoisoa Kiinasta • Pok pok -wingsit Vietnamista

Teksti ja reseptit Sanna Kekäläinen Kuvat Reetta Pasanen Juomasuositukset Anri Lindström / Alko Lasit Alko Astiat kuvausrekvisiittaa

Inkiväärinen melonidrinkki yhdelle 1 limen mehu tai yksi lime lasiin murskattuna 1 passiohedelmä 4 cl melonilikööriä noin 4–8 cl ginger beeriä Koristeluun: passiohedelmää tai melonia

1. Purista limen mehu ja kaavi puolikkaasta passiohedelmästä sisus matalaan lasiin.

2. Lisää melonilikööri ja täytä lasi jäillä.

3. Kaada ginger beer lasiin.

Sekoita. Koristele juoma puolikkaalla passiohedelmällä ja halutessasi melonisiivulla.

Santeri Saarinen, Alkon oto-kouluttaja, myyjä ja baarimikko ”Aasialaiseen ruokaan sopiville drinkeille on kiva tuoda kirpeä-makea- ja hapan-makea-vastapareja.

Ideoin reseptikokonaisuuteen drinkin, jossa on alueelle tyypillisiä runsaita ja hedelmäisiä makuja.

Melonilikööri tuo juomaan makeutta, passiohedelmä ja lime hapokkuutta sekä gingerbeer syvyyttä.”

25

––– 1/19

Pilkuta intialainen riisi juhlaruoaksi granaattiomenansiemenillä. Sekoita joukkoon paahdettua kukkakaalia ja linssejä, niin saat ruoan, joka maistuu niin vegaanille kuin sekaanillekin.

Tämän kukkakaali-cashewpulaon ohjeen löydät alko.fi/reseptit.

→

JUOMASUOSITUS Nappivalinta yrttisen herkille pyöryköille löytyy valkoviinien vivahteikas & ryhdikäs ­maku­ tyypistä. Tarjoile vietnamilaisten broileripullien kanssa sauvignon blancia Uudesta­Seelannista, jonka kypsät passiohedelmäiset ja yrttiset aromit vievät ajatukset Kauko­Itään.

VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS

26

––– 1/19

Pyörittele ja mausta broileripallot vietnamilaisittain mintulla ja sitruunaruoholla.

JUOMASUOSITUS Thaimaalaiselle, inkiväärillä ryyditetylle rapealle kalalle sopii oivallisesti pirteä & hedelmäinen ­makutyypin puolikuiva riesling Saksan Moselista, jonka napakka hapokkuus tasapainottaa viinin hentoa makeutta.

PIRTEÄ & HEDELMÄINEN

27

––– 1/19

Kokonainen chili-korianterikala saa pintaansa thaimausteet ja rapean suutuntuman.

JUOMASUOSITUS Korealaisen herkkukulhon kanssa kannattaa kokeilla tuhdimman tyylistä roseeviiniä, jonka mehevä punamarjaisuus lasissa yllättää bibimbapin kanssa. Valitse rosee Provencen Bandolin alueelta tai raikasta kokonaisuutta roseesamppanjalla.

Gochujang-chilitahnan lempeän makea polte raikastuu marjaisa & raikas -makutyypin punaviinillä. Tarjoile possun kanssa hieman viilennettynä mehukasta Beaujolais'n alueen gamayta tai chileläistä pinot noiria.

MARJAISA & RAIKAS

28

––– 1/19

Pyttipannu korealaisittain on tässä: trendikkäällä gochujang-tahnalla maustettua possua, riisiä ja kaikenlaisia kaapista löytyviä kasviksia.

Ma po -tofu on yksi kiinalaisen keittiön tunnetuimmista ruoista.

Tässä annoksessa se saa lisämakua paistetusta munakoisosta. Mikä parasta, tämä ruoka on vegaaninen eli sopii moneen makuun.

29

––– 1/19 1/17

JUOMASUOSITUS Valitse tälle klassiselle tofu­ annokselle aromaattinen valkoviini lempeä & makeahko -makutyypistä. Alsacen alueen Gewürtztraminer-rypäleestä valmistetut viinit sopivat makumaailmaltaan loistavasti hoisin-kastikkeelle. Miedolla makeudellaan ne samalla pehmentävät chilin poltetta.

LEMPEÄ & MAKEAHKO

30

––– 1/19

Vietnamilaiset broileripullat

Kokonainen chilikorianterikala

4 annosta, 30 min

4–6 annosta, 30 min

1 valkosipulinkynsi 1 salottisipuli 1 sitruunaruoho 1 chilipalko (tulisuusaste oman maun mukaan) 400 g broilerin jauhelihaa 1,5 rkl maissitärkkelystä 1 tl aasialaista kalakastiketta muutama kierros valkopippuria myllystä 3 rkl hienonnettua korianteria 2 rkl hienonnettua minttua (paistamiseen rypsiöljyä) Tarjoiluun: kala- sekä sweet chili -kastiketta

1 kg kokonaista, vaalealihaista kalaa (1 iso tai 2 pienempää) Maustekastike: 2 pientä salottisipulia 1 valkosipulinkynsi 1 kevätsipuli 1 chilipalko 5 cm:n pätkä inkivääriä 2 rkl aasialaista kalakastiketta 2 rkl limettimehua 2 tl sokeria Paistamiseen: 1 dl vehnäjauhoja 1 l rypsiöljyä Tarjoiluun: korianteria, keitettyä jasmiini- tai basmatiriisiä

1. Kuori sipulit. Hienonna ne pienenpieniksi kuutioiksi. Irrota sitruunaruohosta uloimmat lehdet.

Hienonna pehmeä, vaalea sisus.

Poista chilistä kanta ja siemenet.

Kuutioi tai hienonna chili. Sekoita kaikki kasvikset jauhelihan kanssa.

Lisää joukkoon maissitärkkelys, kalakastike, pippuri ja yrtit.

2. Pyörittele massasta kostutetuin käsin pieniä palloja.

3. Paista joko pannulla rypsiöljyssä noin 5 minuuttia tai 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

4. Tarjoa sweet chilin ja kalakastikkeen kanssa. Pullat maistuvat hyviltä myös nuudeleiden kera ja esimerkiksi vietnamilaisissa patongeissa. Bánh mì eli vietnamilainen täytetty patonki on trendikästä pikaruokaa muun muassa New Yorkissa, ja broileripullat tuovat niihin hauskan makulisän ja vitsikkään ulkomuodon.

1. Pyyhi kalat sisältä ja päältä talouspaperilla. Tee kylkiin muutama viilto.

2. Tee kastike. Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipuli pieniksi paloiksi.

Viipaloi kevätsipuli ja chili.

Kuori ja raasta inkivääri.

Yhdistä kaikki kastikkeen aineet.

3. Pyörittele kala jauhoissa.

Ravista ylimääräinen jauho pois.

4. Lämmitä rypsiöljy vokissa 180-asteiseksi. Käytä paistolämpömittaria, jotta varmistat oikean lämpötilan. Paista kalaa noin 4 minuuttia per puoli.

Laita kala hetkeksi valumaan talouspaperille.

5. Nosta kala tarjoiluvadille. Valuta päälle kastike, viimeistele korianterilla ja tarjoa keitetyn jasmiini- tai basmatiriisin kanssa.

Possubibimbap 4 annosta, 30 min 200 g ruskeita herkkusieniä tai siitakkeita 200 g sokeriherneitä 2 dl mungpavun ituja 4 retiisiä 1 kevätsipuli 2 dl kypsää maissia (purkista tai pakastepussista) 1 rkl rypsiöljyä 4 luomukananmunaa Marinadi: 3 rkl mirin-riisiviinikastiketta 2 rkl soijaa 3 rkl seesamiöljyä 1 rkl rypsiöljyä sokeria 1 tl raastettua tuoretta inkivääriä Lisäksi: 1 annos gogchujang-possua (ohje vieressä) Tarjoiluun: 8 dl keitettyä jasmiiniriisiä, korealaista gochujang-chilikastiketta, soijaa, tuoretta korianteria, seesaminsiemeniä

1. Tee ensin marinadi. Sekoita mirin, soija, öljyt, sokeri ja inkivääri keskenään.

2. Viipaloi sienet. Yhdistä marinadin kanssa.

Anna maustua jääkaapissa noin puoli tuntia.

3. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan.

4. Keitä herneenpalot kypsiksi. Huuhtaise idut.

Viipaloi retiisit ja kevätsipuli.

5. Paista marinadista valutetut sienet pannulla tai grillissä (2–4 minuuttia). Kaada ylijäänyt marinadi keitetyn riisin päälle.

6. Laita riisi neljään kulhoon. Asettele riisin päälle sektoreittain kasviksia, sieniä ja viipaloitua, kypsää possunfileetä. Peitä foliolla.

7. Keitä kananmunat löysäksi. Puolita ja nosta annosten päälle. Tarjoa heti gogchujangchilikastikkeen ja soijan kera. Viimeistele korianterilla ja seesaminsiemenillä. Anna ruokailijoiden sekoittaa kaikki aineet itse kulhossa sekaisin.

Gochujangpossu 4–6 annosta, 8,5 tuntia 2 valkosipulinkynttä 1 rkl raastettua inkivääriä 1 rkl soijaa 2 rkl mirin-riisiviiniä 2 rkl gochujangia eli korealaista chilitahnaa 2 rkl rypsiöljyä muutama kierros valkopippuria myllystä 1 possun sisäfilee

1. Kuori ja viipaloi valkosipulit.

Yhdistä inkiväärin, soijan, mirinin ja chilitahnan kanssa. Lisää öljy ja mausta pippurilla. Laita liha marinadiin ja anna maustua yön yli.

2. Työnnä paistolämpömittari possufileen paksuimpaan kohtaan.

Paista 175-asteisessa uunissa, kunnes mittari osoittaa 70 astetta (noin 30 min.) Kääri folioon ja anna vetäytyä 10 minuuttia. Viipaloi filee.

Kukkakaalicashewpulao j a c u r r y -­ kukkakaalia Katso ohjeet alko.fi/reseptit

31

––– 1/19

32

––– 1/19

Ma po -tofua ja munakoisoa

Pok pok -wingsit

4 annosta, 30 min

4 annosta, 45 min

1 munakoiso 1 chilipalko noin 4 rkl rypsiöljyä 400 g kiinteää tofua 2 rkl seesamiöljyä 3 kevätsipulia Kastike: 2 valkosipulinkynttä noin 5 cm:n pätkä inkivääriä 2 rkl rypsiöljyä 2 dl kasvislientä 0,75 dl hoisin-kastiketta 0,75 dl soijakastiketta 1 rkl maissitärkkelystä 2 rkl vettä Tarjoiluun: keitettyä jasmiini- tai basmatiriisiä

6 valkosipulinkynttä 1 dl aasialaista kalakastiketta 1 dl pienikiteistä hienoa sokeria 2 rkl vettä 1 tl sormisuolaa tai tavallista suolaa 12 broilerinsiipeä Tarjoiluun: viipaloitua chiliä, korianteria ja limettiä

1. Tee ensin kastike. Kuori ja hienonna valkosipulit ja inkivääri. Kuullota silppua öljyssä muutama minuutti.

Kaada pannulle kasvisliemi, hoisinkastike ja soija. Kiehauta seos.

2. Yhdistä maissitärkkelys ja vesi.

Sekoita tasaiseksi ja lisää muiden aineiden joukkoon. Anna seoksen kiehahtaa. Pidä lämpimänä.

3. Leikkaa munakoisot viipaleiksi.

Viipaloi chili. Paista ne pinnoitetulla pannulla öljyssä kypsiksi.

4. Kuutioi tofu. Lisää ne ja munakoisot kastikkeeseen. Mausta seesamiöljyllä ja hienonnetulla kevätsipulilla.

Tarjoa keitetyn jasmiini- tai basmatiriisin kanssa.

1. Kuori valkosipulit ja hienonna ne.

Laita ne kattilaan kalakastikkeen, ­s­okerin, veden ja suolan kanssa.

Kiehauta seos sekoitellen. Ota kattila pois liedeltä. Sekoita joukkoon siivet.

2. Kumoa seos leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paista 225-­asteisessa uunissa noin 35 minuuttia. Käännä kerran paistamisen aikana. Viimeistele viipaloidulla chilillä, korianterilla ja limettilohkoilla.

JUOMASUOSITUS Tulisen tahmeat kanansiivet kannattaa tarjoilla amerikkalaistyylisen pale ale ­oluen kanssa. Aromikkaat IPAt ja APAt taittavat humaloinnillaan siipien makeutta jättäen suun raikkaaksi seuraavaa suupalaa odottamaan.

Viinin ystävä valitsee lasiinsa pehmeä & hedelmäinen ­makutyypin punaviinin esimerkiksi Merlot­rypäleestä – hieman viilennettynä.

ALE

PEHMEÄ & HEDELMÄINEN

PEHMEÄ & HEDELMÄINEN

33

––– 1/19

Newyorkilaisen Pok pok -ravintolan maailmalle lanseeraamat, klassiset vietnamilaiset kanansiivet ovat tahmeita ja ah, niin hyviä.

Myynti alkaa ma 11.2.

Pienpanimoiden taidonnäytteet O Suomalaisten panimomestarien taidonnäytteet marssivat taas Alkon olutvalikoimaan. Tänä keväänä uutuustuotteissa loistavat huolella ja kunnioituksella tehdyt perinteiset oluttyylit.

Teksti Matti Koskinen Kuva Anna Salmisalo

34

––– 1/19

luen ystävä tietää, miksi kevättalvi on juhlan aikaa. Jo perinteeksi muodostuneeseen tapaan Alko on pyytänyt panimomestareita kehittämään uusia reseptejä, joilla näyttää osaamistaan. Tarjolla on jälleen laaja kattaus täysin uusia kotimaisia huippuoluita. ”Olemme hakeneet ensisijaisesti tuotteita, joita ei ole ollut laajamittaisesti aikaisemmin saatavilla”, toteaa Alkon panimotuotteiden tuoteryhmäpäällikkö Kasper Kukkonen.

Modernin ja kokeilevan sijaan moni panimomestari on tänä talvena halunnut kunnioittaa perinteitä ja osoittaa tyylien hallintaa. Talvikauteen on sopivasti tarjolla tummaa ja tuhtia makumaailmaa muun muassa imperial stoutin ja brown alen muodossa. Vastapainoa tarjoavat yllättävät yhdistelmät, kuten punaviini-hapanolut ja meksikolaisittain maustettu stout. ”Klassiset tyylit korostuvat, mutta mukana on myös modernimpaa trendikkyyttä ja runsautta”, Kukkonen sanoo.

ALE

ALE

Maku West Coast IPA

Brewer’s Special Florida Double Cryo Dry Hopped IPA

Mustan Virran Tott Double IPA

Meripihkankeltainen, keskitäyte­ läinen, voimakkaasti humaloitu, hunaja­maltainen, sitruksinen, kuiva­ hedelmäinen, kevyen havuinen.

Maista: Kokeile paahdetun possunlihan kanssa.

Meripihkanruskea, täyteläinen, erittäin voimakkaasti humaloitu, ­hunajamaltainen, pähkinäinen, ­kypsän hedelmäinen, greippinen.

Maista: Täyteläinen IPA sopii myös talvisten pataruokien kaveriksi.

Oljenkeltainen, samea, keski­ täyteläinen, voimakkaasti humaloitu, ­hunajamaltainen, keksinen, trooppi­ sen hedelmäinen, kypsän sitruksinen, hennon yrttinen, tasapainoinen.

Maista: Sopii grillatun lihan ­tai salamin kera.

ALE

Suomenlinnan Wrede Brown Ale Kuparinruskea, keskitäyteläinen, voimakkaasti humaloitu, maltainen, pähkinäinen, kuivahedelmäinen, yrttinen, hennon mokkainen.

Maista: Kokeile tuhtien lihojen, kuten naudan tai riistan kanssa.

ERIKOISUUS

Flying Dutchman Little Red Corvette Riding Hood Red Wine Sour Kirsikanpunainen, keskitäyteläinen, miedosti humaloitu, hapankirsikkainen, greippinen, kukkainen, hennon tamminen.

Maista: Happamuuden kanssa sopivat marjaiset ja makeat jälkiruoat ja raikkaat salaatit.

ALE

Laitilan Brown Ale Kinuskinruskea, samea, keskitäyteläinen, miedosti humaloitu, karamelli­maltainen, kuivahedelmäinen, kevyen yrttinen, pehmeä.

Maista: Käy hyvin täyteläisten ­liharuokien ja sienten kera.

ERIKOISUUS

Fiskarsin Will O’ Wisp Wild Berry Sour Oljenkeltainen, samea, keskitäyteläinen, miedosti humaloitu, viljainen, greippinen, hapanmarjainen, kevyen yrttinen, kirpeä.

Maista: Täydellinen pari salaatille ja pikkusuolaisille suupaloille.

ALE

ALE

Tuju Hirsipuu Barrel Aged Strong Ale Mahonginruskea, samea, täyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, maltainen, leipäinen, kuivatun aprikoosinen, kypsän hedelmäinen, mausteinen.

Maista: Roteva olut on hyvä sellaisenaan nautiskellen, mutta toimii hyvin myös riistan kanssa.

PILS

Prykmestar Perle Pils Kullankeltainen, keskitäyteläinen, voimakkaasti humaloitu, viljainen, ruohoinen, kevyen sitruksinen, jalohumalaarominen, tasapainoinen.

Maista: Sopii esimerkiksi paistetun kalan kaveriksi. →

35

––– 1/19

PILS

Stadin Fest Pils

Teerenpeli Vahva Veijo Imperial Pils

Kullankeltainen, keskitäyteläinen, voimakkaasti humaloitu, mallaskeksinen, greippinen, hedelmäinen, nokkosinen.

Maista: Yhdistä grillatun lihan tai makkaran kanssa.

36

––– 1/19

STOUT & PORTER

PILS

Keltainen, samea, keskitäyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, viljainen, ruohoinen, hennon hedelmäinen, raikas.

Maista: Kokeile uunilohen kera.

Iso-Kallan Baltic Porter Ruskeanmusta, täyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, paahtomaltainen, suklainen, espressomainen, yrttinen, hennon nokinen.

Maista: Tuhti kumppani lampaanpaistille.

STOUT & PORTER

STOUT & PORTER

STOUT & PORTER

Mufloni Kauramoottori Imperial Oatmeal Stout

Humalove & Atom Virgo Mexican Spiced Double Stout

Malmgård Vintage Imperial Stout

Mustanruskea, erittäin täyteläinen, voimakkaasti humaloitu, paahto­ maltainen, luumuinen, suklainen, mokkainen, kevyen lakritsinen.

Maista: Oiva jälkiruokaolut suklaan tai leivonnaisten kera.

Mustanruskea, täyteläinen, voimakkaasti humaloitu, paahtomaltainen, vaniljainen, kardemummainen, mausteinen, chilinen.

Maista: Mausteisuus sopii meksikolaisen ruoan ja suklaisten jälkiruokien yhteyteen.

Mustanruskea, erittäin täyteläinen, voimakkaasti humaloitu, mallasleipäinen, kypsän hedelmäinen, paahteinen, kevyen mokkainen, yrttinen, elegantti.

Maista: Hienostunut olut hirvipadan kumppaniksi.

STOUT & PORTER

STOUT & PORTER

Kakola Lauha Imperial Stout

Ruosniemen Vuorineuvos Salted Caramel

Ruskeanmusta, täyteläinen, erittäin voimakkaasti humaloitu, paahtomaltainen, tummasuklainen, espressomainen, yrttinen, runsas.

Maista: Sopii taittamaan täyteläisten liharuokien rasvaisuutta.

Mustanruskea, erittäin täyteläinen, voimakkaasti humaloitu, paahto­ maltainen, suolakaramellinen, yrttinen, runsas.

Maista: Kokeile suklaaleivoksen kera.

et Taidonnäytte a v kunnioitta t perinteitä ja lien osoittavat tyy . a hallinta

VAHVA LAGER

Bock’s Doppelbock Kastanjanruskea, täyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, mallasleipäinen, hedelmätorttuinen, karamellinen, kevyen paahteinen, hennon yrttinen.

Maista: Tarjoile vaikkapa juustolautasen yhteydessä.

Mallas luo oluen rungon Kevään uutuusoluissa maistuu monipuolisesti mallas. Tummat stoutit ja porterit sekä brown alet saavat väriä ja makua eri tavoin paahdetuista maltaista. ”Yksinkertaistettuna mallas tuo olueen värin, rungon ja vaahdon. Erilaisilla maltailla saadaan myös nostettua esiin tiettyjä aromeja tai vaihtoehtoisesti typistettyä toisia”, kiteyttää Alkon panimotuotteiden tuotepäällikkö Timo Vallo.

Mallas on idätettyä ja kuivattua viljaa, jossa jyvän tärkkelys on muuntunut käymiskelpoiseksi sokeriksi.

Maltaiden paahtaminen puolestaan karamellisoi sokereita ja tuo uusia aromaattisia sekä värjääviä ominaisuuksia.

Ohran asema oluen kulmakivenä perustuu osin historiaan, osin biokemiaan. Ohra oli luultavasti ensimmäinen oluen panoon käytetty vilja, ja se sopii tähän tarkoitukseen paremmin kuin esimerkiksi ruis tai vehnä.

Niitä käytetään tuomaan makua, väriä ja vaahtoa.

Vehnää ja kauraa lisätään usein tuomaan oluen runkoon pehmeyttä ja auttamaan vaahdon syntymistä.

Nykyisin trendikkäissä New England -tyylisissä IPAoluissa ja joissain hapanoluissa kyseisillä viljoilla tavoitellaan myös sameutta. ”Tietysti vehnän ja kauran käyttö tuo oman makunsa lopputulokseen. Varsinkin kaurassa on oma makunsa.

Jos sitä on käytetty suuressa mitassa, sen huomaa monesti pehmeytenä tai kauran aromina”, Vallo kertoo.

Ruis on perinteikäs mallasvilja, jota on käytetty muun muassa suomalaisessa sahdissa jo satojen vuosien ajan.

Nykyisin ruista saatetaan lisätä erilaisiin oluttyyleihin tuomaan kuivakkaampaa suutuntumaa ja leipämäisiä, mausteisia ja hieman hapahkoja aromeja. Pari vuotta sitten ruis-IPA oli suosionsa huipulla. Panimomestarin täytyy tosin olla tarkkana, sillä ruis on hanakka puuroutumaan mäskikattilassa. ”Jos reseptissä on pari prosenttia liikaa ruista, mäski­ kattilaan tulee sellainen mallaspatja, josta ei siivilöidy mikään läpi.”

Yhdysvalloissa ja Aasiassa oluen mallasrunkoa on täydennetty paikallisilla halvoilla raaka-aineilla. Riisi ja maissi toimivat käytännössä samalla tavalla. Ne antavat käymiskelpoista tärkkelystä tuomatta väriä tai liiemmin makua. Lopputuloksena on kevyt ja vaalea olut monien perinteisten amerikkalaisten tai aasialaisten lagerien tapaan.

37

––– 1/19

38

––– 1/19

matkalla

Sake – kiehtova kansallisjuoma Japanin kansallisjuomana tunnettu sake raivaa tietään viininystävien sydämiin. Saken kasvavan suosion taustalla piilevät jalon juoman autenttisuus ja raikkaus, lukuisat eri tyylit sekä monipuoliset käyttömahdollisuudet ruokapöydässä.

Teksti Kalle Naatula Kuvat iStockphoto

S

ake on käymisteitse valmistettu juoma, jota on tehty Japanissa miltei kaksi tuhatta vuotta. Sen ainesosat ovat vesi, riisi, koji-home ja hiiva.

Valmistuksessa voidaan käyttää monia riisilajikkeita, ja myös veden ominaisuudet vaikuttavat lopputuotteeseen.

Kovasta, mineraalisesta vedestä saadaan kuivempaa sakea, pehmeä vesi taas tuntuu makeahkona hedelmäisyytenä. Koji on homesieni, joka mahdollistaa riisin tärkkelyksen käyttämisen alkoholiksi.

män riisiä kiillotetaan, sitä puhtaamman hedelmäistä ja aromaattisempaa sakea saadaan. Riisin kiillotusaste seimai-buai etiketissä kertoo, kuin­ka monta prosenttia riisin painosta on jäljellä kiillotuksen jälkeen. Daiginjo tarkoittaa, että riisin­jyvästä on kiillotettu vähintään 50 %, jäljellä on enintään 50 %. Ginjossa riisinjyvästä on kiillotettu vähintään 40 %, jäljellä on enintään 60 %, ja Honjozossa vähintään ­30 %, jolloin jäljellä on enintään 70 %.

Näin sakea valmistetaan

Sakea kannattaa säilyttää viileässä, jossa hienommat pullotteet säilyvät jopa vuoden. Namazaket ja nigorit sekä kuohuvat on tarkoitettu tuoreena juotaviksi. Avattu pullo säilyy suljettuna jääkaapissa noin viikon.

Tyylistä riippuen sake voidaan nauttia lämpimänä tai viileänä. Nyrkkisääntönä kaikki laadukkaat saket tarjoillaan viilennettyinä: Ginjot ja Daiginjot noin 8–15 asteisena sekä kuohuvat, namazaket ja nigorit 6–10 asteisina. Jos haluaa korostaa umamisuutta ja maanläheisiä aromeja, esimerkiksi Futsuu-pöytäsaken voi lämmittää 40 asteeseen.

Hyvä yleislasi sakeille on tulppaani­ mallinen ja ohut viinilasi.

Saken valmistus alkaa sadonkorjuusta ja riisin kiillotuksesta. Prosessissa poistetaan riisinjyvän uloimmat kerrokset tärkkelyksen esiin saamiseksi, koska riisissä ei ole sokeria. Kiillotuksen jälkeen riisi pestään ja liotetaan. Sen jälkeen se höyrytetään, jäähdytetään ja jaotellaan kolmeen esivalmis­teluvaiheeseen: 1. Koji: Osaan riisiä lisätään kojihomesieni, joka muuntaa riisin tärkkelyksen glukoosiksi ja hiivan käytettäväksi.

2. Moto: Kojin tehtyä työnsä käymis­ sammioon laitetaan koji-riisiä, höyrytettyä riisiä sekä hiivakanta ja vettä.

3. Moromi: Kun alkoholikäyminen on alkanut, motoon lisätään vettä ja kojiriisiä sekä höyrytettyä riisiä muutaman päivän ajan. ­Tätä massaa kutsutaan moromiksi.

Käynyt moromi-massa puristetaan tankkeihin, ja useimmiten puristettu sake suodatetaan sekä pastöroidaan. Sake saa kypsyä tyylistä riippuen noin vuoden, jonka jälkeen se usein pastöroidaan toisen kerran. Ennen pullotusta sakeen lisätään yleensä vettä alkoholipitoisuuden laskemiseksi, mutta siihen voidaan lisätä myös alkoholia.

Saken laatua ja tyyliä indikoidaan eri tavoin

Junmai-merkintä kertoo, että sakeen ei ole lisätty alkoholia, ja se on japanilaisittain ”puhdas sake”. Toinen tärkeä laatu- ja tyyli-indikaattori on riisin kiillotusaste.

Yleistäen voidaan ajatella, että mitä enem-

Näin varastoit ja tarjoilet sakea

Sake sopii loistavasti ruoan makupariksi

Saket sopivat japanilaisen, vähärasvaisen ja kasvispainotteisen sekä umamisen ruoan kanssa nautittavaksi. Myös uuden aallon pohjoismainen keittiö puhtaine ja selkeäpiirteisine makuineen istuu sakeille.

Kokeile puhdaspiirteisen hedelmäisiä Ginjoja ja Daiginjoja sushin, sashimin ja vaaleiden kalaruokien sekä äyriäisten, ­kuten rapujen ja kampasimpukoiden kanssa. Runsaamman hedelmäiset versiot käyvät myös lohikaloille ja vaaleille liha­ ruoille sekä mykyille.

Monet saket toimivat hienosti sieni­ ruokien kyljessä. Juurevan umamiset Junmai-saket pitävät niin fermentoiduista kuin paahdetuista kasviksista. Mausteista ruokaa kestävät parhaiten namazaket ja nigorit. Yuzu-hedelmällä maustettu sake on mainio sellaisenaan tai hedelmäisten jälkiruokien seurassa. Kanpai! ✓

39

––– 1/19

Saketermistö haltuun Genshu: Laimentamaton sake, johon ei ole lisätty vettä käymisen jälkeen (18–21 % ABV).

Koshu: Vähintään 5 vuotta ikäännytetty.

Namazake: Tuoresake, jota ei ole pastöroitu.

Nigorizake: Sameahko ja kevyesti filtteröity.

Sparkling sake: Kupliva, alkohol­ipitoisuudeltaan matalahko (5–10 % ABV).

Maustettu sake: Sakeja voidaan maustaa hedelmillä tai marjoilla.

Esimerkkinä trendikäs Yuzu-sake.

Lue lisää sakesta: alko.fi/mita-ovat-saket Tutustu Alkon sakevalikoimaan: alko.fi/saket

ilmiö

Näin tuot suklaasta esiin eri makuja Katkera, makea, täyteläinen, pehmeä, rouskahteleva… Jokainen löytää varmasti itselleen sopivan suklaatyypin. Yhdistämällä suklaan erilaisiin juomiin siitä saa esiin hyvin erilaisia vivahteita.

Teksti Päivi Brink Kuvat Roope Permanto

M 40

––– 1/19

aailmassa kulutetaan noin 4,5 miljoonaa tonnia kaakaopapuja vuodessa. Suklaan tärkeimmät raaka-aineet eli kaakao­ massa ja kaakaovoi saadaan kaakaopavuista. Pavut myydään fermentoituina ja kuivattuina kaakaon välittäjille, jotka myyvät ne kaakao­tuotteiden valmistajille.

Suklaatehtaalla pavut paahdetaan, murskataan ja jauhetaan. Jos tehdään kaakaota, massasta erotetaan puristamalla kaakaovoi ja kaakaokakku, joka jauhetaan kaakaojauheeksi. Jos tehdään suklaata, massaan lisätään kaakaovoita, sokeria ja (maitosuklaata tehtäessä) maitoa. Mukaan voidaan lisätä monenlaisia mausteita. Suklaata käsitellään vielä konssaamalla eli sekoittamalla konssisäiliöissä, mikä vaikuttaa makuun ja koostumukseen. Temperoimalla eli lämpökäsittelemällä suklaan rakenne saadaan halutunlaiseksi. Lopuksi suklaa kaadetaan muotteihin ja sen annetaan jähmettyä.

Suklaan kanssa sopivat tyypillisesti portviinit ja madeirat, mutta makuparina toimivat monipuolisesti myös muut juomat – kunhan valitset suklaan sen kaakaopitoisuuden mukaan.

Näin yhdistät eri suklaatyypit niille sopiville juomille TUMMA SUKLAA: KAAKAOPITOISUUS 44–99 %

Sekä iäkkäässä portviinissä että tummassa suklaassa on intensiivinen makuprofiili, ja niiden vahvuusasteet sopivat hienosti yhteen. Myös sherry, makea marsala­viini tai madeira pehmentävät makeutensa vuoksi tumman suklaan kitkeryyttä.

Asiantuntijana Alkon tuoteviestintäpäällikkö, MW Taina Vilkuna

Punaviinin tanniinit ja tumman suklaan karvaus ovat monelle liian vahva yhdistelmä. Kannattaakin valita punaviini, jossa on jäännössokeria, kuten italialainen amarone tai kalifornialainen Zinfandel-­ rypäleestä tehty viini.

Tumman suklaan kaveriksi käy tumma olut, kuten portteri tai stout. Belgialaiset hedelmäoluet tai makea ale tuovat tummasta suklaasta esiin uusia vivahteita.

MAITOSUKLAA: KAAKAOPITOISUUS VÄHINTÄÄN 25 %

Ruby-portviini tai Muscat-rypäleestä tehdyt jälkiruokaviinit ovat erinomainen pari maitosuklaalle. Italialainen, makea, punainen ja pirskahteleva brachettoviini on myös hieno yhdistelmä maitosuklaan kanssa.

Kirpeät IPA-oluet, joissa tuntuu humalan maku, pehmenevät maitosuklaan kera nautittuina. Myös alkoholiton olut sopii sen kaveriksi, samoin hieman jäännössokeria sisältävä alkoholiton punaviini.

VALKOSUKLAA: EI SISÄLLÄ LAINKAAN KAAKAOMASSAA, VAIN KAAKAOVOITA (VÄHINTÄÄN 20 %)

Täyteläisen valkosuklaan kumppaniksi sopii erinomaisesti puolikuiva kuohuviini tai samppanja. Sen hapokkuus taittaa suklaan makeutta, ja kepeä suutuntuma raikastaa koostumusta.

Pirskahteleva, makea jälkiruokaviini Muscato d’Asti tukee myös valkosuklaata. Marjaiset pinot noir -viinit, rosé-portviini tai kotimaiset alkoholittomat marjaviinit raikastavat makua.

Oluista valkosuklaan pariksi sopivat hapanoluet, kuten hedelmäisen raikkaat saison-oluet, ja raikkaat vehnäoluet, jotka asettuvat kiinnostavasti kontrastiin suklaan makeuden kanssa.

Jo mayat ja atsteekit joivat kaakaopavuista tehtyä juomaa, mutta meidän tuntemamme suklaa on eurooppalainen keksintö 1850-luvulta.

Herkullinen kaakao kahdelle 5 dl täysmaitoa 0,75 dl vettä 0,75 dl sokeria 0,75 dl tummaa, vahvaa, makeuttamatonta kaakaojauhetta 100 g tummaa suklaata tai taloussuklaata Yhdistä paksupohjaiseen kattilaan kaikki aineet paitsi suklaa ja kuumenna keskilämmöllä kaiken aikaa hitaasti sekoittaen, mutta älä anna kaakaon kiehahtaa. Lisää kuumaan kaakaoon suklaapalat ja anna sulaa. Ota pois levyltä. Vatkaa hetki vispilällä, jotta juomasta tulee kuohkeaa. Kaada mukeihin.

Halutessasi voit lisätä päälle kermavaahtoa tai jäätelöä.

Roseekuohuviini on erityisen onnistunut kumppani valkosuklaalle.

Voit myös maustaa kaakaon: »» Valitse mausteeksi esimerkiksi chili, muskotti, kaneli, ­kardemumma, piparkakkumauste, inkivääri, tähtianis, ­ vanilja, kahvi, hunaja, vaahterasiirappi, fariinisokeri, kinuski­kastike tai piparminttuöljy tai kokeile maustaa kaakao liköörillä: Hedelmät: kookos, banaani, appelsiini, sitruuna, aprikoosi, päärynä.

Marjat: mustikka, mustaherukka, kirsikka, vadelma Muut: kerma, karamelli, toffee, kahvi, vanilja, hunaja, ­manteli, vihreä minttu. »» Kaakaon pinnalle voit lisätä hillottua tai raastettua ­appelsiininkuorta, mantelilastuja, hasselpähkinä­rouhetta, raakasuklaaraastetta, raakalakritsijauhetta, kookos­ hiutaleita, kuivattuja mansikkalastuja tai ­vaahtokarkkeja. »» Saat kaakaoon myös erilaisen makuvivahteen, jos ­käytät maustettua suklaata, esimerkiksi appelsiini­ suklaata. ­Maidon voi vaihtaa vaikka makeuttamattomaan­ ­hasselpähkinä- tai mantelimaitoon.

41

––– 1/19

Suklaan syntysijat Kaakaon kasvuympäristö vaikuttaa kaakaon makuun, ihan kuten viineissäkin.

42

––– 1/19

KAAKAOPUU (Theobroma cacao) on kotoisin Etelä-Amerikasta. Nykyisin kaakaota kasva­ tetaan pääasiassa Etelä-Amerikassa, LänsiAfrikassa ja Kaakkois-Aasiassa.

Eri kaakaolajikkeet maistuvat erilaisilta, mutta myös kaakaon alkuperä vaikuttaa makuun. Samalla tavoin kuin viinien kohdalla puhutaan terroirista, myös kaakaon kasvuympäristö ilmastoineen ja maaperineen jättää luonteensa lopputuotteeseen. Useimmiten suklaa on sekoitus useiden maiden kaakaotuotteita.

Single origin -suklaissa on vain yhdestä paikasta tai maasta tulevia kaakaopapuja. Nämä suklaat ovat usein käsityönä tehtyjä ja korkealaatuisia, mutta eivät aina. Vertailemalla eri maista tulevista kaakaoista tehtyjä suklaita voi oppia tunnistamaan niiden ominaismakuja.

Esimerkiksi Venezuelasta tai Perusta tulee pähkinäisen makuista kaakaota ja Madagaskarista hedelmäistä.

Vastuullista herkuttelua

Kaakaota kasvatetaan yleensä pienillä perhe­ viljelmillä. Noin 60 prosenttia maailman kaakaosta kasvatetaan Norsunluurannikolla ja Ghanassa. Näiden maiden kaakaotilojen työoloissa on tunnistettu monenlaisia ongelmia.

Kaakaopuiden tieltä hävitetään myös metsiä.

Ilmastonmuutoksen aiheut­taman kuivuuden seurauksena kaakaopuun tulevaisuus lajina on uhattuna.

Jopa 30 prosenttia kaakaosta on onneksi jo sertifioitua. Tunnetuimmat vastuullisesta tuotannosta kertovat sertifiointimerkit ovat Reilun kaupan merkki, sademetsien suojelusta kertova Rainforest Alliance ja tuotanto-olojen oikeudenmukaisuutta valvova UTZ. Onneksi sertifioitua suklaata on hyvin saatavilla, eikä herkullisesta mausta tarvitse tinkiä. ✓

Jyrkin

Luottoresepti

luottoreseptini

Ruokaa luonnon ehdoilla Euroopan komission varapuheenjohtaja Jyrki Katainen on Siilinjärvellä kasvanut metsämies ja luova kotikokki, joka tarjoaa Brysselissä ystävilleen Lapissa ampumaansa riekkoa.

Teksti Selja Tiilikainen Juomasuositus Taina Vilkuna / Alko

Millaisista ruoista pidät?

Olen kiinnostunut kaikesta ruoasta, ja kiinnitän yhä enemmän huomiota ruoan hiilijalanjälkeen ja siihen, että raakaainei­den tuotantoprosessi olisi kestävä.

Mutta jos jokin pitäisi valita, niin riista on suosikkini. Se yhdistyy odotetuimpiin tilanteisiin ja juhlahetkiin. Suoritin metsästäjätutkinnon 12-vuotiaana, mutta jo ennen sitä kuljin isän kanssa metsällä, ja kokkasimme yhdessä riistaruokia.

Mitä metsästäminen sinulle merkitsee?

Metsästämisessä luontokokemus on pääasia, ja jos riistaa saa, se on kirsikka kakun päälle. Luonnosta ei voi vain ottaa mitään, vaan luontoa tulee kunnioittaa, sillä se antaa, jos on antaakseen. Metsästän nykyisessä asuinmaassani Belgiassa muun muassa saksanhirviä, jäniksiä ja peltokanalintuja, Suomessa taas käyn esimerkiksi Lapissa riekkometsällä. Kokkaankin mieluiten riistakanalinnuista, mutta niitä on vaikea saada. Jos riekkoa tulee, saatan tuoda niitä Suomesta Brysseliin päivälliskutsuille, joita järjestän usein kavereille. Parhaimmillaan riista on vahvan, rubiininvärisen punaviinin kanssa, mutta

hyvä seura saa riistan maistumaan aina parhaalta.

Millainen kokkailija olet kotona?

Meillä on kotona hyllytolkulla keittokirjoja, joista haen inspiraatiota mausteisiin ja tekniikoihin, mutta teen harvoin ihan ohjeen mukaan. Tykkään kokeilla ja soveltaa omasta päästä. Viime aikoina olen halunnut opetella uusia tekniikoita, koska olen aika jämähtänyt esimerkiksi kastikkeissa. Olisi kiva onnistua nostamaan jokin elementti ihan uudelle tasolle.

Olemme vaimoni kanssa haaveilleet sous vide -laitteen hankkimisesta.

Olet asunut neljä vuotta Brysselissä.

Mitä kaipaat Suomesta?

Belgiassa on korkeatasoisia ravintoloita, ja ruoka on rentoa, mutta todella laadukasta.

Ulkopuolelta on ilo seurata, kuinka Suomessa ravintolakulttuuri on positiivisesti räjähtänyt viimeisten vuosien aikana, ja alalle on tullut rohkeaa kokeilua ja profi­loitumista. Eniten kaipaan Suomesta kuitenkin mielettömän rikasta leipäkulttuuria. Melkein joka kerta tuon kotiin Brysseliin karjalanpiirakoita ja ruis-, ohra- tai kauraleipää.

Talvinen riistapata 1. Reseptin perusraaka-aineena on hirven, peuran tai poron patalihaa, kuten lapaa, jossa voi olla myös luita. Varaa sitä noin 300 g ruokailijaa kohden.

Pilko liha isoiksi paloiksi.

2. Paista lihojen pinta ruskeaksi. Siirrä lihat tarvittaessa pataan.

3. Kaada liemeksi tummaa olutta niin, että lihat lähes peittyvät.

4. Lisää katajanmarjoja, pippuria, kaksi kanelitankoa, tuoreen rosmariinin oksia, suolaa tai riistafondia maun mukaan ja reilusti hunajaa. Liemen ei tarvitse olla makea, mutta hunaja tuo pehmeyttä.

5. Hauduta pataa useita tunteja kannen alla niin, että liha kypsyy ylikypsäksi.

6. Tarjoa keitetyn ohran tai ­perunan kanssa.

Juomasuositus Valitse hartaasti haudutetulle talviselle riistapadalle pehmeän maltaista ale­tyypin olutta tai tummaa lageria.

Puhtaita kotimaisia metsän makuja kunnioittaa myös oma perinneoluemme sahti.

ALE

LAGER

43

––– 1/19

Lasipullo 0,75 l / 540 g opastettua

Kohti ilmasto­ ystävällisempiä pakkauksia Alko selvitti viinipakkaustensa hiilijalanjäljen. Kevyemmät lasipullot erottuvat valikoimista omalla symbolillaan.

675 g CO2e/l Kun valitset juomaa, mieti myös pakkausta.

Teksti Matti Välimäki

44

––– 1/19

P

akkauksella on väliä – myös ilmastonmuutoksen näkökulmasta. Viinintuotannossa suurimmat vaikutukset syntyvät juomapakkausten valmistuksesta ja rypäleiden viljelystä. Pakkausten osuus kokonaisuudesta on noin kolmannes, ilman kierrätystä jopa yli 40 prosenttia.

Alko, ruotsalainen Systembolaget sekä norjalainen Vinmonopolet ovat selvittäneet yhdessä valikoimiensa viinipakkausten hiilijalanjäljen. ”Laskelmat osoittavat, että mitä kevyempi ja kierrätettävämpi pakkaus on, sitä pienempi on myös hiilijalanjälki”, Alkon kestävän kehityksen päällikkö Laura Varpasuo kertoo.

Lasin valmistus vaatii paljon energiaa

Suurin hiilijalanjälki – 675 g CO2e/l – on painavilla lasipulloilla (0,75 l, pullon paino tyypillisesti noin 540 g). Lasipakkausten suurta kuormittavuutta selittää se, että niiden valmistamiseen kuluu paljon energiaa. Lasia tehdään peräti 1 500°C lämpötilassa käytännössä kvartsihiekkaa sulattamalla. ”Lasia voidaan toki kierrättää, mikä on positiivista. Mutta kierrätyslasinkin valmistuksessa tarvitaan yhtä korkeita lämpötiloja.”

Lasipakkauksissa astetta ympäristöystävällisempi valinta on niin sanottu kevyt lasipullo (0,75 l, paino max. 420 g), jonka hiilijalanjälki on 525 g CO2e/l. Syy on luonnollisesti se, että kevyemmässä pullossa on vähemmän lasia. ”Painonsa vuoksi lasi nostaa myös kuljetusten hiilijalanjälkeä.”

Muovi on mainettaan parempaa

PET-muovipullo voittaa selvästi lasiset virkaveljensä lukemalla 245 g CO2e/l. ”PET-pullot ovat kevyitä, ja kuten lasipullot, nekin voidaan kierrättää. Lisäksi ne valmistetaan huomattavasti alhaisemmissa lämpötiloissa kuin lasipullot.” ”Muovin imago on tällä hetkellä aika alhaalla, mutta pakkausmateriaalina sillä on vahvoja valtteja, kuten ennen kaikkea keveys ja kestävyys.

Olennaista on, että me kuluttajat kierrätämme muovipakkaukset ja siten muovia ei joudu luontoon”, Varpasuo toteaa.

Muoviset viinipussit, kartonkitölkit ja hanapakkaukset alittavat PET-pullojenkin kuormittavuuden kunkin hiilijalanjäljen ollessa alle 100 g viinilitraa kohden.

Kevyesti ja kestävästi Kevyemmillä lasipulloilla on ­Alkossa nykyään oma symbolinsa.

Merkintä löytyy myymälöissä ­hintalapusta. Se on omana haku­ kriteerinään myös Alkon netti­ sivuilla tuotehaussa.

Kevyempi lasipullo löytyy tuotehausta kohdasta Vihreät & eettiset. Joulukuussa 2018 viinivalikoimissa oli jo yli 300 kevyempään lasi­pulloon pullotettua viiniä.

Kevyempi lasipullo 0,75 l / 420 g

PET-muovipullo 0,75 l

Viinipussi 1,5 l

Kartonkitölkki 1l

525

245

96

85

g CO2e/l

g CO2e/l

g CO2e/l

g CO2e/l

1 minuutin suihku vastaa noin 80 g CO2e

Lasilla on omat valttinsa

Pakkauksen tehtävänä on suojella tuotetta. Tuote­ päällikkö Kirsi Erme kertoo, että lasipullolla on muutamia sellaisia vahvuuksia, joita muilla pak­ kausmateriaaleilla ei ole. ”Lasipullot tarjoavat yleisen käsityksen mukaan parhaan vaihtoehdon viinin pitkäaikaiseen, vuosia kestävään säilytykseen. Lasipullojen käytöstä on tuottajilla erittäin pitkä kokemus, sillä materiaalilla on pitkä historia viinin pakkaamisessa ja säilyttä­ misessä. Lasipullon paino ei vaikuta tuotteen säily­ vyyteen.”

Erme toteaa, että muovin tai nestekartonkipakka­ uksien soveltuvuudesta viinien yhtä pitkään varas­ tointiin ei juuri ole kokemusta. Näihin materiaalei­ hin pakataankin yleensä nuorina juotavia viinejä.

Lasipullo on käytännössä ainoa vaihtoehto myös kuohuviinien ja samppanjoiden säilytykseen, sillä se kestää parhaiten niiden synnyttämän paineen.

Muovipulloon pakattuja tuotteita on pikkuhiljaa tulossa myös kuohuviineihin. Markkinoilta löytyy jo esimerkiksi pieneen pullokokoon pakattuja tuotteita.

Muissa tapauksissa muut pakkausmateriaalit ovat viinin säilytykseen yhtä hyviä kuin lasi.

✓ Ympäristöajattelu voimistuu koko ajan niin tuottajien kuin kuluttajienkin parissa.

Ympäristöajattelu voimistuu

Pääsääntöisesti tuottaja päättää itse tuotteensa pakkauksesta ja hoitaa pakkaamisen. Alaa ohjaavat perinteet ja asiakkaat ovat tottuneet arvostamaan ­lasia. Lisäksi siirtyminen jo käytössä olevasta pakkaus­materiaalista toiseen tarkoittaa suuria investointeja pakkauslinjastoihin. ”Ympäristöajattelu voimistuu koko ajan niin tuottajien kuin kuluttajienkin parissa”, Erme huo­ mauttaa.

Tuottajille pakkaukset tarjoavat myös keinon profiloitua ympäristöasioissa ja erottua muista. Esi­merkiksi luomuviini ja mahdollisimman ympäristö­ ystävällinen pakkaus olisivat varsin luonteva pari.

­ Alko haluaa kehittää pakkausvalikoimaansa

Myös Alko pyrkii osaltaan ohjaamaan juoma­ pakkauksia ilmastoystävällisempään suuntaan. ”Seuraamme tarkoin alan kehitystä. Keskus­ telemme tuottajien ja tavarantoimittajien kanssa juomapakkauksista ja niiden ilmastovaikutuksista.

Kiinnostus aiheeseen on toimialalla kasvussa myös kansainvälisesti”, Kirsi Erme kertoo.

Pakkausalalla on kehitetty myös aivan uudenlaisia juomapakkauksia, kuten nestettä pitäviä puukuitu­ pakkauksia. Lisäksi panimotuotteista ja virvoitus­ juomista tuttuja alumiinipakkauksia on jo kokeiltu viinipuolella. ”Uusien innovaatioiden kehittyminen ja yleis­ tyminen vie aina aikaa. Pyrimme kuitenkin tarjoa­ maan niille rohkeasti tilaa valikoimissa”, Laura Varpasuo kertoo. ✓

45

––– 1/19

1.

2.

46

––– 1/19

4.

3.

1. Uusittu Kuopion keskustan myymälä avattiin viime marraskuussa. Se on yksi 14:stä Alkon huippumyymälästä, joita on suurimmissa kaupungeissa.

2. Keskustan huippumyymälän hyväntuuliset alkolaiset Virpi Kelavuori, Toni Stranius ja Eeva-Riitta Hoffrén nauttivat uusituista työtiloista ja suuresta tuotevalikoimasta. ”On ihanaa seurata, kun asiakkaat kommentoivat myymälää sanomalla WAU!”, Hoffrén toteaa.

3. Valoisan myymälän sisustuksessa mustan ja puun liitto luo ajankohtaisen tunnelman, jossa on ripaus ylellisyyttä.

4. Siilinjärveläiset Emilia Riekkinen ja Oona Luukkonen etsivät sopivaa kuohuviiniä synttärilahjaksi ystävälle. ”Täällä on entistä isompi valikoima. Myös myymälän ilme on siisti”, he kehuvat.

5. Laaja valikoima erikoisoluita houkutteli Aleksi Luumin uuteen Alkoon.

5.

Huippumyymälä rantautui Savoon Kuopiolaiset saivat keskustan ykköskauppapaikalle Alkon huippumyymälän. Hulppea 2 350 tuotteen valikoima ja hyväntuulisesti hymyilevät myyjät eivät jätä ketään kylmäksi.

Teksti Pirjo Tiihonen Kuvat Jesse Karjalainen

M Alko Kuopio keskusta Sokos Myymälätyyppi: Huippumyymälä

Osoite: Haapaniemenkatu 24–26, Kuopio Ominaispiirteet: Huippuunsa viety asiakaspalvelu ja tarkkaan harkittu valikoima, jossa on kuunneltu asiakkaiden toiveita.

Hyvä tiimihenki, joka välittyy asiakkaille hyväntuulisena ja rentona yhdessä tekemisenä.

arraskuisena maanantaina Kuopion keskustan Alkossa käy hiljakseen asiakkaita, jotka ihastelevat myymälän uutta ilmettä. Monet heistä hoitavat samalla reissulla ruokaostokset viereisessä marketissa ja asioivat Alkon kyljessä sijaitsevassa apteekissa. Aleksi Luumi silmäilee Beer Corner -opasteen alla erikois- ja pienpanimo-oluita. Niitä on tarkoitus ostaa lahjaksi kavereille. Viime marraskuussa avattu myymälä saa häneltä pelkkää kiitosta. ”Olen olutharrastaja ja todella tyytyväinen erikoisoluiden tarjontaan”, Luumi toteaa.

Remontoiduissa tiloissa on oluiden ystäviä varten kylmäkaapit kypsytettäville oluille. Siitä myymäläryhmän palvelumestari Virpi Kelavuori, valikoimamestari Toni Stranius ja palvelupäällikkö EevaRiitta Hoffrén ovat ylpeitä. ”Myös Kuopion suurin samppanjahylly on aiheuttanut asiakkaissa ihastuksen huokauksia. Olemme saaneet valikoimaan isoja Magnum-samppanjapulloja, joissa kuplat säilyvät paremmin kuin pienemmissä pulloissa”, Hoffren kertoo.

Kaikki kolme hehkuvat intoa ja iloa saada palvella asiakkaita tyylikkäässä työympäristössä. Takana on remonttiurakka, jonka ansiosta myymälään tuli 500 uutta tuotetta ja 100 neliömetriä lisää tilaa.

Samalla uusittiin myymälän ulkoasu.

Keskustan Alko komeilee nyt trendikkää-

nä valotauluineen ja tyylikkäine, tumman­ puhuvine sisustuksineen. ”Remontin jälkeistä rakennuspölyä saa vieläkin pyyhkiä”, Hoffren sanoo hymyillen ja sipaisee sormellaan mustaa viinihyllyä.

47

––– 1/19

Asiakasraati vaikutti valikoimaan

Paikkakuntalaisista koottu raati on saanut vaikuttaa myymälän valikoimaan. Raadin toivelistalle nousivat muun muassa tynnyrikypsytetyt oluet ja siiderit sekä pienet viinipullot. Lisäksi raatilaiset ovat ideoineet kuukausittain järjestettävän tapahtumatorin teemoja. He toivoivat muun muassa paikallisia baarimestareita antamaan drinkkivinkkejä. Helmikuussa tapahtumatorin teemana ovat pien­ panimoiden taidonnäytteet. Paikallisten tapahtumien, kuten heinäkuisten Kuopion viinijuhlien aikaan, on esillä juhlien teemamaiden viinejä. Erikoiserähyllystä taas löytää kuukausittain vakiovalikoimiin kuulumattomia tuotteita, kuten pienten viinimaiden viinejä. ”Asiakkaat saavat jatkossakin kirjoittaa toiveitaan myymälän liitutaululle”, Hoffren vinkkaa.

Hymy ja heittäytyminen tekevät huippumyyjän

Savolaiset asiakkaat ovat rentoja ja avoimia, ja keskustan alkolaiset palvelevat heitä heittäytymällä asiakastilanteisiin

→

Syö & Juo

”Kuopion suurin samppanjahylly on aiheuttanut asiakkaissa ihastuksen huokauksia.”

Valikoimamestarin täsmätärpit Kuopion ravintoloihin ISÄ CAMILLO Kauppakatu 25–27 Kuopion keskustan Alkon työntekijät ovat hyvän ruoan ja juomien ystäviä. He myös tietävät, mistä niitä saa.

Valikoimamestari Toni Straniuksen lempiravintola on Isä Camillo, italialaisen satiirisen kirjasarjan mukaan nimetty ruokapaikka keskustassa. ”Se on varma valinta, kun haluaa syödä perinteisiä ruokia. En ole koskaan saanut Isä Camillosta huonoa annosta.”

48

––– 1/19

lupsakkaalla asenteella. Silloin ollaan hetkessä mukana ja unohdetaan kiire. Hymy kuuluu aina huippumyyjille. He huomioivat palvelutilanteissa myös asiakkaan iän. Ikäihmisiä yleensä teititellään, nuorilta taas kysytään ”tarvitsetko jelppiä?”. Jatkuva kouluttautuminen pitää yllä ammattitaitoa. Henkilökunta on kehittänyt yhdessä oman palvelulupauksensa. ”Se kuuluu näin: meiltä saa sosiaalista, oma-aloitteista ja monipuolista palvelua. Haluamme viestittää, että juuri sinua on kiva palvella”, Virpi Kelavuori muotoilee.

Hän nauttii nähdessään asiakkaan palaavan uudelleen myymälään ja kiittävän onnistuneista juomavinkeistä. Joistakin asiakkaista tulee pitkän ajan kuluessa kuin vanhoja tuttuja. Myymälässä käy niin eläkeläisiä, nuoria kuin perheitäkin. Olutharrastajien lisäksi viskien­ja samppanjoiden suosijoiden määrä on kasvanut. Paikallisten olut- ja viinipanimoiden tarjonta näkyy valikoimassa.

Marraskuun lopulla myymälä otti käyttöön uuden­ laisen verkkotilausmahdollisuuden. Myyjä voi tehdä tilauksen asiakkaan puolesta ilman, että asiakas tarvitsee omia tunnuksia. Tilauksen voi noutaa valitsemastaan myymälästä ympäri Suomea. Näin palvellaan esimerkiksi iäkkäitä asiakkaita, jotka eivät ole sinut verkkoasioinnin kanssa. ✓

PANNUHUONE Kauppakatu 25 Kun Toni Stranius lähtee chi­ll­ailemaan vapaa-ajallaan, hän valitsee Pannuhuoneen. Se on olohuone rentoon oleiluun, ja siellä on Straniuksen mielestä rento fiilis ja hyvä juomavalikoima erityisesti oluissa. Lisäksi Pannuhuoneen baarimikot osaavat hommansa.

Pannuhuoneella saa trendikkäitä olutpohjaisia drinkkejä, joissa olutta käytetään juomasekoituksien pidentäjänä. ”Nämä hoptail-nimellä kutsutut drinkit ovat juuri nyt vahva, nouseva juomatrendi. Alkollakin on näitä juomia valikoimissaan.”

HYGGE BRO Kauppakatu 28 Ruokatunnilla keskustan alkolaiset suunnistavat usein Hygge Bro -kahvila- ja lounaspaikkaan.

Palvelupäällikkö Eeva-Riitta Hoffren nauttii lounasta Aapelin kauppakeskuksessa sijaitsevassa avarassa kahvilassa pari–kolme kertaa viikossa. ”Hygge Bron lounas on houkutteleva, koska siellä on suuri salaattipöytä ja järjettömän hyvät keitot. Kahvila on kaikin puolin onnistunut kokonaisuus.”

TAINA VILKUNA

kolumni

rakastaa viinin ja varsinkin samppanjan yhdistämistä ruokaan hyvässä seurassa.

Taina on yksi Suomen kolmesta Master of Wine -tutkinnon suorittaneista ja työskentelee Alkossa tuoteviestintäpäällikkönä.

Pitääkö laadun painaa?

Mietin lahjaa ystävälle, joka rakastaa pehmeitä ja hedelmäisiä punaviinejä.

Katselen hyllyjä, tutkailen luonnehdintoja ja vertailen etikettejä. Välillä nostan pullon käteeni lähempää tarkastelua varten. Hupsista, yhtäkkiä pullo nousee hyllystä aivan liian kevyesti: tämähän on muovipullo! Eihän sellaista voi antaa lahjaksi – vai voiko?

Hanapakkaukset, kartonkitölkit ja muovipullot yhdistetään usein edullisiin hintoihin ja arkisiin käyttötilanteisiin. Silloin, kun keittiössä kokataan hartaasti ja huolella ja pöytään katetaan valkoiset liinat, nämä viinit antavat paikkansa lasipulloihin pakatuille ja mielellään luonnonkorkilla suljetuille viineille. Lahjaksi muunlaisia viinejä ei moni harkitsekaan.

Näyttävä pullo tai lahjapakkaus voi ratkaista koko viinivalinnan. Onhan mukava nauttia tai antaa lahjaksi viini, jonka ulkonäkö jo herauttaa veden kielelle. Samppanjan rakastajana poden kuitenkin usein huonoa omaatuntoa ylellisiä, painavia pakkauksia avatessani. Mitä ihmettä teen tällä kauniilla pakkauksella sen jälkeen, kun pullo on nautittu? Onneksi aviomieheni Esa on kekseliäs: pesukoneen liitin on piilotettu samppanjalaatikon alle, toinen palvelee kauniina maustehyllynä ja kolmas kynttilälyhtynä – vain muutamia uusiokäyttötapoja mainitakseni.

Kevyemmillä lasipulloilla on Alkossa nykyään oma symbolinsa, jossa on höyhen kolmen pullon edessä. Merkintä löytyy myymälöissä hintalapusta.

Jo pienelläkin lasipullon painonpudotuksella on väliä: kevyemmän, korkeintaan 420 grammaa painavan lasipullon hiilijalanjälki on yli 20 % pienempi kuin niin kutsutulla normipullolla, joka painaa 540 grammaa.

Pakkausalalla on kehitteillä myös aivan uudenlaisia juomapakkauksia, kuten nestettä pitäviä puukuitupakkauksia. Ne eivät kuitenkaan sovellu paineenkestävyyttä vaativille laatukuohuviineille tai kypsytyksestä hyötyville puna- ja valkoviineille sen paremmin kuin lasia ilmastoystävällisemmät muoviset viinipussit, kartonkitölkit, hanapakkaukset tai PETpullotkaan. Ylivoimaisesti suurin hiilijalanjälki on painavalla samppanjapullolla. Auts, kipuilee kuplahullu, ja valitsee muissa juomaryhmissä mahdollisimman kevyen ja kierrätettävän pakkausmateriaalin.

On mielenkiintoista nähdä, muuttuvatko käsityksemme ja arvostuksemme pakkauksista yhtä nopeasti kuin suhtautumisemme itsestään selväksi esimerkiksi muovin kierrätykseen tai joukkoliikenteen suosimiseen, ympäristösyistä. Aihetta olisi: pakkausten osuus viinintuotannon hiilijalanjäljestä voi olla jopa yli 40 %.

✓ Mitä ihmettä teen tällä kauniilla pakkauksella sen jälkeen, kun pullo on nautittu?

49

––– 1/19

ETIKETIN PRUUVIT

AASIAN MAUT

ILMOITTAUDU

Mitä aasialaiset maut vaativat viiniltä? Inkivääri, wasabi, chili, yrtit sekä umamiset ja makeat kastikkeet voivat olla haastavia, mutta Alkon makutyyppien avulla löydämme hyviä kumppaneita näidenkin makujen rinnalle.

Perinteisten rypäleviinien lisäksi tutustumme myös japanilaisiin sakeihin eli riisiviineihin. Tästä pruuvista saat vinkit aasialaisen keittiön ja viinien onnistuneeseen yhdistämiseen, kun matkaamme makujen perässä eri Aasian maihin.

Ilmoittautuminen kaikkiin alkukevään pruuveihin alkaa to 7.2. klo 9. Voit ilmoittautua tilaisuuksiin osoitteessa alko.fi/pruuvit.

Kaikkien pruuvien viimeinen ilmoittautumispäivä on 2 viikkoa ennen pruuvi­päivää. Tilaisuutta ei järjestetä, jos ilmoittautu­neita on alle 8.

Ilmoittautuminen on sitova. Ikäraja on 18 vuotta.

Asiakaspalvelumme auttaa pruuveihin liittyvissä asioissa puhelimitse, p. 020 692 771 (ppm/pvm) ma–pe 9–21, la 9–18.

Osallistumismaksu 30 euroa + osuus yhteishankintana ostettavista viineistä 20–30 euroa.

Tervetuloa maistelutilaisuuksiin! Pruuveissa opit viineistä ja oluista maistelemalla sekä löydät niihin sopivia makuelämyksiä asiantuntevan kouluttajan johdolla. Perehdymme muun muassa viineihin, jotka sopivat aasialaisiin makuihin.

Tutustu pruuvitarjontaamme ja aikatauluihin.

AIKATAULUT

HELSINKI klo 17–19 Aasian maut □ ma 1.4. □ ti 2.4. □ ti 9.4. □ to 11.4. □ ti 16.4. □ ti 23.4. □ ke 24.4.

Trendikkäät roseeviinit □ ke 22.5. □ ti 28.5. □ ke 29.5. □ ti 4.6. □ ke 5.6. □ to 6.6.

Sauvignon Blanc □ ma 6.5. □ ti 7.5. □ ke 8.5. □ to 16.5. □ ma 20.5. □ to 23.5.

Belgialaiset oluet □ ke 3.4. □ to 4.4. □ ma 29.4.

Kuohuviini tutuksi □ ke 10.4. □ ma 15.4. □ to 25.4.

JYVÄSKYLÄ klo 18–20

TRENDIKKÄÄT ROSEEVIINIT Roseeviinit ovat maailmalla trendik­ käitä, ja ne ovat monikäyttöisyydes­ sään vertaansa vailla. Perinteisesti seurusteluviiniksi koettu rosee on ranskalaisten tapaan löytänyt tiensä suomalaisten ruokapöytiin. Pruuvis­ sa perehdytään erityisesti Proven­ ceen, joka on roseiden klassikko­ alue ja monen muun viinialueen viinien esikuva. Pohdimme myös, millaiset ruokakumppanit sopivat näihin viinimaailman nouseviin tähtiin. Kesto noin 2 tuntia.

Osallistumismaksu 25 euroa + osuus yhteishankintana ostettavista viineistä 15–30 euroa.

KUOHUVIINI TUTUKSI Mitä eroa on proseccolla ja cavalla?

Miksi samppanja nauttii loppu­ matonta suosiotaan kuplajuomien ystävien parissa? Pruuvissa otam­ me yhdessä selvää, millaiset ovat tunnetuimpien kuohuviinityylien erot ja yhtäläisyydet. Kuohuviinien monipuolisuus ruokaviineinä on myös vertaansa vailla. Maistaen etsimme niin sopivimmat juhlien maljajuomat kuin aterioille parhai­ ten taipuvat kuohuvat tyylit. Pruuvi ei vaadi aiempaa viinitietämystä tai maistelukokemusta. Kesto noin ­ 2 tuntia.

Osallistumismaksu 25 euroa + osuus yhteishankintana ostettavista viineistä 15–25 euroa.

SAUVIGNON BLANC Sauvignon Blanc on rypälelajike, josta valmistetaan raikkaita ja yrtti­ siä valkoviinejä. Ne istuvat erityisen hyvin kevään ja kesän kattauksiin.

Erityisen tunnetut, perinteisen tyylin viinit tulevat Ranskasta Loiren laaksosta. Yhdessä moder­ nien uusiseelantilaisten sauvignon blancien kanssa ne ovat näyttäneet tietä maailman muille viinialueille.

Pruuvissa tehdään lajikkeen parissa matka maailman ympäri ja tutustu­ taan sen eri tyyleihin. Kesto noin ­ 2 tuntia.

Osallistumismaksu 25 euroa + osuus yhteishankintana ostettavista viineistä 20–30 euroa.

BELGIALAISET OLUET Belgialla on pitkä historia ja erin­ omainen maine olutmaana. Belgialai­ set ovat vastuussa monista olut­ maailman klassisista tyyleistä, joista hyviä esimerkkejä ovat luostarioluet, trappistit, witbierit ja hapanoluet.

Oluiden kirjo on valtava. Mauista löytyy niin pehmeää ja täyteläistä runsautta kuin kirpeää ja mausteista raikkautta. Pruuvissa perehdytään Belgian monipuoliseen oluttarjon­ taan. Kesto noin 2 tuntia.

Osallistumismaksu 25 euroa + osuus yhteishankintana ostettavista oluista 10–20 euroa.

ARVOJUOMAPRUUVIT Arvojuomapruuveissa perehdymme nimensä mukaisesti arvokkaam­ piin juomiin jonkin teeman kautta.

Kevään pruuveissa tutustumme mm.

Iberian niemimaan huippuihin sekä laadukkaisiin blanc de blancs -kuo­ huviineihin. Tarkasta paikkakuntasi tarjonta osoitteessa alko.fi/pruuvit.

PAIKALLISESTI TARJOLLA Vastaamme paikkakuntakohtai­ siin asiakastoiveisiin järjestämällä pruuveja mm. kesäaikaan sopivista viineistä. Tarkasta paikkakuntasi tarjonta osoitteessa alko.fi/pruuvit.

Maisteltavat juomat hankitaan yhteis­ ostona, ja kustannus jaetaan sellaise­ naan osallistujien kesken. Maisteluillat laskutetaan viimeisen ilmoittautumis­ päivän jälkeen. Kaikkien osallistujien maksun suuruus määräytyy mukana­ olon perusteella. Kaikki tilaisuudet kestävät noin kaksi tuntia.

Trendikkäät roseeviinit □ to 6.6.

Sauvignon Blanc □ ke 8.5.

KAJAANI klo 18–20 Aasian maut □ ke 24.4.

Trendikkäät roseeviinit □ ke 15.5.

Belgialaiset oluet □ ke 8.5.

KOKKOLA klo 18–20 Trendikkäät roseeviinit □ ti 4.6.

KOUVOLA klo 17–19 Trendikkäät roseeviinit □ ke 8.5.

KUOPIO klo 18–20 Aasian maut □ to 4.4.

Trendikkäät roseeviinit □ to 16.5.

Belgialaiset oluet □ to 25.4.

LAHTI klo 18–20 Aasian maut □ to 4.4.

Trendikkäät roseeviinit □ to 23.5.

Kuohuviini tutuksi □ to 9.5.

MIKKELI klo 17–19 Trendikkäät roseeviinit □ to 16.5.

Kuohuviini tutuksi □ to 4.4.

OULU klo 18–20 Aasian maut □ to 25.4.

Trendikkäät roseeviinit □ to 16.5.

Sauvignon Blanc □ to 6.6.

Belgialaiset oluet □ to 9.5.

Kuohuviini tutuksi □ to 4.4.

PORVOO klo 17–19 Trendikkäät roseeviinit □ ke 15.5.

ROVANIEMI klo 18–20 Aasian maut □ ti 23.4.

Trendikkäät roseeviinit □ ti 14.5.

Belgialaiset oluet □ ti 7.5.

SEINÄJOKI klo 18–20 Aasian maut □ ti 16.4.

Trendikkäät roseeviinit □ ke 5.6.

TAMPERE klo 18–20 Aasian maut □ ti 9.4. □ to 11.4.

Trendikkäät roseeviinit □ ke 22.5. □ ti 28.5.

Sauvignon Blanc □ ti 14.5.

Belgialaiset oluet □ to 9.5.

Kuohuviini tutuksi □ ke 24.4.

TURKU klo 18–20 Aasian maut □ ke 3.4. □ to 11.4.

Trendikkäät roseeviinit □ ke 22.5. □ ma 27.5.

Sauvignon Blanc □ to 6.6.

Belgialaiset oluet □ ke 8.5.

Kuohuviini tutuksi □ to 25.4.

VAASA klo 18–20 Aasian maut □ to 11.4.

Trendikkäät roseeviinit □ to 6.6.

PORI klo 18–20 Kuohuviini tutuksi □ ma 13.5.

Tarkista osoite alko.fi/pruuvit tai asiakaspalvelusta.

MITEN ONNISTUIMME? Sujuiko asiointisi?

Palvelimmeko hyvin? Kerro meille!

Vastaa verkossa: ALKO.FI/MITENONNISTUIMME