The “appassimento” (grape-drying) process

IL PROCESSO DI APPASSIMENTO / The appassimento process

Il risultato che vogliamo ottenere è una perfetta sanità delle uve The result we want to obtain is perfectly healthy grapes

Il processo di appassimento, descritto da Cassiodoro nel V sec. è, ancora oggi, una delle fasi più delicate della produzione dell’Amarone così come del suo antenato, il Recioto. Durante questo lungo periodo di “letargo attivo” che può durare dai 100 ai 120 giorni, le uve perdono dal 40 al 50% del loro peso originario e subiscono una meravigliosa e complessa trasformazione chimica che ci regalerà un vino elegante e vellutato, dagli incomparabili sentori di uva passita. Come da tradizione, grappoli selezionati di Corvina, Corvinone, Rondinella e Oseleta, raccolti tra la fi ne di settembre e l’inizio di ottobre, sono riposti in cassette e tenuti ad appassire in spazi ben ventilati. Le innovative intuizioni di Franco Allegrini, supportate da studi tecnico-scientifi ci, hanno introdotto modifi che sostanziali, che fanno dell’attuale metodo di appassimento delle uve un procedimento d’avanguardia. Egli è infatti ideatore e promotore di Terre di Fumane, fi ore all’occhiello dell’enologia della Valpolicella e frutto di una tenace e concreta ricerca dell’eccellenza.

IL PROCESSO DI APPASSIMENTO

The “appassimento” (grape-drying) process

The grape-drying process, described by Cassiodorus in the 5th century, is still one of the most delicate phases in the production of Amarone, as it was for its forerunner, Recioto. During this long period of ‘active dormancy’ that can last from 100 to 120 days, the grapes lose from 40 to 50% of their original weight, and undergo a fascinating and complex chemical transformation that yields an elegant and velvety wine, with the incomparable aroma of raisined grapes. In accordance with tradition, selected bunches of Corvina, Corvinone, Rondinella and Osleleta, harvested between late September and early October, are placed in crates and left to dry in well-ventilated areas. Franco Allegrini’s innovative insights, underpinned by technical and scientifi c studies, have introduced substantial changes which make the current method of drying grapes a truly avant-garde process. Franco was, in fact, the inventor and driver behind the ‘Terre di Fumane’ drying facility, the fl agship of winemaking in the Valpolicella and the concrete result of the tenacious and concrete pursuit of excellence.

Il centro di appassimento Terre di Fumane The Terre di Fumane drying facility

Uve in appassimento Grapes undergoing the appassimento process

IL PROCESSO DI APPASSIMENTO / The appassimento process

LA VENDEMMIA DELLE UVE PER APPASSIMENTO

Harvesting grapes for drying

La selezione

I vendemmiatori più esperti selezionano i grappoli spargoli (dove il maggiore spazio tra gli acini favorisce una migliore areazione) e li sottopongono ad un attento esame visivo: solo i grappoli più belli e privi di imperfezioni possono essere destinati all’appassimento.

Selection

The most experienced harvesters select loose bunches (where greater space between the berries promotes better aeration) and examine them very carefully: only the fi nest, blemish-free grapes can be set aside for drying.

Le cassette

I plateux appositamente progettati per favorire il ricircolo dell’aria, vengono preparati direttamente in vigneto, per limitare al massimo il maneggiamento dei grappoli. Le uve vengono adagiate delicatamente nelle cassette, in un unico strato, per evitare la rottura degli acini.

Crates

The crates – specially designed to facilitate air circulation – are loaded onto pallets directly in the vineyard to reduce handling of the bunches to a minimum. The grapes are laid gently in the crates in a single layer to avoid damaging the berries.

Verso il centro di appassimento

Le cassette vengono trasferite con la massima cura al centro di appassimento: il trasporto è un momento delicato, bisogna evitare scossoni che potrebbero compromettere l’integrità dei grappoli. Una volta giunti a destinazione, i pallet vengono pesati uno per uno, per assicurarsi che ogni cassetta contenga la giusta quantità di uva (massimo 5 kg). Le uve raccolte non devono essere ammassate.

On the way to the drying facility

The crates are transferred with the greatest care to the drying facility: transit is a delicate stage, since jolts and bumps could damage the bunches. Once at their destination, the pallets are weighed one by one to make sure that each crate contains the right quantity of grapes (max. 5 kg/11 lb). The harvested bunches must not be piled up on top of each other.

Terre di Fumane

Nel fruttaio di Terre di Fumane le uve vengono attentamente controllate per tutta la stagione autunnale ed invernale; grandi ventilatori ne favoriscono il processo di appassimento, garantendo la costante circolazione dell’aria. Al termine del periodo (che la tradizione vuole di 100 – 120 giorni, a seconda dell’andamento climatico invernale) le cassette vengono nuovamente pesate, per accertare l’effettivo calo ponderale.

Terre di Fumane, the drying facility

At the Terre di Fumane drying facility, the grapes are carefully monitored throughout autumn and winter; large fans promote the appassimento process by ensuring constant air circulation. At the end of the period (which traditionally lasts 100 – 120 days, depending on the winter weather), the pallets are weighed again to determine weight loss.

IL PROCESSO DI APPASSIMENTO / The appassimento process

GIORNO / DAY GIORNO / DAY

GIORNO / DAY GIORNO / DAY

Tempo di Appassimento Drying time

AMARONE

Mesi / Months

RECIOTO

Mesi / Months

Le prime quattro giornate di appassimento rappresentano un momento cruciale: il raspo si asciuga progressivamente, sigillando l’attaccatura dell’acino. Così si riduce drasticamente il rischio di insorgenza di muffe.

During appassimento, the fi rst four days are crucial: the stalk gradually dries out, sealing access to the berries and dramatically reducing their risk of developing mould.

Le uve fresche Fresh grapes

Settembre: come siamo September: at harvest time

Durante il periodo di appassimento la perdita di acqua e il conseguente calo ponderale, è solo la più appariscente tra le profonde modifi cazioni che avvengono nel grappolo. Le uve vanno incontro infatti ad importanti trasformazioni metaboliche che ne variano sostanzialmente le qualità organolettiche: l’aumento di estratto secco si accompagna ad un incremento di polifenoli; diminuisce invece l’acido malico. Si attivano inoltre i geni che controllano la produzione degli aromi e delle sostanze responsabili dei sentori unici dell’Amarone.

Le uve appassite Raisined grapes

Gennaio: come saremo January: after drying

During the appassimento process, the loss of water and consequent drop in weight is only the most visible of the major changes that take place within the bunch. The grapes undergo important metabolic transformations which substantially modify their organoleptic qualities: the increase in dry extract is accompanied by an increase in polyphenols, whilst malic acid instead decreases. Certain genes are also activated that control the production of the aromas and substances responsible for Amarone’s unique fragrances.