Tirol Land und Lebensmitel zum Genießen. by Agrarmarketing Tirol GmbH

Inhalt

Tirol – Land und Lebensmittel zum Genießen Auf ein Wort

4 Reutte

Genussvolle Besonderheiten mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“

Goggei – das Tiroler Freilandei

Knackiger Brotgenuss

Wertvoller Bodenschatz

Köstlicher Farbtupfer

Edle Brände

Edle Gustostückerln aus Tirol

Wörgl

Schwaz

Imst 9

10 18 11 13 20

Innsbruck

Kufstein 23

14 8

Kitzbühel

7 29 24

Landeck

Lienz

12 Käsegenuss auf Tirolerisch

Tiroler Speisefisch

Kalbfleischgenuss vom Feinsten

Der Geschmack des Almsommers

Berglamm - zarte Versuchung

Vielfältiges Angebot

Saisonale Besonderheiten

Abwechslungsreicher Genuss

Impressum

Qualitätsfleisch vom Jahrling

Weichkäse-Köstlichkeiten

Bio aus Überzeugung

Zillertaler Heumilchspezialitäten

Tirol Land und Lebensmittel zum Genießen – Herausgeber und Medieninhaber: Agrarmarketing Tirol, Brixner Straße 1/5, A-6020 Innsbruck, Telefon 0512/575701, Fax: 0512/575701-20, E-Mail: office@AMTirol.at, AMTirol.at; Koordination: TT-Sonderpublikationen: Frank Tschoner · Layout: Tiroler Tageszeitung/Gregor Zoller/ Harald Spiegel · Fotos: wenn nicht anders angegeben: AMTirol · Verkauf: verkauf@tt.com · Druck: Intergraphik GmbH · Anschrift für alle: 6020 Innsbruck, Brunecker Straße 3, Postfach 578, Telefon: 050403 - 1543.

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Das Schlagwort Regionalität ist in aller Munde. Wie stark vertreten sind regionale Lebensmittel im Handel und in der Tiroler Gastronomie?

Auf ein Wort

Wendelin Juen: Der Lebensmittelhandel und die Gastronomie sind die wesentlichen Akteure bei der Vermarktung regionaler Lebensmittel. Die Zusammenarbeit zwischen Tourismus, Handel und der Tiroler Landwirtschaft ist unerlässlich, um das was in Tirol produziert wird, für den Konsumenten verfügbar zu machen. Diese haben damit einen einfachen und guten Zugriff auf die kulinarischen Schätze Tirols. Es gilt, darzustellen, woher die Lebensmittel kommen und dem Verbraucher bzw. Gast Transparenz und Sicherheit zu bieten. Das ist, was sich Gäste und Einheimische erwarten.

Josef Geisler (r.), Wendelin Juen (l.) und Josef Haueis sprechen über die Vielfalt der heimischen Lebensmittel aus Tirol.

Josef Geisler: Der Kauf und Genuss von Produkten mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist ein klares Statement für die Region und ein Bekenntnis zur Heimat, die so vielfältig und schön ist und es damit auch wert ist, in ihrer Natürlichkeit erhalten zu bleiben. Viele Köche veredeln bodenständige, regionale Produkte zu hervorragenden Speisen. Die Tiroler Kulinarik ist kein Einheitsbrei, sie lebt von der Vielfalt und Interpretation der Produkte. Regionalität gibt Sicherheit und lässt uns und unsere Gäste Tirol bewusst erleben. Im Herbst können wir dabei wieder aus dem Vollen schöpfen.

Herr Haueis, warum schätzen Sie regionale Produkte?

Tirol – Land und Lebensmittel zum Genießen

n Tirol kann man nicht nur die herrliche Landschaft genießen, sondern sich auch zahlreiche saisonale Köstlichkeiten auf der Zunge zergehen lassen. Das ganze Jahr über ist Tirol ein Land des Genusses und reich an regionalen Lebens-

mitteln. Josef Geisler, Obmann der Agrarmarketing Tirol, Josef Haueis vom PostGasthof Gemse in Zams und Wendelin Juen, Geschäftsführer der Agrarmarketing Tirol, berichten über die Vielfalt an regionalen Lebensmitteln, die Tirol zu bieten hat.

Herbstzeit ist Erntezeit. Was bietet die Tiroler Landwirtschaft? Josef Geisler: Vor allem der Herbst, die Hauptzeit der Ernte, bringt besondere Schätze hervor: Erdäpfel, saftige Äpfel, kostbare Fleischspezialitäten, feine Schmankerln von Tirols Almen und vieles mehr. Das Geheimnis für die hohe Qualität der Milch- und Fleischspezialitäten liegt in den wertvollen Gräsern und Kräutern, dem frischen Quellwasser, duftendem Heu und der artgerechten Tierhaltung mit viel Bewegung auf den Almen und in der Natur. Gleichzeitig pflegen die Landwirte durch ihre Arbeit unsere wunderschöne Landschaft,

die Tirol so einzigartig, erlebnisreich und besonders macht. Die Arbeit der Bäuerinnen und Bauern ist deshalb gar nicht hoch genug zu schätzen. Mit dem Magazin „Tirol – Land und Lebensmittel zum Genießen“ können Sie Tirol als Genussland entdecken und erfahren, was Tirol kulinarisch zu bieten hat. Eine kleine Auswahl aus der mittlerweile sehr umfangreichen Palette an Produkten mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ und die Produzenten, die hinter diesen Lebensmitteln stehen, stellen wir Ihnen auf den kommenden Seiten vor.

Josef Haueis: Der Gast will den Bezug zur Region insbesondere in der Kulinarik spüren. Der Schulterschluss mit den heimischen Landwirten ist daher besonders wichtig. Regionalität ist der Grundstein des Erfolges im Tourismus und es ist damit für uns unverzichtbar, auf heimische

Lebensmittel zurückzugreifen. Das wird von den Gästen definitiv erwartet. Der Gast will die Eigenheiten einer Region auch am Teller schmecken und landestypische Spezialitäten kennenlernen. Die Profilierung mit dem, was vor unserer Haustür wächst, ist authentisch und glaubwürdig.

Wie sehen Sie die weitere Entwicklung in Bezug auf die Zusammenarbeit zwischen Konsumenten, der Gastronomie und der Tiroler Landwirtschaft? Wendelin Juen: Die landwirtschaftlichen Betriebe in Tirol sind innovativ und bereit für Veränderungen. In den letzten Jahren haben sich Produkte wie der Jahrling, das Almschwein, Goggei und der Hunk entwickelt, die es in dieser Form noch nicht gegeben hat. Die entsprechende Qualifikation der Produzenten und die Bereitschaft der Konsumenten, für qualitativ hochwertige Lebensmittel mehr Geld auszugeben, ist für solche Entwicklungen natürlich unerlässlich. Ob die Eröffnung eines Bauernmarktes, eines Bauernladens, Hofladens oder Zustellservices bzw. Automaten - die Szene entwickelt sich dynamisch und wir können uns noch auf viele weitere positive Entwicklungen in der Tiroler Landwirtschaft freuen. Josef Haueis: Der Bedarf an heimischen Le-

bensmitteln wird trotz Fertigprodukten und Automatisierung in Zukunft zunehmen. Die Qualität und nicht der Preis steht hier im Vordergrund. Österreich hat mit seiner einzigartigen K+K Küche ganz Europa geprägt. Die Rezepturen sind direkt aus der Region entstanden und eine unerschöpfliche Quelle für frische Ideen. Mit neuen technischen Hilfsmitteln und innovativen Ansätzen werden daraus ganz besondere Köstlichkeiten kreiert. Es ist zudem unerlässlich, darauf aufmerksam zu machen, dass hausgemacht nicht mehr selbstgemacht bedeutet. Und selbstgemacht liegt eindeutig im Trend. Und das ist genau jener Punkt, wo sich Tourismus und die exzellenten Produkte aus der heimischen Landwirtschaft optimal ergänzen. Vielen Dank für das Gespräch.

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Genussvolle Besonderheiten mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ Denkt man an Tirol, denkt man an Berge, klare Seen, saftige Wiesen und Almen. Tirol ist ein Land zum Genießen. Nicht nur für das Auge, sondern auch für den Gaumen.

eim Kauf zu Lebensmitteln aus Tirol zu greifen, ist nicht nur ein schmackhaftes Vergnügen, es bringt auch ein gutes Gefühl. Man tut damit nicht nur sich selbst, sondern auch den Bauern in der Region und der Umwelt etwas Gutes. In Tirol gibt es eine Vielzahl kleiner Landwirte, die hervorragende Lebensmittel produzieren, Produkte, die Lust aufs Kochen und Genießen machen. Das Angebot an Lebensmitteln mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ und

So schmeckt Tirol Tiroler Lebensmittel sind unverwechselbar und einzigartig im Geschmack. In jedem Bissen oder Schluck spiegelt sich die Natur unseres Landes wider. Produkte aus Tirol stehen für Lebensqualität, Heimat und Identität.

der Herkunftsgarantie „gewachsen und veredelt in Tirol“ ist vielfältig. Die Lebensmittel punkten mit kurzen Transportwegen, Frische und Transparenz. Die Wertschöpfung bleibt in der Region. Auf den kommenden Seiten stellen wir Ihnen ausgewählte Spezialitäten mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ und die Betriebe bzw. Produzenten, die hinter den Produkten stehen, vor. Tauchen Sie ein in die Welt der kulinarischen Köstlichkeiten aus Tirol!

Peter und Christa sChweiger

Goggei – das Tiroler Freilandei

s ist ein ganz besonderes Schauspiel, wenn die Hennen von Christa und Peter Schweiger morgens um 10 Uhr aus dem Stall in Kolsass ins Freie gelassen werden. 1.440 Hühner scharren am Hof der Familie Schweiger nach Lust und Laune. Am 1. Feber 2010 haben Christa und Peter Schweiger die Firma SPAR zum ersten Mal mit ihren Eiern beliefert. Das Goggei mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ wurde zur Erfolgsgeschichte, mit der selbst die Familie Schweiger nicht gerechnet hat. Der Tiroler Lebensmittelhandel war auf der Suche nach heimischen Eiern, die Fam. Schweiger nach Abnehmern. Als alle zusammenfanden war schnell klar, dass die anfänglichen 300 Hühner nicht reichen würden, um den Bedarf zu decken. Andere Bauern schlossen sich an, sodass sich heute insgesamt sieben Betriebe an der Goggei-Produktion beteili-

gen. Am Hof der Familie Schweiger werden die Eier gesammelt, verpackt und an SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR ausgeliefert. Alle Goggei-Bauern müssen sich an die Richtlinien des AMA-Gütesiegels halten, jede Freiland-Henne muss mindestens zehn Quadratmeter Auslauf haben, gefüttert wird natürlich gentechnikfrei. Der Stall enthält Streu und Sitzstangen, damit sich die Tiere so richtig wohlfühlen. Im Freien genießen die Hühner viel Auslauf und können so ihre natürlichen Verhaltensweisen und Bewegungsbedürfnisse ausleben. Derzeit werden pro Jahr rund eine Million Eier vermarktet. Mittlerweile gibt es das Goggei auch im Gastrogroßhandel und somit ist es für den Großverbraucher wie Gastronomie und Hotellerie erhältlich.

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Knackiger Brotgenuss

genusstipp

Das Bio Dinkel-Knäckebrot schmeckt hervorragend mit Topfen und frischen Kräutern. Aber auch mit Frischkäse und fein geschnittenem Gemüse oder Apfelstreifen ist es eine wahre Gaumenfreude. Christian hirzinger

franz Glatzl

Wertvoller Bodenschatz

m Herbst wird am Bio-Hof Glatzl in Haiming ein ganz besonderer Bodenschatz aus der Erde geholt: der Bio-Erdapfel. Die Böden im Oberinntal sind für den Erdäpfelanbau bestens geeignet und das alpine Klima, das dem ursprünglichen Anbaugebiet in den Anden sehr ähnlich ist, lässt sehr robuste und aromatische Erdäpfel gedeihen. Der Bio-Hof Glatzl war einer der ersten Bio-Pioniere in Tirol. Es haben sich mittlerweile vier Feldfrüchte am Hof etabliert: Bio-Erdäpfel, Bio-Getreide, Bio-Mais und Bio-Hokkaido. Franz Glatzl hat heuer acht verschiedene Erdäpfelsorten angebaut. Mit der Qualität der Erdäpfel und mit der Erntemenge ist er sehr zufrieden. Erdäpfel sind ein Grundnahrungsmittel, vielfältig verwendbar und bei vielen Menschen sehr beliebt. Unter der Schale steckt die ganze Kraft - reich an Nährstoffen wie Kohlenhydrate, arm an Kalorien und damit für eine ausgewogene Ernährung ideal geeignet. Bio-Erdäpfel mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ und der Marke BIO vom BERG sind bei MPREIS erhältlich.

Rezepttipp

erdäpfelpalatschinken mit Gemüsetopfen zutaten für 4 personen

Fülle

50 dag mehlige Erdäpfel 5 Goggei 250 ml Milch 5 dag Mehl Salz „Qualität Tirol“ Butterschmalz

250 g Sauerrahm 250 g Topfen Je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote Knoblauch, Kräutersalz, Pfeffer 1 Bund Schnittlauch

zubereitung Erdäpfel kochen, schälen und heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Eiern, Milch, Mehl und etwas Salz rasch zu einem glatten Teig verrühren und 10 Minuten rasten lassen. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Milch zufügen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und dünne Palatschinken backen. Paprika klein würfeln, Schnittlauch waschen und fein schneiden. Knoblauch zerdrücken. Sauerrahm, Topfen und Gewürze cremig verrühren. Paprikawürfel unterheben. Palatschinken mit Gemüsetopfen bestreichen, einrollen und mit Schnittlauch bestreuen.

Christian hirzinger

er kennt und liebt es nicht – das Knacken beim Kauen eines knusprigen Knäckebrotes? Das Bio Dinkel-Knäckebrot mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist ein besonderer Genuss. Die nussige Note des Dinkels und die leichte Würze des Bärlauchs sorgen für den hervorragenden Geschmack. Seit mehr als 50 Jahren laufen die Öfen in der Bäckerei Hirzinger heiß. Für Meisterbäcker Christian Hirzinger steht Qualität an erster Stelle. Er fertigt seine Backwaren nach überlieferten Rezepturen, für die nur die besten Zutaten aus der Natur verwendet werden. Bei der Herstellung des Bio Dinkel-Knäckebrots baut Hirzinger auf die Erfahrung und das handwerkliche Geschick seiner Mitarbeiter sowie auf beste Zutaten aus Tirol. Damit die köstlichen Knäckebrotscheiben nach dem Backen nicht zerbrechen, werden sie sorgfältig von Hand abgepackt. Die edle Verpackung macht diese wahre Gaumenfreude zu einem idealen Geschenk für zahlreiche Anlässe. Das Bio Dinkel-Knäckebrot mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ erhalten Sie in den Filialen der Bäckerei Hirzinger sowie bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR.

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Edle Brände aus Volders

bst wie im Schlaraffenland – wer um den Weindlerhof der Familie Hupfauf in Volders spaziert, findet etwa zwölf verschiedene Obstsorten. Nektarinen, Weingartenpfirsiche, Mirabellen, rote und gelbe Williamsbirnen und vieles mehr reifen auf den rund 7.000 Obstbäumen. Die Landwirte Petra und Erwin Hupfauf widmen all ihre Leidenschaft dem bäuerlichen Betrieb mit Vieh, Obstbau und dem Brennerhandwerk. Die Großeltern von Erwin erwarben 1936 das Theresianische Brennrecht. Äpfel, Birnen und verschiedene Früchte des weitläufigen Obstgartens werden im alten, gemauerten Kessel zu Schnaps gebrannt. Zahlreiche Auszeichnungen durch die Landwirtschaftskammer Tirol, Gault Millau und die weltweit

renommierte „Destillata“ zeugen für die Qualität ihrer Brände. Erwin Hupfauf ist zudem Mitglied der Tiroler Schnapsroute. 41 Tiroler Brenner laden Sie ein, sich auf der Tiroler Schnapsroute über die Veredelung von Obst zu edlen Destillaten zu informieren. Sie erfahren die Geheimnisse der Destillierkunst aus erster Hand und können bei einer Kostprobe dieser hochprozentigen Köstlichkeiten mit dem Brenner höchstpersönlich philosophieren. Sie lernen, wie die besondere Klarheit, Fruchtigkeit und Reinheit der heimischen Brände zustande kommt und genießen beim Verkosten der Brände die hohe Qualität der Verarbeitung am eigenen Gaumen. Mehr Informationen finden Sie unter: amtirol.at/projekte/tiroler-schnapsroute

Clemens lutz

Köstlicher Farbtupfer

er Bio-Hokkaido aus Tirol bringt Farbe in die Herbstküche. Genießer können sich freuen - der heurige Sommer war ideal für den Speisekürbisanbau. Clemens Lutz vom Lumpererhof in Fritzens ist zufrieden mit der schönen Färbung, der perfekten Qualität und der guten Ernte der leuchtend orangen Kürbisse. Sein Betrieb wird seit 1991 biologisch bewirtschaftet. Für den heimischen Lebensmittelhandel gibt es seit rund 8 Jahren ein schönes Sortiment wie z. B. Bio-Knoblauch, BioZwiebel, Bio-Karotten und Bio-Pastinaken. Ab Hof wird Lumpis-Bio-Kistl angeboten. Darin finden sich bis zu 40 verschiedene Gemüsesorten - „Tiroler-Vitamin-Power“ pur. Kreislaufwirtschaft und eine gute Kom-

postwirtschaft werden am Lumpererhof gelebt, denn ein gesunder Boden ist das Um und Auf für gesunde Lebensmittel. Der Bio-Hokkaido gehört zu den beliebtesten Gemüsesorten, ist mit 1 bis 2 kg deutlich kleiner als die meisten seiner Verwandten und damit gut für jeden Haushalt geeignet. Unter der kräftigen orangen Schale, die man mitessen kann, befinden sich wertvolle Nährstoffe. Das nussige Aroma und das faserarme Fruchtfleisch überzeugen für viele Speisen wie Suppen, Püree, Aufläufe und Beilagen. Egal ob gebraten, geschmort, gekocht, überbacken, süß oder pikant – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Der Bio-Hokkaido mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist bei MPreis erhältlich.

Petra und erwin HuPfauf

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Edle Gustostückerln aus Tirol Fleisch- und Fischspezialitäten mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ sind eine Besonderheit. Hofschwein, Jahrling und Kwell-Saibling mit der Herkunftsgarantie „gewachsen und veredelt in Tirol“ sind nur einige der Highlights des vielseitigen Angebotes an Tiroler Qualitätsfleisch.

as Geheimnis der einzigartigen Fleischqualität liegt in der natürlichen Haltung der Tiere auf kleinstrukturierten Bauernhöfen Tirols. Viele Tiere verbringen den Sommer auf der Alm und fressen dort saftige Almgräser, würzige Bergkräuter und trinken frisches Quellwasser. Qualitätsfleisch aus Tirol wie Hofschwein oder Jahrling gibt es das ganze Jahr über im Tiroler Lebensmittelhandel zu kaufen. Daneben finden sich aber auch ganz besondere saisonale Schmankerln. Das Tiroler Almschwein oder der Tiroler Grauvieh Almochs

Anton Steixner

zum Beispiel. Jetzt im Herbst kehren auch die Schafe nach dem Almsommer wieder zurück ins Tal. Die geländegängigen Tiere finden auf den steilsten Hängen wertvolle Gräser und Kräuter und sorgen so für die Beweidung bis zu den Gipfeln. Fleisch mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ stammt ausschließlich von Tieren, die in Tirol geboren und aufgewachsen sind. Die Fütterung von Zusatzstoffen ist strengstens verboten. So wird jedes Stück Fleisch zu einem wertvollen und unvergleichlichen Geschmackserlebnis.

Foto: Steixner

Tiroler Speisefisch

er Kwell-Saibling mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ lebt in frischem Quell- und Gebirgswasser. Im kühlen Nass wächst der Fisch langsam heran. Das garantiert festes und geschmackvolles Fleisch. Die Agrarmarketing Tirol startete das Speisefischprojekt im Jahr 2012. Fünf Betriebe produzieren den Kwell-Saibling aktuell. Die erste Anlage wurde von Toni Steixner in Mutters im Frühjahr 2014 gebaut. Nahe seinem Hof rinnt ein Bach durch eine Wiese. Aufgrund dieser Gegebenheit und seiner Leidenschaft zum Fischen war es für Toni Steixner naheliegend, in die Fischzucht einzusteigen. Er hat sich intensiv mit der Fischzucht auseinandergesetzt, sich weitergebildet, Anlagen besucht und mit Experten beraten. Die Fischzucht ist ein sehr sensibler Bereich. Mittlerweile

produziert er drei Tonnen jährlich, fünf sind sein persönliches Ziel. „Schon jetzt ist die Nachfrage größer als die Produktion. Ein Qualitätsprodukt wie der KwellSaibling kann da natürlich nicht mit der Masse mithalten. Man muss den Fischen Zeit geben, um zu wachsen“, so Steixner. Die Kwell-Saiblinge leben in naturnah angelegten Teichanlagen mit geringen Besatzdichten. So können die Fische ihr natürliches Verhalten ausüben und fühlen sich wohl. Das spiegelt sich in der hervorragenden Qualität des Kwell-Saiblings wider. Den Kwell-Saibling erhalten Sie ab Hof, bei Neurauter frisch, der Metzgerei Fritz in Natters, HÖRTNAGL, der Metzgerei Stolz in Innsbruck, Interspar Sillpark, DEZ, Neu-Rum, Eurospar Langer Weg sowie bei „DaHoaM“ in Kaltenbach.

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Rezepttipp

Medaillons vom tiroler Kalbli mit Apfelrisotto zutaten für 4 personen:

Kalbfleischgenuss vom Feinsten

Karl Huber

as Kalbli mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist ein auf Tiroler Bauernhöfen natürlich aufgewachsenes Vollmilchkalb und garantiert dank artgerechter Haltung und Fütterung einen besonders zarten und unverwechselbaren Geschmack. Vollmilchkälber werden mit frischer Kuhmilch gefüttert. Diese hochwertige Milch wird durch etwas Stroh ergänzt, das den Kälbern wichtige Ballaststoffe liefert und dem Fleisch eine leicht rötliche, etwas dunklere Farbe verleiht. Ob als Kalbli-Börger, Kalbfleischröllchen, Kalbssteak, Schnitzel, gebraten, geschmort oder gedünstet – das Fleisch vom Kalbli ist in jeder Form ein wahrer Genuss. Die Firma Huber aus St. Johann veredelt das Vollmilchkalb von über 250 Tiroler Bauern und beliefert damit den Lebensmitteleinzelhandel sowie die Gastronomie. Huber: „Konsumenten greifen im Lebensmittelhandel immer öfter zu regionalen Produkten. Das spüren wir auch beim Kalbfleisch. Das Bewusstsein dafür steigt definitiv. In der Gastronomie ist dieser Paradigmenwechsel – bezogen auf Fleisch – erst am Anfang, da hier die Preisunterschiede zu Mastbetrieben besonders deutlich sind, vor allem bei Kalbfleisch.“ Aber es gibt sie, die Leuchtturmprojekte und Vorreiter, die erkannt haben, dass regionale Produkte beim Gast ankommen. Der Peternhof in Kössen ist ein solcher Betrieb, der das Fleisch vom Kalbli das ganze Jahr über anbietet. Erhältlich sind das Fleisch vom Kalbli sowie der Kalbli-Börger bei SPAR und über den Gastrogroßhandel, das Bio-Kalbli bei MPREIS.

Medaillons vom Tiroler Kalbli • 500 g Filet vom Tiroler Kalbli • Salz, Pfeffer, Öl, Salbeiblätter

• 1 Stück Schalotte • 125 ml Kalbsfond, braun • 4 EL Rotwein • Modlbutter, Salz, Pfeffer

zubereitung: 1. Das Kalbsfilet putzen, Medaillons schneiden, würzen und in Öl unter Zugabe von Salbeiblättern und der halbierten Schalotte rosa braten. 2. Die Medaillons aus der Pfanne heben und an einem warmen Platz rasten lassen. 3. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen. 4. Mit dem Kalbsfond aufgießen und ebenfalls auf die Hälfte einkochen. 5. Kalte Butter unterrühren und würzen. 6. Vor dem Servieren, den Fleischsaft vom Rasten in die Soße geben. Apfelrisotto • 1 Stück Zwiebel • 120 g Risottoreis • 100 g „Qualität Tirol“ Äpfel (Elstar) • 140 ml Geflügelfond

• 100 ml „Qualität Tirol“ Apfelsaft • 100 ml Weißwein • Modlbutter, Salz, Pfeffer • Tiroler Bergkäse

zubereitung: 1. Zwiebel fein hacken, Äpfel schälen und würfelig schneiden. 2. Fein gehackte Zwiebel in Butter farblos anschwitzen. 3. Die Hälfte der klein würfelig geschnittenen Äpfel und den Reis hinzufügen und ebenfalls anschwitzen bis der Reis glasig ist. 4. Mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen und köcheln lassen, bis alles verdampft ist. 5. Den Geflügelfond aufkochen und nur so viel zum Reis geben, dass er bedeckt ist. Unter ständigem Rühren köcheln lassen bis alles verdampft ist. 6. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis der Reis weich gekocht ist. 7. Etwa 2 Minuten vor dem Fertigstellen die restlichen Äpfel zum Risotto geben. 8. Salzen, pfeffern und mit frischer Butter und etwas geriebenem Tiroler Bergkäse vollenden.

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Rezepttipp

Geschmorte Schulter vom tiroler Berglamm mit Karamelläpfeln und polenta zutaten für 4 personen

Monika Schönegger und ThoMaS ZwiSchenberger

Berglamm – zarte Versuchung

ochalpines Klima, steile Hänge und saftige Almwiesen – Osttirol bietet alle Voraussetzungen für die Aufzucht von Berglämmern. Insgesamt 300 Lämmer leben bei Thomas Zwischenberger am Hof in Dölsach, der sich auf die Zucht und Fleischproduktion spezialisiert hat. Trotz der Betriebsgröße führt Thomas den Betrieb im Nebenerwerb mit viel Hingabe und Leidenschaft. Die Begeisterung für seine Lieblingstiere hat Thomas von Kindesbeinen an entwickelt. Rund um seinen Hof und auf den Almen weiden die Berglämmer und wachsen direkt beim Mutterschaf auf. Dadurch wird eine natürliche Aufzucht und Haltung garantiert. Die Berglämmer trinken Milch vom Mutterschaf und fressen aromatische Kräuter und Gräser, was ausschlaggebend für die besondere Qualität des Fleisches ist. Genießer schätzen das Fleisch des Berglammes mit der Herkunftsgarantie „gewachsen und veredelt in Tirol“ wegen des außergewöhnlichen Geschmacks und der besonderen Zartheit. Auch aufgrund seiner positiven Eigenschaften für den Körper wird das Berglamm gerne gegessen. Hochwertiges Eiweiß, wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind besonders wertvoll für eine ausgewogene Ernährung. Die Zubereitungsmöglichkeiten des Tiroler Berglammes sind vielseitig und auf jeden Fall immer ein Hochgenuss! Erhältlich ist das köstliche Fleisch vom Tiroler Berglamm bei SPAR.

700 g Schulter vom Tiroler Berglamm 100 g Röstgemüse 250 ml Weißwein; trocken 1 Knoblauchzehe Olivenöl

Thymianzweige, Rosmarin, Salz, Pfeffer 150 g Tiroler Äpfel 50 g Feinkristallzucker 125 ml „Qualität Tirol“ Apfelsaft Modlbutter

zubereitung: Geschmorte Schulter vom tiroler Berglamm 1. Das Fleisch auslösen, binden und würzen. 2. In etwas Olivenöl von allen Seiten hell anbraten. 3. Kräuter, Knoblauch und Röstgemüse zugeben und mit Weißwein ablöschen. Das Fleisch sollte halb im Fond liegen (bei Bedarf etwas Wasser zugießen) 4. Zugedeckt bei mittlerer Hitze (160 °C) im Ofen weich garen. 5. Das Fleisch aus der Soße nehmen und warm stellen. 6. Den Fond passieren, etwas einkochen lassen und mit dem restlichen Olivenöl aufmixen. Karamellisierte Äpfel 1. Die Äpfel waschen, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. 2. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. 3. Die Butter dazugeben. 4. Mit Apfelsaft aufgießen und zur Hälfte einkochen. 5. Die Äpfel darin knackig weich dünsten. 6. Apfelspalten herausnehmen. Den Fond der Karamelläpfel unter die Soße der Lammschulter rühren. polenta (cremig) 300 ml Wasser 2 Prisen Salz Modlbutter

70 g Polenta 30 g Tiroler Bergkäse; frisch gerieben 1 Zwiebel, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt

zubereitung polenta (cremig) 1. Zwiebel schälen und grob schneiden. 2. Wasser mit Salz, Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Zwiebel aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. 3. Die Gewürze und den Zwiebel aus dem Wasser nehmen. 4. Die Polenta in das kochende Wasser einrühren und ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. 5. Zum Schluss etwas kalte Butter und geriebenen Bergkäse unter die Polenta rühren.

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Hans Plattner

Foto: econova

Saisonale Besonderheiten

pitzenqualität beim Fleisch vereint mit Tiroler Herkunft und dem Gedanken der Nachhaltigkeit ist ein wesentlicher Grundsatz der Firma Hörtnagl. Der Tiroler Grauvieh Almochs steht dafür bereits seit über zwei Jahrzehnten und ist ein Vorzeigemodell für ein erfolgreiches Projekt mit der Tiroler Landwirtschaft. Die mindestens einmalige Alpung der Almochsen, die Rasse Tiroler Grauvieh sowie eine entsprechende Fütterung wirken sich auf die besondere Fleischqualität aus. Die feine Fleischmarmorierung, die Saftigkeit sowie das gute Rindfleischaroma lassen das bewusste Feinschmeckerherz bis zum nächsten Almsommer höher schlagen, denn so lange ist das perfekte Fleisch erhältlich. Auch die Almschweine verbringen den Sommer auf der Alm. Auf fünfzehn Sennalmen, die beim Projekt Almleben dabei sind, ist mit der Molke, einem Nebenprodukt der Käseherstellung, eine ideale Futtergrundlage vorhanden. Mittlerweile sind die Almschweine für viele Wanderer auch eine Attraktion auf den Almen. Das ausgezeichnete Fleisch ist saisonal nur für kurze Zeit

erhältlich. Ganzjährig erhältlich hingegen ist die Edelweiße – eine edle Weißwurst. Die Kombination aus Tiroler Fleisch vom Kalbli und Hofschwein in einem idealen Verhältnis sorgt mit wildem Bergschnittlauch für das einzigartige Aroma. Ideal zum Genießen als klassische Weißwurst mit süßem Senf oder auch für eine feine Grillerei. Speck, Wurzen und Schinken vom Tiroler Hofschwein sowie die köstlichen Lammwurzen runden das regionale Angebot mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ab. Die langjährige verlässliche Zusammenarbeit zwischen Hörtnagl und der Tiroler Landwirtschaft trägt Früchte und die Auswahl an regionalem Qualitätsfleisch und veredelten Produkten von der Firma Hörtnagl war noch nie so vielfältig wie heute.

GENuSSTiPP

„Bestes Tiroler Kalbfleisch und Fleisch vom Hofschwein mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ sind die Zutaten für die Tiroler Edelweiße. Für ein optimales Ergebnis sollte die Tiroler Edelweiße 5–7 Minuten in heißem Wasser ziehen, aber nicht kochen, damit sie nicht aufplatzt. Die Zugabe von einem Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörnern ins Siedewasser vollendet das besondere Geschmackserlebnis.“ hANS PLATTNER

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Qualitätsfleisch vom Jahrling

Hannes Gapp

unkelrosa, zart und feinfaserig ist das Fleisch vom Jahrling. Die feine Marmorierung bürgt für den hervorragenden Geschmack und die Saftigkeit. Das Jahrlingsfleisch liegt geschmacklich zwischen klassischem Rindfleisch und Kalbfleisch und ist bestens für die einfache Zubereitung geeignet. Das Fleisch hat seine Vorzüge in den vielseitigen Möglichkeiten der Verwendung. Es eignet sich für alle Garmethoden vom Kochen über Braten, Schmoren, Dünsten und ist ideal für die schnelle Küche. Kurz gebraten entfaltet es sein besonderes Aroma. Die vielseitigen Möglichkeiten der Zubereitung überzeugen den Hobbykoch genauso wie den Profikoch. Gehalten wird der Jahrling auf Mutterkuhbetrieben. Einer dieser Betriebe ist die Familie Gapp in Aldrans. Der Moarhof hat vor acht Jahren von Milchkuhhaltung auf Mutterkuhhaltung umgestellt. In den Jahren danach haben Regina und Hannes Gapp einen multifunktionellen Laufstall gebaut und der Betrieb ist seit 2015 Bio-zertifiziert. Am Betrieb werden 23 Mutterkühe gehalten. Rund die Hälfte davon wird direkt ab Hof vermarktet. Der andere Teil der Jahrlinge kommt zu MPREIS, das Fleisch ist dort ganzjährig erhältlich. Vom Außerfern bis nach Osttirol verbringen die Mutterkühe mit ihren Jahrlingen den Sommer auf der Alm. Im Herbst kehren die Tiere ins Tal zurück. Der Jahrling wird neun bis zwölf Monate alt. Die Tiere wachsen auf Tiroler Bauernhöfen heran, so wie es ihrer Natur seit Jahrtausenden entspricht. Sie ernähren sich vorwiegend von Muttermilch, erst später fressen sie etwas Heu und Gras dazu. In der natürlichen Haltung und Fütterung liegt das Geheimnis der erstklassigen Fleischqualität. Das Fleisch ist jung, zart, saftig und sehr bekömmlich. Das köstliche Fleisch vom Tiroler Jahrling erhalten Sie jetzt im Herbst auch im SB-Regal als köstliches Schnitzel, feines Rumpsteak, Beiried, edles Filet oder veredelt zu Burger und Jahrlingswurst bei MPREIS.

Anton Juffinger

Bio aus Überzeugung

ie Metzgerei Juffinger aus Thiersee hat sich in den vergangenen 20 Jahren zu einem echten Profi im Bereich der Bio-Fleischverarbeitung entwickelt. Helga und Anton Juffinger haben sich ganz der Bio-Idee verschrieben, als sie noch von vielen skeptisch beäugt wurden. Seit 2003 erfolgt von der Schlachtung, über die Verarbeitung und Veredelung bis hin zur Verpackung alles am selben Betriebsstandort auf 3.000 m² und alles nach den strengen Kriterien des International Food Standards (IFS). Die rein natürlichen Fleisch- und Wurstwaren werden nach alten, überlieferten Rezepten hergestellt und viele davon auch in jahrelanger Kleinarbeit selbst entwickelt. Das Fleisch kommt von Bio-Betrieben. Wenn die Tiere auch in Tirol geboren und aufgewachsen sind, dann werden die feinen Köstlichkeiten daraus unter der Marke BIO vom BERG gemeinsam mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ausgezeichnet. So wie der feine Bio-Rindersaftschinken, hergestellt aus ganzen Rindfleischstücken,

fein gewürzt und mild geräuchert. Mager, saftig und mit einem vollen Rindfleischgeschmack zergeht diese Spezialität auf der Zunge. Fein würzig überzeugt auch der BioBauernschinken auf einem Stück Bauernbrot. Der gekochte Schinken aus 100 % Tiroler Bio-Schweinefleisch mit einer feinen Wacholder- und Pfeffernote punktet mit seiner saftig-mürben Konsistenz. Als Snack zwischendurch oder zu einer zünftigen Marende eignen sich die Bio-Zwergerln oder die traditionellen Bio-Wurzen aus Rind- und Schweinefleisch mit den angenehm abgestimmten Gewürzen und der milden Räucherung. Sie sollten bei keiner Wanderung im Rucksack fehlen. Diese Auswahl an Bio-Spezialitäten zeigt die Vielfalt unserer Tiroler Landwirtschaft auf und erfreuen das Herz vieler Gourmets. Erhältlich sind die Bio-Spezialitäten bei MPREIS.

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Der Geschmack des Almsommers – Almkäse von der Holzalm

S Hannes stöckl

Käsegenuss auf Tirolerisch Die Tiroler Käser und Senner verbinden jahrelange Traditionen mit modernem Wissen und bieten eine große Produktvielfalt. Klassiker wie Bergkäse, Emmentaler oder Graukäse überzeugen genauso wie die Spezialitäten: Bierkäse, Bio-Gold oder der Große und Kleine Stinker.

aftige Kräuter und frische Gräser im Futter der Kühe, Schafe und Ziegen sowie bestes Quellwasser sind Grundlage für die hervorragende Qualität der Tiroler Milch. Über 4.500 kleinstrukturierte Familienbetriebe liefern ihre Milch täglich an die Tiroler Kleinsennereien und die Tirol Milch oder veredeln sie selbst direkt am Hof. Die Milch ist zu 100 % gentechnikfrei, vielfach Heumilch und/oder Bio-Qualität. Diese wert-

volle Milch bildet die ideale Voraussetzung für Lebensmittel der Spitzenklasse. Die Veredelung von Milch ist eine wahre Kunst und bedarf großer Sorgfalt. Das Käsehandwerk beruht auf uraltem Wissen, moderner Technik und viel Fingerspitzengefühl. Die Tiroler Kleinsennereien sind in den Dörfern verankert. Sie punkten mit kurzen Transportwegen, Frische und Transparenz. Die Wertschöpfung und die Arbeitsplätze bleiben in der Region.

chon seit mehreren hundert Jahren wird hoch über Hopfgarten auf der Holzalm, in den Kitzbüheler Alpen, gemolken und gekäst. Früher gab es keine Fahrwege auf die Almen, aus diesem Grund entstanden auf den Almen Sennereien, in denen die Milch direkt verarbeitet wurde. So wurde die wertvolle Almmilch bis zum nächsten Almsommer haltbar gemacht. Auch heute noch wird die Milch auf der Holzalm von Hannes Stöckl und seinem Team direkt zu Butter und Käse veredelt. Nach einem Almsommer lagern rund 22 Tonnen bester Almkäse von der Holzalm im dazugehörenden Käsekeller in der Niederau. Bis das soweit ist, braucht es einen ganzen Sommer lang viel handwerkliches Können und vor allem Ausdauer. Auf der Holzalm in Hopfgarten im Brixental verbringen rund 160 Kühe von 20 Bauern ihre Sommerfrische. Sie genießen frische Luft, saftige Gräser und Kräuter sowie klares Quellwasser. Die frische Almmilch kommt auf der Holzalm direkt von der Kuh in die Käserei, so bleibt die außergewöhnliche Qualität der Milch perfekt erhalten. Denn stimmt der Rohstoff, stimmt auch der Käse. Mindestens fünf Monate und bis zu einem Jahr reift der Almkäse mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ zuerst auf der Alm, später im Käsekeller. Die lange Reifezeit ist ein Merkmal der besonderen Qualität. Liebhaber können den Almkäse aus den Almsaisonen 2016 oder 2015 verkosten. „Je reifer der Almkäse, umso intensiver der Geschmack. So mag ich unseren Almkäse sogar am liebsten“, schwärmt Johann Mißlinger, Obmann der Agrargemeinschaft Holzalm. Käsesommeliers beschreiben den außergewöhnlichen Almkäse von der Holzalm mit Aromen wie Buttermilch, Malz und Bitterschokolade, aber auch fruchtige Anklänge von Maracuja sind zu schmecken. Ein Hochgenuss, der zartschmelzend den Geschmack des Sommers auf Ihren Gaumen zaubert! Erhältlich ist der Almkäse mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ direkt auf der Holzalm und in den Bedientheken bei SPAR, INTERSPAR und EUROSPAR.

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HeinRicH KRöll

Vielfältiges Angebot: Bio-Frischmilch und Graukäse von der ErlebnisSennerei Zillertal

ls Zillertaler Familienunternehmen in mittlerweile dritter Generation produziert die ErlebnisSennerei Zillertal in Mayrhofen hochqualitative Produkte aus Heumilch von rund 400 Almen und Bergbauernhöfen des Zillertals. Bis zu 20 Millionen Liter Milch pro Jahr werden verarbeitet. Und man übernimmt damit Verantwortung. Für die Bauern der Region, aber auch für die Natur. „Wir verarbeiten zu 100 % Bio-Heumilch und möchten damit auch kleinen, landwirtschaftlichen Betrieben das Überleben sichern. Diese Strukturen zu fördern, ist auch für den Tourismus extrem wichtig, denn die Bauern sind es, die unsere Landschaft erhalten“, erläutert Christian Kröll, Geschäftsführer der Erlebnissennerei Zillertal. Insgesamt hat die Sennerei rund 60 verschiedene Produkte für die Gastronomie

und den Handel im Sortiment – Milch und Milchprodukte, Joghurt, Hart- und Schnittkäse und natürlich traditionelle Spezialitäten wie den Zillertaler Graukäse. Kein anderer Käse ist derart kalorienarm wie der BioGraukäse. Mit nur einem Prozent Fett macht ihm in Sachen Gesundheit so schnell keiner was vor. Der Graukäse entsteht durch eine natürliche Säuregerinnung, seinen Namen hat er vom grauen Schimmel, der während der Reifung auf ihm wächst. Den Geschmack beschreibt man am besten mit säuerlich, herb und würzig. Deshalb braucht er auch nicht viel Verarbeitung: Olivenöl, Balsamico, Zwiebeln dazu - und fertig. Die BioFrisch-, Leicht-, und Buttermilch sowie der Bio-Graukäse mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ von der ErlebnisSennerei Zillertal sind bei MPREIS erhältlich.

Rezepttipp

Gebratene Kaspressknödel zutaten für 4–6 personen 30 dag tiroler Erdäpfel 60 dag Knödelbrot 15 dag Modlbutter 1 Zwiebel 600 ml tiroler Milch 4 Goggei

25 dag Bio-Graukäse gehackte Petersilie Muskatnuss Salz Pfeffer „Qualität tirol“ Butterschmalz

zubereitung Erdäpfel kochen. Butter zergehen lassen, Zwiebel goldbraun rösten und zum Knödelbrot geben. tiroler Milch erwärmen und mit Goggei, Salz, Muskatnuss und etwas Pfeffer vermischen. alles über die Knödelmasse geben. Graukäse würfelig schneiden, mit zerdrückten Erdäpfeln und Petersilie zur Masse geben und gut durchmischen. 30 Minuten rasten lassen und flache Knödel formen. in Butterschmalz anbraten und eventuell im rohr fertig garen.

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Hubert rendl

rezepttipp

Abwechslungsreicher Genuss aus dem Alpbachtal

ie Alpbachtaler Heumilchkäserei wurde 1945 gegründet, damit die Bauern ihre Milch vor Ort zu Käse verarbeiten können und das Dorf mit besten Milchprodukten versorgt wird. Seither haben sich Technik und Erscheinungsbild der Käserei geändert, doch der Erfolg ist und bleibt ein treuer Begleiter. Rund 60 Bauern aus dem Alpbachtal beliefern die Sennerei mit bester Heumilch. Kurze Transportwege garantieren Milchqualität auf höchstem Niveau. Knapp 3 Millionen Liter frische Heumilch verarbeitet Hubert Rendl mit seinem 10-köpfigen Team in der Alpbachtaler Heumilchkäserei in Reith zu besten Käsespezialitäten. Die Produktpalette ist reichhaltig. Sie reicht vom würzigen AlpbachTaler, über das Butterschmalz mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ bis hin zum herzhaften Alpbachtaler Bierkäse. In Reith werden alle Spezialitäten ausschließlich aus Heumilch und Bio-Heumilch hergestellt: Die Qualität des Käses hängt laut Hubert Rendl zu 90 % von der Milch ab. Wenn die Kühe gut gefüttert werden, ist die Milch wesentlich besser. Milch von Hochleistungskühen ist für den Käse aus der Alpbachtaler Heumilchkäserei zu „gestresst“. Die restlichen 10 % entfallen auf die Arbeit des Käsers und

die Pflege im Reifekeller. Auch die Butter und das daraus entstehende Butterschmalz bekommen durch die Heumilch einen besonders feinen Geschmack. Neben fachlichem Wissen braucht es aber auch viel Liebe für die Milchverarbeitung und das Handwerk. Je nach Lust und Laune kann aus dem vielfältigen Käseangebot gewählt werden. Zu einem kühlen Bier passt der magere Alpbachtaler Bierkäse. Trotz des niedrigen Fettgehaltes von nur 8 % überzeugt er mit würzigem Geschmack. Den AlpbachTaler, einen kleinen herzhaften Jausenkäse, genießt man am besten zu einer zünftigen Marende. In der Käserei im Alpbachtal reift der kleine 200-Gramm-Laib mindestens 20 Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit und wird dabei regelmäßig mit Rotkultur gepflegt. Das verleiht ihm ein schönes Geschmacksspektrum von herb-säuerlich bis pikant. Vor allem seine Rinde ist eine wahre Köstlichkeit und sollte deshalb unbedingt mitgegessen oder – verarbeitet werden. „Bei uns ist für jeden Geschmack etwas dabei“, ist sich Rendl sicher. Der Bierkäse, der AlpachTaler und das Butterschmalz sind bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR erhältlich.

Genusstipp

Alpbachtaler mit thymian und Honig im strudelteig gebacken zutaten für 4 personen

Für einen Käsegenuss der anderen Art empfehle ich ein „AlpbachTaler-Brot“. Dazu den AlpbachTaler schmelzen und auf eine knusprige Scheibe Schwarzbrot geben. Nach Belieben mit Schnittlauch, Chili, Knoblauch oder Pfeffer verfeinern und warm genießen. Je nach Geschmack eignen sich hierzu verschiedene Käsesorten. Hubert rendl

400 g AlpbachTaler 20 g Hunk 1 Stück tiefgekühlter Strudelteig 40 g Modlbutter

2 Stück Tiroler Äpfel, sauer (zB Boskop) 50 g Feinkristallzucker Weißwein; trocken Thymianzweige

zubereitung 1. AlpbachTaler in Würfel schneiden und mit dem Honig und dem abgezupften Thymian vermischen. 2. Strudelteig in gleichmäßige Blätter schneiden. 3. Blätter mit flüssiger Butter bestreichen, je zwei übereinander legen, mit der Käsemischung füllen und Säckchen formen. 4. Im Backrohr auf einem befetteten Backblech bei 180 °C ca. 5 - 7 Minuten goldgelb backen. 5. Die Äpfel entkernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 6. Die Apfelscheiben in Butter mit dem Zucker andünsten, mit Weißwein ablöschen und knackig dünsten. 7. Apfelscheiben herausnehmen und Fond dickflüssig einkochen. tipp: Zum Anrichten die Apfelscheiben auf die Teller legen, je ein Strudelteigsackerl darauf anrichten und mit frischen Kräutern garnieren. Den Fond mit einem Löffel um das Gericht ziehen.

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Weichkäse-Köstlichkeiten aus der Bio-Sennerei Kolsass

F Genusstipp

Der Bio-Gold ist die perfekte Empfehlung für alle, die es gern würzig mögen, denen aber ein klassischer Käse mit Rotkulturen doch etwas zu kräftig ist. Das Rotschmieraroma ist fein erkennbar, wird aber durch den Edelpilz gezähmt und gibt dem Käse in seiner Gesamtheit einen rustikalen, aber sehr angenehmen Geschmack. Florian Kraler

Florian Kraler

lorian Kraler hat eine besondere Leidenschaft: Weichkäse. In der BioSennerei Kolsass stellt er mit seinen 8 Mitarbeitern Spezialitäten wie den BioGold, den Bio-Korbkäse oder den BioKolsasser, allesamt ausgezeichnet mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“, aus frischer Bio-Heumilch her. „Ich habe hier in der BioSennerei Kolsass meine Liebe für regionale Lebensmittel, insbesondere für Milch und die Milchverarbeitung, zum Beruf machen können“, berichtet der Betriebsleiter. Die Herstellung von Weichkäse erfordert große Sorgfalt und Liebe. Da der Käse nicht so lange reift wie ein Hartkäse, darf in den 2 3 Wochen Reifezeit nichts schief gehen. In der Bio-Sennerei Kolsass wird viel Wert auf die ursprüngliche Herstellung der Produkte gelegt. So wird wenig maschinell produziert und so viel wie möglich von Hand gemacht, die Käselaibe werden sogar händisch verpackt. Je länger die verschiedenen Weichkäsesorten lagern, umso intensiver werden sie im Geschmack. Eine besondere Spezialität aus Kolsass ist der Bio-Gold. Die Kombination aus Rot-

kultur und weißem Edelschimmel ergibt zusammen einen sehr ausgewogenen Geschmack, der mild, aber trotzdem intensiv ist. Zu dieser edlen Köstlichkeit passt hervorragend ein knuspriges selbstgebackenes Weißbrot, begleitet von einem Glas blumigerfrischendem Weißwein. Der Bio-Korbkäse reift Stück für Stück im eigenen Weidekorb, der ihm auch seine Form – und in weiterer Folge seinen Namen – gibt. Zwei Wochen wird er mit speziellen Kulturen behandelt, die ihm ein mild-säuerliches und leicht würziges Pilzaroma verleihen. Außen umhüllt den Weichkäse eine Schicht aus Edelschimmel, innen zeigt er sich mattgelb und überzeugt mit vollem Geschmack. Saisonal ist der Bio-Korbkäse auch mit Bärlauch oder Pfeffer erhältlich. Der milde, aromatische Bio-Kolsasser ist ein wahrer Genuss für Zunge und Gaumen. Seine angenehm säuerlich-rahmige Note und der Geruch nach feinen Champignons und Maroni machen den feinen, weißen Edelschimmel einzigartig. Erhältlich sind die Bio-Käsespezialitäten aus Kolsass bei MPREIS.

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Hannes esTerHammer

Zillertaler Heumilch Spezialitäten

ie Heumilchsennerei Zillertal hat sich in Fügen ausschließlich der Verarbeitung von Heumilch verschrieben. Seit 1934 liefern 270 Bauern aus den Gemeinden Fügen, Fügenberg, Uderns, Ried, Hart, Bruck, Aschau und Gerlos rund 13,7 Millionen Liter beste Heumilch an die Genossenschaft. 30 Mitarbeiter sind bei der Heumilchsennerei Zillertal beschäftigt. Allesamt teilen die gleiche Leidenschaft für Milch und Milchprodukte. Geschäftsführer und Betriebsleiter Hannes Esterhammer bürgt mit seinem Team für die hervorragende Qualität seiner Käsespezialitäten. Die nach traditionellen überlieferten Rezepten hergestellten Köstlichkeiten sind äußerst beliebt und vor allem eine Gaumenfreude für alle Käse-Fans. Durch die Herstellung aus 100 % Heumilch bekommen die Produkte der Zillertaler Heumilchsennerei einen besonderen Mehrwert. Das Sortiment ist umfangreich.

So wird der Bio-Zillertaler ausschließlich aus Heumilch in Bio-Qualität hergestellt. Der Käse wird sorgfältig mit Rotkultur gepflegt und bekommt so seinen feinen, würzigen Geschmack. Der Bio-Zillertaler ist bei 4 - 6 Grad rund 40 Tage haltbar und entfaltet je nach Reifezeit sein volles Geschmacks-Spektrum. Ein wahrer Allrounder auf der Käsepalette der Zillertaler Heumilchsennerei ist der Tilsiter mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“. Ob zur Brettljause oder zu Käsespätzle verarbeitet - er punktet bei Jung und Alt. Rund 11 Liter Milch werden für einen Kilo gschmackigen Tilsiter benötigt. Den Tilsiter mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ gibt es auch als fettarme Variante als „Tilsiter leicht“ mit nur 15 % Fett. Beide Käse sind auf natürliche Weise laktosefrei. Eine weitere Spezialität der Sennerei ist die Modlbutter. Ihren Namen hat die Modlbutter vom Buttermodl, einer kunstvoll verzierten Butterform, in die die frische Sauerrahmbut-

aus Fügen ter gestrichen wird. So erhält sie die charakteristische Prägung. Durch die Reifung des Rahmes bekommt die Modlbutter mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ihr feines Aroma und die typische nussige Note. Während der Almsaison wird die Spezialität aus der Heumilchsennerei Zillertal aus 100 % Almmilch hergestellt. Die Heumilchsennerei Zillertal stellt zudem ein weiteres pikantes Stück Handwerkskunst her: Den Bio-Heublumenkäse mit der Herkunftsgarantie „gewachsen und veredelt in Tirol“. Beste Bio-Heumilch ist die Grundlage für diesen besonderen Hartkäse. Zusammen mit einer Mischung aus geschmackvollen Kräutern und bunten Blüten präsentiert sich der Bio-Heublumenkäse als köstliche Spezialität bei der auch das Auge mit isst. Erhältlich sind die Modlbutter und der Tilister bei SPAR. Den Bio-Zillertaler und den Bio-Heublumenkäse finden Sie bei MPREIS.

Modlbutter gewachsen und veredelt in Tirol. www.AMTirol.at