Edad Media

En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de queso, pescado o de verduras.

En la Edad Media germinó en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho, el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs.

Pasteles De Carne

También, en esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de queso, pescado o de verduras, así como también los “beuignets” muy a la moda en ese tiempo, hechos de médula, huevos y salsa de higos. La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II estipula que “los pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y no deberán servirse de la carne de viejos patés para fabricar nuevos”, quienes incumplían esta orden estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa.

El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el Cortaviento (Tailevent), escribe el primer manuscrito culinario “El Viandier” (1379), el cual fue impreso hasta 1490

la edad media

a la llegada de la imprenta. El Viandier podría ser considerado como el primer libro de cocina y base fundamental de la gastronomía francesa. En esta época para abrir o tener una pastelería o boutique el maestro pastelero debería saber hacer 500 pasteles grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos buenos y suficientes y hacer el

trabajo en un solo día.

el renacimiento

A lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen.

En el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya que a lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen. Los sucesos más sobresalientes de la pastelería francesa fueron los siguientes: En 1506, un pastelero de Pithiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre, mejor conocida como Crema de Almendras. A partir de ello se creó la frangipane, la cual es una crema cocida elaborada con leche, azúcar, harina, huevos y mantequilla, con la adición de macarrones aplastados o almendras en polvo y, opcionalmente, unas gotas de extracto de almendra amarga. El nombre de esta crema procede de un perfumista italiano instalado en París en el siglo xvii, Frangipani, quien creó un perfume para los guantes a base de almendra amarga, en el que se inspiraron los pasteleros.

Los Primeros Postres

1El frangipane se emplea hoy para cubrir fondos de tarta y para rellenar pasteles de hojaldre o crêpes. Por otro lado, en el mismo año, en Italia se crea el Panettone y los monjes hacen sus primeros pasteles.

2En 1520, Cassati crea helados por primera vez en Italia y un siglo después son base de nuevas creaciones como las bombas heladas. En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Médicis a la Corte Francesa de Enrique II, la pastelería alcanza niveles jamás vistos hasta ese momento, ya que, entre el personal que trajo Catalina de Médicis consigo de Italia se encontraba el chef pastelero Popelin.

3El chef crea una pasta que se secaba en el horno y que más tarde tomará el nombre de “pasta poplin” (lo que en nuestros días se conoce como “pasta choux”). Asimismo, se comienza a utilizar el aire para montar las claras y la crema fresca. La azúcar refinada y los helados empiezan a ser vendidos. Los macarrones son creados igualmente en la Corte Francesa, y la cocinera de Paul de Gondi crea las magdalenas.

4En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera vez, a quien desempeña el oficio de pas-