Les Macarrons

pastelería francesa Ladurée se atribuye la preparación de la versión que conocemos hoy del macarrón parisino, crocante por fuera, tierno por dentro, con su característico collar de borde, relleno y sus atractivos diseños y varios sabores.

Estilo tipo galleta

Hacia finales del siglo XIX, Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest Ladurée, tuvo la idea de juntar estas galletas merengadas y rellenarlas con sabrosas ganaches y cremas, les dio además una tonalidad pastel para diferenciarlos en función de su sabor, siendo desde entonces popularmente famosos en París.

Los sabores y colores son continuamente renovados, y cada temporada Ladurée les rinde homenaje creando un nuevo macarrón, haciendo siempre una nueva y deslumbrante creación que armoniza en color y sabor.

Un macarrón es de buena calidad cuando cada tapa tiene una cúpula lisa, uniforme, brillante y fina con la típica rebarba que se forma en sus bordes al hornearla. Su preparación debe ser muy meticulosa para

lograr un macarrón perfecto, y hay ciertos secretos y cuidados en su preparación.

Para realizar el merengue de base, lo mejor es utilizar claras añejadas, es decir claras separadas de las yemas que se dejan en un bol en la nevera durante un par de días antes de usarlas. Para cuando se realice el merengue, lo ideal es que las mismas estén a temperatura ambiente. Se debe unir el merengue paulatinamente con una mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras, con movimientos envolventes. Si se mezcla la masa demasiado o no se mezcla lo suficiente, no sale bien. La mezcla no debe quedar ni muy líquida, ni muy espesa, de modo que, al dibujar un rizo con la espátula o cuchara, la mezcla mantenga la forma sin moverse ni desarmarse. Una vez colocada la mezcla con manga en el papel encerado y chapa de horno, se debe golpear la misma, levantando y dejando caer la chapa un par de veces para quitar las burbujas de aire. Al principio los macarons eran de una sola pieza, pero Pierre Desfontaines decidió agregar dos galletas.