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本期目錄 咖啡製作方式…………… 1 研磨、打磨和臼磨 咖啡豆的加工 沸水在底層燒開

咖啡對身體的影響…… 11 咖啡對肝臟的影響

咖啡與公平貿易運動… 12 花式咖啡與酸甜味甜點搭配

咖啡烘培 ………………… 4

美式咖啡 + 紐約芝士蛋糕

咖啡口袋裝咖啡粉

卡布其諾 + 提拉米蘇

淺培與重培

拿鐵咖啡＋藍莓芝士蛋糕

咖啡的傳播 黑色金子咖啡 咖啡的主要成分

喝咖啡注意事項………… 7 咖啡對身體的影響 有好有壞 過與不及都不好 黑色金子咖啡

咖啡豆保存…………… 14 咖啡豆有效的真空儲存方法問題

N0.41, Chu Chen St., Taipei, Taiwan Tel:886-02-23375897 Fax:886-02-23378546

1 咖啡的心情故事

咖啡的心情故事 在下雨天喝咖啡是一種享受。你喜歡那種咖

的只有使用一支搗杵和一座臼缽，玉搗藥式

啡 ? 喝咖啡會睡不著嗎 ? 阿比西尼亞高原的

的慢慢享受勞動的樂趣了。

牧羊人，有一次帶一群山羊到新牧地餵食， 山羊卻興奮的像在跳舞，晚上睡不著覺。困 擾的卡洛迪與附近的修道院僧長談論，經調 查後得知山羊是吃了一種低木的紅色果實， 於是他們也喝此種果實煮後的汁液，晚上也 睡不著。他們決定讓晚上在做禮拜會打瞌睡 的僧侶們試喝，效果非常好，精神百倍，之 後，只要僧侶們有夜間活動都會喝此汁液來 提振精神，這就是咖啡豆。

咖啡製作方式

烹製所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水 製出的；事成後咖啡粉被清理出局。所需的 咖啡粉的粗細程度與選用的烹製方法有關。 適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使烹製 器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水 溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來； 水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。 如果水經過咖啡粉只一次，成品中將主要包 含易溶物質包括咖啡因。如果水循環多次經 過咖啡粉（像常見的循環濾機一樣），咖啡 豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品，

研磨是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡

導致味道偏苦；這種方法因而不被發燒友看

豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式

好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例。

機械的噪音要小一些，阻塞的幾率也要小一

咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。請注

些。研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻，在

意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。持續

烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設

加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫

計 降 低 了 所 需 要 的 轉 速， 一 般 低 於 每 分 鍾

下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常

五百轉。研磨的速度越慢，摩擦產生的熱量

常成為敗筆。然而在絕氧的環境中，咖啡可

越少，因而咖啡的香氣不易流失。通過調節

以在室溫下長期保存。所以您在商店的貨架

研磨的參數，錐式研磨機可以勝任各種不同

上可以見到密封包裝的咖啡。

的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳 其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉 速要高一些，產生熱量多一些；但它們功能 廣泛、經濟實用，可以勝任多數家用咖啡的 製備。 打磨多數現代機器實際上是在每分鍾 兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末。 這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些；但 是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不 均，難以提出優質的飲品。這類打磨機理論 上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉 會堵塞濃縮咖啡和機器中的濾網。 臼磨如果找不到好的研磨設備的話，您能做

2 咖啡的心情故事 研磨、打磨和臼磨 根據水和咖啡粉的接觸方式，咖啡的烹製歸 類為五種：加壓法、重力法、浸濾法、泡煮法、 冰釀法。 咖啡豆在這場長約十至二十分鐘與溫度成反 比、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對 話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次 爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水 分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次 次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起， 咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出 來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量 的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失， 釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、 檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒 好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。 淺焙當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨 脹，顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了 淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發 揮，一般做為罐裝咖啡使用。 中焙咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的 方法中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋 放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴 西 等 單 品 咖 啡， 多 選 擇 這 種 烘 焙 方 法。 在 三十分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈 火燙燒出油亮的深褐色，這時咖啡的酸、甜、 苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也 被線條分明的刻畫出來。 深焙咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇， 這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，餘味無窮， 最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡，所以又 稱為義式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生 命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖 啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為 在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所 以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，

3 咖啡的心情故事 一杯特濃咖啡中的咖啡因含量，只有其他中 焙咖啡的一半，一般特濃咖啡咖啡容量少， 若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很 多。

咖啡豆的加工 烘烤過的咖啡豆去皮利用機械、人手或其他 方式將果皮與大多數的果肉去除。 發酵藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜，由 於發酵的時間長短會影響咖啡的風味，因此 每家廠商都有各自的發酵時間。 乾燥乾燥法主要分成天然日曬及自然風乾。 過高的含水量容易造成咖啡生豆發霉及長 蟲。含水量過高也會造成咖啡的酸度偏高。 烘焙咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特 殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、 甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀 其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中 餘味無窮的香醇，烘焙 -- 是每一顆咖啡豆漫 長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的 一個步驟。

沸水在底層燒開 燒開後被汽壓推過中層的咖啡粉進入上層， 所得到的咖啡濃度可相比，只是沒有浮油， 但是在咖啡溢出口若加裝減壓墊片，則可以 萃取出金黃色的 crema。摩卡壺和半自動式 的濃縮咖啡機的結構是相同的，但出水的方 式卻是倒過來的，在咖啡溢出約之後要儘快 將壺底火源移開，然後用冷毛巾在壺底擦拭 即可。重力法美式咖啡或濾紙法是把咖啡粉 放在濾紙或金屬濾器上，熱水自上而下流過 即成。咖啡的濃度由加水比例和咖啡粉粗細 而定，但一般低於濃縮咖啡。 電動循環濾機在七十年代以前的美國及其普 遍。它和上面提到的摩卡壺不同：熱水燒開 進入頂層，然後自上而下通過咖啡粉、回到

加熱室；如此循環數次。正是因為在這個方 法中熱水多次經過咖啡粉，這種咖啡品味不 佳。 浸濾法法式壓濾機是一個高廋的玻璃圓筒， 配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒 中泡上四到七分鍾，然後由活塞濾器把咖啡 粉壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。 這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製 咖啡的理想的家用方法。咖啡袋是出遊用的 便攜包裝，平時很少見。

咖啡烘培 泡煮法不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮 沸至少不要煮沸太久，否則會太苦。 最簡單的方法是把咖啡粉放在杯子裡，加入 熱水，讓它冷卻同時咖啡粉沉底。這是個老 辦法，現在印度尼西亞的一些地方還在使用。 小心不要吃到杯底的咖啡粉。這個方法的好 處是簡單，水溫正好。 土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、 北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使 用。超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開， 一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡 上有泡沫，下有一層淤積的粉末。

然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的 芬蘭和瑞典，這是他們傳統的烹製方法。

咖啡口袋裝咖啡粉 浸入熱水裡，然後把布袋從熱水撈出。這種 口袋和使用濾紙是一個道理。這對當地的口 味濃烈的咖啡更適和，袋中的咖啡可以重複 使用。 虹吸式咖啡壺是由一個加熱容器和一個漏斗 式容器連接而成。連接部分是一個濾器，上 面放咖啡粉。水在加熱容器中燒開後進入漏 斗式容器，與咖啡粉混合；這時斷掉加熱源， 加熱容器冷卻而形成的部分真空又將漏斗式 容器中的咖啡經過濾器抽回底部。

是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。這 個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；

4 咖啡的心情故事

冰釀法冰釀咖啡，又稱冰滴咖啡，與上述其

5 咖啡的心情故事 的；事成後咖啡粉被清理出局。所需的咖啡 粉的粗細程度與選用的烹製方法有關。適當 的水溫至關重要。水溫的選擇和使烹製器具、 咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水溫過低， 咖啡豆中的風味不能充分提取出來；水溫過 高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。如果 水經過咖啡粉只一次，成品中將主要包含易 溶物質（包括咖啡因）。如果水循環多次經 過咖啡粉（像常見的循環濾機一樣），咖啡 豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品， 導致味道偏苦；這種方法因而不被發燒友看 好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是 15 ～ 30 毫克咖啡粉（一到二湯匙）：300 毫升水（六盎司）。咖啡愛好者們常常取這 個比例的上限。請注意根據咖啡粉的粗細程 度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡 的風味，降解在室溫下也有發生。因此對沏 好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕 氧的環境中，咖啡可以在室溫下長期保存。 所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的 他四種的最大差異，就是不使用熱水，而是 使用冰塊所慢慢融解所產生的冰水，慢慢的 滴過裝有咖啡粉的過濾器。所以非常非常的 慢，才有一杯冰釀咖啡，因此成本高，但口 味極佳。

咖啡。 咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的 香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘 甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其 烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中餘

咖啡的起源已無從稽考。諸多傳說指咖啡原

味無窮的香醇，烘焙 -- 是每一顆咖啡豆漫長

產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區，據

的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一

說是一千多年前一位牧羊人發現羊吃了一種

個步驟。

植物後，變得非常興奮活潑，因此發現了咖 啡。也有說法是由於一場野火，燒燬了一片 咖啡林，燒烤咖啡的香味引起周圍居民的注 意。人民最初咀嚼這種植物果實以提神，後 來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包，作為勇士的 食物，以提高作戰的勇氣。直到十一世紀左 右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。

淺培與重培 所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出

咖啡豆在這場長約十至二十分鐘（與溫度成 反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱 切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出 一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪 失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分 一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓 起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋 放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵 大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸

6 咖啡的心情故事 消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如

甚至產生了黑色金子的稱

醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘

號，並且在接下來風起雲

焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現

湧的大航海時代，藉由海

出來。

運的傳播，全世界都被納

加壓法濃縮咖啡是由八十到九十攝氏度的熱 水以八到九個大氣壓的力道通過壓實的咖啡

入了咖啡的生產和消費版 圖中。

粉餅製成，通常一杯份只有 30 毫升。它是常

巴勒斯坦的一家咖啡館

見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一

一五七零年，土耳其軍隊

抹油脂浮在表層。它可以單獨飲用；也可以

圍 攻 維 也 納， 失 敗 撤 退

進一步製成多種其他飲品。由於沖煮快速，

時，有人在土耳其軍隊的

具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不

營房中發現一口袋黑色的

少連鎖咖啡店或是調味咖啡都採用此法。摩

種子，誰也不知道是什麼

卡壺，也叫義大利咖啡壺，是一個三層結構

東西。一個曾在土耳其生

的爐具。

活過的波蘭人，拿走了這

咖啡的傳播

袋 咖 啡， 在 維 也 納 開 了 第一家咖啡店。十六世紀

十八世紀軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉

末，咖啡以「伊斯蘭酒」

伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒，有

的名義通過義大利開始大

的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反

規模傳入歐洲。

教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇 丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲 料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡這個詞， 就是來源於阿拉伯語 Qahwa，意思是「植物 飲料」，後來傳到土耳其，成為歐洲語言中 這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被 阿拉伯人不斷地改進逐漸完善。 但在西元十五世紀以前，咖啡長期被阿拉伯 世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主 要被使用在醫學和宗教上，回教醫生和僧侶 們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、 止血等功效。直到十六、十七世紀，透過威 尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖 啡傳入歐洲，很快地，這種充滿東方神秘色 彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族 仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水 漲船高。

黑色金子咖啡

最初有的天主教宗教人士 認為咖啡是魔鬼飲料，慫 恿當時教宗克萊門八世禁 止這種飲料，但教宗品嚐 後 認 為 可 以 飲 用， 並 於 一六零零年為咖啡舉行洗 禮，因此咖啡在歐洲逐步 普及。 十七世紀咖啡的種植和生 產一直為阿拉伯人所壟 斷，在歐洲價值不菲，只 有歐洲上層人物才能飲用 咖 啡。 直 到 1690 年， 一 位荷蘭船長航行到葉門， 得到幾棵咖啡苗，開始在 荷屬印度現在的印度尼西 亞種植成功。一七二七年 荷屬蓋亞那的一位外交官

7 咖啡的心情故事 的妻子，將幾粒咖啡種子

分之八，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦

送給一位駐巴西的西班牙

糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合

人，他在巴西試種取得很

產生甜味。

好的效果。巴西的氣候非 常適宜咖啡生長，從此咖 啡在南美洲迅速蔓延。因 大量生產而價格下降的咖 啡開始成為歐洲人的重要 飲料。

咖啡的主要成分

纖維生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相 結合便形成咖啡的色調。 礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

喝咖啡注意事項 已經喝咖啡成癮的人，若驟然停喝或突然減 量飲用，會導致『咖啡因退縮症候群』，出

咖啡因有特別強烈的苦味，

現頭痛、情緒不安或噁心、反胃等症狀。因

刺激中樞神經系統、心臟和

此醫生特別提醒咖啡族，想要戒掉喝咖啡的

呼吸系統。適量的咖啡因亦

癮，應逐日減少飲用量，才不會出現副作用。

可減輕肌肉疲勞，促進消化

喝咖啡要選時間且控制飲用量，嗜煙嗜酒或

液分泌。由於它會促進腎臟

懷孕擾乳時應戒之。醫生研究指出，每天喝

機能，有利尿作用，幫助體

咖啡最好的時間是：夏秋季的下午四至六時，

內將多餘的鈉離子排出體

冬春季下午三至五時，因為這是人體最疲倦

外。但攝取過多會導致咖啡

的時候。此外要健康喝咖啡，尚需要注意下

因中毒。

面幾點：

丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會

盡量每天不要喝超過五杯（每杯約 150cc）

分解成焦梧酸，所以沖泡過

的咖啡。

久的咖啡味道會變差。 咖啡酸性脂肪：即脂肪中含 有酸，其強弱會因咖啡種類 不同而異。 咖啡脂肪：其中最主要的是 酸性脂肪及揮發性脂肪。 咖啡揮發性脂肪：是咖啡香 氣 主 要 來 源， 會 散 發 出 約 四十種芳香物質。 咖啡蛋白質：主要來源，所 佔比例並不高。咖啡粉的蛋 白質在煮咖啡時，多半不會 溶出來，所以攝取到的有限。 糖咖啡生豆所含的糖分約百

睡前不要喝咖啡，以免失眠。 早晨喝咖啡有助於頭腦清醒，但不可空腹飲 用，以免傷及腸胃。患有十二指腸潰瘍的人， 更應避免空腹喝咖啡。 喝咖啡後不要馬上抽煙或喝酒，否則易加快 血液循環，增加心血管負擔，對心臟造成危 害。 咖啡因會通過胎盤被嬰兒吸收，進入嬰兒體 內，危害嬰兒的大腦、心臟，故孕 婦應戒之。 咖啡因也會隨者乳汁被嬰兒吸收，故授乳期 婦女應戒之。 勿喝太濃的咖啡，否則會使人變的急躁且理 解力減弱。 喝咖啡最好加奶精，以緩和對胃的刺激。但

要控制糖的攝取量，以免肥胖。美味的咖啡 首重咖啡豆的選擇，水溫水質及提煉方式也 需講究。因為咖啡種類繁多，風味各異，咖 啡豆的新鮮度，及沖泡時的水溫水質都會影 響咖啡的風味。

咖啡對身體的影響

量。 抗憂鬱－少量的咖啡可使人精神興奮，心情 愉快，紓解憂鬱的心情。 增加利於人體的膽固醇－喝咖啡可以使高密 度膽固醇（HDL）增加，可加速不利於人體 的膽固醇的代謝，可以減少罹患動脈硬化的

您可能不知道，最早發現咖啡美味的竟然是

機率。

一群羊！當時牧羊人發現，當羊吃了一種長

預防心血管疾病的發生－咖啡所含的亞油

在樹上的紅色果實之後，竟然精神百倍地亂

酸，可溶解血液凝塊及阻止血栓行程。還可

跳亂叫。於是牧羊人將這種現象告訴僧侶，

以增強血管收縮，避免血管擴張形成的頭痛。

經過僧侶研究試吃的結果發現：這種紅色小 果實竟然能夠讓人精神 亢奮，而且又香濃可 口，於是咖啡就在阿拉伯風行了起來，後來 又傳到土耳其，歐洲、美洲、亞洲，變成了 現代人飲料食品中極重要的一環。 現代醫學研究指出：咖啡中含有蛋白質、醣 類、脂肪、水、纖維、維生素 B2、菸 鹼酸 及礦物質鉀等營養成分。此外咖啡還含有咖 啡因、單寧、亞油酸、生物鹼等有益人體健 康的成分。其中咖啡因的含量比茶葉高出二 至三倍，會讓人精神振奮 的物質。咖啡濃郁 的香味令許多人為其著迷，在沖泡的過程中， 還可享受悠閒、 輕鬆的氣氛，更可以讓人放 鬆心情，紓解壓力，達到消除疲勞的作用。 此外，咖啡的特殊成分對身體還有以下的優 點：

預防氣喘發生－咖啡因會促進交感神經興 奮，抑制副交感神經作用，可使氣喘病患避 免因副交感神經興奮而發作。 雖然喝咖啡有上述的這麼多好處，但是醫生 卻有著不同的看法。醫生指出：喝咖啡一定 要適可而止，飲用過量，對身體所造成的傷 害不可謂不小。

有好有壞 飲用咖啡過量可能會對身體造成下面的危害： 誘發心臟病－醫生指出：每天喝五杯以上咖 啡的人，離換心臟病的機率可能是正常人的 兩倍。因為咖啡因會使血膽固醇及三酸甘油 酯增高，造成心率不整，久了以後將導致心 臟疾病的發生。 誘發骨質疏鬆症－咖啡因會引起鈣質的流

提神醒腦－咖啡所含的咖啡因為刺激大腦中

失，導致骨骼疏鬆症的產生。每天喝三 杯咖

樞神經，使頭腦清醒，提高注意力，能提昇

啡以上的婦女，尤應小心堤防！

工作及學習效率，以及提高人在運動時的敏 捷度。 加速脂肪分解－咖啡因可以加速脂肪分解， 促進身體的新陳代謝，增加熱能的 消耗。 幫助消化－咖啡因會刺激交感神經，提高胃 液分泌。 利尿－咖啡因有利尿的功用，可以提高排尿

8 咖啡的心情故事

誘發腸胃疾病－咖啡因會刺激腸子收 縮， 造 成 腹 瀉， 經 常 空 腹 喝 咖 啡，易使胃酸分泌過多，導

10 咖啡的心情故事 致胃酸過多或胃潰瘍。 誘發膽結石發作－如果和有膽結石的人多喝 咖啡，可能會因為咖啡因刺激膽囊收 縮，而 疼痛不已。因此有膽結石的人最好不要喝咖 啡。 誘發乳腺囊腫－咖啡因會刺激乳腺，導致乳 腺纖維囊腫，甚至轉化成乳癌。

喝咖啡最好加奶精，以緩和對胃的刺激。但 要控制糖的攝取量，以免肥胖。美味的咖啡 首重咖啡豆的選擇，水溫水質及提煉方式也 需講究。因為咖啡種類繁多，風味各異，咖 啡豆的新鮮度，及沖泡時的水溫水質都會影 響咖啡的風味。

黑色金子咖啡

誘發癌症－飲用過量的咖啡，可能會誘發胰

甚至產生了黑色金子的稱號，並且在接下來

線癌，乳癌以及卵巢癌。

風起雲湧的大航海時代，藉由海運的傳播，

誘發經前症候群－婦女若在經前大量飲用咖 啡，可能因咖啡因的刺激，而出現情緒不穩、

全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖 中。

緊張、易怒、精神不集中、頭痛或乳房痛等

巴勒斯坦的一家咖啡館一五七零年，土耳其

經前症候群。

軍隊圍攻維也納，失敗撤退時，有人在土耳

過與不及都不好

其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子，誰 也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活

醫生研究指出，每天喝咖啡最好的時間是：

過的波蘭人，拿走了這袋咖啡，在維也納開

夏秋季的下午四至六時，冬春季下午三至五

了第一家咖啡店。十六世紀末，咖啡以「伊

時，因為這是人體最疲倦的時候。此外要健

斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入

康喝咖啡，尚需要注意下面幾點：

歐洲。

盡量每天不要喝超過五杯（每杯約 150cc）

最初有的天主教宗教人士認為咖啡是魔鬼飲

的咖啡。

料，慫恿當時教宗克萊門八世禁止這種飲料，

睡前不要喝咖啡，以免失眠。

但教宗品嚐後認為可以飲用，並於一六零零

早晨喝咖啡有助於頭腦清醒，但不可空腹飲 用，以免傷及腸胃。患有十二指腸潰瘍的人， 更應避免空腹喝咖啡。 喝咖啡後不要馬上抽煙或喝酒，否則易加快 血液循環，增加心血管負擔，對心臟造成危 害。

年為咖啡舉行洗禮，因此咖啡在歐洲逐步普 及。 十七世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人 所 壟 斷， 在 歐 洲 價 值 不 菲， 只 有 歐 洲 上 層 人物才能飲用咖啡。直到 1690 年，一位荷 蘭 船 長 航 行 到 葉 門， 得 到 幾 棵 咖 啡 苗， 開 始在荷屬印度現在的印度尼西亞種植成功。

咖啡因會通過胎盤被嬰兒吸收，進入嬰兒體

一七二七年荷屬蓋亞那的一位外交官的妻

內，危害嬰兒的大腦、心臟，故孕 婦應戒之。

子，將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班

咖啡因也會隨者乳汁被嬰兒吸收，故授乳期

牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西

婦女應戒之。

的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美

勿喝太濃的咖啡，否則會使人變的急躁且理 解力減弱。

洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡 開始成為歐洲人的重要飲料。

11 咖啡的心情故事

咖啡對身體的影響 您可能不知道，最早發現咖啡美味的竟然是一群羊！當時牧羊人發現，當羊吃了一 種長在樹上的紅色果實之後，竟然精神百倍地亂跳亂叫。於是牧羊人將這種現象 告訴僧侶，經過僧侶研究試吃的結果發現：這種紅色小果實竟然能夠讓人精神 亢奮，而且又香濃可口，於是咖啡就在阿拉伯風行了起來，後來又傳到土耳 其，歐洲、美洲、亞洲，變成了現代人飲料食品中極重要的一環。 現代醫學研究指出：咖啡中含有蛋白質、醣類、脂肪、水、纖維、 維生素 B2、菸 鹼酸及礦物質鉀等營養成分。此外咖啡還含有咖 啡因、單寧、亞油酸、生物鹼等有益人體健康的成分。其中咖啡 因的含量比茶葉高出二至三倍，會讓人精神振奮 的物質。咖啡 濃郁的香味令許多人為其著迷，在沖泡的過程中，還可享受悠 閒、 輕鬆的氣氛，更可以讓人放鬆心情，紓解壓力，達到消除 疲勞的作用。 傳統上，大家對於咖啡的印象都不太好。新聞媒體曾經出現咖 啡會傷腎傷肝的質疑與批評，甚至要求咖啡應該比照菸草徵收 健康稅捐。可是我們看外國人一天到晚喝咖啡，卻好像沒事 的樣子。反而台灣肝腎疾病的發生率遠高於外國人，事實的 真相到底如何？

咖啡對肝臟的影響 肝臟是各種物質代謝的大本營，包括咖啡因 也是在這裡代謝的，所以肝臟處理咖啡因的 能力，可以反映出肝臟是否健康。以此推論 咖啡可能傷肝，似乎是合理的。但是根據各 種研究資料，我們卻發現完全相反的事實。 早期有許多研究，發現用毒素破壞動物肝臟 以後，如果同時給予咖啡因，可以減輕肝臟 的發炎與損害程度。2005 年美國有兩篇重要 的研究報告，分別指出喝咖啡可降低肝功能 異常的比率，而且每天喝超過兩杯咖啡者， 慢性肝病的發生率會下降大約六成，尤其是 酒癮、肥胖、糖尿病等病人。這些報告發表 在消化科最經典的《腸胃學》國際期刊上， 代表主流醫學已經接納咖啡可以「保肝」的 看法。 同 樣 地， 咖 啡 也 可 以 降 低 肝 癌 的 發 生 率。

成。但是，在男性身上並無類似發現。美國 哈佛大學醫學院 2007 年發表的一篇論文， 綜合分析 13 個腎細胞癌的研究資料，發現一 天喝超過 3 杯咖啡的人，比起一天喝不超過 一杯者，罹患腎細胞癌的機率降低約 16％。 茶葉也有類似作用，每天喝超過一杯茶的人， 罹癌機率可降低 15％。其他包括牛奶、果汁、 蘇打等飲料，都沒有這種保護作用。 癌症的發生跟細胞受到外來刺激，進而發生 基因失控的後果有關，過度的氧化作用就是 一種常見的外來刺激。目前還不知道咖啡為 何可以抑制某些癌症的發生，也還不清楚它 是否對更多其他癌症都有作用。但根據目前 為止的研究報告，可以推論咖啡防癌的關鍵 因素就是它所含的咖啡因成分，而其抗癌作 用則來自於咖啡因的抗氧化作用。這樣說來， 咖啡不但不傷腎，還會保腎、保皮膚、保大 腸、保乳房。

2007 年一個綜合分析十個相關研究的論文， 指出喝咖啡的人罹患肝癌的機率比一般人減 少約四～五成。所以，咖啡並不會傷肝。在 慢性 B 型肝炎盛行的台灣，出現許多咖啡專 賣店，說不定是件美事？

咖啡與公平貿易運動 全球 70% 的咖啡豆是由規模較小的農園所栽 種，然而買方卻掌握在大公司與數間大型咖 啡公司間，以壓倒性的姿態掌握價格決定權。

◎咖啡對癌症的影響

咖啡豆生產大多是重複著休耕一年再豐收一

曾經有許多人懷疑咖啡可能跟癌症的發生有

年，且果實必須由人工手摘，因此市場上很

關，但經過科學的驗證後，卻發現咖啡反而

難維持穩定的價格，買方為了避免因行情變

可以降低許多癌症的發生率。多倫多大學曾

動而產生損失，便壓低向農園的購買價格，

經研究將近 1700 名體內有 BRCA1 乳癌危險

因此農園不得不以低薪資聘僱勞工。因此咖

基因的婦女，發現她們每天飲用 1 ～ 3 杯咖

啡豆遂變成生產國與消費國間，因經濟落差

啡，可以降低乳癌罹患率一成；如果每天喝

而產生的南北半球之象徵性發展問題。[6]

6 杯以上，乳癌罹患率可以減少約七成。美

公平貿易 (Fairtrade) 運動，便是自發展中國

國的調查顯示每天喝咖啡的白人女性，皮膚

家的弱勢生產者以及勞工手中，以適當的價

癌發生率約減少一成；如果每天喝超過 6 杯

格購買咖啡原料與製成品，以促進環境改善

咖啡，則皮膚癌發生率可下降三成，去除咖

以及經濟上的自立。

啡因的咖啡則無此效果。日本學者在 2007

單品咖啡與重口味甜點搭配：

年發表的一篇研究報告，指出每天喝超過 3 杯咖啡的女性，其大腸癌發生率可下降約六

12 咖啡的心情故事

單 品 咖 啡 多 為 日 式 咖 啡、 美 式 咖 啡 與 Espresso 義式濃縮咖啡，也就是我們平常所

13 咖啡的心情故事 說的黑咖啡以黑咖啡，這類行的咖啡風味單

又使單品咖啡中的苦味與酸味變得柔和不刺

一而香醇，適合搭配重口味且單純的甜點，

激。紐約芝士蛋糕，屬於烘培類重芝士口味

例如起司蛋糕、黑森林蛋糕、巧克力布朗尼、

的蛋糕，口感香滑鬆軟，芝士味道濃郁，加

法式烤布丁、瑞士巧克力慕斯等。這樣的搭

上香脆的餅乾底，成為喜歡芝士朋友的心頭

配可以使甜點甜而不膩，並融合單品咖啡的

最愛。

苦味與酸味，使得風味變得柔和不刺激。

花式咖啡與酸甜味甜點搭配

卡布其諾 + 提拉米蘇 經常喝下午茶的人都知道，提拉米蘇和卡布

花式咖啡指得是調味咖啡，例如拿鐵、卡布

其諾是絕佳的搭配，就如同一對完美的戀人，

奇諾、摩卡…等，也就是在咖啡裡加了鮮奶、

能將蛋糕的甜與咖啡的苦極好地融合。提拉

糖漿、巧克力或肉桂等調味的花式咖啡。花

米蘇吃到嘴裏香、滑、甜、膩，柔和中帶有

式咖啡的味覺層次豐富，除了濃郁的咖啡香

質感的變化，味道並不是一味的甜，因為有

之外，還有其他食材的特殊香氣，因此最適

了可可粉，所以略有一點點不著邊際的苦澀，

合搭配酸甜味的甜點，像是藍莓起司蛋糕、

這正好與帶有醇香奶味的卡布奇諾相配。

檸檬奶油瑞士卷，可以再提升味覺層次，或 口味清爽的波士頓派、蛋塔，以突顯出咖啡 的豐富感。

而作為義大利最負盛名的甜點，提拉米蘇還 有一個溫馨的傳說 : 二戰時期，一個義大利 士兵要出征了，可是家裏已經什麼也沒有了，

相同的咖啡豆在熱咖啡與冰咖啡的風味是不

愛他的妻子為了給他準備乾糧，把家裏所有

同的，冰咖啡的風味較熱咖啡清爽與內斂，

能吃的餅乾、麵包全做進了一個糕點裏，那

少了熱咖啡的狂野與熱情，因此適合搭配水

個糕點就叫 Tiramisu( 提拉米蘇 )，意思是“帶

果甜點，譬如水果塔杏桃派、水果鬆餅、草

我走吧”。於是，這款屬於成人世界的甜點，

莓千層派…等，水果甜點與冰咖啡搭配可以

就成了專屬於愛與幸福的寓言。

突顯水果香氣，並誘使咖啡的果香更明顯。

美式咖啡 + 紐約芝士蛋糕

拿鐵咖啡＋藍莓芝士蛋糕 還記得王家衛的首部英語電影《藍莓之夜》

相傳紐約芝士蛋糕的正宗配方來自古羅馬帝

中， 講 述 了 一 個 關 於 藍 莓 派 的 愛 情 童 話。

國。1929 年，紐約市內的 Turf Restaurant 烹

Elizabeth 失戀後，每天都到咖啡店點一塊藍

調出首個由忌廉芝士製成的芝士蛋糕，並成

莓派，對於這個漂亮卻並不幸運的女孩來說，

為 Turf Restaurant 內最受歡迎的食品。自此，

藍莓派的味道，就是失戀的味道，每一口都

Turf Restaurant 芝士蛋糕于美國紐約盛行，

是苦澀。在不冷不熱的春季，用失戀的心情

成為紐約市民最喜愛的甜品。不少餐廳都以

品嘗藍莓蛋糕自然不是我們追求的。不過，

芝士蛋糕作招徠，當中以 Lindy’s 餐廳的芝

有點苦的藍莓蛋糕也有專屬絕配—拿鐵咖

士蛋糕最為出色，紐約市民更把此餐廳的芝

啡。拿鐵咖啡也叫“奶特”，是義大利濃縮

士蛋糕稱作“紐約芝士蛋糕”。

咖啡與牛奶的經典混合。牛奶的溫潤調味使

美式咖啡香味濃郁，苦味重，表面有一層咖 啡油，是高度濃縮的咖啡，例如 Espresso 濃 縮咖啡的口味單一而香醇，最適合搭配口味 重且單純的芝士蛋糕。使甜點吃起來不膩，

得拿鐵更加柔滑香甜、甘美濃郁，是藍莓芝 士蛋糕的完美搭檔。層次豐富的咖啡與口感 濃郁的蛋糕相互交融，凝結出苦與甜的絕佳 風味。

14 咖啡的心情故事

咖啡豆保存

咖啡豆有效的真空儲存方法問題

咖啡豆通常烘培玩後就會真空包裝做完善保

建議用有真空效果的，咖啡保鮮玻璃罐，如

存，重點就在於買回去後，就會有咖啡豆儲

果可以將容器內空氣抽出，使容器內保持真

存的問題及煩惱 ~ 製作過程有問題或不當的

空，可以讓咖啡延長保鮮、保存，因為市面

保存都是咖啡豆變質受潮的主要原因，如果

上保鮮盒都只是密封，並無法達到真空，其

發現咖啡豆結塊黏在一起或者熱咖啡沒喝完

實都是錯的咖啡豆或食品保鮮儲存觀念。密

變冷後產生相當程度的酸味，就已經表示咖

封保鮮盒儲存咖啡豆，只是阻絕外面空氣進

啡已損壞不適合再飲用。

入保鮮盒內，並沒辦法把保鮮盒內原有的空

因為咖啡豆在真空包裝狀態下的保存期限： 一般咖啡真空罐約 24-28 個月，軟性塑膠的 咖啡真空包裝只有 12 個月，以市面上上來說 賣的還不錯也較普遍的咖啡專用保存容器是 Timao，咖啡不銹鋼密封罐，剛好適用半磅裝 咖啡豆，另隨附不鏽鋼量匙，更可方便消費 者使用，但因為沒有真空效果，只是一般容 器，所以超過 4 周還是會出現咖啡豆變質的 現象。

氣排出，因此保鮮效果其實要打折扣的，這 也就是咖啡儲存在一般密封保鮮盒仍會容易 喪失風味的原因。 咖啡豆的保存原則就是要隔絕光線、高溫和 溼氣。同時，因咖啡豆在烘焙之後會排放出 大量的二氧化碳，如果此時咖啡豆不斷的與 空氣接觸的話，便會加速其氧化的速度。然 而使咖啡的美味盡失。