F O R N E LL I F UO C H I F R A
S A N G IO V E S E E 20,00
COVER SANGIOVESE DEFINITIVO 19x24,7.indd 1
ANDREA ZANFI
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C red o c o m u n q u e c h e s u u na c o s a p o t re m m o e s s ere t u t t i d ’ acc o rd o : i l p o s t o idea l e de l v in o è s u l l a t a v o l a . N o n h a i m p o r t anza s e s ia n o b i l e o v o l g are ; l’ i m p o r t an t e è c h e in t o rn o a l u i re g ni l a c o n v i v ia l i t à , c o ndi t a da p re l i b a t ezze o s e m p l ici s p ecia l i t à g a s t r o n o m ic h e , rea l izza t e da l l e m ani e s p er t e di g randi C h ef, o da q u e l l e di s e m p l ici e s a l t u ari a p p a s s i o na t i de l l a c u cina , o p p u re da q u e l l e de l l e “ v ecc h ie ” s acerd o t e s s e c h e , c o n s t ren u o c o ra g g i o , anc o ra difend o n o l e t radizi o ni de l l a g a s t r o n o m ia p o p o l are , t an t o da dedicare l a l o r o v i t a a t ra m andare i l s a p o re c h e p o s s iede “ i l g u s t o ” de l l a m e m o ria . Q u e s t o è u n c o nce t t o b a s i l are da l q u a l e a l m en o i o n o n s o p re s cindere , v i s t o c h e m i acc o m p a g na o v u n q u e , s o p ra t t u t t o q u and o a t t ra v er s o l e s v aria t e t erre da v in o i t a l iane , a l l a c u i s t o ria an t ica n o n p o s s o c h e rendere o m a g g i o . S ì , de v o a m m e t t er l o : m i e m o zi o n o s e m p re ne l v edere c o m e u n v in o s p o s i p erfe t t a m en t e l a g a s t r o n o m ia de l l’ area l e in c u i è p r o d o t t o e anc o r di p i ù ne l c o s t a t are c o m e , q u a s i p er m a g ia , i o p o s s a ria s s a p o rare q u e l l’ e s p erienza anc h e in t erre l o n t ane dai l u o g h i d ’ o ri g ine , p er m eri t o di c u o c h i s t ra o rdinari c h e , a p p r o da t i in m o ndi a m o l t i s c o n o s ci u t i , h ann o l ì radica t o l a l o r o s t o ria , ri p r o d u cend o q u an t o è re p l ica b i l e de l g u s t o an t ic o , a l o r o c o s i a m ic o .
f r a f u o c h i E FOR N E L L I 14-07-2016 11:29:59
8 SANGIOVESE FRA FUOCHI E FORNELLI 28 ORA SPAZIO ALLA FANTASIA. LE RICETTE 227 LE CANTINE
I RISTOR A NT I
SANGIOVESE FRA FUOCHI E FORNELLI di Andrea Zanfi©
Testi di Andrea Zanfi Fotografie di Francesco Orini©
Schede di degustazione a cura di Antonio Stelli Traduzione Christian Angoli Fotolito e stampa Tap Grafiche, Poggibonsi (SI) ISBN (italiano): 978 88 99929 00 8 ISBN (inglese): 978 88 99929 02 2 In copertina Zona F Francesco Bruni
122 Pensione Bencistà
36 Antica Macelleria Falorni
126 Poggio Trattoria
40 Cantinetta Belle Donne
132 Ponte Vecchio
44 Chef Igles Corelli
138 Renato e Luisa
48 Chef Omar Allievi
142 Ristorante Artidoro
52 Ristorante Il Borgo Condé Wine Resort
146 Ristorante Betulia
56 El Porteño Industria Argentina
156 Ristorante DA NOI IN
62 Garibaldi Italian Restaurant & Bar
Assistenti di redazione Claudia Gasparri David La Mantia Progetto grafico e impaginazione Claudia Aversa
32 Al Vedel
66 Golden View Open Bar
Andrea Zanfi Editore s.r.l. Via della Pace, 40 – 58100 Grosseto 347 8884102 info@andreazanfieditore.com www.andreazanfieditore.com
Copyright © 2016 Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo elettronico, meccanico o altro, senza l’autorizzazione scritta dei proprietari dei diritti e dell’Editore. L’Editore ha fatto quanto nelle sue possibilità per individuare e rintracciare tutti i detentori dei diritti fotografici e documentari. Nell’eventualità che immagini o testi di competenza altrui siano riprodotti in questo volume, l’Editore è a disposizione degli aventi diritto.
72 I Trulli Ristorante/Enoteca 76 La Foresteria di Villa Cerna 80 La Mandragola 84 La Taverna di Vagliagli 90 Le Logge del Vignola Ristorante in Montepulciano 94 L’Oste Dispensa di Stefano Sorci
152 Ristorante Caino 160 Ristorante “IL 25” Del Gusto di Vanzolini e Cervasio 164 Ristorante La Chiusa 168 Ristorante La Dolce Vita Grand Hotel Rimini 172 Ristorante La Galleria 176 Ristorante La Giostra 180 Ristorante La Parolina 184 Ristorante La Pergola 188 Ristorante La Tenda Rossa 192 Ristorante Le Contrade
98 Mudec - Restaurant Milano
196 Ristorante Oliviero
102 Osteria del mare già Il Votapentole
202 Ristorante Pietrasanta PTE LTD
106 Osteria Il Molino di Capodacqua
210 Ristoro L’Antica Scuderia
110 Osteria Le Logge 114 Osteria Locanda Il Canto del Maggio 118 Osteria San Michele
206 Ristorante PorriOne 214 Salumeria Roscioli 218 Silene 222 Trattoria Verdiana
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TERRE UNICHE TERRE DA SANGIOVESE TERRE PER FA R E G R A NDE IL VINO
S A N G I O V E S E IL TERRITORIO
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IL TEMPO e LA MEMORIA
i una cosa possiamo essere certi: ci sono un’infinità di vini. Personalmente non li conosco tutti, ma credo che ognuno sia diverso per origine e provenienza. Allo stesso modo, possiamo trovare differenti, o addirittura contrastanti, interpretazioni, giudizi, parametri e visioni su quale sia il migliore. Ad ognuno di questi prodotti viene data un’identità e un significato, tanto da attribuirgli un valore in funzione di una nostra specifica sfera sensoriale, o anche attraverso la nostra capacità d’analisi, costruitasi nel tempo nel rapporto con l’esperienza e la tradizione a cui apparteniamo. Il bello sta proprio nello scoprire come siamo diversi. Ognuno di noi possiede una sua idea di vino e proprio tale giudizio ci induce a soddisfare il nostro palato, attraverso il consumo di specifici prodotti. Ci possono essere milioni di giudizi individuali che corrispondono ad altrettanti milioni di prodotti: spesso è quasi impossibile scostarsi dai parametri soggettivi che ci appartengono, poiché allontanarsene e misurarsi con il vino in modo oggettivo richiede conoscenze nel campo e tecniche che si acquisiscono solo con il tempo e lo studio. Credo comunque che su una cosa potremmo essere tutti d’accordo: il posto ideale del vino è sulla tavola. Non ha importanza se sia nobile o volgare; l’importante è che intorno a lui regni la convivialità, condita da prelibatezze o semplici specialità gastronomiche, realizzate dalle mani esperte di grandi Chef, come in questo caso, da quelle di semplici e saltuari appassionati della cucina, oppure da quelle delle “vecchie” sacerdotesse che, con strenuo coraggio, ancora difendono le tradizioni della gastronomia popolare, tanto da dedicare la loro vita a tramandare il sapore che possiede “il gusto” della memoria. 9
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Questo è un concetto basilare dal quale almeno io non so prescindere, visto che mi accompagna ovunque, soprattutto quando attraverso le svariate terre da vino italiane, alla cui storia antica non posso che rendere omaggio. Sì, devo ammetterlo: mi emoziono sempre nel vedere come un vino sposi perfettamente la gastronomia dell’areale in
Sono cose che accadono quando stappo un Sangiovese e lo abbino al gusto di un piatto dal sapore moderno, ma di lunga e persistente memoria, sia esso cucinato in Toscana o in Romagna, a Hong Kong o a Londra. Davanti al suo rosso sanguigno rammento sempre volentieri atmosfere a me familiari fatte di vigne, cantine,
LA CONDIVISIONE cui è prodotto e ancor di più nel costatare come, quasi per magia, io possa riassaporare quell’esperienza anche in terre lontane dai luoghi d’origine, per merito di cuochi straordinari che, approdati in mondi a molti sconosciuti, hanno lì radicato la loro storia, riproducendo quanto è replicabile del gusto antico, a loro cosi amico.
focolari e fornelli accesi su cui tegami di varia foggia lentamente cucinano pietanze che riempiono di odori la casa e il cortile. Un lampo, un ricordo che si armonizza benissimo con le quattro padelle appese alle pareti e le sedie, apparentemente uguali l’una all’altra, che arredavano la cucina di casa mia. 11
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LA FORZA DELLA TRADIZIONE
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UN GUSTO ANTICO
Questo vino mi riporta a quel momento. Alla tavola apparecchiata, sulla quale il Sangiovese troneggiava. Lui era sempre lì, al centro, vicino al cesto del pane. Del resto, è sempre stato quello il suo posto, magari insieme a qualche bicchiere sporco delle sue tracce e a qualche fetta di formaggio. I miei sono ricordi velati di nostalgia, calore di fuochi ormai lontani, eppure inesorabilmente presenti e vivi. Già, il ricordo. L’elemento cardine che conferisce valore a qualsiasi ricerca e racconto, la chiave che disserra quanta storia sia intinta nel Sangiovese, un vino che certamente ha attraversato tanti periodi storici, assistendo da protagonista all’evoluzione dei fuochi del Medioevo e dei fornelli del Rinascimento, guardando il cambiamento sociale del concetto stesso del focolare domestico. Così mi ritrovo a rinvigorire la storia, frugando fra i primi ricettari risalenti al XII secolo, i cui autori erano cuochi e medici di corte, quasi tutti di origine arabe. Quello era il tempo in cui si scriveva di cucina per motivi salutistici, come avviene spesso anche ai nostri giorni. Erano testi in cui si narravano le metodologie attraverso le quali era possibile proteggersi dal cibo, per non ammalarsi. La scuola Salernitana ne fu un fulgido esempio. Furono poi le Crociate a fare da ponte fra Oriente e Occidente e in seguito la dominazione araba della Sicilia e della 15
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Spagna a fare breccia e contaminare la cultura gastronomica europea che migliorò enormemente, approdando a un livello qualitativo mai visto prima di allora. Tra le fonti “indirette” vi furono opere come il Decameron di Giovanni Boccaccio, Il Pecorone di Ser Giovanni Fiorentino, le Novelle di Giovanni Sercambi e Il Trecentonovelle di Franco Sacchetti, in cui gli artisti descrivevano i banchetti con ossequio. Erano pranzi ricchi di carni e selvaggina, condita con spezie dell’Oriente, molto rare, gemme o semi di piante come cannella, noce moscata, zenzero, zafferano, cumino, chiodi di garofano. Presto si cominciò a usare l’aceto con lo zucchero, la frutta secca, le mandorle, gli agrumi e anche i componenti di molte medicine, come il pepe, ottimo disinfettante intestinale, o il sale, ricostituente del sangue, energetico e corroborante, capace nello stesso tempo di rassodare pelle e muscoli e conservare carne e pesce essiccato. Pietanze dai profumi strani per i nostri gusti che alcune volte tendevano ad essere agrodolci, mentre altre prediligevano toni dolce-salati o dolce-piccanti, proprio per le tante spezie usate. Si mangiavano carni di ogni tipo: le più consumate erano quelle del porco e del castrato, mentre la mucca o la vitella erano rare. Non mancavano sulla tavola animali selvatici, compresi il riccio e l’istrice, menzionati in ricettari del tardo Medioevo, ed un’ampia varietà di
volatili che, oltre agli ovvi oche, anatre e polli, comprendevano allodole, pavoni, quaglie, pernici e perfino qualsiasi altro uccello che potesse essere cacciato come cicogne, gru e cigni. Vennero rotti i legami con la gastronomia grezza del passato e costruita una nuova cultura alimentare. Un altro elemento che contribuì al cambiamento fu la diffusione del cristianesimo in tutto il continente. I monasteri divennero centri di cultura in ogni settore. I monaci, ligi a rigidità alimentare per tutta la settimana, alla domenica si donavano libagioni decisamente sontuose e il pranzo di festa era costituito spesso addirittura da nove piatti, suddivisi in tre portate, pressoché tutti a base di carne. Era un menu costruito “per accumulo”, in cui la varietà delle carni e delle preparazioni aveva il compito di soddisfare tutti i gusti. Per alcune feste religiose il consumo era ritualizzato: Simone Prudenziali, poeta orvietano di fine Duecento, suggerisce lasagne a Natale, farro a Carnevale, uova e formaggio per Ascensione, oca per Ognissanti e comunque, in ogni occasione, vino in buona quantità. Va ricordato che tale cucina era ascrivibile a quella nobile che amava l’internazionalizzazione dei gusti rispetto al mondo conosciuto, simile a quella che noi oggi chiamiamo “fusion”. È curioso come nelle preparazioni dei piatti si unisse senza alcun problema 17
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la frutta alla carne, le uova al pesce. Era sufficiente che il piatto rispettasse le prescrizioni mediche e dietetiche dell’epoca. Questo significava che il cibo doveva essere “miscelato” secondo la sua natura, combinando nel modo giusto gli ingredienti, le salse e le spezie. Il pesce era ritenuto di natura fredda e umida, quindi si credeva che i metodi migliori per cuocerlo fossero quelli che lo riscaldassero e lo seccassero, abbinandolo alla frittura con un passaggio al forno, oppure stagionandolo con
calde spezie essiccate. Così come secco e caldo era valutato il manzo e per questo di preferenza era servito bollito e, preferibilmente, arrostito doveva essere il maiale, per la sua natura calda umida. In alcuni ricettari si indicavano degli ingredienti alternativi, basandosi su quelli abitualmente usati nella preparazione dei piatti, che giocavano sulla natura umorale dei sapori, un po’ come farebbe un cuoco contemporaneo sostituendo in una torta di mele, nel caso uno non ne fosse provvisto, quest’ultime con il cavolo verza o, nel
caso di una zuppa di rape, quest’ultime con delle pere. Il mondo gastronomico cambiò. Vi fu un altro step e il cucinare divenne elemento di crescita sociale. Del resto è ciò che sostiene l’antropologo Richard Wrangham che ci definisce “le scimmie che sanno cucinare, le creature del fuoco”, modificando il concetto dell’animale parlante di Aristotele, e integrando la teoria dell’animale razionale, sociale e politico di Platone e Socrate. L’uomo, secondo Wrangham, si è evoluto grazie alla “cooking hypothesis”, secondo cui ci saremmo trasformati da scimmie in Homo imparando a cucinare il cibo che mangiamo. Ecco dunque una grande verità che si scontra con quanti stentano a concedere all’enogastronomia la dignità culturale che le compete, rifiutando l’idea che l’alimentazione sia il fattore decisivo dell’evoluzione umana e l’origine della nostra stessa civiltà. Il cucinare rese più sicuri gli alimenti, amplificò e arricchì la gamma dei prodotti commestibili e il gusto stesso, riducendo gli sprechi e incrementando l’ammontare dei fattori energetici e nutrizionali per l’essere umano, migliorando di fatto la vita e i benefici per il cervello, favorendo in ultima analisi la nostra evoluzione a livello anatomico, fisiologico, psicologico e sociale. È chiaro quindi che tutto partì dal fuoco. Non ha importanza comprendere quale sia l’origine di tale evento,
ma sta di fatto che con quella fiamma iniziò una nuova era e nacquero diverse preparazioni dei cibi: da quella a fuoco vivo a quella mediante pietre arroventate, fino a giungere all’introduzione della cottura a vapore e la costruzione dei primi strumenti utili a cucinare, come le rustiche griglie o gli spiedi. Il crinale tra ignoranza e cultura venne tracciato proprio a partire dalla scoperta e dall’uso del fuoco ai fini della cottura. Una metodologia che si modificò nel tempo, variando le tecniche e le usanze relative alla preparazione e alla consumazione dei cibi, scandendo le varie epoche storiche e l’evoluzione della cultura umana. Si tratta di elementi che divennero, tutti, fondamento rituale nel tempio per la preparazione del cibo, posto in rudimentali recipienti in terracotta o, più tardi, in quelli in metallo. Ogni cosa ritrovata, infatti, narra l’evoluzione delle civiltà che si sono susseguite più delle lettere e della pittura. Fiamma viva, brace, cottura in buca, su pietre concave o grosse lastre, in conchiglie, in stomaci di animali o in recipienti in ceramica, oppure avvolgendo il cibo in foglie messe sotto la brace: furono queste solo alcune delle tecniche per nutrirsi in passato, molto diverse da quelle rappresentate qui, che disegnano scenari di un’altra era. Comunque si osservi l’argomento, è chiaro che al centro di tutto brillava e brilla il fuoco, una volta espressione 19
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del focolare, da tenere perennemente acceso e controllare, come ai tempi di Omero quando coincideva con l’ara, l’altare domestico. Anche l’attrezzatura mobile per cucinare, resistendo ai periodi oscuri, si è tramandata: così tripodi, graticole, caldaie di ferro, di bronzo e varie altre suppellettili di terracotta, come mestoli, spiedi, attizzatoi, ventole, piccoli mantici per ravvivare il fuoco, fino a ferri e palette per rimuovere la cenere, hanno attraversato secoli per giungere fino a noi. Un mondo costruito per gestire i fuochi, che, più tardi, con la creazione delle tasse, divennero oggetto di studi ed elucubrazioni, in odore di genialità, da parte dei governi. Con il termine fuoco veniva indicato, dal Medioevo fino ai primi del XIX secolo, la singola unità familiare soggetta a fiscalità. Su questo vocabolo si basava la tassa personale, detta appunto Focatico. Nel Catalogus baronum, primo registro catastale del Regno di Sicilia redatto dai Normanni nel 1150 circa, si trova la lista di tutti i vassalli dell’Italia meridionale, dei loro possedimenti e dei redditi da loro derivanti, nonché della popolazione a loro assoggettata, indicata appunto in fuochi. Ventiquattro di questi, secondo tali rilevazioni, costituivano una ‘’lancia’’, stabilendo in pratica quante tasse o truppe doveva fornire ogni vassallo al suo signore.
Con il passare dei secoli, i rilevamenti demografici si fecero sempre più sistematici e periodici. I censimenti descrivevano casa per casa il nucleo familiare, registrando il capofuoco e tutti i membri della famiglia, compresi i loro beni. Dal punto di vista storico, questi censimenti permettevano di stimare la popolazione di un determinato paese o villaggio con buona approssimazione, considerando che un fuoco contava dalle quattro alle sei anime. Se, però, il fuoco e la fiamma furono il principio, basta aggirarsi tra il Medioevo e Rinascimento per riconoscere come un’altra determinante linea di demarcazione sia venuta a formarsi nell’evoluzione del costume umano ad opera dei mutati rapporti in cucina. Il Cinquecento avvia e vive una seconda stagione del fuoco, quella relativa all’uso dei fornelli, certo ben diversi da come li intendiamo noi oggi, ma comunque atti a controllare il calore permettendo lo svilupparsi di una gastronomia sempre più ricca e complessa. Il piano su cui sorgono, con fuochi diversi e nuove distribuzioni del calore, consente di padroneggiare le diverse cotture dei cibi da parte dei cuochi. È una rivoluzione vera e propria, ma non tutti se ne rendono subito conto. È il Rinascimento, l’epoca dei Brunelleschi, di Donatello e dei grandi maestri come Raffaello, Leonardo, Michelangelo.
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Anche il pensiero politico ebbe la sua consacrazione con Machiavelli e Guicciardini, ma insieme a tutti questi grandi vi furono una nutrita schiera di cuochi, che andava ben oltre il Chichibio di boccacesca memoria. L’Italia rinascimentale, in quell’era, vanta i cuochi più abili, rinomati e creativi d’Europa, che portano l’alta cucina italiana al massimo grado di raffinatezza e prestigio. La culinaria italiana raggiunge vette senza pari in Europa, con pratiche e piatti che restano però d’ispirazione medievale, con il perpetuarsi del solito gusto dolce-salato e l’utilizzo abbondante di spezie e zucchero. Gli arrosti, le paste ripiene, le torte e i pasticci in crosta, l’uso di salse leggere a base di frutta o di piante aromatiche in cui s’impiegano, come leganti o addensanti, mollica, pane abbrustolito, farine, mandorle o uova, profumate con miscele di spezie in aggiunta a succhi acidi, sono la base di menù sempre più aristocratici. Il cucinare diventa arte e sposa l’ingegneria architettonica e termodinamica delle nuove cucine, dove decine e decine di servi collaborano alla creazione di pranzi imponenti e regali per le corti di tutta Europa. La leggerezza del fuoco e l’ampiezza del suo uso, la bollitura attenta, l’arrosto scrupoloso, la cottura minuziosa e il giusto utilizzo degli strumenti, identificano e rendono importante agli occhi di una nobiltà sempre più golosa il cuoco, capace di interpretare al meglio le ricette che 23
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gli vengono ordinate, conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri, privilegiando la regola che prevede l’utilizzo di tutto ciò che era raro e costoso, in nome del culto del fasto e del lusso, che contraddistinguono la tavola di un uomo ‘’superiore’’. Per gli allestimenti dei banchetti, ci si avvaleva della collaborazione di artisti e artigiani tra i più noti dell’epoca, i quali trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena teatrale. Non bisogna però dimenticare che anche in quel periodo la gastronomia non fu esente dal doversi assoggettare alle prescrizioni religiose del Medioevo, con l’obbligatorietà dell’alternanza dei giorni di grasso e di magro. Fermiamoci su questo concetto. Lo sviluppo di una cucina “magra”, ricca ed elaborata, diviene perciò una sezione importantissima dell’arte culinaria del Cinquecento. L’estetica nella preparazione dei piatti è poi un tratto distintivo di questa epoca, che deve stupire e meravigliare. Ecco perché diventano usuali le croste sode e dorate, addirittura istoriate, dei pasticci, così come gli arrosti vengono portati in trionfo su portantine rivestite di stoffe preziose; ecco i timballi di uccelli vivi, ecco le carni farcite e ricoperte con il loro piumaggio o con foglie d’oro, ecco le salse colorate e accostate in diverse gradazioni affinché il convitato se ne serva a seconda del suo gusto estetico e della sfumatura ricercata.
Le forme dei cibi imitano la realtà: ecco dunque ravioli a forma di foglie o di ferro di cavallo, di animali, di lettere, ecco i brodi gelatinati, che racchiudono nel loro cuore carni, verdure, pesce. Ogni cosa è cucinata con arte in ambienti sempre più spaziosi. Leon Battista Alberti, nel suo De re aedificatoria del 1452, raccomanda che la cucina sia “al sicuro dagli incendi” e che sia “ampia e ben illuminata... provvista di forno, focolare, acqua, canali di scarico”. La scoperta delle terre di là dal mare, nel 1492, convinse poi l’Europa dell’esistenza di un mondo della cuccagna che mutò il costume dell’alimentazione, introducendo nel nostro continente alimenti sconosciuti come il mais, la patata, il pomodoro, il caffè e il cacao. Va ricordato, comunque, che ci vollero altri tre secoli prima che questi nuovi protagonisti della cucina divenissero di comune utilizzo in molte popolazioni europee. Il XVI secolo, periodo più fulgido del Rinascimento italiano, visse dunque sotto il segno dello splendore, della perfezione e della magnificenza, anche gastronomica. Sotto il profilo culinario non avvennero però grandi rivoluzioni rispetto al Medioevo, anche se gli usi alimentari vennero abilmente perfezionati nella ricerca del nuovo e dello sfarzoso. Le spezie arabeggianti lasciarono progressivamente spazio al cacao, al caffè e al pomodoro.
Si pubblicarono libri di ricette e trattati di buone maniere, come il Galateo di Monsignor Giovanni Della Casa, nel quale si codifica il corretto comportamento da rispettare quando si mangia. Successivamente si scrisse anche di vino, tanto che venne pubblicato Bacco in Toscana di Francesco Redi (1685) in cui si descrivono le produzioni enologiche della regione. Per la prima volta, compaiono sulla tavola la forchetta, gli stuzzicadenti ed il tovagliolo, insieme ad altri utensili per usi culinari come le rotelle tagliapasta, i crivelli, i setacci, i recipienti per stufare ed addirittura gli spremilimoni. Fino alla metà del 1500, l’Italia fu il paese europeo che sviluppò la maggiore fecondità gastronomica. Grandi cuochi, come Maestro Martino, Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi, operarono presso le corti ducali italiane e anche con diversi Papi romani. Nacque una vera e propria scuola e con essa una gerarchia di specialisti del servizio e della preparazione dei cibi, preludio della più moderna brigata di cucina e di sala. Compaiono infatti gli scalchi o maggiordomi, i trincianti e i bottiglieri. Si costituiscono delle vere e proprie categorie di professionisti della cucina, che contribuiscono al raggiungimento dello splendore tipico del periodo. Con il matrimonio di Caterina de’ Medici con il futuro re di Francia Enrico II vi fu una vera e propria emorragia di
cuochi italiani che da Firenze migrarono verso Parigi. La giovanissima regina fu infatti accompagnata nella capitale francese da oltre 500 servitori, con una folta rappresentanza di cuochi e pasticceri, che contribuirono enormemente a far diventare “grande” la cucina francese del Seicento e del Settecento. Bisogna aggiungere che, durante il Rinascimento maturo, comparvero vere e proprie novità nel campo culinario come l’uso delle marinate e di alcuni procedimenti di cottura, in particolare il bagnomaria e le stufature delle carni in speciali pentole a chiusura ermetica. Una notevole evoluzione va individuata nel campo delle paste per pasticceria, anche se va ricordato che, proprio durante questo periodo, si consolidano, a causa della faziosità e della frantumazione politica dei molteplici Stati italiani, le diverse tradizioni culinarie, che identificheranno successivamente le cucine regionali. Nel Seicento l’attenzione è ancora concentrata su questi temi. La pasticceria conobbe un vero e proprio boom nella gelateria, i cui maestri siciliani furono richiesti in ogni corte europea. Travolgente fu anche la vocazione italiana per la cioccolata e per un’altra bevanda scura, ben nota ai Turchi, come testimoniato dal gran numero di botteghe specializzate in questi prodotti che a Venezia presero il nome di “caffè”. La cucina popolare adottò invece il mais e il pomodoro, che divenne pre25
sto indispensabile per preparare creme e salse. Nel 1680 fu inventata la pentola a pressione dal poliedrico scienziato francese Denis Papin. In uno scritto del 1679 proprio lui chiamava la sua creazione “digestore” e ne illustrava le funzionalità parlando di un “processo per cuocere le ossa e qualsiasi tipo di carne con meno tempo e meno spese”. Con la Rivoluzione Francese l’Europa gastronomica fa un ulteriore salto di qualità, che supera la fine del ‘700, quando si sentono i primi vagiti della Rivoluzione Industriale, un momento in cui il focolare subisce la prima “progettazione”, intesa in senso moderno. Il fisico Benjamin Thompson, conte di Rumford, dedicando le sue ricerche più importanti al calore, migliora infatti la costruzione dei camini domestici e del potager, fornello per cucinare le vivande, da cui non esala più né fumo né alcun odore di sorta: è il passaggio chiave
verso la razionalizzazione, nelle ampie cucine dei suoi tempi, dei grandi banchi di cottura, fino alla proposta, per le famiglie “povere”, di “piccole stufe da cucina”. La cucina “economica”, inventata da Thomas Stewart, nasce così nel 1848 come il fornello “mobile” in ghisa e a più fuochi, pronta a sostituire lo storico potager in muratura. Un’invenzione che rese infinitamente più facile il compito di preparare da mangiare. Un progresso continuo che, con l’arrivo nel 1890 dell’alimentazione delle cucine con il gas, subisce un ulteriore balzo in avanti. Certo, sono epoche lontane, durante le quali il Sangiovese accompagna l’evoluzione della gastronomia a lui cara, proprio come ai nostri tempi, assecondando il piacere di chi lo utilizza, magari gustando le prelibate preparazioni dei piatti realizzati dai cuochi che si alternavano fra fuochi e fornelli.
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ORA SPAZIO ALLA FANTASIA 29
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Farrotto con salsiccia e tartufo nero Ristorante Pietrasanta PTE LTD Singapore
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Cosa ci serve 350 gr di farro della Garfagnana 150 gr di salsiccia fresca toscana 40 gr di tartufo nero 80 gr di burro 50 gr di Parmigiano Reggiano 20 gr di cipolla 30 gr di olio d’oliva 30 ml di vino bianco q.b. brodo vegetale
San Giuseppe —
FATTORIA MANTELLASSI MORELLINO DI SCANSANO DOCG
Preparazione
Tritiamo la cipolla e facciamola rosolare in una pentola con l’olio, quindi aggiungiamo la salsiccia tagliata fina e soffriggiamola per qualche minuto prima di aggiungiungere il farro che faremo tostare per qualche minuto prima di bagnarlo con del vino bianco che lasceremo evaporare. Proseguiamo la cottura del cereale aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale in modo da coprire sempre il farro, continuando in questa operazione fino alla sua completa cottura. Spengiamo il fuoco e mantechiamo con il burro e il Parmigiano Reggiano stagionato di 30 mesi, guarnendo i piatti di portata con scaglie di tartufo.
Sapori antichi, genuinità che sa storia, semplicità che si intreccia a delicatezza e potenza, per donare gusto e armonia, al quale abbinare un Morellino di vecchio stampo, sempre fedele a se stesso, di carattere, capace di promuovere all’olfatto, profumi di prugna e ciliegia, erbe aromatiche, tabacco dolce, mentre in bocca è nostrale, genuino, morbido, fresco e ricco di un bel tannino, mai aggressivo.
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Tortelli di anatra su letto di porro e pistacchi Trattoria Verdiana
Montemerano Manciano (GR)
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Per 8 persone Cosa ci serve Per la sfoglia di pasta 10 uova intere 1 kg di farina 00 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio di sale
Per il ripieno 1 anatra disossata 5-6 scalogni Rosmarino tritato finemente Olio extra vergine di oliva 1 noce di burro q.b. sale q.b. pepe Alloro Bacche di ginepro q.b. vino rosso
Preparazione
In un tegame o casseruola versiamo l’olio e uniamo l’anatra che è stata precedentemente tagliata in piccoli pezzi. Aggiungiamo sale, pepe, alloro e rosmarino tritato oltre a scalogno e bacche di ginepro. Facciamo rosolare ben bene e aggiungiamo il vino. Facciamo sfumare portando a cottura con brodo o acqua a piacere. Prepariamo la sfoglia di pasta unendo tutti gli ingredienti e mettiamo l’impasto a raffreddare. Intanto prepariamo il letto utilizzando il bianco dei porri affettati con sale, olio e pepe in un tegame. Facciamo rosolare aggiungendo un poco d’acqua e una volta a cottura frulliamo con un minipimer. A questo punto prendiamo la sfoglia di pasta e formiano delle strisce sottili. Trascorso il tempo di riposo stendiamo le strisce di pasta e distribuiamo al loro centro noci di ripieno, distanziandole fra loro di 1 cm circa. Ripieghiamo poi la sfoglia intorno al ripieno e con l’apposita rotella dentata ricaviamo tanti tortelli. Lessiamo i tortelli in abbondante acqua bollente e salata. A parte predisponiamo un piatto e lo cospargiamo di salsa di porri adagiandovi sopra i tortelli. Aggiungiamo la granella di pistacchi, un filo d’olio e serviamo.
Per il letto di salsa 2 porri (utilizzare solo la parte bianca) Sale, pepe Olio extra vergine di oliva Acqua o brodo a piacere (per portare a cottura) Pistacchi per decorare e per nota croccante
Roccapesta —
AZ. AGR. ROCCAPESTA MORELLINO DI SCANSANO 2013
Un tortello magico, particolare, atipico nel territorio in cui ogni ingrediente è nel piatto per sorprendere; ricetta cui abbiamo abbinato un Morellino anch’esso atipico, di grande classe, longevo, equilibrato ed elegante che si propone con note fruttate di ciliegia, prugna, frutti piccoli rossi e neri, lampone, mora, accorpati a respiri balsamici, mentre in bocca, pur non nascondendo la sua provenienza, si specchia con i grandi Sangiovesi di altre zone risultando pieno, tannico, persistente ed elegante.
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GRAZIE AI NOSTRI AMICI produttori
Antonelli San Marco Loc. San Marco, 60 06036 Montefalco (PG) Tel. 0742 379158 Fax 0742 371063 info@antonellisanmarco.it www.antonellisanmarco.it Azienda Agricola Pruneto Loc. Pruneto 53017 Radda in Chianti (SI) Tel. 0577 738013 pruneto@chiantinet.it Azienda Agraria Scacciadiavoli di Pambuffetti Loc. Cantinone, 31 06036 Montefalco (PG) Tel. 0742 371210 Fax 0742 378272 info@scacciadiavoli.it www.cantinascacciadiavoli.it Azienda Agricola Uccelliera Podere Uccelliera, 45 Fraz. Castelnuovo dell’Abate 53024 Montalcino (SI) Tel. 0577 835729 Fax 0577 835729 anco@uccelliera-montalcino.it www.uccelliera-montalcino.it Brancaia S.a.r.l. Loc. Poppi 53017 Radda in Chianti Siena (Italia) Tel. 0577 742007 Fax 0577 742010 www.brancaia.com Ciacci Piccolomini d’Aragona Loc. Molinello 53024 Castelnuovo dell’Abate Montalcino (SI) Tel. 0577 835616 Fax 0577 835785 info@ciaccipiccolomini.com www.ciaccipiccolomini.com Contucci di Alamanno Contucci & C. Società Agricola sas Via del Teatro, 1 53045 Montepulciano (SI) Tel. 0578 757006 Fax 0578 752891 info@contucci.it www.contucci.it
Az. Agr. Salustri Leonardo Loc. Poggi del Sasso, La Cava, 5 58040 Cinigiano (GR) Tel. 0564 990529 info@salustri.it www.salustri.it Azienda Agraria il Marroneto di Mori Alessandro Loc. Madonna delle Grazie, 307 53024 Montalcino Tel. 0577 849382 Fax 0577 846075 info@ilmarroneto.it www.ilmarroneto.com Azienda Agraria Santa Lucia di Scotto Lorenzo S.S. Aurelia, 264 58010 Fonteblanda (GR) Tel. 0564 885474 Fax 0564 885474 az.santalucia@tin.it www.azsantalucia.com Azienda Agricola Castelluccio Via Tramonto, 15 47015 Modigliana (FC) Tel. 0546 942486 Fax 0546 940383 info@ronchidicastelluccio.it www.ronchidicastelluccio.it Azienda Agricola Citille di Sopra Loc. Citille di Sopra, 46 53024 Torrenieri Montalcino (SI) Tel. 0577 1959459 info@citille.com www.citille.com Azienda Agricola Poliziano Via Fontago, 1 53040 Montepulciano Stazione (SI) Tel. 0578 738171 Fax 0578 738752 info@carlettipoliziano.com www.carlettipoliziano.com Azienda Agricola Roccapesta di Tanzini Alberto Loc. Macereto, 9 58054 Scansano (GR) Tel. 0564 599252 Fax 0564 1900030 info@roccapesta.it www.roccapesta.com
Caparzo srl Borgo Scopeto e Caparzo Srl Società Agricola Strada Provinciale del Brunello km 1,7 Loc. Caparzo 53024 Montalcino (SI) Tel. 0577 848390 Fax 0577 849377 caparzo@caparzo.com www.caparzo.it Capitoni Marco Azienda Agraria Podere Sedime, 63 53026 Pienza (SI) Tel. 338 8981597 info@capitoni.eu www.capitoni.eu Castello di Fonterutoli Marchesi Mazzei Spa Agricola Via Ottone III di Sassonia, 5 Loc. Fonterutoli 53011 Castellina in Chianti (SI) Tel. 0577 73571 Fax 0577 735757 www.fonterutoli.com Col D’Orcia S.r.l. Società Agricola Via Giuncheti 53024 Montalcino (SI) Tel. 0577 80891 info@coldorcia.it www.coldorcia.it Condé Azienda Vitivinicola Via Lucchina, 27 47016 Fiumana di Predappio (FC) Tel. 0543 940860 Fax 0543 940843 info@conde.it www.conde.it Fattoria Casetto dei Mandorli Via Umberto I, 21 47016 Predappio Alta (FC) Tel. 0543 922361 casetto@tin.it www.vini-nicolucci.it
Fattoria Mantellassi di Aleardo & Giuseppe Mantellassi Loc. Banditaccia 58051 Magliano in Toscana (GR) Tel. 0564 592037 Fax 0564 59127 info@fattoriamantellassi.it www.fattoriamantellassi.it Fattoria Zerbina Srl Società Agricola Via Vicchio, 11 48018 Faenza (RA) Tel. 0546 40022 Fax 0546 40275 info@zerbina.com www.zerbina.com Gattavecchi s.A.S. di Gattavecchi Luca Via delle Chiane, 3 53045 Montepulciano (SI) Tel. 0578 767224 Fax 0578 767748 info@poggioallasala.it www.poggioallasala.it Gestione Molino di Sant’Antimo Loc. Podernuovo dei Campi 53020 Castelnuovo dell’Abate Montalcino (SI) Tel. 0577 847026 Fax 0577 1918111 info@molinosantantimo.com www.molinosantantimo.com Icario Società Agricola arl Via delle Pietrose, 2 53045 Montepulciano (SI) Tel. 0578 758845 Fax 0578 758441 www.icario.it Morisfarms srl Loc. Cura Nuova 58020 Massa Marittima (GR) Tel. 0566 919135 Fax 0566 919380 morisfarms@morisfarms.it www.morisfarms.it Palazzo Vecchio Via di Terra Rossa, 5 53045 Montepulciano (SI) Tel. 0578 724170 Fax 0578 724170 palazzovecchio@vinonobile.it www.vinobile.it
Podere la Cappella Strada Cerbaia, 10 50028 San Donato in Poggio (FI) Tel. 055 8072727 Fax 055 8072184 info@poderelacappella.it www.poderelacappella.it Podere Le Bèrne Via di Poggio Golo Loc. Cervognano 53040 Acquaviva di Montepulciano (SI) Tel. 0578 767328 Fax 0578 767328 leberne@libero.it www.leberne.it
Soc. Agr. Vecchie Terre di Montefili Società agricola arl Via San Cresci, 45 50022 Greve in Chianti (FI) Tel. 055 853739 Fax 055 8544684 info@vecchieterredimontefili.com www.vecchieterredimontefili.it Società Agricola Villa Venti Via Doccia, 1442 47020 Villaventi di Roncofreddo (FC) Tel. 0541 949532 Fax 0541 949532 info@villaventi.it www.villaventi.it
Podere Poggio Scalette Via Barbiano, 7 Loc. Ruffoli 50022 Greve in Chianti (FI) Tel. 055 8546108 Fax 055 85465889 info@poggioscalette.it www.poggioscalette.it
Società Agricola Col di Lamo di Neri G. Podere Grosseto, 28 53024 Torrenieri Montalcino (SI) Tel. 0577 834433 coldilamo@alice.it www.coldilamo.com
Poderi Boscarelli Marchesi de Ferrari Corradi Via di Montenero, 28 53045 Cervognano di Montepulciano (SI) Tel. 0578 767277 Fax 0578 766882 cantina@poderiboscarelli.com www.poderiboscarelli.com
Società Agricola Montevertine Loc. Montevertine, 1 53017 Radda in Chianti (SI) Tel. 0577 738009 Fax 0577 738265 info@montevertine.it www.montevertine.it
Riecine snc Loc. Riecine 53013 Gaiole in Chianti (SI) Tel. 0577 749098 Fax 0577 744935 info@riecine.it www.riecine.it Sesta di Sopra 53024 Montalcino (SI) Tel. 0577 835698 Fax 0577 835698 info@sestadisopra.it www.sestadisopra.it Soc. Agr. Capannelle arl Loc. Capannelle, 13 53013 Gaiole in Chianti (SI) Tel. 0577 74511 Fax 0577 745133 info@capannelle.com www.capannelle.com
Società Nuova Agricoltura srl SEDE LEGALE Via Francesco Cataliotti, 16 52025 Montevarchi (AR) SEDE OPERATIVA E RECAPITO POSTALE Via Rossinello e Campolucci, 79 Loc. Caposelvi 52025 Montevarchi (AR) Tel. 055 9707276 Fax 055 9707276 info@mannuccidroandi.com www.mannuccidroandi.it Società Agricola Terenzi Loc. Montedonico 58054 Scansano (GR) Tel. 0564 599601 locanda.terenzi@terenzi.eu www.terenzi.eu
Tenute Toscane di Bruna Baroncini Via Romana, 46 Loc. Torrenieri 53024 Montalcino (SI) Tel. 0578 798328 Fax 0578 799664 info@tenutetoscane.com www.tenutetoscane.com Val delle Rose Cecchi - Casa Vinicola Luigi Cecchi e Figli Loc. Poggio la Mozza 58100 Grosseto (GR) Tel. 0564 409062 Fax 0564 408211 info@valdellerose.it www.valdelle rose.it Villa Cerna Cecchi - Casa Vinicola Luigi Cecchi e Figli Loc. Cerna 53011 Castellina in Chianti (SI) Tel. 0577 54311 Fax 0577 543150 info@villacerna.it www.villacerna.it Villa Liverzano Società Agricola Via Valloni, 47 48013 Brisighella (RA) Tel. 0546 80461 Fax 0546 609285 info@liverzano.it www.liverzano.it
GRAZIE AI NOSTRI AMICI ristoratori e chefs Al Vedel srl Via Vedole, 68 43052 Colorno (Parma) Tel. 0521 816169 Fax 0521 312059 info@alvedel.it www.poderecadassa.it Antica Macelleria Falorni Piazza Nino Tirinnanzi, 10-19 50022 Greve in Chianti (FI) Tel. 055 854363 Fax 055 854521 marketing@falorni.it www.falorni.it Cantinetta Belle Donne Via C. Pisacane, 57 20129 Milano Tel. 02 29519815 Fax 02 20408208 e.fontani@cantinettabelledonne.com www.cantinettabelledonne.com Chef Igles Corelli Ristorante Atman a Villa Rospigliosi Via Borghetto, 1 - Loc. Spicchio 51035 Lamporecchio (PT) Tel. 0573 803432 info@ristoranteatman.it www.atmanvillarospigliosi.it Chef Omar Allievi
Golden View Open Bar Via de Bardi, 58 r - Ponte Vecchio 50125 Firenze Tel. 055 214502 info@goldenviewopenbar.com www.goldenviewopenbar.com I Trulli Ristorante/Enoteca 122 East 27th Street New York NY 10016 212-481-7372 info@itrulli.com www.itrulli.com La Foresteria di Villa Cerna Loc. Casina dei Ponti, 57 53011 Castellina in Chianti (SI) Tel. 0577 1510998 Fax 0577 1510997 ristorante@foresteriavillacerna.it www.foresteriavillacerna.it La Mandragola Via Sacco e Vanzetti, 2/G 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522 219810 Fax 0522 219810 info@lamandragola.it www.lamandragola.it La Taverna di Vagliagli Via del Sergente, 4 53019 Vagliagli Castelnuovo Berardenga (SI) Tel. 0577 322532 latavernadivagliagli@libero.it
El Porteño Industria Argentina Via Gian Galeazzo, 25 20136 Milano Tel. 02 58437593 info@elporteno.it www.elporteno.it
Le Logge del Vignola Ristorante in Montepulciano Via delle Erbe, 6 53045 Montepulciano Tel. 0578 717290 info@leloggedelvignola.com www.leloggedelvignola.com
Garibaldi Italian Restaurant & Bar 36 Purvis Street #01-02 Singapore 188613 Tel. (65) 6837 1468 Fax (65) 6337 3770 garibaldi@garibaldisingapore.com www.garibaldi.com.sg
L’Oste Dispensa di Stefano Sorci Strada Provinciale Gianella, 113 Orbetello 58015 Grosseto Tel. 0564 820085 info@ostedispensa.it www.ostedispensa.it
Mudec Restaurant Milano Chef Enrico Bartolini Via Tortona, 56 20144 Milano Tel. 02 84293701 Osteria del mare già Il Votapentole Via IV Novembre, 15 58043 Castiglione della Pescaia (Gr) Tel. 0564 934763 ilvotapentole@gmail.com Osteria Il Molino di Capodacqua Via Fiorenzuola, 37 (S.S. 3 uscita Pontecentesimo) 0742 314277 carretta.curzio@libero.it www.ilmolinodicapodacqua.it Osteria Le Logge Via del Porrione, 33 53100 Siena Tel. 0577 48013 Fax 0577 224797 lelogge@osterialelogge.it www.giannibrunelli.it/italiano/osteria_start.html Osteria Locanda Il Canto del Maggio Fraz. Penna 30/d 52028 Terranuova Bracciolini (AR) Tel. 055 9705147 Fax 055 9705073 simoqui@me.com www.cantodelmaggio.com Osteria San Michele Via Aurelia 199 Donoratico 57022 Donoratico (LI) Tel. 0565 774478 Pensione Bencistà Via Benedetto da Maiano, 4 50014 Fiesole (FI) Tel. 055 59163 info@bencista.com www.bencista.com Poggio Trattoria 777 Bridgeway Sausalito CA Tel. 4.153.327.771 Fax 4.153.326.847 www.poggiotrattoria.com
Ponte Vecchio 住所 〒541-0041 大阪市中央区北浜1-8-16 大阪証券取引所ビル1F Osaka Securities Exchange Building 1F 1-8-16 Kitahama, Chuo-ku, Osaka pv.pv@ponte-vecchio.co.jp https://ponte-vecchio.co.jp/ Renato e Luisa Via dei Barbieri, 25 Roma Tel. 06 6869660 info@renatoeluisa.it www.renatoeluisa.it Ristorante Artidoro Via de Barberi, 12/14 58100 Grosseto 0564 410750 Ristorante Betulia Via Vittorio Veneto, 21 Bettolle 53048 Sinalunga (SI) Tel. 0577 624131 rist.betulia@libero.it www.ristorantebetulia.it Ristorante Caino Via della Chiesa, 4 58014 Montemerano Manciano (GR) Tel. 0564 602817 info@dacaino.it www.dacaino.com Ristorante DA NOI IN Chef Fulvio Siccardi MAGNA PARS Suites Hotel Via Forcella, 6 20144 Milano 02 8378111 info@danoi-in.it www.magnapars-suitemilano.it/da-noi-in Ristorante “IL 25” Del Gusto snc di Vanzolini e Cervasio Via San Francesco, 20 41012 Carpi (MO) 059 645248 ristorante@il25.it www.il25.it
Ristorante Il Borgo Borgo Condé Wine Resort Chef Mario De Filippo Via Lucchina, 27 47016 Fiumana di Predappio (FC) Tel. 0543 940860 Fax 0543 940843 info@conde.it http://www.conde.it Ristorante La Chiusa Chef Dania Lucherini Via della Madonnina, 88 53040 Montefollonico (Si) Tel. 0577 669668 Fax 0577 669593 info@ristorantelachiusa.it www.ristorantelachiusa.it Ristorante “La Dolce Vita” Grand Hotel Rimini Chef Claudio Di Bernardo Parco Federico Fellini 47921 Rimini Tel. 0541 56000 Fax 0541 56866 info@grandhotelrimini.com www.grandhotelrimini.com Ristorante La Galleria Galleria Cav. V. Veneto, 20 53036 Poggibonsi (SI) Tel. 0577 982356 info@galleriaristorante.it www.galleriaristorante.it Ristorante La Giostra Borgo Pinti 12/r 50121 Firenze Tel. 055 24 13 41 info@ristorantelagiostra.com www.ristorantelagiostra.com Ristorante La Parolina Via G. Pascoli, 19 31040 Trevinano (VT) 0763 717130 347 5308914 laparolina@libero.it www.laparolina.it Ristorante La Pergola Chef Heinz Beck Via A. Cadiolo, 101 00136 Roma Tel. 06 35093113 Fax 06 35092165 info@heinzbeck.com http://www.romecavalieri.it/lapergola.php
Ristorante La Tenda Rossa Piazza del Monumento, 9/14 50020 Cerbaia in Val di Pesa (FI) Tel. 055 826132 info@latendarossa.it www.latendarossa.it Ristorante Le Contrade Loc. Vinci 53013 Gaiole in Chianti (SI) Tel. 0577 749504 restaurant@lecontrade.com www.lecontrade.com Ristorante Oliviero Via delle Terme, 51/r 50123 Firenze Tel. 055 212421 / 055 287643 Fax 055 2302407 olivieroristorante@interfree.it www.ristorante-oliviero.it Ristorante Pietrasanta PTE LTD 5B Portsdown Road #01-02 Singapore 139311 Tel. +65 6479 9521 Ristorante PorriOne Via del Porrione, 28 53100 Siena Tel. 0577 221442 ristoporrione@gmail.com
Ristoro L’Antica Scuderia Strada di Badia, 17 50028 Tavarnelle Val di Pesa (FI) Tel. 055 8071623 / 055 8071957 info@ristorolanticascuderia.com www.ristorolanticascuderia.com Salumeria Roscioli Via dei Giubbonari, 21 00186 Roma Tel. 06 6875287 info@salumeriaroscioli.com www.salumeriaroscioli.com Silene Loc. Pescina 58038 Seggiano (GR) Tel. 0564 950805 Fax 0564 950553 info@ilsilene.it www.ilsilene.it Trattoria Verdiana Ponticello, Montemerano Manciano (GR) Tel. 0564 602576