Сакатала бочачка by JANUSKEVIC

Кухмістр Верашчака

Сакатала Бочачка Праўдзівая гісторыя нашых напояў

Мінск Выдавец А. М. Янушкевіч 2017

УДК 392.86(476) ББК 63.5(4Беи) К95

Кніга выдадзена пры падтрымцы ААТ «Завод Бульбашъ»

К95

Кухмістр Верашчака Сакатала бочачка : праўдзівая гісторыя нашых напояў / Кухмістр Верашчака. — Мінск : А. М. Янушкевіч, 2017. — 208 с. : іл. — (Серыя «Шляхецкая чытанка»). ISBN 978-985-7165-37-7. «Сакатала бочачка» — новая кніга вядомага спецыяліста ў галіне ку лінарнай справы Алеся Белага (Кухмiстра Верашчакi), зборнік нарысаў, прысвечаных гісторыі самых знакавых алкагольных напояў Беларусі. У большасці выпадкаў — цалкам забытых, адкінутых таталітарным двац цатым стагоддзем як «чужынскія». Аўтар імкнецца вярнуць забытыя традыцыі ў кантэкст сучаснасці. Перад вамі — унікальны ілюстраваны даведнік, надзейная крыніца ведаў і вобразаў у «пікантнай» і зусім мала знанай галіне айчыннай гісторыі і культуры.

УДК 392.86(476) ББК 63.5(4Беи)

ISBN 978-985-7165-37-7

Прадмова «Сакатала бочачка» — гэта зборнік займальных, але гістарычна праўдзівых нарысаў, прысвечаных самым знакавым алкагольным напоям нашай краіны. У боль шасці выпадкаў — цалкам забытым, адкінутым тата літарным дваццатым стагоддзем як «чужынскія». Першыя радкі будучай кнігі былі напісаныя 18 гадоў таму, у далёкім 1999 годзе. За гэты час «алкагольнагістарычныя» нарысы, прысвечаныя найбольш зна ным нашым напоям, публікаваліся ў «Спадчыне», «Нашай ніве», «Звяздзе», «Культуре питья», на сайце Budzma.by. Для гэтай кнігі яны істотна перапрацава ныя і дапоўненыя, так што чытач атрымлівае ўнікаль ную ілюстраваную энцыклапедыю, надзейную кры ніцу ведаў і вобразаў у гэтай «пікантнай» і зусім мала знанай галіне айчыннай гісторыі. Назва кнігі паходзіць ад старадаўняй беларускай на роднай песні, у якой маладую дзяўчыну жартаўліва, але вельмі лірычна параўноўваюць з бочкай піва, што нудзіцца ў піўніцы, імкнучыся «разліцца» і здаволіць смагу таго, каму прызначаная. Дарэчы, жаночыя во бразы ў кнізе займаюць ці не цэнтральнае месца. Апроч маладой дзяўчыны з вясельнай песні, якая дала ўсёй кнізе назву, гэта і каралева Ядвіга, якая ўпершыню з захапленнем спрабуе славуты ковенскі ліпец, і ка кетка Тэлімена, за гонар якой уступіўся малады пан Тадэвуш у раздзеле пра пунш; гэта і дасведчаныя гас падыні дому — прызнаныя майстрыхі варыць круп нік; безыменныя жнейкі, што ўслаўлялі ў песнях пша

нічнае піва; ну і, не ў апошнюю чаргу, «панны аптэчковыя», якія ў вялікіх дамах загадвалі «аптэчкамі прыемнымі» — за чыненымі на замок шафкамі з разнастайнымі скарбамі смаку. І нават па-жаночаму эмацыйная рабіна. Што ж, свет алкаголь ных напояў — гэта пераважна мужчынскі свет, таму вобразы тут пануюць жаночыя. Крупнік і старка, шампанскае і такай, пітны мёд і розныя наліўкі ды настойкі — ад зуброўкі і рабінаўкі да «калмусоўкі» і «жаніхі», а таксама пшанічнае піва, самагон, экзатычны посуд для пітва ды інш. — вось галоўныя «героі» гэтай унікальнай кнігі. Зрэшты, папулярныя і экзатычныя напоі ў кнізе — гэта хутчэй нагода, як у сапраўднай добрай бяседзе. Нагода для гутарак пра нашу гісторыю, літаратуру, пра вайну і мір, пра сяброўства і каханне. У нейкім сэнсе кнігу можна параўнаць са знакамітай «Москва — Петушки» Венедыкта Ерафеева, а ў іншым — з «Историей вод ки» Вільяма Пахлёбкіна, але напісанай прафесійным даследчы кам матэрыяльнай культуры і выключна на беларуска-літвінскім матэрыяле. Кніга ў вялікай ступені прысвечаная разбурэнню міфаў і стэрэатыпаў, якія ўкараніліся ў нашым грамадстве ва кол культуры піцця, напрыклад, вакол самагону і крамбамбулі. Яна аднаўляе сапраўдную гісторыю нашых алкагольных напояў, якая часам чытаецца як захапляльны дэтэктыў. Вы будзеце бяз

межна здзіўленыя, наколькі бясконца разнастайным быў гэты страчаны свет у параўнанні з сучаснасцю. Сучаснае становішча на айчынным рынку алкагольнай прадукцыі, з відавочным адрывам ад векавых традыцый нашай зямлі, падаецца аўтару цалкам абсурд ным і ганебным. У якой іншай краіне па ўласнай добрай волі, заміж сваіх гістарычных напояў, тых жа старкі, крупні ку, зуброўкі ды іншых уласных спецыялітэ таў з вельмі глыбокі мі і маляўнічымі мяс цовымі традыцыямі, дадумаліся б рабіць стаўку на мясцовы разліў віскі, тэкілы, кальвадосу? Дзеля нібыта «імпартазамя шчэння». Здавалася б, мусіла дзейнічаць зусім іншая логіка: іншаземныя напоі ўсюды цэняцца менавіта за аўтэнтычнасць, ніхто не думае разліваць іх у краіне-імпарцёры і тым больш — ствараць ім фальшывую мясцовую генеалогію. Такія напоі імпартуюць з краін іх гістарычнага паходжання, прадаюць дорага і адносна няшмат. Затоe ў сябе шануюць пeрадуcім мясцовыя прадукты, з яскравым гістарычным радаводам. Але ў нас, на жаль, такая логіка не дзейнічае. У першую чаргу ме навіта таму, што не ведаюць гісторыі сваёй зямлі і яе плён, не разумеюць вартасці сапраўднага Свайго. Таму ставяць ня мецкую крамбамбулю па-над сваім крупнікам, а кельцкае віс кі — па-над сваёй старкай. З лёгкай душой саступаюць правы на зуброўку рускім і палякам. Але, можа быць, чытачы гэтай кнігі задумаюцца ды сваёй неабыякавасцю дапамогуць змя ніць гэтае вартае жалю становішча? Прачытайце і пераканайцеся: «Сакатала бочачка» — самы вы танчаны і ап’яняльны шлях да разумення сімвалаў і міфаў на шай гісторыі. І не толькі алкагольных напояў. Дык што, будзьма?

Мастацкая кафля з каміна ў сядзібе Любанскіх

Сакатала бочачка, у піўніцы стоячы

іва — самы старажытны з алкагольных напояў, не толькі ў беларусаў. Амаль равеснік чалавечай цывілізацыі. У глыбокай старажытнасці алкагольныя напоі — у сла вян гэта былі піва і мёд — лічыліся святымі: стану ап’янення нельга было дасягнуць у самоце, у адвольны момант часу. Для гэтага было абавязкова патрэбнае су польнае свята — і санкцыя жраца. Даўней, як толькі міналі Дзяды, адразу ж надыходзіла пара вяселляў. Аддаўшы даніну павагі нябожчыкампродкам, трэба было паклапаціцца пра працяг роду. Стварэнне новай сям’і было не толькі асабістай спра вай маладых і іх сем’яў, але і сапраўдным святам для ўсёй супольнасці. А якое ж свята без піва? Гарэлка, якой так шмат увагі надаецца на сучасных вяселлях, пачала выцясняць піва толькі з XIX ст. А самыя ста ражытныя беларускія песні згадваюць менавіта піва, а не гарэлку, ва ўсіх традыцыйных святах і абрадах — сватаўстве, вяселлі, хрэсьбінах, памінках... У гадавым сельскагаспадарчым цыкле больш за ўсё піва варылі ўвосень, і тады ж гулялі большасць вяселляў. Кароткі адпачынак паміж летнімі і зімовымі клопатамі, сезон найбольшага дабрабыту — супадаў таксама з перапын кам паміж пастамі. Так што і з практычнага, і з сак ральнага пункту гледжання восень была самым зруч ным часам і для вяселля, і для піваварства. Цяпер буду жаніціся: Хмель на тычынку ўжо павіўся, Ячмень на ніўцы ўжо наліўся, Дачушка ў мамкі нагулялася, А мне, маладому, спадабалася.

сакатала бочачка

Гадавы пік і таго і іншага ў праваслаўных прыходзіўся на дзень Св. Дзмітрыя («Змiтра») — 26 кастрычніка, паводле новага сты лю — 8 лістапада. На гэтую тэму захавалася некалькі беларускіх прымавак: Святы Змітры — людзі хітры, чаны параць, піва вараць, сыноў жэняць, дачок даюць. У Змітроў дзень і верабей пад кустом піва варыць.

Сімвалічная выява хмелю з гербарыя Марціна з Ужэндава (1595)

Але справа не толькі ў тым, што піва было абавязковым атры бутам вясельнага застолля. Мабыць, сам працэс піваварства сімвалічна супастаўляўся з вяселлем, са шлюбам, са святым саюзам двух супрацьлеглых і канкуруючых, але ўзаемна неаб ходных пачаткаў — Соладу і Хмелю. Солад (і само збожжа, піва наогул, піўная бочка) — у фальклоры і традыцыйнай вобраз насці выступае ўвасабленнем жаночага — cалодкага! — пачатку ў піве. Дый у жыцці наогул. Строга кажучы, у піве можна было б абысціся і адным соладам — таксама атрымалася бы піва. Са ладкавае, як назойлівая матчына ласка... але ўсё роўна п’яніла б, насычала і здавальняла смагу. І усё ж такі ў ім бы чагосьці бра кавала. Як кажуць, «д’ябал солад саладзіў, ды бабе не дагадзіў»... У рэшце рэшт чалавек здагадаўся, што ў піве бракуе горычы. (А таксама антыбактэрыяльнай устойлівасці, як высветлілі на шмат пазней, — хоць, магчыма, продкі інтуітыўна здагадваліся і пра гэта, толькі не ўмелі выказаць навукова.) Падобна да таго, як эвалюцыя жывога з цягам часу стварыла мужчынскі пол, быццам ледзь не залішні, — сёння большасць гатункаў піва не магчымая без хмелю, які чыста па-мужчынску ўвесь час куды сьці лезе і чапляецца. Чулі, напрыклад, такую прымаўку? Каб на хмель не мароз, дык бы тын перарос. Або загадкі: Быў такі Радзівон, радзіў дзяцей адзін ён. Пайшлі дзеці да Бога, Бога не дасталі, вушы паспускалі. Дзень добры, дзень добры, над зялёным вяночкам круцігалава. Без рук, без ног, без чэрава, а такі ўлез на дзерава.

ПІВА І МЁД ПІТНЫ

Вось як народная песня высмейвала нежанатага хлопца (або ма ладога на вяселлі), параўноўваючы яго з няўдалым піваварам: А хто ж у нас нежанаты ходзiць? Сямёнка у нас нежанаты ходзiць: Ён браў хмялёк у святы дзянёк, Саладзiў солад на пярэклеце, Мыў катлы на сiнiм моры, Сушыў бочкi на сонейку. Доля яго няшчасная: Козы, оўцы хмель паелi, Куры, гусi солад паклявалi, Мора катлы патапiла, Сонцам бочкi пашчапiла. А маладую дзяўчыну ў песнях і загадках жартаўліва, але вельмі лірычна параўноўвалі з бочкай піва, якая нудзіцца ў піўніцы, прагнучы выліцца і наталіць смагу таго, каму прызначаная: Сакатала бочачка, У піўніцы стоячы: — Калі мяне не вып’еце, Я сама разліюся Па дварэ расіцаю, За варота крыніцаю. Гаварыла дочачка Сваёй роднай мамачцы: — Калі мяне не аддасцё, Я ад вас сама пайду Па двары мяцёлкаю, Да мілога пчолкаю, Па дварэ расіцаю, Да мілога сініцаю.

Новая польская вясельная мода апошняга дзесяцігоддзя: бочачкі з імёнамі маладой пары. Стылёвы падарунак з глыбокім старажытным сімвалізмам

А цяжар бацькі нявесты, змуша нага несці шмат клопатаў і вы даткаў на арганізацыю вяселля, асабліва на пасаг, іранічна пад сумоўвалі: «Аддай дочку ды яшчэ піва бочку». А ці ведаеце такую загадку: «Паненачка сік-сік, а па нічык тык-тык»? Правільна, гэта

сакатала бочачка

Маладую дзяўчыну ў песнях і загадках жартаўліва і лірычна параўноўвалі з бочкай піва, якая нудзіцца ў піўніцы, прагнучы выліцца і наталіць смагу таго, каму прызначаная. Малюнак Алесі Галота

піўная бочка і шпунт-затычка. Так што лірычная аналогія дзяў чыны і бочачкі — досыць устойлівая і разгорнутая. Так што калі маладых на вяселлі абсыпаюць хмелем і збожжам, зычачы агульнага шчасця і дабрабыту, гучаць у тым ліку і такія старадаўнія прымаўкі: Адным вам возам па піва ехаць! Трактуйце адно аднаго не так піўцом, як добрым слаўцом. І нават такое: «Каб разам да Абрама на піва трапілі» — пажа данне маладым памерці ў адзін дзень.

ПІВА І МЁД ПІТНЫ

Шкада, што ані нашы прамыслоўцы-півавары, ані арганізатары вяселляў (таксама ўжо сапраўдная індустрыя) пра ўвесь гэты старажытны сімвалізм ужо і не здагадваюцца і не абыгрываюць.

In Laudem Cerevisiae (На хвалу піва)

Герваз, прыпомніўшы часы былыя, просіць Расперазацца ўсім — і ўжо яму прыносяць Жмут паясоў. Ён звязвае іх нецярпліва, Ідзе ў падвал і тут жа цягне бочку піва... А. Міцкевіч. «Пан Тадэвуш»

Равеснік цывілізацыі іва — адно з самых даўніх вынаходніцтваў чалавецт ва. Ужо 6 тысяч гадоў таму яго варылі шумеры, пер шы цывілізаваны народ у гісторыі: пры раскопках магілы царыцы Шубад у Уры знойдзены першыя са суды для піва, продкі сучасных куфляў, і гліняныя таб лічкі з дэталёвым апісаннем тэхналагічнага працэсу піваварства. Іншыя старажытныя цывілізацыі таксама ведалі піва: яно згадваецца ў старажытнаегіпецкай «Кнізе мёртвых», а яго вынаходніцтва егіпцяне, якія варылі піва звычайна з ацеслівага ячменнага хлеба, прыпісвалі Ізідзе ці Асірысу. Ут-Напішці, вавілонскі папярэднік Ноя, грузіў піва на каўчэг падчас сусвет нага патопу. У рымскім пантэоне «адказнай» за піва лічылася Цэрэра (Сeres), багіня ўрадлівасці і падземна га свету, ад чыйго імя паходзіць лацінская назва піва cerevisia і яе вытворныя ў раманскіх мовах. Святым напоем было піва ў вікінгаў. Канунг Рагнар Ладброк (сярэдзіна ІХ ст.), захоплены ў палон каралём Нар тумбрыі і ўкінуты ў яму з атрутнымі змеямі, спяваў перадсмяротную песню, у якой выхваляўся і сваімі перамогамі над ворагамі на Дзвіне і Сене, і сваімі подзвігамі жлукты-півасмока. Сакральная роля піва, яго сувязь з тым светам прасочваюцца ў большасці культур і цывілізацый. Нездарма ж і беларусы дума лі паўжартам, што душы памерлых накіроўваюцца «да Абрагама на піва», у чым відаць і спадзяванне тра піць «на ўлонне Абрагамава», і намёк на звычайную нацыянальнасць шынкароў. Хутчэй за ўсё, піва было вынайдзена выпадкова, калі пакінутае ў гліняным гаршку зерне намокла і дзякую

сакатала бочачка

чы ферментацыі атрымаўся слабы спіртовы напой. Віды зер ня, якія выкарыстоўваліся для атрымання піва, у розны час і ў розных народаў былі самыя розныя — рыс, проса, сорга, ку куруза, пшаніца, авёс, грэчка, але найчасцей гэта быў ячмень, культура досыць непатрабавальная і распаўсюджаная ў розных кліматычных зонах. Асабліва папулярным ячмень быў на поў начы Еўропы, таму піва (ды яшчэ мёд) тут цалкам дамінавала сярод усіх алкагольных напояў. Затое на поўдні кантынента, дзе панавала віно, півам шчыра пагарджалі. Адзін іспанскі жаўнер, удзельнік вайны ў Нідэрландах у XVIІ ст., грэбаваў нават на блізіцца да гэтага напою, з’едліва параўноўваючы яго з конскай мачой, прычым ад каня, хворага на гарачку.

Славянскае лёгкае Старажытныя славяне варылі піва лёгкае, светлае, зеленкава тае, бо найчасцей абыходзіліся толькі першаснай ферментацы яй. У паслялюблінскай Рэчы Паспалітай масавае, ці «ардына рыйнае» піва таксама пераважна было светлым і слабым (2–3 % алкаголю), хоць мелася і больш моцнае, «дубельтовае» — па двойнай зыходнай шчыльнасці сусла і мацункам да 6 %, а ча сам да 10 %. Слова «дубельтовае» запазычанае, хутчэй за ўсё, у ХVІІ ст. з галандскай мовы. І сёння ў Галандыі і Фландрыі тэрмінам dubbel называюць пэўныя гатункі цёмнага піва ма цункам каля 6 %. Некалі мацунак піва ў Нідэрландах пазначалі колькасцю рысак на бочках: dubbel — дзвюма рыскамі, а яшчэ больш моцны tripel (8–10 %) — трыма. У канцы ХVІІІ — пачатку ХІХ ст. у Польшчы (а ві даць, і на захадзе Беларусі) існаваў звычай частаваць грэтым дубельтовым пі вам з соллю замерзлых падарожнікаў у корчмах (захаваўся нават малюнак адмысловай «грэлкі» для такіх выпадкаў). Хмель выкарыстоўваецца ў еўрапейскім піваварстве

ПІВА І МЁД ПІТНЫ

прынамсі з VIII ст. Ён заглушае непрыем ную слодыч соладу і мае пэўныя анты бактэрыяльныя ўласцівасці, але часам ужываюць і іншыя араматызатары. Стан дартным кампанентам піва хмель зра біўся не адразу: у Германіі да ХІІ ст., у Нідэрландах да ХІІІ ст., а ў Англіі ў XV– XVI стст. У XVI ст., калі пачаўся імклівы рост бровараў у Польшчы і патрэба ў хмелі пабольшала, вырошчванне гэтай працаём кай і патрабавальнай культуры ў ВКЛ зра білася прыкметнай і прыбытковай галіной эканомікі. Прывілеі на зямельныя ўла данні пачатку XVI ст. нязменна згадва юць: «и со всими их землями пашными и бортными и з сеножатьями, и з лесы, и з дубровами, и с хмелники, и з боры, и з ловы звериными и пташыми». Наяў насць асобнай сістэмы адзінак ВКЛ для вымярэння колькасці хмелю — «вантух», «салянка», «труска» — сведчыць пра важ насць дадзенага прадукту ў эканоміцы сярэднявечнай Беларусі. У 1508 г. смаленскі манастыр Св. Тройцы скардзіўся Жыгімонту Старому, што яго ўраднікі не выдаюць са скарбу традыцыйнай штогадовай меркі хмелю, як было заведзена за часам яго брата Аляксандра, і Жыгімонт загадаў аднавіць справядлівасць.

«Ячмень». Дрэварыт з гербарыя Марціна Сенніка, Кракаў, 1568 г.

Большая частка хмельнікаў месцілася на захадзе Беларусі, блі жэй да рынкаў збыту. У 1605 г. толькі праз Гарадзенскую мыт ню прайшло «343 камені, 35 вантухоў і 61 з паловай вазы» хме лю. Мытны збор за вываз хмелю, усталяваны ў 1561 г. у сувязі з Інфлянцкай вайной, складаў «от каменю хмелю два гроши». Трэці Літоўскі Статут прадугледжваў даволі сур›ёзную адказ насць за пашкоджанне хмельнікаў: «Хто бы кому хмелища под рал або порубал... таковый маеть гвалту платити дванадцать рублей грошей. А если бы дерева не посек, толко хмель подрал, то маеть тры рубли грошей заплатити». Паступова хмелявод ства ў нас занепадала, але зазнала частковы рэнесанс у другой палове ХІХ ст., калі пачало імкліва развівацца індустрыяльнае піваварства. Мінская губерня тады займала 3-е месца ў Расійскай імперыі па пасяўных плошчах і агульным зборы хмелю. Даўней былі вядомыя вялікія хмельнікі вакол Шчорсаў, дзе знаходзіўся славуты бровар графаў Храптовічаў, і ў Жалудку. Незадоўга да распаду СССР хмельнік быў закладзены пад Маладзеч

сакатала бочачка

нам, але ён быў знішчаны падчас антыалкагольнай кампаніі. На жаль, у найноўшы час вырошчванне хмелю на Беларусі ня ўхільна змяншалася, і сёння ён амаль цалкам імпартуецца. Цяпер хмеляводства ў Беларусі трэба аднаўляць амаль з нуля. За чвэрць стагоддзя незалежнасці з’явіўся толькі адзін хмельнік, які трымаецца амаль выключна на энтузіазме заснавальніка Уладзіміра Антановіча, — фірмы «Бізон» пад Маларытай.

Такіх правільна арганізаваных бровараў, як на гэтай галандскай гравюры ХVІІ ст., у ВКЛ, відаць, ніколі не было

Піва, якое варылі па панскіх фальварках, звычайна не вылуча лася высокай якасцю. Трынога, кацялок (ці гаршчок з вузкім горлам і дугападобнымі ручкамі), дзяжа ці кадка — вось і ўсё начынне, якога патрабавала хатняе піваварства. Інвентар маёнтку Смаляны пад Оршай 1593 г. так апісвае фальварак Обаль: «...в бок з сеней бровар, в нем: чопы пивных три, ка дей шесть, ушаток один». Ніякіх табе мудрагелістых нямецкіх выкрунтасаў. Прыгонныя півавары не вызначаліся высокім майстэрствам, а да таго ж былі схільныя да крадзяжу, таму многія кнігі па рацыянальным вядзенні гаспадаркі і інвентары маёнткаў утрымліваюць інструкцыі па кантролі за «піваварцамі дворнымі». «Ардынарыйнае», ці «ценкушовае» піва было яшчэ не самым горшым напоем. Існаваў яшчэ «падпівак», вядомы так сама як «тазьбір» ці «тай бір» (верагодна, ад нямец кага Tisch Bier — сталовае піва), — напой, які атрым ліваўся з паўторнага заці рання ападку пасля сцэдж вання сусла, так бы мовіць, «другая заварка». У неўрадлівыя гады пі ва таксама варылі з пыр ніку — і часам атрым лівалася няблага, але здаралася, што ад такога напою хварэлі і паміралі. Можна зразумець скаргу ўдзельнікаў ганзейскага пасольства з Любека ў Ма скву ў ХVІІ ст.: «Ад самай Вільні да Оршы нам даво дзілася купляць па дара гой цане і піць надзвычай

ПІВА І МЁД ПІТНЫ

дрэннае і нездаровае піва, а месцамі і таго нельга было да стаць». Трэба думаць, у Оршы падарожнікі атрымалі пэўную палёгку, бо аршанскае піва тады славілася на ўсю Белую Русь (усход сучаснай Беларусі), як на захадзе, у тагачаснай Літве — гарадзенскае. Увогуле ў гарадах піва варылі нашмат лепш, асабліва там, дзе піваварныя традыцыі жылі здавён і падтрымліваліся адмыс ловымі цэхамі. Цэхі саладоўнікаў існавалі ў большасці значных беларускіх гарадоў. Прывілеі на ўтрыманне бровараў і корчмаў былі прадметам сталага клопату магдэбургскіх гарадоў, бо да валі істотную долю даходаў у гарадскі бюджэт. І сёння кож ны еўрапейскі горад ганарыцца сярэднявечнымі прывілея мі на піваварства, некалі дадзенымі ім магутнымі сеньёрамі, атрыбутыкай былых піваварскіх цэхаў, іншымі падобнымі сведчаннямі-клейнотамі мясцовай піўной даўніны. Ёсць чым ганарыцца і беларускім гарадам. Пацвярджаючы ў 1507 г. Ваўкавыску прывілей на магдэбургскае права, Жыгімонт Стары «для лепшого потверженя и помноже нья места Волковыского и мещан всих дал и даровал приречо ному месту... зложене, шинковане пива и меду и вина, которое жъ немецким языком зоветь ся шротарство» (ад ням. Schrot — груба размолатае зерне). Кніга даходаў і выдаткаў Магілёва 1680–1690-х гг. («реестр шафарский») утрымлівае асобны раз дзел — «Реестр купованя солоду и вареня пива у дом Путятин ский», — дзе фіксаваліся ўсе дамовы магістрата, звязаныя з пі ваварствам. Справаводства ў магдэбургскіх гарадах Усходняй Беларусі і ў канцы XVII ст. яшчэ вялося па-беларуску: «За роз казанем пана войта и за картою, заплатили у Путятиной каме ницы Францкевичовой за кгарцы двадцать тры пива... золо тых тры и осмаков два». Так называўся тагачасны магілёўскі гарадскі бровар — «Пуцяціна камяніца». Можа, хтосьці з сучас ных тамтэйшых рэстаратараў aбо ўладальнікаў мікрабровараў падхопіць стары прыгожы брэнд?

Гарнец штодзень. Але малы Пілі піва ў даўніну вельмі шмат. У Польшчы, Літве, Беларусі яно лілося амаль як вада. Вадой грэбавалі, што пры тагачасным узроўні санітарыі было даволі абгрунтаваным. Берасцейскі

сакатала бочачка

Ключавы фактар для якасці піва — вада, але доўгі час гэтага не разумелі, як і неабходнасці кіпяціць пітную ваду. Таму піва лічылася адносна бяспечным, у параўнанні з вадой, напоем

кашталян Марцін Матушэвіч (сярэдзіна XVIII ст.) занатаваў у дыярыушы: «Піва не было, таму пілі толькі ваду, з чаго ўпаў у вялікую флегму і пачаў на здароўе сла бець». Нават прыгонны селянін, як лі чаць, выпіваў да 100 л піва за год. «Уста ва на валокі» прызнавала піва такім сама неабходным прадуктам штодзён нага спажывання, як і хлеб: падчас аба вязковай чатырохдзённай летняй талакі панскі двор быў абавязаны забяспечыць парабкам «хлеб і піва». Рэканструкта ры штодзённасці XIV–XVII стст. сцвяр джаюць, што стандартнай штодзённай нормай шляхціча лічылася паўгарца вялікага або малы гарнец (каля 2,8 л). Так што за год шляхціц мог выпіваць да 700 л слабаалкагольнага піва, якое замяняла большасць нашых сучасных ахаладжальных і гарачых напояў. Гэтыя лічбы больш чым уражваюць нават у параўнанні з сучаснымі чэхамі, сусветнымі рэкардсменамі ў спажыванні піва (каля 150 л на чалавека што год), не тое што з сярэднестатыстычным беларусам з ягонымі сціплымі 50 л — менш, чым у любой з 5 суседніх краін, у тым ліку ў Расіі. «Фантастычныя», па сучасных мерках, аб’ёмы спа жывання часткова тлумачацца невысокім мацункам. Тыя «часы былыя», відаць, і прыгадаў Герваз з «Пана Тадэ вуша», дастаўшы з піўніцы цэлую бочку. Як звычайна з ёй рас праўляліся, паведаміў той жа Кітовіч: «Бочка піва, устаўленая ў комін, калі пад’ехала кампанія добрых піякаў, не пратры малася і дзвюх гадзін... Гэтак рабілі часткова і з ашчаднасці, бо пахолак ці іншы слуга не так шмат сатрэ ботаў, калі бочка стаіць у коміне, як калі да яе бегаць часта з конаўкай у піўніцу. Чатыры, а часам два толькі добрыя лыкусы апусташылі пяці дзесяцігарцавую бочку ад вячэры да падушкі, мала або зусім не зачапіўшы поўначы. На трыумф перамогі напіліся гарэлкі і пашлі спаць з добрым здароўем...» Нават калі ў такой боч цы было 50 малых літоўскіх гарцаў (140 л), а не 50 вялікіх ка ронных (185 л), перамогу сапраўды трэба прызнаць гучнай і трыумфальнай.

ПІВА І МЁД ПІТНЫ

Наколькі характэрным напоем для нашых продкаў было менавіта піва, сведчыць і факт, што слова «піўніца» ўжывалася ў старабеларускай мове, як і ў сучаснай польскай, у значэнні «пад вал, склеп, сутарэнне». Тое, што піва выступала сінонімам спіртнога напою ўвогуле, відаць з юрыдычных фарму лёвак: у XVI ст. казалі не «ў стане ал кагольнага ап’янення», але «у пиве бу дучи». Злачынцы мармыталі на судзе на сваё апраўданне: «было в нас пиво». Любіла піва не толькі шляхта, але і га раджане, хоць іх культура спажывання была крыху іншай. На прыклад, як і сёння, добрым тонам лічылася піць піва ў лазнях. У канцы ХVІІ ст. члены магілёўскага магістрата «за лазню, што готовили для нас, заплатили золотых один и осмаков десять. Пива в лазни выпили гарцы три, заплатили осмаков осмнад цать. За голене дали осмаков осмнадцать». Галоўным напоем было піва ў шынках ды корчмах. Іх будынкі вылучаліся сярод іншых дамоў вёскі ці мястэчка. Існавала цэлая сістэма ўмоўных знакаў для выяўлення напояў, якімі гандлю юць: «вянец на віно, веха на піва, крыж на мёд». Піўная «веха» ўяўляла з сябе пэўным чынам скручаны пук саломы. «Ад вехі да вехі», ад карчмы да карчмы трымалі шлях фурманы. Менавіта яны лічыліся найлепшымі знаўцамі піва. «Дзе ксёндз ды фур маны п’юць, там лепшае піва», — так сцвярджаецца ў прыс лоўі. А іншае сведчыць: «Калі піва скісае, вехі хаваюць». Гэта значыць: калі манарх пакідае рэзідэнцыю, яго сцяг спускаюць; як няма добрага піва, то што рабіць у карчме? На жаль, не ўсе шын кары маглі пахваліцца сумленнасцю. Часта, каб «паправіць» скіслае піва, у яго ўлівалі ў за лежнасці ад кіслотнас ці негашаную вапну або паташ, што мусіў вытрымаць няшчас ны страўнік спажыўца. Праўда, калі стаяла адно

Легендарны півасмок Барута

Карчма ў Вялікім Княстве Літоўскім. З «Усеагульнай касмаграфіі» Себасцьяна Мюнстэра (сярэдзіна XVI ст.)

сакатала бочачка

задача добра падпіць, тое было неістотна. А каб хутчэй дайсці да «кандыцыі», да 1–2 л піва далівалі 50–100 г гарэлкі, што па водле цяперашніх мерак можна лічыць адносна прыстойным. Афіцыйна корчмы за межамі гарадоў дазвалялася трымаць толькі пры гасцінцах ці ў вялікіх вёсках, дзе быў свой войт ці солтыс, каб збіраць капшчыну. У буйных дзяржаўных эка номіях (Берасцейская, Кобрынская, Гарадзенская) сяляне маг лі варыць піва на ўласныя патрэбы, адкупіўшы так званую піўную арэнду. Была яшчэ адна нагода зварыць піва, не зважа ючы на абмежаванні, — вяселле. Зразумела, існавалі і падполь ныя — «пакутныя» (па кутах) — корчмы, якія не плацілі ніякіх афіцыйных падаткаў, хоць трэба думаць, штосьці перападала ад іх таму ж вознаму або войту.

Мясцовыя ды імпартныя гатункі У Рэчы Паспалітай варылі не так і шмат сапраўды якасных гатункаў. Апроч градзіскага піва славутым было і варацкае (з мястэчка Варка на Мазоўшы). Захаваўся гістарычны анек дот, быццам папа Клімент VІІІ, які ў 1588 г. наведаў Польшчу, тады яшчэ як легат Святога Прастола, настолькі палюбіў варац кае, што пазней на смяротным ложку ў гарачкавым трызненні згадваў Piva di Varka. Кар дыналы, якія сабраліся ва кол хворага, мяркуючы, што ён кліча на дапамогу нейкую малавядомую святую, пачалі гарліва маліцца: Sancta Piva di Varka, ora pro nobis («Свя тая Піва з Варкі, маліся за нас»). Але ў Новы час вярхі грамадства як Поль шчы, так і Літвы ставіліся да большасці гатункаў айчыннага піва досыць паблажліва, аддаючы пе равагу імпарту. У ХVІІ ст. папулярнымі — у тых, хто мог сабе іх дазволіць, —

ПІВА І МЁД ПІТНЫ

былі гатункі прускага (на прыклад, тыльзіцкае) ці інфлянцкага паходжання, браўншвайгскае Mumme або гданьскае (г. зн. так сама нямецкае) Toppen Bier. У сярэдзіне ХVІІІ ст. пэўны перыяд пратры малася мода на чэшскае піва, але ў канцы стагод дзя яно саступіла мес ца англійскаму. Перш за ўсё — «портару». Піўны стыль, які ўпершы ню дасягнуў у Брытаніі ўзроўню масавай вы творчасці, усталяваўся на пачатку ХVІІІ ст. пад назвай entire («цэльны»). Гэта быў моцны (7–12 % алкаголю) цёмны эль, канчатковую фермента цыю якога даводзілі ў вя лікіх драўляных чопах. Танны і масавы напой — своеасаблівы сімвал англійскай пра мысловай рэвалюцыі ХVІІІ ст. — меў вялікую папулярнасць у працоўнага люду і хутка атрымаў новую назву — портар (ад англ. porter — грузчык). Менавіта пад такой назвай ён стаў вядомы ў скандынаўскіх і балтыйскіх краінах, з якімі Англія вяла ажыўлены гандаль, а таксама ў Рэчы Паспалітай і Расіі. Але калі на радзіме портар меў не самую высокую рэпутацыю, то на ўсходзе і поўначы Еўропы ён быў сапраўдным прадметам раскошы і прэстыжу. Так, Gazeta Warszawska ў 1789 г. з гона рам рэкламавала «свежае англійскае піва, проста з Лондана». Як зазначаў Енджэй Кітовіч, у Кракаўскім і Сандомірскім вая водствах ніводнае піва, апроч англійскага (перш за ўсё порта ру), не карысталася павагай. Мода на англійскае дасягнула і Вялікага Княства, нягледзячы на тое, што портар абкладаўся самімі высокімі падаткамі — у Менску ў 1765 г. за бочку порта ру спаганялася 18 злотых чопавага збору, у той час як за бочку мясцовага толькі 1 злоты.

Каб стала піць портар, трэба быць такім жлуктамздаравякам, як гэты джэнтльмен з англійскай гравюры ХVIII ст.

сакатала бочачка

Перавоз піва. Разьба на дне старой польскай піўной бочкі

З такім самым піетэтам ставіліся да англійскага народнага на пою і ў Расіі. Пасля таго як нейкі вынаходлівы шкіпер падараваў 5000 бутэлек ячменнага некта ру піцерскім шпіталям, ён быў узнагароджаны выключным правам пастаўляць англійс кае піва да двара Кацярыны ІІ, а сам гэты стыль у Англіі пача лі ганарліва называць Imperial Russian Stout («Імператарскае Рускае Моцнае»). Пад такой назвай ён захаваўся ў Брытаніі да нашых дзён, хоць яго зала тыя дні даўно мінулі. Затое яго адгалінаванне — вельмі цёмны эль, вядомы спачатку як stout porter («моцны портар»), а пазней проста як stout, — прыжылося найперш у Ірландыі і паслужыла асновай стылю, славутаму дзя куючы такім маркам, як Guinness i Murphy’s. Папулярнасць портару паспрыяла ўзнікненню вялікай коль касці як «афіцыйных», больш ці менш сумленных імітацый, так і пірацкіх падробак, якімі не грэбавалі ані ў нас, ані ў са мой Брытаніі. Вядомы віленскі лекар доктар медыцыны Якуб Шымкевіч, які прысвяціў вялікі раздзел свайго даследаван ня «Пра п’янства» (1818) розным спосабам фальшавання піва, засцерагаў ад празмернага захаплення англійскім напоем: «Не трэба гнацца за англійскім півам і портарам. Наша піва, калі робіцца са здаровага ячменю і не скіслае, здаравейшае... Англійскае піва таўсціць і дурманіць, патрабуе доўгага прызвы чайвання і абдорвання ад прыроды моцным страўнікам». Ві цебскі паэт-сатырык пачатку ХIХ ст. Францішак Рысіньскі так сама крытыкаваў сваіх землякоў — аматараў портару: Іншы ж п’е шакалад, пуза портарам поўніць, Быццам з Груберам мудрым гаворыць на роўных. Прызнанай вартасцю англійскага портару, за якую ён асабліва цаніўся ў Рэчы Паспалітай, была яго незвычайная шумлівасць — вялікая колькасць пены. Тут айчынныя тэхналогіі не давалі добрых вынікаў, прынамсі пры варцы піва з ячменнага соладу ці пшаніцы. Але інгрэдыентам, які дазваляе атрымаць больш

ПІВА І МЁД ПІТНЫ

шуму-пены, лічыўся гарох. Яго шырокае выка рыстанне — адна з рэгіянальных асаблівасцей піваварства менавіта Вялікага Княства. У сучас най Літве гатункі піва, куды дадаюць гарох, за хаваліся ці не да нашых дзён. Праўда, «гарохавае» пакуль не вылучана ў асобны стыль у сусветнай класіфікацыі піўных гатункаў. Што ж датычыць портару, менавіта ён на землях былога ВКЛ, ужо пасля падзелаў, адыгрываў ролю, так бы мо віць, рэгіянальнага піўнога стылю. На Беларусі ў ХІХ ст. асабліва славіўся портар бровара Ігна цыя Багдашэўскага ў Вязыні (ля Фаніпаля). Але вызначэнне стандарту портару як класічнага элю, г.зн. піва верхняй ферментацыі, пасля рэформ Аляксандра І 1861–1863 гг. у прамысловым піваварстве істотна змянілася. Наш тутэйшы портар стаў стандартызавацца як піва ніжняй ферментацыі (г. зн. цёмны лагер). Яшчэ да рэформ яго вырабляў бровар Пар чэўскіх у Чырвоным Двары пад Вільняй і забяспечваў найлеп шым «ангельскім півам» усё літоўскае дваранства. Пасля рэ форм менавіта такі портар пачалі варыць амаль усе заводы ў тагачаснай Літве.

Тыповы балтыйскі портар старога добрага стылю. Такі стыль быў масава распаўсюджаны і ў нас да 1861– 1863 гг.

Махляры і ведзьмакі Нягледзячы на папулярнасць англійскага піва, чуткі пра яго хадзілі розныя. Быццам, каб узмацніць дурманлівы эфект, го рыч і іншыя вартасці піва, англійскія півавары дадавалі ў яго тытунёвы ліст, іспанскі перац, альяс і нават опій (а казалі і пра мыш’як), асабліва ў тое піва, якое прызначалася на экспарт, бо дома парламент усё ж сачыў за несумленнымі вытворцамі. На пачатку ХІХ ст., як пісаў Шымкевіч, англічане ў пагоні за пры быткам нават спрабавалі цалкам замяніць і солад, і хмель нейкімі хімічнымі злучэннямі, так што гатовы прадукт, па водле газеты Lloyds Evening Post, быў падобны на сапраўднае піва, «як вапна на сыр». Каб запаволіць ферментацыю, у піве трымалі алавянныя талеркі, што насычала яго солямі волава. Усё гэта часта выклікала вострыя атручванні і хранічныя хва робы.

сакатала бочачка

Куфлю піва ў карчме часта спадарожнічала гульня ў карты або ў косці («костырство»). «Таковых, которые без службы живучи и ниякою работаю не бавятся, на костырстве и пьянстве час свой травять, нигде их жаден вряд терпети не маеть...», — папярэджваў Статут ВКЛ

«Вынаходлівасцю» вызначаліся і тутэйшыя шынкары. У піва — як у імпартнае, так і ў мясцовае — дадавалі арніку, капытнік, цёртае лісце канапель і іншыя дурманлівыя зёлкі. Часта за мест хмелю або разам з ім ужываўся балотны багун (Ledum palustre). Зараз ледзь не адзіны бровар у свеце, які замест хмелю выкарыстоўвае менавіта багун, — гэта невялікі Thisted Bryghus у дацкім горадзе Тыстед. Але яшчэ нямецкі храніст па чатку ХІІІ ст. Генрых Латвійскі адзначаў, што эстонцы таксама выкарыстоўвалі багун замест хмелю. Верагодна, у глыбокай старажытнасці ў балтыйскім рэгіёне гэта расліна ўжывалася ў піваварстве практычна гэтак жа часта, як пазней — хмель. Мацярдушка (арэгана) надавала піву своеасаблівы водар і, па добна да хмелю, часткова засцерагала ад непажаданых мікра арганізмаў. Яшчэ адным прыкладам унікальнага і вельмі старажытнага віда піва, які захаваўся ў нашых не такіх ужо далёкіх суседзяў, з’яўляецца sahti («сахці»), які ў Фінляндыі даўно прадукуецца ў прамысловых маштабах, а ў Эстоніі пакуль застаецца хутчэй рэліктам, які цудам ацалеў на аддаленых хутарах. Прадмет на цыянальнага гонару фінаў, сахці варыцца з ячменнага соладу з дадаткам жыта і аўса, але заміж хмелю выкарыстоўваюцца ягады ядлоўцу. Магчыма, гэты піўны стыль, які зафіксаваны прынамсі з IX–X стст., — рэлікт старой традыцыі, агульнай для ўсіх фінскіх народаў і не толькі для іх. Можна меркаваць, што і нашыя продкі, якія суседзілі з лівамі, старажытнымі фіна моўнымі насельнікамі Ніжняга Падзвіння, былі добра знаёмыя з гэтай традыцыяй. Ускосна на карысць такога меркавання сведчыць той факт, што яга ды ядлоўцу ў даўніну шырока выкарыстоўваліся ў шляхецкай кулінарыі (з іх, у прыватнасці, вырабляліся розныя соўсы), дый ужыванне ядлоўцу ў піваварст ве ў розных кутках былой Рэчы Паспалітай яшчэ ў ХІХ ст. не было чымсьці незвычай ным, як сведчыць, напрыклад, З. Глогер у «Старапольскай эн

ПІВА І МЁД ПІТНЫ

Сумленне манахаў лічылася лепшай гарантыяй ад фальшавання піва

цыклапедыі». Таму гатунак «Граф Чапскі», які менскі бровар «Аліварыя» пэўны час варыў з выкарыстаннем настою ядлоў цу, — далёкі сваяк фінскага сахці, але наўрад ці створаны ўвыніку свядомага звароту да нацыянальных традыцый — хут чэй выпадковая цытата з сусветнага збору піўной рэцэптуры. Таксама для горычы ў хатнім піваварстве выкарыстоўвалі асі навую і ліпавую кару, часам, у позні час, нават тытунь-самасад. Цалкам легальна дадавалі ў піва і некаторыя іншыя зёлкі. На прыклад, півавары «Пуцяцінай камяніцы» ў тым жа 1688 г. «ку пили бобков до подправованя пива за осмаки три» «бабкі» ў ста рабеларускай мове — лаўровыя лісты). Ксёндз Кшыштаф Клюк,

сакатала бочачка

аўтар «Слоўніка раслін» (канец XVIІI ст.), вельмі раіў ужываць мацярдушку (Origanum vulgare), якая нібыта надае піву надзвычай прыемны смак. Добрым густам лічылася ўжыванне гваздзікоў і аеру. Да таго ж аер служыў прыкметай якаснай вады, прыдатнай на піва. У XVIІI ст. зёлкі ўжо перасталі трывала асацыявацца з чарадзействам.

Тытульны аркуш мінскага перавыдання Gospodarz Inflandski, 1823 г.

У параўнанні з гэтым такія прыёмы, як даліванне гарэлкі ці дадаванне кухоннай солі, каб выклікаць смагу і прымусіць наведніка карчмы піць усё больш і больш, выглядаюць зусім нявіннымі хітрыкамі. У XVII ст. соль увогуле лічылася абсалютна легаль ным кампанентам: у Магілёўскай «Пуцяцінай камя ніцы» ў 1688 г. некалькі разоў «до пива одного вару, абы не кваснило, соли кварт две купили».

Піваварства, як і зельніцтва, таксама доўгі час было ахутанае своеасаблівай містычнай аўрай. Яно ўспрымалася сакраман там, таямніцай, даступнай толькі пасвячоным. Польскія архівы XV ст. змяшчаюць шмат крымінальных спраў супраць півава раў і шынкароў, абвінавачаных у чарадзействе дзеля прынады кліентаў. Апроч зёлак, у ход Піва было незаменным інгрэдыентам ішлі і больш экзатычныя срод і ў гастранаміі ўсёй Рэчы Паспалітай. Гарачае кі: адна шынкарка з-пад Поз піва з мёдам ці макавым малаком, каўбасы, звараныя ў піве, і іншыя стравы з піва — нані (1430 г.) дадавала ў піва... вось аздоба старадаўняга стала. На працягу пальцы, таемна адцятыя ў зня стагоддзяў абавязковым складнікам шляхецкага тых з шыбеніц вісельнікаў. Пя снядання была адмысловая піўная поліўка, кельнае пойла! Прынамсі, так запраўленая, як правіла, сырымі яечнымі жаўткамі, а таксама смятанай, тварагом яна сазналася пад катаваннямі ды рознымі спецыямі. Такую поліўку, якая падчас следства, і так кажа вы называлася граматкай, бярмушкай рак суда. Вось чаму ў раннім ся ці фарамушкай, або проста піва, падагрэтае рэднявеччы піваварства шмат з кавалкамі чэрствага хлеба ці тварагом, спажывалі з грэнкамі. Кава і гарбата пачалі дзе ў Еўропе было прывілеям выцясняць піўныя супы толькі ў ХVІІ–ХVІІІ стст., кляштараў, манастыроў. Пры але і ў ХІХ ст. граматка карысталася вялікай намсі можна было спадзявацца, папулярнасцю. Вялікім яе аматарам, асабліва што манахі не ўвойдуць у змову падчас посту, быў кароль і вялікі князь Жыгімонт з шатанам і пашкадуюць як ду Стары. У сярэдзіне ХVІІ ст. французскі інжынер Гіём дэ Баплан занатаваў: «Палякі [гутарка ішла шы спажыўцоў, так і іх страўнікі. пра ўкраінскую шляхту, а ў шырокім сэнсе пра ўсю Рэч Паспалітую. — К. В.] падчас абеду п’юць толькі піва ў агромных шкляніцах, кладучы ў іх грэнкі, палітыя алеем».

Адным з распаўсюджаных магічных дзеянняў лічыўся

ПІВА І МЁД ПІТНЫ

плявок у піва. У розных абставінах яго «прачытвалі» па-рознаму — ці то як магію, якая наводзіць псаванне на само піва, ці то на нейкага канкрэтнага чала века, а часам жанчыны так спрабавалі прываражыць мужчыну. Бліжэй да XVIІI ст. вера ў чарадзейства пад уплывам Асветніцтва пачынае ад ступаць, і працэсы супраць вядзьмарак і чарадзеяў паступова спыняюцца. Але яшчэ ў 1691 г. у Гродне фіксуецца пра цэс «чараўніка» Максіма Знака, звяза ны ў тым ліку з піўным чарадзействам. Хапіла і аднаго «сеанса» ў руках гара дзенскага ката, каб Знак прызнаўся, што кінуў чары на шынок Юхальскага: «плюнуў і кляў тымі словамі, што б як сліна знікла, так і яны каб зніклі»! На жаль, «адчыніць» свае чары, гэта значыць зняць праклён, чараўнік быў не ў стане. Замест гэтага Знак выдаў імёны сваіх саўдзельнікаў. Перш за ўсё арандатаркі іншага шынка — Полькі Жыдоўкі. Гэта яна, быццам бы, падаслала ведзьмака, «каб пана Юхальскага зачараваў і так учыніў, каб піва скісла, і сам каб ссох, і жонка ягоная, і дзеці, і каб з дарогі не павярнуў, і давала яму талер біты...»

Забавы ў карчме XVII ст. З кнігі Яна Гаура Oekonomika ziemianska generalna (Кракаў, 1675 г.)

Яшчэ адна вартасць піва, якой пахваляліся англічане і якая асабліва цанілася ў нас, бо яе складана было дасягнуць у сама тужных умовах, — празрыстасць. Каб зрабіць піва больш празры стым, мясцовыя вынаходнікі дадавалі ў яго яечныя бялкі ці нават студзень з цялячых ножак. Гэтыя прыёмы крытыкаваў у ХІХ ст. адукаваны Якуб Шымкевіч, але даўней у тым не бачылі вялікай заганы, як сведчыць, напрыклад, кніга Gospodarz Inflandski Яна Германа. Выдадзены ў 1693 г. у Слуцку, гэты перакладзены з нямецкай мовы трактат па рацыянальным вядзенні гаспадаркі змяшчае шмат звестак пра піваварства і лічыцца, хаця і з пэўнай нацяж кай, першай кнігай — даведнікам па піваварстве ў Рэчы Пас палітай, хоць насамрэч піву там прысвечана не так ужо і шмат месца. Gospodarz Inflandski перавыдаваўся ў Вільні ў 1791 г. і ў Менску ў 1823 г. Апошняе выданне ўбачыла свет дзякуючы намаганням вядомага ў свой час навукоўца, выкладчыка Мен скай гімназіі Ігнацыя Легатовіча (ён, між іншым, пісаў вер

сакатала бочачка

шы і эпіграмы і па-беларуску). Дарэчы, «Інфлянцкі гаспадар» раіў для награвання сусла карыстацца распаленымі камянямі: іх апускалі ў драўляную дзяжу, якую немагчыма награваць на адкрытым агні. Даўней гэтая тэхналогія была вельмі пашы раная, а ў ХХ ст. вярнулася з нябыту ў вытворчасці так звана га Steinbier, папулярнага на мікраброварах Аўстрыі і Баварыі. Steinbier мае лёгкі закурэлы прысмак, а інтэнсіўнае кіпенне ў порах распаленых камянёў карамелізуе частку соладавых цукраў, надаючы такому піву тыповы цёмны колер. Іншая папулярная ў нашых півавараў кніга — Oekonomika zie mianska generalna Яна Гаўра — у XVІІ–XVІІІ стст. вытрымала шмат перавыданняў, у тым ліку ў друкарнях Літвы і Беларусі, і стала настольнай у кожнага самавітага гаспадара. Трэба згадаць і нашых суайчыннікаў — аўтараў кніг на піўную тэматыку: генерала і вучонага-хіміка Аляксандра Хадкевіча (Nauka robenia piwa, Варшава, 1811) і славутага беларуска га этнографа і гісторыка Аляксандра Ельскага. Невялікая, але надзвычай змястоўная брашура апошняга Piwo i piwowarstwo w przeszłości naszej (Варшава, 1887) абагульніла ўсе гістарычныя звесткі пра піва і піваварства на землях былой Рэчы Паспалі тай. Ельскі добра ведаў тэхналогію піваварства: з дзяцінства назіраў за вырабам гэтага напою ў бацькоўскім бровары ў род ных Дудзічах. «Сваё» піва лічыў, можа і не зусім аб’ектыўна, ад ным з найлепшых у тагачаснай Беларусі. У брашуры згаданыя і іншыя славутыя бровары Беларусі XIX ст., многія з іх належалі знаным дзеячам нашай культуры (ці выпадкова?), як, напры клад, лагойскі бровар Тышкевічаў і шчорсаўскі Храптовічаў.

Піўная поліўка, або граматка

• 1 л піва • 1 шклянка смятаны • 1 ст. лыжка цукру • 2 жаўткі

• 1 лустачка падсушанага чорнага хлеба • Карыца • Апельсінавая скарынка • Соль

У 0,5 л вады пакласці падсушаны чорны хлеб, карыцу, апельсінавую скарынку, паварыць 15–20 хвілін, потым працадзіць, уліць піва, падагрэць, заправіць смятанай, узбітай з жаўткамі, расцёртымі з цукрам і соллю. Да супу падаць нарэзаны кубікамі падсушаны сыр і белыя сухарыкі.

ПІВА І МЁД ПІТНЫ

Сёння ў Беларусі піўную поліўку мала дзе можна пакаштаваць. А шкада

*** На сучасным рынку прадаецца і спажываецца не так пэўнае спалучэнне вугляводаў, фарбавальнікаў, ферментаў і кансер вантаў, якія складаюць той ці іншы прадукт, як перадусім уяўленне пра гэты прадукт, тая сістэма вобразных асацыяцый, якую ён выклікае, карацей кажучы, легенда або міф. Нельга сказаць, што ў нас зусім няма зыходнага матэрыялу, каб ства рыць легенду пра Нацыянальнае піва — хай не такую бліску чую, як у чэхаў, англічан, баварцаў ці бельгійцаў, але ў кожным разе сваю, адметную і непаўторную. Ці могуць вярнуцца ці ўзнікнуць нанова «гарохавае», «ярычнае», «расходнае», «мар цовае», «дубельтовае», «граматка», «веха на піва», «Пуцяці на камяніца»? Ці здолеем упэўнена заявіць самім сабе і ўсяму свету: беларускае піва — гэта не каламутная вадкасць невядо мага паходжання, без традыцый і перспектыў, але трунак год ных людзей? Oel er annar mandr — «піва ёсць другім чалавекам», сцвярджалі вікінгі. Права «півам звацца», як і звацца людзьмі, не даецца проста так. Яго трэба заслужыць.