Recetas con tradición colimense. Platillo colimense del Bicentenario by Ángel Guardián

Recetas con tradici贸n colimense Platillo colimense del Bicentenario

Gobierno del Estado de Colima Secretar铆a de Cultura Consejo Nacional para la Cultura y las Artes Grupo Radio Levy

Mario Anguiano Moreno

Gobernador Constitucional del Estado de Colima

Rogelio Rueda Sánchez

Secretario General de Gobierno

Rubén Pérez Anguiano Secretario de Cultura

D. R. © 2012 Gobierno del Estado de Colima / Secretaría de Cultura Calzada Galván Norte, esquina Ejército Nacional s/n Tel. (312) 31 3 06 08 / C.P. 28000 / Colima, Col. ISBN 978-607-9039-28-8 Impreso en México / Printed in Mexico Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización del autor.

Índice Presentación .................................................................7 Prólogo .............................................................................9

Recetas con tradición colimense Sopas, guisados y antojitos Caldo de res ....................................................................13 Carne de puerco con chile guajillo .......................13 Birria blanca ..................................................................14 Birria de puerco ..........................................................14 Camarones a la diabla ..............................................14 Chacales capeados ....................................................15 Chamorros al vapor ..................................................15 Cuachala de pollo estilo Colima ........................15 Cuachala de pollo .....................................................16 Enchiladas colimotas de mole dulce ..................16 Enchiladas rojas dulces ............................................17 Entamalados estilo Tecomán ..................................18 Estofado de carne de puerco ................................18 Frijoles estilo Doña Rosa ...........................................18 Frijoles puercos ..........................................................19 Mole dulce .....................................................................19 Nopalitos con espinazo de puerco ....................20 Olla podrida estilo Doña Amalia ..........................20 Patas de mula ..........................................................20 Pepena al molcajete .................................................21 Pipián con pollo ..........................................................21 Pipián con pollo ..........................................................21 Pipián con pollo o cerdo y maíz ...........................22 Pollo a la mexicana ..................................................22 Pollo en salsa de cacahuate ...................................23 Pozole seco ....................................................................23 Sopa de pan ...................................................................24 Sopa de pan ..................................................................24 Sopa de pan .................................................................25 Sope gordo ...................................................................26 Sopes gordos rancheros ...........................................26 Tamales colados de elote ..........................................27

Tatemado Tatemado Tatemado Tatemado

de de de de

puerco ................................................27 puerco ................................................28 puerco ................................................28 res ........................................................29

Postres y panes Ante colimote de piña y limón ..............................31 Encaladillas ....................................................................32 Jericaya ...........................................................................32 Picón dulce ...................................................................33 Bebidas Bate ..................................................................................35 Ponche de cacahuate ...............................................35 Ponche de granada ..................................................35 Tejuino ............................................................................36 Tepache ..........................................................................36

Platillo colimense del Bicentenario

Platos principales Camarones forrados con huevo en chile ..........39 Camarones tres bahías .............................................39 Carne de cerdo en salsa negra ...............................40 Costilla de cerdo en salsa de durazno ...............40 Estrella de mariscos ..................................................41 Huerfanitos ...................................................................41 Patitas de cerdo en caldillo dulce .........................42 Pollo con longaniza a las verduras .......................42 Pollo en salsa de café de mojo ..................................42 Puerco en cazuela ......................................................43 Tacos de cacahuate ...................................................43 Tortitas de parota en salsa de jitomate ............44 Postres Crema de yaca .............................................................45 Dulce de mango ..........................................................45 Gelatina de coco .........................................................45 Nieve de melón ...........................................................45

De las múltiples formas en que se expresa la cultura, la cocina es quizá la que compende el mayor número de elementos y saberes. A través de ella, de sus ingredientes y de las técnicas usadas en su preparación, se descubren las características de la naturaleza local y el devenir histórico de la sociedad que la produce. Así lo ha reconocido la UNESCO al declarar a la cocina mexicana, en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La cocina mexicana es la suma de muchas cocinas regionales y locales, que comparten elementos comunes, como el uso extensivo e intensivo del maíz y del chile, que se distinguen entre sí por sus gustos y peculiaridades. En nuestro caso, la cocina colimota abunda en el uso de frutos tropicales y cuenta con platillos de claro origen prehispánico y mestizo, pero condimentados con toques de canela y vinagre de tuba que nos remiten al Oriente, por la temprana influencia filipina, y panes y dulces de la Europa del norte, herencia de franceses y alemanes del siglo XIX. No hay duda de que la personalidad y riqueza de nuestra gastronomía nos distingue y representa. Es un factor de identidad y cohesión social de primer orden. Por ello, preocupados por su rescate, conservación y divulgación, el Gobierno del Estado en coordinación con Radio Levy convocó a la muestra gastronómica “Recetas con tradición colimense” y al concurso “Platillo colimense del Bicentenario”, que permitieron recopilar el presente recetario. Mario Anguiano Moreno Gobernador Constitucional del Estado

Comer es como respirar; cocinar, amar. Necesitamos degustar la riqueza de nuestra tierra con mezclas perfectas, entre ingredientes, emociones, matemáticas y corazón. Cocinar salpica el hogar con aromas especiales, jugosos, apasionados y rimbombantes. Cocinar abraza de golpe a cada ser amado que integrará el ritual de la comida. Cocinar, y lo que rodea a este acto, une las almas de la familia, provoca sonrisas, ansia y antojos más allá del misterioso primer bocado. La comida exhibe lo que somos, lo que sentimos y de dónde venimos. Nos habla del origen, nos recuerda a qué sabía una sopa preparada por nuestra abuelita, nos muestra los sabores creados por sazones mezcladas junto a las culturas del mundo. Los olores nos remontan en el tiempo; quien cocina nos despierta, además del apetito, sentimientos; y nos recuerdan personas, momentos, lugares… amor. Ese gusto que nos formamos por cierto tipo de comida nos acompaña a lo largo de nuestra vida, a donde vayamos; aunque dejemos nuestro pueblo, recurrimos a la comida para sentir, aunque sea por un momento, que seguimos siendo parte de él. Cocinar es un arte: lo dicen quienes saben y los que lo prueban, son obras efímeras que se disfrutan con todos los sentidos. Comer es, más que una necesidad fisiológica, uno de los grandes placeres que podemos proporcionar al alma. La comida se disfruta desde que se planea y prepara. Compartir ese arte con las personas amadas convierte una rutina en fiesta. Las recetas son parte de la herencia familiar, representan mucho más que indicaciones para mezclar ingredientes en la cantidad precisa. Las recetas son tesoros que se transmiten de generación en generación, de valor incalculable. Con motivo de los 70 años de Radio Levy, en este año en que nuestro país tiene motivos para recordar y celebrar su historia, se lanzó la convocatoria “Cocina colimense, recetas con tradición”, auspiciada por el gobierno estatal a través de la Secretaría de Cultura, para rescatar la cultura culinaria de la familia colimense y plasmarla en un libro que compilara los platillos regionales que gozan de la preferencia de la mayoría.

Al mismo tiempo se estimuló la creatividad culinaria con la creación de “El platillo colimense del Bicentenario” en sus versiones Plato principal y Postre para aportar nuevos sabores a nuestra cocina. De esa nutrida participación resultó, sin duda, un maravilloso libro, deleite de ojos y paladares de Colima, de México para el mundo. Roberto F. Levy Director General de Grupo Radio Levy

Recetas con tradici贸n colimense

Sopas, guisados y antojitos

Caldo de res

de Elpidia Jiménez González.Comala, Col.

1 kilo de carne de res, chamberete con hueso de tuétano 4 litros de agua 2 elotes partidos en tres partes 4 zanahorias cortadas a lo largo 3 chayotes cortados a los largo 4 papas en rebanadas gruesas 4 calabacitas cortadas a lo largo 1 pedazo de col 1 puñito de ejotes 1 puñito de cilantro 4 jitomates 2 dientes de ajo 1 cebolla de rabo mediana 1 pizca de cominos aceite, sal al gusto

Se pone a remojar la carne para que suelte la sangre. Mientras, en una olla de barro se pone el agua a que suelte el hervor. Ya lavada la carne se parte en pedazos y se agrega al agua hirviendo, junto con un diente de ajo y los elotes. Después de 45 minutos se agregan la zanahoria y el chayote, que tardan más en cocerse, y 5 minutos después las papas, calabacitas, ejotes, col, la mitad de la cebolla y lo grueso del rabo en pedazos y unas ramitas de cilantro. Mientras se cuecen la carne y la verdura licuamos los jitomates, la otra mitad de la cebolla, el ajo, los cominos, el resto del cilantro y sal. Bien licuado se fríe en aceite caliente hasta que suelte el hervor, lo retiramos del fuego y se agrega al caldo a que hierva

junto. Por último se prueba cómo está de sal y apagamos el fuego. Se acompaña con salsa de jitomate de molcajete y limón.

Carne de puerco con chile guajillo de Silvia Ramírez Galván. Villa de Álvarez, Col.

1 kilo de carne de puerco con costilla 8 guajillos 2 pasillas secas ½ vaso de vinagre de tuba o de piña cominos, clavos de olor, orégano, ajo, tomillo y cebolla manteca lechuga rábanos Se ponen a hervir en poca agua los guajillos y pasillas. La carne se parte en trozos pequeños y se lava muy bien, para luego ponerla en agua con sal. Ya que la carne se sienta blandita se deja que se seque para luego dorarla en poca manteca. Se licuan los chiles, olores y vinagre para luego colarlos e incorporarlos a la carne hasta que hierva, quedando una salsa ni muy espesa ni muy aguada. Se sirve acompañada de rábanos, lechuga y cebolla con un poco de limón. También puede servirse con frijoles fritos o de la olla, o con sopa de arroz.

Birria blanca

de Patricia Verónica Salazar Rojas. Colima, Col.

½ kilo de platanillo de res ½ kilo de pecho de res ½ kilo de hueso de pescuezo de res carnudo rabos de cebolla chiles guajillos jenjibre Se pone a cocer la carne ya limpia con los rabos de cebolla. Aparte en el molcajete se muelen todos los condimentos con la sal y se agregan a la carne. Ya que la carne esté en su punto se le agregan los guajillos limpios, sin semilla, y se deja a que suelten el color. Para servir se le puede poner chile de birria y cebolla picada.

Birria de puerco

de Silvia Ramírez Galván. Villa de Álvarez, Col. 1 kilo de carne de puerco con costilla 2 chiles guajillos 1 chile pasilla seco 100 gramos de chile de árbol seco 1 cebolla poco de vinagre, tomillo, ajenjibre, pimienta, un clavo de olor, cominos, ajos, sal y una rama de guayabo. Los chiles guajillos y la pasilla se cuecen, los jitomates se asan y se pelan, todo se licua con 14

los olores, vinagre y sal. La carne se parte en trozos y se acomoda en una olla, se agrega agua hasta que cubra y se incorpora lo que se licuó, por ultimo se pone la rama de guayabo y se tapa. Se deja cocer por espacio de tres horas hasta que la carne quede blandita. Para la salsa se ponen a remojar los chiles de árbol en agua caliente, ya que estén blandos se licuan con poca sal y se ponen en una salsera con orégano y cebolla picadita.

Camarones a la diabla

de Marina Martínez Estrella. Colima, Col.

1 kilo de camarones 1 barra de mantequilla 4 dientes de ajo 2 chiles guajillos 1 chile chipotle 2 jitomates puré de tomate ½ cucharadita de sal, o al gusto

Se enjuagan los camarones con agua. Se muelen los ajos con la sal en el molcajete y con esta pasta se embarran los camarones y se ponen a freír en la mantequilla a fuego lento. Aparte, se ponen a cocer los guajillos con los jitomates. Ya cocidos se licuan con el chipotle y un poco de puré de tomate, y ya licuados se agregan a los camarones y se deja hervir poco. Se pueden acompañar con espagueti o un arroz blanco con elote, chícharo y zanahoria.

Chacales capeados

de Yolanda Villa Martínez. Villa de Álvarez, Col. Para 4 personas: ½ kilo de chacales 100 gramos de harina 2 huevos 2 chiles guajillos 3 dientes de ajo cominos enteros y sal al gusto Se limpian bien los chacales, se desprende el cascarón de la cabeza de los chacales, se parte por enmedio el lomo de los chacales y se les quita la cola. Para capearlos, se enharinan y pasan por el huevo batido. Aparte se ponen a dorar los guajillos y la harina. Se muelen en molcajete, los cominos, ajos y sal, se les agrega un poquito de agua para luego añadírlos a la harina y al chile que están en la lumbre; debe quedar un poco espeso. Una vez hirviendo se agregan los chacales capeados, se tapa la cazuela y se deja a fuego lento sólo 15 minutos y listo. Se acompañan con arroz a la mantequilla.

Chamorros al vapor

de Sofía Guzmán Flores. Salagua, Col. 3 kilos de chamorro 1 chile guajillo 8 pimientas gordas 1 pizca de tomillo 2 cáscaras medianas de jenjibre

2 jitomates 1 trozo de cebolla 5 hojas de laurel 4 dientes de ajo 10 trozos de hojas de plátano hoja santa suficiente

Poner a remojar los chiles sin semilla y después licuarlos con todos los ingredientes pero sin las hojas de laurel. Con esta salsa se enchilan los chamorros, se envuelven con hoja santa y luego con hoja de plátano y se ponen a cocer al vapor, en el agua de la olla se ponen las hojas de laurel. Se dejan cociendo por tres y media horas. Se acompañan con frijoles puercos.

Cuachala de pollo estilo Colima

de Silvia Ramírez Galván. Villa de Álvarez, Col.

1 pollo regular 1 bolita de masa del tamaño de una pelotita 4 guajillos ¼ de kilo de tomates ¼ de kilo de jitomates 3 dientes de ajo ½ cebolla sal al gusto

Se enjuagan muy bien las piezas del pollo, se ponen en una olla con agua, cebolla y sal por una hora. Se saca el pollo y se deja enfriar para después desmenuzarlo quitando los huesitos. La mitad del pollo se muele en molcajete o metate. La masa se desbarata en poco del 15

caldo en que se coció el pollo. Los guajillos, previamente cocidos en agua, se licuan con los tomates, jitomates y ajos. Luego se pone al fuego una cazuela de barro con manteca al gusto, cuando está caliente se incorpora el atole de la masa, se menea con cuchara de madera, ya que hierva un poco se incorporan el pollo molido y la salsa licuada y se deja hervir sin dejar de menearlo. Por último se agrega el pollo desmenuzado. Si es necesario se puede agregar más del caldo para que quede un poco menos espeso. Se sirve con arroz guisado o blanco.

Cuachala de pollo

de Ana Silvia Olalde Godoy. Colima, Col.

1 pollo partido y cocido ¼ kilo de masa de maíz 2 dientes de ajo 5 tomates verdes 5 chiles guajillo asados y hervidos 2 tazas de agua 1 pizca de orégano y comino

El pollo se desmenuza. El caldo donde se coció se cuela y se pone al fuego. La masa de maíz se disuelve en las dos tazas de agua y se le va poniendo al caldo a que quede como un atolito. Se licuan los guajillos con los tomates y el ajo, y se mezcla con el atolito. Se incorpora el pollo desmenuzado a que hierva, se verifica la sal y se agregan el orégano y el comino. Se sirve con chile en polvo y limón. 16

Enchiladas colimotas de mole dulce de Consuelo Ávalos Ochoa. Comala, Col.

Para del picadillo del relleno: 1 kilo de carne molida, cuete de res o gallina 2 jitomates ½ cebolla 2 dientes de ajo 1 pizca de comino 3 papas de tamaño regular 3 zanahorias 1 taza de chicharos 50 gramos de almendras peladas y picadas 1 taza de pasitas sal al gusto Se fríe la carne en manteca. Los jitomates, cebolla, ajos, cominos y sal se muelen juntos y se agregan a la carne. Cuando la fritura tiene color oro se le agregan las papas y zanahorias picaditas finamente, los chícharos, almendras y pasitas. Se deja sazonar y rectifica la sal. Para la salsa de las tortillas: 4 chiles guajillos 4 chiles anchos 2 jitomates 2 dientes de ajo ½ tablilla de chocolate 4 clavos de olor 1 pizca de comino 1 rajita de canela 2 cucharadas de harina de trigo

sal y pimienta al gusto tortillas suficientes

Los chiles se limpian y se ponen a cocer hasta que estén blanditos. Las semillas se apartan y se doran en comal a fuego manso, cuando queden color oro se muelen en el metate junto con el chocolate, canela, cominos, clavos, ajos y pimienta, con agua suficiente para que quede un jugo espesito. La harina se fríe en un poco de manteca, se le agrega el jugo hasta que hierva y se sazona con sal. Para servir las enchiladas: Las tortillas se fríen en manteca, que no se doren pero que queden bien fritas, se les escurre la grasa, se mojan en el jugo, se rellenan con el picadillo y se acomodan en una charola o platón. Se sirven con queso rallado, lechuga, cebolla picada y rabanitos y se acompañan con agua de coco o tuba. Este es el platillo típico que se acostumbra en los bautizos.

Enchiladas rojas dulces

de Antonia Rafael Ponce. Comala, Col. Para 8 personas: ½ kilo de carne molida 3 chiles guajillo secos 3 chiles pasilla secos 2 papas 3 zanahorias ¼ de kilo de chícharos

100 gramos de pasitas 3 almendras 1 cebolla mediana 3 jitomates picados 1 diente de ajo mediano 2 clavos de olor 1 varita de canela ¼ de kilo de piloncillo ¾ tablilla de chocolate amargo ¼ de kilo de queso seco 1½ litros de agua sal al gusto tortillas de maíz suficientes

Se lavan perfectamente las verduras (papas, zanahoria, chicharos y un cuarto de la cebolla). Con la carne se hacen dos o tres bolas medianas y se ponen a cocer junto con las verduras, el diente de ajo pelado y sal. Una vez bien cocida la carne, las verduras se sacan del jugo, se pelan las papas y las zanahorias y se pican finamente, se desmoronan las bolas de carne y se revuelve todo con las pasas y almendras picadas y se guisan en una cazuela con poquito aceite, el jitomate y el resto de la cebolla. Para que no quede muy reseco se le pone un poquito del mismo caldo en el que se cocieron, no mucho. Aparte, para el atole se lavan los chiles secos, se les quitan las semillas, se fríen un poco y se muelen en la licuadora con la canela, los clavos de olor, el piloncillo y el chocolate. Por último, en una cazuela se pone una cucharada de aceite, cuando esté bien caliente se sofríen las tortillas pero que no queden muy doradas. Se pasan de una por una las tortillas en el atole, luego se rellenan con la carne antes 17

preparada y se enrolla la tortilla. Se colocan en un plato grande, se bañan con un poco de atole y se adornan con cebolla finamente picada, queso seco y lechuga. Se acompañan con agua fresca de naranja y buen provecho.

¼ de kilo de jitomate 1 trozo de canela 3 clavos de olor 1 cucharada de fruta en vinagre (opcional) ½ cucharadita de azúcar sal

Entamalados estilo Tecomán

La carne se corta en trocitos y se pone a cocer en un recipiente con medio litro de agua y sal al gusto. Los jitomates se ponen a asar, posteriormente se licuan con la canela, los clavos de olor y media taza de agua. Ya que la carne se ve reseca se agrega la salsa. Las papas se pelan, se hacen cubitos y se cuecen. El plátano se corta en cubitos y se fríe en un sartén con aceite. Ya que la carne está hirviendo con el jitomate, se le agregan las papas cocidas, el plátano frito y la media cucharadita de azúcar, y se deja hervir todo por cinco minutos. Se le puede agregar una cucharada sopera de fruta en vinagre, según el gusto de cada quien.

de Ma. de Jesús Novela Gómez. Tecomán, Col.

1 kilo de aldilla de res 2 kilos de tortillas ½ litro de aceite ½ kilo de tomate 1 manojo de cilantro 1 ajo

Se cuece la carne de res y ya cocida se pica finamente. En el jugo de la carne se licuan el tomate, el cilantro y el ajo. Se guisa [sofríe] la tortilla y se pasa por la salsa. Se agrega la carne a la tortilla formando un taco con las puntas cerradas y se van envolviendo en papel aluminio. Las piezas hechas se colocan en una vaporera y se cuecen por un tiempo mínimo de 45 minutos. Listos para servirse en la mesa.

Estofado de carne de puerco

de Vicenta Ramírez Chávez. Quesería, Col. 18

½ kilo de carne de puerco ¼ de kilo de papas 1 plátano macho

Frijoles estilo Doña Rosa

de María Dolores Márquez Amezcua. Colima, Col. “Es una comida tradicional colimota... me la enseñó Doña Rosa Virgen...”

½ kilo de frijoles cocidos 2 tortillas doradas 100 gramos de queso añejo 1 taza de leche 3 chiles guajillos 3 chiles jalapeños 2 jitomates saladet

1 cebolla 1 taza de fruta en vinagre ½ kilo de manteca o aceite caldo Las tortilla, el queso, la leche y los chiles se licuan, los jitomates y la cebolla se pican finamente y todo se fríe en la manteca o aceite, sin dejar de raspar el fondo del sartén porque se pega. Se le agregan los frijoles bien machacados, un poco de caldo y la fruta en vinagre, y se menean hasta que hiervan muy bien. Se les puede agregar chorizo o longaniza frita, inclusive una lata de atún o de sardinas.

Frijoles puercos

de Sofía Guzmán Flores. Salagua, Col. 2 kilos de frijol ½ kilo de manteca ½ kilo de longaniza 1 lata grande de sardinas ½ kilo de jitomate ½ kilo de cebolla ¼ de kilo de queso fresco 15 chiles secos tortillas doradas en forma de totopos Se guisa la longaniza y se le agrega la cebolla picada y luego el jitomate picado y la sardina machacada con su jugo. Ya que todo está guisado se le agregan los frijoles ya cocidos y se machucan. Se menea todo hasta que hierva 30 minutos. Se dejan enfriar y se adornan con el queso y los chiles secos.

Mole dulce

de Juanita Gutiérrez Campos. Colima, Col. 1 kilo de pollo en piezas 2 chiles pasilla extra grandes secos (o 3 si son pequeños) 1 pedazo de canela 2 cuarterones de chocolate 3 piloncillos chicos 4 clavos de olor 2 dientes de ajo jitomate cebolla harina aceite azúcar sal El pollo se cuece con ajo, jitomate, cebolla y sal. Las pasillas se desvenan y se les quitan las semillas y se ponen a cocer, ya que están cocidas se muelen con el chocolate, la canela, los clavos de olor y un poco del caldo de pollo. En una sartén se pone un poco de aceite y una cucharadita de harina y se revuelve hasta que quede color oro y se le pone el mole ya colado, se bate para que no se haga bolas y se le pone caldo del pollo, no se le pone agua, y ya que está espeso se le pone el pollo y se deja a fuego lento 35 minutos. Se sirve con la sopa de pan o la de arroz.

Nopalitos con espinazo de puerco de Ema Medrano Cervantes. Villa de Álvarez, Col. 1 kilo de espinazo de puerco ½ kilo de nopales en tiras 3 chiles guajillo 3 chiles pasilla de teñir cebolla ajo cilantro sal Se cuece el espinazo con ajo y sal. Aparte se cuecen los nopalitos con sal, cilantro y cebolla. Aparte los chiles se cuecen, licuan y cuelan. Luego se agregan al espinazo los nopalitos lavados y escurridos. Luego se cuece todo por 10 minutos con cilantro nuevo y sal. Se sirve caldosito. Es rico y sano.

Olla podrida estilo Doña Amalia de Guadalupe Torres Ahumada. Villa de Álvarez, Col. 20

1 kilo de carne de puerco para freír ½ kilo de costilla de puerco 2 chiles pasilla 3 bolas de chorizo 200 gramos de jamón ¼ kilo de jitomate 2 cebollas medianas 50 gramos de almendras sin cáscara fruta en vinagre, aceite y sal

En una cazuela de barro se pone la carne en pedacitos chicos, después una capa de jitomate picado y otra de cebolla picada, así hasta terminar. Se pone a cocer con taza y media de agua. Ya que la carne está blandita se incorporan los chiles pasilla cortados en tiritas, el chorizo frito, el jamón picadito, las almendras, la fruta en vinagre y una pizca de sal. Se acompaña con frijoles fritos y chiles verdes.

Patas de mula

de Silvia Ramírez Galván. Villa de Álvarez, Col. 2 kilos de masa de nixtamal 2 tazas de nata ½ kilo de frijol bayo cocido 3 cucharadas de royal 50 gramos de chile de árbol 100 gramos de manteca 1 cucharada de sal molida Los frijoles se fríen en manteca hasta que queden secos. En sartén grande se vacían la masa y las natas y se baten muy bien. El chile de árbol remojado en agua caliente se licua con poca sal. Con bolitas de la masa batida se hacen sopes ni gruesos ni delgados, en medio se les ponen pocos frijoles, un poco del chile que se licuó y se doblan por la mitad, hasta terminar con toda la masa. Después se engrasa una charola con manteca requemada y se acomodan, poco a poco, no quedando muy juntas para que no se peguen. Encima de cada una se pone una

cucharada de manteca requemada. Se meten al horno a 250° por espacio de una hora, hasta que se doren.

Pepena al molcajete

de Alfredo Moreno Mora. Armería, Col. Para 8 personas: 2 kilos de pepena 1 kilo de jitomate 1 kilo de tomate 3 chiles guajillos desvenados y remojados 5 chiles secos 2 dientes de ajo ½ cebolla comino, pimienta y sal al gusto aceite o manteca Lavar y partir la pepena y ponerla a cocer con agua y un poco de aceite o manteca y sal. Dejar hasta que se cuesa y dore un poco en la misma grasa. Escurrir la grasa. Asar los jitomates, cocer los tomates, dorar los guajillos, chiles secos, ajos y cebolla, y licuar todo para formar una salsa. Incorporar la salsa a la pepena, dejar hervir y condimentar con comino y pimienta y sazonar con sal. Servir en un molcajete caliente. Acompañar con un nopal asado, un pedazo de queso o panela y totopos.

Pipián con pollo

de María Imelda Romero Benítez. Colima, Col.

½ kilo de pollo ½ kilo de semillas de calabaza 2 jitomates ¼ de cebolla 1 diente de ajo 4 cucharadas soperas de aceite ½ litro de agua sal al gusto

Se doran las semillas en un comal a fuego lento, moviéndolas para que se doren uniformemente. Se dejan enfriar y se muelen en un molino de mano. Ya molidas se baten con el medio litro de agua hasta formar una pasta suave, como un atolillo, y se cuela. Se pone el pollo en crudo en una cazuela con el aceite y cuando dore se incorpora el jitomate, la cebolla y el ajo picados y se dejan sofreír. Luego se agrega el atolillo de las semillas de calabaza y se mueve suavemente con una cuchara de madera para que no se pegue. Se sigue así hasta que hierva, se pone sal al gusto y por último una pizca de amor.

Pipián con pollo

de Eugenia Valle Ríos. Tepames, Col.

8 piezas de pollo ¼ de kilo de semillas de calabaza 1 taza de cacahuates 4 tazas de caldo de pollo o agua 21

2 chiles guajillos 1 jitomate ½ cebolla 1 diente de ajo 1 cubito de caldo de pollo 3 cucharadas de aceite sal al gusto

Se cuece el pollo y se apartan las piezas en un plato. Las semillas de calabaza se doran y se muelen junto con los cacahuates y se revuelven con el caldo o agua hasta hacer un atolito que se cuela. Los guajillos se cuecen y se muelen junto con ajo y el cubito de caldo. El jitomate y la cebolla se pican finamente y se fríen en una cazuela con el aceite, luego se agrega el atolito de las semillas y sin dejar de menear se la agrega el chile con ajo molido. Por último se agregan las piezas de pollo y sal al gusto. También se puede hacer con puerco.

Pipián con pollo o cerdo y maíz de Vicenta Ramírez Chávez. Quesería, Col. 22

1 kilo de carne de pollo o cerdo 3 tazas de caldo de pollo o agua 3 chiles guajillos secos sin semilla 1 taza de semillas de calabaza 1 taza de cacahuates pelados 1 taza de maíz 50 gramos de ajonjolí 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite sal al gusto

Se fríe primero el maíz en aceite y se aparta. Posteriormente en el mismo aceite se fríen las semillas de calabaza, cacahuates, ajonjolí y el guajillo desvenado. Se licuan las semillas y los chiles con el caldo de pollo, o agua si se hace con cerdo, y se sazona con sal. Ya licuado se cuela y pone en un sartén con el aceite. Se licua el maíz con un poco de caldo o agua y se agrega al sartén. Se deja la mezcla a fuego lento hasta que espese, meneándolo contantemente con una cuchara para que no se pegue. Ya que hirvió por primera vez se le agrega el pollo ya cocido o la carne de cerdo en trocitos, cocida y frita. Agregar sal al gusto. Se sirve acompañado con una sopa de arroz, una ensalada o la preferencia de cada quien.

Pollo a la mexicana

de Amalia Genoveva López Chávez. Juluapan, Col. 1 kilo de pollo 200 gramos de tocino 200 gramos de longaniza 8 salchichas 10 dientes de ajo 2 cebollas medianas ½ kilo de jitomate 1 ramita de apio 1 chile verde 2 cucharaditas de aceite 1 litro de agua sal al gusto

En una cazuela se pone a calentar el aceite, se acomoda el pollo con el ajo y tocino picados. Cuando ya está dorado el tocino y el pollo cambió de color le ponemos la longaniza desmenuzada. Después se incorporan las salchichas rebanadas, revolviendo hasta que quede todo mezclado. Una cebolla se pica en medias lunas, igual el apio. Con la otra cebolla, el jitomate y el chile verde hacemos una salsa mexicana, y todo se agrega a la preparación revolviéndolo. Agregamos el agua y dejamos que hierva todo. Se prepara a fuego lento, rectificando la sal. Debe quedar caldudito.

Pollo en salsa de cacahuate de Ma. de la Cruz Munguía Cardona. Villa de Álvarez, Col. 1½ kilos de pollo 1 kilo de cacahuate sin sal ¼ de lata de chile chipotle ¼ de cebolla 2 cabezas de ajo grandes 1 litro de agua ½ taza de aceite para freír lechuga

Pozole seco

de Amelia Chávez Medina. El Trapiche, Col. Para ocho personas: 1 kilo de maíz pozolero 2 cucharadas soperas de cal 1 cabeza de ajo 2 kilos de carne de cerdo surtida El maíz con la cal y agua que alcance el doble del nivel del grano, se pone a cocer a fuego medio por media hora y se deja enfriar. Ya frío se pone en un cedazo para refregar el pellejo del maíz. Se pone nuevamente en agua, con la cabeza de ajo, y se deja cocer hasta que el maíz reviente. Se le agrega la carne en crudo y se cuece una hora más. Se pone sal al gusto. Para la salsa: 10 chiles de árbol 1 diente de ajo ½ vaso de agua manteca y sal al gusto Se fríen los chiles en la manteca y se licuan con el agua y el ajo. Ya licuados se regresan a la manteca y se deja hervir.

Se acitrona el pollo con el ajo. Para la salsa, se licuan con agua el cacahuate con el ajo, la cebolla y los chipotles. Se agrega la salsa al pollo y se deja hasta que termine de cocerse. Se sirve con arroz blanco especial, con calabacita, cebolla y ajo. Se adorna con lechuga y unos cacahuates enteros. 23

Sopa de pan

de Vicenta Ramírez Chávez. Quesería, Col. Para 8 porciones: ½ kilo de pollo 4 bolillos 1 tortilla 1 taza de garbanzo remojado 250 gramos de camote colorado 1 plátano macho ¼ col 1 trozo de canela ½ cucharada de semillas de cilantro jitomate cebolla caldo de pollo ajo, orégano y un poco de azúcar Se cuece el pollo con el jitomate, la cebolla, el orégano y el ajo. Se guisa el caldo con una cucharadita de aceite, un pedazo de jitomate, cebolla, ajo y ahí mismo se agregan las semillas de cilantro, la canela y el azúcar al gusto. Se licua el caldo con estos ingredientes. Los bolillos se rebanan en cuatro o cinco piezas cada uno, la mitad de fríe en aceite y la otra mitad se dora en un comal sin aceite. Se cuecen el garbanzo, el plátano macho, el camote y la col. Ya que se cocieron se sacan del caldo y se pican en cuadritos medianos. Estos ingredientes se mezclan con el pollo desmenuzado. En el fondo de un recipiente (donde quepa la sopa) se ponen un poco de aceite y una tortilla, se acomoda una capa de rebanadas de bolillo y se agrega una capa de la mezcla de verduras, agregando un poco del 24

caldo preparado anteriormente. Se continúa con este procedimiento hasta terminar los ingredientes, después se pone un cuarto de hora a fuego lento para que suavicen los bolillos.

Sopa de pan

de Consuelo Delgado Guzmán. Colima, Col.

1 kilo de pollo (pechuga, muslo y pierna) 4 hígados de pollo 4 mollejas de pollo 150 gramos de chorizo 5 huevos cocidos ½ kilo de zanahoria ½ kilo de calabacita ½ kilo de papa 2 latas de chícharo 4 plátanos macho 3 jitomates picados 1 cebolla chica picada 5 ramitas de perejil picadas 2 dientes de ajo pelados y picados ½ naranja agria ½ taza de arroz 5 tiras de bolillo (10 bolillos) 2 litros de agua 2 cucharadas soperas de azúcar 1 cucharada de orégano pasas y almendras aceite o manteca tortillas las necesarias sal al gusto

En una olla se pone a dorar el chorizo con el aceite o la manteca, el jitomate, la cebolla y el perejil, a que se guise. Se agregan los dos litros de agua a que hierva. Después se agrega del pollo previamente lavado y el ajo. Cuando vuelva a hervir e agregan el arroz, la verdura bien lavada pero entera, las zanahorias y papas peladas, el orégano, el jugo de la media naranja agria, azúcar y sal, se tapa y se deja cocer durante media hora. El bolillo se corta en rebanadas y se pone a tostar en el horno, después se dora en manteca por los dos lados. Los plátanos se doran en manteca y se rebanan, también se rebanan los huevos cocidos. Se pican en cuadro pequeño las verduras cocidas, los dentros del pollo, las pasas y las almendras y el pollo se desmenuza. Para terminar, se unta una cazuela completamente con manteca, se colocan las tortillas y después se llena todo el fondo con bolillo bien acomodado, pollo, hígado, molleja, la verdura picada, pasas, almendras, perejil, chicharos, plátano, huevo y se baña con el jugo del consomé. Se hace otra capa en el mismo orden, hasta llenar la cazuela. Al final se baña con consomé, se tapa con papel aluminio y se mete al horno, al hervir se destapa para que dore lo de encima. Debe quedar seca, para estar seguro se revisa con un cuchillo que debe salir limpio. Es recomendable tener listo suficiente huevo cocido rebanado y plátano dorado porque con eso se decora cada plato.

Sopa de pan

de Juanita Gutiérrez Campos. Colima, Col. 1 pollo 3 tiras de bolillo (6 bolillos) 1 plátano gordo ¼ kilo de garbanzo 1 queso panela almendras al gusto canela al gusto jitomate cebolla ajo, orégano mantequilla sal al gusto El pollo se cuece con un pedazo de cebolla, ajo y sal, se desmenuza y se le quitan todos los huesitos. El bolillo se rebana. El plátano se corta en rodajas y se fríe en mantequilla. El garbanzo se cuece y se le quita la tecatita. Las almendras se cuecen, pelan y cortan en pedacitos chiquitos. En una sartén que no se pegue se pone mantequilla y harina como si se fuera a hacer pan y se va acomodando todo en capas hasta poner todo junto. Ya que está todo en la sartén se le pone un poco del caldo del pollo. La panela se corta en rebanadas y se le va poniendo, y se pone a fuego lento media hora, se apaga y se deja enfriar. Se sirve con mole dulce y sopa de arroz.

Sope gordo

de Amelia García. El Trapiche, Col. “Es una receta de la abuelita de mi mamá.” Para 16 sopes: 1 kilo de masa de maíz ½ kilo de carne de puerco ½ kilo de frijoles 1 diente de ajo queso seco jitomate en rebanadas cebolla en rebanadas lechuga o col aceite para freír orégano, sal Para el juguito: 3 jitomates bola grandes 1 diente de ajo orégano, sal Con la masa se hacen los sopes y se fríen en aceite. Se ponen a cocer los frijoles. Aparte se pone a cocer la carne durante una hora a fuego bajo, con el ajo, el orégano, sal y agua suficiente para que tape la carne. Al terminarse de cocer la carne se fríe. Con el aceite que quedó de freír la carne se fríen los frijoles. Para el juguito, se licua el jitomate en crudo, con el diente de ajo y la sal y se pone a cocer. Cuando está todo listo, al sope se le untan los frijoles refritos, se agrega carne frita y se le pone lechuga o col y rebanadas de jitomate y cebolla. Después se le agrega el juguito y al final el queso. 26

Sopes gordos rancheros

de Juana Ruiz Flores. Tecomán, Col. masa de nixtamal chile cora chile de árbol seco nopales cocidos frijoles de la olla cebolla picada jitomate picado queso fresco sal Con la masa se hacen los sopes grandes pero delgados y picados alrededor. Se asan el chile cora y el de árbol seco, después se reposan en un recipiente con tapa para que suden. Ya que están bien sudados se muelen en el molcajete con sal y se sazonan en un sartén con un poco de mantequilla. En un recipiente se colocan el nopal, los frijoles de la olla, el jitomate y la cebolla picados, se revuelven y se sazonan con sal. Para prepararlos, en un comal a fuego lento se colocan los sopes, se les agrega el chile, la ensalada y por último el queso fresco. Ojo: los sopes se van girando hasta que queden bien calientes. Nota: no consumes nada de grasa.

Tamales colados de elote

de Claudia Yanet González García. Comala, Col. 4 elotes sazones 2 litros de leche ½ taza de azúcar ¼ kilo de piloncillo ½ rajita de canela Se separan las hojas de los elotes para hacer los tamales. Se desgranan los elotes y se muelen los granos en molino de mano. La masa que sale al molerlos se revuelve con la leche hasta disolverla y luego se cuela. El atole que queda se pone en una olla a fuego lento y se le pone el azúcar, la canela y el piloncillo y se empieza a menear para que no se pegue. Se sigue meneando hasta que tome la consistencia espesa como de engrudo y suelte burbujitas. Se retira del fuego y se comienza a echar el las hojas de elote. Se dejan enfriar y buen provecho.

Tatemado de puerco

de María Dolores Márquez Amezcua. Colima, Col. “Es una comida tradicional colimota, la he cocinado durante 40 años, me enseñaron a prepararla mi tía Lola Amezcua el tatemado, y los frijoles de Doña Rosa Virgen [ver receta]. Cuando hacía tatemado para 500 personas, 90 kilos de carne y costilla, lo llevaba a hornear a la panadería La Marsella y don Ramón Nava se encargaba de

cuidarlo y quedaba riquísimo, bien doradito. Lo he preparado para bodas, bautizos, cumpleaños, en fin, para grandes ocasiones. Los frijoles son más económicos y sencillos, cocínenlos y comprobarán que ricos son.” Para 15 personas: 2 kilos de costilla de cerdo 2 kilos de pierna de cerdo (carne gruesa) 75 gramos de chiles guajillos secos 1 chile pasilla seco ½ taza de vinagre blanco o 1 taza de vinagre de tuba 50 gramos de pan bolillo 6 dientes de ajo grandes 2 hojas de laurel o 6 pequeñas 10 gramos de pimienta negra, orégano, tomillo y jenjibre 5 gramos de comino 1 tecatita de canela 1 clavo de olor rábanos, cebolla, chiles serranos y lechuga sal al gusto La carne y costilla se ponen a remojar 20 minutos cambiando dos veces el agua. Después se le agregan el vinagre y la sal. Los chiles se desvenan y remojan por separado. En el agua de los guajillos se pone a remojar el pan más o menos media hora y se licuan con los olores en un litro de agua, excepto las hojas de laurel que se pondrán enteras. Este adobo se le pone a la carne; si se desea se deja 27

reposar una hora. En cazuela tapada con papel aluminio se mete al horno a 250° durante una hora y después se destapa para que dore. Si es necesario se agrega más agua pues no debe quedar seca. Si no se tiene horno se tapa la cazuela con una tapadera a la medida y se sella con masa. Se adorna con rabanitos, cebolla desflemada con limón, chiles serranos en vinagre y lechuga. Anteriormente la carne iba en trozos grandes y la costilla como de 5 centímetros de ancho y sin partir, según mi experiencia tiene mejor sabor. Se puede sustituir por pollo, pavo, pescado, jabalí, venado, etcétera.

Tatemado de puerco

de Sofía Guzmán Flores. Salagua, Col. Para 8 personas: 2 kilos de carne de puerco 3 chiles guajillo 2 chiles huajón 5 chiles corita 5 dientes de ajo 6 pimientas chicas 6 pimientas grandes 1 cáscara grande de jenjibre 3 clavos de olor 1 pizca de tomillo 1 pizca de comino 1 pedazo de canela 2 jitomates chicos 1 cebolla chica 4 pedazos de chocolate amargo ¾ de masa de maíz 28

Se remojan los chiles y se licuan con todos los demás ingredientes y se agregan a la carne en una olla o cazuela con tapadera, con un poco de agua. La tapadera se sella con la masa y se deja cocer por tres horas. Se sirve acompañado de frijoles, longaniza, rábanos y lechuga.

Tatemado de puerco

de Amelia Ayala López. Colima, Col. 1 kilo de carne de puerco (costillas con lomito) 2 chile guajillo 1 chile pasilla 1 hoja de laurel ½ decílitro de vinagre 1 trozo de jenjibre sal al gusto En ¼ de litro de agua se ponen a hervir los chiles guajillo y pasilla. Ya que hirvieron se tira el agua y se licuan con el vinagre y sal. Con esta pasta se adoba la carne y se deja reposar por una hora aproximadamente. En una cazuela a fuego lento en leña se pone a cocinar la carne, se le colocan la hoja de laurel y el jenjibre. Se coloca la tapa de la cazuela al revés, se le pone ½ litro de agua encima y se cubren las orillas con masa para sellarla. La carne se cuece únicamente con el vapor. Cuando se haya consumido el agua que se colocó sobre la tapadera ya estará listo. Para servir se puede acompañar con rabanitos, lechuga y cebolla desflemada y de guarnición frijoles y arroz.

Tatemado de res

de Alfredo Moreno Mora. Armería, Col. Para 10 personas: 1 kilo de platanillo partido y lavado 1 kilo de pescuezo partido y lavado 15 chiles guajillos ½ kilos de jitomate ½ cebolla 10 hojas de laurel 1 pizca de cada uno de los condimentos comino, pimienta, ajo, jenjibre, orégano, tomillo, agua, vinagre y sal al gusto Acomodar la carne en una cazuela de barro, de preferencia. Desvenar los guajillos y remojarlos en agua fría y licuarlos con los condimentos, colar todo este adobo y agregarlo a la carne con las hojas de laurel y sal. Incorporar los jitomates y la cebolla licuados en crudo y dejar reposar media hora. Cocinar por una hora agregando un poco de vinagre. Servir con frijoles guisados y cebolla morada desflemada.

Postres y panes

Ante colimote de piña y limón de Claudia Esperanza Delgado Velasco. Colima, Col.

“La receta original es muy antigua, de principios del siglo pasado, y la tiene la señora Lola Márquez A.” Para un pan (deben hacerse tres panes iguales): 300 gramos de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 10 huevos 250 gramos de azúcar 100 gramos de mantequilla ralladura de una naranja Se baten ocho yemas y dos huevos enteros hasta que esponjen. Sin dejar de batir se agregan el azúcar, la harina cernida con el polvo de hornear, la mantequilla derretida y la ralladura de naranja, al último se agregan las ocho claras restantes batidas a punto de turrón. Se vacía todo en un molde recubierto con papel aluminio engrasado y enharinado y se hornea a 200°C durante más o menos 20 minutos. Inmediatamente al salir del horno se pica con un tenedor y se baña con jarabe. El pan se hace unos días antes y se sigue bañando con el jarabe. Para el jarabe: ½ litro de agua 150 gramos de azúcar ron o amareto al gusto

Se pone al fuego el medio litro de agua con el azúcar y cuando está hirviendo se agrega el ron o amareto. Para la crema pastelera del relleno: ¾ de litro de leche ¼ de kilo de azúcar 3 yemas 100 gramos de almendras 100 gramos de harina de arroz o maicena vino al gusto piña en almíbar cortada en cuadritos limón cubierto picado surtido de frutas secas (nuez, almendra, piñón), frutas confitadas, cerezas, pasas, coco rallado y ates, todo picado en cuadritos pequeños En una taza de leche se licuan las almendras y la harina de arroz o maicena. Aparte se pone al fuego el resto de la leche con el azúcar, cuando está hirviendo se pondrá poco a poco el licuado anterior sin dejar de batir hasta que espese, al final se agrega un chorro de buen vino. Una vez fría se extiende sobre el pan y se cubre con las nueces y frutas picadas. Se pone encima otro pan y se repite la operación. Al final se cubre con betún de mantequilla. Para el betún de mantequilla (suficiente para un ante de tres capas de pan): 1 huevo 2 yemas ½ kilo de azúcar 1 kilo de mantequilla o margarina ½ taza de agua 31

En un tazón se baten el huevo y las yemas hasta que esponjen. Sin dejar de batir se le agrega el almíbar caliente que se habrá formado con el azúcar y el agua, dejándolo hervir hasta que alcance punto de bola (que se vea el fondo). Se sigue batiendo mientras de agrega poco a poco la mantequilla o margarina que debe estar fría y cortada en lajitas pequeñas. Con este betún se cubre el pastel y se adorna según su imaginación formando figuras caprichosas, flores, arquitos, etcétera, con fruta seca y confitada, ate, coco rallado, etcétera.

se cuela y deja enfriar. En un recipiente se ponen la harina de maíz, la harina de trigo, el royal y la canela molida, mezclando muy bien en seco. A esto se le agregan la manteca, las yemas batidas y sin dejar de batir se le pone el carbonato disuelto en la leche y el piloncillo disuelto en agua, mezclando bien hasta obtener una masa suave, que no debe pegarse en las manos. Se hacen tres bolas de la masa, y se azota cada una en la mesa enharinada para apretarla. Se hacen las encaladillas [pequeñas galletas redondas], se ponen en una charola engrasada con manteca vegetal y se hornean a 150°C por 15 o 20 minutos según se quieran de doradas.

Encaladillas

de Ma. Graciela Rincón Luna. Villa de Álvarez, Col.

2 kilos de harina de maíz 1 kilo de harina de trigo 1½ kilos de piloncillo 3 cucharadas soperas de royal (sin copete) 1 cucharada sopera de carbonato (sin copete) 1 kilo de manteca vegetal 5 cáscaras de tomate 4 cucharadas de canela molida 10 yemas de huevo ½ litro de agua ½ taza de leche

Se pone a hervir el agua con el piloncillo y las cáscaras de tomate. Ya disuelto el piloncillo 32

Jericaya

de María Luisa Cisneros Cortés. Colima, Col. 1 litro de leche 3 huevos 10 gotas de vainilla azúcar al gusto Se pone a hervir la leche, se agrega el azúcar y se menea constantemente 15 minutos. Se deja enfriar. Se le agregan los huevos y la vainilla y se bate. Después se pasa por una coladera finita y se distribuye en moldes. Se meten los moldes en un charola con agua hasta la mitad y se meten al horno caliente por media hora. Al empezar se cuaja y con una cuchara se espolvorean con nuez picada. Cuando están doradas de encima se sacan del horno.

Se puede sustituir la vainilla por canela, poniendo una rajita en la leche mientras hierve.

Picón dulce

de Antonia Rafael Ponce. Comala, Col.

1 kilo de harina 400 gramos de azúcar 30 gramos de levadura ¼ kilo de manteca vegetal 1 casillero de huevos (12 piezas) 50 gramos de pasitas 10 gramos de sal 1 litro de agua

Primero cernir la harina y formar como un cajetito, después agregar 200 gramos de azúcar, la levadura y la manteca, revolver y agregar el resto poco a poco: el agua, los huevos, las pasas y por último la sal. Se amasa todo y se pone en un molde. Hornear a 200°C centígrados por 30 minutos aproximadamente.

Bebidas

Bate

de Marcela González Velasco. La Estancia, Col. “Esta receta me la dio mi mamá María de Jesús Aguilar Gaviño.”

¼ de kilo de semilla de chan 1 kilo de piloncillo 2½ litros de agua

La semilla se pone a dorar en un comal de barro, o sartén, hasta que quede bien dorada. Después se deja enfriar y se muele en molino de mano. Hay que darle tres pasadas, la remolida y dos más. En una balsa se mezcla el chan molido con los dos litros de agua y se bate hasta que espese. Después de agrega hielo y se reserva. Aparte, en una olla se pone el piloncillo con medio litro de agua a fuego lento y se bate hasta hacerlo miel. El bate se sirve en un vaso y se endulza al gusto con la miel de piloncillo.

Ponche de cacahuate

de Virginia Gutiérrez Aguilar. Comala, Col. Para 5 litros: 5 litros de leche bronca 400 gramos de cacahuate sin sal 3 cucharadas soperas de maicena ½ litro de alcohol de 96° 300 gramos de azúcar vainilla al gusto

Se pone a fuego lento la leche en un recipiente de aluminio. Después de 5 minutos se le agregan el azúcar y la vainilla y se bate. Ya batido se deja un rato más, se le agrega la maicena y se bate de nuevo. El cacahuate se muele en una licuadora bien seca y se agrega a la leche. Se deja hervir unos 20 minutos sin dejar de batir. Se retira de fuego y se deja enfriar.

Ponche de granada

de Virginia Gutiérrez Aguilar. Comala, Col. “Esta receta me la dio mi mamá María de Jesús Aguilar Gaviño.” Para 5 litros: 5 litros de agua 2 kilos de granada ácida 100 gramos de jamaica 2 decilitros de mezcal ½ litro de alcohol de 96° 600 gramos de azúcar Se pone a hervir la jamaica en los 5 litros de agua, después se retira de la lumbre y se deja enfriar. Ya fría se le agrega un tanto de los granos de granada machacados, para un mejor sabor agregar el líquido que les sale; el resto de los granos se agregan enteros. Se le agrega el azúcar, se mezcla muy bien. Ya endulzado, revolver haciendo un remolino y en el centro agregar el mezcal y el alcohol. Para un mejor sabor y diferente, antes de agregar el azúcar requemarla al fuego. 35

Tejuino

de Guillermina Jiménez Rueda. Colima, Col.

¼ de kilo de masa de maíz 1 cucharada de vainilla 1 kilo de piloncillo moreno 1 raja de canela limón y sal hielo picado

Remojar la masa. Se pone a hervir agua con la canela y la vainilla. La masa se bate como atole y se le va agregando al agua hirviendo. Se va batiendo para que no se hagan grumos y se agrega el piloncillo (de preferencia del más morenito para que tenga bonito color). Se sirve sobre hielo picado agregando sal y limón al gusto.

Tepache

de María de Lourdes Saucedo. Colima, Col.

1 cáscara de una piña madura 3 litros de agua ½ kilo de piloncillo 2 clavos de olor 1 ramita de canela

Lavar muy bien la cáscara de piña. Cortarla en trozos y ponerla en una olla de barro suficiente con dos litros de agua, el piloncillo, la canela y los clavos. Tapar la olla y dejar reposar en un sitio caliente durante 48 horas. Colar el líquido 36

que quedó, que es el tepache, agregar el otro litro de agua y dejar reposar otras 12 horas. Servir con hielo.

Platillo colimense del Bicentenario

Platos principales

Camarones forrados con huevo en chile

Camarones tres bahías

Para seis porciones: ½ kilo de camarón pelado 4 jitomates 2 chiles guajillos 3 huevos ¼ de cebolla 1 diente grande de ajo 1 manojo de cilantro 1 taza de nopalitos cocidos 1 taza de maicena 1 tacita de aceite sal al gusto

Para los camarones (10 porciones): 2 kilos de camarón 400 gramos de harina 4 huevos 300 mililitros de leche de coco 200 mililitros de leche entera 400 gramos de coco rayado aceite el necesario

de María Imelda Romero Benítez. Colima, Col.

Se baten las claras a punto de turrón y sin dejar de batir se incorporan las yemas. Los camarones se cubren con maicena, se pasan por el huevo batido y se fríen en una cacerola con aceite y se reservan. Aparte se prepara la salsa licuando la cebolla, el ajo, los guajillos desvenados y un poco de agua, luego se vacía en el mismo aceite donde se frieron los camarones, se agregan los nopales, más agua si es necesaria, se rectifica la sal y se deja hervir por unos 5 minutos. Por último se reintegran los camarones forrados y está listo para servirse.

de Francisco Javier González Tamayo. Santiago, Col.

Los camarones se limpian y se abren en forma de mariposa. Se hace una pasta con la harina, leche de coco y leche entera. Los camarones salpimentados se sumergen en la pasta, se quita el exceso, se empanizan con el coco rayado y se fríen en el aceite. Para las salsas tres bahías, jamaica, tamarindo y maracuyá: Para la salsa de jamaica. Recalentar 400 gramos de azúcar hasta formar un caramelo, agregar un pedacito de cebolla picada, un diente de ajo picado, 30 gramos de chipotle, 100 mililitros de salsa catsup, 50 gramos de mantequilla, 100 gramos de flor de jamaica y 300 mililitros de agua. Dejar hervir hasta que suelte todo su sabor. Las salsas de tamarindo y maracuyá, sustituir la jamaica por 100 gramos de pulpa de tamarindo o 200 gramos de pulpa de maracuyá. Éstas no llevan catsup ni chipotle.

Para la guarción: 2 piezas de brócoli 1 kilo de zanahoria 1 kilo de calabacita ½ kilo de arroz Se cortan las verduras en porciones pequeñas, se ensartan en brochetas, se capean en huevo y se fríen. Se prepara el arroz en morisqueta (blanco), se forman bolitas con el arroz cocido, se ensartan en brochetas, se capean y se fríen. Los camarones se sirven acompañados de brochetas de verdura y arroz, y aparte las salsas para que cada quien moje sus camarones con la que sea de su gusto. Concurso Platillo Colimense del Bicentenario primer lugar n plato principal receta ganadora

Carne de cerdo en salsa negra de Aurora Zepeda Lepe. Colima, Col.

½ kilo de carne maciza ½ kilo de costilla ¾ de kilo de tomate verde, de preferencia de milpa 6 chiles guajillos secos 2 chiles de árbol secos 2 dientes de ajo 50 gramos de manteca sal al gusto

Las carnes se pican en cuadritos y se cuecen con poca agua, ajo y sal. Ya cocida se estila y 40

se fríe en la manteca. Se agregan los tomates cocidos y los chiles previamente remojados y tostados hasta que estén negritos, se añade una taza del caldo en que se coció la carne, se deja hervir y se retira del fuego. Se sirve con frijoles refritos con elote tierno.

Costilla de cerdo en salsa de durazno

de Bertha Zamora Núñez. Madrid, Col. Para seis porciones: 1 kilo de costilla de cerdo en trocitos ¼ de kilo de tomate de cáscara ¼ de kilo de jitomate ¼ de kilo de durazno sazón pelado y deshuesado 3 chiles secos 2 chiles guajillos 1 pizca de pimienta 1 pizca de comino 1 diente de ajo agua y aceite suficientes sal al gusto La costilla se lava y cuece a fuego lento en una cacerola con poca agua, cuando empieza a dorar se le pone un poco de aceite para que dore bien. Aparte se prepara la salsa licuando el resto de los ingredientes. Se retira el exceso de grasa de la cacerola de la carne y se agrega la salsa, se deja hervir y se sirve caliente.

Estrella de mariscos

de Alfredo Moreno Meza. Armería, Col. Para dos personas: 100 gramos de pulpo cocido y picado 100 gramos de camarón pelado 100 gramos de filete de pescado en trozos ¼ de pimiento morrón 1 diente de ajo 1 jitomate ¼ de cebolla morada 1 cucharadita de consomé de pollo en polvo un poco de crema de champiñones (de lata) salsa inglesa, mantequilla y pimienta al gusto arroz cocido, blanco, suficiente Dentro de una cazuela honda con tapadera se pone papel aluminio y sobre éste todos los ingredientes mezclados. Se cierra el papel aluminio, se tapa y se pone a cocer a fuego lento durante 25 minutos. El arroz blanco se moldea en un molde con figura de estrella y sobre ésta se vacían los mariscos.

Huerfanitos

¼ de kilo de longaniza picada 1 kilo de nopales picados y cocidos 1 litro de crema ½ kilo de queso Oaxaca de hebra 1 lata de chile chipotle de 500 gramos aceite el necesario

Se pone a la parrilla una cazuela suficientemente grande con un poquito de aceite. Comenzando por el tocino, cuando el aceite está caliente se fríen una por una las carnes, excepto la longaniza que se fríe aparte en otra cazuela. La longaniza bien frita se escurre y se junta con los demás ingredientes. En la cazuela donde se frió la longaniza se dejan dos cucharadas de la grasa que soltó y en ella se fríen los nopales. Luego se agregan los nopales a la cazuela donde están las carnes. La crema se licua con el jugo de la lata de chipotles, y junto con la mitad del queso Oaxaca deshebrado se agregan a la cazuela, se revuelve todo y se deja al fuego por uno o dos minutos más. Se retira del fuego y se pone por encima la otra mitad del queso deshebrado, se tapa y se deja reposar de unos cinco a diez minutos. Se sirve en plato extendido, acompañado de lechuga bien lavada. Los chiles chipotles se ponen aparte en un platito para quien quiera agregar más picante a su plato.

de Mario Morales Arreguín. Cofradía de Juárez, Col.

¼ de kilo de carne molida ¼ de kilo de tocino picado ¼ de kilo de salchicha rebanada ¼ de kilo de jamón picado 41

Patitas de cerdo en caldillo dulce de María Gabriela Rincón Luna. Villa de Álvarez, Col. 2 patas de cerdo partidas en cuartos 3 huevos 5 clavos de olor 1 diente de ajo 3 cucharadas de azúcar 1 raja de canela harina, aceite y agua necesarios sal al gusto

Se cuecen las patas en agua con el ajo y sal. Se escurren bien, se pasan por harina y huevo batido, se fríen y reservan. Para preparar el caldillo dulce, en un sartén con un poco de aceite se dora la harina, se le agrega agua meneando muy bien para desbaratar los grumos, se agregan la canela, clavos de olor y azúcar. Se deja hervir hasta que se cueza, espese y tome sabor. Debe quedar con consistencia de atole ligero, si espesa mucho poner más agua. Cuando el caldillo está listo se agregan las patas capeadas y se deja hervir unos 10 minutos más.

Pollo con longaniza a las verduras de Evelia Benítez Vázquez. Villa de Álvarez, Col. 1 kilo de pollo en piezas ½ kilo de longaniza ½ kilo de zanahoria ½ kilo de papa 1 lata de chícharos 42

3 chiles guajillos 3 chiles pasilla de teñir clavo de olor, pimienta y ajo vinagre de una lata de chiles jalapeños manteca En una cazuela se fríe el pollo en la manteca. Aparte se fríe la longaniza, se le retira la grasa que soltó y se agrega a la cazuela del pollo. La verdura se pica finito y se van agregando al pollo, primero la zanahoria y el chícharo, la papa 5 minutos después. Los chiles remojados en agua tibia se licuan y se agregan. Se deja cocer todo a fuego lento y ya que está cocido se sirve. Concurso Platillo Colimense del Bicentenario mención honorífica n plato principal receta ganadora

Pollo en salsa de café de mojo de María Dolores Márquez Amezcua. Colima, Col.

1 pollo grande 50 gramos de café de mojo 2 chiles chipotle cocidos ¼ de taza de vinagre de tuba 100 gramos de mantequilla 1 manojo de cebollas de cambray o una cebolla grande ¼ de litro de leche 1 cucharada de harina sal al gusto

El pollo limpio, despellejado y partido en raciones se pone a marinar en una salsa preparada con un taza de café de mojo un poco concentrado, los chipotles, el vinagre y sal, todo licuado. Ya marinado el pollo se fríe en la mantequilla teniendo cuidado de usar un sartén que no se pegue. Cuando dore un poco se retira del sartén y en la misma mantequilla se fríen las cebollitas de cambray, o la cebolla fileteada, se agrega la salsa en que se marinó la carne y la cucharada de harina, y se menea constantemente para evitar que se formen grumos. Cuando la salsa está lista se reintegra el pollo y se deja a fuego lento más o menos 45 minutos, o se mete al horno a 200°C. Si no se consigue café de mojo se puede usar un buen café recién molido. También puede sustituirse el pollo por iguana. Se acompaña con ensalada y arroz blanco.

Puerco en cazuela

de Rosa Lilia Arcila Torres. Salagua, Col.

1 kilo de carne de puerco picada 2 huevos 1 cucharada sopera de mostaza 1 cebolla fileteada 2 dientes de ajo picados ½ taza de zanahorias cocidas y picadas 2 chiles serranos en rajas 1 cucharada sopera de vinagre sal y pimienta al gusto

Poner en un recipiente la carne, huevos, mostaza, cebolla, ajos, vinagre, zanahoria, chiles, sal y pimienta y revolver todo bien. Engrasar un pedazo grande de papel aluminio y ponerlo en una cazuela, vaciar sobre el aluminio engrasado la mezcla de carne y verduras, cerrar o tapar bien con el mismo aluminio y meter al horno precalentado a temperatura media hasta que esté bien cocida la carne. Se acompaña con arroz blanco y tortillas calientes.

Tacos de cacahuate

de Lourdes Mirella Salazar Llamas. Villa de Álvarez, Col.

2 kilos de tortillas de maíz 2 kilos de carne de res sin hueso ¼ de kilo de crema ½ taza de leche cacahuates sin sal chiles secos al gusto aguacate y lechuga suficiente

Se doran los cacahuates y los chiles en una cacerola sin grasa, se agregan la crema y la leche y se licuan para formar una salsa. La carne rebanada delgadita se soasa y se pica finamente. Para formar los tacos las tortillas se pasan por aceite caliente, se rellenan con la carne, se enrollan y por último se bañan con la salsa de cacahuate. Se sirven adornados con cacahuate picado y acompañados de lechuga y aguacate. 43

Concurso Platillo Colimense del Bicentenario mención honorífica n plato principal receta ganadora

Tortitas de parota en salsa de jitomate

de Gloria Pérez Suárez. Madrid, Col. 400 gramos de semillas de parota verdes, cocidas y peladas 200 gramos de camarón 3 huevos 2 jitomates 5 chiles guajillo 1 diente de ajo 1 taza de nopales cocidos y picados 1 taza de agua cilantro al gusto aceite sal y pimienta al gusto Se fríe el camarón hasta dorar y se machaca en molcajete. Las semillas de parota también se machan en molcajete y después se mezclan con el camarón machacado y los huevos. Con una cuchara sopera se toman porciones de la mezcla y se van friendo en un sartén con aceite bien caliente. Ya fritas se reservan. Aparte se prepara una salsa licuando los jitomates, chiles, ajo, unas ramitas de cilantro, sal y pimienta, después se pone a hervir en un sartén con aceite bien caliente. Cuando la salsa está hirviendo se agregan los nopales y las tortitas y se sirve.

Postres

Concurso Platillo Colimense del Bicentenario primer lugar n postres receta ganadora

Crema de yaca

Gelatina de coco

de Lourdes Mirella Salazar Llamas. Villa de Álvarez, Col.

de Juan Jesús Martínez Rosas. Manzanillo, Col. ½ litro de crema natural ½ kilo de pulpa de yaca madura ¼ de kilo de azúcar 1 manzana

Se licuan muy bien la crema, la yaca y el azúcar. Se vierte todo en un molde para postre, se adorna con la manzana picada, u otra fruta de su preferencia, y se refrigera.

El coco se licua con agua, se cuela y se pone a hervir con la leche y el azúcar. Cuando está hirviendo se agrega la grenetina, previamente remojada en agua tibia. Se refrigera hasta que cuaje. Se sirve adornada con una rebanadita de limón.

Dulce de mango

de Teresa Rojas Esparza. Colima, Col. 50 mangos criollos sazones 1½ kilos de azúcar agua la suficiente Los mangos se lavan y pelan, se desechan los huesos y la carne picada se acomoda en una olla con agua suficiente para que los cubra. Se ponen a hervir hasta que estén blanditos. Se tira toda el agua, se les agrega el azúcar y se ponen a fuego lento, sin dejar de mover para que no se peguen hasta que se vea el fondo de la olla. Se deja enfriar y se refrigera.

1 coco maduro 1 litro de leche ½ litro de agua 50 gramos de grenetina 1 limón azúcar al gusto

Concurso Platillo Colimense del Bicentenario mención honorífica n postres receta ganadora

Nieve de melón

de María de la Cruz Munguía Cardona. Villa de Álvarez, Col.

1 melón grande ½ litro de leche bronca hervida ¾ de kilo de azúcar 1 ramita de yerbabuena pasitas al gusto

Se parte el melón a la mitad, se saca la carne cuidando no romper las cáscaras que se reservan. Se licua el melón con la leche y el 45

azúcar y se pone en el congelador, cuando comienza a cuajar se saca, se bate para romper los cristales de hielo y se regresa al congelador, repitiendo esta operación unas cuatro o cinco veces hasta que quede cremosa. Se sirve en las cáscaras del melón decorandola con yerbabuena y pasitas.

Recetas con tradición colimense. Platillo colimense del Bicentenario. se terminó de imprimir en diciembre de 2012 en la ciudad de Colima, Col., con un tiraje de 1,000 ejemplares. Diseño: Liliana Ivette Amezcua Fletes. Coordinación Editorial: Victor Uribe Clarín. Contenido revisado por Juan Carlos Reyes Garza. 46