Mucho Gusto

Mucho Gusto!

Entrevista com Arturo Herrera, o chef mexicano conquistado pelo tempero brasileiro

Chocolate com Pimenta Mão na massa

O México tem sede de quê?

Uma deliciosa sobremesa para você!

E mais: a mesa mexicana na casa da família brasileira

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Mucho Gusto

Índice

Editorial Comer para sobreviver, comer porque se está com fome, comer por puro prazer. Comida brasileira, mexicana, francesa....ah, a culinária francesa!

Com a globalização, pessoas, informações, capital e mercadorias passaram a circular mais rápido e facilmente, com as técnicas e peculiaridades da gastronomia não poderia ser diferente.

Receitas alemãs foram parar na mesa de norte-americanos, massas à moda italiana circulam o mundo, a delicadeza da cozinha japonesa virou sinal de requinte por todo lado. Com a abundância de menus à disposição, chega a ser um desperdício comer só para “encher a pança” e assim, deixa-se de se alimentar para se degustar e cada refeição pode significar uma volta ao mundo, nos diferentes tipos de culinária de cada país.

Para se aproveitar ao máximo essa globalização gastronômica, o comensal deve buscar um pouco mais sobre a cultura da região em que dada comida tornou-se típica, na tentativa de entender a essência daquele prato. Além disso, ver-se livre de seus preconceitos pode ser bastante proveitoso, já que assim, experimentar algo que a princípio lhe parece estranho, pode lhe garantir uma experiência gustativa surpreendente.

Devido ao recente boom de restaurantes mexicanos no Brasil, às controvérsias sobre o que é típico à mesa e o que é Tex Mex e à opulenta cultura do México, o Mucho Gusto decidiu explorar um pouco mais da culinária rica, saborosa e caliente, muy caliente.

Expediente Edição geral Angelo Sottovia Aranha Luciano Guimarães

Mucho Gusto Guadalajara

Diagramação Adriana Arruda Camila Sayuri Danielle Nagase Francis Neves

p. 3

Uma apresentação da cidade e a contagem regressiva para o Pan-Americano.

Entrevista com Arturo Herrera

p. 4

O chef mexicano conquistado pelo tempero brasileiro.

Chocolate com Pimenta

p. 6

As delícias e peculiaridades da culinária mexicana.

La Tequila Los Otros

p. 8 p. 9

O México tem sede de quê?

Chili Pero no Mucho

p.10

A mesa mexicana na casa da família brasileira.

Mão na massa

p. 11

Vontade de virar o chef?

Resistindo à tentação Uma deliciosa sobremesa para você.

Onde saborear?

La Buena Onda Rua Itapura, 859 Tatuapé - São Paulo (11) 2609-5060

Reportagem Adriana Arruda Camila Sayuri Danielle Nagase Francis Neves

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Tempero a Gosto R. Henrique Savi, 9041 Jd. Planalto - Bauru (14) 3223-6500

Don Miguel (bar) Rua Itapura, 757 Tatuapé - São Paulo (11) 2097-6490

Guadalupe Rua Tolentino Figueiras, 81 Gonzaga - Santos (13) 3289-5400

Café Cancun Central de Franquias 0800-702-0990 Unidades: Araraquara Brasília Cuiabá Goiânia Manaus Riberirão Preto São Carlos

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Mucho Gusto, Guadalajara!

O temperamento e o tempero mexicano que vão embalar o Pan-Americano Por Camila Sayuri Arquivo Explorando o México

Catedral de Guadalajara, um dos pontos turísticos obrigatórios a quem visita a cidade

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ocalizado na América do Norte, terra de clima tropical, e famoso mundialmente por figuras como o cacto e o homem de grandes bigodes e um imenso chapéu, o México é um país muito rico culturalmente. Essa riqueza resulta da mistura das civilizações pré-hispânicas da Mesoamérica – olmecas, teotihuacanos, astecas e maias – com os espanhóis colonizadores. Além das artes plásticas, música, cinema e literatura mexicana, falar de gastronomia merece um capítulo à parte.

Vale lembrar que em 2011, mais do que nunca, o México estará em alta por sediar na cidade de Guadalajara os Jogos PanAmericanos. A cidade é capital do estado de Jalisco, localizada num planalto com mais de 1500 metros de altitude no oeste do México. Guadalajara, que fica a 540 quilômetros da capital, Cidade do México, tem cerca de 1 milhão e 600 mil habitantes e sua

área metropolitana é a segunda maior do país, com mais de 4 milhões de habitantes. O clima costuma ser agradável, mas no verão as temperaturas podem atingir médias muito altas e, no inverno, muito baixas.

Guadalajara é berço de alguns emblemas do país, como a tequila, os mariachis (grupos musicais típicos) e a charrería (semelhante ao nosso rodeio, porém com cavalos), tida como principal esporte nacional. Praças e jardins que adornam a arquitetura colonial ainda estão presentes por todos os lados e convivem harmoniosamente com a modernidade.

O estudante brasileiro, Matheus Aboud, está fazendo intercâmbio em Guadalajara desde setembro e conta que as pessoas da cidade são extremamente receptivas; “desde que cheguei aqui todos fazem de tudo por mim, todos no bairro, na cidade.

O pessoal do programa de

intercâmbios me recebeu com um carinho imenso”.

A vida noturna em Guadalajara é bastante eclética. Há discotecas, casas de show, teatros, ópera, balé e sinuca, além de lugares para beber e conversar, como pequenos clubes ou bares regados a jazz e blues. Matheus conta que para se divertir, além das opções na cidade, é possível encontrar mais alternativas em locais próximos; “nos finais de semana, sempre fazemos passeios em alguma cidadezinha por perto, e de noite vamos a bares e boates que são muito bons”.

Georgina Gonzáles Rios também é estudante, mas ao contrário de Matheus, é nascida em Guadalajara e já fez intercâmbio no Brasil.

Ela considera semelhante o comportamento das pessoas dos dois países. “Somos parecidos, creio que porque somos todos latinos, mas em Guadalajara acho até que as pessoas são ainda mais acolhedoras

e alegres, além de serem muito abertas a conhecer novas culturas. Morei toda a minha vida em Guadalajara e gosto muito”, comenta.

Para quem gosta de esportes, ir aos jogos PanAmericanos de 2011 poderá ser uma experiência muito agradável, não só por presenciar o maior evento esportivo das Américas, mas também pelo passeio. A cidade tem tudo para deixar o turista muito à vontade!

Esta edição traz as melhores especialidades da culinária mexicana e todas as delícias da gastronomia que combina o doce, o salgado e o picante da forma mais criativa e deliciosa possível. Com certeza, vai dar muita vontade de ir ao Pan-Americano de Guadalajara, à Cidade do México, Acapulco, Cancun ou qualquer outra cidade mexicana!

Buena lectura y buen apetito!

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Entrevista: Arthuro Herrera Os segredos da vida e da cozinha do chef mexicano conquistado pelo tempero brasileiro Por Camila Sayuri

mente fazem comida mexicana. O que nós fazemos aqui no La Buena Onda, desde que inauguramos, é pegar o que há de melhor da comida Tex Mex e fazer o mais mexicano possível.

Nosso público são pessoas jovens que se interessam pela gastronomia mexicana, por isso fizemos uma coisa interativa: a pessoa chega aqui e pode escolher o sabor do burrito, pode montá-lo como também acontece com os tacos.

Temos aqueles nachos, as quesadillas, o que há de mais típico da culinária Tex Mex. Mucho Gusto: O que as pessoas mais pedem no restaurante?

AH: Normalmente são os tacos, burritos, tortillas, nachos, chili, o de sempre. Nós tentamos inovar, mas nos nossos serviços, no modo de atendimento. Em relação à comida em si, acho muito difícil um brasileiro pedir uma especialidade mexicana com muitas especiarias como pimentas, canela e erva doce misturadas, por exemplo. Acho que o brasileiro não está preparado, não que seja uma comida pesada, mas é um paladar muito diferente.

Mesmo o fato de comer abacate salgado, que é o guacamole, é diferente, as pessoas aqui estranham, é uma questão cultural mesmo, difícil explicar.

Mucho Gusto: Como foi sua trajetória como chef de cozinha?

Arturo Herrera: Nasci na Cidade do México, lá estudei gastronomia e trabalhei por um tempo. Estou no Brasil há sete anos e em São Paulo trabalhei cinco anos em uma franquia de comida mexicana, o Café Cancun. Nessa época eu tive a oportunidade de conhecer Manaus, Cuiabá, Goiânia, Salvador e o Maranhão, levando pratos da comida mexicana para essas regiões.

Depois que acabou meu “As pessoas coscontrato passei a dar confalar que sultoria para restaurantes tumam Tex Mex, uma comida que os mexicanos só nasceu no Texas, com bas- comem pimenta, tante influência da comida mexicana e que caiu no mas isso não é vergosto do brasileiro. Agora dade” estou aqui no La Buena Onda, desde o começo de Mucho Gusto: E no setembro deste ano. Já México? Como é a verdatrabalhei também na Ar- deira comida mexicana? gentina, Bolívia, Uruguai e AH: A tortilla é a base da nos Estados Unidos. culinária mexicana, principalmente a de milho que Mucho Gusto: O que se usa do centro para o caracteriza o La Buena sul do México, já a de trigo Onda? se usa mais no norte. São AH: Aqui no Brasil não três ingredientes princiexiste a culinária mexicana pais: o milho, o feijão e a de verdade, são três ou pimenta como condimenquatro pessoas que real- to. As pessoas costumam

Camila Sayuri

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ão Paulo é o paraíso quando o assunto é diversidade gastronômica. E foi nessa grande capital que o chef Arturo Herrera e seus dois sócios abriram recentemente um restaurante fast food de comida mexicana, o La Buena Onda. Seguindo a linha denominada Tex Mex, o restaurante é um ambiente acolhedor e muito agradável, assim como o próprio chef, que com muita simpatia e um jeito extrovertido, recebeu o Mucho Gusto e falou sobre sua trajetória na profissão, curiosidades da culinária mexicana e de seu país de origem. Herrera também confessou alguns de seus sonhos como profissional e seu empenho para fazer com que o brasileiro conheça e aprecie o tempero dessa culinária tão rica e deliciosa que é a mexicana.

O cliente pode escolher os ingredientes de seu próprio taco

falar que os mexicanos só comem pimenta, mas isso não é verdade. Nossa base é o milho, assim como a do brasileiro é arroz com feijão, isso desde as antigas culturas. Os astecas e maias criavam inclusive divindades, deuses, com base no milho. Com a pimenta podemos fazer várias combinações, lá temos mais de 200 tipos, cada prato pede o tipo certo. Não se pode colocar, por exemplo, ralapeña em uma carne de porco que se faz com espinafre, o que se deve usar é um serrano. Para cada prato, existe de um a três tipos certos de pimenta. Há pimentas que dão o gosto, outras o aroma e algumas o ardido. O mexicano também adora doce, gosta de comer carne de porco, legumes, verduras...

Mucho Gusto: Existe um mito de que o café da manhã mexicano é muito forte e quem vai de fora não consegue se adaptar.

Isso é verdade?

AH: Não é verdade. Nosso café da manhã, desayuno, é café e pão igual ao brasileiro, o que acontece

é que deve ser servido às sete horas, porque às dez fazemos uma refeição um pouco mais reforçada. O que aqui é o almoço, lá acontece por volta de três ou quatro horas da tarde. Ou seja, tudo é uma questão de horários, quem vai de fora acaba tomando café muito tarde e acha estranho. Além disso, grande parte das pessoas vai a lugares como Cancun, por exemplo, ou a hotéis muito temáticos que acabam por servir comidas típicas já no café da manhã. Aliás, é até importante ressaltar que temos vários tipos de pães lá, se fôssemos falar da padaria mexicana seria um capítulo à parte. O pão de lá é muito bom, tão bom quanto o daqui.

Mucho Gusto: Você é a favor de regionalizar a culinária ou prefere manter a receita original?

AH: Sou totalmente a favor. Quando eu trabalhava no Café Cancun, por exemplo, nós regionalizávamos os pratos. Em Cuiabá, adaptamos o Pintado e o Pacu, que são peixes típicos do local,

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Danielle Nagase

com técnicas mexicanas.

Fazíamos um pescado à veracruzana com o Pintado. Em Manaus, utilizávamos o Pirarucu, peixe nobre da região. Em Goiânia também servíamos pratos típicos mexicanos feitos com carne de sol. Valorizo a comida local, mas é uma coisa que vai de chef para chef, da linha que cada um quer seguir.

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com um preço muito bom, em nada. O que você tem que conhecer são as bases temos que popularizá-la! das técnicas. Os franceses Mucho Gusto: Quais as são os criadores das técreferências que você pôde nicas, mas os japoneses, perceber que o brasileiro por exemplo, já têm técnicas totalmente diferentes tem do México?

AH: Cactos! (risos) e os mexicanos também.

Sombrero e aquela idé- Para mim, a gastronomia ia do mexicano deitado é uma coisa que relaxa e com o chapéu no rosto... que me faz crescer pesMas lá fora também todo soalmente. Quando chega mundo acha que no Bra- alguém aqui falando “você sil as pessoas são todas é muito bom, sua comida “Nossa comida é negras e andam com fru- é muito boa”, é realmente tas na cabeça. Tenho dois muito satisfatório. Clamuito farta como o primos que vieram para ro que também penso na brasileiro gosta, é cá e ao irem ao bairro da parte financeira do negósaborosa e com um Liberdade falaram “nossa, cio, mas o que realmente quanto japonês!”, então, motiva continuar é poder preço muito bom, essa mistura de raças de fazer as pessoas felizes temos que popular- São Paulo é desconhecida através da comida. lá, assim como muita coisa izá-la” Mucho Gusto: Então de lá é desconhecida aqui. você se considera totalOutro dia eu estava falanMucho Gusto: Por que escolher um restaurante do com uma cliente e citei mente realizado profismexicano e não uma piz- as pirâmides do México, sionalmente?

AH: Não... ainda não ela se espantou e disse zaria?

AH: Ah, pizzarias já ex- “nossa, no México tem me sinto realizado profisistem muitas não é?! (risos) pirâmides?!”. O que acon- sionalmente aqui no BraNa verdade, qualquer bom tece é realmente falta de sil. Vim com 26 anos para restaurante é uma boa op- interesse cultural. O Méxi- cá, escolhi o Brasil porque ção para as pessoas se des- co é muito mais do que acho que nos EUA já têm muito mexicano. (risos) contraírem e se divertirem. cactos e sombreros!

Fui muito bem recebido As pessoas têm que sair Mucho Gusto: O que é aqui, acho que o carinho para comer algo diferente a gastronomia para você? do brasileiro pelo mexicano todo dia, para ampliar o AH: É uma coisa apaixo- é muito grande. Creio que paladar, a visão culinária.

Por que toda quarta-feira nante, quando você con- o mexicano cai no gosto comer feijoada? Porque segue dominar pelo menos do brasileiro porque é um já é um costume, assim uma gastronomia, você se povo muito alegre tamcomo comer macarronada sente realizado. Dominar bém. Minha adaptação foi todo domingo, e pizza todo todas é difícil, inclusive eu rápida... São Paulo é muito sábado à noite. Claro que falo para os cozinheiros parecida com a Cidade do eu indico um bom restau- jovens que eles coloquem México, muito carro, muita rante mexicano ou alguma uma linha e com base nes- gente, metrô, poluição! pessoa que já foi para o sa linha explorem mais a Mas tudo foi acontecendo México e aprendeu a cu- fundo ao invés de querer- muito espontaneamente, linária. Nossa comida é em aprender a fazer comi- a idéia não era vir aqui, muito farta como o brasil- da japonesa, italiana, fran- casar, ter dois filhos, abrir eiro gosta, é saborosa e cesa, sem se aprofundar um restaurante nessa rua.

Eu fui, como se diz, seguindo o fluxo. Tenho planos de que um dia o La Buena Onda vire uma franquia e caia no gosto do público, mas eu gostaria muito de ter um restaurante mexicano mesmo, onde 90% dos nossos clientes fossem brasileiros, só que isso vou deixar o tempo resolver.

Tenho vontade de voltar para o México também, como todo mundo que sai do seu país tem vontade de voltar, vamos ver...

Escolhidos os ingredientes, agora é só degustar

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“A tequila possui um título de originalidade” Michael Delgado

“[culinária] pra mim é uma coisa que relaxa, me faz crescer pessoalemtne” Arturo Herrera

“[culinária mexicana] é simplesmete apaixonante” Daniel Lammel

“Não dá pra falar de comida mexicana sem falar do chocolate” Alex Atala

“A diversidade de sabores e temperos, principalmente os picantes, é o que mais me atrai na culinária mexicana” Adriana Tramansoli

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Chocolate com Pimenta As delícias e as peculiaridades da culinária que deixa muita gente com a boca ardendo Por Danielle Nagase

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tos à gastronomia, não só mexicana, mas de todo o mundo.

A visão determinista de que a comida mexicana só tem pimenta e é extremamente gordurosa vem da

México, garante: “A comida mexicana servida aqui no Brasil é completamente diferente da de lá. O que a gente encontra aqui é uma cópia do que é servido nos Estados Unidos”.

Danielle Nagase

e você perguntar para um brasileiro: “O que é a culinária mexicana?”, certamente a resposta será: “São tacos, burritos e pimenta, muita pimenta”. Infelizmente, ou

A maioria dos pratos mexicanos leva, no mínimo, três tipos de pimenta

maneira pela qual ela foi disseminada pelo mundo.

Apenas pensando no fator econômico, muitos empreendedores e chefs, com o intuito de garantir uma melhor aceitação da comida mexicana nos diversos lugares do mundo, definiram, erroneamente, que a culinária mexicana é o que hoje se conhece na gastronomia por cozinha Tex Mex. A publicitária Júlia Barreira, que morou um ano no

Maison du chocolat

felizmente, essa resposta, um tanto genérica, não chega aos pés da diversidade e da importância da cozinha do México.

Já imaginou uma suculenta pizza sem molho de tomate? Uma deliciosa polenta sem milho? E um bolo de chocolate de dar água na boca, sem o chocolate?

Tomate, milho, feijão, cacau. Ninguém imagina, mas foram as antigas civilizações do México que incorporaram esses elemen-

Quanto ás gorduras, de fato a maioria dos pratos mexicanos são uma armadilha de calorias e sódio. Um burrito pode chegar a ter mais de 1200 calorias, sem contar com seus acompanhamentos, ricos em queijos e frituras.

A solução é não exagerar para poder comer sempre!

Está de dieta? Sua saúde pede socorro? Calma. Não pense que a culinária mexicana é algo proibido para vocês. Existem escolhas mais saudáveis incorporadas nesse rico cardápio, como por exemplo o peixe à Veracruz, que além de grelhado, é preparado com ingredientes que auxiliam no sistema imunológico, ajudam a baixar o colesterol ruim (LDL) e fornecem vitamina C.

forte influência da cozinha mexicana. Segundo o chef Alex Atala, dono do restaurante D.O.M em São Paulo, esse tipo de comida tem grande aceitação pelo mundo, mas reflete apenas uma décima parte do que é a gastronomia no México.

Tacos, burritos, nachos e quesadillas são os pratos mais comuns que compõem o cardápio Tex Mex. Eles nada mais são do que panquecas mexicanas, as tortillas (de milho ou farinha), que podem ser recheadas com carnes, queijos e legumes, que variam de nome conforme os ingredientes da massa e do recheio.

Por exemplo, uma tortilla de farinha, recheada e enrolada no formato de um cone é denominada burrito, já a quesadilla, que também é uma tortilla, recebe esse nome por ser dobrada e não enrolada e por levar apenas queijo como recheio.

Daniel Lammel freqüenta restaurantes Tex Mex há três anos e se considera apaixonado por essa culinária. “O fato de ser fast food é muito atraente para ser servido em happy hours”, completa.

“A comida mexicana servida aqui no Brasil é completamente diferente da de lá. O que a Afinal, é mexicano ou gente encontra aqui Tex Mex? é uma cópia do que Tex Mex nada mais é do é servido nos Estaque um fast food surgido dos Unidos”

Xocoalt, chocolate em sua forma líquida e amarga

na região do Texas, nos Estados Unidos, com uma

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E no México, como é?

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exemplificada pelo chocolate, tão apreciado em todo o mundo. Bolo, sorvete e barras de chocolate, brigadeiro. Dá para imaginar que essas delícias não derreteriam em nossa boca se não fossem os astecas incorporarem o cacau à gastronomia?! Chamado de xocoalt (água amarga) por essa civilização, o chocolate era e continua sendo saboreado no México em sua forma líquida e amarga. Após algum tempo, quando essa iguaria foi disseminada pelo mundo, foi sendo modificada. Doce, cremoso, aerado. Resultado?! O manjar dos deuses de qualquer chocólatra!

Danielle Nagase

tos da culinária mexicana leva, no mínimo, três tipos de pimenta além da salsa, A culinária mexicana da cebola e do coentro. é uma das mais ricas do “Tudo que é servido no mundo, com uma varieMéxico é apimentado, até dade enorme de sabores os doces levam pimentas e e texturas. Ela tem origem o picante deles não chega nas antigas civilizações innem perto do ardido aqui dígenas, como os maias e do Brasil, o paladar deles os astecas, que habitavam já está acostumado”, cona região hoje corresponta Júlia. dente ao México. Além da O ponto dos chilis não cultura indígena, essa gasé apenas uma questão de tronomia também foi inse estar acostumado com crementada com elemenesse paladar, mas é, tamtos da cozinha espanhola, bém, uma questão de culcom destaque à incorporatura. No Brasil, por exemção das carnes, e da franplo, o fato de no sudeste cesa, no quesito dos pães. não se apreciar pratos apiSão três os ingredientes mentados como se aprecia principais que compõem a no nordeste é uma diferenmesa mexicana: o milho, o ça cultural. Da mesma forfeijão e a pimenta, porém não se pode deixar de falar Garçom, traz água que ma, dá-se a diferença nos níveis de ardor das pimenda variedade de carnes e está ardendo! tas degustadas no México da riqueza em vegetais que a deixam com um sabor Pimenta, muita pimenta. e no resto do mundo.

Quer outro exemplo em marcante e bastante vis- Está certo que os mexicatosa aos olhos do comen- nos não se alimentam só de que a cultura influencia no sal. Atala considera que chilis, mas que seus pratos que colocamos à mesa?! a gastronomia mexicana são bastante condimenta- Já ouviu falar em abacate influencia indiretamente dos e picantes ninguém salgado? Pois é, o guacao mundo e complementa: duvida! Conversando com mole, típico prato da coz“O Brasil precisa conhecer o chef Arturo Herrera, o inha mexicana, nada mais mais sobre esse universo”. Mucho Gusto descobriu é do que um purê salgado Essa tal influência a que que a maioria dos pra- de abacate. Juliana Yuko descreve como foi sua o chef se refere pode ser primeira experiência com a iguaria: “O prato tinha uma cara muito apetitosa, mas quando fiquei sabendo que sua base era de abacate, foi inevitável não fazer cara feia”. Após a primeira impressão, Juliana disse ter provado e se apaixonado pelo prato. “Foi realmente uma experiência inusitada”, relembra com água na boca.

O que aconteceu com Juliana é um exemplo do que pode acontecer com muitas pessoas, que por não estarem acostumadas com certas iguarias, acabam por rejeitar pratos, que de tão inusitados e saborosos podem se tornar os seus prediletos.

Salgadas, apimentadas, cruas, não importam as diferenças culturais. Na hora da refeição, o importante é o comensal tentar se ver livre de seus preconceitos para expandir mais e mais sua bagagem Alex Atala, chef com vasta experiência na culinária mexicana gustativa.

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Já imaginou uma suculenta pizza sem molho de tomate?

Uma deliciosa polenta sem milho?

E um bolo de chocolate de dar água na boca, sem o chocolate?

Purê de abacate? Salgado?

Pimenta no doce. Até no doce?

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La Tequila A bebida mexicana mais conhecida no mundo dá o ar de sua graça Por Francis Neves

de 100% agave tequila”.

Ao todo, há duas categorias da bebida, a tequila e a 100% agave tequila, que são ainda divididas em cinco tipos: prata, ouro, descansada, velha e extra velha. Cada um desses tipos possui características pré-determinadas – seja na coloração, no tempo de envelhecimento ou nos aditivos – que garantem o sabor único da verdadeira tequila mexicana.

A prata, conhecida como silver ou blanco, é transparente com um leve nuance branco, a tequila tipica-

do no Brasil, explica que a tequila só pode assim ser nomeada se foi produzida no seu país de origem. “A tequila tem que ser produzida nas regiões específicas e tem que ter 51% de agave azul”, diz o chef.

As leis do governo mexicano são rigorosas, como explica Michael Delgado, e elas condicionam que apenas o agave, tequilana weber azul, pode ser usada para produzir a tequila e a mesma só pode ser produzida em cinco estados. Destes cinco estados, Jalisco é o maior produtor.

Arquivo Don Eduardo

Orgulho nacional. É assim que Michael Delgado, relações públicas da Don Eduardo, Tequila Herradura e Jimador Tequila – principais marcas da bebida mexicana – define o status desta especialidade nacional. “A tequila é um tesouro cultural do México, um legado vivo de orgulho e tradição”, afirma Delgado. E relata: “No México, a tequila tem o seu lugar no centro do tradicional ato de reunir desde o tempo dos anciãos. Para os mexicanos, a bebida foi feita para compartilhar e,

A experiência com a bebida, porém, é única. Como parte da cultura da tequila, recomenda-se apreciála com sal e limão, como relata Thaís Pontes em seu blog (dicadodia. blig. ig.com. br). O sal, colocado na língua em pequena quantidade, antes da bebida ser ingerida, serve para “abrir” as papilas gustativas, enquanto que o limão serve para tirar o álcool do seu hálito e limpar a boca depois.

Apesar de suas qualidades, a tequila não é uma bebida que pode ser tomada a torto e a direito. Seu alto teor alcoólico, em torno de 40%, exige responsabilidade de seus apreciadores.

Em todo o caso, como diz Michael Delgado, “a tequila tem um título de originalidade e, se você for visitar o México, com certeza será convidado a experimentála”. O melhor a fazer, então, é se preparar para a explosão de sabores dessa bebida inigualável!

Para conhecer...

Don Eduardo http://www.doneduar do.com/ José Cuervo: http://www.cuervo.com/

Plantação de agave de onde se obtem a verdadeira tequila Arquivo Don Eduardo

até hoje, continua sendo servida para proporcionar camaradagem e alegrar a vida”.

A matéria-prima desta preciosidade mexicana, roteiro certo de degustação para qualquer turista, é a variedade de agave conhecida como agave tequilana weber, ou simplesmente agave azul, um tipo de planta babosa. Michael Delgado explica o processo de fabricação da bebida: “Tempo e paciência são necessários para a criação da boa tequila. Leva de 8 a 10 anos para um agave crescer até a maturidade e cerca de 17 quilos de agave para produzir 1 litro

mente não-amadurecida.

A ouro contém aditivos como caramelo, frutose ou extratos de madeira. A tequila reposado é envelhecida em barril de carvalho por no mínimo dois meses e menos de um ano, adquirindo uma cor cobre.

A velha é envelhecida por no mínimo um ano, porém menos que três, e a extra velha é a que fica por mais tempo no barril: mínimo de três anos, o que lhe confere ainda mais sabor e aroma do carvalho.

Tal qual o champanhe, na França, não é qualquer bebida que pode ser chamada de tequila. Arthuro Herrera, chef mexicano radica-

Para os brasileiros que querem provar a típica bebida sem pisar em solo mexicano, saiba que, por ser um produto importado, a tequila possui preços salgados.

Uma garrafa de 750 mL, por exemplo, não sai por menos de R$ 40,00, podendo ultrapassar os R$ 400,00, dependendo da marca e do tipo da tequila.

Altas temperaturas dão origem à bebida mexicana mais famosa em todo o mundo

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Los Otros Porque no México o que não falta é opção para se refrescar

“Essa é a parte boa”. Foi assim que Cristiano Pires Homem de Gouveia, professor e músico que já esteve no México, iniciou a conversa quando perguntado sobre as bebidas mexicanas. Também, não é para menos. Como se não bastasse a famosa tequila, o país possui outra infinidade de bebidas que dão água na boca. A começar pelo Mezcal, da família da tequila.

Arthuro Herrera, chef mexicano que mora no Brasil, explica que o mezcal também é feito a partir do agave. Trata-se, porém, de uma bebida mais rústica e áspera, pois não precisa ser produzida a partir do

Arquivo La Buena Onda

Parentes da Tequila

Por Francis Neves

agave azul.

O Mezcal ficou famoso por trazer dentro de sua garrafa a larva de um Gusano, inseto que se desenvolve no meio das plantas do agave. Esta larva é um bom indicador do teor alcoólico da bebida, pois se mantém intacta se submetida a um determinado nível de teor e, se abaixo dele, ela se desintegra.

Herrera lembra que há, também, o Sotol, à base de outro tipo de agave. Como afirma o relações públicas Michael Delgado, da fabricante de tequila Don Eduardo, há 136 variações do agave, o que dá origem a inúmeras outras bebidas a partir dessa planta específica.

Você se atreve a experimentar esta iguaria?

Arquivo Empório Villa Borges

Lá também tem cerveja!

Porém, como era de se esperar, é diferente da cerveja brasileira. Que o diga Cristiano Gouveia: “O mexicano é um pouco exagerado nas dimensões das embalagens, as embalagens aqui são imen-

sas, inclusive a da cerveja, chamada Caguamas, de 1,2, 2 litros”. Não que não tenha aprovado: “fiquei até emocionado quando vi”, brinca Cristiano.

Arquivo La Buena Onda

As inúmeras cervejas mexicanas

Água especial Adriana Tramansoli, estudante da Universidade de São Paulo em Ribeirão Preto, esteve no México nas férias de julho e não hesita ao dizer que “não tem nenhuma bebida que eu não tenha gostado”.

Sua preferida foi a água da jamaica. Julia Barreira, publicitária, também relata a preferência dos mexicanos pelas águas de frutas ou folhas.

A água da jamaica, que tanto encantou Adriana, vem de uma fruta. Como essa, pode-se citar também a água de tamarindo, de limão, de melan

cia, de arroz, de laranja...

Esteban Sebastan Alvarado,mexicano que já esteve no Brasil, explica que a diferença dos sucos entre os dois países é que, no Brasil, ele é mais concentrado.

Outras especialidades mexicanas que valem a pena ressaltar é o tejate (à base de milho e cacau) e a michelada (cerveja e suco de limão). Seja alcoólico ou não, conhecer a culinária mexicana é sempre uma oportunidade de saborear inusitadas combinações, da primeira garfada ao último gole.

Delícia clarinha e refrecante.

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Chilli, pero no mucho As adaptações da culinária mexicana em pratos tipicamente brasileiros Por Adriana Arruda

essa escolha a fazer”.

A proprietária do Guadalupe acredita que ainda há poucos restaurantes nesse estilo na cidade de Santos, ao contrário daqueles em São Paulo. “Na capital há muitas casas de comida mexicana e todas seguindo a mesma linha de adaptação, ou seja, utilizam ingredientes principais mexicanos e dão uma misturada com os brasileiros”, acrescenta.

A publicitária Julia Barreira mora em São Paulo e

Alvarado morou no Brasil por um ano e nota uma grande diferença no paladar das chillis entre os dois países, considerando as pimentas brasileiras muito mais fracas. “Não consegui provar nenhum prato no Brasil que fosse idêntico aos do México. Geralmente a comida mexicana incorporada pelos brasileiros vem acompanhada de saladas que não são típicas de meu país, tendo uma forte influência do gosto brasileiro”, ressalta Alvarado.

Adriana Arruda

América Latina. Povo simpático, animado, acolhedor. Dentre seus países, estão Brasil e México. Mas será que eles possuem outras semelhanças? No quesito culinário, sim. A comida mexicana foi incorporada por vários restaurantes em muitos estados do nosso país, cada um com seu modo e sua criatividade; incorporamos o “jeitinho brasileiro” em restaurantes tipicamente mexicanos. Alguns tendem a aproximar-se da cultura mexicana; a maioria, porém, atreve-se a produzir novas e inusitadas receitas que combinam mais com o paladar brasileiro.

Nanci Costa possui uma casa mexicana em Santos há cinco anos, chamada Guadalupe. O restaurante segue uma linha temática com músicas típicas do México, velas e ambiente escuro, além de chapéus mexicanos e paredes ousadamente coloridas. “Nós temos também um ambiente reservado para festas na parte de cima, em que há DJs tocando. Como o pessoal do Brasil não quer ouvir só música mexicana, fizemos uma adaptação para agradar todos os gostos”, ressalta Nanci.

E não foi só o ambiente que recebeu adaptações ao estilo de vida brasileiro. A própria culinária do restaurante incorporou ingredientes nacionais para seduzir seus clientes, trazendo um paladar que agrada e chama atenção de todos, conseguindo um ótimo resultado. “Estamos até ampliando a casa agora, pois ela não está comportando mais tantos convidados”, comemora Nanci.

Dentre os pratos preferidos dos brasileiros no restaurante Guadalupe estão os tacos, os burritos e as quesadillas. Nanci acredita que a liberdade de escolha existente no restaurante também faz com que ele seja um diferencial: “fazemos o tempero e utilizamos molhos à parte, pois se a pessoa quiser algo mais apimentado ela tem

Ambiente mexicano com toque brasileiro dão a originalidade ao restaurante Guadalupe

concorda com essa definição. Apesar de ter comido em restaurantes mexicanos no Brasil, Julia acredita só ter provado essa culinária quando morou no México. “A comida deste país servida em restaurantes no Brasil é bastante diferente, com exceção de alguns pratos como o guacamole e a pasta de feijão”, afirma.

Muitos demoram a se acostumar com o exótico tempero do México. Julia confessa que chegou a perder peso por não conseguir se alimentar bem devido ao excesso de pimenta nos pratos. O mexicano Esteban Sebastean

O professor e músico Cristiano Pires Homem de Gouveia também enxerga muitas diferenças entre esses paladares. Morando no México há um ano, Cristiano percebeu que a maioria dos pratos feitos no Brasil tinha aspecto enlatado e não pareciam muito naturais.

No entanto, confessa ter estranhado a diversidade no gosto das comidas do México. “Demorei uns quatro ou cinco meses para me adaptar, pois parece algo diferente de tudo o que já tinha comido”, afirma.

Mas há aqueles que se adaptam facilmente e não conseguem deixar de com-

er as delícias do México. É o caso do turismólogo Daniel Lammel, que passou a freqüentar restaurantes mexicanos há três anos por influência de amigos e desde então se apaixonou pelo novo paladar, especialmente pelas pequenas porções que contêm bastante carne.

Em relação às sobremesas, os entrevistados acreditam que essas são as mesmas em ambos os países, com a diferença, é claro, da pimenta. “Tudo no México é apimentado, até os doces. Não dá para comparar com o conceito de apimentado que temos no Brasil, pois o nosso paladar é menos acostumado a sentir a verdadeira chili”, ressalta Julia. Os doces servidos no restaurante Guadalupe também são adaptados.

“Misturamos alguns ingredientes e o resultado é saboroso: tortilla de trigo recheada com chocolate meio amargo, com uma bola de sorvete e uma cereja em cima”, explica Nanci. Há também tortilla de trigo acompanhada com bola de sorvete, calda de chocolate e banana flambada, ou até mesmo maçã. “Foi algo que deu certo aqui em nosso restaurante; a tortilla e o chocolate são ícones mexicanos, e a partir deles resolvemos inovar de acordo com o gosto popular brasileiro”. Quem se atreve a não experimentar essas delícias?

Para conhecer...

O que? Restaurante Guadalupe Onde? Rua Tolentino Filgueiras, 81, Gonzaga, Santos.

Quanto custa? Média de R$ 25,00 por pessoa.

Quando ir? De terça a sábado, a partir das 19 horas.

Quem vai? Público diversificado, sendo a maioria jovens entre 25 e 40 anos.

Como consigo informações? Através do telefone (13) 3289-5400.

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Mucho Gusto

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Mão na massa “Por que só grandes mestres da culinária conseguem fazer receitas elaboradas?”. Um dia me vi pensando nisso, e a partir de então nem tentei fazer nada muito diferente do normal. Arroz, feijão, bife. Às vezes macarrão.

Ou quem sabe um temperinho na salada. É, dá para se comer direito todos os dias, mas... quem disse que eu quero comer direito? Quero é comer bem; ousar, acrescentar, apimentar! Qual a graça de existir se o que eu mais quero é viver?

mesmo?” Realmente, nada melhor do que ter todos os ingredientes fresquinhos em cima da pia e na medida exata; comecei até mais animado e entrei na brincadeira. Iria fazer Quesadillas. E para isso, preciso preparar as tortillas de trigo para acompanhar todo o delicioso recheio... Como será que faço tortillas?

Por Adriana Arruda

te sem gordura e quando estiver bem quente, coloque um disco da massa e deixe tostar por cerca de 30 segundos de cada lado até que fique dourado. Aí é só manter as tortillas envoltas em um pano de prato até o momento de colocar o recheio”.

ao forno por alguns minutos que achar necessário, para que o queijo derreta e a massa fique crocante. Para acompanhar toda essa delícia? Faça guacamole! Vai me dizer que você não sabe? Pois então anote tudo! São 2 abacates maduros, 2 tomates sem pele e sem semente, 1 cebola média picada, 1 Prontíssimo! A massa dente de alho, 1 pimenta estava no ponto, e parecia sem semente e sal”. bem apetitosa... Mas agora quero transformá-las Anotei. em quesadillas! “É corajoso? Utilize a pimenta malagueta! Se for “O recheio das tortillas mais tímido, use a pimenvai permitir ousadia – co- ta de cheiro; faça suco de loque a quantidade que 1 ou 2 limões, de acordo achar necessária e os ingre- com sua preferência. Essa dientes que gostar mais. delícia fica pronta rapidiAconselho frango grelhado nho: é só cortar o abacate cortado em tirinhas e quei- e tirar seu caroço, ficanjo ralado. Ah, cebolas em do com sua polpa. Corfatias dão aquele gostinho te tomate, cebola, alho e especial – é só refogá-las pimenta em pedaços peem óleo até ficarem quase quenos, juntando-os ao carameladas”. abacate. Você vai ver tudo virar uma pasta só. Então tempere com limão e sal a Enquanto ele falava, fui gosto!” anotando vagarosamente em um caderninho da minha avó, onde estavam E assim foi. Dentre um reunidas receitas antigas ingrediente e outro, não e escritas com sua letra. esqueci os mais especiais: Havia ali expressões que carinho, atenção, criativinem existiam mais; curio- dade e força de vontade. samente, minha avó ainda Depois de todo trabalho, entende tudo o que está lá estava ele: o cheirinho escrito e não erra um in- gostoso de algo pronto... grediente, uma medida.

Bom, o prato estava visivelmente apetitoso.

Arquivo Aplebees

“Você vai ver, é mais fácil do que pensa. Separe 200 g de farinha de trigo, 50 g de manteiga em pedaços, uma pitada de sal, uma pitada de açúcar e água”.

Maravilha!

Ingredientes Um dia um mestre-cuca básicos e que já possuo me contou que o segredo certa familiaridade. Agono preparo do prato está ra quero saber o modo de na vontade: vontade de preparo... preparar, de degustar, de caprichar. “Não precisa ser um expert na cozinha – “Pois então vamos lá! basta um pouco de atrevi- Comece peneirando a famento, misturado com um rinha com o sal e o açúgrande senso de humor. car. Incorpore a manteiga Afinal, qualquer um pode à farinha e adicione água errar na medida e elaborar pouco a pouco, até obter um prato não tão gosto- uma massa homogênea e so”. Foi aí que decidi se- elástica”. guir seus conselhos, pois vontade não me faltava, Por enquanto estou enapesar de nunca ter con- tendendo... seguido criar nada muito sofisticado.

“Depois, faça umas 8 bolinhas iguais, achate-as um pouco e deixe descansar “Meu filho, preze pela por 30 minutos cobertas simplicidade. Escreva as por um pano de prato”. medidas em vez de decorá-las, vai ver que é mais Esperei... esperei. gostoso ler um caderninho de receitas do que exercer “Agora abra as bolinhas “Depois de distribuir o Finalmente chega a hora sua memória – eram três com um rolo. Esquente recheio, dobre suas que- mais esperada: cortar um ou sete xícaras de açúcar uma frigideira antiaderen- sadillas no meio e leve-as humilde pedaço e experimentar, servir amigos e familiares. Tive receio, desejei estar só para o caso de ter dado tudo errado. Mas pensei nas palavras do sábio chef: “Afinal, qualquer um pode errar na medida e elaborar um prato não tão gostoso”. Eu poderia não ser um mestre, mas acho que consegui alcançar meu objetivo naquela noite. Só pude ter a certeza disso quando minha avó, aquela do caderninho, foi a primeira a fazer um comentário: “E não é que ficou bom?”. Não guardei suas palavras em seu caderno de receitas, mas sim em minha memória, que com certeza não falharia diante de tanto carinho.

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Mucho Gusto

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Resistindo à tentação Arquivo O Globo Por Francis Neves

N

ão, não quero.

Fico a repetir essa frase a cada cinco minutos. Às vezes, nem chega a tanto. Basta o primeiro sinal de insistência e lá vou eu gritando a mentira aos quatro cantos do quarto. É, do quarto mesmo, porque é lá que ele está, firme e forte. Deixei entrar, fazer o que, agora não consigo tirá-lo de lá.

Mas também não caio em tentação.

Tentação! Ah, essa é a palavra que me persegue. É o que ele faz comigo, sabe? Me tenta, a cada momento. Seu brilho, seu doce... não precisa dizer nada. Ele me tenta com

seu cheiro. Aquele cheiro que fica, aquele cheiro do qual não conseguimos fugir, que nos persegue.

Você sabe do que eu estou falando, eu sei que sabe.

- Não, não quero. Mas preciso.

Esse é o problema, não é mesmo. Depois que somos conquistados, não há santo que dê jeito. Até abstinência dá! E dói... bem naquele cantinho, no fundinho do estômago.

Não é que eu não queira... é que não é certo! É uma relação complicada, nós dois. Eu quero e não posso. Quando posso, a consciência não deixa.

Eu tenho amor-próprio;

por isso, digo não. Mas, não é sempre que ele aparece... ou melhor, é menos freqüente do que eu queria.

Tá bom vai... só mais dessa vez.

Eu sento na cama. Me preparo. Inspiro, tomo noção do que vou fazer. Eu vou me arrepender depois.

Sei disso. Só eu sei, na verdade, o quanto é difícil. É uma luta sem fim, isso eu te garanto. É quando, então, deliciome. Sabe como é, se está na chuva, é pra se molhar.

Já que este único momento de prazer irá ficar martelando na minha cabeça por horas e horas (ou até

a próxima situação-limitetentação), eu aproveito mesmo. Com vontade.

Com gosto. Quase beiro à luxúria. Lembro-me da catequese. E fico me perguntando: como pode algo tão bom ser pecado?

Mas nada se compara àquele barulhinho gostoso de quando começo... e ao brilho que eu vejo bem pertinho do nariz momentos antes de abocanhar o bombom mais maravilhoso, recheado e açucarado que pode haver! Dieta é para anormais. E a única coisa que passa pela minha cabeça neste momento é: hoje, vai ser a caixa inteira!