IL
I C R A C
O F O
IL CARCIOFO
CHE COS’ E’
?
Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all' epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica.
Il fusto, come in tutte le piante "a rosetta", è molto raccorciato (2-4-cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.
QUANTI TIPI CE NE SONO ? Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: • In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. • In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. • In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell'inverno.
QUANTI TIPI CE NE SONO ? Fra le varietà più famose si annoverano: il Brindisino, il "Paestum" (carciofo IGP proveniente dall'omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), lo Spinoso sardo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto
La storia
• La pianta chiamata CYNARA, era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di un carciofo selvatico. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci, e prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo. • Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466. • La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de' Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall'Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi. • Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: abbiamo notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell'orto di Enrico VIII.
IL CARCIOFO DI PESTUM IGP Il “Carciofo di Paestum” IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, è ascrivibile al gruppo genetico dei carciofi di tipo “Romanesco”. L’aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza, l’assenza di spine nelle brattee sono le principali caratteristiche qualitative e peculiari del “Carciofo di Paestum”, che ne hanno consacrato anche la sua fama tra i consumatori.
IL CARCIOFO DI PESTUM IGP Anche il carattere di precocità di maturazione può essere considerato un elemento di positività conferitogli dall’ambiente di coltivazione, la Piana del Sele, che consente al “Carciofo di Paestum” di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco. Altre caratteristiche tipiche del prodotto sono: una pezzatura media dei capolini (non più di 4 per gambo per kg di prodotto), peduncolo inferiore a 10 cm, colore verde con sfumature violettorosacee, ricettacolo carnoso e particolarmente gustoso.
IL CARCIOFO DI PESTUM IGP Le caratteristiche commerciali del “Carciofo di Paestum” sopra descritte sono anche frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione che gli operatori agricoli della Piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. Il clima fresco e piovoso nel corso del lungo periodo di produzione (febbraio-maggio), che caratterizza tale area, conferisce anche la tipica ed apprezzata tenerezza e delicatezza al prodotto. Le caratteristiche di pregio del “Carciofo di Paestum” IGP consentono a tale prodotto di essere molto apprezzato in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e di piatti locali come la pizza con i carciofini, la crema e il pasticcio ai carciofi, particolarmente graditi ai tanti turisti che visitano la Piana del Sele e in particolare i Templi di Paestum.
DOVE VIENE PRODOTTO/COLTIVATO
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L’area di produzione del “Carciofo di Paestum” IGP è concentrata nella Piana del Sele, in provincia di Salerno, e più precisamente nei comuni di: Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre.
Caratteristiche nutrizionali La principale caratteristica nutrizionale dei carciofi è rappresentata dall’elevato contenuto in fibra (5,4 g/100 g), il più alto tra i vegetali. Essa è costituita principalmente da cellulosa. Sono piuttosto poveri di vitamine, ma, al contrario, particolarmente ricchi di sali minerali, principalmente potassio (370 mg/100 g) e ferro (1,28 mg/100 g). Il contenuto calorico del carciofo è piuttosto ridotto (47 Kcal/100 g).
Caratteristiche nutrizionali
Post raccolta e conservazione Il prodotto fresco è fragile e perde la sua qualità commerciale nel giro di 5-8 giorni a causa di due processi: la respirazione e la traspirazione, che determinano la degradazione di sostanze nutritive. • Perciò, i capolini che devono raggiungere mercati lontani dal luogo di raccolta o che devono essere conservati in cella frigorifera per 1-2 settimane devono necessariamente essere sottoposti alla pre-refrigerazione subito dopo la raccolta, soprattutto quelli raccolti nei periodi con temperatura più elevata. I metodi più idonei per il carciofo sono la refrigerazione mediante l’aspersione di acqua (hydrocooling) e la refrigerazione sotto vuoto (vacuum cooling). Nel primo caso, l’acqua libera che rimane nelle brattee riduce le perdite di acqua durante la commercializzazione, tuttavia la presenza di acqua libera può favorire l’attacco di patogeni. • Il prodotto pre-refrigerato, può essere conservato in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0 e 3 °C ed umidità relative del 9095 %. Per ridurre le perdite di acqua si possono impiegare opportuni fogli di polietilene che sono impermeabili all’acqua.
Lavoro realizzato da • Giada Burgarella • Renato Castaldo • Andrea Ferrante • Nicola Scotto di Carlo classe 2I sms G. Diano