LA CARN E
LA CARNE
Indice: Conservazione della carne, Derivati, Etichettatura, Lavorazione della carne.
INTRODUZIONE
La carne è un alimento ricco di proteine e grassi molto apprezzato, fonte di aminoacidi essenziali e in misura minore, di vitamine del gruppo B in particolare B12 e di minerali tra i quali il ferro.
I tipi di carne Le carni si distinguono, in base al colore che assumono dopo la macellazione, in carni bianche, carni rosse e carni nere.
• Carni bianche: Vitello, capretto, agnello, pollo, tacchino, coniglio presentano fibre muscolari fini e magre.
• Carni rosse: Bue, montone, cavallo, piccione, anitra e faraona, sono carni ricche di ferro, e di vitamina B12 e
di proteine di alto valore biologico.
• Carni nere: La selvaggina presenta minor quantitativo di grassi e maggior durezza di fibre muscolari sono più difficili da cucinare e meno tenere da mangiare.
Caratteristiche e valori nutrizionali La carne è un alimento di elevato valore nutrizionale e proteico. Le proteine contenute nella carne sono molto simili a quelle presenti nell’organismo umano. Le carni di bovino, gli insaccati contengono lipidi di tipo prevalentemente saturo; quelle di pollo, tacchino, coniglio e maiale magro sono invece decisamente più magre e forniscono lipidi del tipo insaturo: degli elementi di questo gruppo sono preferibili pertanto le carni magre.
CONSERVAZIONE DELLA CARNE Irradazione
Surgelazione
Consiste nel sottoporre gli alimenti all' azione di reazioni elettromagnetiche. I trattamenti permettono di: ridurre la carica microbica di alcuni alimenti; distruggere parassiti infestanti. Alcuni alimenti come la carne se irradiati possono cambiare nell' aspetto, nell' odore e nella consistenza.
Le carni refrigerate vengono conservate tra 0 e 4 C°. La carne macinata ha un tempo di consumo di 12 ore, le frattaglie di 24 ore. A seconda del tipo di confezione, la data di scadenza indicata varia, a condizione di non aprire la confezione. Queste manipolazioni rischiano di degradare il prodotto e la data di scadenza perde la sua validità.
Affumicatura La carne è uno degli alimenti più affumicati. L' affumicatura è una tecnica conservativa che confrontato con la messa sotto-sale, si distingue per l'efficienza e anche in quanto, il sale assume l' umidità dei cibi, mentre nell' affumicatura i sapori vengono fortemente alterati.
I DERIVATI DELLA CARNE Con il termine carne si intendono, tutte le parti commestibili di animali da macello, la carne è un alimento di grande valore nutritivo. Per il suo contenuto di proteine nobili secondo l'animale di provenienza. Dagli animali derivano molti tipi di carne : rosse, bianche e nere.
Normative sulla tracciabilità dei prodotti
Le indicazioni imposte dal codice del consumo sono: nome del pezzo; peso; prezzo al chilo; peso netto; data di confezionamento; data di scadenza; numero di lotto; stabilimento di macellazione e di sezionamento. Dal 2002 la legge dice che: se riportata solo una origine significa che l’ animale è nato, è stato allevato ed è stato macellato nello stesso paese. Mentre se sull’ etichetta sono scritti più luoghi significa che è nato, è stato allevato ed è stato macellato in posti diversi.
LA LAVORAZIONE DELLA CARNE La lavorazione della carne viene eseguita in ambienti a temperature controllata e da personale altamente qualificato. Ci sono quattro tipi di lavorazione : sezionamento, porzionatura, • Sezionatura : le materie prime confezionamento vengono suddivise in tagli ,etichettatura. anatomici per la fase successiva. ● Porzionatura: le parti precedentemente ottenute e poi dissossate e porzionate quindi sono pronte per essere confezionate. ●
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Confezionamento : le carni porzionate vengono riposte nelle vaschette dove subiscono il particolare processo ATMOSFERA PROTETTIVA. Etichettatura : la fase completamente automatizzata che si avvale di nastri trasportatori da cui il software dove vengono emesse l' etichette.
FINE REALIZZATO DA: Dario; Aldo Giuseppe; Andrea; Jacopo Maria. Scuola Media Statale di Primo Grado G. Diano classe II H a.s. 2015-2016