Il latte è costituito da proteine,sali minerali,vitamine,zuccheri,enzimi e anticorpi. Si ottiene dalla mungitura di bovini,ovini,caprini e bufali. Il termine latte indica il latte vaccino cioè il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie della mucca ed è particolarmente adatto all’alimentazione dei piccoli. Dopo la mungitura eseguita in sale meccanizzate il latte viene filtrato in attesa di essere trasportato in latteria o al caseificio. I processi della produzione del latte sono: Pastorizzazione, sterilizzazione e UHT. Dopo i processi di conservazione, il latte può subire trattamenti che ne determinano i vari tipi: Latte intero: che contiene tutti i principi nutritivi Latte scremato: viene privato quasi interamente di grassi Latte parzialmente scremato: contiene circa 1,5 g dei grassi Latte irradiato: trattato con raggi ultravioletti Latte acidificato: integrato con fermenti lattici Latte fermentato integrato con fermenti lattici: il più comune tra questi è lo yogurt Latte in polvere: ottenuto dall’evaporazione dell’acqua del latte
Il formaggio è il tipico e caratteristico prodotto della lavorazione del latte fatto coagulare mediante cagliatura. Contiene proteine ad alto valore e lipidi ma anche molto calcio. Le fasi della lavorazione del formaggio sono numerose e diverse tra loro, tutto il processo è basato sulla cagliatura del latte. La cagliatura sfrutta le proprietà della caseina di coagulare con l’aggiunta del caglio. La pasta viene poi liberata dal siero ed è pronta per l’ultima operazione: La maturazione. I formaggi si classificano in: Tempo di maturazione: che può essere rapida, media o lenta Temperatura della cagliata: pasta cruda, semicotta, cotta o filata Consistenza della pasta: dove si possono avere formaggi molli,semiduri o duri Contenuto in grassi: dove i formaggi possono essere grassi,semigrassi o magri
Lo yogurt è latte acido prodotto utilizzando due lattobacilli: Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Termophilus.
La fermentazione dà origine ad acido lattico. La produzione dello yogurt prevede una fas di preparazione del latte, dopo di che si diversifica in base alla tipologia del prodotto.
Il latte intero viene portato alla quantità di lipidi desiderata omogeneizzato e concentrato
tramite evaporazione sotto vuoto. Inoltre si favorisce lo sviluppo dei lactobacilli. Si proce quindi all’inoculazione delle colture microbiche. La fermentazione può avvenire
direttamente nella confezione finale o in grandi serbatoi. Una volta formato lo yogurt può essere miscelato e addizionato con frutta, aromi e successivamente confezionato.
Lo yogurt ha la stessa composizione del latte di partenza, a parte una piccola quantità d lattosio. Lo yogurt ha una funzione protettiva nei confronti dell’apparato digerente.
Le tecniche di conservazione:La pastorizzazione si divide in : Pastorizzazione bassa : è utilizzata per vino e birra,latte per produzione di formaggio Pastorizzazione alta : è utilizzata un tempo per il latte e ora sostituito dall’HTST Pastorizzazione rapida o HTST :è condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti metalliche scaldate . Di norma la pastorizzazione è seguita da un raffreddamento del prodotto. La Pastorizzazione consente di mantenere le qualità originarie del prodotto. E’ caso del latte fresco, che ha un sapore migliore rispetto a quello sterilizzato..La pastorizzazione non elimina tutti i microrganismi e quindi gli alimenti devono essere conservati mediante la refrigerazione.
La sterilizzazione ha lo scopo di distruggere tutte le forme microbiche è quindi, un trattamento molto più drastico della pastorizzazione. Le temperature impiegate nella sterilizzazione possono variare e sono legate all’ acidità dell’alimento: non devono, comunque, essere inferiori a più di 100°C . Il trattamento può essere effettuato sull’alimento già all’interno del contenitore o sfuso. I nuovi sistemi di sterilizzazione prevedono l’esposizione dell’alimento ad una temperatura molto elevata140°C,seguita dal raffreddamento e dal confezionamento in recipienti sterili. Avremo, quindi, i seguenti tipi di sterilizzazione: Sterilizzazione classica: 100-120°C per un tempo maggiore di 20 minuti, effettuata su alimenti inscatolati; UHT INDIRETTO: 140-150°C per pochi secondi, effettuata sull’alimento sfuso, immerso in acqua o in autoclave. UHT DIRETTO: 140-150°C per pochi secondi, effettuata con iniezione di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso.
SVOLTO DA: Aurora Azzaro Erika Broscritto e Camilla Esposito