Martijn van Gemst

‘Lekker eten en drinken zou onderdeel van de zorg moeten zijn’

Martijn van Gemst (40) is chef gastro-engineering: een chef in de zorg die gespecialiseerd is in onder andere aangepaste voeding voor mensen met een reuk- en smaakstoornis. Hij kreeg zelf kort te maken met reukverlies als gevolg van corona en gebruikte zijn ervaringen voor nieuw onderzoek in zijn vakgebied.

‘Als chef gastro-engineering pas ik de smaak van maaltijden aan voor mensen bij wie hun reuk en smaak door ziekte is aangetast. Dit heet selectieve smaaksturing. Dat is altijd hypergepersonaliseerd: je benadert ieder ziektebeeld en iedere persoon steeds apart. Er speelt meer mee dan alleen het ziektebeeld: ook persoonlijke smaak, opvoeding en cultuur hebben invloed op hoe iets voor jou smaakt.

Mijn missie in de zorg

Mijn missie is om ervoor te kunnen zorgen dat iemand weer opnieuw kan gaan genieten van eten. Dit kun je bereiken door de voeding aan te gaan passen. En dus niet door telkens maar dezelfde dingen te serveren in de hoop dat het vanzelf weer lekker wordt. Ik bedenk gepersonaliseerde recepten waarbij ik niet alleen kijk naar persoonlijke voorkeuren, maar ook naar de wetenschappelijke onderbouwing waarop de sturing is gebaseerd. Zo is de hoeveelheid speeksel die je aanmaakt bijvoorbeeld ook van invloed op je smaakbeleving.

Ik denk dat je de druk op de zorg kunt verlagen door mensen lekker te laten eten. Iemand die ondervoed is, en ook nog eens doodongelukkig, kost veel meer geld dan het laten maken van een goed onderbouwd voedingsplan op maat. Je bespaart op medicijnen, geestelijke gezondheidszorg en meer van dat soort dingen. Dat zou bijvoorbeeld ook in ziekenhuizen kunnen, daar wordt nu vaak alleen nog maar gekeken naar de prijs van een maaltijd. Maar iedere euro die je in lekkere en gezonde voeding investeert, krijg je in veelvoud weer terug. Denk maar aan thuis: wat maakt jou blij? Een goedgevulde koelkast, met lekker eten en drinken? Dat is voor mensen met een reuk- en smaakstoornis of een ander ziektebeeld niet anders.

Van mijn oma naar een baan

Ik heb heel lang als chef-kok in de horeca gewerkt, maar daar vond ik op een gegeven moment mijn uitdaging niet meer. Tegelijkertijd zag ik dat het eten bij mijn oma in het verpleegtehuis heel erg slecht was. Het werd altijd erg lang warmgehouden en zag er gewoon uitgedroogd en niet lekker uit. Ik vond dat altijd sneu voor mijn oma en bracht vaak eten voor haar mee.

Toen zag ik een advertentie van mijn huidige werkgever in de ouderenzorg, waarin ze op zoek waren naar iemand om ‘het eten en drinken in de zorg te verbeteren’. Ik wist meteen dat dat iets voor mij was. Ze konden mijn hulp goed gebruiken, want alle maaltijden werden kant-en-klaar geleverd door maaltijdproducenten en cateringbedrijven. Ik heb toen alles omgegooid: alle maaltijden werden toen in huis en vers bereid. Toch bleef ik daar zien dat de mensen het eten niet lekker vonden. Hoe kon dat nou? Ik begreep het niet.

Door hier dieper op door te vragen, kwam ik erachter dat veel van de ouderen in huis te maken hadden met een reuk- of smaakstoornis. Daardoor smaakte het eten niet. Vooral reukstoornissen komen heel erg veel voor in de ouderenzorg, of de geriatrie, zoals wij in de zorg zeggen. Hoe ouder we worden, hoe slechter we over het algemeen namelijk gaan ruiken.

‘Ik heb geluk gehad’

Vanaf toen is het balletje gaan rollen en ben ik de opleiding voor chef gastroengineering aan de School of Gastrologic Sciences & Primary Food Care in Leuven (B) gaan volgen. Daar heb ik echt alles geleerd over reuk- en smaakstoornissen en bijbehorende oorzaken. Van vormen van kanker tot slikstoornissen en dus ook wat we zien in de ouderenzorg. Bij deze opleiding kijken we naar het hele proces van voeding: van het telen van de producten tot de bereidingstechniek. Echt alles heeft invloed op de uiteindelijke smaakbeleving.

Ongewild proefkonijn

En toen kreeg ik corona. Het was september 2020. Ik was helemaal niet ziek en had eigenlijk nergens last van, maar ik raakte wel mijn reuk en smaak kwijt. Ik was net afgestudeerd als chef gastro-engineering, dus ik raakte wel een beetje in paniek. Ik ben toen samen met collega’s van het Center for Gastrology allerlei smaaktesten gaan doen om erachter te komen wat ik nog wél proefde. Ik heb heel veel geluk gehad: na een week waren mijn geur en smaak weer zo goed als volledig hersteld. Dit is heel snel, dat realiseer ik me.

Ik vond het reuk- en smaakverlies heftig. Zelfs water proefde ik niet. Dat klinkt raar, maar water heeft toch altijd een smaak. Nu proefde ik niets. Dat is zoiets aparts. Mijn grootste passie is mijn barbecue. Die gebruik ik het hele jaar door en daar bereid ik van alles op: van pulled pork tot zelfgemaakte hamburgers, een grote ribroast of goede maïskip aan het spit. Die geuren en specifieke rokerige smaak moeten missen, zou ik verschrikkelijk vinden.

Mijn ervaringen heb ik wel kunnen gebruiken in mijn werk. Alles wat ik toen proefde en rook heb ik uitvoerig gedocumenteerd. Eigenlijk was ik een ongewild proefkonijn. Met die gegevens zijn we vervolgens een onderzoek begonnen aan het Center for Gastrology.

Gastro-engineering als specialisme

Mijn opleiding en beroep zijn vrij nieuw. Ik hoop dat we steeds meer als specialisme gezien gaan worden en dat daarmee reuk- en smaakstoornissen in de gezondheidszorg serieus genomen gaan worden. Mijn studie deed ik naast mijn werk, maar er wordt ook gewerkt aan een nieuwe hbo-opleiding die in heel Europa gegeven gaat worden. Het zou helemaal mooi zijn als we echt een beroepsgroep gaan worden, met een accreditatie.

Ik werk nu voor een groot verpleeghuis waar ik dagelijks kook voor zo’n 250 mensen. Voor al die mensen zijn we aan het vastleggen wat ze, afgestemd op alle persoonlijke gegevens, het liefst zouden eten. Daar houden we rekening mee bij het koken. Er zijn ook smaakcentra in Nederland en België waar chefs gastro-engineering werken. Daar kan iedereen terecht voor een gepersonaliseerd voedingsplan. Dan krijg je pas echt maatwerk in de zorg.’

MARTIJN VAN GEMST

Reuk- en smaakverlies sinds – september 2020, inmiddels hersteld

Meest gemiste geur(en) – BBQ-geuren

Dagelijks leven – chef gastro-engineering

Thuissituatie – woont met vrouw, 2 dochters en 2 schnauzers

Vrije tijd – koken, wandelen en sporten in The Elevator in Rotterdam

Lievelingsgerecht – te veel om op te noemen

Favoriete film – Netflix is een uitvinding

Favoriete boek – Catching Fire: How Cooking Made Us Human van Richard Wrangham