Suomen Keittiömestarit ry:n t i e d o t u s s i v u t
Teksti ja kuvat: Kari Martiala
•Kentällä tapahtuu• Tapahtumakalenteri 20.12.2014 Härmän Kylpylä 30 v. -yhteistyöprojekti Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden kanssa 6.–8.2.2015 Keittiömestareiden Talvipäivät Helsingissä Häränrintaa ja -fileetä pihlajanmarjakastikkeella.
Helmi–maaliskuu Blinipäivät, Turun Keittiömestarit Maaliskuu 2015 Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden vuosikokous ja kylpyläpäivä Härmässä Huhtikuu 2015 Pohjanmaan Suurmessut, Mustasaari Toukokuu 2015 Lakeus Kokkaa SK-messut, Seinäjoki
Pirkanmaan Keittiömestarit upean juhlan jälkitunnelmissa yhdessä Scandic Rosendahlin hotellinjohtaja Airi Tarvaisen kanssa. Iloisia ilmeitä, Sadonkorjuujuhla oli jälleen menestys, kiitos upean talkootyön.
Pirkanmaan runsas Sadonkorjuujuhla Pirkanmaan Keittiömestarit järjestivät jo neljännen kerran suositun Sadonkorjuu-tapahtumansa. Tällä kertaa juhlat vietettiin Scandic Rosendahlissa, noin 300 henkisen vierasjoukon voimin. Muiden juhlavieraiden ohella tilaisuuteen olivat saapuneet runsaslukuisesti myös alueen Paistinkääntäjät, jotka tekevät mestareiden kanssa yhteistyötä Kauppahallissa koettavassa Tamperrada-tapahtumassa. Keittiömestarit olivat loihtivat juhlapöytään monen sortin sadonkorjuuherkkuja. Ennen alkuruokia pöytiin tuotiin vielä raikas amucé, jossa oli mukana keltajuurta. Alkuruokapöydästä vieraat saattoivat poimia lautasilleen esimerkiksi marinoitua kotimaista sampea, ahven-juusto-galantinea, täpläraputerrineä jakylmäsavustettua silakkaa ja perunalimppua. Kauden lihatuotteita edustivat muun muassa villisikapatée, miedosti savustettu hevosenfilee, hirvialadobi ja hanhenkaulamakkara. Illan lämpimänä ruokana tarjoiltiin häränrintaa ja -fileetä pihlajanmarjakastikkeella. Ennen jälkiruokia juhlaväki sai maistettavakseen väliruokana sieni-juureslientä ja kaalipasteijaa.
Jälkiruoaksi oli tarjolla ensin Pirkanmaan juustoja ja sitten valkosuklaa-mansikkaleivos Petit Fours.
Valmistelut käyntiin jo alkuvuonna Sadonkorjuujuhlien valmistelut aloitettiin ruokien osalta jo vuoden alussa. – Ruokalista oli valmiina huhtikuun loppuun mennessä ja reseptiikka juhannuksena, Pirkanmaan Keittiömestareiden puheenjohtaja Ari Myllyniemi kertoo. Tämän vuoden ruokalistan rungon suunnittelusta vastasivat Juha Niemiö ja Jouni Kanninen. Tuoteryhmien vetäjät tekivät kuitenkin lopulliset päätökset siitä, mitä kustakin raaka-aineesta valmistettiin. – Kaikki mestarit olivat todella hyvillä mielin illan päätteeksi. Olimmehan omasta mielestä onnistuneet hyvin. Toki näki, että viikko on ollut raskas. Joka vuosi on lähtenyt jäsenistöä >>>
Liity Suomen Keittiömestareihin! Saat monia rahanarvoisia etuja ja hyötyjä sekä tapaat kollegoitasi. • • • • • • • • •
verkostoidut kollegoittesi ja muiden ruoka-alan toimijoiden kanssa koet hienoja elämyksiä saat uusia alalla toimivia ystäviä kuulet ensimmäisten joukossa yhteistyökumppaniemme uutuuksista pääset testaamaan tuotteita koet upeita illallisia majoitut edullisesti ajankohtaisia uutisia yhdistyksen uutiskirjeen muodossa saat Aromi-lehden kotiisi
Ota yhteyttä oman alueyhdistyksesi puheenjohtajaan, yhteystiedot löydät nettisivuiltamme www.chefs.fi Käy myös tykkäämässä: www.facebook.com/chefsfinland chefs.fi
71
•Alueyhdistyspalsta• Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Martti Sahala Työpaikka: Radisson Blu Royal Hotel Vaasa Puh. 050 388 3480 Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Varuskuntakerho Puh. 0400 744 818 Etelä-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski Puh. 040 570 5328 Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. 050 352 9006 Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Laura Veijonen Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. 040 563 1465 Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 044 021 0566 kai.hannunen@kymp.net Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. 016 681 509 petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Rami Laakso rami.laakso@gmail.com www.lapinkeittiomestarit.fi
Hyvät alueyhdistykset ja yhteistyökumppanit Talvi tuli ja lunta tulla tupruttaa. Pidetään mieli positiivisena, vaikka maailman tilanne on mikä on. Koko ajan tulee mitä ihmeellisimpiä asioita, erilaisia uusia säännöksiä ja lakeja. Yrittäjillä on ollut vaikea kesä, joten tukea tarvittaisiin, eikä uusia rasitteita. Kiitos kaikille yhteistyökumppaneille, jotka uskovat meihin mestareihin. Yhdessä ja ennen kaikkea eri ruoka-alan toimijoitten kanssa saamme suomalaista arvostettua ruokakulttuuria eteenpäin. On hienoa katsoa kun ruoka-alalla Pohjoismaat ovat kovassa nousussa. Ei anneta periksi, vaan annetaan asiakkaillemme elämyksiä – aina kun he tulevat meille syömään ja juomaan. Tässä, jos missä, asenne ratkaisee. Kiitän nöyrimmästi Paistinkääntäjiä minulle myönnetystä pronssisesta mitalista. Arvostan sitä suuresti. On ollut hienoa nähdä, miten alueyhdistyksissä on viety suomalaista ruokakulttuuria eteenpäin suurella sydämellä. Moni alueyhdistys on kattanut Sadonkorjuupöytiä. Kiitos teille kaikille, kun jaksatte tehdä talkoita oman työnne lomassa ja tietysti myös teille, jotka olette pitkän uran jälkeen päässeet nauttimaan ansaituista eläkepäivistä, mutta jaksatte silti tulla yhä uudelleen mukaan talkoisiin. Te näytätte nuorille esi-
merkkiä siitä kuinka paljon he rakastavat omaa yhdistystään, yhdessä oloa ja ruuanlaittoa. Hienoa, kun meillä on myös motivoitunut Kokkimaajoukkue. Joukkueen kehitys on ollut huimaa. Tätä lukiessanne Luxemburgissa on jo käyty ja tiedämme mikä oli joukkueemme sijoitus. Vuosi kääntyy loppua kohden ja monia hyviä asioita on tapahtunut meidän kaikkien elämässä. Toivotan kaikille antoisaa pikkujoulukautta sekä oikein Hyvää Joulua ja Parempaa Uutta Vuotta 2015. Nähdään Talvipäivillä helmikuussa.
Ulla Liukkonen puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry
Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy Puh. 0400 727 130 Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 040 559 2940 Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Hannu Eräluoto Työpaikka: Radisson Blu Oulu, ravintola Sassi Puh. 0400 895456 hannu.eraluoto@sok.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. 040 771 2817 paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Janne Poskiparta paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. 0500 728 194 Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh. 044 539 6103 keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Lauri Kalevi Asmola Työpaikka: Laurin Kellariherkut Ky (pitopalvelu) puh. 0500 794 219 laurinkellari@wippies.fi
72
chefs.fi
Valkosuklaamansikkaleivos Petit Fours.
lisää mukaan tapahtuman tekemiseen ja siksi uskonkin, että ensi vuonna meitä on jo lähes puolet jäsenistöstä mukana tapahtumaa tekemässä, Myllyniemi sanoo tyytyväisenä.
Ensi vuoden tavoite 400 vierasta Myllyniemen mielestä Scandic Rosendahl on tamperelaisena juhlapaikkana ylivertainen. – Se mukautuu eri teemoihimme hyvin, on juhlava ja riit-
Keittiömestarit olivat loihtivat juhlapöytään monen sortin sadonkorjuuherkkuja.
Keittiömestarit ehtivät kokkaamaan myös Paistinkääntäjien Tamperradaan.
tävän suuri. Uskomme, että osallistujamäärä nousee ehkä jo ensi vuonna 400 vieraaseen. Illan arvokas päätös oli Paistinkääntäjien Tampereen voudin Mikko Reinikan puhe, jossa hän analysoi illan aikana tarjottuja herkkuja ja kiitti juhlan järjestäjiä. – Suuri kiitos kaikille Pirkanmaan Keittiömestareille onnistuneesta menukokonaisuudesta, tuskin maltan odottaa ensi vuoden juhlaa. Kiitos myös salihenkilöstölle, joka suoriutui urakastaan hienosti. Kokeneet ja ammattikarismaa omaavat tarjoilijat olivat saaneet avukseen TAMKin ensimmäisen vuoden opiskelijoita, jotka hoitivat työnsä kuin parhaatkin professionaalit. On selvästi tulossa hyvä vuosikerta alalle, Reinikka kiitti.
Keski-Suomen Keittiömestari ry:n ”Äänekosken osasto”: Martti Lehtinen (vas.), Erkki Magga, Leena Pölkki, Jarmo Suomalainen, Harry Lilienkampf, Anne Rantanen, Lotta Hirvanen, Tommi Lindholm ja Riitta Palho.
Talvipäivät Helsingissä 6.–8.2.2015
Nyt kaikista mesuista tulee stadilaisia – ainakin muutaman päivän ajaksi Suomen Keittiömestarit ry:n Talvipäivät vietetään ensi helmikuussa Helsingissä. Komean ohjelman teemana on järjestävän seuran mukaan stadilaisuus.
Ennakkotietoa hienosta ohjelmasta: Perjantai 6.2.
POKE:n Pohjoisen KeskiSuomen ammattiopiston oppilaat pääosassa Kekri-sadonkorjuujuhlan toteutuksessa, Harry Lilienkampfin ja Anne Rantasen ohjauksessa.
Keski-Suomen Keittiömestarit
Komea Kekri Äänekoskella
Vieraiden vastaanotto hotelli Presidentin aulassa klo 14.00 alkaen, jossa koko tapahtuman ajan infopiste. Huoneiden luovutus klo 15.00 alkaen. Get2gether-partyt Sörkassa Tukkutorilla sijaitsevassa Kellohallissa. Kuljetukset busseilla juhlapaikalle. Ohjelmassa ruokaa, juomaa (2 viinilippua kuuluu pakettiin), musiikkia ja stadilaisuuteen liittyvää ohjelmaa. Juontajana stadilainen kokki Sami Garam. Bussikuljetus takaisin hotellille klo 23.00 alkaen.
Lauantai 7.2. Muinaissuomalainen kekri on sadonkorjuun, paikallisten makujen ja yhdessäolon juhla. Sellaisen järjestivät Äänekoskella yhteistyössä Keski-Suomen Keittiömestarit, Vanhan Äänekosken Kotiseutuyhdistys sekä Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopiston eli POKEn oppilaat ja heidän opettajansa. Äänekoskella nautittiinkin koko sunnuntain iltapäivä paikallisia mestareiden ja oppilaiden valmistamia perinneruokia. Upealla ateriapöydällä haluttiin herätellä kekriperinnettä ja muisteltiin lämpimästi ”isoäidin keittiön” ruokalajeja. Kotiseutuyhdistys oli koonnut valokuva- ja esinenäyttelyn elävöittämään entisajan ruoanvalmistusta. Yhteistyön onnistumisesta, yhteydenpidosta ja järjestelyistä syvä kumarrus ja kiitos kuuluu erityisesti entiselle Äänekosken ala-asteen rehtori Marja Leväselle. Hänet tunnetaan Äänekoskella aktiivisena kulttuurin vaalijana. Äänekosken ruokakulttuuriin tutustuminen ei pysähtyne tähän. Haaveenamme on saada seudun ruokia ja ruokaperinnettä kovien kansien väliin. Kekrin sadonkorjuujuhlalle toivotaan jatkuvuutta Ääneseudulla. Onhan ruokakin osa paikalliskulttuurin tuntemusta ja monille makumatka lapsuuteen.
Lapsuuden makuja Tapahtumassa pöytä tuoksui herkuista, sellaisista mauista, joita monet muistavat lapsuudestaan ja mummolan reissuil-
ta. Käsin tehdyt kauniit saviastiat korostivat esillepanossa ja ruokalajeille ominaista ajan henkeä. Vanhan Äänekosken Kotiseutuyhdistys ja keittiömestarit keräsivät kesän ja syksyn aikana Ääneseudun ruokareseptejä. Osa ruokalajeista valmistettiin saatujen ohjeiden mukaan. Poken ruokasali täyttyi väestä, sillä paikalle saapui yli 160 ruokailijaa paikkakunnalta ja ympäristön kunnista. Kattausten välillä saatiin nauttia musiikista, laulusta ja muusta ohjelmasta. Iloinen puheensorina osoitti, että pimenevän syksyn keskelle kaivattiin jotain uutta.
Perinteitä vaalitaan Perinteiset valmistusmenetelmät käyvät yhä harvinaisemmiksi. Paikallista ruokaa tulisi arvostaa. Kuten kekrijuhlamme osoittaa, ammattitaitoisia ja aktiivisia tekijöitä löytyy ohjaamaan perinteiden vaalimista. Näin totesi Kotiseutuyhdistyksen puheenjohtaja Timo Enäkoski. Ruoan valmistivat yhdeksän äänekoskelaista Keski-Suomen Keittiömestareiden taituria ja POKEn kahdeksantoista kokkiopiskelijaa. Keittiömestareiden hengenluojana toimi myös tässä tapahtumassa Keski-Suomen Keittiömestarit ry:n kunniapuheenjohtaja Harry Lilienkampf. Opetusneuvos Martti Lehtisen mukaan paikallista ruokakulttuuria rikastuttavat vuosisataiset perinteet ja niiden vivahteet eri ilmansuunnista. Joukossa korostuu savolaisuuden, hämäläisyyden,
pohjalaisuuden, pohjoispohjalaisuuden ja viimeisenä tulokkaana karjalaisten evakkojen tuomat perinteet.
• • • Kekri-sadonkorjuujuhlan menu Alkuruokakattaus: Suolahaukea, suolamuikkuja, lihahyytelöä, punajuurisalaattia, sienisalaattia, puolukkasurvosta ja keitettyjä perunoita (kuoripäälisinä). Lämminruokakattaus: Muikkutirriä Jorma Kinnusen tapaan, tappaiskeittoa, mykyjä, haudutettuja juureksia, perunasosetta ja hernetuuvinkia. Jälkiruokakattaus: Viiliä ja mansikkasosetta, sinistä puuroa, lettivehnästä, ruispuolukkakakkua sekä kahvia ja teetä. Ruokajuomana lähdevettä ja kotikaljaa. Ruisreikäleipää Mirja Korhosen valmistamana ja ruislimppua MarjaLeena Kuneliuksen valmistamana. Molemmat ”leipurit” voittivat sarjansa kerättäessä Ääneseudun ruisleipä perinnettä. Kilpailuun osallistui 42 erilaista ruisleipää reikäleipä ja limppu sarjoissa. Tätäkin kilpailua oli toteuttamassa Levänen, Lilienkampf ja Lehtinen.
• • •
SKM:n vuosikokous klo 10.00 – n. 12.00. Valtakirjojen tarkistukset klo 9.30 alkaen. Lounas nimetyissä Royal-ravintoloissa tai vaihtoehtoisesti Hotelli Presidentissä klo 12.00–14.30. Samppanjabaari aukeaa Hotelli Tornin näköalakabinetissa (12. krs) klo 15.00–16.30. Meikkaustila naisille varattu iltapäiväksi hotellilta. Sauna varattu miehille klo 16.00– 18.00. Kokkimaajoukkueen 7-ruokalajin juhlaillallinen viineineen klo 19.00 alkaen. Upea illallinen nautitaan Presidenttisalissa alkumaljan jälkeen. Esky:n puheenjohtaja Hannu Kalliokoski toivottaa juhlavieraat tervetulleeksi. Juontajana Sami Garam. Jatkot Pressan yökerhossa, esiintyjänä Riki Sorsa.
Sunnuntai 8.2. Kotiin lähtö sekä huoneiden luovutus klo 12.00 mennessä.
Hinnat Koko paketti (pe–su) 270 € + majoitus. Pelkkä juhlaillallinen 150 €.
Ilmoittautuminen Talvipäiville www.keittiomestarit.fi/tapahtumat/ talvipaivat-helsinki-2015
Hotellivaraukset www.sokoshotels.fi/fi/helsinki/sokoshotel-presidentti varaustunnuksella BKOKKI15. Hinnat: 87 € /yö, yhden hengen huone ja 97 €/ yö, kahden hengen huone. chefs.fi
73
HAASTERESEPTI
Keittiöpäällikkö Petri Selander Santa’s Hotel Tunturi Kaprisvoissa paistettua inarin siikaa, paahdettua puikulaperunaa ja punajuurta 1 kpl siikafileetä / annos 50 g voita / annos kaprista 1 kpl punajuurta / annos (riippuu koosta) 100 g puikulaperunaa / annos
Päijät-Hämeen Keittiömestarit
Mestarit Lahden kalamarkkinoilla Lahden matkustajasatamassa Vesijärven rannassa järjestettiin päijäthämäläiset kalamarkkinat 19.–21.9. Lahden seudun keittiömestarit olivat jälleen aktiivisina mukana koitoksessa. Syytä hymyyn ja hyvään tuuleen riitti. Olihan syyssää parhaimmillaan ja markkinaväellä loistotunnelma. Yhdistys hankki tapahtumaa varten yhteistyökumppaneiden avustuksella uuden komean markkinateltan, joten puitteetkin saatiin päivitettyä sopivasti ennen markkinahumua. Jäsenten talkooaktiivisuus on viime aikoina kiitettävästi lisääntynyt. Tämä näkyi sekä hyvänä tunnelmana myyntipisteellä että mukavana tuottona yhdistyksen kassaan. Varoja yhdistys käyttää toimintavuotensa aikana alan opiskelijoiden tukemiseen, hyväntekeväisyystapahtumiin ja jäsenten ammatilliseen kehittämiseen. Myös tulevan kevään opintomatkaan Italiaan saatiin tälläkin ponnistuksella varoja. Vaikka Lahden kalamarkkinat oli syksyn tapahtuman teemana, ehdoton suosikki oli tänä vuonna rapeaksi paistetut letut makealla tai suolaisella täytteellä. Paistinlastaa ja muurikkaa tottuneesti käsitellyt Ville Penttilä kertoi taikinaa menneen useampi kymmenen litraa. Hyvässä taikinassa lienee ollut aimo annos ammattitaitoa. Sen verran mui-
Ville Penttilä (oik.), Johan Waden ja Markku Torikka.
keita hymyjä nähtiin mestareiden teltalla, jossa aika ajoin jopa pöytiintarjoilu sujui. Seuraavaksi mestareita nähdään KäteväTekeväLukeva- messuilla näytöskeittiössä ja Lahden joulumarkkinoilla messukeskuksessa. Joululaatikoiden teko alkaa jo hyvissä ajoin ja menekki näillekin on ollut perinteisesti taattu. Hyviä pikkujoulun odotuksia toivottaa P-H mesut mastokaupungista!
mestareiden kirjurina Jukka Turta
PUNAJUURI
Kypsennä pienehköt punajuuret merisuolapedillä kuten uuniperunakin, kuori kun ovat kypsiä. PUIKULAPERUNA Pese perunat hyvin, leikkaa lohkoiksi tai paksuiksi viipaleiksi, laita uunipellille, mausta suolalla, ripottele päälle oliiviöljyä ja kypsennä uunissa 180 asteessa kypsiksi. SIIKA Laita paistinpannulle puolet voista ja kaprikset. Laita siikafilee pannulle nahkapuoli alaspäin, mausta lihapuoli suolalla. Paista lähes kypsäksi, käännä filee ja lisää loppu voi. Kun voi on sulanut, kokoa annos. Kaprisvoista kastike. Jos valmistat useampia fileitä kerralla, osaat varmaan vähentää voin määrää.
HAASTE Heitän haasteen seuraavaksi Pohjois-Pohjanmaalle ja siellä puheenjohtaja Hannu Eräluodolle.
Chefs.fi-tiedotuslehti
Kymen Keittiömestarit
Pidennetty viikonloppu Italiassa Olen aiemmin ollut sitä mieltä, että "valmislomamatkat" eivät ole minua varten. Kerrankos sitä ihminen erehtyy, harva tunnustaa. Meille kymiläisille, lähes kaiken nähneille ja kokeneille mesuille, oli yksi jäsenemme järjestänyt Montsan suhteillaan syksyisen pidennetyn viikonloppureissun Italiaan, Viterbon maakuntaan. Asuimme piskuisessa Castel Cellesissä, alle parinsadan ihmisen kylässä. Veikkaanpa, että väkilukuun oli laskettu mukaan kylän kissat ja koiratkin. Matkanjohtajanamme oli ihastuttava Telly Puuri, joka hurtin huumorin säestämänä "studeeraili" retkuettamme. Hänen opastuksellaan saimme nauttia aimo pläjäyksen historiaa, gastronomiaa, maantietoa ja jopa pientä italialaiseen tyyliin kuuluvaa "sisäpiirin tietoakin". Kun vielä ilmatkin suosivat, voin todeta, että matka oli kaikin puolin mieliin jäävä, mukava ja onnistunut. Kiitos kaikille mukana olleille.
Pekka ”Uno” Tuhkanen
Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen, puh. 050 352 9006
74
chefs.fi
Toimitussihteeri Kari Martiala, puh. 045 6757122, kari.martiala@lehtiyhtyma.fi
Chefs.fi-lehden Suomen Keittiömestareille tarjoavat