Teksti Terhi Pääskylä-Malmström kuvat Lauri Laan ja Kristjan Lepp
Moonin väsymätön voimakolmikko Roman Zaštšerinski (vas.), Jana Zaštšerinskin ja Igor Andrejev. Nimi Moon ei viittaa kuuhun, vaan on viroa ja tarkoittaa unikkoa.
Boeuf à la tartar ja blinit ovat Moonin asiakkaiden kestosuosikkeja.
Laman lapset Viron ravintolakärjessä
Palkitut ravintolat Moon ja Supelsaksad hurmaavat suomalaisillekin tutuissa virolaismaisemissa. Etelänaapuria koetelleen talouslaman kurimuksessa perustetut perheyritykset osoittavat, että alalla pärjää myös vaikeina aikoina.
T
allinnan Võrgu-kadulla, kivenheiton päässä A-terminaalista ja vanhastakaupungista sijaitseva Moon on hurmannut asiakkaita ja ravintolakriitikoita jo vähän yli viisi vuotta. Viroa ravistelleen laman aallonpohjassa aloitettu toiminta on osoittautunut riskin arvoiseksi. – Virolaiset halusivat lamasta huolimatta käydä ulkona syömässä, mutta gourmetravintolassa lysti oli liian kallista. Kun aloitimme, toista Moonin kaltaista ravintolaa ei ollut, muistelee tiskaaja-siivoojaksi itseään tituleeraava Roman Zaštšerinski, tosiasiassa toinen ravintolan keittiömestareista ja yksi ravintolan kolmesta omistajasta.
48
A r o m i
5 / 2 0 1 5
– Ajatuksenamme on ollut alusta asti tarjota yksinkertaista, rehtiä kotiruokaa – makuja, joista ihmiset pitävät ja jota haluaisimme itsekin syödä. Emme harrasta hulluja kokeiluja tai hienostele kalliilla raaka-aineilla, vaan tarjoamme rakkaudella tehtyä perusruokaa, jota ei ole työstetty liikaa. Syöjän pitää tajuta, mitä hänen lautasellaan on. Suuren osan mauistaan Moonin vironvenäläiset lainaavat itänaapurin ruokaperinteestä. Menu vaihtuu kahden kuukauden välein, joten esille pääsevät paikallisten raaka-aineiden lisäksi myös kausittaiset herkut. – Ei ole hyvä polkea paikoillaan. Se laiskistaa, Zaštšerinski perustelee tiuhaan vaihtuvaa ruokalistaa.
Osa annoksista kuitenkin on ja pysyy. Ruokailijoiden kestosuosikkeja ovat boeuf à la tartar, pelmenit, blinit, kalakeitto ja naudanlihaborssi. Uusia ideoita Zaštšerinski kollegoineen löytää vanhoista venäläisistä keittokirjoista. – Koska venäläinen ruoka on raskasta ja rasvaista, pyrimme uudistamaan perinteisiä annoksia tuomalla ne nykypäivään.
Viron kahdeksanneksi paras Moonilaisten omin käsin remontoidut tilat vetävät kolmeen saliinsa kuutisenkymmentä asiakasta. Vaikka tuiki tavallinen kolmikerroksinen kivitalo on aavistuksen syrjässä keskustan sykkeestä, on se ollut toisesta toimintapäi-
Moonin ulkoasu on ravintoloitsijoiden omien kätten työtä. Hyödynnetty on myös taiteilijaystävien luomuksia sekä asiakkailta saatuja vanhoja kelloja. Asiakaspaikkoja kolmessa salissa on kuutisenkymmentä.
Moonin dranikit eli perunaletut 500 g perunoita 1,5 dl maitoa 100 g venhäjauhoja 1 tl suolaa mustapippuria 100 g ankan- tai sianrasvaa Kuori perunat ja raasta karkealla terällä. Lisää maito, suola, pippuri ja jauhot, sekoita hyvin. Sulata rasva kuumalla pannulla ja paista letut rapean kullanruskeiksi. Tarjoile esimerkiksi naudanfileen lisukkeena portviinikastikkeen kera tai venäläisten babuskojen tapaan sellaisenaan runsaan smetanan kanssa.
Moonin annokset ovat reilun kokoisia. Aikoinaan niitä jopa hieman pienennettiin, sillä kukaan ei jaksanut syödä kolmen ruokalajin ateriaa.
västään lähtien tupaten täynnä. Mooniin ovat löytäneet myös monet suomalaiset. – Kun aloitimme, Helsingin Sanomat kirjoitti meistä. Seuraavana päivänä suomalaiset jonottivat oven takana lehti kourassa, Zaštšerinski muistelee. – Se on itse asiassa aika hurjaa. Virossa yksi lehti ei voi samalla tavalla päättää ravintolan kohtalosta. Viiden vuoden aikana tutuiksi ovat tulleet myös virolaisravintoloiden jokavuotiset Top 50 -listaukset. Jo muutama kuukausi aloittamisensa jälkeen Moon oli parhaana tallinnalaisravintolana listan sijalla kaksi. – Se taisi kyllä ennemminkin johtua siitä, että olimme jotakin uutta ja erilaista – olimme maan ensimmäiset huippukokit, jotka perustivat oman ravintolan. Itse pidämme kaikkein onnistuneimpana viimeisintä listausta, sillä olemme sijalla kahdeksan ja edellämme on pelkkiä gourmetravintoloita. Zaštšerinski pyörittää Moonia yhdessä serkkunsa, keittiömestari Igor Andrejevin ja vaimonsa, viineistä ja talouspuolesta vastaavan Jana Zaštšerinskin kanssa. Sama kolmikko löytyy myös muutaman kilometrin päässä sijaitsevan Kolm Sibulat -ravintolan takaa. Gruusian suuntaan kumartava, juuri kaksivuotisiaan juhlinut ravintola löytyy top 50:n sijalta 14. – Asiakkaat tulevat uudestaan herkullisen ruoan ja hyvän palvelun takia, Zaštšerinski kuittaa. – Henkilökunnalla on tärkeä rooli. Valitsemme työntekijämme huolella ja kohtelem-
me heitä kuin omaa perhettä. Esimerkiksi Moonissa meillä on töissä kymmenen parikymppistä, jotka ovat olleet kanssamme alusta asti. Viisi vuotta on sen ikäisille pitkä aika. Yhteensä kahdessa ravintolassamme on noin 60 työntekijää. Heinäkuussa molemmissa ravintoloissa tapahtuu kuitenkin jotain tavatonta: kaupungin kuhistessa turisteja ovet laitetaan kuukaudeksi säppiin. – Taloudellisesti ajateltuna se on huono ratkaisu, mutta elämässä ei ole kyse pelkästä rahasta. Yhteinen loma perheen ja ystävien kanssa auttaa jaksamaan arjessa. Moon, Võrgu 3, Tallinna +372 6314 575 kohvikmoon.ee
Kirjavinkki! Roman Zaštšerinski ja Igor Andrejev ovat kirjoittaneet yhdessä isoäitinsä Maria Zaštšerinskin kanssa myös suomeksi ilmestyneen keittokirjan Venäläinen keittiö (Ajakirjade Kirjastus, 2013). Moonin parhaat herkut löytyvät viroksi, venäjäksi ja englanniksi ravintolassa myytävästä komeasta omakustanteesta Moon (2012).
A r o m i
5 / 2 0 1 5
49