Teksti Terhi Pääskylä-Malmström kuvat Ruth Huimerind ja Eneli Mikko
Nizzansalaatti on Supelsaksojen kestosuosikki.
Supelsaksad on kahminut arvostettuja ruoka-alan palkintoja. Viime vuonna kahvilan kondiittorin taidonnäytteillä herkuteltiin myös Viron Linnan juhlissa.
Supelsaksad on Pärnun paras kahvila
P
ärnulaisen puutalon ovi narahtaa kutsuvasti. Seiniä koristavat rohkeasti kuvioidut tapetit ja vanhan kylpyläkaupungin kulta-ajasta muistuttavat valokuvat. Taustalla soi 1920–30-luvun musiikki, pirteän raidallinen divaani kutsuu syleilyynsä. Kahvila Supelsaksad (suomeksi jotakuinkin ”Uiva herrasväki”) edustaa Pärnua ylhäisessä yksinäisyydessään Viron ravintolalistauksen sijalla 46. Top 50:ssä on oltu jo neljä vuotta, mutta kahvilan omistaja ja monitoiminainen Anna Huimerind ei vähästä hätkähdä. Arvokkaampina palkintoina hän pitää vuonna 2012 saatua Viron parhaan kahvilan Hopealusikkaa sekä pärnulaisten vuosi toisensa jälkeen myöntämää kaupungin parhaan kahvilan titteliä. Moonin kanssa samoihin aikoihin avattu kahvila on porskuttanut eteenpäin varmasti ja vakaasti Viron talouden heilahteluista huolimatta.
50
A r o m i
5 / 2 0 1 5
– Avasimme ovet puoli kolmelta ja seitsemältä meillä ei ollut enää yhtään vapaata pöytää, Huimerind muistelee ensimmäistä työpäivää ja kertoo tahdin jatkuneen myös sittemmin. Supelsaksad työllistää vuodenajasta riippuen 15–30 henkeä. Huimerindin lisäksi kahvilassa häärää hänen miehensä Jaan Karp. Viron sisustusarkkitehtien liiton palkitsemista ulkoisista puitteista vastaavat puolestaan Huimerindin valokuvaajaäiti Ruth ja arkkitehti-isä Jaak.
Ideoita Suomesta Supelsaksojen vitriinissä komeilee kakku poikineen, mutta ruokalistalta löytyy myös suolaista purtavaa salaateista keittoihin ja tukeviin pääruokiin. Menusta vastaava Huimerind kuitenkin yllättää taustallaan – hän on koulutukseltaan ranskan filologi. – Äitini ja isoäitini ovat aina tehneet todella hyvää ruokaa, käyneet torilla ostoksil-
la ja käyttäneet luomua jo kauan ennen kuin koko termiä oli edes keksitty, Huimerind sanoo ja toteaa rakkautensa ruokaan syntyneen kotona. – Innostuksen täytyy lähteä sisältäpäin, ei niin, että menet kokkikouluun opiskelemaan alaa, joka ei todellisuudessa kiinnosta. Kahvilatarjoiluihin Huimerind ammentaa ideoita perheen reseptivarannoista ja klassisen ajattomasta ranskalaiskeittiöstä, mutta myös suomalaisista ruokalehdistä. – Suomi ja Viro ovat makumaailmaltaan hyvin samanlaisia. Latvian rajalle on Pärnusta vain 65 kilometriä, mutta sikäläisistä lehdistä ei löydy oikein mitään Viroon sopivaa. Talviaikaan Supelsaksojen katon alle mahtuu 45 asiakasta. Ilmojen lämmetessä kahvila laajenee verannalle ja piha-alueelle, mikä tuplaa asiakaspaikat. – Halusimme pikku kahvilan, kunnes havahduimme mieheni kanssa siihen, että meil-
Supelsaksojen monitoiminainen ja ranskan filologi Anna Huimerind katsasti tammikuussa Lyonissa Bocuse d’Orin.
Supelsaksojen vuohenjuustonapoleon.
lä on satapaikkainen ravintola, Huimerind nauraa, muttei halua peitellä kahvilayrittäjyyden raskautta. – Sydänkirurgin työ on tietysti vastuullisempaa, mutta kyllä ravintoloitsijan ammatti on silti yksi raskaimmista. Tässä ei voi hetkeä kään levätä laakereillaan. 2- ja 6-vuotiaiden lasten äidillä on viesti myös muille pienten lasten vanhemmille. – Älkää missään tapauksessa avatko ravintolaa, kun lapset ovat pieniä. Tämä lapsi vie enemmän aikaa kuin yksikään ihmislapsi. Onneksi minulla on hyvä tukiverkosto, jonka avulla olen pärjännyt.
Supelsaksojen vuohenjuustonapoleon
Tallinnasta asti salaatille Huimerindin mukaan ravintolamarkkinoille on helppo tulla pariksi vuodeksi, mutta pitkäaikaisen jalansijan saaminen on jo oma taiteenlajinsa. – Siihen vaaditaan paljon työtä, omaa selkeää näkemystä ja omanlaista konseptia. Kilpailu alalla on kovaa. Valkoisten liinojen ja tavanomaisen sisäfileen aika on ohi. Avainasemassa ovat myös hyvät raaka-aineet, joiden alkuperän suhteen Huimerind ei halua kahlita itseään. – Tietysti on hyvä käyttää paikallisia aineksia, mutta jos esimerkiksi Kreikasta saa parasta kultaotsa-ahventa, miksen tarjoaisi asiakkailleni juuri sitä? – Toisaalta vältämme pakastamista aina kun mahdollista ja jos saatavilla ei ole
maukkaita kotimaisia marjoja, pärjäämme ilman. Moonin tapaan myös Supelsaksojen ruokalistalla on selvät suosikit, joiden kanssa ei leikitä. – Esimerkiksi nizzansalaattia menee kesällä sata annosta päivässä, Huimerind toteaa. – Ruokakriitikko saattaa huomauttaa sen olleen listalla liian kauan, mutta tärkeämpää on luottaa omaan harkintaan. Sitä paitsi jos asiakas tulee Tallinnasta saakka lempisalaatilleen, emme voi myydä hänelle eioota. Supelsaksad, Nikolai 32, Pärnu +372 4422 448 supelsaksad.ee
Vuohenjuustokreemi
150 g 50 g 1/2 dl 1/2 20 g 2,5 g
pehmeää vuohenjuustoa tuorejuustoa kuohukermaa sitruunan mehu ja raastettu kuori hyppysellinen suolaa ruohosipulia liivatejauhetta + 0,2 dl vettä
Vaahdota kerma, lisää juustot, vaahdota uudestaan ja lisää mausteet. Sekoita liivate ja vesi, lisää kreemin joukkoon. Täytä pursotin kreemillä ja anna jähmettyä jääkaapissa puoli tuntia. Vuohenjuustonapoleon
Mikä top 50? Virolainen Eesti Maitsed on vuonna 2008 perustettu ohjelma, joka tukee kulinaarisen osaamisen kehittämistä ja esittelee Viroa hyvän ruoan maana. Vuosittain sen organisoimassa äänestyksessä valitaan 1 300 virolaisravintolan joukosta 50 ruokapaikan terävin kärki. eestimaitsed.com
Käytä ostettua tai itse tehtyä lehtitaikinaa. Supelsaksoissa käytetään ”takaperoista lehtitaikinaa”, jossa jauhot vaivataan voihin, ei päinvastoin – lopputulos on erittäin rapea ja ilmava. Tee kolmikerroksinen Napoleon: kolme kerrosta lehtitaikinaa, joiden väliin kaksi kerrosta kreemiä. Koristele herneillä, herneenversoilla tai viikunalohkolla. Appelsiinivinaigrette
3 appelsiinin mehu ja hieman raastettua kuorta 2 dl oliiviöljyä suolaa, pippuria 0,2 dl juoksevaa hunajaa Sekoita ainekset. Mausta napoleonin kanssa tarjoiltava vihreä salaatti vinaigretella ja kahdella lohkotulla viikunalla.
A r o m i
5 / 2 0 1 5
51