Aromi 3/2016 Kestävä Kehitys -teemalehti

Huom!

Lue lisää suomalaisesta nyhtökaurasta sivulta 53.

Kestävä huominen tehdään nyt Vaikka kestävä kehitys herättää toisissa kyllästyneitä huokauksia, tutkimustiedon valossa on selvää, että kestävämmän tulevaisuuden varmistamiseksi on ratkaisuja tehtävä heti.

Ekologisuus ei kuitenkaan tarkoita kuoliniskua nautinnolle ja taloudelliselle tuotolle – siitä voidaan jopa tehdä ravintolan tai ruokapalvelun kilpailuvaltti.

TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT URTEKRAM

AR O M I 3 /2016

39 kestävä kehitys

Uudet Reilun kaupan luomukahvit nyt Suomessa!

Tule tutustumaan ammattikäyttöön suunniteltuihin laatukahveihin Gastro-messuille 16-18.3.2016 osastollemme 6m71!

Via Verde Espresso

Voimakas ja ryhdikäs espresso ammattikäyttöön, jossa täydellinen hasselpähkinän värinen crema. Soveltuu erinomaisesti Cappuccinon tai Latte Macchiaton valmistukseen.

Via Verde Café Crème

Harmoninen mutta täyteläinen tummapaahtoinen kahvi ammattikäyttöön.

Soveltuu erinomaisesti suodatinkahviksi.

100% arabica.

DALLMAYR MYYNTI JA MARKKINOINTI: MIXTEC OY / WWW.MIXTEC.FI / 09 862 36600 / TILAUKSET@MIXTEC.FI

Vuosi 2016 on julkistettu palkokasvien vuodeksi.

V

iherpiipertäjien höpöhöpöä, sanovat monet. Jos ekologisuus oli vielä vuosikymmen sitten pienen piirin ideologista puhetta, niin eipä ole enää. Maa- ja metsätalousministeriön #Ruoka2030 -kickoff-tilaisuudessa 18.1. sekä tutkijat että elintarviketeollisuuden edustajat puhuivat kestävämpien ratkaisujen puolesta.

Syyt ovat ilmeisiä: ilmastonmuutos aiheuttaa muutoksia siihen, millä alueilla ruoka tuotetaan. Merenpinnan nousun myötä iso siivu maapallon viljelypinta-alasta jäänee merenpinnan alapuolelle, joten ruoantuotannon painopiste tulee siirtymään pohjoisemmaksi. Jotta ruoantuotanto pystytään turvaamaan, muutoksia on tehtävä tiukalla aikataululla ja innovaatioita kaihtamatta. #Ruoka2030 -tilaisuudessa puhuttiin muun muassa kasvisproteiineista, lihan määrän vähentämisestä, hyönteistaloudesta, vaihtoehtoisista kalankasvatusmenetelmistä sekä jätteiden uusiokäytöstä. Perinteisen maatalouden edustajat esittivät kuitenkin aiheellisen huolensa siitä, mitä meijeri- ja lihatalouden elinkeinolle on tapahtumassa. Syrjäyttävätkö härkäpavut lauantaimakkaran?

Käykö lihan kalpaten?

Kulutustutkija Minna Autio ja kalankasvatuslaitos Sybimar Oy:n Rami Salminen vastasivat kuin yhdestä suusta: kyllä ja ei. Myös tulevaisuudessa kaivataan ruokaelämyksiä ja perinteistä teollisuutta, mutta niiden tuotantotavat kaipaavat päivitystä. Salmisen kalankasvatusyksikössä tuotetaan paljon muutakin kuin kalaa: perkuujätteistä saadaan biodieseliä, tietokoneiden tuottamalla lämpöenergialla lämmitetään kala-altaiden vesiä, ja kasvattamon yhteyteen on rakennettu kasvihuoneita, joissa hyödynnetään kasvattamon typpipitoista vettä.

– Kyllä tällaiset symbioosiratkaisut ovat tulevaisuutta. Ei ole taloudellisesti eikä ekologisesti järkevää ajatella, että kaikki energia ja raaka-aine on kertakäyttöistä, vaan kaikenlainen jatkojalostus on tärkeää. Minulla on tämä kalankasvattamo, mutta tarkoituksena on, että siinä sivussa tuotetaan samalla energialla myös kasviksia, Salminen tuumaa.

Autio uskoo, että liha on kuluttajan lautasella myös tulevaisuudessa.

– Kyllä perinneruoat kiinnostavat kuluttajia. Tulevaisuudessa tämä täytyy tehdä vielä fiksummin, eli esimerkiksi hyödyntää liharuoissa kaikki ruhon osat. Esimerkiksi makkara on tässä mielessä varsin tehokkaasti valmistettua lihaa. Suomalaisia vaivaa kuitenkin sellainen puritaanisuus, josta soisin ihmisten vähän irrottavan.

Palkokasvit ovat pop – myös tulevaisuudessa Aution mukaan suomalainen kuluttaja ja tuottaja pitäisi saada katsomaan samaan suuntaan.

– Jos lihankulutus halutaan turvata, on turvattava myös tuotantoeläinten hyvinvointi. Kuluttajaa kiinnostaa ruoan alkuperä yhä enemmän, ja eläinten elinolojen seurantaa helpottavat QR-koodit ovat yleistyneet sen myötä. Trendi numero yksi on kuitenkin palkokasvit: ne ovat terveellisiä, edullisia, ja niiden tuotanto sitoo typpeä maaperään, eli tuotanto on ekologisesti kestävällä pohjalla.

Esimerkiksi kilo kypsennettyä naudanlihaa kuluttaa kymmenen kertaa enemmän vettä kuin kilo linssejä. YK:n elintarvike- ja maatalousjärejstö FAO onkin julistanut vuoden 2016 palkokasvien vuodeksi.

– Tässä on innovaation paikka myös suomalaiselle tuotekehitykselle. Muotoilija Maija Itkonen ja elintarviketeknologi Reetta Kivelä ovat kehittäneet härkäpavusta, kaurasta ja kelta-

herneestä nyhtökauran, josta odotetaan ekologista, ravitsemuksellisesti korkeatasoista ja suhteellisen edullista lihan korvaajaa, Autio kertoo.

Autiolla on hyvistä ruokauutisista huolimatta kriittinen sana sanottavana ruokatuotannon tulevaisuusskenaarioista.

– Ei riitä, että katsotaan vain parikymmentä vuotta eteenpäin, vaan katse pitäisi luoda rohkeasti kauemmas, vaikkapa vuoteen 2066. Kestävät ratkaisut ovat aina pitkän aikavälin tekoja.

Viisi vinkkiä ekologisesti ja taloudellisesti kestävämpään ammattikeittiöön: • Minimoi ruokahävikki, sillä poisheitetty ruoka maksaa niin taloudenpidolle kuin ympäristölle.

• Toimita työpaikkasi biojäte jatkokäsittelyyn. Onko toimipisteesi jätteidenlajittelu kunnossa? Lasi, metalli, kartonki ja paperi sekä poltettava jäte eivät kuulu samaan kierrätysastiaan.

• Korvaa osa lihasta kasviksilla, kuten pavuilla tai linsseillä. Lihan tuotanto kuluttaa vettä monikertaisesti kasviksiin verrattuna, vaikka makeaa vettä ei riitä edes kaikkien ihmisten juotavaksi.

• Suosi mahdollisuuksien mukaan lähivesistöjen pikkukalaa. Riistokalastus on merkittävä uhka valtamerien ekosysteemeille.

• Varjele vesistöjä, suosi luomua.

Maatalouden ravinteet rehevöittävät vesistöjä, mutta luomutuotteita suosimalla luodaan kysyntää tuotannolle, jossa ei käytetä vesistöille haitallisia ravinteita.

AR O M I 3 /2016

41 kestävä kehitys

TEKSTI MAARET LAUNIS­ KUVAT KATRI KAPANEN, MEIRA, LIFE TASTES GOOD -BLOGI, URTEKRAM, SOI SOI, JALOTOFU, THINKSTOCK

Katso!

Portobellorisoton resepti sivulta 110.

Kasviproteiinivallankumous kulman takana Runsaan lihankäytön epäsuotuisista terveys- ja ympäristövaikutuksista julkaistaan tasaiseen tahtiin uusia tutkimuksia, ja kasvis- ja vegaaniruoalle on yhä enemmän kysyntää. Ihminen kuitenkin tarvitsee paitsi proteiinia ja aminohappoja, myös makuelämyksiä. Miltä kasvipohjaisten proteiinien kenttä näyttää vuonna 2016?

K

un Sonja Numminen alkoi hakea vehnäproteiini seitania ravintolansa ruokalistalle viisi vuotta sitten, ruokateollisuus myi enemmän tai vähemmän “eioota”. Nykyisin Nummisen kasvisravintola Soi Soin myydyin tuote on Seitankebab, ja seitanin kulutus on 20-kertaistunut viidessä vuodessa.

Soi Soin suosio heijastelee proteiinituotannon murrosta. Kuluttajat kaipaavat kipeästi vastapainoa kalliille, eettisesti kyseenlaiselle ja ekologisesti kestämättömälle lihatuotannolle. Numminen kertoo, että korkealaatuisia, kotimaisia ja järkevästi hinnoiteltuja kasviproteiineja on vaihtelevasti tarjolla. Kun volyymit ovat suuria, on toimitusvarmuuden oltava kunnossa.

– Meillä onkin ollut jo viisi vuotta oma seitan- ja hamppumestari, joiden tuotteisiin meillä on yksinoikeus. Myös soijapalat valmistaa yksityinen toimija. Kun tuotetta on kehitetty viisi vuotta, reseptiikka jalostuu, eikä muiden

42 kestävä kehitys

AR O M I 3 /2016

tuottajien käyttäminen ole käynyt enää mielessäkään. Tofun ostamme valmiina kaupasta, koska sen kysyntä ei ole niin suurta.

Aminohapoilla on väliä Soi Soi sijaitsee Helsingin Kalliossa, jota voisi luonnehtia Tampereen Pispalan ohella Suomen vegaanipääkaupunginosaksi. Vaihtoehtoiseen ruokavalioon päätyvät nykyisin myös sellaiset ihmiset, jotka eivät välttämättä ole kiinnostuneita kasvisruokavalion ideologisesta sisällöstä, vaan kasviperäistä proteiinia kaivataan rikastuttamaan ruokavaliota.

Valikoiman on oltava laaja, koska esimerkiksi soija tunnetaan varsin yleisenä allergeenina, eikä seitan käy keliaakikoille. Myös kasvipro­teiinien aminohappokoostumukset vaihtelevat.

– Olen itse suuri hampunsiemenen ystävä.

Siitä löytyvät kaikki ihmiselle tarpeelliset aminohapot, joten se on ravitsemuksellisesti erittäin hyvää ruokaa, vähän samaan tapaan kuin esimerkiksi nyhtökaura, Numminen kertoo.

Soi Soin Hamppurilainen eli hamppupihvipurilainen on kasvattanut suosiotaan tasaisesti, jopa siinä määrin, että hampunvalmistuksesta vastaava Nina Seppälä on suojannut Hamppurilainen-tuotenimen. Numminen uskoo, että härkäpavun tavoin myös hampunsiemen on kasviproteiinien tulevaisuuden kärkikahinoissa.

– Ne ovat eettisiä, hyvin muunneltavia, herkullisia ja terveellisiä vaihtoehtoja.

Sieniä, papuja ja herneitä Kasviproteiinien käyttöönotossa hiertävät vielä toistaiseksi hinta, saatavuus ja asenteet; kasviksia pidetään edelleen mauttomana ja heppoisena ruokana.

Seuraavassa koosteessa perehdytään kasvipohjaisiin proteiinilähteisiin ja niiden makuja käyttöominaisuuksiin. Mikä vaihtoehto on paras korvaaja ylikypsälle possunniskalle? Entä millä korvata naudanlihapihvi tai kanasuikaleet?

Gastro, osasto 6 M 49 RIISIPAPERIRULLAT NYHTÖKAURALLA JA VIETNAMILAISELLA DIPILLÄ LÄHDE: GOLD&GREEN FOODS

RIISIPAPERIRULLAT

1 kurkku 1 porkkana

ituja (esimerkiksi Mung-pavun tai alfalfan ituja) 1 ruukku korianteria riisipaperia 250 g lime-inkivääri nyhtökauraa VIETNAMILAINEN DIPPI

1 dl vettä 3 rkl sokeria 1 rkl kalakastiketta 2 rkl riiisiviinietikkaa

limen mehu

puolikas chili

muutama tippa seesamöljyä seesaminsiemeniä

Mittaa dipin ainekset kulhoon ja sekoita. Nosta jääkaappiin maustumaan.

Leikkaa kurkku ja porkkana litteiksi tikuiksi.

Liota riisipaperia lämpimässä vedessä noin 15 sekunnin ajan.

Laita kurkku- ja porkkanasilppu, idut ja nyhtökaura riisipaperirullan toiseen päähän ja rullaa.

Tarjoile dipin kanssa.

UUTUUS!

Herkullinen hurmuri

FAZER OMAR MUNKKI

Lisää nyhtökaurareseptiikkaa goldandgreenfoods.com

Saatavissa 18.4. alkaen.

Fazer Omar munkki 12 x 100 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste

HERNEBOLOGNESE LÄHDE: AROLAN LUOMUTILA 4 HLÖ

Huom!

1,5 dl hernerouhetta 4 dl kuumaa Tomaatti hidastaa kasvislientä 4 rkl kasviöljyä herneen kypsymistä, 1 sipuli siksi se kannattaa lisätä 2 valkosipulin kynttä kypsennyksen loppu murskattuna vaiheessa.

2 porkkanaa raastettuna 1 punainen paprika kuutioituna 1 pkt tomaattimurskaa 3 rkl soijakastiketta

suolaa, mustapippuria, sitruunamehua, ripaus sokeria

Sienet ja quorn SIENTEN ravintoarvot vaihtelevat lajikekohtaisesti, ja niitä voidaankin pitää erityisesti hyvänä kuidun ja vitamiinien lähteenä. Umamin maku tekee kuitenkin sienestä hyvän lihan korvikkeen vaikkapa hampurilaisissa.

Esimerkiksi suurilakkinen ruskea herkkusieni, portobello, sopii hyvin hampurilaiskasvispihviksi, vaikka siinä on proteiinia vain 2,1 g/100 g. Portobellorisotosta voi tehdä proteiinipitoisemman esimerkiksi korvaamalla riisin kvinoalla.

SIENIPROTEIINI QUORN on kasvattanut suosiotaan viime aikoina.

Horeca-alalla quornia on toistaiseksi vähän saatavilla, vaikka tuote on lanseerattu EU:ssa jo vuonna 1985. Suutuntuma on hieman sienimäinen, mutta koostumus muistuttaa soijasuikaleita, ja ulkonäkö on jopa kananlihamainen. Sen valmistuksessa käytetään usein munanvalkuaista, jolloin se ei sovi vegaaneille. Quorn pääsee oikeuksiinsa erityisesti itämaisten wok-ruokien ja keittojen proteiinilisänä.

Kaada kuuma kasvisliemi hernerouheen päälle, anna turvota noin 20 minuuttia.

Kuullota hienonnetut sipulit pannulla kasviöljyssä. Lisää joukkoon turvonnut hernerouhe sekä muut ainekset tomaattimurskaa lukuunottamatta. Hauduta seosta 10 minuuttia, lisää tomaattimurska, jatka kypsentämistä vielä vähintään 10 minuuttia. Lisää vettä tarvittaessa.

Tarjoile bolognese riisin, pastan tai keitettyjen viljanjyvien sekä raikkaan salaatin kera.

quorn.fi

Lisää herne- ja härkäpapureseptiikkaa arolanluomu.fi

champ.fi

Muutimme Stadiin •••

JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta.

Uudet toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä.

Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Meiltä saa myös pieniä määriä.

•••

Myynti paikalla klo 7–15, verkkokaupan kautta tilaukset 24 h •••

JH Vihannes Oy, Kivikonlaita 32, 00940 Helsinki, puh. (09) 2764 030, fax. (09) 2764 0333, myynti@jhvihannes.fi

www.jhvihannes.fi

Gastro, osasto 6 M 49

Klassinen kaupunkilainen

FAZER BERLIININMUNKKI Tofu TOFU on soijapavuista juoksettamalla valmistettu juuston koostumusta jäljittelevä ruoka-aine, joka sisältää muihin papuihin verrattuna jokseenkin paljon proteiinia ja hyviä rasvahappoja. Tofua käytetään tavallisesti niin lihan kuin juustonkin korvikkeena, mikä tekee siitä kätevän perusraaka-aineen erityisesti ravintolaan, jossa kasviproteiinien menekki ei ole kovin suurta.

Tofun maku on itsessään varsin vaatimaton, mutta marinoimalla ja maustamalla tofusta saa helppoa ja herkullista ruokaa. Soija on kuitenkin suhteellisen yleinen allergeeni.

Soijan tuotantoon liittyy joitakin eettisiä ja ekologisia ongelmia.

Pavun suurimmat tuottajat ovat Yhdysvallat, Brasilia ja Argentiina, joten sen kuljettaminen on selkeä ympäristörasite. Soijatuotannon on todettu aiheuttavan muun muassa vesistöjen rehevöitymistä ja kalakuolemia ja lisäävän sademetsien hakkuita, sen ollessa yksi maailman viljellyimmistä kasveista.

Suurin osa maailman soijasta on geenimuunneltua. Luomutofua voi kuitenkin syödä ja käyttää turvallisin mielin, sillä sertifikaatin saa ainoastaan GMO-vapaa tuotanto, joka ei uhkaa ympäristön ja vesistöjen ekosysteemien toimintaa. Esimerkiksi suomalaisen Jalotofun GMOpuhtaus tarkastetaan useasti sekä Brasilian että Suomen päässä.

Klassinen mutta kaikkea muuta kuin tylsä herkkupala.

jalotofu.fi

Härkäpapu HÄRKÄPAPU on yksi maailman vanhimmista viljelyskasveista, jota ei nimestään huolimatta luokitella pavuksi, vaan virnaksi. Suomessa härkäpapua on viljelty varhaiskeskiajalta lähtien, ja nyt sen suosio on jälleen kasvattanut peltopinta-aloja. Hampun tavoin se kestää hallaöitä hyvin, joten Suomi on otollinen paikka härkäpavun viljelylle.

Härkäpapu on nyhtökauran toinen komponentti, ja sitä käytetään rouheen muodossa kasvisbolognesessa. Kuivattu härkäpapu vaatii kuitenkin liotuksen ja kunnon kypsennysajan, joten se ei ole raakaaineena kaikkein helppokäyttöisin.

arolanluomu.fi

Fazer Berliininmunkki 12 x 122 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste

Huom!

Tofun voi marinoida ja maustaa usealla eri tavalla.

KARAMELLITOFU SEESAMKUORRUTTEELLA JA LEMPEÄLLÄ SILMUSALAATILLA LÄHDE: LIFETASTESGOOD -BLOGI JA JALOTOFU 4 HLÖ

1 pkt Jalotofu Kylmäsavu 3–4 rkl kookosnektaria

(tai muuta siirappia) reilusti seesaminsiemeniä ripaus suolaa 1 pkt silmusalaattia

salaattia (esimerkiksi vuonankaalia,

rucolaa, pinaattia) punajuurta porkkanaa inkivääriä sitruuna soijakastiketta

sitruunamehulla maustettua tahinia

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Pilko tofu melko reilun kokoisiksi kuutioiksi ja painele ne kuiviksi esimerkiksi talouspaperin välissä. Sivele palojen päälle kauttaaltaan kookosnektaria ja kasta ne yksitellen ripauksella suolaa maustettuihin seesaminsiemeniin.

Nosta kuorrutetut tofut leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista uunin keskitasolla, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Tällä välin valmistele salaatti. Jaa silmusalaatti pientä osaa vaille neljälle lautaselle. Kokoa päälle mieleisiä vihreitä kuten vuonankaalia, rucolaa, pinaattia ja viinisuolaheinää.

Suikaloi raaka punajuuri ohuiksi tikuiksi ja lisää sekaan. Tee samoin myös ohueksi viipaloiduille porkkanalle ja inkiväärille. Leikkaa lopuksi jokaisen annoksen reunalle pari kolme pientä sitruunalohkoa.

Nosta paistetut tofupalat uunista. Jaa lämpimät palat lautasille ja lorauta jokaisen annoksen päälle soijakastiketta. Lisää päälle vielä viimeiseksi sitruunamehulla maustettua ja ohennettua tahinia sekä pieni keko silmu­ salaattia.

Lisää tofu- ja hampputofureseptiikkaa jalotofu.fi

46 kestävä kehitys

AR O M I 3 /2016

Gastro, osasto 6 M 49 Kvinoa KVINOAA käytetään useimmiten kanan, kalan tai lihan lisukkeena, sillä se muistuttaa koostumukseltaan couscousia ja riisiä. Vaikka kvinoaa käytetään viljan tavoin, se ei tarkkaan ottaen ole vilja, ja sen lähisukulaisia ovat punajuuri, pinaatti ja sokerijuurikas. Kvinoaa voi kuitenkin käyttää proteiinilisän tavoin valmistamalla esimerkiksi kvinoajuurespihvejä, lisäämällä sellaisenaan salaatin joukkoon tai kasvisten lisukkeeksi.

Kvinoa sisältää hampun tavoin kaikki ihmisen tarvitsemat aminohapot eikä lainkaan gluteenia. Kvinoaa on kuitenkin syötävä todella paljon, jotta siitä saisi riittävästi proteiinia.

Kvinoa voi kasvattaa Suomessa, mutta käytännössä sen viljely on pohjoisissa oloissa epävarmaa ja siksi toistaiseksi vähäistä. Näin ollen tuotteen ekologisuutta rokottavat pitkät kuljetukset.

Kvinoan huuhtelu on tarpeen, sillä siementen pinnalla on kitkerän saippuamaista saponiinia, jolla kasvi suojelee siemeniään. Suurin osa saponiinista poistetaan ennen siementen pakkaamista, mutta ilman huuhtelua kvinoa jää helposti hieman kitkerän makuiseksi.

urtekram.fi

FAZER VADELMAMUNKKI Jo vuodesta 1984

Pähkinät PÄHKINÄT JA SIEMENET ovat ovat tyydyttymättömän rasvan lähteitä ja erityisesti cashewpähkinä, manteli ja maapähkinä ovat runsasproteiinisia.

Pähkinöissä on myös runsaasti energiaa, ja niitä suositellaan syötäväksi yhdessä siementen kanssa noin kaksi ruokalusikallista päivässä, mikä ei vielä tyydytä ihmisen proteiinintarvetta. Pähkinät sopivat paitsi salaatteihin ja kalaruokiin, myös kastikkeisiin ja suolainen-makea-jälkiruokien komponenteiksi.

meira.fi/fi/horeca/maustaminen/mantelit-ja-pahkinat

Pähkinät tuovat salaattiin ruokaisuutta, sillä niissä on runsaasti sekä energiaa että proteiinia.

Fazer Vadelmamunkki 12 x 95 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste

KVINOA-SALAATTI

Vinkki!

Kokeile myös mustaa ja punaista kvinoaa.

LÄHDE: URTEKRAM 4 HLÖ

2 dl keltaista luomukvinoaa n. 4 dl vettä 1 dl tummia luomurusinoita 3–4 porkkanaa, karkeasti raastettuna tai

leikattuna ohuiksi suikaleiksi 1 punasipuli, leikattuna ohuiksi siivuiksi 1 hienoksi silputtu valkosipulinkynsi 5–10 g tuoretta, hienoksi silputtua inkivääriä 1 hyppysellinen luomuvaniljajauhetta 2 rkl luomuekstraneitsytoliiviöljyä 1 luomusitruunan hienoksi raastettu

kuori ja mehu

meri- tai himalajasuolaa luomumustapippuria

isolehtistä persiljaa tai

tavallista persiljaa

Kaada kvinoa kattilaan ilman öljyä ja vettä.

Kuumenna liesi ja odota kunnes kvinoa alkaa rätistä ja tuoksua pähkinältä. Laske lämpötilaa ja paahda hellävaraisesti samalla sekoittaen, kunnes se on kullanruskeaa.

On tärkeää, että lämpötilaa lasketaan ja kvinoaa sekoitetaan koko ajan, sillä kun paahtoprosessi on käynnistynyt, palaa kvinoa helposti pohjaan. Kaada vesi kattilaan ja kiehauta. Laske lämpötilaa ja anna kiehua hiljalleen kannen alla 12– 15 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt.

Muista sekoittaa välillä, jotta se ei pala pohjaan. Kvinoa on valmista, kun jyvät ovat ulkonäöltään lähes läpinäkyviä ja lasimaisia. Älä keitä enempää kuin tarpeellista, muutoin lopputuloksesta tulee puuroinen. Kaada kulhoon ja anna jäähtyä.

Lisää tummat rusinat, porkkana, punasipuli, valkosipuli, inkivääri, vaniljajauhe, oliiviöljy, sitruunamehu- ja -kuori. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada salaatin joukkoon hieman omenaviinietikkaa, jos siitä puuttuu hapokkuutta. Lisää paljon isolehtistä persiljaa tai tavallista persiljaa ja tarjoile.

Lisää luomureseptiikkaa urtekram.fi/reseptit

Yhdistä annokseen aina sekä palko- että viljaperäisiä proteiineja.

48 kestävä kehitys

AR O M I 3 /2016

UUTUUS!

Kaikkien rakastama OMAR nyt munkkina!

Fazer Omar munkki 12 x 100 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis Saatavissa 18.4. alkaen

HAPPY HOUR ALKAA TĂ„STĂ„

Gastro, osasto 6 M 49

Kokeile myös TATTARI Gluteeniton ja ravintorikas vilja, jota viljellään myös Suomessa ja käytetään erityisesti blineihin. Sisältää myös kaikki ihmisen tarvitsemat aminohapot, mutta varsin vähän proteiinia verrattuna lihavaihtoehtoihin.

KURPITSAN TAI AURINGONKUKAN SIEMENET Erityisesti kurpitsansiemen sisältää proteiinia, mutta vähäproteiinisemmatkin siemenet tuovat paahdettuna salaattiin pähkinäistä makua ja hyvälaatuisia rasvahappoja.

Hamppu HAMPUN viljelyllä on Suomessa pitkät perinteet, ja vanhimmat löydökset ham-

pun viljelystä Suomessa ovat 800–1000-luvuilta. Se sisältää muun muassa kaikki 20 aminohappoa ja ihanteellisen rasvahappokoostumuksen. Hampunsiementen käytössä on syytä muistaa, että niissä on kolminkertainen määrä energiaa esimerkiksi soijaan verrattuna. Hampussa ei ole gluteenia.

Hamppu ei ole sama asia kuin huumausaine kannabis. Öljyhampun siemenistä voi valmistaa ruokaa, eikä se ole laitonta tai huumaavaa edes suurina määrinä nautittuna. Päihdehamppu on asia erikseen, ja siinä huumaavia aineita eli kannabinoideja on merkittävästi enemmän.

Hampunsiemeniä käytetään toistaiseksi vähän ruokatuotannossa niiden terveellisyydestä ja hyvistä käyttöominaisuuksista huolimatta.

Suomalaiset olosuhteet ovat kuitenkin hyvin otolliset hampun viljelylle, sillä hampunsiemenet kestävät hyvin hallaöitä.

Pinnan alla kuitenkin kuplii: esimerkiksi kasvispikaruokala Soi Soissa hampurilaisen lihapihvi on korvattu hampulla.

LINSSIT Linssit sopivat hyvin esimerkiksi kasvispataruokiin.

MUSTA-, KIDNEY- JA VOIPAVUT Muista kypsentää pavut aina ennen käyttöä, sillä kypsentämättöminä käytetyt pavut, erityisesti kidneypavut, sisältävät ihmiselle myrkyllistä lektiiniä ja saattavat aiheuttaa pieninäkin määrinä voimakkaita vatsavaivoja.

Pavut on kypsennettävä aina ennen käyttöä.

hamppufarmi.fi

Hedelmäpitoisuus 120 % – enemmän makua vähemmällä määrällä

Me 12 x 1 L EAN 6420610110724

Me 12 x 1 L EAN 6420610110694

Me 12 x 1 L EAN 6420610110700

Me 12 x 1 L EAN 6420610110670

Bonne-soseet mango, persikka, aprikoosi ja omena sisältävät 100 % hedelmää eikä lainkaan lisättyjä aineita, mutta hedelmäpitoisuus on 120 %. Siksi niistä saa enemmän makua vähemmällä käyttömäärällä jälkiruokiin ja ruoanlaittoon.

www.bonnejuomat.fi Valmistaja: Bonne Juomat Oy, Lohja bonne@bonnejuomat.fi

Lihaton Quorn Pyörykkä on Myös ympäristön ystävä 50 % -vähemmän HO

200 C / 21 min.

2

Parhaimmillaan Quorn Pyörykät ovat, kun ne kuumennetaan jäisinä.

Kuumennusaika on suuntaa antava ja vaihtelee laitteittain.

Sieniproteiinista valmistetun Quorn Pyörykän tuotanto vaatii puolet vähemmän vettä kuin broilerintuotanto.

85 % -vähemmän Vähärasvaisen Quorn Pyörykän tuotannon hiilidioksipäästöt ovat jopa 85 prosenttia pienemmät kuin lihantuotannossa.

Quorn™ on ensimmäinen maailmanlaajuinen lihan korvaava tuote, jonka hiilijalanjälki on ulkopuolisen tahon sertifioima.

Quorn Pyörykät

(!0BJ50D-acdefj!

3 kg

MAIDOTON

Kesko 50195030 23459 MeiraNova 1059 325

Findus Finland Oy, puhelin 0201 - 520 200 sähköposti asiakaspalvelu@fi.findus.com

TERVETULOA OSASTOLLEMME 6e51

16.-18.3.2016 Messukeskus Helsinki Kopal Keittiรถt Oy 09-757 0600 www.kopal.fi kopal@kopal.fi

PUHDASTA LAATUA AMMATTIKEITTIร IHIN

TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA KATRI KAPANEN

Kauran ja härkäpavun

liitto

Nyhtökaurasta povataan suomalaisen elintarviketeollisuuden vientituotetta ja kasvissyöjien kotikeittiöiden tärkeintä proteiinilähdettä. Tuotekehitys on edennyt startup-tyyliin, joten keskustelu nyhtökauran ympärillä käy kuumana, vaikka kauppoihin se tulee vasta myöhemmin tämän kevään aikana.

V

annoutunut kasvissyöjä, teollinen muotoilija ja startup-yrittäjä Maija Itkonen on ollut kauan tyytymätön kasviproteiinien tarjontaan. Milloin on kyse epämiellyttävästä sienimäisestä suutuntumasta, milloin kasvimaisesta sivumausta, milloin kehnoista ravintoarvoista.

– Olen ollut aina kasvissyöjä ja sen myötä kehittänyt jonkinasteisen kammon näitä feikkilihoja kohtaan. Henkilökohtaisten mieltymysten lisäksi useimmissa kasviproteiineissa on aika kehno aminohapporakenne: on erittäin paljon jotain tiettyä ainetta ja sitten todella vähän jotain muuta, joten monipuolinen kasvissyönti vaatii todella paljon ravitsemuksellista tietämystä.

Itkonen ja kauratutkija Reetta Kivelä päättivät lyödä viisaat päät yhteen ja kehittää mahdollisimman helpon ja hyvän tuotteen. Kun Kivelän ravitsemusosaaminen yhdistettiin Itkosen käyttäjälähtöisyyteen, syntyi ajatus nyhtökaurasta.

– Tarkoituksena oli luoda tuote, joka on kohtuuhintainen, ravitsemuksellisesti ihanteellinen ja käyttöominaisuuksiltaan lihan kaltainen. Kasvisruokavalio vaatii usein aika paljon perehtymistä ruoanvalmistukseen, mutta nyhtökaura on tuote, jonka valmistaminen ei vaadi pitkiä liotusaikoja, eikä oikeastaan mitään edistyneempiä kokkaustaitoja, Itkonen kertoo.

Erilaisten kasviproteiinien tuotantotavat ovat kohdanneet myös kritiikkiä, ja muiden virheistä onkin opittu nyhtökauran tuotekehityksessä. Se valmistetaan kaurasta ja härkäpavusta, joista molemmat ovat luontevia viljelykasveja pohjoisille leveyspiireille.

– Soija tuotetaan tyypillisesti toisella puolella maapalloa, ja lisäksi moni on sille allerginen. Seitanissa taas on gluteenia, jota monet välttelevät. Härkäpapu ja kaura ovat suomalaista lähiruokaa ja pohjoisen superfoodia, joten niiden yhdistäminen tuntui luontevalta idealta. Halusimme myös mahdollisimman yksinkertaisen tuotteen, jossa on vain pari komponenttia, jotta tuotannosta ei tulisi liian moniportaista ja hankalaa.

Kärsivällisyyttä, horeca-ala!

Millaiseen käyttöön nyhtökaura sitten sopii? Ja millainen sen koostumus oikeastaan on?

– Oikeastaan nyhtökauran muotoiltavuus on yllättävän hyvä, ja se on aivan luonteva raakaaine vaikka lihattomille lihapullille.

Kauran ja härkäpavun yhteiset ominaisuudet tekevät rakenteesta ja mausta melko lihamaisen.

– Nyhtökaura sopii hyvin aromaattisten vinaigrettejen ja vaikka kuivattujen karpaloiden pariksi, vähän samaan tapaan kuin riista.

Itkonen ja Kivelä painiskelevat kysynnän ja tarjonnan välisten lainalaisuuksien kanssa: nyhtökauran tuotanto on vasta alkutekijöissä, vaikka uutuus on herättänyt laajaa mielenkiintoa niin median kuin kuluttajienkin taholta.

– Huhti–toukokuussa saamme jo jotain myyntiin, mutta tarkkaa aikataulua ei vielä ole selvillä. Retail-puolen kysyntä on ollut niin valtavaa, että pyrimme ensin tarjoamaan nyhtökauraa kuluttajille.

Horeca-volyymeja varten tarvitaan jo toimivaksi kouliutunut ja tuotantovarmuudeltaan vakaa tuotanto, jota ollaan vasta kehittämässä. goldandgreenfoods.com

AR O M I 3 /2016

53 kestävä kehitys

TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT SABRINA BQAIN JA AKI-PEKKA SINIKOSKI

”Ekologisuuden pitäisi olla kaiken toiminnan lähtökohta.”

Arjen kestävyyttä kouluruokailuun Maailman ympäristöjärjestö WWF ja Kouluruokakilpailu ovat lyöneet hynttyyt yhteen, ja Gastro-messuilla palkitaan tänä vuonna myös ympäristöystävällisin annos. Suomen WWF:n pääsihteeri Liisa Rohweder kertoo, miten kestävää kehitystä voi edistää koulukeittiön arjessa.

K

estävä kehitys, vastuullisuus, ekologisuus, ympäristöystävällisyys... Käsitteitä on vino pino ja niitä vilahtelee milloin missäkin asiayhteydessä.

Mistä kestävässä kehityksessä oikeastaan on kyse sen alkuperäisen, vuonna 1986 julkilausuman mukaan, ja mitä kaikkea laajaksi paisuneeseen käsitteeseen kuuluu? Maailman ympäristöjärjestestö WWF:n Suomen pääsihteeri Liisa Rohweder, jos kuka, tietää.

– Kestävä kehitys tarkoittaa, että meidän tulisi elää niin, ettemme elä tulevien sukupolvien kustannuksella. Kestävään kehitykseen kuuluu ekologinen, taloudellinen ja sosiaalinen ulottuvuus, joita on painotettu eri tavoin eri aikoina. Kestävän kehityksen termi tarkoitti vuonna 1986 ennen kaikkea ympäristönäkökulman huomioimista.

2000-luvun alussa korostui sosiaalista oikeudenmukaisuutta korostova kestävä kehitys, ja 2005 ilmastonmuutossiirtyi painopisteeksi – Vaikka toki tutkijat olivat sen havainneet ja todenneet ongelmalliseksi jo paljon aikaisemmin.

2010-luvun haaste: talous edellä Entä mitkä ovat nykyhetken suurimmat kestävän kehityksen haasteet? Rohwederin mukaan kestävän kehityksen eri ulottuvuudet tunniste-

54 kestävä kehitys

AR O M I 3 /2016

taan, mutta tärkeysjärjestys on väärä.

– Ekologisuuden pitäisi olla kaiken toiminnan lähtökohta, mutta nyt mennään talous edellä. Se on ongelmallista, koska ilman toimivia ekosysteemejä ja elinkelpoista maata ei ole mahdollista rakentaa sosiaalista hyvinvointia. Myös taloudellisen toiminnan lähtökohtana ovat toimivat ekosysteemit.

Tämä näkyy käytännössä hyvinvoinnin jakautumisena: rikas pohjoinen pallonpuolisko kuluttaa eteläisen pallonpuoliskon luonnonvaroja, mikä on aiheuttanut etelässä luonnon monimuotoisuuden romahduksen.

– Jos me pohjoisessa pallonpuoliskossa elävät ihmiset emme muuta kulutus- ja tuotantotapojamme, ei kehitysmaissa elävillä ihmisillä käytännössä ole mahdollisuutta rakentaa omaa hyvinvointiansa. Vaikka poliittiset konflktit ja humanitääriset kriisit ovat oma lukunsa, tämä etelän köyhtyminen selittää myös sitä, että muuttoliike suuntautuu hyvinvoivaan pohjoiseen. Tulevaisuudessa tullaan näkemään myös ilmasto- ja vesipakolaisia, jollei muutosta tule.

Yhteistyöllä eteenpäin Rohwederin pudotellessa faktoja hyvinvoinnin jakautumisesta ja ruokatuotannon ympäristö-

vaikutuksia alkaa kovasydämisempääkin kuulijaa hikoiluttaa. Onko ihmisen aiheuttamille vahingoille parannuskeinoa? Voidaanko kurssi vielä oikaista?

– Luonnon monimuotoisuus on se pääoma, jota kaikkien pitää suojella. Se on mahdollista, jos lähdetään ratkaisemaan, miten turvataan ruoan, veden ja energian saanti mahdollisimman tasaisesti kaikille ja ekologisesti kestävin keinoin. Eikä siitä oikein pääse mihinkään, että ihmisen pitäisi kuluttaa vähemmän ja järkevämmin. Sellainen business as usual -mentaliteetti ei käy päinsä, vaan ratkaisuja tämän päämäärän puolesta pitäisi tehdä heti.

Rohweder kuvailee WWF:n olevan luonnon ja ihmisten etujärjestö. Muutokseen tarvitaan paljon sitoutuneita tahoja, ja yhteistyö yksityisten, valtiollisten ja kunnallisten toimijoiden kanssa on erityisen tärkeää. Miten tämä kaikki sitten liittyy horeca-alaan – ja tarkemmin uuteen yhteistyöprojektiin Kouluruokakilpailun kanssa, joka kisataan maaliskuun 16. päivä Gastro-messuilla?

– WWF jakaa messuilla tunnustuksen ympäristöseikat parhaiten huomioivan aterian valmistavalle kilpailujoukkueelle. Yhteistyö on hyvä tapa rohkaista kouluruokakeittiöitä tekemään arjessaan kestävää kouluruokaa. Viestimme on, että

AR O M I 3 /2016

55 kest채v채 kehitys

”Lihan määrän vähentämisestä hyötyvät oikeastaan ihan kaikki osapuolet: kansanterveys, ympäristö ja taloudenpito.”

ihan jokainen voi tehdä ympäristötekoja omalla lautasellaan.

Kriisiapua kasviksista Ympäristöteko kuulostaa mahtipontiselta, mutta oikeastaan kyse on pienistä, arkisista valinnoista.

– Kaikkein helpointa on korvata liha kasviksilla ja kestävällä kalalla. Pelkkä lihatuotanto muodostaa viidenneksen ihmisen aiheuttamista ilmastovaikutuksista – itseasiassa saman verran kuin asuminen tai liikenne. Toisaalta huomataan, että asuminen ja liikenne kulkevat kohti hiilivapaita ratkaisuja, mistä sähköautot ovat hyvä esimerkki. Lihatuotannon negatiivisia vaikutuksia pitäisi myös voida minimoida.

Entäpä kaikki ne koululaiset, jotka hihkuvat riemusta, kun ruokalistalla on pasta bolognesea? Rohweder toppuuttelee: lihasta ei tarvitse luopua kokonaan. Sen käyttöä pitää vain vähentää merkittävästi.

– Yksi hyvä tapa on yksinkertaisesti vähentää lihan annoskohtaista määrää. Bologneseen voi käyttää osan lihaa, ja korvata loput härkäpavuilla tai kasviksilla.

Rohweder muistuttaa, että suomalaisten kulut-

tamat lihamäärät uhkaavat jopa kansanterveyttä.

Lautasmalli ei suotta suosita täyttämään puolet lautasesta kasviksilla.

– Lihan määrän vähentämisestä hyötyvät oikeastaan ihan kaikki osapuolet: kansanterveys, ympäristö ja taloudenpito. Siksi toivoisinkin, että kasvisten käytöstä ei tehtäisi ideologista ongelmaa, vaan soisin juuresten, vihannesten ja hedelmien lunastavan paikkansa osana kouluruokakulttuuria, siinä missä lihankin.

Myös satokausiajattelu saa Rohwederiltä kiitosta: kouluruokakeittiössä on hyvä miettiä, millä kasviksilla salaattidynot täytetään. Kausiruokailu on pääsihteerin mukaan hyvä esimerkki ruokailusta, jossa talous ja ympäristö eivät ole keskenään ristiriidassa. Silti Rohweder toivoo, että ympäristön kantokyky ymmärretään laittaa sille kuuluvalle kärkisijalle.

– Vuoteen 2050 mennessä eläinproteiinin kulutus tulee 1,6-kertaistumaan, ihmiskohtainen kulutus tulee kaksinkertaistumaan keskiluokkaistumisen tuloksena, puhumattakaan siitä, että väkiluku kasvaa 2–3 miljardilla. Tällaista lihankulutusta maapallo ei kestä, joten kaikki vaihtoehdot ovat enemmän kuin tervetulleita.

WWF:n kalaopas on konkreettinen työkalu WWF ei ole jäänyt pelkästään ylätason kannanottajaksi luonnonsuojelu- ja kestävä kehitys -asioissa, vaan järjestö on tuonut kättä pidempää sekä kuluttajille että horecalle ja vähittäiskaupalle.

WWF:n kalaopas lanseerattiin ensimmäisen kerran vuonna 2006 ja sitä päivitetään säännöllisesti.

Painetun Kalaoppaan lisäksi se on nykyisin saatavilla matkapuhelimelle. Kalaoppaassa eri kalalajit tai saman lajin eri kannat merkitään liikennevalosymbolein. Vihreä tarkoittaa, että kalaa suositellaan käytettäväksi, koska kannat ovat kunnossa, keltainen, että sitä voi varauksin käyttää, koska kannat voivat olla osittain heikentyneitä, ja punainen, että kalalajin käyttöä tulisi välttää, koska kala on uhanalainen tai ylikalastettu.

Samakin kalalaji voi kuulua useampaan katego-riaan riippuen sen pyyntimenetelmästä tai -paikasta. Esimerkiksi pohjatroolaus tuottaa paljon

56 kestävä kehitys

AR O M I 3 /2016

sivusaalista, mikä on epätoivottavaa. Sama kalalaji siimapyydettynä voi saada vihreän merkinnän.

Kasvatettujen kalojen merkinnät voivat niin ikään vaihdella kasvatusalueen mukaan. Esimerkiksi Chilessä kasvatettu lohi saa punaisen merkinnän, Norjassa keltaisen ja ASC- tai luomusertifioitu missä tahansa kasvatettuna vihreän merkinnän.

Tilanne muuttuu WWF:n kalaoppaalla on ollut todellista merkitystä, sillä kalan myyjät haluavat entistä harvemmin pitää punaista kalaa listoillaan, koska ostajat eivät sitä halua ostaa. Siksi vaarantuneita kalakantoja on elpynyt ja aiemmin keltaisella olleita kalalajaja on nostettu vihreäksi.

Esimerkiksi Barentsinmeren turskaa kalastettiin välillä liikaa, mutta kun kalastus on vähentynyt, ovat sen kannat parantuneet seurantahistoriansa huippuun.

Ympäristöystävällinen kouluruoka • Sisältää runsaasti kasviksia.

• Oppilaiden mieleen, sillä se on maukasta. Ruokahävikki on kallista sekä ympäristölle että taloudelle.

• Hyödyntää mahdollisimman paljon kotimaista järvikalaa.

• Sisältää vähemmän lihaa.

Siitä ei tarvitse luopua kokonaan, mutta lihamääriä voi pienentää ja osan lihasta voi korvata esimerkiksi härkäpavuilla.

• Terveellistä. Suomalaiset syövät tutkimusten mukaan liikaa lihaa ja leipää, mutta liian vähän kasviksia.

Kasvispainotteisuus palvelee siis myös kansanterveyttä.

Väriä ja tunnelmaa Take Away -myyntiin Cuba hehkuu värejä ja tunnelmaa. Uuteen kuosiin on vangittu pieni nostalgiahetki keskellä arkea ja iloinen tuulahdus eksotiikkaa. Uusi Huhtamäen sarja sopii niin Street Food -tarjoiluun kuin piristämään Take Away -myynnin ilmettä. Tukeva Double Wall -kuppi pitää juoman kuumana ja säilyttää sen maut ja aromit pitkään.

Herkuttele ja erotu yksilöllisellä painatuksella Laadukkaan Double Wall -kupin sileä ulkopinta mahdollistaa myös näyttävät, yksilöidyt asiakaspainatukset ja tarjoaa tehokkaan markkinointitavan. Kuppi viipyy kuluttajan kädessä keskimäärin 10 minuuttia, joten miksi et hyödyntäisi tätä mahdollisuutta.

30189016 Kuumakuppi

30189229 Tasku

SDW9 Cuba 250 ml/ 9 oz, Ø 80 mm 32 kpl /pkt, 20 pkt / ltk 12 ltk / lava LTK EAN 6410600206575

BPAP150X155HBP Cuba 150 x 155 mm pergamiini 1000 kpl / ltk,90 ltk / lava LTK EAN 6410600210077

30185795 Kansi ø 80 mm

30185797 Kansi ø 80 mm

Valkoinen 100 kpl /pkt, 10 pkt / ltk 44 ltk / lava LTK EAN 5024890365563

Musta 125 kpl /pkt, 8 pkt / ltk 36 ltk / lava LTK EAN 5024890164197

Lisätietoja asiakaspalvelu@huhtamaki.com tai tel. +358 10 686 7288 Huhtamaki Foodservice Nordic Oy www.foodservice.huhtamaki.fi

Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi - jopa 1 annoksen verran per vuoka

Uudistu nu t pakkau s ja nimi

Vähennä tiskiä

Viesti ympäristöystävällisyydestä

Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa

UUTTA!

TUOTETIEDOT: SAGA Vuokapaperi 400 x 600 mm (aiemmin SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi) • Sopii GN1/1 65 mm vuokaan • 500 arkkia / ltk • 100 ltk / lava • Tuotenumero: 38429

Valmistaja: Metsä Tissue Oyj, Suomi

6 414300 038429

Tulossa keväällä myös GN½-koossa.

Vastuullisuus-sarjan voittaja

Lähiluomun airut Lähiruokaa ja luomua voi hyödyntää myös ammattikeittiöpuolella, mutta yhden ihmisen panos ei luomuvallankumoukseen riitä – siihen tarvitaan vähintään kaksi Helenaa. PRO Vastuullisuus -sarjan voittaja löytää omasta työstään paljon parannettavaa, mutta yhteistyökumppanit tietävät kertoa, että hänen suhtautumisensa luomu- ja lähiruokaan erottuu edukseen.

TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MAARET LAUNIS JA EERO KOKKO

H

elena Laitinen kiertää avainta auton virtalukossa ja kysyy: no, mennäänkö iltalypsylle vai peltohommiin? Kiuruveden kunnan ruokapalvelupäällikkö kääntää ratin kohti Iltalypsyä – eikä ihme, Kiuruvedellä tuotetaan vuositasolla enemmän maitoa kuin missään suomalaisessa kunnassa.

Iltalypsyllä Laitinen tarkoittaa kuitenkin kiuruveteläistä lounasravintolaa, jossa tarjoillaan laskiaistiistain kunniaksi hernerokkaa. Samaan aikaan Kiuruveden vastasaneeratussa keskuskeittiössä valmistetaan mykyrokkaa, joka on

Kiuruveden verinen vastine hernerokalle. Mutta siitä lisää myöhemmin.

PRO-tunnustuspalkinto tuli Helena Laitiselle täytenä yllätyksenä, vaikka luomuherätys on koettu jo vuosia sitten.

– Vastuullisuus ja ylellisyys eivät oikein sovi samaan lauseeseen, eivät etenkään ammattikeittiössä. Minulle vastuullisuus on hyvin arkinen käsite: se koostuu niistä jokapäiväisistä valinnoista, joissa katsotaan omaa napaa pidemmälle.

Kun Laitinen tekee laitehankintoja tai neuvottelee tuottajien kanssa, hän ei tuijota pelk-

kää hintaa, tai ei ainakaan haluaisi tuijottaa.

Ensin pitää miettiä, mitä oikeasti tarvitaan, millainen tuotteen elinkaari on, mistä se tulee ja miten se on valmistettu.

– Halvan kanssa eläminen vasta kalliiksi tulee, eikä ruoka ole siinä asiassa mikään poikkeus. Sen vuoksi hankintalain kanssa eläminen tuntuu välillä raskaalta, kun kaikki on kilpailutettava.

Hankala hankintalaki Laitista harmittaa, että hankintalaki sitoo ruokapalvelupäälliköiden arkea – ei ihme,

AR O M I 3 /2016

59 kestävä kehitys

että luomua ei julkisella sektorilla juuri tavata.

– Hankintalaki on kehitetty sen ajatuksen varaan, että kulutuspäätöksiä tehdään edullisuuden perusteella. Omina opiskeluaikoinani 1980-luvulla ei puhuttu juuri lainkaan ruoan alkuperästä. Onneksi nykyisin ruoalla nähdään olevan muitakin kriteerejä ja vaatimuksia kuin halpa hinta.

Laitinen ymmärtää tehokkuusvaatimuksia, mutta kritisoi niiden sitovuutta.

– Eräs alan konsultti opetti joskus, että vaikka keittiössä olisi aikaa leipoa sämpylöitä, siihen ei pidä ryhtyä, koska se tulee kalliiksi. Parikymmentä vuotta sitten oli itsestäänselvää, että teollisuuteen pitää tukeutua kaikessa, vaikka minusta on selvää, että jos keittiössä on hiljaisempi hetki, ja ylijäämäpuurosta saisi sämpylätaikinan pohjan, niin totta kai laitetaan sämpylät tulemaan. Siitähän kokin ja keittäjän työssä on kyse: ruoan valmistamisesta.

Vaikka ruoan alkuperästä ollaan nykyisin kiinnostuneempia, ei luovuudelle anneta Laitisen mielestä riittävästi tilaa. Hänen mukaansa komponenttien yhdistämisellä ja kuumentamisella ei ole paljonkaan tekemistä ruoanlaiton kanssa.

2 100 annosta tehdään päivittäin Kiuruveden keittiössä.

60 kestävä kehitys

AR O M I 3 /2016

– Jos on sydämeltään kokki tai keittäjä, niin sen valmispihvin lämmittäminen optimaaliseen lämpötilaan ei anna varmasti minkäänlaista täyttymystä. Toki ammattikeittiössä tietyt realiteetit on hyväksyttävä, kun volyymit ovat suuria.

Keskuskeittiöt + lähiluomuruoka = mahdoton yhtälö?

Kiuruveden keskuskeittiössä valmistetaan päivittäin noin 2 100 ateriaa, joten suurista volyymeista on kyse. Silti Laitinen on sydämeltään keittäjä, jolle raaka-aineet ja käsityöläisyys ovat sydämen asia. Antaumukselliseen työntekoon hän on oppinut lapsesta asti.

– Olen syntyperäinen savolainen ja maatilan tyttöjä. Tiedän mitä tarvitaan, että lehmä lypsää ja sika kasvaa.

Vastuullisuuden kysymykset alkoivat mietityttää häntä erityisesti toisen lapsen syntymän aikoihin.

– Silloin aloin ajatella yhä enemmän ruoan ja ympäristön puhtautta ja sitä, minkälainen maailma meidän sukupolveltamme annetaan seuraavalle. Selfhelp-oppaissa sanotaan aina, että toista ihmistä ei voi muuttaa, mutta itseä voi. Sama pätee tähänkin asiaan: omilla valinnoilla voi vaikuttaa omaan ympäristöön, mutta yksi ihminen Ylä-Savossa ei hirveästi voi vaikuttaa siihen, mitä vaikka Etelä-Amerikassa tapahtuu. Se ajatus on saanut minut panostamaan lähi- ja luomuruoan käyttöön. Laitinen näkee lähellä tuotetun ruoan ja viimeaikaisen keskittämiskehityksen välillä huutavan ristiriidan. Kun yksiköt kasvavat ja keittiön budjettia kiristetään, monet pienet toimittajat putoavat kyydistä.

– Siltä osin hankintalain saisi polkea suohon ja syvälle. Pitäisi pystyä hyödyntämään sitä, mitä läheltä saa, koska suurin osa tuotteista on joka tapauksessa haettava kauempaa. Kilpailutta-

misen pakko rapauttaa alueen omaa tuotantoa ja elinvoimaisuutta.

Tuottajien vanhentuessa tilalle pitäisi löytää uusia, nuoria yrittäjiä, mutta ensin on luotava kysyntää ja kunnolliset toimintamahdollisuudet.

– Jos tuotantokanavat ulkomaille menevätkin jostain syystä kiinni, uutta toimintaa ei polkaista paikallisesti käyntiin vuodessa tai kahdessa. Toimiva maatalous tarvitsee pitkäjänteisesti tekijöitä, välineitä ja tuotantopaikkoja.

Helena Junior ja Helena Senior Laitinen on toiminut Kiuruveden ruokapalvelupäällikkönä kuutisen vuotta ja sitä ennen Pyhäjärven ruokapalvelupäällikkönä yli 20 vuotta. Kiitos lähi- ja luomuruoan tuomisesta kuntasektorille kuuluu kuitenkin häntä edeltäneelle Helena Juntuselle, joka aloitti luomu-urakkansa jo 90-luvun puolivälissä. Kiuruveteläinen Juntunen kokosi vuosien saatossa mittavat tuottajaverkostot ruokapalvelujen käyttöön.

– Helena on persoona isolla P:llä, ja hän jos kuka on vastuussa siitä, että luomu- ja lähiruoka on täällä niin vahvasti esillä. Tämä minun kaimani sai ensin opetuslautakunnan ja sitten kunnanvaltuuston puolelleen, ja vuonna 2000 koko Kiuruveden kouluruokahenkilöstö koulutettiin Suonenjoella luomuruoan valmistukseen. Nykyisin kaupunkistrategiastamme löytyy maininta siitä, että Kiuruvesi käyttää lähi- ja luomutuotteita, määrärahojen puitteissa tietysti.

Paikallisesti hyödynnettävien tuotteiden lista onkin pitkä: on luomukasviksia, villiyrttejä, järvikalaa, marjoja, luomunautaa ja -sikaa.

– Kun kaupungille haettiin uutta ruokapalvelupäällikköä, olin juuri muuttanut Kiuruvedelle. Paikalliset kylänmiehet alkoivat kysellä, että ’etkö meinaa hakkee, eikö sinulle kelepoo’?

Niinpä minä hain virkaa, ja sain sen. Mutta olisi vähättelyä sanoa, että täällä on tehty hy-

Kiuruvesi tuottaa 54 miljoonaa litraa maitoa vuosittain.

vä pohjatyö, koska tuo kaimani on tehnyt paljon enemmän kuin pelkän pohjatyön.

Ravitsemussuositukset ohjaavat työtä Vaikka keskuskeittiöiden yhdistymisen myötä lähiruoan käytössä on tapahtunut pieni notkahdus, ovat Kiuruveden tunnusluvut edelleen vaikuttavaa luettavaa: neljännes koulujen elintarvikerahasta kulutetaan lähiruokaan. Laitisen mukaan parantamisen varaa on, sillä julkisen sektorin ruoassa painaa moni muukin seikka kuin paikallisuus ja ympäristötekijät.

– Kyllähän se hankintalaki minua tietysti velvoittaa. Nuorimmaiseni täyttää kohta kymmenen vuotta, ja ajattelen sillä tavalla, että minä en jouda tästä Hämeenlinnan naisvankilaan ainakaan sen takia, että ohittelen hankintalakia.

Ruokapalveluilla on kestävän kehityksen teemojen lisäksi muitakin vaatimuksia: paikallisista tuotteista pitäisi taikoa paitsi nuorisolle maistuvaa, myös ravitsemussuositusten mukaista ruokaa. Eviralla onkin sanansa sanottavana viikottaisesta hauen syömisestä.

– Vaikka Kiuruveden ympäristön vesistöistä nousisi kuinka paljon haukea, niin emme tarjoa sitä viiikottain, ettei elohopeakuormitus kasvaisi liian suureksi. Jos lähialueilta ei saa muuta järvikalaa, sitä tilataan muualta.

Julkisella sektorilla elää sitkeästi ajatus siitä, että tavarantoimittajan tulisi turvata tuotteiden säännöllinen ja tasalaatuinen toimitus. Laitinen on eri mieltä: hänelle riittää, että kalastaja toimittaa kuhansa parhaan kykynsä mukaan.

– Eihän se ole ihme, että toimittajia menetetään, jos heiltä vaaditaan konemaisuutta. Minusta asian voisi järjestää niin, että tuotetta toimitetaan niin paljon kun sitä riittää, ja sitten täydennetään varastoja vaikka tukusta, jos tarvetta on.

Lihaton tulevaisuus?

Hernerokka on syöty, ja Laitinen suuntaa kohti kunnan keskuskeittiötä, jossa tehdään parhaillaan

AR O M I 3 /2016

61 kestävä kehitys

mykyrokkaa. Mykyillä ei tarkoiteta kuitenkaan esimerkiksi lihalla täytettyjä nyyttejä, vaan sian verestä ja jauhoista leivottuja taikinalevyjä, jotka kypsyvät sisäelimistä ja lihasta keitetyssä rokassa.

Laitinen on tietoinen lihantuotannon ekologisista ja eettisistä haasteista. Hän kertoo, että

Daniel Roos

monet kiuruveteläiset lihatilat ovat hakeneet luomusertifikaattia, ja saaneetkin sen.

– Siirtymä perinteisestä lihatuotannosta luomuun kestää kuitenkin aikansa. Ei voi vain päättää ryhtyä luomutuottajaksi, ja saada sertifikaattia saman tien. Joillain tiloilla on tehty sellainenkin ratkaisu, ettei sertifikaattia ole

Jenni Höijer

haettu, mutta kuluttajat tietävät tuotannon täyttävän eettisyyden tunnusmerkit ainakin jollain mittapuulla. Joka tapauksessa aika on kypsä tällaiselle eläinten ja ympäristön olot paremmin huomioon ottavalle tuotantotavalle.

Kasvipohjaiset proteiinit saavat Laitiselta kannatusta, mutta Kiuruvettä tullaan tus-

Koichi-Izumi

Kokinasut ammattilaisille Tutustu kilpailuasuun osastollamme!

Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen.

Silikonimuotit ammattikäyttöön Old School Low Rider

Ensimmäinen ammattikäyttöön tarkoitettu lämpökutteri!

Perinteisen mykyrokan ammattikeittiöresepti sivulla 110.

kin koskaan tuntemaan härkäpaputuottajana, sillä olosuhteet ja olemassaoleva välineistö ovat otollisia liha- ja meijerituotannolle.

– Kyllä se on aika temppu tuottaa luomulähilihaa kuntasektorille näillä määrärahoilla. Luomuvastaisuuttakin ilmenee välillä, mutta onneksi päättäjät ovat antaneet toistaiseksi selkeän viestin siitä, että luomu ja lähiruoka kuuluvat Kiuruveden strategiaan myös tulevaisuudessa.

On kuitenkin selvää, että kukaan ei järjestä luomuruokaa kuntasektorille yksinään, vaan tarvitaan virkamiesten, päättäjien ja tuottajien tiivistä yhteistyötä. Nytkin Laitisella on ”muutamat koukut vedessä” uusien tuottajien hankkimiseksi.

– Saa nähdä, että tarttuuko niihin kukaan, Laitinen kuittaa toiveikkaasti.

Kiuruvesi • Maatalouspitäjä, joka on erikoistunut maidon ja naudanlihan tuotantoon.

Osa lihatuontannosta on luomusertifioitua, osa perinteisellä tavalla tuotettua.

• Vuosittainen 54 miljoonaa litraa maitoa käytetään enimmäkseen Edam-juuston valmistukseen Lapinlahdella.

• Vesistöjen ympäröimä kunta, jossa käytetään ruoanvalmistuksessa paljon kuhaa ja haukea.

• Kiuruveden keskuskeittiöstä lähtee päivittäin 2 100 ateriaa, joista 1 200 menee alueen kouluihin. Keittiö kattaa lisäksi alueen päiväkodit, ikäihmisten palvelut, vammaispalvelut ja henkilöstöruokailun.

SEKOITAN, PILKON, SEOSTAN, MURSKAAN, VAIVAAN, EMULGOIN,

KUUMENNAN JA KEITÄN...

KUUMAA TAI KYLMÄÄ Tutustu Gastro-messuilla!

Osasto 6c40

Klassikot lautasella

TEKSTI MIKA REMES KUVA THINKSTOCK

Keripukista caesarsalaattiin Maailman kuuluisimmat salaatit ovat syntyneet Yhdysvalloissa, mutta saksalainen hapankaali auttoi Englannin laivastoa nujertamaan keripukin.

S

aksalaisten vuosisatoja vanha kansallissalaatti on hapankaali eli sauerkraut.

Maitohappokäymisen avulla säilötty kaali osoittautui 1700-luvulla ratkaisevan tärkeäksi merenkäynnin kehittymiselle. Pitkien valtameripurjehdusten yleistyessä C-vitamiinin puutoksesta johtuvasta keripukista tuli paha vitsaus merenkulussa. Keripukki saattoi viedä manan maille puoletkin laivan miehistössä. Sitruunat tiedettiin vanhastaan hyödylliseksi mutta niitä oli suurimman osan vuodesta vaikea laivoille saada. Perinteisessä saksalaisessa hapankaalissa C-vitamiinia oli runsaastikin.

Kapteeni James Cook tajusi ensimmäisen joukossa, että hapankaali voi estää merimiehiä sairastumasta keripukkiin. Hapankaali oli halpaa ja sitä oli helppo säilyttää tynnyreissä laivoilla. Englantilaiselle miehistölle saksalaisen oudokin syöminen oli luonnollisesti kauhistus, joten Cook näytti itse mallia. Hän oli suuri hapankaalin ystävä. Tulokset puhuivat puolestaan. Cookin mie-

histössä ei enää sairastuttu keripukkiin, kiitos hapankaalin. Cook sai kosolti valtiollista kiitosta merten ruton nujertamisesta.

Luksushotellin nimikkoherkku On vaikea sanoa, kumpi on kuuluisampi, Waldorfin salaatti vai caesarsalaatti? Salaateilla on paljon yhteistä. Molemmat tunnetaan tätä näkyä kaikkialla maailmassa, molemmat ovat syntyneet Yhdysvalloissa ja molemmat on nimetty henkilön mukaan. Salaateista vanhempi on Waldorf.

Sen nimi viittaa vuonna 1893 avattuun legendaariseen loistohotelli Waldorf-Astoriaan, jonka rakennutti Yhdysvaltain rikkaimman suvun vesa, John Jacob Astor IV. Waldorf-Astoria nosti koko hotellin käsitteen uudelle tasolle. Hotellista tuli New Yorkin seuraelämän keskus upeine baareineen ja ravintoloineen ja siellä otettiin ensimmäistä kertaa historiassa käyttöön huonepalvelu.

Hotellin sielu oli päähovimestari Oscar Tschirky. Hän ymmärsi, että hotellin ravintolalla on ol-

Caesarsalaatti on ruokalistojen eniten väärinkirjoitettu ruokalaji.

64 kestävä kehitys

AR O M I 3 /2016

tava annos, joka jo nimellään symboloi hotellia.

Sellaiseksi valikoitui Tschirkyn suosikkiaineksista koottu salaatti, johon tuli majoneesia, omenaa ja selleriä. Komistukseksi lisättiin vielä lehtisalaattia. Sen sijaan salaattiin oleellisesti kuuluva saksanpähkinä ilmestyi mukaan vasta 1920-luvulla ravintoloitsija George Rectorin paranneltua Waldorfin salaatin reseptiä edelleen.

Caesarin hätävara Caesarsalaatti ei kuninkaallisesta nimestään huolimatta liity Rooman mahtavaan hallitsijaan. Kunnia salaatin keksimisestä kuuluu etunimikaima Caesar Cardinille. Cardinin perhe pyöritti 1920-luvulla San Diegossa ravintolaa. Bisnes oli kituliasta, kun asiakkailla oli kitalaki kuivana ilman asianmukaisia ruokajuomia. Sen sijaan kivenheiton päässä Meksikon Tijuanassa viina virtasi laillisesti. Cardinit perustivat monen muun tavoin ravintolan Tijuanaan. Sinne saapui viikonloppuisin Los Angelesin jet set Hollywood-tähtineen rilluttelemaan. Cardinit tarjosivat ravintolassaan italialaisherkkuja ja tiukkaa viinaa. Yhdysvaltain kansallispäivänä 1924 juhlijoita oli niin paljon, että kaapeista alkoi loppua ruoka. Caesar improvisoi keittiöstä löytyneistä aineksista huikopalan, johon tuli romaine-salaattia, leipäkuutioita, parmesaania, kananmunaa, sitruunaa, mustapippuria, öljyä ja Worchester-kastiketta. Salaatin Caesar viimeisteli asiakkaiden edessä suurieleisesti roiskimalla paksua kastiketta luomuksensa päälle.

Sen sijaan anjovista salaatissa ei vielä alussa ollut.

Paikalla ollut Hollywoodin näyttelijöistä koostunut seurue ihastui ikihyväksi Caesarin hätävaraan. Sana salaatista levisi Los Angelesiin. Salaatin suuriin faneihin ja maineen levittäjiin kuului myös sittemmin Englannin kuninkaan nainut Wallis Simpson. Salaatin alkuperäinen nimi oli lentäjän salaatti, aviator’s salad. Perheen muutettua 1930-luvulla Los Angelesiin salaatti päätettiin vihdoin ristiä kehittäjänsä mukaan. Vuonna 1948 Caesar Cardini teki salaattikastikkeestaan tuotemerkin. Nykyisin kastikkeen oikeudet omistaa salaattikastikeyhtiö T. Marzetti.

TEKSTI JA KUVAT JARI F. LAMPÉN

Tuoreita yrttejä talvellakin Ravintolat ovat jonkin aikaa viljelleet omia yrttejään ja salaattejaan itse – kesäisin. Silloinkin volyymituotteet hankitaan viljelyyn erikoistuneilta puutarhoilta, mutta kuinka käy yrttien kasvatus ravintolassa talvisaikaan?

Y

rtit menestyvät talvellakin mikäli ne saavat riittävästi valoa ja ravinteita. Useimmat pienoiskasvilaatikot toimivat vesiviljelyperiaatteella, joissa ravinteikas vesi huuhtelee kasvien juuria, ja valoa tuottaa pienoisloistelamppu.

Helsinkiläinen Ravintola Olo on lähtenyt toiselle tielle uudessa Creative Kitchenissään. Siellä yrtit kasvavat lecasoralla vuoratussa puulaatikossa omissa ruukuissaan vieri vieressä ja niitä suihkutellaan ravinteikkaalla vedellä päivittäin ja kastellaan joka toinen päivä.

Jo yksikön ajatus on perustavanlaatuisesti erilainen kuin muualla, sillä 24-paikkaisen ravintolan idea on olla kuin kokkien koti, jonne asiakas kutsutaan kylään. Asiakkaat pääsevät halutessaan keittiöön aivan konkreettisesti, eikä vain katsomaan tiskin takaa, kuinka kokit tekevät töitänsä.

– Joskus asiakas saa keittiön puolella lautasen käteensä kokilta ja vie sen itse pöytään, kertoo apulaiskeittiömestari Taneli Myllyvirta.

Mimis kasvattaa taimet Creative Kitchenin yrttiviljelmän takana on Mimis-yrttejä tuottavan Kotipellon puutarhan Niko Honkanen. Hän on koonnut sopivan yhdistelmän erilaisia yrttejä, joiden valo- ja lämpövaatimukset sopivat toisiinsa ja pimeään ja viileään vuodenaikaan. Toistaiseksi yrttilaatikkoa valaistaan yhdellä halogeenivalaisimella, mutta myöhemmin on tar-

koitus lisätä pakettiin ultraviolettivaloa tuottava loisteputkivalaisin, jota voisi pitää päällä öisinkin. Yrtit on kylvetty turpeeseen suhteellisen isoihin ruukkuihin.

– Siemenestä kasvattaminen vie sen verran aikaa, ettei ravintolan oikeastaan kannata tehdä sitä itse. Laatikossa tila on kuitenkin rajallinen ja on parempi, että se on täynnä isoja kasveja kuin että joukossa olisi itäviä siemeniä, Honkanen kertoo.

Myllyvirta sanoo, että he luottivat mieluummin ammattilaiseen kuin rupesivat opettelemaan yrttien hoitoa itse.

Creative Kitchenin kasvilaatikko on ensimmäinen Mimiksen toimittama, mutta toinen on jo kuulemma tilattu Tampereelle.

Yrttejä, joissa on makua Creative Kitchenin yrttivalikoimassa on hieman harvinaisempia lajeja, joista irtoaa runsaasti makua.

– Mauttomilla yrteillä ei ole oikeastaan mitään muuta funktiota kuin koristearvo, ja me haluamme, että niistä todella lähtee makua. Kastelemme esimerkiksi meriruohoa suolavedellä, jotta se alkaa pikku hiljaa muuttua suolaiseksi maultaan. Osterinlehti taas on todella voimakkaan makuinen sellaisenaan, mutta hapon kanssa siitä tulee upean merellinen täydentäjä äyriäisruoille, Myllyvirta sanoo.

AR O M I 3 /2016

65 kestävä kehitys

”Mauttomilla yrteillä ei ole oikeastaan mitään muuta funktiota kuin koristearvo, ja me haluamme, että niistä todella lähtee makua.”

Honkasen mukaan oikeiden siementen löytäminen on joskus ison työn takana, ja joidenkin siementen saatavuus on niin rajallinen, että kylvö pitää rytmittää tarkkaan kuukausittain.

Kotipellon puutarhalla on tätä nykyä valikoimassaan toista sataa eri lajiketta, ja uusimpana palveluna tarjotaan haluttuun kokoon leikkaamista. Leikatutkin yrtit säilyvät kohtuullisen hyvin jääkaapissa, kunhan niitä pidetään muovirasioissa kostutettujen papereiden välissä.

Oikea valo kasveille

TUTU

uutuuksiiSTU mme

Gastro m essuilla!

Järvikylän uutuudet nyt saatavana.

Myyntipakkaus sisältää lajitelman eri versoja, yhteensä 16 kpl/ltk.

Annamme mielellämme lisätietoja numerossa 017 4790 4400 tai sähköpostilla jarvikyla@famifar m.fi

Sisäviljelytarvikkeita myyvän Pavunvarsi-liiikkeen myyjä Ville Kormilo neuvoo hankkimaan oikeanlaisen valon kasveille.

– Kasvuvaiheen valon spektri on sinertävä. Vääränlaisessa valossa kasvit alkavat kukkia, mikä tekee monista yrteistä kitkeriä. Siksi ei myöskään pitäisi viljellä samoissa laatikoissa vihreitä yrttejä tai salaatteja sekä kukkivia vihanneksia. Tomaatti ja salaatti eivät viihdy samoissa olosuhteissa.

Valon ei tarvitse olla päällä vuorokauden ympäri, sillä kasvienkin on syytä antaa levätä joskus.

Kormilon mukaan kasvualusta täytyy miettiä tarpeen mukaan.

Kiertovesivaluma-allas ja kasvivalo riittää hyvin pitämään valmiit ruukkuyrtit hengissä pitempään kuin jääkaapissa, mutta sopivalla kasvualustalla voi yrttejä kasvattaa myös siemenistä, mikä tulee valmiita ruukkuja edullisemmaksi.

Kasvualusta ei saa olla liian ravinteikas, ja sopivaa multa-turveyhdistelmää voi joutua trimmaamaan. Yksi vaihtoehto on käyttää kookoskuitua, josta ei irtoa mitään ravinteita, vaan kaikki tarpeellinen annetaan veden mukana.

#seuraavaa Aromia odotellessa työpaikat

Some haltuun!

Twitter

artikkelit

Ole some-guru!

keskustele

Instagram nimitykset maailmalta

24/7/365

10x vuodessa

aromilehti.fi tykkää

Some

tapahtumat

uutiset

365 päivää vuodessa

bisnes

nopeat uutiset

viihde

#sharingiscaring

Tervetuloa ostoksille verkkokauppaan www.dieta.fi

Lisätäänkö arkeesi ripaus toimivuutta?

Ammattitaitoinen suunnittelu sekä oikeat tuotevalinnat vaikuttavat merkittävästi siihen, miten hyvin pystyt toteuttamaan päivittäistä toimintaasi. Haluamme olla tukenasi näissä päätöksissä. Suomen laajin ammattikeittiövalikoima, monipuolinen palvelukokonaisuutemme sekä yli 20 vuoden asiantunteva osaamisemme suunnittelusta huolenpitoon, mahdollistavat tavoitteitasi vastaavan kokonaisuuden, jossa on ilo työskennellä.

Ota yhteyttä (09) 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi

Mukana Gastro-messuilla!

Tule tutustumaan uutuuksiimme ja nauti ihana

CITY BRUNSSI Osasto 6C49

LAITTEET ASTIAT

TARVIKKEET

HUOLTOPALVELUT

Kolumni TEKSTI SIRPA PIETIKÄINEN

Hyvän ruoan alkulähteillä Hyvä ruoka syntyy vain tekemällä. Sillä on väliä mitä syömme: hyvä ja kestävästi tuotettu ruoka on terveellistä, turvallista, ekologista, eettistä – ja ennen kaikkea taivaallisen makuista!

R

uokaa koskevia oivalluksia syntyy meille kaikille, kuluttajina ruokakaupoissa, asiakkaina ravintoloissa, kahviloissa tai työpaikkaruokaloissa. Ruokakulttuurimme kannalta keskeistä on, miten laajasti ravintola-alalla työskentelevät ammattilaiset sisällyttävät luovasti uudet haasteet ja tekemisen tavat työskentelyynsä ja millainen henkinen sitoutuminen heillä on tekemiseensä. Ruokakulttuuri on keskeisessä osassa elämäämme – siksi alan ammattilaiset ja heidän työnsä tulisi nostaa näkyvästi esiin. Aromi lehden PRO-kilpailu on upea esimerkki tästä esiinnostamisesta: etsitään ja palkitaan hyvät tekijät!

Minulla oli ilo osallistua kilpailun tuomaristoon ja nähdä laaja skaala työhönsä sitoutuneita ja motivoituneita ihmisiä. Erityisen ilahduttavaa oli huomata yhä useamman finalistin sitoutuminen holistiseen lähestymistapaan, jossa ruoan ekologisuus, eettisyys, maku ja terveellisyys kaikki nitoutuvat yhteen.

Kuten niin monella muulla elämänalalla, ei ruokaakaan tulisi hahmottaa vain palana, vaan

osana kokonaisuutta. Politiikassa lokeroitumisen näkee ruokapolitiikan pirstaloitumisena usean eri politiikkalohkon alle. Sen sijaan, että meillä on erikseen ruuantuotantoa koskevaa maatalous-, elintarvike- ja ympäristöpolitiikkaa, meidän olisikin luotava ruokapolitiikka, joka ottaisi monipuolisesti huomioon ruoantuotannon näkökulmia.

Yksi tärkeimmistä ruoka-annoksen eettisyyttä, ekologisuutta ja terveellisyyttä määrittävistä tekijöistä on ruoka-aineksen alkuperä. Kaikki liha ei ole samanarvoista. Nauta, joka on kasvatettu sisätiloissa tehotuotannossa geenimanipuloidulla soijalla on erilainen kuin se, joka on laiduntanut ulkona luomuruokinnalla.

Luomunauta edustaa mini-kiertotaloutta: lehmä lannoittaa laidunmaataan, talloo lannan, jolloin ei synny yhtä paljon hiilidioksidipäästöjä ja metaania. Lihan laadulla on merkitystä sen ympäristövaikutukseen.

Samoin on väliä sillä, käytetäänkö lisukkeeksi vaikkapa kaukana tuotettua ja ympäri maailman paketissaan kiertänyttä riisiä, vai lähellä tuotettua luomuohraa.

Yksi tärkeimmistä ruoka-annoksen eettisyyttä, ekologisuutta ja terveellisyyttä määrittävistä tekijöistä on ruoka-aineksen alkuperä.

Tällä kaikella on myös merkityksensä koko ketjun kautta ruokahävikkiin saakka. Annoskokojen tarkkailemisen lisäksi tulisi muistaa, että on suuri ero siinä, meneekö hävikkiin muualta tuotua lihaa vai kotimaista luomuohrattoa.

Ruoan syöminen on nautinto ja mitä paremmin maistuvia ruokia onnistumme loihtimaan ekologisesti, eettisesti, terveellisesti, turvallisesti ja edullisesti, sen kestävämmällä pohjalla on ruuantuotanto ja väestön terveys.

Lopuksi haluan vielä onnitella kaikkia PRO2016-tunnustuspalkinnon saaneita!

Kirjoittaja on europarlamentaarikko ja PRO-tuomariston jäsen sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

AR O M I 3 /2016

69 kestävä kehitys

Ota ilmasto huomioon ruoanvalmistuksessa Tutustu CO2-laskuriimme ja tee ilmastoreilu ruokavalinta jo t채n채채n

www.ufs.com/co2

TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT JAANA VAINIO JA JARI F. LAMPÉN

Vastuullisuus lähtee jo suunnitteluvaiheesta Food Labin ravintolakonsepteissa suositaan ekologisia astioita. Puoli vuotta kestävien projektien sisustuksissa suositaan jo olemassa olevia elementtejä, joita tuunataan sopiviksi.

H

elsingin Citykäytävässä toimiva Food Lab on SOK:n ja HOK-Elannon yhteinen kehityshanke, joka on paitsi ravintola, myös uusien ideoiden testipaja. Ensimmäinen ravintolakonseptitestaus näki päivänvalon huhtikuussa 2013 ja nyt on menossa jo kuudes testijakso.

– Olemme aina tienneet, että asiakkailla on paljon ideoita. Nyt Food Labin myötä olemme huomanneet, että pieneltäkin tuntuva kommentti voi saada aikaan ison innovaation. Haluammekin kehittää toimintaamme yhdessä asiakkaiden kanssa, jotta voimme palvella mahdollisimman hyvin, kertoo Food Lab manager Anne-Maria Mikkonen.

VIP-kehittäjät ovat keskeisessä roolissa uusia ideoita mietittäessä. Kyseessä on maksimis-

saan 50 osallistujan joukko, johon on hakemusten perusteella valittu eri-ikäisiä ja erilhenkisiä henkilöitä. Heidän yhteinen nimittäjänsä on intohimo ruokaa kohtaan.

– Meillä on ollut esimerkiksi erilaisia haastattelututkimuksia ja workshopeja. Keskusteluista olemme saaneet paljon hyödyllistä tietoa. Idea voi liittyä vaikkapa palveluun tai miljööseen, toisaalta se voi olla kokonainen konseptikin.

Food Lab sijaitsee Helsingin ydinkeskustassa, jossa asiakkaat ovat tunnetusti hyvällä tavalla kriittisiä. He ovat esimerkiksi tietoisia hiilijalanjäljestä ja tekevät kestävää kehitystä tukevia päätöksiä. Tästä Food Labin porukka sai muistutuksen Urbanfarm-salaattibaarin aikaan, kun ulkomailta tilatut ekologiset kartonkirasiat eivät ehtineet Suomeen avajaispäiväksi.

– Väliaikaisista muoviastioista tulvi palautetta ovista ja ikkunoista. Kun vihdoin saimme oikeat astiat käyttöön, niin valitus loppui saman tien. Silloin tajusimme konkreettisesti, että ympäristöystävällinen pakkausvalinta oli kaikin tavoin hyvä ratkaisu.

Tarjoiluastiaksi onkin pyritty valitsemaan mahdollisimman ekologinen vaihtoehto ravintolan konseptista riippumatta. Esimerkiksi jäätelöbaari Tötteröä varten teetettiin kierrätyspahvista valmistetut ja ekologisilla maaleilla maalatut tarjottimet. Jäätelökuppien materiaaliksi valittiin bagassia, joka on sokerin valmistuksessa syntyvä luonnollinen oheistuote. Tämän hetkisen konseptin Suupin keittoastiat ovat puolestaan kartonkia.

– Saimme Urbanfarmin aikaan palautetta muovisista aterimista, ja valitsimme Tötteröön

Kasvis- ja vegaaniruoan sekä erilaisten erikoisruokavalioiden suosio näkyy Suupin valikoimassa.

AR O M I 3 /2016

71 kestävä kehitys

Suupin ravintolakonseptia muokataan jatkuvasti asiakkaiden toiveiden ja parannusehdotusten mukaan. Koju tarjoili street foodia vuonna 2014.

koivuviilusta valmistetut lusikat. Osa asiakkaista huomautti tuolloin, että ne maistuivat liikaa puulta. Tämä johtui siitä, että kyseinen erä oli liian tuore. Osa oli lusikoihin erittäin tyytyväisiä.

Vinkit ekologisten astioiden hankkimiseen • Pidä silmät auki ulkomailla, ja ota kuva, jos löydät kiinnostavan pakkauksen.

• Jos näet jotain kiinnostavaa, kysy rohkeasti valmistaja.

Tuotteet ovat usein ison toimittajan, joka tuo Suomeenkin. Kyseistä tuotetta ei ole välttämättä avattu täällä valikoimaan, mutta se on silti mahdollista saada.

• Selvitä tuotteen raaka-aine ja etsi Googlesta lisää tietoa.

• Pyydä firmoilta apua sopivan pakkauksen löytämiseksi.

• Käy erilaisilla pakkausmessuilla etsimässä uusia ideoita.

72 kestävä kehitys

AR O M I 3 /2016

Asiakkaan omaan makuunsa räätälöimiä keittoja tarjoavassa Suupissa on tarkoitus testata metallista keittoastiaa, jonka asiakas tuo seuraavalla kerralla mukanaan. Astian lunastuksesta peritään pieni maksu, mutta jatkossa sen avulla saa hyvitystä keiton hinnasta. Kulhoa valitessa on huomioitu käytettävyyden lisäksi ulkonäkö, jotta se olisi riittävän houkutteleva.

– Testaamme olisivatko asiakkaamme jo valmiit sitoutumaan oman astian tuomiseen, jos saisivat sen avulla pienen alennuksen. Ha­ luamme tietää olisiko tavallinen kuluttaja valmis tällaiseen toimintamalliin.

Mikkosen mukaan ekologisia pakkausvaihtoehtoja löytyy koko ajan paremmin etenkin isoilta toimijoilta, sillä kuluttajien puolelta tuleva paine kehittää ympäristöystävällisempiä vaihtoehtoja kasvaa koko ajan. Tarjonnan parantumisesta huolimatta sopivan vaihtoehtoehdon löytäminen voi olla välillä pitkä ja työläs prosessi.

– Teen aktiivisesti työtä, jotta löytäisimme entistä parempia pakkausvaihtoehtoja. Välillä meinaa kyllä iskeä epätoivo. Esimerkiksi sopivaa metallista soppakulhoa ei saanut täältä, mutta onneksi Yhdysvalloista löytyi sopiva toimittaja.

Sisustus kierrättämällä Koska kyse on vain puolen vuoden mittaisesta ravintolakonseptista, pyritään sisustuksessakin tekemään järkeviä ratkaisuja sekä kestävää kehitystä että budjettia silmällä pitäen. Kiinnos-

tavia ravintolamiljöitä on loihdittu hyödyntämällä esimerkiksi Alepan hyllyjä ja puisia eurolavoja. Nähtiinpä street foodia tarjoilleen Kojun aikana myös ostoskärryistä tehtyjä tuoleja.

– Luovuus on tarpeen, kun käytössä on pieni budjetti ja projekti on näin lyhytkestoinen. Toisaalta haluamme muutenkin hyödyntää mahdollisimman paljon jo olemassa olevaa. Asiakkailta on tullut paljon kiitosta mielenkiintoisista kokonaisuuksista.

Laitekanta pysyy suhteellisen samana konseptista toiseen. Pieniä hankintoja, kuten induktioliesi Suupin liemiä varten, toki tehdään toisinaan. Yleensä laitteiden ulkonäköä pystytään muuttamaan kuhunkin ravintolakokeiluun sopivaksi, kuten tehtiin Tötterössä käytössä olleelle kylmäkärrylle, jotta se istui paremmin Suupiin.

– Myös Costo Designin ekologiset työasut muunnetaan konseptiin sopivaksi vaihtamalla hatussa olevan tupsun väriä. Näin samat vaatteet toimivat testiravintolasta toiseen.

Tiedostavia asiakkaita Kasvis- ja vegaaniruoan sekä erilaisten erikoisruokavalioiden suosio näkyy Suupin valikoimassa.

Alussa vegaanisia liemiä oli tarjolla yksi, nykyisin liemiä kehitetään asiakkaiden toiveesta vahvalla vegaanikärjellä. Myös suosittu laksa-liemi on vaihdettu vegaaniseksi asiakkaiden toiveesta.

– Ihmiset haluavat tietää ruoan alkuperän.

Suomen satokausi on hieman haasteellinen kasvisten osalta, mutta hankimme suomalaista silloin, kun se on mahdollista. Luomua suosimme silloin, kun se on perusteltua. Käytämme esimerkiksi kotimaista Jalotofua, sillä se on paras, maukkain ja luomua. Yhteistyökumppa-

neiksemme valitsemme vastuullisia yrityksiä.

Esimerkiksi Tötterön jäätelöt tulivat espoolaiselta Caminitolta, joka on saanut Hyvää Suomesta -merkin. Vähittäiskaupan puolelle tulevan Suup-kärryn liemet taas toteutetaan yhdessä Feelian ja Unileverin kanssa.

Koska Food Lab on testiravintola, tehdään kunkin kokeilun jälkeen konseptikirja. Siinä määritellään muun muassa millaisia astioita kyseisessä konseptissa tullaan käyttämään.

– Vastuullisuus on valintoja, jotka alkavat heti suunnitteluvaiheessa, Mikkonen muistuttaa.

Oracle Hospitality Yksi yhdistetty Ruoka- ja juoma -pilvipalvelu •

Myyntipiste

•

Kanta-asiakkuus

•

Mobiiliratkaisut

•

Hävikinehkäisy

•

Inventaario

•

Raportointi MICROS + Oracle

oracle.com/hospitality Copyright © 2016, Oracle ja/tai sen tytäryhtiöt. Kaikki oikeudet pidätetään. Oracle ja Java ovat Oraclen ja/tai sen tytäryhtiöiden rekisteröityjä tavaramerkkejä.

OLEM M ROME E OSAS SSUILLA TOLLA

GAST

6G49,

TERV

ETULO

Primulator Oy on Suomessa vuodesta 1993 toiminut ravintolalaitteiden maahantuontiyritys. Toimintaamme kuuluu maahantuonnin lisäksi laitteiden myynti ja huolto. Asiakaskuntaamme kuuluu ravintoloita, hotelleja, liikennemyymälöitä, risteilyaluksia ja pikaruoka- ja kahvilaketjuja.

A!

Edustamme Suomessa ravintolaalan huippumerkkejä. Vahvoja osaamisalueitamme ovat kahvilaitteet ja jäätelökoneet, mutta tarjoamme asiakkaillemme myös ammattikeittiön kokonaisratkaisuja.

Työpajankatu 10 a, 00580 HELSINKI, 09-726 06 22 www.primulator.fi

TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT PORKKA JA THINKSTOCK

Hyvästi, vanhat kylmäaineet!

Euroopan komissio on sitoutunut perinteisten HTC-kylmäaineiden käytön määrän dramaattiseen vähentämiseen seuraavien vuosien aikana. Tällä on merkittäviä vaikutuksia kylmälaitteiden huoltokuluihin. Varmin vaihtoehto onkin investointi mahdollisimman ympäristöystävälliseen laitteistoon.

K

ylmälaitteiden tuotekehityksessä on tapahtunut viime vuosina suuria harppauksia. Porkan tuotekehityspäällikkö Ari Kahrola kertoo, että jokainen uusi markkinoille tuotu kylmälaite on säästänyt sähköä noin 20–30 prosenttia edeltäjäänsä verrattuna. Sama pätee myös uusiin Inventus-ammattikeittiökaappeihin.

Uudet laitteet on suunniteltu ekosuunnitteludirektiivin mukaan, jonka tavoitteena on vähentää tuotteiden ympäristövaikutuksia ja erityisesti parantaa energiatehokkuutta. Miksi energiatehokkuus on niin tärkeää ja hyödyllistä?

– Energiatehokkaiden laitteiden käytössä puhutaan ihan konkreettisista säästöistä sähkölaskun muodossa. Energiatehokas kaappi maksaa hintaeron perinteiseen malliin verrattuna nopeasti takaisin. Säästöjä syntyy erityisesti pitkän käyttöiän vuoksi.

Kahrola toteaa, että on aina olemassa niitä, jot-

ka ajattelevat laitteen hankintahintalapun olevan se tärkein kriteeri. Silloin unohdetaan kuitenkin, että laitteen kulut eivät pääty hankintahetkeen, vaan huolto- ja korjauskuluja tulee väistämättä.

HFC-kylmäaineet pannaan Kahrola kehottaa kuluttajaa ottamaan kylmäaineista muodostuvat kustannukset tosissaan,

80 %

kylmäaineiden saatavuudesta katoaa 2030 mennessä.

AR O M I 3 /2016

75 kestävä kehitys

niiden hinnat saattavat nimittäin nousta tuntuvasti seuraavan muutaman vuoden aikana.

Tämä johtuu EU-komission päätöksestä leikata kylmäaineiden määrää 80 prosentilla.

– Kylmäaineista halutaan luopua niiden hiilidioksidivaikutusten vuoksi. Esimerkiksi ponneaineena yleisesti käytetty r134a on aine, jonka GWP-luku eli Global Warming Potential on 1 430. Tämä tarkoittaa suomeksi sitä, että jos ainetta pääsisi vuotamaan yhden kilon verran, se vastaisi ympäristön lämmitysvaikutukseltaan

3 kWh

on pakastamisen vuorokausikulutus Inventus-koneella.

®

1 430 kiloa hiilidioksidia. Tällaiset haitalliset kylmäaineet halutaan nyt korvata luonnollisilla kylmäaineilla, kuten hiilivedyllä tai hiilidioksidilla itsellään, jotka ovat luonnossa vapaasti esiintyvä yhdisteitä.

Kahrolan mukaan haitallisten kylmäaineiden määrää tullaan leikkaamaan asteittain seuraavan muutaman vuoden aikana. Kylmäaineiden määrä tulee vähentymään kaiken kaikkiaan 80 prosenttia vuoteen 2030 mennessä.

– Jos saatavuutta rajoitetaan muutamassa vuodessa ja 80 prosenttia tarjonnasta katoaa, ei ole vaikea arvata, miten se vaikuttaa kylmäaineiden hinnoitteluun. Jos ammattikeittiö investoi nyt vanhoihin koneisiin, viiden vuoden päästä niiden huoltaminen saattaakin olla todella kallista, eikä matala hankintahinta siinä vaiheessa enää lohduta.

Todennäköisesti kylmäaineiden hinnoittelu tulee muuttumaan Kahrolan mukaan suoraan verrannollisesti aineen GWP-lukuun eli ilmastonlämpenemispotentiaaliin.

– Mitä korkeampi GWP, sitä kalliimpi aine.

Jos olisin itse hankkimassa uutta koneistoa ammattikeittiöön, ottaisin selvää siitä, mitä kylmäainetta laitteessa käytetään.

Kylmälaitteet käynnissä 24/7 Kahrola muistuttaa, että vaikka uuden kylmäkaapin käytöllä voidaan tehdä jopa 1 200 euron suuruinen säästö kahdeksassa vuodessa nykyiseen keskivertokaappiin verrattuna, ei kyseessä ole pelkkä raaka raha-asia.

– On tässä ilman muuta kyse siitäkin, kuinka vastuullisia haluamme olla. Siitä, mitä me olemme valmiita tekemään hiilipäästöjen vähentämiseksi ja esimerkiksi ilmastonmuutoksen hillitsemiseksi? Kylmälaitteiden energia­ säästöt ovat kieltämättä pieniä puroja, mutta jos kaikki tekisivät tällaisia kestäviä ratkaisuja, vaikutukset olisivat isossa mittakaavassa merkittäviä.

Pienempiäkin puroja saa hakea; esimerkiksi sekoittava pata tai uuni ovat käytössä muutaman tunnin päivässä, mutta kylmälaitteet pyörivät vuorokauden ja vuoden ympäri.

Ympäristöä säästävä ja turvallinen uutuus Diversey Carelta.

SURE-puhdistusaineet ovat 100%:sti biohajoavia*. Tuotteiden teho perustuu uusiutuviin, luonnon omiin kasvipohjaisiin raaka-aineisiin.

TEHOKKUUTTA SUORAAN LUONNOSTA

• Laaja valikoima kattaa keittiön ja kiinteistöjen puhdistamisen sekä henkilökohtaisen hygienian.

• SURE-puhdistusaineet ovat helppoja, turvallisia ja yksinkertaisia käyttää.

• Tuotteita ei ole luokiteltu käyttäjälle vaarallisiksi eikä niitä käytettäessä tarvita suojakäsineitä** tai suojalaseja.

SURE - SE KERTOO, ETTÄ VÄLITÄT

SURE-uutuudet esillä Gastro-messuilla. Tervetuloa Diversey Caren osastolle 6b45. * perustuu OECD 301B -testeihin ** SURE Uunin- ja grillinpuhdistusainetta käytettäessä suositellaan suojakäsineitä

© 2016 Sealed Air Corporation. All Rights Reserved. 43212 fi 01/16

Kahrolalla on kokemusta siitäkin, että säästöjä haetaan väärillä keinoilla.

– Eräs ison keittiön järjestelmä lähetti jatkuvasti aamuöisin lämpötilahälytyksiä. Kun menin paikan päälle katsomaan asiaa, syy löytyi. Tarjoilutiskin metallinen säleverho suljettiin vuoron päätteeksi, mutta myös ilmastointi suljettiin kello 16, jotta sähkökustannuksia saataisiin pienemmiksi.

Kun säleverho rajasi keittiön pienemmäksi, päällä olevat kylmälaitteet alkoivat lämmittää tilaa. Tästä aiheutui se, että kun tilan lämpötila nousi, kylmälaitteet tarvitsevat yhä enemmän energiaa oman sisältönsä viilentämiseen, ja tuottivat puolestaan yhä enemmän lämpöä.

Kahrolan mukaan tapaus on kuvaava esimerkki kylmälaitteiden tuottamasta lämpöenergiasta, joka pitäisi voida ottaa talteen ja käyttää esimerkiksi veden lämmittämiseen.

Kylmälaitteiden kehitystyössä lämmön talteenotto ja kierrättäminen onkin tulevaisuutta, jotta energiatehokkuus saadaan edelleen seuraavalle tasolle.

Tarkista kylmälaitteesi energiatehokkuus laitteen sivusta olevasta sateenkaarimerkintätarrasta.

Energiatehokkuusasteikko kulkee A:sta G:hen, A-kirjaimen ollessa energiatehokkain ja G:n tehottomin.