Arte Bianca lunedì 18 febbraio by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

RICETTE CAKE SALATO / 10 INTERVISTE QUANDO NON BASTANO PASSIONE E CORAGGIO / 13 QUI LOMBARDIA ATTESTATO UNIONCAMERE A ASPAN SERVIZI BERGAMO / 14 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVIII

Settimanale informativo della

NUMERO FEDERAZIONE ITALIANA

LUNEDÌ PANIFICATORI, PANIFICATORI

18 FEBBRAIO 2013

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Benedetto XVI lascia il soglio di Pietro, la categoria perde un grande amico Sconcerto e incredulità fra i panificatori che lo hanno incontrato nel corso degli anni

«D

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Un po’ più soli

on posso nascondere il mio turbamento per quanto annunciato da Benedetto XVI. La sua decisione, totalmente inaspettata, ha provocato in me un profondo senso di smarrimento. E non uso parole a caso né, tantomeno, voglio fare discorsi retorici costruiti per l’occasione. Nel corso del mio mandato da presidente federale, ho incontrato di persona il Santo Padre due volte. In queste occasioni, ho avuto l’immenso privilegio di potergli parlare, ascoltare direttamente la sua voce, scambiarmi con lui un segno di pace. Credo che le sensazioni provate possa capirle solo chi abbia vissuto le medesime situazioni. Di Benedetto XVI a colpirmi non è stata

segue a pagina 2

Una app per i panifici? Ambrosia Bakery dice di sì

A PAGINA 2

Al ricovero in ospedale ci pensa l’Ente

a questa settimana iniziamo a illustrare in dettaglio il Piano Sanitario del Fonsap. Il primo argomento è il ricovero, la cui garanzia opera sia in caso di malattia che di infortunio. A PAGINA 6

Abbondanza, un grano tenero che non ha avuto vita lunga onostante il nome beneaugurante, il frumento tenero Abbondanza non ha avuto vita lunga. Costituito nel 1950 dall’agronomo Marco Michaelles, è figlio di due grani che hanno avuto gloria negli anni ’30: l’Autonomia e il Fontarronco. Il nome originale del primo è, probabilmente, un prodotto della Battaglia del Grano lanciata nel 1925 dal regime mussoliniano, che doveva dare all’Italia autonomia nel campo cerealicolo. A PAGINA 9

L’articolo 62 e l’Antitrust

e difficoltà che sta incontrando l’art. 62 diventano sempre maggiori. La possibilità di avere tempi certi nei pagamenti dei prodotti agroalimentari sembra procedere a tentoni. Prova ne è lo schema di regolamento che l’Autorità garante per la concorrenza e il mercato (Agcm) ha preparato per stabilire come procedere con le istruttorie. Schema che concede all’Antitrust potere discrezionale su quali casi procedere a indagare. A PAGINA 7

ocial network e del virtuale iniziano ad avere un peso crescente nel reale. E anche quello delle app. Nell’ottica di proiettare la panificazione artigiana verso il futuro, è necessario usare anche le nuove tecnologie. A PAGINA 8

Usuranti, le domande entro il 1°marzo

Pane piacentino: un marchio di garanzia

“I

l Pane piacentino è un prodotto di nicchia a chilometri zero e il marchio che lo distingue è la garanzia di qualità che il fornaio dà al consumatore. A PAGINA 12

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 18 febbraio 2013

Primo Piano

«D

opo aver ripetutamente esaminato la mia coscienza davanti a Dio, sono pervenuto alla certezza che le mie forze, per l’età avanzata, non sono più adatte per esercitare in modo adeguato il ministero petrino». Con queste parole, la scorsa settimana, Papa Benedetto XVI ha annunciato la volontà di rinunciare al proprio incarico. Parole che hanno scosso il mondo intero e, in particolare, il mondo dell’arte bianca, con il quale nel corso degli anni si era venuto a creare un profondo legame. Le ragioni della sua decisione sono state spiegate durante l’udienza generale nell’Aula Paolo VI in Vaticano, lo scorso mercoledì. «Come sapete» ha iniziato il Sommo Pontefice parlando per la prima volta ai fedeli dopo l’annuncio, «ho deciso di rinunciare al ministero che il Signore mi ha affidato il 19 aprile 2005. Si è trattato di un atto compiuto in piena libertà e per il bene della Chiesa, dopo aver pregato a lungo ed aver esaminato davanti a Dio la mia coscienza, ben consapevole della gravità di tale atto, ma altrettanto consapevole di non essere più in grado di svolgere il ministero petrino con quella forza che esso richiede». Il gesto del Papa rende evidente la grandezza dell’uomo, la sua profonda umiltà. Resosi conto di non poter più adempiere appieno l’importantissimo ruolo che ricopre, ha preferito lasciare. Nonostante tale decisione non abbia precedenti nella storia recente. Ed è forse proprio in questo che la sua figura emerge ancora più luminosa: il dicastero da lui presieduto, nel momento di crisi e smarrimento che l’umanità sta attraversando, deve essere guidato con maggiore forza di quella in suo possesso. È nel riconoscimento dei propri limiti e nella totale assenza di interesse al potere che Benedetto XVI ha mostrato la propria magnificenza. Come egli stesso ha ricordato, i cristiani devono «superare la tentazione di sottomettere Dio a sé e ai propri interessi». Insegnamento che egli per primo ha fatto proprio. La decisione di Papa Ratzinger, ovviamente, ha scosso da vicino i panificatori. Dal 2005, infatti, la categoria è stata ricevuta e accolta in Udienza Papale ogni anno (si veda pagina 4). E questo ha fatto sì che si venisse a creare un vero e proprio legame con il Pontefice. Scontato, quindi, che l’annuncio di Benedetto XVI abbia avuto

Benedetto XVI lascia il soglio di Pietro, la categoria perde un grande amico

Sconcerto e incredulità fra i panificatori che lo hanno incontrato

profonde ripercussioni su di loro, soprattutto fra chi lo ha incontrato in queste occasioni. Bernardino Bartocci, presidente dei panificatori romani, non ha mai saltato nessuno di questi appuntamenti. Evidente il suo turbamento. «La decisione del Santo Padre mi ha colto totalmente alla sprovvista. Abbiamo perso una grande guida. Ricordo perfettamente il giorno della sua elezione: nel discorso che fece alla folla presente a San Pietro emerse con chiarezza la profonda umiltà dell’uomo. La stessa umiltà che ho ritrovato – ha proseguito Bartocci –

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Un po’ più soli segue dalla prima

la figura, seppur ne riconosca l’importanza e l’aura che da essa ne deriva. La delicatezza del suo parlare, i suoi gesti lenti, lo sguardo dolce sono le caratteristiche salienti di quest’uomo. Prima di ogni altra cosa, è la profondità del suo essere ad accoglierti. A farti sentire meno smarrito se vogliamo. Non sono emozioni facili da spiegare a parole. Queste non sono

quando lo incontrai la prima volta in Vaticano. Fu un’esperienza indimenticabile». Dello stesso tenore il ricordo di Carla Barbieri, alla guida del’associazione di Pavia. «Papa Ratzinger è un uomo di una dolcezza infinita. Quando mi diede la mano la prima volta, in piazza San Pietro, mi guardò dritto negli occhi, una sua peculiarità. In quell’istante mi commossi. Ecco perché non posso che dirmi profondamente dispiaciuta che abbia dato le dimissioni». Di converso c’è chi appoggia totalmente tale scelta. «È il gesto di una persona responsabile,

conscia del proprio ruolo e degli oneri che esso comporta». Luigina Barabino, per anni leader dei panificatori savonesi, elogia l’operato del Pontefice. «Ha mostrato di essere un uomo di grande coraggio. Noi panificatori dobbiamo trovare il modo di continuare ad avere rapporti con lui perché la sua elevazione morale non potrà far altro che insegnarci ad essere migliori». «Credo che tutti i fornai italiani debbano ringraziare il Sommo Pontefice per quello che ha fatto per noi». Tullio Leonardi, presidente dell’associazione di Mantova, non nasconde il debito di ri-

conoscenza che la categoria ha nei confronti del Santo Padre. «Benedetto XVI ci è sempre stato vicino in tutto questo tempo e ha mostrato per noi un forte interesse e un grande apprezzamento. E di questo non possiamo far altro che essergli riconoscenti». Discorso sottoscritto pienamente da Mauro Alinovi, leader dei fornai parmensi. «Il suo intervento sulla domenica di poche settimane fa (27 gennaio, ndr) è stato un regalo inaspettato per i fornai. Con la sua rinuncia abbiamo perso un grande amico della categoria». «Era da anni che qualcuno non parlava in

nostro favore», aggiunge il presidente dei panificatori abruzzesi Vinceslao Ruccolo, «ecco perché le sue dimissioni giungono davvero come un fulmine a ciel sereno per tutti noi». La Federazione, anche se “orfana” del Santo Padre, continuerà comunque a manifestare la propria solidarietà in futuro. «Con il prossimo Pontefice», ha spiegato Bartocci, «cercheremo di instaurare il medesimo rapporto che avevamo con Benedetto XVI. Dare una mano a chi ne ha bisogno non solo è una cosa bellissima, ma è un aspetto indissolubile della nostra professione». <

altro che recinti entro i quali cerchiamo di circoscrivere, per descriverla, l’esperienza. Ma ci sono fatti e incontri che travalicano la sfera del sensibile e ti portano in luoghi che sono altro da te, impossibili da narrare con i canoni ai quali siamo abituati. Ecco, ciò è proprio quello che è avvenuto in me al cospetto del Pontefice. Non posso negare, nel nostro ultimo incontro, di averlo visto profondamente provato. Come se il peso della croce sulla quale era salito, gravasse invece sulle sue spalle. E come se su di essa fosse poggiata tutta l’u-

manità. A contrapporsi in lui vi erano la fragilità del proprio corpo e la robustezza del proprio spirito. Posso quindi non solo capire perfettamente la scelta fatta, ma lodarla. Compiendo un gesto pressoché sconosciuto, ha dimostrato il coraggio di un grande condottiero, capace di conoscere a fondo i propri limiti e sapere quando non essere più in grado di guidare le proprie schiere. Ha rinunciato al potere che la sua carica conferisce, conscio di non esserne il padrone, ma un umile servo. Se un grande uomo ho mai

conosciuto, non c’è dubbio questo sia stato Joseph Aloisius Ratzinger. Con la sua rinuncia, i panificatori italiani perdono una figura importante. Un riferimento centrale come guida e, se vogliamo, anche come amico. Egli ci ha sempre dimostrato il proprio affetto, la propria stima e si è speso in prima persona per noi. Sono tutte cose che non possiamo, e non potremmo, mai dimenticare. Ecco perché da oggi saremo tutti un po’ più soli.

L’Arte Bianca

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La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Lunedì 18 febbraio 2013

Primo piano

Otto anni vicino ai panificatori Dal 2005, annualmente la categoria è stata accolta dal Santo Padre in Vaticano

i sicuro i panificatori italiani hanno avuto un rapporto privilegiato con Papa Ratzinger. A partire dalla sua elezione, avvenuta nel 2005, ogni anno la categoria è stata accolta dal Santo Padre in Vaticano. Se questo consueto appuntamento ha visto la luce sotto il papato di Giovanni Paolo II, è con Benedetto XVI che è diventato tradizione. Così, in questi 8 anni, i panificatori italiani hanno partecipato alle Udienze Papali tenute in concomitanza al Dolce Natale Italiano, portando ogni volta doni per il Sommo Pontefice e per le sue opere di carità. Gesti che il Santo Padre ha più volte apprezzato e lodato pubblicamente. La Federazione italiana panificatori, insieme a una rappresentanza della categoria, nel corso di questi incontri ha portato con sé uno speciale dono al Sommo Pontefice: un panettone da 5 chili. Simbolo non soltanto del lavoro dei fornai, ma anche della loro solidarietà. Questo speciale pensiero è stato infatti sempre accompagnato da un gesto di generosità: ogni anno la Federazione ha devoluto più di mille panettoni alle Opere di Carità del Santo Padre. Lo scorso Natale sono stati ben 1.800 e sono andati ad allietare le mense dei detenuti del carcere di Rebibbia. Pensieri che Papa Benedetto XVI ogni volta ha elogiato durante i suoi saluti: «Ogni anno vi ricordate dei miei poveri», è stato consono dire in quelle occasioni. La categoria ha anche omaggiato personalmente il Santo Padre. In occasione dell’incontro del 2006, un rappresentante della categoria mise nelle mani del Pontefice una preziosa croce pettorale, ricavata da un calco originale che Enrico Manfrini (scultore amato da Papa Ratzinger) aveva preparato su richiesta di Papa Paolo VI. Il Sommo Pontefice ha dimostrato in più momenti la propria vicinanza alla categoria, facendosi carico di ribadire l’importanza del riposo domenicale. Tema assai caro ai panificatori, su cui Benedetto XVI è intervenuto in più occasioni. Ultima, in ordine di tempo, lo scorso 27 gennaio. Durante l’Angelus di quel giorno ribadì come la domenica debba essere il giorno del riposo e della famiglia. <

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Lunedì 18 febbraio 2013

FON.SA.P Il Fondo di Assistenza Sanitaria Integrativa per i lavoratori del settore panificazione

Al ricovero in ospedale ci pensa l’Ente Le spese rimborsate dal Fonsap in caso di malattia e infortunio

a questa settimana iniziamo a illustrare in dettaglio il Piano Sanitario del Fonsap. Il primo argomento è il ricovero, la cui garanzia opera sia in caso di malattia che di infortunio.

a) PRE-RICOVERO Esami, accertamenti diagnostici e visite specialistiche effettuati nei 90 giorni precedenti l’inizio del ricovero, purché resi necessari dalla malattia o dall’infortunio che ha determinato il ricovero. b) INTERVENTO CHIRURGICO

RICOVERO IN ISTITUTO DI CURA A SEGUITO DI MALATTIA E INFORTUNIO La garanzia è operante in caso di ricovero con intervento chirurgico. In caso non vi sia intervento, la garanzia è operante per quei ricoveri che comportino una degenza continuativa superiore a 4 pernottamenti. Il Fondo, provvede al rimborso delle spese per le seguenti prestazioni:

Onorari del chirurgo, dell’aiuto, dell’assistente, dell’anestesista e di ogni altro soggetto partecipante all’intervento (risultante dal referto operatorio); diritti di sala operatoria e materiale di intervento ivi comprese le endoprotesi. c) ASSISTENZA MEDICA, MEDICINALI, CURE

Prestazioni mediche e infermieristiche, consulenze medico-specialistiche, medicinali, esami e ac-

certamenti diagnostici durante il periodo di ricovero. Nel solo caso di ricovero con intervento chirurgico sono compresi nella garanzia i trattamenti fisioterapici e riabilitativi. d) RETTE DI DEGENZA

Non sono comprese in garanzia le spese volut-

tuarie. e) ACCOMPAGNATORE

Retta di vitto e pernottamento dell’accompagnatore nell’Istituto di cura o in struttura alberghiera. La garanzia è prestata nel limite di €. 50,00 per ogni giorno di ricovero. f) POST RICOVERO

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P. Spett.le E.BI.PAN. Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P. Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività Affini Via Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968 e-mail: info@ebipan.org / pec: ebipan@pec.it ANAGRAFICA L’Azienda .................................................................................................................................................................... Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: ..................... mail/pec .....................................................................................................................................................................

Esami e accertamenti diagnostici, medicinali, prestazioni mediche, chirurgiche e infermieristiche (queste ultime qualora la richiesta sia certificata al momento delle dimissioni dall’istituto di cura), trattamenti fisioterapici o rieducativi e cure termali (escluse in ogni caso le spese di natura alberghiera), effettuati nei 90 giorni successivi alla cessazione del ricovero, purché resi necessari dalla malattia o dall’infortunio che ha determinato il ricovero; i trattamenti fisioterapici o rieducativi e le cure termali sono compresi nella garanzia nel caso di ricovero con intervento chirurgico. Sono compresi in garanzia i medicinali prescritti dal medico curante all’atto delle dimissioni dall’istituto di cura. DAY-HOSPITAL A SEGUITO DI MALATTIA E INFORTUNIO La garanzia è operante in caso di day-hospital con intervento chirurgico. Sono esclusi, invece, tutti i day-hospital medici ad eccezione di quelli eseguiti per cure e terapie di patologie oncologiche. Nel caso di day-hospital come sopra definito, il Fondo, provvede al pagamento delle spese per le prestazioni previste in caso di ricovero.

ORGANIZZAZIONE Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........; Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............; A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............; A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............; ASSISTENZA PAGHE Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................ Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov ............. Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ................................................................................................... CHIEDE l’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE di data 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gli adempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti dei suddetti Enti. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

INFORMATIVA SULLA PRIVACY AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN e FON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettroniche tutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziative e servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al titolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

MODALITÀ DI EROGAZIONE DELLE PRESTAZIONI a) PRESTAZIONI IN STRUTTURE SANITARIE PRIVATE

In questo caso le spese relative alle prestazioni effettuate vengono rimborsate dal Fondo con uno scoperto del 30 percento. b) PRESTAZIONI NEL SERVIZIO SANITARIO NAZIONALE

Nel caso di ricovero in strutture del Servizio Sanitario Nazionale o da esso accreditate in forma di assistenza diretta, e quindi con costo a completo carico del S.S.N., verrà attivata la garanzia prevista dall’“Indennità Giornaliera”. Tale garanzia sarà altresì attivata in caso di day-hospital con i relativi limiti in essa indicati.

Qualora l’assicurato sostenga, durante il ricovero, spese per trattamento alberghiero o per ticket sanitari, il Fondo rimborserà integralmente quanto anticipato dall’Assicurato nei limiti previsti nei diversi punti; in questo caso non verrà corrisposta “l’indennità giornaliera”. Qualora il ricovero avvenga in regime di libera professione intramuraria con relativo onere a carico dell’Assicurato, le spese sostenute verranno rimborsate secondo quanto indicato in precedenza (v. Prestazioni in strutture sanitarie private). INDENNITÀ GIORNALIERA L’Assicurato, qualora non richieda alcun rimborso al Fondo, per il ricovero e per le prestazioni ad esso connesse avrà diritto a un’indennità di €.40,00 per ogni giorno di degenza. • Per i ricoveri chirurgici e per i day-hospital chirurgici tale indennità sarà corrisposta a partire dal primo giorno di degenza per un periodo non superiore a 90 giorni per evento. • Per i ricoveri medici tale indennità sarà prestata solo per quei ricoveri che abbiano comportato una degenza continuativa superiore a 5 giorni per un periodo non superiore a 90 giorni per evento. • Per i day-hospital per cure e terapie di patologie oncologiche tale indennità sarà prestata a partire dal primo giorno per un massimo di 30 giorni per evento. • Sono esclusi invece dalla presente garanzia tutti i day-hospital medici diversi da quelli per cure e terapie di patologie oncologiche. • Massimale assicurato. Il massimale annuo assicurato per il complesso delle garanzie suindicate corrisponde a €18.000,00 per persona. <

Per chiarimenti e informazioni per EBIPAN e FONSAP si invita a consultare i seguenti siti web: www.fornaioamico.it; www.ebipan.org; o a contattare direttamente gli uffici siti sede in Roma, Via Alessandria 159/D. (dott. Claudio Fierro, tel. 06/8549559; fax; 06/85351968; mail: sindacale@fippa.it; info@ebipan.org, ebipan@pec.it).

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Lunedì 18 febbraio 2013

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Imprese e Lavoro

L’articolo 62 e l’Antitrust

Bioshopper, ecco i requisiti

Valido solo nei casi di «significativo squilibrio» tra le parti. E l’Autorità si riserva il diritto di decidere su quali casi procedere

e difficoltà che sta incontrando l’articolo 62 diventano sempre maggiori. La possibilità di arrivare ad avere tempi certi nei pagamenti dei prodotti agroalimentari sembra procedere a tentoni. Prova ne è lo schema di regolamento che l’Autorità garante per la concorrenza e il mercato (Agcm) ha preparato per stabilire come procedere con le istruttorie. Schema che, come è stato fatto notare, concede all’Antitrust potere discrezionale su quali casi procedere a indagare. Da un lato, bisogna dirlo, la bozza messa a punto dall’Agcm va in favore dei panificatori. Nel testo, infatti, si spiega come chiunque può segnalare denunciare prassi commerciali scorrette, ma le stesse devono essere «connotate da un significativo squilibrio nelle rispettive posizioni di forza commerciale». E nessuno potrebbe obiettare che il rapporto di fornitura gdo-panificatori non possa essere di «significativo squilibrio». Dall’altro lato, però, c’è da sottolineare alcuni aspetti critici presentati dal regolamento. Il primo, indubbiamente, è l’ipotesi di cui sopra: nonostante vada a favore della categoria, non si può negare che sia un’interpretazione restrittiva della norma originaria (articolo 62 della legge del 24 marzo 2012). Nella stessa, infatti, si parla di tutte le relazioni commerciali che hanno come oggetto la cessione di prodotti agroalimentari, senza alcun distinzione fra i contraenti. Questione che, invece, ha posto il decreto interministeriale (199/2012) atto a precisarne le modalità applicative del testo e che

l’Antitrust ha ulteriormente ridimensionato. Non a caso, anche il quotidiano economicofinanziario Italia Oggi ha spiegato che il regolamento messo a punto dall’Agcm «restringe le indagini nella filiera alimentare». Ma gli aspetti maggiormente critici operano nei confronti delle istrutto-

rie. Se è vero che chiunque può segnalare una prassi commerciale scorretta, è altrettanto vero che sarà decisione esclusiva dell’Antitrust stabilire se avviare o meno un’indagine in merito. «Lo schema di regolamento», ha spiegato Dario Longo sul Fatto Alimentare, «riconosce infatti una libertà d’arbitrio

Usuranti, le domande entro il 1° marzo

finora sconosciuta al nostro diritto amministrativo all’Autorità stessa, nell’esercizio pressoché esclusivo di una serie di poteri». Fra cui spiccano, appunto, la possibilità di valutare la ricevibilità degli esposti (cosa non prevista dalla legge) e la decisione sull’avvio del procedimento. C’è poi da sottolineare

Tares, gli sconti ricadono sulle imprese

panificatori dipendenti che svolgono il proprio lavoro in orario notturno e hanno raggiunto i requisiti pensionistici, devono sbrigarsi ad effettuare la domanda. La scadenza per la presentazione delle istanze scade infatti il 1° marzo. A poter accedere al pensionamento anticipato sono tutti i lavoratori notturni. In questa categoria rientra chi svolge la propria attività: per almeno 6 ore comprendenti l’intervallo tra la mezzanotte e le 5 del mattino e per un numero minimo di 78 giorni all’anno; per almeno 3 ore nell’intervallo tra la mezzanotte e

le 5 del mattino per periodi di lavoro di durata pari all’intero anno lavorativo. È bene ricordare che, stando alla Riforma Fornero, l’attività lavorativa deve essere stata svolta per almeno 7 degli ultimi 10 anni. Per i lavoratori delle attività usuranti si continuano ad applicare le finestre mobili. Chi matura i requisiti nel 2013 potrà quindi andare in pensione, trascorsi 12 mesi. <

come anche nel caso in cui l’istruttoria venga avviata, non è detto che l’azienda che ha messo in atto prassi commerciali scorrette sia effettivamente sanzionata. Questo avverrà per i casi «di particolare gravità», come recita il regolamento. Per gli altri basterà la moral suasion: l’invio di una lettera con cui l’Agcm invita a non mettere più in pratica tale azione. «È una prassi dell’Antitrust», ha notato giustamente ItaliaOggi, «eppur si dubita possa venire estesa alle violazioni della legge 27/2012: a questi casi dovrebbero piuttosto applicarsi i criteri generali sull’illecito amministrativo che, laddove accertato, va sempre e comunque punito (legge 689/1981)». Insomma, le criticità da risolvere sono parecchie. Si spera soltanto che il regolamento messo appunto possa essere modificato al più presto. <

na sorpresa non piacevole potrebbe ricadere sulle imprese. È altamente probabile, infatti, che gli sconti che i comuni riserveranno alle abitazioni civili per incentivare la raccolta indifferenziata ricadranno su di esse. Così, almeno, è quanto dispongono le «Linee guida» sulla Tares definite dal Dipartimento delle Finanze del ministero

dell’Economia. Secondo quanto riportato al loro interno, il gettito della Tares deve comunque sempre garantire il costo integrale dei servizi di raccolta e smarrimento dei rifiuti. Da qui il chiarimento: l’eventuale riduzione delle tariffe «relativa alla raccolta differenziata riferibile alla generalità delle utenze domestiche, comporta di regola solo uno spostamento di oneri a carico delle utenze non domestiche». Dove fra le non domestiche rientrano anche tutte le imprese. Ecco che quindi saranno queste ultime a dover pagare gli sconti. <

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Panificatore di 48 anni, 20 di esperienza, disposto a trasferirsi. GIUSEPPE ROMANO 3345683162

Storica azienda di panificazione avviata nel 1907 in provincia di Bologna. 60.000 euro di fatturato mensile. PER ULTERIORI INFORMAZIONI: 340.2689248 347.4320094.

Minimo 160 euro da pagare in più

Panificatore di 30 anni, 10 di esperienza è disposto a trasferirsi. STEFANO ZINGARO - 327.9091410 Panificatore di 42 anni, 21 di esperienza disposto a trasferirsi. FRANCO ATZENI - 347.3101914- 3209.616264 Panificatore di 25 anni, 12 di esperienzaè disposto a trasferirsi. ANTONIO DI GIACOMO - 389.1096054 Panificatore di 25 anni, 9 di esperienza nel settore cerca su Roma. DUDU AURELIAN, 389.5809793 Panificatore di 27 anni, 2 di esperienza nel settore. Disposto anche a trasferirsi. ALFREDO PERLUNGO, 335.7111581

aumento delle aliquote Inps per gli iscritti alla gestione separata si farà sentire da maggio. Quando scatterà la prima rata L’ del nuovo anno di contribuzione. I panificatori artigiani saranno quindi costretti a versare un minimo di 160 euro in più rispetto allo scorso anno. L’Inps, infatti, ha aumentato le aliquote contributive a carico di artigiani e commercianti, portandole al 21,75 percento. L’innalzamento è stato stabilito con la riforma del sistema pensionistico, la quale prevede il raggiungimento del 24 percento entro il 2018 (ogni anno l’incremento sarà pari allo 0,45 percento). Aumentato anche il minimale di reddito su cui calcolare la contribuzione, che passa a 15.438 euro. I panificatori artigiani dovranno quindi pagare un minimo di 3.347 euro annui, rispetto ai 3.187,53 euro dello scorso anno. Superata questa soglia, scatterà l’aliquota al 21,75 percento fino a 45.230 di reddito. <

inalmente è stata fatta un po’ di chiarezza sulle caratteristiche che devono possedere i nuovi shopper. Quelli che manderanno definitivamente in pensione le buste di plastica. Il ministero per l’Ambiente ha predisposto il decreto in cui ne ha individuato le caratteristiche. Ora spetterà al Parlamento dare il via libera al testo entro il 25 febbraio. I bioshopper sono stati suddivisi in 3 categorie: per l’asporto di merci, che saranno messi a disposizione, gratuitamente o a pagamento, per l’asporto di merci alimentari e non; sacchi per merci alimentari; sacchi per merci non alimentari. Definite anche le loro caratteristiche: • monouso, da usare per l’asporto delle merci, biodegradabili e compostabili, conformi alla norma tecnica UNI EN 13432:2002 (utilizzabili per i rifiuti organici); • riutilizzabili, con maniglia esterna (con spessore superiore a 200 micron e contenenti una percentuale di plastica riciclata di almeno il 30 percento, se destinati a trasportare alimenti; con spessore superiore a 100 micron e una percentuale di plastica riciclata di almeno il 10 percento se non destinati all’uso alimentare); riutilizzabili, con maniglia interna (di spessore superiore a 100 micron e contenenti una percentuale di plastica riciclata di almeno il 30 percento se per uso alimentare; con spessore superiore a 60 micron e contenenti percentuale di plastica riciclata di almeno il 10 percento se non destinati a uso alimentare). Aspetto importante che i panificatori devono conoscere è che i sacchetti per uso alimentare dovranno riportare le seguenti scritte: sacco riutilizzabile con spessore superiore a 200 micron per uso alimentare; sacco riutilizzabile con spessore superiore a 100 micron - per uso alimentare. <

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Lunedì 18 febbraio 2013

Attualità

Una app per i panifici? Ambrosia Bakery dice di sì I

l mondo dei social network e del virtuale inizia ad avere un peso sempre crescente nel reale. E così anche quello delle app. Nell’ottica di proiettare la panificazione artigiana verso il futuro, è necessario utilizzare anche le nuove tecnologie. E farlo al meglio. Un esempio concreto dei benefici che questo può comportare viene dall’Ambrosia Bakery, panificio di Baton Rouge in Lousiana. Felix Sherman Jr, il proprietario del negozio, mai e poi avrebbe immaginato che una semplice app avrebbe riscosso un tale successo: 1.600 download fra dispositivi Apple e Andrioid e una frequenza di ordini sempre crescente. «Abbiamo sempre voluto essere all’avanguardia nella tecnologia come panificio», ha dichiarato Sherman, «ma quando sono stato avvicinato da uno sviluppatore per realizzare un app su misura non immaginavo che la cosa fosse così facile da gestire». L’Ambrosia Bakery, bisogna dirlo, non era proprio a digiuno di tecnologia. Aveva già un proprio sito web dove i clienti potevano effettuare ordinazioni. Ed è proprio da questo che sono partiti per sviluppare la propria applicazione. «L’idea di fondo», ha spiegato, «è che volevo che l’app sembrasse il nostro sito web, così abbiamo ricreato la stessa intestazione e la stessa immagine che appare nella nostra homepage». Il lancio ha richiesto diversi mesi: Sherman e lo sviluppatore hanno dovuto lavorare per molto tempo affinché si rag-

giungesse questo risultato. E una volta riusciti nell’impresa, si sono dovuti confrontare con il Big di Cupertino.

«La sfida più grande», ha proseguito Sherman, «è stata ottenere l’approvazione da parte di Apple per la nostra applicazio-

ne. Apple ha linee guida molto rigide che si devono seguire prima che un’app possa essere approvata e inserita nel suo negozio». Fortunatamente, il lancio sulla piattaforma Android non ha richiesto ulteriori specificazioni e sono potuti partire immediatamente da lì. La prova degli utenti e i feedback ricevuti hanno quindi permesso immediatamente di migliorare l’applicazione e quindi ricevere anche l’ok della Apple. L’applicazione consente ai clienti di vedere le gallerie dei prodotti, effettuare gli ordini, caricare le proprie foto, registrare messaggi vocali per chiedere prodotti specifici, connettersi con il panificio sui principali social media. Inoltre l’app permette anche le notifiche «push», che avvisano i

Si studiano i benefici del Khorasan

IN EGITTO IL PANE A “BUONI”

e ricerche per capire se le antiche varietà di cereali possano portare benefici alla salute continuano incessanti. L’ultima ha preso in considerazione il Khorasan, da noi meglio conosciuto nella variante commerciale Kamut (che è un marchio registrato e non la varietà del cereale). I ricercatori dell’Università di Firenze, dove hanno fatto studi sui ratti, hanno iniziato a sperimentare l’efficacia dei prodotti realizzata a partire da questo grano sull’uomo. Lo studio ha preso in considerazione 22 partecipanti, divisi in 2 gruppi: uno alimentato

con prodotti di grano Khorasan (pane, pasta e cracker), l’altro con prodotti di semi integrali di grano. I risultati hanno mostrato che il consumo di prodotti di grano Khorasan è stato associato a una riduzione del colesterolo totale del 4 percento e del

colesterolo LDL (cosiddetto cattivo) del 7,8 percento. Inoltre, lo stress ossidativo è stato ridotto del 20 percento. Tuttavia i ricercatori sono stati cauti nelle loro conclusioni. «Anche se i risultati sono promettenti», hanno scritto nel loro articolo pubblicato sull’European Journal of Clinical Nutrition, «il numero dei partecipanti (22 in totale) rappresenta una limitazione di questo studio. Ulteriori studi, con più partecipanti, devono essere realizzati prima di trarre qualsiasi conclusione certa sugli effetti di tali prodotti alimentari sulla salute umana». <

In Italia il pane è caro? Andate in Russia

i fa un gran parlare di quanto costi il pane italiano. Tutti a dire che è caro, molto caro. Eppure andando a confrontarlo con quello di altri paesi non si direbbe poi tanto. Per di più se tale confronto avviene con paesi come la Russia. Basta andare sul portale Russia Oggi per conoscere dove comprare il miglior pane di Mosca. Avendo però ben presente che lì, davvero, non si fanno sconti a nessuno. Se si vuole scegliere il gusto occidentale, per esempio, si può

clienti di sconti e promozioni. Grazie a tutto questo, Sherman ha ridotto gli errori sulle ordinazioni al minimo. Una app, un sistema di gestione tramite mail e una stampante wireles e il gioco è fatto. «Se affermassi che in tre anni di ordini online mi sono capitati 15 errori sarebbe tanto. Se invece penso a tutti gli errori che avvengono sulle ordinazioni per telefono, questi sono all’ordine del giorno». Aspetto centrale della faccenda non è tanto l’incremento delle vendite, quanto l’interazione con i clienti. «Grazie all’app», ha concluso Sherman, «riusciamo a mantenere un’interazione costante con la nostra clientela. Le persone ci inviano foto, consigli, richieste. E tutto questo non può far altro che farci migliorare». <

andare nelle panetterie Paul (che dalla Francia ha aperto due succursali qui) e prendere il pane bio al miele con fiocchi di patate per “soli” 4,90 euro al chilo. Certo, si può optare anche per i tipici pani russi: pane di segale a 1,5 euro al chilo; pane rigato a 1,25 euro al chilo. Sapori di maggior espressione del territorio, si possono invece trovare da Volkonski. Ma non è detto che si risparmi: la baranka (specialità russa costituita da una panino a ciambella, a base di farina di grano e zucchero,

cosparsa di semi di papavero) costa 2 euro; la baguette paline di grano saraceno, con mollica leggera e crosta croccante ne costa ben 3. Da &Co (Pane &Co) c’è tutta la tradizione dell’arte bianca russa: da 1 a 7,5 euro al chilo. Mentre da Madame Boulanger (che non appartiene a nessuna catena a differenza delle altre) la baguette di farina di grano saraceno sta a 1,90 euro; il pane con lievito alle nocciole e frutta secca viene venduto a 4,5 euro al chilo e quello con le olive a 3 euro.

Qualcuno forse potrebbe pensare, guardando i prezzi, che non sono poi così cari rispetto all’Italia. Alla fine, si potrebbe dire: «Stiamo parlando dei migliori panifici di Mosca». Giustissimo. Peccato che bisognerebbe anche rapportare questi prezzi al reddito. Il nostro Pil pro capite è di 30.900 dollari (dati del 2011 del Fondo monetario internazionale). Quello russo un “poco” di meno: 16.736 dollari. Quasi la metà. E allora sì, si potrebbe capire quanto è davvero “caro” il pane italiano. <

li egiziani più poveri dalla scorsa settimana potranno contare sui buoni per il pane. Il Ministero dello sviluppo regionale ha infatti annunciato la loro introduzione, sottoforma di dispositivi elettronici. Ogni cittadino potrà ricevere così 3 panini di farina scura e macinatura bassa. Il tutto, però, solo all’interno dei panifici statali. Decisione, quest’ultima, legata a contrastare il contrabbando di farina. In Egitto, infatti, il pane a prezzo calmierato si trova solo all’interno dei panifici pubblici. Che, frequentemente, rivendono ai privati la farina ricevuta dallo Stato in modo da ottenere un guadagno extra. <

Semplici consigli per risparmiare luce Una guida dell’associazione dei panificatori americani per ridurre i costi energetici na guida lunga 103 pagine in cui si coniglia come riUsparmiare sulla bolletta elettrica. È quanto ha realizzato l’American Bakers Association (ABA), l’Associazione dei fornai statunitensi. L’idea di base è che, se non si possono tagliare le spese elettriche per i forni, allora è bene intervenire sul resto, luci in primis. «L’illuminazione contribuisce in modo significativo al consumo di energia elettrica, e il risparmio può quindi essere notevole», ha spiegato l’Aba nella guida. Non che ci sia niente di rivoluzionario al suo interno. Più che altro i consigli e i casi concreti in cui razionalizzando le luci si è riusciti ad abbattere i costi delle bollette. La prima cosa da fare, a detta dell’associazione, è sensibilizzare il personale a spegnere le luci ogni volta che si esce da un ambiente. Una buona soluzione al riguardo è quella di inserire dei sensori di presenza: le stime parlando di un risparmio del 1020 percento all’anno e il costo iniziale per la spesa dovrebbe essere ripagato in un anno. Fondamentale, la sostituzione delle vecchie lampadine con quelle a risparmio energetico. Nei panifici dove c’è illuminazione a neon è invece necessario passare ai tubi di nuova generazione. Il Delight Bakers, a Sidney in Australia, sostituendo tutte le lampade con quelle ad alta efficienza è riuscito a utilizzare il 64 percento di energia in meno. Altro aspetto è quello di definire gli standard di illuminazione per ciascuna area del panificio. Non tutte le zone, infatti, devono per forza ricevere la medesima quantità di luce per avere un ambiente di lavoro a norma. Anche qui l’esempi di riduzione dei costi non mancano: la razionalizzazione, nei casi illustrati, ha portato al taglio del 30 percento delle bollette. Ultima soluzione, l’incremento della luce naturale. Esistono molte innovazioni tecnologiche che permettono il potenziamento di questa fonte di illuminazione e che permetterebbero, se correttamente posizionate, risparmi più che significativi: oltre il 70 percento. <

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Lunedì 18 febbraio 2013

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Grani italiani

Abbondanza, un grano tenero Il Saragolla che non ha avuto vita lunga E’ N

onostante il nome beneaugurante, il frumento tenero Abbondanza non ha avuto vita lunga. Costituito nel 1950 dall’agronomo Marco Michaelles, è figlio di due grani che hanno avuto gloria negli anni ’30: l’Autonomia e il Fontarronco. Il nome originale del primo è, probabilmente, un prodotto della Battaglia del Grano lanciata nel 1925 dal regime mussoliniano, che doveva dare all’Italia autonomia nel campo cerealicolo. In effetti, nel 1931, solo sei anni dopo il lancio della campagna, l’Italia riuscì ad eliminare un deficit sulla bilancia commerciale di 5 miliardi di lire e a soddisfare quasi a pieno il proprio fabbisogno di frumento, arrivando ad una produzione di 81 milioni di quintali, registrando anche il primato nella produzione di frumento per ettaro: 16,1 quintali per ettaro a fronte degli 8,9 quintali per ettaro della produzione statunitense, fino ad allora considerata la prima. L’Autonomia è praticamente introvabile dai primi anni ’90. L’altro “genitore” deriva il proprio nome dalla tenuta di Fontarronco, ex Istituto di Cerealicoltura di Frassineto (Arezzo) che, fondato nel 1901 ad opera dei Conti Alfredo e Massimo di Frassineto, ha cessato la sua attività negli anni novanta. Il grano Abbondanza, adatto a usi di comune panificazione oltre che a usi zootecnici, è molto resistente al freddo e produttivo soprattutto nelle zone di media-alta collina. La sua altezza, mediamente intorno agli 85 centimetri, lo rende più resistente di altri all’allettamento. E’ una varietà a ciclo tardivo, che garantisce quindi una semina leggermente anticipata. La dose di semina consigliata è di 450-500 semi germinabili/m 2 (indicativamente 190-210 kg/ha). Peso di 1000 semi 40-45 gr. circa. Catalogato come “biscottiero”, ha glutine debole, non molto tenace, ma estensibile. Scalzato negli anni da varietà più adatte ai metodi moderni di coltivazione, con migliore resistenza agli agenti naturali e maggiori rese per ettaro, negli anni ‘83-85 l’Abbondanza era ancora coltivato su circa 41000 ettari ed è tutt’oggi iscritto al registro

un tipo di grano khorasam, di origine iraniana, dalla lunga storia. Venne portato in Italia da una tribù nomade proto bulgara, proveniente dall’Egitto, che prese stanza sulle rive del rive del Medio Adriatico intorno al 400 dopo Cristo. Coltivavano un grano dai chicchi lungi, duri e dal colore ambrato che indicavano con un nome composito: sarga, che in lingua bulgara significa giallo, e golyo, parola che indica il seme. Da qui l’italiano Saragolla. Questa coltura, che oggi identifichiamo come triticum bulgaricum, prese piede nell’area di Benevento e, soprattutto, in Abruzzo, dove divenne raccolto pregiato e caratterizzò le coltivazioni locali dall’Alto Medioevo fino al tardo ‘700 con le sue diverse varietà: la bulgara, la zingaresca, la saragolletta del Sannio, fino alla la turchesca, la più apprezzata dai coltivatori per le doti di resistenza ai parassiti e l’accentuata refrattarietà all’allettamento. Ne parla, ancora nel 1801, l’abate Berardo Quartapelle, filosofo, matematico ed esperto agronomo, nel suo trattato “I Principi Della Vegetazione Ovvero Come Coltivar La Terra Per Trarre Da Essa Il Maggior Possibile Frutto”. Nell’Agro Pretuziano (antica denominazione della Provincia di Teramo), scrive lo studioso, “… I nostri agricoltori distinguono diverse specie di grani, chiamandone altri duri altri bianchi. Fra i primi occupa il principal luogo la Saragolla, i cui acini sono lunghetti sodi, e di color biondo … Le migliori saragolle del nostro Regno … ottime per fare paste, si seminano in Novembre e Dicembre. E’ un grano lungo, gialliccio, e di gran durata…”. Poi l’attenzione dei coltivatori cominciò a spostarsi su ibridi e varietà più facili da coltivare, più resistenti e di maggiore resa per ettaro. Poco per volta

varietale delle specie agrarie. l’Abbondanza ha ancora un’alta validità per chi voglia riaccostarlo alla panificazione tradizionale, facendo una scelta di qualità. “Macinato a pietra e panificato con i canoni classici della tradizione, da panificatori che sappiano il fatto proprio, il frumento Abbondanza può davvero dare prodotti di grande validità, che riportino sapori antichi e dimenticati” dice un esperto. E’ l’obiettivo che si sono prefissati i panificatori dell’Associazione provinciale di Albenga i quali sul frumento Abbondanza hanno puntato per arrivare a una vera “focaccia savonese”: genuina, locale e di antico sapore. <

E l’associazione di Savona tenta il recupero Il cereale selezionato per creare la “vera focaccia savonese”. Rigorosamente a km zero

ntichi sapori stanno risvegliandosi sotto terra, intorno a Sassello, protetti dalla neve che imbianca in queste settimane anche la Liguria. Si tratta delle sementi di Abbondanza, un grano andato fuori moda trenta o quaranta anni fa, che l’Associazione provinciale panificatori di Savona vuole riportare ai fasti del forno. L’obiettivo? La focaccia savonese senza se e senza ma: una focaccia “a chilometri zero”, che riporti ai consumatori i fascinosi sapori di tempi passati. Il progetto, deciso dal sindacato guidato da Claudia Giusto all’inizio dello scorso anno, è pilotato da Luigina Barabino, già vicepresidente dell’associazione e consigliere nazionale della Federazione italiana panificatori; impegnata con lei sullo stesso fronte, la sua collaboratrice Gisella. “Abbiamo seminato a settembre”, spiega la Barabino, “ma non è stato facile avviare il progetto”. Il fatto è che per arrivare a un prodotto come quello desiderato, cioè la focaccia savonese originale in tutto, era necessario individuare, prima di tutto, il grano giusto. “Siamo andate in giro per la provincia a trovare i

contadini più anziani, ponendo una domanda: per fare il pane, che frumento usavate? Così siamo arrivati a due tipi di grano tenero: l’Autonomia e l’Abbondanza. E abbiamo cominciato a cercarli in giro per l’Italia”. Impresa non facile, visto che l’Autonomia non è più in circolazione da una ventina d’anni. L’Abbondanza, invece… “L’Abbondanza l’abbiamo trovato nell’Alto Lazio, un centinaio di chilometri a nord di Roma, ne abbiamo comprati 3 quintali e lo abbiamo seminato”. La scelta dei terreni è stata fatta sulla base di una attenta valutazione del tipo di semente individuata. L’Abbondanza è un grano produttivo soprattutto nelle zone di collina medio-alte e, per questo, si è deciso di seminare in aree del comune di Sassello, 26 chilometri da Savona, quota media sul livello del mare di oltre 400 metri. E, tra qualche mese, si vedrà se i promoto-

ri del progetto hanno fatto veramente i conti anche con l’oste. Giusto, Barabino e colleghi sono comunque assai fiduciosi: il grano sarà quello atteso la farina darà una focaccia savonese autentica, prelibata e, naturalmente a chilometri zero, perché tutto sarà fatto in provincia. Per la macinazione, per esempio, è stato prescelto un antico mulino a pietra di Sassello; i panificatori saranno i veri appassionati alle cose della tradizione locale. Ma non solo: “Saranno di questo nostro territorio anche l’olio extravergine di oliva e le erbe aromatiche”, sottolinea la Barabino, ricordando una realtà non molto nota fuori dai confini della provincia: Savona e le sue terre hanno guadagnato da tempo il titolo di maggior esportatore europeo di erbe aromatiche. Ora i stanno svolgendo i mesi dell’attesa, per vedere come andrà questa ragionata scommessa sui sapori di tempi passati. Ma i panificatori savonesi e i tre coltivatori che hanno accettato di partecipare al progetto sono assolutamente fiduciosi: la focaccia savonese “a chilometri zero” sarà tra non molto una prelibata realtà della forneria locale. <

il Saragolla passò nell’oblio sopravvivendo in piccoli appezzamenti della Valle Castellana, area di media collina tra i Monti della Laga, a 18 chilometri da Ascoli Piceno e a 40 da Teramo. Una decina di anni fa la varietà turchesca del Saragolla si è riaffacciato alle cronache grazie alla passione e all’intraprendenza di un agricoltore: Giulio Fiore Amadio, di Torano (Teramo). Un antico signore che è stato ricercatore in un istituto zootecnico, poi allevatore di polli, poi produttore di mangimi e, infine, cerealicoltore. Sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, un giorno notò in un carico di farro dei grani molto lunghi e giallicci. Li separò dal resto, raccogliendone una trentina di chili e li piantò. E’ tornato così alla luce, dopo molti anno, il Saragolla della varietà turchesca: un grano che ha molte affinità con il cosiddetto “grano dei faraoni”, brevettato e commercializzato nel mondo dalla società americana Kamut. Oggi la produzione di Saragolla turchesco del podere di Giulio Fiore Amadio ha si aggira mediamente sui 450-500 quintali che macina a pietra e vende, “anche porta a porta”. Ma solo la farina, non i chicchi, sementi delle quali è molto geloso. <

INSERZIONISTI Bombieri Butterback Komplet Italia Lesaffre Italia Polin Tagliavini

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Il plum cake salato, intero o monoporzione I

l comparto dei salati, accanto a pasta sfoglia e pasta brisée, propone anche preparazioni lievitate dal gusto davvero gradevole.

Cake salato INGREDIENTI farina uova latte olio extra vergine di oliva groviera grattugiata carote pancetta a cubetti lievito sale pepe

180 g 3 10 cl 10 cl 100 g 2 100 g 18 g 5g 1 presa

Procedimento In una planetaria, impastare tutti gli ingredienti e versare il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Si possono usare anche piccoli stampini per fare formati monoporzione, in tal caso, ridurre i tempi di cottura.

Pistacchi e formaggio: ricercatezza di sapori

Il pane alla menta, un sapore fresco

n salato da forno da provare per la facilità si esecuzione, il sapore e il bel colpo d’occhio quando lo si presenta affettato sul bancone.

riginale idea del pane alla menta, capace di assicurare un senso di freschezza in tutte le preparazioni in cui viene usata.

Pane alla menta INGREDIENTI farina 300 W lievito malto acqua sale olio extra vergine di oliva menta tritata latte

2 kg 80 g 10 g 1,1 lt 40 g 80 g 50 g 120 ml

Procedimento In impastatrice a spirale impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° e per 5 minuti in 2° velocità. Lasciar riposare per 6 ore circa poi realizzare le pezzatura dando una forma ovale e far lievitare per 1ora a 29°C. Tagliuzzare la superficie dei pezzi di pane, pennellare con acqua e cuocere a 220°C per 15 minuti circa.

Rustico al formaggio e pistacchi INGREDIENTI farina uova latte pecorino fresco grattugiato parmigiano grattugiato pistacchi tostati sbucciati semi di sesamo nero lievito

180 g 3 10 cl 100 g 100 g 150 g 40 g 16 g

Procedimento Utilizzando la planetaria, impastare tutti gli ingredienti, condendo con sale e pepe. E’ preferibile tritare grossolanamente i pistacchi e tostare i semi di sesamo in padella con un filo d’olio. Realizzato l’impasto, versarlo in uno stampo e cuocere a 190° C per 45 minuti.

Lunedì 18 febbraio 2013

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Quando il pane basta da solo P

Panini al basilico, piacevole sapore del pane

Pane alle mele

ane ideale per accompagnare piatti freschi, come le insalate, o perfetto per essere gustato da solo e percepirne il gusto in pienezza.

INGREDIENTI farina 350 W lievito malto acqua sale olio extra vergine timo mele a pezzetti cipollotti tritati fini Procedimento Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice a spirale per 15 minuti. Metà tempo in 1° velocità e l’altra metà in 2°. Aggiungere le mele e i cipollotti 4 minuti prima della fine dell’impasto. Far riposare per 1 ora, poi dare la forma al pane in piccole pezzature e far lievitare a 28°C per 50 minuti. Cuocere a 220° C per 30 minuti, ma il tempo va misurato in base al peso delle pezzature.

l basilico aggiunto all’impasto rende il pane estremamente profumato e di gradevole sapore. E’ un pane morbido, buono da mangiare anche da solo.

1 kg 30 g 10 g 500 ml 20 g 50 g 10 g 200 g 200 g

Pane con basilico INGREDIENTI farina 350 W acqua olio extra vergine di oliva sale lievito madre basilico malto Procedimento Sminuzzare il basilico immediatamente prima della lavorazione Lavorare tutti gli ingredienti in impastatrice a spirale per 4 minuti in 1° velocità e per 3 in 2°. Si possono realizzare dei panini o delle pagnotte di medie dimensioni. Quindi dopo un riposo di 1 ora precedere alle pezzature. Far lievitare e poi infornare a 220° C per un tempo proporzionato alle dimensioni della pezzatura scelta.

2,5 kg 1,700 lt circa 115 g 50 gr 100 g 50 g 100 g

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Lunedì 18 febbraio 2013

Province

Pane piacentino: un marchio di garanzia che supplisce alla mancata legge 248/6 “I

l Pane piacentino è un prodotto di nicchia a chilometri zero e il marchio che lo distingue è la garanzia di qualità che il fornaio dà al consumatore, in assenza di quella tale legge che avrebbe dovuto distingue il panificio da tutti gli altri produttori di pane e il pane fresco da tutti gli altri prodotti che affollano il mercato”. Simone Tosca, presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Piacenza, fa il punto per l’Arte Bianca dell’iniziativa lanciata circa un anno fa dal suo sindacato. E il suo è un bilancio che esprime soddisfazione. “A tutt’oggi”, dice, partecipano all’iniziativa tredici fornai. “Il nostro panesimbolo è la treccina piacentina, 3-4 etti, o anche mezzo chilo, sulla quale viene applicata l’ostia con la scritta ”Pane piacentino”, fornita dalla nostra associazione. Ma qualunque altro tipo di pane può ottenere il diritto di utilizzare il marchio, purché accetti il di-

sciplinare e gli obblighi relativi, compresi i controlli periodici della nostra associazione. Siamo così sul mercato da circa un anno e la risposta dei consumatori è stata decisamente confortante”. Il Pane piacentino è diretto discendente da una iniziativa della stessa associazione che, una decina di anni fa, aveva lanciato il marchio “Pane artigianale di qualità”, avendo capito che il mercato andava verso il caos e che era necessario offrire al consumatore qualche punto di ancoraggio che lo garantisse qualitativamente. Poi, l’idea è stata perfezionata, si sono definiti limiti e norme, ed è nato il Pane piacentino, legato a un disciplinare e con marchio supervisionato dall’associazione. “Se esistesse una legge nazionale, quella legge 248/6 che ci è stata data nominalmente ma che non è mai diventata operante, non ci sarebbe bisogno di investire in pubblicità localmente

per dare visibilità al pane di qualità e promuoverlo verso i consumatori. Sarebbe sufficiente un’azione a livello nazionale: questo è il pane italiano che, in tagli e forme diverse, ma sempre genuino, potete trovare in ogni angolo del Paese. Invece, stando le cose come stanno, la panificazione artigiana è costretta a frazionare localmente ogni iniziativa promozionale perché manca un quadro generale di riferimento”. <

Venezia, meno galani per il Carnevale 2013

assato il martedì grasso, alla conclusione del Carnevale 2013 manca solo il sabato grasso del rito ambrosiano, che riguarda la diocesi di Milano. Nel momento in cui questo giornale va in tipografia non siamo, perciò in grado di dare conto di come siano andate le cose in un periodo generalmente

prospero per le attività dei forni artigiani. Sono arrivate tuttavia, e non

Parma, il 24 febbraio fornai in assemblea L’assemblea annuale del Gruppo provinciale panificatori di Parma si riunirà domenica, 24 febbraio, alle ore 9, presso la sede della locale Ascom. I temi principali indicati dall’ordine del giorno sono: l’Art. 62 del DL 1/2013, che ha fissato nuove norme per i pagamenti; l’adesione all’ente bilaterale Ebipan; le problematiche sindacali che si sono manifestate nell’anno; i prepa-

rativi per celebrare il 60° dell’associazione; la relazione sulle attività dell’anno passato. Che sono state davvero tante, come sottolinea con legittimo orgoglio il presidente del Gruppo, Mauro Alinovi. “Siamo parte attiva di questa società e anche lo scorso anno abbiamo partecipato a molte iniziative pubbliche che hanno procurato visibilità al nostro mestiere e ad

altre abbiamo dato vita nel campo del sociale”. dice Alinovi, elencando gli eventi principali che si sono succeduti nel 2012: “La partecipazione a CibusCittà, il Festival del prosciutto, il November Pork, la nostra festa sociale. A fine anno abbiamo portato cento panettoni nel reparto di oncologia pediatrica dell’Ospedale di Parma; altri cento li abbiamo portati al Vescovo, che li ha fat-

Il polemico

ti distribuire tra i bisognosi”. “Quest’anno”, sottolinea il presidente, “l’attività pubblica che si profila sarà altrettanto impegnativa. In più, vogliamo celebrare degnamente il 60° anniversario dalla costituzione del Gruppo provinciale panificatori. Tra le altre cose, stiamo ultimando un fascicolo illustrativo: 28 pagine in cui sarà riassunta la nostra storia”.

sono confortanti, un po’ di notizie dal Carnevale più famoso d’Italia, quello di Venezia. Come hanno testimoniato i servizi televisivi e le cronache dei giornali, il volo dell’angelo è andato benissimo e vi hanno assistito migliaia di persone con le maschere più fantasiose, sgargianti di colori. E questo affollamento, c’è da supporre, ha parzialmente gratificato trattorie, ristoranti, osterie e tutto il sistema di ricezione della città e dintorni. Ma se è andata bene per un giorno, non altrettanto si può dire guardando all’intero periodo, flagel-

lato dal maltempo e da un’acqua alta come non si vedeva da molti anni. Lo conferma Massimo Gorghetto, presidente dell’Associazione panificatori di Venezia-Mestre. “E’ stato un carnevale decisamente fiacco, anche se il bilancio delle presenze è stato abbastanza buono. Il fatto è che il Carnevale, quest’anno, ha avuto durata breve, perché “amputato” dai giorni di maltempo e da una marea esagerata. E questo ha influito assai negativamente anche sul lavoro dei nostri forni, che hanno registrato un’affluenza di clienti inferiore allo scorso anno. Per dirla in sintesi: un carnevale con assai meno galani del solito. O, per dirla con definizioni di altre parti d’Itaia, con meno crostoli, meno bugie, meno chiacchiere”. <

di Bruno Stella

Cavalli e paste surgelate

ari amici panificatori, eccovi un messaggio da trasmettere ai vostri clienti, a beneficio dell’arte bianca e della categoria. Dite loro: se nelle vostre propensioni alimentari non è compresa l’avventura, restate attaccati ai cibi di cui conoscete con certezza la provenienza. Il pane in primis. Così eviterete di ingerire cose pasticciate e in contrasto con i vostri canoni nutrizionali. Certo: occhio non vede e cuore non duole, ma basta poco per far sorgere un dubbio e darsi il tormento. Perciò, meglio evitare. Questa nota, come avete capito, nasce dal caso della Findus che, in Inghilterra, vendeva “lasagne bolognesi” farcite con carne di cavallo anziché con carne di bue, come indicato sulla confezione. Un doppio insulto per i figli di Albione: l’imbroglio in se stesso e un utilizzo del cavallo assolutamente estraneo alle abitudini alimentari di casa. Nessun inglese, infatti, metterebbe nel piatto una sola briciola del nobile animale. Mi direte: ma cosa c’entrano il caso Findus e la carne di cavallo con il pane? A prima vista niente, ma c’è una radice comune con certo pane commercializzato

in Italia. Pare accertato, infatti, che quella carne di cavallo arrivasse da un macello romeno, attraverso un giro labirintico: dalla Romania a un intermediario olandese, poi a uno cipriota, poi a un’azienda francese e infine alla fabbrica lussemburghese fornitrice di quella Findus che alimentava con le “lasagne bolognesi” i punti vendita inglesi. Le autorità romene hanno subito negato che una frode del genere potesse essere stata commessa da aziende del loro Paese e gli accertamenti continuano. Ma, per ora, il dubbio resta ed è sufficiente per mettere una grossa pulce nell’orecchio anche di chi tratta altri comparti. Come quello del pane, appunto. Come sappiamo bene, non poco di quel pane che compare sugli scaffali della gdo proviene da paste surgelate, cotte direttamente nel punto vendita in fornetti che producono filoncini tipo baguette, di aspetto appetitoso e (al momento) croccanti, diffondendo nell’ambiente un aroma di pane che stuzzica l’appetito e la fantasia di ogni italiano. Quella pasta surgelata, confezionata e immessa sul mercato da intermediari italiani, assai ligi alle norme sull’etichettatura, proviene generalmente dalla Romania.

E qui si accendono vari interrogativi. Fino a che punto è tracciabile quella pasta? Quando è stata prodotta? Quali sono gli ingredienti che la compongono? Sono state rispettate le norme igienico-sanitarie imposte dalle normative vigenti nei paesi in cui viene trasformata in pane? La Romania è entrata nell’UE il 1° gennaio 2007 e, dunque, è anch’essa soggetta alle norme dell’Unione. Ma un’azione normativa così profonda come quella imposta dall’adeguamento delle leggi nazionali alle direttive comunitarie non è né facile né rapida. E non è semplice mettere in atto controlli efficaci, né a livello locale né a livello comunitario. Come, dall’Inghilterra, dimostra il caso Findus, la truffa a fini di lucro è sempre in agguato. Qualcuno, celiando (?), ricorda che l’UE è riuscita a stabilire le dimensioni dei piselli e la curvatura delle melanzane, ma non ha ancora individuato una normativo realmente efficace per il controllo igienico-sanitario degli alimenti. Oggi più che mai, dunque, vale la regola antica: quando in campo alimentare si può scegliere, bisogna andare sul sicuro. E’ in gioco la salute. <

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 18 febbraio 2013

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Interviste ai panificatori

ianrico Crocieri, 38 anni, è panificatore a Monte San Pietrangeli, comune di 2500 abitanti nella provincia di Fermo. Socio fondatore dell’Associazione panificatori di Ascoli Piceno e Fermo, racconta la propria esperienza professionale e la situazione attuale della sua azienda.. “Con mia madre e mio fratello, un po’ di anni fa, abbiamo cominciato insieme quest’avventura nel mondo del pane. Nessuno di noi aveva esperienza di questo mestiere, ma abbiamo avuto l’ispirazione di rilevare un’attività di panificazione che stava chiudendo. Così è iniziata questa esperienza. Mio fratello, dopo poco, ha cambiato interessi e siamo andati avanti mia madre e io, con l’aiuto di mia moglie Ilenia e di una commessa nel negozio”. Non deve essere stato facile cominciare da zero… “All’inizio ci hanno aiutato i vecchi titolari, che sono rimasti a lavorare con noi per qualche mese”, spiega Gianrico. “Poi mi hanno dato una mano colleghi amici, anche

Quando non bastano passione e coraggio

dell’associazione. Purtroppo, però, ho potuto partecipare solo a dimostrazioni, ma non ho mai partecipato a veri corsi professionali, per l’impossibilità di allontanarmi dall’azienda”. Fino a quando è arrivato il momento del gran-

de passo avanti… “Due anni fa abbiamo spostato il punto vendita nella piazza del paese e il laboratorio, che è rimasto dove era prima, ora dista circa venti metri dal negozio. In piazza”, sottolinea, “ci sono tutti i servizi principali,

dalla banca alla posta e alla farmacia. Perciò ci è sembrata una buona scelta mettere lì la nostra rivendita. Il laboratorio si estende su circa 100 mq e il negozio su 60 mq”. Come stanno andando gli affari?

“In passato si lavorava molto di più: non solo fino ad alcuni anni fa, ma anche prima. In particolare le vendite di Natale 2012 si sono concentrate solo in una settimana e gennaio 2013. È andata proprio male. Ovviamente”, continua Gianrico, “quando abbiamo aperto non c’erano i supermercati, quindi era tutto un altro mercato. Poi in un paese di due mila e cinquecento abitanti, con due forni, come succede un po’ dappertutto, ci sono supermercati forniti da panifici fuori zona. La gente ha necessità di risparmiare, si capisce bene. Quando abbiamo rifatto il negozio, abbiamo messo pure la caffetteria e servizi più ampi. Il risparmio però si vede soprattutto sui dolci, che in genere non costano poco, quindi la gente ne compra decisa-

mente meno. Oggi purtroppo la nostra difficoltà è accentuata anche dalle difficoltà di due clienti ai quali abbiamo fornito tanto e dai quali non abbiamo riscosso. Così, poiché parallelamente si è affrontato l’investimento e le vendite non sono in crescita, le banche ci stanno addosso”. Importante anche l’impegno sindacale di Gianrico. “A 21 anni”, conclude, “mentre i miei amici andavano a ballare, io la sera stavo sempre nel panificio. Ho sempre fatto questo lavoro con grande passione e la stessa passione l’ho messa anche nell’associazione. Vorrei che ci fosse più solidarietà e compattezza; ad esempio, se noi fossimo tutti d’accordo nel fornire il pane alla grande distribuzione solo al prezzo giusto e con pagamenti regolari, e se tutti facessero questo, potremmo dettare noi le regole e saremmo forti; ma così non lo siamo per niente, ognuno fa la propria strada, senza pensare alla categoria”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it) <

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Lunedì 18 febbraio 2013

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Per lo sviluppo di buone prassi di responsabilità sociale

Attestato Unioncamere a Aspan servizi Bergamo L

a società di servizio ai soci dell’Associazione Panificatori di Bergamo ha ricevuto dalla Camera di Commercio e Unioncamere un attestato per aver sviluppato buone prassi di responsabilità sociale. Aspan Servizi srl svolge attività di servizi di assistenza alle imprese bergamasche del settore della panificazione artigianale principalmente nel campo contabile e fiscale, dell’amministrazione del personale, della formazione, dell’igiene alimentare e della sicurezza sul lavoro e dal giugno 2012 Aspan Servizi srl ha iniziato a svolgere anche l’attività di commercio all’ingrosso di cereali. Il riconoscimento con il suddetto attestato riguarda le iniziative a favore della comunità e del territorio. Infatti ha sostenuto programmi di ricerca con una Borsa di studio per la Scuola di specializzazione in Medicina del Lavoro, nonché il “Progetto stress lavoro correlato per il settore della panificazione artigianale in collaborazione con ‘Focus dell’Università di Bergamo’ ”. Inoltre, con progetti a favore di studenti, Aspan Servizi srl ha realizzato il progetto didattico dell’Aspan, dando vita nell’anno 2008 al personaggio di “Capitan Pan Pan” per creare l’occasione di parlare e far conoscere il mondo del pane nell’ambiente delle scuole materne, elementari e medie. Con questa iniziativa ogni anno viene proposto ai docenti un percorso didattico per l’approfondimento dell’educazione alimentare e di altre tematiche che investono la crescita degli alunni, offrendo anche ai docenti stessi dei momenti di formazione. Al termine di ogni percorso annuale, i migliori lavori presentati dalle classi partecipanti

vengono premiati con materiali didattici o altro di interesse della classe. Altre iniziative riguardano “Ambasciatori della salute e del buon pane fresco” (anno scolastico 2012 – 2013) con precedenti progetti di sorveglianza sanitaria (1999); stress lavoro correlato (2011) e didattico per scuole (2008). Circa le diverse iniziative, il progetto stress lavoro correlato coinvolge la Medicina del lavoro di Bergamo, l’Unità di Psicologia degli Ospedali Riuniti di Bergamo e lo spin off dell’Università di Bergamo “Focus: studi e ricerche per il sociale srl”. Sono beneficiari dei risultati tutti gli addetti del settore della panificazione. Il progetto didattico ha ottenuto il patrocinio dell’Ufficio scolastico provinciale, dell’Assessorato all’istruzione del-

la provincia di Bergamo e del Comune di Bergamo; coinvolge tutto il mondo scolastico dalle scuole materne alle scuole medie che spesso trovano collaborazione con le imprese di panificazione del loro quartiere. Prevalente è il tema di educazione alimentare rivolta alle giovanissime generazioni quali consumatori responsabili nel futuro. Beneficiarie sono anche le imprese di panificazione che vedono crescere la cultura dell’alimentazione in genere e del pane in particolare sensibilizzando gli alunni e le loro famiglie a un consumo maggiormente consapevole. Il progetto sorveglianza sanitaria, con borsa di studio, si propone la tutela della salute in collaborazione con l’ASPAN e le Organizzazioni Sindacali dei lavoratori oltre all’Unità Ope-

Alla Forneria di Caslino d’Erba

Premio per il pane biologico

Caslino d’Erba, in provincia di Como, opera ed è apprezzato il panificio laboratorio La Forneria di Damiano Fumagalli. Socio dell’Aspan di Como è produttore di pane biologico che viene fornito anche ad altri negozi e per questo suo qualificato prodotto, il pane biologico appunto, ha ricevuto un notevole riconoscimento. Si tratta del primo premio del concorso Pane Agri.Bio che si è svolto recentemente in Piemonte, a Cissone, tra una sessantina di panificatori di tutt’Italia. Il pane messo in concorso da Damiano Fumagalli ha vinto, in gara con gli altri prodotti concorrenti, per l’alta qualità dello stesso nel rispetto delle

proprietà organolettiche della farina e dell’acqua utilizzate per gli impasti, nonché per l’ulteriore rispetto della cosiddetta filiera corta nell’utilizzo delle materie prime. Il concorso ha messo in lizza, come detto, diversi panificatori con pani di alta qualità, ma è stato anche occasione di incontri e dibattiti sempre molto utili per il continuo aggiornamento professionale della categoria. <

rativa di Medicina del Lavoro degli Ospedali Riuniti di Bergamo. Uno specifico piano di sorveglianza sanitaria, ma soprattutto di impostare un programma di prevenzione delle malattie che si riscontrano più frequentemente tra gli addetti del settore, non rivolto ai soli lavoratori dipendenti ma anche ai panificatori e loro collaboratori con risultati continuamente monitorati e aggiornati. Il progetto stress lavoro correlato ha l’obiettivo di supportare le imprese di panificazione nella valutazione dello stress lavoro correlato (d.lgs 81/2008), in un’ottica di promozione della salute e di orientamento al miglioramento continuo della salute nel contesto di lavoro . Particolare attenzione è dedicata a far conoscere il mondo del pane nell’ambiente delle

scuole materne, elementari e medie. Ogni anno viene proposto ai docenti un percorso didattico per l’approfondimento dell’educazione alimentare e di altre tematiche che investono la crescita degli alunni, offrendo anche ai docenti stessi dei momenti di formazione. Al termine di ogni percorso annuale, i migliori lavori presentati dalle classi partecipanti vengono premiati con materiali didattici o altro di interesse della classe. “Ambasciatori della salute e del buon pane fresco” è il progetto presentato per l’anno scolastico 2012 – 2013 e sviluppa i temi dell’educazione alimentare, rivolgendosi alle giovanissime generazioni. Nei confronti dei clienti e consumatori, il cosiddetto mercato, sono stati avviati servizi e

strumenti per facilitare l’acquisto di prodotti locali a km 0 con materiale esplicativo ai consumatori presso i panifici della provincia di Bergamo. Il coinvolgimento dei fornitori e partnership commerciali nella responsabilità sociale con l’obiettivo di realizzare la filiera della panificazione, avviene con la sensibilizzazione delle imprese agricole della provincia. Promossa dall’ASPAN di Bergamo, con ricadute positive sull’economia locale, compreso il consumatore finale, oltre che sull’ambiente, l’iniziativa ha il patrocinio di EXPO MILANO 2015 e di Provincia Assessorato all’EXPO, e sono coinvolti a vario titolo : UBI Banca Popolare, Camera di Commercio, Fogalco, Confagricoltura, Coldiretti, Slow Food, CESVI. <

Responsabilità sociale territoriale

on l’iniziativa ”Bergamo, la mia terra, il suo pane” si vorrebbe garantire una continuità alla produzione di pane con grano coltivato localmente e raggiungere anche una finalità di solidarietà mediante destinazione di fondi alle attività di CESVI. Va premesso che la panificazione artigianale italiana, pur se caratterizzata da una diversità di prodotti di panificazione invidiabile e unica nel panorama europeo, vede l’utilizzo dell’80% di grano importato dall’estero (dati Italmopa), in prevalenza da Francia, Germania, paesi dell’est europeo, Canada, Australia. Questa condizione dipende dal fatto che sul territorio nazionale non è possibile reperire una quantità sufficiente di grano dotato delle caratteristiche adatte a essere trasformato in farina panificabile. Il mezzo per garantire una continuità all’azione

è il coinvolgimento di un maggior numero di agricoltori, così da convertire le colture a grano e poter produrre un pane “locale” che sappia coniugare la professionalità dei panificatori e una farina realizzata con grano coltivato sul territorio orobico, ottenendo anche l’obiettivo di contenere i costi ambientali, posto che si riducono i costi di inquinamento dovuti al trasporto del grano da luoghi molto distanti. L’iniziativa contribuisce così ad una valorizzazione del territorio e dell’economia locale. Da un lato, i produttori agricoli locali si trovano di fronte alla garanzia di avviare colture, il cui prodotto è già “venduto” prima della raccolta, azzerando le incertezze dovute alle vendite e garantendo una sicura redditività alla propria attività; dall’altro, la minor dipendenza dalle importazioni di grano determina un

miglior controllo dei costi che gravano su tutta la filiera, compreso il consumatore finale, posto che si azzerano i rischi di una maggiorazione dei costi di carburante e di trasporto, oltre che di operazioni speculative. Non sono da sottovalutare i ritorni oggettivi che il progetto potrebbe generare in termini di valorizzazione del paesaggio, di differenziazione colturale, di creazione di legami territoriali fra produttori e trasformatori locali. Il progetto - come detto - è anche solidarietà: un centesimo per ogni chilo di farina acquistata viene devoluto a un progetto Cesvi in Uganda. L’ampio programma di iniziative fin qui descritto ha consentito ad Aspan Servizi srl, società di servizi dell’Associazione Panificatori di Bergamo di ottenere da Unioncamere l’attestato di sviluppo di buone prassi di responsabilità sociale. <