Arte Bianca lunedì 17 dicembre 2012 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

SIAB TECHNO-BAKE EXHIBITION: UNA MANIFESTAZIONE PER UN SETTORE IN EVOLUZIONE / 5 RICETTE BISCOTTI NATALIZI SVIZZERI / 10 QUI LOMBARDIA SCUOLA, SCUOLA E SCUOLA / 14 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Settimanale informativo della

Anno LXVII

NUMERO 45-46

FEDERAZIONE ITALIANA

LUNEDÌ PANIFICATORI, PANIFICATORI

17 DICEMBRE 2012

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Uniti per il giusto riposo La Federazione italiana panificatori aderisce alla campagna Libera la domenica

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Consumi a prova di test

sciranno indenni i consumi degli italiani dall’introduzione del nuovo Redditometro? È una domanda a cui sto cercando di rispondere in questi giorni, mentre l’Agenzia delle Entrate ha rilasciato il software attraverso il quale tutti noi possiamo verificare la coerenza fra il nostro reddito e le spese sostenute (si veda articolo a pagina 8). Ho il timore che l’introduzione di questo nuovo strumento di accertamento fiscale possa avere delle ricadute negative sui consumi degli italiani. Sia ben chiaro, non si discute in questa sede della bontà o della giustezza del Redditometro: le tasse, è ovvio, dobbiamo pagarle tutti, ognuno secondo la propria capacità contributiva e

A PAGINA 2

Locale, di strada I con il giusto packaging C’

segue a pagina 2

“La crescente” verso la certificazione

è qualcosa di nuovo che i panificatori possono proporre? Una killer application (una tecnologia vincente) di prodotti da forno in grado di risollevare bilanci in calo? Be’, una sola non c’è, ma una “ricetta” magari si può provare a darla. Per farlo occorre mettere insieme quello che gli esperti di tendenze alimentari dicono.

A PAGINA 8

A PAGINA 9

I fornai di Taranto si uniscono in cooperativa U

na nuova realtà associativa è nata a Taranto, in seno al Sindacato provinciale panificatori guidato da Franco La Sorsa. Si tratta dela Cooperativa Maestri Fornai che prende il posto del Centro Servizi Srl, recentemente disciolto. La Mastri Fornai ha funzioni sindacali ma anche produttive. Tra i primi atti della cooperativa, infatti è stata, nei giorni sorsi, la produzione di 500 panettoni assai speciali, che sono stati messi in vendita nei negozi dei soci. A PAGINA 13

Mai a “progetto” le fornarine

Vanno verso la fine il pane e la pasta?

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Primo Piano

Uniti per il giusto riposo La Federazione italiana panificatori aderisce alla campagna Libera la domenica

a domenica le aziende di panificazione devono rimanere chiuse. E i panificatori restare a casa con le loro famiglie. Per questo motivo la Federazione italiana panificatori ha deciso di aderire all’iniziativa Libera la Domenica, ideata dalla Confesercenti e sostenuta dalla Conferenza epistolare italiana. Iniziativa con la quale si è dato via a una raccolta di firme per cancellare l’art. 31 del DL n. 201/2011 (cosiddetto “decreto Salva Italia”) che dallo scorso gennaio, ha liberalizzato definitivamente, senza eccezioni e in tutto il territorio nazionale, il regime degli orari degli esercizi commerciali. «La difesa del riposo domenicale è sempre stata una precisa e chiara linea sindacale della Federazione Italiana Panificatori», ha dichiarato il presidente federale Franco La Sorsa. «Come tante altre categorie di lavoratori, anche i panificatori ritengono che la domenica sia un giorno da dedicare al riposo da passare in famiglia e per questo la Federazione si è sempre costantemente battuta in tutte le sedi affinché in questa giornata i panifici rimanessero chiusi». Da qui l’invito a tutti i panificatori e le associazioni provinciali ad abbracciare l’iniziativa «Libera la Domenica». Aspetto da sottolineare in tutto ciò è che questa battaglia non viene combattuta per motivi ideologici, ma getta le sue fondamenta in ragioni prettamente economiche. La possibilità di far rimanere aperti i negozi la domenica è di fatto un regalo alla grande distribuzione organizzata che, sola, può avere le risorse per effettuare la giusta turnazione del personale. E, oltretutto, non è fattore che incrementa la spesa delle famiglie. Tanto è vero che da una rilevazione effettuata da Unioncamere Veneto presso la Gdo, per il 70 percento degli intervistati l’aumento dei costi non sarà compensato da un aumento delle vendite. E i consumatori che scelgono la domenica come unico giorno per effettuare acquisti sono appena il 3,5 percento

del totale. Di converso, la liberalizzazione ha effetti devastanti per i piccoli esercizi di vicinato che così vedranno ancora ridursi i propri margini di guadagno. Le stime di Confesercenti su dati Unioncamere e del ministero dello Sviluppo Economico parlano chiaro: da qui al 2017 andrebbero a sparire oltre 80 piccoli esercizi commerciali. Di cui più di mille sarebbero aziende di panificazione. Dato più che allarmante se si somma alle 85 mila attività commerciali che dal 2008 ad oggi hanno abbassato definitivamente le saracinesche. L’impatto sulla morfologia dei centri urbani evidente: più centri commerciali nelle zone periferiche e centri storici pressoché deserti. L’iniziativa, proprio per le conseguenze che la liberalizzazione può portare, ha ricevuto numerosi sostegni importanti. Cgil, Cisl e Uil, tramite le loro rappresentanze di categoria, hanno aderito in maniera unitaria alla campagna. La normativa varata, hanno spiegato le tre sigle sindacali, danneggia imprese e lavoratori e non è aderente alle necessità del paese e del settore del commercio. Sulla stessa linea le regioni Piemonte, Veneto, Emilia Romagna e Toscana, le quali, aderendo, hanno rimarcato come la teorica spinta ad una maggiore apertura del mercato non può negare l’esigenza del rispetto di valori etici appartenenti ad un patrimonio

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Consumi a prova di test segue dalla prima

l’evasione è una piaga che danneggia tutta la popolazione. Questo, nel mio discorso, rimane un punto fermo. Il fatto è che ne temo le sue ricadute in un momento così delicato dell’economia italiana. Conosciamo benissimo gli effetti distorsivi causati dall’introduzione degli studi di settore. Molti, ancora oggi, preferiscono adeguarsi ai parametri di Gerico pur di non vedersi

“Siamo chiusi per tirare un po’ il fiato”

sociale comune, con riferimento al rispetto delle feste religiose e civili, al diritto al riposo dei lavoratori, alla partecipazione alla vita delle famiglie e della comunità. Discorso rilanciato anche dalla Confederazione episcopale italiana che ha appoggiato in toto l’iniziativa. E non lo ha fatto soltanto a parole: dal 25 novembre nelle chiese italiane è possibile partecipare alla raccolta firme per la legge di iniziativa popolare che vuole riportare nell’ambito dei poteri delle Regioni le decisioni sulle aperture domenicali. < piombare all’interno dell’azienda i funzionari dell’Agenzia delle Entrate. Lo fanno, credo, non tanto per paura di essere scoperti ad evadere, quanto perché consci che la propria battaglia sarebbe vana. Ci sono voluti anni affinché la Federazione riuscisse a far entrare lo sfrido all’interno dei parametri di Gerico, pur essendo questo una componente fondamentale della nostra produzione. Ed è stato possibile soltanto grazie al suo essere da sempre all’interno della Commissione esperti degli studi di settore. Figurarsi cosa sarebbe per

INIZIATIVE A TUTELA DEL RIPOSO DOMENICALE

a difesa del riposo domenicale è sempre stata una precisa e chiara linea sindacale della Federazione Italiana Panificatori. Come tante altre categorie di lavoratori anche i panificatori ritengono che la domenica sia un giorno da dedicare al riposo da passare in famiglia e per questo la Federazione si è sempre costantemente battuta in tutte le sedi affinché in questa giornata i panifici rimanessero chiusi. Ancora nell’incontro dello scorso 5 dicembre con S.S. Papa Benedetto XVI la Federazione ha colto l’occasione per invocare l’intervento del Santo Padre affinché anche per la nostra categoria la domenica torni ad essere la giornata del riposo e della famiglia. Un diritto minacciato prima dalle tante deroghe normative a cui in molte zone d’Italia la categoria ha dovuto adeguarsi e poi definitivamente negato dal cosiddetto decreto “Monti” sulle liberalizzazioni. La Federazione che si è spesa, e continuerà a farlo, affinché quello che riteniamo un nostro sacrosanto diritto venga ripristinato, non può che accogliere con favore l’iniziativa promossa dalla CEI, Conferenza Episcopale Italiana che trova anche attuazione concreta nella petizione popolare di Confesercenti denominata «Libera la domenica», (www.liberaladomenica.it) con la quale si chiede di ristabilire l’obbligo di chiusura domenicale. Proprio al fine di sostenere questo progetto la Federazione, anche accogliendo la sollecitazioni di molte sue associazioni provinciali, invita tutti a contribuire al successo dell’iniziativa con la propria adesione. Il presidente Franco La Sorsa <

un singolo fornaio dover contestare i parametri: meglio lasciar perdere. E pagare. Ecco, forse il nuovo redditometro potrà causare altrettanti effetti negativi. Le persone, pur di non dover spiegare l’eventuale scostamento fra il reddito dichiarato e le spese sostenute durante l’anno, potrebbero iniziare a ridurre i propri consumi. Tanto più che, come ha recentemente stabilito la Corte di Cassazione, spetta al contribuente dimostrare che «il reddito presunto sulla base del redditometro non esiste o esiste in misura inferiore». Un inver-

sione dell’onere della prova che abbiamo già visto in azione ai tempi degli studi di settore. Qualcuno potrebbe obiettare che, anche se così fosse, la cosa non danneggerebbe i panificatori: non sarebbero certo i due euro per il pane a far scattare il “rosso” del Redditometro. Ma non è del tutto esatto: l’economia è fatta di denaro che circola e quando ne circola meno tutti ne vengono danneggiati in un modo o nell’altro. Spero che i miei timori si rivelino infondati. Almeno stavolta. presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Roma tel. 068541138 - fax 0685351968 STAMPA: Centro Servizi Editoriali s.r.l. Stabilimento: Via del Lavoro,18 36040 Grisignano di Zocco (VI) Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Conferenza

Donne, computer e nuove attrezzature Il tavolo sull’innovazione detta la sua ricetta per essere al passo con i tempi

ompresso tra la concorrenza di un mercato senza regole, una tassazione esosa, il calo dei consumi di pane e la difficoltà di trasmettere l’arte a nuove generazioni, l’antico mestiere del panificatore sta vivendo i giorni difficili delle grandi scelte. Ricerca della qualità massima, puntando a un mercato di nicchia, o ampliamento dell’offerta, con tutte le divagazioni possibili nel dolce e nel salato? Spostamento degli orari di produzione, per dare pane caldo anche a ore più avanzate della giornata, oppure ristorazione e caffè, per interessare soprattutto i frettolosi consumatori della “pausa pranzo”? Non c’è, evidentemente, una ricetta unica, adatta a tutte le diverse realtà territoriali in cui la panificazione artigiana opera nel Paese. Ma la situazione impone comunque rinnovamento e, tra i fattori che si propongono, c’è anche la tecnologia. In che modo e in che misura la dea dei nostri tempi può aiutare la panificazione artigiana a togliersi dalla pania? Questo era il tema specifico proposto a uno dei quattro “tavoli” dove, durante la 2a Conferenza nazionale della panificazione italiana, si sono cominciati a dibattere i risultati della ricerca SWG, ponendo le basi per una discussione che dovrà interessare tutta la categoria. A questo tavolo, naturalmente, non si è parlato solo di tecnologie, ma il confronto ha comunque messo in luce proposte interessanti. Ed ecco un breve resoconto di quanto è stato detto. CARLA BARBIERI, Pavia Prima vendevamo a peso, oggi vendiamo a panini e, in pratica, con il pane lavoriamo senza profitto. Ma, a mio parere, il calo delle vendite con cui ci troviamo a dover fare i conti non dipende tanto dalla crisi quanto dal cambiamento delle abitudini degli italiani. Quindi dobbiamo lavorare in questa direzione, ricercare un diverso rapporto con i consumatori. Per esempio, dobbiamo preparare meglio le commesse, evitando che la loro prestazione assuma carattere abitudinario. In definitiva sono loro il “biglietto da visita” del forno, prima ancora dei prodotti. Per mio conto, dobbiamo la-

dere. Personalmente sono convinto che dobbiamo stare dietro a questa generazione che vive sul computer e su internet. Altrimenti corriamo il rischio di perderli. Il rapporto umano, il contatto tradizionale con il cliente è ancora essenziale, ma non dimentichiamo di dare attenzione al mondo che evolve.

Uno dei ‘tavili di lavoro’

vorare su formazione e aggiornamento: per le commesse ma anche per chi lavora al forno. Le tecnologie moderne ci offrono la possibilità di produrre meglio e a costi inferiori, pur restando nel tradizionale, che è il nostro patrimonio. E ci consentono anche di gestire in maniera più “elastica” una produzione che deve essere rapida nel cogliere le variazioni delle tendenze del consumo. SETTIMIO TASSOTTI, Ascoli Piceno e Fermo Le nuove tecnologie rappresentano una realtà più che nuova, per noi. Le nostre sono quasi sempre aziende famigliari, legate alla tradizione e, quindi, tendenzialmente restie all’applicazione di questi nuovi strumenti. Che però sono ormai indispensabili anche, se vogliamo essere presenti in tempo reale sul mercato. Con queste tecnologie moderne, possiamo aprire nuove finestre su internet, dialogando con chiunque. E ne abbiamo bisogno, per difendere la nostra identità. Basti pensare ai tanti che si presentano con un sito dedicato o in qualche rete sociale proclamando: così si fa il pane in casa, così potete evitare di comprarlo e risparmiare… Chi è in grado di quantificare il danno che questi possono fare all’immagine e al prodotto del panificatore? Ci sono tanti

improvvisati “fornai” che danno informazioni diverse, che ne dicono di tutti i colori. Ho avuto persino telefonate di qualcuno, che, più attento di altri alle ciarlatanerie, chiedeva a chi potesse rivolgersi per avere indicazioni esatte. A noi, ovviamente, ho risposto, alla Federazione… Ecco, un nostro sito tecnico sarebbe l’ideale, ma la domanda è: chi lo può gestire e come? Comunque, facciamo attenzione: un canale così avrebbe certo la sua valenza, ma gestito male potrebbe anche fare danni. TULLIO LEONARDI, Mantova Si è parlato non solo di tecnologie ma di un po’ di tutto, anche della necessità di formare meglio le commesse che, spesso, non sanno dare risposte precise sui prodotti. E’ vero che ci sono i cartellini, ma serve, comunque, comunicazione immediata con il cliente, soprattutto in questi anni che registrano le allergie sempre in crescita. Non si è parlato, invece, di extracomunitari che comunque rappresentano una realtà che va considerata nella panificazione artigiana dei nostri anni. Per esempio, il 10 per cento degli extracomunitari il pane se lo fa in casa, ma se restringiamo l’obiettivo sui cinesi, vediamo che in casa lo fanno quasi tutti, perché non possono mangiare

lo strutto e, per di più, preferiscono utilizzare i loro prodotti. Nel mio panificio ho sostituito lo strutto con la margarina, soprattutto dopo aver visto, nell’istituto dove insegno panificazione. Avevo una allieva cinese: a differenza dei suoi colleghi, non portava mai a casa il pane che aveva prodotto nel laboratorio della scuola. Era per via dello strutto. Allora, un giorno, le ho detto: fammi a casa un po’ di pane con una ricetta cinese. E lei, il giorno dopo, ha portato un pane fatto con l’olio di sesamo, che incantava per il profumo. Per quel che riguarda le tecnologie, il mio è stato un discorso in rosa. In Lombardia, il 69 per cento dei panificatori è composto da donne. La tendenza è in crescita anche in altre regioni e questo significa che vanno adeguati i macchinari e le attrezzature di laboratorio. Servono macchine più piccole, adatte alle donne e alle loro forze. Vanno cambiate le teglie pesanti dei forni rotor, i pesanti telai di infornamento degli altri forni. Servono macchine impastatrici, ribaltabili e non, di minori dimensioni. Insomma, l’avvento massiccio delle donne nei forni impone un ripensamento anche ai progettisti delle industrie che forniscono macchinari. E avrei anche un suggerimento per le fiere: perché non proporre uno

stand in rosa alle esposizioni che riguardano il comparto? MICHELE QUARANTANI, Cremona Come ci dimostrano i giovani, la tecnologia sarà sempre più importante nel nostro futuro. Personalmente lo constato ogni giorno, guardando l’utilizzo che ne fa mia figlia, che ha 15 anni. Il mondo ha svoltato in questa direzione e anche noi, portatori di un’arte antichissima, dobbiamo adeguarci. Per esempio, un aiuto fondamentale potremmo averlo nel rapporto con il cliente: se le nostre commesse devono servire 4-500 clienti in un giorno, potranno dare informazioni su due-tre prodotti tra i principali, ma non di più. E allora, perché non utilizzare le possibilità di comunicazione offerte dal computer? Per esempio, ciascuno di noi può creare un sito su facebook per far sapere a tutti i nostri clienti le novità del forno. Interpellando la clientela si possono raccogliere, in un mese, le e-mail di tutti per poter poi trasmettere, a costo zero, ogni novità che riguardi l’offerta del panificio. Oggi la gente vive su internet. Noi abbiamo attivato questo tipo di informazione, abbiamo appena cominciato ma i primi riscontri sono assai positivi. Noi informiamo, i clienti possono chiamare per chie-

TIZIANO RIMOLDI e MASSIMO BETTOCCHI, Ireks Quella che è emersa è la visione che noi portiamo avanti dal 2002: estrema qualità e differenzazione. Noi, come azienda, scontiamo il fatto che c’è molta ignoranza in merito alle materie prime, così si scambia per additivo chimico anche un prodotto che è totalmente naturale. Per cui è fondamentale che ci sia una maggiore formazione del personale. Dal punto di vista dell’innovazione dobbiamo indirizzarci verso tutte quelle tecnologie “pulite”, naturali, in grado semplificare il processo produttivo delle aziende di panificazione. La strada da seguire resta comunque una: materie prime d’eccellenza con cui realizzare prodotti di elevata qualità, che garantiscono un ampio margine di guadagno e fanno dimenticare al cliente il prezzo. MAURO SALVAGNI, Salvagni srl La prima cosa da fare è arrivare a un cambio delle mentalità. Credo sia necessario che i panificatori inizino a pensare al futuro e meno ai sacchi di farina venduti. Con questo intendo che tutto ciò che sta fuori dalla produzione deve diventare importante come quest’ultima. Non ha senso fare un prodotto di estrema qualità e poi non essere in grado di spiegarne i pregi e le caratteristiche. L’ho detto e ripetuto durante i lavori: ognuno scelga tre, quattro punti di forza della sua produzione e li esalti al massimo. Oggi è fondamentale comunicare al cliente tutto questo. E ci sono tanti mezzi per poterlo fare. Dal canto nostro, dobbiamo imparare a capire veramente le esigenze dei panificatori, sapere di quali strumenti hanno bisogno ed essere in grado non solo di fornirglieli, ma anche di spiegare tutte le loro caratteristiche in dettaglio. <

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Pagina

Siab

Siab Techno-Bake Exhibition: una manifestazione per un settore in evoluzione G

usto, salute e benessere, privilegiando la qualità, gli aspetti nutrizionali e – naturalmente – l’artigianalità. Sono queste alcune delle richieste dei consumatori, che i panificatori dovranno soddisfare. Così è emerso dalla conferenza nazionale sulla panificazione, che si è tenuta nei giorni scorsi a Roma. Anche il pane deve rispondere ai nuovi stili di vita e di consumo. E così le nuove richieste del mercato passano inevitabilmente da un consumatore sempre più esigente e consapevole dell’importanza di un’alimentazione sana: a casa come nei panifici sono sempre di più le persone che si interrogano sugli aspetti nutrizionali

del pane, sugli ingredienti utilizzati e sulla tracciabilità di filiera. Oggi al cibo si chiede non solo di essere fonte di nutrimento ma anche di migliorare la qualità della vita e del benessere psicofisico. Il tema della salute rientra in una più generica attenzione dell’acquiren-

te alla qualità. Qualità che deve interessare tutti gli aspetti della produzione, dalla scelta degli ingredienti alla vendita. I consumatori chiedono sempre più prodotti realizzati con materie prime di eccellenza, biologici, a basso contenuto calorico, sono molto attenti alle intolleranze alimentari

e prestano molta attenzione all’artigianalità. Secondo i primi risultati della ricerca commissionata da Siab e dalla Federazione Italiana Panificatori a Swg, ad esempio, il 63% dei consumatori valuta molto utile l’introduzione della denominazione «pane fresco» per il pane prodot-

to in giornata e non sottoposto a trattamenti di conservazione, mentre più della metà degli intervistati (52%) vede negativamente l’aggiunta di additivi e di miglioratori nella preparazione di prodotti da forno dolci e salati. Questi dati sono solo un esempio di quanto il consumatore moderno sia decisamente più consapevole dell’importanza degli aspetti legati alla salute e alla naturalità degli alimenti che acquista, e il pane, che resta l’alimento principe sulle tavole degli italiani, non poteva certo esimersi. Al contrario, emerge sempre più forte l’importanza per i panificatori di attivare una comunicazione costante con i clienti e di confrontarsi

su queste importanti tematiche. Alla luce di questi nuovi scenari che si sono delineati nel comparto, a Siab, il salone dedicato alle tecnologie e ai prodotti legati a pane, pasta, pizza, pasticceria, in programma a Verona dal 25 al 29 maggio 2013, spetterà il compito di imporsi come manifestazione su misura per il mondo dell’arte bianca. Del resto lo spirito della ricerca commissionata da Siab e dalla Federazione Italiana Panificatori a Swg è stato proprio quello di poter leggere il mercato e le sue evoluzioni per poter arrivare all’appuntamento di maggio con delle risposte ai bisogni della categoria e del settore dell’arte bianca. <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Imprese e lavoro

Gli onorevoli con i panificatori Pontone e Bobba presentano due interrogazioni parlamentari, chiedendo al governo di tutelare il comparto dell’arte bianca dando vita a iniziative di sostegno

uigi Bobba e Francesco Pontone hanno a cuore i problemi della panificazione artigiana. In due distinte interrogazioni, presentate a Camera e Senato lo scorso 5 dicembre, hanno chiesto al governo di intervenire in favore del comparto dell’arte bianca. Entrambi hanno posto all’attenzione dei ministri temi all’ordine del giorno per la categoria: il regolamento attuativo della legge sul pane fresco; il pane proveniente dall’Est Europa; il decreto agricoltori-panettieri. Il Senatore Pontone ha interpellato il ministro per le Politiche agricole alimentari e forestali e il ministro per gli Affari europei. «L’attività dei panificatori del nostro Paese», ha spiegato il senatore, «soffre da molto tempo una serie di difficoltà a causa della concorrenza posta in essere soprattut-

Luigi Bobba

to da prodotti provenienti da altri Paesi, particolarmente dall’Europa dell’Est». Un fatto che sta provocando seri danni a tutto il comparto: negli ultimi tempi molte aziende sono state costretti a cessare la propria attività a causa degli alti costi della manodopera e del-

Frannnncesco Pontone

l’elevata pressione fiscale. Fattori, questi ultimi, che non permettono certo di poter concorrere equamente con chi produce il pane nei Paesi dell’Est. Dove, peraltro, non sono in vigore le stesse normative igienico sanitarie. Da qui la richiesta del senatore Pon-

Valutazione rischi per tutti Dal 1° gennaio in vigore le nuove norme. Pubblicata la procedura standardizzata che tutte le aziende sotto i dieci dipendenti devono seguire

e aziende con meno di 10 dipendenti non potranno più autocertificare di essere in regola con la valutazione dei rischi. Dal prossimo 1° gennaio dovranno per forza procedere alla stesura del relativo documento, così come previsto dal Testo Unico per la salute e sicurezza sui luoghi di lavoro. Per farlo, dovranno adottare la procedura standardizzata messa a punto dalla Conferenza Stato-Regioni. Sul sito del ministero del Lavoro è già disponibile il modello da compilare per redigere la valutazione. Modello che, va detto, rende il

nuovo adempimento per i datori di lavoro non troppo oneroso. La procedura, infatti, è stata suddivisa in 4 fasi: descrizione dell’azienda, del ciclo lavorativo/attività e delle mansioni; individuazione dei pericoli presenti in azienda; valutazione dei rischi associati ai pericoli individuati e identificazione delle misure attuate; definizione del programma di miglioramento. Per ognuna di esse, partendo proprio dalle informazioni dell’azienda, si dovranno riempire alcune caselle fino a valutare correttamente tutti i rischi presenti sul luogo di lavo-

ro e tracciare un eventuale piano di miglioramento. Attuare questa procedura è fondamentale in quanto soltanto in questo modo, come ha recentemente chiarito il ministero del Lavoro, l’azienda è al sicuro da eventuali sanzioni. Fermo restando l’essere in regola con la normativa in vigore e aver correttamente proceduto nella valutazione. Lo stesso dicastero ha comunque chiarito che le aziende già in possesso di un proprio Dvr non dovranno obbligatoriamente ricompilarlo secondo la nuova procedura. <

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

tone di sostenere i panificatori italiani avviando iniziative e azioni di tutela nei loro confronti. Al centro dell’intervento dell’onorevole Bobba c’è stato invece il decreto agricoltori-panettieri. Grazie al quale, ha illustrato il deputato, «si verrebbe a configurare un trattamen-

e a un dipendente vengono riscontrati i sintomi dello stress lavoro-correlato, l’azienda ha l’obbligo di intervenire con tempestività per ridurre o eliminare i fattori di stress. Non si può neppure attendere il tempo di una valutazione approfondita per affrontare meglio il problema. Così si è espresso il ministero del Lavoro rispondendo a un interpello in merito alla questione. La valutazione dello stress conta di due fasi: una preliminare e una, approfondita, da attivare nel caso nella prima siano emersi gradi di rischio tali da richiedere interventi correttivi. Da questo nasce la domanda posta al dicastero: prima di procedere con la correzione, è possibile dare seguito all’analisi approfondita per capire meglio come risolvere la questione? Al quesito il ministero del Lavoro ha risposto negativamente: «L’obbligo del datore di lavoro, in simili casi, è quello di

to fiscale differente, a fronte della realizzazione dello stesso prodotto, tra le aziende artigiane e l’agricoltore». Tutto ciò, a suo avviso, in netto contrasto con gli articoli 3 e 41 della Costituzione. L’onorevole, ai ministri dello Sviluppo economico e delle Finanze, ha spiegato in dettaglio i motivi. L’introduzione dell’attività di produzione di prodotti di panetteria freschi tra quelle soggette a tassazione agricola, crea «una gravissima disparità di trattamento fiscale a danno delle aziende artigiane di panificazione e che rischia di portare significative distorsioni della concorrenza e quindi del mercato. «La tassazione per gli agricoltori», ha infatti chiarito Bobba, «è forfettaria e raggiunge il tetto del 15 per cento circa, mentre quella per le imprese di panificazione artigianale tra imposte diret-

te e indirette arriva al 52 per cento sul reddito trasformato». Alla luce di ciò, l’onorevole ha chiesto ai ministri di intervenire per rimuovere la disparità di trattamento fiscale. Allo stesso tempo, Bobba ha ricordato come, attraverso la legge n. 248 del 2006, si siano posti i criteri per l’individuazione del pane fresco e di quello conservato. Obiettivo nato dalla necessità di dare una corretta informazione ai consumatori e valorizzare il pane fresco italiano. Peccato che, ha proseguito il deputato, tale provvedimento sia rimasto disatteso «a causa della mancata emanazione del regolamento attuativo, nonostante i pareri positivi della Commissione europea». Scontata la sua richiesta: «provvedere con urgenza all’emanazione del regolamento attuativo». <

Lo stress in azienda va curato. Subito Il chiarimento del ministero del Lavoro a un interpello adottare misure di correzione, allo scopo di eliminare o, se ciò è impossibile, ridurre al minimo il rischio da stress lavoro-correlato, mentre non è fatto obbligo al datore di lavoro utilizzare stru-

menti propri della valutazione cosiddetta “approfondita” al fine di meglio identificare le misure di correzione». Lo stress, dunque, va curato immediatamente, senza perdere tempo. <

CERCO LAVORO Panificatore di 25 anni, 9 di esperienza nel settore cerca su Roma. DUDU AURELIAN, 389.5809793 Panificatore di Lecco con esperienza ventennale. Disposto anche a trasferirsi in un’altra provincia. MASSIMO DAJELLI - 3348015407. Panificatore di 32 anni, residente in provincia di Cuneo. Esperienze lavorative settore industriale e artigianale. DOMENICO MARIANI - 320.7310469-3295452873 Panificatore di 54 anni, 40 di esperienza. Disposto a trasferirsi. GIOVANNI MIOSI - 349.3742011

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Pagina

Imprese e lavoro

Mai a “progetto” le fornarine Circolare del ministero del Lavoro: con la Riforma Fornero gli addetti alla vendita non possono essere assunti con questa tipologia contrattuale

stinto. Mai e poi mai, inoltre, deve comportare lo svolgimento di compitivi ripetitivi o esecutivi «che possono essere individuati dai contratti collettivi stipulati dalle organizzazioni sindacali».

sistano i compiti esecutivi e ripetitivi. Nel primo caso si è in presenza di una «mera attuazione di quanto impartito, anche di volta in volta, dal committente, senza alcun margine di autonomia». Il concetto di ripetitività, invece, indica quelle attività rispetto alle quali non è necessaria alcuna indicazione da parte del committente. «Si tratta», chiarisce la circolare, «di attività elementari, tali da non richiedere, per la loro stessa natura […] specifiche indicazioni di carattere operativo fornite di volta in volta dal committente». Da qui l’elenco dei lavoratori che non possono essere mai ricondotti a progetto, avendo, le loro prestazioni, le caratteristiche della subordinazione: baristi, camerieri, addetti alla vendita eccetera.

Prestazioni impossibili Il ministero ha spiegato in dettaglio in che cosa con-

Corrispettivo Se prima la paga del lavoratore poteva essere

li addetti alla vendita non possono essere assunti con contratto a progetto. Il ministero del Lavoro lo ha precisato la scorsa settimana con la circolare n. 29/2012, illustrando i cambiamenti che la Riforma Fornero ha apportato a questa tipologia contrattuale. Modifiche che hanno toccato il requisito del progetto, il corrispettivo del lavoratore, l’esercizio del diritto del recesso e le sanzioni. Requisiti Il progetto rimane l’unico e indispensabile requisito a cui ricondurre i rapporti di collaborazione coordinata e continuativa sottoscritti dopo l’entrata in vigore della Riforma (18 luglio 2012). A differenza del passato, questi rapporti devono essere ricondotti a «uno o più progetti specifici», mentre in passato poteva bastare

che fossero in relazione anche a «programmi di lavoro o fasi di esso». Altra novità è il «risultato finale» a cui il progetto deve essere ricondotto e la descrizione specifica dello stesso. Ecco che allora, spiega il ministero, si capisce come dall’attività del lavoratore deve derivare «il raggiungimento

di un determinato risultato obiettivamente verificabile». Ulteriore specificazione è stata effettuata in ordine alla natura. Il progetto non può più essere una riproposizione dell’oggetto sociale dell’impresa: può far parte del suo ciclo di attività, ma deve esserne comunque di-

lasciata alla libera contrattazione delle parti, adesso non è più possibile. La Riforma ha stabilito che la stessa «non può essere inferiore ai minimi stabiliti in modo specifico per ogni settore di attività». Il compenso, dunque, va individuato dalla contrattazione collettiva così come avviene per i contratti di lavoro subordinato. Sanzioni La mancata individuazione del progetto determina immediatamente la costituzione di un rapporto di lavoro di natura subordinata a tempo indeterminato. Quando, invece, l’attività svolta ha caratteristiche analoghe a quelle della subordinazione, ma con un progetto chiaro e definito, spetterà al committente provare la liceità del contratto. <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Attualità

Locale, di strada con il giusto packaging Ecco le tendenze del 2013 secondo gli esperti

C’

è qualcosa di nuovo che i panificatori possono proporre? Una killer application (una tecnologia vincente) prodotti da forno in grado di risollevare bilanci in calo? Be’ una sola non c’è, ma una “ricetta” magari si può provare a darla. Per farlo occorre mettere insieme quello che gli esperti di tendenze alimentari dicono. Il tutto alla luce della situazione economica non certo facile. Allora, come in un puzzle, cominciamo a tracciare un percorso partendo da due punti fermi: i ridotti bilanci famigliari stanno portando le persone ad abbandonare i canali della ristorazione tradizionale; la sensibilità sociale, etica,

ambientale si fa sempre più preponderante nei consumatori. Queste sono due certezze importanti che già da sole possono dare indicazioni utili. Altre possono venire dalle risposte fornite dagli esperti di Purplelist, network che unisce le imprese a professionisti di alcuni settori. Avete una domanda da porre, un tema su cui volete conoscere l’opinione di chi magari ne sa più di voi? Bene, non serve fare altro che scegliere l’esperto per ottenere, gratuitamente, una risposta. E c’è chi, giustamente, ha pensato di chiedere a qualcuno quali saranno le prossime tendenze alimentari del 2013. Manager di aziende,

chef, produttori, food designer hanno così espresso il proprio parere. Che può racchiudersi in poche parole chiave: locale, sostenibile, da agricoltura biologica. Tre parole chiave da tenere a mente, magari unendole all’altra tendenza, che poi non è altro che quella del take away, dello street food, del cibo da mangiare camminando. Fenomeni tipici di Stati Uniti e Inghilterra che stanno diventando sempre più frequenti anche da noi, e che saranno una delle tendenze imperanti del 2013, stando al mensile inglese Hotel Industry. Fenomeni su cui i panificatori potrebbero ben dire la loro: non a caso l’unica città europea che

ha raggiunto il miglior posto in classifica per mangiare street, secondo gli utenti del sito VirtualTourist, è stata Palermo con il suo pane alla milza. Insomma, con l’aumento delle persone che vogliono mangiare fuori casa, ma facendolo a prezzi contenuti, si aprono le porte di un buon mercato. Ultima tendenza riguarda l’estetica. Si, perché giustamente, già adesso i fornai potrebbero realizzare prodotti locali o sostenibili o biologici adatti per essere consumati sul posto, ma sen-

Tarocchi a tavola: spunta anche il Pane di Matera

N Curiosità

In Giappone impazza l’arte del toast

ì, la chiamano proprio così: arte. Nonostante sia fatta su semplici toast e duri solo pochi attimi, giusto il tempo di mangiarla. Eppure questo tipo di decorazione sembra stia letteralmente spopolando nel Paese del Sol Levante. Basta un semplice foglio di alluminio, tagliato a seconda del disegno che si vuole realizzare, et voilà, il gioco è fatto. Appena uscito dal forno il toast avrà una bella immagine stampata sopra. Chissà che la stessa idea non la possano sfruttare i panificatori su qualche pane. <

za grandi risultati. Ecco che allora potrebbe tornare utile quanto affermato da Ildiko Szalai, analista di Euromonitor International, il quale recentemente si è soffermato proprio sui prodotti da forno. Se, ha spiegato, tranne in poche occasioni la produzione può seguire la stagionalità (che permette di variare notevolmente l’offerta), occorre agire in termini di posizionamento e di marketing, possibilmente creando confezioni. A Natale, ha posto come esempio, uno dei fattori trainanti delle vendite è proprio la presentazione dei prodotti. Farlo solo in questo periodo è però un errore: giocando sul packaging si può utilizzare questa strategia tutto l’anno. La sua tendenza: il monodose, possibilmente richiudibile. Le basi per una ricetta ci sono: locale, si può mangiare in strada e ha una propria confezione. Ora resta da decidere come realizzare il prodotto. <

on solo parmigiano, prosecchi e spumanti di fascia alta. Ora fra i prodotti agroalimentari soggetti a contraffazione spunta anche il pane di Matera, specialità Igp con un rigoroso disciplinare. A comunicare questa nuova tendenza è stato il Corpo Forestale dello Stato, che ha recentemente promosso l’iniziativa «Vero o Falso come difendersi dalle agro piraterie». Funghi illecitamente spacciati per Made in Italy, porchetta d’Ariccia che di Ariccia non è, olio di oliva marchiato come Dop anche se del dop non vi è traccia, tartufi e, udite udite, persino prodotti a basso costo come le cipolle rosse di Tropea. Questi soltanto alcuni esempi dei prodotti che nell’ultimo anno il Corpo forestale dello Stato ha sequestrato. «Oggi, con la globalizzazione e il rapido movimento delle merci e delle materie prime agricole a basso costo, ovvero con lo “scollegamento” del prodotto alimentare dalla sua origine, la falsi-

ficazione alimentare è diventata molto complessa da scovare perché si basa, essenzialmente, sullo sfruttamento illecito della reputazione di una Dop e/o di una Indicazione Geografica o sulla falsificazione del Made in Italy per i mercati internazionali», ha spiegato Giuseppe Vadalà, responsabile della Divisione di Sicurezza Agroalimentare del Corpo forestale dello Stato. «Il valore di questo nuovo fenomeno illegale», ha proseguito, «è in crescita, ed è stimato intorno ad alcune decine di miliardi di euro l’anno. Cresce soprattutto perché, essendo la legislazione europea attuale orientata a garantire il consumatore sulla sicurezza alimentare, le pene per chi delinque in questo settore, senza arrecare danno alla salute, sono lievi e non hanno alcun effetto deterrente; perciò il mercato è invaso dai tarocchi italiani». E così anche il pane finisce per diventare oggetto di contraffazione, senza troppi danni per chi è colto con “le mani in pasta”. <

E se si sfruttasse Etsy per vendere?

n tema che è emerso con forza durante la Conferenza nazionale, di cui in questo numero si parla in dettaglio, è quello dell’innovazione. Basta leggere i commenti dei partecipanti ai tavoli di lavoro (a pagina 4) per avere un’idea di quello che i panificatori dovrebbero fare. Abbracciare le nuove tecnologie, utilizzare i social network, sfruttare le potenzialità che la Rete offre sono solo alcuni degli spunti offerti. Gli esempi di iniziative di questo tipo non mancano. Il panificio Follador, ad esempio, ha sfruttato Facebook per invitare tutta la sua clientela a degustare la Gubana (articolo a pagina 13). Senza spendere soldi, ha pubblicizzato una propria iniziativa e, ovviamente, ha fatto sapere a un vasto pubblico che all’interno del suo panificio, fra i tanti prodotti, c’è anche la specialità friuliana. Una bella foto ha completato l’opera. Altra iniziativa particolare è invece quella messa in atto da un panificio di Philadelphia, negli Stati Uniti. Esperta nella decorazione dei biscotti, Zoe Lukas, la proprietaria del negozio, ha pensato bene di pubblicizzare la propria azienda su Etsy, sito di compravendita fra utenti (tipo Ebay, ma senza aste) dove si trovano oggetti rigorosamente fatti a mano. Proprio come i biscotti di Zoe. In poco tempo, quella che doveva essere soltanto una strategia promozionale, si è rilevata un ottimo canale di vendita. Oggi, infatti, la panetteria vende molto più su Etsy che sul proprio sito. Facile capire il motivo: visita questo portale un vasto pubblico, proveniente da tutto il mondo, che cerca cose originali. In più Etsy, a differenza di tanti altri negozi, non ha costi fissi per far vendere un prodotto ma guadagna soltanto il 3,5 percento su ogni acquisto effettuato. Se nulla si vende, non ci sono costi. Certo, per far funzionare la cosa, come ha spiegato la stessa Lukas, è importante curare molto l’immagine di quello che si vende: confezioni, carta da imballaggio e adesivo con il nome dell’azienda sono state attentamente studiate. Ma, con un piccolo investimento, c’è stato un grande ritorno economico. Basti pensare che a San Valentino la panetteria riceve dai circa 200 ordini di confezioni di biscotti, mentre prima arrivavano intorno ai 60. E molte sono le aziende di biscotti, specialmente americane, che stanno facendo lo stesso. Andare a vedere per credere: it.etsy.com. <

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Pagina

Attualità

Vanno verso la fine pane e pasta? Un’inchiesta del Newsweek lancia l’allarme: il riscaldamento globale sta mettendo a rischio le coltivazioni di grano. Nel 2050 la produzione calerà del 27 percento

primi effetti ci sono già stati. Da cinquant’anni fa ad adesso la produzione mondiale del grano è calata del 5,5 percento. Ed è bastato semplicemente che la temperatura globale si innalzasse di un solo grado. Considerando che ogni due anni si sperimenta una nuova ondata di caldo record, ecco che da qui al 2050 le colture di grano potrebbero ridursi anche del 27 percento. A dare l’allarme è stata la rivista statunitense Newsweek, in un’accurata inchiesta pubblicata sull’ultimo numero. Il punto di partenza è uno: il frumento soffre particolarmente dell’innalzamento della temperatura. L’ondata di caldo che l’estate scorsa ha colpito gli Stati Uniti ha decimato le piantagioni di grano e questo si è ripercosso immediatamente

sulle sue quotazioni. A risentirne è molto di più il frumento duro che quello tenero, perché è molto più difficile da coltivare e necessita sia di giuste temperature che di adeguate precipitazioni. Stando a un rapporto dell’International Food

Policy Research Institute (Ifpri), i maggiori produttori di grano (Usa, Canada, Cina, India, Russia e Australia) affronteranno ciclicamente ondate di caldo da record e questo si rifletterà sulle piantagioni di frumento: la stima parla di un quarto di

produzione persa. Un dato che va messo in stretta collazione con l’aumento mondiale della popolazione: nel 2050 viene stimata fra i 9 e i10 miliardi di abitanti. Non andrà meglio neppure ai paesi del Mediterraneo, che coltivano il

75 percento del grano duro del mondo. Le previsioni dell’Agenzia europea per l’Ambiente non sono poi tanto diverse dalle altre: un calo della produzione fra il 5 e il 15 percento in Italia e Francia; un calo della resa fra il 15 e il 25 percento in Spagna e Portogallo. C’è chi ritiene che non è detto che i danni siano così estesi. Secondo uno studio del Western Australia, un aumento delle temperature di 3,6˚F potrebbe far aumentare la resa delle colture. Ma c’è la possibilità che nei luoghi vicino all’equatore, come appunto l’India, ciò difficilmente accadrà. La strategia d’uscita per molti è quella di spostare le coltivazioni di grano verso regioni che oggi sono più fredde: Canada, Russia, Scandinavia. Strategia scelta anche dall’italiana Barilla che

piano piano sta differenziando le proprie fonti di approvvigionamento proprio per scongiurare l’eventualità di rimanere senza grano. Certo, questo non tiene contro dei danni che molti paesi subiranno: un agricoltore del North Dakota, ad esempio, non può semplicemente spostare la sua produzione in un altro Paese. Sono quindi evidenti i riflessi che tutto ciò avrebbe per l’occupazione. C’è chi, invece, sostiene si debba far necessariamente ricorso alle modifiche genetiche. Soltanto così si potrebbero ottenere delle varietà di frumento in grado di resistere a caldo e siccità. In ogni modo, tutti convengono su un fatto: soltanto attraverso specifiche soluzioni si potrà garantire a pane e pasta di avere un futuro. <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Dalla tradizione, i biscotti speziati A

ncora in pieno tema natalizio questi biscotti cannella, cacao e chiodi di garofano.

Biscotti natalizi svizzeri INGREDIENTI per 50 biscotti circa Per la pasta albumi zucchero zucchero vanigliato rum burro cacao in polvere cannella in polvere chiodi di garofano macinati mandorle macinate finemente lievito in polvere Per la glassa zucchero a velo acqua calda

2 250 g 10 g 30 ml 10 g 10 g 5g 2,5 g 375 g 2,5 g 200 g 40 ml circa

Procedimento Montare gli albumi con i due tipi di zucchero, fino a quando saranno spumosi. Unire gli altri ingredienti, formare una pasta dura e tenerla in frigorifero per 30 minuti. Stendere la pasta a 5 mm di spessore e ritagliare i biscotti con le formine delle stelle e delle mezze lune. Cuocere a 180°C per 10 minuti. Intanto preparare la glassa unendo lo zucchero a velo con l’acqua, spalmarla sui biscotti raffreddati e far solidificare.

Dolci di Natale del nord Europa: Semi e miele su una pasta croccante brezel dolci con glassa Q

uesti dolcetti sono molto gustosi e piacevoli da masticare per il croccante dei vari semi. Adatti ai freddi invernali e al periodo natalizio.

lla ricerca di qualche cosa di nuovo per i nostri consumatori, ecco una ricetta che arriva dalle tradizioni nordeuropee.

Dolci croccanti ai semi INGREDIENTI per 50 pezzi Impasto farina burro zucchero mandorle macinate latte Per guarnire confettura di albicocche miele liquido burro semi di sesamo semi di zucca albicocche secche tritate mandorle tritate

Mini brezel di grano saraceno alla panna acida INGREDIENTI per la pasta amido per dolci farina di grano saraceno uova burro zucchero panna acida scorza grattugiata di limone Per decorare glassa di zucchero a velo zuccherini colorati

50 g 200 g 1 75 g 75 g 40 g 1

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti e formare una pasta da tenere in frigorifero per 30 minuti. Formare poi un rotolo da dividere in 30 pezzi e stenderne, ciascuno, alla lunghezza di 18 cm circa, facendo la parte centrale più spessa delle estremità. Formare i biscotti dando la forma di un otto stretto e cuocere a 180° C per 10 minuti. Spennellare i brezel con la glassa e cospargere con gli zuccherini.

200 g 100 g 25 g 20 g 60 ml 40 g 100 g 50 g 75 g 75 g 75 g 75 g

Procedimento Lavorare gli ingredienti formando l’impasto, avvolgerlo in una pellicola e tenerlo 1 ora in frigorifero. Portare a ebollizione il miele con il burro e 40 ml di acqua, unire tutti i semi e far sobbollire per 3 minuti. Stendere la pasta a quadrato di 30 cm di diametro, bucherellare e cuocere in forno a 160° C pere 20 minuti. Spalmare con la confettura di albicocche, ancora caldo, e distribuire sopra il composto di semi e miele. Tagliare il dolce in modo da ottenere dei triangoli.

Lunedì 17 dicembre 2012

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Pagina

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Per le feste, pan brioche ai fichi P

ane speciale nei giorni delle grandi feste. Un prodotto ottimo da gustare da solo, ma che può trovare adeguata collocazione, anche affettato, in un cestino di pani speciali.

Pan brioche ai fichi secchi INGREDIENTI farina 350 W fichi secchi latte burro zucchero lievito uova tuorli acqua

500 g 160 g 120 g 80 g 40 g 15 g 1 3 100 g

Procedimento Nell’impastatrice a gancio impastare tutti gli ingredienti lasciando i fichi per ultimi, aggiungendoli dopo averli tagliati a pezzetti. Far lievitare la pasta e poi sgonfiarla con le mani e disporla nello stampo da pan carré. Far lievitare per 40 minuti, pennellare con uovo battuto e cuocere a 180° per 60 minuti.

Stollen natalizi con uvette e canditi Una variante al classico tronchetto di Natale G li stollen piccoli monoporzione sono pratici, più economici, si conservano a lungo e diventano dolcetti da gustare uno dietro l’altro.

na “mattonella” di pan di spagna al caffè, guarnita con panna, noci e brandy. Può essere una nuova idea per proporre una rivisitazione del classico tronchetto di Natale.

Tronchetto di Natale al caffè INGREDIENTI pan di spagna caffè brandy panna liquida zucchero a velo gherigli di noce cioccolato fondente cacao in polvere

Procedimento Realizzare un pan di spagna in tortiera rettangolare e ricavarne delle strisce di 10 cm di lunghezza e di 1, 5 cm di spessore. Tritare i gherigli di noce e grattugiare il cioccolato. Bagnare il pan di spagna nel caffè e allineare le strisce di pan di spagna in uno stampo da plumcake, foderando anche il bordo tutto intorno. Montare la panna, aggiungervi il cioccolato grattugiato, i gherigli di noce tritati, il liquore e lo zucchero a velo, mischiare bene. Mettere il composto sullo strato di pan di spagna. Chiudere con un altro strato di pan di spagna sempre bagnate nel caffè. Decorare con uno strato di cacao in polvere, mettere 4 ore in frigorifero.

Stollen natalizi monoporzione INGREDIENTI Per l’impasto farina latte zucchero lievito burro tuorli uvetta tritata mandorle pelate tritate grosse scorza candita di arancia scorza candita di limone rum vaniglia scorza grattugiata di limone Per decorare burro zucchero a velo

300 ml 20 g 300 ml 50 g 10 g 80 g 20 g

450 g 100 ml 35 g 25 g 150 g 5 150 g 75 g 50 g 50 g 20 ml 3 gocce 1 100 g 100 g

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 60 minuti in cella o al caldo, quindi lavorare la pasta ancora per 2 minuti circa e divederla in pezzi da 50 grammi. Stendere ogni pezzo in forma di filoncino lungo 8-10 cm. Allargarlo e ripiegare i due lati lunghi verso l’interno in modo da chiuderlo su se stesso. Cuocere a 175° per 25 minuti. Ancora caldi, spennellare gli stollen con burro fuso e cospargerli di zucchero a velo.

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Province

“La crescente” verso la certificazione L’associazione dei panificatori di Bologna avvia l’iter per farla inserire nell’albo delle specialità locali

vrà un regolare certificato di cittadinanza la “crescente”, specialità bolognese che ingloba nella pasta di pane sane prelibatezze di provenienza suina. L’Associazione provinciale panificatori della città di San Petronio, guidata da Francesco Mafaro, ha infatti avviato l’iter per ottenere l’iscrizione della crescente nell’elenco della Camera di Commercio che raccoglie e, in pratica, certifica le ricette autentiche delle specialità locali. Già sono state accettate le ricette della mortadella e dei tortellini, altre sono in corso di esame, come quella del “friggione”, perché l’iter per l’ammissione all’elenco camerale è complesso e l’esame severo. Proprio la ricetta del friggione, gustosa specialità a base di cipolla e pomodoro, ha dovuto essere modificata e riproposta. In effetti, nella sua prima versione, la ricetta presentata all’accettazione indicava tra gli ingredienti l’olio d’oliva. “Orrore”, hanno sentenziato i ristoratori bolognesi, gelosi custodi di tante specialità gastronomiche felsinee: “per ‘tirare’ la cipolla del friggione classico non si usa l’olio d’oliva, ma lo strutto”. Ora sta per arrivare all’esame la crescente, ma prima c’è un percorso burocratico da comple-

tare. “Intanto”, spiega Mafaro, “abbiamo dovuto confrontarci tra noi per individuare l’autentica formula della crescente, una specie di focaccia che origina dal lavoro quotidiano del forno”. “Il crescente”, spiega Mafaro, usando il singolare maschile, “era la pasta di riporto che rimaneva dopo l’ultimo impasto, alla fine della giornata di lavoro. Allora si lavorava a focaccia, vi si univano un po’ degli scarti dei salumieri: soprattutto pancetta e lardo, ma anche prosciutto macinato; vi si metteva, sopra, qualche

pezzo di cotica e si infornava. Ne usciva un prodotto rustico, non esattamente leggero, ma assai gustoso e apprezzato”. Il prodotto che ne è derivato e che oggi si trova in tutte le panetterie bolognesi, spiega ancora Mafaro, si chiama “la crescente” ed è elaborato con prodotti freschi: ancora pancetta e lardo, ma anche ottimo prosciutto. Ora si tratta di dare un futuro “legale” a questa specialità, depositando l’autentica ricetta. L’operazione è stata avviata dall’associazione panificatori in collaborazione con l’Accademia della Cucina

Il polemico

bolognese. Bisognerà verificare, confrontare, scegliere; poi andare davanti a un notaio, con due testimoni, e rilasciare la dichiarazione di autenticità. “Uno dei due testimoni, scelto all’unanimità dal nostro Consiglio direttivo”, spiega il presidente, “sarà Antonio Ventura, personaggio storico della panificazione artigiana bolognese, che egli ha servito per molti lustri come segretario dell’associazione. Chi meglio di lui, che ha passato i 94 anni, potrebbe ben testimoniare sulla storia e sulle vicende della crescente?”. <

Mezza tonnellata di tortellini per dare il benvenuto ai Magi

ologna, nota anche come “la grassa” per la sua cucina, celebrerà l’arrivo dei Magi, in Piazza Maggiore, con mezza tonnellata di tortellini preparati e cotti sul posto. Alleati nell’impresa: la Federcarni locale, l’Associazione dei cuochi bolognesi e l’Associazione provinciale panificatori. L’appuntamento è per il 5 e il 6 gennaio, due giorni assai impegnativi soprattutto per le “sfogline” del sindacato dei fornai. “Gli amici della Federcarni”, sottolinea il presidente, Francesco Mafaro, “daranno la farcitura, le nostre sfogline confezioneranno i tortellini, i cuochi provvederanno al bollito. Ai visitatori offriremo tortellini in brodo in comodi bicchieri corredati da cucchiaio. E buon appetito”. La parte più difficile spetterà alle sfogline, cioè alle specialiste nel tirare la pasta da farcire con il ripieno e da trasformare infine negli amati tortellini. L’associazione panificatori ha allestito quattro squadre di dieci sfogline ciascuna, che lavoreranno a turno dalle 9 alle 20 nei due giorni di festa. “A occhio e croce”, spiega Mafaro, “dovremmo riuscire a offrire cinquemila porzioni. Considerando che il nostro obiettivo è raccogliere fondi da destinare a beneficenza, la prospettiva è buona. Ma saranno comunque due giornate pesanti”. Piazza Maggiore, il 5 e il 6 gennaio sarà riservata a questa festa speciale. “Ci saremo solo noi, Federcarni e Associazione cuochi, con le nostre attrezzature, in uno stand di 16 metri per 4, che attrezzeremo con piastre, bollitori tavoli e quant’altro può servire per la bisogna”. E mentre si preparano agli impegni pubblici, i fornai bolognesi si apprestano alla consueta celebrazione sociale del Natale, con la Santa Messa in notturna. Ma quest’anno si torna alla tradizione. “Negli ultimi anni”, spiega Mafaro, “si assisteva insieme alla Santa Messa nella chiesetta vicina alla nostra sede. Per questo Natale, invece, il Consiglio direttivo ha deciso all’unanimità che l’incontro e la funzione religiosa si svolgano nel magazzino della nostra sede. Lo ricordo a tutti: appuntamento alle 23, in via Gnudi”. <

di Bruno Stella

Fatiche di cronista

itolo di una testata on line del 10 dicembre ultimo scorso: “A Pantelleria i fornai rischiano di restare senza pane. Manca la farina e c’è il maltempo”. Una faccenda preoccupante, mi sono detto: se i fornai restano senza pane è probabile che lo stesso poi capiti anche ai consumatori. I quali, in quest’isola di 83 chilometri quadrati, in tempi non estivi sono quasi ottomila. Così ho cercato di approfondire la cosa, muovendo da vecchio cronista. Le condizioni del mare nel Canale di Sicilia sono pessime, informava il foglio on line, e l’interruzione dei collegamenti marittimi, che dura da 10 giorni, ha finora impedito il rifornimento dei generi di prima necessità, farina compresa. Mi è sembrato utile cercare altre notizie, interpellando qualcuno tra i quattro fornai dell’isola, reperiti sulle Pagine Bianche. Ma doveva essere l’ora sbagliata: una sola voce (femminile) mi ha risposto: “Non c’è nessuno”, e ha messo giù la cornetta. Gli

altri telefoni hanno suonato a vuoto. Ho pensato: chiamo il Comune e chiedo qualcosa al Sindaco. Ma, qui, deve essere stata determinante la mia limitata confidenza con i siti internet: non sono riuscito a trovare il numero telefonico dell’amministrazione. Colpa mia, certamente. Però, mi sono detto, non importa: internet è onnipresente, può fornire qualsiasi informazione, perciò cerco direttamente alla voce “Sindaco di Pantelleria”. Giusto il tempo di scrivere la richiesta, che subito è comparsa una schermata con notizie del maggio scorso: “Arrestato il sindaco di Pantelleria”. Mah, ho pensato, non è davvero giornata. Poi, scorrendo più avanti le notizie on line, ho appreso che il Commissario straordinario del comune aveva già allertato, “la settimana scorsa” la Prefettura competente e che si stava valutando l’ipotesi di chiedere il concorso dell’Aeronautica Militare la quale, un robusto quadrimotore Hercules, avrebbe potuto risolvere l’emergenza. Ma solo quella, perché erano sempre negative le prospettive di movimento per gli automez-

zi in attesa di raggiungere l’isola con il gasolio per la centrale elettrica, l’ossigeno per l’ospedale e le bombole di gas per i residenti. E per caricare un mucchio di immondizia, in attesa di fare il percorso inverso. Viviamo in un Paese dove tutto è possibile, ma è naturale e inevitabile per qualunque cittadino chiedersi: come mai siamo arrivati a situazioni del genere, in cui la gente rischia di restare senza il pane quotidiano? Maltempo a parte, la ragione è semplicemente logistica: un traghetto sui due che, fino allo scorso mese di luglio, servivano l’isola, è stato eliminato sei mesi la. Era - spiega sempre la testata on line - una nave ro-ro (roll on, roll out, cioè in grado di movimentare autonomamente il carico) in servizio a contratto, ma la Regione Sicilia non ha fatto il nuovo bando di gara e dunque… Che volete, con tutto quel c’è da fare in Regione, qualcosa scappa sempre. E poi, il Canale di Sicilia è da sempre un mare bizzoso. <

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Pagina

Province

Ecco il primo panettone dei Maestri Fornai di Taranto

Palermo, si rinnova la tradizione del presepe fatto tutto di pane

Con questa produzione ha preso il via l’attività della nuova cooperativa dell’associazione

na nuova realtà associativa è nata a Taranto, in seno al Sindacato provinciale panificatori guidato da Franco La Sorsa. Si tratta dela cooperativa Maestri Fornai che prende il posto del Centro Servizi Srl, recentemente disciolto. La Mastri Fornai ha funzioni sindacali ma anche produttive. Tra i primi atti della cooperativa, infatti è stata, nei giorni sorsi, la produzione di 500 panettoni assai speciali, che sono stati messi in vendita nei negozi dei soci. Il successo presso il pubblico è stato lusinghiero, al punto la Cooperativa ha subito messo in produzione un secondo lotto, della stessa entità, smaltito con uguale rapidità. “in effetti”, commenta Franco La Sorsa, che è anche presidente nazionale della Federazione italiana panificatori, “si tratta di un panettone davvero speciale, perché per questa produzione abbiamo preso come base lo stesso impasto del panettone che, nelle settimane scorse, abbiamo portato al Papa”. La cooperativa dei Mastri Fornai, che contraddistingue con questo marchio i panifici che ne fanno parte, è aperta a tutti gli associati al Sindacato provinciale panificatori di Taranto. Oggi raccoglie già più del 25 per cento dei fornai della città ma, come nota filosoficamente La Sorsa, “capita sempre che all’avvio di iniziative di questo tipo molti si mettano in coda per capi-

uattro gubane da 5 chili l’una per augurare buone prossime feste ai concittadini di Pordenone e di Prata. L’idea è stata di Antonio Follador, già presidente del Sindacato provinciale panificatori di Pordenone, ora guidato da Enrico Bellotto, e sempre assai attivo sul piano promozionale. INSERZIONISTI Bombieri Casteggio Lieviti Castelmac Lesaffre Italia Polin Siab Tagliavini

pag. 7 pag. 1 pag. 1 pag. 3 pag. 16 pag. 5 pag. 9

re meglio in che direzione si va e con quali prospettive”. Nella nuova organizzazione sono state fatte confluire tutte le attività che prima erano gestiti dal disciolto Centro Servizi. La Mastri Fornai, quindi, si occuperà di contabilità aziendali e attività di formazione, di assistenza sanitaria, di si-

curezza sul lavoro e di ogni altro adempimento amministrativo richiesto oggi agli artigiani panificatori. Funzionerà anche come gruppo di acquisto collettivo per l’ottimizzazione dei costi di esercizio delle aziende associate. “A tutto questo”, sottolinea La Sorsa, “dobbiamo aggiungere l’attività pro-

duttiva. Siamo partiti con il panettone, ma il nostro programma contempla la produzione di dolci tipici, locali e non, privilegiando la ricerca della più alta qalità. Saranno prodotti dalla Mastri Fornai e messi a disposizione di tutti i colleghi che ne fanno parte”. Una impresa assai impegnativa, dunque, che è partita con il piede giusto. E dalla quale la dirigenza del Sindacato tarantino si attende anche buoni risultati per quel che riguarda la compattazione della categoria: “Ne siamo convinti”, conclude La Sorsa: “siamo convinti che la cooperativa Mastri Fornai saràò assai importanthe per il rilancio dell’associazionismo nella nostra provincia esempio anche per altre”. <

PALERMO, L’ASSEMBLEA CONFERMA IL PRESIDENTE ANTONINO BUSCEMI Buscemi guiderà anche per i prossimo tre anni l’Associazione provinciale panificatori di Palermo. Lo ha deciso l’assemblea generale annuale Adel ntonino sindacato, riunita presso la sede locale di Confartigianato Imprese. Per Buscemi è questo il terzo mandato consecutivo. Oltre a confermare il presidente in carica, l’assemblea ha anche provveduto al rinnovo delle altre cariche sociali, chiamando a far parte del Consiglio direttivo i signori: Giuseppe Burrafato, Giacomo Santonocito, Luigi Luzio, Marco Bonomolo e Giuseppe Gucciardi. Nel corso della riunione, i panificatori dell’associazione palermitana hanno anche esaminato la situazione della categoria, alla luce degli eventi politici ed economici che hanno caratterizzato l’anno che va a concludersi. In particolare è stato posto l’accento sulle difficoltà generate dagli aumenti delle materie prime e di altre “voci” che vanno a comporre l’elenco delle spese di gestione e di produzione. In primo piano il nodo della concorrenza della grande distribuzione, la cui pressione si combina con l’attività incontrollata dei panificatori abusivi e con la sempre maggiore penetrazione sul mercato del pane precotto e surgelato proveniente dall’est europeo. E’ un quadro preoccupante che richiede una decisa azione di contrasto da parte della panificazione artigiana. In tale contesto, è stato rilevato, si deve arrivare quanto prima a una reale ed efficace tutela del pane fresco, sulle linee individuate a suo tempo dalla Federazione, accolte dall’art. 4 della legge 248/6, ciò la legge cosiddetta di liberalizzazione, e mai diventate operanti visto che, a sei anni dall’approvazione di detto articolo gli organi istituzionali non hanno ancora trovato tempi e modi per emanare il decreto attuativo. <

i rinnova a Palermo la tradizione del presepe fatto di pane. Anche per il Natale 2012, infatti, i maestri dell’Associazione provinciale panificatori, guidata da Antonino Buscemi, hanno allestito il presepe artistico di pane, che ogni anno viene composto nella Chiesa di San Isidoro Agricola, meglio conosciuta dai palermitani come la Chiesa dei Fornai. “Il presepe che qui realizziamo ogni anno”, sottolinea Buscemi, “è la testimonianza del cammino di fede “Insieme”, delle Confraternite dei Fornai e di Maria SS. Addolorata del Venerdì Santo”. La chiesa di S. Isidoro, costruita nel 1643, spiega Buscemi, “è appartenuta fin dalle origini alla Compagnia dei lavoratori fornai; in epoca più recente è diventata proprietà condivisa con la Confraternita di Maria SS. Addolorata del Venerdì Santo, fondata nel 1922/23, promotrice di una processione famosa nel quartiere dell’Albergheria di Palermo”. San Isidoro, un umile contadino vissuto a Madrid nel secolo XII e canonizzato da Papa Gregorio nel 1622, è il patrono della città di Madrid e santo protettore della Famiglia Reale di Spagna. Il suo culto si diffuse in Sicilia negli anni del viceregno spagnolo. Il presepio è interamente realizzato con il pane, “per dare vita ad una espressione concreta di fede”. Tutti i personaggi, forgiati dai Maestri della Confraternita Gesù e Maria dei Lavoranti Fornai e dell’Associazione provinciale panificatori di Palermo, prendono forma per creare il classico panorama di un presepio dalle forme molto particolari. D’altronde, spiegano gli autori, ovunque nel mondo la caratteristica del presepio è di essere costruito con le materie prime che le diverse realtà territoriali producono. Pane e vita sono un binomio presente nell’esperienza quotidiana in questo presepio, tale binomio diventa anche una proposta, visto che Cristo è venuto nel mondo “perché tutti abbiano la vita e l’abbiano in abbondanza”. <

Il buon Natale di Pordenone con quattro gubane da 5 chili Questa volta, comunque, ciò che fa soprattutto notizia è il mezzo utilizzato per rendere nota l‘offerta di assaggio. Follador, infatti, ha postato l’invito su Facebook, dando una pratica dimostrazione d’uso… settoriale di una moderna tecnologia. Intendiamoci: niente di eclatante. Sono innumerevoli, da tempo, i forni presenti su internet con siti articolati ed esaustivi. Ma con l’invito all’assaggio delle gubane, Follador ha forse segnato una “prima volta”: l’utilizzo di un social network per la promozione tempestiva di una iniziativa ri-

guardante la promozione di un prodotto da forno. La gubana è un tipico dolce dei periodi di grande festa delle valli

del fiume Natisone, territorio di bellezza selvaggia, a ridosso del confine tra l’Italia e la Slovenia. E’ a base di pasta dolce lievitata,

con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone; ha forma a chiocciola ed è cotta al forno. E’ nota fin dal 1409 quando fu servita in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli, l’antica Forum Iulii (fu fondata da Giulio Cesare) che poi ha dato il nome a tutta la regione. Da dolce squisitamente locale, la gubana si è poi diffusa nell’intero Friuli e anche oltre, e il suo uso si è esteso a tutto l’anno. Con questa prelibatezza, dunque, il

panificio Follador ha voluto augurare buone feste alla propria clientela. Il giorno 15 a Pordenone, nel negozio di Viale Marchetti; il giorno 16 nel forno del vicino comune di Prata (8500 abitanti, una manciata di chilometri a sud di Pordenone), anche in omaggio a Santa Lucia che di questo paese è Patrona. Un successo, ovviamente, per gli autori delle gubane fuori ordinanza e una conferma di quanto la tecnologia moderna possa essere utile anche per promozioni spicciole e tempestive come questa. <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 17 dicembre 2012

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Scuola, scuola e scuola F

inora si ipotizzava, ora si può affermare: la crisi ha caratteri decisamente strutturali e non recede perché non si individuano, o non si attuano, adeguate misure di rilancio dell’economia tracciando nuovi e ben definiti percorsi di sviluppo. La tanto osannata (e per qualcuno taumaturgica) globalizzazione dei mercati ha cambiato gli equilibri economico-produttivi che sembravano consolidati e duraturi, aggravando le debolezze di alcune nazioni e favorendo le prepotenti aggressività di altre con forti disomogeneità che per l’Italia si sono dimostrate pericolosissime. Speriamo non letali. Il perché è troppo lungo da chiarire: dall’inceppato funzionamento delle istituzioni (tutte!)

al sistema delle relazioni industriali che ha reso i cosiddetti paesi in via di sviluppo (ad esempio BRIC: Brasile, Russia, India e Cina) indiscusse locomotive di traino dell’economia mondiale. Di fatto, l’irruente appropriazione del mercato da parte loro e la continua e rapidissima evoluzione delle nuove tecnologie in tutti i campi dell’economia (comunicazione, neotecnologia, nuovi materiali, informazione) hanno radicalmente sostituito i pilastri dello sviluppo economico. Anche l’apprezzatissimo e meraviglioso made in Italy non regge alle concorrenze e alle contraffazioni. E il nostro PIL ne è vittima. E la disoccupazione cresce. Ricette? Vi si cimentano economisti, sociologi,

politologi….. Un elemento comune, alla ricerca di uno sviluppo che possa generare nuova occupazione, è indicato nell’istruzione e formazione del “capitale umano”. Concordo pienamente. Scuola, scuola e scuola, dunque. Seme indiscusso di istruzione e formazione, ma anche di educazione ed etica. Per ricostruire il nostro capitale umano. E’ per questo che, pur ritenendo personalmente che troppo poco si è fatto e si fa sulla riduzione delle spese pubbliche, non ritengo contradditorio pensare che non andrebbe tolto neppure un centesimo all’istruzione (in senso globale) dei giovani, ma anzi ne adrebbero adeguate le insufficienti risorse. Gianni Monetti <

Con la crisi economica

Diminuiscono gli sprechi del pane

L’

effetto crisi che ha investito consumatori e commercianti passa anche dalla diminuzione degli sprechi. Da quando i redditi si sono abbassati, il sistema di domanda-offerta dei prodotti, a partire da quelli essenziali, ha cambiato tendenze e direzioni. Se ne sono accorti anche i panificatori che ora riescono a dare una seconda utilità al pane invenduto della giornata. Lo cedono ai molti che, da qualche tempo hanno cominciato a farne richiesta. Il motivo è il ritorno all’abitudine di allevare qualche animale

in proprio risparmiando sulla spesa di carne. Galline e conigli nelle rimesse sotto casa sono tornati ad aiutare l’economia domestica. Stesso discorso per gli orti, piantati nei giardini al posto delle aiuole. La vendita di pane per il consumo a tavola è diminuito. Se prima una famiglia di quattro persone consumava più di un chilo di pane al giorno, adesso si arriva al massimo alla metà. E per di più avanza per cui il pane secco rimasto invenduto viene usato per chi alleva animali. Ci sono sempre più persone che ritirano pane avanzato e

lo scarto si avvicina ora allo zero per qualche panificio. Il pane secco viene richiesto anche da chi ha riscoperto le ricette della tradizione contadina e ha imparato a realizzare dei piatti molto gustosi ottenendo anche un risparmio sulla spesa quotidiana. Per altre panetterie la vendita quotidiana del pane si è fissata su un quantitativo standard che il fornaio è in grado di calcolare senza troppi sprechi. In generale si è fatta sempre più ristretta la spesa giornaliera di una famiglia e tutti stanno attenti agli sprechi. <

AUGURI a redazione della pagina QUI LOMBARDIA del nostro giornale L’ARTE BIANCA formula a tutti i lettori i più sentiti auguri di buon Natale e di un migliore anno Lnuovo. Ce n’è davvero bisogno! I panificatori (e purtroppo non soltanto loro) hanno trascorso un 2012 pieno di tasse, burocrazia, recessione dei consumi e altri problemi vari. Abbiamo bisogno tutti di “tirare il fiato” con una tregua fiscale (basta tasse), burocratica (basta scartoffie) e ripresa dei consumi. Auguri di un 2013 così e buon Natale. p

Il presepio di pane

Sondrio - Nuova edizione del progetto pane e scuole

lla scoperta del pane fresco artigianale direttamente nei laboratori dove ancora vive l’antica arte della panificazione, che ogni giorno plasma per le nostre tavole il prodotto simbolo di una tradizione alimentare semplice, buona e genuina. È quanto propone il progetto ‘Pane e scuole’ ideato dall’Associazione Panificatori e Pasticceri della provincia di Sondrio, attiva al-

l’interno della nostra Unione e presieduta da Remo Delle Coste, per far ‘toccare con mano’ la realtà di un antico mestiere impegnativo, ma appassionante. Considerato il grande successo ottenuto dal progetto nelle sue prime cinque edizioni, 660 gli alunni coinvolti Quest’anno l’iniziativa ha preso il via la mattina di mercoledì 21 novembre, con la visita didattica al panificio Rigamonti di Albosaggia

da parte di 55 alunni delle quarte classi della scuola primaria Cesare Battisti di Sondrio. Nell’occasione ai piccoli apprendisti panettieri è stata consegnata in omaggio la dispensa ‘Buono come il pane’, ideata dall’Associazione per illustrare gli ingredienti, le proprietà e i segreti della realizzazione di questo prodotto fondamentale per la corretta alimentazione quotidiana. <

Dai panificatori lombardi

Un impegno rispettato

uanto sale si assume, mediamente, mangiando? E’ stato calcolato in circa 15 grammi al giorno, il triplo rispetto al reale fabbisogno dell’organismo, con gravi rischi per la salute. Da tempo, per combatterne i pericoli, si è attivata in Lombardia la campagna “Con meno sale nel pane c’è più gusto … e guadagni in salute”. Al progetto hanno già aderito molti panificatori che si sono impegnati a ridurre la quantità di sale riferita alla farina dal 2 all’1,7%. “Con meno sale non solo il pane è più salutare, ma è anche più gustoso e sapido” - spiega il presidente regionale Roberto Capello. L’ini-

ziativa è sostenuta delle Aspan. “Una prima sperimentazione del progetto ha permesso di verificare che ridurre il quantitativo di sale non fa calare le vendite – dicono i fornai - Non abbiamo mai avuto lamentele della clientela, anzi. Ridurre dal 2 all’1,7% permette di mantenere la qualità del prodotto rendendolo più sano e trasmettendo un messaggio importante.”. “La campagna ha un grande valore educativo – sottolineano dall’Asl – vogliamo far capire che esistono strumenti, anche semplici, che permettono di migliorare la qualità della vita. Speriamo di veder incrementare il numero dei panifica-

tori aderenti e anche di coinvolgere nell’iniziativa i servizi di ristorazione scolastica. L’obiettivo è estendere il messaggio anche ad altri produttori di cibo, compresa l’industria alimentare”. Il sale in eccesso obbliga l’organismo ad un superlavoro per eliminarlo, provoca un aumento della pressione arteriosa e favorisce l’insorgere di ipertensione, cardiopatie e ictus cerebrale. L’invito di Capello: “E’ fondamentale educare fin da piccoli a un consumo più responsabile. Basta ridurre il consumo di insaccati, evitare il sale in tavola e, nei condimenti, preferire gli aromi e con il pane vogliamo dare il buon esempio”. <