Arte Bianca lunedì 5 novembre 2012 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

EBIPAN L’EBIPAN AL LAVORO PER L’ARTE BIANCA ITALIANA / 4 RICETTE CROSTATA AL MALTO / 10 QUI LOMBARDIA RAPPORTO SULL’ECONOMIA TERRITORIALE DEL COMPARTO / 14 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

5 NOVEMBRE

PANIFICATORI, PANIFICATORI

2012

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Nei forni il Natale è sempre più dolce Si rinnova l’appuntamento con la manifestazione nata per esaltare le specialità dolciarie della tradizione italiana. Quest’anno sarà sotto l’insegna della solidarietà

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Un pane per Natale

l Dolce Natale Italiano torna a ripetersi. La Federazione ha ideato questa manifestazione nell’ormai lontano 2004 per un motivo molto semplice: far ricordare ai consumatori come le specialità dolciarie della tradizione italiana sono un’esclusività dei panificatori artigiani. Inutile che l’industria tenti di copiarle: sarà sempre un tentativo maldestro, una copia distante anni luce dall’originale. Nel corso di questi anni l’accento è sempre stato posto su questo, sulla nostra professionalità. Oggi vorremmo cambiare un po’ le cose. Alla nostra professionalità vogliamo aggiungere la nostra solidarietà, aspetto che ci caratterizza fin dalla notte dei tempi. Per farlo abbiamo pensasegue a pagina 2

l consulente legale della Federaione, Luca Mazzeo, spiega come devono essere gestiti i contratti di forniture dei prodotti agroalimentari alla luce delle novità legislative introdotte. A PAGINA 7

Il fornaio e il terremoto

A PAGINA 2

In panificio uno spazio per ogni momento

Il Redditometro non fa sconti a nessuno

rmai siamo al rush finale. Il nuovo redditometro, lo strumento di accertamento fiscale che permetterà al Fisco di stimare il reddito dei contribuenti italiani, è quasi pronto. Lo conferma il direttore dell’Agenzia delle Entrate. A PAGINA 6

Bologna, per la Settimana Petroniana 2012 La pagnotta-ritratto alla ribalta le specialità dell’arte bianca della quarta settimana

L’

Art. 62, contratti e termini di pagamento delle fatture

ranco Mantovani, il fornaio di San Possidonio che neanche il terremoto è riuscito a fermare, è diventato un esempio da seguire per molti. Il video in cui continua a panificare a poche ore dal sisma che ha devastato l’Emilia Romagna ha fatto il giro del mondo. A PAGINA 8

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Lunedì 5 novembre

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Primo Piano

Nei forni il Natale è sempre più dolce

DIBATTITO Un collega dice la sua sulla strada da seguire

Si rinnova l’appuntamento con la manifestazione nata per esaltare le specialità dolciarie della tradizione italiana. Quest’anno sarà sotto l’insegna della solidarietà

Dolce Natale sia. La manifestazione creata dalla Federazione italiana panificatori per riscoprire il gusto e la bontà dei dolci artigianali della tradizione italiana taglia il traguardo della nona edizione e rinnova il suo appuntamento. Dal 30 novembre al 15 dicembre i panificatori artigiani sono chiamati a dare un assaggio della loro maestria a tutti i consumatori e a fare la propria parte verso i più bisognosi. L’edizione 2012 del Dolce Natale Italiano sarà infatti caratterizzata da un importante “sottotitolo”: «Un Natale di solidarietà». Slogan che campeggerà nel manifesto dell’iniziativa (che sarà allegato al numero di fine novembre dell’Arte Bianca). Una decisione che la Federazione italiana panificatori ha voluto prendere per lanciare un segnale importante: nei momenti di difficoltà i fornai non dimenticano di fare la propria parte per aiutare chi ne ha bisogno. Da sempre la categoria svolge questo ruolo, ma oggi viene richiesto a tutti di fare uno sforzo in più. Giancarlo Ceccolini, il consigliere federale che si occupa di organizzare e coordinare gli eventi Fippa, spiega chiaramente i motivi alla base di questa decisione. «Noi raccontiamo sempre di essere il “tessuto” che lega insieme un territorio. Ci scagliamo contro la grande distribuzione perché facendo concorrenza a noi piccoli negozi di vicinato uccide paesi e città, rendendoli identici. Ecco, il nostro essere un “tessuto” richiede anche un impegno, un dovere verso gli altri. Costruire ed essere una comunità vuol dire creare legami affettivi fra i suoi componenti. Vuol dire non dimenticarsi dei più deboli, degli emarginati, di chi è rimasto indietro. E noi non vogliamo dimenticarcelo». L’aspetto solidale ha sempre caratterizzato il Dolce Natale Italiano. La Federazione nel corso degli anni ha raccolto gli inviti del Santo Padre ad offrire doni a istituti di

carità da lui stesso indicati e così farà quest’anno. Allo stesso modo, le associazioni provinciali in questo periodo dell’anno sono abituate ad organizzare manifestazioni ed eventi per raccogliere fondi da distribuire ai più poveri. Oggi, però, si chiede anche l’impegno dei singoli. Ognuno per conto proprio può organizzare qualcosa: mettere un salvadanaio vicino alla cassa e versare quanto raccolto a un istituto di carità; donare dolci e pane alle mense dei poveri; creare un “pane di Natale” e dare il ricavato un beneficenza. Le iniziative che i singoli panificatori possono mettere in atto sono molteplici: basta

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Un pane per Natale segue dalla prima

to di proporre il “Pane di Natale”: un pane i cui ricavati andranno distribuiti a un istituto di carità o ad altri soggetti bisognosi. All’inizio abbiamo immaginato di realizzare noi, come Federazione, una ricetta e trovare un istituto a cui destinare il ricavato delle vendite. Poi, però, abbiamo preferito fare un passo indietro. Far sì che ogni

soltanto volerlo. Certo, il tutto va fatto senza mai dimenticare perché la manifestazione è nata: mostrare a tutti i consumatori la differenza che esiste fra un prodotto artigiano e uno industriale. Adesso che la panificazione italiana è davvero assediata (dalla gdo, dal pane proveniente dall’Est Europa, dall’industria) è quanto mai fondamentale lanciare un messaggio preciso: i fornai sono i custodi della tradizione dolciaria. Solo all’interno dei panifici è possibile trovare le specialità tipiche di un territorio. Specialità in grado di raccontare una storia, esprimere un’identità, costruire un legame, essere esse stesse

un punto di contatto e di unione con un territorio, parte seppur piccola di una comunità. In fondo, il Dolce Natale italiano non è altro che questo: una manifestazione grazie alla quale i fornai italiani possono far ricordare ai

consumatori le loro origini, il loro passato. Nel mondo globalizzato, vuol raccontare la manifestazione, c’è ancora chi realizza prodotti freschi, genuini e tipicamente locale. Questo qualcuno sono i panificatori italiani. <

panificatore, nella propria azienda, possa decidere in piena autonomia quale pane o prodotto far diventare “Pane di Natale”. E, allo stesso tempo, fare in modo che egli stesso, magari interpellando la propria clientela, decida come, quanto e a chi destinare il ricavato o parte di esso. Questa, in pratica, non è un’iniziativa che la Federazione sta mettendo in campo. No, è semplicemente un’idea che vi propone: a voi la scelta se condividerla o meno. So che la maggioranza

dei panificatori ha nel proprio Dna la solidarietà. Altrettanto certo sono del fatto che quasi tutti noi, nel nostro piccolo, già facciamo opere di carità. Quello che vi chiedo oggi è di aggiungere a quelle anche questa. Il Paese sta attraversando un periodo difficile: la disoccupazione è in aumento e le mense dei poveri ogni giorno si riempiono di nuove presenze. Molti di loro sono padri e madri di famiglia che, dopo aver perso il posto di lavoro, non sanno più come tirare avanti. Molti

di loro sono nostri ex clienti. Persone con cui fino a poco fa scherzavamo e ridevamo. Dico questo perché a volte è facile pensare che gli altri, gli emarginati, ci siano distanti, che ci siano estranei. Non lo sono. La crisi attuale ci coinvolge tutti e quindi tutti noi siamo chiamati a fare la nostra parte. Con un “Pane per Natale” quest’anno possiamo davvero far sì che in questo 2012 ci sia un “Dolce Natale italiano”. presidenza@fippa.it

ccorre tanta, tanta professionalità, che richiede: una buona conoscenza del prodotto, che in molte nazioni (Svizzera, Germania, ecc.) la si acquisisce tramite una buona formazione presso ottime scuole professionali (poco diffuse in Italia); molta dedizione nei confronti del cliente (occorre ascoltare le sue richieste, ma soprattutto osservare cosa vede e cosa compra, e spesso queste cose non coincidono). Qualità o diversificazione? La prima è necessario utilizzarla per distinguerci dall’industria, ma soprattutto è fondamentale comunicare al cliente che il nostro sistema di lavoro la adotta in ogni fase di lavorazione, dalla scelta degli ingredienti fino ai sistemi di confezionamento. Dobbiamo ricordare che la qualità non è sufficiente che venga utilizzata da noi, ma deve essere soprattutto percepita dai nostri Clienti. La diversificazione deve nascere dalla nostra osservazione delle esigenze del cliente (ad esempio se un cliente mi chiede un “pane integrale senza lievito” io se posso glielo produco e lo faccio provare agli altri clienti, incrementando la diversificazione). Credo personalmente che, per quanto riguarda la qualità, sarebbe opportuno aprire un dibattito a parte: questa parola si offre a molte interpretazioni, spesso opposte fra loro. Solamente nei nostri ingredienti si potrebbero fare molti esempi: è più di qualità una farina “Manitoba” oppure una “nazionale” da agricoltura biologica? È meglio il burro o la margarina? L’olio o lo strutto? Non ci sono risposte assolute per entrambe le domande, perché occorre una conoscenza accurata degli ingredienti, dei prodotti che realizziamo, delle tecniche di lavorazione e, soprattutto, delle esigenze dei nostri clienti. Corrado Sanguineti <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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EBIPAN Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e attività Affini

L’Ebipan lavora all’aggiornamento dei panificatori artigiani L

a panificazione artigiana sta attraversando un momento di difficoltà. Motivo per cui l’Ebipan sta studiando attentamente le dinamiche del comparto al fine di trovare soluzioni in grado di alleviare le sofferenze delle aziende. L’Osservatorio nazionale nei mesi scorsi ha iniziato a raccogliere i primi dati, forte anche delle risultanze emerse dal Censimento nazionale della panificazione. L’indagine che si sta conducendo sui territori italiani servirà a completare ulteriormente il quadro. Dai

sta così valutando come poter soddisfare tale necessità senza, ovviamente, che questo comporti ulteriori oneri a carico dei panificatori. Il primo passo da fare sarà quello di ideare un percorso di aggiornamento studiato ad hoc per la categoria. Non qualcosa di generico o per chi sta muovendo ora i primi passi nell’arte bianca, ma qualcosa di altamente specifico e riservato soltanto ai panificatori professionisti. Nella volontà dell’Ente, anche in relazione al suo essere “punto d’incontro fra impresa e dipendenti”, tali corsi dovrebbero essere attivati sia per i datori di lavo-

primi punti critici emersi, l’attenzione dell’Ebipan si sta concentrando su quelli legati alla formazione e all’aggiornamento professionale. Scelta legata sia agli scopi stessi dell’Ente, sia all’entità dei dati raccolti: solo riguardo a questi argomenti si è delineata una situazione pressoché identica fra Nord e Sud Italia. La grande richiesta proveniente dalla categoria è quella di aggiornarsi. Aggiornamento che non è legato tanto alle tecniche di panificazione, quanto alle novità legislative e alla gestione dell’impresa. L’Ebipan

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P. Spett.le E.BI.PAN. Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P. Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività Affini Via Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968 e-mail: info@ebipan.org / pec: ebipan@pec.it ANAGRAFICA L’Azienda .................................................................................................................................................................... Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: ..................... mail/pec ..................................................................................................................................................................... ORGANIZZAZIONE Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........; Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............; A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............; A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............; ASSISTENZA PAGHE Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................ Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov ............. Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ................................................................................................... CHIEDE l’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE di data 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gli adempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti dei suddetti Enti. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

INFORMATIVA SULLA PRIVACY AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN e FON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettroniche tutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziative e servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al titolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

ro che per i loro collaboratori. Una volta delineato il “piano di studi” bisognerà trovare le strutture adatte in cui far svolgere i corsi. L’Ebipan ha intenzione di contattare i fondi interprofessionali esistenti per attivare insieme iniziative in materia di formazione continua, formazione e riqualificazione professionale. Possibilmente in collaborazione con le istituzioni nazionali o con altri organismi orientati ai medesimi scopi. Così come, attraverso apposite convenzioni, cercherà di accedere ai programmi comunitari, finanziati dai fondi strutturali. <

COME ADERIRE A EBIPAN E FONSAP Si riassumono di seguito le principali note concernenti i tempi e modi di iscrizione delle aziende agli Enti bilaterali della panificazione. DECORRENZA L’adesione agli Enti EBIPAN e FONSAP decorre dal mese di LUGLIO 2012 MODALITA’ DI ADESIONE Sono tenute ad aderire a EBIPAN e FONSAP - compilando l’apposita scheda di adesione (pubblicata affianco) e trasmettendola alla sede degli Enti per posta, fax o mail - tutte le aziende che applicano il CCNL-PANIFICAZIONE. MODALITA’ DI VERSAMENTO • Modello F24 Il versamento deve essere fatto con cadenza mensile mediante il modello F24, compilando gli appositi campi della sezione INPS come segue (Circolare Inps n. 93 del 4/7/20112): 1) nel campo “causale contributo” in corrispondenza esclusivamente del campo “importi a debito versati” deve essere inserito il codice PANE (codice attribuito dall’Agenzia Entrate a seguito di richiesta Inps per conto di Ebipan) distintamente dai dati relativi al pagamento dei contributi previdenziali obbligatori e assistenziali; 2) nel campo “codice sede” il codice della sede Inps territorialmente competente; 3) nel campo “matricola Inps” la matricola dell’azienda interessata; 4) nel campo “periodo di riferimento” è indicato il mese e l’anno di competenza nel formato MM/AAAA; la colonna “a mm/aaaa” non deve essere valorizzata 5) l’importo del contributo dovuto. MODELLO UNIEMENS E’ importante ricordare che le quote versate a E.BI.PAN. mediante il modello F24 devono essere inserite nel modello UNIEMENS. La compilazione di questo documento permette l’incontro dei dati F24/Uniemens consentendo a Ebipan di attribuire al lavoratore i versamenti effettuati a suo favore garantendone così il diritto alle prestazioni erogate dagli Enti bilaterali della panificazione. <

Per chiarimenti e informazioni per EBIPAN e FONSAP si invita a consultare i seguenti siti web: www.fornaioamico.it; www.ebipan.org; o a contattare direttamente gli uffici siti sede in Roma, Via Alessandria 159/D. (dott. Claudio Fierro, tel. 06/8549559; fax; 06/85351968; mail: sindacale@fippa.it; info@ebipan.org, ebipan@pec.it).

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Siab

In panificio uno spazio per ogni momento Nella prossima edizione del Siab di Verona saranno presentate le ultime tendenze dell’arredamento: parola d’obbligo, polifunzionalità

imenticarsi il passato e guardare avanti. È questo il concetto chiave che il mondo degli arredatori cerca di trasmettere ai panificatori. Gli addetti ai lavori conoscono perfettamente la direzione che il mercato sta prendendo. Sanno quali sono i prodotti su cui i panifici devono puntare e hanno studiato soluzioni per esaltarli al meglio. Soluzioni che, è bene chiarirlo fin da subito, faranno forse storcere la bocca ai “puristi”, a quanti credono che i forni devono rimanere come erano una volta. Il fermento che attraversa il mondo dell’arte bianca, dovuto alle trasformazioni dei consumi e alla diversificazione dell’offerta produttiva, sembra trovare sintesi completa di sé proprio negli arredamenti per i panifici. Sono proprio

queste aziende che hanno chiaro in testa dove deve guardare la panificazione del domani. Sguardo che sono riuscite a tradurre in idee, schizzi, disegni, progetti, fino a farlo diventare qualcosa di reale e concreto. Qualcosa che i panificatori potranno toccare con mano durante il prossimo Siab di Verona (dal 25 al 29 maggio 2013). L’imperativo categorico che anima le aziende di arredamento è uno e uno soltanto: polifunzionalità. Questa è la caratteristica che i panifici devono possedere. È un trend iniziato qualche anno fa, ma che negli ultimi anni si è modificato, come era necessario. Adesso a modificarsi è lo stesso concetto di spazio. Le soluzioni proposte, infatti, non necessitano più di una grande azienda per essere messe in atto. Non sono

legate all’estensione ma, se vogliamo, all’intensità. È lo stesso spazio che, come il panificio, deve essere polifunzionale. Spariscono banchi, ripiani e vetrine fissi. Tutto è intercambiabile, tutto è in movimento. L’idea di fondo è una: il panificio deve essere un luogo che deve cambiare a seconda dell’orario

di visita. Per farlo deve mutare anima e pelle, se vogliamo usare un altro linguaggio; prodotti e vetrine, se vogliamo restare nell’ambito dell’arte bianca. Per cui ecco i punti fermi: spazio caffetteria e banchi piani. Il primo, imprescindibile: non solo pane, ma anche bibite, calde e fredde. Non più una possibilità,

una scommessa su cui i panificatori possono puntare. Per le aziende di arredamenti lo spazio caffetteria è un assunto, una legge della fisica, una necessità. I forni lo devono avere. Solo così potranno rimanere ancora sul mercato. E poi il banco, il principale soggetto (sì, soggetto e non più oggetto) del cambiamento. Tutt’uno con lo spazio caffetteria, suo naturale prolungamento, separato dal cliente da una semplice vetrina. Lui (e non esso) a modificarsi, a mettere in scena la rivoluzione: la mattina mostrando cornetti; alle undici con la pizza; a pranzo per i piatti pronti; la sera con gli stuzzichini per l’aperitivo. Lui a modificarsi scandendo le ore della giornata. Cambiando prodotti e cambiando se stesso. La moltiplicazione dell’offerta senza l’ab-

bondanza della stessa: non più tutto esposto insieme, ma scandito a seconda del tempo. E il pane? Il pane c’è, rimane al centro visivo del panificio, proprio dietro al banco. Un ripiano verticale in cui fa bella mostra di sé. Ma, attenzione, anche questo spazio si modifica nel corso della giornata. Spariscono i ripiani fissi per far posto a strutture removibili. Il pane si aggiunge e toglie a seconda della fascia oraria. E lo stesso spazio può essere occupato da bottiglie, altri prodotti, da fotografie o quant’altro. L’importante è non trasmettere mai la stessa immagine di sé. Muoversi, come si muove tutto il mondo attorno. Questo è il concetto che il comparto dell’arredamento vuole trasmettere. Chi vorrà ascoltarlo e vederlo, sa dove deve andare: a Siab 2013. <

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Imprese e Lavoro

Il Redditometro non fa sconti

Il danno da stress si paga sempre

Il nuovo strumento di accertamento parte a gennaio. La Cassazione: spetta al contribuente dimostrare che il reddito presunto è sbagliato

rmai siamo al rush finale. Il nuovo redditometro, lo strumento di accertamento fiscale che permetterà al Fisco di stimare il reddito dei contribuenti italiani, è quasi pronto. Come ha confermato il direttore dell’Agenzia delle Entrate, Attilio Befera, dalla fine dello scorso mese è stata ultimata la sua preparazione e la sua partenza scatterà a partire da gennaio 2013. E già si preannuncia una vita difficile per i contribuenti. Il principio della Cassazione “Scappare” dalle maglie del redditometro sarà, infatti, tutt’altro che facile. Basta leggere quanto ha stabilito la Cassazione lo scorso 29 ottobre (sentenza n. 18604) per capirlo. A fronteggiarsi, nella vicenda esaminata dai Supremi giudici, l’amministrazione finanziaria e un contribuente. Reo, per le Entrate, di aver dichiarato un reddito inferiore al proprio tenore di vita. Stando al redditometro, il contribuente, in base alla dichiarazione, non avrebbe potuto mantenere due macchine. La Commissione tributaria regionale del Lazio aveva sostenuto le ragioni di quest’ultimo, stabilendo che spettava all’amministrazione finanziaria indicare, con «argomentata dimostrazione», le ragioni per cui con il reddito dichiarato non sarebbe stato possibile mantenere due auto. La Cassazione è stata di tutt’altro avviso e

ha stabilito un principio importante: l’onere della prova non spetta al fisco, ma alle Entrate. Esemplare quanto scritto nella sentenza: «In tema di accertamento delle imposte sui redditi», si legge, «la determinazione del reddito effettuata sulla base dell’applicazione del cosiddetto redditometro dispensa l’Amministrazione finanziaria da qualunque ulteriore prova rispetto ai finti-indici di maggiore capacità contributiva, individuati dal redditometro stesso e posti a base della pretesa tributaria fatta valere, e pone a carico del contribuente l’onere di dimostrare che il reddito presunto sulla base del redditometro non esiste o esiste in misura inferiore. Sarebbe spettato dunque alla parte contribuente fornire la prova contraria rispetto alla presunzione stabilita ex lege, disciplina che il giudicante del merito ha violato con la propria contraria affermazione». Tante voci per provare il reddito Dalla sentenza della Cassazione si evince facilmente come la vita dei contribuenti italiani sarà dura. Soprattutto tenendo conto di tutti gli indicatori che il nuovo redditometro prenderà in considerazione per stimare se il reddito dichiarato corrisponde al loro stile di vita. E già, perché in effetti il nuovo strumento di accertamento fiscale non fa altro che questo: misurare la capacità di spesa di una famiglia per confron-

tarla con la dichiarazione dei redditi. Le voci che serviranno a tale misurazione sono 100 e spaziano dalla retta dell’asilo all’iscrizione alla palestra, dai cavalli alla barca, dalle spese per la colf all’iscrizione al circolo sportivo, dagli elettrodomestici agli anelli d’oro, dalle giocate on line ai Bot, dagli abbonamenti alla pay-tv fino

alle donazioni alle onlus. Divise per macrocategorie (casa, tempo libero, mezzi di trasporto eccetera), saranno confrontate con quelle delle famiglie tipo: il Fisco ne ha individuate 55, suddivise per area geografica e composizione. Se il reddito dichiarato non coinciderà con le spese sostenute, ecco che scatterà il campanello d’allarme.

L’autocontrollo Più volte l’amministrazione finanziaria ha ribadito che prima della partenza del nuovo redditometro sarà messo a disposizione di tutti i contribuenti un software per effettuare un auto-diagnosi. In questo modo ogni cittadino italiano potrà verificare se il proprio tenore di vita, per le Entrate, è in linea con la dichiarazione dei redditi. <

“Botteghe di mestiere”, riparte il bando Incentivi alle imprese che formano i giovani nei mestieri della tradizione italiana

l ministero del Lavoro continua nella sua opera di indirizzare i giovani verso i mestieri della tradizione italiana. E lo fa con un progetto, quello delle «Botteghe di mestiere», che presenta due aspetti positivi: gli incentivi vengono dati sia alle aziende che decidono di formare le nuove leve sia ai giovani che partecipano ai tirocini. Il bando è giunto alla sua seconda edizione (il primo è stato pubblicato lo scorso 3 aprile) e resterà aperto fino al prossimo 3 dicembre. L’obiettivo che si propone è semplice: individuare un modello di Bottega di Mestiere, rappresentato da un’impresa o da un aggregato di imprese, operante nei comparti produttivi propri della tradizione italiana, in

grado di favorire la trasmissione di competenze specialistiche verso le nuove generazioni. In questo modo non solo si potrà rafforzare l’appeal verso i mestieri tradizionali, ma si favorirà il ricambio generazionale negli stessi. Aspetto quest’ultimo che, come sanno benissimo i panificatori, per quanto riguarda l’artigianato italiano rappresenta una seria problematica. I soggetti ammessi a partecipare al bando sono le imprese, sia singole che associate. Per quelle che riusciranno a diventare una «Bottega di mestiere» è prevista una sovvenzione di 250 euro mensili, per ogni tirocinante ospitato (ogni ciclo ne prevede 10). I cicli complessivi dovranno essere al massimo 2 e dovranno terminare

entro luglio 2014. Come anticipato, anche i tirocinanti riceveranno un incentivo: una borsa di 500 euro al mese fino al massimo di 3 mila euro. Come partecipare Le imprese interessate a partecipare al bando devono inviare la documentazione esclusivamente a mezzo raccomandata A/R, corriere espresso, oppure consegnarla a mano dal lunedì al giovedì dalle ore 9.30 alle ore 13.00 e dalle 14.00 alle 16.00 e il venerdì dalle 09.30 alle 12.00 all’indirizzo: Italia Lavoro, via Guidubaldo del Monte, 60 00197 Roma, entro e non oltre le ore 12.00 del giorno. < Per maggiori informazioni: www.italialavoro.it/amva

on importa se il dipendente abbia portato certificati di malattia, se lo abbia più volte detto durante il rapporto di lavoro o meno. Anche quando questo si è concluso, se lo stress di cui soffre può essere ricondotto al suo impiego, spetterà all’azienda risarcirlo. A queste conclusioni è arrivata la Corte di Cassazione con la sentenza n. 18211. La Corte non ha giudicato un panificatore, ma un altro lavoratore abituato a fare le notti: un portiere d’albergo. Licenziato proprio in seguito alla richiesta di passare al turno di giorno. Licenziamento che, è bene dirlo, è stato considerato legittimo in tutti i gradi di giudizio, anche dalla Cassazione. I Supremi giudici, però, hanno spiegato che lo stress da “super lavoro” era perfettamente riscontrabile nell’ex portiere in virtù dell’orario della sua prestazione (dalle 21 alle 9). Aspetto fondamentale della vicenda è proprio questo: «in base al principio della “ragionevolezza” l’orario di lavoro deve rispettare i limiti della tutela del diritto alla salute». Nel caso contrario, il danno c’è: il portiere è stato così risarcito con 25 mila euro. <

Lavoro accessorio per tutti, ma con meno appeal La Riforma ha cambiato il limite di reddito e ha introdotto il valore orario dei buoni

a Riforma del Lavoro (legge n.92 del 2012) ha apportato numerose modifiche al lavoro accessorio. Da un lato ne ha esteso sensibilmente l’ambito di applicazione, ma dall’altro lo ha fortemente ridimensionato, rendendo meno vantaggioso per i panificatori il ricorso a questa particolare tipologia contrattuale. Tutti prestatori ma con limiti Fino a prima della Riforma, potevano essere impiegati tramite lavoro

accessorio soltanto particolari soggetti: studenti universitari fino a 26 anni; studenti della scuola superiore nel week end e durante le vacanze, disoccupati, casalinghe, lavoratori part-time. Con l’approvazione della legge 92/2012 tale distinzione è caduta: chiunque adesso può essere impiegato tramite questa prestazione lavorativa. Un’estensione importante che, però, è stata accompagnata da una altrettanto forte limitazione.

Precedentemente, infatti, le imprese commerciali potevano impiegare, tramite il lavoro accessorio, ogni singolo prestatore fino al limite economico di 5.000 euro netti (6.660,00 euro lordi). Ciò voleva dire che uno stesso prestatore poteva effettuare più lavori con diversi committenti e superare di gran lunga questo importo. La Riforma ha così previsto che il reddito annuo complessivo derivante dal lavoro accessorio non possa mai superare il limite di 5 mila euro; che si abbassa a

2 mila nel caso il lavoratore renda la sua prestazione in un’impresa commerciale (fra cui rientrano anche quelle di panificazione). Da luglio, in pratica, i panificatori possono impiegare chiunque tramite il lavoro accessorio, ma tenendo ben presente questi cambiamenti relativi agli importi massimi. Buoni orari A rendere meno appetibile il ricorso al lavoro accessorio è un’altra novità introdotta dalla Riforma: i buoni orari. Il

pagamento delle prestazioni rese in questa forma avviene tramite i voucher (buoni lavoro) che permettono di essere in regola con i contributi Inail e Inps. Prima dell’intervento di luglio, non esisteva un corrispettivo orario fra buono e prestazione: l’accordo era lasciato libero alla contrattazione delle parti. La Riforma ha modificato tale disciplina, introducendo il valore orario dei buoni (spetterà a un decreto ministeriale di prossima pubblicazione individuarlo). Molto probabile,

quindi, che le prestazioni diventeranno più care rispetto al passato. I buoni già acquistati prima dell’approvazione della legge (18 luglio) saranno ancora validi fino al 31 marzo 2013. Rimasti invariati, invece, gli oneri a carico del committente: precedentemente alla prestazione lavorativa, si dovrà comunicare all’Inail e all’Inps i dati anagrafici e il codice fiscale propri e del prestatore, nonché il luogo, l’inizio e la fine dell’attività. <

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Imprese e Lavoro Di Luca Mazzeo

Le caratteristiche delle cessioni Lo scopo della normativa in questione è la tutela della concorrenza e la concorrenza si tutela innanzitutto determinando la nascita e lo svolgimento di relazioni commerciali trasparenti. Orbene, la trasparenza si ottiene essenzialmente con la forma scritta, che pertanto dovrà contraddistinguere ogni relazione tra gli operatori della filiera agroalimentare, unitamente alla sottoscrizione. In proposito, si segnala che, sebbene il testo del regolamento applicativo abbia escluso l’obbligo della sottoscrizione, il Consiglio di Stato ha ritenuto l’esonero di detto obbligo non conforme all’art. 62 che, in quanto norma primaria, non può essere derogata da una fonte secondaria, quale è il predetto regolamento. Fermo restando l’obbligo della scrittura e della sottoscrizione, la normativa lascia un certo margine di libertà alle parti nell’impiego delle modalità e della documentazione utilizzabile nel disciplinare i rapporti commerciali Ed infatti, oltre al contratto (che sarebbe sempre lo strumento preferibile per regolare i rapporti com-

Art. 62, contratti e termini di pagamento delle fatture Il consulente legale della Federazione spiega le novità introdotte nelle forniture dei prodotti agricoli e alimentari merciali, ma che ci si rende conto che, in alcuni casi, per ragioni di tempistica e/o di mera opportunità, non sempre è possibile stipulare), è possibile far ricorso ad altri documenti, quali ad esempio:documenti di trasporto, bolle di consegna, ordini, scambi di comunicazioni, anche antecedenti la consegna, nonché le fatture. Questi documenti, che potranno anche essere trasmessi in forma elettronica o a mezzo telefax, oltre ad essere sottoscritti (anche con la firma elettronica o digitale), dovranno recare, a pena di nullità, la durata, la quantità e le caratteristiche del prodotto venduto, nonché il prezzo, le modalità di consegna e di pagamento ed essere integrati con la seguente dicitura: “assolve gli

obblighi di cui all’articolo 62, comma 1, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27”. E’ comunque bene che ogni azienda di panificazione, non tanto e non solo al fine di osservare la normativa in commento, quanto e soprattutto per fare in modo che le proprie controparti contrattuali, generalmente più forti commercialmente e contrattualmente, la osservino e, in caso contrario, siano

assoggettate al regime sanzionatorio e al pagamento degli interessi moratori, utilizzi e, soprattutto, pretenda l’impiego, di uno dei richiamati documenti, con relativi contenuti e sottoscrizione. I termini di pagamento e le modalità di fatturazione Il pagamento del corrispettivo deve essere effettuato per le merci deteriorabili entro il termine legale di trenta giorni e per tutte le altre merci entro termine di sessanta giorni. I termini di pagamento decorrono dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura. Qualora siano oggetto di un’unica cessione beni con termini di pagamento diversi il cedente deve emettere fattura separata per cessioni di

prodotti assoggettate a termini di pagamento differenti . Ai fini della determinazione degli interessi dovuti al creditore in caso di ritardo di pagamento assume pertanto rilievo decisivo la fattura, la cui data di ricevimento è validamente certificata solo nel caso di consegna a mano della stessa, di invio a mezzo di raccomandata A.R., di posta elettronica certificata (PEC) o di impiego del sistema EDI (Electronic Data Interchange) o altro mezzo equivalente, come previsto dalla vigente normativa fiscale. NOTA BENE! A tale proposito non si può non rilevare come la prevista possibilità della consegna a mano della fattura, se non vistata e datata dal ricevente, mal si concili con le alternative elencate (rac-

comandata AR, PEC, ecc) tutte a data certa. Pertanto sarà opportuno che l’eventuale consegna a mano preveda una copia di ricevimento con data controfirmata dal ricevente della stessa; ché, altrimenti, in mancanza di certezza circa la data di ricevimento della fattura, si assume che la fattura sia ricevuta nella data di consegna dei prodotti. Sembrerebbe pertanto che, qualora non sia possibile stabilire la data effettiva di consegna della fattura, la data di riferimento sia quella del singolo Documento di Trasporto. In tal caso si ritiene corretto assumere che i termini di pagamento, analogamente a quanto previsto per le fatture, decorrano dall’ultimo giorno del mese della consegna effettiva. <

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Lunedì 5 novembre

2012

Attualità

Il fornaio e il terremoto L’impegno di Franco Mantovani dopo il sisma che ha colpito l’Emilia Romagna lo ha fatto balzare agli onori della cronaca

ranco Mantovani, il fornaio di san Possidonio che neanche il terremoto è riuscito a fermare, è diventato un esempio da seguire per molti. Il video che lo immortala mentre continua a panificare a poche ore dal sisma che ha devastato l’Emilia Romagna ha fatto il giro del mondo. E a lui sono stati recapitati messaggi di stima da ogni dove. Riportiamo un articolo uscito sul Nuovo osservatore civico che rende omaggio all’impegno di questo straordinario panificatore. Durante il terremoto, in mezzo a tanto dolore e a tanta disperazione, la disgrazia ci ha comunque insegnato che esistono ancora persone che hanno la forza di continuare ad amare la propria gente, il proprio paese e il proprio lavoro. Abbiamo scoperto tante persone straordinariamente normali che non si sono piegate all’avverso destino e hanno aiutato il paese a rialzarsi. Dove la politica e la finanza non sono riuscite ad arrivare con tempestività, sono stati lo spirito e la generosità delle persone comuni che hanno tenuto salda e unita la nostra comunità. La distanza non solo fisica delle istituzioni è stata ampiamente compensata dalla riscoperta solidarietà interna della cittadinanza, così il sentimento di delusione e amarezza di chi ha sempre tirato il carro e si è visto negato l’aiuto ha ben presto lasciato il posto al sano orgoglio della nostra popolazione. L’orgoglio di chi ha sempre onestamente lavorato anche per il benessere collettivo e non ha mai chiesto o preteso nulla, nemmeno la dovuta riconoscenza. Anche nel mezzo dell’inferno, noi abbiamo dimostrato ancora una volta di avere cuore e coraggio. Una si-

Franco Mantovani intervistato dal Tg2 un’ora dopo il terremoto. Il video completo è disponibile online all’indirizzo: http://vimeo.com/43421514

nergia di elementi che rappresenta la vera ricchezza delle nostre genti: il bene che genera altro bene. A chi beffardamente tra le righe ci ha fatto capire “...hai salvato gli altri. Ora salva te stesso” noi abbiamo risposto con “...dai con due mani e prendi con una sola. Non sarai mai senza”. Il motto che ci ha insegnato Franco il fornaio, la frase che dopo una toccante intervista rilasciata ai giornalisti della televisione nazionale, increduli di vederlo al lavoro nell’immediatezza del sisma e curiosi di capire le ragioni della sua tenacia e della sua generosità, ha commosso l’Italia intera. Rimbalzato rapidamente dalla TV al Web, è istantaneamente passato in numerosissimi blog e social network, ricevendo attestazioni di solidarietà da ogni parte del mondo. Messaggi di riconoscenza sono arrivati da Francia, Svizzera, Montecarlo, Africa, Stati Uniti e Australia. Tutti vogliono conoscere Franco Mantovani, il fornaio di San Possidonio che ha sfidato il terremoto e la paura per regalare il pane e un po’ di quotidianità a chi aveva perso tutto. Un coraggio che ha stupito pure le squadre della Protezione Civile,

CERCO LAVORO Panificatore di 46 anni, 25 di esperienza nel settore disposto a trasferirsi. MARIO MIGHELA, 334.7771581. Panificatore di 42 anni, 31 di esperienza, cerca impiego a Roma, ma è disponibile a trasferirsi. FRANCO ATZENI - 347.3101914 - 320.9616264. Panificatore di Napoli, con 42 anni di esperienza, cerca impiego. CARMINE CANTARELLI - 0685.351968. Panificatore di 32 anni, residente in provincia di Cuneo. Esperienze lavorative settore industriale e artigianale. DOMENICO MARIANI - 320.7310469-3295452873. Panificatore di Lecco con esperienza ventennale. Disposto a trasferirsi anche in altra provincia. MASSIMO DAJELLI 3348015407.

dei Carabinieri, dei Vigili del fuoco e delle guardie forestali che si sono avvicendate nei campi della zona, che hanno voluto

omaggiare Franco con i loro stemmi. Uno straordinario messaggio di vita e di cristianità, ricevuto in eredità dal proprio geni-

tore, capace di scavalcare economia, politica e finanza e di far dimenticare un po’ crisi, dolore e sconforto. Uno straordinario messaggio la cui messa in pratica non ha lasciato indifferente nemmeno il Santo Padre, che non a caso, colpito dal gran cuore dimostrato dal fornaio, nella recente visita a Rovereto ha chiesto di poterlo incontrare. Anche Camilla Sereni Piazzi, laureanda all’Università di Padova, Dipartimento di Psicologia, ha colto il senso delle parole di Franco, infatti gli ha voluto dedicare la propria tesi di laurea. Grande Franco!!!. Come gli hanno scritto i Carabinieri del battaglione Laives “Con persone come te il terremoto non fa paura!!!!” Serena Borghi <

Anche gli Usa scoprono la filiera corta Una ricerca evidenzia gli aspetti positivi dell’utilizzo di grani locali nella panificazione

a filiera corta sembra aver sedotto anche gli statunitensi. Lì, infatti, i consumatori preferirebbero di gran lunga che pane e prodotto da forno fossero realizzati con farine locali. A dirlo è stata una ricerca che ha preso in considerazione i fornai e i consumatori dello stato di Washington, giungendo a conclusioni che possono essere adattate su scala nazionale e, forse, anche oltre. Il punto di partenza della ricerca era capire se il movimento dei prodotti locali, molto in voga in Europa, potesse adattarsi anche al settore della panificazione dello Stato della Capitale Usa. E la risposta è stata un grande sì. Anzi,

sarebbe qualcosa su cui i panificatori dovrebbero assolutamente scommettere, pur con tutte le difficoltà del caso. La ricerca ha spiegato che la filiera corta reca con sé un indubbio vantaggio: il consumatore può conoscere direttamente il luogo dove quel prodotto è stato realizzato. Oggi, invece, l’acquisto del grano negli Stati Uniti è fortemente centralizzato e questo fa sì che né il fornaio né, di conseguenza, i suoi clienti, possano sapere nulla della sua provenienza. Un grosso handicap, dato che la filiera corta è anche maggiormente sostenibile dal punto di vista ambientale e sta crescendo nei consumatori la sensibilità

verso questo tema. L’ostacolo maggiore da superare, lì come anche da noi, è legato all’approvvigionamento della materia prima. I fornai intervistati dai ricercatori, nella stragrande maggioranza (61 percento) hanno espresso il proprio interesse, ma hanno lamentato il forte costo che l’acquisto della materia prima locale comporterebbe. Senza dimenticare il discorso legato all’affidabilità nell’approvvigionamento. Ostacoli che, come hanno evidenziato i ricercatori, potrebbero essere superato tramite l’economia di scala, aumentando la quantità degli acquisti (magari facendo riunire i fornai in consorzi). <

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

STUDI E RICERCHE FARINA DI SORGO E MALATTIE CRONICHE dei prodotLsorgoati fortificazione da forno con la farina di potrebbe aiutare a non far progredire le malattie croniche legate all’alimentazione. Questo il punto di partenza di un gruppo di ricercatori australiani delle università di Curtin e Deakin che hanno dato via a uno studio in materia. Il sorgo non è abitualmente utilizzato nell’alimentazione umana in quanto non è facilmente digeribile. Ciò, se fossimo in un Paese povero, sarebbe un problema. Non lo è, invece, se viene utilizzato nei Paesi occidentali: questa sua caratteristica, facendo diminuire l’appetito, contribuisce come prima cosa a far abbassare il livello di glicemia nel sangue. Motivo per cui i ricercatori delle due università si sono messi all’opera per vedere se una fortificazione dei prodotti da forno con questo cereale è possibile. Lo studio, ancora all’inizio, valuterà tre aspetti: la composizione, per capire se questo cereale interferisce con i processi chimici; il gusto, in cui saranno i consumatori a dire la loro sul prodotto finale; i benefici per la salute. Quest’ultimo aspetto è sicuramente quello più importante ed è il punto su cui si sta concentrando l’attenzione dei ricercatori, anche in virtù delle proprietà antiossidanti del sorgo. Lo studio, una volta terminata la prima fase di ricerca legata alla composizione del prodotto, procederà con le “prove sul campo”, somministrando l’alimento. Si valuteranno così i livelli di insulina, gli ormoni dell’appetito e lo stress ossidativo. Se i risultati saranno promettenti, sarà effettuato uno studio a lungo termine per capire in quanti e quali modi il sorgo possa contribuire a contrastare le malattie croniche legate all’alimentazione. IL PANE CONTRO IL COLESTEROLO ggiungere alcune sostanze nutraceutiche (alimenA ti che hanno una funzione benefica sulla salute umana) al pane aiuterebbe a ridurre il colesterolo. A queste conclusioni è arrivata una sperimentazione eseguita presso l’IBBA UOS-Pisa e coordinata dal Dr. Vincenzo Longo. L’arricchimento del pane con queste sostanze (che non sono state rese note) avrebbe, inoltre, un’azione benefica sulla funzione epatica. La sperimentazione non è stata condotta sull’uomo, ma su cavie da laboratorio a cui è stata indotta una ipercolesterolemia. Suddivise in due gruppi, sono state alimentate con due diversi tipi di pane: il primo normale, il secondo arricchito. I primi risultati hanno mostrato una riduzione del colesterolo nelle cavie a cui è stato somministrato il nuovo pane nutraceutico. <

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Lunedì 5 novembre

2012

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Una squisita crostata con farina di riso e malto M

olto leggera e dal sapore particolare, questa crostata è una variante nell’ingredientistica della pasta.

Crostata al malto INGREDIENTI farina 170 W farina di riso olio di semi malto di grano succo di mela lievito buccia di limone grattugiata sale Per farcire marmellata a piacere

200 g 100 g 80 ml 50 g 100 g 5g 1 1 presa 300 g

Procedimento Impastare gli ingredienti e formare una palla da tenere a riposo per 15 minuti. Stendere la pasta ad 1 cm e foderare una tortiera, avendo lasciato da parte un piccolo quantitativo per le strisce da porre in superficie. Riempire con la marmellata e chiudere con le strisce. Cuocere a 180° C per 35 minuti.

Per una pausa pranzo semplice e genuina

Lo sfizio del pane con quel sapore in più

tuzzichini per la pausa pranzo o per uno snack veloce, in qualsiasi ora della giornata.

tuzzichini, merende, pani speciali per arricchire la tavola e creare curiosità: un settore senza limiti di fantasia e gusti.

Torciglioni di pane INGREDIENTI farina 300 W latte lievito zucchero sale Per decorare bacon a fettine rosmarino tritato semi di papavero semi di sesamo

1 kg 600 g 30 g 10 g 25 g 10 5g 5g 5g

Procedimento Impastare gli ingredienti per 4 minuti in 1° e per 3 in 2°. Far riposare per 1 ora; stendere la pasta a 5 cm di spessore e ritagliarne strisce della lunghezza a piacere (almeno 10 cm). Mettere sulle strisce gli ingredienti segnalati per decorare, su ognuna un tipo, in modo da fare dei torciglioni misti. Girare su se stesse le strisce di pasta e farle lievitare per 50 minuti. Infornare a 200° C per 20 minuti.

Stuzzichini rustici agli asparagi INGREDIENTI farina burro sale uova latte freddo Per il ripieno punte di asparagi pesto fette di prosciutto formaggio a fettine

500 g 300 g 20 g 2 30 g 375 50 g 12 185 g

Procedimento Impastare gli ingredienti della pasta e ricavarne una sfoglia sottile da 5 mm. Ritagliare dei rettangoli di pasta, spennellare con il pesto, mettere un fettina di prosciutto e qualche punta di asparago e chiudere, congiungendo verso il centro le punte del rettangolo. Cuocere in forno caldo a 18 minuti a 200° C.

Lunedì 5 novembre

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Una pizza al radicchio rosso I

Piccoli dolci dalla tradizione portoghese

Pizza al radicchio e parmigiano

l radicchio nobilita molti prodotti con il suo sapore unico e le sue proprietà nutrizionali. Qui è abbinato al parmigiano a scaglie per un risultato davvero raffinato.

INGREDIENTI farina 350 W acqua lievito olio extra vergine sale Per il condimento radicchio rosso parmigiano aceto balsamico olio extra vergine di oliva prezzemolo tritato sale e pepe

400 g 200 ml 13 g 60 ml 8g 400 g 150 g 50 ml 60 ml 5g Procedimento Preparare la pasta in impastatrice amalgamando gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e per 3 in 2°. Far riposare per 3 ore. Nel frattempo lavare e tagliare a pezzetti il radicchio e saltarlo in padella con l’olio, l’aceto, il sale e il prezzemolo. Stendere la pasta e coprirla con il radicchio, quindi infornare a 200°C per 20 minuti, poi decorare con le scaglie di parmigiano e il pepe.

olcetti da pasticceria da forno, raffinati nell’esecuzione. Provengono dalla tradizione portoghese e rappresentano una novità per il nostro consumatore.

Barchette dolci con noci, pistacchi e nocciole INGREDIENTI pasta frolla Per la crema uova burro zucchero succo di limone vino Porto bianco Per il croccante limone zucchero noci pistacchi spellati nocciole

500 g 250 g 500 g 500 g 50 ml 200 ml 1 500 g 100 g 150 g 150 g

Procedimento Stendere la pasta frolla a 2 mm di spessore e foderare con essa degli stampini della forma preferita. Bucherellare la pasta e cuocere in forno a 180°C per 6-8 minuti. Cuocere gli ingredienti per la crema a fuoco basso mescolando sempre. Far raffreddare la crema e riempirvi le barchette che vanno messe in frigorifero per 30 minuti. Preparare il croccante: caramellare lo zucchero con il succo di limone e poi aggiungere la frutta secca, quando non si è ancora solidificato, metterne un pochino sulle barchette e far solidificare.

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Province

Bologna, per la Settimana Petroniana 2012 alla ribalta le specialità dell’arte bianca L

a settimana dedicata a San Petronio, patrono della città di Bologna, è stata quest’anno occasione di impegno a tutto campo per la gente dell’Associazione provinciale panificatori, guidata da Francesco Mafaro. Hanno lavorato panificatori, pasticceri e sfogline, cioè le specialiste della pasta fresca, e non è stata poca fatica. Ma, alla conclusione della Settimana Petroniana 2012, la raccolta di fondi destinati a beneficienza è risultata cospicua: 31.107 euro, che cono stati versati al gestore delle Attività caritatevoli della Curia bolognese, don Mario Barontini. Organizzata dall’apposito Comitato delle Manifestazioni Petroniane, la manifestazione si è svolta quest’anno dal 29 settembre al 4 ottobre e ha animato il cuore di Bologna, tra piazza Maggiore e piazza del Nettuno, con concerti, spettacoli, manifestazioni culturali e religiose, gare di sbandieratori e fuochi artificiali. Tra i personaggi più illustri dello spettacolo presenti, anche Angelo Branduardi, che ha testimoniato la propria simpatia per i fornai facendosi fotografare con loro, e il complesso degli Stadio. La festa ha dedicato buono spazio anche alle specialità alimentari della tradizione bolognese, con una ventina di stand che presentavano i prodotti tipici dell’enogastronomia locale. Lo stand del panificatori, perfettamente attrezzato a laboratorio, era collo-

I panificatori e le fornarine dell’associazione di Bologna insieme ad Angelo Branduardi e al vescovo Ernesto Vecchi (foto in basso)

cato sul quel rialzo della piazza del Nettuno detto il “crescentone”, quasi di faccia all’imponente mole della basilica di San Petronio, la sesta chiesa più grande d’Europa. Qui, per cinque giorni, sono approdati in continuazione i visitatori: migliaia di persone decise ad assaporare le più no-

te specialità dell’arte bianca locale, proposte con variazione quotidiana. Sabato, giornata inaugurale, lo stand offriva soprattutto crocette, cioè il pane locale tipico, simile alle coppiette ferraresi, e crescente, una specie di focaccia con pancetta che deriva il proprio nome dal fatto

Il polemico

o sapevate che il termine “burocrazia” deriva dal francese bureau, e indica il “potere degli uffici”? Non che interessi molto, ma non fa danno conoscere meglio l’origine di uno strumento di gestione della cosa pubblica con il quale tutti abbiamo a che fare ogni giorno. Con “burocrazia”, spiegano i testi, si intende l’organizzazione di persone e risorse destinate alla realizzazione di un fine collettivo secondo criteri di razionalità, imparzialità, impersonalità. Si trova riscontro di questi criteri nella realtà italiana? Non ho elementi per valutare imparzialità e impersonalità, ma per quanto riguarda la razionalità, la risposta non può che essere negativa. Perché non è razionale operare per la collettività sopprimendone parte delle componenti attive. In Italia, oggi, di burocrazia si può anche morire. Lo dimostrano le aziende che hanno dovuto chiudere i battenti perché nell’impossibilità di soddisfare le imposizioni della burocrazia; le imprese che non sono nate, perché gli adempimenti burocratici richiesti erano eccessivi e troppo complicati per operatori stranieri che avrebbero voluto investire investire da noi; e lo dimostrano i cittadini che hanno trovato nell’angoscia di un contenzioso buro-

che, in origine, veniva prodotta con ciò che “cresceva” dell’impasto del giorno. Domenica è stata la giornata della pasta fresca, che ha visto impegnate nello stand le sfogline dell’associazione; lunedì è toccato ai pasticceri, che hanno affascinato i visitatori soprattutto con l’offerta di

croissant; martedì, ancora al lavoro i panificatori con le crescentine fritte (pasta di pane) imbottite con il prosciutto crudo offerto dal Sindacato macellai, dell’Ascom; mercoledì, raviole con mostarda bolognese: dolci di pasta frolla, formati a mezza luna, spennellati con uovo, spolverati con zucchero semolato e farciti con marmellata di cotogne: una mostarda, come si vede, del tutto diversa da quelle classiche (per esempio, cremonese o mantovana). Giovedì, infine, giornata di chiusura ancora all’insegna della crescente e delle crocette. L’impegno dei panificatori e il loro gran lavoro è stato molto apprezzato dagli organizzatori della manifestazione e, in particolare dalla Curia bolognese. Il giorno di chiusura, che ha visto una solenne processione raggiungere la basilica di San Petronio, lo stand è stato visitato anche dal vescovo ausiliare emerito di Bologna, mons. Ernesto Vecchi, che ha espresso il vivo ringraziamento della Curia. Per la gente dell’Associazione panificatori di Bologna, dunque, un bel successo professionale, che il presidente Mafaro sottolinea con soddisfazione rilevandono gli aspetti salienti: la promozione della categoria e dei suoi prodotti, il concreto contributo all’opera di chi assiste i meno fortunati. Sono due fronti sui quali l’associazione si è fortemente impegnata in questo autunno 2012. Un paio di settimane fa, insieme con la Pro

Loco di Calderara di Reno, comune di 13 mila abitanti, alle porte di Bologna, ha realizzato la 1a Sagra del biscotto e dei prodotti da forno, che ha avuto un ottimo successo di pubblico; il ricavato è stato devoluto al comune di Crevalcore (Bologna), per la ricostruzione della scuola dell’infanzia. Nello stesso periodo, i fornai sono stati impegnati anche a Corte Isolani, il salotto di Bologna, per dare contributo a una iniziativa dell’AMT, che offre assistenza socio-sanitaria gratuita ai sofferenti di tumore. “E ora andremo anche all’Eima”, conclude Mafaro. Gli organizzatori della prestigiosa Esposizione internazionale di macchine per l’agricoltura e il giardinaggio, che si svolge nel quartiere espositivo di Bologna Fiere, hanno deciso di offrire ai visitatori dell’edizione 2012, che aprirà i battenti dal 7 all’11 novembre, anche la possibilità (e il conforto) di assaporare qualche prodotto da forno durante i loro giri per i padiglioni. Così hanno invitato l’Associazione panificatori di Bologna a partecipare all’evento con un proprio stand-laboratorio. Invito, ovviamente, accolto con entusiasmo. < INSERZIONISTI Bombieri Butterback Casteggio Lieviti Ireks Italia Lesaffre Italia Polin Siab

pag. 5 pag. 1 pag. 1 e 16 pag. 7 pag. 3 pag. 9 pag. 11

di Bruno Stella

Il modulo del modulo cratico la spinta decisiva per saltare dal ponte. Del resto, quanto sia pesante l’assillo burocratico anche per le piccole e piccolissime imprese, lo sanno bene i panificatori artigiani, che devono combattere ogni giorno con questo sistema e con la sua azione, anche cieca e irrazionale, che talvolta contribuisce a creare iregolarità. Qualunque cosa io debba fare, mi diceva giorni fa il titolare di un modesto panificio di provincia, devo produrre documenti. E per avere un qualsiasi documento, a volte si perdono giornate intere. E allora ti rivolgi all’amico o all’amico dell’amico. Perché per noi artigiani il tempo è denaro più che per tanti altri. I nostri governanti si sono premurati di liberalizzare il mercato, con una operazione per i panificatori disastrosa, perché li ha privati di una difesa che esisteva, e non gli hanno ancora dato quelle “difese” promesse dall’art.3 della 248/6. Ma sul sistema burocratico, assai più determinante per lo sviluppo e la modernizzazione del Paese, nessuno osa intervenire. E’ un potere consolidato, costruito sullo sterminato complesso

di leggi e norme, nazionali e locali, che il potere centrale e gli enti locali hanno partorito nel tempo, dando alla burocrazia l’alimento necessario per diventare un “mostro” che si autoalimenta e prospera. La situazione è davvero pesante e si fa sentire soprattutto in questi anni di crisi in cui le imprese, molte imprese, faticano per sopravvivere. Avrebbero bisogno di operare con più agilità, di confrontarsi con l’evoluzione del mercato dedicando a questo tutte le proprie forze. Invece devono confrontarsi con un sistema burocratico che impone adempimenti costosi in termini di tempo e di denaro. Una situazione davvero assurda, che rammenta un passo di “Comma 22”, assai divertente satira antimilitarista scritta una cinquantina di anni dall’americano Joseph Heller. A un ufficiale che chiedeva di avere non ricordo più che cosa, l’addetto risponde: “Ok, ma devi riempiere un modulo”. Va bene dice l’altro, dammi il modulo. “Ecco”, risponde l’addetto, “su quel tavolo trovi il modulo per richiedere il modulo che poi dovrai riempire”. Non vi pare che ci sia qualche analogia con la nostra situazione? <

Lunedì 5 novembre

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Province

L’

artista ci ha messo la faccia e una decina di fornai l’hanno trasferita su migliaia di pagnotte, poi distribuite gratuitamente a chi le voleva. In questo modo si è concretata, a Verona, l’idea di un artista che ha voluto ricordare all’opinione pubblica le difficoltà di tanti nell’affrontare “La quarta settimana” – questo il nome dell’iniziativa - quando i soldi sono già finiti ed è un problema persino acquistare il pane quotidiano. Una geniale provocazione, realizzata con la collaborazione, del tutto gratuita, di una decina di fornai del Veronese, tra i quali il presidente dell’Associazione provinciale panificatori, GianPaolo Zuanazzi. Inventore dell’evento, promosso da due gallerie veronesi di ampia notorietà, un artista che la stampa locale ha definito “estroso fin dal nomepresagio”. Si chiama, infatti, Giovanni Morbin, parola veneta che ha dato origine all’italiano “morbino” e che indica vivacità e irrequietezza. Come spiega lui stesso, Morbin si dedica da anni a individuare e proporre azioni, oggetti e immagini “che si concentrano su un punto di crisi, dell’artista o dello spettatore, per stimolare una presa di consapevolezza”. E questa volta il soggetto è stato il pane. L’artista ha riprodotto la propria faccia, ne ha ricavato stampi di ceramica (“ne ho fatti 500”) e li ha poi distribuiti ai panificatori che

La pagnotta-ritratto della quarta settimana avevano aderito all’iniziativa e che hanno provveduto alla cottura. Così, nella mattinata di sabato, 20 ottobre, in piazza Santa Toscana, duemila veronesi hanno potuto avere gratis una pagnotta-ritratto, per ricordare che esiste anche La quarta settimana. Molte altre ancora sono state distribuite nei panifici che hanno dato supporto all’impresa. Ma perché una pagnotta ritratto? “Quando una cosa è gratis”, dice Morbin, “la gente corre, dimostrando anche poca o nessuna solidarietà perché, nel momento del bisogno, pensi solo a risolvere il tuo problema fregandotene del prossimo. Poi, però, quando il pane te lo porti a casa e ti trovi ad addentare una faccia, forse un pensiero lo fai. Forse ti rendi conto che per sollevare la disperazione di qualcuno, qualcun altro deve metterci la faccia”. Ma la gente che ha avuto la pagnotta-ritratto la metterà in tavola o la conserverà in vetrina, perché prodotto d’artista? Difficile saperlo ma, in ogni caso, l’impresa di Morbin ha avuto davvero un buon successo, come hanno testimonia-

to anche i fornai coinvolti. E, dunque, la “provocazione” per una presa di coscienza dei problemi della quarta settimana non è andata perduta. Ecco i forni che hanno collaborato all’iniziativa e che hanno distribuito il pane di Giovanni Morbin: Verona: Albertini snc, via Lugnagnano; Fiorio sas, nei tre negozi di via Arnoldo Mondadori 8 (Borgo Venezia), via Adigetto 15 (Cittadella) e via Ippolito Nievo 3 (Valdonega); Tezza snc, via Colonnello Fincato 142 (Borgo Venezia); Paola Dalla Val, via Colonnello Fasoli 45 (Cadidavid). Nogara. Maso di Giorgio Guandalini, via Maso 22, Bardolino. Contolini Snc di Marco Contolini & C., piazza Risorgimento 9, Calmasino. Terrazzo, Gianfranca e Melissa Degani, via Baldini Destra 51. Monteforte d’Alpone, Tessani di Margherita Pressi, via Santo Stefano 36, Brognoligo. Legnago, Stefano Pasqualini, via Rovigo 101. Monzambano, forneria Sapori Antichi srl, via Umberto Primo 15. San Giovanni Lupatoto, Zuanazzi di Zuanazzi & Albiero snc, via Porto 42. <

Giovanni Morbin e le sue opere

Quale futuro per la panificazione marchigiana? Per i panificatori romani una festa di solidarietà Convegno-dibattito a Fermo l’11 novembre

C’

è ancora un futuro per i panificatori artigiani delle Marche? Questo interrogativo drammatico, che potrebbe essere applicato anche ad altre entità territoriali italiane, sarà il tema di fondo di un convegno-dibattito organizzato dall’Associazione panificatori artigiani di Ascoli Piceno, che si svolgerà l’11 novembre prossimo a Civitanova Marche, nella sala delle conferenze dell’Hotel Metropolitan, in via De Gasperi, 2. Crisi economica, calo dei consumi e aumento della pressione fiscale sono i tre fattori che hanno determinato la grave crisi che la panificazione marchigiana sta vivendo da tempo e che induce molti operatori a chiedersi se il settore sia giunto al capolinea. Nel convegno di Civitanova Marche, che si svolgerà con il patrocinio del Consiglio regionale, della Camera di

Commercio di Fermo e della Federazione italiana panificatori, cercheranno di delineare il futuro dell’arte bianca marchigiana amministratori pubblici ed esperti del settore. Interverranno nel dibattito: Paolo Petrini, vicepresidente della Giunta regionale delle

Marche, Edvino Jerian, presidente onorario della Federazione italiana panificatori, Graziano di Battista, presidente della Camera di Commercio di Fermo, Franca Romagnoli, Consigliere segretario dell’Ufficio di presidenza dell’Assemblea legislativa delle Marche,

Guglielmo Massucci, assessore al Turismo e all’Agricoltura della provincia di Fermo, Simone Pieragostini, segretario dell’Associazione panificatori delle province di Ascoli Piceno e Fermo, Rossano Orsili, amministratore delegato del Molino Orsini. <

Centinaia di bambini nei panifici di Salerno

er molti bambini salernitani, la penultima settimana di ottobre è stata davvero una “settimana bianca”. Non perché l’abbiano trascorsa sulla neve ma perché hanno potuto avere una esperienza diretta con il mondo della panificazione artigiana, che certamente non dimenticheranno tanto presto. D’intesa con le autorità scolastiche, l’Associazione provinciale panificatori di Salerno, guidata da Nicola Guariglia, ha organizzato nella penultima settimana di ottobre una serie di visite a

forni cittadini, che hanno aperto i laboratori agli alunni delle terze, quarte e quinte classi di quattro scuole elementari. “Considerando che gli alunni sono in genere una trentina per classe”, commenta Guariglia, “possiamo dire che in quei giorni più di trecentocinquanta giovanissimi, accompagnati da insegnanti e da qualche genitore, abbiano potuto conoscere da vicino il nostro mestiere. E c’era anche qualche piccolissimo di scuola materna”. All’interno dei laboratori i piccoli ospiti hanno ap-

preso molte cose di grano e farina, di impasti e di forno. E, ovviamente, hanno potuto mettere le mani in pasta, formando pizzette con la pasta del pane e tanti animaletti con la pasta frolla. Una “truppa” numerosa ha fatto visita anche al forno di Guariglia. “La mattina dopo, all’ora delle scuole”, raccconta, “è entrata in negozio una mamma che teneva per mano una bambina in lacrime: voleva assolutamente la brioche “del signore in bianco” e non quella solita confezionata”. <

er i panificatori romani, la Festa del Pane 2012 si celebrerà a partire dal 1° novembre, non si esaurirà in una sola giornata e sarà assai diversa dagli altri anni. “Abbiamo ritenuto di dover dare a questa nostra festa un indirizzo di solidarietà, per offrire un aiuto a persone in difficoltà e anche per stimolare una riduzione degli sprechi di cibo”, spiega il presidente dell’Associazione panificatori di Roma e provincia, Bernardino Bartocci. Così è nata, in collaborazione con Caritas e Federconsumatori, l’iniziativa denominata: “La tua ricetta contro gli sprechi”. Dal 1° novembre, presso tutti i forni della Capitale che aderiscono all’iniziativa, sarà possibile contribuire all’operazione donando 1,50 euro a sostegno delle attività della Caritas e ricevendo in omaggio uno ricettario “antisprechi”, che aiuterà le famiglie a ottimizzare l’impiego della spesa alimentare quotidiana, grazie anche alle speciali proposte culinarie dello chef Leopoldo Cacciani. In questo modo, i panificatori romani daranno supporto alla più ampia operazione “Oggi offro io”, lanciata dalla Caritas a sostegno delle persone in difficoltà. Secondo Federconsumatori, che è coinvolta nell’iniziativa, ogni romano getta via ogni anno 42 kg di generi alimentari, per un valore approssimativo di 117 euro. Per contro, le mense popolari servono quotidianamente 1.500 pasti, e 1700 persone hanno bisogno ogni settimana di ricevere un aiuto per poter mettere qualche cosa nella borsa della spesa. In queste attività di assistenza diretta è in prima fila l’Emporio della solidarietà, il supermercato gratuito con cui la Caritas sostiene le famiglie in difficoltà. E a partire dal prossimo 1° novembre, proprio attraverso i panificatori, tutti i cittadini potranno dare il proprio contributo per regalare un pasto servito nelle mense o per consentire a chi ne ha bisogno una spesa alimentare nelle strutture della Caritas della Capitale. <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 5 novembre

2012

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Elaborato dall’Ufficio Studi dell’Associazione di Como

Rapporto sull’economia territoriale del comparto Per l’elaborazione sono stati utilizzati dati Istat, Osservatorio Nazionale del Commercio e Movimprese

econdo previsioni accreditate, il calo dei consumi delle famiglie per il 2012 sarà di circa il 3% in termini pro-capite, la caduta più forte dal dopoguerra ad oggi. Anche il livello del PIL in Italia sta raggiungendo i suoi minimi storici e le stime sul prodotto interno lordo, riviste al ribasso, indicano un calo del 2,2% per l’anno in corso e dello 0,3% per il 2013. Male anche il dato relativo al livello di reddito pro capite: tra il 2002 e il 2012 il reddito reale pro capite degli italiani è calato di circa 1.800 euro (-9,8% reale a testa). In questa situazione, permane lo stato di forte sofferenza per le imprese del commercio al dettaglio che per il 2012, tra aperture e chiusure,rischiano di ridursi di oltre 20 mila unità in Italia. A livello territoriale, il Rapporto rileva come la crisi abbia ampliato il divario tra l’Italia settentrionale e il Mezzogiorno, tanto che al Sud servirebbero più di 110 anni per raggiungere il Nord-Ovest, pur crescendo al suo stesso ritmo moltiplicato per dieci. Insomma, il peggioramento del quadro economico risulta evidente e la fotografia che emerge dal “Rapporto sulle economie territoriali e il terziario di mercato”è quasi un bollettino di guerra, che vede tutta l’Italia in ginocchio confermando come il “tallone d’Achille” del nostro Paese sia la debolezza strutturale della domanda interna. L’Ufficio Studi dell’Associazione di Como ha analizzato la situazione locale elaborando i seguenti dati. La popolazione comasca ammonta a 597.000 persone, di cui 47.000 straniere. Il tasso di attività è pari al 69,5%, mentre il tasso di occupazione è del 65,7% e quello di disoccupazione è del 5,4%. Il settore dei servizi è sicuramente il comparto con il maggior numero di occupati. Infatti, le imprese registrate sono 50.630, con 262.000 occupati, di cui: 0,6% nell’agricoltura; 37% nell’industria e il 62,4% nei

industria 35,3%; commercio 21,3, di cui il 9,7% al dettaglio e il 7,1% nei servizi di alloggio e ristorazione; Altri servizi 28,4%; Non class. 3,5%

servizi. Tra il 2011 e il 2013 si prevede un calo dei prezzi pari allo 0,8%, in controtendenza rispetto al quadriennio 19962000 in cui si è avuta una variazione dei prezzi pari a +0,7% e al decennio 2001-2010 in cui era pari a +1,1%. La composizione percentuale dei prezzi, dal ’95 al 2011, è rimasta invariata, con l’1,1%. Il valore a prezzo corrente dei consumi potenziali degli abitanti di Como nel 2011 è stato di 25.772 euro, superiore al 2000 in cui era 20.334 euro e al 1995, quando era pari a 17.397. Il divario territoriale indica un livello superiore rispetto al dato nazionale (considerando l’Italia pari a 100), con un livello di spesa potenziale di 110,6 nel 2011. In aumento anche rispetto al 2000 in cui era di 108,1, ma inferiore al 1995 in cui era di 115,3. Consumi delle famiglie I consumi delle famiglie comasche hanno subito e subiranno un calo pari al 1,1% (2011-2013). Nel decennio 2001-2010 c’è stata una variazione positiva dell’0,6%, mentre dal 1996 al 2000 è stata pari al +2,5%. Il generale calo dei consumi coinvolge dunque anche il territorio lariano. La potenzialità di spesa è stata pari a 16.296 euro nel 2011, a 13.187 euro nel 2000, a 10.334 euro nel 1995. Anche in questo caso il divario territoriale, rispetto al livello nazionale, è superiore, anche se di poco nel 2011: 101, 3. Il divario dal 1995

ad oggi è calato: era 103,6 nel 1995, 102,6 nel 2000. A livello lombardo i consumi delle famiglie, nel triennio 2011-2013, subiranno un calo dello 0,9%. Il dato lariano è quindi superiore alla media regionale. Il divario territoriale della Lombardia è pari a 115,4 nel 2011. Imprese Le imprese a Como e provincia sono 50.630, di cui: 2.217 nell’agricoltura; 17.884 nell’industria; 10.796 nel commercio

er affrontare la difficile situazione che il mercato del lavoro in Lombardia sta attraversando, soprattutto riguardo l’inserimento dei giovani, è necessario “far riscoprire ai nostri ragazzi il valore dei mestieri legati, ad esempio, ai piccoli esercizi commerciali o all’artigianato: non esiste solo la professione di medico o ingegnere”. Lo ha detto l’assessore regionale all’Occupazione e Politiche del lavoro Gianni Rossoni, intervenendo, a Milano, al convegno dal titolo “La riforma del mercato del lavoro e le Mpmi”. “I dati sull’occupazione giovanile – ha sottolineato Rossoni – non sono molto incoraggianti. Riscontriamo, purtroppo, una mancata coerenza fra titolo di studio e lavoro, addirittura abbiamo un’offerta di lavoro medio-basso con un livello di istruzione-formazione più alto rispetto alle ri-

(di cui 4.927 al dettaglio e 3588 nei servizi di alloggio e ristorazione); 14.385 rientrano tra “altri servizi” (trasporti, magazzinaggio, servizi di informazione e comunicazione, attività finanziarie e assicurative, attività immobiliari, attività professionali, agenzie viaggio, servizi di supporto alle imprese,istruzione, sanità e assistenza sociale, attività artistiche, sportive e di intrattenimento); 1760 non sono classificate. In percentuale: agricoltura 4,4%;

NASCITE E MORTALITÀ DELLE IMPRESE DEL TERZIARIO A Como, nel 2011, sono nate 484 imprese e cessate 772, con un saldo negativo di -288. In particolare, nel dettaglio sono nate 216 imprese, 330 cessate, con un saldo negativo di 114. Nei servizi di alloggio e ristorazione il saldo negativo è di 106 unità, 138 neo iscritte e 244 cessate. Nella categoria “altri servizi” il saldo negativo è pari a -408 unità, di cui 546 iscritte e 954 cessate. Il totale dell’economia lariana ha un saldo negativo, tra nate e chiuse, pari a -166, con 3.213 aperture e 3.379. Il dato generale è in linea con il dato del comparto del commercio. GLI ESERCIZI DELLA DISTRIBUZIONE COMMERCIALE: 2011

Area alimentare: 1345 Area non alimentare: 3440 Totale commercio ambulante: 884 Mobili e articoli di uso domestico: 33 • Altri articoli e prodotti non specificati: 240 • Commercio per corrispondenza, telefono, radio, tv: 44 • Vendita a domicilio: 77 • Commercio per mezzo di distributori automatici: 40 • Commercio solo via internet: 101 • Forme di vendita non specificate: 20 TOTALE GRANDE DISTRIBUZIONE: 180 (Minimercati: 39; supermercati: 74; ipermercati: 15; grandi magazzini: 28; grandi specializzati: 24). Variazioni tra il 2010 e il 2011: A Como e provincia, nel comparto alimentare il saldo, tra aperture e chiusure, è negativo (-8), mentre la variazione segna +36 per l’area non alimentare. Nel settore della grande distribuzione il saldo è positivo (+2 nuove aperture). <

Orientamento al lavoro

chieste. Occorre quindi uno sforzo, per fare un’azione forte sul tema dell’orientamento, poiché noi conosciamo bene la domanda, mentre il mercato del lavoro non é sempre così trasparente rispetto all’offerta”. “Le famiglie – ha spiegato Rossoni – hanno un ruolo centrale rispetto alle scelte dei giovani. Per questo occorre andare oltre gli stereotipi, in base ai quali uno conta solo se fa il medico o l’ingegnere. E’ necessario riscoprire il valore dei mestieri e delle pro-

fessioni. Una delle cause che ha generato l’abbandono e la sconfitta della piccola distribuzione rispetto alla grande, é stata, oltre a un mancato ammodernamento e a una mancata rivisitazione rispetto alla modalità dell’offerta commerciale, anche un mancato input da parte dei genitori, che non hanno trovato nei figli una continuità dell’attività, poiché l’attività stessa di salumiere o macellaio, ad esempio, era ritenuta non più socialmente rilevante rispetto ad altre professio-

ni. Dobbiamo far riscoprire ai nostri figli il valore dei mestieri e di certe professioni, sia per dare uno sbocco occupazionale, sia per ridare dignità al lavoro nella sua totalità”. L’assessore Rossoni ha voluto ringraziare il mondo delle Mpmi (Micro piccole medie imprese). “L’andamento della cassa integrazione in deroga – ha sottolineato l’assessore – ci dice che le piccole realtà commerciali e artigianali sono quelle che più di altre hanno resistito ad accedere ad ammortizzatori sociali, fino all’ultimo. Queste realtà hanno visto nel loro dipendente, il collaboratore. Devo ringraziarvi non solo per il ruolo che avete svolto come comparto economico, ma anche per il risvolto sociale di cui siete stati protagonisti”. <