Arte Bianca lunedì 4 marzo 2013 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

EBIPAN BILATERALITÀ, COSA CAMBIA CON IL RINNOVO / 4 RICETTE PANE CON PATATE E NOCI / 10 QUI LOMBARDIA UNA EFFICACE AZIONE DI MARKETING / 14 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVIII

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

4 MARZO

PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

2013

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Chi penserà a noi?

Nessun limite alle aperture dei negozi

Le elezioni disegnano un quadro di incertezza poco rassicurante per la panificazione artigiana

La Corte Costituzionale boccia la normativa della Toscana: non si possono mettere vincoli di orario o di chiusura

«L

a nostra categoria sarà molto penalizzata dal quadro politico emerso dalle elezioni». Così il presidente della Federazione italiana panificatori, Franco La Sorsa, all’indomani del responso delle urne ha commentato i risultati elettorali. «L’incertezza sulle sorti del governo e, quindi, del Paese, si farà sentire anche per noi: difficilmente sarà possibile che qualcuno si preoccupi di dare seguito ai provvedimenti da noi tanto attesi». Le parole di La Sorsa vanno in primo luogo al decreto pane.

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Speranza

a situazione italiana all’indomani dei risultati delle elezioni si presenta quanto mai ingarbugliata. Inutile stare a qui a ipotizzare scenari o immaginare le possibili soluzioni di governo: opinionisti ben più illustri si sono cimentati in questo compito. Certo è che, difficilmente, chiunque si troverà ad amministrare il nostro Paese potrà dare il via a misure di sviluppo e rilancio delle economia. Non è un caso se i mercati hanno bruciato miliardi e lo spread è tornato a salire una volta usciti i dati definitivi delle elezioni. Se a noi interessano poco le conseguenze finanziarie di tutto ciò, nonostante abbiano comunque delle ripercussioni per tutti, ben diverso è il discorso riguardante

segue a pagina 2

A PAGINA 2

Contratto, le nuove tabelle con gli incrementi

Ultimi giorni per il bonus

“L

Di Norberto Pogna

elle settimane scorse abbiamo parlato di alcuni tipi di grano di antica gloria che si stanno riaffacciando sul mercato. la riscoperta di questi grani antichi quale apporto può dare alla biodiversità delle coltivazioni autoctone italiane? Una risposta la dà il dott. Norberto Pogna A PAGINA 9

013, anno della quinoa. La Fao ha deciso che a combattere fame, malnutrizione e povertà, un ruolo importante può giocarlo proprio questa pianta. Il “super cibo” altamente nutritivo, ricco di proteine e micronutrienti. A PAGINA 8

e imprese che vogliono accedere ai finanziamenti Inail per migliorare la sicurezza sui luoghi di lavoro, devono affrettarsi. La presentazione delle domande scade infatti il prossimo 14 marzo. A PAGINA 6

A PAGINA 12

La Fao lancia l’anno della quinoa

o scorso 13 febbraio è stato siglato il rinnovo del Contratto nazionale di Lavoro. L’accordo ha anche previsto, a copertura del triennio 1/1/2012 31/12/2014 l’adeguamento delle retribuzioni del personale dipendente da aziende di panificazione artigianali e industriali. Gli incrementi previsti sono stati determinati considerando sia il difficile momento di congiuntura economica in cui operano le imprese di panificazione. A PAGINA 4

Grano: la variabilità genetica Bartocci, gestione e produzione è una risorsa da preservare al passo con i tempi

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 4 marzo

2013

Primo Piano

Chi penserà a noi? Le elezioni disegnano un quadro di incertezza poco rassicurante per la categoria

«L

a nostra categoria sarà molto penalizzata dal quadro politico che è emerso dalle elezioni». Così il presidente della Federazione italiana panificatori, Franco La Sorsa, all’indomani del responso delle urne ha commentato i risultati elettorali. «L’incertezza sulle sorti del governo e, quindi, del Paese, si farà sentire anche per noi: difficilmente sarà possibile che qualcuno si preoccupi di dare seguito ai provvedimenti da noi tanto attesi». Le parole di La Sorsa vanno in primo luogo al decreto pane di cui i panificatori attendono ormai da 7 anni l’emanazione. Ma tale provvedimento fa il palo con molte altre questioni urgenti per la categoria: l’abolizione del decreto agricoltori-panettieri, che permette ai coltivatori di produrre e vendere pane godendo di una tassazione agevolata; gli interventi di promozione dei prodotti della panificazione artigiana; l’invasione del pane proveniente dall’Est Europa; il ripristino del riposo domenicale. Problematiche forti per i fornai artigiani che, visto il risultato elettorale, è molto difficile possano trovare posto nell’agenda politica di deputati e senatori. «Chi andrà a governare», ha proseguito il presidente nazionale, «potrà sempre dire di avere problemi più importanti e urgenti da affrontare. La riforma della legge elettorale, la rielezione del presidente della Repubblica, la ristrutturazione della classe politica, lo sviluppo dell’economia sono i grandi temi su cui si concentrerà l’attenzione del nuovo governo, ammesso che si riesca a formarne uno. Sono temi, questi, che stanno a cuore anche alla nostra categoria. Ciò non toglie che i fornai italiani non possano attendere altro tempo prima di avere risposte: il comparto è in crisi ed è urgente e necessario che anche questa evidenza trovi posto nella loro agenda». Tale constatazione ha spinto la Federazione italiana panificatori a sollecitare ancora una risposta alle domande rivolte alla vigilia delle elezioni ai candidati premier. Fra le forze politiche che hanno trovato posto in

Nessun limite alle aperture dei negozi La Corte Costituzionale boccia la normativa della Toscana: non si possono mettere vincoli di orario o di chiusura

Parlamento, soltanto il leader di Sinistra Ecologia e Libertà, Nichi Vendola, ha espresso il proprio appoggio alla categoria. Gli altri partiti, invece, essendo in piena campagna elettorale non hanno trovato modo o tempo di rispondere ai quesiti inviati. Cosa che,

si spera, possano fare ora. «Abbiamo invitato nuovamente i partiti italiani che siedono in Parlamento a rispondere ad alcune domande sui temi che ci stanno più a cuore», ha spiegato La Sorsa. «Sia chiaro che, nonostante siamo consci delle diffi-

coltà che si trovano ad affrontare, noi non arretreremo di un solo passo per far valere i nostri diritti in tutte le sedi. Tanto più se tali diritti, come nel caso del decreto sul pane fresco, sono leggi dello Stato a cui manca soltanto una firma per darne attuazione». <

LE NOSTRE DOMANDE el 2006, con la liberalizzazione del governo Bersani (art 4. legge 248/06), vennero introdotte le N denominazioni di «pane fresco», «pane congelato» e «panificio», la cui disciplina fu rimandata a un regolamento da emanare entro dodici mesi dall’entrata in vigore della legge. A sei anni di distanza il testo concordato con la categoria, pur avendo ricevuto l’approvazione della Comunità europea, non è stato ancora approvato. Il suo partito cosa ha intenzione di fare al riguardo? Il comparto della panificazione artigiana sta vivendo un momento di crisi anche a causa della crescente importazione di pane proveniente dall’Est Europa. La categoria chiede tutela per il pane italiano e delle politiche di promozione del consumo locale. Pensa che questo possa trovare posto nella vostra agenda politica? Le recenti liberalizzazioni hanno concesso la possibilità alle attività commerciali di restare aperte 24 ore su 24, sette giorni su sette. I panificatori da sempre ritengono la domenica un giorno “sacro”, in quanto è l’unico momento in cui possono passare del tempo con le proprie famiglie. Pertanto tali provvedimenti vanno a discapito loro e delle tante piccole attività di cui è composto il tessuto imprenditoriale italiano. A prescindere da questo, non ritiene che il rilancio dell’economia non si ottenga liberalizzando gli orari ma i grandi settori, ancora adesso in mano a pochi? Avete intenzione di proporre norme al riguardo? <

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Speranza segue dalla prima

la cosiddetta economia reale. Quella che viviamo ogni giorno e su cui, faticosamente, cerchiamo di costruire il nostro futuro. Scendendo qui, la situazione diventa drammatica. Le aziende italiane sono prive di liquidità e si è arrivati alla situazione paradossale di dover contrarre prestiti per pagare le tasse. Una condizione non comune a molti ma ai più. Colpa di una politica fi-

scale che negli ultimi anni non ha fatto altro che attingere all’imprenditoria considerandola, tutta, colpevole di evasione. Una grossa vacca da mungere in possesso di capitali non dichiarati. Allora giù ad aumenti di tasse, dei contributi previdenziali, all’introduzione di nuove imposte (ultima in ordine di arrivo l’Imu), senza mai pensare di eliminare alcune evidenti storture che in questa politica si celano. Valga per tutti l’esempio dell’Irap, il cui pagamento è dovuto a prescindere dalla presenza o meno di utili. A ciò si aggiunge una visione miope dello svilup-

po. Sostenuto da incentivi praticamente inesistenti, senza un incremento di spesa, senza alcuna forma di sostegno. Come se il rilancio dell’economia potesse avvenire soltanto offrendo bonus, per giunta sotto forma di crediti di imposta, a chi assume apprendisti o disoccupati. Non che tali provvedimenti non siano utili, ma di certo non solo quelli necessari a uscire dalla crisi. Tanto più se a questi si affiancano nuove leggi che aumentano il costo del lavoro. Abbiamo assistito negli ultimi anni a uno sproloquio di dichiarazioni su quando la crisi sarebbe

on è possibile per nessuna Regione fissare limiti alle aperture degli esercizi commerciali. Neppure se tali limiti servono a tutelare alcuni diritti, come quelli del riposo dei lavoratori. Lo ha stabilito la Corte Costituzionale che ha accolto il ricorso della Presidenza del Consiglio dei ministri contro le leggi della Regione Toscana, giudicandole incostituzionali. La pronuncia della Corte arriva dopo la bocciatura del ricorso presentato nella medesima sede da alcune Regioni (fra cui la stessa Toscana) avverso il decreto legge 2010/2011. Testo grazie al quale, come i panificatori sanno benissimo, si è dato il via libera alla totale liberalizzazione delle aperture degli esercizi commerciali. I giudici in quell’occasione hanno accolto le ragioni del governo: il provvedimento fissa norme riguardanti la concorrenza (materia di competenza statale) e non il commercio (di competenza regionale). Da qui l’impossibilità per le Regioni o i comuni di stabilire limiti di orario o chiusura dei negozi. Impossibilità oggi ribadita con la sentenza n. 27 dello scorso 22 febbraio. Stavolta, però, a presentare il ricorso è stata proprio la Presidenza del Consiglio dei ministri. Al centro della vicenda, la legge n. 66 del 27 dicembre 2011 della Regione Toscana con la quale le aperture degli esercizi commerciali venivano in parte limitate. Con tale legge, infatti, era stato reintrodotto l’obbligo di chiusura domenicale e festiva ed erano stati poi introdotti anche nuovi limiti agli orari degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande. La Regione ha spiegato che tali norme non precluderebbero le aperture, sia con riferimento agli orari, sia con riferimento alle giornate domenicali e festive, ma si limiterebbero a: “Regolamentare aspetti di sua competenza esclusiva, prevedendo che la possibilità di apertura sia bilanciata con altri interessi, anch’essi di rilevanza costituzionale, come la tutela dei lavoratori, dell’ambiente, e dei beni culturali, interessi peraltro richiamati più volte dallo stesso d.l. n. 201 del 2011 proprio nelle parti in cui disciplina le liberalizzazioni”. Una difesa che però non ha convinto la Corte, la quale ha chiarito come, alla luce delle nuove disposizioni, risulti incostituzionale qualsiasi legge che introduca limiti agli orari per gli esercizi di vendita e di somministrazione. < finita. Dal 2007 a oggi non si è fatto altro che posticipare questo evento di 6 mesi in 6 mesi. Siamo al 2013 e di ripresa non vi è traccia all’orizzonte. E, per quanto mi duole dirlo, i risultati elettorali non lasciano presagire un futuro roseo. Si parla di un governo di breve durata, a termine, con scadenza di pochi mesi: l’unica cosa di cui l’Italia non avrebbe bisogno. L’unica speranza è che, in questo poco tempo, la classe politica, tutta, rinunci a tutelare se stessa e inizi davvero a lavorare per noi. presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 4 marzo

2013

Sindacale

Contratto, le nuove tabelle con gli incrementi retributivi 50 euro da febbraio e 30 dal prossimo gennaio. Una tantum di 180 euro

o scorso 13 febbraio la Federazione Italiana Panificatori, Assopanificatori/FiesaConfesercenti e i rappresentanti delle Organizzazioni sindacali dei lavoratori aderenti a Fai-Cisl, Flai-Cgil e Uila-Uil hanno s siglato il rinnovo del Contratto nazionale di Lavoro. L’accordo - che ha rinnovato fino al 31/12/2014 la regolamentazione contrattuale del vigente CCNL-PANIFICAZIONE - ha anche previsto, a copertura del triennio 1/1/2012 31/12/2014 l’adeguamento delle retribuzioni del personale dipendente da aziende di panificazione artigianali e industriali. Gli incrementi previsti sono stati determinati considerando sia il difficile momento di congiuntura economica in cui operano le imprese di panificazione sia il reale potere di acquisto dei salari dei lavoratori erosi dai tassi di inflazione registrati e/o previsti nel periodo di durata del vigente CCNL. Con le buste paga del corrente mese di febbraio (ripartite in due tranches) a tutti i lavoratori dipendenti dalle aziende di panificazione artigianali e industriali del settore dovranno essere erogate le somme indicate nelle tabelle allegate riparametrate per i diversi livelli di qualifica e a seconda della loro decorrenza.

PANIFICI ARTIGIANALI Incrementi retributivi Gli incrementi salariali corrisposti dai panifici artigiani fino al 31/12/2014 per un lavoratore inquadrato con qualifica A2 sono pari a 80€ così erogati: La prima tranche pari a 50€ a partire dal 1° Febbraio 2013. La seconda tranche pari a 30€ con decorrenza dal 1° Gennaio 2014. IMPORTI RIPARAMETRATI: Incrementi retributivi e Minimi tabellari – La tabella 1 riporta il dettaglio degli importi riparametrati per qualifiche degli incrementi retributivi, minimi tabellari e indennità di contingenza (a cui va aggiunto l’importo dell’elemento EDR

fisso e uguale per tutti pari a € 10,33) Indennità di rinnovo (ex Una tantum) A copertura del periodo 1° gennaio 2012 - 31 gennaio 2013, a tutto il personale in forza al 13/2/2013 sarà corrisposta un’indennità di rinnovo (ex una tantum) dell’importo di €180,00 lordi da erogarsi con le seguenti modalità: 60€ con la retribuzione del mese di Febbraio 2013; 60€ con la retribuzione del mese di Aprile 2013; 60€ con la retribuzione del mese di Novembre 2013.

PANIFICI INDUSTRIALI Incrementi retributivi I panifici industriali corrisponderanno fino al 31/12/2014 per ogni lavoratore dipendente inquadrato a livello 3B un incremento retributivo pari a 103€ così erogati:

TABELLA 1 MINIMI TABELLARI

La tabella 2 riporta il dettaglio degli importi riparametrati per qualifiche degli incrementi retributivi, minimi tabellari e indennità di contingenza (a cui va aggiunto l’importo dell’elemento EDR fisso e uguale per tutti pari a € 10,33) Indennità di rinnovo (ex Una tantum) A copertura del periodo 1° gennaio 2012 - 31 gennaio 2013, a tutto il personale in forza al 13/2/2013 sarà corrisposta un’indennità di rinnovo (ex u n a tantum) di €255,00 lordi da erogarsi con le seguenti modalità: 85€ con la retribuzione del mese di febbraio 2013; 85€ con la retribuzione del mese di aprile 2013; 85€ con la retribuzione del mese di novembre 2013. <

MINIMI TABELLARI

Incrementi decorrenti

MINIMI TABELLARI

Indennità di contingenza

Parametri

dal 1/12/2010

1° tranche dal 1/2/2013

dal 1/2/2013

2° tranche dal 1/1/2014

dal 1/1/2014

1.076,67 947,67 834,26 711,03 630,97

64,77 57,05 50,00 42,95 37,92

1.141,44 1.004,72 884,26 753,98 668,89

38,86 34,23 30,00 25,77 22,75

1.180,30 1.038,95 914,26 779,75 691,64

522,50 522,03 518,57 514,77 512,40

193 170 149 128 113

1.046,21 704,72 656,32 626,03 556,20

63,09 42,28 39,60 37,58 33,56

1.109,30 747,00 695,92 663,61 589,76

37,85 25,37 23,76 22,55 20,13

1.147,15 772,37 719,68 686,16 609,89

525,23 514,77 513,27 512,15 510,02

188 126 118 112 100

Indennità di contingenza

Parametri

B4=100

GRUPPO A A1 Super A1 A2 A3 A4

GRUPPO B B1 B2 B3 Super B3 B4

La prima tranche pari a 60€ a partire dal 1° Febbraio 2013. La seconda tranche pari a 43€ con decorrenza dal 1° Gennaio 2014. IMPORTI RIPARAMETRATI: Incrementi retributivi e Minimi tabellari

Incrementi decorrenti

TABELLA 2 MINIMI TABELLARI dal 1/12/2010

Incrementi decorrenti 1° tranche dal 1/2/2013

MINIMI TABELLARI

Incrementi decorrenti

MINIMI TABELLARI

dal 1/2/2013

2° tranche dal 1/1/2014

dal 1/1/2014

1.290,20 1.189,88 1.096,53 1.020,40 860,85 766,00 645,63

54,78 50,39 46,29 43,00 36,43 32,59 27,39

1.344,98 1.240,27 1.142,82 1.063,40 897,28 798,59 673,02

livello 6°=100

LIVELLI 1° 2° 3°A 3°B 4° 5° 6°

1.213,77 1.119,56 1.031,94 960,40 810,02 720,52 607,41

on decorrenza 1° FEBBRAIO 2013 sia per i panifici artigianali che per i panifici industriali, per ogni caso di inadempimento contributivo agli Enti bilaterali nazionali (Ebipan/Fonsap), il datore di lavoro è obbligato a erogare a favore di ciascun lavoratore un importo pari a € 20,00 lordi mensili da corrispondere per n. 14 mensilità. Tale importo, che è uguale e non frazionabile per tutti i dipendenti, non è assorbibile e rappresenta un elemento aggiuntivo della retribuzione (EAR) che incide sugli istituti retributivi di legge e contrattuali, ad esclusione del TFR.

76,43 70,32 64,59 60,00 50,83 45,48 38,22

Welfare contrattuale AZIENDE NON ADERENTI A EBIPAN E FONSAP

AZIENDE ADERENTI A EBIPAN E FONSAP Con decorrenza 1° LUGLIO 2013, le quote omnicomprensive ver-

sate mensilmente al sistema della bilateralità (Ebipan e Fonsap) per ogni lavoratore dipendente di aziende artigianali e industriali, saran-

530,43 527,52 524,80 522,58 517,62 514,66 511,17

200 184 169 157 133 119 100

no incrementate di € 3,00. Pertanto, dal 1/7/2013 le quote omnicomprensive di contribuzione agli Enti bilaterali saranno rispettivamente: pari a € 20,00 (per i dipendenti a tempo indeterminato e a tempo determinato uguale o superiore a 9 mesi nell’arco dell’anno solare) di cui € 17,5 a carico dell’azienda e € 2,5 a carico del lavoratore; pari a € 10,00 (per ogni altro dipendente assunto con contratto di lavoro a tempo determinato inferiore a 9 mesi) di cui € 7,5 a carico dell’azienda e € 2,5 a carico del lavoratore. <

Lunedì 4 marzo

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2013

Pagina

EBIPAN Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e attività Affini

l fine di promuovere il sistema di bilateralità nel settore panificazione nel recente accordo è stato introdotto uno specifico articolato che si pubblica integralmente (i cui principali aspetti sono stati riassunti a pag. 4). I trattamenti previsti dalla bilateralità (Ebipan e Fonsap) sono vincolanti per tutte le imprese rientranti nella sfera di applicazione del presente CCNL. A) Tale sistema di bilateralità eroga prestazioni di welfare contrattuale che sono ritenute indispensabili a completare il trattamento economico e normativo del lavoratore previsto all’interno del CCNL-Panificazione; B) Tali prestazioni rappresentano un diritto contrattuale di ogni singolo lavoratore; C) ai fini del presente Protocollo deve intendersi per:

Bilateralità, cosa cambia con questo rinnovo Le novità introdotte dall’accordo siglato lo scorso 13 febbraio 1)

ADEMPIMENTO CONTRIBUTIVO

il regolare versamento dei contributi di cui all’Accordo del 7.6.2011 e successive modificazioni da parte del datore di lavoro a favore degli Enti Bilaterali nazionali; 2) INADEMPIMENTO CONTRIBUTIVO: • la mancata adesione agli Enti Bilaterali nazionali previsti dal CCNL della panificazione da parte del datore di lavoro nei termini e secondo le condizioni stabilite dall’Accordo del 7.6.2011 e successive modificazioni: • datore di lavoro che

ometta il versamento dei contributi di cui all’Accordo del 7.6.2011 e successive modificazioni a favore degli Enti Bilaterali nazionali. 3) MORA CONTRIBUTIVA TOTALE O PARZIALE

ritardo nell’adempimento e/o parziale versamento dei contributi di cui all’Accordo del 7.6.2011 e successive modificazioni da parte del datore di lavoro a favore degli Enti Bilaterali nazionali; A PARTIRE DALLA DATA DI SOTTOSCRIZIONE DEL PRESENTE ACCORDO DI RINNOVO

SI STABILISCE QUANTO SEGUE: 1) In ogni caso di inadempimento contributivo, il datore di lavoro è obbligato a erogare a favore di ciascun lavoratore un importo pari a Euro 20,00 lordi mensili da corrispondere per 14 mensilità. Tale importo, non è assorbibile e rappresenta un elemento aggiuntivo della retribuzione (EAR) che incide sugli istituti retributivi di legge e contrattuali, a esclusione del TFR. 2) Il sistema di bilateralità nazionale, in caso di

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P. Spett.le E.BI.PAN. Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P. Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività Affini Via Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968 e-mail: info@ebipan.org / pec: ebipan@pec.it ANAGRAFICA L’Azienda .................................................................................................................................................................... Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: ..................... mail/pec ..................................................................................................................................................................... ORGANIZZAZIONE Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........; Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............; A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............; A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............; ASSISTENZA PAGHE Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................ Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov ............. Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ................................................................................................... CHIEDE l’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE di data 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gli adempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti dei suddetti Enti. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

INFORMATIVA SULLA PRIVACY AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN e FON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettroniche tutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziative e servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al titolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

mora totale o parziale nei versamenti contributivi del datore di lavoro aderente, successivamente a formale intimazione di pagamento delle differenze contributive, decorsi mesi 6 (sei) e perdurando inadempimento anche solo parziale, restituirà all’impresa gli importi degli eventuali pagamenti parziali, al netto dei costi sostenuti dagli Enti Bilaterali nazionali. Per l’arco temporale di inadempimento si verificheranno tutte le conseguenze contrattuali derivanti dalla mancata contribuzione, ivi com-

preso quanto previsto al punto 1 (uno) sopra riportato. 3) Per i fini del presente Accordo gli Enti Bilaterali nazionali procederanno con l’emanazione di regolamenti attuativi entro il 30/6/2013. 4) Entrambi gli importi omnicomprensivi previsti dall’Accordo del 7/6/2011 sono incrementati con decorrenza 1/7/2013 per un importo mensile pari a €3,00 di cui €1,00 sarà destinato agli Enti bilaterali territoriali costituiti e costituendi. Pertanto, i singoli importi mensili di cui al citato Accordo con decorrenza 1/7/2013 saranno rispettivamente pari a €20,00 (dipendenti a tempo indeterminato e a tempo determinato uguale o superiore a 9 mesi nell’arco dell’anno solare) e € 10,00 (per ogni altro dipendente assunto con contratto di lavoro a tempo determinato inferiore a 9 mesi). <

COME ADERIRE A EBIPAN E FONSAP Si riassumono di seguito le principali note concernenti i tempi e modi di iscrizione delle aziende agli Enti bilaterali della panificazione. DECORRENZA L’adesione agli Enti EBIPAN e FONSAP decorre dal mese di LUGLIO 2012 MODALITA’ DI ADESIONE Sono tenute ad aderire a EBIPAN e FONSAP - compilando l’apposita scheda di adesione (pubblicata affianco) e trasmettendola alla sede degli Enti per posta, fax o mail - tutte le aziende che applicano il CCNL-PANIFICAZIONE. MODALITA’ DI VERSAMENTO • Modello F24 Il versamento deve essere fatto con cadenza mensile mediante il modello F24, compilando gli appositi campi della sezione INPS come segue (Circolare Inps n. 93 del 4/7/20112): 1) nel campo “causale contributo” in corrispondenza esclusivamente del campo “importi a debito versati” deve essere inserito il codice PANE (codice attribuito dall’Agenzia Entrate a seguito di richiesta Inps per conto di Ebipan) distintamente dai dati relativi al pagamento dei contributi previdenziali obbligatori e assistenziali; 2) nel campo “codice sede” il codice della sede Inps territorialmente competente; 3) nel campo “matricola Inps” la matricola dell’azienda interessata; 4) nel campo “periodo di riferimento” è indicato il mese e l’anno di competenza nel formato MM/AAAA; la colonna “a mm/aaaa” non deve essere valorizzata 5) l’importo del contributo dovuto. MODELLO UNIEMENS E’ importante ricordare che le quote versate a E.BI.PAN. mediante il modello F24 devono essere inserite nel modello UNIEMENS. La compilazione di questo documento permette l’incontro dei dati F24/Uniemens consentendo a Ebipan di attribuire al lavoratore i versamenti effettuati a suo favore garantendone così il diritto alle prestazioni erogate dagli Enti bilaterali della panificazione. <

Per chiarimenti e informazioni per EBIPAN e FONSAP si invita a consultare i seguenti siti web: www.fornaioamico.it; www.ebipan.org; o a contattare direttamente gli uffici siti sede in Roma, Via Alessandria 159/D. (dott. Claudio Fierro, tel. 06/8549559; fax; 06/85351968; mail: sindacale@fippa.it; info@ebipan.org, ebipan@pec.it).

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Imprese e Lavoro INAIL

Ultimi giorni per il bonus La presentazione delle domande scade il 14 marzo

spese sostenute per i progetto e andranno da un minimo di 5 mila a un massimo di 10 mila euro. Ad accedervi possono essere tutte le imprese iscritte alla Camera di commercio. La presentazione delle domande segue lo stresso iter dell’anno scorso: dal sito dell’Inail si deve

Tasse pagate con i prestiti

a crisi non solo ha eroso i risparmi delle pmi, ma le sta costringendo anche a chiedere prestiti per saldare le tasse. L’ultima indagine sul fenomeno condotta da Unimpresa sui propri associati disegna un quadro allarmante: 3 aziende su 5 hanno dovuto far ricorso al sistema bancario per pagare l’erario. Stiamo parlando del 63 percento delle imprese in pratica. Il ricorso ai prestiti si è reso necessario per due motivi: Imu e Irap. Sono infatti queste due tasse che hanno messo in difficoltà le imprese. «Incrociando i risultati del sondaggio del Centro studi Unimpresa con i dati del dipartimento delle Finanze del ministero dell’Economia, secondo cui l’Imu

inserire il proprio progetto (entro il 14 marzo). Il successivo invio, invece, seguirà un apposito calendario, diversificato a seconda della regione di appartenenza. La pubblicazione delle date avverrà dopo l’8 aprile. Riguardo gli incentivi, l’Istituto assicuratore finanzierà i progetti di in-

L’ultima risorsa delle Pmi per saldare Imu e Irap

2012 relativa alle imprese è stata pari a 6,3 miliardi di euro, si può sostenere che per effettuare i versamenti sono stati contratti nuovi prestiti per quasi 4 miliardi di euro (3,96 mld)», ha spiegato in una nota Unimpresa. «Tutto ciò genera un tri-

plo effetto negativo sui conti e sulle prospettive di crescita delle aziende» ha spiegato il presidente di Unimpresa, Paolo Longobardi. «Il primo è l’apertura di linee di credito destinate a coprire le imposizioni fiscali invece di nuovi investimenti, il che limita la natura stessa dell’attività di impresa. Il secondo problema sorge, poi, alla chiusura degli esercizi commerciali, quando il valore degli immobili posti a garanzia dei “prestiti fiscali” va decurtato in proporzione al valore dell’ipoteca, con una consequenziale ridu-

Gli incentivi assunzioni con le prossime denunce mensili

e aziende che hanno presentato la domanda per ricevere gli sgravi contributivi previsti dalla legge n. 191/2009 possono usufruire dell’agevolazione a partire dalle prossime 3 denunce mensili. Lo ha comunicato l’Inps nel messaggio n. 3311 della scorsa settimana. Gli incentivi si riferiscono al bonus per le assunzioni effettuate nel 2011 di: - disoccupati ultracin-

vestimento e di formazione in materia di sicurezza sul lavoro, in particolare a favore delle piccole, medie e micro imprese, nonché progetti finalizzati alla sperimentazione di nuove soluzioni organizzative ispirate ai principi della responsabilità sociale delle imprese. <

quantenni titolari di indennità di disoccupazione non agricola con requisiti normali; - lavoratori con almeno 35 anni di anzianità contributiva per i quali siano scaduti determinati incentivi connessi alla con-

dizione di disoccupato del lavoratore; - disoccupati di qualunque età, titolari di indennità di disoccupazione ordinaria o del trattamento speciale di disoccupazione edile. L’inps, tramite il messaggio, ha comunicato di aver concluso tutte le attività istruttorie e di verifica previste dalla legge. Le aziende ammesse agli incentivi, quindi, potranno consultare la

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

zione degli attivi di bilancio. Il terzo “guaio” è relativo a eventuali, altri finanziamenti per i quali l’impresa deve affrontare due ordini di problemi: meno garanzie da presentare in banca e un rating più alto che fa inevitabilmente impennare i tassi di interesse». Una situazione paradossale, come lo stesso Longobardi l’ha definita, che non può portare a nulla di buono: «Di fatto l’impresa si trova morsa in una tenaglia, con fisco e credito che tagliano le gambe e chiudono le porte del futuro». < comunicazione di accoglimento della domanda accedendo al sito www.inps.it, mediante l’applicazione “DiResCo Dichiarazioni di responsabilità del contribuente”, che è stata utilizzata per inviare la richiesta del beneficio. Per ottenere gli incentivi le aziende dovranno utilizzare le prossime 3 denunce mensili. L’inps, inoltre, ha spiegato che per gli incentivi 2012 ancora mancano i decreti di attuazione che fissano le modalità e i tempi per erogarli. Mentre per il 2013 il bonus non è stato prorogato. <

Redditometro vìola la privacy La sentenza di un giudice civile azzera il nuovo strumento di accertamento

uasi sicuramente non avrà nessuna ripercussione sull’utilizzo del nuovo redditometro. Vale la pena comunque segnalare la notizia: un’ordinanza del giudice di Pozzuoli ha accolto il ricorso di un contribuente sulla violazione del diritto alla riservatezza del decreto del ministero dell’economia riguardante il nuovo strumento per l’accertamento fiscale. Lo stesso giudice ha poi ordinato all’Agenzia delle Entrate di smettere di raccogliere i dati del contribuente e distruggere quelli già in suo possesso. Secondo il giudice, il redditometro “determina la soppressione definitiva del diritto del contribuente e della sua famiglia ad avere una vita privata, a poter gestire il proprio denaro, a essere quindi libero nelle proprie determinazioni senza dover essere sottoposto a invadenza del potere esecutivo”. Da qui l’intimazione alle Entrate a non compiere “alcuna ricognizione, archiviazione o attività di conoscenza sull’archiviazione dei dati del contribuente”. Il giudice non si è limitato a questo nell’emettere la propria sentenza, ma è entrato anche nel merito del nuovo strumento. A suo dire, i dati dell’Istat utilizzati dal redditometro “nulla hanno a che vedere con la specificità della materia tributaria”. Ultimo aspetto la possibile incostituzionalità della norma, nella parte in cui inverte l’onere della prova a carico del contribuente. Pronta la replica delle Entrate che hanno già annunciato il ricorso. “Molte delle spese che lederebbero la riservatezza”, hanno spiegato, “sono quelle che lo stesso contribuente mette in dichiarazione per ottenere detrazioni”. La sentenza, anche se può essere salutata con favore, è molto probabile non farà arretrare l’utilizzo del redditometro. Difficilmente, infatti, le Entrate rinunceranno a uno strumento in grado di accertare con estrema accuratezza la capacità di spesa dei contribuenti. <

Libri sociali alla cassa

e società di capitali (Spa, Srl ordinaria, semplificata e a capitale ridotto, Sapa) entro il 16 marzo devono provvedere al pagamento della tassa per la vidimazione dei libri sociali. Il mancato adempimento è punito con una sanzione alquanto salata: dal 100 al 200 percento della tassa. A prescindere dal numero dei libri, la tassa da pagare per la tenuta dei registri è di: - 309,87 euro se alla data del 1° gennaio 2013 l’ammontare del capitale sociale o del fondo di dotazione non è superiore a 516.456,90; - 516,46 euro se alla data del 1° gennaio 2013 l’ammontare del capitale sociale o del fondo di dotazione è superiore a 516.456,90 euro. <

CERCO LAVORO Giovane di 36 anni, con diploma di specializzazione - corso avanzato di panettiere - conseguito in Italia, stage presso azienda romana, cerca impiego a Roma e nel lazio in genere. VOCHITA STEFAN - 327.4795010 - hwoarangg94@yahoo.com. Panificatore di 48 anni, 20 di esperienza, disposto a trasferirsi. GIUSEPPE ROMANO 3345683162 Panificatore di 30 anni, 10 di esperienza è disposto a trasferirsi. STEFANO ZINGARO 327.9091410 Panificatore di 42 anni, 21 di esperienza disposto a trasferirsi. FRANCO ATZENI - 347.31019143209.616264 Panificatore di 25 anni, 12 di esperienzaè disposto a trasferirsi. ANTONIO DI GIACOMO 389.1096054

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Siab

SIAB si sposta al 2014 Il cambio di data per accogliere le richieste del mercato. La Fiera di Verona spinge sull’acceleratore dell’attività internazionale e offre ai propri clienti soluzioni anti-crisi

ussia e Brasile nel primo semestre 2013; spostamento della rassegna in Italia da maggio 2013 al calendario 2014, in condivisione con le aziende del settore con le quali, nelle prossime settimane, verrà concordata anche la data di svolgimento: sono queste le decisioni assunte da Veronafiere per essere sempre più strumento al servizio delle imprese e attenta alle esigenze dei propri clienti. Grazie alla partnership con l’Associazione dei panificatori e pasticceri russi e l’Associazione Conoscere Eurasia, sottoscritto nell’aprile dello scorso anno in occasione del II° Forum italo-russo per la panificazione, Siab porterà nell’aprile di quest’anno un pool di aziende italiane a Mosca, su uno dei mercati a maggior tasso di crescita per il settore

delle tecnologie per l’arte bianca; mentre a giugno sarà al volta del Brasile a San Paolo, dove da alcuni anni Siab è presente all’interno della rassegna Fispal Food Service, su un mercato che mostra grande interesse per i prodotti dell’industria italiana e dove la Fiera di Verona ha costituito di recente la società Veronafiere do Brasil per operare direttamente nel locale mercato fieristico. «Le aziende espositrici ringraziano Veronafiere di aver accolto la loro richiesta di spostare il Siab nel 2014. Si tratta di una decisione che incontra le esigenze del comparto, il quale si trova da lungo tempo ad operare in uno scenario di perdurante crisi. Questo contribuirà a rafforzare il rapporto di collaborazione esistente con Veronafiere e Siab, e darà sicuramente esiti po-

sitivi tanto sulle tappe all’estero di quest’anno, quanto sull’edizione della rassegna in Italia nel 2014», dichiara Fabio Montresor, direttore vendite di Cimav Forni Srl. «Non vi è dubbio che la panificazione, come molti altri comparti, stia attraversando uno dei momenti più difficili dal dopoguerra ad oggi. Il disorientamento generale dei panificatori trova forte riscontro nella difficoltà di operare scelte di investimento mirate e, in tal senso, porta a pesanti ricadute anche sulle aziende della filiera con particolare riguardo ai fornitori di macchine, forni ed arredi – commenta Edvino Jerian, presidente onorario della federazione Italiana Panificatori, PanificatoriPasticceri e Affini. «Ottimizzare le esposizioni fieristiche di respiro internazionale favorendo la presenza unificata di

tutti gli operatori della filiera rimane il nostro obiettivo primario: coerentemente con esso, e preso atto delle difficoltà che tutte le imprese stanno attraversando, la Federazione, nel proprio ruolo di partner di SIAB ha chiesto a Veronafiere di valutare, in via del tutto eccezionale e senza rinunciare alla triennalità che rimane ottimale per questo tipo di eventi, il possibile spostamento temporale di SIAB al 2014 – prosegue Jerian - L’accoglimento da parte di Veronafiere dl la nostra proposta, operando così una scelta certamente difficile e sofferta ma anche grandemente responsabile , oltre a venire incontro alle esigenze dei panificatori, consente a tutti i potenziali espositori di essere presenti ad un appuntamento internazionale che veda la panificazione quale protago-

nista e non semplice settore complementare ed aggiuntivo.» «Veronafiere ha approvato il Piano industriale 2012-2016 che, anche grazie all’aumento del Fondo di dotazione da parte dei Soci per 15 milioni di euro, prevede di superare, nel 2016, i 100 milioni di euro di fatturato e investimenti per 40 milioni di euro», sottolinea Giovanni Mantovani, Direttore Generale di Veronafiere. «Avere obiettivi ambiziosi, non significa però ottenerli a spese dei nostri clienti e, pertanto, abbiamo accolto le richieste del settore che negli ultimi mesi dello scorso anno e nel primo di questo ha visto crescere i segnali di crisi – prosegue Mantovani -. Per tale ragione, se da un lato abbiamo deciso di posizionare il Siab in Italia nel calendario 2014, dall’altro, seguendo, le linee

del Piano industriale che prevede il potenziamento dell’attività all’estero, organizzeremo quest’anno 14 eventi in 9 paesi e porteremo le aziende del comparto Siab su due mercati in forte crescita per le tecnologie dell’arte bianca, quali sono Russia e Brasile.» Veronafiere, centro fieristico a forte vocazione agroalimentare (detiene il 45% dell’offerta fieristica nazionale del comparto) e leader europeo in questo settore, conferma con tale decisione il proprio supporto agli espositori di SIAB, che avranno a disposizione una struttura fortemente orientata al mondo del food processing e capace di offrire loro un’assistenza a tutto campo, garantendo alla manifestazione un ruolo di leader nel mondo delle tecnologie per l’arte bianca. Servizio Stampa Veronafiere <

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Attualità

013. L’anno della quinoa. La Fao ha deciso che a combattere fame, malnutrizione e povertà, un ruolo importante può giocarlo proprio questa pianta. Il “super cibo” delle Ande, come è stata ribattezzata la quinoa, che è molto simile ai cereali, è altamente nutritiva, ricca di proteine e micronutrienti. «Oggi siamo qui per arruolare un nuovo alleato nella lotta contro fame e insicurezza alimentare: la quinoa», ha dichiarato il direttore generale della Fao Graziano da Silva, annunciando l’iniziativa. La scelta di utilizzare questo pseudocereale è data dalle sue caratteristiche. La quinoa, infatti, è la sola pianta alimentare che contiene tutti gli amminoacidi essenziali, micronutrienti e vitamine, e

Iniziativa Fao, il 2013 anno della quinoa Una pianta dalle numerose proprietà benefiche in grado di porre un freno all’insicurezza alimentare che ha la capacità di adattarsi a climi e ambienti ecologici differenti. Resistente alla siccità, può crescere in terreni poveri e con alto tasso di salinità, e può essere coltivata a livello del mare sino ad un’altitudine di quattromila metri, con escursioni di temperature da -8 a 38 gradi. Di fronte alla sfida di au-

QUITE, IL PANE SPECIALE anno della Quinoa lanciato dalla Fao può essere la “scusa” per i panificatori per scoprire le proprietà di questa pianta. L’ E lo potranno fare grazie a Quite: il pane funzionale ideato da Simona Lauri per la Federazione italiana panificatori, presentato al Siab 2010. «La risposta artigianale immediata a una fortissima richiesta di mercato: un prodotto con elevatissime caratteristiche nutrizionali, morbido e a mezzo sale», come spiegò la Lauri presentando questo prodotto. «Da un punto di vista organolettico», proseguì illustrando il Quite, «si presenta con un sapore caratterizzato da note aromatiche dolciastre non troppo marcate di pisello, barbabietola e spinaci lessati abbinati ad una acidità lattica tipica della particolare fermentazione in atto ed un profumo in cui permangono decise le note aromatiche del prefermento. La sofficità, la lavorabilità e la conservazione sono garantite dal germe di grano ricco di vit. E, acidi grassi essenziali, acido folico e retinolo. Nel germe di grano sono inoltre contenute notevoli quantità di lecitina, amminoacidi ad alto valore biologico oltre all’ “octosanolo”, che presenta un marcato effetto sul glicogeno muscolare e sull’utilizzo cellulare dell’ossigeno. Risulta essere inoltre un prodotto a mezzo sale ed il sale utilizzato è sale marino integrale; più ricco di minerali diversi dal sodio come iodio, rame, zinco e bromo. Presenta una maggiore sapidità che abbinata alla ridotta percentuale di utilizzo rendono il prodotto nel quale viene utilizzato un prodotto a naturale “ridotto contenuto di sodio». <

mentare la produzione di cibo di qualità per una popolazione in continua crescita, in condizioni di cambiamento climatico, la quinoa offre una fonte di cibo alternativa per quei paesi che soffrono d’insicurezza alimentare. «Questo straordinario cereale è stato un punto di riferimento culturale e un alimento base nella dieta di milioni di persone in tutte le Ande per migliaia di anni», ha spiegato il Segretario Generale dell’ONU Ban Ki-moon nel suo intervento. «Adesso è venuto il momento di dare alla quinoa il riconoscimento mondiale che si merita». Promuovere la quinoa è parte di una più ampia

strategia della FAO a sostegno delle coltivazioni tradizionali spesso dimenticate, come un mezzo per combattere la fame e promuovere un’alimentazione salutare. «L’Anno Internazionale della Quinoa servirà non solo a stimolare lo sviluppo di questa col-

tivazione in tutto il mondo, ma anche a riconoscere che le sfide del mondo moderno possono essere affrontate facendo ricorso al sapere dei nostri antenati e dei piccoli coltivatori che attualmente ne sono i principali produttori», ha concluso Graziano da Silva. <

QUOTAZIONI

Grano in calo

del frumento sono continuate a scendere nelle ultime settimane. Come si LUn epuòdatoquotazioni vedere dal grafico, la scorsa settimana hanno raggiunto i 6,25 dollari per bushel. bassissimo se confrontato ai 9 dello scorso novembre. Negli ultimi 6 mesi le quotazioni del grano hanno registrato una flessione del 20 percento.

L’

Italia è intervenuta sulle pratiche commerciali sleali con l’introduzione dell’art. 62. Provvedimento che ha fissato tempi di pagamento certi nella cessione di prodotti agroalimentari. La problematica non riguarda soltanto il nostro Paese, ma l’Europa tutta. Ecco perché la Commissione europea ha pubblicato il Libro Verde sulle pratiche commerciali sleali nelle relazioni Business to Business (B2B), chiedendo alle parti interessante opinioni e consigli su come agire.

Pratiche commerciali sleali, si muove la Ue Il perché la Ue ha deciso di intervenire è semplice: le pratiche commerciali sleali limitano la concorrenza e danneggiano le pmi. Da qui l’avvio della consultazione pubblica, primo passo per una regolamentazione della materia a livello europeo. Punto di partenza del Libro verde è che c’è un evidente squilibrio nei rapporti commerciali quando la parte che ha maggiore potere negoziale impone condizioni unilaterali alla parte più

debole e quindi influenza in modo eccessivo il rapporto commerciale per favorire esclusivamente i propri interessi economici. Ecco che quindi possono verificarsi pratiche scorrette dove la parte più forte impone clausole nettamente squilibrate e la parte più debole può non essere in grado di respingere le condizioni sfavorevoli imposte unilateralmente, per paura di non concludere il contratto o persino di essere costretta a

chiudere. Urgente, quindi, porre un freno a tale disparità. Le domande a cui i cittadini europei sono chiamati a esprimere il proprio giudizio sono 25. Fra queste vi rientrano temi centrali anche per il comparto della panificazione artigiana: - Siete d’accordo con la definizione di pratiche commerciali sleali presentata nei paragrafi precedenti? - In quale fase della catena di fornitura tra imprese operanti nel settore

distributivo si verificano le pratiche commerciali sleali? - Secondo la vostra esperienza, in quale misura e con quale frequenza si verificano pratiche commerciali sleali nel settore alimentare? In quale fase della relazione commerciale si verificano principalmente e in che modo? - Le pratiche commerciali sleali sono presenti anche nel settore distributivo non alimentare? In caso affermativo, vogliate citare esempi concreti.

Bio, la scelta che paga

a crisi dei consumi alimentari tocca poco i prodotti biologici. Nel 2012 la spesa delle famiglie per questo comparto registra un +7,3 percento, soltanto di poco inferiore al +9 percento del 2011. Segno che gli italiani continuano a orientare le proprie spese verso questi prodotti. La rilevazione arriva dal Panel famiglie Ismea/GFK-Eurisko. È bene precisare che i dati riguardano esclusivamente i prodotti confezionati. Restano comunque interessanti per i panificatori in quanto danno conto di un trend da tenere in considerazione nel futuro prossimo. Nel dettaglio, i dati hanno andamenti particolarmente favorevoli per biscotti, dolciumi e snack (+22,9 percento rispetto al 2011) e bevande analcoliche (+16,5 percento). Bene, sempre in relazione alle referenze biologiche, anche pasta, riso e sostituti del pane (+8,9 percento), frutta e ortaggi, sia freschi che trasformati (+7,8 percento), e lattiero-caseari (+4,5%), mentre chiudono in leggera flessione le uova, in calo dell’1,9 percento. Guardando al territorio (dato anch’esso utile ai panificatori), invece, la rilevazione dà conto di una maggiore propensione al consumo di prodotti bio nelle regioni settentrionali, che rappresentano oltre il 70 percento del mercato, a fronte di una quota del quasi 23 percento del Centro Italia e di circa il 7% del Mezzogiorno. “ Da rilevare”, ha spiegato l’Ismea, “che negli ultimi anni il biologico in Italia ha presentato un andamento del mercato più favorevole rispetto a importanti nazioni, registrando soprattutto performance superiori a quelle di Germania, Regno Unito, Stati Uniti e Svizzera”. <

- Ritenete che sia necessario adottare ulteriori misure a livello UE? Una volta terminata la consultazione (30 aprile) la Commissione europea stilerà un proprio Libro Bianco nel quale indicherà alcune proposte per regolamentare la materia. Sarà poi compito del Parlamento emanare leggi al riguardo. Per visionare il Libro Verde e inviare al proprio contributo: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri= COM:2013:0037:FIN:IT:P DF. <

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Grani italiani

La variabilità genetica è una risorsa Fondamentale preservarla: grazie ad essa si possono migliorare le varietà di frumento Di Norberto Pogna

elle settimane scorse abbiamo parlato in questa pagina di alcuni tipi di grano di antica gloria che si stanno riaffacciando sul mercato per iniziativa di singoli o gruppi di agricoltori, impegnati nell’appassionata ricerca del tradizionale italico al servizio della panificazione artigiana. Molte di tali iniziative sono legate a progetti di filiera corta per la produzione di pane a chilometri zero e con i “sapori di una volta”. Ma quale valenza ha la dizione “grano italiano”? E la riscoperta di questi grani antichi, quale apporto può dare alla biodiversità delle coltivazioni autoctone italiane, in altre parole alla loro ricchezza varietale? Una risposta a questi interrogativi la dà, nel testo che segue, il dott. Norberto Pogna, direttore di ricerca presso l’Unità di ricerca per la valutazione qualitativa dei cereali del CRA Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, di Roma. Per quanto riguarda il grano duro e tenero italiano, parlare oggi di varietà autoctone, nel senso stretto del termine, è improprio perché, già a partire dal XIX secolo con l’avvento della genetica, le varietà di grano sono state continuamente migliorate con una serie di incroci con grano di diversa origine per ottenere caratteristiche diverse. Buona parte delle varietà di grano che oggi definiamo italiane, ad esempio, derivano da incroci effettuati attorno ai primi del ‘900 anche con varietà giapponesi. Ed è sempre stata pratica comune ibridare le varietà di grano con altre di origi-

nuamente scambiate e commerciate. Se però fino all’800 si contavano relativamente poche varietà di grano coltivate oggi contiamo nel mondo oltre 25.000 varietà diverse, cui solo in Italia se ne aggiungono almeno una decina all’anno di nuove. Se pren-

qualche modo imparentate tra loro. Tecnicamente succede questo: nel momento in cui si procede ad un incrocio tra varietà di grano provenienti da aree geografiche diverse si aumenta la variabilità genetica in questa specie, perché le progenie di questo

no moltissime varietà coltivate attualmente non solo in Italia ma anche in Russia, Australia, Cina, Argentina, eccetera. Questi due geni abbassano la taglia della pianta e ne anticipano la fioritura. Anche nella varietà di grano duro Creso troviamo ge-

dal grano tenero e dal grano duro perché non sono state sottoposte a processi di miglioramento genetico basati sull’incrocio e la selezione. Il farro (Triticum dicoccum) è stato ampiamente coltivato da egizi e romani per migliaia di anni ed è rima-

per circa 6000 anni, dal 8000 al 2000 a.C., in tutti i paesi dell’area mediterranea, isole escluse, per venire poi abbandonato a favore del farro, più produttivo. Fino a pochi anni fa, il grano monococco era una curiosità botanica, solo recentemente è stato ri-

diamo l’esempio del Creso, che è una della varietà di grano duro più diffuse, possiamo dire che effettivamente il 50 percento derivi da questa varietà, ma ibridata da continui incroci con grano proveniente ad esempio da Messico, Anatolia o Nord America, tanto che possiamo considerare il Creso originale come un trisavolo del grano che conosciamo oggi. La coltivazione del grano, insomma, si traduce in un costante ricambio che deriva da continui scambi e sperimentazioni. In pratica è realistico pensare che la pasta o il pane che mangiamo oggi non siano gli stessi di 10 o 20 anni fa, anche se li

incrocio possiedono nuove combinazioni di geni mai viste prima. Se il processo terminasse qui la biodiversità crescerebbe. Tuttavia le progenie del suddetto incrocio vengono selezionate dal costitutore genetico, e solo quelle piante che rispondono ai requisiti di alta produttività, resistenza ai patogeni, bassa taglia, elevata qualità panificatoria e pastificatoria, diventeranno nuove varietà coltivate, che saranno poi utilizzate come genitori per altri incroci. Ne risulta che nelle varietà di interesse commerciale troviamo una forte somiglianza genetica dovuta alla presenza di geni principali ereditati da poche piante parentali. Per fare un esempio, nelle varietà italiane di grano tenero troviamo spesso una coppia di geni (Rht8 e Ppd-D1) che sono stati forniti dalla varietà giapponese Akakomugi usata da Nazareno Strampelli, il famoso genetista italiano attivo nei primi decenni dello scorso secolo, per produrre le varietà Ardito, Mentana, Villa Glori, Damiano Chiesa, San Pastore ecc., dalle quali deriva-

ni forniti dalla varietà di grano duro Senatore Cappelli (ottenuta da Strampelli incrociando una pianta di grano tenero italiana con una pianta di grano duro tunisina) e da una varietà di grano tenero giapponese nota come Norin 10, la quale ha contribuito ad abbassare la taglia delle varietà di grano duro coltivate nel-

sto in coltivazione in Italia su ampie superfici fino al 1600. Attualmente è coltivato su piccoli appezzamenti, principalmente nelle aree appenniniche dell’Italia centrale. Purtroppo non abbiamo a disposizione molte varietà di farro, forse una decina. Saragolla e il più famoso Kamut® appartengono alla specie Tri-

portato in coltivazione in ristrette aree rurali in Francia, Germania, Austria ed Italia. Le varietà commerciali di grano monococco si contano sulle dita di una mano, ma nelle banche dei semi sono raccolte circa 2.000 popolazioni diverse di questa specie. Infine, uno sguardo al futuro. Per fornire alimenti a una popolazione mondiale in continua crescita non possiamo aumentare la superficie agricola a scapito delle aree forestali o di quelle naturali, dove si mantiene la biodiversità vegetale. Dobbiamo sviluppare varietà ad alta resa (alta produzione per unità di superficie) e ad alta efficienza (bassi costi di produzione e ridotto impatto ambientale in termini di consumo di acqua e di suolo) ottenibili solo attraverso gli strumenti tecnicoscientifici a nostra disposizione (incrocio e selezione, mutagenesi, transgenesi ecc). D’altra parte dobbiamo preservare la variabilità genetica perché ci serviranno sempre nuovi geni per migliorare le future varietà. E qui un prezioso aiuto potrà venire dalle banche dei semi. <

Se fino all’800 si contavano relativamente poche varietà di grano coltivate, oggi contiamo nel mondo oltre 25.000 varietà diverse, di cui solo in Italia se ne aggiungono almeno una decina all’anno di nuove ne europea o extraeuropea per cambiare le sementi e introdurre novità. Già nell’antichità sementi coltivate in ogni parte del mondo conosciuto venivano conti-

compriamo dagli stessi fornitori. In questo modo, la biodiversità potrebbe tendere a ridursi nel tempo, dal momento che tutte le varietà sono in

Nel momento in cui si procede ad un incrocio tra varietà di grano provenienti da aree geografiche diverse si aumenta la variabilità genetica in questa specie, perché le progenie di questo incrocio possiedono nuove combinazioni di geni mai viste prima l’ultimo mezzo secolo in Italia e nel resto del mondo. Recentemente si registra un successo crescente, testimoniato dalla progressiva comparsa sugli scaffali dei supermercati, di prodotti a base di farro, grano monococco e Kamut® (Saragolla!!!). Le specie di grano note come Saragolla, farro e grano monococco sono diverse

ticum turanicum, molto vicina geneticamente al farro e al grano duro. Anche in questo caso la variabilità genetica o biodiversità è estremamente ridotta; tra l’altro Saragolla e Kamut® sono pressoché identici geneticamente. Nel caso del grano monococco (Triticum monococcum) abbiamo a che fare con il più antico dei frumenti, coltivato dall’uomo

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Ancora sui pani speciali N

on particolarmente raro, questo pane alle noci viene arricchito con fiocchi di patate nell’impasto, quindi si ottiene un prodotto estremamente soffice e gradevole.

Pane con patate e noci INGREDIENTI farina lievito acqua latte sale fiocchi di patate gherigli di noce tritati

2 kg 100 g 1 lt 25 cl 50 g 120 g 500 g

Procedimento Impastare in impastatrice a spirale tutti gli ingredienti per 6 minuti in 1° velocità e per 7 in 2°. Far riposare la pasta per 1 ora, poi fare le pezzature da 300 grammi a forma di filoncini, infarinarli e far riposare 15 minuti, quindi capovolgerli e farli lievitare coperti per 45 minuti a 28° C. Incidere la superficie con tagli incrociati e cuocere a 180°C per circa 50 minuti.

Focaccine ricche di sapore L

e focaccine sono accattivanti non solo guarnite in superficie ma anche farcite, in questo caso con rucola e pomodorini.

Focaccia ripiena di stracchino D

alla tradizione ligure, la focaccia con lo stracchino è una bontà irresistibile per chi ama questo formaggio cremoso e dolce.

Focaccia di stracchino INGREDIENTI farina 350 W stracchino olio extra vergine di oliva sale acqua lievito

400 g 400 g 8g 300 ml 20 g

Procedimento Impastare la farina con tutti gli altri ingredienti tranne lo stracchino per 5 minuti in 1° e 5 in 2° velocità e far riposare la pasta per 30 minuti. Divedere quindi la pasta in due parti e ricavarne due dischi da 30 cm di diametro: sul primo stendere lo stracchino, chiudere con il secondo disco, chiudere bene i bordi, bucherellare la superficie spennellare con olio e infornare a 200° C per 15 minuti.

Focaccine con rucola e pomodorini INGREDIENTI farina 350 W semola di grano duro malto lievito acqua sale olio extra vergine di oliva rucola pomodorini secchi

1 kg 200 g 10 g 25 g 60 cl 25 g 10 cl 120 g 420 g

Procedimento Mettere a bagno in acqua i pomodorini tagliati a pezzettini e tritare la rucola. Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice, lasciando fuori i pomodorini e la rucola, per 8 minuti in 1° velocità e per 8 in 2°. Quindi aggiungere rucola e pomodorini e impastare altri 2 minuti. Far riposare l’impasto per 30 minuti, poi far le pezzature con forma di piccole focaccine, spennellare con olio e far lievitare a 28° C per 30 minuti. Spennellare con acqua e sale le focaccine e schiacciarle con le dita leggermente e far lievitare per 1 ora, quindi cuocere a 220° C per 20 minuti.

Lunedì 4 marzo

2013

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Torta di sfoglia con carciofi e formaggi S

tanno riapparendo i carciofi sui banchi dei mercati e si possono utilizzare come ottimi ingredienti per farcire rustici salati.

Torta rustica ai carciofi INGREDIENTI pasta sfoglia Per il ripieno carciofi succo di limone uova grana grattugiato panna fontina a dadini prosciutto crudo Per condire sale, pepe, noce moscata

500 g 5 1 3 50 g 2 dl 100 g 150 g

Procedimento Pulire i carciofi, affettarli e metterli a bagno nel succo di limone per 15 minuti, poi scolarli e farli cuocere in padella con del burro; aggiungere poi acqua, sale, noce moscata e pepe e far cuocere per 10 minuti. Mettere i carciofi in una terrina con tutti gli altri ingredienti e mischiare bene, dopo aver fatto a pezzetti il prosciutto. Dividere la pasta in due parti, formare due dischi, con il primo foderare una tortiera con il bordo, riempire con il ripieno e chiudere con il secondo disco di pasta. Bucherellare la superficie, spennellare con l’uovo battuto e cuocere in forno a 180° C per 50 minuti.

Il classico non stanca mai F

riabili, delicati, ma saporiti allo stesso tempo, i biscotti al vino dolce sono un classico della pasticceria da forno.

Morbido tronchetto con orzo e mandorle U

n dolce con l’aggiunta di orzo nell’impasto e con mandorle all’interno e sopra. Accattivante nell’aspetto, dal sapore rustico e corposo, è senz’altro un idea da provare.

Tronchetto con orzo e mandorle INGREDIENTI farina 0 mandorle in polvere uova zucchero burro fuso orzo solubile mandorle in scaglie lievito sale

100 g 100 g 3 170 g 150 g 60 g 50 g 8g 1 presa

Procedimento Amalgamare in planetaria tutti gli ingredienti lasciando in ultimo le mandorle, da aggiungere solo alla fine e lasciandone da parte un ¼ per decorare il dolce in superficie. Imburrare uno stampo da plum cake e versavi il composto. Cuocere in forno a 180°C per 50 minuti circa.

Biscotti al Vin Santo INGREDIENTI farina zucchero burro uova lievito scorza di arancia grattugiata Vin Santo sale

300 g 180 g 80 g 2 10 g 1 100 ml 1 presa

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice planetaria per 10 minuti, poi mettere la pasta a riposare per 10 minuti. Stendere quindi la pasta allo spessore di 5 mm e ritagliarla in quadrati da 4 cm di lato da sistemare su teglia con carta da forno. Cuocere a 190°C per 15 minuti massimo.

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Lunedì 4 marzo

2013

Province

Bartocci, gestione e produzione devono stare al passo con i tempi Il presidente dell’associazione di Roma guarda con positività al domani del comparto dell’arte bianca. Ma, avverte, occorre rivedere le vecchie formule

“L

a crisi colpisce qui come dappertutto. Calano i consumi, calano le vendite di pane e quelle di dolci. Chi comprava tre crostate al mese, ora ne compra una… La concorrenza è aspra, il caos del mercato evidente. Ma è inutile piangersi addosso, bisogna solo darsi da fare”. Bernardino Bartocci, presidente dell’Associazione panificatori di Roma e provincia non è davvero tipo da piangersi addosso. In molti anni di imprenditoria e in quasi altrettanti anni di sindacato ha maturato esperienza sufficiente per fare un’analisi disincantata della situazione. Anche la panificazione artigiana, come tanti altri comparti dell’alimentare, naviga in acque infide, difficile capire che cosa ci sia dietro allo scoglio. Perciò, in attesa di tempi migliori, spiega che per andare avanti occorre operare su due fronti: quello del mercato, che richiede coraggio, decisione e fantasia, e quello interno alle nostre stesse aziende, che vanno rivisitate da cima a fondo nella gestione, oltreché nella produzione, per migliorarne l’efficienza e la capacità di risposta al mercato. “Quando ho cominciato

la mia attività”, racconta Bartocci, “nel mio panificio lavorava un operaio che aveva cominciato a 11 anni, in tempi assai duri, e che aveva maturato un severo rispetto per il risparmio. Avevamo un forno a due camere e lui, quando infornava nella camera bassa, spegneva la luce in quella di sopra. Credo che il tempo sia giusto per ridare considerazione a questi concetti”. Oggi si manifesta tra la gente una maggiore attenzione agli sprechi, sottolinea Bartocci: “Capita anche al che, ristorante, qualcuno chieda di portarsi a casa quel che ha pagato ma non consumato, come negli anni del dopoguerra… Insomma, la crisi è lunga e forte, e crisi significa cambiamento. Se vogliamo uscirne senza averne le ossa rotte, dobbiamo analizzare la situazione aziendale per 360 gradi, rivedere costi e spese, sistemi di produzione e prodotti. Ognuno è il mi-

glior medico di se stesso, le soluzioni ai nostri problemi non ce le possono passare gli economisti, ce le dobbiamo trovare noi. E poiché non ci può essere una formula unica, ciascuno deve ragionare del proprio futuro valutando le forze che ha, lo stato dell’azienda, la sua offerta e il contesto nel quale è inserita”. Tra Roma e provincia sono operativi circa ottocento forni che, titolari a parte, danno lavoro a po-

co meno di seimila persone. “Qualche azienda”, osserva Bartocci, “ha difficoltà maggiori, qualcuna può essere addirittura in pericolo, ma esiterei ad attribuire solo alla crisi queste situazioni estreme che, purtroppo, si registrano da sempre e che concretizzano certi rischi dell’imprenditoria. Caso mai, la crisi ha accelerato e aggravato situazioni di difficoltà generate da errori di impostazione o di gestione oppure da

tutte due insieme. Molte cose, per noi, sono cambiate in peggio negli ultimi anni; ci siamo battuti e ci stiamo battendo per ottenere che migliorino ma, al momento, di diritto non ci spetta niente. Dobbiamo prenderne atto e ricordare che siamo, in prima persona, i responsabili delle nostre fortune”. E’ una battaglia che ci impegna ogni giorno ed è fondamentale affrontarla con una visione po-

Fornai nel mirino dei ladri

ncora fornai nel mirino dei ladri. Stavolta è toccato al Panificio CasabiancaL’Arte del Pane, di Senigallia, il noto centro turistico delle Marche, 45 mila abitanti, adagiato sulla costa adriatica, una trentina di chilometri a nord di Ancona. I ladri si sono presentati di notte, hanno forzato la porta di servizio che dà sul retro dell’edificio e hanno puntato sul registratore di cassa. Hanno avuto, però una amara sorpresa: nel cassetto d’erano soltanto pochi spicci, quelli che avrebbero dovuto servire per i primi resti del mattino. L’incas-

Il polemico

so della giornata era stato messo al sicuro al momento della chiusura serale. L’incursione è stata scoperta alla riapertura, quando è stata trovata la porta scassinata. Nelle settimane passate più volte la cronaca nera, dalla Sicilia al Nord, ha dato notizia di incursioni ai danni di forni, registrando però anche la

scarsa fortuna dei ladri. Come quel malvivente di Vittoria (Ragusa) classificato dalla stampa locale come “rapinatore seriale”. Una decina di giorni fa aveva preso di mira un panificio, ma in cassa aveva trovato solo 120 euro. Per di più uscendo era andato a finire tra le braccia di due carabinieri. Una curiosità. Il “rapinatore seriale” è potuto diventare tale perché, pur avendo vari precedenti, non può essere rinchiuso in carcere per il suo stato di salute, “incompatibile” con la cella. Destinato ai domiciliari, ogni tanto evade e rapina. <

sitiva: “Il nostro è un comparto importante”, sottolinea Bartocci, “perché il pane è, anche oggi, elemento fondamentale per le nostre abitudini alimentari. Se ne compra di meno, si trovano surrogati, ma non vi si può rinunciare. Il pane è la base operativa, il cuore della nostra attività, e questo dobbiamo tenere presente, nel rivedere le vecchie formule, che governano la nostra presenza sul mercato”. <

Illeciti amministrativi: chiuso forno a Cassino

seguito di un’ispezione dei carabinieri del N.A.S. di Latina, è stata disposta l’immediata chiusura di un noto panificio del centro di Cassino, di cui è titolare un 64 enne del posto. L’ispezione, condotta nell’ambito di un servizio di verifica dell’osservanza delle norme riguardanti la tutela della salute, ha rilevato vari illeciti amministrativi sanzionati con un verbale da 1.000 euro. <

di Bruno Stella

Comunicazione e commercio

on so se ci avete fatto caso, ma è in atto da tempo una deriva dei cosiddetti media dalle originarie funzioni informative e comunicazionali alle funzioni prettamente commerciali. La cosa riguarda: la carta stampata; le emittenti televisive di tutti i livelli; le edicole di giornali. La carta stampata dedica sempre più spazio alla pubblicità, ricostituente fondamentale per bilanci anemici. Lo fa con stile e grande rispetto per i più sofisticati canoni della grafica moderna. Con i quotidiani te la cavi ancora abbastanza bene, perché l’impaginazione alterna sapientemente notizie e pubblicità e le pagine difficilmente superano la cinquantina. Con le riviste la cosa va peggio. Quando ti capita di acquistarne una, perché la copertina segnala qualche contenuto che ti interessa, diventi nevrastenico prima di poter individuare la collocazione dell’indice: tra pagine patinate, che non riesci a sfogliare, pagine di pubblicità senza numerazione, pagine di cose inutili che ti complicano la vita, ti consumi la punta delle dita. E capita così che la rivista finisca nel cestino prima che tu abbia trovato l’articolo che aveva destato il tuo interesse e per il quale avevi speso qualche spicciolo. Le emittenti televisive offrono un panorama un po’ più complesso. Qui i livelli culturali sono ben dif-

ferenziati e percettibili sul momento. I giornali quotidiani, per esempio, li valuti considerando la posizione politica, la tiratura e il livello culturale, che è generalmente accettabile. Quando compri un giornale, lo fai con cognizione di causa. Le TV, invece, escludendo le grandi emittenti di livello nazionale che semplicemente ti inondano di pubblicità, rappresentano un terreno ricco di incognite e assai variabile su cui la cosiddetta “informazione commerciale” guadagna sempre più terreno. Per esempio, da alcuni mesi mi ero affezionato a una stazione che trasmetteva film western, inframmezzati da qualche “televendita”. Fattasi un nome, ha buttato alle ortiche, anzi ai cactus, i film western ed è diventata una stazione di sole televendite. Così tante altre: e il settore è diventato un complesso bazar nel quale, invariabilmente, vieni aggredito da perentorie sollecitazioni: compra questo, telefona subito, non perdere tempo, è tutto per te, è un affare da non lasciare. E ti presentano persone che pedalano disperatamente per dimagrire, altre che girano avanti o indietro i manubri di strani marchingegni, altre ancora che si alzano e si siedono su poltrone dotate di movimento proprio, fanciulle che si sdraiano si alzano e poi si sdraiano ancora su giacigli di varia fattura. Alla fine, quasi riescono a convincerti che, se non compri o

non telefoni all’istante, sei un pirla. Come si fa a rinunciare, per esempio, a un anello con “solitario” su argento, a un pendaglio con brillantini su argento e a un’altra cosa ancora, che non ricordo, sempre su argento, quando il tutto ti viene offerto a 29 euro? Tutte queste TV prosperano e ciò significa che le televendite hanno risultati positivi a tutti i livelli e che tanta gente compra anche la parure a 29 euro. E arriviamo alle edicole di giornali, alle quali andrebbe cambiato nome. Perché, ormai, i giornali stanno diventando un oggetto secondario dell’offerta. Accuratamente cellofanati insieme con giornali e riviste trovi: orologi di tipo civile e di tipo militare, modelli di navi e di aerei da costruire nelle settimane e nei mesi a venire, pettini, specchi, occhiali, pentole, profumi, giocattoli per bambini, giocattoli per adulti, matite, videocassette, cartucce per stampanti e tante altre cose che non ricordo. Qualche giorno fa, pensando agli anni impiegati dai fornai per ottenere la somministrazione, ho voluto fare lo spiritoso, con l’edicolante dalla quale mi servo da trent’anni: “Per favore, mi dia anche un mezzo chilo di rosette” ho chiesto. “Non mi hanno ancora fatto la consegna”, ha risposto lei: “ripassi tra un po’”. Non ho capito se intendesse stare allo scherzo o se parlasse sul serio. <

Lunedì 4 marzo

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2013

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Interviste ai panificatori

i troviamo a Fermo, per abitanti la quinta provincia delle Marche, e “180gradi” è l’intestazione del panificio di Marco Del Papa, 37 anni, che insieme ai fratelli Riccardo e Fabrizio rappresenta la terza generazione di fornai nella famiglia. La loro scelta professionale ha origine dalla tradizione della famiglia della mamma, Maria Morelli, che un po’ di anni fa, insieme con il marito, Francesco Del Papa, ha dato vita all’azienda, che oggi reca quel nome insolito. Marco, Riccardo e Fabrizio sono praticamente cresciuti nel panificio e, alcuni anni fa, ne hanno preso le redini, con passione da veri artigiani, dandole un’impostazione fortemente imprenditoriale e spessore culturale. Chiediamo a Marco una spiegazione di quel nome così particolare che, da alcuni anni, hanno voluto dare al loro forno. “Innanzitutto volevamo dare, in qualche modo, un segnale preciso della formazione economica che avevamo acquisito e, parallelamente, del fatto che abbiamo sempre lavorato nell’azienda dei nostri genitori, anche se sono andato a studiare economia a Milano alla Cattolica. 180gradi”, spiega Mar-

“180gradi”, dove il pane si fa come una volta

co, “è la temperatura media più comune del forno e rappresenta l’artigianalità, il “fatto in casa”, quindi per noi è un marchio che sintetizza tutto”. Chiediamo una descrizione dell’azienda e dei prodotti. “Oggi abbiamo un laboratorio di circa 200 mq”, risponde Marco, “con un punto vendita di circa 60 mq e un secondo punto vendita di 100 mq, con caffetteria, panetteria e de-

gustazione in loco, che abbiamo aperto cinque anni. L’azienda è molto solida perché ci impegniamo molto, noi cinque di famiglia e i nostri dieci dipendenti. La sede storica è il nostro cavallo di battaglia, ma sicuramente la caffetteria è bene accetta dalla clientela, alla quale fa molto piacere poter degustare un nostro prodotto godendo di un servizio in più: mentre mangia un cornetto o un trancio di

torta, può comprare anche altro, da portare a casa. La gastronomia è concepita solo per il catering non per la vendita diretta, in quanto preferiamo gestire il catering e non la cucina giornaliera. Siamo fornai da tre generazioni e crediamo nell’artigianalità; il catering e la caffetteria sono servizi in più, ma il nostro business primario restano il pane e i dolci da forno della tradizione artigiana”.

“La ricetta per un buon pane artigianale” sottolinea Marco, “è legata alle materie prime: solo acqua farina del territorio e lievito madre; ma è anche fondamentale la lavorazione, che deve essere quella manuale con il metodo a più lievitazioni; richiede tempi più lunghi, ma dà migliori risultati; e poi c’è la cottura, meglio se fatta in un forno di pietra refrattaria. È così che nasce il buon pane artigianale di “180gradi”: tutti pezzi unici, come tutti i prodotti artigianali, e tutti diversi, ma sempre buoni e gradevoli anche da vedere, sia che siano fatti in forme piccole, più comode per esempio a colazione, o che siano forme grandi. Ci dedichiamo con impegno anche ai dolci, da quelli che produciamo tutti i giorni per la colazione o la merenda, ai dolci delle ricorrenze. La nostra è un’offerta che varia dai classici come croissant, brioche, ciambelloni per colazione,

a crostate e torte da forno per il fine pasto, la merenda, o un dopocena speciale. E poi ci sono le monoporzioni da gustare con un tè o un caffè, come la pasticceria mignon e le torte farcite con le nostre creme freschissime, fino ai dolci per le festività, tra cui ci piace ricordare i panettoni e le colombe artigianali”. Per concludere chiediamo se puntino a crescere ancora. “Abbiamo molta voglia di crescere”, conclude Marco Del Papa, “e da quando abbiamo preso noi la gestione abbiamo fatto un lavoro su un progetto, partendo dal nome per avere un marchio imprenditoriale, che traghetti la tradizione nel futuro; quindi ci stiamo organizzando al meglio per crescere ancora. La passione è tanta, l’entusiasmo anche e abbiamo fiducia nei nostri prodotti”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it) <

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Lunedì 4 marzo

2013

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Una efficace azione di marketing

Richieste dall’Unione Regionale URPL

ontinua l’impegno delle Associazioni provinciali dei panificatori della Lombardia per coinvolgere le scuole, sia gli insegnanti che gli alunni, nella conoscenza del mondo del pane. Ovviamente le più sollecitate e partecipi sono le elementari i cui piccoli alunni, oltre che futuri consumatori, sono i più apertamente incuriositi a vedere concretamente come si fa il pane, cos’è un forno, e il ciclo produttivo di un alimento “vivo”. Quasi sempre le visite in panificio da parte delle scolaresche si concludono lasciando mettere le mani in pasta ai bambini, guidati dalla vigile attenzione del panificatore ospitante. Questo contatto diretto produce buoni frutti. La rivalutazione della fatica e l’apprezzamento del pane come ottimo elemento nutrizionale da rispettare perché troppo spesso viene buttato via

con leggerezza e superficialità. Questo della sensibilizzazione attraverso le scuole è un sistema di marketing in atto da diversi anni perché estremamente produttivo. Infatti avvicina direttamente, senza inutili e costose intermediazioni pubblicitarie, la produzione al consumo e viceversa. E lo fa aprendo la conoscenza e colpendo la genuina voglia di sapere dei più piccoli che, come detto, saranno i consumatori di domani.

Molto attive in questo rapporto divulgativo, favorito e condiviso dall’Unione Regionale Lombarda dei Panificatori, sono le Aspan di tutte le province con particolare impegno di talune associazioni che ne hanno fatto un vero e proprio cavallo di battaglia, programmando anno per anno, in coincidenza con il calendario scolastico, le visite degli alunni nei panifici e le interessanti illustrazioni pratiche riguardanti il mondo del pane. G.M. <

Regole definite per consumatori e fornai el recente incontro con Regione Lombardia, l’Unione panificatori URPL ha avanzato formale richiesta per ottenere finalmente il riconoscimento della denominazione di «panificio» da riservare alle imprese che svolgono l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale; denominazione di «pane fresco» da riservare al pane prodotto secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti, fatto salvo l’impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo rallentamento del processo di lievitazione, da porre in vendita entro un termine che tenga conto delle tipologie panarie esistenti a livel-

lo territoriale; nonché dell’adozione della dicitura «pane conservato» con l’indicazione dello stato o del metodo di conservazione utilizzato, delle specifiche modalità di confezionamento e di vendita, oltre che delle eventuali modalità di conservazione e di consumo. Queste proposte dell’Unione regionale panificatori Lombardia vogliono perseguire la tutela del consumatore, lo sviluppo e la definizione dell’attività di panificazione, l’indicazione del responsabile dell’attività produttiva, la definizione di “pane fresco” e la relativa modalità di vendita entro e non oltre la giornata in cui è stato concluso il processo produttivo, la regolamentazione delle aperture nei giorni festivi, intesa, in primis, come tutela del cittadinoconsumatore perché salvaguarda le piccole attività artigianali a servizio del territorio, la “pane diversità”, patrimonio ita-

liano ambitissimo anche dall’ estero e tipicità della tradizione gastronomica e alimentare italiana e lombarda. Da troppo tempo la categoria è in attesa di una adeguata e consona regolamentazione per poter continuare a produrre pane fresco artigianale di alta qualità. I panificatori stanno cercando in tutti i modi di innovare nella tradizione e le Aspan aiutano le imprese di panificazione a comprendere i nuovi contesti di mercato, nella consapevolezza che i panifici per la loro capillare diffusione e per la quotidianità dei contatti con i cittadini svolgono un ruolo di servizio all’interno dei centri urbani, investendosi spesso anche di azioni di responsabilità sociale, come dimostra l’azione di riduzione di sale nel pane messa in atto con la Direzione Sanità della Regione Lombardia a tutela della salute dei cittadini. <

Valorizzare il prodotto

Scuole di panificazione

Il consumatore deve capire quale pane acquista

Premiati gli allievi lombardi più meritevoli

l recente confronto tra amministratori regionali e rappresentanti delle categorie economiche per analizzare gli Stati Generali del Commercio è stato di grande importanza anche per il settore della panificazione. Infatti si rende necessario dare finalmente concretezza alle trasformazioni legislative, sociali e tecnologiche registrate negli ultimi anni che hanno inciso profondamente sia sulle modalità di produzione che sulle modalità di vendita del pane, modificando sostanzialmente il mercato della panificazione con diffusione su larga scala delle tecniche del freddo, per la conservazione di pane o semilavorati del pane. Ma non sempre il consumatore è messo in condizione di distinguere le diverse produzioni e dunque di capire realmente quale pane sta acquistando. Diventa dunque essenziale migliorare l’informazione per il consumatore sulla tipologia e sull’origine del pane che acquista, metten-

dolo in condizioni di capire se sta acquistando un prodotto realmente fresco. Altra determinante esigenza per la categoria è quella di mettere il consumatore nella condizione certa di capire se sta acquistando pane in un punto vendita dotato solo di impianto di cottura che sforna del pane caldo o se sta acquistando in un panificio, cioè in un’impresa dove tutto il processo produttivo, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura

vero panificio artigiano. E’ stata quindi presentata dall’Unione Regionale dei panificatori lombardi la proposta di un nuovo e più attuale quadro legislativo che consenta alle imprese di panificazione di accrescere e valorizzare le peculiarità artigianali delle loro attività e dei loro prodotti attraverso un sistema di etichettatura trasparente che, prevedendo indicazioni chiare, semplici e precise sull’origine e sulle modalità di preparazione del prodotto, ren-

del prodotto finale, è presidiato dal panificatore. E’ cioè importante identificare e distinguere il

da più efficaci le informazioni a disposizione del consumatore guidandolo in scelte di acquisto consapevoli. <

vevamo dato notizia della consegna da parte di Ebipal delle borse di studio alla memoria di Antonio Marinoni, avvenuta a Milano nella Casa del Pane, proprio nella sala a lui intestata. E’ stato un apprezzato e significativo incontro, presso l’Associazione milanese dei panificatori, tra i dirigenti panificatori e le giovani leve. Diamo qui di seguito il nome dei premiati che, con accurata selezione, sono stati individuati nelle diverse scuole di pani-

ficazione della Lombardia. Sono stati prescelti gli allievi più meritevoli dei corsi professionali triennali nell’area della panificazione svolti nelle province lombarde e conclusi nell’annualità 2011/12. Questi i loro nominativi: Dario Accardi (E.C.FO.P. – Monza); Chiara Avena (Apolf, Agenzia provinciale per l’orientamento al lavoro e alla formazione – Pavia); Silvia Bertuzzo (Capac Politecnico del Commercio – Milano); Jacopo Di Monte (IAL Lombardia – Saronno); Simone Lisandri

(Ciofs Fp – Milano); Davide Lista (Centro Formazione Professionale di Varese); Alessio Maffolini (Centro formativo provinciale “Giuseppe Zanardelli” – Brescia); Erika Scandola (Istituto Santa Paola – Mantova). Il presidente provinciale di Milano Restelli con il presidente regionale Capello e dirigenti delle Aspan lombarde hanno fatto gli onori di casa onorando la memoria dello storico presidente scomparso e gratificando i giovani studenti prossimi fornai in erba. <