Arte Bianca n. 15/2011 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI LA COLOMBA E L’ARTIGIANALITÀ / 6 RICETTE RUSTICO DI SPINACI E RICOTTA FRESCA / 10 QUI LOMBARDIA IL DIRETTIVO REGIONALE DEI PANIFICATORI AFFRONTA I TEMI “CALDI” / 15 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

NUMERO 15 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

18 APRILE

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

2011

PUNTO

di Luca Vecchiato

Tempo di fatti

a risposta del sottosegretario Saglia all’interrogazione del senatore Giaretta, aggiunge, se ancor possibile, ulteriore “fumosità” all’emanazione del famoso regolamento sulla tutela del Pane fresco, egli infatti pur auspicando un celere e vicino punto di arrivo, non delinea nessun spazio temporale sui tempi di emanazione, anzi tende a enfatizzare con giustificazioni a mio parere estremamente risibili, le motivazioni che hanno portato a questo ritardo di emanazione. Ulteriore punto di disaccordo emerge sulle motivazioni additate per motivare questo dilungarsi dell’iter, motivazioni che di fatto indicano proprio nelle tempistiche delle commissioni delle associazioni di categoria uno dei principali motivi del ritardo ormai giunto a anni 5. Proprio l’unità di indicazioni fornite dalle associazioni di categoria, nelle riunioni presso il Ministero delle Attività Produttive e dello Sviluppo Economico, ci

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

Pane fresco, arriva una risposta La Presidenza del Consiglio dei ministri replica alle interrogazioni parlamentari: a breve il regolamento

A PAGINA 2

IL DIBATTITO

Il presidente Ruccolo risponde alle critiche avanzate da un panificatore sull’iniziativa federale. Caro De Maria, ho letto con grande interesse la tua lettera e le tue osservazioni in merito al MezzoSale e, in generale, sulla panificazione. A PAGINA 4

La Sorsa: solo civile dibattito, Bartocci: Sprechi nessuna campagna elettorale di pane? Attenti Il presidente dell’Arte Bianca getta acqua sul fuoco delle polemiche

Franco La Sorsa

A PAGINA 4 segue a pagina 2

Da Ascoli Piceno una proposta Il Friuli Venezia Giulia di legge alla Regione tutela la panificazione

PASTICCERI E AFFINI

U MERCATO DEL LAVORO

Il loro tempo è adesso Il nostro dovere è ora di Pietro Ichino, Luca di Montezemolo e Nicola Rossi A PAGINA 7

a semplificare

triscia la Notizia, testata di Canale 5, apprezzatissima per certi suoi puntuali e dissacranti interventi, si occupa del pane dal punto di vista dello spreco. E proponendo in salsa capitolina il tema di un’indagine svolta a Milano più di un anno fa, che aveva destato assai scandalo ed esecrazione su tutti i media, informa che a Roma, ogni giorno, anzi, ogni sera, si buttano via circa 200 quintali di pane che i supermercati non sono riusciti vendere e che, quindi, hanno restituito ai fornitori. Ci è sembrato perciò corretto, ancora più che logico, sentire sulle stesse tematiche il presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Roma, che è anche vice-presidente della Federazione italiana panificatori: Bernardino Bartocci. A PAGINA 3

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 18 aprile 2011,

n. 15

Primo Piano

Pane fresco, arriva una risposta La Presidenza del Consiglio dei ministri replica alle interrogazioni parlamentari: a breve il regolamento

esi e mesi di battaglie e finalmente è arrivata una prima risposta. Le numerose interrogazioni parlamentari - presentate dai deputati contattati dalle associazione di categoria per chiedere a che punto fosse l’iter per l’approvazione del regolamento sul pane fresco - hanno ottenuto una prima replica. Stefano Saglia, sottosegretario allo Sviluppo economico, ha dichiarato che: «Non è lontana la formalizzazione di un testo concordato e definitivo che porti a breve al regolamento interministeriale». La risposta del sottosegretario è, ovviamente, vaga e non indica nessuna data precisa riguardante la sua emanazione. E c’è da aggiungere che della stessa la Federazione è venuta a conoscenza soltanto la scorsa settimana, mentre è datata 15 dicembre 2010. Da un lato questa notizia può essere letta in chiave altamente positiva, dato che segna un primo passo in avanti: fino ad oggi il governo era stato del tutto evasivo sull’argomento. Ed è quindi chiaro che l’azione di lobbying portata avanti dalla Federazione e dalle associazioni di categoria sta iniziando a dare i primi frutti. Dall’altro, però, fa sorgere nuovi interrogativi e dubbi sull’effettiva volontà di emanare davvero entro un lasso di tempo breve il famoso regolamento sul «pane fresco».

PUNTO

di Luca Vecchiato

segue dalla prima pagina

aveva fatto ben sperare in una accelerazione del processo emanativo. E tempo di fatti adesso, e non aiuta che la risposta del Sottosegretario Saglia sia stata resa pubblica solo dopo 4 mesi dalla sua effettiva elaborazione? Non aiuta il fatto che essa sia priva di elementi che ci aiutino a capire quando il pro-

Il primo dubbio sorge proprio in relazione alla data: a distanza di ormai quattro mesi dalla risposta governativa non è stato fatto nulla in questo senso. Motivo per cui il presidente Vecchiato (si veda pagina a fianco) ha scritto al Sottosegretario Saglia, chiedendo un incontro urgente. Ogni ulteriore ritardo, per il presidente, è ingiustificato e inaccettabile per tutti i panificatori ed è fondamentale che la questione venga chiusa al più presto. Altri interrogativi vengono sollecitati proprio dalle giustificazioni del governo. Nel testo della risposta (che si può leggere a fianco) proprio alla Federazione e alle altre organizzazioni di categoria viene addossata in qualche modo parte della colpa relativa al ritardo. Peccato, però, che lo schema di decreto venne condiviso da tutte le organizzazioni di catego-

blema pane fresco possa essere risolto, ma infarcita di elementi atti a far capire le motivazioni di un così inconcepibile ritardo. Ma, sapete quanto io sia tenace su questo argomento e subito ho chiesto un incontro urgentissimo al sottosegretario per capire quanto siamo finalmente vicini dopo altri quattro mesi di ulteriore attesa. Adesso è tempo di fatti, e questi chiederemo al sottosegretario Saglia. presidenza@fippa.it

ria del settore, industriali compresi, durante la riunione della «Commissione ministeriale regolamento pane fresco» l’11 febbraio 2010. Ben dieci mesi prima della risposta del sottosegretario. L’ultima perplessità riguarda poi le contestazioni tedesche e slovene. Contestazioni che vennero segnalate dai dirigenti ministeriali nella stessa occasione e che furono contestate con successo dalla Federazione. In pratica, ad oggi non c’è nessuna scusa che può essere additata dal governo per ritardare ulteriormente l’emanazione del regolamento. L’azione di lobbyng portata avanti finora intanto prosegue. C’è da segnalare, infatti che la schiera dei deputati a cui sta a cuore il futuro della panificazione artigiana diventa sempre più folta: lo scorso 6 aprile, altri udodici parlamentari si sono uniti nelle loro fila. E c’è da dire che lo hanno fatto in grande stile. Davide Caparini, Raffaele Volpi, Emanuela Munerato, Stefano Allasia, Maria Piera Pastore, Franco Gidoni, Davide Cavallotto, Nicola Molteni, Guido Bonino, Jonny Crosio, Grimoldi e Manuela Lanzarin hanno presentato un’interrogazione parlamentare ai ministeri dello Sviluppo economico e dell’Economia e delle Finanze e, in più, una mozione e un ordine del giorno alla Camera dei Deputati. I deputati, nei loro interventi, si sono occu-

pati dei principali problemi che attraversano la panificazione artigiana. A partire dall’assenza del regolamento attuativo della legge 248/06 per terminare con l’emanazione del decreto agricoltori-panettieri, che permette una disparità di trattamento fiscale fra panificatori e coltivatori che producono e vendono pane. Tutte questioni centrali per la categoria. Ed è per tale motivo che gli onorevoli hanno presentato una mozione che impegna il Governo: «ad emanare il regolamento attuativo previsto dal decretolegge 4 luglio 2006, n. 223, convertito, con modificazioni, dalla legge 4 agosto 2006, n. 248; ad adottare provvedimenti che individuino i nuovi schemi di qualità certificata riconosciuti a livello nazionale compatibili con la normativa comunitaria al fine di offrire, al fianco delle Dop, Igp e Stg, uno strumento di tutela e sviluppo anche per le altre produzioni agroalimentari italiane di qualità; ad adottare provvedimenti al fine di garantire i pani tradizionali e la “filiera produttiva”, con un’attenzione particolare alle condizioni della produzione dei grani e delle strutture produttive sia della molitura che della panificazione, con l’obiettivo di garantire l’adeguata redditività; ad adottare in favore dei panificatori artigiani penalizzati dalla citata disparità di trattamento fiscale». <

LA RISPOSTA ALL’INTERROGAZIONE SUL PANE FRESCO

i risponde su delega della Presidenza del Consiglio dei ministri. Con riferimento alle due interrogazioni 4-03967 e 402805, cui si risponde in forma congiunta, essendo di analogo argomento, ossia l’iter di approvazione del decreto interministeriale sul pane, anche sulla base degli elementi forniti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e della salute, si rappresenta quanto segue. L’art. 4, comma 2, della legge n. 248 del 2006 ha demandato al Ministero dello sviluppo economico, di concerto con i Ministeri delle politiche agricole e della salute, l’adozione di un regolamento interministeriale volto a disciplinare la denominazione di panificio e di pane fresco e la dicitura di pane conservato, in modo da garantire uno strumento normativo moderno e innovativo per una più efficace e trasparente informazione dei consumatori. Detto schema di decreto è stato notificato, dalla competente Direzione generale del Ministero, in data 11 giugno 2007, alla Commissione europea in applicazione dell’articolo 8 della direttiva 98/34/CE. Nel corso del periodo di differimento dell’adozione del provvedimento, il relativo testo fu contestato dalla Commissione e dalla Repubblica federale tedesca, che emisero due pareri circostanziati ai sensi dell’articolo 9.2, nonché dalla Slovenia che formulò delle osservazioni ai sensi dell’articolo 8.2 della direttiva 98/34/CE. Come previsto dalla direttiva, l’Italia riferì alla Commissione sul seguito che intendeva dare ai pareri circostanziati, ma la Commissione rispose con osservazioni e invitò le autorità italiane, in particolare, a: 1) riconsiderare la necessità dell’applicazione dei requisiti di cui agli articoli 2 e 3 dei progetto ai prodotti importati che chiaramente non pretendono di essere “pane fresco”; 2) fare in modo che il progetto di decreto non crei ostacoli ingiusti al commercio intracomunitario di prodotti, inserendo una clausola di reciproco riconoscimento al fine di garantire che gli articoli 2 e 3 non impongano requisiti di presentazione, etichettatura o confezionamento “aggiuntivi”, laddove la presentazione del prodotto e le informazioni generali fornite nel negozio siano già sufficienti per assicurare che la definizione “pane fresco” di cui all’articolo 3 del progetto non sia pregiudicata. Per tenere conto delle raccomandazioni della Commissione, in esito a consultazioni estese a rappresentanti delle categorie interessate, il Ministero integrò gli articoli 3 e 4 dello schema di decreto notificato e, in data 26 febbraio 2010, comunicò alla Commissione che era stato avviato l’iter per l’adozione definitiva del provvedimento corrispondente alla notifica 2007/0334/I. Il testo così modificato, in data 8 marzo 2010, dagli appositi uffici venne segnalato alla Commissione, assicurando la tempestiva trasmissione del decreto all’atto della sua adozione. Ad oggi non sono pervenuti altri messaggi dalla Commissione. Il tavolo tecnico di lavoro con le associazioni della panificazione, istituito presso il Ministero per la predisposizione del citato schema di decreto, in vista degli obiettivi da perseguire, ha richiesto l’intervento delle associazioni di categoria che, pur apportando il loro notevole contributo alla stesura di un testo condiviso, ne hanno allungato notevolmente i tempi di emanazione. Per completezza di informazione, si precisa, altresì, che nell’ambito del Piano cerealicolo nazionale, in fase di attuazione presso il Ministero delle politiche agricole, è stata programmata la realizzazione di un sistema di qualità alimentare nazionale per le filiere pane e pasta, compatibili con la normativa comunitaria, al fine di ottimizzare il prodotto pane anche attraverso la valorizzazione delle materie prime e di prodotti trasformati di origine nazionale e garantire la qualità e la salute dei consumatori. Il Ministero della salute, dal canto suo, pur dichiarandosi disponibile a collaborare per la stesura definitiva del decreto in questione, auspica che non vengano decise deroghe o forme di liberalizzazioni non ben regolamentate che potrebbero eludere controlli e valutazioni igienico sanitarie. Da quanto esposto si può concludere come il Ministero stia concretamente lavorando in collaborazione con gli altri Ministeri interessati per arrivare all’approvazione del decreto sul pane e che al momento, nonostante le difficoltà incontrate per coordinare le amministrazioni concertanti e gli enti coinvolti, si può a buona ragione affermare che non è lontana la formalizzazione di un testo concordato e definitivo che porti a breve al regolamento interministeriale. SAGLIA STEFANO Sottosegretario di Stato per lo sviluppo economico

Lunedì 18 aprile 2011,

n. 15

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Primo Piano Un ritardo non giustificato e inaccettabile per i fornai Vecchiato scrive al Sottosegretario allo Sviluppo economico per sollecitare un incontro

llustre Onorevole, a cinque mesi dalla Sua risposta ad interrogazione scritta presentata al Senato della Repubblica concernente la mancata emanazione del Regolamento interministeriale sul pane, siamo costretti a sollecitare nuovamente la Sua attenzione per denunciare le pesanti conse-

guenze che quotidianamente le nostre imprese subiscono a causa della carenza o inadeguata etichettatura del prodotto pane fresco. Ogni giorno nel nostro Paese viene commercializzata una numerosa varietà di prodotti di panificazione senza che i consumatori italiani abbiano la possibilità di co-

noscere la tipologia esatta del prodotto che acquistano, le materie prime con cui è stato realizzato e soprattutto, nel caso esso sia congelato e surgelato, quale sia il reale paese di provenienza. Da oltre quattro anni le 24mila aziende di panificazione artigiana presenti in Italia attendono in-

vano l’emanazione di un Regolamento che valorizzi la professionalità e promuova la qualità del pane fresco prodotto quotidianamente nei nostri panifici. Un ritardo non giustificato e inaccettabile per tutti gli operatori sempre più in difficoltà per la totale assenza di tutela normativa che si somma ad

un pericoloso calo dei consumi e alla strutturale carenza di accesso al credito. L’approvazione del Regolamento sul pane fresco è urgente e non più rinviabile per i panificatori italiani che chiedono a codesto Ministero risposte concrete e tempestive capaci di rilanciare la competitività

dei prodotti rilanciando la crescita dell’intero settore. Per rispondere adeguatamente a tali richieste, confidando nella sua cortese disponibilità, chiediamo un incontro urgente che permetta di individuare possibili e rapidi soluzioni. Il presidente Luca Vecchiato

Bartocci: sprechi di pane? Attenzione alle semplificazioni T

roppo negli scaffali della grande distribuzione, poco sulle mense degli italiani. Nei giorni scorsi, alcune testate giornalistiche si sono ricordate del pane. Il Messaggero, guardando all’argomento dal punto di vista del consumo, ci ha informati che se ne consuma sempre meno. A Roma, in cinque anni, scrive l’autorevole quotidiano, sulle mense si sono dimezzati i prodotti da forno, lievitati e poi venduti caldi, da mangiare entro un paio di giorni. Per quanto riguarda il pane, il consumo quotidiano medio pro-capite è di 70 grammi. Striscia la Notizia, testata di Canale 5, apprezzatissima per certi suoi puntuali e dissacranti interventi, si occupa del pane dal punto di vista dello spreco. E proponendo in salsa capitolina il tema di un’indagine svolta a Milano più di un anno fa, che aveva destato assai scandalo

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Roma tel. 068541138 - fax 0685351968 STAMPA: Centro Servizi Editoriali s.r.l. Stabilimento: Via del Lavoro,18 36040 Grisignano di Zocco (VI) Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

FORNAI PER IL BANCO ALIMENTARE l Banco Alimentare è una fondazione senza fini di lucro che si occupa di ritirare il cibo in scadenza e ridistribuirlo a chi ne ha bisogno. Nel 2009 la Federazione italiana panificatori ha iniziato un percorso di collaborazione con l’organizzazione, avviando un programma sperimentale di ritiro del pane venduto in alcune città italiane. I panificatori che volessero dare il loro contributo alla fondazione, donando i propri prodotti invenduti, possono inviare una mail a info@bancoalimentare.it per sapere come farlo. <

ed esecrazione su tutti i media, informa che a Roma, ogni giorno, anzi, ogni sera, si buttano via circa 200 quintali di pane che i supermercati non sono riusciti vendere e che, quindi, hanno restituito ai fornitori. Il Messaggero e Striscia la Notizia, hanno la stessa fonte di informazione, cioè il presidente di un sindacato panificatori artigiani che non fa capo alla Fippa. Ci è sembrato perciò corretto, ancora più che logico, sentire sulle stesse tematiche il presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Roma, che è anche vicepresidente della Federazione italiana panificatori: Bernardino Bartocci. “Sullo spreco ho dati un po’ diversi. Ma qui, più che di dati, si deve parlare di etica. Il pane, ci hanno insegnato i nostri antichi, non si deve buttare ma si può riciclare. E sentire di tanto pane e tanti altri prodotti del forno trasferiti direttamente dagli scaffali alle discariche, fa davvero effetto, soprattutto pensando alla gente che fatica a mettere un pezzo di pane in tavola. E io

mi rifiuto anche di credere che un panificatore artigiano, uno che il pane lo fa non per semplici ragioni di guadagno ma perchè lo ama e lo rispetta, possa buttare a cuor leggero in discarica, a fine giornata, quello che non è riuscito a vendere”. Striscia la Notizia, dunque, non addebita ai fornai la responsabilità dello spreco, bensì sul meccanismo del sistema. Che sarebbe questo: i supermercati vogliono avere sempre gli scaffali pieni, anche a fine giornata; perciò acquistano pane in abbondanza, senza troppe preoccupazioni di bilancio, perché quello che avanza lo restituiscono al panificio che glielo ha fornito. A questo punto, secondo Striscia la Notizia, la destinazione del prodotto è segnata: la discarica. Bartocci non è del tutto d’accordo e rammenta alcuni fatti in forte contrasto con il quadro presentato dal panificatore intervistato da Striscia la Notizia. “I dati resi noti dal servizio non solo toccano la mia sensibilità di fornaio, ma mi sembrano anche in con-

trasto con il buon senso: possibile che ogni sera vadano in discarica venti, dico venti, furgoni pieni di pane, pizzette e tanto altro ben di Dio? Fosse vero sarebbe cosa davvero immorale, ma credo che nel computo sia stata trascurata l’attività che i fornai dedicano alla solidarietà. Molto pane invenduto va, ogni giorno, alle mense della Caritas e di tante altre organizzazioni impegnate nel sociale e ricordo che un po’ di tempo fa il quotidiano La Stampa, di Torino, pubblicò un ringraziamento ai fornai, per questo loro impegno di solidarietà. E poi, non dimentichiamo le grandi quantità di pane che vengono dirotta-

te ad uso zootecnico”. “Molte nostre aziende“, spiega poi Bartocci, “mantengono in equilibrio il bilancio con le forniture perché il pane, con gli altri prodotti artigianali del forno, sono importanti anche per le vendite e per l’immagine di un supermercato. Perciò il supermercato domanda e le nostre aziende rispondono, ma se poi il prodotto avanza, ce lo dobbiamo riprendere”. E’ un meccanismo perverso, perché, a questo punto, bisogna fare i conti con la legge: il pane e tanti altri prodotti (per esempio: le pizzette) avanzati non possono essere venduti il giorno dopo; il pane

Incontro Federazione - Assipan

l giorno 6 aprile 2011, presso la sede federale di Via Alessandria 159/D, in Roma, si sono incontrati i rappresentanti nazionali della Federazione Italiana Panificatori e Associazione Italiana Panificatori - Assipan per discutere delle problematiche della categoria. Per approfondire le tematiche emerse nel corso dei lavori, le due delegazioni hanno programmato di incontrarsi nuovamente nella sede Assipan di Piazza Gioacchino Belli, agli inizi del mese di maggio.

non può essere grattugiato, perché secondo la legge avrebbe dovuto essere prodotto, già all’origine, con questa destinazione. Non c’è, dunque, via d’uscita: per regola di fornitura ai super il panificatore si deve riprendere il pane; per leggi dello stato non può fare altro che buttarlo via. Che cosa si può fare? “La strada più semplice”, dice Bernardino Bartocci, “mi parrebbe quella di un intervento del legislatore, che dovrebbe cambiare certe norme. Ma è una eventualità nella quale non credo molto, visto che il legislatore in questione non è riuscito a rendere attuabile, dopo cinque anni, quanto previsto dall’articolo 4 della legge 248/06, cioè la legge di liberalizzazione, che avrebbe dovuto fare chiarezza su panificio, pane fresco e pane conservato”. <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 18 aprile 2011,

n. 15

Primo piano

La Sorsa: solo civile dibattito, nessuna campagna elettorale Il presidente dell’Arte Bianca getta acqua sul fuoco delle polemiche interne

residente La Sorsa in qualità di presidente dell’editrice per l’Arte Bianca, col senno di poi, ripubblicherebbe l’intervista del Presidente Jerian e il fondo e l’intervista del Presidente Vecchiato? Assolutamente sì, la censura non appartiene al mio modo di essere, chi mi conosce lo sa bene. Men che meno sul nostro giornale di categoria che esprime la linea federale ma, al contempo, anche la voce di qualsiasi fornaio che acconsenta o dissenta da detta linea. Per tale motivo il presidente Vecchiato ha sempre avuto priorità a scrivere il fondo e dettare l’apertura del giornale. Qual è il suo pensiero in merito? Quando ho ricevuto l’articolo di Jerian, non ho avuto alcuna perplessità dal momento che quel contenuto era a me noto, come a tutti i consiglieri federali, perché era stato ripetutamente esposto in occasione di diversi consigli precedenti, in cui illustrava il proprio pensiero e progetto sindacale e federale, auspicando peraltro che il tutto avvenisse in tempi brevi, attraverso un convegno dove confrontarsi con tutte le realtà territoriali. Condivisibili o meno, è un’altra storia. Se altri hanno voluto leggere cose diverse, liberi di farlo ma continuo a dire che a rileggere quell’articolo tanto è. Non nascondo di essermi un po’ indispettito per il dubbio che Vecchiato ha avuto di una censura nei suoi confronti, se non altro perché è tra quelli che mi conoscono bene. Qualche chiarimento all’articolo di Vecchiato è però d’obbligo, senza con questo schierarsi o voler apparire di parte. L’elezione di Vecchiato avvenne per forte volontà di Jerian, che lo aveva avuto come stretto collaboratore e intravedeva nel cambio generazionale la possibilità di trasformare la Federazione in una struttura più adeguata al mutamento dei tempi, con un progetto a medio termine. Restavano comunque in piedi questioni importanti come il contratto di lavoro, gli studi di settore

gna chiederlo a loro. Per quanto mi riguarda ritengo che la diversità di vedute e il confronto politico, se fatto in buona fede, accresce e rende viva una organizzazione e la allontana dall’appiattimento; perciò non bisogna temerli ma auspicarli poiché sono segno di civiltà e democrazia.

e la questione Confcommercio, nell’affrontare le quali non potevamo prescindere da una esperienza maturata in venti anni, per questo il Consiglio federale delegò il Presidente Jerian a rappresentare la Federazione. Non si trattò quindi di presidenza in tandem ma di deleghe vere e proprie. Pertanto i meriti e i demeriti si prendono poiché iniziamo con una presidenza e terminiamo con l’altra. Perché allora questa diatriba? Questo non lo so, biso-

Franco La Sorsa

Ritiene che sia in atto una campagna elettorale, cosi come denunciato dal presidente Vecchiato? No, nel modo più assoluto; conosco Jerian da venti anni e sono certo

che mai tornerebbe a fare il presidente federale; conosco il suo pensiero, ma so anche che niente lo esimerà da essere sempre attento osservatore e propositore delle vicendi federali. Presidente che cosa prevede per il futuro? I passaggi sono già delineati, bisogna solo accelerarli. Si badi bene che non si potrà prescindere da un confronto congressuale dal quale si dovrà uscire con idee nuove e progetti concreti per ridare lustro e compattezza ai fornai italiani. <

Il MezzoSale ci valorizza Il presidente Ruccolo risponde alle critiche avanzate da un panificatore sull’iniziativa

aro De Maria, ho letto con grande interesse la tua lettera e le tue osservazioni in merito al MezzoSale e, in generale, sulla panificazione. Certamente, le tue perplessità riguardo le problematiche legate alle normative sull’igiene e sulla sicurezza sono giuste. La Comunità Europea ci mette in condizioni di non poter più lavorare serenamente; d’altra parte, anche in altri Paesi europei, più aggiornati del nostro, vigono queste stesse leggi. Forse, il problema della nostra panificazione è che non ne viene riconosciuto e apprezzato, come dovrebbe, il livello artigianale,. O forse dipende dal fatto che l’Italia è un paese con tanti panifici, e qui l’industria non riesce a decollare perché le nostre aziende, a carattere famigliare; sono custodi di tradizioni e professionalità che garantiscono al consumatore un buon prodotto. Nella tua lettera vedo del protagonismo: il pane buono lo fai solo tu.. Vorrei ricordarti che, oggi, la panificazione sta cambiando radicalmente su tutto il territorio nazionale, costretta da una concorrenza spietata che, sempre più spesso, costringe i panificatori a rincorrere il mercato, dove la grande distribuzione detta le regole.

Il presidente Ruccolo, al centro, alla presentazione del MezzoSale a Chieti

Il pane MezzoSale è il risultato di un accordo che la Federazione panificatori ha raggiunto con il ministero della Salute, dopo l’emanazione delle direttive comunitarie sulla riduzione del sale. Anche qualche panificatore dalle mie parti ha avuto delle perplessità sull’argomento e si è chiesto se, fino ad allora, avesse avvelenato i propri clienti. Non è cosi, ovviamente. La promozione del MezzoSale nasce dalla considerazione che sin da piccoli siamo abituati a mangiare pane; quindi, ridurne il contenuto di sale è importante perché contribuisce a contrastare i tanti malanni legati a un uso non moderato di questo prodotto, a guadagnare salute. Ed è giusto iniziare dal sale anche per l’impatto che ciò può avere in una campagna di promo-

zione per una alimentazione sana e genuina. Soprattutto se si pensa che la Comunità europea sta lavorando per una nuova etichettatura (fonte il quotidiano.it ) chiamata «alimento sano» dove vengono coinvolti vari prodotti, compreso il pane, e dove le fibre, la lievitazione ed altro sono considerati un importante veicolo di sana ed equilibrata alimentazione. Tutto questo serve a ridurre i costi della sanità, incrementati negli anni anche a seguito della crescita sempre maggiore dell’obesità e di altre malattie, legate a una alimentazione scorretta, che la globalizzazione ci sta portando. Basti pensare che il Giappone già dal 1980 ha realizzato gli alimenti funzionali: questo perché si era registrato un aumento dei decessi attribuibili a nutrizione scor-

retta e il governo doveva porre rimedi, offrire dei servizi in più al cittadino. Allora sono stati creati questi alimenti funzionali che hanno tra gli ingredienti l’orzo, l’avena, l’olio extravergine di oliva, le fibre integrali eccetera. Questo ha ridotto i costi della sanità del 30 percento e ha aumentato la longevità della popolazione. Peccato che ora c’è stato il terremoto e ha causato tutti quei morti: avevano tenuto conto di molti pericoli ma non di quello nucleare. In merito ai panificatori che usano miglioratori e coadiuvanti per fare il pane, credo che spetti a noi fornai, che da anni garantiamo la giusta qualità, genuinità e professionalità al nostro pane, unirci per isolarli oppure, con umiltà e professionalità, indicare loro la

strada migliore. Se, poi, pensiamo all’industria che ad oggi è riuscita a produrre circa 30 tipi di pane diversi, mettendoli sul mercato a prezzi altissimi, noi di certo non siamo peggiori. Ci manca solo l’umiltà di stare insieme, di mettere da parte il protagonismo e di promuovere il pane come si deve: con farine, come giustamente ty dicevi, di grande qualità, senza miglioratori e coadiuvanti. Questo è il momento giusto per farlo. Bisogna comunicare e divulgare. E il MezzoSale è un esempio di aggregazione e di valorizzazione della panificazione e speriamo che, anche in futuro, ci siano altri progetti per valorizzare le nostre aziende. Vinceslao Ruccolo Presidente dell’Associazione dei panificatori di Chieti

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 18 aprile 2011,

n. 15

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

LE MANI IN PASTA di Andrea Aldrighetti

La colomba e l’artigianalità I

l calendario quest’anno ci propone una Pasqua piuttosto tardiva rispetto al solito e l’ondata di caldo anomalo non aiuta di certo a invogliare la clientela all’acquisto di colombe e uova di cioccolato. Si inizia già a pensare al mare e alle prime scampagnate e speriamo che non sia di cattivo auspicio per la buona riuscita del lavoro pasquale. La colomba (così come altri dolci commemorativi) se un tempo recitava il ruolo di protagonista solo nelle botteghe dei mastri fornai e pasticceri, oggi la si trova ovunque e in tutte le salse. Se ci mettiamo nei panni del consumatore, davanti alla scelta sull’acquisto di una colomba ci troviamo subito davanti ad un grosso bivio: artigianale o industriale? Questa distinzione in

due tronconi viene fatta sovente e non solo per ciò che riguarda il settore dell’arte bianca, ma non si può distinguere un prodotto a secondo del luogo d’acquisto.

Se si prende in considerazione il settore industriale, si nota che ci sono sul mercato prodotti di tutti i livelli e il prezzo è quasi sempre un buon metro di giudizio

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Il MezzoSale: un prodotto che nasce da un concetto

N per aiutare il consumatore nella scelta del prodotto. Se, allo stesso modo, vogliamo acquistare una Colomba cosiddetta artigianale, non possiamo pensare che il costo ci venga in aiuto, visto che l’altalena dei prezzi non è così marcata come nell’altro caso, ma dovremo affidarci ad altri parametri. Rivestendo i panni di produttori a questo punto ci si trova davanti a una riflessione: vale ancora la pena portare avanti certe lavorazioni a lievito naturale classiche per fare delle colombe che poi vengono vendute allo stesso prezzo e con la stessa denominazione “artigianale” di altre che hanno preso delle scorciatoie? Sembra quasi che a mantenere queste tradizioni che comportano sacrifici enormi ci si ritrovi, come cita un detto popolare “cornuti e mazziati”. Il concetto “artigianale” non può essere soltanto derivato dal fatto che a produrre sia un artigiano, ma deve essere un concetto ben più complesso che esprime il connubio di professionalità e materie prime semplici ma, sopprattutto, naturali. Certo in lavorazioni così lunghe e complesse, i risultati non sono sempre garantiti e, se si è alle prime armi, spesso e volentieri si lascia perdere tutto. Ma la caparbietà avrà sempre la meglio, soprattutto se si fa parte di un gruppo di Amici dove con un semplice colpo di telefono si può trovare oltre al conforto il consiglio giusto. Non possiamo lasciare che la differenza di qualità che ci contraddistingue da un prodotto confezionato mesi e mesi prima si assottigli, altrimenti come giustificheremo la sostanziale differenza di prezzo?

ell’ultimo numero dell’ArteBianca ho letto un articolo scritto dal Sig. Domenico De Maria, che esprimeva alcuni pareri negativi riguardo l’iniziativa MezzoSale, la Federazione e la situazione attuale della panificazione. Il progetto MezzoSale, innanzi tutto, viene portato avanti dai ragazzi del Gruppo Giovani che, grazie al loro impegno, ogni weekend toccano varie zone d’Italia (isole comprese) per promuoverlo e spiegare ai colleghi due lavorazioni diverse per produrlo, cioè con biga e poolish. Fino a qua niente di eccezionale, ma il lavoro che si sta facendo non è quello di consegnare una ricetta, ma far recepire un concetto a chi, per esempio, non ha mai utilizzato una lunga lievitazione o utilizzato farine con un maggiore contenuto proteico e una riduzione di sodio. Posso garantire che questi ragazzi danno veramente tutto a questa iniziativa e l’obbiettivo finale, come ho già detto, non è distribuire una dispensa di ricette, ma far capire il concetto di MezzoSale e, soprattutto, fare sindacato aiutando quelle zone dove non esiste un’associazione e dove i colleghi sono emarginati. Come Gruppo Giovani si è cercato di fare molto per aggregare ai nostri incontri i panificatori, parlando moltissimo delle problematiche che colpiscono le nostre aziende, e ribadendo alcune tematiche fondamentali: il continuo aggiornamento professionale (non mi stancherò mai di dirlo!!!), la valorizzazione dei nostri punti vendita, il fare gruppo e non, come al solito, tutti contro tutti. Ho avuto la fortuna, grazie a questi ragazzi, di girare tante zone d’Italia, da nord a sud e ho toccato con mano i vari disagi che ci sono, soprattutto nel Meridione. Mi sono confrontato con tanti fornai di quei posti, facendo anche la voce grossa, ma quello che ho imparato è che bisogna essere uniti per raggiungere un obbiettivo. Riguardo poi a quello che ha scritto il Signor De Maria, sull’eccesso di norme da seguire sono molto d’accordo. Accade spesso che la Guardia di finanza o l’Asl vengano a farci visita e ogni volta ci contestano o trovano qualcosa che non va, con leggi che neanche si sapeva esistessero o norme uscite da pochissimo e di cui non si era a conoscenza. Non voglio divulgarmi molto su questo argomento perché passiamo più tempo a fare corsi e registrare fatture e documenti che in laboratorio! Ultimo punto, che mi preme di più citare, è che il Signor De Maria ha denunciato l’uso/abuso di miglioratori e additivi da parte dei fornai, trascurando il vero senso di artigianalità e professionalità. Collegandomi al discorso iniziale, vorrei far capire al Signor Domenico che quando facciamo gli incontri sul MezzoSale (che lei critica) parliamo soprattutto di bighe, poolish, autolisi, e lievito madre e dimostriamo che un pane ottimo e genuino si fa SENZA additivi chimici che possano compromettere gusto e sapore Buon lavoro

Cristian Trione

A.A. Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Info alle aziende

a flessibilità non può essere un limite assoluto. I giovani hanno bisogno di certezze per costruire il proprio futuro. Al tempo stesso, gli imprenditori non possono più garantire a nessuno un posto di lavoro «a vita». La società ha vissuto e sta vivendo cambiamenti radicali e tali trasformazioni già da anni stanno attraversando il mercato del lavoro e hanno portato alla nascita di nuove forme contrattuali. Nuovi termini come flessibilità, adattamento, progettualità hanno fatto la loro comparsa, lasciandone indietro altri come certezza, sicurezza, futuro. Diventa quindi necessario, oggi più che mai, trovare il giusto equilibrio fra le istanze dei nuovi lavoratori e quelle dei datori. In occasione della manifestazione dei precari dello scorso 9 aprile, sul tema sono intervenuti Pietro Ichino, Luca di Montezemolo e Nicola Rossi, proponendo la propria «riforma», che di seguito pubblichiamo. Domani (il 9 aprile, ndr) i lavoratori precari scenderanno in piazza uniti dallo slogan “Il nostro tempo è adesso, la vita non aspetta”. Convocata via Internet, la manifestazione – che ha avuto migliaia di adesioni – interesserà molte città italiane. Se le cose andranno come sono andate fin qui, anche in questo caso alle manifestazioni non farà seguito alcun atto concreto. Il tema do-

Il loro tempo è adesso Il nostro dovere è ora di Pietro Ichino, Luca di Montezemolo e Nicola Rossi

La manifestazione dei precari dello scorso 9 aprile. Foto Max Vario/Flickr

vrebbe invece essere al centro del dibattito e dell’azione di politica economica. Valgano, per tutte, le parole rivolte qualche mese orsono dal Governatore Draghi agli studenti di Ancona: “Senza la prospettiva di una pur graduale stabilizzazione dei rapporti di lavoro precari, si indebolisce l’accumulazione di capitale umano specifico, con effetti alla lunga negativi su produt-

tività e profittabilità”. Parole che corrono il rischio, nella migliore delle tradizioni, di diventare l’ennesima “predica inutile” di questo nostro Paese. Parole il cui significato, sul piano del “che fare”, è invece chiarissimo. Primo, non si può semplicisticamente pensare di affrontare il tema prendendo la scorciatoia delle sanatorie o considerando il pubblico come luogo deputato all’occu-

Ecco come applicare la “finestra mobile” L’Inps fornisce le indicazioni per accedere ai trattamenti pensionistici

panificatori iscritti alla gestione separata potranno andare in pensione diciotto mesi dopo aver maturato i requisiti. È quanto prevede la legge 122 del 2010, che ha modificato i tempi di accesso ai trattamenti pensionistici. Sull’argomento è tornata l’Inps (circolare n.53 del 16 marzo 2011) - dopo aver ricevuto numerose richieste di chiarimenti - illustrando in dettaglio la nuova disciplina. La prima cosa da sapere riguarda la decorrenza della riforma. Questa si applica esclusivamente a coloro che raggiungono i requisiti anagrafici e contributivi per l’accesso a pensione a partire dal 1° gennaio 2011, mentre non si applica ai lavoratori che abbiano maturato questi requisiti entro il 31 dicembre 2010, anche se a tale data non siano ancora aperte le “finestre di accesso” al pensionamento previste dalle leggi n. 243/2004 e n. 247/2007. Un’importante precisazione che fa l’Istituto riguarda i requisiti di età anagrafica e di contribuzione, che non sono stati modificati. La legge n. 122, infatti, ha introdotto soltanto una nuova disciplina in materia di decorrenze di accesso ai trattamenti pensionistici. Il diritto al pensionamento, quindi, si consegue:

indipendentemente dall’età, in presenza di un requisito di anzianità contributiva non inferiore a quaranta anni; con una anzianità contributiva pari ad almeno trentacinque anni, ed un’età di 60 anni per le donne e 65 per gli uomini; dal 1° gennaio 2011 al 31 dicembre 2012 raggiungendo quota 97 (35 anni di contributi + 62 anni di età o 36 anni di contributi e 61 anni di età); a decorrere dal 1° gennaio 2013 raggiungendo quota 98 con un’età minima di 62 anni. Per quanto riguarda gli iscritti alla gestione separata, l’Inps spiega che il diritto all’accesso alla pensione di vecchiaia, «si consegue trascorsi 18 mesi dalla data di maturazione dei previsti requisiti anagrafici e contributivi». <

pazione assistenziale. Secondo, non si può altrettanto semplicisticamente pensare di contrastare la patologia della precarietà togliendo al sistema i margini di flessibilità di cui ha grande e, anzi, crescente bisogno. Terzo, come dimostra la recente sentenza del Tribunale di Genova in applicazione della direttiva europea sulle modalità di utilizzo dei contratti a termine, mantenere e anzi irrobustire i margini di flessibilità del sistema non si può fare nel modo in cui lo si è fatto fin qui, scaricandone tutto il peso sulle nuove generazioni: oltre che iniquo, può costare troppo caro. La strada, dunque, è stretta e impervia; ma non per questo impossibile da percorrere. E, ancora una volta, la maniera migliore per percorrerla è quella di lasciare il sentiero in cui ci hanno costretto gli ultimi decenni per provare ad aprire un passaggio più in alto, lì dove tante e diverse rendite di posizione ci hanno finora impedito di passare. Fuor di metafora: riscrivendo il diritto del lavoro in modo che tutti i nuovi rapporti da qui in avanti possano essere costituiti a tempo indeterminato: anche quelli che fino a oggi sono stati l’espressione patologica della precarietà (contratti a progetto, partite iva fasulle,…), garantendo la piena copertura di eventuali oneri economici aggiuntivi per le imprese piccole e grandi, trattando nella stessa maniera l’operatore privato e l’operatore pubblico. E quindi, un contratto di lavoro a protezione crescente per tutti i futuri

lavoratori dipendenti (ferme restando le ovvie eccezioni a contenuto formativo o dei contratti a termine per i casi di sostituzioni temporanee o di punte stagionali): occupazione a tempo indeterminato per tutti e piena protezione contro le discriminazioni e contro i licenziamenti disciplinari ingiustificati, ma nessuna inamovibilità per motivi economici e organizzativi. In caso di licenziamento, trattamento complementare di disoccupazione “alla scandinava”, contribuzione figurativa per i periodi di disoccupazione, assistenza nel mercato del lavoro più efficace e controllo altrettanto efficace sulla effettiva disponibilità del lavoratore alla nuova occupazione. Nel contempo, attenta valutazione dei maggiori oneri monetari sopportati dalle imprese a seguito del cambio di regime (valutabili in media e in termini prudenziali in circa lo 0,3% della retribuzione lorda) e rimborso degli stessi oneri medi in via permanente attraverso una riduzione di pari importo di alcune voci di contribuzione e i rimborsi resi possibili dal Fondo Sociale Europeo. Infine, copertura della maggiore spesa attraverso un atto di solidarietà intergenerazionale: un anno (o anche meno) in più al lavoro per i padri in cambio di una concreta prospettiva di stabilità e di una pensione decente per i figli. Sappiamo tutti, fin troppo bene, che il sistema produttivo italiano si regge oggi su un equilibrio instabile e iniquo: incertezza come condizione di vita per alcuni, stabilità

come diritto acquisito per altri. Una vera e propria condizione di apartheid per le generazioni più giovani. Sappiamo anche, fin troppo bene, che la condizione di lavoro di alcuni (dei “paria”) è l’altra faccia della medaglia della condizione di lavoro di chi nella cittadella fortificata del lavoro regolare è riuscito a entrare; e che il superamento di questa frattura mette in discussione il nostro sistema di protezione del lavoro e la sua attuale struttura. E questa discussione, da quindici anni, ci spaventa e ci paralizza. Ma è un timore infondato: una soluzione è possibile senza toccare la posizione di chi ha già un rapporto di lavoro stabile, regolato dalla vecchia disciplina; offrendo a tutti i giovani che si affacciano sul mercato del lavoro, e anche agli adulti che il lavoro lo hanno perso, qualche cosa di molto, molto meglio rispetto alle prospettive che oggi si offrono loro nel nostro mercato del lavoro. E facendo finalmente un passo avanti verso quella “meritocrazia”, tanto predicata quanto poco praticata in casa nostra. La pazienza con cui la società civile ha sopportato fin qui i guasti dell’apartheid nel mercato del lavoro non deve ingannare. Il silenzio delle generazioni più giovani non è acquiescenza. Quello delle generazioni meno giovani non è indifferenza. Sta ora alla classe politica dimostrare che il suo silenzio non è – come spesso appare – impotenza. Ringraziamo l’associazione Italia Futura per averci concesso il permesso alla pubblicazione. <

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Tecniche di panificazione

Enzimi e panificazione di Carlo Gronchi 10a Parte

elle parti precedenti abbiamo parlato delle amilasi, cioè degli enzimi che attaccano l’amilopectina e l’amilosio (i due principali costituenti dell’amido) e producono destrine, oligosaccaridi e, in ultima analisi, zuccheri che possono essere fermentati sia dai Lieviti che dai Lattobacilli. Abbiamo anche esaminato la struttura di questi due polimeri del glucosio, due molecole assai interessanti e che sono capaci di associarsi in modi molto sofisticati all’interno dei granuli di amido. Nella prima fase di un impasto l’acqua riesce ad interagire con la superficie esterna dei granuli di amido integri, viene lentamente assorbita e legata dalle ordinate e compatte strutture di questi polisaccaridi che fanno per così dire da “copertura” a ciascun granulo: la quantità di acqua assorbita a temperatura attorno ai 25°C è piuttosto modesta e l’assorbimento è lento. Molto più veloce e quantitativamente assai più importante è l’assorbimento a livello di incrinature o fratture o frammenti di granulo: le parti più interne, non protette dagli strati compatti che fanno da copertura, hanno maggiore capacità di assorbimento, anche per effetto della superficie specifica assai superiore. Questo è, in sostanza, l’effetto principale della presenza, nello sfarinato, del cosiddetto “amido danneggiato” che comprende granuli incrinati, fessurati o loro spezzoni. La quota di amido danneggiato prodotto durante la macinazione dipende da molti fattori essenzialmente di tipo meccanico ma anche dal tipo di grano avviato alla macinazione. I grani teneri ma a struttura vitrea, “hard”, particolarmente ricchi di proteine, hanno cariossidi il cui endosperma, al posto di sfarinarsi facilmente dando una farina liscia al tatto, tipo”talco”, come è tipico dei grani teneri “soft”, produce invece particelle, granulose, con spigoli decisamente più vivi, che ricordano i rimacinati di semola ottenuti dal vero grano duro (il “Triticum durum”, quello che ci da le semole da pasta). La percentuale di amido danneggiato negli sfarinati ottenuti da grani di forza ad alto tenore di proteine è relativamente alta e ciò rende conto, in parte, dell’elevato assorbimento idrico di questi sfarinati.Una volta che l’impasto è terminato e l’acqua disponibile si è provvisoriamente distribuita tra suoi vari costituenti, l’avvio definitivo delle attività enzimatiche e fermentative rimette tutto in gioco e si assiste, nel tempo, a profondi mutamenti delle qualità plastiche (reologiche) della pasta, come si può facilmente verificare con il tatto. Una parte importante di questi mutamenti dipende da una nuova distribuzione dell’acqua che ritorna di nuovo disponibile proprio in seguito all’intervento delle alfa-amilasi e, a cascata, delle altre amilasi presenti, comprese le beta-amilasi sempre ben rappresentate negli sfarinati di frumento e segale. Per spiegare come tutto questo può avvenire occorre riportare alla mente: 1) la struttura delle molecole di amilopectina (molto grandi, ad albero, con tante ramificazioni, anche

avvolte tra loro, che si stringono attorno ad un “tronco” principale) e quella delle molecole di amilosio (a nastro, avvolte a molla, isolate oppure avvolte assieme ad un ramo laterale di una molecola di amilopectina, o avvolte attorno ad una molecola di lipide polare 2) la capacità delle molecole d’acqua di stratificarsi attorno a quelle molto più grandi dell’amilopectina e dell’amilosio e di andare anche a riempire gli spazi vuoti tra spira e spira dei loro avvolgimenti; l’amido danneggiato assorbe in questo modo un elevato quantitativo di acqua. Con un esempio attinto dal lavoro del giardiniere cercherò di spiegare cosa presumibilmente accade. Immaginiamo che il nostro giardiniere sia incaricato di potare un pioppo cipressino (una molecola di amilopectina) che ha molti rami accostati al tronco, rami nei quali si siano ben incastrati pezzi di rami (molecole di amilosio) e tante, tante foglie (molecole di acqua) cadute dal grande platano che sovrasta il nostro pioppo. Il giardiniere dispone di forbici da potatura, di una piccolo motosega che può usare per tagliare i rami più esterni in tre o quattro pezzi, ma solo al di sopra del punti di ramificazione. Questa piccola motosega non riesce infatti a staccare i rami o i loro spezzoni in corrispondenza del punto di attacco al tronco. Il giardiniere dispone però di un segaccio particolarmente adatto a staccare gli spezzoni di ramificazione rimasti attaccati ai rami più grossi o al tronco. Usando le forbici il giardiniere riesce a staccare e tagliare solo piccolissimi spezzoni di rametto dalle parti più esterne della chioma e, ovviamente, pur impiegando molto tempo e fatica, il lavoro di potatura sarà poco produttivo, anche perché destinato a bloccarsi al punto di ramificazione dove i rami diventano troppo grossi per essere tranciati da una semplice forbice. In compenso la forbice è assai utile per sfoltire rametti e foglie e rendere possibile il lavoro con la motosega o con il segaccio. Dal pioppo, ogni volta che interviene la motosega si stacca un pezzo più o meno lungo di ramo. Con la motosega diventa poi facile ricavare, da ciascun pezzo di ramo tagliato, spezzoni più corti, anche cortissimi come dischetti, se il taglio viene praticato partendo,

ad esempio, dall’estremità superiore. Dopo che con il segaccio ha eliminato i punti di ramificazione, il giardiniere ha accesso a punti che adesso può riprendere a potare sia con le forbici sia con la motosega. Nel frattempo, ogni volta che ha staccato un pezzo di ramo, ha anche causato la liberazione di un sacco di foglie rimaste incastrate tra rami e rametti. E’ in questo modo che, presumibilmente ricompare, dopo un po’ di tempo dalla fine dell’impasto, quella quota di acqua che rende più appiccicosa la pasta che sta fermentando. Tra le amilasi possiamo distinguere tre tipologie:

1) LE ESOAMILASI che staccano da amilosio ed amilopectina, a partire dalle estremità non riducenti rivolte verso l’esterno, o molecole di glucosio (monosaccaride) o molecole di maltosio (disaccaride). Il meccanismo di azione è quello delle forbici: fa progredire di poco l’effetto della potatura, ma produce tanti piccoli pezzi, tutti immediatamente fermentabili dai lieviti. L’azione di rottura dei legami ed il distacco del maltosio o del glucosio avviene dall’esterno e prosegue verso l’interno della molecola: per questo motivo si parla di ESOENZIMI. La loro azione si arresta, per uno dei due tipi conosciuti, appena prima di una ramificazione, e non può ulteriormente proseguire, su quella parte di molecola, fintanto che non viene spezzato il particolare legame che dà origine alla biforcazione. Eliminato l’intoppo, l’azione può riprendere sulla nuova estremità divenuta completamente accessibile. Un altro tipo di Esoamilasi, la Glucoamilasi indicata anche come gamma-amilasi, possiede anche la capacità di rompere i particolari legami che determinano la formazione delle ramificazioni. Seppur lentamente, dato che questo “lavoro straordinario” richiede un certo tempo, le Esoamilasi di questo tipo sono teoricamente in grado di assicurare la conversione totale dell’amido in glucosio. Un osservatore che seguisse la”potatura” vedrebbe che essa avviene molto lentamente, proprio perché è realizzata prevalentemente con le forbici; il distacco dei rami esterni avviene solo episodicamente perché richiede tempo e ciò pare rallentare il proseguimento della potatura, ma alla fine l’albero intero sarà sparito. 2) LE ENDOAMILASI che si comportano come una motosega che è in grado di staccare, da qualunque tipo di ramo esposto all’esterno, dei pezzi piuttosto lunghi, producono invece pochissimi pezzi corti o cortissimi. In compenso, ogni volta che staccano un pezzo di ramo, liberano anche una grande quantità di foglie (molecole di acqua) rimaste intrappolate tra il ramo e quelli vicini. Via via che questi tagli proseguono torna ad essere disponibile, per legarsi ad altre molecole o cambiare le condizioni chimico fisiche della pasta, una parte di quell’acqua che era stata assorbita dall’amido danneggiato e dalla superficie esterna dei granuli di amido integri. Anche se questo assorbimento avviene in misura ridotta alle consuete temperature di impasto, bisogna tener presente che

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Tecniche di panificazione del tipo Esoamilasi (glucoamilasi o gamma-amilasi) che agisce su destrine sia ramificate che lineari 4) Enzima deramificante del tipo Endoamilasi (pullulanasi).

l’amido è di gran lunga il componente più rappresentato e quindi, alla fine, la quota di acqua che esso è capace di fissare tra tutta quella presente nell’impasto è davvero molto elevata. Le figure indicano i punti di azione delle diverse amilasi: 1) alfa-amilasi e gammaamilasi su una molecola ramificata di amilopectina 2) alfa-amilasi e beta-amilasi su una molecola di amilosio intrecciata con la molecola di amilopectina 3) enzima deramificante

Una cosa molto interessante sulla quale riflettere: ogni volta che in un polisaccaride viene scisso per via enzimatica un legame, viene anche consumata una molecola d’acqua, esattamente come una molecola d’acqua era stata liberata all’atto della formazione di quello stesso legame. Non solo gli enzimi idrolitici come le amilasi hanno bisogno di una fase acquosa per essere attivi, ma, ad ogni reazione da loro promossa consumano una molecola d’acqua. Dovremo quindi aspettarci, al contrario di ciò che si verifica nella pratica quotidiana, che gli impasti in cui le amilasi sono molto attive diventino progressivamente più asciutti? Ebbene no, perchè da un lato viene prodotta un po’ d’acqua in alcune reazioni di ossidazione che avvengono nel corso dell’impasto e, dall’altro, viene reso nuovamente disponibile un gran numero di molecole d’acqua quando le amilasi riescono a distruggere, almeno parzialmente, le complesse strutture spaziali costituite da amilopectina ed amilosio nelle quali era stata intrappolata una parte importante dell’acqua di impasto. Del resto durante la cottura, quando la temperatura supera i 55-6°C, comincia una migrazione di molecole di acqua che passano dal glutine all’amido. Il pane, raffreddandosi può acquisire una certe gommosità in seguito anche alla migrazione in senso contrario di molecole di acqua che passano dall’amido alle proteine, Infine c’è l’apparente sparizione dell’acqua quando il pane perde la sofficità, l’aroma ed il sapore e diventa raffermo e il quasi miracoloso, anche se solo temporaneo, recupero parziale di fragranza, aroma e sapore quando il pane raffermo viene riscaldato in forno. Questi fenomeni, a ben pensarci la dicono molto lunga sulla complessità delle interazioni tra acqua e costituenti dell’impasto prima e del pane poi, interazioni che vedono sempre coinvolto, nel ruolo di interprete principale, l’amido. <

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Monoporzione o torta, rustico agli spinaci e ricotta I

deale anche per la colazione di Pasqua, questo rustico, realizzabile sia monoporzione sia in formato torta, è davvero semplice ma soddisfa il palato per la perfetta combinazione degli ingredienti.

Rustico di spinaci e ricotta fresca INGREDIENTI Per la pasta sfoglia farina di frumento margarina di 1°qualità acqua sale Per il ripieno spinaci bietole ricotta fresca uova parmigiano grattugiato olio extra vergine noce moscata sale pepe

Procedimento Preparare la pasta sfoglia impastandola farina con l’acqua e il sale, quindi far riposare per 20 minuti. Con la sfogliatrice stendere allo spessore di 5 mm, mettervi sopra la margarina, piegare e far fare alla pasta 3 pieghe a 3. Farla riposare e poi stenderla a 3 mm e foderarvi degli stampini da monoporzione di 10 cm di diametro. Lessare la verdura, scolarla e strizzarla bene, poi amalgamarla con la ricotta e gli altri ingredienti. Mettere un po’ di ripieno in ogni stampino e ripiegare il bordo eccedente. Cuocere in forno a 200° C per 20 minuti circa.

140 g 175 g 70 ml 3g 100 g 100 g 200 g 1 60 g 60 g

Snack a base di pizza, prelibata semplicità

ato che sempre più panificatori si stanno orientando verso gli snack artigianali a base di farina, proponiamo la ricetta di queste gustosissime pizzette di patate, farcite con il lardo. Veramente una prelibatezza.

Pizzette di patate con lardo INGREDIENTI farina 220-230 W acqua olio extra vergine sale zucchero lievito di birra Per il condimento patate lardo di Colonnata rosmarino olio extra vergine sale grosso

Una torta per il pranzo di Pasqua

n’idea nuova per il dolce del pranzo di Pasqua: una torta ovale, che ricorda il simbolico uovo, farcita con creme di gusto e anche molto gradevole al colpo d’occhio

400 g 200 ml 60 g 8g 4g 13 g 200 g 200 g 1 rametto 100 g

Procedimento Per la pasta: lessare le patate e impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e per 3 minuti in 2°, poi aggiungere le patate lessate ed impastare, finché la pasta sarà ben amalgamata, aggiungendo un po’ di farina se necessario. Stendere la pasta allo spessore di 3 mm, tagliarla a dischetti di 8 cm di diametro, poggiare le pizzette sulla teglia da forno e farle riposare per 20 minuti. Spennellarle con olio di oliva e infornarle a 220° C per 10-15 minuti. Tritare gli aghi di rosmarino e unirli al sale grosso. Ancora calde, tagliare le pizzette a metà dividendole in due strati, farcirle con il lardo e poi spolverarle in superficie con sale e rosmarino.

Torta all’uovo pasquale INGREDIENTI pasta uova 8 farina 380 g amido di mais 60 g latte 100 g zucchero 300 g burro morbido 250 g arancia grattugiata lievito sale Ingredienti farcia crema pasticcera panna fresca mascarpone zucchero a velo 35 g Per decorare codette di cioccolata rosa panna montata

1 20 g 1 presa 500 g 100 g 250 g

100 g

Procedimento Separare i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi a neve. Impastare gli ingredienti della pasta base e alla fine aggiungere gli albumi. Prendere uno stampo ovale, riempire con l’impasto e infornare a 180° C per 60 minuti. A parte, preparare la farcia: divedere la crema in due parti e in una aggiungere il mascarpone sbattuto con lo zucchero a velo, nell’altra aggiungere la panna. Una volta sfornata la torta, tagliarla a metà dividendola in due strati; nella parete superiore incidere con il coltello un ovale in modo che rimanga un buco centrale. Bagnare con una bagna a piacere la parte di sotto della torta, ricoprirla con la crema senza mascarpone, poggiare il secondo strato e riempire il buco con la crema al mascarpone. Decorare il buco centrale con dei ciuffi di panna montata, poi spolverare con le codette e lo zucchero a velo.

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Per la colazione di Pasqua, rotolo di pane al cioccolato N

elle festività di Pasqua la cioccolata regna sovrana. Questo rotolo di pane farcito di cioccolata rappresenta una variante interessante, da proporre in questi giorni, così come in qualsiasi altro momento, come ottima merenda o come pane da colazione

Rotolo di pane al cioccolato INGREDIENTI farina farina di Manitoba lievito latte zucchero sale acqua Per farcire cioccolato fondente tritato

300 g 150 g 25 g 100 g 5g 10 g

150 g

Procedimento Impastare gli ingredienti per 4 minuti in 1° velocità e per 4 minuti in 2°. Far riposare la pasta per 1 ora, poi stenderla a formare un rettangolo di circa 30x40 cm. Cospargere con il cioccolato tritato e arrotolare la pasta su se stessa, fino a ottenere un rotolo. Metterlo in uno stampo e farlo riposare per 30 minuti, poi infornare a 220° C per 20-25 minuti, spennellare la superficie della pasta con burro fuso e far cuocere altri 10 minuti.

Biscotti artigianali con i simboli della Pasqua S

ono decorativi questi biscotti pasquali, ma anche ottimi da gustare e ideali da regalare. Possono essere realizzati anche come forma di decorazione.

Biscotti pasquali INGREDIENTI pasta frolla farina tipo 00 mandorle spellate tritate zucchero di canna sale uova burro Glassa al cioccolato zucchero a velo cacao succo di limone Per il ripieno cioccolato bianco

250 g 50 g 150 g 1 presa 1 150 g 100 g 20 g 10 g 160 g Procedimento Preparare la pasta frolla e metterla in frigo per 30 minuti. Usare degli stampini a forma di uovo, fiori e coniglietto. Realizzare quindi i biscotti stendendo la pasta a 2 mm di spessore e incidendola con le formine. Cuocere i biscotti a 180° C per 15 minuti. Una volta raffreddati farcire i biscotti che devono essere due per ogni disegno. Sul primo stendere il cioccolato bianco fuso e ricoprire con il secondo e far rapprendere la cioccolata. La parte superiore di ogni coppia va glassata e decorata a piacere. Per preparare la glassa: mischiare lo zucchero a velo con il cacao e il limone

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Province

Dai fornai di Ascoli Piceno e Fermo una proposta di legge alla Regione C

on una festa sociale alla quale hanno partecipato anche rappresentanti del governo regionale delle Marche e delle amministrazioni locali, sono stati festeggiati a Cupra Marittima i dieci anni della fondazione dell’Associazione provinciale panificatori artigiani delle province di Ascoli Piceno e Fermo. La manifestazione si è svolta, il 3 aprile scorso, nella splendida cornice di Villa Cellini, noto ristorante di questa cittadina balneare sull’Adriatico, a 40 chilometri dal capoluogo ascolano. Ed è stata anche occasione per consegnare al rappresentante della Regione una proposta di legge sul pane. L’associazione provinciale panificatori, guidata da Settimio Tassotti, dal vice presidente Giorgio Corradini e dal segretario Simone Pieragostini, in questi dieci anni è costantemente cresciuta arrivando a essere, con oltre 80 aziende associate, la realtà più rappresentativa della panificazione artigiana del territorio, oltre a rappresentare la Regione Marche in seno al Consiglio nazionale della Federazione italiana panificatori il cui presidente, Luca Vecchiato, ha voluto partecipare alla celebrazione del decennale. Tra le numerose personalità che hanno partecipato all’evento, portando ai panificatori il saluto delle istituzioni e il loro personale apprezzamento per l’attività associativa,erano, tra gli altri: il vicepresidente della Regione Marche, Paolo Petrini, il presidente della Provincia di Ascoli Piceno, Piero Celani, i sindaci di Cupra Marittima, Domenico Annibali, di Ascoli Piceno, Guido Castelli, e di San Benedetto del Tronto, Giovanni Gaspari; l’assessore della Provincia di Fermo, Guglielmo Massucci, il presidente della Camera di Commercio di Fermo, INSERZIONISTI Bombieri

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Butterback

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Casteggio Lieviti

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Novapan

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RP Grassi

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miche di uno straordinario territorio. Nell’occasione i vertici dell’Associazione hanno consegnato al dottor Petrini un progetto di legge regionale finalizzato al riconoscimento e alla tutela del pane fresco artigianale, che

Graziano Di Battista. Tutti gli ospiti hanno voluto rimarcare quanto sia importante la tutela della panificazione artigianale, un settore che produce, ogni notte, alimenti di alta qualità, mantenendo vive le tradizioni gastrono-

prevede anche adeguate misure di sostegno alle imprese che migliorino la professionalità artigiana e l’informazione al consumatore, oltre a riconoscere e promuovere il ruolo socioculturale proprio della categoria. <

LA PROPOSTA DI LEGGE REGIONALE SUL PANE PREDISPOSTA DEI PANIFICATORI DELLE MARCHE a proposta di legge consegnata al vicepresidente della Regione Marche, Paolo Petrini, durante la festa per il decennale dell’Associazione panificatori artigiani delle province di Ascoli Piceno e Fermo, è intitolata: ““Disposizioni in materia di produzione di pane e sostegno delle imprese di panificazione”. È stata messa a punto dalla stessa associazione, in collaborazione con l’Associazione provinciale panificatori di Roma e, in particolare, con il suo segretario Franco Santini. Il testo presenta un articolato in otto punti, preceduto da una relazione introduttiva che reca le firme del presidente del sindacato di Ascoli Piceno e Fermo, Settimio Tassotti, del segretario, Simone Pieragostini, e di Luca Vecchiato, presidente nazionale della Federazione italiana panificatori, cui il sindacato stesso aderisce. “Le trasformazioni legislative, sociali e tecnologiche registrate negli ultimi vent’anni”, si legge nel documento, “hanno profondamente inciso sia sulle modalità di produzione artigianale del pane che sulle modalità di vendita dei prodotti da forno in genere, modificando anche il mercato di riferimento della panificazione”. Così, oggi, oltre alla metodologia classica e tradizionale, molte altre tecniche possono essere utilizzate per produrre pane. E sul mercato “è possibile acquistare anche pane ottenuto per cottura di impasti congelati o surgelati che poi vengono scongelati e cotti direttamente nel punto vendita, oppure pane che necessita del solo completamento di cottura che avviene, anche in questo caso, direttamente nel punto vendita”. Ma la mancanza di informazione spesso determina confusione e disorientamento nel consumatore, che fatica a capire che tipo di pane sta comprando. “L’esigenza di tutelare i consumatori (e la loro salute) e le imprese tradizionali di panificazione che garantiscono la continuità di una cultura regionale che si riconosce nei prodotti tipici e tradizionali”, si legge ancora nella relazione, “richiede un nuovo e più attuale quadro legislativo che consenta alle imprese di panificazione di valorizzare le peculiarità artigianali delle loro attività e dei loro prodotti da forno”. La “Disciplina dell’attività di panificazione”, illustrata nella proposta di legge, ricalca in sostanza, gli orientamenti esposti nella proposta di legge sullo stesso tema presentata, a livello nazionale, dalla Federazione italiana panificatori. Questo documento è giacente da tempo in qualche ufficio della Camera ma, almeno, è servito a ispirare iniziative analoghe a livello regionale, portate avanti da associazioni di categoria come, appunto questa, nata in territorio marchigiano. L’utilizzo della denominazione panificio, stabilisce la norma, è riservato esclusivamente all’impresa di panificazione che, per struttura e organizzazione del lavoro è in grado di esercitare, nel proprio ambito, l’intero ciclo di produzione del pane. Per ogni impianto attivato, il panificio nomina un responsabile di panificazione, in possesso di specifici requisiti, al quale è affidato il compito di garantire al-

l’interno dell’azienda il rispetto delle regole di buona pratica professionale, l’utilizzo di materie prime conformi alle norme vigenti, l’osservanza delle norme igieniche e di sicurezza dei luoghi di lavoro nonché la qualità del prodotto finito. L’art. 4 introduce l’indicazione di Forno di qualità, riservata al panificio (nell’accezione di cui sopra) che, nel proprio ambito produttivo, osserva “specifici disciplinari di produzione la cui applicazione viene controllata da organismi di certificazione riconosciuti”. Al comma 2, lo stesso articolo stabilisce che “Al fine di valorizzare i prodotti sottoposti a disciplinare di produzione eventi per oggetto specialità da forno tradizionali delle Marche, la Giunta regionale promuove attività di studio, ricerca, informazione e divulgazione e sostiene la realizzazione di campagne promozionali di tali prodotti anche attraverso iniziative integrate con i settori secondario e del turismo. L’Art. 5 è dedicato alla denominazione “pane fresco”, “riservata in via esclusiva” al pane “prodotto secondo un processo produttivo continuo, privo di interruzioni finalizzate alla conservazione, a partire dalle materie prime fino alla completa cottura, e posto in vendita al consumatore finale entro e non oltre la giornata nella quale è stato completato il processo produttivo. Nella produzione di pane fresco è comunque ammesso l’impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo rallentamento del processo di lievitazione. L’Art. 6 stabilisce che, al “fine di promuovere e di sostenere la tracciabilità completa del prodotto pane e la valorizzazione della produzione agroalimentare”, la Regione Marche promuove la stipula di contratti di filiera che hanno come scopi primari: il miglioramento della conoscenza e della trasparenza del mercato; la riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari; la salvaguardia dei suoli e delle acque, la garanzia della qualità dei prodotti finali; la promozione di metodi di produzione conformi ai principi di tutela dell’ambiente. L’Art 7 prevede finanziamenti regionali per interventi di ammodernamento del settore della panificazione, diretti al miglioramento qualitativo e alla riconversione delle produzioni in rapporto alle esigenze del mercato, alla promozione di sistemi di sicurezza e di tracciabilità, alla riduzione dei costi e al miglioramento delle condizioni di vita e di lavoro. L’Art. 8, infine, è dedicato alla vigilanza sull’applicazione della legge, delegata alle province, e alle sanzioni che, fatte salve le ulteriori sanzioni previste dalla normativa nazionale, arrivano a 20.000 euro per il “panificio” che non svolga nel proprio ambito l’intero ciclo di produzione del pane, e a 25000 euro per il mancato rispetto dei requisiti previsti nella produzione di pane fresco.

Salerno, abusivismo, lavoro nero e sottocosto: la denuncia dei panificatori al Prefetto

l prefetto di Salerno, Sabatino Marchione, ha ricevuto, il 31 marzo scorso, una delegazione dell’Associazione provinciale panificatori, guidata dal presidente Nicola Guariglia. Della delegazione facevano parte anche il segretario dell’associazione, Mattia Lamattina, e il dirigente Mario Montella. Scopo dell’incontro, convocato dal prefetto, era quello di fare il punto della situazione complessiva delle attività di panificazione nel comprensorio salernitano e anche a livello regionale, dopo le numerose segnalazioni inviate dall’associazione panificatori sui problemi che la categoria incontra nel territorio. In particolare: disservizi, abusivismo,

lavoro nero e vendite sottocosto dei prodotti. L’esercizio abusivo della panificazione, ha sottolineato Guariglia, provoca un danno evidente che non riguarda solo le tantissime imprese del settore e i loro dipendenti, che svolgono la propria attività nel rispetto delle leggi,

ma tocca anche la salute del consumatore. Il pane è alimento primario e le normative igienico-sanitarie in materia di alimentazione prevedono sanzioni molto pesanti per chi non le rispetta; per questo, ha aggiunto Guariglia, non si comprende perché, in un settore così delicato,

si consenta ancora che possano operare soggetti che non rispettano i principi più elementari di igiene degli alimenti destinati al consumo umano. La delegazione dei panificatori ha inoltre affrontato il problema delle vendite di pane sottocosto. L’azienda imbocca questa strada, hanno ribadito i panificatori, sceglie consapevolmente di adottare una politica di prezzo al ribasso, dando vita a una concorrenza sleale e a una frammentazione settoriale, con effetti notevoli tra i differenti canali di vendita. Questo meccanismo va a ridurre l’operatività del singolo panettiere, costretto a tralasciare la propria filosofia aziendale, orienta-

ta a un processo produttivo qualitativamente alto, a fronte di ricavi troppo bassi. Da un’attenta analisi di questa situazione, scaturisce una prospettiva davvero pericolosa: questa politica, infatti, trascinerebbe l’azienda (e tutto ciò che le concerne) in un vortice che la porterebbe, nell’arco di sei otto mesi, prima al collasso e poi alla chiusura. Nel corso del colloquio, il dottor Marchione ha voluto approfondire i punti principali del problema e ha quindi ribadito ai panificatori la massima disponibilità della prefettura a sostenere le legittime richieste dei panificatori in una situazione di cui si farà portavoce presso gli uffici competenti. <

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Il Friuli Venezia Giulia tutela la panificazione artigianale L’Unione Regionale e le organizzazioni dei lavoratori hanno siglato un Avviso Comune

n accordo di fondamentale importanza è stato sottoscritto lo scorso mercoledì 6 aprile tra l’Unione Regionale Panificatori del Friuli Venezia Giulia e le rappresentanze regionali di Fai CISL, Flai CGIL e Uila UIL al fine di avviare un percorso comune a tutela e sviluppo della panificazione artigianale del nostro territorio. L’Avviso Comune - che verrà presentato pubblicamente nel mese di maggio con una conferenza stampa regionale e successivamente costituirà il documento di presentazione delle parti sociali della panificazione alla Giunta Regionale - intende sottolineare la comune preoccupazione di imprenditori e collaboratori delle imprese del settore per la crisi che lo stesso sta vivendo, ma anche individuare e porre in atto le linee di azione necessarie al rilancio dello stesso e pere la difesa dei posti di lavoro. Contestualmente all’Avviso Comune, le parti hanno anche sottoscritto un ampio documento di analisi sulla situazione della panificazione regionale che costituisce, nelle intenzioni dei firmatari, la base di partenza per le azioni che il tavolo comune imprenditori-lavoratori intende porre in atto. AVVISO COMUNE IN MATERIA DI RELAZIONI SINDACALI, LAVORO, CONCORRENZA NEL SETTORE DELLA PANIFICAZIONE DEL FRIULI VENEZIA GIULIA PREMESSA Le parti sociali del settore, Unione Regionale Panificatori del Friuli – Venezia Giulia, Fai Fvg, Flai Fvg e Uila Fvg, sulla base dell’analisi della panificazione regionale relativi alla situazione attuale e, in prospettiva, a quella medio e lungo termine allegata al presente avviso, esprimono la volontà condivisa tra le parti di sottoporre all’attenzione del Governo regionale del Friuli Venezia Giulia proposte unitarie comuni in materia di relazioni sindacali, lavoro, concorrenza. Le proposte espresse individuano misure idonee a perseguire l’azione di contrasto al lavoro sommerso, irregolare e fittizio, a salvaguardare i livelli occupazionali e a favorire una migliore occupazione nel settore anche contrastando tutte le forme di concorrenza sleale sia interne che esterne alla regione Friuli – Venezia Giulia. SISTEMA DELLE RELAZIONI SINDACALI E BILATERALITA’ Anche ai fini delle relazioni sindacali, le parti firmatarie del presente avviso si riconoscono e operano nell’ambito del Contratto Nazionale di Lavoro per le Aziende di Panificazione sottoscritto in data 1° dicembre 2009 dalle rispettive organizzazioni Nazionali (Federazione Italiana Panificatori, Confesercenti Fiesa, Assipan Confcommercio, Fai CISL, Flai CGIL e Uila UIL) e a tale contratto sono impegnate a dare piena e puntuale applicazione. E’ parere condiviso tra le parti che l’attuale positivo stato delle relazioni sindacali caratterizzante a livello regionale il settore della panificazione costituisce la miglior premessa alla costituzione di un Ente Bilaterale che assolva a tutte quelle primarie funzioni a livello territoriale, sia rispetto ai datori di lavoro che ai lavoratori della panificazione, necessarie e utili alla tutela e allo sviluppo del settore in un quadro armonico di interessi di sviluppo economico, occupazionale e sociale del territorio, nonché possa dare compiuta applicazioni alle previsioni che lo stesso Contratto Nazionale di Lavoro del settore contiene. Le parti credono fortemente nella bilateralità, e intendono rafforzare e razionalizzare il relativo sistema alla luce delle esperienze già maturate e delle possibili prospettive future, anche tenendo conto delle positive pratiche già sperimentate dagli altri settori produttivi. A sostegno del sistema bilaterale le parti auspicano l’individuazione di meccanismi che, anche mediante incentivazioni specifiche laddove possibile di carattere fiscale, semplifichino l’adesione e rendano certa la contribuzione agli enti bilaterali da parte di tutti i soggetti interessati (imprese e lavoratori). CONTRATTAZIONE II° LIVELLO Nell’ambito delle relazioni bilaterali, particolare rilevanza assume la dichiarata volontà delle parti per individuare una piattaforma contrattuale regionale condivisa, nel rispetto di quanto previsto dal Contratto Nazionale di Lavoro relativamente alla contrattazione di secondo livello, prevedendo articoli normativi ed economici ad integrazione degli accordi nazionali, avendo quale obiettivo pri-

mario la tutela dei reciproci interessi delle parti nel settore della panificazione. OSSERVATORIO REGIONALE Le parti convengono che sia da ritenersi necessaria l’istituzione di un osservatorio regionale che, conseguentemente alla costituzione dell’Ente Bilaterale Regionale confluisca nello stesso ed operi con le seguenti funzioni: a) analisi, composizione attuale e sua evoluzione del tessuto imprenditoriale del territorio regionale anche riferito alle dimensioni delle aziende b) analisi, tipologia, produzione e relativa commercializzazione del prodotto c) analisi dell’evoluzione occupazionale del settore con particolare attenzione alle sue caratteristiche sociali e contrattuali d) analisi dei bisogni formativi ed elaborazione di proposte formative conseguenti e) analisi mercato del lavoro f) applicazione del D.Lgs. 81/2008 e successive modifiche e integrazioni in materia di sicurezza sul lavoro e coordinamento delegati di bacino – RLST g) analisi e individuazione iniziative necessarie a sostenere un processo di miglioramento permanente nell’ambito della sicurezza alimentare del prodotto e della salute del consumatore

litica formativa, la rilevazione del posizionamento del comparto sui mercati e gli scostamenti del costo del lavoro tra diverse tipologie di imprese; rilevare la possibilità di sviluppo ed esigenze occupazionali con riferimento alla situazione locale del mercato del lavoro e dagli strumenti a disposizione delle parti; attivare le opportune procedure per individuare le soluzioni che possano consentire il ricollocamento dei lavoratori notturni inidonei; coordinare le iniziative del servizio di prevenzione, sicurezza e tutela della salute nelle imprese attraverso l’individuazione dei fabbisogni in ambito territoriale, la programmazione delle attività formative proponendo percorsi congiunti per i rappresentanti alla sicurezza, la promozione di azioni per ricercare forme di sostegno economico finalizzate al risanamento ambientale alla sicurezza e a interventi formativi, il monitoraggio sullo stato di applicazione delle normative in ambito territoriale, con riferimento alle tipologie aziendali, la raccolta dei nomi dei responsabili del servizio prevenzione e protezione, dell’evacuazione, dell’antincendio e del pronto soccorso, nonché dei rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza; promuovere il ricorso al RLST di bacino, di disporre le procedure per l’attività dei responsabili territoriali dei lavoratori alla sicurezza.

h) analisi e individuazione di iniziative utili al sostegno e al rilancio dell’immagine del settore, anche con il coinvolgimento delle istituzioni, con particolare riguardo alla valorizzazione delle tipicità di prodotto locale e alla promozione della sua filiera regionale. Nell’ambito dell’Ente Bilaterale regionale le parti intendono dare attuazione ai compiti assegnati dall’art. 12 CCNL alle Commissioni paritetiche regionali e, in particolare, esperire il tentativo di conciliazione in prima istanza per tutte le controversie singole o plurime relative all’applicazione del presente contratto e di altri contratti e accordi comunque riguardanti i rapporti di lavoro; approfondire la conoscenza del comparto della panificazione sul territorio attraverso una rilevazione dei fenomeni relativi alle professionalità necessarie per una attiva po-

FORMAZIONE PROFESSIONALE Le parti ritengono la formazione professionale elemento essenziale per la crescita del sistema impresa. Per tali motivi rilevano sia necessario realizzare un percorso comune utile alla definizione di obiettivi e conseguentemente programmare azioni quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: formazione continua. Specifici percorsi formativi in relazione alle nuove figure professionali di carattere misto produttivo – commerciale. Iniziative specifiche di formazione gestionale rivolte ai titolari o responsabili della gestione delle imprese. Individuazione e definizione di specifici percorsi formativi per l’apprendistato. <

Lecce, la scomparsa di Raffaele Pozzi

nche i panificatori di Lecce piangono la scomparsa di Raffaele Pozzi, grande protagonista dell’artigianato pugliese. Aveva 86 anni e si occupava di artigianato dal 1951, partecipando alle attività della neonata Associazione cristiana artigiani d’Italia, poi trasformata in Unione sindacale provinciale artigiani salentini. Nel 60 era stato nominato vicepresidente della Confar-

tigianato leccese di cui era poi diventato presidente entrando anche nella giunta nazionale. Lunga anche l’esperienza in politica, che lo aveva portato, per cinque consiliature, nell’amministrazione comunale della sua città. Particolarmente importante per l’economia della provincia, è stata la sua azione come presidente della Cooperativa di garanzia “L’Artigiana”,

di cui Pozzi aveva assunto la guida nel 1968, mantenendola poi ininterrottamente fino al ritiro. “L’Artigiana è stato il suo grande impegno e una altrettanto grande realizzazione per il nostro sistema produttivo”, sottolinea Franco Muci, presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Lecce. “Sotto la lunga gestione, Pozzi ha saputo dare della coope-

rativa una relatà assai rilevante per l’economia provinciale, basti considerare che oggi ha oltre 6 mila soci, un capitale sociale di 6 milioni di euro e un patrimonio di oltre 12 milioni. E’ stata, negli anni, un aiuto concreto e un sostegno per tutti gli artigiani. E, naturalmente, anche a molti panificatori L’Artigiana ha dato sostegno quando ne hanno avuto bisogno”. <

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Interviste ai panificatori

Insegnare a mangiar bene e garantire cibi di qualità G

iuseppe Lucia, proprietario della “Pizzeria Panificatore Zio Giglio”, di Lecce, ha 41 anni e da trenta è panettiere e pizzaiolo, con ampia tradizione familiare alle spalle. In questa intervista al nostro giornale porta un interessante contributo professionale spiegando come vada concepita un’azienda “per famiglie”, proponendo alta qualità, servizio e comodità di orari e acquisti, con sei dipendenti e una buona metratura di locali. Chiediamo a Giuseppe di descriverci la sua impresa. “E’ un’attività artigianale di pizzeria, panificazione e gastronomia basata sull’idea di andare incontro alle famiglie, come testimonia anche il mio nome d’arte, da cui ha preso il nome la mia azienda”, racconta “zio Giglio”. “In pratica”, sottolinea, “lavoro per far mangiare bene, sano e con gusto tutti i componenti della fami-

Al centro, Giuseppe Lucia

glia dal bambino al nonno. La vendita è da asporto, con possibilità di somministrazione in estate, grazie allo spazio esterno, ovviamente senza servizio. La nostra produzione è esclusivamente artigianale, senza impiego di semilavorati. Abbiamo anche un reparto di laboratorio che si dedica ai prodotti sen-

za glutine. Il pane prodotto da noi, non per la normale vendita al dettaglio ma come panini farciti, è tutto particolare quindi sfogliato, condito o sandwich”. Giuseppe è iscritto sia al Gruppo Giovani sia al Richemont Club e svolge attività di insegnamento anche ai panificatori; a breve darà vita a una

scuola privata di formazione con vari indirizzi, tra cui panificazione. Da venti anni segue tutti i corso possibili dove si imparano i segreti dell’arte bianca. Gli chiediamo che cosa significhi, in pratica, concepire un’azienda per famiglie. “Tutto nasce dal fatto che io amo la farina e i bambini”,

spiega, “e pensando a una alimentazione sana, soprattutto per i bambini, andiamo a prendere la materia prima della migliore qualità e la lavoriamo a breve scadenza. Stiamo mettendo a punto anche corsi per insegnare a mangiare sano, partendo dalla scuola elementare, e per insegnare a leggere le etichette dei prodotti che si acquistano e che si mangiano. L’azienda si trova vicino ad una scuola di Salesiani con oratorio, per cui abbiamo anche un passaggio molto intenso di bambini, ragazzi e giovani; per questo, restiamo aperti dalle dieci del mattino fino a mezzanotte, con turnazione tra i dipendenti. I nostri laboratori sono a vista, non abbiamo separazioni, mentre separato è il laboratorio per prodotti senza glutine”. Dalla mamma al bambino, dal nonno al ragazzo, tutti possono trovare quello che desiderano, compresi i pasti pronti,

come le pignate di legumi, così come si facevano una volta. L’azienda è stata trasformata cinque anni fa con l’inserimento del senza glutine. “La lista degli ingredienti per i prodotti senza glutine”, aggiunge Giuseppe, “è molto vasta, per cui abbiamo pensato di togliere i conservanti e utilizzare gli ingredienti naturali e quindi ottenere prodotti salutari. Ho sintetizzato tutte le esperienze, soprattutto quelle dei miei colleghi panificatori, che ringrazio di cuore, ho rielaborato queste esperienze con la mia preparazione e sono giunto così ad un’alta specializzazione in cibi salutistici”. Una significativa esperienza, quella di Giuseppe, che conferma come la specializzazione e la ricerca di un servizio specifico siano tra le chiavi vincenti sul mercato di oggi. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

GRUPPO DONNE - FIPPA 2011: DOMANDA DI ADESIONE Ragione sociale ...................................................................................................................

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................ Via/piazza ..........................................................................................................................

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................ e-mail .................................................................................................................................

* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Nome e Cognome ................................................................................................................

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

Cod. fisc./Partita IVA ........................................................................................................... Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

ad attenersi alle regole del Gruppo. Luogo e data .....................................

Firma ........................................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax .................... cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare

c Contitolare

c Collaboratrice

c Commessa

c Familiare

c Altro (specificare)

c Socio

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................ Firma .............................................................. L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Con costante monitoraggio e intenso lavoro

Il direttivo regionale dei panificatori lombardi affronta i temi “caldi” L’

intensa attività sindacale dell’Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia URPL vede costantemente impegnati il presidente Capello e il segretario Alvaro che sviluppano a trecentosessanta gradi i necessari contatti, incontri, riunioni e tavoli tecnici sulle diverse tematiche di interesse della categoria dei fornai lombardi. Con le organizzazioni sindacali dei lavoratori dipendenti per il contratto integrativo regionale di lavoro. Con l’assessorato regionale per le chiusure domenicali e festive. Con le delegazioni tecniche delle associazioni provinciali aderenti all’URPL per l’interpretazione e chiarimenti applicativi della disciplina contrattuale. Con le competenti autorità regionali per iniziative quali “Con meno sale nel pane c’è più gusto e…guadagni in salute”. E potremmo continuare citando le ASL, le scuole di panificazione, le feste e le mostre provinciali, regionali, nazionali e internazionali. Un impegnativo lavoro le cui linee programmatiche sono periodicamente confrontate in seno al consiglio direttivo dell’Unione Regionale URPL che si è riunito presso la sede operativa di Grassobbio negli scorsi giorni. Molti i temi affrontati e discussi anche in questa occasione, con particolare riguardo al contratto integrativo regionale di lavoro e agli accordi conseguenti, nonché ai recenti convegni di settore ed ai protocolli d’in-

tesa su alcune impellenti discipline. Anche le feste del pane che alcune province svolgono annualmente vengono considerate uno strumento aggregativo fra i soci così come recentemente si è constatato a Milano durante la convention organizzata al Ramada Plaza Hotel dall’Aspan presieduta da Pietro Restelli. Come pure alla festa dei fornai di Varese guidati dal presidente Giuliani. Mentre continua l’acceso dibattito per la mancata definizione di “pane fresco” e la chiusura domenicale e festiva che ha recentemente fatto registrare dichiarazioni dall’assessore regionale, cui hanno fatto seguito interpellanze politiche e dure prese di posizione del presidente dell’Aspan di Brescia, Francesco Mensi, oltre che dei presidenti dell’Aspan di Cremona e dell’Aspan lodigiana, Marco Anelli. La presidenza e segreteria regionale URPL avevano peraltro direttamente incontrato l’assessore regionale, dopo le suddette sue dichiarazioni che potevano ingenerare equivoci interpretativi, ricevendo ampi chiarimenti e assicurazioni al riguardo del mantenimento dell’attuale disciplina di divieto di panificazione festiva. I temi “caldi” sono davvero tanti e di grande importanza per la categoria e l’Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia URPL ne effettua, con l’intero consiglio direttivo, il costante e attento monitoraggio. Graziano Monetti

il presidente Capello e il segretario Alvaro dell'Unione regionale Urpl

Da cibo a scultura, a simbolo

I molti e nobili usi del pane U n’arte nell’arte bianca è quella che va dal fare il pane al renderlo vere e proprie sculture. Le sculture di pane fanno spesso bella mostra di se stesse in alcune panetterie, nelle mostre e nelle manifestazioni. La straordinaria malleabilità della pasta di cui è composto, infatti, che si piega a tutte le possibili forme, ha da sempre offerto ai panificatori la materia prima per fantasiose sculture ispirate e dettate dalla cronaca e dall’attualità, per sottolineare qualsiasi occasione speciale. Il pane diventa così cestino per le uova, colomba o agnello a Pasqua, si piega a modellare le statuine del Presepe a Natale, diventa “giocattolo” per i bambini in occasione del carnevale, in cui

il pane diventa scultura

assume le forme più divertenti. Ma il pane che può non essere solo pane, può anche non essere solo scultura e fa un ulteriore cambiamento per diventare simbolo. Da sempre infatti il pane è stato arricchito di significati e simbolismi, accompagnando tutti i principali av-

venimenti della storia dell’uomo, sacri o profani, tristi o gioiosi, dalla nascita alla morte. I riferimenti laici, materiali, di cui viene caricato, corrono di conserva con quelli spirituali, rituali e mitici di cui lo investono religioni, credenze, leggende. La spiga che spunta dalla terra, l’impasto che lievita e si gonfia, il forno in cui entrano le forme e da cui escono i caldi panini ancora un po’ umidi, la sua am-

bivalente appartenenza alla luce e al sottosuolo, alla vita e alla morte, legano il pane a molteplici significati. Si pensi a quello che avveniva tre o quattro secoli fa proprio in Lombardia: a Natale il pane veniva spezzato e sparso sui campi perché garantisse un anno prospero e a Capodanno la preparazione del lievito che sarebbe servito per cuocerlo, era affidata alle giovani spose, quali simbolo di fertilità. <

il pane diventa simbolo

Osservatorio del commercio

Laboratori dei distretti Semplificazione - la del commercio nuova modulistica scia

i è riunito, presso la sede di Regione Lombardia, l’Osservatorio Regionale del Commercio. Al centro del confronto l’aumento dei prezzi delle materie prime anche alla luce della recente crisi libica, l’andamento dell’inflazione e l’andamento dei consumi. Nell’incontro si è riscontrato come non siano attualmente previste particolari oscillazioni dei prezzi in considerazione del senso di responsabilità nei confronti dei consumatori. Nel corso dell’intervento è stato anche ribadito il ruolo fondamentale dei Confidi del Terziario che ha premesso l’accesso al credito di numerose imprese per finanziamenti e soprattutto per la liquidità. <

i è tenuto in Regione Lombardia il seminario sul tema dei Distretti del Commercio. Il seminario rappresenta l’occasione per fare il punto sull’esperienza lombarda, focalizzando l’attenzione sui modelli di Governance (con le esperienze dei Consorzi Integrati di Via in Liguria; dei Programmi di Qualificazione Urbana in Piemonte; del DUC di Busto Arsizio) e sugli strumenti di monitoraggio delle performance dei Distretti del Commercio (con i risultati del primo anno di sperimentazione e le nuove linee guida degli indicatori di performance). <

egione Lombardia ha pubblicato sul BURL n. 12 del 22 marzo 2011 la modulistica relativa alla SCIA (Segnalazione Certificata Inizio Attività) in particolare l’avvio, la modifica, il subingresso, la cessazione e la ripresa e la relativa circolare esplicativa curata dalla DG Semplificazione e Digitalizzazione.<