Arte Bianca n.22/23 2011 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI ASSEMBLEA GENERALE 2011 / 4 RICETTE PRALINA ALLA MENTA E CIOCCOLATO FONDENTE / 10 QUI LOMBARDIA VUOI ESSERE FORNAIO ECCELLENTE? / 15 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

NUMERO 22/23 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

13 GIUGNO

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

2011

IL PUNTO di Luca Vecchiato

Il timoniere

uando venni eletto alla presidenza della Federazione, il nome della mia rubrica settimanale su Arte Bianca si intitolava “il timone”. Era un titolo che mi piaceva molto, visto che faceva immaginare cosa un presidente nazionale di un’organizzazione come la nostra fosse chiamato a compiere: timonare la grande nave federale, insieme al suo equipaggio, per solcare il mosso mare in cui ci troviamo; navigare le acque di un mercato sempre più difficile per le nostre aziende, che hanno visto abbattersi su di loro la tempesta della più grande crisi degli ultimi decenni. Ho “timonato” in questa tempesta, non senza difficoltà, la nave della Federazione. All’inizio i progetti erano ambiziosi, ma si sono dovuti assottigliare nel momento in cui le emergenze hanno sostituito le pianificazioni a lungo termine. Questa difficoltà, divenuta sempre crescente, ha portato progressivamente alla luce sia i grandi pregi della

segue a pagina 2

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Assemblea generale 2011 Il prossimo 19 giugno i delegati nazionali saranno chiamati a rinnovare le cariche della Federazione

I partecipanti all’Assemblea generale 2010

Usuranti: entro il 27 giugno va comunicato il lavoro notturno

Il progetto Mezzosale e la sana alimentazione in conferenza

n nuovo adempimento per i datori di lavoro è alle porte. Entro il 27 giugno devono comunicare alla Direzione provinciale del Lavoro lo svolgimento, nella propria azienda del lavoro notturno. A stabilirlo è stato il decreto legislativo n. 67/2001, che ha dato il via libera al pensionamento anticipato per i lavoratori che svolgono attività usuranti. A PAGINA 5

Chieti, dopo 12 anni, Ruccolo passa il timone dell’associazione. Ciavalini eletto nuovo presidente

ra annunciata come la presentazione del progetto Pane MezzoSale nel territorio della Valle Peligna. Invece, la conferenza che si è svolta a Sulmon, per iniziativa della Confesercenti locale e dell’Associazione di Chieti, d’intesa con l’ASL, è stata molto di più: una testimonianza del ruolo essenziale che il pane mantiene nella nostra nutrizione. A PAGINA 6

LATINA

A PAGINA 13

utto è pronto per l’Assemblea generale 2011 della Federazione. L’appuntamento è stato fissato per la prossima domenica, il 19 giugno, e sarà preceduto dal Consiglio Direttivo. Tantissimi le novità su cui i dirigenti federali saranno chiamati ad esprimere il proprio voto. La partenza dei lavori inizierà sabato 18 giugno con il Consiglio Direttivo. È in questa occasione che i delegati territoriali dovranno discutere le proposte eventualmente da portare in votazione. A PAGINA 2

PREMIO ROMA

on la premiazione dei vincitori, nel Tempio di Adriano, il 28 maggio scorso si è conclusa la sesta edizione del Concorso Pane “Premio Roma”, promosso dalla Camera di Commercio della Capitale e realizzato attraverso la sua Azienda Speciale, ARM Azienda Romana Mercati. A PAGINA 12

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 13 giugno 2011,

n. 22/23

Primo Piano

Assemblea generale 2011 Il prossimo 19 giugno i delegati nazionali saranno chiamati a rinnovare le cariche sociali della Federazione tra cui il presidente e i consiglieri

utto è pronto per l’Assemblea generale 2011 della Federazione italiana panificatori. L’appuntamento è stato fissato per la prossima domenica, il 19 giugno, e sarà preceduto dal Consiglio Direttivo. Tantissimi le novità su cui i dirigenti federali saranno chiamati ad esprimere il proprio voto. La partenza dei lavori inizierà sabato 18 giugno con il Consiglio Direttivo. È in questa occasione che i delegati territoriali dovranno discutere delle proposte eventualmente da portare in votazione all’Assemblea. E non sono cose di poco conto. A tenere banco innanzitutto, ci sarà la questione delle quote. Lo scorso anno il sistema di contribuzione alla Federazione è stato cambiato, dando vita al Caf: Contributo associativo federale. Con questa nuova modalità, in cui parte della contribuzione dovuta dalle associazioni viene loro stornata indietro all’aumentare dei propri iscritti, le quote associative si sono sensibilmente ridotte. Il principio ispiratore del nuovo sistema fu infatti la massima «pagare meno, pagare tutti». I risultati sono stati visibili: grazie al Caf sono entrate a far parte della “famiglia federale” diverse associazioni e gruppi. Tuttavia la morosità di alcune non è calata. Il problema, come è emerso a fondo nel Congresso veronese e nel Consiglio che ha seguito l’evento, è che le associazioni hanno difficoltà nei pagamenti perché anch’esse fanno fatica a riscuotere le proprie quote dai panificatori. Molti di essi non riescono a vedere questo pagamento come qualcosa che va nei loro interessi, ma come un inutile balzello. Da questo assunto è stata ribadita la necessità, più volte affermata nei due incontri, di avere una presenza maggiore sul territorio, di far capire davvero ai fornai che quello che pagano è un valore aggiunto per la propria azienda, una «leva di competitività», come l’ha definita il presidente dei panificatori lombardi Roberto Capello. Certo è che prima di riuscire a mettere in atto questo percorso, occorre trovare un modo sicuro per garantire le entrate federali. I consiglieri allora saranno chiamati a decidere se lasciare invariato il sistema delle quote, fos-

Vecchiato durante l’esposizione della relazione all’Assemblea generale 2010

se anche per un solo ulteriore anno, oppure proporne uno diverso. In questa seconda ipotesi, la loro proposta dovrà essere portata all’esame dell’Assemblea e votata dai delegati nazionali. Altro punto di interesse riguarda le tante idee emer-

L’Assemblea sarà chiamata ad eleggere il nuovo presidente nazionale e i nuovi dirigenti federali. Un fattore che catalizzerà l’attenzione dei presenti se durante la “due giorni” di Verona. Durante la convention è stata manifestata in diverse espressioni la necessità di dare un nuovo slancio alla Federazione, ristrutturarla per essere in grado di tu-

IL PUNTO di Luca Vecchiato

segue dalla prima

nostra Federazione, capace nonostante il mare in burrasca di mantenere la rotta senza rischiare di infrangere uno scafo indebolito dalla tempesta, capace come è di trovare mille iniziative per rafforzarsi, sia, come è risultato evidente con la riunione a Verona dell’“equipaggio” federale, tutte le sue carenze. Da presidente della Federazione, però, non posso non auspicare che nel prossimo

telare gli interessi dei panificatori anche fra dieci anni. Le proposte sono state molte e anche molto varie: far associare all’organizzazione nazionale direttamente i fornai; prevedere che le associazioni provinciali possano “uscire” dai propri territori e iscrivere anche fornai di diverse province, laddove non siano presenti altri organizzazioni di rappresentanza; strutturare delle Camere regionali, dando così una svolta “federalista” all’organizzazione nazionale; creare un team di lavoro da affiancare al presidente; offrire dei servizi diretti ai fornai e molto altro ancora. Diverse, quindi, le soluzioni prospettate, ma a cui si deve dare una forma definita. Il Consiglio che precederà l’Assemblea avrà il compito di decidere se, fra le tante soluzioni prospettate, ce ne sia qualcuna da portare avanti nel-

l’immediato. È stato infatti evidente che le varie proposte, nella stragrande maggioranza, sono tutte da ritenersi valide. Quello che resta invece da capire è quale o quali, fra le tante, possa risultare più efficace. Nello scorso

viaggio triennale l’”equipaggio” sia molto, ma molto più vicino di quanto non lo sia stato in questi tre anni, al suo”timoniere”. Dato che è proprio nella tempesta e nella burrasca che il gruppo deve stringersi insieme per tenere a galla la nave. Vi posso dire già ora che non mi candiderò per la prossima presidenza federale, perché bisogna valutare sempre attentamente (in virtù della passione che ci accomuna nel nostro lavoro e per il bene ed il futuro della nostra Federazione) se il tempo e

le forze necessarie per “timonare” sono sufficienti per altri tre anni di burrasca. Ed il primo che deve fare questo tipo di valutazioni è chi si candida alla presidenza. Ed è quello che, non senza difficoltà, ho deciso di comunicare all’ultimo Consiglio Direttivo, per dare il tempo ed il modo di trovare, nel nostro alveo, un nuovo presidente. Il quale, sicuramente, si metterà – come solo noi fornai sappiamo fare se chiamati a questo grande compito – a completa disposizione della Federazione, con

Consiglio si è discusso a lungo di questo e i dirigenti federali si sono presi il giusto tempo per rifletterci al meglio. Nella riunione del 18 si vedranno i risultati di questa riflessione e si capirà come riformare la Federazione.

Da lì dovrà uscire una proposta chiara e definita su cui l’Assemblea sarà chiamata ad esprimersi. Aspetto estremamente importante per gli assetti federali su cui verterà molto l’attenzione è poi il rinnovo delle cariche sociali. L’Assemblea sarà chiamata ad eleggere il nuovo presidente nazionale e i nuovi dirigenti federali. È chiaro che questo fattore catalizzerà moltissimo l’attenzione dei presenti. Non solo perché la carica di presidente è, ovviamente, molto ambita, ma soprattutto perché molte sfide attendono chi sarà chiamato a guidare la Federazione per il prossimo triennio. Se il Congresso ha reso evidente la necessità di dare un nuovo slancio all’organizzazione nazionale, il prossimo presidente dovrà farsi carico dell’onere di raggiungere i risultati indicati. Un compito non certo facile per chiunque andrà a sedersi su quella sedia. <

UNA CENA FRA AMICI ome ormai è consuetudine, l’Assemblea generale sarà preceduta dalla Cena sociale. Anche quest’anno, per celebrare al meglio l’occasione, come location è stato scelto il ristorante la Cavola d’Oro a Grottaferrata, in provincia di Roma. Alla cena interverranno, oltre ai dirigenti nazionali, anche gli amici della Federazione: gli inserzionisti dell’Arte Bianca, La cena sociale dello scorso anno gli sponsor che sostengono le attività federali e i partner dell’organizzazione. La cena sarà occasione per “accogliere” nella famiglia federale i nuovi presidenti provinciali e assegnare dei riconoscimenti ai dirigenti che si sono distinti in particolare occasioni.

tutta la volontà di cui è in possesso e con la consapevolezza di dover donare tutto se stesso per il bene della categoria. La mia disponibilità ai lavori e ai nuovi progetti federali resterà immutata. E la mia persona sarà sempre disponibile ad aiutare il nuovo “timoniere”, che mi auguro possa portare avanti tutte quelle iniziative, progetti e visioni del futuro che hanno contraddistinto questi miei magnifici tre anni alla guida della nostra Federazione. presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 13 giugno 2011,

n. 22/23

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Giovani e associazioni più uniti Il Gruppo chiede una maggiore presenza dei dirigenti provinciali durante i propri incontri: grazie a questa sinergia si avvicineranno nuovi panificatori

ell’intervento del nostro coordinatore a Verona, riportato anche sulle pagine di questo giornale, è venuto alla luce il bisogno di una maggiore comunicazione tra il gruppo e gli altri organi federali, in particolar modo con le associazioni provinciali. Non si può far altro che condividere questo pensiero, partendo dal semplice presupposto che un’associazione di categoria, per prendere a cuore i problemi della stessa, deve prima conoscerli a 360 gradi, sapere ciò che accade in tutto il Paese, perché ciò che avviene oggi qui può avvenire domani da un altra parte e viceversa. Ecco che diventa fondamentale il ruolo svolto dal Gruppo Giovani e dalle associazioni provinciali

che, essendo dislocate su tutto il territorio nazionale, fanno da interlocutore tra i fornai e la Federazione. Una riflessione ci si è, però, posti spesso nel coordinamento: come riportare la voce dei fornai, quando sono lo-

ro i primi a non farla trapelare? In molti casi, parlando con i colleghi, è emersa un’assenza di problematiche: il lavoro va bene, non hanno particolari preoccupazioni, vendono bene i loro prodotti – magari molti più di te – e così

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

qualità dei prodotti (come ottenerla variando ricette e metodi di lavoro) alle materie prime da utlizzare, passando dai benefici e agli incentivi per le pmi. Lasciando la tecnica, una tematica importantissima è l’organizzazione del laboratorio: le troppe ore lavorative, la mano d’opera, la domanda del mercato e, perchè vergognarsi, i guadagni che non sono certo quelli che ci aspettiamo. Questi sono gli argomenti che il Gruppo Giovani cerca di analizzare negli incontri, ma verrebbero analizzati meglio, dove possibile, se la squadra fosse al completo: Gruppo Giovani più associazione provinciale (o l’associazione territoriale più vicina). Così si potrebbe avere una una squadra completa, in grado di preparare i fornai ad una vera vita sindacale. Grazie ai presidenti provinciali, pronti a dedicare la loro domenica alla Federazione, si potrebbe far conoscere a fondo il sindacato, il motivo per cui è un bene, un vero valore aggiunto, essere associati ad un’associazione indipendente, che non spalleggia per nessuno,

Gruppo Giovani

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

via. Allora cerchi di esporre i tuoi di problemi e, facendo spallucce, hanno sempre una risposta pronta che, inevitabilmente, ti fa fare la figura del “fesso”, trasformando il dialogo in una gara a chi è più “furbo”. Sappiamo benissimo che non è così, che non va tutto bene e lo sanno anche quelli che, per quell’orgoglio che contraddistingue la nostra categoria da anni, non vogliono ammetterlo. D’altra parte, se si parla con un collega “amico”, che non sente il bisogno di vantarsi, vengono a galla i lati negativi di questo lavoro e si passa anche 50/60 minuti al telefono, per cercare di capire che cosa non va e, soprattutto, quale strada porti alla soluzione; oppure si passa il tempo a cercare di trovare l’idea giusta che, da solo, non riesci a trovare. E poi, grazie al dialogo tra colleghi amici, spesso emergono soluzioni. Le problematiche che, come detto prima, sono accadute oggi a te, possono accadere domani a loro e, perché no, avere subito il rimedio sarebbe una ottima cosa. Gli argomenti sono veramente tanti: dalla

in cui chi ne fa parte, non la usa per arrivare a cariche politiche all’interno di province o regioni, ma lo fa mettendo la propria faccia davanti a tutti per amore anzi, mi correggo, per difendere il proprio lavoro. La prima cosa da fare è mettere da parte l’orgoglio e far venire a galla le piccole, ma tante difficoltà, che incontra il nostro amato mestiere ogni giorno, in modo da dare concretezza al nostro volenteroso ruolo: fornai semplici come il pane che collaborano avendo come unico fine il bene del proprio lavoro. Ci siamo accorti, nelle nostre domeniche di incontri, dell’importanza della comunicazione verbale, di come una semplice stretta di mano possa fare la differenza, del tesoro che nascondono i panettieri. Ogni panettiere è maestro a modo suo. Da ogni panificatore intervenuto agli incontri c’è da imparare qualcosa. Basta parlare, anche per far cadere quel muro di diffidenza che è sempre presente, ed è proprio qui che le associazioni provinciali hanno la maggior importanza. Sarebbe bello che, dove non esiste un’associazione, venisse un presidente di un’altra regione o provincia a spiegare come fare per strutturare un’associazione provinciale o regionale: una specie di meeting per portare a conoscenza dei vantaggi dell’essere uniti per uno scopo comune. Non vorremmo che le nostre parole venissero fraintese: noi vogliamo dare solo idee per lavorare sempre meglio, per portare sempre migliori risultati. Buon lavoro a tutti

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

Lunedì 13 giugno 2011,

n. 22/23

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Info alle aziende

Usuranti: il notturno va comunicato Entro il 27 giugno i datori di lavoro devono presentare la denuncia alla Direzione provinciale del Lavoro. Inadempienza punita con sanzioni fino a 1.500 euro

n nuovo adempimento per i datori di lavoro è alle porte. Entro il 27 giugno devono comunicare alla Direzione provinciale del Lavoro lo svolgimento, nella propria azienda, nel caso avvenga, del lavoro notturno. A stabilirlo è stato il decreto legislativo n. 67/2001, che ha dato il via libera al pensionamento anticipato per i lavoratori che svolgono attività usuranti. Il testo interessa anche i panificatori i dipendenti. Ad usufruire dello sconto di tre anni per l’accesso alla pensione, infatti, sono i: - lavoratori a turni che prestano la loro attività nel periodo notturno, per almeno sei ore, per un numero minimo di giorni lavorativi all’anno non inferiore a 78, per coloro che maturano i requisiti per l’accesso anticipato nel periodo compreso tra il 1° lu-

glio 2008 e il 30 giugno 2009 e non inferiore a 64, per coloro che maturano i requisiti per l’accesso anticipato dal 1° luglio 2009; - lavoratori che prestano la loro attività per almeno tre ore, nell’intervallo tra la mezzanotte e le cinque del mattino, per periodi di lavoro di durata pari all’intero anno lavorativo.

Il decreto ha stabilito che l’accesso al pensionamento anticipato è limitato ai lavoratori che hanno svolto l’attività usurante per un determinato periodo di tempo. In particolare: - per almeno sette anni, compreso l’anno di maturazione dei requisiti, negli ultimi dieci di attività lavorativa, per le pensioni

aventi decorrenza entro il 31 dicembre 2017; - per almeno la metà della vita lavorativa complessiva, per le pensioni aventi decorrenza dal 1° gennaio 2018. Nel caso in cui un datore di lavoro, nella propria azienda, faccia ricorso al lavoro notturno, così come definito dal testo, ha l’obbligo di comunicarlo alla Direzione provinciale del lavoro. La comunicazione deve avvenire esclusivamente per via telematica e con cadenza annuale. Quest’anno, il termine ultimo entro cui adempiere all’obbligo è il 27 giugno (entro un mese dall’entrata in vigore del decreto, avvenuta il 26 maggio scorso), dato che il 26 cade di domenica. L’omissione della comunicazione è punita con la sanzione amministrativa da 500 euro a 1500 euro. <

Maxisanzione: Agenzia delle Entrate non competente

a maxisanzione per l’impiego di manodopera irregolare non può essere irrogata dall’agenzia delle Entrate. Il ministero del Lavoro è intervenuto sulla questione a seguito di una nota interprativa della stessa agenzia. Quest’ultima, infatti, lo scorso 28 aprile ha riconosciuto la non competenza del proprio personale ad irrogare la sanzione. Il perché è presto detto: il Collegato lavoro ha modificato l’oggetto della sanzione amministrativa. Ora non si parla più di manodopera irregolare, ma di lavoratori non risultanti dalle scritture o da altra documentazione obbligatoria di lavoratori subordinati, in assenza di comunicazione preventiva fatta al Centro per l’impiego. Comunicazione di cui il personale dell’Agenzia delle Entrate non può essere a conoscenza. Il ministero ha quindi preso atto delle problematiche evidenziate dall’Agenzia delle Entrate, informando che saranno le Direzioni del Lavoro ad adottare gli eventuali provvedimenti sanzionatori che scaturiscono dai verbali trasmessi dall’Agenzia. L’importo della maxisanzione, così come modificata dal Collegato, varia da euro 1.500 a euro 12.000 per ciascun lavoratore irregolare, somma maggiorata di euro 150 per ciascuna giornata di lavoro effettivo. L’importo della sanzione varia invece da euro 1.000 a euro 8.000 per ciascun lavoratore irregolare, maggiorato di euro 30 per ciascuna giornata di lavoro irregolare, nel caso in cui il lavoratore risulti regolarmente occupato per un periodo lavorativo successivo. L’importo delle sanzioni civili connesse all’evasione dei contributi e dei premi riferiti a ciascun lavoratore irregolare di cui ai periodi precedenti è aumentato del 50 per cento. <

SCADENZIARIO FISCALE GIUGNO 2011 ENTRO IL

15 MERCOLEDÌ

CHI

CHE COSA

COME

Soggetti IVA

Emissione e registrazione delle fatture differite relative a beni consegnati o spediti nel mese solare precedente e risultanti da documento di trasporto o da altro documento idoneo a identificare i soggetti contraenti

Soggetti esercenti il commercio al minuto e assimilati

Registrazione, anche cumulativa, delle operazioni nel mese solare precedente

Contribuenti Iva trimestrali

Liquidazione e Versamento dell'Iva dovuta per il 1° trimestre maggiorata dell'1%

Contribuenti Iva mensili

Liquidazione e versamento dell'Iva relativa al mese precedente

Contribuenti Iva che hanno scelto il pagamento rateale dell'imposta dovuta per il 2010 Sostituti d'imposta

Versamento della 3° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale con la maggiorazione dello 0,33% mensile, a prescindere dal giorno del versamento Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Versamento imposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementi di produttività, innovazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versamento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sulle competenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Versamento imposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementi di produttività, innovazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versamento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sulle competenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno Versamento ritenute alla fonte su redditi assimilati a quelli di lavoro dipendente, autonomo e sulle provvigioni corrisposte nel mese precedente

La fattura deve contenere la data e il numero dei documenti cui si riferisce. Per tutte le cessioni effettuate nel mese precedente fra gli stessi soggetti è possibile emettere una sola fattura riepilogativa La registrazione riguarda le operazioni per le quali è stato rilasciato lo scontrino fiscale o la ricevuta Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche

Sostituti d'imposta

16 GIOVEDÌ Contribuenti Iva mensili

Liquidazione e versamento dell'Iva relativa al mese precedente

Contribuenti Iva che hanno scelto il pagamento rateale dell'imposta dovuta per il 2010 Contribuenti tenuti al versamento unitario di imposte e contributi

Versamento della 4° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale con la maggiorazione dello 0,33% mensile, a prescindere dal giorno del versamento Ultimo giorno utile per la regolarizzazione dei versamenti di imposte e ritenute non effettuati (o effettuati in misura insufficiente) entro il 18 maggio 2011 (ravvedimento)

Contribuenti che si avvalgono dell'assistenza fiscale

Presentazione al C.A.F. o ad un professionista abilitato del modello 730/2011 e della busta contenente la scheda per la scelta della destinazione dell'8 e del 5 per mille (Mod. 730-1).

17 VENERDÌ

20 LUNEDÌ

4) Modello F24 con modalità telematiche

Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Versamento delle imposte e delle ritenute, maggiorate di interessi legali e della sanzione ridotta al 3% con modello F24 con modalità telematiche. N.B. I sostituti d'imposta cumulano gli interessi dovuti al tributo Consegna diretta al C.A.F. o ad un professionista abilitato del Mod. 730/2011, sottoscritto sotto la propria responsabilità, il quale rilascia apposita ricevuta (Mod. 730-2) di avvenuta consegna della dichiarazione da parte del contribuente

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Lunedì 13 giugno 2011,

n. 22/23

MezzoSale

Pane e sale in conferenza L’associazione di Chieti e l’Asl hanno spiegato il progetto MezzoSale e la corretta alimentazione

ra annunciata come la presentazione del progetto Pane MezzoSale nel territorio della Valle Peligna. Invece, la conferenza che si è svolta a Sulmona il 22 maggio scorso, per iniziativa della Confesercenti locale e dell’Associazione provinciale panificatori di Chieti, d’intesa con l’ASL 1 Avezzano-Sulmona-L’Aquila, è stata molto di più: una testimonianza efficace del ruolo essenziale che il pane mantiene nella nostra nutrizione, nonostante le mode, le diete fantasiose e certi stili alimentari sbagliati. Merito della relazione illustrata dalla dott. Dora Manetta, dirigente medico del Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione, dell’ASL 1 Avezzano-Sulmona-L’Aquila, che ha esordito con un invito: “Se vuoi guadagnare una fetta di salute in più, scegli il pane con poco sale”. Alla conferenza, che si è svolta presso la Sede della Comunità Montana Peligna di Sulmona, erano presenti, assai numerosi, anche i fornai del territorio. Due giorni dopo, l’iniziativa si è ripetuta, con gli opportuni aggiustamenti imposti dall’età, a favore delle scolaresche peligne, invitate presso l’Officina dei Sapori di Confesercenti. LA RELAZIONE DELLA DOTT. MANETTA La dott. Manetta ha iniziato la sua relazione ricordando il valore simbolico del pane per la cristianità (“...Dacci oggi il nostro pane quotidiano”...) ed è poi entrata nel vivo

del tema, ricordandone le caratteristiche generali. Il pane fornisce carboidrati complessi e fibre; vitamine e sali minerali. Soddisfa la fame e aiuta a controllare l’introduzione di calorie. Il contenuto in fibre aiuta a regolare l’intestino ed è importante nel prevenire il tumore del colon. Entrando nel dettaglio, il pane: Contiene AMIDO, glucide complesso che viene agevolmente digerito e assorbito, conferisce senso di sazietà. Apporta proteine La quota lipidica varia in funzione del condimento impiegato nella preparazione dell’impasto; un pane semplice ha un basso contenuto in grassi. Ha un elevato contenuto in vitamine del complesso B, in particolare Niacina (Pp) e Piridossina (Vitamina B6). Sono presenti nel pane anche sostanze ad azione antiossidante come la Luteina e i Flavoni. La relazione è poi passata a illustrare il valore nutritivo del pane, che è povero di grassi (1,2% di lipidi) e di zuccheri semplici ed è una fonte di minerali, presenti soprattutto nel pane integrale. Tra questi, troviamo Sodio, Cloro, Zolfo, Fosforo, Calcio, Magnesio, Potassio e Ferro. Il pane integrale, ha sottolineato la dott. Manetta, è migliore del pane bianco poiché apporta un contributo di fibre, minerali e vitamine da 3 a 5 volte superiore. La relatrice ha poi presentato e commentato la piramide alimentare per la dieta alimentare moderna, ricordando alcune erronee convinzioni che condizionano molti

consumatori nelle loro scelte tra i prodotti del forno. Il pane tipo 0, contiene 277 kcal per 100 g, assai meno di altri prodotti che vengono considerati “dietetici”. Per esempio: crackers salati: 428 kcal/100 gr. grissini: 433 kcal/100 gr salatini: 514 kcal/100 gr. patatine fritte in busta: 507 kcal/100 grammi (grassi 29,6 %) rustici: 303-400 kcal/ 100 gr (grassi 9,68%). La dott. Manetta è poi passata a illustrare l’iniziativa del ministero della Salute con il programma “Guadagnare Salute”, le attività del Gruppo di lavoro per la riduzione del contenuto di sale nel pane e la “risposta” dei panificatori. In primo piano è il progetto del pane MezzoSale, della Federazione italiana panificatori, che è stato integrato nel programma ministeriale. Ma che cos’è il sale o cloruro di sodio, NaCl nella definizione chimica? Un elemento indispensabile per l’organismo, ha sottolineato la relatrice, illustrando poi il fabbisogno fisiologico del sale. La dott. Dora Manetta ha concluso con alcuni cenni storici. Perché il binomio pane e sale? Perché, ha ricordato, nel Rinascimento, dopo l’introduzione della tassa sul sale nello Stato Pontificio, la gente di Toscana e Umbria cominciò a produrre pane senza sale (pane “sciapo” o “sciocco”), tradizione che persiste an-

TREVISO, HA SUCCESSO IL PANE MEZZOSALE già 40 i panifici della provincia di Treviso aderenti al progetto pane MezzoSale, ideato S(ULSSono e promosso dal Gruppo provinciale panificatori e dalle Aziende sanitarie della provincia 7,8 e 9). Dopo il debutto ufficiale, avvenuto con la conferenza stampa tenuta a Borgo Cavalli (ULSS 9) il 16 maggio scorso, vigilia della Giornata internazionale contro l’ipertensione arteriosa, il pane MezzoSale ha registrato un successo inaspettato sia in città che nella provincia. “In particolare”, spiega il vice presidente del Gruppo Tiziano Bosco, “il MezzoSale è stato presentato in originali degustazioni durante la festa del quartiere Eden.” “Ad oggi”, sottolinea il presidente del Gruppo, Maurizio Porato, “i panificatori aderenti al progetto sono già 40, e il numero è destinato ad aumentare, a testimonianza del fatto che c’è tutta la volontà, da parte della categoria, di garantire una distribuzione capillare di questo prodotto, sano, fresco e genuino, realizzato con una minima percentuale di sale e un mix di farine che esalta il gusto del pane, contribuendo a prevenire i vari disturbi legati all’ipertensione.” Il pane MezzoSale è riconoscibile negli scaffali dei panifici aderenti dal logo e dalla dicitura; ha un costo medio che va dai 3,60 ai 4 euro al chilo, è sfornato in pagnotte di medie dimensioni. Nelle due settimane di lancio iniziale, i panifici che lo propongono hanno registrato il tutto esaurito fin dalle prime ore del mattino.

che oggi. E in queste regioni la mortalità a causa delle malattie cardiovascolari è inferiore addirittura del 6% rispetto al resto d’Italia. La conferenza di Sulmona è stata la seconda iniziativa promossa dalla nella provincia Teatina, per la presentazione del Progetto Pane MezzoSale, dopo l’analogo promosso a Chieti, da Confesercenti lo scorso 3 marzo. L’ASL 1, da parte sua, è impegnata da tempo in una attività informativa mirata a stimolare i consumatori verso una più corretta alimentazione. La collaborazione per la presentazione del pane MezzoSale ne è un aspetto, ma altre iniziative sono in programma per estendere tale attività ad altri centri del territorio, a diretto contatto con la popolazione. <

L’intervento della dottoressa Manetta alla conferenza

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MezzoSale

Un prodotto ottimo che fa bene Bruno De Santis, panificatore di Sulmona, spiega il perché ha voluto iniziare la produzione del pane a ridotto contenuto di sodio

i panificatori come lui dovrebbero essercene di più. Appena lo senti, capisci quanta passione metta nel proprio lavoro. Mentre parla al telefono, si entusiasma, come se la conversazione non vertesse sul pane, ma sul Moto Gp, il calcio o un’altra grande passione. E invece Bruno De Santis, panificatore di Sulmona, è lì che ti racconta del Mezzosale, del perché crede in questo prodotto e nei motivi per i quali ha voluto scommetterci sopra. L’incontro con questo pane è avvenuto al Convegno di Sulmona. Il presidente dei panificatori chietini, Vinceslao Ruccolo, gliene aveva parlato, e lui era andato a vedere di cosa si trattasse. Da lì, alla produzione in azienda del prodotto, il passo è stato davvero breve. «La

dottoressa che parlava al convegno», racconta Bruno, «spiegava tutte cose che ognuno di noi dovrebbe conoscere: la quantità di sale ingerita ogni giorno, quanta di essa proviene dagli alimenti, le malattie abbinate a un eccessivo consumo di sodio e così via. Tutta una serie di cose a cui io, personalmente, sono molto attento in azienda». «La mia produzione», pro-

segue Bruno, «ho sempre cercato di incentrarla sulla qualità e la ricerca. Ho due laboratori, uno per la panificazione e uno per la pasticceria, e tre punti vendita che vengono costantemente riforniti di nuovi prodotti. Così ho pensato di inserire anche il Mezzosale fra questi». Bruno, però, ci tiene a precisare un aspetto. «Non ho pensato, con questo prodotto, di attrarre nuovi

clienti, “fare cassa” o simili. No, io ho pensato di inserire nella produzione il Mezzosale perché sono convinto delle sue proprietà benefiche. Per questo, prima di iniziare la vendita, ho fatto una riunione con le mie commesse e ho spiegato loro come proporlo. La comunicazione, per me, è fondamentale ed era necessario far capire ai nostri clienti perché avevamo deciso di inserire questo nuovo pane». La scommessa, ovviamente, Bruno l’ha vinta. «I risultati sono stati positivi fin da subito. Oggi lo produciamo due giorni a settimana, ma presto inizieremo a farlo quotidianamente perché c’è richiesta. E questo – spiega – credo sia dovuto al fatto che i consumatori hanno capito cosa c’è dietro questo prodotto. In più, c’è da aggiungere che è anche

molto buono. Fra le farine da utilizzare c’è anche quella di semola e questo conferisce al pane un gusto speciale». Il passo successivo per Bruno sarà quello di dedicare al Mezzosale un posto di spicco nelle proprie rivendite. «Sono convinto che questo prodotto debba essere valorizzato. Per questo ho deciso di creargli un’apposita “linea”, con sacchetti e buste personalizzate». Nella sua zona, lui è il solo che ha iniziato la produzione del Mezzosale. Forse, spiega, perché gli altri panificatori non hanno tempo per inserire un nuovo prodotto. Ma che questa sia la strada da seguire per tutta la categoria non ha dubbi. «Saranno questi prodotti, la loro qualità unita alla nostra professionalità che ci permetteranno di guardare al futuro». <

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Teorie e tecniche di panificazione

Sale: benedizione o veleno Di Carlo Gronchi Parte terza

erché avvenga la percezione del gusto salato ed il sale possa anche svolgere il suo fondamentale ruolo di “esaltatore “ di sapidità e di aroma (ruolo di esaustore del gusto, come si ama dire nel mondo anglosassone) occorre che la particella elementare che risponde al nome chimico di Cloruro di Sodio (NaCl) subisca una trasformazione radicale: essa deve scomporsi nei due ioni che la costituiscono, il catione Sodio Na+ e l’anione Cloruro CL-. Senza questa trasformazione le nostre papille gustative non potrebbero percepire il gusto intrinseco del sale ed i sapori e gli aromi così come vengono esaltati dalla sua presenza. La scomposizione del sale negli ioni che lo costituiscono è un processo che avviene facilmente anche a freddo, persino a temperature molto basse, come accade quando d’inverno utilizziamo il sale per sciogliere il ghiaccio formatosi su strade e marciapiedi o per prevenirne la formazione in attesa di una gelata o nevicata. A contatto con l’acqua, con il ghiaccio o con il vapore i cristalli di sale si “sciolgono”, spariscono, dando luogo alla formazione di una soluzione nella quale si trovano uniformemente dispersi gli ioni sopracitati. Se con uno dei tanti metodi a disposizione si sottrae acqua alla soluzione, per esempio facendola evaporare a caldo, ad un certo punto assisteremo alla formazione di cristalli che precipiteranno sul fondo del recipiente e, una volta evaporata tutta l’acqua presente nella soluzione, otterremo i ben noti cristalli lucenti a simmetria cubica. Le nostre papille gustative percepiscono il gusto di salato dovuto allo ione Sodio: la percezione è sostanzialmente immediata se assaggiamo una qualunque soluzione acquosa che contenga sale al di sopra di un livello minimo di concentrazione. Nel caso che introduciamo in bocca del sale in forma cristallina, come accade quando mangiamo un cracker salato in superficie, la percezione del gusto salato inizia a partire dal momento in cui la saliva porta in soluzione gli ioni Sodio. La percezione del gusto “salato” è tanto più intensa quanto più elevata è la quantità di sale che riesce a passare in soluzione nella nostra saliva. Questo fatto bana-

Le nostre papille gustative percepiscono il gusto di salato dovuto allo ione Sodio: la percezione è sostanzialmente immediata se assaggiamo una qualunque soluzione acquosa che contenga sale al di sopra di un livello minimo di concentrazione le ed intuitivo ha, però, delle conseguenze estremamente importanti sulle quali occorre riflettere: il sale presente in un cibo è percepito solo nella misura in cui esso passa in soluzione e, in forma di ioni Sodio, riesce ad interagire con le papille gustative presenti nel cavo orale. In altre parole: il sale che non si è sciolto nella saliva o che, seppur ormai sciolto non ha modo di entrare in contatto con le papille gustative, viene ingerito senza che se ne avverta la presenza, senza che abbia assolto il suo compito di insaporente e di esaltatore del gusto. In tempi in cui si cerca attivamente di ridurre la quantità di Sodio introdotta con il cibo occorre trovare il modo di far percepire al meglio ed al massimo la quota di sale realmente presente, così che il gusto abbia doverosamente la sua parte senza che l’organismo venga inutilmente sovraccaricato. Si tratta di trovare il miglior compromesso tra la necessità di ottenere il massimo insaporimento e l’obbligo professionale di impiegare il minimo quantitativo di sale possibile. La cosa non è certo facile ma non è neppure impossibile, dato che, a livello produttivo, si può intervenire: • scegliendo il tipo di sale più adatto a ciascun impiego specifico; • impiegando ingredienti e materie prime che favoriscano la percezione dei sapori già in parte esaltati dalla presenza del sale;

EBOOK ENZIMI E PANIFICAZIONE ul sito Fornaio Amico (www.fornaioamiSnificazione», co.it) è disponibile l’Ebook «Enzimi e pacontenente gli articoli di Carlo Gronchi apparsi sull’Arte Bianca. Per scaricare il testo in formato pdf basta registrarsi al sito. La registrazione e il libro sono gratuiti.

• ricorrendo a tecniche di fermentazione panaria notoriamente in grado di migliorare le qualità sensoriali dei prodotti; • aiutandosi con opportuni esaltatori della sapidità, dell’aroma e del gusto. Certamente non si può dimenticare che, da un lato più propriamente tecnico, la percezione del gusto di un prodotto da forno dipende fortemente anche dalla sua tessitura (compattezza/sofficità, coesione, tipo e struttura

La migliore omogenizzazione del cibo rende raggiungibile un maggior quantitativo di molecole più finemente disperse e quindi capaci di meglio interagire con le papille gustative e con gli stessi ioni Sodio dell’alveolatura, concentrazione e tipo di grasso presente, umidità percentuale residua e così via...). Anche l’atteggiamento del consumatore nei confronti del cibo ha un’importanza fondamentale: l’intensità e la durata della masticazione e la stessa entità della salivazione sono determinanti per la percezione delle caratteristiche sensoriali di ciò che si trova nel cavo orale. I comportamenti individuali e certe peculiari caratteristiche fisiolo-

giche sono quindi assai importanti per la percezione delle qualità sensoriali del cibo e la cosa diventa particolarmente intrigante quando un certo cibo è accompagnato dal pane. Praticamente ogni individuo ha, al riguardo, reazioni personali ed anche quando si tratti di persone esperte e professionalmente addestrate alla degustazione, persino fattori estemporanei, occasionali, sono in grado di rendere evidenti differenze di giudizio anche tra i componenti di un panel (gruppo di assaggiatori). Certamente se si mastica a lungo si imbibisce il boccone con una maggiore quantità di saliva e quindi si ottiene una maggiore solubilizzazione del sale presente. La migliore omogenizzazione del cibo rende raggiungibile un maggior quantitativo di molecole più finemente disperse e quindi capaci di meglio interagire con le papille gustative e con gli stessi ioni Sodio. Il risultato è una migliore e potenziata percezione del patrimonio sensoriale presente nel cibo e questo è importantissimo anche per il raggiungimento della soddisfazione dello stimolo che ci induce ad aver appetito. Mangiando molto lentamente e masticando a lungo si ottiene un doppio beneficio: si può consumare un cibo un po’meno ricco di sale ricavandone, però, una notevole gratificazione. < La prima e la seconda parte possono essere visionate sul sito www.fornaioamico.it

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Interviste ai panificatori

inque familiari, dieci dipendenti, due laboratori e tre punti vendita. Così è articolata l’azienda Prelibanze, della famiglia Terranova, situata a Mazzarino, in provincia di Caltanisetta. Ed è qui che lavora Salvatore Terranova, panificatore di 27 anni, iscritto al Gruppo Giovani, capace, insieme agli altri familiari, di guardare al futuro della professione. «La mia famiglia da generazioni si tramanda la passione per l’arte bianca», racconta Salvatore, spiegando le origini dell’azienda. «Il primo forno i miei genitori lo aprirono nel 1985, mentre io sono circa dieci anni che lavoro con loro. Questo panificio si trova al centro del paese, ha una rivendita e un laboratorio di circa 200 metri quadrati». Data la mole di lavoro e le ottime prospettive di mercato, la famiglia nel 2006 decise di fare una scommessa. «Decidemmo di ingrandirci, aprendo un grosso giro di forniture all’ingrosso, non solo di pane, ma anche di gastronomia surgelata e pasticceria». Purtroppo, però, le cose non andarono per il meglio. «Il secondo laboratorio», spiega Salvatore, «non venne mai attivato perché non ci fu richiesta

Prelibanze, mille prodotti tutti da scoprire Sfizi e gastronomia la fanno da padrone, ma il pane è il perno della produzione. Ecco come si presenta l’azienda della famiglia Terranova

di pane. Per dare, comunque, un senso a un investimento tanto importante – racconta - il laboratorio e il suo enorme forno oggi vengono messi a disposizione del Gruppo Giovani e del Richemont Club per organizzare corsi, inoltre, io curo progetti di collaborazione con l’Istituto Alberghiero».

Un investimento di questo tipo avrebbe scoraggiato molti, ma non la famiglia Terranova che, ancora una volta, ha voluto scommettere sul domani. Se i consumatori cercano pasti veloci e gastronomia, hanno pensato, sarebbero stati loro a esaudire queste richieste. E così hanno fatto. Proprio in questi gior-

ni, la famiglia Terranova ha aperto un altro punto vendita, il terzo, che si caratterizza per essere strutturato sulle possibilità offerte dal decreto Bersani: panetteria, caffetteria e pasticceria sono state unite insieme per offrire al consumatore ogni sfizio. La gastronomia rappresenta il vero punto di forza dell’azienda che, non a caso, offre i propri prodotti anche in forma di catering. Tutto questo potrebbe mettere in secondo piano il pane, ma non è assolutamente così. «Il pane»,

spiega Salvatore, «è il perno dei nostri punti vendita, il prodotto su cui tutto ruota. E io mi sento, fondamentalmente, un panificatore e non altro, perché ogni giorno continuo a realizzare una decina di pani diversi. Il fatto che si venda poco pane – prosegue – non importa perché continua a trasmettere alla collettività un’idea di buono, di genuino e di fresco che, di conseguenza, si riversa automaticamente su tutto il resto della produzione. È la qualità del pane che cattura l’attenzione del consumatore». Da poco la famiglia Terranova ha deciso di aprirsi ancora di più all’innovazione, sviluppando un sito internet e registrando, per l’occasione, un apposito marchio, Prelibanze. Un nome che, nella loro idea, è in grado

di rendere l’immagine di un forno artigianale oggi. Del domani non v’è certezza, scriveva Lorenzo de’Medici. Ma sicuramente la voglia di fare della famiglia Terranova li porterà a trovare soluzioni per tramandare la propria professionalità e i propri prodotti anche per allora. Intanto, oggi, Salvatore si rammarica soltanto per una cosa: «Purtroppo», dice, «c’è un’attenzione scarsa, da parte dei giovani, ai problemi della categoria, una rigida chiusura mentale che non fa dare il giusto valore neanche alle iniziative di scambio che vengono messe a disposizione». Per questo, invita tutti i colleghi a partecipare agli incontri di formazione, fondamentali per una crescita professionale. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Quando la menta incontra il cioccolato L

a cioccolateria trova sempre più spazi nei panifici. Queste praline, oltre a riproporre un classico degli abbinamenti con il cioccolato, sono piuttosto semplici da realizzare, anche senza una specifica attrezzatura.

Pralina alla menta e cioccolato fondente Ricetta di Fabrizio Nistri

INGREDIENTI latte panna copertura fondente burro fresco sciroppo di glucosio menta piperita in foglie finemente sminuzzate

500g 500 g 1,4 kg 100 g 50 g 30 g

Procedimento Far bollire il latte e la panna e aggiungere 20 grammi di foglie di menta. Lasciare in infusione e poi filtrare. Riportare i liquidi all’ebollizione, aggiungendo latte per ripristinare il peso di origine. Aggiungere la copertura sminuzzata e incorporare. Aggiungere il glucosio e incorporare. Quando il composto raggiunge i 30°C, aggiungere il burro e il resto delle foglie di menta. Sprizzare in sfere cave scure, glassare in cioccolato fondente rotolando le praline fra le mani. Rotolare su teglia con zucchero al velo per la decorazione finale.

Sacchetti di pasta ripieni di albicocche

Fagottini di pane per stuzzichino artigianale

na ricetta versatile, molto gustosa, che può essere cotta in forno in versione estiva oppure fritta per il periodo invernale, momento in cui le albicocche fresche vanno sostituite con quelle secche o altra frutta di stagione.

Sacchetti con albicocche INGREDIENTI Per la pasta farina latte acqua lievito secco zucchero a velo Per la farcia albicocche pulite mandorle miele fluido burro vin santo cannella

er i colleghi che hanno scelto di dedicarsi anche alla gastronomia salata e allo stuzzichino gustoso, che è diventato un’esigenza primaria in molto luoghi, questa ricetta permette di proporre un piccolo pranzo concentrato in un fazzoletto di pasta di pane

400 g 13 cl 13 cl 18 g 40 g 100 g 100 g 60 g 30 g 40 g 30 g

Procedimento In un tegame, far cuocere per 5-6 minuti le albicocche a pezzetti insieme al burro e alle mandorle tritate. Unire quindi il vin santo, il miele e la cannella. In planetaria, impastare gli ingredienti della pasta, poi stenderla a 3 mm di spessore. Formare dei quadrati con il lato da 8 cm, mettere al centro un cucchiaio del ripieno preparato e richiudere a sacchetto, facendo incontrare i quattro angoli. Cuocere in forno su carta antiaderente per 20 minuti, oppure friggerli in abbondante olio. Decorare con zucchero a velo e cannella.

Fagottini con pollo alle mandorle INGREDIENTI pasta di pane petto di pollo a dadini pomodorini mandorle tritare grossolanamente prezzemolo vino bianco olio extra vergine sale per condire

500 g 500 g 100 g 60 g 10 g 100 g

Procedimento In un tegame cuocere i dadini di petto di pollo con gli altri ingredienti fino a far diventare cremosi i pomodorini. Stendere la pasta a rettangolo e ricavarne dei quadrati di grandezza a piacere, circa 8-10 cm per lato. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno e chiudere a fagottino in modo che questo risulti visibile in parte. Spennellare con uovo battuto e cuocere in forno a 200° C per 15 minuti.

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Appetitoso, al gusto di stagione E

cco uno strudel con verdure e formaggio. Uno “sfizio” da proporre in questo periodo ai propri clienti. Al posto delle carote e delle patate possono essere usate, come variante, verdure a proprio piacimento.

Strudel salato INGREDIENTI pasta sfoglia patate carote medie cipolle uova parmigiano grattugiato prezzemolo tritato olio extra vergine di olive sale

300 g 400 g 4 2 3 150 g 20 g

Procedimento Affettare cipolle, carote e patate e farle cuocere in padella con l’olio a fuoco basso per 15 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Aggiungere alle verdure, in una terrina, le uova sbattute, il parmigiano, il sale e girare bene. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm di spessore in forma rettangolare. Stendervi sopra il ripieno, lasciando tutti i bordi liberi e arrotolare nel senso della lunghezza. Cuocere in forno a 220° C per 20 minuti.

Rustico lievitato salato

alla tradizione mitteleuropea, un rustico lievitato, dal sapore corposo e deciso, ma dalla morbidezza piacevole. Nella versione monoporzione, usando uno stampino decorato, è un piacevole e gustoso stuzzichino.

Nel pane fantasia, gusto e manualità

uando si lavora il pane semplice di frumento e quello integrale, si può utilizzare un po’ dei due impasti per realizzare queste belle e buone spirali di pane da arricchire di semi.

Spirali di pane ai semi INGREDIENTI pasta di pane di frumento lievitata pasta di pane integrale lievitata latte semi misti (lino, sesamo, cumino, papavero) olio extra vergine

300 g 300 g 80 g 100 g 40 g

Procedimento Stendere le due paste e realizzare due rettangoli di uguali dimensioni. Sul primo, spennellare l’olio di oliva e sovrapporre il secondo, poi arrotolarli insieme nel senso della lunghezza. Tagliare il rotolo a fette di 1 cm di spessore, spennellare le rotelle con il latte e passarle nei semi, non mischiati tra loro, in modo che ogni rotella abbia il suo seme. Porre ciascuna rotella su placca con carta da forno, far lievitare almeno 40 minuti, poi infornare a 220° C per 20 minuti circa.

Rustico lievitato salato INGREDIENTI farina 300 W- 0,55 P/L biga burro guanciale latte intero scalogno uova lievito sale

1 kg 300 g 720 g 280 g 500 g 120 g 12 10 g 28 g

Procedimento Lo scalogno e il guanciale vanno fatti a pezzetti e cotti pochi minuti in padella con dell’olio, poi messi da parte. Impastare nella impastatrice a spirale la biga con gli altri ingredienti, tranne guanciale e scalogno, per 4 minuti in 1° velocità; aggiungere quindi anche gli ultimi due ingredienti a pezzettini e impastare per altri 4 minuti in 2° velocità. L’impasto deve risultare morbido. Far lievitare in mastello per 8 ore. Sistemare l’impasto in piccoli stampini o in uno grande, a scelta, riempire fino ai ¾ e far lievitare ancora fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno a 200° C per 15 minuti nel formato monoporzione e per 25-30 minuti in quello grande.

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Province

Chieti, dopo 12 anni Ruccolo passa il timone. Ciavalini nuovo presidente V

inceslao Ruccolo, per 12 anni battagliero presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Chieti, ha lasciato la guida dell’organizzazione. Alla testa del sindacato teatino è stato eletto Giuseppe Ciavalini, noto panificatore di Ortona, titolare, insieme al fratello, del Panificio Ciavalini F.lli Snc., sito in Contrada Villagrande. Ruccolo, comunque, non lascia l’attività sindacale; rappresenterà gli interessi dei panificatori artigiani abruzzesi sia a livello regionale sia in seno alla Federazione italiana panificatori, del cui Consiglio direttivo fa parte da molti anni. “Sono fermamente convinto”, ha dichiarato Ruccolo all’Arte Bianca, “che in ogni attività di rappresentanza e anche in quella sindacale, ci debba es-

Vinceslao Ruccolo

sere un ricambio. Dopo 12 anni di impegno quotidiano, difficile soprattutto in questi ultimi anni, era tempo di lasciare il posto ad altri. Anche perchè, di questi tempi, c’è davvero molto da fare a livello federale per tutelare gli interessi della categoria. E non mi sarebbe stato possibile dare tempo ad ambedue gli incarichi. Nel dare le dimissioni ho spiegato tutto

questo agli amici di Chieti e ho avuto la loro approvazione e la loro solidarietà”. Il nuovo presidente dell’associazione teatina, Giuseppe Ciavalini, ha 52 anni, di cui 33 passati a lavorare nel panificio messo in piedi dai suoi genitori e di cui è poi diventato titolare insieme con il fratello Corrado. Da circa 13 anni all’attività originaria si è aggiunto anche un settore di pasticceria, sia fresca che secca. La produzione, spiega Giuseppe Ciavalini, punta essenzialmente sulla qualità e sul mantenimento di metodiche di lavorazione prettamente artigianali. Ciò non esclude che, ove sia possibile farlo senza alterare la qualità dei prodotti, “la lavorazione possa anche avvalersi di supporti tecnologici come, per esempio, il siste-

ma del freddo”. “Ho respirato l’aria del Sindacato panificatori” racconta il neo-presidente, “da quando mi ci portava mio padre. Avevo 13 anni e, da allora, non ho smesso mai di credere che l’associazionismo sia una cosa fondamentale per il nostro settore, anche se negli ultimi anni si sono cambiate molte delle carte in tavola sia nel campo legislativo, sia in quello tecnologico sia

nell’interpretazione di ciò che deve essere il nostro Sindacato, dei nostri scopi, delle nostre aspirazioni. Siamo un comparto produttivo che si è sempre distinto per la qualità del lavoro, per la sua partecipazione sociale, per l’apporto che forniamo all’economia nazionale. E questo vogliamo che ci sia riconosciuto. Siamo e intendiamo restare artigiani e difenderemo la nostra arte ove

I NUOVI ORGANI DELL’ASSOCIAZIONE DI CHIETI Presidente Giuseppe Ciavalini Vicepresidenti Giovanni De Lollis (vicario) Fabrizio Lullo Segretario Vinceslao Ruccolo (delega a consigliere nazionale) Consiglieri Tomas Fischio (delega provinciale Gruppo Giovani)

Fabrizio Monacelli Rosa Stampone Revisori Bruno Natale Fernando Marchetti Luigi Di Prinzio Probiviri Avvocato Luca Mazzeo Giorgio Luciani Antonio Pace

necessario, anche a muso duro. Non è mia intenzione fare la guerra, un vincitore e’ uguale a un vinto; ma pretendiamo il rispetto delle persone, delle idee e dei credi di ciascuno”. Conclude Ciavalini: ”Con la mia elezione a presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Chieti mi pongo come meta primaria il ricompattamento della categoria nel nostro territorio e una azione decisa, insieme con i colleghi, verso le problematiche che inesorabilmente continuano a martellarci. Vorrei riuscire a trasmettere ai colleghi la nuova realtà del nostro lavoro e, insieme, individuare la strada migliore per dare un più certo futuro a questo nostro meraviglioso lavoro, la cui dignità difenderemo sempre.” <

Conclusa al Tempio di Adriano la 6a edizione del Premio Roma

zato attraverso la sua Azienda Speciale, ARM Azienda Romana Mercati. Anche quest’anno il concorso ha richiamato panificatori da tutta Italia. Hanno infatti partecipato 85 aziende di 14 regioni. In particolare: 9 del Nord,

SEZIONE ROMA PANI TRADIZIONALI E STORICI DI FRUMENTO DURO 1° classificato: Panificio Cinthia s.n.c Ciabatta di grano duro 2°: Panifici Pistola s.n.c. Pane giallo sciapo 3°: De Carolis e F. s.r.l. Osso PANI TRADIZIONALI DI FRUMENTO TENERO E/O ALTRI CEREALI 1°: Una Chiara Dolcezza di Chiara Quaranta Pane tipo ‘0’ cotto a legna di Zagarolo 2°: De Carolis e F. s.r.l. Panpizza 3° Sfarinando s.r.l. Sfarinello PANI PRODOTTI CON LIEVITO MADRE 1°: De Carolis e F. s.r.l. Il naturale 2°: Dal Grano al Pane s.a.s. Naturale 2°: I Bread s.r.l. PANE ROMANO Miglior pane della provincia di roma De Carolis e F. s.r.l. – Il naturale SEZIONE NAZIONALE PANI TRADIZIONALI E STORICI DI FRUMENTO DURO 1° Panifici Pistola s.n.c. (RM) Pane giallo sciapo 2°: Nepipan di Naticchioni C. (VT) Pane di grano duro sciapo 2°: Il Casareccio s.n.c. (VT) Pane di grano duro 3°: Forno F.lli Pistilli s.r.l. (LT) Pagnottella di grano duro

53 del Centro e 23 del Sud. Sono stati presentati 121 prodotti di cui 89 nella sezione nazionale e 32 in quella riservata produttori del Lazio. Completo il panorama tipologico. Sono stati presentati, infatti:

3°: Gruppo Novelli s.r.l. (TR) Panmastro al grano duro cotto a legna PANI TRADIZIONALI DI FRUMENTO TENERO E/O ALTRI CEREALI 1°: Gruppo Novelli s.r.l. (TR) Pane di Terni cotto a legna 2°: Panificio Viscusi (BN) Pane tradizionale di grano tenero 3°: Una Chiara Dolcezza di Chiara Quaranta (RM) Pane tipo ‘0’ cotto a legna di Zagarolo PANI PRODOTTI CON LIEVITO MADRE 1°: Dal Grano al Pane s.a.s. (RM) Naturale 1° classificato: I Bread s.r.l. (RM) Pane romano 2°: La Bottega del Pane di Rizzo Tommaso (TP) Pane nero di Castelvetrano Pani per diete speciali 1°: Panificio Morelli s.r.l. (VT) Pane di kamut 2°: Il Fornaretto s.n.c. (VA) 7 days 3°: Linea Pane s.r.l. (BS) Pane dell’atleta BISCOTTERIA TRADIZIONALE DOLCE SECCA DA FORNO 1°: Antico Forno di Felicioni Alberto (VT) Tozzetti al cioccolato 2°: Il Casareccio s.n.c. (VT) Baci di dama 3°: Panificio Viscusi (BN) Biscotti secchi da forno PREMIO SPECIALE PROF. CARLO CANNELLA Panificio Caroppo s.r.l. (LE) Frisella all’orzo integrale

pani tradizionali e storici di frumento duro; pani tradizionali di frumento tenero e/o altri cereali; pani prodotti con lievito madre; pani per diete speciali; pane all’olio (solo Roma); biscotteria tradizionale dolce secca da forno. La forneria laziale era rappresentata da dodici prodotti tipici territoriali: osso, pane casereccio, filone, pane di Allumiere, pane di Zagarolo, maltagliato, bastone, pane cafone, pane casareccio di Genzano (IGP), ciabatta, rosetta, ciriola. Ecco altri prodotti tipici territoriali dalle diverse regioni, presentati al concorso: pane nero di Castelvetrano, pane carasau, pane carasau guttiatu ed integrale, pane di Terni, pane Toscano, coppia ferrarese (IGP), pane di Altamura (DOP), pane dell’Alta Murgia, pane nero di Coimo, pane abruzzese, pane nero con noci e uvet-

ta, pane di Monreale, pane di Cuti, pane di Chiaserna. In concorso anche pani per diete speciali: pane con farina di amaranto e quinoa, pane con semi di lino, pane di kamut, pane di soia. Una sezione era riservata anche ai bi-

scotti dolci: ciambelline al vino, tozzetti, ciambelline all’anice, biscotti al latte, biscotti di Monreale, torcetti di Agliè, cuddrireddra, amaretti. Ecco di seguito l’elenco dei vincitori del concorso pane “Premio Roma” 2011. <

La premiazione dei vincitori del concorso

Lunedì 13 giugno 2011,

n. 22/23

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Province

A ritmo di samba si chiude la festa del panificatore di Latina C

on la sorpresa eccezionale di ballerine brasiliane, si è chiusa a ritmo di samba l’annuale appuntamento della “Festa del Panificatore” della Provincia di Latina. Il poliedrico presidente Aldo Mazzocchi, la Giunta Direttiva dell’Associazione Provinciale Panificatori e il suo staff, hanno voluto lasciare il segno in questa ultima edizione della festa. «I fornai non sempre devono pensare a lavorare, devono lasciarsi anche il tempo di divertirsi e stare serenamente con la famiglia e quale occasione più giusta è quella della nostra festa annuale», ha commentato a caldo il Presidente Mazzocchi. Oltre 200 persone hanno partecipato all’evento che ha visto, tra gli altri, presenti: Stefano Zappalà, assessore al Turismo e del Marketing del “Made in

Lazio” della Regione Lazio, il vicepresidente nazionale della Fippa, Bernardino Bartocci, il presidente del Club del Gusto, Italo di Cocco, il Presidente della Camera di commercio di Latina,Vincenzo Zottola, il presidente del Cat Confcommercio della Provincia di Latina, Salvatore Rino Cassano, i rappresentanti

della Confcommercio Provinciale e numerosi sponsor, il cui sostegno ha reso possibile la realizzazione della serata. Nel corso della festa, il vicepresidente nazionale ha voluto spiegare ai numerosi panificatori presenti la proposta di legge sul pane fresco, recentemente presentata alla Re-

gione Lazio. Bartocci. «Abbiamo cercato la via della regionalizzazione», ha spiegato il vicepresidente nazionale, «per poter, speriamo, portare a casa un punto importante sul quale tutta la Federazione e tutte le associazioni locali sono impegnate». Bartocci ha descritto in dettaglio la legge, soffermandosi sulla professionalità che essa prevede. «Nella proposta di legge presentata», ha dichiarato il vicepresidente , «vi è anche la richiesta dell’introduzione, nell’azienda, di una figura di vitale importanza come quella del Direttore di Panificazione, perché si che va bene la liberalizzazione, ma nessuno deve improvvisarsi panificatore senza aver avuto almeno tre anni di esperienza, in attività lavorativa o in corsi riconosciuti». <

Scomparso Tiboldo Gabet, storico presidente di Biella

n lutto ha colpito la categoria dei panificatori biellesi. Felice Tiboldo Gabet, ex presidente dell’associazione locale, è venuto a mancare lo scorso 15 maggio. Classe 1933, iniziò a lavorare come panettiere immediatamente al termine della guerra. Nel 1957 riuscì a mettersi in proprio, acquistando una panetteria nel centro di Biella. La passione per i problemi della categoria, lo portò ad avvicinarsi al sindacato e nel 1962 divenne consigliere del Gruppo panificatori della sua provincia. L’impegno dimostrato, in difesa dei colleghi, lo fece salire otto anni dopo, alla carica di vicepresidente e, infine, a quella di presidente nel 1980. Carica che conservò fino al 2001. I panificatori della provincia, nell’orazione funebre, lo hanno ricordato come un «Grande presidente». Un uomo in grado di mantenere sempre la calma, anche quando si affrontavano argomenti difficili come l’introduzione dell’Iva, il prezzo del pane o l’orario di lavoro notturno. Un uomo capace di mettere sempre e comunque d’accordo tutti. «Nel suo tempo libero», hanno proseguito i panificatori, «ha sempre garantito all’associazione la piena collaborazione, era sempre presente con i suoi consigli, non diceva mai di no. È stato un uomo semplice e volenteroso, molto stimato e apprezzato da tutti». Alla moglie Giuliana e al figlio Alberto, le più sentite condoglianze da parte dei panificatori biellesi, della Federazione italiana panificatori e della redazione dell’Arte Bianca. <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 13 giugno 2011,

n. 22/23

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Nell’alimentazione, nell’evoluzione storica e nella crescita sociale

L’importanza del pane analizzata da eminenti opinion leaders L’

importante convegno svoltosi nei giorni scorsi a Milano, avente per tema il pane come immagine dell’uomo, ha segnato una nuova importante tappa evolutiva per la conoscenza e diffusione dell’immagine di un alimento fondamentale. Tra i relatori il presidente regionale Capello che, nella prestigiosa sede dell’Università di Milano, insieme con molti autorevoli opinion leaders, hanno trattato magistralmente l’argomento. Talmente importanti e interessanti le diverse trattazioni e i diversi punti di vista sul pane che riteniamo utile per i panificatori segnalare qui di seguito - in maniera estremamente sintetica - le considerazioni svolte da tutti gli eminenti relatori al convegno.

Dott. Roberto Capello Presidente Unione Regionale Panificatori Lombardia

VALORIZZARE LA CULTURA DEL PANE ATTRAVERSO L’EDUCAZIONE ALIMENTARE Il pane, alimento semplice e quotidiano, è spesso banalizzato. Ma questo manufatto primario a un’osservazione più attenta rivela sia la sua influenza sull’economia e sul territorio, ma anche i problemi internazionali che riguardano l’approvvigionamento delle materie prime. Tematiche che si dimenticano quando si acquista un panino. Riteniamo sia importante sensibilizzare i consumatori e renderli partecipi e sensibili alla conoscenza della filiera. Un aiuto, questo, a migliorare il prodotto e a produrlo con un sempre minore impatto sul nostro ambiente. Mons. Gianantonio Borgonovo Direttore Biblioteca Ambrosiana

FRUTTO DELLA TERRA E DEL LAVORO DELL’UOMO Il simbolismo del pane nel mondo mediterraneo: nella cultura egizia, mesopotamica, cananaica e biblica. Prof. Michele Carruba Dip. Farmacologia Chemioterapia e Tossicologia - Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di Milano

IL PANE NELLA DIETA MEDITERRANEA L’area mediterranea è stata la culla di una cultura alimentare “dìaita”, che si è sviluppata sull’impiego dei cereali e dei suoi derivati. Questo ha portato, negli ultimi millenni, a una diffusione della cultura, non solo alimentare, dal mar mediterraneo a tutto il continente europeo. “Pane e companatico” (tanto pane e poco companatico) hanno un significato molto importante nella definizione del ruolo che il pane riveste nella tradizione mediterranea. Il fatto che la Dieta Mediterranea sia stata riconosciuta dall’UNESCO come “Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità”, la dice lunga sul fatto che il pane e, più in generale, i cereali trasformati svolgono nel soddisfare il fabbisogno energetico e il mantenimento dello stato di salute. Prof.ssa Rossana Sacchi Dip. Storia delle Arti, della Musica e della Spettacolo, Università degli Studi di Milano

LE RAPPRESENTAZIONI DEL PANE, VISTE DA MILANO Circoscritta una cronologia incentrata sul periodo che va dal Medio Evo al Novecento e a una geografia angolata su Milano e sul suo immediato circondario, l’esposizione presenterà una breve rassegna di opere d’arte che rappresentano il pane: dalle scene di elemosina alla raffigurazione del ciclo del frumento alla più scontata – ma diffusissima – esposizione del pane sulle mense sacre e profane (motivi già medievali), si passerà a illustrare qualche natura morta e qualche scena di soggetto storico per approdare infine a riflettere sulla più li-

bera rappresentazione di tutti questi soggetti nell’arte contemporanea. Prof. Lorenzo Domaneschi Dip. di Sociologia e Ricerca Sociale, Università di Milano-Bicocca

LE RIVOLTE DEL PANE PANE, SFERA PUBBLICA ED ECCESSI DI CULTURA Dalla rivolta del pane di manzoniana memoria alle recenti e drammatiche vicende del Nord-Africa, ricaviamo importanti esempi di come il pane, dietro la varietà di connotazioni simboliche di tipo antropologico, psicologico, religioso o etnologico, nasconda ben più significativi riferimenti alla contingenza economica e alla situazione politica di un determinato momento storico. In altre parole, anziché rimarcare con forza la valenza del pane come patrimonio culturale in alternativa ai processi di mercificazione e alle legiferazioni repressive o standardizzanti di governi locali e nazionali, ci sembra più opportuno analizzare direttamente le pratiche sociali di produzione e consumo del pane in quanto momenti in cui vengono ridefinite la questione dell’autosufficienza economica e dell’autonomia politica di un determinato mondo sociale. Prof.ssa Laura Prosperi Docente di Storia e Cultura dell’Alimentazione – Facoltà di Agraria – Università degli Studi di Milano

VIVERE DI SOLO PANE SPUNTI CRITICI PER UNA STORIA DEL PANE L’intervento mira a fornire delle periodizzazioni di massima che consentono di cogliere alcune differenze significative nel ruolo giocato dal pane attraverso i secoli. Emergeranno differenze di massima che riguardano la composizione e la fattura del pane, così come le quantità medie consumate in relazione alle diverse epoche e ai diversi contesti considerati. Breve percorso critico per rispondere al quesito di fondo: in quale misura è legittimo considerare il pane il cibo per eccellenza del passato? Prof. Salvatore Ciappellano Docente di Alimentazione e Nutrizione Umana – DiSTAM – Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Milano

QUALITÀ NUTRIZIONALE O PIACERE SENSORIALE? Il pane è uno degli alimenti impiegato fin dagli albori della civiltà. E’ un prodotto molto semplice ottenuto dalla fermentazione e cottura di un impasto di cereali fermentati e le operazioni di base sono rimaste immutate nel corso dei millenni, fino ai giorni nostri. Le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto finale sono alcune delle cause per cui questo prodotto è rimasto nella cultura alimentare di quasi tutte le popolazioni che impiegano cereali come fonte di nutrienti. Un uso adeguato del pane nella dieta può risultare un sistema valido per migliorare ed equilibrare il valore nutrizionale degli alimenti introdotti nell’arco della giornata.

tolleranza a certi alimenti. Negli ultimi decenni, la capacità dell’uomo di incidere sull’ambiente è stata così fortemente determinante e le modificazioni apportate così profonde che oggi, i ricercatori, fanno molta fatica a realizzare modelli matematici in grado di prevedere, con una certa precisione, quello che sarà il futuro dell’umanità. Sono alcune delle cause per cui il pane è rimasto nella cultura alimentare di quasi tutte le popolazioni che impiegano cereali come fonte di nutrienti. Un uso adeguato del pane nella dieta può risultare un sistema valido per migliorare ed equilibrare il valore nutrizionale degli alimenti. Prof. Walter Albisetti Dip. Scienze Chirurgiche Ricostruttive e Diagnostiche - Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di Milano

IL PANE COME ALIMENTO NELLE PERFORMANCES SPORTIVE E ARTISTICO SPORTIVE L’alimentazione ha un ruolo fondamentale per chi pratica un’attività sportiva. La dieta dello sportivo riproduce il modello della “piramide alimentare” ampiamente conosciuta nel consigliare i consumi alimentari giornalieri, la cui base è occupata in gran parte dai cereali, tra cui il pane. Una corretta alimentazione è fondamentale nelle discipline sportive e nella danza classico accademica - che oltre ad essere una disciplina artistica e’ contemporaneamente un’attività sportiva - perché è richiesta un’alta capacità di performances in cui si associa anche quella della durata. Il corpo agile e longilineo richiesto da alcune discipline sportive e dalla danza classico accademica, sono fisici costruiti giorno dopo giorno con un buon allenamento e una sana alimentazione alla quale non manca l’apporto del pane. Prof. Massimo Caliendo Biologo Nutrizionista, Accademia della Salute di Bergamo

VERO PANE O SURROGATO? Il pane è un alimento semplice e antico, considerato tradizionalmente come un elemento base dell’alimentazione. Oggi esso viene sempre di più sostituito da numerosi prodotti da forno di tipo industriale, di costo più elevato e presentati dalla pubblicità come “dietetici” e salutari. Dall’analisi della loro composizione si rivela che spesso, in realtà, si tratta di prodotti tutt’altro che naturali, molte volte ipercalorici, e resi appetibili con l’inserimento di numerosi additivi, grassi idrogenati o altre sostanze che li rendono molto lontani dall’alimento di riferimento: si tratta di un “falso pane”, di un surrogato, che però, con le sue molteplici varianti, è ormai ampiamente entrato nelle abitudini alimentari degli italiani. Prof.ssa Evelina Flachi Biologa - specialista in Scienza Alimentazione - consulente Rai - Comitato Scuola&Cibo Miur

IL RUOLO DEL PANE NELLA COMUNICAZIONE Prof. Paolo Paganelli Biologo Nutrizionista, Commissione Scuola&Cibo Miur

IL CIBO COME ESPRESSIONE DELLA CULTURA DEL TERRITORIO, ASPETTI ANTROPOLOGI E SOCIALI Nell’esperienza umana i valori portanti della Nutrizione si relazionano sempre con un percorso culturale, il quale prevede inevitabilmente la trasformazione del territorio, l’addomesticamento e la reinterpretazione del rapporto Uomo – Ambiente. Il controllo sull’ambiente e sul territorio, esercitato negli anni dalle popolazioni, ha determinato non solo una modificazione dell’ambiente in cui l’uomo vive, ma una maggiore o minore resistenza o

Il ruolo del pane a tavola, come la maggior parte dei carboidrati, viene sempre più spesso demonizzato da chi propone, anche con messaggi pubblicitari, diete iperproteiche o restrittive. Questi fuorvianti messaggi fatti nella maggior parte dei casi senza competenza scientifica e per scopi commerciali, confondono il consumatore e possono favorire alterati comportamenti alimentari e il famoso effetto “yo-yo”. Fare comunicazione seria e chiara sul corretto utilizzo del pane a tavola potrebbe interpretare al meglio il famoso detto “Pane al Pane” ... cioè dire la verità su quello che il pane rappresenta da sempre anche sotto il profilo nutrizionale in una dieta equilibrata e variata. <

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Riconoscimento regionale

Un successo annunciato

Vuoi essere fornaio Gran galà Aspan eccellente? L

Una formula innovativa e gradita a consueta “Festa del panificatore”, l’annuale appuntamento promosso dall’Aspan di Bergamo per riunire il mondo dell’arte bianca – fornai, familiari, collaboratori e aziende del settore – è diventata un Gran Galà e si è svolta all’Hotel Ristorante Settecento di Presezzo. La nuova formula ha dato pieno spazio all’incontro, al confronto e allo scambio di esperienze tra colleghi ed addetti, grazie anche alla scelta di un servizio a buffet, più libero rispetto alle tradizionali tavolate. L’associazione, sempre attiva nel proporre sti-

ontrariamente all’interesse che sembrava aver suscitato, risulterebbero poche le domande per l’ottenimento di riconoscimento di “Eccellenza artigiana lombarda” considerata la valenza di una appropriata gratificazione per il riconoscimento di capacità e bravura professionale, riteniamo utile rammentarlo ai fornai lombardi. Il riconoscimento premia le imprese che si distinguono per la professionalità ed esperienza nel settore della panificazione e ha la finalità di valorizzare l’artigianato, esaltare la creatività e la qualità dei prodotti proposti e renderli visibili anche all’estero. Le imprese che otterranno il riconoscimento avranno anche l’opportunità di accedere a bandi e finanziamenti. I requisiti necessari per avanzare la domanda prevedono che il soggetto richiedente dimostri le competenze e l’esperienza necessarie per la realizzazione dei prodotti/manufatti, sia iscritto all’Albo delle Imprese Artigiane e documenti lo svolgimento di attività continuativa per un periodo di almeno 5 anni.

Mentre le imprese di nuova iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane, devono fornire la documentazione comprovante l’attività continuativa (del titolare o almeno di un socio) di almeno 5 anni presso un’impresa del comparto. Per coloro in possesso di diploma di istruzione secondaria superiore specifico per il settore, il periodo è abbassato a 3 anni. Sempre 3 anni per chi abbia completato un percorso di formazione professionale, in possesso di qualificazione professionale certificata. Le imprese che fossero interessate a presentare

moli e progetti per valorizzare la produzione artigianale e renderla nel contempo vicina alle esigenze dei consumatori, ha lanciato così una nuova occasione per rafforzare i legami e lo spirito di gruppo tra gli operatori bergamaschi. Innovare, cercare strade e formule che rispondano al mutare delle esigenze: sono indirizzi che l’Aspan di Bergamo suggerisce spesso alle imprese associate ma anche parole d’ordine alle quali dimostra di saper tener fede per prima. E così la “Festa del panificatore”, lanciata lo scorso anno come mo-

la domanda, possono recarsi presso la sede delle rispettive Aspan provinciali e ottenere tutta l’assistenza necessaria, portando con sé la seguente documentazione: - Copia della carta d’identità del titolare o socio; - Curriculum vitae -Visura camerale; - Documentazione fotografica dei manufatti/prodotti, del laboratorio e delle attrezzature utilizzate; - Copia di attestazioni, riconoscimenti, partecipazioni a manifestazioni espositive, ecc.. che certifichino l’attività d’impresa.

i è concluso felicemente a Cremona l’appuntamento in piazza Roma con i fornai e il “Pane in piazza”. Dorato e croccante, ricco di sapori e fragranze, ancora una volta, è stato protagonista della rassegna voluta dal Gruppo Panificatori Cremonesi dell’Ascom con il patrocinio della

Animata dai maestri fornai

Provincia, della Camera di Commercio e del Comune di Cremona. Per una settimana ed in una tensostruttura di duecento metri quadrati un vero e proprio forno, capace di preparare, in ogni momento, leccornie apprezzate da tutta la comunità con pizzette e focacce, ma soprattutto il pane, morbido, lungo, roton-

bontà, fragranza e genuinità, per il suo essere – forse più di ogni altra – una vivanda universale, semplice, antica e basilare. Sinonimo anche di condivisione e salute”. Il suo nome si sposa felicemente con beneficenza e solidarietà. Come da tradizione i proventi della manifestazione sono devoluti in

Una manifestazione ben riuscita do, a rosetta, con cereali, integrale e in tutte le sue mille coniugazioni. “Un alimento – garantisce Michele Quarantani, presidente del gruppo panificatori Ascom – apprezzato da tutti per la s u a

mento di aggregazione per la categoria, è diventata quest’anno un galà serale dove, senza l’assillo per la sveglia del giorno dopo, i panificatori, le loro famiglie e gli operatori del settore si sono potuti incontrare ed hanno potuto scambiare chiacchiere ed esperienze. Scenario del dinner buffet l’Hotel Ristorante Settecento di Presezzo, dove tra piatti e intrattenimento, circa 150 persone hanno trascorso la serata di festa. Quest’anno è stato dato spazio al divertimento, con una formula diversa dal passato. <

beneficenza e, in particolare, per sostenere l’attività dell’Associazione Italiana Donatori Organi. La festa quindi, è anche un invito a “riassaporare” un antico valore: il pane. Un alimento che non è soltanto farina, acqua, sale e lievito. E’ soprattutto storia, tradizione, arte e cultura. “Il ‘pane in piazza’ – continua Quarantani – rispecchia in pieno lo spirito della nostra categoria poiché racchiude in sé alcuni aspetti che ci appartengono da sempre, la tradizione, la festa legata alla buona tavola, l’attenzione al sociale, la creatività e il piacere di stare in mezzo alla gente. Per questo abbiamo voluto organizzare

la rassegna nel cuore della città, in una bella piazza, come punto di ritrovo e di scambio, fulcro della vita cittadina”. La rassegna si rivolge davvero a tutti. Accanto alle degustazioni, infatti, si sono

svolti i laboratori didattici. “Il pane – spiega ancora il presidente del Gruppo Ascom – nasce dopo una lunga notte di lavorazione. Un processo di lavoro esperto e amorevole che si compie di notte, lontano

dagli occhi del giorno. Un mistero di ingredienti e dosi e tempi e pazienza, del quale vogliamo raccontare la magia”. Durante la manifestazione si sono potuti vedere i maestri panificatori al lavoro. E molti bambini delle scuole elementari sono stati coinvolti in una esperienza entusiasmante: preparare, cuocere e mangiare il buon pane. <