Arte Bianca numero online by Arte Bianca

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GRUPPO GIOVANI IL MEZZOSALE CONQUISTA ANCHE LA CAMPANIA / 4 RICETTE TORTA DI PATATE MONOPORZIONE / 8 QUI LOMBARDIA UTILE E DOVEROSO ADERIRE ALL’INIZIATIVA DI RIDUZIONE DI SALE NEL PANE / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

www.castelmac.it Settimanale informativo della

Anno LXVI

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

21 MARZO

PANIFICATORI, PANIFICATORI

2011

PUNTO

di Luca Vecchiato

Il pane dell’Italia unita

n’indagine della Confederazione italiana agricoltori ha stabilito che il pane, più di ogni altro alimento, concorre a definire l’identità degli italiani a tavola. Più della pasta, più del vino, del formaggio, dell’olio extra-vergine e del pomodoro. Sta su tutte le mense, dal Piemonte alla Sicilia, dal Veneto alla Sardegna. In questo senso, dunque, è un simbolo di unità, anche se in ogni territorio del nostro Paese si presenta con nomi e sapori diversi. Di tutto questo noi, panificatori artigiani, siamo legittimamente fieri. ma non possiamo evitare di proporre qualche domanda utilizzando la tecnica del parlare a suocera perché nuora intenda. Insomma: a Voi lettori, per stimolare attenzione da parte delle istituzioni. Prima domanda. A quale pane si riferisce, o crede di riferirsi, quel 48 per cento di connazionali che hanno scelto questo alimento a simbolo dell’identità alimentare italiana? La michetta lombarda, il cafone campano, la ciriola laziale che arrivano sulle loro mense, sono fresche o proven-

L a

p a n i f i c a z i o n e

PASTICCERI E AFFINI

Fornai al passo con i tempi I primi risultati del Censimento nazionale della panificazione mostrano una categoria aggiornata e in piena evoluzione

onoscere a fondo i cambiamenti che stanno attraversando il comparto della panificazione per trovare le soluzioni migliori al fine di traghettare la categoria nel Ventunesimo Secolo. Sarà questo uno dei compiti primari dell’Osservatorio nazionale creato dall’Ebipan. E il primo passo per realizzarlo è il Censimento nazionale avviato qualche settimana fa. Negli ultimi anni dei grandissimi cambiamenti hanno attraversato la categoria. A PAGINA 2

Il vero Bollino Bianco è solo quello della Federazione

SEGUE A PAGINA 2

L’altalena di petrolio e grano Gli speculatori scommettono sul greggio spingendo al ribasso cereali e farine

i t a l i a n a

opo l’ascesa il declino è proprio il caso di dire. Le fibrillazioni sul mercato dei cereali continuano infatti incessantemente, ma stavolta verso la discesa. Nelle ultime due settimane il prezzo del grano è calato in maniera significativa, come si può vedere dal grafico, passando dai 8,5 dollari per bushel (22 centesiA PAGINA 5 mi al chilo) agli attuali 6,95.

IMPRESE E LAVORO

Ispezioni: irregolari due aziende su tre

Dal pignoramento aziendale all’assoluzione del fornaio

italy@abmauri.com - www.abmauri.com

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 21 marzo

2011

Primo Piano

Piccole imprese sì, ma aggiornate, multimediali e in piena evoluzione I primi risultati del Censimento nazionale della panificazione promosso dall’Ebipan

onoscere a fondo i cambiamenti che stanno attraversando il comparto della panificazione per trovare le soluzioni migliori al fine di traghettare la categoria nel ventunesimo secolo. Sarà questo uno dei compiti primari dell’Osservatorio nazionale creato dall’Ebipan. E il primo passo per realizzarlo è il Censimento nazionale avviato qualche settimana fa. Negli ultimi anni dei grandissimi cambiamenti hanno attraversato la categoria. In un ventennio si è passati da un mercato chiuso in cui il prezzo del pane era calmierato, a uno libero dove chiunque può intraprendere questa professione. Si è passati dal pane protagonista assoluto della tavola, al pane come prodotto non sempre presente nei pranzi e nelle cene. Dalla spesa fatta esclusivamente nel negozio di vicinato, allo shopping nei centri commerciali e nelle catene della grande distribuzione. Tutta questa trasformazione si può ben definire epocale e sta comportando, di conseguenza, anche a una mutazione della professione del panificatore. Oggi non più un artigiano d’eccellenza, ma un imprenditore a tutto tondo. Dato il contesto, appare ovvio come scattare una fotografia del comparto sia un’operazione preliminare fondamentale, prima di adottare qualsiasi azione politica. I problemi che stanno attraversando la panificazione artigiana sono molteplici e i più vari, spaziano dalla concorrenza della gdo, alla lotta all’abusivismo, passando all’assenza di una definizione di pane fresco, ma difficilmente possono trovare soluzione se non si capisce come sono articolate le aziende di panificazione italiane. Avrebbe senso chiedere leggi in favore delle microimprese quando magari il comparto è composto da aziende che occupano più di dieci dipendenti? Oppure studiare azioni di rilancio del pane quando la sua produzione rappresenta solo una nicchia del fatturato totale? Questi sono solo due esempi banali per far capire le difficoltà che un’organizzazione che vuole difendere la categoria può trovare di-

nanzi al suo percorso. Da qui l’iniziativa del Censimento nazionale, la cui importanza può essere chiara a tutti. Fino ad oggi sono molte le aziende che hanno de-

ciso di parteciparvi e un primissimo, assai parziale quadro, può essere già definito. Ad esempio si parla tanto di una categoria vecchio stile e invece è più informatizzata di quanto si supponesse. E non solo perché la stragrande maggioranza degli imprenditori del pane usa abitualmente il pc in azienda, ma anche perché una buona fetta di esse ha un proprio sito internet. Uno strumento oggi come oggi quanto mai importante, sia per far conoscere la propria azienda che semplicemente per farla localizzare con facilità. La produzione centrale per tutte le aziende rimane il pane, affiancato da pizza, focacce e pasticceria da forno, mentre la pasticceria fresca ancora stenta a decollare del tutto e diventare una produzione fissa. Un dato che sicuramente fa riflettere è quello sulla somministrazione e il consumo immediato: solo il 18 percento dei panificatori sembra aver colto le opportunità offerte dal decreto Bersani. Fatto, questo, già emerso nell’ulti-

PUNTO

di Luca Vecchiato

SEGUE DALLA PRIMA PAGINA

gono da paste surgelate? Sono di produzione artigiana o di produzione industriale? Seconda domanda. Le indagini di mercato che, anche in un recente passato, sono state promosse su questo tema dalla nostra Federazione, hanno stabilito che la stragrande maggioranza degli italiani preferisce e acquista (o crede di acquistare) pane artigianale. Ma chi può garantire al consumatore che il prodotto che preleva dagli scaffali di un su-

ma ricerca Swg e che pone un interrogativo basilare: è un’opportunità che non interessa alla categoria perché non ha un ritorno economico forte o sono i fornai restii a

cambiare le proprie abitudini, anche se in favore delle richieste del mercato? Interrogativo a cui si potrà rispondere solo dopo che il Censimento abbia raggiunto una quantità di adesioni tale da effettuare delle generalizzazioni. “Un fotografia fedele e aggiornata della panificazione italiana che oggi si pre-

senta completamente rivoluzionata rispetto a soli dieci anni fa, fondamentale per interpretare correttamente le necessità, i punti di forza e di dbolezza”, spiega Edvino Jerian, presidente dell’Ebipan. “Solo con tali elementi sarà possibile sia per l’Ente bilaterale che per le organizzazioni che lo compongono, operare affinché le imprese di panificazione e i collaboratori che in esse operano, possano avere un futuro di crescita e sviluppo economico e occupazionale”. Per partecipare al Censimento basta davvero poco. Si può ritagliare il modulo che si trova a pagina 6 e inviarlo per fax o per posta negli uffici della Federazione oppure ci si può collegare al sito: www.fornaioamico.it e da lì rispondere alle domande. <

CENSIMENTO 2011 AZIENDE DI PANIFICAZIONE Utilizzano il Pc contabilità produzione informazioni Hanno un indirizzo mail Hanno un sito web Hanno sedi secondarie

% 85,9

88,6 38,0 78,5 83,7 38,0 35,9

TIPI DI PRODUZIONE Pane Pasticceria da forno Pasticceria fresca Pizza/Focacce ATTIVITÀ DI SOMMINISTRAZIONE Numero dipendenti nessuno da 1 a 4 da 5 a 9 da 10-15 più di 15

98,9 87,0 41,3 84,8 18,5 5,4 51,1 19,6 13,0 10,9 100%

Il Bollino Bianco è quello della Federazione

a settimana enigmistica vanta numerose in imitazioni e di questo si fa vanto. Allo stesso modo sono molte le iniziative che nascono sulla scorta di quelle federali. Di una, in particolare, l’Arte Bianca si è già occupata a fondo: il Bollino Bianco. L’iniziativa federale è nata due anni fa per cercare di risolvere un problema: l’assenza di una regolamentazione che definisca cos’è il pane fresco. Da qui l’idea di creare un’autocertificazione, il Bollino Bianco, che garantisca al consumatore

che ciò che sta acquistando è stato prodotto seguendo un particolare processo produttivo. In particolare, che il pane acquistato è stato realizzato «secondo un processo produttivo continuo, privo di interruzioni finalizzate alla conservazione, a partire dalle materie prime fino alla completa cottura finale».

È stato previsto che a rilasciare il Bollino Bianco fossero le associazioni territoriali. Questo per garantire che il marchio fosse esposto solo dai panificatori che rispettassero quanto sopra descritto. Il successo dell’iniziativa fu tale che si arrivò ben presto a distribuire un milione di bollini.

Da subito, però, nel web spuntò un sito (www.bollinobianco.it) che riproponeva la stessa iniziativa federale, ma facendola pagare. Dopo una prima diffida, che aveva portato all’oscuramento dell’indirizzo web, ora il tutto è tornato attivo. Si invitano, pertanto, i panificatori che volessero ottenere il Bollino Bianco a contattare la propria associazione territoriale oppure a contattare gli uffici federali allo 06.8541138. Il vero Bollino Bianco è solo Fippa, ed è gratuito. <

permercato, è davvero quello vorrebbero mettere sulla propria mensa? I panificatori artigiani chiedono da anni che siano date tutela ai panificatori artigiani e garanzie ai consumatori. E’ una spina nel nostro fianco che le istituzioni si ostinano a ignorare. La stessa legge che ha liberalizzato e decretato la fine della 1002, ci ha dato una norma che prevede abbiano precisa definizione e tutela legale il “pane fresco” e il “panificio”, chiaramente distinti dal “pane conservato”. Come sappiamo tutti sono ormai cinque anni che la legge è inapplicabile perché non viene emanato il

regolamento di attuazione. Altre norme riguardanti il prodotto “pane” hanno trovato corsie preferenziali che hanno dato rapida soddisfazione a chi le aveva proposte (mi riferisco, ovviamente, al decreto sugli agricoltori panificatori); per noi e le nostre reiterate istanze c’è magari udienza, ma non arriva risposta. Siamo, quindi, alle domande conclusive. Poiché il pane è davvero importante per gli italiani e quello artigianale ha un indiscusso primato nelle preferenze, perché a livello istituzionale ci si ostina a ignorare questa realtà? Quali ostacoli si

oppongono alla definizione della norma attesa? O meglio: quali sono gli interessi che governano questa esibizione di disinteresse nei confronti di una questione che non interessa solo una categoria produttiva, ma la maggioranza dei consumatori italiani? Infine: se il pane, come dimostra l’indagine della Cia, è tra i simboli dell’unità del Paese, non varrebbe la pena di tutelarlo meglio? Sarebbe una buona integrazione alle tante iniziative e ai tanti discorsi sui 150 anni dell’Italia unita. presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORAZIONI: Bruno Stella artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ Via Alessandria 159/D - 00198 Roma tel. 068541138 - fax 0685351968 STAMPA: Centro Servizi Editoriali s.r.l. Stabilimento: Via del Lavoro,18 36040 Grisignano di Zocco (VI) Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 21 marzo

2011

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Il MezzoSale conquista anche la Campania

omenica 5 marzo il Gruppo Giovani ha fatto tappa in Campania, precisamente a San Giorgio del Sannio in provincia di Benevento. Il MezzoSale è stato, di nuovo, il protagonista assoluto della giornata. Si è iniziato con la presentazione del progetto, facendo davvero una bella

chiacchierata fra amici, notando particolare interesse da parte dei colleghi per l’argomento. Alcuni dei partecipanti che hanno già iniziato la produzione confermano che questo prodotto piace davvero e che la domanda è in aumento. Di questo pane a ridotto contenuto di sodio si è parlato tanto e

se ne parlerà ancora. Qualcuno è fortemente convinto che in un periodo non troppo lontano, anzi vicinissimo, arriverà abitualmente nelle case di tutti gli italiani, adesso troppo attenti alle giuste abitudini salutari e alimentari. Durante il corso i colleghi hanno partecipato attiva-

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

Lunedì 28 marzo 2011

CORSO SULLA PASTA DI MANDORLA Presso Panificio Tedesca, Atella, Potenza Referente: Vincenzo Tiri (333-3555600)

CORSO SULLE COLOMBE

PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI SOCIO

Vincenzo Tiri

Domenica 3 aprile

AFFINI

TITOLARE

mente alle varie fasi di produzione, alcuni di loro erano scettici per quanto riguarda il sapore del prodotto, tuttavia, dopo che il pane è stato sfornato e assaggiato, si è arrivati alla conclusione che il buon gusto si sente ed è da provare. Dopo il rituale fotografico ed i saluti, ognuno ha portato a casa il suo MezzoSale. Ora toccherà ad ogni fornaio credere in questo progetto. Noi della Federazione, per fortuna anche questa volta c’eravamo e vi abbiamo dato la possibilità di scegliere. Il gruppo Giovani ringrazia la ditta Nardone per l’ospitalità, la disponibilità e la gentilezza sempre dimostrate. Inoltre, si ringraziano tutti i colleghi per il sostegno, soprattutto, a quelli che ogni domenica si spostano con noi in giro per l’Italia che partecipano attivamente a tutti i vari corsi di aggiornamento. Grazie di cuore.

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

Presso l’associazione provinciale di Salerno Referente: Mattia La Mattina (339.4678675), Nicola Guariglia (328.6132012)

Due corsi per una grande regione

n Sicilia il Gruppo Giovani ha fatto un esperimento: un incontro il sabato e uno la domenica. Ha funzionato, ma come tutti i progetti va perfezionato. Dobbiamo, comunque, ringraziare tutti gli intervenuti alle giornate perché, oltre che aver dedicato due giorni al Gruppo Giovani, si sono fatti anche un bel po’ di chilometri. Siamo partiti sabato a Enna con la pasticceria toscana presso il laboratorio del presidente dell’associazione, Angelo Tirrito, che ha messo a disposizione il suo laboratorio nonché tutte le materie prime. Un luogo molto spazioso in cui ci siamo trovati a nostro agio nel fare il primo incontro. Sono intervenuti diversi colleghi che fino alle 14,30 hanno panificato e alle 15 si sono messi ad ascoltare e a fare dibattito, sul corso e sui prodotti e, come avviene sempre ormai, sui vari problemi, vedi l’aumento della farina, dello zucchero, del calo dei consumi, dei clienti. La cosa importante è che, al di là delle ricette che sono state apprezzate o meno, i colleghi hanno parlato, si sono confrontati. Nella giornata abbiamo prodotto il Cantuccino alle Mandorle, il Ricciarello, e la Befana Barghigiana un prodotto a base di frolla e di pasta di mandorla, prodotto tradizionale delle montagne della Lucchesia. Poi siamo andati a Castelvetrano, dove abbiamo fatto per prima cosa la biga per il MezzoSale, abbiamo visitato il panificio che ci ha ospitato, L’antico Forno, preparandoci tutto l’occorente per il giorno seguente. Un panificio che produce il pane nero di Castelvetrano, che è presidio Slow Food, fatto con un particolare grano duro che è di colore nero. Una produzione di nicchia, realizzata a partire da grano macinato con molino a pietra, che funziona ad acqua: un ritorno ad un passato molto lontano, ma che oggi riesce a sopravvivere grazie a dei colleghi che credono in quello che fanno. Il risultato è di un gusto e con dei profumi che non si possono raccontare: vanno provati per capire come un semplice pane può essere cosi buono. Noi abbiamo fatto il Mezzo Sale, come ormai di consueto con tutte e due le tipologie di impasto, parlando di tutto dai sistemi di produzione, del perché usarli eccetera. Poi lo abbiamo infornato nel forno a legna e ne è uscito ancora più buono di quello che è, leggermente differente nella colorazione visto che non vi era il vapore. E anche questa volta i colleghi anno parlato si sono confrontati parlando di tutto e di più. Sono venute fuori altre problematiche, non sono mancate anche critiche, bene accette perché fanno vedere aspetti che magari noi diamo per scontati. È bene parlare e affrontare in prima persona il dibattito, portare a casa altre informazioni sul mondo del pane: gli incontri sono un laboratorio didattico dove non solo si fanno vedere prodotti, ma si parla a 360 gradi di quello che è la panificazione, un mondo che non si ferma solo al pane, ma è pieno di altri prodotti che si vendono grazie ad esso, al prodotto che tutti i giorni spinge il cliente a venire da noi per trovare quel particolare sapore che ci differenzia l’uno dall’altro, cosa che per ora nessuno ci può togliere. È stata davvero una domenica costruttiva piena di interventi a cui abbiamo cercato di dare una risposta. Uno, in particolare, ogni tanto riemerge: «Il pane lo comprano al supermercato, comprano la baguette calda». Il mio pensiero in proposito è che chi compra un pane precotto, preso in una cesta, messo li come qualsiasi altra cosa che si può comprare, non è un cliente per noi, non lo sarà mai. Nelle nostre attività noi dobbiamo fare una campagna di marketing per valorizzare il nostro prodotto e la nostra attività, per rafforzare il valore di comprare un prodotto artigianale fatto con amore e dedizione. Ritorniamo sempre al punto di partenza: dobbiamo diventare imprenditori di fatto e non solo sulla carta. IMPRENDITORE ARTIGIANO, è questo che ci diversifica dalla GDO e dalla industria: il nostro prodotto deve parlare di noi, deve avere una identità che ti porta a pensare a chi lo ha prodotto. Non dobbiamo fare un prodotto da buttare lì, come viene viene, senza valutare bene tutti gli aspetti di quello che facciamo. Noi, spesso, siamo vittime di noi stessi (ci diamo la zappa sui piedi da soli). Lo ripeto, per l’ennesima volta che non è semplice, ma ci dobbiamo riuscire Buon lavoro a tutti

Claudio Zendroni, panificatore artigiano Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

.............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

www.rpgrassi.it

Lunedì 21 marzo

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2011

Pagina

Materie prime

L’altalena del petrolio e del grano Gli speculatori scommettono sul greggio spingendo al ribasso cereali e farine

prezzi dei cereali sono stati gli stessi speculatori che ne hanno causato l’ascesa. I crescenti disordini in Medio Oriente, quelli libici su tutti, hanno spinto molti di loro a ritirarsi dai mercati delle commodities agricole e a puntare su altri investimenti. Walter Hellwig, gestore di un fondo 17 miliardi di dollari, lo ha spiegato chiaramente su Businessweek. «Fino a qualche settimana fa i futures sulle commodities agricole rappresentavano

un ottimo investimento. Ma adesso si vedono migliori opportunità in altri mercati come quello dell’oro e del petrolio». Ed è così che il prezzo dei due beni rifugio è schizzato alle stelle, ma facendo calare nettamente quello del grano. Il primo riflesso è stato un brusco rallentamento dei prezzi delle farine. Negli Stati Uniti, dopo

aver toccato la quotazione più alta degli ultimi tre anni, sono scese del 57 percento in meno di una settimana. In Italia il calo non è stato così repentino, ma è stato comunque registrato nei listini: gli ultimi pubblicati dalla Granaria di Milano hanno avuto tutti il segno meno davanti. Basta guardare la tabella per rendersene conto: le quotazioni degli

so con quelli del grano. Tornando alle quotazioni delle altre materie prime, oltre al frumento, i ribassi hanno interessato caffè, soia e mais, le cui quotazioni sono state costantemente in salita negli ultimi mesi. Persino il cotone, che nell’ultimo anno ha subito un incremento crescente del suo prezzo, ha subito un primo rallentamento. <

INCREMENTI DELLE FARINE DATA QUOTAZIONE 29/06 24/08 28/09 14/12 21/12 04/01 25/01 09/02 22/02 01/03 08/03 15/03

SFARINATII DI FRUMENTO TENERO ‘TIPO’ ‘00’ / W 380-430’ ‘TIPO’ ‘00’ / W 280-330 VARIAZIONE QUOTAZIONE VARIAZIONE QUOTAZIONE € % € % 525 435 615 +17,18 530 +22,2 635 +3,2 550 +3,7 660 +3,93 575 +4,54 670 +1,51 585 +1,73 690 +2,98 605 +3,41 700 +1,44 615 +1,65 700 – 615 – 710 +1,42 625 +1,62 685 -3,51 600 -4,00 670 -2,23 590 -1,66 655 -2,23 575 -2,54

QUOTAZIONE VARIAZIONE PERCENTUALE PERIODO 07/12 - 15/03 +3,14 29/06 - 15/03 +24,76 Le quotazioni del grano negli ultimi sei mesi. Prezzi in centesimi di dollaro per bushel

sfarinati di frumento tenero sono praticamente tornate ai livelli dello scorso dicembre, con aumenti medi rispetto a quel periodo del 4 percento. Certo, rispetto al giugno 2010, i prezzi sono ancora in salita, ma non è escluso che a breve si registreranno nuovi cali, visto che gli aumenti degli sfarinati sono andati di pari pas-

‘‘TIPO’ ‘00’ / W 180-200 VARIAZIONE € % 350 450 +29 470 +4,4 495 +5,31 505 +2,02 525 +3,96 535 +1,9 535 – 545 +1,86 515 -5,50 505 -1,94 490 -2,97

+4,54 +32,18

I dati sono presi dai listini della Granaria di Milano. I prezzi sono espressi in euro per tonnellata.

E-mail:bombieri@bombieri.it - www.bombieri.it

+4,08 +40,00

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Lunedì 21 marzo

2011

EBIPAN Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e attività Affini

La salute prima di tutto I vertici dell’Ente bilaterale al lavoro per dare vita al Fondo sanitario

roseguono i lavori dell’Ebipan. Giovedì 10 marzo i vertici dell’Ente bilaterale della panificazione si sono incontrati per fare il punto della situazione. Sono, infatti, diverse le cose da ultimare per rendere operativo l’ente a tutti gli effetti. La prima è sicuramente la convenzione con l’Inps. Per permettere a tutti i panificatori di versare le somme previste dal Contratto nazionale a favore della bilateralità, è necessario effettuare un accordo con l’Istituto di previdenza. In questo modo, gli importi dovuti saranno

stato quello del Fondo sanitario. Una prima bozza di statuto è stata messa a punto, ma sono ancora da effettuare una serie di modifiche prima di poter arrivare alla sua forma definitiva. Aspetto centrale affrontato nell’incontro del 10 marzo riguarda l’iscrizione del Fondo sanitario che l’Ebipan andrà a costituire all’anagrafe dei fondi sanitari del ministero della Salute. Un passaggio fondamentale per fare in modo che le somme destinate al fondo e ricevute dai dipendenti nella busta paga siano esenti dalla tassazione (fino al limite di

do per definirle in maniera specifica. Tutte le parti, inoltre, si stanno spendendo per trovare il miglior istituto assicuratore a cui affidare la gestione del Fondo sanitario. Istituto che dovrà fare in modo

che ai dipendenti dei panifici vengano garantiti rimborsi facili e veloci, nel caso in cui la prestazione sanitaria sia stata erogata dal Servizio nazionale; e una molteplicità di strutture convenzionate di eccel-

lenza in cui vengano erogate le altre prestazioni previste dal fondo. Un ultimo aspetto su cui si sta lavorando riguarda la possibilità di estendere l’assistenza sanitaria del Fondo anche ai dato-

ri di lavoro e ai loro famigliari, così come avviene per i dipendenti. La verifica di tale facoltà consentirebbe l’estensione delle prestazioni di sanità integrativa a tutti i fornai aderenti. <

MODULO DI ADESIONE CENSIMENTO NAZIONALE ATTENZIONE: BARRARE LE VOCI PRESCELTE. SI PREGA DI COMPILARE TUTTI I CAMPI e di SCRIVERE chiaramente IN STAMPATELLO

QUADRO 1: DATI ANAGRAFICI RAGIONE SOCIALE .................................................................................................................................................................................................... SEDE LEGALE: PROVINCIA ............................................ COMUNE .............................................................................................. Via / località ............................................................................................................. cod. postale ............................................. QUADRO 2: INFORMATICA E CONTATTI AZIENDALI Riferimenti aziendali di contatto: telefono ................................................................. Fax .........................................................

versati con facilità attraverso l’F24. La richiesta di convenzione è stata presentata già da tempo e ora dovrebbe essere alla firma del presidente dell’Inps, Antonio Mastropasqua. Dopo questo passaggio, sarà compito dell’istituto individuare, in collaborazione con l’Agenzia delle Entrate, l’apposito codice tributo che dovrà essere indicato nel modulo. Entrambe le parti, datoriali e sindacali, stanno facendo quanto in loro possesso per velocizzare la procedura. Questo per non appesantire troppo i panificatori con gli impegni presi in sede contrattuale. Altro aspetto su cui si è concentrata l’attenzione è

2.600 euro l’anno come prevede la legge). E questo sarà possibile solo attraverso il riconoscimento del Fondo sanitario della panificazione nell’apposita anagrafe. Nel caso in cui ciò avvenisse, il 20 percento del budget annuale del Fondo sarebbe destinato a prestazioni odontoiatriche, a forme di assistenza socio-sanitaria a soggetti non autosufficienti e a prestazioni per il recupero della salute di soggetti temporaneamente inabilitati da malattia o infortunio. Per quanto riguarda le altre prestazioni sanitarie che l’Ente dovrà erogare, sono anch’esse in via di definizione. In linea di massima sono già state individuate e si sta lavoran-

CENSIMENTO 2011 - PARTECIPA ANCHE TU Invia i dati richiesti nel modulo di adesione per fax al numero 06.85351968 oppure compila il forum che trovi nel sito internet de l’Arte Bianca: www.fornaioamico.it - Email: info@ebipan.org.

Indirizzo di Posta elettronica dell’azienda: .............................................................................................@............................. L’azienda utilizza computer:

q NO

qSI

utilizzato per:

q contabilità/fatture

ha un collegamento internet:

q per la produzione

q NO

q SI

qper ricerca informazioni

L’azienda possiede un sito web: indicare l’indirizzo: http://www. ............................................................................................. QUADRO 3: TIPOLOGIA AZIENDALE L’azienda ha proprie sedi secondarie:

q NO

q SI (indicare quante) .............................................................................

L’azienda produce:

q pane

q pasticceria da forno

L’azienda ha anche attività di somministrazione e/o ristorazione: L’azienda impiega:

q da 1 a 4 dipendenti

q da 5 a 9

q pasticceria fresca

q NO

q pizze/focacce

q SI

q da 10 a 15

q più di 15

(NB: conteggiare solo i dipendenti a tempo indeterminato o a termine superiore a 9 mesi)

Autorizzo EBIPAN al trattamento dei dati conformemente alle norme in materia di privacy. Dichiaro, ai sensi del D.Lgs. n. 196/2003, codice in materia di protezione dei dati personali, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dall’Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini (di seguito nominata Ebipan) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettronici e/o automatizzati, per i fini relativi ad analisi statistiche, per connesse esigenze amministrative, oltre che per lo svolgimento delle attività statutarie di Ebipan. Titolare del trattamento è Ebipan che ha sede in Roma – 00198 Via Alessandria 159/D.

Spazio per l’eventuale timbro aziendale

A ssistenza sanitaria

F ormazione professionale

Firma ......................................................................

O sservatorio del settore

Il punto d’incontro tra impresa e dipendenti Ebipan, via Alessandria, 159/d - 00198 Roma -tel. 06.8541138 - IBAN: IT39K0351203200000000012248

Lunedì 21 marzo

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Info alle aziende

Ispezioni: irregolari due aziende su tre Dai risultati dell’attività ispettiva emerge una realtà diffusa in tutta Italia

n Italia per due aziende su tre l’irregolarità è la prassi. Come è prassi l’impiego di manodopera irregolare. È quanto emerge sfogliando i risultati definitivi dell’attività di vigilanza condotta nel 2010 dal ministero del Lavoro. A destare più stupore non è tanto il numero delle violazioni, quanto la loro trasversalità. Leggendo continuamente notizie negative sul Mezzogiorno, uno si aspette-

rebbe di trovare proprio in queste regioni il boom dell’irregolarità. La realtà è invece un’altra e le accomuna tutte. Solo per fare un esempio, basta prendere il caso della Lombardia e della Campania: nella prima su oltre 12 mila ispezioni sono state riscontrare oltre 8 mila violazioni; nella seconda, su 16 mila, le irregolarità hanno coinvolto 10 mila aziende. Un trend simile in tutta Italia, senza praticamen-

te nessuna distinzione fra Nord, Centro e Sud. Riguardo poi i settori produttivi anche qui le differenze sono minime. Solo l’agricoltura è risultato essere il più virtuoso, con il 25 percento degli illeciti riscontrati sul totale delle ispezioni. Per industria, commercio e terziario le percentuali salgono, superando la soglia del 50 percento. Il dato che comunque desta più stupore è sicuramente quello riguar-

dante l’impiego di lavoratori irregolari: 157 mila su un totale di 500 mila lavoratori controllati. Quasi un terzo dell’intera forza lavoro. Di cui, però, “solo” 57 mila che sono risultati essere totalmente in nero. In pratica, il numero dei lavoratori irregolari scovati ha superato il numero di aziende controllate, 148 mila. Le violazioni riscontrate (si veda la tabella) sono molto varie. Alcune riguardano la mancata comunicazioni dell’assunzione o della cessazione del rapporto di lavoro, ma molte riguardano altri aspetti non meno importanti: orario di lavoro, rispetto del risposo domenicale e festivo, prospetto paga, apprendistato, sicurezza sul lavoro e così via. Tutte norme che gli imprenditori devono conoscere e applicare al meglio per evitare di cadere in sanzione. <

INTERPELLO

I permessi non fruiti vanno retribuiti alla scadenza

permessi per la riduzione di orario, se non vengono fruiti entro l’anno, vanno pagati entro il mese successivo a quella della loro scadenza. Sul tema è intervenuto il ministero del Lavoro, rispondendo a un apposito interpello. L’Ordine dei Consulenti del lavoro ha chiesto chiarimenti per sapere

innanzitutto, che i permessi per riduzione di orario di lavoro costituiscono un istituto di fonte contrattuale che consente al lavoratore di astenersi dall’espletamento della prestazione lavorativa, senza tuttavia subire una decurtazione sulla misura della retribuzione. Tale riduzione, determinata in relazione

se, anche in presenza di un accordo o di una prassi aziendale condivisa relativa all’accantonamento dei permessi per riduzione dell’orario di lavoro, rimanesse per il datore l’obbligo contributivo. In più, se questo facesse sorgere la possibilità di sanzionare l’imprenditore per la tardiva od omessa registrazione delle relative scritturazioni sul Libro Unico del Lavoro. Il ministero ha spiegato,

alle mansioni svolte dal lavoratore, si attua mediante la concessione di permessi orari, la cui durata può anche coincidere con una o più giornate lavorative. Nell’eventualità che il lavoratore non possa godere dei ROL in uno specifico arco temporale generalmente coincidente con la fine dell’anno di riferimento, è prevista la possibilità di erogare una indennità sostitutiva. Quest’ultima viene calco-

lata prendendo come parametro la retribuzione corrisposta al momento di scadenza del termine stabilito per la fruizione. Per il Contratto della panificazione, i lavoratori hanno diritto a 28 ore annue di permessi retribuiti. A cui si aggiungono i permessi relative alle festività soppresse, pari ad un totale di 32 ore l’anno. Riguardo alla possibilità dell’erogazione della sanzioni, la risposta del ministero è netta: questi permessi sono un istituto di previsione meramente contrattuale e, pertanto, il mancato rispetto degli accordi così stabiliti, non contempla alcuna ipotesi sanzionatoria, né penale né amministrativa. Mentre non è possibile posticipare il pagamento dei permessi non fruiti, anche in caso di accordo. L’adempimento dell’obbligo contributivo, spiega il ministero, non può subire alcuno slittamento temporale e di conseguenza il versamento dei relativi contributi debba essere effettuato, secondo le regole generali, entro il giorno 16 del mese successivo a quello in cui si colloca il termine ultimo di godimento del permesso. <

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LE VIOLAZIONI AMMINISTRATIVE TIPO DI INFRAZIONE

TOTALE

Assunzione /trasformazione/cessazione dei rapporti di lavoro Collocamento disabili (prospetto informativo e/o mancata copertura aliquota)

105.521

Orario lavoro

19.352

Riposo domenicale settim. e festivo

13.856

Apprendistato

1.361

419

Lavoratrici madri - tutela economica

1.247

Prospetto paga

79.283

Libro Unico del Lavoro

47.561

Consulenti del lavoro

Statuto dei lavoratori

527

Lavoratrici madri - tutela fisica

629

Norme Ispettorato del Lavoro (L. n. 628/1961)

2.190

D.Lgs. n. 81/2008 e altre violazioni sicurezza

6.615

Altre

144.874

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Gli snack veloci del fornaio S

fizi, spuntini, bocconcini e tutto ciò che è monoporzione. Sono questi i nuovi prodotti su cui devono puntare i panificatori. Prodotti facili da vendere e adatti per essere consumati sul posto o mangiati durante la pausa pranzo. I consumatori li cercano sempre di più ed è necessario che la cate-

goria sia in grado di rispondere a tale domanda del mercato. Motivo per cui da questa settimana inizieremo a pubblicare una serie di ricette che li vedono protagonisti. Buon lavoro.

Torta di patate monoporzione

Procedimento Con gli ingredienti indicati preparare la pasta sfoglia e metterla a riposare. Per il ripieno, friggere in una casseruola i porri tagliati finemente con l’aglio, il sale grosso, la passata di pomodoro; dopo, aggiungere il latte e il rosmarino e far cuocere per 20 minuti. Far bollire le patate, schiacciarle e unirle al composto preparato, aggiungendo anche il parmigiano. Stendere la pasta sfoglia con la sfogliatrice allo spessore di 3 mm, foderarne una lastra da forno e riempire con il composto fino a ½ cm di spessore. Cuocere in forno per 45 minuti a 180° C. poi farne delle mattonelle quadrate.

rustici in formato monoporzione sono un grande richiamo per i consumatori sempre più spinti a mangiare fuori casa, sia per necessità di lavoro sia per evitare laboriosi spostamenti.

INGREDIENTI Per la pasta farina burro acqua sale 5 Per il ripieno patate parmigiano burro latte olio extra vergine di oliva aglio porri conserva di pomodoro rosmarino sale grosso

200 g 250 g 100 g g 1 kg 100 g 50 g 100 ml 2 spicchi 3 40 g 1 rametto

Tortine salate alle verdure

er un pranzo veloce, sano e saporito a base di farina e verdure, ecco un’idea semplice che può variare in mille modi: basta cambiare il ripieno, magari in base ai prodotti di stagione.

INGREDIENTI pasta brisée punte di asparagi fave fresche burro piselli freschi scalogno vino bianco secco spinaci

260 g 24 300 g 80 g 250 g 80 g 100 ml 100 g

Stuzzichini rustici monoporzione

ra le molteplici idee che si possono proporre per uno snack veloce, ecco una tortina rustica dal sapore corposo e delicato prodotto da un piacevole abbinamento di panna e pancetta.

Procedimento Stendere la pasta brisée a 2-3 mm, ricavare dei dischi di pasta da 16 cm per foderare stampini da cartelletta da 10 cm di diametro. Cuocere in forno a 180° C per 15 minuti. Mettere tutti gli ingredienti del ripieno a cuocere fino a quando il vino si sarà asciugato; se serva aggiungere un pochino di acqua. Con il ripieno ottenuto, riempire i cestini cotti.

INGREDIENTI pasta brisée Per il ripieno pancetta a dadini uova tuorli panna da cucina noce moscata sale e pepe formaggio grattugiato

375 g 140 g 1 3 300 ml 3g 140 g

Procedimento Stendere la pasta allo spessore di 3 mm e foderare degli stampini rotondi da monoporzione di 8-10 cm di diametro. Mischiare insieme tutti gi ingredienti del ripieno, avendo prima soffritto la pancetta, ed ottenere una crema da versare nei vari stampini; quindi cuocere in forno a 180° C per 15 minuti.

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Interviste ai panificatori

Dalla Sicilia, la testimonianza di un giovane panificatore M

aurizio Ocello, 38 anni, panificatore, è proprietario del forno “Dolce e Salato”, di Ribera, città di ventimila abitanti, a 50 chilometri da Agrigento, nota per aver dato i natali a Francesco Crispi e conosciuta anche come la “città delle arance”. Ocello, che è iscritto al Gruppo Giovani, qui racconta la propria storia, di fornaio prima e panificatore poi, spiegando come viva oggi la sua professione sul territorio. Intanto: quando e come ha aperto il suo panificio? “Grazie alla liberalizzazione delle licenze di panificazione”, –racconta Maurizio, “tre anni fa ho potuto aprire il mio forno, un progetto e un obiettivo che nutriva da tempo. L’azienda è ampia, 250 mq circa, ed è distribuita in tre ambienti, con la rivendita annessa: un locale quasi di

rappresentanza e molto accogliente. La porto avanti con l’aiuto di Giusy, mia moglie, un’addetta alla vendita e due operati. Abbiamo una produzione ampia e varia: da una trentina di tipi di pane, ai dolci secchi e con creme, fino ad arrivare alla rosticceria con gastronomia vera e

propria. Dopo la panificazione, mi occupo della pasticceria e del resto. Non c’è un settore preponderante rispetto agli altri né c’è preferenza per un settore piuttosto che per un altro ma, comunque, le vendite dipendono molto dai giorni e neppure il pane ha una vendita costante”.

Chiediamo a Maurizio di quali problemi risenta. “Mi pesa l’aumento della farina e dei costi di produzione”, dice, “ma voglio sottolineare che questi aumenti non hanno trovato un riflesso nella vendita, con un aumento del prezzo al pubblico. In un piccolo paese, come il mio, bisogna stare

molto attenti ai prezzi. La clientela ha grosse difficoltà nell’accettare aumenti di costi del pane. “La gente è abituata a credere”, commenta Maurizio, “che il pane sia ancora un cibo primario; è un fatto culturale. Mentre per un piatto pronto o una torta si è disposti a spendere, per compra-

re il pane no. Il nostro è un paese agricolo e non si può trascurare questo aspetto culturale ed economico. In ogni caso, sono contento di come vanno gli affari in genere e, soprattutto, sono soddisfatto perché, dopo tanti anni di esperienza, sono riuscito ad avere un mio forno e lavorare nel mio paese con la mia famiglia. Oggi mi interessa questo, anche se i problemi non mancano”. Per concludere gli chiediamo un parere sui rapporti tra i panificatori del territorio. “Mi sembra che ci sia molto cortesia, forse amicizia in qualche caso ma”, conclude Maurizio, “in genere ognuno pensa alla propria azienda, a cercare di andare avanti nonostante i costi di produzione sempre più alti e le conseguenti difficoltà di far quadrare il bilancio”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

GRUPPO DONNE FIPPA 2011: DOMANDA DI ADESIONE Ragione sociale ................................................. Cod. fisc/Partita IVA ............................................. Via/piazza ......................................................... Comune .............................. Provincia ................ CAP ....................... Tel .......................... Fax .......................... cell ..................................................... e-mail .................................................................................................................................................. Nome e Cognome ............................................... Cod. fisc./Partita IVA ......................................... Via /piazza .......................................................................... Comune ............................................. Prov. .......... CAP ....................... Tel ....................... Fax .................... cell .................................... e-mail ................................................................................................................................................ NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa) c Titolare

c Contitolare

c Collaboratrice

c Commessa

c Familiare

c Altro (specificare)

c Socio

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa) * Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

78 * Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto ad attenersi alle regole del Gruppo. Luogo e data .....................................

Firma ...........................................................................

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ...................................

Firma ...........................................................................

L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

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Province

Dal pignoramento all’assoluzione piena L’odissea giudiziaria di un panificatore abruzzese

opo undici anni di battaglie giudiziarie, che minacciavano portare alla rovina l’azienda messa in piedi dai genitori cinquantadue anni fa e consolidata dal loro stesso lavoro, i fratelli Giuseppe e Corrado Ciavalini, di Ortona (Chieti), hanno potuto ricominciare a vivere. Una sentenza della Corte d’Appello dell’Aquila ha stabilito, infatti, che non avevano frodato l’ex-dipendente che gli aveva intentato causa, che non gli dovevano le centinaia di migliaia di euro da lui richieste e che, anzi, gli avevano già dato parecchi più quattrini di quanti gli spettassero. La lunga vicenda la racconta Giuseppe, titolare insieme al fratello del Panificio F.lli Ciavalini S.n.c. di Ortona (Chieti), con fatturato annuo tra i 450 mila e i 500 mila euro. “Tutto è cominciato quando quel signore, che chiameremo XY, è arrivato all’età pensionabile, cioè nel settembre del ’99, dopo essere stato con noi dal giugno del 1987. Avremmo potuto trovare una forma di collaborazione, ma mantenerlo in servizio INSERZIONISTI Bombieri Casteggio Lieviti Castelmac Co.Li.P. Lesaffre Novapan

pag. pag. pag. pag. pag. pag.

5 1 1 7 3 9

ci sarebbe costato circa un milione di lire al mese in più. Così, il 4 gennaio 2000 lo licenziammo. Gli demmo tutto quello che gli spettava ma chiedemmo una dilazione per il TFR perché al momento non eravamo in grado di sborsare l’intera cifra: 27 milioni di lire a lui, altri 6 allo Stato”. L’ex-dipendente rifiuta e passa alle vie legali. Nel giugno 2000 comincia l’odissea. I Ciavalini ven-

avanti comunque la rivendicazione sindacale e chiede, ottenendolo, il pignoramento cautelativo dell’azienda. Si procede, con i tempi del sistema giudiziario italiano, e si arriva davanti al Tribunale di Chieti che, nel 2009, condanna i Ciavalini a risarcire 330 mila euro all’ex-dipendente e a pagare altri 10 mia euro per spese di giudizio e competenze varie, Inps e Inail compresi. “A occhio

gono convocati dalla Camera di conciliazione del Lavoro di Chieti, per il mancato versamento del TFR; qualche giorno dopo giunge un’altra convocazione: “Il nostro ex-dipendente” spiega Giuseppe, “lamentava mancati pagamenti di notturni e festivi e anche la mancata corresponsione del quantitativo di pane giornaliero che, secondo lui, eravamo tenuti a dargli: una disposizione dei tempi di Mussolini che non esiste nel contratto. In tutto chiedeva 658 milioni di lire”. I Ciavalini reperiscono i quattrini per pagare il TFR, inviano l’assegno allo studio del legale di parte avversa, ma XY manda

e croce avremmo dovuto sborsare 450 mila euro”, sottolinea Giuseppe. Intanto, si procede a una stima della proprietà. I Ciavalini ricorrono e la Corte d’appello di 1° grado dell’Aquila, salomonicamente, dimezza il risarcimento stabilito dal Tribunale di Chieti: 165 mila euro. I due fornai chiedono, quindi, che il pignoramento venga adeguato al minore risarcimento stabilito, ma l’incaricato del sopralluogo trova che una parte del fabbricato è stata demolita: “Era pericolante e avevamo ottenuto tutte le autorizzazioni per demolirla e ricostruirla”. La spiegazione non è accettata e il giudice delle

Il polemico

vendite immobiliari decide che tutto deve andare all’incanto. Nel settembre del 2010 si va davanti alla Corte di appello di 2° grado. I giudici non riconoscono all’ex-dipendente nessuno straordinario né alcuno lavoro notturno, salvo quella parte provata nel dibattimento davanti al Tribunale di Chieti (per circa 2500 euro). E fanno rifare i conti di tutto ciò che sarebbe spettato a XY sulla base di 40 ore settimanali. E qui arriva la sorpresa: secondo il consulente della Corte d’Appello, negli anni in cui è stato dipendente dei Ciavalini, XY ha ricevuto 55.500 euro in più di quanto previsto dal contratto. La sentenza viene fissata per il 10 marzo. Intanto, però, è andato avanti il procedimento per la vendita all’incanto, con tanto di avvisi sulle pagine di Ortona e di Chieti del Messaggero e con manifesti sui muri delle due città. Il 10 marzo, finalmente, si arriva al dibattimento in Corte d’Appello e, a sera, viene emanata la sentenza: XY non deve avere niente e dovrà pagare le spese di giustizia. Di conseguenza, la procedura per la vendita all’incanto può essere annullata e viene chiesto anche l’annullamento dell’ipoteca. L’incubo finisce sul filo di lana: “Si sarebbe dovuto procedere il pomeriggio del 15 marzo”, dice Giuseppe Ciavalini con un sospiro di sollievo. <

Santa Lucia di Piave: compie 1350 anni la più antica fiera agricola del mondo

a settimana scorsa si è celebrato a Treviso, presso la sede della Provincia, l’atto conclusivo dell’edizione 2010 delle Fiere di Santa Lucia di Piave, svoltesi dall’11 al 13 dicembre scorso in questa cittadina veneta di novemila abitanti, a 28 chilometri dal capoluogo. Le Fiere di Santa Lucia hanno radici assai antiche: la fiera dedicata a “bestiame e merci varie” ha compiuto nel dicembre scorso i 1350 anni di vita. Si tratta della più antica manifestazione mercantile del mondo dedicata all’agricoltura e la sua origine si fa risalire all’anno 661. Il sito dove nacquero i primi “scambi” commerciali sulle rive del Piave era di fronte al guado di Lovadina, nei pressi dell’antica via romana Claudio Altinate e poi della via Ongaresca: un naturale punto d’incontro per le primitive attività legate alla pastorizia, al bestiame e poi al commercio. Nel tempo, alla primitiva manifestazione, si sono aggiunte altre fiere dedicate: macchine agricole, macchine movimento terra ed edili; agroalimentari; agriturismo, turismo rurale e turismo equestre; informatica in agricoltura; fiera dei formaggi “casari del Piave”; agricoltura biologica; giardino d’inverno. In un simile contesto non poteva mancare il pane e, infatti, da molti anni, i panificatori del Gruppo provinciale di Treviso sono una preziosa presenza fissa della manifestazione di dicembre. Come nell’edizione 2010. I fornai, con in testa il presidente, Maurizio Porato, hanno allestito un attrezzato laboratorio e, per tre giorni, hanno prodotto pane e tante altre gradevoli specialità, che sono state proposte ai visitatori in cambio di offerte destinate a beneficenza. Con i panificatori hanno faticato anche sessanta giovani allievi del Centro di Formazione Professionale di Lancenigo, istituto della Provincia nel quale i panificatori svolgono un ruolo chiave, anche come docenti. E giovedì, 10 marzo, si sono ritrovati tutti insieme, per la cerimonia che ha chiuso ufficialmente quell’esperienza e alla quale hanno partecipato anche i vertici dell’Amministrazione provinciale e altri rappresentanti istituzionali e del Comune di S. Lucia. Nell’occasione, i panificatori hanno consegnato i denari raccolti durante la fiera, duemila euro, alla signora Anna Mancini Rizzotti, presidente di Advar, una onlus che opera a Treviso e nei comuni dell’ULSS 9, offrendo assistenza domiciliare gratuita ai malati di cancro in fase avanzata e terminale e alle loro famiglie, attraverso i propri volontari e i propri operatori sanitari. Un riconoscimento ufficiale è stato dato anche i giovani allievi del Centro Formazione Professionale di Lancenigo, fiore all’occhiello del Gruppo Panificatori, un vero esempio di integrazione tra scuola, formazione professionale e mondo del lavoro. L’incontro si è concluso con un buffet preparato, ovviamente, dai ragazzi del CFP, che hanno ottenuto grande successo con i grissini “raboso e noci” e le focacce caserecce. <

di Bruno Stella

JUSTITIA, CUM GRANO SALIS

ustitia suum cuique distribuit, diceva Cicerone: la giustizia dà a ciascuno il suo. È un’affermazione condivisibile, fatte salve singole vicende, ma la grande incognita è: quando? Cioè, quanto ci vuole perché la Giustizia effettivamente dia a ciascuno il suo? Ricordo un amico che, venduta una casa, non riusciva a riscuoterne il prezzo. Dopo 24 anni dovette accettare una riduzione di quanto aveva pattuito quasi un quarto di secolo prima. Un altro amico, riconosciuto vittima di plagio dopo i vari gradi di giudizio, ha fatto in tempo a morire prima che la Giustizia si decidesse a quantificare il risarcimento dovutogli. E in questa stesa pagina c’è una vicenda analoga, che riguarda i due titolari di un panificio artigiano: undici anni per ottenere il riconoscimento di nulla dovere all’ex-dipendente che si era rivolto alla Giustizia rivendicando tanti crediti di lavoro. Non ho una casistica da consultare per questa specifica materia, ma undici anni per una vertenza sin-

dacale mi sembrano davvero tanti, anche in rapporto alle aspettative di vita riconosciute agli italiani e che dati recenti indicano mediamente (uomini e donne) in quasi 82 anni. Ci sono, tuttavia, altri due fatti negativi, e assai rilevanti, nella causa che ha coinvolto i due panificatori: la diversità delle conclusioni cui sono pervenuti i magistrati nei diversi gradi di giudizio; il pignoramento e l’avvio di vendita all’incanto del panificio. Sul primo punto. Nel primo giudizio, il Tribunale ha accettato pressoché in toto le pretese del promotore della vertenza, stabilendo un indennizzo semplicemente ridicolo rispetto sia alla prestazione d’opera sia alle dimensioni del panificio; la Corte dell’appello di primo grado ha deciso di mantenersi nel “giusto” mezzo, dando ragione all’ex-dipendente, ma dimezzandone l’indennizzo; la Corte dell’appello di secondo grado, infine, ha giustamente preteso che i conti fossero rifatti da un suo consulente e ha concluso che nulla spettava al dipenden-

te, caricato anche delle spese di giustizia. Sul secondo punto. Nel corso della lunga vertenza, a seguito di un pignoramento cautelativo, si è innescato un procedimento di vendita all’incanto, annunciato a termini di legge su un quotidiano e con manifesti affissi nelle strade delle città interessate. La sentenza è arrivata appena in tempo per bloccare la procedura. Da una parte, dunque, i convenuti, cioè i due panificatori, percorrevano tutti i gradi del giudizio, dall’altra si stava per procedere alla vendita di un’azienda sulla base del presupposto, non provato e poi addirittura smentito, che quel tale dipendente avesse diritto ai tanti quattrini richiesti. Domanda: se la vendita fosse effettivamente avvenuta, chi e come avrebbe risarcito i due panificatori che, alla fine, hanno vista provata l’inconsistenza degli addebiti loro mossi? Per tornare ai nostri padri antichi: “dura lex sed lex”, d’accordo, ma ricordiamoci anche di quell’altro detto: “cum grano salis”. <

Lunedì 21 marzo

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

L’URPL invita tutti i panificatori lombardi

Terziario, distribuzione e servizi

È utile e doveroso aderire all’iniziativa di riduzione di sale nel pane

Firmato il nuovo contratto

ono sempre più numerosi i panificatori che aderiscono all’iniziativa di ridurre la percentuale di sale nel pane per contribuire alla lotta alle malattie cardiovascolari, intrapresa dal Ministero della Salute a livello nazionale e dall’Assessorato di Regione Lombardia a livello regionale. Una prima tappa, felicemente conclusa, si era svolta a titolo sperimentale e, visto il buon risultato (tanto che l’Assessore Regionale Lombardo alla Salute aveva mandato una personale lettera di ringraziamento ai fornai che avevano aderito) riprende ora la manifestazione “Con meno sale nel pane c’è più gusto e … guadagni in salute”. “Adesso è il momento in cui TUTTI I PANIFICATORI LOMBARDI DEVONO PARTECIPARE – sostiene l’Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia - che ha concordato, con Regione Lombardia, le “Linee di Intesa” per pro-

seguire l’iniziativa sperimentale “Con meno sale nel pane c’è più gusto e … guadagni in salute”. Avviata, infatti, nell’aprile 2010 con l’intento di promuovere la produzione e la vendita

di pane contenente una percentuale di sale ridotta dal 2% all’1,8%, i risultati raggiunti sono stati del tutto soddisfacenti. Ciò ha incoraggiato gli organizzatori alla ripresa e prosecuzione della manifestazione”. TUTTI I PANIFICATORI che vogliono partecipare possono ritirare gratuitamente, presso le rispettive associazioni, il kit contenente il manifesto da esporre.

L’Unione Regionale Lombarda Panificatori ritiene importante e qualificante il duplice obiettivo di contribuire socialmente a migliorare la salute pubblica e contemporaneamente

promuovere il pane come alimento sano per eccellenza. Per queste ragioni ha concordato con Regione – Assessorato alla Salute di continuare a promuovere l’iniziativa tra i propri fornai associati per la produzione e la vendita di pane con un contenuto di sale pari all’1,8% (riferito alla farina) fino al 31 dicembre 2011 e pari all’1,7% (riferito alla farina) entro il 30 giugno 2012.

La Direzione generale Sanità sostiene le iniziative di comunicazione e promozione della disponibilità e reperibilità dei suddetti prodotti a ridotto contenuto di sale per favorire nei consumatori comportamenti salutari. Ridurre la quantità di sale nella dieta, infatti, ha un effetto positivo sulla salute perché riduce la pressione arteriosa e migliora la funzionalità di cuore, vasi sanguigni e rene, e costituisce quindi un importante obiettivo di prevenzione per contrastare malattie come l’infarto e l’ictus. La percentuale di sale contenuta nei 150 grammi di pane che un lombardo consuma mediamente ogni giorno, può sembrare poco significativa se paragonata a quella contenuta in altri alimenti che ne sono ben più ricchi, ma, costituisce un apporto costante e continuativo, poiché il pane è presente ogni giorno sulle nostre tavole. <

a Confederazione Confcommercio Imprese per l’Italia ha sottoscritto il nuovo Contratto Nazionale di Lavoro del Terziario di mercato, Distribuzione e Servizi insieme a Fisascat Cisl e a Uiltucs Uil. Il Contratto, concluso dopo 7 mesi di trattative e che coinvolge oltre due milioni di lavoratori in Italia, si caratterizza non solo per il potenziamento del welfare e del II livello di contrattazione, ma anche per altri elementi rilevanti: la lotta agli abusi legati all’assenteismo per malattia e il potenziamento delle tutele a favore dei lavoratori colpiti da gravi patologie; l’introduzione graduale del monte ore dei permessi individuali legato all’anzianità di servizio; il recepimento sia dei principi dei protocolli sulla riforma del modello contrattuale del 2008 e del 2009, sia delle disposizioni del Collegato Lavoro per favorire e potenziare le funzioni affidate alle parti sociali in materia di conciliazione, arbitrato e certificazione dei rapporti di lavoro.

Stanziati 14,4 milioni di euro

Distretti del commercio

ubblicato sul BURL 9 del 4 marzo 2011 il bando distretti 4. Le risorse messe a disposizione da Regione Lombardia ammontano complessivamente a 14.400.000 euro su due misure: la prima per i Distretti di nuova costituzione e la seconda per lo sviluppo dei Distretti già finanziati nei precedenti bandi. I progetti potranno essere presentati dal 16 maggio 2011 fino al 30 giugno 2011.

Dal 12 marzo in vigore le modifiche

Testo Unico del commercio

Firmato l’Accordo Regionale

Ammortizzatori sociali in deroga È E’ stato sottoscritto l’ “Accordo Quadro sui criteri per l’accesso agli ammortizzatori sociali in deroga in Lombardia - anno 2011” tra la Regione Lombardia e le parti Sociali Lombarde che prevede, tra l’altro, due differenti modalità di politiche attive per il sostegno ai lavoratori. Il primo tipo di interventi (cosiddetti “di tipo A”) prevedono l’obbligo di percorsi finalizzati alla formazione/riqualificazione dei lavoratori, qualora tali percorsi siano specificamente previsti negli accordi sindacali (in tali casi gli interventi si realizzano con risorse private e/o paritetiche sociali). Il secondo tipo di interventi (cosiddetti “di tipo B”) tiene conto della

specifica situazione delle singole aziende: 1) in caso di Crisi aziendale è previsto l’obbligo di avviare percorsi finalizzati alla formazione/riqualificazione; in caso di cessazione o procedura

concorsuale è previsto l’obbligo di accettazione di percorsi finalizzati alla ricollocazione e l’obbligo di accettazione di proposte di lavoro congrue ai sensi di legge. Per gli interventi di tipo

B saranno garantiti interventi adeguati con il concorso delle risorse pubbliche (Regione, Province), e/o private e/o paritetiche sociali per la formazione continua. <

stata pubblicata sul BURL n. 8 del 25 febbraio 2011 la Legge Regionale 21 febbraio 2011 n. 3 “Interventi normativi per l’attuazione della Programmazione regionale e di modifica e integrazione di disposizioni legislative - Collegato Ordinamentale 2011” in vigore da sabato 12 marzo 2011, ossia il quindicesimo giorno dalla sua pubblicazione.

Tavolo Regionale

FANTASTICANDO ella vetrina di un bar compare un cartelN lo: “Pane e salame”. Ma il proprietario è pazzo? «Come!» replica lui. «Allora è un pericoloso sovversivo?». «Neanche per sogno! Ma come si permette?». «Un sovversivo non pericoloso?». «No!». «E’ un anarco-insurrezionalista». «Eh?». «Un black bloc?». «Ma le pare!». Dunque: perché quel cartello? «Per far sapere alla gente che qui vendo pane e salame…». Una strategia destabilizzante! «Ma che cosa dice?». Uno che promette pane e salame e vende pane e salame. Peggio ancora, vende pane e salame promettendo pane e salame! «E che cosa c’è di male?».

C’è che nessuno vende più ciò che promette e nessuno promette più ciò che vende. Il contenitore non corrisponde al contenuto: è una regola. Ora, mettiamo che voglia vendere pane e mortadella: che cosa scrive, in vetrina? «Pane e mortadella» allora lo fa apposta! Nel contesto generale è un colpo basso, un attentato alle strutture portanti del marketing, della comunicazione e del mercato. Ma forse non la racconta giusta: bisogna assaggiare questo sedicente “pane e salame”…è proprio pane e salame. Vi siete mai sentiti euforici e spaventati insieme?

Mobilità delle merci

onfcommercio Lombardia ha partecipato, unitamente ad altre Associazioni regionali e della logistica e dei trasporti, ai poli logistici ed alle aziende pubbliche di trasporto, al primo incontro di insediamento del Tavolo regionale per la mobilità delle merci presieduto dall’Assessore Cattaneo. <