Arte Bianca n. 5/2011 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI UNA PUBBLICITÀ CON QUATTRO LETTERE DI VALORE / 4 RICETTE MUFFIN MIELE E MELE / 10 QUI LOMBARDIA ASSEMBLEA DEI PANIFICATORI DI COMO / 14 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

NUMERO 5 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

7 FEBBRAIO 2011

PUNTO

di Luca Vecchiato

Il fornaio

hi siamo noi? Ci definiamo da sempre la “gente dell’ARTE BIANCA”, quella che ogni notte compie la magia di trasformare, insieme alle nostre donne e ai nostri collaboratori, quei famosi quattro ingredienti nel prodotto commestibile più famoso al mondo, il pane appunto. Una professione fisicamente faticosa, impegnativa, un tempo praticata sette giorni su sette, 365 giorni all’anno e che solo le dure lotte sindacali dei nostri dirigenti federali dell’epoca, portarono all’ottenimento di un giorno di riposo settimanale: la domenica, che ci consente di “tirare il fiato” e rendere questa professione anche invitante per chi, un giorno, decidesse di rilevare l’azienda di chi ha raggiunto il tempo della pensione e, quindi, di un periodo di meritato e sudato riposo. Piccolissime attività, le nostre, prevalentemente a carattere familiare, nelle quali, ritornare ai sette giorni di lavoro significherebbe la fine di una vita normale e l’inizio di un incubo. E in nome di cosa? Delle necessità impellenti di acquisti domenicali nei panifici? Nulla di tutto questo ha una base di verità, visto che tra le aperture straordinarie, deroghe varie, permessi turistici e via dicendo, le grandi superfici distributive, che offrono principalmente il pessimo prodotto surgelato e venduto ”caldo”, garantiscono comunque, a chiunque lo volesse la disponibilità di pane. Il caso esploso in Lombardia, di cui parliamo in questo giornale, potrebbe creare un precedente nel nome del quale e con il pretesto di favorire il consumatore, altre regioni si lancerebbero in una crociata sulle aperture domenicali per i panifici, di fatto riportandoci agli anni ‘50. Questo è semplicemente inaccettabile ed è evidente che la Federazione sia al fianco dell’Unione panificatori della Lombardia per contrastare questa nuova iniziativa dei politici che non hanno, evidentemente, alcuna conoscenza delle specificità della nostra categoria di produttori giornalieri e ci comparano ad un negozio di arredamenti per la casa: letti, poltrone e altro. Letti, appunto, quelli dove chi decide seduto su una comoda scrivania come decimare ulteriormente una categoria già ampiamente provata da una crisi di una durezza mai vista, di notte riposa beatamente mentre noi… gli prepariamo il pane, fresco e fragrante. presidenza@fippa.it

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Rispettare il riposo domenicale La Federazione italiana panificatori e l’Unione regionale contrarie alla proposta della Giunta regionale lombarda

A PAGINA 3

Pane imbustato: il Ministero ci dà ragione

a legge 2/2005 della Regione Campania, che prescrive l’obbligo di imbustare i singoli pezzi di pane venduti fuori all’unità di produzione, non è compatibile con le disposizioni recate dal decreto legislativo 183/2003, che ha recepito la direttiva comunitaria 2000/13/CE. È questo uno degli “elementi di risposta” forniti dal ministero dello Sviluppo Economico all’on. Aldo Di Biagio, primo firmatario di una interrogazione sull’argomento. Una risposta che dà piena ragione alle tesi che la Federazione italiana panificatori va sostenendo da tempo, di concerto con l’Associazione provinciale libera panificatori napoletani. A PAGINA 2

Primo censimento nazionale della panificazione italiana

Si studia la modifica dell’Irap: l’imposta sarà deducibile

no dei compiti affidati all’EBIPAN è la costituzione di un Osservatorio Nazionale di Settore finalizzato a fornire a tutte le parti le informazioni indispensabili per seguire adeguatamente l’evoluzione del settore della panificazione e sostenerne lo sviluppo. A PAGINA 5

Ferrara, avanti adagio con la coppietta Igp

A PAGINA 12

l preconsiglio dei ministri della scorsa settimana ha dato il proprio via libera al testo di legge delega per la modifica dell’iIrap. Il governo sarà così chiamato ad adottare delle modifiche alla normativa enA PAGINA 6 tro dodici mesi.

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 7 febbraio 2011,

n. 5

Primo Piano Nell’ottobre 2009 il comune di Trani, «città turistica e d’arte», impone con un’ordinanza regionale l’apertura dei panifici per 32 domeniche l’anno. I panificatori dell’associazione provinciale BAT, guidata da Mauro dell’Olio, scendo in piazza per protestare contro il provvedimento. Il 16 marzo 2010 il Tar, a cui si erano rivolti i panificatori, dispone la cancellazione dell’ordinanza.

il 10 maggio 2010 a Gavardo, in provincia di Brescia, il sindaco concede per un periodo sperimentale la possibilità per i panifici di rimanere aperti la domenica. Il presidente del sindacato locale, Gianmaria Piantoni, scrive al prefetto e all’assessore al commercio della Lombardia scagliandosi contro l’ordinanza comunale.

il 2 giugno 2010 ad Asti si dispone l’apertura domenicale. Un provvedimento voluto da 3 panifici su 68. Immediata la mobilitazione del Gruppo artigiano panificatori e pasticcieri, capitanato da Roberto Actis, che chiede la revoca dell’ordinanza e un incontro immediato con il sindaco, ottenuto solo lo scorso 3 febbraio.

I PRECEDENTI

opo una quiete che durava da una dozzina d’anni, si è riaperto in Lombardia il dibattito sul riposo domenicale dei panifici. In nome della liberalizzazione, infatti, la Giunta lombarda ha proposto una serie di modifiche al Testo Unico regionale in materia di commercio e fiere; tra queste è anche l’abolizione del divieto di vendita del pane panificato nelle giornate festive. Immediata la reazione dell’Unione regionale panificatori, il cui presidente, Roberto Capello, ha portato direttamente all’attenzione dell’assessore al Commercio, Stefano Maullu, la netta e ben motivata opposizione della categoria: “Non siamo in grado di sopportare una liberalizzazione indiscriminata”. La risposta è stata di grande disponibilità e l’assessore ha messo a disposizione il proprio staff studiare le possibili soluzioni del problema. “La legge attualmente in vigore”, ricorda Capello, “stabilisce che non è consentita la vendita di pane panificato nelle giornate domenicali o festive, salvo deroghe motivate da parte dei sindaci. Si può vendere, invece, quello panificato in precedenza oppure pane proveniente da paste surgelate. Certo, la legge ha qualche lacuna ed è perfettibile. Per esempio: chi può stabilire che quel pane venduto da un certo panificio la domenica sia effettivamente del giorno prima? Le infrazioni al divieto sono sempre possibili. Ma il quadro normativo resta fondamentale, per evitare il caos sul mercato, tutelare i consumatori e dare

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Luca Vecchiato REDAZIONE: Bruno Stella, Igor Jan Occelli artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Luca Vecchiato DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ Via Alessandria 159/D - 00198 Roma tel. 068541138 - fax 0685351968 STAMPA: Centro Servizi Editoriali s.r.l. Stabilimento: Via del Lavoro,18 36040 Grisignano di Zocco (VI) Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

Rispettare il riposo domenicale Federazione e Unione Regionale contro la proposta della giunta lombarda do verso la chiusura molte aziende e favorendo lo spreco energetico e la deriva ecologica: prospettive concrete alle quali nessuno sembra fare attenzione. E invece bisogna riflettere sulle conseguenze che questa liberalizzazione “spinta” potrebbe avere, prima di tutto sul consumatore”. “Il pane che esce dai nostri forni”, continua il presidente dell’Unione

regionale lombarda di categoria, “non è un prodotto globalizzato né è globalizzabile, perché ogni panificatore lo produce a misura della clientela che serve. Godiamo di una pane-diversità che nasce dalla frammentarietà delle imprese e, per questo, il nostro è un prodotto quasi sartoriale. Ed è anche un prodotto “personale”, perché nelle nostre aziende non esiste

EXPO 2015: UN FORMIDABILE ALLEATO PER LA PANIFICAZIONE ARTIGIANA panificazione artigiana ha trovato un formidabile alleato nei reLgeràasponsabili di EXPO 2015, la manifestazione mondiale che si svola Milano dal 1° maggio al 31 ottobre di quell’anno. Lo slogan

rotazione di dipendenti. Per questo, l’eliminazione del giorno di riposo provocherebbe un drastico ridimensionamento del comparto”. Secondo Capello le circa 4500 aziende oggi attive nella regione si ridurrebbero a non più di 1500 perché, con l’apertura sette giorni su sette, chi vorrà sopravvivere sul mercato dovrà ingrandirsi per poter attuare la rotazione del personale. E molte imprese non ce la farebbero. “Ovviamente, noi non chiediamo la chiusura generalizzata: in presenza di reali condizioni turistiche questo non è pensabile. Ma vogliamo evitare che altre zone diventino turistiche perché c’è il turismo del pane. Ripeto: così come ipotizzata nella proposta della giunta, si realizzerebbe una liberalizzazione selvaggia, che non possiamo accettare. Il comparto della panificazione sta affrontando un cambiamento epocale: non siamo più strategici, anche se molti di noi non se ne rendono conto. La gente mangia meno pane e lo mangia in maniera diversa. Siamo entrati anche noi in un’era postindustriale e di questo dobbiamo tenerne conto tutti: noi e chi ci governa”. <

anche ai panificatori la possibilità di dedicare un giorno della settimana al riposo, alla famiglia, alle attività sociali. Tutto questo la Regione aveva dimostrato di averlo recepito, approvando la legge in vigore. Le nuove proposte della Giunta, invece, hanno creato allarme nella nostra categoria. Mi dicono: il divieto domenicale e festivo cozza con il liberalismo che avanza. Giusto, in linea di principio; ma bisogna contestualizzare. A nostro parere l’abolizione del divieto creerebbe grossi danni. E non solo per il riposo che vorrebbero toglierci. La nostra difesa della domenica è molto di più: è

socialità, economia e anche ecologia, perché se l’impatto ambientale dei forni artigiani è assai basso, così non è per gli impianti che trattano paste crude surgelate o precotti surgelati”. La richiesta di abolizione del divieto, sostenuta anche da pressioni della gdo, origina da organizzazioni di consumatori, “accasate” presso organizzazioni sindacali, che di panificazione, sottolinea Capello, mostrano di sapere ben poco: “Li incontrerò, perché sono convinto che, se conoscessero meglio il nostro mestiere e la nostra situazione, non chiederebbero di farci lavorare sette giorni su sette, spingen-

Pane imbustato: il Ministero ci dà ragione

linea la risposta ministeriale, “prevede l‘obbligo di imbustare i singoli pezzi di pane venduti fuori dall’unità di produzione”, mentre la citata norma nazionale “si limita a richiedere un cartello esplicativo. Inoltre, va considerato anche l’art. 26 della legge 580/1967

di EXPO 2015 è: “Nutrire il pianeta, energia per la vita” e, nel trasmettere gli auguri per le grandi feste di fine anno, il direttore generale dell’organizzazione, Giuseppe Sala, aveva voluto rimarcare questo indirizzo con parole precise: “Ho sempre ritenuto l’Expo”, ha scritto nel messaggio augurale, “un formidabile strumento di promozione del territorio e di vero e proprio marketing territoriale. In questa prospettiva, l’avere concesso il patrocinio per la manifestazione “Giornata Mondiale dell’Alimentazione Food for live, Energy for Life - IL PANE: Verso una nuova cultura della nutrizione” (16 ottobre 2011 – ndr) rappresenta la modalità concreta attraverso la quale intendiamo esprimere che l’Expo è già iniziato oggi e che sarà proprio questa vitalità dell’oggi che potrà portarci i successi sperati nel 2015”. “I temi dell’energia e dell’ecologia”, nota Roberto Capello, presidente dell’Unione regionale lombarda dei panificatori, “si legano più di quanto non appaia all’attività dei forni artigiani, i quali consumano assai meno energie e impattano sull’ambiente in misura assai minore di altre produzioni del settore e, in particolare, di quelle legate al freddo. Per esempio, il prodotto crudo surgelato: ha richiesto energia per la surgelazione e altra per lo stoccaggio e il trasporto in giro per il mondo. Poi avrà bisogno di altra energia per l’ulteriore stoccaggio, lo scongelamento, la lievitazione e la cottura. Analogo è il discorso per il precotto surgelato il cui “percorso”, compresa la doratura finale, ha costi energetici altissimi. E’ un ragionamento che qui, dove si sta organizzando EXPO 2015, ha attecchito”, conclude Capello.

che richiede ulteriori cautele per il trasporto e vieta alcuni tipi di vendita, come ad esempio quella ambulante, per motivi igienici”. “Sebbene il Ministero dello Sviluppo Economico non abbia strumenti diretti per far valere l’incompatibilità della legge

regionale in questione”, continua la risposta ministeriale, “un’associazione di categoria potrebbe legittimamente rivolgersi alla Commissione Europea, lamentando l’infrazione alla norma comunitaria”. “Allo stesso modo”, nota ancora il ministero, “un privato, colpito da provvedimento sanzionatorio, potrebbe eccepire davanti al giudica de quo l’illegittimità della legge sotto il profilo costituzionale. Qualora il giudice riconoscesse che la legge regionale contiene regole tecniche adottate in difetto di notifica agli uffici competenti di Bruxelles, gli articolo corrispondenti dovrebbero essere disappli-

cati e la legge dovrebbe essere abrogata o almeno sospesa esplicitamente fino a quando fosse perfezionata la procedura di informazione, prevista dalla citata direttiva 98/34 e relativa al progetto di una nuova legge, che riproponga le medesime misure. Procedura – questa – di dubbio esito, per le considerazioni sopra esposte”. In ogni caso, il Ministero dello Sviluppo Economico “sta concretamente lavorando, in collaborazione con gli altri ministeri interessati, per arrivare alla stesura di una normativa che, proprio per la delicatezza della materia trattata, non sarà di facile attuazione”. <

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Lunedì 7 febbraio 2011,

n. 5

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Una pubblicità con quattro lettere di valore S

e si prende un vocabolario e cerchiamo la parola PANE troviamo questa definizione. « Alimento che si ottiene cuocendo al forno un impasto di acqua, farina di frumento (o di altri cereali), sale e lievito». Ma quanto valore ha questa parola? Cosa fa scattare nella nostra testa quando la sentiamo pronunciare? Se ne mangia sempre meno spesso non è di buona qualità. Fa ingrassare un prodotto molto complesso eppure composto da quattro ingredienti (farina, acqua, lievito, sale). Viene usato come spia per il rincaro dei generi alimentari, fa parlare di sé, tutti lo usano in bene e in male e spesso è utilizzato come specchietto per le allodole: tutti i centri commerciali hanno messo su un punto di produzione di pane. Ma allora questo pane si vende? Lo mangiano gli

italiani? Perché non si spiega tutto questo parlare di lui se poi non serve a nulla. Ascoltando la radio ho sentito una pubblicità che recita : «il tuo pane con la tua .......». E si capisce che è il tuo pane con un prodotto industriale spalmato sopra. Anche in questo caso il pane è usato per pubblicizzare un altro prodotto, per dare quel senso di sano, buono e genuino. E allora non si riesce a capire perché noi fornai non riusciamo a utilizzare così bene in nostro pane, il nostro prodotto.

Anzi spesso lo regaliamo, lo svalutiamo. Perché non lo utilizziamo anche noi come richiamo per i clienti per cercare di fidelizzarli, per dare loro quel prodotto che trovano solo da noi? Non dovrebbe essere difficile visto che tutti lo fanno. A piangersi addosso si fa presto, è semplice e non richiede neanche tanta fatica stare li ad aspettare che il pane torni di moda, sperare che prima o poi ciò avvenga. Al contrario, aggiornarsi, capire il mercato costa una grande fatica, richiede impegno, ma se vogliamo possiamo stare lì e aspettare. Io, dal mio canto, lì ad aspettare non ci sto e con me tanti ragazzi del Gruppo Giovani. Ci sentiamo per telefono, parliamo di cosa succede nelle nostre zone, ci confrontiamo e siamo sempre al corrente di tutto quello che succede nel mondo del pane. Anche perché quello che

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

Siamo matti

succede oggi a Torino, per esempio, potrebbe succedere domani a Lucca e magari un consiglio da un amico su come lui è riuscito a risolvere il problema può tornare utile. Come dicevo all’inizio, sulla pubblicità che usa il pane, appena l’ho sentita io l’hanno sentita anche gli altri e subito ci siamo sentiti e ci siamo detti: «Hai sentito la pubblicità tale? Dai, anche li viene messo il pane !“ E c’è da dire che in questa pubblicità per lo meno il pane non viene denigrato, anzi viene presentato come prodotto genuino fatto in casa. Siamo in momento storico dove le famiglie durano 5 anni, dove abbiamo trovato la cura anche al matrimonio con il divorzio, dove le famiglie hanno un figlio in media e i lavori, per fortuna, non sono più massacranti. E allora come possiamo sperare di rivendere il pane da 1kg o altre pezzature grandi? Dobbiamo diversificare la produzione. È possibile anche che si perda qualche prodotto storico, è possibile che chi comprava il tale prodotto ormai non sia più nostro cliente, e magari da noi si sta affacciando un nuovo tipo di cliente, quello che vuole spalmare il prodotto industriale sul nostro pane artigianale. Vorrei ringraziare chi a fatto la pubblicità che sopra indicavo perché mi ha fatto venir voglia di mangiare una fetta di pane. Buon lavoro a tutti

alle immagini drammatiche delle cronache estere che tengono banco in questi giorni, possiamo prendere atto che l’unione di tante singole persone ha la forza di scalzare regimi che ormai duravano da decenni. Il motivo trainante di queste proteste è sicuramente un ideale comune, così forte da spingere le folle a manifestare e rischiare addirittura la vita pur di difenderlo. Ma se ognuno di questi manifestanti pensasse solo ed esclusivamente al proprio “cortile”, ecco che la protesta non avrebbe la forza di spostare nemmeno una formica. Sicuramente noi panificatori non abbiamo la necesssità di fare una rivoluzione, ma non dobbiamo nemmeno permettere che ci trattino con sufficienza. Ormai sono anni che ci fanno passare sotto il naso leggi di ogni genere: giuste o sbagliate, noi non siamo mai stati in grado di contrastarle. Basti pensare all’inutilità di pratiche burocratiche assurde che quotidianamente ci tocca compilare, solo perché qualche laureato che di panificazione capisce poco o addirittura nulla si mette a legiferare, mettendo quasi tutti sullo stesso piano: dall’industria al panificio a conduzione familiare. L’ultima sulla valutazione dello stress per i dipendenti sa quasi di barzelletta: loro si fermano molto prima che gli venga e di conseguenza spesso e volentieri ci si ritrova a fare il proprio lavoro più quello che dovrebbero fare loro e a quel punto lo STRESSATO LO DIVENTI SOLO TU! Certo che se ognuno di noi pensa solo e sempre a se stesso e si limita a “borbottare” quando ci si incontra al bar, non possiamo pensare che i nostri sindacati abbiano la voce così grossa da spaventare gli inquilini dei palazzi romani. Altre categorie per molto meno scendono in piazza e alla fine il più delle volte ottengono la meglio. MA NOI NO, SIAMO MATTI!!! Non possiamo mica lasciare un giorno il forno per andare a difendere i nostri diritti! La nostra é una missione, anzi un giuramento, come il matrimonio: finché morte non ci separi. Ma dobbiamo ricordarci che il panificio non l’abbiamo mica sposato. Essere uniti non è la nostra forza e anche negli incontri del gruppo giovani si é notato che quando si inizia a parlare di sindacato e di problemi di categoria, una volta avuta la ricetta del corso si tende ad alzarsi ed andarsene come se quel pezzo di carta fosse l’unica cosa che può servire al nostro futuro. Dobbiamo assolutamente imparare a farci rispettare e soprattutto a farci “sentire” al fine di migliorare le leggi che regolamentano le nostre attività per poterci garantire in futuro un lavoro che lasci più tempo alla produzione di pane piuttosto che a quella della carta.

Claudio Zendroni

C.T.

Martedì 15 febbraio ore 14,30

Corso sul MezzoSale Ponte Alto Treviso - Via Piovega- c/o Panificio Bianchi Per Informazioni: Associazione di Treviso: 0422.5706 Mario Boccanegra: 347-5637610

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

LE MANI IN PASTA di Cristian Trione

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

Lunedì 7 febbraio 2011,

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

n. 5

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Primo Censimento Nazionale della Panificazione Italiana U

no dei compiti affidati dalle organizzazioni datoriali (Federazione Italiana Panificatori e Fiesa Confesercenti ) e dei lavoratori FAI- CISL, FLAI -CIGL e UILA-UIL all’EBIPAN è la costituzione di un Osservatorio Nazionale di Settore finalizzato a fornire a tutte le parti le informazioni indispensabili per seguire adeguatamente l’evoluzione del settore della panificazione e sostenerne lo sviluppo sia intermini imprenditoriali che sociali e occupazionali. È infatti interesse di tutte le parti firmatarie conoscere a fondo ciò che avviene nel mondo della panificazione anche ai fini di un necessario adeguamento degli strumenti contrattuali. Basterà, per esempio, ricordare come negli ultimi anni siano mutati per molte imprese temi e modi di lavoro, tipologie produttive e di vendita, non soltanto con le forti modifiche in materia di orari di apertura e di lavoro, ma anche con il sempre più significativo inserimento di nuovi prodotti di pasticceria, focacceria e, in molti casi, del consumo immediato e con la presenza della somministrazione alimentare. Tutto questo richiede figure professionali e competenze nuove che dovranno trovare posto adeguato negli inquadramenti contrattuali. Né possiamo dimenticare il fortissimo impatto che le nuove forme di comunicazione personali e aziendali hanno nei confronti di aziende e consumatori: sono oramai migliaia i panificatori che utilizzano internet per informarsi, ma anche per comunicare in modo rapido ed economico, aprono siti aziendali per farsi cono-

scere, utilizzano social network come facebook e twitter che sono entrati nell’uso quotidiano di molti panificatori, sia datori di lavoro che collaboratori anche non più giovanissimi. Diventa dunque importante, per prima cosa,

essere in grado di “fotografare” adeguatamente il settore della panificazione oggi, che si presenta sicuramente molto diverso da quello di solo qualche anno fa. Ecco perché EBIPAN, nell’ultima riunione del Comitato Esecutivo, ha

deciso come primo passo di lanciare il Primo Censimento Nazionale della Panificazione Italiana, invitando tutti i panificatori italiani a rispondere ad alcune semplici domande. Nei prossimi giorni, grazie alla collaborazione

de ”L’Arte Bianca”, i panificatori italiani saranno invitati a compilare un questionario tendente a delineare una fotografia quanto più possibile fedele di quello che è il mondo della panificazione italiana senza peraltro entrare in dati strettamente aziendali. In particolare, si richiederà alle imprese di indicare il proprio indirizzo e quello di eventuali filiali completo di telefono fax, posta elettronica e, ove esistente e attivo, sito web aziendale. Verrà altresì chiesto di indicare se, oltre all’attività di panificazione, viene svolta anche quella di pasticceria, cioccolateria, di focacceria e somministrazione e, indicativa-

Il ministero vigila sulla bilateralità

ulla bilateralità i panificatori è bene che prestino attenzione. L’ultimo rinnovo del Contratto nazionale di lavoro ha infatti istituito l’Ente bilaterale Ebipan. Uno strumento importante a disposizione delle imprese e dei dipendenti che offrirà una serie di prestazioni oggi fondamentali: assistenza sanitaria, formazione del personale, osservatorio del settore eccetera. Ed è proprio sul tema delle prestazioni che l’attenzione dei datori di lavoro deve essere posta. L’iscrizione agli enti bilaterali non è infatti obbligatoria, ma gli organi ispettivi del ministero del Lavoro possono sanzionare le imprese che non rispettano la bilateralità. Potrebbe sembrare un paradosso, anche se poi non lo è affatto. E il tutto è molto più semplice di quanto può apparire.

Il succo della questione è racchiuso in ciò che i contratti stabiliscono. Se durante la contrattazione le parti si sono accordate per garantire determinate prestazioni ai propri dipendenti, come è avvenuto per le aziende di panificazione, queste devono essere erogate. Spetta all’imprenditore decidere se assolvere quest’obbligo attraverso l’adesione a un ente bilaterale - opzione sicuramente più vantaggiosa in termini economici - oppure ga-

A ssistenza sanitaria

rantire le stesse prestazioni in altri modi. E gli organi ispettivi hanno la facoltà di verificare il rispetto del contratto da parte dell’imprenditore e, in caso contrario, sanzionarlo. Sul punto, di estrema attualità per i panificatori, si è espressa recentemente la Direzione provinciale del Lavoro di Macerata, chiarendo tutti gli aspetti legati all’adesione agli enti bilaterali. Rispondendo a un apposito quesito, la Direzione ha spiegato come la bilateralità possa essere definita come «un sistema di welfare contrattuale (per le imprese aderenti e non aderenti alle associazioni di categoria firmatarie) integrativo e a completamento del trattamento economico e normativo complessivamente riconosciuto al lavoratore dai contratti collettivi di categoria,

F ormazione professionale

qualificando espressamente le prestazioni erogate dall’Ente bilaterale come quota di trattamento retributivo spettante (a mo’ di retribuzione “differita”) a ciascun lavoratore». «Ne consegue», ha proseguito la Direzione di Macerata, «che le prestazioni presenti nei sistemi di bilateralità nazionale e regionale rappresentano un diritto contrattuale di ogni singolo lavoratore, che matura, nei confronti delle imprese non aderenti al sistema bilaterale, il diritto alla erogazione diretta delle prestazioni da parte dell’impresa datrice di lavoro». Proprio per questi motivi, essendo le prestazioni previste dalla bilateralità un diritto del lavoratore, gli organi ispettivi e di vigilanza «potranno intervenire in chiave sanzionatoria sulla mancata corresponsione». <

O sservatorio del settore

Il punto d’incontro tra impresa e dipendenti Ebipan, via Alessandria, 159/d - 00198 Roma -tel. 06.8541138 - IBAN: IT39K0351203200000000012248

mente, il numero complessivo di collaboratori a tempo pieno dell’azienda (se fino a 4, da 5 a 10, da 11 a 15 o più di 15). Non verranno invece trattati in alcun modo dati di carattere economico-aziendale. I dati, anche se certamente non sono di natura che si possa definire sensibile, saranno comunque, e ovviamente, trattati riservatamente da EBIPAN che li utilizzerà esclusivamente a titolo informativo nei confronti delle imprese stesse comunicando loro il risultato del censimento in forma statistica aggregata e comunque nel rispetto delle norme sulla privacy. <

Procedono i lavori del Comitato esecutivo

o scorso giovedì 27 gennaio le organizzazioni datoriali e sindacali facenti parte dell’Ebipan si sono incontrate per continuare i lavori dell’Ente. Nel corso della riunione è stato affrontato il tema dell’applicabilità della detassazione al 10 percento sul lavoro notturno e straordinario. Un provvedimento importante, voluto sia dai datori che dai dipendenti. Durante l’incontro si è poi iniziato a discutere del Fondo sanitario integrativo che dovrebbe costituirsi da qui a pochi mesi. Ancora non è stata individuata la società assicuratrice a cui sarà affidata la gestione, ma si sono valutate una serie di proposte sulle quali sarà focalizzata la scelta.

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Lunedì 7 febbraio 2011,

n. 5

Info alle aziende

Verso una mini Irap Allo studio la deducibilità dell’imposta e modalità di calcolo semplificate per le piccole imprese

on sarà una cosa immediata, ma la preannunciata modifica dell’Irap sarà sicuramente vista con favore da tutti gli imprenditori. Il preconsiglio dei ministri della scorsa settimana ha dato il proprio via libera al testo di legge delega per la modifica dell’imposta. Il governo sarà così chiamato ad adottare delle modifiche alla normativa sull’Irap entro dodici mesi. L’idea del legislatore è quella di coordinare l’imposta regionale sulle attività produttive ai regimi dell’Ires e dell’Irpef, secondo il principio che «il reddito tassabile ai fini delle imposte sui redditi deve essere determinato al netto dei costi necessari a produrlo». In funzione di questo, si studierà anche un sistema di deducibilità dell’Irap, che nell’idea del legislatore dovrà applicarsi anche al passato.

In più, il testo delega dà mandato al governo di studiare «eventuali modalità di calcolo semplificate o forfetizzate, al fine di facilitare gli adempimenti a carico degli operatori». Una sorta di mini Irap, quindi, che potrà mettere la parola fine alle contro-

versie nate con i piccoli imprenditori e professionisti senza autonoma organizzazione. Il problema più grande, che può rappresentare anche il punto debole della riforma, è che la rimodulazione dell’imposta non dovrebbe com-

portare un cambiamento del gettito fiscale (è stato fissato il vincolo della sostanziale invarianza dei saldi di finanza pubblica). Come dire che l’Irap dovrà cambiare, ma mantenendo inalterate le Entrate: una quasi quadratura del cerchio. <

In dirittura d’arrivo il decreto usuranti

breve chi lavora in attività usuranti potrà andare in pensione prima. Il Consiglio dei ministri dello scorso 28 gennaio ha approvato lo schema di decreto legislativo per il pensionamento anticipato. Ora il testo dovrà passare alla Conferenza Stato-Regioni e alle commissioni parlamentari, chiamate ad esprimere il loro parere al riguardo. Il testo, a meno che non ci siano cambiamenti ra-

dicali, dovrebbe interessare anche i dipendenti dei panifici italiani. Fra le attività considerate usuranti, infatti, vi rientrano quelle svolte in orario notturno. Così i lavoratori

che hanno prestato la propria opera in azienda per più di ottanta giorni all’anno, potrebbero accedere alle pensione con tre anni di anticipo rispetto agli altri. <

SICUREZZA SUL LAVORO Per le macchine risponde il datore Il marchio di conformità Ce di un macchinario non salva dalla responsabilità del danno il datore di lavoro. Un’altra sentenza della Cassazione (n. 1226 del 18 gennaio 2011) ha ribadito quanto già affermato in precedenza. I giudici hanno evidenziato come spetti proprio al datore di lavoro verificare che i macchinari siano sempre all’avanguardia in fatto di sicurezza, perché ciò che si ritiene sicuro in un dato momento storico non è detto che lo rimanga anche in seguito. In più, spetta sempre allo stesso, l’obbligo di formare i propri dipendenti nella maniera più idonea. Il datore non ha, infatti, solo «il preciso dovere non di limitarsi ad assolvere normalmente il compito di informare i lavoratori sulle norme antinfortunistiche previste, ma deve attivarsi e controllare sino alla pedanteria, che tali norme siano assimilate dai lavoratori nella ordinaria prassi di lavoro». Un compito da tenere a mente specie perché, come nel caso oggetto della sentenza, in caso di infortunio di un dipendente nell’utilizzo di un macchinario è lui a risponderne. L’Rspp deve vigilare attentamente, altrimenti può essere condannato Come dice il nome, il Responsabile del servizio prevenzione e protezione ha un compito ben preciso: deve vigilare attentamente sulla sicurezza sul luogo di lavoro. Anche perché può essere chiamato a rispondere insieme al datore di lavoro in caso di incidente. Come è avvenuto nel caso esaminato dalla Corte di Cassazione nella sentenza n.2814 del 27 gennaio scorso. I giudici hanno rimarcato la possibilità di condannare per omicidio colposo anche l’Rspp nel caso in cui emergano riscontri che l’incidente mortale (nel caso esaminato della Corte) si sia verificato per evidenti carenze dell‘apparato prevenzionale e per l’utilizzo di metodi di lavoro pericolosi e non segnalati dallo stesso. <

SCADENZIARIO FISCALE FEBBRAIO 2011 ENTRO IL

CHI

CHE COSA

Soggetti IVA

Emissione e registrazione delle fatture differite relative a beni consegnati o spediti nel mese so- La fattura deve contenere la lare precedente e risultanti da documento di trasporto o da altro documento idoneo a identifica- data e il numero dei documenti cui si riferisce. Per re i soggetti contraenti

15 MARTEDÌ Soggetti esercenti il commercio al minuto e assimilati

Registrazione, anche cumulativa, delle operazioni nel mese solare precedente

Soggetti Iva

Scade il termine per l’annotazione del documento riepilogativo delle fatture - di importo inferiore ad euro 154,94 emesse nel mese precedente (art. 6, comma 1, D.P.R. 9 dicembre 1996, n. 695). Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Versamento imposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementi di produttività, innovazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versamento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sulle competenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno Versamento ritenute alla fonte su redditi assimilati a quelli di lavoro dipendente, autonomo e sulle provvigioni corrisposte nel mese precedente Versamento dell'IVA dovuta per il mese precedente

Sostituti d'imposta

Contribuenti Iva mensili Contribuenti IVA mensili che hanno affidato a 16 MERCOLEDÌ terzi la tenuta della contabilità optando per il regime previsto dall'art. 1, comma 3, DPR 100/98 Sostituti d'imposta Contribuenti tenuti al versamento unitario di imposte e contributi

28 LUNEDÌ

Contribuenti Iva tenuti a presentare la comunicazione annuale dei dati Iva, nonché intermediari abilitati alla trasmissione telematica delle dichiarazioni Sostituti d’imposta

Versamento dell'IVA dovuta per il secondo mese precedente al netto dell'acconto versato

Versamento del saldo dell'imposta sostitutiva, al netto dell'acconto versato, sulle rivalutazioni dei fondi per il trattamento di fine rapporto maturate nell'anno 2010 Ultimo giorno utile per la regolarizzazione dei versamenti di imposte e ritenute non effettuati (o effettuati in misura insufficiente) entro il 17 gennaio 2011 (ravvedimento)

Presentazione della comunicazione dati Iva per l'anno 2010.

Consegna certificazione degli utili e dei proventi ad essi equiparati corrisposti e delle ritenute effettuate nel 2010 Consegna CUD e certificazione dei compensi corrisposti e delle ritenute effettuate nel 2010

COME

tutte le cessioni effettuate nel mese precedente fra gli stessi soggetti è possibile emettere una sola fattura riepilogativa La registrazione riguarda le operazioni per le quali è stato rilasciato lo scontrino fiscale o la ricevuta Modello F24 con modalità telematiche

Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Modello F24 con modalità telematiche Versamento delle imposte e delle ritenute, maggiorate di interessi legali e della sanzione ridotta al 2,5% con Modello F24 con modalità telematiche. N.B. I sostituti d’imposta cumulano gli interessi dovuti al tributo. Mediante invio telematico

Mediante invio postale o consegna diretta Mediante invio postale o consegna diretta

Lunedì 7 febbraio 2011,

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n. 5

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Info alle aziende

Bonus disoccupati al via L

CHI PUÒ BENEFICIARE DEL BONUS

e aziende che sono in procinto di assumere, possono valutare se scegliere personale in stato di disoccupazione. La legge Finanziaria 2010 ha infatti previsto particolari tipi di bonus in questo caso e ora l’Inps (circolare n. 22/2011) ha dato il definito via libera alla sua erogazione, fornendo le istruzioni operative per accedervi. A beneficiare del bonus possono essere tutte le imprese che assumono i

titolari di una disoccupazione ordinaria (si veda box in pagina). Condizione necessaria per la fruizione dei benefici è che il datore di lavoro: sia in regola con l’assolvimento degli obblighi contributivi; osservi le norme poste a tutela della sicurezza dei lavoratori; applichi gli accordi e i contratti collettivi nazionali nonché quelli regionali, territoriali o aziendali, laddove sottoscritti, stipulati dalle organizzazioni sindacali

e disposizioni di legge intendono promuovere: l’assunzione di lavoratori disoccupati ultracinquantenni, titolari di indennità di disoccupazione non agricola con requisiti normali; l’assunzione o il mantenimento in servizio di lavoratori che abbiano almeno 35 anni di anzianità contributiva, per i quali siano scaduti determinati incentivi connessi alla condizione di disoccupato del lavoratore; l’assunzione a tempo pieno e indeterminato di lavoratori disoccupati di qualunque età, titolari di indennità di disoccupazione ordinaria o del trattamento speciale di disoccupazione edile; si evidenzia che questi ultimi incentivi sono cumulabili con quelli indicati ai punti 1 e 2, se ne ricorrono tutti i corrispondenti presupposti di legge.

dei datori di lavoro e dei lavoratori comparativamente più rappresentative sul piano nazionale. Al tempo stesso, l’incentivo non spetta se il datore di lavoro che assume abbia effettuato licenziamenti per giustificato motivo oggettivo o per riduzione di personale nei sei mesi precedenti; abbia in atto sospensioni dal lavoro o riduzioni dell’orario di lavoro per crisi aziendale, ristrutturazione, riorganizzazione o riconversione

aziendale. Il contributo erogato dall’Inps a favore delle aziende che assumono a tempo pieno e indeterminato lavoratori destinatari dell’indennità di disoccupazione, è pari all’indennità spettante al lavoratore e non ancora maturata dall’interessato. Per accedere al bonus, i datori di lavoro dovranno presentare un’apposita domanda, contenente una dichiarazione di responsabilità in ordine alla sus-

Il disabile sceglie il famigliare

petta al disabile decidere quale famigliare gli deve prestare assistenza. È questa una delle conseguenze previste dalla riforma della 104 effettuata dal Collegato lavoro. Un chiarimento fondamentale poiché a partire dallo scorso 24 novembre «i permessi possono essere riconosciuti ad un unico lavoratore per assistere la stessa persona» (Inps, circolare n. 155/2010). Per effettuare la scelta basterà un’autocertificazione del disabile con l’indicazione della

persona indicata per l’assistenza. L’inps, in più, sta procedendo ad inviare delle lettere a tutti gli interessati, al fine di verificare la sus-

sistenza delle condizioni di legge. La domanda dovrà essere presentata esclusivamente in modalità telematica, avvalendosi dell’applicazione “DiResCo - Dichiarazio-

sistenza dei requisiti per la fruizione dei permessi. Il Collegato ha infatti modificato anche la platea dei soggetti che possono beneficiare dei permessi: dal

ni di Responsabilità del Contribuente” disponibile presso il sito internet dell’Istituto www.inps.it, nella sezione dedicata ai servizi on line offerti alle aziende. <

24 novembre scorso saranno riconosciuti solo ai dipendenti fino al secondo grado di parentela (figlio, genitore, fratello o sorella, nipote diretto, nonno, suocero, genero, nuora o cognato). I parenti di terzo grado potranno ottenere i permessi solo nel caso in cui il genitore o il coniuge della persona con handicap abbia più di 65 anni di età o sia affetta anch’essa da una patologia invalidante. <

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Lunedì 7 febbraio 2011,

n. 5

Cereali

Le rivolte spingono i prezzi I crescenti disordini in Egitto hanno fatto salire le quotazioni del grano

embra davvero di trovarsi in un circolo vizioso: i manifestanti scendono in piazza per chiedere interventi contro il caro-prezzi; i governi acquistano più materie prime per far fronte all’emergenza; le quotazioni delle stesse impazziscono puntando al rialzo, e facendo precipitare ancora di più la situazione. E uscire da questo guado sembra più difficile che mai. Le rivolte che si sono innescate recentemente in Tunisia, in Marocco e nelle ultime settimane in Egitto sono nate da due cause fondamentali: l’aumento dei prezzi delle materie prime e l’insofferenza verso i regimi, colpevoli di “affamare” il popolo. Nel caso della

Tunisia è vero che il caro-prezzo è stato più un pretesto per scendere in piazza e protestare contro un regime autoritario che stava asfissiando il paese. Ma non c’è dubbio che tutto ciò abbia

avuto delle ripercussioni pesanti anche sui mercati internazionali delle materie prime. Grano in primis. Basta prendere ad esempio la situazione egiziana per rendersene conto.

Fao: no alle restrizioni nelle esportazioni

Ismea: prezzi agricoli in aumento

Per i derivati conviene il bio

Egiziani in fila per comprare il pane, prima dell’inizio del coprifuoco instaurato dal governo (AP Photo / Nabil Amr)

Sotto la spinta delle proteste, iniziate a causa dell’impennata del prezzo del pane (lì ancora calmierato e razionalizzato), l’Egitto ha annunciato un aumento dell’import di frumento. E

questo ha avuto delle ripercussioni immediate: nei giorni clou della protesta il grano ha raggiunto il picco di 8, 5 dollari per bushel (22 centesimi al chilo) e nell’ultima settimana (si veda il grafico in pagina) il grano non è mai sceso sotto gli 8,20 dollari per bushel. La situazione odierna sembra, purtroppo, ricalcare pesantemente quella già vissuta nel 2007-2008. Anche allora il crescente aumento dei prezzi spinse la gente a protestare in India, in Pakistyan, in Indonesia, in Mozambico, in Burkina Faso, ad Haiti e nello stesso Egitto. Fortunatamente, i disordini si placarono anche a seguito dell’abbassamento dei prezzi delle materie

prime, resi possibili da un forte aumento della produzione cerealicola mondiale. Oggi, invece, per la stessa domina l’incertezza. Una buona notizia è giunta dalla Russia, che ha preannunciato la volontà di non estendere oltre luglio il divieto all’esportazione di grano, a condizione che i raccolti siano buoni e superino gli 80 milioni di tonnellate. Una rassicurazione importante per i mercati, bilanciata, però, dalla volontà manifestata dalla Cina di importare materie prime per rifornire le proprie scorte. Decisione ancora incerta, ma che potrebbe avere nuovi riflessi sulle quotazioni internazionali. <

L’OCCHIO SUI MERCATI Le quotazioni del grano sui mercati internazionali negli ultimi due anni e negli ultimi tre mesi Gennaio 2009-gennaio 2011

a Fao ha invitato tutti i Paesi produttori di cereali ha valutare attentamente le conseguenze di una limitazione all’export. Una politica che anche se sembra portare benefici nel breve termine, è assolutamente dannosa a lungo termine. Il monito della Fao è arrivato dopo un’attenta analisi della situazione vissuta nel mondo nel 2007-2008. In quell’occasione, quando il grano raggiunse il suo record storico superando i 10 dollari per bushel, alcuni paesi decisero di limitare le proprie esportazioni. Una decisione che aggravò pesantemente la situazione mondiale, provocando tensioni sulle quotazioni del grano, e aumentando l’insicurezza alimentare in molti Paesi. Da qui l’invito a non ripetere l’esperienza. L’Agenzia dell’Onu ha inoltre evidenziato come la politica di riduzione dell’export possa sì contribuire momentaneamente a far abbassare i prezzi dei prodotti alimentari all’interno dei paesi esportatori, ma al tempo stesso scoraggi a produrre maggiori quantità di cereali. Gli effetti, quindi, sarebbero dannosi per tutti in quanto solo dei seri investimenti in agricoltura garantirebbero stabilità ai mercati.

prezzi dei prodotti agricoli nel corso del 2010 sono aumentati del 3,7 percento. Lo ha comunicato l’Ismea, specificando che i valori raggiunti si attestano fra quelli più alti nel decennio. Superati solo nel 2007 e nel 2008, gli anni in cui il prezzo del grano raggiunse i suoi massimi storici. L’ipotesi che si stia rivivendo una situazione analoga rispetto a quella registrata in quegli anni quindi non è da escludere. Non a caso la stessa Ismea evidenzia come il bilancio positivo registrato sui mercati agricoli sia da ricondurre «prevalentemente alla dinamica sostenuta dei prezzi dell’ultimo trimestre, con il solo mese di dicembre che fatto segnare un incremento dell’indice del 16,4 percento su base annua e del 6,5 percento mensile». Proprio lo stesso periodo in cui hanno cominciato a registrarsi le impennate sui mercati internazionali del grano e gli aumenti dei prezzi degli sfarinati. Incrementi importanti sono stati segnalati per il frumento tenero, rivalutatosi del 21,8 percento e per il granturco (+28,6 percento). Discorso inverso per il grano duro che ha chiuso l’anno segnando un -9,8 percento.

untare sui prodotti biologici conviene. E ancora di più se questi prodotti sono derivati dei cereali. Negli ultimi dieci mesi del 2010 l’intero settore ha registrato un incremento più che significativo: +12,1 percento rispetto al 2009. Un dato che può essere considerato più che buono, tenendo in considerazione il fatto che già negli anni passati si sono stati registrati aumenti (+6,9 percento nel 2009, +5,2 percento nel 2008). Segno evidente che il settore sta conquistando sempre più quote di mercato. Il panel continuativo Ismea/Nielsen, ha evidenziato come siano proprio i cereali e i prodotti da essi derivati (pasta, pane e sostituti, biscotti, dolciumi e snack) a trainare l’intero settore: gli aumenti sono compresi tra il 16 percento e il 20 percento ed un peso sul totale degli acquisti pari al 16 percento. Il pane, in particolare, è uno dei prodotti che nel corso dell’anno ha evidenziato un andamento negli acquisti molto favorevole, anche più di quello convenzionale. Da segnalare, però, come sia proprio l’industria a farla da padrona in questo segmento. Segno che i panificatori ancora non hanno colto l’opportunità di mercato rappresentata dal biologico.

Novembre 2010-gennaio 2011

I prezzi sono espressi in centesimi di dollaro.

Lunedì 7 febbraio 2011,

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n. 5

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Tecniche di panificazione

Enzimi e panificazione di Carlo Gronchi

2a parte

on si riesce a trovare, nel complesso processo che porta alla produzione del pane, un solo punto che non dipenda da un’attività enzimatica o che non la condizioni o che, in qualche modo non mantenga una qualche sorta di collegamento anche solo con gli effetti che a questa sono legati. La doratura della crosta, ad esempio, dipende direttamente, oltre che dal sale e da alcuni specifici ingre-

te, per il superiore rendimento metabolico che consente di ottenere (anche qui, ovviamente, c’entrano gli enzimi). Da qualche anno si sta assistendo ad un progressivo, inarrestabile inserimento, nel mondo della panificazione, di preparati enzimatici a vario livello di purezza. Che funzionino non ci sono dubbi; che possano talvolta causare problemi di sensibilizzazione agli addetti che maneggiano i semilavorati o gli sfarinati che li veicolano è una evenienza da non sotto-

rificate al massimo (cosa peraltro tanto più costosa quanto maggiore è il livello di purezza ricercato), ma in esse sia ancora presente, come “contaminante” una certa attività proteasica. Un controllato e strategico spezzettamento delle proteine è infatti estremamente utile se si vuole ottenere una più rapida ed intensa “maturazione enzimatica” della maglia glutinica, soprattutto quando si impieghino farine molto ricche di glutine, assai forti che darebbero altrimenti impasti troppo tenaci (rigidi, troppo poco estensibili). In modo del tutto analogo potrebbe essere messo in LE PAROLE CHIAVE commercio un prodotto “miglioratore” specifico nzima: significa “nel lieper aumentare la shelf-livito” e quando è stato cofe dei prodotti da forno, a niato indicava qualcosa, a base di malto o di farina quel tempo ancora sconodi cereali maltati, conte- sciuta, che consente al lienente, però, anche amila- vito di operare la trasformasi batteriche (essendo zione dello zucchero in almolto attive ne basta una cool ed anidride carbonica. minima quantità). Il produttore del “miglioratore” Glicolisi: la via attraverso la potrebbe indicare al for- quale lo zucchero (glyco) naio di dichiarare solo viene “scisso” (lysi) cioè tral’impiego di malto o di fa- sformato. L’energia chimica rina di cerali maltati (en- e gli elementi Carbonio, trambi questi prodotti so- Idrogeno ed Ossigeno, imno noti per contenere po- magazzinati nella molecola tenti amilasi) e di omettere di zucchero durante la sintranquillamente di menzio- tesi clorofilliana finiscono nare anche le amilasi bat- così col trasformarsi, grazie teriche che, in realtà sono all’intervento dei lieviti: in i veri agenti antiraffermi- parte, in costituenti del cormento. Le farine di frumen- po della cellula; in altre moto tipo 2 ed integrale, tutti lecole di scarto, da espellele granelle che tradizional- re dalla cellula; in composti mente si mettono a bagno, chimici responsabili dei traa cominciare dal grano sferimenti di energia chimispezzato e comprendendo ca di legame da una molei semi di lino, le uvette e il cola all’altra. miele e lo stesso burro presentano da elevate a molto Reazione di Maillard: una modeste attività enzimati- serie complessa di fenomeche, magari appena accen- ni che avviene a seguito delnate ma talora molto utili l’interazione con la cottura di come ben sa chi ha impa- zuccheri e proteine. I comrato a sfruttarne le poten- posti che si formano con zialità. Basta aggiungere ad queste trasformazioni sono uno di questi ingredienti bruni e dal caratteristico una piccola quantità di en- odore di crosta di pane apzimi ricavati magari da al- pena sfornato. tre fonti, enzimi che presentino lo stesso tipo di Amilasi: enzimi che catalizazione, che il gioco è fatto: zano la degradazione di lesarà sufficiente dichiarare gami oligosaccaridici e polil’aggiunta del solo ingre- saccaridici ad ottenere comdiente e si potrà omettere posti più semplici, come i quella degli enzimi impie- disaccaridi gati per la “fortificazione” dell’effetto dell’ingrediente stesso. Niente di pericoloso per la salute del consumatore, anzi alcune attività enzimatiche possono migliorare anche di molto la digeribilità dei prodotti da forno e l’assorbimento dei nutrienti, ma resta fermo il principio che dovrebbe essere dichiarato tutto ciò che entra nella formulazione di un alimento, anche se sarebbe meglio non cadere nel ridicolo, come chi, per cautelarsi al di là remota evenienza, scrive sull’etichetta del suo cioccolato che, tra l’altro, “può contenere tracce di …, sedano, crostacei”(sic!). Spero che nessuno pensi che il verduraio debba essere co-

dienti come il latte, soprattutto dalle attività enzimatiche (alfa e beta amilasiche) che hanno prodotto la quantità ottimale di zuccheri riduttori che, reagendo specificamente con proteine, peptidi ed aminoacidi, danno origine ai prodotti colorati, profumati, sapidi ed anche responsabili della croccantezza, capaci di svolgere, oltretutto, un’azione benefica sul nostro organismo. Da notare che gli aminoacidi liberi sono pro-

Nel processo che porta alla produzione del pane non si trova un solo punto che non dipende da un’attività enzimatica o che non la condizioni dotti dall’attività proteasica che, per quanto normalmente molto ridotta nelle paste da pane, non manca tuttavia di far sentire i propri effetti, in particolare quelli più specificamente tecnologici (evoluzione delle caratteristiche della maglia glutinica). Si scopre così che ANCHE LE reazioni di Maillard responsabili dell’IMBRUNIMENTO NON ENZIMATICO AVVENGONO GRAZIE AI PRODOTTI DI ALCUNE FONDAMENTALI ATTIVITÀ ENZIMATICHE. Ovviamente, perché la crosta possa acquisire la sua invitante doratura sono fondamentali anche il tipo di forno e le condizioni di cottura (il pane cinese cotto a vapore non ha una vera crosta e rimane di colore bianco). Gli ingredienti di base (sfarinati, lieviti biologici, malto e derivati) sono sede delle più importanti attività enzimatiche che governano la produzione di pane ed altri ingredienti, a loro volta, sono in grado di condizionare e modulare queste attività: qualità dell’acqua e sua percentuale nell’impasto, sale, zuccheri vari, spezie, grassi… Anche un ingrediente solo apparentemente marginale e di modesto impatto ponderale come l’aria riesce ad entrare, con l’ossigeno che contiene, in una serie di reazioni biochimiche e di trasformazioni energetiche i cui effetti sono di fondamentale importanza. Al riguardo basta ricordare che l’ossigeno è direttamente collegato: • al fenomeno della maturazione delle farine (vi sono coinvolti enzimi) • agli effetti sul glutatione, sull’acido ascorbico e sullo sviluppo delle caratteristiche reologiche della maglia glutinica (intervengono anche in questo caso alcuni importanti enzimi) • al colore ed al gusto del pane (intervengono enzimi) • alle traformazioni a carico degli acidi grassi (in parte causate da enzimi) •alla parziale neutralizzazione, durante la fase aerobica dell’impasto, di equivalenti riducenti, acidi ed alcooli accumulati nei prefermenti (attraverso una catena di reazioni enzimatiche) • al potere detossificante che esso ha sulle cellule di Lievito, in particolare su quelle a vario titolo stressa-

valutare, anche perché si impiegano spesso preparazioni enzimatiche non troppo purificate che, a fianco di un’attività principale, spesso manifestano anche attività secondarie o ancillari. Il problema non è nuovo: si è presentato tanti anni fa, con l’inserimento di enzimi nei detersivi “biologici”, detersivi che qualche fastidio lo hanno pur dato, in passato, alle casalinghe (eczemi, dermatiti, riniti…). Anche se non mancano le tecnologie per minimizzare il rischio, occorre tuttavia ricordare che stanno continuamente aumentando le persone che manifestano una qualche forma di ipersensibilità, persino nei confronti di sostanze o alimenti verso i quali la specie umana ha una lunga consuetudine di contatto o di consumo. Oggi, per quanto riguarda l’impiego di preparati enzimatici, siamo in presenza di una normativa al momento carente. La materia non gode ancora di quella legislazione puntuale e assai dettagliata che regola l’impiego degli additivi e dei coadiuvanti alimentari. Personalmente ritengo che siano buone una legge o una normativa chiare e puntuali, che non debbano essere interpretate ma, contemplando ogni possibile e ragionevole eventualità, debbano semplicemente essere applicate senza deroghe, sconti o favoritismi. Ora capita che si possano tranquillamente usare, in panificazione, preparati che presentano at-

Alcune amilasi possono mantenere parte della loro attività amilolitica anche dopo la cottura del pane o del prodotto da forno, influenzando così la velocità con la quale il prodotto diviene secco o raffermo tività enzimatiche non specificate e talvolta neppure menzionate o la cui principale attività dichiarata sia integrata da altre trasformazioni, spesso tecnologicamente determinanti e specifiche, utilissime certamente ma non indicate o citate. Queste attività sottaciute svolgono frequentemente il vero “lavoro” importante ai fini dell’ottenimento di risultati che, talvolta, sono davvero eclatanti. È noto ormai da molto tempo che talune amilasi prodotte da specifici batteri sporigeni, avendo una notevole termostabilità, possono mantenere parte della loro attività amilolitica anche dopo la cottura del pane o del prodotto da forno. Questi enzimi amilolitici capaci di “funzionare” anche a temperature piuttosto alte, in particolare nelle fasi di raffreddamento della mollica quando l’attività dell’acqua (aw) è ancora piuttosto alta, determinano modifiche spaziali a carico, pare, delle catene più esterne dell’amilopectina e, in conseguenza di ciò, riducono di molto la velocità di retrogradazione dell’amido. Detta in questi termini la cosa, forse non a tutti i lettori risulterà chiara ma si tratta, in realtà, di una notevole riduzione della velocità con la quale il prodotto diviene “secco, raffermo” o, che è lo stesso, di un consistente aumento della sua vita commerciale. Queste amilasi batteriche potrebbero non essere state pu-

Anche un ingrediente solo apparentemente marginale e di modesto impatto ponderale come l’aria riesce ad entrare, con l’ossigeno che contiene, in una serie di reazioni biochimiche e di trasformazioni energetiche i cui effetti sono di fondamentale importanza stretto a scrivere che tutto ciò che ha in vendita sul banco può contenere tracce di sedano, frutta a guscio, sesamo e soia, e che debba rischiare parecchio per aver omesso la menzione di uova, latte e lupino! Fine 2a parte

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Lunedì 7 febbraio 2011,

n. 5

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Un’altra idea di muffin con le mele N

ell’infinita varietà dei muffin, dolci ideali per colazione e merenda, si possono annoverare tanti sapori di tradizioni diverse. Questa ricetta predilige le mele, che nei dolci da forno sono un ingrediente davvero privilegiato per il sapore e la versatilità.

Muffin mele e miele INGREDIENTI per 16 muffin farina miele mele sbucciate lievito secco per dolci cannella in polvere latte albumi olio extra vergine di oliva

500 g 80 g 500 g 30 g 10 g 4 dl 4 0,6 dl

Procedimento Tagliare le mele a dadini mettere da parte. Nell’impastatrice planetaria mettere tutti gli ingredienti, tranne le mele, e amalgamare, quindi aggiungere le mele. Con il composto ottenuto riempire gli stampini fino a ¾ e cuocere in forno a 180° C per 12 minuti. Una volta raffreddati si possono spolverizzare con zucchero a velo.

Tortine monoporzione con pinoli e amaretti

Una piccola e soffice delizia del forno

ttime tortine con una pasta frolla con cacao e un ripieno molto particolare, piuttosto gustoso e non usuale.

Tortine con pinoli e amaretti INGREDIENTI Per la pasta farina zucchero tuorli burro 300 g limone cacao in polvere A parte gelatina di frutta Per farcire pinoli amaretti fecola di patate zucchero uova tuorli burro vanillina Per guarnire: cioccolato fondente, pinoli Procedimento Con gli ingredienti indicati, preparare una pasta liscia ed omogenea e farla riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo preparare la farcia, quindi tritare i pinoli e gli amaretti e unirli agli altri ingredienti avendo montato a neve gli albumi. Stendere la pasta allo spessore di 3 mm. e foderare degli stampini da crostatina, spennellare la pasta con gelatina di frutta, riempire gli stampini con il composto della farcia e cuocere a 160° C per 30 minuti. Una volta raffreddati decorare con cioccolato fuso e pinoli.

l “bottoncino” è un piccolo panino, molto delicato e morbido, realizzato con il latte. In questa ricetta nell’impasto vengono aggiunti il parmigiano e le noci tritate.

400 g 220 g 3 1 60 g

210 g 50 g 120 g 390 g 3 6 90 g 5g

Bottoncini con noci e parmigiano INGREDIENTI Primo impasto farina acqua lievito Secondo impasto farina latte lievito zucchero sale olio extra vergine noci macinate parmigiano

200 g 100 g 5g 1 kg 500 g 30 g 30 g 20 g 70 g 350 g 300 g

Procedimento Preparare il primo impasto e farlo riposare per 12 ore. Dopo il riposo mettere il primo impasto nell’impastatrice a spirale ed aggiungere gli altri ingredienti, quindi realizzare la pasta facendo girare la macchina per 4 minuti in n1° velocità e per 4 in 2°. Solo alla fine aggiungere le noci e il parmigiane e impastare ancora. Far riposare la pasta per 50 minuti e poi formare i piccoli panini, anche di soli 30 grammi, sistemarli in teglie e far riposare per altri 50 minuti. Spennellare i panini con uovo battuto e cuocere in forno a 220°C per 10 minuti circa.

Lunedì 7 febbraio 2011,

n. 5

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Crostata con i mirtilli, sapore unico U

na delizia del palato è la crostata con i mirtilli, intesi non sotto forma di marmellata, ma come frutti freschi. Un dolce forse un po’ costoso, ma che ripaga in gusto e qualità.

Crostata con banane e mirtilli INGREDIENTI Per la pasta farina lievito cannella in polvere burro zucchero di canna fine latticello Per guarnire mirtilli banane succo di mezzo limone zucchero di canna

185 g 10 g 5g 40 g 95 g 125 ml 200 g 2

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti della pasta e farla riposare in frigorifero, poi stenderla e realizzare un disco da 23 cm con cui foderare uno stampo da torta. Cospargere la base di pasta con i mirtilli, le fettine di banana, cospargere il succo di limone e spolverare con zucchero di canna. Infornare a 180° C per 25 minuti.

Focaccia tipo genovese con le cipolle

La fantasia nel dare la forma al pane

mata da tanti, evitata da alcuni, la cipolla è un ingrediente che riesce a dare alla pasta del pane un sapore davvero unico. Alta e morbida, la focaccia con le cipolle è una delizia irresistibile.

iccoli formati di pane, come oggi vuole la maggior parte della clientela, dalla forma di piccoli filoncini, quasi dei grossi grissini, morbidi dentro e croccanti fuori.

Focaccia alle cipolle INGREDIENTI farina acqua lievito olio extra vergine sale Per la farcitura cipolle peperoncino rosso

500 g 300 g circa 20 g 25 g 10 g 300 g

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti con l’impastatrice a spirale per 5 minuti in 1° velocità e per 5 minuti in 2°. Far riposare la pasta fatta a palla per 60 minuti, poi ungerla e far riposare per altri 15 minuti, poi impastare ancora e far riposare per altri 15 minuti. Affettare le cipolle sottilissime e cuocerle in padella con un po’ di olio, condire con sale e peperoncino. Stendere la pasta in una teglia e coprirla con le cipolle, far riposare per 30 minuti circa, poi infornare a 220° C per 20 minuti circa.

Filoncini conditi INGREDIENTI 1° impasto farina di frumento tipo 0 acqua lievito di birra Ingredienti 2° impasto lievito di birra strutto malto di grano farina tipo 0 acqua sale

800 g 500 g 10 g 20 g 60 g 40 g 400 g 160 g 25 g

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti con la spirale per ottenere un impasto morbido e cedevole; in caso, aggiungere dell’acqua. Mettere la pasta a riposare per 12 ore in frigorifero. Aggiungere quindi il lievito e tutti gli ingredienti del secondo impasto; impastare e formare una palla da far lievitare fino ad raddoppio del volume. Dividere l’impasto in dieci parti di circa 200 grammi l’una, formare con ognuna dei filoncini, sistemare su appositi stampi da forno, o su teglie comuni, fare delle incisioni oblique sulla superficie e far lievitare fino al triplicarsi del volume. Infornare a 220° C per 30 minuti circa.

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 7 febbraio 2011,

n. 5

Province Nel 1995 inizia l’iter per richiedere l’Igp della Coppietta ferrarese

Nel 2002 è arrivato il riconoscimento, ma Bruxelles non dà il via libera

Nel 2010 la Coppietta ottiene l’Igp e inizia la produzione

Oggi solo sette panifici su duecento espongono il marchio

LE TAPPE

Ferrara, avanti adagio con la “coppietta” IGP U

no sparuto gruppo di fornai ha lavorato per quindici anni intorno al progetto, l’IGP per la “coppietta ferrarese” è stato ottenuto ma, poi, tutto è rimasto là: un mucchio di pregevoli carte e un marchio ormai noto ben al di fuori dei confini della provincia che solo sette panifici espongono. Sui circa duecento del territorio. Così, tanti volonterosi acquirenti, specialmente turisti, che non quando vanno per forni a cercare la celebrata coppietta IGP, si sentono rispondere che no, nella produzione del panificio non c’è. Andrea Borsetti, il presidente del locale sindacato di categoria, si dice amareggiato e deluso. E come si fa a dargli torto? Paga anche lui l’insipienza di tanti colleghi e la loro decisa volontà di non guardare oltre la punta del proprio naso, per non rischiare di perdere un centesimo o un’ora di tempo. Filosofia perdente, che potremmo sintetizzare in un atteggiamento tipico di molti, in questo Paese: le cose vanno male? aiuto, qualcuno faccia qualche cosa. Gli inglesi direbbero “nimby”, ossia: not in my back yard. In

altre parole: fate quel che volete, ma non nel mio cortile. L’avventura della coppietta ferrarese IGP ha ormai quindici anni. L’inizio dell’iter della richiesta risale, infatti, al 1995; il marchio è arrivato nel 2002, poi

sono intervenuti vari intoppi di carattere burocratico con Bruxelles, che hanno rallentato la marcia del programma. Poi, nello scorso mese di settembre è cominciata finalmente la produzione. Appunto in sette panifici. “In questo modo”, sottolinea Borsetti, “si rischia che l’IGP venga revocato. Ogni tre mesi dobbiamo comunicare al ministero l’andamento della produzione e se continuiamo di questo passo...”.

Il polemico

Borsetti non si dà pace: “Questo atteggiamento di tanti miei colleghi è anche autolesionismo: ci sono contributi a fondo perduto da parte dell’U.E. per la valorizzazione dei prodotti; ma sembra che neppure i quattrini gli interessino. La coppietta ferrarese IGP si caratterizza per l’utilizzo della lievitazione naturale e l’assenza di additivi. “Avevamo pensato anche a legare l’IGP anche all’utilizzo di grano coltivato esclusivamente nei nostri territori, ma abbiamo rinunciato a questa parte del progetto pensando che se una campagna agricola dovesse andare male, non potremmo produrre questa nostra coppietta”. La coppietta ferrarese IGP, dunque, a quasi sei mesi dal lancio sul mercato, continua a vivacchiare. “C’è un gran lamentarsi per via della crisi, per le cose che vanno male, perché si vende poco... Poi ti ritrovi tra le mani una carta in più e la snobbi. Dico io: almeno provateci, visto che la realizzazione del progetto è costata fatiche e tempo a un po’ di vostri colleghi e che a voi non è costata niente”. <

Ad Asti un incontro sul riposo settimanale

are avviata a conclusione la vertenza sui riposi settimanali che, da mesi, vede contrapporsi le organizzazioni del comparto alimentare, panificatori in testa, e l’amministrazione comunale. Sul tema, infatti, è stata convocata una riunione presso la sede municipale, per consentire un confronto diretto: sindaco e assessore al Commercio da una parte, le rappresentanze delle categorie interessate dall’altra. In particolare: il Gruppo astigiano panificatori e pasticceri artigiani, presieduto da Giovanni Fongo, Confartigianato, Ascom Confcommercio e CNA. L’incontro è stato fissato per giovedì, 3 febbraio, giorno in cui questo numero dell’Arte Bianca inizia il proprio iter tipografico, perciò potremo dare i risultati dell’incontro nel prossimo numero. Intanto, è opportuno richiamare i termini della questione, sorta improvvisamente l’estate scorsa. “Asti”, spiega Giovanni Fongo, “aspira a diventare centro turistico a tutto tondo e, nel luglio dell’anno scorso, l’assessore al Commercio decise di sperimentare, per sei mesi, l’apertura domenicale di tutti gli alimentari”. La misura aveva suscitato forte scontento tra i panificatori, che si vedevano davanti una prospettiva davvero allarmante: quella di dover lavorare sette notti su sette. Perché, osserva Fongo, l’apertura domenicale poteva essere compensata da un giorno di riposo infrasettimanale, “ma si sa come vadano queste cose nel mondo del commercio...” Tre o quattro panificatori, hanno anche provato a fare la settimana di lavoro piena, ma si sono accorti ben presto che non ne valeva la pena mentre altri, che avevano scelto di aprire la domenica, compensandola con un giorno di riposo infrasettimanale, hanno avuto un buon ritorno. E un certo vantaggio lo ha avuto anche la gdo. “Noi”, precisa Fongo, “non difendiamo semplicemente la domenica; difendiamo il nostro giorno di riposo: che sia la domenica o un giorno infrasettimanale. Ma questo giorno di riposo, che ognuno deve scegliere in rapporto alle esigenze della zona nella quale opera, deve essere davvero rispettato, da INSERZIONISTI tutti, centri commerciali compresi. La licenza alimentare impone, a livelBombieri pag. 3 lo nazionale, il giorno di chiusura. Perciò una vol- Casteggio Lieviti pag. 1 ta alla settimana anche pag. 1 questi centri dovranno Castelmac chiudere la zona alimen- Lesaffre pag. 16 tare. Su queste posizioni pag. 7 ci stiamo confrontando R.P. Grassi con l’amministrazione locale”. <

di Bruno Stella

TASSE E GABELLE

a fantasia, spiega uno tra i più noti dizionari della lingua italiana, è “la facoltà dell’uomo di creare immagini, narrazioni o altri prodotti dell’intelletto senza un rapporto diretto con la realtà”. A leggere il rapporto annuale di Confesercenti sulla tassazione nel nostro Paese, si può constatare che, proprio in questo campo, la fantasia condita con la perfidia può produrre i frutti più succosi: appetibili quanto la mela che avvelenò Biancaneve e spesso lontani anni luce dalla realtà. Per esempio: che hanno a che fare gli automobilisti dell’Italia del 2011 con la guerra italo-abissina del 1935? Niente, evidentemente. Ma tra le imposizioni fiscali che gravano sulla benzina c’è anche un’accisa per finanziare quella guerra, lontana ormai 76 anni. E gravano sulla benzina anche le accise per la crisi di Suez (1956), per il disastro del Vajont, per l’alluvione di Firenze (1966), per il terremoto del Belice (1968) per il terremoto del Friuli (1976), per il terremoto dell’Irpinia ((1980) per la missione di pace in Libano (1983), per quella in Bosnia (1996), per il rinnovo del contratto per gli autoferrotranvieri (2003), per finanziare il rinnovo degli autobus inquinanti nel trasporto pubblico (2005). Poca roba: 25 centesimi di euro in tutto, come spiega Confesercenti, ma davvero

indicativi di un metodo non certo utile per migliorare il rapporto fiduciario cittadino-fisco. Si legge ancora, nel rapporto Confesercenti, che secondo alcune stime ogni anno in Italia sono emanate oltre 60.000 nuove disposizioni tributarie. E che il fisco italiano “cambia le regole del gioco più volte nel corso dello stesso esercizio finanziario mettendo in seria difficoltà coloro che vogliono adempiere agli obblighi fiscali”. E ancora: “La normativa fiscale in Italia nell’ultimo anno è cresciuta più del doppio rispetto agli altri Paesi europei. I soli adempimenti tributari costano 18,3 miliardi all’anno ai contribuenti titolari di partita Iva (artigiani, liberi professionisti e le pmi). Ogni operatore italiano per esercitare una attività economica ha pagato una “tassa occulta”, nel 2009, di 4.945 euro all’anno, contro i 1.320 dei francesi, i 1.290 dei britannici, i 1.210 dei tedeschi, i 1.180 degli spagnoli, i 1.080 degli olandesi ed gli 850 degli svedesi”. Che ve ne pare? Poco da meravigliarsi di queste differenze con i partners europei se si va a spulciare l’elenco delle tasse imposte dallo Stato o dagli enti locali. Eccovi alcuni esempi: tassa sui gradini (di ingresso sulla pubblica via); tassa sull’ombra (quando la sporgenza della tenda di un locale “invade” il suolo pubblico); tas-

sa sulle paludi (contributo di bonifica nato nel 1904, però oggi le paludi non ci sono più); tassa sulla raccolta dei funghi, sulla caccia, sulla pesca, sui cani, sul bestiame; tassa su istanze, petizioni e ricorsi alle amministrazioni dello Stato; tassa sugli sposi (per celebrare il matrimonio in comune). E ancora: tasse sui tubi, sulle botole, sulle fogne, sulle gru, su ascensori e montacarichi, sui tralicci, sulle emissioni sonore degli aeromobili, sulle insegne dei negozi, sui debiti (imposte ipotecarie). Ci sono anche tasse sui morti (per il rilascio della certificazione di decesso), sulla dispersione delle ceneri dell’amato defunto e sul feretro in cui il medesimo ha fatto l’ultimo viaggio (diritto fisso sul decreto di trasporto). Si potrebbe andare avanti ancora, perché l’elenco di Confesercenti comprende cento voci. Ma credo di avervi già dato sufficienti elementi di riflessione e altrettanti motivi di depressione. Vorrei solo ricordare, in chiusura, una frase dello storico romano Publio Cornelio Tacito. Si legge nel capitolo 27 del libro III degli Annali: “Corruptissima repubblica plurimae leges”. Cioè: molte sono le leggi in uno stato assai corrotto. Non è la situazione del nostro Paese ma, certo, bisogna stare attenti alla strada che si percorre. <

Lunedì 7 febbraio 2011,

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n. 5

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Interviste ai panificatori

Passione per il pane, da sempre M

aurizio Vida, 42 anni, è panificatore a Pianello Val Tidone, 2200 abitanti, 32 chilometri da Piacenza. Porta avanti l’azienda di famiglia, aperta nel ’42 dal papà, insieme con la sorella Anna e con l’aiuto di due dipendenti: Rosanna e Gianni, operaio impegnato nel forno. Nei fine settimana e nei periodi estivi, arriva in aiuto anche il fratello Carlo. Maurizio ha iniziato come tanti altri figli di panificatori: è nato nel mondo dell’arte bianca e vi è rimasto: naturalmente, senza subire forzature o condizionamenti. Gli chiediamo se, dopo vari anni di attività, sia contento della sua scelta e come viva il rapporto con il suo lavoro. “L’aver scelto questo tipo di lavoro, mi lascia contento e soddisfatto”, racconta Maurizio, “così come sono contento di aver deciso di seguire una tradizione di famiglia; però le scelte fatte negli ultimi anni forse non sono state giuste e oggi devo confrontarmi con un certo cruccio interiore. Mi ri-

Maurizio Vida con le sue collaboratrici

ferisco al modo di concepire e impostare il lavoro e quindi organizzarlo. In passato avevamo un buon giro di forniture esterne, anche se ho sempre puntato di più sul mio negozio; oggi non faccio più forniture ma il bilancio è incerto: da una parte non vivo più tutti quei problemi dovuti ai ritardi di pagamento e al re-

so del pane; dall’altra parte, però, le forniture assicurano un quantitativo di produzione giornaliera che dà un minimo di sicurezza”. Chiediamo, quindi, se è riuscito a fidelizzare la clientela. “Siamo in un paese di duemila e duecento abitanti con un lavoro consistente sei mesi l’anno; negli altri sei mesi si fatica, per-

ché godiamo di un turismo di collina, legato a seconde case. Il numero di clienti non è mai calato, ma il quantitativo di pane acquistato è diminuito. Abbiamo, come tutti, operato la scelta di abbinare al pane la produzione di pasta fresca e di dolci, quindi i ricavi registrato qualche incremento ma, da fornaio, vorrei

vendere il pane e vorrei che fosse più considerato e apprezzato. Mi disturba un po’ che oggi, spesso, il cliente preferisca la qualità del supermercato. Sicuramente i miei clienti nel fine settimana vengono sempre da me e, nelle occasioni importanti, non mancano di ordinare e assicurarsi il mio pane; ma, per il consu-

matore, la comodità del supermercato è indubbia, difficilmente contrastabile e spesso prevalente sulla qualità dei prodotti del forno artigiano. E questo, per me, oltre che un danno è anche un dispiacere,”. Circa l’opportunità di allargare il bacino di utenza con un’altra rivendita, Maurizio risponde che ha considerato questa ipotesi anche perché nella sua provincia il numero dei panifici è in calo e questo favorisce ancora di più la grande distribuzione. “Ci sono addirittura paesi senza produttori di pane, serviti solo da rivendite. Ho pensato anche di associarmi con un collega”, spiega, “per divedere spese e oneri, ma comunque i tempi non sono ancora maturi per un passo così importante”. Maurizio Vida sta lavorando per organizzare un paio di corsi con il Gruppo Giovani di cui fa parte da tempo: esperienza di cui è molto soddisfatto e che ritiene sicuramente in grado di soddisfare le sue aspettative. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

GRUPPO DONNE - FIPPA 2011: DOMANDA DI ADESIONE Ragione sociale ...................................................................................................................

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................ Via/piazza ..........................................................................................................................

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................ e-mail .................................................................................................................................

* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Nome e Cognome ................................................................................................................

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

Cod. fisc./Partita IVA ........................................................................................................... Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

ad attenersi alle regole del Gruppo. Luogo e data .....................................

Firma ........................................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax .................... cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare

c Contitolare

c Collaboratrice

c Commessa

c Familiare

c Altro (specificare)

c Socio

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................ Firma .............................................................. L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2011”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

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Lunedì 7 febbraio 2011,

n. 5

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

E’ finalmente possibile ottenerlo dalla Regione

Eletto il nuovo direttivo dell’associazione

Assemblea dei panificatori della provincia di Como P

roseguono con successo le assemblee informative per i panificatori della provincia di Como ed un nuovo importante incontro si è svolto nei giorni scorsi nella sede di Confcommercio Como. Si è discussa la proposta dell’Assessore regionale Maullu sulla panificazione domenicale e sono state svolte ponderate riflessioni su come evolve il mercato e sulle nuove abitudini dei clienti. È stato poi esaminato il Contratto integrativo regionale in applicazione dal 1 marzo 2011 e il direttore Monetti di Confcommercio ha spiegato e illustrato tutti gli articoli ricordando ai presenti il prezioso e competente

servizio di tenuta libri paga offerto agli associati. Presentato anche l’atteso bando di riconoscimento di “Eccellenza artigiana” il cui disciplinare, elaborato da Regione Lombardia, ha lo scopo di premiare le aziende operanti nel comparto della panificazione che si distinguono per esperienza, professionalità, innovazione e manualità necessarie per salvaguardare la qualità del prodotto finale, ovvero il pane e i suoi derivati. I panificatori interessati possono rivolgersi a Confcommercio Como per l’assistenza nella presentazione delle domande. Durante l’assemblea, come all’ordine del giorno, sono stati rinnovati ed eletti il Presidente e il

Consiglio direttivo dell’Associazione Panificatori di Como. Presidente: Bertarini Dario di Lambrugo Presidente onorario: Ciceri Enzo di Erba Vicepresidente: Agostoni Francesco di Mariano Comense Consiglieri: Beretta Giuseppe di Como Bionda Luciano di Castelnuovo Bozzente Bosisio Marino di Valbrona Florian Fabrizio di Guanzate Mambretti Carlo di Inverigo Marra Alessandro di Cantù Moralli Michele di Dongo

Rovagnati Vincenzo di Mariano Comense. È stata anche affrontata la questione del “pane mezzo sale” e si è esaminato il costo delle materie prime. Infine, i panificatori di Confcommercio hanno stabilito le attività che si svolgeranno durante la manifestazione fieristica Ristorexpo 2011, privilegiando l’organizzazione del convegno Pane&SALute, che si concentrerà sull’importanza del pane nell’alimentazione quotidiana. La condivisione delle importanti scelte che l’Assemblea ha preso, ha sancito la forza e la compattezza del gruppo panificatori di Confcommercio Como. <

Riconoscimento di “eccellenza artigiana lombarda”

a Regione Lombardia in collaborazione con Artis e Cestec, ha pubblicato il tanto atteso disciplinare del comparto della panificazione per l’ottenimento di riconoscimento di “Eccellenza artigiana lombarda”. Finalità Il riconoscimento premia le imprese che si distinguono per la professionalità ed esperienza nel settore della panificazione e ha la finalità di valorizzare l’artigianato, esaltare la creatività e la qualità dei prodotti proposti e renderli visibili anche all’estero. Le imprese che otterranno il riconoscimento avranno anche l’opportunità di accedere a bandi e finanziamenti nel corso dell’anno. Requisiti Il soggetto richiedente dovrà dimostrare le competenze e l’esperienza necessarie per la realizzazione dei prodotti/manufatti, essere iscritto all’Albo delle Imprese Artigiane e documentare lo svolgimento di attività continuativa per un periodo di almeno 5 anni. Mentre le imprese di nuova iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane, devono fornire la documentazione comprovante l’attività continuativa (del titolare o almeno di un socio) di almeno 5 anni presso un’impresa del comparto. Per coloro in possesso di diploma di istruzione secondaria superiore specifico per il settore, il periodo è abbassato a 3 anni. Sempre 3 anni per chi abbia completato un percorso di formazione professionale, in possesso di qualificazione professionale certificata. Presentazione della domanda Le imprese che fossero interessate a presentare la domanda, possono recarsi presso la sede delle rispettive Aspan provinciali e ottenere tutta l’assistenza necessaria, portando con sé la seguente documentazione: • Copia della carta d’identità del titolare o socio; • Curriculum vitae; • Visura camerale; • Documentazione fotografica dei manufatti/prodotti, del laboratorio e delle attrezzature utilizzate; • Copia di attestazioni, riconoscimenti, partecipazioni a manifestazioni espositive, ecc.. che certifichino l’attività d’impresa. <

Continua l’impegno dell’Associazione di Como

Sostegno alle imprese

L’ Presentato in conferenza stampa

Il nuovo contratto regionale

i è svolta a Milano Casello Ovest della CASA DEL PANE - la preannunciata conferenza stampa di presentazione delle ricadute sul settore regionale del nuovo Contratto Integrativo Regionale della Panificazione. Il nuovo contratto di lavoro interessa circa 4.500 aziende ed oltre 20.000 lavoratori e si segnala per diversi aspetti innovativi, tra cui: nuova struttura contrattuale in armonia con il nuovo e riunificato CCNL nazionale del 1.12.2010, costituzione di un nuovo e profondamente innovativo Ente Bilaterale, con competenze ampie

in tema di Osservatorio, Formazione continua, Apprendistato, Salute e Sicurezza, RLST, mutualizzazioni Malattia, Infortunio, Previdenza complementare e welfare regionale, istituzione di un Premio Variabile per Obiettivi che dovrebbe erogare nel triennio da 1.630 a 4.400 euro. Alla Conferenza stampa, le Parti sociali stipulanti erano rispettivamente così rappresentate: Unione Regionale Panificatori: ROBERTO CAPELLO Presidente regionale ASSIPAN – Confcommercio: VALSECCHI – Presidente

Ass. Lecco FAI-CISL: ATTILIO CORNELLI – Segr. Generale Regionale FLAI-CGIL: MARCO BERMANI – Segr. Generale Regionale

UILA-UIL: MAURIZIO VEZZANI – Segr. Reg. Tra le rappresentanze delle Associazioni provinciali era presente il Presidente dell’Associazione di Milano, Monza e Brianza: PIETRO RESTELLI. <

Associazione di Como ritiene prioritario intensificare, in questo perdurante momento di crisi economica e dei consumi, ogni possibile sostegno alle imprese associate con l’agevolazione creditizia di finanziamenti e con l’aiuto amministrativo per il disbrigo burocratico. Con questo obiettivo, oltre al recente accordo con UBI Banca per crediti a basso costo e in tempi rapidi, ha sottoscritto un ulteriore accordo con cui la Camera di Commercio di Como ha promosso nelle scorse settimane due iniziative finalizzate a favorire la riscossione dei crediti vantati dalle imprese nei confronti dei Comuni. La prima iniziativa, denominata “Sbloccacrediti” e definita a livello di Unioncamere Lombardia in collaborazione con Anci Lombardia e UniCredit, consente l’incasso di crediti già scaduti di piccolo importo vantati da micro e piccoli imprenditori nei confronti dei Comuni attraverso un “fondo rotativo” di 10 milioni di euro appositamente istituito. La seconda iniziativa è un Protocollo d’Intesa siglato dalla Associazione di Como con Camera di Commercio, Prefettura, Provincia, ANCI e un gruppo di banche del territorio che consente invece agli imprenditori di cedere i crediti vantati nei confronti delle amministrazioni pubbliche locali alle banche e agli intermediari finanziari aderenti secondo le alternative formule del pro soluto e del pro solvendo. <