Arte Bianca lunedì 6 febbraio 2012 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI FORMAZIONE E CIOCCOLATO: CONNUBIO VINCENTE / 4 RICETTE RUSTICO MONOPORZIONE AI FUNGHI / 8 QUI LOMBARDIA AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE A COMO / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Settimanale informativo della

Anno LXVII

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

6 FEBBRAIO

PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

2012

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Cancellate le chiusure domenicali Nel dl semplificazioni un altro colpo di scure contro il riposo dei panificatori. La Federazione chiede un incontro alle Commissioni parlamentari Unimpresa BAT si scaglia contro le liberalizzazioni

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

LA STRADA DA SEGUIRE

quanto pare si sono avverati i tristi presagi di cui avevamo manifestato timore. Il governo Monti non ha a cuore le piccole imprese artigiane. Adesso, dopo aver avviato un processo di liberalizzazione che apre le porte alla grande distribuzione e chiude quelle dei nostri riposi, si è spinto più in là, cancellando la chiusura domenicale per le imprese della panificazione. Se il governo è stato sordo alle nostre richieste, speriamo che non facciano lo stesso i parlamentari. Abbiamo chiesto un incontro alle Commissioni che in questi giorni stanno convertendo in legge la manovra di dicembre. In quelle sedi, chiederemo che vengano tutelate le imprese del comparto e i suoi posti di lavoro. segue a pagina 2

Le novità sul fronte degli Studi di Settore

on c’è dubbio che con il governo Monti la lotta all’evasione stia conoscendo un nuovo sprint. Dopo i blitz di Roma e Cortina, la scorsa settimana è stata la volta di Milano. A PAGINA 6

A PAGINA 2

Grano: il freddo spinge al rialzo le quotazioni

di scure al riposo dei panificatori. L’art 42 della bozza di decreto circolata nei giorni scorsi è chiaro: «Il secondo periodo dell’articolo 11, comma 13, della legge 3 agosto 1999, n. 265, è soppresso». A PAGINA 2

L’Europa e la ricerca del pane perfetto G

A PAGINA 7

I panificatori di Aosta in piazza per la millenaria Fiera di S.Orso

anificatori in piazza, ad Aosta, per la 1012a edizione della Fiera di Sant’Orso, Santo Vescovo della città e della Valle, negli anni intorno al Mille. Questa manifestazione è dedicata all’artigianato tradizionale del legno, del ferro e della pietra. Un tempo occupava solo le strade principali del Castrum romano, cuore della città, che conserva ancora la pianta regolare e quadrata dell’accampamento romano da cui Aosta ha avuto origine. A PAGINA 10

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 6 febbraio

2012

Primo Piano

Cancellate le chiusure domenicali Nel dl semplificazioni un altro colpo di scure contro il riposo dei panificatori. La Federazione chiede un incontro alle Commissioni parlamentari

on bastava la possibilità, concessa con la manovra Monti, per gli esercizi commerciali di restare aperti 24 ore su 24, sette giorni su sette, 365 giorni l’anno. Con il dl semplificazioni, il governo ha voluto davvero dare un colpo di scure al riposo dei panificatori. L’art 42 della bozza di decreto circolata nei giorni scorsi è chiaro: «Il secondo periodo dell’articolo 11, comma 13, della legge 3 agosto 1999, n. 265, è soppresso». Detta così, potrebbe non avere senso, ma basta leggere

e liberalizzazioni varate dal governo con l’art. 31 della manovra Monti, alimentano in tutta Italia reazioni da parte dei panificatori artigiani, particolarmente interessati al nuovo regime di orari e aperture. Nella categoria, come ha documentato L’Arte Bianca nei numeri scorsi, la maggioranza delle voci esprime contrarietà e disappunto, ma ci sono anche prese di posizione a favore delle norme appena introdotte. Tra le voci contrarie che avevamo raccolto nelle settimane scorse, c’era anche quella di Mauro Dell’Olio, presidente dell’Associazione provinciale panificatori del BAT (la provincia Barletta, Andria, Trani) e fiero oppositore, insieme ai colleghi di altre associazioni dei panificatori, di un’ordinanza del Comune di Trani, che stabiliva un nuovo regime di aperture, più esteso di quello approvato dalla Regione. La lunga diatriba era finita davanti al TAR, che aveva dato ragione ai panificatori. Quella vicenda è stata richiamata, nei giorni scorsi, in una lettera inviata alla stampa locale e firmata “Unimpresa BAT”, nella quale si ribadisce la contrarietà della maggioranza dei panificatori alle nuove norme, sintetizzando molti dubbi in una domanda ironica: il pane di domenica salverà l’Italia? Riportiamo il testo della lettera. “Sul fatto che si potesse panificare le domeniche e nei giorni festivi, c’è sempre stata una lunga discussione e tutti ricorderanno la diatriba sorta nella città di Trani, dove furono tanti coloro che, evidentemente mal guidati, ritenevano che la domenica i panificatori potessero liberamente produrre pane e prodotti da forno e venderli al pubblico in tali giornate

il testo che accompagna l’articolo per capirne la portata: «Soppressione del vincolo, in materia di chiusura domenicale e festiva per le imprese di panificazione di natura produttiva». Ecco, una semplice riga e si cancellano anni di battaglie sindacali per il riconoscimento del giusto riposo. Fino ad ora, il testo è soltanto una «bozza», nulla di definitivo. Ma molto difficilmente potrà subire modifiche in corso d’opera. Da qui la decisione della Federazione: chiedere un incontro urgente con le

Commissioni parlamentari che, in questi giorni, stanno convertendo in legge la manovra emanata a dicembre. Se non si può intervenire su questo testo, dato che ancora non è stato approvato, rimangono margini di manovra per far modificare il decreto sulle liberalizzazioni delle aperture commerciali. O, perlomeno, arrivare a trovare forme di tutela per la categoria. Il presidente della Federazione, Franco La Sorsa, è infatti deciso a chiedere precise rassicu-

razioni per i panificatori. A questo punto, anche alla luce delle continue inchieste e denunce sul pane proveniente dall’Est, che hanno por-

tato anche i parlamentari a interrogarsi sul fenomeno, è diventata quanto mai impellente l’emanazione del regolamento sul pane fresco. I pa-

nificatori italiani oggi necessitano di tutele. Tutele di cui il governo e la classe politica hanno il dovere di farsi carico. <

Unimpresa BAT si scaglia contro le liberalizzazioni senza alcun vincolo. Dopo numerose prese di posizione, si addivenne a una sentenza che fece storia in Italia, anche in alcune Organizzazioni Sindacali di Categoria avvezze a praticare l’arte dell’ambiguità, a seconda dei contesti assembleari. Difficile, a proposito, dimenticare la proposta formulata all’allora Ministra del Turismo Brambilla (“la signora” delle aperture domenicali e festive regalate agli ipermercati nelle città d’arte e turistiche) proprio da un’Associazione di Categoria di liberalizzare le aperture festive, ignorando che per i fornai il riposo, allora come oggi, rappresenta una necessità assoluta, anche se tutti ben sapevano e sanno che ciò non vale per la

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

LA STRADA DA SEGUIRE segue dalla prima

Abbiamo sempre mostrato un grande senso di responsabilità. Non siamo scesi in piazza, non abbiamo alzato barricate, in qualsiasi occasione siamo sempre stati disponibili a fare la nostra parte. È un merito di cui vogliamo ci sia dato atto. E vogliamo un segno tangibile di questo: l’emanazione, tanto per cominciare, di quel regolamento sul pane fresco che ormai da più di cinque anni gia-

Grande Distribuzione Organizzata, che è rimasta l’unica a dettare la linea comportamentale del commercio in Italia, essendosi addirittura “iscritta” a queste stesse Organizzazioni per sostenerle, anche economicamente (chissà per ottenere cosa in cambio!). Ci fu quindi bisogno della citata Sentenza del Tar Puglia, che diede ragione ai ricorrenti “ASSOCIAZIONE PROVINCIALE PANIFICATORI BAT”, “CONSORZIO PANCONSORZIATI” e ”A.G.C.I. – UNIMPRESA”, per porre fine alla controversa questione. In pratica, il Tar Puglia sentenziò “nel merito”, che l’ordinanza del Sindaco di Trani, emanata su pressioni e sollecitazioni esterne, era illegittima in

quanto escludeva dal rispetto delle chiusure domenicali i panifici, consentendo a queste attività, in forza di tale ordinanza, di poter rimanere aperti anche in tutti i giorni festivi. Il Tribunale Amministrativo Regionale per la Puglia, sede di Bari, Sez. II, accolse il nostro ricorso e annullò l’ordinanza del 30.10.2009 nella parte in cui escludeva dalla propria sfera operativa i panificatori per quanto attiene la loro attività di produzione e vendita di pane, focaccia, taralli e altri prodotti da forno. Con quella Sentenza, quindi, si chiariva un aspetto molto importante che fece scuola in moltissimi altri comuni italiani che tentarono la stessa illegittima strada tentata dal

ce fermo sulle scrivanie ministeriali, in attesa che qualcuno si ricordi di firmarlo. Ci è dovuto: questo lo manifesteremo senza indugio ai parlamentari che ci ascolteranno. Il tema delle liberalizzazioni solleva, però, altre questioni. Come è emerso dall’inchiesta condotta dal giornale nelle scorse settimane, non tutti sono contrari a questo provvedimento. Buona parte della categoria, anche se non maggioritaria, la vede come un’opportunità, una possibilità di incrementare vendite e guadagni in un periodo di difficoltà. È, quindi, necessario ascoltare le diverse

voci, dialogare fra noi, e trovare una posizione unitaria che rappresenti, come sempre, la miglior tutela della categoria. Trovare questa posizione unitaria sarà compito dell’Assemblea straordinaria che, mentre state leggendo queste righe, si sarà appena conclusa. Non so cosa si deciderà, cosa sarà stato deciso. Ma, questo sì, so per certo che, ancora una volta, non sarà il frutto di uno scontro, ma di un confronto. Ancora una volta, sarà il bene dei panificatori a guidare le nostre scelte. presidenza@fippa.it

comune di Trani. Da allora sono passati due anni e quell’equilibrio realizzato con tanta fatica (e con tanti soldi spesi) sembrava reggere a tentativi di visibilità mediatica che spingevano qualche personaggio, ogni tanto, a riproporre la questione, senza successo. Oggi ci dicono che i tempi siano cambiati e le decisioni non vengono più assunte, sul territorio, da chi i problemi li vive sulla propria pelle e su quella della propria famiglia. No. A decidere oggi, a decidere tutto, sono coloro ai quali i nostri parlamentari, tanto coraggiosi nell’approvare provvedimenti che ingrossano le loro buste paga, hanno delegato compiti e responsabilità, ai professori che non sono, purtroppo, figli di panificatori, quindi non possono capire. E si vede. Loro oggi hanno deciso che vengono abbattuti tutti i vincoli per restare aperti tutte le domeniche e i giorni festivi perché, UDITE, UDITE, il principio ispiratore di questa norma, che modifica una tradizione consolidata nel Paese, è quello di fare in modo che i panificatori possano “rifornire le altre imprese ed esercizi commerciali che già beneficiano di questo tipo di apertura”. FOLLIA ALLO STATO PURO!. Naturalmente questo provvedimento unilaterale, non condiviso e scellerato, sta suscitando le reazioni degli artigiani dell’arte della panificazione, ma pare che, ad oggi, non ci

siano “i loro” forconi a difenderli, perché “quei forconi” hanno troppi intrecci e troppe magagne da nascondere per occuparsi delle legittime istanze delle micro imprese e dei lavoratori. In un comparto dove esiste una reale carenza di reperimento della forza lavoro e che rischia di sparire, sopprimendo un servizio unico e impareggiabile per la cultura e per i consumatori, la soppressione dell’unico giorno libero settimanale viene vista come una seria minaccia alla professione e come un favore alla grande distribuzione. I giovani si allontaneranno completamente e definitivamente dalle imprese di panificazione artigianale e la grande distribuzione, con l’offerta di pane industriale, avrebbe vita facile nei confronti dei produttori tradizionali. Non sappiamo quanto di tutto ciò importi ai ricchi e benestanti politici (e sindacalisti). Di sicuro, siamo certi che gli omertosi e reiterati silenzi, anche da parte di chi, a parole, ha sempre ritenuto che quella della sacralità della domenica fosse una battaglia da sostenere a tutti i costi, pesano come macigni e danno la dannata sensazione di quanto il sistema abbia coinvolto tutti, anche coloro che, grazie a queste finte battaglie, hanno creato le loro posizioni, non solo sociali e politiche ma anche e soprattutto economiche. Una vergogna inaudita. Unimpresa Bat <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 6 febbraio

2012

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Formazione e cioccolato: connubio vincente Grande successo per il primo corso del Gruppo Giovani a Sulmona

ema: cioccolateria e prodotti pasquali. Svolgimento: venti panificatori intenti a seguire ogni singolo passaggio o spiegazione forniti fa Fabrizio Nistri. Voto: 10 e lode. Be’, sì, in ef-

fetti il primo corso che il Gruppo Giovani ha tenuto a Sulmona lo scorso 29 gennaio può essere raccontato anche così. Non è un caso se Mattia Lamattina, neoeletto coordinatore nazionale, non

esiti a mostrare la propria soddisfazione. «Con l’incontro di domenica», racconta, «abbiamo dato il via alla nostra nuova impostazione, come stabilito dal programma stilato agli inizi di gennaio: più profes-

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

sionalità durante i corsi, maggiori spiegazioni tecniche e una maggiore competenza degli insegnanti». E non è un caso neppure che a spiegare le tecniche di cioccolato sia stato chiamato proprio Fabrizio Nistri: panificatore di comprovata esperienza e cioccolatiere ormai da decenni. A lui il compito di spiegare ai partecipanti, non solo come produrre ottimi prodotti, ma come farlo senza spendere tanto. Il punto centrale del ragionamento, che ormai porta avanti da anni, è facile da capire: si può iniziare a lavorare il cioccolato senza spendere praticamente nulla in attrezzature; solo dopo, se si capisce che il prodotto va, allora si può

ipotizzare di acquistare macchinari specifici. Una filosofia che, tra una pralina, un dolce di Pasqua, un uovo al cioccolato non ha mancato di ripetere ai presenti. «Ho visto i panificatori molto interessati all’argomento», ha spiegato Nistri, «e questo mi ha fatto davvero piacere. Il cioccolato, a mio avviso, è un prodotto che noi fornai dobbiamo assolutamente inserire nella nostra produzione». Un piacere che trova sponda anche in Lamattina. «La cosa che, più di altre, mi ha piacevolmente colpito, è stata la partecipazione dei panificatori. Non si sono limitati a guardare in silenzio come venivano preparati i prodotti, ma hanno continuamente chiesto delucidazio-

CALENDARIO CORSI 2012

AFFINI

DOMENICA 12 FEBBRAIO 2012

PRODUZIONE DI PANE

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

Località: Canosa di puglia (Bat) Sede: Panificio “Non Solo Pane” Argomento: La Scelta delle Materie Prime Docente: Vincenzo Paolillo Riferimenti: Birardi Felice - 3471352588

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

DOMENICA 19 FEBBRAIO 2012

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

Località: Atella (Potenza) Sede: Panificio Telesca Argomento: Cioccolateria,

PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

Prodotti Pasquali Docente: Fabrizio Nistri Riferimenti: Vincenzo Tiri 3333555600 DOMENICA 26 FEBBRAIO 2012 Località: Cimitile (Napoli) Sede: Molino San Felice S.p.a. Argomento: Il Pane Artistico e la Sua Utilità Docente: Pasquale Esposito Riferimenti: Salvatore Petrella - 3403672139

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

ni su tutto, anche sulle materie prime. Questo, a mio avviso è un segno importante, perché dimostra la volontà della categoria di formarsi e aggiornarsi professionalmente». E il tema della formazione è quello caro al coordinatore nazionale. «Io rinnovo il mio appello a tutti i colleghi: venite agli incontri che il Gruppo realizza. Oggi è quanto mai indispensabile conoscere a fondo tutte le novità del nostro settore, anche quelle di carattere normativo. È necessaria una formazione permanente per stare al passo con i tempi e, nella nuova struttura che stiamo dando al Gruppo, questa troverà la sua completa espressione. Venite: non rimarrete delusi». <

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

Lunedì 6 febbraio

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2012

Pagina

Materie prime

Grano: il freddo spinge al rialzo le quotazioni

LISTINO FARINE GIUGNO 2010 - GENNAIO 2012

SFARINATI FRUMENTO TENERO “TIPO “”00”“ - W 380-430 “TIPO “”00”“ - W 280-330 “TIPO “”00”“ - W 180-200

495.00 405.00 330.00

Il gelo che ha colpito l’Europa ha avuto riflessi immediati sul prezzo del cereale

SFARINATI FRUMENTO TENERO “TIPO “”00”“ - W 380-430 “TIPO “”00”“ - W 280-330 “TIPO “”00”“ - W 180-200

24/08/2010 585.00 615.00 500.00 530.00 430.00 450.00

SFARINATI FRUMENTO TENERO “TIPO “”00”“ - W 380-430 “TIPO “”00”“ - W 280-330 “TIPO “”00”“ - W 180-200

22/02/2011 670.00 710.00 585.00 625.00 515.00 545.00

SFARINATI FRUMENTO TENERO “TIPO “”00”“ - W 380-430 “TIPO “”00”“ - W 280-330 “TIPO “”00”“ - W 180-200

15/11/2011 590.00 620.00 510.00 540.00 430.00 450.00

SFARINATI FRUMENTO TENERO “TIPO “”00”“ - W 380-430 “TIPO “”00”“ - W 280-330 “TIPO “”00”“ - W 180-200

31/01/2012 590.00 620.00 510.00 540.00 430.00 450.00

bastato un attimo. Come il freddo si è abbattuto sull’Europa le quotazioni del grano sono lievitate, portandole ai livelli raggiunti circa 5 mesi fa. A Chicago, la più importante piazza cerealicola mondiale, il prezzo è salito fino a 6,66 dollari per bushel. Un’impennata di rilievo: lo scorso 18 gennaio le quotazioni si assestavano intorno ai 5,9 dollari per bushel. La stessa dinamica si è verificata nelle piazze europee: i future del grano, la cui consegna è prevista a marzo, sono arrivati a 215,50 euro, con un rialzo nelle ultime 5 sedute, superiore al 3,1 percento. La causa, unica e chiara, di questa impennata è stata il freddo. Gli operatori finanziari hanno scommes-

so sul timore che l’ondata di gelo possa compromettere i raccolti. In particolare, nel Vecchio Continente, la paura maggiore si avverte per la Francia, principale fornitore di grano nella Ue. C’è la possibilità che il gelo dell’ultime settimane possa aver danneggiato buona parte delle colture, decimandone la resa. Notizie di segno peggiore sono giunte dalla Russia.

Le voci di un possibile freno alle esportazioni, circolate con insistenza nell’ultimo periodo, sono state confermate. Viktor Zubkov, vicepremier russo, ha dichiarato che il governo sta valutando l’ipotesi di restringere l’export di grano. Il tetto sopra il quale potrebbero essere inseriti i dazi è quello dei 25 milioni di tonnellate: cifra non molto distante dall’essere raggiunta. Decisioni più chiare, comunque, saranno prese a febbraio quando saranno analizzati i voluti delle esportazioni raggiunti nel mese. Riscaldamento globale Se oggi è il freddo a spingere le quotazioni, domani potrebbe essere il caldo a farlo. Una ricerca pubblicata la scorsa settimana sulla rivista Nature Clima-

te Change, ha lanciato l’allarme sui rischi che un innalzamento della temperatura globale avrebbe sulle piantagioni di frumento. Ricercatori dell’Università di Stanford hanno scoperto come l’aumento della temperatura abbia delle ripercussioni dirette sull’invecchiamento del cereale. Per ottenere i risultati il team, di ricerca ha analizzato i dati satellitari delle piantagioni di grano presenti nelle zone settentrionali dell’India, in un periodo di nove anni. Drammatica la conclusione: basterebbe un innalzamento della temperatura globale di 2 gradi per dimezzare la resa del grano. Sarà il clima, quindi, oggi come domani, più di ogni altra cosa a stabilire le sorti del frumento. <

DENOMINAZIONE

DATA 29/06/2010 MIN MAX 525.00 435.00 350.00

Variazione prezzi 29/06/2010-31/01/2012 SFARINATI FRUMENTO TENERO “TIPO “”00”“ - W 380-430 “TIPO “”00”“ - W 280-330 “TIPO “”00”“ - W 180-200

+18 % +24,1% +28,6%

I dati sono presi dai listini della Granaria di Milano. La variazione in percentuale è stata ricavata confrontando i prezzi massimi.

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 6 febbraio

2012

Imprese e Lavoro

Le novità introdotte dalla manovra sul fronte degli Studi di Settore Controlli per chi non rispetta parametri e benefici per i congrui

on c’è dubbio che con il governo Monti la lotta all’evasione stia conoscendo un nuovo sprint. Dopo i blitz di Roma e Cortina, la scorsa settimana è stata la volta di Milano. Ed è proprio nel capoluogo lombardo che è emerso un fatto rilevante: i controlli non sono stati effettuati a caso, ma sono stati il frutto di un lavoro di intelligence cominciato proprio dagli studi di settore. Le anomalie riscontrate nella loro compilazione, in pratica, sono state il campanello d’allarme dal quale partire con le verifiche. Questo fatto si inserisce con la ma-

novra Monti che ha previsto una serie di incentivi per chi rispetta i parametri di Gerico e, al contrario, controlli approfonditi per gli altri. È bene quindi ricordare quali sono le novità varate.

I Vantaggi per i soggetti congrui (anche per adeguamento) 1) Esclusione da accertamenti induttivi, basati su presunzioni semplici; 2) Riduzione di un anno dei termini di prescrizione per l’accertamento, da

4 a 3 dopo l’anno di presentazione della dichiarazione; 3) Accertamento sintetico (redditometro) solo se il reddito presunto accertabile eccede di almeno 1/3 (non più 1/5) quello dichiarato.

SEMPLIFICAZIONE IMPRESE

Verso l’addio al Documento programmatico per la sicurezza

l governo Monti apre la strada alla semplificazione nelle imprese. Nella bozza di decreto emanata la scorsa settimana, ci sono numerose norme che vanno verso questa direzione. La prima novità di rilievo riguarda un adempimento che oramai moltissime aziende avranno già eseguito: la comunicazione della propria Pec (Posta elettronica certificata) al Registro delle imprese. Nel testo (che per ora è solo una bozza e dovrà quindi seguire il suo normale iter prima di entrare in vigore), si posticipa al prossimo

30 giugno la scadenza per effettuare la comunicazione senza incorrere in sanzioni. Altro adempimento che verrà meno, facendo toccare un sospiro di sollievo a tutti i datori di lavoro, sarà quello

relativo al Documento programmatico per la sicurezza (si veda box). Nella bozza è stata decisa la sua totale abolizione, ferme restando tutte le altre norme in materia di privacy. Il governo ha poi deci-

so di snellire anche i collegi e i sindaci di srl e spa. Secondo quanto previsto dal testo, d’ora in avanti l’organo di controllo delle srl medie e piccole sarà automaticamente uninominale. Chi vorrà avere, invece, un organo collegiale, dovrà appositamente prevederlo nello statuto della società. Sul fronte degli adempimenti in materia ambientale, il governo punta ad istituire un’unica autorizzazione, i cui adempimenti per ottenerla saranno proporzionali alle dimensioni dell’impresa e al settore di attività. <

IL DOCUMENTO PROGRAMMATICO SULLA SICUREZZA a sua tenuta è un obbligo previsto dal DL 196/2003. Va preLcessivo, disposto e aggiornato annualmente entro il 31 marzo sucaffinché si attesti la corretta adozione delle previste procedure che riguardano il trattamento dei dati personali. I contenuti del documento sono elencati al punto 19 del Disciplinare tecnico in materia di misure minime di sicurezza e sono: 1. l’elenco dei trattamenti di dati personali; 2. la distribuzione dei compiti e delle responsabilità nell’ambito delle strutture preposte al trattamento dei dati; 3. l’analisi dei rischi che incombono sui dati; 4. le misure da adottare per garantire l’integrità e la disponibilità dei dati, nonché la protezione delle aree e dei locali, rilevanti ai fini della loro custodia e accessibilità; 5. la descrizione dei criteri e delle modalità per il ripristino della disponibilità dei dati in seguito a distruzione o danneggiamento; 6. la previsione di interventi formativi degli incaricati del trattamento, per renderli edotti dei rischi che incombono sui da-

ti, delle misure disponibili per prevenire eventi dannosi, dei profili della disciplina sulla protezione dei dati personali più rilevanti in rapporto alle relative attività, delle responsabilità che ne derivano e delle modalità per aggiornarsi sulle misure minime adottate dal titolare. La formazione è programmata già al momento dell’ingresso in servizio, nonché in occasione di cambiamenti di mansioni, o di introduzione di nuovi significativi strumenti, rilevanti rispetto al trattamento di dati personali; 7. la descrizione dei criteri da adottare per garantire l’adozione delle misure minime di sicurezza in caso di trattamenti di dati personali affidati, in conformità al codice, all’esterno della struttura del titolare; 8. per i dati personali idonei a rivelare lo stato di salute e la vita sessuale, l’individuazione dei criteri da adottare per la cifratura o per la separazione di tali dati dagli altri dati personali dell’interessato.

Le presenti disposizioni per i soggetti agli studi di settore, si applicano nel caso in cui: - il contribuente abbia regolarmente assolto gli obblighi di comunicazione dei dati rilevanti, ai fini dell’applicazione degli studi di settore, indicando fedelmente tutti i dati previsti; - la posizione del contribuente risulti coerente con gli specifici indicatori previsti dai decreti di approvazione dello studio di settore o degli studi di settore applicabili. Svantaggi per i soggetti non congrui - Possibilità di subire verifiche da parte della Guardia di finanza o da

parte delle Entrate; - Aumento delle sanzioni del 50 percento per infedele dichiarazione se le maggiori imposte accertate superano del 10 percento quelle dichiarate; - Sanzione di euro 2.065 per omessa comunicazione dei dati se dall’omissione della presentazione del modello degli Studi non derivano differenze di imponibile e maggiorazione del 50 percento della sanzione se a questa omissione si associa l’infedeltà delle dichiarazioni Irpef, Irap e Iva. - Possibilità di subire un accertamento induttivo per chi omette o compila in maniera infedele il modello degli studi. <

Se non si prova la concorrenza “abusiva”, valgono gli Studi

cco un principio che deve essere chiaro a tutti i contribuenti che non vogliono sottostare ai parametri di Gerico: devono confrontarsi con le Entrate durante il contradditorio. Lo ha capito a proprie spese un imprenditore del Sud, a cui è capitata una vicenda che potrebbe benissimo non essere sconosciuta ai panificatori del Meridione. Le Entrate, in sintesi, applicando i parametri forniti dagli Studi di settore, avevano ipotizzato il suo reddito e da questo calcolate le tasse. Reddito sconosciuto al contribuente che lamentava di non vivere quella realtà “immaginata” sulla carta da Gerico. Chiara la sua obiezione: nel territorio in cui si trovava ad operare la concorrenza abusiva era così forte da avere pesanti ripercussioni sulla propria attività. Logico, quindi, attendersi che le Entrate recepissero la sua obiezione. O, al limite, che lo facesse la Cassazione. Così non è stato per un’altrettanto semplice ragione. Come più volte ribadito, «la procedura di accertamento tributario, standardizzato mediante l’applicazione dei parametri o degli studi, costituisce un sistema di presunzioni semplici, la cui gravità, precisione e concordanza, pur non essendo ex lege determinata dal mero scostamento del reddito dichiarato rispetto agli “standards” in sé considerati, nasce in esito al contraddittorio, da attivare obbligatoriamente, pena la nullità dell’accertamento, con il contribuente, il quale, in tale sede ha l’onere di provare, senza limitazione alcuna di mezzi e di contenuto, la sussistenza di condizioni che giustifichino l’esclusione dell’impresa dall’area dei soggetti cui possono essere applicati gli standards. Peccato che il contribuente, non si sia presentato durante il contradditorio, né aveva mosso tale obiezioni nella fase amministrativa del contenzioso. Un’inerzia costata cara, dato che i giudici della Cassazione non hanno potuto far altro che dar ragione al Fisco e alle sue pretese. <

Lunedì 6 febbraio

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2012

Pagina

Attualità

L’Europa e la ricerca del pane perfetto Uno studio durato tre anni ha cercato di aumentare il valore nutritivo del re della tavola

li europei amano il pane. E fin qui non ci sarebbe nulla di nuovo. Il punto fondamentale è che, però, amano il pane tradizionale. Quello fatto a “regola d’arte”, con la lievitazione naturale. Questo è uno dei punti fermi che la ricerca portata avanti da Eureka (una rete intergovernativa per la ricerca e lo sviluppo di cui fa parte la Commissione europea) ha tenuto ben presente. Così, tre anni fa è partito un importante studio per cercare di far aumentare il valore nutritivo del pane (incrementandone il valore in fibre) e, allo stesso tempo, allungare la shelf-life dello stesso. Allo guida del progetto il professor Grazina Juodeikiene della Kaunas University of Technology. Il quale ha deciso di partire dalla Lituania per scoprire come fare. Qui, secondo quanto riportato dalla ricerca, la

maggior parte dei panificatori utilizza ancora il tradizionale sistema di lievitazione. Un processo che nella stragrande maggioranza dei Paesi europei è andato via via in disuso. Per raggiungere l’obiettivo, il team di ricercatori ha puntato tutto sui batteri lattici. Questo perché

alcuni studi hanno evidenziato come gli stessi non rilascino solo acidi organici, ma anche composti proteici, durante questa fase. Nulla di nuovo in effetti, soltanto che il processo è stato intensificato, sono stati selezionati particolari batteri lattici (isolati da impasti acidi di segale), e

si è trovato il modo di incrementare il contenuto di fibre dell’impasto. Inoltre, il team di ricerca è riuscito a modificare significativamente la shelflife del prodotto: in alcuni casi il pane è risultato esente da muffe fino a 3 settimane. Prossimo passo, trovare applicazioni pratiche della ricerca. Il professor Juodeikiene ha dichiarato che numerosi governi hanno dimostrato il proprio interesse e, in particolare, quello giapponese. Di certo, il suo obiettivo è chiaro: con una popolazione in forte crescita, la prossima sfida che attende l’umanità sarà quella di assicurare a tutti il giusto nutrimento. E forse, la sua ricerca potrà servire a questo scopo. Per maggiori informazioni: http://www.eurekanetwork.org/project//id/3966 <

Il pane non dà gonfiore

cco sfatato un altro mito: il pane non fa gonfiare l’addome e non causa disturbi gastrointestinali. A sfatarlo è stata la British Nutrition Association tramite la sua ricercatrice, Elisabeth Weichselbaum, che ha condotto una revisione sulla letteratura disponibile in materia. Secondo la sua ricerca, le prove che collegano il pane al gonfiore sono inadeguate. «Per il consumatore medio», spiega lo studio, «non ci sono prove che il consumo regolare di pane provochi gonfiore o disturbi gastrointestinali e non ci sono prove che il modo in cui viene prodotto il pane, dal CBP (metodo di fermentazione breve, ndr) a quello tradizionale,

colpisca il sistema gastrointestinale». Per la ricercatrice, gli studi passati, in cui si è notata una correlazione fra il metodo di produzione del pane e il gonfiore addominale, non possono essere ritenuti validi: i campioni di pasta utilizzati non potevano essere

paragonati al pane commerciale. Non sono comunque mancate critiche alla ricerca condotta dalla British Nutrition Association: lo studio è stato finanziato dall’Associazione britannica dei Mugnai e dalla Federazione inglese dei panificatori. <

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 6 febbraio

2012

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Un salato monoporzione per la pausa-pranzo I

l rustico salato va molto, insieme alla pizzeria; nella versione monoporzione risulta molto pratico da vendere e da mangiare.

Rustico monoporzione ai funghi INGREDIENTI pasta frolla salata funghi zucchine uova spicchi d’aglio Per condire prezzemolo olio extra vergine d’oliva sale

400 g 500 g 150 g 2 2

Procedimento Cuocere in un tegame i funghi, tagliati sottilmente, con l’olio e gli altri condimenti e, a parte, le zucchine a fettine sottili. Una volta cotte le verdure, unirle e aggiungere le uova sbattute, con il sale. Stendere la pasta frolla salata e ricavarne dischi di 8 cm di diametro, mettervi, al centro, un cucchiaio di ripieno e chiudere con il secondo disco, schiacciando bene i bordi. Cuocere a 220° C per 20 minuti.

Pizza con scamorza, rucola e pachino

Un condimento originale per la pizza I

ndivia, noci e panna creano un ripieno davvero saporito e delicato nello stesso tempo. Una pizza nuova nel sapore. Da proporre.

Pizza con indivia e noci

l vasto mondo della pizza vede numerosi tipi di ripieno e di farciture. In questa ricetta una pasta molto morbida viene farcita con funghi, pachino, scamorza affumicata e rucola.

Pizza funghi e scamorza INGREDIENTI per la pasta pasta madre farina forte farina di grano duro sale lievito di birra olio extra vergine di oliva acqua Ingredienti farcitura funghi scamorza affumicata pomodorini ciliegia rucola Per condire

200 g 200 g 300 g 15 g 30 g 20 g 400 ml circa 400 g 150 g 350 g 200 g olio e sale

Procedimento Preparare la pasta facendo lavorare l’impastatrice a spirale per 5 minuti in 1° velocità e per 3 minuti in 2°. Far riposare per 90 minuti. Far cuocere, in un tegame, i funghi, tagliati a pezzetti con metà dei pomodorini e poi, una volta stesa la pizza, versarli sulla pasta. Cospargere la pasta con la scamorza a pezzetti, l’altra metà dei pomodorini tagliati a metà e la rucola. Far riposare la pasta per 20 minuti, poi infornare a 220° C per 20 minuti circa.

INGREDIENTI per la pasta farina 0 pasta di riporto acqua zucchero sale lievito Ingredienti farcitura indivia lessata noci zafferano grana grattugiato panna Per condire olio extra vergine sale

1 kg 100 g 500 g circa 10 g 25 g 100 g 400 g 10 5g 40 g 2 dl

Procedimento Preparare la pasta nell’impastatrice a spirale azionando la macchina 4 minuti in 1° velocità e 4 in 2°. Tritare la verdura grossolanamente, spezzettare le noci o tritarle, e unire tutti gli ingredienti della farcitura in una ciotola e poi stenderlo sulla pasta, guarnendo con altri gherigli di noci a metà. Cuocere in forno a 220 C per 20 minuti.

Lunedì 6 febbraio

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2012

Pagina

Interviste ai panificatori

Il coraggio di giovani appassionati N

icola Turdo, è panificatore a Picerno, paese di mezza montagna (721 metri slm, 6000 abitanti) a 23 chilometri da Potenza. Insieme al fratello Maurizio, che si occupa delle consegne e a Saverio Marcantonio, che cura la parte commerciale, è titolare del Panificio Ciarly. Da circa un mese, Nicola e i suoi soci hanno aperto un secondo panificio a dieci chilometri di distanza dal primo, cioè a Tito Scalo, frazione del comune di Tito 1500 abitanti). Gli chiediamo di raccontarci l’origine di questo ampliamento. “Avevamo bisogno di maggiori spazi e, infatti, il locale che abbiamo comprato è di settecento metri quadrati. Nella scelta, abbiamo valutato soprattutto le caratteristiche del locale”, racconta Nicola, “e meno quelle della località, che è zona di passaggio. Abbiamo aperto un secondo laboratorio e, vista la non particolare popolosità delle zone in cui lavoriamo, abbiamo deciso di incrementare

Da sinistra: Saverio Marcantonio, Nicola e Maurizio Turdo

il lavoro con le forniture. Siamo riusciti a instaurare una buona rete di distribuzione e acquisizione di ordini e oggi la parte più ampia della nostra produzione va alle forniture, mentre una quantità minore va alla rivendita diretta. Voglio sottolineare che l’aumento della produzione non è andato a scapito della qualità, perché per affrontare i nuovi impegni abbiamo assunto altro personale,

una decina di persone. Le nostre forniture sono dirette sia a negozi di nicchia sia alla grande distribuzione. Forniamo sia pani e prodotti panari in genere sia dolci; la pizzeria e la rosticceria sono solo per il nostro negozio”. In un periodo di crisi, come quello che il nostro Paese attraversa, l’investimento di Nicola e dei suoi soci rappresenta un atto di coraggio. Gli chiediamo quin-

di un commento a tale decisione. “Prima di questo salto di crescita, le vendite andavano bene, ma eravamo una piccola azienda”, precisa, “ma credevamo molto nelle sue potenzialità; quindi abbiamo investito, decisamente molto. Ora, dopo appena un mese, non possiamo fare un bilancio, ma ci sembra che la partenza sia positiva e foriera di buoni sviluppi. Noi ci siamo sentiti

pronti a farlo, nonostante tutto”. Nicola torna sui prodotti: “Ci teniamo molto a precisare che non ne abbiamo abbassata la qualità, tanto che abbiamo creato altri forni a legna accanto a quello primario che avevamo, per cui ora sono quattro in tutto. Riusciamo anche a farci pagare il prodotto per quello che vale, anche se questo obiettivo ci impedisce di avere clienti che non guardano alla quali-

tà, ma solo al prezzo”. Nel salutare Nicola gli chiediamo un’opinione sul Gruppo Giovani a cui è iscritto. “Vado a tutti gli incontri, sia dell’associazione sia del Gruppo Giovani”, conclude, “e credo profondamente che oggi un panificatore debba saper essere anche un imprenditore. Saper lavorare in fase di produzione è determinante, salvaguardando la ricerca della qualità, ma non bisogna stare solo e sempre nel laboratorio, bisogna saper uscire da lì per aggiornarsi, fare corsi, avere scambi di esperienze con i colleghi. E combattere sempre per difendere il valore dei nostri prodotti artigianali sul piano del prezzo”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

INSERZIONISTI Bombieri

pag.

Casteggio Lieviti

pag.

Ireks Italia

pag.

Komplet Italia

pag.

Lesaffre Italia

pag.

GRUPPO DONNE - FIPPA 2012: DOMANDA DI ADESIONE Ragione sociale ...................................................................................................................

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................ Via/piazza ..........................................................................................................................

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................ e-mail .................................................................................................................................

* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Nome e Cognome ................................................................................................................

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

Cod. fisc./Partita IVA ........................................................................................................... Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

ad attenersi alle regole del Gruppo. Luogo e data .....................................

Firma ........................................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax .................... cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare

c Contitolare

c Collaboratrice

c Commessa

c Familiare

c Altro (specificare)

c Socio

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................ Firma .............................................................. L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2012”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Pagina

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 6 febbraio

2012

Province

I panificatori di Treviso alla Mostra del Radicchio Rosso N

ei giorni 13-15 e 20-22 gennaio, si è svolta a Zero Branco (11 mila abitanti, 12 chilometri da Treviso), la 19a Mostra del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, prodotto tipico della Marca, noto nel mondo e fiero detentore di IGP. Alla manifestazione, molto seguita per l’importanza che il “radicchio” ha per l’economia e l’immagine locale, hanno partecipato anche i panificatori del Gruppo provinciale guidato da Maurizio Porato, che hanno contribuito alla mostra con alcune suggestive combinazioni tra pane e radicchio rosso, assai apprezzate dai visitatori.

a avanti, ad Alessandria, il progetto per l’avvio di una filiera corta per la produzione di pane, grissini, lingue di suocera, focacce e quant’altro offre la forneria tradizionale locale. L’obiettivo è la messa a punto di un sistema basato esclusivamente sulle produzioni di grano locali, che sono ora oggetto di selezione e sperimentazione da parte di un gruppo di fornai dall’Associazione artigiana panificatori della provincia. Collaborano al progetto le tre confederazioni degli agricoltori, l’Amministrazione provinciale alessandrina, la locale Camera di commercio e un mulino della zona. “Dopo l’accordo firmato il 12 settembre scorso”, spiega Roberto Actis, presidente dell’associazione panificatori di Alessandria, “abbiamo dato inizio a una serie di sperimen-

Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è il progenitore di tutte le tipologie di radicchio e senz’altro il più pregiato. Alla raccolta, che comincia dopo il primo novembre, seguono tre fasi preparatorie e, quindi, la commercializzazione, che si conclude a

primavera. La mostra di Zero Branco, dunque, è una anticipazione della nuova stagione del Radicchio Rosso, in cui viene allestita una ricca mostra del prodotto, accompagnata dalle numerose proposte gastronomiche degli chef della Pro Loco e da

tanti prodotti tipici a base di radicchio, da degustare e acquistare. Il tutto, naturalmente, accompagnato da esibizioni di gruppi folcloristici e musicali. Per il Gruppo Panificatori della provincia di Treviso, hanno partecipato alla 19a mostra i panifici Pezzato di Treviso (località Canizzano), Dozzo di Zero Branco e Gomiero di Gardigiano, che hanno realizzato bellissime composizioni di pane, utilizzando naturalmente il radicchio come ingrediente “principe”. Le opere hanno riscosso grande curiosità e successo da parte delle autorità presenti e del pubblico. <

Alessandria, va avanti il progetto dei prodotti da forno a km zero

tazioni. I primi grani che abbiamo utilizzato, provenienti da certe aree della provincia, si sono rivelati un po’ deboli. Allora siamo passati a miscele che inglobano grani di forza, sempre provenienti da aree dell’Alessandrino. I risultati sono stati molto incoraggianti e ora stiamo perfezionando le nostre ricette”.

Contemporaneamente, si lavora per ampliare la base: “Proprio in queste settimane”, sottolinea Actis, “sono in corso incontri con altri molitori della zona per associarli al progetto”. Oltre che al programma per questa filiera corta, l’associazione panificatori di Alessandria sta lavorando a un altro ambizio-

Il polemico

so progetto: il lancio e l’istituzionalizzazione di una Festa del Pane che non sarà soltanto locale. “Alessandria”, spiega Actis, “è stata scelta come sede permanente della Festa del Biscotto, una manifestazione finora itinerante che si svolge ogni due anni. La nostra Festa del Pane si affiancherà alla Festa del Biscotto, completando un panorama merceologico legato alla forneria: un anno l’una, l’anno successivo l’altra. E non sarà solo una nostra manifestazione, perché puntiamo ad avere anche la partecipazione di panificatori di altre province. Partiremo il prossimo settembre e siamo certi che anche questa iniziativa avrà successo.” <

I panificatori di Aosta in piazza per la millenaria Fiera di S.Orso

anificatori in piazza, ad Aosta, per la 1012a edizione della Fiera di Sant’Orso, Santo Vescovo della città e della Valle, negli anni intorno al Mille. Questa manifestazione, che fa parte delle tradizioni più care agli aostani, è dedicata all’artigianato tradizionale del legno, del ferro e della pietra. Un tempo occupava solo le strade principali del Castrum romano, il cuore della città, che conserva ancora la pianta regolare e quadrata dell’accampamento romano da cui Aosta ha avuto origine. Oggi la Fiera è estesa anche a molte strade viciniori perché, nel tempo, si è ampliata la partecipazione. In questa 1012a edizione, che si è svolta il 30 e il 31 gennaio (anche se la Festa di Sant’Orso cade il 1° febbraio) gli espositori sono stati oltre 1.100. Tra questi, anche i fornai, assai gradita presenza nel padiglione enogastronomico. “Come Associazione provinciale panificatori”, spiega il presidente, Luciano Scarlatta, “abbiamo allestito uno spazio ‘ufficiale’ per l’esposizione e la vendita dei prodotti del forno. Ma molti altri panificatori hanno partecipato a livello individuale. E, devo dire, sono stati due giorni buoni”. Per comprendere appieno il valore che la Fiera di Sant’Orso ha per la comunità valdostana e per le sue tradizioni, bisogna ricordarne le origini, ai tempi in cui la gente della valle ricavava il proprio sostentamento da attività agricole rese difficili dall’ambiente montano e dal clima. D’inverno, quando il lavoro nei campi doveva essere sospeso, i contadini lavoravano il legno o anche il ferro e una pietra, chiamata “ollare”, che si presta a essere modellata. Verso la fine dell’inverno scendevano a valle con le gerle piene dei prodotti delle loro fatiche invernali: soprattutto “sabot”, cioè quegli zoccoli chiusi, scavati nel legno, che ancora oggi i contadini utilizzano, ma anche tante altre cose utili, di legno o pietra. Molti di questi oggetti andavano ai poveri, perché il Vescovo Orso, poi Santo, li distribuiva ai meno abbienti. E la Fiera ha perpetuato nei secoli quegli antichi eventi. La manifestazione aostana è oggi particolarmente ricca e visitata. Come facevano mille anni fa i contadini, gli espositori (oggi suddivisi in professionisti e dilettanti) propongono infiniti oggetti dell’artigianato del legno, del ferro e della pietra, rigorosamente lavorati a mano e, quindi testimonianze dirette di un’atre antichissima. Ma, in una esposizione così rigorosamente artigiana, non poteva mancare l’artigianato del comparto alimentare con i panificatori tra i protagonisti. <

di Bruno Stella

Ma è davvero colpa nostra?

unque. I tagli alla politica sono stati finalmente annunciati: tot euro in meno, equivalenti, però, all’aumento che on. e sen, per effetto del noto meccanismo, avevano maturato negli stessi giorni. Così la busta resta invariata e l’aumento tagliato va in un fondo gestito dagli stessi on. e sen., senza vantaggi per le casse dello Stato. Il compenso per i portaborse? Avrebbe dovuto essere subordinato a pezze giustificative ma, anche qui, si è scelta l’italica via di mezzo: metà rimborso viene legato alle “pezze”, metà direttamente versato nelle mani dell’on. o del sen. Che cosa cambia? Verrebbe la tentazione di rispondere: niente. Ma in realtà non è così. Cambia, con progressione esponenziale, la considerazione dei cittadini nei confronti della classe politica. Che davanti ai problemi del Paese, che essa stessa denuncia in quotidiani “passaggi” TV, si adopera soprattutto per non perdere niente della “busta”, anche se ciò significa perdere altri pezzi di dignità di fronte agli elettori. Ha scritto, più o meno,

un autorevole quotidiano: lo scandalo non sono gli emolumenti dei nostri parlamentari, ma la loro incapacità, la loro preparazione, la loro inadeguatezza al compito per il quale si sono proposti e sono stati eletti. Probabilmente è così, e lo dimostra la delega ai “tecnici”. Tuttavia non sono questi – l’ho già sottolineato – i veri costi della politica, perché di questo “mestiere” non vivono solo on. e sen.: bensì anche un altro milione e trecentomila persone (o un milione e quattrocentomila: non ricordo bene) censiti da un’indagine sindacale di quasi un anno fa. Di tutti questi, chi si interessa? A me pare che di fronte a una tale situazione, agli incredibili emolumenti attribuiti a tanti “potenti” locali e ai loro reggicoda, nonché ai quattrini stanziati per fantasiosi interventi all’Italia e all’estero, inutili per i destinatari (le lucertole della Patagonia?) e per l’immagine dell’Italia, ecco, a me pare che a fronte di tutto ciò, gli emolumenti dei parlamentari siano poca cosa. Oserei dire: fumo negli occhi. Però, poiché di quel milione e trecentomila (o quattrocentomila) e di tutto

il resto il governo non parla e l’opinione pubblica non si interessa, è possibile che io mi sbagli e che il problema vero siano i quattrini dei parlamentari. Oltre, naturalmente, agli orari di lavoro dei panificatori. Vi siete accorti che questo è uno tra i temi più trattati nei resoconti quotidiani sui nostri eventi interni, insieme al passato, presente e futuro del cap. Schettino? Mi chiedeva giorni fa un anziano panificatore, che le ultime battaglie le aveva fatte negli ’70: “Ma è vero, secondo lei, che il futuro dell’Italia dipende dagli orari delle panetterie? Non sarà che a questa crisi abbia dato un contributo anche il nostro desiderio di avere un giorno alla settimana per stare con la famiglia, con gli amici o semplicemente stravaccati davanti alla TV, con una birra a portata di mano?”. Fino a qualche mese fa, gli avrei risposto con una sonora risata. Ma stavolta non ne ho avuto l’ardire: se tanti maestri dell’economia e della finanza puntano il dito contro i panificatori, una ragione ci dovrà ben essere. O no? <

Lunedì 6 febbraio

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2012

Pagina

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Quattro incontri con il Maestro Giorilli

Aggiornamento professionale a Como I

l sindacato Panificatori di Confcommercio Como riprende le attività formative dedicate a panificatori e pasticceri con quattro percorsi tenuti dal Maestro Piergiorgio Giorilli. I corsi, ciascuno della durata di una giornata, affrontano sia tematiche connesse alla tecnologia di produzione (tecniche del freddo, utilizzo di farine con peculiari requisiti di qualità) sia l’elaborazione di specifici prodotti. Di seguito riportiamo le caratteristiche salienti delle prime tre proposte in programma:

LE VIENNOISERIES Alcune viennoiseries proposti da uno dei maggiori interpreti di quest’arte: Pettine al cocco, Sfogliatine agli agrumi, Croissant alle noci, Danisch, Pain au chocolat

PANI SPECIALI con le farine del Molino Grassi Preparare pani speciali (con farro, kamut, fiocchi d’avena, di semola) mediante l’utilizzo di farine (anche biologiche) proposte e sviluppate dal Molino Grassi.

FOCACCE E SNACKS SALATI Alcune proposte salate con cui arricchire la propria offerta di prodotti: Focaccia tonno e scamorza, Focaccia alle erbe, Focaccia cipollotti e pancetta, Rotolo con speck e formaggio, Snacks uova e ba-

data 15 febbraio durata 8 ore orari dalle 10.00 alle 18.00 sede Como, via Dante 127

data 29 marzo durata 8 ore orari dalle 10.00 alle 18.00 sede Como, via Dante 127

con, Twist e fiocchi di sapori. data 31 maggio durata 8 ore orari dalle 10.00 alle 18.00 sede Como, via Dante 127 La quarta proposta si terrà il 20 giugno e sarà dedicata alla tecnica del freddo. La partecipazione ai corsi è riservata ai soci Confcommercio Como in regola con la quota associativa 2012. La partecipazione è gratuita in quanto i corsi sono finanziati. Gli interessati sono pregati di inviare la seguente scheda di partecipazione. I nostri uffici sono a disposizione per ogni ulteriore chiarimento o informazione (Ufficio Formazione: tel. 0312441 fax 031300118 mail formazione@confcommerciocomo.it). <

RIUNIONE DEL CONSIGLIO DIRETTIVO URPL

componenti del consiglio direttivo dell’Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia si riunirà

mercoledì 8 febbraio 2012 (data successiva all’assemblea federale straordinaria) presso la sede Aspan di Bergamo,

per l’esame di un importante ordine del giorno e la consueta periodica verifica dei problemi della categoria.

Incontro conviviale a Como S

abato 4 febbraio alle ore 20.00 è programmato un incontro conviviale tra i panificatori di Confcommercio Como come un momento di confronto, approfondimento di questioni e problematiche che coinvolgono la categoria e le imprese del settore. <

Regione e Anci su aperture e orari A

lla richiesta dell’assessore Maullu l‘Osservatorio regionale del commercio ha evidenziato come l’attuale legge lombarda sulle aperture e sugli orari nel commercio sia tra le più liberalizzatrici a livello nazionale e garantista in termini di concorrenza, qualità del servizio, sviluppo territoriale e coesione sociale. Preoccupazioni sono state espresse sull’aumento dei costi fissi, desertificazione dei centri storici, dequalificazione del servizio e sofferenza di tanti piccoli esercizi ed imprese familiari strette tra la morsa della competizione e la necessità di alternare a momenti di attività anche equilibri di vita familiare. A sua volta il Presidente dell’ANCI Lombardia Attilio Fontana mostra perplessità rispetto al decreto del governo sulle liberalizzazioni perché con la deregulation delle aperture dei negozi «Temiamo che si possano da una parte presentare problemi di sicurezza e pregiudicare la quiete pubblica, e dall’altro determinare la chiusura degli esercizi di vicinato e la conseguente desertificazione dei quartieri». <

Si allunga l’elenco dei negozi storici R

egione Lombardia ha accolto 28 richieste di riconoscimento di attività e negozi storici che verranno inserite nel Registro Regionale dei Luoghi storici del commercio. In particolare le richieste accolte si riferiscono a 21 attività storiche (1 in provincia di Bergamo, 1 in provincia di Brescia, 3 in provincia di Como, 1 in provincia di Cremona, 1 in provincia di Lecco, 1 in provincia di Monza e Brianza, 6 in provincia di Milano, 2 in provincia di Mantova, 1 in provincia di Pavia, 4 in provincia di Sondrio) a cui si aggiungono 3 locali storici (2 in provincia di Bergamo e 1 provincia di Brescia) e 4 negozi storici (1 in provincia di Brescia, 1 in provincia di Cremona, 1 in provincia di Monza e Brianza, 1 in provincia di Milano). <

Idee a confronto per far crescere le Pmi A

Milano si è svolto l’evento di apertura “Small Business Act Lombardo: idee a confronto per fare crescere le piccole imprese”, finalizzato a definire proposte e interventi concreti a favore delle micro, piccole e medie imprese lombarde. L’evento apre il progetto SBA Lombardia Lab, organizzato da Regione e Unioncamere Lombardia con la collaborazione di Confcommercio Lombardia e delle Associazioni imprenditoriali regionali. Il progetto SBA Lombardia Lab prevede una serie di incontri che si terranno sul territorio tra febbraio e aprile 2012 sulle diverse tematiche riguardanti lo Small Business Act. Nel mese di maggio è previsto l’evento di chiusura. <

S.O.S. per il Congo I

l Gruppo Missionario Francescano Convento Santa Maria delle Grazie di Monza (via Montecassino 18) ha inviato il seguente importante appello all’Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia. «Vi sottopongo il nostro problema con la speranza che Voi ci possiate aiutare. In questi giorni abbiamo avviato in Congo (Brazzaville), nel centro raccolta ragazzi di strada, un panificio con forno zucchetti, impastatrice, baguettatrice, spezzatrice, refrigeratore acqua. Questo dovrebbe essere gestito dai ragazzi sotto la guida del missionario Padre Adolfo. Lo scopo è di creare un lavoro in modo da autogestirsi con una produzione preventivata in 6000 baguette al giorno. La nostra richiesta è di poter avere una persona esperta disposta a trasferirsi in Congo per 30 giorni circa. Noi provvediamo a viaggio aereo, vitto, alloggio sicuro di tutte le norme igieniche. Scusandoci per il disturbo e ringraziandoVi Vi pregherei darmi urgentemente risposta anche se negativa. Cordiali saluti Favero Gildo». <