panificação 08

ano 2 nº 8

www.panificacaobrasileira.com.br

Consumidor

Entrevista Edu Guedes

+CADERNO DE

RECEITAS

Economia

Entrevista

Celso Ming

PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS | CONFEITARIA | INDICADORES | GESTÃO | MARKETING PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | VAREJO COM PÃO | MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

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08

DE

JULHO DIA

DO

PANIFICADOR

UM

DIA EM HOMENAGEM A QUEM DEDICA O ANO TODO À MESA DA FAMÍLIA BRASILEIRA.

ANTES

DO SOL NASCER, VOCÊ JÁ ESTÁ COM A MÃO NA MASSA

TRABALHANDO PARA COLOCAR VERDADEIRAS DELÍCIAS NAS MESAS DESTE

BRASIL. POR

ISSO, A

BUNGE

QUER HOMENAGEAR VOCÊ

NESSE DIA TÃO ESPECIAL.

PARABÉNS, PANIFICADOR! SUCESSO, REALIZAÇÕES E FELICIDADE. SÃO OS VOTOS DA BUNGE, 365 DIAS DO ANO AO SEU LADO.

Editorial edição 08 - ano 2 Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Editora Marcela Couto MTB 42937 Conselho Editorial: Armando Junior, Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa

Uma edição de comemoração do DIA DO PANIFICADOR se faz com muitos presentes para aqueles que fazem o dia a dia do setor.

Nessa edição vamos presenteá-los com: Cadernos Especiais: • LAY OUTS – DICAS PARA INCREMENTAR SUA PADARIA • CONGELAMENTO NA PANIFICAÇÃO - BENEFÍCIOS E COMO UTILIZAR MELHOR!!!

Vamos falar um pouco sobre esses dois presentes.

Tenho dado muita atenção nas palestras, cursos e seminários que ministro aos empresários do setor de alimentos por todo o Brasil, demonstrando a importância de estarmos atentos a cada um dos momentos de mudança que estão surgindo ou mesmo que surgirão. Olhar a hora certa de introduzir novos conceitos tecnológicos, administrativos e de marketing é parte da recomendação.

Tenho exemplificado isso com a questão do uso em larga escala do resfriamento e congelamento na panificação, confeitaria, food service e outros ramos afins. Nesse contexto, algumas etapas importantes devem ser cumpridas e seguidas. A tese que defendo é de que não adianta ter parte do processo modernizado e partes da sua composição com atrasos substanciais, por esse motivo pensamos nesse caderno especial, para ajudar o setor em todo Brasil a maximizar os lucros através do recurso tecnológico do CONGELAMENTO. Nosso segundo presente é pela apresentação prática do que temos apregoado há anos, o conceito de que a PADARIA é um CENTRO DE NEGÓCIOS. Muito é dito sobre as “megas padarias”, mas o que tenho falando nesses anos é que não é necessário ser “Mega” para ter sucesso, o que você pode e deve fazer é diversificar a sua padaria com outros negócios, utilizando a área existente atualmente. E não se enganem, pois sempre haverá espaço para aqueles que querem trabalhar só com pão. O que apresentamos em colaboração com o experiente Ricardo Fegronesse, da Imperial, tradicional empresa, com seus 50 anos, é uma serie de sugestões de como fazer essa conjugação.

Veja as plantas que estamos sugerindo para o seu negócio

Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executiva de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Antonio Angelo Licciardi Jr antonio.licciardi@gmail.com Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br Tiragem 17.000 exemplares Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros CEP: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Além disso, a revista está repartindo o sucesso que alcançamos nesse primeiro ano de existência, dando 1000 PRESENTES, isso mesmo, são: assinaturas de 6 edições, livros, participação em cursos do CEPAB e muitas outras surpresas!

Augusto Cezar de Almeida 4 Panificação Brasileira

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário

10

MAIORES E MELHORES

Homenagem ao Panificador.........08

Entrevista Consumidor

Edu Guedes.........................................10

Entrevista Economia

Celso Ming...........................................12

Tradição

Moinho Globo.....................................14

Caderno Especial Padaria Centro de Negócios - Dia do Panificador:

Layouts Dicas para incrementar sua padaria .........................................16

Caderno Especial Congelamento na Panificação

Consumidor x produtos congelados..........................................30 Matéria Prima......................................34 Processos..............................................51

Moinhos, Moagens e Farinhas.....................................62

16

Panificação Indústrial

Ireks........................................................64

Painel................................................66 Indicadores.................................69 Varejo

Mix de Produtos.................................72

Meio Ambiente.......................74 6 Panificação Brasileira

30

Panificação Brasileira 7

MAIORES E MELHORES

O maior prêmio do setor de panificação Homenagem ao

PANIFICADOR

O

Moinho Estrela existe desde 1971 mas suas origens são anteriores a esta data, estando atualmente na terceira geração. É uma empresa familiar que atua na cadeia do trigo, com moinho e com outra empresa chamada PANFÁCIL ALIMENTOS LTDA., onde desenvolveu um setor de produção de produtos congelados à base de farinha de trigo (pães, croissants, pizzas, lanches).

Além disso, ao grupo ainda está agregada a MESASUL COM IND .

ALIM. LTDA., empresa voltada ao segmento de cestas básicas e vendas de produtos de alimentação e higiene, com atendimento a clientes em todo o território nacional.

O Moinho Estrela foi uma das empresas que recebeu reconhecimento do mercado e que entende que a forma de se relacionar com os panificadores é uma via de duas mãos. Isso pode se traduzir com os esforços dar ao setor de panificação todas a condições de e de receber de volta o PRÊMIO MAIORES & MELHORES DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA. Na visão de Jaime Pretto, diretor financeiro do Moinho Estrela isso se entende da seguinte forma: 8 Panificação Brasileira

A importância do Prêmio Maiores e Melhores da Panificação para o Moinho Estrela.

“O reconhecimento do segmento de panificação através do prêmio recebido no final de 2008 é muito importante na medida em que é um registro público do resultado de um trabalho intenso e complexo desenvolvido por vários setores do Moinho Estrela visando atender as especificidades deste setor de alimentação predominantemente constituído de empresas de pequeno porte e em grande número.

Envolve desde desenvolvimento de produtos adequados a necessidades bastantes diferentes de uso, até agilidade na logística e atendimento pós-venda, passando por um adequada avaliação de crédito.

Estarmos entre os 5 premiados no Brasil, é uma honra, nos orgulha e ao mesmo tempo nos obriga a melhorarmos cada vez mais para continuarmos sendo reconhecidos”.

Os planos do Moinho Estrela para manter o seu bom relacionamento com os clientes e continuar assegurando o reconhecimento.

“2009 será um ano especial para o Moinho Estrela. Adquirimos em 2007 uma unidade moageira na cidade de Canoas-Rio Grande do Sul para onde vamos transferir também a produção do moinho hoje existente em Porto Alegre. Assim, durante todo o ano de 2008 foram executados projetos e processos que prepararam a mudança.

Para nós será um grande avanço, considerando as melhores condições de espaço que teremos lá e também a melhora de logística e desenvolvimento.

Estaremos implantando uma fábrica de misturas para pães e bolos a serem lançados até o final do ano”.

A Crise e a manutenção da qualidade dos produtos e serviços “Certamente. A empresa adota uma política financeira conservadora, privilegiando uma boa posição de caixa e um relacionamento muito claro com fornecedores, clientes e instituições financeiras.

Assim, acreditamos que a crise que se apresenta é mais uma oportunidade para melhorarmos nossa posição no competitivo e competente mercado de trigo nacional.”

FOTO MERAMENTE ILUSTRATIVA

Há 30 anos servindo os panificadores do Brasil

O Panificador merece ser prestigiado todos os dias pela dedicação e carinho com que elabora o pão de todo dia.

FESTPAN / MARKETING - JUN/09

Homenagem da Festpan a todos os panificadores do nosso país.

DISTRIBUIDORA (Matriz) São Bernardo do Campo - SP : (11) 2101-6350 www.festpan.com.br - marketing@festpan.com.br - vendas@festpan.com.br SÃO PAULO: * Vila Maria: (11) 2635-1411 * São Vicente: (13) 3467-3250 * Bauru: (14) 3203-0201 * Campinas:(19) 3265-0700 * Ribeirão Preto:(16) 3969-1332 * S. J. dos Campos:(12) 3931-8565 * S. J. do Rio Preto: (17) 3225-6262 RIO DE JANEIRO: * Ramos: (21) 3867-1050 * Barra Mansa: (24) 3323-0815 MINAS GERAIS: *Juiz de Fora:(32) 3222-5842 * Pouso Alegre:(35) 3425-8200 PARANÁ: * Curitiba: (41) 3033-1100 Panificação Brasileira 9 * Maringá:(44) 3035-0121 ESPÍRITO SANTO: * Cariacica: (27) 3366-3746

R

Entrevista

Edu Guedes O Apresentador Edu Guedes nasceu em São Paulo em 1974. Cursou Faculdade de Administração de Empresas na FMU-SP. Estudou gastronomia em Bologna, na Itália - Fabbri. O gosto pela culinária surgiu na infância quando admirava a sua avó materna a cozinhar.

Por Marcela Couto PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Como começou seu interesse pela gastronomia?

Edu Guedes: Eu cozinho desde pequeno, mas profissionalmente há 14 anos. Sempre cozinhei com minha avó, ela era de origem italiana, meu avo era espanhol. A gente cozinhava muito e fazia para a família mesmo. E não só sabores habitam nas minhas memórias, mas os perfumes das comidas e também uma característica que a cozinha tem a de reunir as pessoas, cozinhar é sempre envolvido de harmonia, reunião de amigos, de família.

PB: Quais são seus pães e doces preferidos?

Edu: Eu adoro fazer todos os tipos de pães e doces, os pães têm aquela mágica de esperar crescer, dar a forma... Fazer pão é algo simples e muito prazeroso, que merece atenção. Durante o programa preciso ficar atento à temperatura do ar condicionado, o que pode interferir no crescimento da massa.

PB: Fale-nos um pouco do progra10 Panificação Brasileira

ma Hoje em Dia, apresentado por você na Rede Record.

Edu: Estar na TV foi um processo bem gradativo, foi uma construção de carreira, de formato de trabalho, da maneira como apresento um prato das pessoas. Como não foi de um dia para o outro, não foi muita mudança. E quem é inteligente sabe aproveitar uma oportunidade da melhor forma. Se você busca o sucesso neste tipo de trabalho, você tem que estar sujeito a uma série de coisas, como a exposição. Como em qualquer profissão e novos desafios, você sabe que vai encontrar muitas dificuldades e preconceitos, assim como eu encontrei também.

E o sucesso vem com certeza da vontade de fazer o melhor, de amar o que se faz trabalhar duro e no caso do Hoje em Dia, a química que existe entre os apresentadores. Somos uma família de verdade.

PB: Quais os pontos determinantes da sua vida para que tenha alcançado o sucesso profissional?

Edu: Sou muito feliz e agradecido. Estamos num momento muito

bom no Hoje em Dia. Acredito que uma das qualidades que se deve ter é não ter medo. Fazer aquilo que você ama que te dá felicidade.

Assim como em qualquer outro trabalho, é preciso concentração para fazer um produto bem feito. É uma constante evolução.

O meu caso com a TV foi de surpresa. Eu recebi um prêmio internacional, “Espátula de Argento”, onde fiquei entre as 3 melhores pessoas que fizeram sorvetes no mundo. A Claudete Troiano, ainda na Record, me convidou para falar sobre isso, voltei na outra semana para fazer um sorvete e nesse dia ela me disse: “Edu, tenho uma notícia para você, vai ter que voltar aqui toda semana para cozinhar com a gente”.

PB: Você ganhou vários prêmios, dentre eles internacionais. Qual você destacaria como o mais importante?

Edu: Estudei gastronomia em Bologna, na Itália. E classifico todos os prêmios que ganhei como importantes. Dedico a minha profissão, meu corpo, minha alma e estou

sempre atento naquilo que posso aprimorar e criar.

Cursos Complementares • Cozinha Internacional - 2003 Itália / La Rosina • Cozinha Italiana - 2001 Itália / La Rosina • Gelateria e Pasticeria Fabri / Itália - 1997 • Gelateria e Pasticeria Fabri / Itália - 1996 Prêmios conquistados: • Melhor sorvete Veja São Paulo 1998/1999/2000 • Spátula D’Argento Rimini Itália 1997

ra a vida pelos colarinhos e não somente por coragem, mas por temperamento.

PB: Um filme: Edu: Ratattouile PB: Um livro: Edu: Utilizo muito o livro “Ingredientes” para pesquisa. Ele contém informações preciosas sobre os alimentos. (autoria de Loukie Werle e Jill Cox, Editora Konemann).

PB: Time do coração:

PB: Edu Guedes, em poucas palavras...

Edu: Corinthians

Edu: Um cara normal, que sabe aproveitar as oportunidades, agar-

PB: Uma receita especial para nossos leitores

Edu: Pão Suflê de Queijo Ingredientes: - 1 baguete fatiada com 2cm; - 2 colheres (sopa) de manteiga; - 4 ovos, 1 colher (sopa) de mostarda; - 2 xícaras (chá) de queijo tipo gouda ralado grosso; - sal; - pimenta.

Modo de preparo: Bata as claras em neve. Em um recipiente, misture as gemas, a mostarda, o queijo, o sal e a pimenta. Incorpore as claras à mistura. Faça um pequeno buraco nas fatias de pão e pincele a manteiga.

Recheie com a mistura e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 5 minutos. Servir em seguida.

Entrevista

CELSO MING Celso Ming formou-se em Ciências Sociais pela Universidade de São Paulo, e é jornalista desde 1966.

Trabalhou na Folha de S.Paulo, e nas revistas Veja e Exame.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a leitura que o Sr. faz a respeito da condução do Governo Federal, no que tange a nossa agricultura? Ela tem sido suficiente para aumentar a produção nacional de grãos?

CELSO MING: A política agrícola está adequada de uma forma geral, porém, há criticas quanto a falta de infraestrutura dos portos, transporte, ainda há que se considerar a lentidão do governo. Outro aspecto está ligado a questão dos transgênicos onde as ações são muito lentas. A produção agrícola nacional está se modernizando.

O setor agrícola brasileiro se tornou bastante dinâmico e pronto para atender os mercados como o asiático.

PB: O Brasil continua dependente da importação de trigo, que caminhos o Sr. indicaria para o Governo Federal visando diminuir essa dependência?

CELSO: Não entendo como dependência, se os custos são mais altos por que produzir aqui? Nada contra importar... o importante é ter as terras para serem usadas para produzir alguma coisa e que essas possam ser vendidas com “valor”. Nesses casos pode até haver vantagens financeiras.

Você pode ter renda maior até usando essas terras com o turismo e isso ainda ser mais vantajoso. A depen12 Panificação Brasileira

dência do trigo tem aspectos decorrentes de fatores climáticos, pragas, qualidade do solo, etc.... Por que então é preciso ter auto-suficiência?

Por que não importar?

PB: O Brasil importa grandes quantidades de trigo do nosso vizinho Argentina, estes por sua vez têm aumentado as exigências da parte do Brasil, que tem dobrado e algumas vezes até prejudicado os agricultores brasileiros (triticultores) e até mesmo os moinhos de trigo instalados no país?

CELSO: Ressalto duas coisas: trigo argentino, se temos dificuldades com eles, por que não diversificar os fornecedores? Já se tem trigo de outros países entrando no Brasil, como oriundos do Uruguai, Rússia, Turquia etc.

Quanto aos moinhos, esses devem recorrer para onde for mais interessante a nível de mercado, devem buscar atender seus clientes.

PB: A panificação brasileira é um grande celeiro de empresas de pequeno, médio e grande porte, com um universo de pessoas que trabalham direto e indiretamente nele superior a 500.000 pessoas. Não diferente de outras empresas de outros setores sofrem pela falta de incentivo do governo, como credito facilitado, juros mais baixo etc. Qual deveria ser

a política do governo para empresas como as padarias na sua visão?

CELSO: A padaria é um universo importante e emprega muita gente. Não tem que haver uma visão errada, o mundo está mudando.... poucos lugares no mundo tem tantas padarias como no Brasil. Com o tempo a própria dinâmica vai provocando uma reformatação.... hoje os supermercados vendem pães, ... os empórios... aqui mesmo temos as padarias com cafés, restaurante etc.

Em Belo Horizonte uma padaria mudou sua estratégia, passando a ter fornadas menores, preparou seu pessoal para atender, focando no conceito do pão quente a toda hora. Lá sempre está saindo um pãozinho quente durante todo o dia. A questão a ser vista é para onde está indo o hábito dos consumidores. E observe que o hábito do consumidor está sempre evoluindo. Não dá para contrariar as tendências do mercado. Você sempre vai ter nichos.

Veja-se os caso das “boulangeries” na França, acharam seu espaço.

PB: Você falou em França, lá as padarias tem proteção do estado. Não seria uma opção para nossas padarias?

CELSO: Isso sempre precisa de uma analise mais profunda. Qual a proposta ? É apenas uma proteção de um setor especifico? Mais importante se-

ria o governo pensar em baixar os impostos para as pequenas e micro empresas , já que essas empregam mais.

PB: A carga tributária no Brasil é considerada abusiva. Que caminhos o Sr. adotaria para mudar esse quadro? O imposto único seria uma alternativa?

tivo na renda familiar. Que proposta poderia ser encaminhada ao congresso que pudesse ajudar no aumento de consumo desses produtos?

CELSO: Não sei se uma política especifica para o pão, mas sim uma política mais geral para os alimentos.

CELSO: O imposto único é um absurdo, em nenhum lugar do mundo funcionou. O mundo está se globalizando, nem pensar em imposto único. O que se precisa é diminuir as despesas do governo se quisermos competir globalmente.

PB: A crise é maior do que a “marola” propagada pelo presidente Lula.

Quais são as principais críticas suas na condução dessa situação? Quais são os acertos? E quais ações deveriam ser tomadas para que o efeito da crise não chegue ao consumo básico onde o pão está presente?

PB: A panificação, com seus diversos produtos que chegam diariamente à mesa dos brasileiros, em todos os cantos do País, têm um peso significa-

CELSO: Acho que o consumo popular não está sofrendo.... o crescimento de não duráveis é esperado entre 7 e 8%, está razoável.

PB: Falta para o Presidente Lula visão de longo prazo?

CELSO: O problema é que o governo está apenas focando nas eleições, ninguém está pensando a longo prazo.

PB: Como consumidor, qual padaria você/família freqüenta em SP? CELSO: Tem padaria que vou para tomar café da manhã, mas outras vou especificamente para comprar algum produto, por exemplo: um delicioso croissant, como o da Deli di Paris. Já vou em outra para comprar um pão especial, ou mesmo, para um supermercado para comprar um pão de forma. Não dá para esquecer, também, das idas a padaria para comprar um delicioso pão de queijo.

Não somos apenas uma opção, nós somos os melhores!

Produzimos a melhor qualidade de Sêmola de trigo duro para elaborar massas alimentícias.

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Tradição

Da adversidade de um momento, nasceu a história do

Moinho Globo Tudo começou em 1954, em Sertanopólis, na região Norte do Paraná. Ciro Venturelli era na época proprietário de uma pequena padaria e tinha dificuldades em conseguir farinha de trigo de qualidade para abastecer a produção de seu estabelecimento. Veio então a idéia de construir um moinho de trigo.

O moinho que mudou o perfil agrícola do Norte do Paraná Movido pelo forte espírito empreendedor, Venturelli buscou no Rio Grande do Sul as primeiras sementes adaptáveis ao Norte do Paraná, convenceu e incentivou os agricultores da região investirem na cultura, numa época em que a paisagem nas lavouras era dominada pelos cafezais.

O primeiro plantio foi feito as margens do Rio Tibagi, numa pequena área de quatro alqueires e também no meio dos pés de café. A colheita do trigo dessa primeira semeadura possibilitou o inicio do funcionamento do moinho. Nos anos seguintes o plantio do cereal continuou a ser incentivado pela própria empresa, que dava ao produtor um saco de sementes e recebia em troca dois sacos de trigo.

Passo a passo, com determinação e ousadia, a história de sucesso foi sendo construída. Em 1965, a empresa importou novos equipamentos da Europa e aumentou sua capacidade de produção. Nessa época, em mais de 30 municípios da região já ocorria o plantio de trigo.

A trajetória de evolução, no entanto, foi interrompida no final da década de 1960, quando aconteceu a intervenção do Gorverno Federal no setor de trigo e foram proibidas instalações de novos moinhos ou expansão dos existentes. Foi só em 1990 que o Governo Federal desatrelou o setor moageiro de trigo de sua tutela.

Com a desregulamentação do setor, veio a realidade do mercado livre, onde só se sustentam empresas competitivas e eficientes. E neste cenário, o Moinho Globo não parou mais de crescer, ampliando o número de produtos e as regiões atendidas.

No ano de 2005, a empresa passou por uma de suas maiores ampliações, com a implantação de uma nova unidade, que aumentou em 51% a capacidade de produção. Hoje, o Moinho Globo tem um dos mais modernos complexos industriais do setor.

Todo o sucesso tem uma receita simples: bons produtos, bons preços e respeito a todos que ajudam a construir sua história, partindo do produtor rural, que recebe assistências técnica desde a implantação da lavoura até o consumidor final, que leva para casa produtos testados e aprovados dentro dos mais rigorosos testes e padrões de qualidade.

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Padaria Centro de Negócios - Dia do Panificador

DICAS PARA INCREMENTAR SUA PADARIA

O

mercado de brasileiro panificação mudou drasticamente nos últimos 15 anos.

Felizmente, a evolução que ocorreu foi na direção de atender as mudanças no perfil do consumidor. O desafio dos panificadores em todo o Brasil é de se manter em um nível de “up date”, ou seja, de atualização que o torne visível e competitivo diante das diversas formas de concorrências que existem nos dias atuais.

A Revista Panificação Brasileira brinda o dia maior do setor - O DIA DO PANIFICADOR, com um Caderno Especial e com a importante participação do Eng. Ricardo Fregonese, especialista em projeto para padarias, supermercados, restaurantes entre outros. Ricardo Fregonese coloca sua assinatura em inúmeros projetos inovadores do setor, com elaboração de mais de 4.000 projetos ao longo dos anos. Com amplo currículo e um histórico que remonta ao seu pai, Eliseo Fregonese, fundador da Imperial Refrigeração Indústria e Comercio Ltda. Juntos operam a Fregonese Refrigeração e Refrigeração Imperial, esta produz e comercializa balcões refrigerados e secos para o setor de alimentação.

A especialista em interiores Renata Barbosa que já contribuiu em edições passadas, volta a nos dar suas dicas sobre o melhor aproveitamento das instalações...

Tenho propagado há anos o conceito da PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS, no entendimento que o espaço físico de alto valor como PDV (Ponto de Vendas) tem negócios específicos que precisam ser trabalhados e analisados nos seus aspectos de faturamento e de margem de forma individual. Isso implica que o faturamento da cafeteira e sua margem deve ser visto isoladamente. A vantagem dessa análise é de poder fazer ações especiais de marketing em cada local, dinamizar sinergias com outros negócios do estabelecimento. Ao final, se observará que um dos negócios pode não ser tão rentável ou mesmo dar prejuízo, necessitando de uma avaliação e de um plano de ação específico.

Esses aspectos tem gerado um dilema entre os panificadores que me consultam, muitos questionam “como podem ser uma Mega padaria que tem todos os negócios: venda de pães, confeitaria, restaurante, cafeteria, etc.”.

Tenho sido muito direto e seguro pois firmado no conhecimento da panificação em todo o território nacional afirmo de que o modelo da PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS, não é para levar o panificador a ser uma MEGA PADARIA necessariamente, e sim em uma espécie de “LEGO”, ele poderá montar a padaria conforme a realidade de sua localização: Estado, cidade, bairro, rua, perfil de consumidores etc.

O convite para o Ricardo Fregonese objetivou dar aos panificadores essa visão do perfeito aproveitamento dos espaços físicos moldados aos desafios mercadológicos, ao conhecimento do negócio e as oportunidades que o espaço e a região apresentam.

Aproveitem as dicas dos profissionais.

Augusto Cezar de Almeida 16 Panificação Brasileira

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Padaria Centro de Negócios - Dia do Panificador

OLHANDO AS OPORTUNIDADES EM UM PROJETO ARQUITETÔNICO E NUMA REFORMA Por Ricardo Fregonese

Vou passar para vocês um “caso” de um espaço de uma padaria que partiu para reforma e quis mudar seu conceito de apresentação.

Um detalhe essa padaria estava perdendo vendas para concorrentes das redondezas que se desenvolveram.

Primeiro ponto – Impactar!!

Começando um pouco pelo final do projeto a figura abaixo apresenta a fachada da padaria que estamos apresentando nesse caso. O prédio que havia antes, sem expressão, dá lugar a um que impacta pelas faces da edificação estarem voltadas para o exterior. Os recursos arquitetônicos que definem o estilo do empreendimento, os materiais, e as soluções de acabamento são essenciais para que o local seja atrativo ao público consumidor.

Figura 1 – Fachada da padaria

Porém, como no “caso” que estamos apontando, há detalhes a serem trabalhados além da fachada. Esse caso encaixa um conjunto problemas comuns aos projetos geral, são eles:

Dificuldade

Solução

Definições do que se quer

Reunir os envolvidos no projetos, fazer um “brainstorm” (tempestade de idéias) listando tudo que se quer no local.

Colunas no meio do espaço

Estudar alternativas

Área irregular

Estudar alternativas

Nessas horas, ter uma empresa especializada é a solução, pois a vivência com outros casos, ajudará a trazer alternativas viáveis.

Para o projetista vem a tarefa árdua que é a de montar uma planta baixa que encaixe todas as necessidades. Além disso, muitas vezes, essas necessidades vão surgindo na mente do solicitante e a medida que ele vai analisando a planta proposta.

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Planta baixa 1 – Análise de espaços 1

Planta baixa 2 – Análise de espaços 2

Panificação Brasileira 19

Padaria Centro de Negócios - Dia do Panificador

Planta baixa 3 – Análise de espaços 3

Interfaces Os cuidados com as passagens entre cada área de trabalho, os fluxos de matérias primas e produtos acabados, os fluxos de funcionários devem ser bem analisados.

As áreas de produção devem receber a mesma atenção que a área de vendas.

A aquisião de equipamentos de qualidade e com design moderno torna-se muito importante. Inclusive, pode-se vê-los da área de vendas (salão).

No caso que estamos apresentando, as três plantas baixas anteriores apresentaram uma movimentação de opções para viabilizar ao máximo o local para refeições e valorizar a confeitaria.

Após a definição dos espaços, são apresentados desenhos bi e tridimensionais, com perspectivas de altura, largura e profundidade – do empreendimento ou de ambientes específicos. O recurso tridimensional ajuda a visualização por completo, pois respeita a proporção correta das medidas. Essa espécie de maquete eletrônica dá uma visualização de como será o resultado final da obra.

A seguir, algumas imagens geradas com esses recursos. Feitas pelo computador, elas podem ser movidas e analisadas por diversos ângulos.

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retrancaCentro de Negócios - Dia do Panificador Padaria

Como se diz “as imagens falam”, a série mostra detalhes como: o espaço é estreito, porém o aproveitamento dado no projeto visa dar a cada “negócio” uma valorização especial. O olhar do consumidor para um espaço moderno e higiênico é logo apontado. A harmonia entre os espaços é um ponto importante do projeto.

Desde a entrada, o consumidor é “impactado” com um visual atrativo. A copa, o balcão de confeitaria, etc.

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Padaria Centro de Negócios - Dia do Panificador

Para que tudo isso se torne real, vem a execução propriamente dita.

A partir daí o acompanhamento da obra pela equipe da empresa contratada consiste na fase de execução do projeto que se desenvolve paralelo à execução da obra.

A gestão técnica e a administração da implantação do projeto conforme os contratos e serviços relacionados com a execução da obra permitem o controle de todas as atividades relacionadas aos serviços que compreende desde o rigoroso cumprimento do cronograma físico-financeiro até a quantidade e qualidade dos materiais e mão-deobra empregados na obra.

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0800 704 1931 www.fleischmann.com.br

8 de Julho. Dia do Panificador. Uma homenagem da Fleischmann.

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Padaria Centro de Negócios - Dia do Panificador

O gerenciamento da obra requer minucioso contato entre a empresa e o cliente, com responsabilidades muito bem definidas e com um grau importante de cooperação para a efetivação das atividades referidas nos contratos.

Visibilidade dos produtos Quer seja pelo uso de balcões, prateleiras, gôndolas, etc., os produtos apresentados em cada local da padaria devem atrair o cliente ao ato principal da sua presença no estabelecimento, que é consumir.

Instigar o consumo através da exposição é uma estratégia perfeita. Por isso, deve-se adquirir equipamentos de exposição que facilitem o acesso do cliente, objetivando uma maior venda por impulso.

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Padaria Centro de Negócios - Dia do Panificador

Quando do projeto arquitetônico ou quando é feita uma reforma de um estabelecimento, chegasse no momento de se olhar o projeto e ver os espaços por outros ângulos para utilizá-los da melhor forma, a isso chama-se de tratamento do interior.

Planejar o espaço interno de forma a proporcionar conforto e comodidade ao cliente requer. Para que isso aconteça é preciso escolher desde o revestimento à iluminação de forma adequada e tecnicamente correta.

O planejamento correto do espaço, em um melhor aproveitamento, é dispor alguns itens e combinar com o local, isso é decoração. Planejar o espaço interno como o uso de uma iluminação apropriada para que destaque os ambientes, ou os “negócios” da padaria. O uso correto de pisos e principalmente a disposição correta no espaço para que ele se torne funcional, e que fique com proporção exata do ambiente. O trabalho complementar de decoração vai no sentido de combinar materiais e artefatos para melhorar a ambientação, em alguns casos até dar um tom temático, por exemplo, destaques com trigo, fotos de pães, trigais etc.

Nos estudos de interiores nos tempos atuais, a análise dos perfis de clientes (adultos, crianças, idosos, mulheres... nível educacional, nível de renda etc.) que irão estar no estabelecimento é a base para as definições das ações.

Independentes dos perfis, todos devem usufruir do conforto e praticidade do local. Uma tendência dos dias atuais que não pode ser deixada de lado é a sustentabilidade. A preocupação com o meio ambiente e a qualidade de vida deve transparecer e ser valorizada no projeto. É importante lembrar a valorização que os consumidores dos dias atuais dão aos aspectos ecológicos e de qualidade de vida. Por isso o projeto deve usar de materiais “eco-corretos”, e destacar isso diante dos clientes.

O trabalho de preparação do interior requer um cuidado para não onerar a obra. A apresentação de alternativas que levem para a melhor relação custo-benefício dará ao cliente a certeza que fez um bom investimento que este lhe trará resultados.

Renata Barbosa – especialista em interiores

Do inicio ao fim O projeto que partiu de um espaço estreito, comprometido com colunas no meio do salão, se transformou em uma atrativa padaria onde os “negócios” foram valorizados e implantados, como é o caso do restaurante.

O resultado foi um crescimento do faturamento superior a 30%.

Assim surge mais um caso de sucesso na panificação brasileira.

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CONGELAMENTO - Dia do Panificador

CONGELAMENTO NA PANIFICAÇÃO BENEFÍCIOS E COMO UTILIZAR MELHOR !!!

As vantagens do uso do processo de congelamento são: vendas inesperadas que podem ser atendidas, produção de produtos para nichos, por exemplo, produtos diets, light; proporcionar ganhos de produtividade, possibilitar a preparação de produtos de pequeno volume de vendas, que podem ser produzidos de uma só vez, atendimento de demandas especiais, como clientes que desejam produtos diferenciados e redução de desperdícios.

Por Augusto Cezar

De uma forma resumida gostaria de apresentar conhecimentos e visões adquiridos em viagens, feiras internacionais, congressos, seminários e principalmente, em acompanhamentos de testes industriais.

Por exemplo, na Pensilvânia e Nova York, visitamos padarias que recebiam pães, bolos, tortas, etc. todos congelados e produzidos em centrais. Os produtos eram descarregados em carrinhos e em caixas.

A central distanciava no máximo 200 km do local mais distante.

Em padarias no Kansas, Tampa, Florida e San Diego, os trabalhos seguiam quase que no mesmo esquema, porém, na maioria destes estabelecimentos havia produção local de bolos e tortas.

No outro extremo, na França, que passa por um momento de revalorização do gosto do pão, com uma busca pela diferenciação do industrial e do artesanal, com os conceitos do “pain maison” e do “pain artezanal”. Onde os pães Maison, são os amassados, modelados e cozidos no local de venda, já os “panis tradition” são considerados aqueles que não tenham 30 Panificação Brasileira

sofrido nenhum tratamento de congelamento. Só devendo estar composto de: farinha, água, e sal, e como aditivos só a farinha de favas, farinha de soja e farinha de malte de trigo.

Vimos o crescimento da aplicação do frio na produção de pães e outros produtos.

Em países como Inglaterra, Alemanha, Áustria etc. encontramos algo mais parecido com a nossa realidade, ou seja, ter-se alguns produtos congelados produzidos no próprio estabelecimento.

Como referência, a Dinamarca é o pais tido como de maior representatividade no uso do congelamento de pães.

A Panificação Brasileira está cada vez mais se diferenciando de outras partes do mundo.

Como temos tratado e demonstrado, a nossa padaria deve ser vista como PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS, pois temos dentro de uma padaria vários locais.

E em todos eles o congelamento pode e deve entrar.

Para estender o assunto abordaremos os pães que podem ser traba-

lhados aplicando o frio, mas não só os pães, os produtos da confeitaria, da cafeteira, do restaurante e até os produtos da conveniência podem ser congelados.

Cada indústria de panificação que produz produtos congelados tem característica própria, quer seja pelos equipamentos, matérias primas ou pela mão de obra. Além disso, possui demandas especificas do seus consumidores. Por isso que os diversos processos devem ser analisados assim como as alternativas de soluções técnicas a serem aplicadas.

CONSUMIDOR X CONGELADOS Os consumidores mudaram, começando pela maior participação feminina no mercado de trabalho, onde representam grande parcela da população economicamente ativa no Brasil. Como conseqüência, a mulher não só deixou de fazer as refeições em casa, como também passou a ser mais uma consumidora das refeições fora do lar. Outros fatores são: a urbanização, o crescimento econômico, os hábitos modernos, que exigem alimentos cada vez mais elaborados e refeições cada

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CONGELAMENTO - Dia do Panificador

vez mais rápidas, principalmente nos centros urbanos onde as pessoas precisam ser atendidas com refeições adequadas em cada um dos momentos do dia, como café da manhã, almoço, jantar e lazer.

A urbanização e as demandas da vida moderna tem modificado substancialmente os hábitos de consumo alimentar, estimulando o crescimento marcante do consumo de alimentos industrializados.

Os produtos congelados entraram definitivamente nesse crescimento do mercado de food service, por mudanças de hábito e ao mesmo tempo, também pela melhoria do aumento de escala e também uma redução de preços e custos de forma dramática neste setor. Experimentamos uma queda de preços na alimentação fora do lar, nas duas últimas décadas, de forma expressiva que hoje, se contabilizados todos os custos de uma refeição preparada em casa, em muitos casos sai mais barato consumir uma refeição fora de casa.

Por outro lado, as padarias acompanharam as mudanças nos hábitos alimentares e realizaram grandes modificações nas últimas duas décadas.

Os produtos congelados cada vez mais estão presentes na lista diária de compra do consumidor. Por esse motivo, há um esforço não só dos varejistas, mas principalmente dos fornecedores, em assegura o congelamento e a conservação dos produtos para que cheguem ao consumidor com suas características originais.

A indústria tem tornado o mix de congelados cada vez mais versátil e práticos de manipulá-los. A preocupação com pequenos e médios estabelecimentos que ainda demonstram desatenção na manipulação desses produtos é permanente. Para evitar esses problemas os fabricantes mobilizam suas equipes de vendas para repassar informações técnicas sobre o manuseio e comercialização de produtos congelados. Vários manuais de boas práticas de higiêne e conservação de produtos são disponibilizados.

Outro cuidado são com os caminhões que possuem divisórias: que separam os congelados dos produtos refrigerados, com temperaturas diferentes para cada ambiente, assim se mantém a cadeia do frio e evita oscilações de temperatura na transferência dos produtos.

Os avanços tecnológicos, os cuidados e o melhor grau de informações sobre esses produtos tem levado os consumidores a absorverem facilmente o conceito de consumo prático e saudável dos alimentos congelados. Da parte do consumidor de perfil moderno pode ter suas necessidades plenamente atendidas com os produtos congelados.

A indústria de alimentos, trás ingredientes, alimentos, refeições, pratos, salgadinhos e refeições rápidas para o consumidor brasileiro.

Pães congelados Analisando os pontos fundamentais das matérias primas que entram na produção de pães congelados começamos pela farinha de trigo que 32 Panificação Brasileira

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CONGELAMENTO - Dia do Panificador

é o componente que entra na fórmula em maior quantidade. O controle das matérias primas, ingredientes e do processo em cada uma das suas etapas de produção dos produtos congelados tem um grande peso na qualidade final dos produtos.

1 - Farinha de trigo Matéria prima extraída dos grãos de trigo, através do processo de moagem, largamente utilizada na panificação, confeitaria, food service (restaurantes, lanchonetes, catering, hotéis, etc.), quando se tem aplicação no processo de congelamento se faz necessário conhecer mais profundamente cada um dos seus constituintes.

A farinha de trigo constitui-se principalmente de:

80% 60% 40% 20% 0% Caboridratos

Mínimo Gordura

Proteinas

Minerais

Máximo Umidade

Gráfico 1- Composição de uma farinha de trigo, com valores percentuais mínimos e máximos.

Os carboidratos são os amidos, açúcares e as fibras.

Cada um deste tem seu papel na qualidade dos produtos que podem ser produzidos desta farinha. O desempenho deles é dependente desde a escolha da variedade de grão de trigo a ser plantado, passando palas condições de plantio, armazenagem dos grãos, etc; seguindo pela produção da própria farinha, transporte da farinha até o seu manuseio na preparação.

A farinha de trigo que chega as panificadoras, confeitarias, cozinhas dos hotéis, caterings e outros em sacos de ráfia, papel, ou plástico, com peso de 1, 5, 10, 25 e 50 kg se adaptam bem aos processos atuais, porém com o advento e introdução do conceito do resfriamento e congelamento (uso do frio), automaticamente faz-se a pergunta: essas farinhas são adequadas para trabalhar nesses sistemas ou necessitamos de outros tipos ?

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CONGELAMENTO - Dia do Panificador

Antes de respondermos essa pergunta vamos ver um pouco sobre a questão da aplicabilidade de uma farinha:

Análise - Alveografia de uma farinha de trigo (arquivo Maxxi Foods Consultoria)

Primeiro, temos que ver que esta matéria prima imprescindível trás consigo uma série de fatores que interferem na qualidade dos produtos finais (pães, bolos, etc.) podendo ser de uma forma direta ou indireta.

A aplicabilidade de uma farinha de trigo está relacionada com os vários momentos da vida da farinha, pois fazendo um paralelo com a própria vida de um ser humano entendo que o grão escolhido trás a “carga genética”, o seu cultivo e desenvolvimento pode-se entender como as fases de crescimento, o seu processamento como a retirada do que há de melhor e quando bem feito e se tem o que retirar se obtém um bom produto final (ao que se assemelha ao amadurecimento do ser humano) e por último o aproveitamento, a sua correta utilização (que é um viver com dignidade).

A farinha – por exemplo quando utilizada na produção de pão pré cozido, suas características são os fatores importantes para a obtenção de um pão pré cozido com consistência. As farinhas fracas quando finalizado o précozimento, tornam o pão, enrugado e encolhido. Neste caso, importa o conteúdo de proteínas na farinha ou quanto maior a quantidade de glútem contida na farinha, melhor será a consistência, a firmeza e a resistência ao envelhecimento.

Pode dizer que em termos alveográficos, que para a elaboração de um pão francês, a farinha mais adequada será a de força W= 250 - 300 e um P/L = 0,8 – 1,2. Porém, deve ser levado em consideração que esta força tem de ser alcançada pelo conteúdo de proteínas e não unicamente pela adição de reforçador de glúten, como por exemplo, o acido ascórbico.

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retranca CONGELAMENTO - Dia do Panificador

A atividade enzimática desta farinha é outro fator importante para uma boa farinha de qualidade. A maior ou menor atividade enzimática permitirá a formação do miolo durante o cozimento, ou seja, se ela for de elevada (trigo germinado), mais tempo levará para alcançar a consistência. É muito importante que o Falling Number não seja inferior a 300, nem superior a 350 segundos. Isto permitirá que na primeira fase do forneio a peça do pão adquira consistência, podendo ser retirada do forno para ser comercializada como um produto pré assado.

Qualidade requerida para farinhas a serem usadas nos processos normal, resfriamento e congelamento (para a produção de pão francês):

Normal Retardamento pelo quantitativo Resfriamento Congelamento

Proteína 11-12%

Glúten úmido 20-28%

Falling Number >=300

12-13%

22-26%

>=300

12-13% 12-13%

25-30% 30%

>= 300 280 a 350

Maxxi Foods Consultoria – Estudo Técnico Produção de Pão Francês - 2007[ETPC07]

2 - Misturas Prontas Industriais Estes produtos têm simbolizado nos últimos anos uma das maiores evoluções do setor panaderil brasileiro, pois assim como já é encontrado em outras partes do mundo, Europa, Estados Unidos da América etc., o Brasil também passou a dispor destes produtos.

Desde o seu início, estes produtos já se apresentavam com alto nível tecnológico, utilizando misturadores computadorizados que dosam os ingredientes em quantidades exatas, sem contato humano e dentro da máxima higiene.

As Misturas Prontas se destacam pois: • A farinha de trigo utilizada no seu preparo é especifica para um determinado produto ( tipo de pão ), ou corrigida para o mesmo fim.

Vários testes são realizados para definir as características reológicas das massas produzidas, com uma ou outra farinha de trigo. Os principais testes são: proteínas, glúten, farinograma, extensograma, e alveograma. A foto da página anterior mostra um teste no alveógrafo; • Os aditivos utilizados são especiais, algumas vezes com diferenciais não encontrados nos existentes no mercado.

• Os ingredientes são adquiridos de fornecedores idôneos e que obedecem a uma rigorosa especificação, além do que estes são testados sistematicamente no laboratório da unidade fabril.

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As Pré Misturas para massas congeladas: utilizam uma carga de aditivação especial para suportar as condições especiais de produto. Além disso, a escolha da farinha de trigo a ser aplicada leva em conta a necessidade de ter um maior teor de glúten.

A Bunge Alimentos lançou recentemente a sua Pré Mistura para a produção de pães congelados. Outras empresas tais como Moinho Vilma, Moinho Estrela e Puratos, já disponibilizam esse produto hà alguns anos.

3 - Fermento Utilizado em todas as indústrias de panificação. A função principal do fermento na elaboração de pães é de condicionar a proteína da farinha.

Este condicionamento é provocado por transformações bioquímicas e biofísicas, processo denominado fermentação. Aparentemente simples de se realizar, na pratica se trabalha com grande número de variáveis que complica o entendimento completo das transformações, devido as variações climáticas, ação dos nutrientes do fermento, temperaturas, o manuseio ou seu acondicionamento.

Fermento Fresco: Trata-se de um aglomerado de células de leveduras, fungos, ou seja, microorganismos vivos, condicionados ao ciclo de vida, nascendo, crescendo (reproduzindo) e morrendo. Tendo necessidade tais como: alimento, condições ambientais adequadas (temperatura, umidade).

Deterioração Este ciclo pode ser acelerado, pois as células de fermento são extremamente sensíveis, e as formas ideais de protegê-las é a refrigeração ou a retirada da umidade (só que este processo só pode ser realizado a nível industrial). O fermento fresco tende a deteriorar-se pelas extremidades, onde ocorre mais rapidamente a perda da umidade.

O fermento fresco, recém fabricado, tem mais força fermentativa. O estado de conservação do fermento não depende somente do tempo de fabricação mas de outros fatores externos, principalmente, a temperatura a que foi submetida na conservação.

No processo de congelamento o produto que faz uso de fermento biológico é extremamente dependente de sua qualidade após o congelamento e descongelamento. Com a formação dos cristais há um risco da destruição das células do fermento. Hoje já há cepas mais resistentes ao efeito do frio.

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CONGELAMENTO - Dia do Panificador

Nas massas que são congelados pré-assadas já no volume final de fermentação, essa questão do fermento já não é importante pois o processo fermentativo já foi realizado, portanto não importará que a célula tenha sido destruída.

Quantidade Quando se usa o fermento convencional, é recomendável adicionar uma quantidade 10 – 30% acima do que se usa no processo convencional.

O excesso no uso de fermento é outro erro muito comum. O desconhecimento de informações importantes como a temperatura da água, do ambiente, que podem ser usados como recursos dentro dos limites para acelerar uma fermentação.

Outro problema ocorre quando padeiros optam simplesmente por altas doses de fermento ao invés de aumentarem a temperatura da água, trabalhando com a temperatura da massa no seu nível mais alto e conseqüentemente com uma quantidade menor de fermento. Para esses locais é recomendável fazer uso de uma câmara de fermentação com controle de temperatura e umidade, isolando assim as peças de massa das baixas temperaturas do inverno. Com isto é possível obter uma perfeita regularidade na produção, trabalhando-se com quantidades de fermento dentro das faixas normais.

Analise sua perda de qualidade: Na massa Excesso Pegajosa Falta De difícil manipulação Fermentação prolongada

No produto final Pão muito poroso Alveolagem e texturas inferiores

Inibição das células do fermento: Físico: o congelamento lento forma cristais de grandes proporções, o que danifica as células de levedura que, em sua maioria, tem sua frágil estrutura destruída.

Isso causa uma inibição no processo fermentativo. Algumas produções de pães que são obrigadas a trabalhar nessas condições (devido, por exemplo, aos equipamentos que dispõe) fazem uso de quantidades maiores de fermento já contando com a inativação de muitas células de fermento. Por esse motivo é fundamental o uso de fermentos específicos para massas congeladas salgadas e doces.

Os fermentos osmotolerantes, são adequados para massas congeladas: As linhas de investigação das técnicas de congelamento e refrigeração melhoraram os resultados de massas alimentícias quando da obtenção de novas cepas de leveduras resistentes a baixas temperaturas e às condições próprias das massas, principalmente, no desenrolar do processo.

Destacam-se as leveduras tolerantes a pressão osmótica utilizadas na fermentação de massas com alto conteúdo de açúcar, devido ao que faz no esfriamento a baixas temperaturas atuando neste sentido de forma 42 Panificação Brasileira

CONGELAMENTO - Dia do Panificador

similar a que se faz com o crescimento da pressão osmótica pelo efeito do açúcar. Em ambos os casos se a massa tem um estado de baixa atividade hídrica, contraria a atividade fermentativa da levedura de tipo convencional. A levedura contém uma enzima invertase cuja ação sobre o açúcar necessita de uma certa relação entre substrato e a própria enzima.

4 - Sal É o cloreto de sódio, ingrediente muito importante na panificação, com função na massa tais como: controlar a fermentação, dar sabor ao pão, entre outras.

Por ser um ingrediente de baixo custo é muitas vezes deixado de ser levado em conta na sua importância.

Como é comumente chamado, tem seu nome na química de cloreto de sódio (NaCl),este é um produto mineral, obtido por evaporação da água do mar em locais denominados “salinas “, esta é a fonte do sal brasileiro, porém pode ser obtido de minas terrestres ou minas de sal gemas.

A granulometria do sal tem um papel fundamental no sabor. Quanto mais fino mais perceptível é o sabor.

O excesso de sal na massa retarda a fermentação e conseqüentemente não permite a obtenção de pães de maior volume.

5 – Açúcar O fermento se alimenta do açúcar adicionado na massa. Por meio assimilações dos açúcares e desdobramentos destes açúcares surgem o gás carbônico que é um importante auxiliar na formação da alveolagem do miolo do pão, além de produzir o álcool etílico e uma série de ácidos orgânicos presentes na massa fermentada.

O açúcar no congelamento tem papel de enriquecer as receitas e melhorar a estrutura interna do produto. Os açúcares resistem à cristalização e se mantém líquido e/ou semi-líquido. Chandrasenkaran and King (1971), destacam a prevalência do equilíbrio para ambos, o açúcar e água, pela obtenção de uma solução açúcarágua que poderá solidificar completamente na temperatura eutetica de – 13 C, já uma solução de sacarose, frutose e glicose pode solidificar completamente a uma temperatura de – 25 C. Nas massas doces, tem um sistema especial onde se tem congelados soluções cristalinas e fase residual liquida contendo solução não cristalizada (King,1975).

6 - Gordura A gordura comumente utilizada na panificação é a vegetal hidrogenada.

Alguns poucos padeiros ainda usam banha de porco.

As gorduras têm características próprias como: 44 Panificação Brasileira

CONGELAMENTO - Dia do Panificador

Ponto de fusão - temperatura que ela derrete; Viscosidade - é o seu grau de fluidez; Vida útil - significa quanto tempo ela dura em determinadas de armazenamento.

Estes são pontos importantes a serem observados, principalmente, a vida útil e as condições de armazenamento. É comum ser encontradas falhas tais como: Latas deixadas fora da refrigeração causando perdas, que vão desde da perda de consistência até a mudança das características organolépticas.

Lata aberta com riscos de contaminação por insetos ou objetos estranhos No congelamento a gordura tem o papel de enriquecer as receitas, porém ao serem utilizada transmitem ao produto mudanças na sua constituição, modificando assim a faixa de congelamento.

Na produção de pães tem os seguintes efeitos: Na massa Excesso

Dificulta a fermentação

Falta

De difícil manuseio

No produto Perda de volume, pão mais pesado, sabor gorduroso Menor conservação, sabor e arma inferiores

Massas de pães que contém gordura, açúcar sal e fermento tem um ponto de congelamento entre - 7 e - 9 °C. 7 - Água Formada de oxigênio e hidrogênio é elemento indispensável na produção de pães, sendo responsável, entre outras funções, pela consistência da massa.

As águas usadas na panificação, confeitaria e food service podem ter variações entre si, no que tange ao nível de minerais presentes, sendo desta forma classificadas.

Um exemplo disso é uma água alcalina, que pode prejudicar uma fermentação, por diminuir o PH da massa desfavorecendo as células do fermento que carecem de certa acidez.

No caso de uma água dura: essa prejudica a fermentação devido a presença de elevada de minerais que atuam retardando a ação do fermento.

Por outro lado é comum encontrarmos problemas de queda na qualidade dos pães decorrente das condições em que a água é armazenada. As principais ocorrências são com temperatura elevada e água contaminada 46 Panificação Brasileira

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CONGELAMENTO - Dia do Panificador

Quando a água está quente, a temperatura afeta a massa causando vários problemas, tais como: • Necessidade de diminuir o tempo de amassamento, dificultando o pleno desenvolvimento da rede de glúten.

• Aceleração do ressecamento das peças de massa; • Aceleração da fermentação • Maior gasto de energia para congelar os produtos Quando contaminadas, podem levar resíduos estranhos para a massa como também odores.

Na panificação é comum no verão aumentar, significativamente, o número de reclamações dos padeiros que não conseguem tirar pães como vinham obtendo. Isto é mais nítido no Sul do país onde as diferenças de temperatura são mais significativas.

Algumas curiosidades sobre a água na massa de pães: O ponto de congelamento da água na massa não é 0 °C .

O congelamento da massa farinha e água é aproximadamente - 4 °C. A temperatura da peça individual da massa é próxima de - 10 a -15 °C, esta é recomendável e satisfatória para peças congeladas por curtos período de estocagem.

8 - Aditivos É qualquer ingrediente ou substância adicionada à formulação básica do pão que, em concentração adequada, contribui para melhoria da sua qualidade, para neutralizar as deficiências existentes em seus ingredientes, ou ainda para agir prolongamento da vida útil do pão. Os aditivos em geral tentam dar aos produtos: - qualidade - performance garantida - shelf life maior = manutenção do frescor Quando se aplica os aditivos em massas congeladas em dosagem adequada, é possível manter as características do produto na etapa de congelamento e descongelamento, tornando-o adequado ao consumo.

Os melhoradores completos, normalmente usados pelos padeiros, são compostos de Datem, SSL, Ácido Ascórbico, Azodicarbonamida, Polisorbato, Diacetil tartárcio, e Enzimas Hemicelulase, Glucose Oxidase, Alfa Amilase etc. Estes são os princípios ativos que proporcionam as principais características do crescimento do pão no forno e da sua qualidade final.

Qualidade O fato de um aditivo ter uma dosagem recomendada por um fabricante de 500 ou 250 g, e outro fabricante dar a mesma recomendação de dosagem não significa que eles tenham a mesma potência.

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Excessos/erros de pesagem A idéia de que o melhorador (aditivo) faz “milagres” leva muitas vezes os padeiros a encobrirem erros - tanto na formulação como no processamento, e que para corrigi-los é só aumentar a dosagem do aditivo.

Vejamos algumas falhas comuns que levam os padeiros a aumentarem a quantidade de aditivo: - desbalanceamento de receitas; - uso simultâneo de dois aditivos semelhantes, apenas de marcas diferentes; - inadequação da receita adotada com relação ao sistema de trabalho da massa; - busca desordenada de redução de custos, matando as receitas.

Massas que não foram desenvolvidas suficientemente são confundidas como massas que necessitam de mais aditivação. Para corrigi-las os padeiros adicionam mais aditivos, quando na verdade deveriam trabalhálas melhor na masseira.

Aditivos especiais para produtos congelados: A Emulzint, Bakels e Puratos disponibilizam aditivos específicos para a produção de pães congelados.

Esses melhoradores unificados de pães são aplicados nos processos de congelamento graças ao reforço especial de enzimas e oxidantes para dar sustenção ao processo.

Como no caso do Melhorador Magnun Ice da Griffith sua dosagem recomendada varia de 1 a 1,5% sobre o peso da farinha de trigo.

9 – Produtos para untar Não são exatamente de ingredientes. Pois são coadjuvantes que tem a finalidade de facilitar a retirada do produto assado do respectivo local onde a massa foi depositada: assadeira, forma, aro, etc. Eles se apresentam na forma liquida, possibilitando com sua aplicação de forma mais prática, quer seja utilizando-se pincéis, ou pistola pulverizadora. Sua composição evita a formação de nevoas ou fumaças indesejáveis que prejudicam o trabalho do operador e o próprio local de trabalho.

Os desmoldantes, como também são chamados, isolam a massa da chapa das formas principalmente as suas laterais. Nos sistemas de produção com resfriamento e de congelamento de massa o desmoldante deve apresentar a propriedade de evitar mudanças quando sofrer quedas de temperatura, já que a maioria desses produtos são desenhados para aplicações nos sistemas de produção convencional. Esse deve proporcionar estabilidade que mesmo quando submetido a baixas temperaturas (congelamento) não ocorram mudanças de fase - exudação.

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Isolar a massa da chapa metálica com produtos oleosos emulsionados, é um aspecto muito importante a ser considerado. Os óleos emulsionados quando aplicados e levados ao forno a alta temperatura (150-220 °C) separam-se da água neles agregados, e permanecem fixados às partes aplicadas transformando-se num filme, o qual propicia a retirada do produto assado.

Há que se destacar que as gorduras ou óleos comuns permanecem incorporados ao produto deixando-o úmidos e engordurados, tirando-lhe as características primordiais.

Para aquisição de um bom desmoldante deve-se observar:

-0 viscosidade - não escorrer pelas laterais; -0 desintegração- não carbonizar quando submetido a altas temperaturas; -0 sabor - não se modificar quando submetido a altas temperaturas e baixas temperaturas ( para os que vão ser trabalhados principalmente no congelamento ).

-0 odor - não se modificar quando submetido a altas temperaturas.

-0 aparência - demonstra o quanto foi aplicado, isto ajudando a não se aplicar excessos.

O excesso de desmoldante deixa os pães com sabor do desmoldante, e aumenta o risco de acelerar o processo de rancificação, já a sua falta causa a aderência do pão na forma/ assadeira saindo danificado.

PROCESSOS Congelar um alimento é possibilitar preservá-lo quanto o mantém (armazenado) por um período prolongado de tempo, mantendo este em temperatura baixa, de tal modo que sejam paralisados ou reduzidos de forma considerável os efeitos de microorganismos, enzimas e do oxigênio que são os causadores da diminuição da vida útil dos alimentos em geral.

No Brasil, o uso do congelamento na panificação passou por momentos de grande euforia, onde se vislumbrou um crescimento sem precedentes, porém, muitos retrocederam. Hoje é possível explicar que um dos principais motivos do fracasso foi o uso inadequado do

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frio. Pois foi usado congelamento lento, equipamentos e matérias primas inadequadas.

O congelamento lento, leva a situações de perda da qualidade. Isso é explicado pela teoria de perfuração da célula, onde as paredes celulares são perfuradas pelos cristais de gêlo que crescem e pelo desgelo os conteúdos celulares fluem por essas diminutas perfurações. Além disso, o calor que é removido de apenas um lado da célula, de modo que a expansão pode ocorrer no lado oposto não congelado.

No outro lado, um congelamento correto pode levar a produtos com shelf life de produtos de padaria, confeitaria: As soluções em produtos congelados para panificação são uma caixa de ferramentas, feita de experiência em ingredientes e processos, que ajuda os industriais a tentar resolver todos os requisitos do comércio de congelados. As soluções em produtos congelados cobrem 4 tecnologias principais aplicadas sobre os produtos: 1 - congelados não fermentados; 2 - congelados pré-fermentados; 3 - congelados pré-cozidos; 4 - congelados completamente cozidos.

De uma forma prática:

Massa congelada em forma de bola Produção da massa Pequenas reduções na quantidade de água são aceitáveis.

Aumento na quantidade de fermento é recomendável.

Peça de massa congelada modela Pão pré assado congelado Pão assado congelado

Os benefícios do congelamento pode ser traduzido na conservação de produtos de panificação e confeitaria para prazo bastante interessantes: - pão de batata, brioches. : 6 meses - docinhos de festa: 6 meses - mousses e pudins de leite: 3 meses - pizza com cobertura: 4 meses - maria mole: 1 mês 52 Panificação Brasileira

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Essa lista se torna tremendamente extensa com a tecnologia aplicada.

No processo de congelamento industrial, o calor pode ser removido por convecção ou por condução. Quando se utiliza a convecção o ar ou outros gases fazem o trabalho. Na condução utilizasse placas de contato, correias e tambores. A manutenção da qualidade original do alimento é o grande objetivo do congelamento. Um dos principais elementos que afetam essa qualidade quando se usa o congelamento é a velocidade de congelamento, ou seja, com que velocidade o alimento é congelado.

O resfriamento é o mesmo conceito só que afetado de forma mais branda não tendo o poder de interferir completamente em todas as reações físico-químicos. A qualidade do produto submetido ao congelamento é diretamente proporcional a rapidez com que esse atinge totalmente todo este alimento, principalmente o seu interior. A velocidade tem que ser suficientemente rápida para que não haja mudanças apreciáveis nas propriedades físicas ou químicas durante todo o ciclo de congelamento e do seu descongelamento.

Não será o processo de congelamento que vai melhorar a qualidade final deste, se for utilizado matérias primas de baixa qualidade, e/ou conduzido inadequadamente o processo de produção, armazenando ineficientemente, etc.

Pode-se dizer que a qualidade do produto congelado é a somatório da qualidade das matérias primas, ingredientes, processo de fabricação (incluindo quanto mais rápido se congela melhor), e das condições de armazenagem.

Quando o alimento é congelado lentamente, a água nele tende a formar grandes cristais de gêlo, que dilaceram os finos tecidos do alimento, de modo que quando o alimento congelado é descongelado, os nutrientes celulares podem se escoar com água, fazendo com que esse não seja parte do alimento. No congelamento rápido, não permitisse a formação de cristais de gelo de tamanho maiores, consequemente não se tendo a danificação das células, e quando esse alimento é descongelado, ele volta a sua condição original sem perder significativamente os nutrientes. A fase critica do congelamento é da chamada zona de cristalização: 0 a -4 ºC . Quando se utiliza gases, pode-se chegar rapidamente no centro do produto a temperatura de – 40 ºC. A importância do uso do equipamento adequando pode ser exemplificado da seguinte forma: Vamos comparar um congelamento conduzido a -18 °C em equipamento com ar frio forçado, contra um congelamento utilizando um frezzer comum.

Os resultados obtidos com o ar forçado, mesmo que em temperatura igual (-18 °C) é mais rápido e o produto final resulta melhor. Já utilizando um frezzer, os problemas começam pela compactação do produto que não permite uma boa distribuição do frio, enquanto que o com frio 54 Panificação Brasileira

forçado, o próprio design do equipamento já contempla espaçamento facilitando a circulação em torno de cada peça e consequente penetração do frio mais rapiodo em direção ao centro do produto, evitando assim a formação de cristais ainda maiores.

Condições de congelamento de alguns equipamentos: Freezer

(-18 °C)

Câmara de congelamento

(-18 °C)

Câmara de congelamento ultra rápido

(-40 °C)

Túnel (a gás)

(-40 °C)

Sistemas de vendas: Tanto o pão francês congelados, como os produtos de confeitaria têm que ser disponibilizado ao consumidor isso requer muitas vezes a utilização de transporte desses produtos para outros locais.

O pães franceses congelados e assados, com ótima qualidade feitos nos mais exigentes padrões de higiêne, são entregues em toda cidade. Vão para os chamados pontos quentes.

A formação desses locais é resultado da parceria entre fabricantes e o dono do ponto de venda.

O fabricante de pães muitas vezes fornece forno, assadeiras, em regime de comodato para estabelecimentos que mantiver uma quantia razoável de compra de produto.

Segundo pesquisas da consultoria Maxxi Foods operam no Brasil mais de 100 empresas que fabricam pães congelados.

Levantamento Mercado Pães Congelados - 2009 [LMPC010]

Confeitaria: A intensificação do uso de produtos congelados na confeitaria é uma conseqüência da procura das facilidades e conveniências na produção de produtos mais elaborados e ou de maior escala.

Há grande disponibilidade de produtos semi-prontos e prontos para uso na confeitaria. Entre eles podemos citar:

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Cremes prontos em base vegetal, tipo Chantilly, resistentes ao congelamento. Para seu uso basta bater e aplicar. Exemplo disso são os cremes Rich´s.

Cremes sabor baunilha, que são estáveis no forno e no congelamento.

Estão prontos para uso, é possível encontrá-los inclusive em versão light (58% menos de açúcar, 36% de calorias e com 0% de colesterol).

Esse exemplo é de produto apresentado pela Puratos.

Geléias de brilho: disponibilizado em baldes por fornecedores como a Puratos, permitem boa estabilidade no congelamento e descongelamento.

Massas congeladas: a exemplo da Arosa, algumas empresas disponibilizam diversos tipos de massas tipo: massa filo, folhada, para torta.

Produtos prontos congelados: como vol-au-vent, croissant: em massa e fermentado congelado, fermentado recheado queijo e queijo com presunto, strudel – mini e normal, doce e salgado. Ricota, queijo, maçã, amora, chocolate, frango catupiry, calabresa etc., folhados recheado; doce salgado: catupiry, queijo e presunto, maça, banana, goiabada.

Recheio pronto congelados salgados: frango, queijo, frango e catupiry, queijo e presunto.

Recheios prontos doces: maça, morango, goiabada e amora, RESTAURANTE A crescente demanda das refeições fora do lar, tornou-se uma exigência do consumidor moderno, que querem desfrutar o sabor da refeição disponível e rápida com características caseiras. Isto gera um grande desafio para o operadores, onde se encaixam as padarias que tem serviço de restaurante. Do outro lado os fornecedores buscam disponibilizar facilidades para a preparação desses pratos, através de produtos prontos, semi prontos ou matérias primas congeladas.

Muitas empresas fornecedoras estão percebendo o crescimento nos números desse mercado e passam a oferecer produtos empanados, préfritos e congelados, por isso, investem ainda mais em variedade.

Batatas pré-fritas e congeladas O consumo de batatas fritas nas refeições é corriqueiro, por isso a utilização na forma de congelados torna-se muito interessante para a padaria com restaurante. A praticidade no atendimento de demandas varias por ser citada como uma das vantagens. Os tipos batatas pré-fritas podem ser desde o tradicional palito, aos formatos de carinha e bolinha.

Bolinhos de mandioca O bolinho de mandioca com recheio de carne seca ou cream cheese com 56 Panificação Brasileira

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tomate seco, anel de cebola e bolinho de batatas nas versões cream cheese com brócolis ou cream cheese levemente picante. Os empanados, já vêm pré-fritos e congelados e, depois da fritura final, ficam crocantes e secos.

Congelados e assados O habitual cafezinho com pão de queijo é consumido nos mais diversos locais: aeroportos, rodoviárias, lanchonetes, restaurantes, balcões de padarias, cafeterias.

Exatamente na cafeteria das padarias o uso do pão de queijo congelado é pratico de ser usado. Empresas como Rycomassa e Dona Queja tem uma presença muito forte nesse fornecimento. Outras empresas disponibilizam mistura prontas para a produção do pão de queijo, por exemplo, Festpan, Adimix, Puratos, Emuzint, AB Brasil (Fleischmann e Mauri), Bakels, Itaiquara.

CONVENIÊNCIA O crescimento do mercado e as facilidades de consumo fazem dos produtos congelados, tais como: empanados, pré-fritos e congelados mais uma opção lucrativa para os empresários da panificação. As disponibilização desses produtos nas gôndolas dá aos consumidores alternativas interessantes de preparar refeições em seus lares. Empresas como Resende Alimentos, Baptistella Alimentos, Aurora Alimentos, McCain, Empanados Esses produtos ganharam mercado e tornaram-se fundamentais na mesa dos consumidores. Atualmente, a correria do dia-a-dia, o crescimento da mulher no mercado de trabalho, e a mudança de hábitos alimentares facilitam a comercialização desses produtos. Esses pedaços de carnes brancas ou vermelhas, empanados, pré-fritos e congelados, comercialmente conhecido como nuggets, são os preferidos pela criançada.

Pelas facilidades desses produtos, pré-fritas e congeladas, prontinhas e esperando para serem saboreadas. Também, com ou sem adicionantes de sabor, são simplesmente deliciosas e crocantes.

Fácil comercialização Os empanados são mais práticos porque já vêm prontos para aquecer e servir, dispensando preparo prévio. São mais convenientes por serem produtos porcionados e com peso padrão, têm ampla utilização pela montagem de cardápios, são crocantes e saborosos, características indispensáveis quando se fala de empanados e o sabor deve ter temperos suaves que agradam a todos. É o que defende todas as empresas fabricantes dos produtos.

Os produtos empanados, pré-fritos e congelados têm maior facilidade de preparo, comodidade e porcionamento ideais para solteiros e famílias pequenas.

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Batatas fritas: De frango, carne, peixe, com legumes ou com queijo, são muitas as variedades de sabor, tamanhos e formatos de produtos semi-prontos, pré-fritos e congelados. As batatas também não fogem às regras. Geralmente são encontradas no formato “palito” e congeladas, prontas para serem fritas. Para os empresários de foodservice, essas formas de comercialização dos produtos torna mais fácil e rápida a preparação de pratos e até mesmo para serem servidos como aperitivos.

Visualizando a potencialidade desse mercado, a Rezende Alimentos apresentou, nos últimos dois anos, grande crescimento no canal de foodservice, tendo como principais clientes, os bares, lanchonetes, restaurantes e cozinhas industriais. Dados da empresa revelam que no mercado, os empanados representam de 15% a 20% do volume desse canal.

Para a Rezende, o volume de venda para o foodservice é em torno de 4% do volume total comercializado por mês e os empanados representam 6,4% das vendas.

Frutas e legumes: O uso de frutas e legumes congelados na forma “bloco” ou “IQF”. No produto em Bloco, o congelamento é feito de forma rápida em túnel de congelamento a - 40°C, conservando-se as características ideais do produto. A apresentação final do produto é na forma de um bloco compacto. No sistema IQF, o produto é congelado rapidamente em um processo que faz com que fique completamente solto, daí a denominação de IQF (Individually Quick Frozen - congelamento rápido individualizado).

O sistema IQF é considerado o método mais moderno e eficiente para o congelamento de frutas e legumes, garantindo a manutenção das características ideais dos nutrientes e sabor do alimento.

Esse processo utiliza um túnel de congelamento IQF, que garante a qualidade do produto.

A De Marchi disponibiliza os produtos em Bloco e IQF em embalagens industriais (normalmente 12 kg e 30 kg), bem como em pequenas embalagens para produtos IQF (desde 100 g até 2,5 kg).

Polpas: Há vários fornecedores de polpas no mercado, desde pequenas empresas até grande empresas com sofisticados processos. Mo segmento de Polpas Congeladas, sendo tradicional fornecedora das principais indús-

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trias no mercado nacional e também de inúmeros Clientes de food service e varejo.

Atualmente existe no mercado mais de 50 sabores de polpas de frutas, 100% naturais, onde somente o melhor das frutas é utilizado em processos altamente automatizados de processamento e envase.

Espaço de congelados - Conveniência

Pizzas Calabreza

Empanados

Legumes

Pães

Coquetel

Mussarela Frango com catupiry Chocolate

Pão de queijo

Polpas Uva, Morango, Limão

Sorvetes Sobremesas

Lanche Pratos Prontos

Recheado com Frango

A importância do uso do frio na panificação brasileira se reflete pelos dados estatísticos de que 95% das padarias usam esse processo em alguns dos seus negócios: panificação, confeitaria, restaurante, etc.

Levantamento Maxxi Foods – Pesquisa Congelamento no Brasil 2009 [PCB030]

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MOINHOS, MOAGEM & FARINHAS

DIA DO TRIGO – 10 NOVEMBRO

No Brasil, o trigo, certamente, foi introduzido pelos portugueses. Sua cultura começou em 1534, quando as naus de Martim Afonso de Sousa trouxeram as primeiras sementes para serem lançadas às terras da capitania de São Vicente. Depois, foi difundida para todas as capitanias, chegando à ilha de Marajó, cujas plantações se tornaram muito famosa.

Fonte: Livro A História da Panificação Brasileira – Augusto Cezar de Almeida

Farinha Medalha de Ouro é sinônimo de sabor e qualidade

O Grupo M. Dias Branco, líder no segmento de farinhas, gorduras, massas e biscoitos, apresenta a tradicional Farinha Medalha de Ouro, que é desenvolvida para o segmento de panificação.

A farinha industrial é fabricada com trigo selecionado e de qualidade, ideal para o preparo de pães, pizza e biscoitos frescos. Além disso, a embalagem é resistente e permite que o panificador obtenha um produto seguro e confiável para o preparo de suas receitas.

XVI CONGRESSO INTERNACIONAL DO TRIGO – BRASIL SÃO PAULO 29 E 30 DE NOVEMBRO

SEMINÁRIO INTERNACIONAL DO TRIGO REALIZADO PELA FACULDADE ASSIS GURGACZ – PARANÁ

O evento foi coordenado pelo Professor Tadeu e contou com a presença de profissionais de vários moinhos de trigo, entre eles: Moinho Régio, Coopavel, Consolata Alimentos, Moinho Fildélfia, Agrária, Moinho Paraná, Cotriguaçú, Vicato,Sperafico, Muligrain, Moinho Vitória, Moinho Trigonorte, Moindo Hilda, Moinho Santa Rita, Moinho Agrostaska, Moinho Balestrin, Molino Rosso, B.S, Ferrari entre outros.

Esse evento organizado pela instituição já tem sua programação definida para 2010.

CERTREM - Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificação “Senador José Dias de Macêdo” é uma Unidade do SENAI/CE, criado em 25 de fevereiro de 1980, que atende a área de alimentos.

Atuando em âmbito nacional no segmento de moagem do trigo. O centro de treinamento oferece desde a sua criação o CURSO DE FORMAÇÃO DE MOLEIROS.

EMPRESA DESTAQUE

A IDUGEL INDUSTRIAL LTDA, foi fundada em 1995, está localizada no oeste catarinense, na cidade de Joaçaba, com área industrial é 3.500 m2. A empresa atua através de projetos, fabricação, montagem e manutenção de káquinas e equipamentos para o setor de moagem em todo o Brasil e exterior.

Na busca da melhoria e aperfeiçoamento contínuos de seus processos e produtos, a IDUGEL está certificada pela ISO 9000-2001 e, dentro do Sistema de Gestão de Qualidade está inserida a nossa política.

Para divulgar informações da sua empresa e produtos entre em contato com: falecomoeditor@panificacaobrasileira.com.br 62 Panificação Brasileira

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PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL – informe publicitário

Farinhas e extratos de maltes IREKS: um toque de COR, AROMA e SABOR. IREKS e MALTE: Desde 1856 uma longa história de sucesso Na IREKS, a produção de maltes, farinhas de maltes e extratos de maltes é exclusiva no setor, pois ela tem todas as etapas do processo em mãos: desde a seleção do cereal até o produto acabado. Todo o knowhow e experiência foram desenvolvidos durante mais de 150 anos, formando assim uma base sólida.

O que é malte?

Os maltes IREKS, em termos simples, são produtos resultantes da germinação e posterior secagem de grãos de cereais, como cevada, trigo e centeio, obtendo-se assim cereais maltados.

O que é farinha de malte?

As farinhas de maltes IREKS são obtidas pela moagem de grãos de cereais maltados, como cevada, trigo e centeio, desprovidos da maior parte de sua celulose, podendo ser enzimaticamente ativas ou inativas.

O que é um extrato de malte?

O extrato de malte IREKS é um concentrado de malte de cevada sem atividade enzimática e que contém todos os componentes do malte, como açúcares, proteínas, minerais e aromas.

Quais são as aplicações dos produtos de malte?

Os produtos de malte IREKS têm um amplo campo de aplicação na indústria alimentícia, como por exemplo: - Pães e pãezinhos de trigo e/ou centeio; 64 Panificação Brasileira

- Pães rústicos, pães integrais, pães multicereais; - Torradas, grissinis, snacks; - Produtos de confeitaria; - Biscoitos, bolachas e wafers.

Quais são as vantagens na utilização de EXTRATO DE MALTE? Uma vantagem decisiva do extrato de malte IREKS, além de possuir uma grande variedade de substâncias aromáticas, ainda contém diversos tipos de açúcares (principalmente maltose, dextrina, glicose, frutose, etc). Os açúcares do malte são em muitos aspectos interessantes para a panificação. Dependendo do tipo de panificado, ele melhora a estabilidade e elasticidade da massa, aumenta o volume e deixa a estrutura do miolo mais maleável. Também possibilita a coloração de produtos em diversos tons, totalmente natural, sem a utilização de aditivos artificiais.

Além disso, os açúcares do malte propiciam um panificado mais úmido e assim um miolo mais macio com um shelf life mais prolongado.

Os açúcares do malte também aumentam a força do fermento e assim encurtam o tempo de fermentação.

No processo de forneamento desenvolve-se o característico sabor de malte e caramelo.

Quais as vantagens na utilização de farinha de malte enzimaticamente INATIVA? As farinha de maltes enzimaticamente inativas da IREKS possibilitam a coloração de produtos em diversos tons, totalmente natural.

Devido às suas qualidades aromáticas ainda conferem ótimo aroma e sabor aos produtos. Os açucares do malte melhoram o desenvolvimento da massa e proporciona um miolo com uma estrutura mais macia e úmida prolongando o shelf life.

Quais as vantagens na utilização de farinha de malte enzimaticamente ATIVA? A farinha de malte enzimaticamente ativa da IREKS pela ação de suas enzimas naturais, melhora o desenvolvimento da massa e crescimento em forno, consequentemente um maior volume em panificados de trigo. Adicionalmente proporciona um miolo com uma estrutura mais macia e úmida em, prolongando o shelf life.

Qual a utilização para os diferentes tipos de produtos?

Em pães rústicos, pães integrais, pães multicereais e pães de centeio - recomenda-se a utilização de farinhas escuras de malte enzimaticamente inativas e extratos de malte escuros, obtendo-se assim uma coloração agradável da crosta e do miolo.

Esses produtos de malte são uma alternativa natural, para a substituição do corante caramelo. Além disso, a adição de extratos de malte propiciam um miolo com uma estrutura uniforme e agradável aroma e sabor.

Em pães de trigo, pães de massas suaves e salgadas - é vantajosa a aplicação de farinha de malte enzimaticamente ativa, farinha de malte enzimaticamente inativa e também extratos de malte. Para a colora-

retranca ção de pães e pãezinhos de trigo recomenda-se farinhas inativas e extratos de malte de coloração clara, obtendo-se uma cor leve e agradável, além de ótimo aroma e sabor. Também auxiliam para um melhor desenvolvimento da massa, um miolo uniforme e macio e, consequentemente, prolongam o shelf life. Extratos de malte, quando utilizados em massas de longa fermentação ou processo de congelamento para pãezinhos, melhoram a qualidade do produto final, evitando o ressecamento e uma grande perda de volume.

A farinha de malte enzimaticamente ativa atua como um relaxante para massas fortes, melhorando o desenvolvimento da massa e crescimento em forno. Também confere uma coloração agradável e maior crocância à crosta de pãezinhos.

Em produtos de confeitaria - a aplicação de extratos de malte e farinhas de maltes inativas proporcionam uma coloração diferenciada e, especialmente em massas fermentadas doces obtêm-se como resultado uma estrutura de miolo uniforme, maior volume e ótimo aroma e sabor.

Em torradas, bolachas, biscoitos e wafers - produtos de tempo de prateleira prolongado, os extratos de malte também podem ser aplicados, possibilitando uma coloração natural, conferindo ótimo aroma e sabor e minimizando o risco de quebra.

Em resumo, o consumidor de hoje, exige a mais alta qualidade em termos de sabor e frescor em produtos de panificação e confeitaria. Ao mesmo tempo, quer que um produto seja o mais natural possível.

Em virtude desta tendência, os pro-

dutos de malte encontrarão cada vez mais espaço no nosso mercado.

Devido as suas características positivas, os produtos de malte são produtos naturais com amplo campo de utilização e deste modo, estão em sintonia com a atualidade.

Ficou interessado por nossos extratos de malte? Então, entre em contato com a IREKS DO BRASIL S.A. Juntamente com os nossos especialistas, encontraremos o produto exato que está procurando. www.ireks.com.br

Panificação Brasileira 65

Painel

EMULZINT COMEMORA OS 20 ANOS DO MAX-PÃO DE QUEIJO COM MAIS UMA INOVAÇÃO

A história de sucesso do pão de queijo na panificação brasileira está diretamente relacionada a dois importantes fatores que se cruzaram no momento certo: os consumidores e a Emulzint.

Em 1989, a empresa identificou que havia a necessidade de uma maior praticidade na produção do pão de queijo nas padarias e revolucionou o mercado com o lançamento do MAX, a primeira pré-mistura instantânea para pão de queijo do Brasil! Para comemorar os 20 anos do MAX, a Emulzint marca mais uma vez seu pioneirismo, lançando outro produto inédito e inovador no mercado, o PÃO DE QUEIJO INTEGRAL (Max Integral), que atende a uma forte tendência na mudança dos hábitos alimentares dos brasileiros: a procura por alimentos saudáveis.

Comercializado em caixas de 10kg, o MAX INTEGRAL possui as seguintes vantagens e benefícios: Saudável: Fonte de fibras! Cada 100 gramas (2 unidades médias) deste produto atendem 13% do valor diário recomendado (3,3 g de fibras); Saboroso: Apresenta miolo uniforme e textura diferenciada em função das fibras, mas sem perder o sabor do delicioso pão de queijo mineiro; Prático: Utiliza os mesmos ingredientes e o mesmo modo de preparo do Max tradicional! Também pode ser congelado, sem perder as características originais; Inovador: Atende a uma forte tendência na mudança dos hábitos alimentares dos brasileiros, a procura por alimentos saudáveis.

LINHA DE PRODUTOS LATCO CONQUISTAM CONSUMIDORES DAS FAIXAS A E B

Latco Alimentos, fundada em 1996, na cidade de Cruzeiro do Oeste (Paraná) apresenta uma linha de produtos com marcas que estão conquistando faixas importantes de consumidores A e B. As marcas: Tampico, Power Teen, Soy Teen, Choco Lacto e Todo Sabor, já detém excelente penetração nas classes C e D. O braço lacto da empresa está presente no mercado com as conhecidas marcas Lacto e Crioulo.

66 Panificação Brasileira

FORNO COMBINADO

A tradicional empresa Camargo e Gomiero Ind. e Com. de Fornos, que apresenta um ampla linha de equipamentos para panificação Ferri, lança a sua solução gastronômica: O forno combinado Ferri, é totalmente construído em aço inox com alta tecnologia, com comandos “touch screen”. A tecnologia aplicada permite um baixo consumo e excelente relação custo benefício.

EMBALAGENS CRIATIVAS

A marca União, líder no mercado varejista brasileiro há quase 100 anos, lança suas novas embalagens.

As novas embalagens são mais criativas e modernas, trazendo maior diferenciação e apelo ao sabor (appetit appeal) para toda a família de produtos.

UNILEVER COMPLETA 80 ANOS NO BRASIL

A Univeler completa 80 anos de operação no Brasil. A empresa tem trabalhando nos últimos anos em suas campanhas publicitárias com o conceito da Vitalidade: autoestima, envolvimento comunitário, potencial humano, saúde e sustentabilidade + meio ambiente.

No final de 2008, a Unilever lançou uma nova etapa da sua campanha corporativa, que este ano está associada aos elementos que compõem a logomarca da empresa e á missão corporativa da companhia. A comunicação foi trabalhada com base em quatro pilares da companhia: potencial humano, autoestima, saúde e envolvimento comunitário.

São quatro filmes que mostram como os valores da Unilever , por meio também de seus produtos, estão inseridos no dia-a-dia das pessoas.

O Brasil foi a primeira operação do mundo da companhia a lançar uma campanha publicitária para comunicar a sua marca corporativa. No final de 2007, o técnico da seleção brasileira de vôlei mas-

culino, Bernardinho, e sua família apresentavam, em salas de cinema e na TV, o portfólio de produtos da Unilever num comercial que mostrava a variedade de marcas e categorias que estão no dia-a-dia dos consumidores brasileiros.

A identidade visual da companhia,estabelecida a partir de 2005, foi construída sob o conceito de Vitalidade e da missão corporativa da companhia e reúne na forma da letra “U” 25 ícones, como sol, abelha, flor, colher,entre outros. Ela está presente nas embalagens de todos os produtos da companhia e acompanha a logo das marcas nas campanhas de mídia.

SELMI ANUNCIA SUA ENTRADA NO MERCADO DE BISCOITOS

O Grupo Selmi, uma das maiores e mais tradicionais indústrias de alimentos do Brasil, produtos há mais de 120 anos massas alimentícias reconhecidas por sua qualidade.

Para ingressar no novo segmento, o Grupo investiu R$ 7 milhões na construção de uma nova fabrica ao lado da unidade industrial de massas alimentícias em Sumaré – no estado de São Paulo. A planta está iniciando sua produção com os biscoitos para adultos – Biscoitos Amanteigados e recheados Renata e para a garotada – Rosquinhas Galo Show Liga da Justiça e Biscoitos Recheados Renata Descolados. “Com as rosquinhas estamos lançando também a nova linha voltada para as crianças, a Galo Show. Aumentando nosso mix de produtos pretendemos atender ainda mais à demanda do público infantil”, diz Lidiane Martinelli, gerente de marketing do Grupo Selmi.

Ingressar no mercado de biscoitos faz parte de uma estratégia do Grupo Selmi de diversificar seus produtos. Em menos de um ano, o Grupo entrou em dois novos mercados: o de queijo ralado, iniciando com o lançamento do Renata Formaggio, e agora o de biscoitos , iniciado pela linha Galo Show.

SIMABESP Não há cenário pessimista para o setor de biscoitos no Brasil. Muito pelo contrário, existe uma perspectiva de crescimento de 2,25 em relação a 2008, ampliação da vendas para o mercado externo e melhor atendimento aos diversos segmentos de consumo do mercado interno.

No ano passado o setor de biscoito teve um crescimento de 4,15 em volume acima de 2007, o que corresponde a mais de 46 mil toneladas ou a “uma nova fábrica com 1200 empregados”, conforme comemora Josè dos Santos dos reis, presidente do SIMABESP. Foram fabricadas cerca de 1.177 milhões de toneladas, enquanto em 2007 o volume comercializado foi de 1.131 milhões de toneladas, 1,7% acima de 2006, quanto chegou a 1.112 milhoes de tonelaPanificação Brasileira 67

Painel

das. Esta produção mantém o Brasil como o segundo maior mercado de biscoitos no mundo, ficando abaixo somente dos Estados Unidos. Os demais países do ranking são Inglaterra, Alemanha e França.

KLIMAQUIP RECEBE INVESTIMENTO DO GRUPO MNF-MERCATUS

Klimaquip S/A Tecnologia do Frio é a empresa líder do mercado brasileiro na fabricação de resfriadores rápidos (blastchillers) e ultracongeladores, além de oferecer uma gama de soluções de conservação de produtos resfriados e congelados.

Desde 2006 seu capital vinha sendo controlado pela empresa Prática Produtos Ltda. que é líder nacional na produção de fornos para gastronomia e cozinhas industriais e tem forte presença no ramo da panificação. A aplicação conjunta dos equipamentos Prática e Klimaquip vem possibilitando a oferta de soluções de grande ganho em

termos de produtividade e segurança alimentar.

A partir de maio deste ano a Klimaquip está recebendo mais de 5 milhões de dólares em investimentos do Grupo MNF-Mercatus, de Portugal. A MNF é uma sociedade de investimentos que tem interesses em vários segmentos desde imprensa a gestão de ativos financeiros. Atua no mercado de refrigeração através da Mercatus, fabricante sediado em Portugal, que distribui seus produtos em mais de 30 países e fatura 40 milhões de dólares por ano. O investimento estrangeiro resultará na construção de uma nova fábrica em Pouso Alegre - MG e a criação imediata de mais de 80 empregos. No contexto do negócio também esta prevista a transferência de tecnologia de processos e produtos para a Klimaquip.

A Klimaquip e a Prática manterão sua abordagem conjunta junto ao mercado, passando a oferecer uma linha ainda mais completa de produtos e soluções, com especial foco em eficiência energética e ganhos de produtividade para seus clientes.

BAKELS LANÇA NOVOS PRODUTOS

A FIPAN, feira do setor de panificação que será realizada de 21 a 24 de Julho em São Paulo, vai contar com importantes lançamentos da Bakels.

Além de outras grandes novidades, serão lançados quatro novos produtos que chegam para ampliar a linha de produtos Bakels no Brasil: Recheios Pastryfill – Recheios com polpa de frutas.

Nos sabores Framboesa, Maracujá, Morango e Manga, os novos recheios realçam o sabor da fruta nos preparos de confeitaria e já vem prontos para o uso.

Podendo ser forneável ou congelado.

Prefácil Cheesecake – Mistura para o preparo de cheesecake forneado ou a frio. Fácil de preparar, proporciona um sabor suave e sofisticado. Ideal para ser complementado com os novos recheios Bakels.

Prefácil Muffin – mistura para o preparo de muffins, mini bolos e outros. Receita clássica, com massa leve e macia, de aroma suave e agradável.

Pode ser usado com recheios e coberturas Bakels.

Diamond - Geléias de Brilho – nos sabores chocolate, morango, neutra e caramelo. Produzidas na Bélgica e aprovadas pelos mais exigentes mercados europeus. Conferem alto brilho e uma aparência irresistível às preparações de confeitaria.

68 Panificação Brasileira

Indicadores- Padarias O atual levantamento realizado pela Maxxi Foods Consultoria nas quatro regiões brasileiras apontam: Sudeste - preços médios, aumentaram em R$ 0,20; preço máximo - aumento de R$ 0,40 centavos.

Sul – ocorreu um leve aumento nos preços mínimos e os máximos mantiveram-se inalterados.

Nordeste – subiu o preço mínimo e caiu o máximo.

Norte – o preço máximo subiu R$ 0,20 centavos e o mínimo manteve-se.

Pão Francês (Kg)

Pão Francês (Kg)

Minimo (R$)

Minimo (R$)

Médio (R$)

Médio (R$)

Máximo (R$)

Máximo (R$) 0

2

4

6

8

10

Figura 1 – Preço Pão Francês Sudeste Junho 2009 [PMC108]

0

Minimo (R$)

Médio (R$)

Médio (R$)

Máximo (R$)

Máximo (R$) 4

6

8

10

Pão Francês (Kg)

Minimo (R$)

2

4

Figura 2- Preço Pão Francês – Sul Junho 2009 [PMC108]

Pão Francês (Kg)

0

2

6

Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Junho 2009 [PMC108]

8

0

2

4

6

8

10

Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Junho 2009 [PMC108]

Foi percebido uma diminuição no número de estabelecimento com praticas de preços baixos na faixa de 4,50.

Na tabela abaixo são apresentados os dados referenciais para os reajustes de aluguéis e de contratos conforme os diversos índices: Aluguel & Contrato - Principais índices de preços acumulados* até Março, em % Índices

até Abril, em %

Tri

Quad

Sem

Anual

Tri

Quad

Sem

Anual 6,19

FIPE

1,02

1,52

2,29

6,11

0,9

1,29

2,18

IGP-DI

-0,36

0,73

0,71

8,05

-0,55

-0,49

0,97

7,5

IGP-M

-0,18

0,79

0,57

8,15

-0,3

0,08

1,16

7,86

INPC

1,32

1,82

2,19

6,43

1,24

1,63

2,29

6,25

* acumulado até setembro para reajustes a partir de outubro, para pagamentos em novembro, acumulado até outubro para reajustes a partir de novembro e pagamentos em dezembro.

Fique por dentro das tendências e novidades da panificação no Brasil e no mundo.

Assine a Revista Panificação Brasileira 12 edições por apenas R$ 80,00 Panificação Brasileira 69 assineja@panificacaobrasileira.com.br Tel. 11 2507.3916/3917

Indicadores - Indústria de Pães O gráfico abaixo é resultado do levantamento realizado pela Maxxi Foods Consultoria, nas quatro regiões brasileiras:Sudeste, Nordeste, Norte e Sul. Na análise dos preços dos pães industriais: forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite, foram encontrados, casos bastante fora da faixa média, os quais foram descartados por se tratar de promoções em rede de varejo.

Confira o gráfico: R$ 12,00

R$ 11,20

R$ 10,83

R$ 10,50

R$ 10,00

R$ 10,00 R$ 8,00

R$ 8,95

R$ 8,50

R$ 7,1 R$ 6,07

R$ 6,00

Pão de Forma (kg)

R$ 8,00

Bisnaguinha (kg)

R$ 6,50 R$ 5,05

R$ 4,00

R$ 6,50

Pão Integral (kg) Pão de Leite (kg)

R$ 2,00 R$ 0,00

Figura 1 - Preço Pão de Forma , Pão Integral, Bisnaguinha e Pão de Leite - Sul, Sudeste e Nordeste – Abril 2009 [PMCIND14]

O pão de forma considerando o preço máximo – subiu 3%. Os preços foram tomados na gôndola de padarias e supermercados. Em lojas de conveniências os preços oscilaram de 10 a 20% para cima.

Confeitaria Industrial: A partir desta edição estaremos apresentando os preços dos bolos laranja, chocolate, baunilha, dentro do panorama nacional.

Máximo (R$/Kg) Bolo Coco

Médio (R$/Kg)

Bolo Laranja Bolo Chocolate

Minimo (R$/kg) 0

5

10

15

20

NOVOS PRODUTOS & LANÇAMENTOS As indústrias de pães apesar da crise financeira estão mantendo os lançamentos programados para 2009. Em alguns casos os novos produtos estão sendo apresentados ao publico com atraso em relação ao planejamento das áreas de marketing.

O número de novos produtos de colocados nas gôndolas pela indústria, no mês de maio é apresentado no gráfico abaixo.

7 6 5 4

Pães Embalados

3

Confeitaria

2 1 0

70 Panificação Brasileira

Janeiro

Fevereiro

Março

Abril

Maio

VIRE PARA LER

produtos p/hora

Destaques - Novos Produtos no mercado Bolo Zero Chocolate – Casa Suiça

produtos p/hora

Bolo coberto sabor Brigadeiro – Casa Suiça

3.000 5.000

7.000 Empanadeira Industrial Empanadeira de Mesa

Sua empresa pode disponibilizar deste espaço para informar o mercado sobre as novidades.

Contate: falecomoeditor@panificacaobrasileira.com.br

Masseiras Cozedoras

Pão de Mel Fhom 110 gramas

7.000

Torrada canapé Fhom 110 gramas

9.000

Embalagem

> Visite-nos na feira APAS 2009 de 18-21 MAIO no EXPO CENTER NORTE <

Bolo congelado da Helo

Panificação Brasileira 71

Varejo e Pão

Mix de produtos Manter todos os espaços da área comercial do seu estabelecimento sempre abastecida é muito importante para a imagem da sua empresa. Leve em conta a impressão negativa que espaços vazios causam aos seus clientes e o impacto que pode trazer ao faturamento.

Por Augusto Cezar

E

xpor os produtos de forma vendedora e explicativa é uma forma de valorizar os produtos. O uso de faixas, cartazes, banners, ilhas, pontas de gôndolas etc. valorizam significativamente os produtos. São os recursos do merchandising criando oportunidades.

Nos estabelecimentos que comercializam pães pode-se somar os recursos do merchandising com a dinâmica de sempre ter todos os produtos recém lançados. Essa disponibilidade é reconhecida pelos clientes.

Os produtos industrializados e embalados são continuamente apresentados pelos diversos fabricantes e isso traz um revigoramento para as gôndolas e expositores dos estabelecimentos.

Esses produtos foram desenvolvidos pelas áreas de P&D para alcançarem a performance necessária. A área de marketing realizou campanhas de lançamento e preparou material de apoio. Isso reforça as possibilidades de sucesso nas vendas nos estabelecimentos.

Para o empresário é a hora de aproveitar o “vácuo” para aumentar as vendas e oxigenar o seu mix de produtos além dos pães que produz e comercializa ou que apenas revende.

Vejamos os principais lançamentos: Piraquê Líder em vendas nos segmentos de biscoitos (40%), e massas (25%) no Rio de Janeiro, a Piraquê aproveita a APAS 2009 para apresentar seus lançamentos e consolidar sua presença em São Paulo. Entre as novidades estão o Mini Waffer Bob Esponja nos sabores, chocolate, morango, limão e doce de leite., o biscoito leite maltado chocolate e o Roladinho Chocolate.

Ducoco Alimentos, investiu na ampliação da linha de sobremesas semiprontas e na revitalização das embalagens dos refrescos em pó Frutop, coco ralado Ducoco e achocolatado Chomax.

A ampliação da linha de sobremesas Delícias em Família, da marca Frutop, contou com o lançamento de Flans com calda pronta e de misturas para bolos especiais.

Já a linha de bolos especiais vem acompanhada de forminhas de papel, que possibilita prepará-los e servi-los em seis porções individuais. São produtos livres de aditivos , o que os torna fieis à receita caseira. As opções são Bombocado e Petit Gateau, que também pode ser preparado como brownie.

A empresa também ampliou sua linha de água de coco com a opção de 1 litro, e também revitalizou as embalagens.

72 Panificação Brasileira

Mars Brasil Divisão da Mars Incorporated, é uma das maiores fabricantes de alimentos do mundo. A empresa no Brasil apresenta novidades para as suas três linhas de chocolate: Nova versão do TWIX, com biscoito e caramelo sabor chocolate cobertos com chocolate ao leite.

O chocolate dominou o TWIX , através de uma edição limitada do produto com o nome TWIX TRIPLE CHOCOLATE. O produto é uma combinação deliciosa onde o biscoito e o caramelo de TWIX ganham o sabor chocolate, com sua tradicional e irresistível cobertura de chocolate ao leite.

O SNICKERS está de cara nova, com embalagem reformulada, tornando-se ao mesmo tempo mais “clean” e com mais apelo de sabor para o consumidor, explorando a presença de amendoim em seus ingredientes.

Para a linha do chocolate mais vendida do mundo, a novidade é a volta dos Personagens M&M MInis, uma edição limitada e colacionável da linha com 25 g de M&M Minis que chegam às prateleiras trazendo ainda mais cor e diversão para os consumidores.

Arcor A Arcor apresentou três grandes novidades na APAS. Foram: o Tablete Arcor Aerado, que marca a entrada da empresa nos segmento de chocolates aerados, o chiche Big Big 7 Belo, primeiro chicle de bola do mercado com recheio de bala mastigável, e a nova campanha de mídia institucional da empresa, apresentando o novo slogan da companhia, “Momentos Mágicos”, o qual reforça o posicionamento da empresa de oferecer aos consumidores um mundo de magia. Além das três novidades, a Arcor apresentou outras novidades em biscoitos, guloseimas e chocolates, como: Tortuiga Monte a Sua, chicles licenciados das Meninas Superpoderosas e Bem 10 entre outros.

Panificação Brasileira 73

retranca MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

Aplicar a sustentabilidade no meio social é a proposta do Sindicato da Panificação Com a finalidade de contribuir para que os jovens reflitam sobre a importância de introduzir em seu dia a dia a sustentabilidade no meio social, o SIPCEP - Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná em parceria com o SESI e apoio da Líder Equipamentos para Panificação e Moinhos Anaconda, realiza o Concurso Cultural II, com o tema: Pão/Alimento/Sustentabilidade.

A premiação vai acontecer dia 02 de outubro, no CIETEP, durante a Feira PARANAPÃO. O concurso é separado em duas modalidades: redação e criação de uma receita de sanduíche, que serão desenvolvidas pelos alunos do ensino médio de todos os Colégios SESI do Paraná. A expectativa é que 2750 alunos participem da iniciativa.

Participarão 22 colégios, onde cada um vai selecionar uma redação e uma receita de sanduíche que irá para a final no dia da premiação. Os prêmios para as duas modalidades são: 1º lugar - um notebook; 2º e 3º lugar - uma máquina fotográfica digital.

Sabemos que o mundo precisa de ações rápidas que preservem os recursos naturais, mas acreditamos que uma mudança de conceitos precisa nascer dentro de cada pessoa, principalmente nos jovens que poderão contribuir com a construção de um futuro melhor. Também não poderíamos deixar de focar o pão, um alimento sagrado, que faz parte da mesa de todas as pessoas ricas ou pobres”, diz o presidente do SIPCEP, Joaquim Cancela Gonçalves.

O objetivo do concurso foi baseado nos princípios para a educação em gestão responsável, através de oficinas de aprendizagem que levem os alunos a fazerem uma reflexão sobre vários temas de interesse social e que tenham o pão como motivo de estudo, bem como trabalhar a sustentabilidade como forma de construir um mundo melhor”, destaca Lílian De Fátima Luitz, do SESI. Mais informações no site: sipcep@sipcep.org.br.

Divulgação: WBC COMUNICAÇÃO Assessor de Comunicação: Eugenio Torres.

MOINHO SANTA MARIA – RIO GRANDE DO SUL Hora da Merenda O projeto HORA DA MERENDA é focado em EDUCAÇÃO para a FAMILÍA e regras de convivência.

Aqui a família é convidada a ATIVIDADES ESPECIAIS, na escola, junto com seus filhos.

As ações são realizadas dentro da cozinha, onde pais e filhos tabalham JUNTOS para a realização das tarefas propostas, ensinando e desenvolvendo o TRABALHO EM EQUIPE, a DISCIPLINA, a hierarquia entre pais e filhos, procurando devolver a estas famílias os VALORES perdidos pela carência das comunidades em que se encontram.

Além disso, nossa equipe técnica levará o conhecimento de regras de NUTRIÇÃO, para o consumo de alimentos SAUDÁVEIS, tanto em casa quanto na escola, baseado no real poder de consumo dessa camada da população.

As lições aprendidas nessas atividades serão posteriormente desenvolvidas tanto pelas professoras com seus alunos, quanto pelos pais em casa, estimulados pelo acompanhamento que o projeto fará as escolas incluídas.

74 Panificação Brasileira

É por isso que

Leite é Parmalat Eleito Produto do Ano pelos Panificadores Brasileiros*

* - Fonte: pesquisa de lembrança de marca realizada pelo prêmio Maiores & Melhores 2008

Agradecemos a preferência e parabenizamos aos panificadores do Brasil 8 de julho - Dia do Panificador

O MINISTÉRIO DA SAÚDE INFORMA: O ALEITAMENTO MATERNO EVITA INFECÇÕES E ALERGIAS E É RECOMENDADO ATÉ OS 2 (DOIS) ANOS DE IDADE OU MAIS.