Panificacao 20 - 3D

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Editorial edição 20 - ano 2 Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto

Editorial Essa edição foi especialmente preparada para um dos momentos mais especiais do setor da panificação brasileira – a feira nacional de panificação – FIPAN. Cuidamos com muita atenção dessa edição não só para os que estão presentes ao evento como também para os que por algum motivo não puderam estar .

Mais uma vez vamos cumprir a nossa obrigação de informar e de trazer a reflexão, criando um campo para as discussões importantes do setor. Assim, trazemos um dos temas mais complicados da panificação: MÃO DE OBRA !!!

Para provocar a reflexão passamos por pontos históricos, por dados apresentados no Jornal Folha de São Paulo, FIESP, dados da Abip, pelo o que os fornecedores estão fazendo e por pesquisa realizada pelo DataFoods. Tudo isso é apresentado em um CADERNO ESPECIAL para você* entender melhor o que acontece nessa área e o que pode ser usado como alternativa.

Outro fato relevante é a ação da Max Foods Comunicação Empresarial, através do Cepab – CENTRO DE EXCELENCIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, que lança o mais amplo programa de treinamento para o setor. O que tem de novidade nisso - é o mais flexível e de maior * retorno sobre o investimento.

Trata-se do PROGRAMA DE QUALIFICAÇÃO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – VIRTUAL. O profissional não precisa se descolocar para se aperfeiçoar. Conta com suporte para tirar dúvidas e recebe um certificado do CEPAB – CENTRO DE EXCELENCIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA.

Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Tiago Vignolli tiago@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br

Nessa edição você saberá o que os fornecedores estão fazendo sobre cursos e treinamentos.

Além disso, conhecerá alguns parceiros da Revista Panificação Brasileira, como a FAG, CERTREM e outros.

Direção de Arte Antonio Licciardi Jr artfactor@artfactor.com.br

Também você encontrará nessa edição uma dos maiores lançamentos de tecnologia já feita para o beneficio da Panificação Brasileira. Os moinhos de trigo do Brasil se movimentam para lançar premisturas com a tecnologia HOTMIX.

Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br

O nosso articulista Eloi Zanetti traz uma reflexão sobre Contrate Gente Inteligência, não deixe de ler.

Você também encontrará outras seções de real interesse como: Indicadores – Padarias e Indicadores Panificação e Confeitaria Industrial, com dados levantados pela pesquisa mensal do nosso Instituto de Pesquisa* DataFoods.

Na Panificação Industrial, também são apontados os valores de* preço do quilo do pão de forma, bisnaguinha, integral e pão de leite nas regiões sul, sudeste, nordeste e norte. A confeitaria industrial também tem seus dados apresentados.

Em Moinho, Moagem e Farinha*, tem novidades e a continuação (ano II) do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, como nova pesquisa sobre a opinião dos panificadores sobre a qualidade do pão francês.

CTP e Impressão Duograf Tiragem 17.000 exemplares Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Na seção Painel, muitas novidades apresentadas pelos fornecedores do setor.

Sensacional !!! Sinta os produtos mais próximos de você. Só falta sentir o aroma. Somos a primeira revista do setor a usar o recurso 3D. Essa é sua revista, rica em conteúdo e novidades!

Revista Panificação Brasileira é a ferramenta.

Augusto Cezar

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário Tradição

Saramago, Pão Queijo e Cia. ............ 6

10

Entrevista

Divanildo Carvalho Jr Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da Granotec do Brasil ................................10

Lançamento

Revista Confeitaria Brasileira .........12

Caderno Especial ( 3D )

O MERCADO DE TRABALHO NA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA

Subsídios para a melhoria da educação profissional do setor.....................14

Artigo Especial

Contrate gente Inteligente . ..........60

Moinhos, Moagem & Farinhas Forum pela melhoria da qualidade do pão francês - ano 2..............64 Informe Publicitário

Dallora...................................................68

Meio Ambiente.......................70 Indicadores Padarias.................................................72 Indústria de Pães................................74

Painel................................................76 É necessário a utilização do óculos fornecido com a revista para correta visualização das imagens

4 Panificação Brasileira

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Prefácil ® Brownie.

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Pão, Queijo & Vinho O Conto da Ilha Desconhecida, 1997 - José Saramago ...Em menos de um quarto de hora tinham acabado a volta pelo barco, uma caravela, mesmo transformada, não dá para grandes passeios. É bonita, disse o homem, mas se eu não conseguir arranjar tripulantes suficientes para a manobra, terei de ir dizer ao rei que já não a quero, Perdes o ânimo logo à primeira contrariedade, A primeira contrariedade foi estar à espera do rei três dias, e não desisti, Se não encontrares marinheiros que queiram vir, cá nos arranjaremos os dois, Estás doida, duas pessoas sozinhas não seriam capazes de governar um barco destes, eu teria de estar sempre ao leme, e tu, nem vale a pena estar a explicar-te, é uma loucura, Depois veremos, agora vamos mas é comer. Subiram para o castelo de popa, o homem ainda a protestar contra o que chamara loucura, e, ali, a mulher da limpeza abriu o farnel que ele tinha trazido, um pão, queijo duro, de cabra, azeitonas, uma garrafa de vinho. A lua já estava meio palmo sobre o mar, as sombras da verga e do mastro grande vieram deitar-se6 Panificação Brasileira

lhes aos pés. É realmente bonita a nossa caravela, disse a mulher, e emendou logo, A tua, a tua caravela, Desconfio que não o será por muito tempo, Navegues ou não navegues com ela, é tua, deu-ta o rei, Pedi-lha para ir procurar uma ilha desconhecida, Mas estas coisas não se fazem do pé para a mão, levam o seu tempo, já o meu avô dizia que quem vai ao mar avia-se em terra, e mais não era ele marinheiro, Sem tripulantes não poderemos navegar, Já o tinhas dito, E há que abastecer o barco das mil coisas necessárias a uma viagem como esta, que não se sabe aonde nos levará, Evidentemente, e depois teremos de esperar que seja a boa estação, e sair com a boa maré, e vir gente ao cais a desejar-nos boa viagem, Estás a rir-te de mim, Nunca me riria de quem me fez sair pela porta das decisões, Desculpa-me, E não tornarei a passar por ela, suceda o que suceder. O luar iluminava em cheio a cara da mulher da limpeza, É bonita, realmente é bonita, pensou o homem, que desta vez não estava a referir-se à caravela. A mulher, essa, não pensou nada, devia ter pensado tudo durante aqueles três dias, quando entreabria de vez em quando a porta para ver se aquele ainda continuava lá fora,

à espera.

Não sobrou migalha de pão ou de queijo, nem gota de vinho, os caroços das azeitonas foram atirados para a água, o chão está tão limpo como ficara quando a mulher da limpeza lhe passou por cima o último esfregão. A sereia de um paquete que saía para o mar soltou um ronco potente, como deviam ter sido os do leviatã, e a mulher disse, Quando for a nossa vez faremos menos barulho.

Apesar de estarem no interior da doca, a água ondulou um pouco à passagem do paquete, e o homem disse: Mas baloiçaremos muito mais. Riram os dois, depois ficaram calados... ...nem seria preciso dizer o que ele pensou, É bonita, mas o que ela pensou, sim, Vê-se bem que só tem olhos para a ilha desconhecida, aqui está como as pessoas se enganam nos sentidos do olhar, sobretudo ao princípio.

Ela entregou-lhe uma vela, disse: Até amanhã, dorme bem, ele quis dizer o mesmo doutra maneira, Que tenhas sonhos felizes, foi a frase que lhe saiu, daqui a pouco, quando lá estiver em bai-

xo, deitado no seu beliche, virlhe-ão à ideia outras frases, mais espirituosas, sobretudo mais insinuantes, como se espera que sejam as de um homem quando está a sós com uma mulher.....

Tinha-lhe desejado felizes sonhos, mas foi ele quem levou toda a noite a sonhar. Sonhou que a sua caravela ia no mar alto, com as três velas triangulares gloriosamente enfunadas, abrindo caminho sobre as ondas, enquanto ele manejava a roda do leme e a tripulação descansava à sombra.... O homem do leme assistiu à debandada em silêncio, não fez nada para reter os que o abandonavam, ao menos tinham-no deixado com as árvores, os trigos e as flores, com as

trepadeiras que se enrolavam nos mastros e pendiam da amurada como festões. Por causa do atropelo da saída haviam-se rompido e derramado os sacos de terra, de modo que a coberta era toda ela como um campo lavrado e semeado, só falta que venha um pouco mais de chuva para que seja um bom ano agrícola. Desde que a viagem à ilha desconhecida começou que não se vê o homem do leme comer, deve ser porque está a sonhar, apenas a sonhar, e se no sonho lhe apetecesse um pedaço de pão ou uma maçã, seria um puro invento, nada mais. É uma floresta que navega e se balanceia sobre as ondas, uma floresta onde, sem saber-se como, começaram a cantar pássaros, deviam estar escondidos

por aí e de repente decidiram sair à luz, talvez porque a seara já esteja madura e é preciso ceifá-la. Então o homem trancou a roda do leme e desceu ao campo com a foice na mão, e foi quando tinha cortado as primeiras espigas que viu uma sombra ao lado da sua sombra. Acordou abraçado à mulher da limpeza, e ela a ele, confundidos os corpos, confundidos os beliches, que não se sabe se este é o de bombordo ou o de estibordo. Depois, mal o sol acabou de nascer, o homem e a mulher foram pintar na proa do barco, de um lado e do outro, em letras brancas, o nome que ainda faltava dar à caravela. Pela hora do meio-dia, com a maré, A Ilha Desconhecida fez-se enfim ao mar, à procura de si mesma.

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Entrevista

Mais produtividade para o pão francês A EVOLUÇÃO NA BOCA DO FORNO. A GRANOTEC DO BRASIL está lançando Hotmix, uma nova tecnologia para pão francês, que promete revolucionar a produtividade das padarias brasileiras.

Esta tecnologia reduz o tempo de cocção do pão francês mantendo-o crocante, com qualidade de cor, pestana e volume. Promove benefícios desde a Produtividade até a contribuição com a Sustentabilidade. Hotmix estará disponível nas pré-misturas para pão francês dos Moinhos de trigo.

Entrevistamos o Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento, Divanildo Carvalho Junior para conhecer um pouco mais sobre a empresa e sua arrojada novidade.

Panificação Brasileira: Há quanto tempo a Granotec atua no setor e quais seus principais produtos?

Divanildo Carvalho Junior: A Granotec surgiu em 1991 com a missão de trazer tecnologia em ingredientes e equipamentos analíticos para o setor trigo.

Nestes quase 20 anos da Granotec do Brasil, seu portfólio foi determinado pelas demandas peculiares do setor trigo brasileiro. Dentro do binômio Biotecnologia & Nutrição damos especial atenção a Micro ingredientes como Enzimas, Emulsificantes, Oxidantes, Proteínas, Fermentos Químicos, Vitaminas, Minerais e Formulações Customizadas.

A Granotec fornece serviços especializados, sendo classificador oficial de trigo e farinhas e representa alguns dos principais fornecedores internacionais de equipamentos laboratoriais. Em resumo, a Granotec dispõe de tudo o que é necessário para o setor trigo.

10 Panificação Brasileira

PB: Qual o mercado foco da Granotec?

E por que ela não atua diretamente nas padarias?

Divanildo: O mercado foco da Granotec são os Moinhos de Trigo e os fabricantes do setor biscoito, panificação e confeitaria industrial, massas e congelados onde é viável a aplicação dos Micro Ingredientes.

Aproximadamente 50% da farinha de trigo consumida no Brasil destina-se às mais de 60.000 padarias espalhadas pelo país. Estes números explicam porque a Granotec chega às padarias através das farinhas de trigo, pré-misturas e melhoradores. Os Moinhos conhecem melhor que ninguém as necessidades das padarias de sua região e viabilizam os custos para o aporte de tecnologia de ponta.

Isso se traduz em Sustentabilidade, um compromisso que temos com o nosso Planeta, reduzindo o consumo de energia.

PB: Esta evolução pode ser traduzida em números?

Divanildo: Sim! Na ponta do lápis é que se entende uma pré-mistura Hotmix.

Cada Padaria poderá observar os benefícios de acordo com suas características e com o seu processo produtivo.

PB: Hotmix alterará o processo de produção atual?

Divanildo: Não há alteração no processo de produção, apenas uma redução no tempo de forno. Também, reforço que não há alteração nas características do pão francês como pestana, crocância, volume, sabor e crosta dourada.

em fase de implantação em diversos Moinhos do país.

PB: Existem outros avanços de ingredientes em estudo?

Divanildo: Sim, mas por força de contrato não podemos divulgá-los, ainda.

Confesso que, pelo entusiasmo gerado pelos primeiros resultados, não está sendo fácil manter segredo.

PB: Onde são feitas estas pesquisas?

Divanildo: As pesquisas são realizadas em duas etapas. A primeira ocorre nos laboratórios da Novozymes, o maior fabricante mundial de enzimas. A segunda etapa ocorre na Granotec, que ajusta a aplicação destas enzimas com outros micro ingredientes, observando as formulações e características do cenário nacional.

PB: O que é o Hotmix?

Divanildo: É uma nova tecnologia aplicada a pré-mistura de pão francês de curta e longa fermentação e pães congelados que proporciona uma redução de até 25 % no tempo de assamento do pão e promove um ganho em produtividade.

PB: Quais são os principais benefícios para a padaria que utilizar esta nova pré-mistura?

Divanildo: Os benefícios decorrem da aceleração do forneamento, sem perda da crocância, do volume e da qualidade da pestana. O panificador e o padeiro já podem imaginar quantas vantagens serão trazidas pela tecnologia Hotmix, eles saberão calcular melhor que ninguém estes benefícios.

Cito alguns triviais: com a redução de até 25% no tempo de cocção temos menor perda de peso, o que possibilita um miolo macio e consistente, maior produtividade, até uma fornada a mais por hora , menor gasto com gás e energia e mais pães quentinhos no horário de pico.

Esta tecnologia se aplica em curta e longa fermentação e também em pães congelados.

O padeiro fará o pão do jeito que ele sempre fez, sem mudar o processo nem os equipamentos.

PB: Como os panificadores poderão conhecer mais sobre este lançamento?

Divanildo: O panificador pode contatar o Moinho de trigo de sua preferência.

Também estarão disponível no site da Hotmix as informações desta tecnologia e seus benefícios, www.granotec. com.br/hotmix.

PB: Como identificar a tecnologia Hotmix? Quando a nova pré-mistura estará disponível no mercado?

Divanildo: Criamos o selo Hotmix para facilitar a identificação das pré-misturas que contém a tecnologia. Recomendamos contatar o Moinho de sua preferência para uma demonstração da Hotmix que já está

O projeto Hotmix, por exemplo, antes de seu lançamento, foi submetido a centenas de testes em padarias e fábricas de pães congelados, validando seu desempenho e benefícios.

PB: Você pode antecipar a próxima novidade?

Divanildo: Só posso antecipar que vem coisa boa por aí. O canal aberto entre Granotec e panificadores deu maior precisão a prospecção de demandas e oportunidades. As padarias foram muito claras na exposição de seus anseios e a Granotec tem a preocupação de levar até as padarias, por meio dos Moinhos os benefícios tecnológicos. O que posso adiantar é que nossos laboratórios no Brasil e no exterior estão trabalhando dia e noite para encontrar novas soluções para antigas demandas. Espero que possamos criar novos e novos “Hotmixes”.

Panificação Brasileira 11

Ao alcance das suas mãos

Chegou a revista que faltava !!! www.confeitariabrasileira.com.br

Abrangente na temática confeitaria, desde os pequenos confeiteiros, padarias, confeitarias, médias indústrias até as grandes indústrias e uma visão completa da tecnologia e mercados da: CONFETARIA ARTESANAL CONFEITARIA SEMI INDUSTRIAL CONFEITARIA INDUSTRIAL CONFEITARIA INTERNACIONAL Todas as abordagens agregarão mais conhecimentos e oportunidades para você e sua empresa.

Visto do ângulo dos que trabalham com pães, o conceito de PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS, que temos trabalhado trará aumento de vendas e ganho de rentabilidade para o negócio Confeitaria. É assim que a REVISTA CONFEITARIA BRASILEIRA, trará conhecimentos amplos pela interseção de negócios, pois muitas padarias precisam crescer fortemente na confeitaria.

No Varejo com Pães também há uma grande área de oportunidades, o grande fluxo de consumidores pode ser o catalisador para mais compras dos itens de confeitaria.

E por ultimo a confeitaria industrial que não é considerada nas analises brasileiras, mas que já se destaca, será apreciada, tornando um excelente referencial para a aqueles que querem investir em novos negócios. Para as empresas que já atuam na confeitaria industrial, será uma fonte de informações e de conhecimentos.

Em todos esses três segmentos da Panificação os aspectos do Marketing, Tecnologia, Inovações e Novidades, estarão sempre presentes para o sucesso da sua empresa.

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12 Panificação Brasileira

Caderno Especial: Qualificação

O MERCADO DE TRABALHO NA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA

SUBSÍDIOS PARA A MELHORIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DO SETOR

A panificação brasileira é composta de aproximadamente 63 mil panificadoras, sendo 96,3% micro e pequenas, que geram 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos.

Entre as dificuldades de operar tão grande setor esta a qualificação da sua mão de obra. Não bastasse esse fato que vem a anos caminhando com o setor, ainda há o agravamento pelo elevado “turn over”, que é a rotatividade de funcionários.

Não bastasse surgem agora novos fatores: aquecimento da economia que estimulando a busca por melhores posições e a abertura de novas vagas que precisam ser preenchidas.

Por Augusto Cezar História O livro A História da Panificação Brasileira , cita Tschudi que usando documentos datados de 1850, indicou a chegada de vários operários ao Brasil, estes com varias especialidades diferentes, entre elas algumas ligadas ao nosso setor.

O mesmo livro cita que durante o período do império, muitos imigrantes europeus vieram para o Brasil e que exerciam atividades de padeiros e confeiteiros, cita ainda que a atividade dos padeiros era árdua. O trabalho dos padeiros por isso necessitava de que estes fossem fortes para suportar a labuta diária.

Conforme relata o livro não havia mais do que 1000 padarias no Brasil antes de 1850, daí se pressupõe* a quantidade de pessoas que trabalhavam como padeiros. Se imaginarmos que fosse padarias que

14 Panificação Brasileira

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tivessem 30 pessoas trabalhando teria algo como 30.000 pessoas.

O setor vai mudando e a partir do século XX, mais especificamente em 1915, é criada a Associação dos Industriais de Panificação Confeitaria de São Paulo. Há registros de que em 1934, já teria o Sindicado Patronal como o do Espírito Santo. São os sinais das organizações patronais, mas que todas de alguma forma davam sentido as preocupações com a estrutura organizacional das empresas e, conseqüentemente, com a mão de obra que nelas trabalhavam. O Sindicato dos Padeiros de São Paulo, teve sua origem na década de 30 sendo assim um sinal de busca por melhorias.

O tempo passou, as padarias evoluíram e um grande número de profissionais que atuavam foram gradativamente sendo substituídos pelas maquinas.

Mas o papel das pessoas também foi mudando. Dentro das padarias por mais bem equipadas a mão de obra se manteve como parte fundamental do sucesso da empresa.

Um fator de real importância para a valorização da qualidade da mão de obra, foram os consumidores que mais atentos e exigentes não deixaram de exigir bons profissionais e bem treinados para atendê-los.

Chegamos aos nossos dias. *O que está acontecendo no mercado de trabalho?

O Jornal Folha de São Paulo, apresentou uma matéria com o titulo: Mapa da Escassez de profissionais, e com o subtitulo: Levantamento tenta prevenir “apagão” de mão - setor de alimentos pode ter gargalo, A matéria da Fiesp (Federação das Indústrias do estado de São Paulo) é resultado de um estudo com 23 setores da economia, com o objetivo de evitar o risco de “apagão”, através da identificação da necessidade de profissionais no Estado até o ano de 2012.

Isso tem haver com a panificação?

Sim. O mapeamento focou no setor de alimentos, por este ser o maior empregador do Estado de São Paulo, com 365.381 mil trabalhadores em 6777 empresas (dados do Ministério do Trabalho).

O estudo considerou índices de crescimento até 2012, de 4,84%, 3,3% e 3,87% para cada ano .O resultado é uma necessidade de 8560 empregos no Estado. Analisando as ocupações 70% estão ligados a alimentação, dentre estes está a panificação e confeitaria. Se levarmos em conta a mão de obra necessária para repor as vagas já existentes (substituição de demitidos e aposentados, por exemplo), o número de empregos no ramo de alimentos como um todo pode chegar a 50.386.

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Veja o que foi apresentado na FIPAN 2010!

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Na projeção feita pela FIESP o quadro abaixo apresenta o seguinte cenário:

Ocupação

Novas vagas entre 2010 e 2012

Abate bovino e aves

2760

Fabricação e refino de açúcar

1139

Padeiros, confeiteiros e afins

1036

Fabricação e conserva da alimentos

962

Pasteurização do leite e fabricação de lácteos

521

Fabricação de cachaça, cerveja, vinhos e outras

440

Supervisão da fabricação de alimentos, bebidas e fumo

389

Técnicos em produção, conservação e de qualidade de alimentos

231

Industrialização de café, mate e afins

61

A remuneração média para supervisores de fabricação de alimentos, bebidas e fumo, segundo o estudo será de R$ 2.370,00.

Em outra matéria, desta vez na revista Exame/especial , cita outra questão importante que é a “A corrida da qualificação”. Segundo a matéria a falta de técnicos para sustentar a expansão da economia lança as empresas numa gincana para contratar e formar profissionais. Só neste ano, será preciso treinar 1,3 milhão a mais do que em 2009 – como fazer isso? Pergunta o editorial da matéria.

A matéria segue: “...Embora a discussão sobre a necessidade de formar profissionais com nível superior seja antiga no país, a carência de mão de obra de nível médio - como soldadores, operadores de máquinas, pedreiros e carpinteiros - é relativamente recente e desconcerta governo e empresas.”

A matéria cita Marcelo Odebrecht, presidente do grupo formado por oito empresas, entre elas a maior construtora do país: “A falta de gente qualificada é uma de nossas piores fraquezas, pois impede que o país cresça por vários anos seguidos. A consequência é a frustração dos investimentos pela perda de qualidade, de produtividade e, conseqüentemente, de aumento de custos. Esse é um verdadeiro drama para a economia.”

Outra citação importante da matéria é a de Vicente Picarelli, especialista em gestão de pessoas e sócio da consultoria Deloitte;”Há três anos só se falava em falta de profissionais de ponta. Agora as empresas estão sendo obrigadas a planejar toda a sua necessidade de pessoal a longo prazo.”

A matéria também apontou dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística que mostram que ao menos 20% das pessoas com algum tipo 18 Panificação Brasileira

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Caderno Especial: Qualificação

de formação técnica saem dos cursos do Sistema S, como os do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), que ampliou suas vagas em 18% desde 2006.

Outro dado interessante é que setores que exigem formação muito especializada, como os varejistas, já começou a rever sua forma de recrutar funcionários.

O Walmart planeja 10 000 admissões neste ano para sustentar a abertura de 100 novas lojas. Desse contingente, 1 500 serão o que a rede chama de “eiros” (padeiros, confeiteiros, açougueiros), especialistas já em falta no mercado. “Os profissionais desse tipo estão no pequeno comércio e não fizeram cursos formais. A empresa criou, no segundo semestre de 2009, um centro de treinamento só para formar os “eiros”. A primeira turma começou em outubro, na Bahia.

Até o final deste ano, 1 000 jovens profissionais devem ser formados. Mas não são apenas as empresas que têm de aprender a planejar a preparação de mão de obra.

Os formuladores de políticas públicas também precisam começar a oferecer alternativas à altura do desafio, e para isso têm de melhorar a qualidade dos dados com que trabalham. Recentemente, o Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea), ligado ao Ministério do Planejamento, divulgou um estudo indicando que haverá sobra de 653 000 pessoas no mercado de trabalho brasileiro em 2010. No próprio estudo, porém, os números por setor e por estado sugerem que o cenário é bem mais duro do que aparenta. Faltam profissionais em áreas tão variadas como comércio, hotelaria, indústria, saúde e educação, em porções diferentes distribuídas por quase todo o país. O número geral positivo da oferta de trabalhadores superior à demanda esconde a realidade localizada da carência de mão de obra qualificada para muitas funções. Essa é a realidade percebida pelas empresas que estão expandindo os negócios. O fato é que há um paradoxo de que o Brasil ainda está longe de solucionar: de um lado, milhares de desempregados pouco ou nada qualificados em busca de um lugar no mercado de trabalho e, do outro, a carência de profissionais que possam desempenhar as tarefas de uma economia mais moderna, na qual o domínio de alguma tecnologia é mandatório. Como não é possível deslocar automaticamente as pessoas que estão sobrando para preencher os postos em aberto, antes de começar a planejar deve-se saber qual o tamanho do esforço a ser feito. Nas últimas semanas, a revista EXAME pesquisou os bancos de dados do Senai e dos ministérios do Trabalho, da Ciência e Tecnologia e do Turismo sobre 12 setores, que incluem desde siderúrgicas como a CSA até fornecedores da cadeia de petróleo e de tecnologia da informação.

O resultado mostra que, além dos 6 milhões de trabalhadores que todo ano já recebem algum tipo de qualificação, será preciso formar mais 1,3 milhão só em 2010. Para efeito de comparação, seria como formar o equivalente a 140% das pessoas que conseguiram emprego formal no ano passado e 54% do que o Senai formou no mesmo período. É verdade que o país tem 6,5 milhões de desempregados e, a cada ano, 1,7 milhão de trabalhadores entram no mercado. E também é fato que um terço dessas pessoas tem alguma qualificação e experiência. Mas os indícios são de

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Panificação Brasileira 21

Caderno Especial: Qualificação

que a oferta de mão de obra e a demanda das empresas estão ficando perigosamente desequilibradas.

Conforme um estudo recente da Confederação Nacional da Indústria, a demanda por profissionais de nível médio cresceu 200% no Brasil de 1995 a 2005.

A entidade concluiu que, sempre que o país cresce a taxas superiores a 4% ao ano, faltam braços. Os economistas prevêem crescimento econômico anual de 5% nos próximos cinco anos. Ou seja, o problema só tende a se agravar.

Em países mais desenvolvidos, é alta a proporção de alunos que saem do ensino médio com algum tipo de preparação para o mercado. Na Finlândia, que tem um dos melhores sistemas educacionais do mundo, 88% dos jovens concluem o ensino médio com qualificação profissional. No Chile, a proporção é de 32%. No Brasil, onde há seis estudantes universitários para cada aluno de curso técnico - relação inversa à dos países desenvolvidos -, apenas 8% dos jovens concluem um curso médio de nível técnico.

Para o Brasil resolver de fato o hiato de mão de obra qualificada, será preciso muito mais criatividade - e um preço pelo atraso de décadas no investimento em educação será inevitavelmente pago pelas empresas. Está sobrando ou está faltando?

Um estudo do Ipea sobre o mercado de trabalho identificou que, no balanço geral do país, a oferta de mão de obra em 2010 deve superar a demanda em mais de 650 000 pessoas. Esse número, no entanto, esconde realidades regionais de falta de pessoal qualificado em diversos setores de atividade A matéria mostra o mapa das carências por unidades da federação e os setores em que deve haver mais falta de mão de obra neste ano (diferença entre oferta e demanda).

Ainda dentro desse contexto de “apagão”, a Revista Veja , cita o relatório da FGV onde consta uma pesquisa feita em parceria com o Instituto Votorantim, que traz dados alarmantes sobre a educação profissional no país. Desenvolvido pelo pesquisador Marcelo Neri, o estudo mostra que, de 2006 a 2008, o número de jovens entre 18 e 24 anos matriculados em alguma instituição de ensino formal no país caiu 4% ao ano. Ruim para o país e ruim para os jovens. Segundo o estudo, alguns cursos profissionalizantes resultam em um aumento salarial de até 27%, em média.

Esse, portanto, é o quadro geral de uma situação que afeta fortemente o setor de alimentos e conseqüentemente a panificação brasileira.

O Alexandre Pereira, presidente da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação, chama a atenção para o déficit de mão de obra no setor que está em torno de 10 mil trabalhadores em todo o país .

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Panificação – um negócio em evolução: Padaria: Transformou-se em centro de negócios, como temos divulgado o conceito. Lembrando de que cada área da padaria é um negocio com vida própria e necessidade de acompanhamento e controles individuais.

Supermercados, empórios, hortifruti: Cresceram em faturamento e sofisticação no mix de produtos.

Indústrias de pães: Tem crescido o volume de produção e mix de produtos.

Apesar do setor existir a anos há dificuldades na sua organização de terminologias e praticas de políticas de empregatícias. Assim, montamos uma linha de raciocínio técnico com base nos conceitos técnicos de recursos humanos.

Analise da mão de obra: Foram seguidos procedimentos de levantamento, processamento e análise de dados, provenientes de pesquisa de abrangência nacional, adotados pela DataFoods e Revisa Panificação Brasileira com vistas à organização de um sistema de referência para a caracterização da demanda por mão-de-obra na panificação.

Descrevendo a estrutura das necessidades do mercado a serem incorporadas ao sistema, possibilitam traçar um perfil socio-demográfico da população profissional. Os dados estão sendo divulgados parcialmente, mas estes já possibilitam identificar tendências de expansão da demanda por mão-deobra no território brasileiro.

Processamento das informações As informações, incorporadas ao sistema de referência para o dimensionamento e a caracterização da demanda por mão-de-obra correspondem a estimativas de vínculos empregatícios formais.

O CEPAB e DATAFOODS possibilitam a elaboração de tabelas com informações e análise dos dados relativos ao setor de atividade econômica e à categoria ocupacional das pessoas formalmente inseridas no mercado de trabalho nacional. A opção mais segura, diante das limitações dos registros administrativos, foi considerar como tal os dados existentes em sua data base, resultado da pesquisa, pois estas correspondem a áreas individualizadas de cada unidade da Federação e da identidade regional.

Estrutura da Classificação de Ocupações Definição e finalidade A classificação de ocupações é um sistema prático para ordenar conteúdos de trabalho em ocupações e grupos de ocupações que tenham sido identifi-

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Produtividade e rentabilidade

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Caderno Especial: Qualificação

cados e descritos, e aos quais atribuem-se um processo de hierarquização por analogia dos conteúdos de trabalho. Sua finalidade principal é a de servir de base para a coleta, tratamento e análise dos dados estatísticos sobre a força de trabalho e respectivo mercado.

Estrutura A estrutura da classificação de ocupação consiste na ordenação das várias categorias ocupacionais, tendo em vista a analogia dos conteúdos de trabalho e as condições exigidas para o seu desempenho. Essa estrutura é constituída por grupos e subgrupos.

Categoria ocupacional, ocupação e posto de trabalho Embora usualmente utilizados como equivalentes, os termos categoria ocupacional e ocupação são diferenciados para fins da ocupação. A categoria ocupacional é conceito genérico, aplicável a qualquer agrupamento classificatório de realidades do trabalho. A ocupação, por sua vez, reúne postos de trabalho fundamentalmente iguais quanto a conteúdos e requisitos. Posto de trabalho é a unidade última de investigação, definido como o conjunto de tarefas, operações e outras manifestações que constituem as obrigações atribuídas a um trabalhador e que resultam na produção de bens e serviços.

Título Cada categoria ocupacional é identificada por um título ou denominação principal que exprime, da maneira mais completa possível, o conteúdo de trabalho. Verifica-se, hoje, no mercado de trabalho, grande variedade de denominações regionais e setoriais, o que gera denominações diversas para uma mesma ocupação e ocupações diferentes com a mesma designação.

Descrição A cada categoria ocupacional corresponde uma descrição de atribuições e tarefas, composta de três núcleos: sumário (informações gerais sobre o conteúdo do trabalho), tarefas principais (atribuições que exigem do trabalhador maior concentração de esforço físico, mental, habilidades, tempo e outros fatores) e tarefas secundárias (opcionais ou acessórias, as quais, embora não fazendo parte da essência da ocupação, guardam alguma analogia com as principais).

A mão de obra Tudo isso tem requisitado mais mão de obra, além do que, mais especializada e qualificada.

A categoria não tem uma classificação única em todo o pais.

Normalmente, são agrupados em:

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Caderno Especial: Qualificação

Atendimento G1 Atendente Junior - Atendende Máster – Balconista - Caixas Produção G2 Auxiliares: Padeiro, confeiteiro, forneiro, salgadeiro, copeiro, chapeiro e doceiro.

Padeiro I Padeiro II Padeiro júnior

Padeiro Master

Confeiteiro I Confeiteiro II Confeiteiro Júnior

Há qualificações que juntam os dois: padeiro + confeiteiro = panifieiro Gestão G3 Supervisor - Sub Gerente - Gerente Administrativo G4 Auxiliar administrativo Auxiliar de escritório Algumas ocupações existente em algumas padarias não existem em outras, mesmo assim destacaremos para que possam ser analisadas em momento oportuno.

Convenção de trabalho: Há um período de vigência da convenção, nela são definidas valores mínimos de ganhos e carga de trabalho.

Principais características ocupacionais dos grupos: Buscou-se classificar os trabalhadores não apenas por suas características ocupacionais básicas, mas também de acordo com outros fatores significativos, notadamente atividade, especialização e ramo técnico. È o caso de mestre padeiro e gerente. Embora esse tipo de correlação interesse apenas a parcelas de pessoas e empresas interessadas em treiná-los, exprime com mais propriedades os diferentes contextos ocupacionais.

Grupo - recepcionistas – estacionamento G1 Os trabalhadores deste grupo-recepcionista recebem clientes e fornecem informações. Suas funções consistem em: receber os clientes, averiguar suas necessidades e dirigi-los ao lugar ou à pessoa procurados; reservar e indicar acomodações para os carros.

Os trabalhadores compreendidos neste grupo administram, organizam, supervisionam ou desempenham serviços de guarda e facilitação do manejo com os carros. Proteção pessoal e patrinomial.

Grupo - contato com clientes G1 Os trabalhadores deste grupo-atendentes-balconista, tem como base a prestação de serviços. Suas funções consistem em: diagnosticar e tratar, por meio de estímulos à comunicação escrita e oral; preparar as especificações e proceder à colocação destinados a corrigir as desinformações da comunicação.

28 Panificação Brasileira

Caderno Especial: Qualificação

Grupo - caixas e trabalhadores assemelhados G1 Os trabalhadores deste grupo mantêm os controles de transações comerciais da empresa. Suas funções consistem em: fazer anotações em livros de controle, receber e trocar dinheiro e efetuar pagamentos em bancos, agências de correios e telégrafos e em outros estabelecimentos.

Suas funções consistem em: receber valores pelas vendas de mercadorias, pagar pequenas despesas gerais e outras despesas operacionais.

Grupo - comando de produção G2 Os trabalhadores deste grupo-mestre-padeiros de base realizam, geralmente direção técnica superior, tarefas de caráter técnico, relativas a pesquisas destinadas a ampliar os conhecimentos e outros campos. Suas funções consistem em: preparar os trabalhadores a formularem diagnósticos da qualidade.

Grupo – produção industrial G2 Os trabalhadores deste grupo padeiros-confeiteiros-salgadeiros realizam, geralmente sob uma direção técnica superior, tarefas de caráter técnico, relativas a condução da produção. Suas funções consistem em: preparar os produtos com qualidade. É o agrupamento de maior amplitude ocupacional, compreendendo atividades relacionadas com processos de produção, como tratamento de matérias primas, fabricação, instalação e manutenção de produtos industriais.

Grupo – condução de veículos de carga e assemelhados É o agrupamento de amplitude ocupacional, compreendendo categorias relacionadas com processos de transporte de cargas e outros.

A principal dificuldade consiste em agrupar ocupações que, embora se assemelhem em sua finalidade, são exercidas de formas diversas, devido ás diferenças de tecnologia existentes entre empresas de mesma atividade.

Grupo - operadores de máquinas e equipamentos G2 Os trabalhadores deste grupo de base operam e conservam máquinas fixas e equipamentos similares. Suas funções consistem em: operar e conservar determinadas máquinas ou instalações fixas, como masseiras, cilindro, modeladora, fornos e outros. Os trabalhadores que manejam forno, estão classificados no grupo de forneiro e similares.

Grupo - trabalhadores de serviços de abastecimento e armazenagem G2 Os trabalhadores deste grupo desempenham diversas tarefas relacionadas à guarda e movimentação de materiais e produtos acabados, como requisição, recepção, pesagem, expedição e outras correlatas e mantém registros referentes às mesmas. Suas funções consistem em: manter o estoque de material necessário às atividades de uma empresa ou estabelecimento similar; executar os serviços de expedição e manter os registros pertinentes; receber os materiais e mercadorias, providenciar sua estocagem e distribuição, manter os registros pertinentes e fazer inventários periódicos dos mesmos; armazenar os materiais e mercadorias e desenvolver as operações necessárias à conservação dos mesmos; efetuar a conferência de mercadorias, matérias-primas, ferramentas e outros materiais recebidos; pesar as mercadorias recebidas, fabricadas ou a serem despachadas e fazer as anotações correspondentes.

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Caderno Especial: Qualificação

Grupo – gestor -técnicos de controle de produção e operação G3 Os trabalhadores deste grupo-supervisor-subgerente-gerente analisam as necessidades e as operações de todas as atividades de produção associadas ao processamento. Suas funções consistem em: elaborar técnicas para melhorar a produtividade tanto do pessoal quanto do equipamento; revisar e aprovar projetos de sistemas de produção.

Os trabalhadores compreendidos neste grupo realizam diversos trabalhos de caráter administrativos que não figuram nos grupos precedentes. Incluem-se aqui os trabalhadores que controlam a chegada, armazenamento, entrega de mercadorias e produtos acabados; os que despacham, recebem, armazenam, entregam e pesam as mercadorias; os que preparam os pedidos de materiais necessários às operações de produção; os que calculam as quantidades necessárias.

Grupo – administração e assistentes administrativos G4 Os trabalhadores deste grupo ocupam-se desempenham tarefas administrativas envolvendo planejamento, organização, coordenação, avaliação, execução e controle no que se refere à aplicação das decisões políticas governamentais e empresariais. Além de: programam e supervisionam os trabalhos que visam assim como os trabalhos que envolvem a aplicação de técnicas de pessoal, orçamento, organização e métodos. Além do registro contábil dos fenômenos empresariais, atuam na coleta e exame de dados, desenvolvem trabalhos relacionados à economia da empresa e executam e controlam atividades referentes aos serviços administrativos. Suas funções consistem em: planejar, dirigir e executar as tarefas inerentes à contabilidade em empresas, órgãos governamentais e outras instituições. As ações contábeis são entregues a profissionais dessa área. A grande maioria conta com os contadores para a parte burocrática.

Grupo – auxiliares de escritório G4 Os trabalhadores deste grupo realizam tarefas gerais de escritório e serviços auxiliares relacionados a assuntos jurídicos, redigem a correspondência ou se encarregam das rotinas administrativas e registram dados referentes à produção e à mão-de-obra da empresa. Suas funções consistem em: executar os serviços gerais de escritório; redigir cartas comerciais e outros documentos conexos; efetuar registros de pessoal e de produção de uma empresa; auxiliar nos serviços.

Denominações especiais Aprendizes Os aprendizes ocupam uma posição peculiar dentro de uma empresa, não constituindo ocupação especial, pois são trabalhadores em fase de formação profissional. Por isso, independentemente de sua vinculação por contrato de aprendizagem, devem ser classificados na ocupação para a qual estão sendo preparados.

Ajudantes e auxiliares Quando exprimem situações hierárquicas de uma ocupação, são classificados na Classificação Brasileira de Ocupação no campo residual. Nos casos em que constituem ocupações específicas e bem definidas, a exemplo do que ocorre com auxiliares de contabilidade, de escritório e de enfermagem, são incluídos nos grupos de base correspondentes.

32 Panificação Brasileira

Caderno Especial: Qualificação

Estagiários Os trabalhadores que realizam estágio de formação ou treinamento como estagiários em empresas ou instituições, para aquisição de experiência profissional, em complemento a cursos diversos de nível médio ou superior (inclusive cursos técnicos), podem ser considerados como exercendo uma ocupação definida, desde que as respectivas tarefas sejam estreitamente vinculadas a essa ocupação.

Grupo especial - Instrutores de formação profissional – Assistentes Técnicos Apesar de não serem profissionais ligados as padarias, estes trabalhadores compreendidos neste grupo ministram aulas, em níveis diversos. Foram profissionais da panificação, confeitaria e refeição. Normalmente tem escolaridade superior a media dos aluno, formação mais ampla e longa.

Essa formação profissional, permite que promovam a educação de pessoas que apresentam necessidades; orientam sobre métodos e usem meios didático-pedagógicos; organizam, dirigem e supervisionam as atividades educativas nos estabelecimentos de ensino e executam tarefas afins.

Os trabalhadores deste grupo de base encarregam-se da formação profissional de alunos, ministrando aulas teóricas ou orientando e supervisionando atividades práticas.

Suas funções consistem em: ministrar aulas teóricas sobre matérias diretamente relacionadas com o processo de formação profissional, em cursos de aprendizagem ou programas de treinamento de adultos; realizar demonstrações e orientar as práticas operacionais constantes nos programas de formação.

Considerações finais dos Grupos Tendo em vista que se constituem num dos principais focos de interesse dos planos de reforma e expansão da educação profissional, as ocupações técnicas e suas funções, é fundamental estarem delineadas para a melhoria da qualificação profissional.

Os Profissionais: Salário médio por funcionário: Segundo dados da ABIP : • Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 550,00 (fora encargos); • Salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$680,00 (fora encargos).

Postos de Trabalho • A média das empresas em geral é de 12 funcionários/empresa.

• Já as empresas participantes dos projetos do Propan apresentam a média de 19 funcionários/empresa.

Considerando o universo de 63.000 padarias o contingente de mão de obra a trabalhar na panificação brasileira é de 720.000 pessoas.

34 Panificação Brasileira

Caderno Especial: Qualificação

Idade A investigação da idade foi feita através da pesquisa do ano de nascimento da pessoa ou da idade presumida da pessoa que não soubesse a data de nascimento. As pessoas que não declararam a data de nascimento nem a idade presumida foram reunidas no grupo “idade ignorada”.

50% 40% 18 e 27 anos

30%

28 e 40 anos 20%

acima de 45 anos Idade Ignorada

10% 0% Padeiros

Confeiteiros

Atendentes

Alfabetização Considerou-se como alfabetizada a pessoa capaz de ler e escrever pelo menos um bilhete simples no idioma que conhecesse.

97% 96% 95% 94%

Alfabetizados

93% 92% 91% Padeiros

Confeiteiros

Atendentes

Anos de estudo A classificação segundo os anos de estudo foi obtida em função da série e do grau que a pessoa estava freqüentado ou havia frequentado, considerando a última série concluída com aprovação. A correspondência foi feita de forma que cada série concluída com aprovação correspondeu a um ano de estudo. As pessoas que não declararam a série e o grau ou com informações incompletas ou que não permitissem a sua classificação foram reunidas no grupo de anos de estudo “não determinados ou sem declaração”.

30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% o o to to to to to çã let ple ple ple ple ple ra mp cla om om om om om Co de Inc Inc Inc uC uC io m ra ra io ar au au e r t G G r r i S ta o o rs oG oG rsi nd ei r ive nd eir ive gu im Un gu im Pr Se Un Pr Se

36 Panificação Brasileira

Caderno Especial: Qualificação

Foi exatamente o que motivou a REVISTA PANFICAÇÃO BRASILEIRA – CENTRO DE EXCELENCIA DA PANIFICAÇÃO (CEPAB) a rever o âmbito do sistema de mão de obra de referência para dimensionar e caracterização da demanda por mão-de-obra nas áreas de influência das instituições de educação profissional apoiadas, dados referentes a outras categorias ocupacionais, além das ocupações técnicas. O procedimento metodológico adotado para essa finalidade, que se consubstanciou na possibilidade de direcionar o foco de atenção dos planos de reforma e expansão da educação profissional para categorias ocupacionais cujos postos de trabalho.

Produtividade Humana (Abip) Obs.: Estes valores sofrem interferência do preço médio por quilo, do processo de produção e layout utilizado.

• Venda do setor de pães por funcionário - média: R$ 6.500,00 • Venda do setor de confeitaria por funcionário - média: R$ 5.800,00 • Venda do setor de salgados por funcionário - média: R$ 3.350,00 • Venda por funcionário na indústria - média: R$ 5.300,00 • Venda global por funcionário - média: R$ 5.750,00 • Produtividade média da produção por funcionário - média: 700 Kg / mês Resultado graças à introdução de técnicas de congelamento e algum tipo de automação no processo de produção .

Gestão • O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 77%, sendo a média ideal de 60%.

• A matéria-prima representa em média 25% a 41% do preço de venda dos produtos produzidos; • Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 8% e 32%, sendo a média de 17%; • Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do que ele produziu.

Trabalho Considerou-se como trabalho em atividade econômica o exercício da ocupação remunerada em dinheiro e benefícios (alimentação, uniforme, etc.).

Portanto, no conceito de trabalho caracterizam-se as condições de trabalho remunerado.

Condição de ocupação As pessoas foram classificadas, quanto à condição de ocupação na semana da referência. Foram classificadas como ocupadas na semana de referência as pessoas que tinham trabalho durante todo ou parte desse período. Incluíramse, ainda, como ocupadas as pessoas que não exerceram o trabalho remunerado que tinham na semana de referência por motivo de férias, licença, etc.

38 Panificação Brasileira

Caderno Especial: Qualificação

Condição de atividade As pessoas foram classificadas, quanto à condição de atividade na semana de referência, em economicamente ativas e não economicamente ativas.

A classificação da atividade do empreendimento foi obtida através da finalidade ou do ramo de negócio da organização, empresa ou entidade para a qual a pessoa trabalhava. Para os trabalhadores por conta própria a classificação foi feita de acordo com a ocupação exercida.

Com base nos dados obtidos foi feita a analise, no sentido de levantar o número de empresas existentes no Brasil. Na área de padaria e confeitaria, o nível de qualificação, a demanda do mercado por profissionais, e a oferta de cursos de formação de profissionais em panificação e confeitaria.

O estudo permitiu uma visão ampla que confere o caráter de acompanhamento e levantamento do mercado.

Motivação Tema ainda polêmico, pois o que gera motivação para uma determinada pessoa às vezes não é a mesma para a outra. Para alguns, o fator motivacional é o salário e para outros, por exemplo, ser treinado, valorizado. O fator motivacional é o reconhecimento feito através de elogios, a qualidade de vida no trabalho etc. Para deixar claro ao colaborador o quanto vale seu trabalho, o ideal seria implantar o plano de cargos e salários, que é a descrição de cada cargo e com níveis salariais, como por exemplo: Padeiro- júnior; Padeiro-pleno; Padeiro-sênior; Dessa maneira pode-se aplicar uma faixa salarial para cada nível e determinar a pessoa que souber tais atividades ou estar na empresa numa determinada quantidade de tempo, que vai subindo de nível e assim ganhando aumentos em seu salário.

Além de uma política bem definida de cargos e salários, é imprescindível que a empresa se encarregue de integrar e desafiar esses funcionários através de metas estabelecidas pela liderança. Porque o ser humano em sua natureza é movido pela busca de metas, grandes objetivos e seus sonhos.

Posição na ocupação: Empregado - Pessoa que trabalhava para um empregador (pessoa física ou jurídica), geralmente obrigando-se ao cumprimento de uma jornada de trabalho e recebendo em contrapartida uma remuneração em dinheiro, mercadorias, produtos ou benefícios (moradia, comida, roupas, etc.). Nesta categoria incluiu-se a pessoa que prestava o serviço militar obrigatório e, também, o sacerdote, ministro da igreja, pastor, rabino, frade, freira e outros clérigos.

Empregador - Pessoa que trabalhava explorando o seu próprio empreendimento, com pelo menos um empregado.

Trabalhador não-remunerado membro da unidade domiciliar - Pessoa que trabalhava sem remuneração, durante pelo menos uma hora na semana, em ajuda a membro da unidade domiciliar que era: empregado na produção de bens primários, conta-própria ou empregador.

40 Panificação Brasileira

Se a sua empresa tem

de 2 anos de 9 funcionários

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Caderno Especial: Qualificação

Ciclo de trabalho de um padeiro e auxiliar e avaliação das medidas antropométricas e goniométricas: Através deste estudo foi concluído que os padeiros e seus auxiliares estão expostos a fatores ergonômicos inadequados, nocivos a saúde. Nota-se que a orientação e treinamento postural e de gestos ocupacionais tem grande importância para a prevenção dosdistúrbios osteomusculares relacionados ao trabalho, e as melhorias propostas são simples e eficazes Onde conseguir essa mão de obra?

Os fornecedores tem dado uma grande contribuição ao desenvolvimento do setor de panificação no Brasil. Seus centros de treinamentos e os trabalhos das equipes de assistência técnica tem sido ferramenta de desenvolvimento.

Vejamos alguns exemplos de importantes empresas nesse sentido:

A Puratos Brasil contribui com a sua experiência internacional ajudando os profissionais de panificação, confeitaria, confeitaria e chocolateria a desenvolverem seus negócios.

Através de treinamento e/ou demonstrações, compartilham e trocam ideias sobre produtos e processos como enzimas, massa madre, creme vegetal tipo chantilly etc.Apresentam sugestões de receitas e decoração, sob medida para a necessidade do cliente.Recentemente inaugurou seu no Centro ITC. A Puratos conta com 11 assistentes técnicos, além dos que estão lotados nos distribuidores. Conta com outros 15 centros técnicos em distribuidores espalhados pelas principais regiões do pais. No conjunto treina aproximadamente 3000 por ano. A empresa tem contribuído com o setor há 15 anos treinando e qualificando a mão de obra.

A Bunge promove treinamento profissional em panificação, confeitaria e refeição, e cursos de aperfeiçoamento no preparo de receitas para os profissionais das áreas. As aulas são gratuitas e ensinam a elaboração de receitas com a utilização de produtos Bunge.

Os cursos são realizados em todo o Brasil.

A Bunge conta com o CSAC – Centro de Serviços e Atendimento ao Cliente.

Possui uma equipe de 50 chefs, todos profissionais especializados em Panificação, Confeitaria e refeição. A equipe é focada na proposta de valor, capacitação, treinamento e desenvolvimento de novos conceitos e receitas, consultoria, dissiminação de informações e conhecimento técnico ao mercado de FoodService.

44 Panificação Brasileira

Caderno Especial: Qualificação

Com isso objetiva transforma os produtos e serviços da empresa em alto valor agregado para os clientes. A empresa tem parceira com seus distribuidores que possuem Centros de treinamento e com escolas e universidades de gastronomia. São elas SENAI, SENAC, universidade são Camilo de são Paulo, além de associações e sindicatos. A Bunge tem estrutura de treinamento e pesquisa e desenvolvimento em Gaspar – Santa Catarina, Centro de treinamento em Ponta Grossa, no Paraná e em breve outros dois, em São Paulo e Rio de Janeiro.

A empresa treina aproximadamente 15.000 profissionais por ano.

Emulzint Aditivos Alimentícios Ltda, conta com 42 profissionais, sendo 2 em atendimento via telefone e 37 em campo, além de 3 que dão suporte direto no Centro Técnico. A estrutura de Centros Técnicos se estende por 17 outros locais, sendo estes em Minas Gerais, Manaus, Pará, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Espírito Santo e São Paulo. São treinados cerca de 18.000 pessoas por ano, sendo considerado neste número, principalmente, os atendimentos externos. O número se torna bem superior se considerado os treinamentos realizados pelos funcionários indiretos dos distribuidores. A Emulzint atua com treinamento dos seus clientes há 33 anos, ou seja, desde a sua fundação.

Nordeste Alimentos S/A . Tem assistência técnica, onde trabalham 05 Técnicos e 01 Coordenador. Tem um centro técnico, mas utiliza, principalmente os centros técnicos de entidades como SENAI , Escolas de Gastronomia , Cozinhas Culinárias e outros . Os seus treinamentos se dão priordialmentes nos três estados do Sul, Rio Grande do Sul,Santa Catarina e no Paraná.

São treinadas aproximadamente 5000 pessoas por ano, através de mais de 10 cursos que são realizados mensalmente. O número cresce considerando-se os atendimentos aos clientes. A empresa realiza treinamentos a mais de 5 anos.

Empresas como Perlima, Bakels, Fleischamnn, Festpan, entre outras, possuem Centro Técnico e equipes de Assistência técnica que realizam treinamento por todo o Brasil.

CPT – Centro de Produções Técnicas é uma empresa especializada em difusão de tecnologia, por meio da produção de cursos constituídos de livros interativos com filmes que mostram a prática, livros técnicos, cd-roms, softwares e cursos on-line. O CPT tem proporcionado a seus clientes a possibilidade de transformar conhecimento em negócios altamente rentáveis.

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Caderno Especial: Qualificação

Fundada em 1985, pelo Prof. Nelson Fernandes Maciel, hoje Diretor-Presidente do CPT, que criou um projeto de produção de vídeos para auxiliá-lo em suas atividades acadêmicas, no Departamento de Engenharia Agrícola, da Universidade Federal de Viçosa.

INSTITUTO EDUBRAS, disponibiliza vídeos de confeitaria e apostilas em CD (com detalhes e passo a passo). Além deste, apresenta chocolataria e padaria fina.

Padeirão Distribuidora, especializada no setor de panificação e confeitaria, estabelecida nas cidades de Fortaleza e Natal. Tem centro técnico de treinamento e formação e corpo técnico para auxiliar os clientes.

Desde o Amapá, programação com o objetivo de capacitar a mão de obra local, suprindo a carência de profissionais especializados no mercado. Sebrae e Casa do Sorveteiro já realizou cursos Profissionalizante de Padeiros e Confeiteiros. São mais de 20 participantes por curso.

Casa do Sorveteiro, há aproximadamente duas décadas, cumpre um papel social no Amapá, promovendo a qualificação daqueles que buscam uma profissão ou se especializam na área de panificação e confeitaria.

O Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria - I.D.P.C. é uma instituição voltada à qualificação, requalificação, formação e treinamento de jovens e adultos para a atividade de panificação e confeitaria.

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Caderno Especial: Qualificação

Com treinamentos como o realizado em Campina Grande-Paraíba e região, que contou com trinta e três profissionais do ramo de Panificação e Confeitaria, a Adimix Indústria e Comercio de Aditivos para Panificação Ltda e SENAI, ofereceram o Curso Intensivo de Reciclagem., em pareceria e a Associação Comercial, a Poliplast, distribuidora da marca no Estado da Paraíba e o Sindicato dos Panificadores. O curso foi ministrado no Centro de Educação Profissional Prof. Stenio Lopes, pelo consultor técnico da Adimix Márcio Alexandre Felipe.

A Adimix, além de parcerias com o SENAI, tem dois centros técnicos, além de outros em cidades como São Paulo, Santos, Ribeira, Manaus, Belém, Cuiabá, Rio de Janeiro e Porto Alegre. São treinados aproximadamente 10.000 ano. A empresa realiza treinamentos desde a sua fundação há 13 atrás.

Nestlé Brasil Ltda, tem Centro Técnico: São Paulo, onde fica a sede da empresa e outro em Canoas, na Grande Porto Alegre. Os distribuidores dispõem de Centros Técnicos, espalhados por todo território nacional. Tem uma equipe de sete assistentes técnicos. A Nestlé treina em média 15.000 pessoas/ano, contando com os treinamentos ministrados à nossa Força de Vendas. A empresa realiza treinamentos a aproximadamente 19 anos.

O MDB fornece aos seus clientes : • treinamento durante as visitas de atendimento técnico, através da sua equipe de assistentes técnicos, que são especialistas em panificação e confeitaria; • realiza curso de aperfeiçoamento em panificação e confeitaria; • realiza curso de 4 meses em parceria com o Sebrae.

Os cursos são realizados nas instalações dos moinhos do grupo MDB e em outros locais.

O MDB também realiza palestras sobre tendências de mercado e outros temas.

50 Panificação Brasileira

Caderno Especial: Qualificação

A Bematech conta atualmente com uma rede de quase 500 pontos de assistência técnica cadastrados, os quais reúnem cerca de 1300 técnicos, prestando serviços de manutenção e reparos em automação comercial para clientes do comércio em geral. São mais de 400.000 clientes, em todo o Brasil. São cerca de 3000 pessoas por ano. Através da Universidade Bematech, fundada em 2003 como um modelo de gestão de treinamento corporativo, que centraliza as atividades de capacitação realizadas em várias cidades do Brasil.

ITAIQUARA ALIMENTOS S/A possui uma equipe de 11 profissionais que atuam no seu Centro Técnico e no atendimento ao mercado. Além deste, os distribuidores possuem Centro Técnico com equipe especializada para atender os clientes em todo o Brasil. São muitos clientes treinados por ano.

Novidades, lançamentos, são passados aos clientes através de treinando deixando-os antenado com as tendências do segmento de panificação e confeitaria. A empresa realiza treinamentos a mais de 7 anos.

FAG, parceira da Revista Panificação Brasileira, a Fundação AG realiza cursos de panificação e confeitaria.

CERTREM – ligado ao Senai, realiza cursos de panificação e confeitaria. Localizado em Fortaleza, ceará. Atendende todo o Nordeste com seus cursos.

Também parceira da revista Panificação Brasileira e Cerealtec.

Sindicatos e associações Vários sindicatos e associações montaram seus centros técnicos objetivando a formação, melhoria e aperfeiçoamento da mão de obra de suas regiões de atuação. Exemplos disso são os Centros técnicos do sindicato do Espírito Santo,

52 Panificação Brasileira

panificação

em suas mãos por 12 meses A revista Panificação Brasileira traz em suas edições informações completas sobre o setor panaderil do Brasil, além de novidades do mercado e casos de sucesso.

Tudo isso com a qualidade que só um conselho editorial formado por profissionais renomados do setor pode oferecer.

Aproveite tudo o que temos e assine Panificação Brasileira.

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Tenha a

Caderno Especial: Qualificação

Ações dos governos municipais, estaduais e federal: Com freqüência são realizadas ações pelos órgãos do governo, que as realiza diretamente ou em parceira com empresas privadas.

Exemplo disso, são projetos como o desenvolvido pela Universidade do Vale do Itajaí em Florianópolis pretende transformar jovens de comunidades pobres em padeiros e confeiteiros profissionais. A iniciativa visava capacitar alunos, com matérias que vão desde cidadania e direitos humanos até administração financeira.

Empregados de padarias da cidade de Ipatinga, participaram, gratuitamente, do curso de “Boas práticas na manipulação de alimentos”. Desenvolvido pela Seção de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde, em parceria com o Sindicato dos Panificadores do Vale do Aço (Sinpava), o curso visou adequar os estabelecimentos da cidade à legislação sanitária vigente, procurando resguardar a saúde da população.

Senac de Bento Gonçavez, lançou curso para padeiro que queiram entrar no mercado de trabalho. Senac de outras cidades e estados também oferecem cursos de panificação.

Secretaria Estadual de Trabalho e Renda Padeiros e ajudantes de padeiros interessados em vagas podem entrar em contato com a ouvidoria da secretaria estadual de Trabalho ou em um dos 55 postos espalhados pelo estado. Segundo a secretaria, há sempre vagas para profissionais da área.

Sindicatos da Empresas Panificadoras Oferece curso gratuito no Centro de Treinamento do Sindicato, na Rua Itapiru, 1.443, Rio Comprido. As inscrições estão abertas para a nova turma que começa em outubro. Telefone para informações: 2273.5384

54 Panificação Brasileira

Caderno Especial: Qualificação

Como acelerar esse processo de formação e aperfeiçoamento dessa mão de obra?

A resposta é o: PROGRAMA DE QUALIFICAÇÃO VIRTUAL DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, Com todo atenção desenvolvemos esse PROGRAMA DE QUALIFICAÇÃO, entendendo que com ele muitas das dificuldades serão resolvidas, pois é: • auto desenvolvimento; • flexível, onde o profissional traça seu Plano de Aperfeiçoamento; • não necessita de deslocamento; • tem suporte via internet, tanto por emails, msg, twitter, como por vídeo conferencia semanal.

Esse é o grande projeto desenvolvido pelo CEPAB – Centro de Excelência da Panificação Brasileira para atender as principais necessidades do setor de panificação.

Ao adquirir o Programa de Qualificação, sua empresa estará escolhendo um caminho pratico fácil e de baixo investimento para levar todos os seus funcionários a um ciclo virtuoso de treinamento. Isso significa que permanentemente eles estarão tem a oportunidade de melhorarem o desempenho e de trazerem mais resultados para sua empresa.

Objetivos do Programa: Traçar um caminho de desenvolvimento de habilidades, comportamento, e crescimento de carreira para os profissionais da panificação.

Tendo como base: • Estudo via Internet – sem precisar de deslocamento.

• Teste de conhecimento profissional.

• Trabalhos de eliminação de dúvidas e acrescimento de conhecimento.

O Mapa do Processo: MAPA DO PROCESSO PORQUE?

FUTURO

PRESENTE

O PROCESSO

O PROFISSIONAL

56 Panificação Brasileira

O por quê?

As razões que motivam a sua empresa para um “ESTADO FUTURO DESEJADO”, deve ser parte do seu plano estratégico.

O grau de importância que deve ser dado ao “FUTURO DESEJADO”, definirá as possibilidades de chegar até ele.

Por isso é importante ter METAS: Com o Programa de Qualificação sua empresa estará viabilizando atingir as metas, pois estará: • MELHORANDO A PARTICIPAÇÃO NO PROCESSO DA EMPRESA • AUMENTANDO A EFICIENCIA NAS ATIVIDADES • CRIANDO POSSIBILIDADES DE CRESCIMENTO. O Programa é constituído dos seguintes cursos-módulos: • PADEIRO QUALIFICADO • ATENDENTE QUALIFICADO • GERENTE QUALIFICADO Nível I Nível II • HIGIENE NA PANIFICAÇÃO • MARKETING NA PANIFICAÇÃO • EXPOSIÇÃO DE PRODUTOS – PÃES E CONFEITARIA

CURSOS

CARGA HR

PADEIRO QUALIFICADO

30

ATENDENTE QUALIFICADO

30

GERENTE QUALIFICADO NÍVEL 1

50

GERENTE QUALIFICADO NÍVEL 2

50

MARKETING NA PANIFICAÇÃO

30

HIGIENE NA PANIFICAÇÃO

20

EXPOSIÇÃO DE PÃES E CONFEITARIA

30 240

Panificação Brasileira 57

Caderno Especial: Qualificação

Pacotes: São ofertadas diversas formas de pacotes de cursos (módulos) que podem ser adquiridos conforme a necessidade da sua empresa.

Módulos: Cada curso é um módulo. Podendo ser efetuado a inscrição de módulos separadamente.

MÓDULO 1 PADEIRO QUALIFICADO Teoria e experimentos práticos (no seu estabelecimento). Informações técnicas sobre matérias primas, equipamentos e processos são vistos nesse módulo.

ATENDENTE QUALIFICADO Transformar atendentes em vendedores é o principal objetivo desse módulo. Técnicas e dicas são apresentadas como forma de preparar a mão de obra da sua empresa que lida diretamente com o consumidor.

GERENTE QUALIFICADO Capacitação para o controle e gerenciamento da empresa de forma integral.

Nível I – direcionados aos profissionais que almejam assumir esse cargo ou que estão nele a pouco tempo.

Nível II – direcionado aos profissionais que já tem experiência de pelo menos dois anos.

Os dois módulos são recomendáveis para aqueles que estão na função a muitos anos, mas que nunca passaram por um treinamento especifico.

HIGIENE NA PANIFICAÇÃO Uma questão permanente, e que necessita ser tratada e observada por todos os funcionários da empresa.

EXPOSIÇÃO DE PRODUTOS – PÃES E CONFEITARIA Fazer com qualidade é uma parte da venda, mas fazer esses produtos até as mãos dos cliente passar pela forma como vai ser destacados os diferenciais. Além disso, atrair os clientes para além de atender suas necessidades, seduzi-los e encantá-los ainda é o ponto falta do processo de compra.

58 Panificação Brasileira

MARKETING NA PANIFICAÇÃO Aplicá-lo está ao alcance de todos. Essa é a premissa. O uso da ferramenta de marketing é viável e fácil de fazer.

Todos esses módulos, poderão acessados na própria padaria, em casa, individualmente, em grupos.

Ao termino do curso será entregue certificado ao profissional que fez inscrição. No caso de grupos haverá descontos especiais, possibilitando que todos os inscritos recebam o seu certificado.

Para mais informações: Entre no site: www.centrodeexcelenciadapanificacao.com.br ou ligue para : 11.2507.3333 Sites secundários para acesso a informações: www.panificacaobrasileira.com.br www.confeitariabrasileria.com.br www.lojavirtualpanificacao.com.br Conclusão: É possível escapar de uma possível escassez com ações de treinamentos, tanto para os proprietários do negócio como para os funcionários. É claro que dependemos de fatores e variáveis externas independentes do nosso negócio, mas estando bem preparados é possível reduzir seus impactos.

Muitos estabelecimentos acabam perdendo clientes por conduta irregular (mau direcionamento e treinamento dos funcionários). Para evitar a perda de clientes, em um momento em que é essencial manter os clientes é preciso que os profissionais trabalhem com critérios técnicos, tais como: programa de qualidade, 5 “S”, segurança alimentar e BPF - Boas Práticas de Fabricação.

Especificamente a motivação é um tema ainda polêmico, pois o que gera motivação para uma determinada pessoa às vezes não é a mesma para a outra.

Para alguns, o fator motivacional é o salário e para outros, por exemplo, ser treinado, valorizado. o fator motivacional é o reconhecimento feito através de elogios, a qualidade de vida no trabalho etc.

Porque o ser humano em sua natureza é movido pela busca de metas, grandes objetivos e seus sonhos.

Treinar seus colaboradores é uma grande forma de motivação, com uma vantagem extra: sua empresa passa a ter funcionário mais preparado e satisfeito simultaneamente.

Panificação Brasileira 59

Mão de Obra

Contrate gente

inteligente

Por Eloi Zanetti

Q

uando fui diretor de comunicação do Bamerindus, vivia dizendo aos meus auxiliares: “É preciso mostrar que existe vida inteligente aqui na Rua Mauá, 33.” - endereço da sede da empresa. Era a minha maneira de estimular a equipe a pensar por conta própria e a não me trazer problemas que eles próprios deveriam resolver.

Acredito que a fórmula deu certo, os trabalhos realizados por aquela equipe repercutem até hoje e vejo muito dos meus antigos colaboradores em altos cargos empresariais. Mudei para O Boticário e carreguei o mesmo procedimento - “Precisamos provar que existe vida inteligente... blá, blá, blá.”

Esses dias, conversando com um empresário e sua diretora de RH, 60 Panificação Brasileira

o assunto versou sobre recrutamento e seleção. Eles haviam chegado à seguinte conclusão: “Daqui para frente, só iremos contratar gente inteligente, do boy aos cargos de diretoria.” O presidente da empresa arrematou: “Não adianta o candidato chegar com muitos cursos, mestrado, pós-graduação e formação acadêmica no exterior que se ele não for inteligente, não entra.”

Lembrei que na mesma empresa, um ano antes, num exercício em workshop percebi um funcionário, humilde, mas se destacando dos demais nos exercícios pela sua sagacidade na proposição e resolução de problemas. Perguntei a esse mesmo empresário, quem era aquele? - Ele me disse: “Um operário da linha de produção.” Rebati: “Fique de olho nele, esse cara é bom”.

Meses mais tarde fiquei sabendo que esse funcionário havia criado coragem e solicitado uma conversa com o presidente. Trazia uma série de idéias de como aumentar a eficiência do seu trabalho e setor e que não aguentava mais ficar ouvindo baboseira de projetos que não terminavam nunca, da refação de trabalhos e da sobreposição de tarefas. O presidente pacientemente ouviu as ideias, achoas boas e mandou-o colocá-las em execução o que melhorou substancialmente o fluxograma da empresa trazendo economia de tempo e dinheiro. Hoje, este operário, ocupa um cargo melhor e desempenha bem o seu papel, apesar da sua carência de formação. Mas como homem inteligente, já se matriculou em uma faculdade. A empresa está

ajudando. Ele percebeu que a inteligência sozinha não é nada, que o trabalho, sozinho, também não é nada, mas que somados podem tudo.

O que muitas vezes acontece, não é a falta de inteligência, mas a preguiça de pensar e o fato de não querer trazer para o ambiente empresarial toda a potencialidade que se possui. O colaborador pode ser inteligente e criativo fora da empresa, nas na hora das trocas de salário por capacidade fica no débito. Muitas vezes a culpa é da própria empresa que só faz travar o processo criativo e o livre pensar do seus funcionários.

Ambiente em que só os diretores e gerentes podem ter ideias está condenado a ter poucas e péssimas. O pensar e o agir criativo é que fazem as coisas.

Gente inteligente gosta de trabalhar com outros da mesma espécie. É estimulante e

desafiante fazer parte de uma equipe que sabe pensar. A turma pode ser altamente competitiva, mas vibra quando as boas ideias aparecem. É assim que se formaram as grandes equipes criativas, aquelas que mudaram o mundo. Um inteligente foi atraindo o outro, que foi atraindo o outro e em breve o ambiente estava brilhando e carregado de boas energias. Quer melhor exemplo do que a turma do Steve Jobs?

Faça como a Apple e como esse meu cliente - pense diferente - só contrate gente inteligente.

E já que estamos em tempos de futebol, o que um time precisa é de jogadores pensadores e não de carregadores de bola. Aproveite a Copa e observe os craques jogando, eles param por milésimos de segundos, pensam e só depois é que disparam seus passes ou chutam em direção ao gol. Craque é craque porque sabe pensar.

Panificação Brasileira 61

retrancaPublicitário Informe

Os avanços do PROPAN Manter nossos associados permanentemente atualizados em termos de tecnologia, gestão e prestação de serviços é um dos principais focos de atuação da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip). É claro que os temas de natureza política, institucional e negocial do segmento recebem igual tratamento e atenção, mas é importante destacar o trabalho de assessoria técnica que a Abip presta a seus filiados, especialmente por intermédio do Programa de Apoio à Panificação (Propan).

Apesar de não ser uma iniciativa de grande visibilidade, o Propan desempenha papel de importância capital para o desenvolvimento do segmento. Com efeito, o programa vem transmitindo aos empresários do setor o que há de mais atual e competitivo nos campos da tecnologia e gestão, por meio de cursos técnicos, seminários, workshops, clínicas tecnológicas e outros eventos, cuja aplicação se traduz em ganhos de produtividade para o setor.

Trata-se de um trabalho de qualidade e de fôlego: os profissionais envolvidos nos programas e processos de multiplicação de informações, técnicas, práticas e conceitos da entidade conduziram nada menos do que quatorze eventos, em localidades estrategicamente distribuídas pelo território nacional, como Recife, Belo Horizonte, Brasília, Goiânia dentre outros.

Os ensinamentos sistematizados pelo Propan vêm colocando centenas e centenas de empresários da panificação na rota da lucratividade, o que é facilmente constatado pelo crescente número de solicitações de inscrições e participações no programa. Acompanhando, aliás, suas próprias recomendações de atualização e inovação, o Propan acaba de reformatar sua logomarca, conferindo-lhe um visual ainda mais dinâmico e moderno.

Para participar dos programas do Propan e para mais informações entre em contato com os profissionais do Propan, acessando o link: http://www.propan.com.br/institucional.php?idcat=16 ou fazendo contato pelo telefone (31) 2101-9999.

Alexandre Pereira Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) 62 Panificação Brasileira

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retranca Moagem & Farinhas Moinhos, FORUM NACIONAL PELA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS - ANO 2 No segundo ano do Programa Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, o DataFoods refez a pesquisa, com o objetivo de analisar as melhorias introduzidas.

Respondendo a pergunta:

Por que tem baixa qualidade ?

Há diferença do Pão Francês entre padarias? As primeiras percepções dão conta de que (gráfico abaixo a esquerda):

50% 45% 40% 35%

- Rio de Janeiro, aumento de 73% para 77% os panificadores apontam que diferença entre o pão francês nas padarias da cidade existe; - Ao contrario do Rio de Janeiro, no geral aumentou a percepção de que não há diferença do pão entre padarias.

- Colaborando com isso, aumentou o número daqueles que acham que essa diferença existe as vezes.

Na pergunta: Você considera que o Pão Francês tem qualidade em todas as padarias do Brasil (gráfico abaixo a direita)?

• Nem todas tem qualidade caiu 5%.

• A grande maioria tem qualidade subiu 6%.

• Poucas conseguem manter a qualidade caiu 3 %, o que ainda demonstra a dificuldade em manter • padrão.

90%

30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Materia prima ruim

Falta de treinamento

Erros na produção

Mudança de fornecedor

Aumentou a percepção quanto ao uso de matéria prima de baixa qualidade e a falta de treinamento.

O que a sua padaria faz para produzir bons pães franceses?

Investe em treinamento

Troca de fornecedor quando a qualidade cai

80% 70%

Mantém o fornecedor que dá certo, não fica mudando

60% 50%

Sim

40%

Não

30%

Algumas vezes

20%

Aumenta a quantidade de aditivo Reforça a Pré Mistura com aditivo

10% 0%

Troca o padeiro São Paulo

Rio de Curitiba Janeiro

Recife Campina Fortaleza Grande

Percebeu-se um aumento a fidelização para os fornecedores que tem padrão de qualidade e um aumento de 5% em treinamento.

80% 70% 60% 50%

A conclusão que se chega após um período entre um levantamento e outro é que: treinamento, melhor qualidade de matéria prima e a relação com os fornecedores é vista como um caminho para a melhoria.

40% 30% 20% 10% 0% Nem todas tem qualidade

Grande maioria tem qualidade

64 Panificação Brasileira

Poucas tem qualidade

Poucas conseguem manter qualidade

O assunto bate fundo nas preocupações dos panificadores como pode ser visto nos depoimentos a seguir:

Marinaldo Alves Costa Ltda.

Marinaldo Alves Costa Avenida Marechal Castelo Branco, Picuí – Paraíba Quanto tempo no ramo: 6 anos.

se adequados em melhorias de qualidade, incorporando metodologias de qualificação profissional e motivacional e o principal que é sempre ouvindo o que o meu cliente tem a dizer sobre a qualidade dos meus pães

Você considera que o Pão Francês tem qualidade em todas as padarias do Brasil?

Com certeza, não.

Panificadora Biscopan Jorge Luiz Cevinscki - Rua Pe. Antonio Nobrega, 223 Quanto tempo no ramo: 30 ANOS

O que a sua padaria faz para produzir bons pães franceses?

Matéria prima de excelente qualidade, e o profissional de produção sempre bem treinado e também um bom forno de lastro.

Hoje produzimos o melhor pão francês da região , com certeza.

Você considera que o Pão Francês tem qualidade em todas as padarias do Brasil?

Não.

Padaria Irmãos Goffi II Sidney Camargo Rua dos Andradas, 61 - Centro - Pindamonhangaba - SP Quanto tempo no ramo: 26 anos Você considera que o Pão Francês tem qualidade em todas as padarias do Brasil?

Existe aí uma discussão ainda muito grande sobre esta questão, ao meu ver precisa melhorar muito.

Mas infelizmente ainda, com toda esta tecnologia e informação que temos hoje, não se tem uma padronização da qualidade do Pão Francês O que a sua padaria faz para produzir bons pães franceses?

O importante é sempre trabalhar com produtos que tenham

O que a sua padaria faz para produzir bons pães franceses?

Matéria prima de qualidade. Acompanhamento na qualidade da farinha.

Capacitação de pessoal da área de produção.

Fabrica de pães Denck Gilmar Denck Rua Felipe Justus 143 Quanto tempo no ramo: 30 anos Você considera que o Pão Francês tem qualidade em todas as padarias do Brasil?

Não.

O que a sua padaria faz para produzir bons pães franceses?

Padronização.

Informe Publicitário

Excelência em Produtos Lácteos História da Dallora A ENTREMINAS deu início as suas atividades comerciais como distribuidoras no ramo de laticínios em 1990 e mais tarde em 1992, montou sua primeira unidade fabril em São Sebastião da Bela Vista, no sul de Minas Gerais, para fabricação dos produtos com a marca D’ALLORA. No início de 1994, transferiu sua unidade industrial para Itapagipe – MG em duas etapas, primeiro sua captação de leite e posteriormente uma infra-estrutura voltada para a fabricação de queijos cremosos para fins culinários.

Atualmente, são processados ao ano, 7.500.000 litros de leite e são produzidas 8.400 toneladas dos mais saborosos queijos cremosos nos sabores: Requeijão, Cheddar, Provolone, Gorgonzola, Light e Premium.

Trabalhamos fortemente no controle de poluição, propondo alternativas e metodologias para a operação e manutenção de unidades e dispositivos de tratamento de efluentes líquidos e emissões atmosféricas como forma de controle de poluentes do ar, das águas e do solo, contribuindo para a preservação do meio ambiente.

Nos preocupamos com o desenvolvimento humano, hoje D’ALLORA patrocina 4 atletas portadores de necessidades especiais, que competem em diversas modalidades Olímpicas, representando a empresa por todo país.

Para atender os clientes em todas as partes do país, a disposta de uma frota de veículos refrigerados, que são mantidos dentro dos mais rígidos padrões de controle de qualidade e higiene.

Hoje a D’ALLORA conta com mais de 170 colaboradores em seu quadro, divididos entre as unidades de MG e SP. 68 Panificação Brasileira

Diferenciais dos produtos Dallora oferecidos ao Panificador.

Nossas bisnagas possuem o exclusivo formato “tipo bota”, com solda lateral, que garante maior flexibilidade, economia e rapidez durante a aplicação do requeijão nas receitas.

Temos a linha especial para salgados e pães recheados chamada D’ALLORA FMC, além de mais consistente, o requeijão resiste a temperaturas mais elevadas, sem esparramar ou derreter nos produtos.

Em nosso mix de produtos, temos a linha D’ALLORA Sabores, com os requeijões sabor Cheddar, Provolone e Gorgonzola, que proporcionam muita praticidade para se rechear salgados, pães e tortas.

Dependendo do volume de compras, disponibilizamos um serviço de desenvolvimento e produção de produtos customizados, dentro dos padrões técnicos que o cliente necessitar.

Lançamentos e Destaques Laçamos recentemente o Queijo Gorgonzola peça, em Agosto de 2010, introduziremos no mercado a linha D’ALLORA Sweet Line, linha essa que se iniciará com o Doce de Leite em Bisnagas com 1,2 Kg e o Chocolate Forneavel, também em Bisnaga com 12Kg. Para o próximo ano estão previstos outros lançamentos dentro da linha Sweet Line.

Planos da DALLORA para o segmento da panificação Por se tratar de um segmento que acreditamos muito e que vem crescendo de forma muito rápida e sólida, estamos investindo em pesquisa e desenvolvimento de produtos, uma vez que é um mercado que oferece inúmeras oportunidades para a introdução de produtos que tragam consigo um diferencial.

Temos um plano de ação bastante intenso e arrojado para o segundo semestre de 2010 e principalmente para o ano de 2011, de forma q realizarmos ações e parcerias com os nossos clientes do segmento, visando valorizar a marca D’ALLORA no Ponto de Venda, bem como oferecer vantagens competitivas para que os mesmo possam atrair e conquistar mais clientes para os seus estabelecimentos.

Suporte ao Cliente Dallora

Dallora será destaque do Ano no MM 2010 É uma satisfação muito grande semos reconhecidos na premiação mais respeitada do seto, mostra que todo trabalho que temos realizado vem dando frutos e que o reconhecimento dos clientes, fornecedores e veículos de comunicação vem sendo maior a cada ano, isso nos motiva ainda mais para continuar fazendo um trabalho sério, ético e com muito respeito a toda nossa rede de relacionamento.

Receita Especial Dallora

Oferecemos o exclusivo serviço de entregas D’ALLORA EXPRESS, veículo compactado, equipado com Thermoking, que garante que os produtos cheguem aos cliente de forma ágil e com a garantia da temperatura correta.

Temos uma equipe de vendas treinada e capacitada para entender e atender as necessidades do cliente.

Disponibilizamos o nosso Controle de Qualidade Total para esclarecer dúvidas, fornecer orientações e dar suporte sempre que o cliente necessitar.

O cliente pode enviar os seus pedidos via E-mail, MSN ou Skype, de forma a não ter nem um gasto com telefonia.

Caso o cliente prefira, oferecemos o serviço de ligação com agendamento, ou seja, o cliente diz a data e o período em que prefere receber a ligação, e um de nossos vendedores entrará em contato.

O nosso pós vendas fornece todo suporte que o cliente necessitar, incluindo a localização de seu pedido durante o trajeto da entrega, orientações para a melhor conservação e aplicação do produto etc.

O Departamento de Marketing está sempre aberto a fazer ações em parceria com os clientes, seja uniformes, bonés, fachadas, adesivagem de veículos ou outras ações que os clientes estiverem dispostos a executar.

Pão de Batata com Cheddar Rendimento: 50 unidades.

Ingredientes 45g de fermento para pão ½ xícara (chá) de leite morno 3 ovos inteiros ½ xícara (chá) de batatas cozidas e espremidas 2 colheres (sobremesa) de sal Farinha de trigo (o suficiente) 1 bisnaga de 500g de Cheddar D’ALLORA para rechear Preparo Dissolva o fermento com o açúcar. Junte os demais ingredientes, amassando tudo muito bem.

Deixe a massa descansar até dobrar de volume. Faça bolinhas, abra nas mãos, recheie com o Cheddar D’ALLORA. Modele as bolinhas e deixe crescer novamente.

Leve ao forno médio (180º C) até assar por 25 minutos.

Dica: Experimente rechear os pães com o Requeijão D’ALLORA Premium ou o Requeijão D’ALLORA sabor Provolone.

Panificação Brasileira 69

MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

Abipan apoia campanha que incentiva reciclagem de óleo de cozinha na cidade do Rio de Janeiro Grande Rio Reciclagem Ambiental pretende expandir a coleta de óleo para 12 milhões de litros em 2010 e acaba de firmar parceria com a Abipan, entidade que reúne 300 empresas de panificação da capital fluminense A Grande Rio Reciclagem Ambiental, empresa especializada em reciclagem e educação ambiental, intensifica na cidade do Rio de Janeiro uma campanha para o recolhimento do óleo de fritura usado em restaurantes, hotéis, residências, órgãos públicos, empresas privadas e comércio em geral. Com o apoio das secretarias de Educação e Meio Ambiente do Estado do Rio de Janeiro, o objetivo da campanha é sensibilizar, por meio da educação ambiental, a importância de reciclar o óleo de cozinha usado para que ele não seja jogado no meio ambiente.

Para descartar o óleo de cozinha usado, a pessoa deve colocá-lo em garrafas PET 2 litros e depois ligar gratuitamente para a Grande Rio Reciclagem Ambiental pelo número 0800 2823 776. Antes de colocar o óleo na garrafa, deixe-o esfriar.

Parceria com a Abipan A Associação dos Industriais de Panificação e Afins do Rio de Janeiro (Abipan), mais antiga associação da indústria de panificação do Brasil, lançará parceria com a Grande Rio Reciclagem Ambiental no dia 04 de julho, durante o evento de confraternização do Dia Nacional do Panificador. Com o projeto “Você aceitaria uma água assim? Nem os peixes”, eles buscam incentivar os panificadores para que eles implantem um ponto de coleta de óleo de cozinha em cada estabelecimento. Para estimular a reciclagem, a cada dois litros de óleo de cozinha usado, a empresa e os clientes dos estabelecimentos ganham produtos de limpeza das marcas Barra, Bio Brilho e Bica. A Abipan foi criada em 1912 e a entidade reúne atualmente 300 empresas de panificação da capital fluminense.

Reutilização do óleo de cozinha A Grande Rio Reciclagem Ambiental processa por ano 3 mil toneladas de óleo de fritura usado e 1,5 mil tonelada de garrafa Pet, utilizados no transporte desses resíduos. A previsão da Grande Rio é de expandir a coleta de óleo vegetal para 12 milhões de litros em 2010.

De acordo com a consultora de Meio Ambiente da Grande Rio Reciclagem Ambiental Alessandra Caline, cada litro de óleo que chega aos rios contamina cerca de 1 milhão de litros de água, aproximadamente a quantidade de água que uma pessoa consome durante 14 anos. “O óleo de fritura usado não deve ser jogado no ralo da pia, no vaso sanitário, no bueiro ou no lixo. Se jogado na pia, o óleo causa entupimentos e ainda contamina os rios, onde o esgoto vai parar. Se jogado no lixo, ele vai para aterros sanitários e lixões e forma uma camada impermeável no solo, impedindo a passagem da água da chuva e piorando os efeitos das enchentes”, diz a consultora ambiental.

O óleo de cozinha quando reciclado serve de matéria prima para vários produtos como o sabão pastoso para lavar louças e biodiesel. A Grande Rio Reciclagem Ambiental busca parcerias como a da empresa GR Higiene e Limpeza, que adquire as matériasprimas processadas para produzir sabão em barra e sabão pastoso das marcas BioBrilho, Bica e Barra.

Para aumentar o volume de resíduo vegetal recolhido, a empresa intensificou os trabalhos de conscientização nas escolas. No programa, as crianças trocam óleo de fritura usado por produtos de limpeza. O transporte desse resíduo ocorre por meio de garrafas PET, que também são recicladas e reaproveitadas. Depois de descontaminadas, são doadas para trabalhos sociais em comunidades carentes.

70 Panificação Brasileira

Indicadores - Indústria de Pães Revista Panificação Brasileira apresenta a variação comparativa do preço do quilo do Pão Francês, entre os meses de Junho e Julho, nas quatro regiões: Sul - preço máximo e o mínimo se mantiveram inalterados.

Sudeste - o comportamento foi diferente, o preço mínimo caiu R$ 0,7 e o máximo manteve.

Nordeste - os preços mínimo e o máximo subiram R$ 0,20.

Norte - preço máximo manteve e o mínimo caiu R$ 0,2.

Pão Francês (Kg)

Pão Francês (Kg)

Minimo (R$)

Minimo (R$)

Médio (R$)

Médio (R$)

Máximo (R$)

Máximo (R$) 0

2

4

6

8

10

0

Figura 1 – Preço Pão Francês Sudeste Julho 2010 [PMC116]

Minimo (R$)

Médio (R$)

Médio (R$)

Máximo (R$)

Máximo (R$) 4

6

6

8

10

8

10

Pão Francês (Kg)

Minimo (R$)

2

4

Figura 2- Preço Pão Francês – Sul Julho 2010 [PMC116]

Pão Francês (Kg)

0

2

8

0

10

Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Julho 2010 [PMC116]

2

4

6

Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Julho 2010 [PMC116]

O quadro abaixo apresenta a situação dos reajustes de um dos itens mais importantes nos custos de uma padaria, o aluguel.

Aluguel & Contrato - Principais índices de preços acumulados* Índices

até abril, em %

até maio, em %

Tri

Quad

Sem

Anual

Tri

Quad

Sem

Anual

FIPE

1,47

2,83

3,3

5,05

0,95

1,7

3,24

4,93

IGP-DI

2,46

3,5

3,45

2,95

2,95

4,07

5

4,38

IGP-M

2,92

3,56

3,4

2,88

2,92

4,14

4,52

4,18

INPC

2,16

3,05

3,68

5,49

1,88

2,59

3,75

5,31

(*) Acumulado até abril reajusta aluguéis e contratos a partir de maio, para pagamento em junho; acumulado até maio reajusta a partir de junho, para pagamento em julho.

72 Panificação Brasileira

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Indicadores - Indústria de Pães O gráfico abaixo trás novos resultados do levantamento realizado pelo Centro de Pesquisas – DataFoods da Revista Panificação Brasileira, nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul. Na análise dos preços dos pães industriais nas gôndolas: forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. Os casos fora da média foram descartados por se tratar de promoções em rede de varejo.

No comparativo de preços dos meses de Junho e Julho/2010 o comportamento do mercado foi o seguinte:

Pão Industrial R$ 12,00 R$ 11,33 R$ 10,00 R$ 8,00

R$ 10,97

R$ 9,36 R$ 7,38

R$ 9,30

R$ 8,70

R$ 7,63

R$ 7,54 R$ 6,75

R$ 6,00 R$ 4,80

R$ 6,31 R$ 5,08

Preço Máximo Preço Médio Preço Minímo

R$ 4,00 R$ 2,00 R$ 0,00

Pão Integral (kg) Bisnaguinha (kg) Pão de Leite (kg) Pão de Forma (kg)

Preço Pão de Forma , Pão Integral, Bisnaguinha e Pão de Leite - Sul, Sudeste e Nordeste – Julho 2010 [PMCIND24]

O pão de forma: preço mais alto aumentou R$ 0,10 – caiu R$ 0,44 o menor.

O pão integral: preços minimos e máximos se mantiveram

As bisnaguinhas, no preço máximo caiu R$ 1,50 e o minimo caiu R$ 1,20.

Pão de Leite: subiu R$ 0,22 no seu máximo e caiu R$ 0,16 no minímo.

Os preços foram tomados na gôndola de padarias e supermercados.

Confeitaria Industrial: A seguir, apresentamos os preços (por quilo) dos bolos de laranja, chocolate e coco, dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste.

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Minimo (R$/kg)

Médio (R$/Kg)

Máximo (R$/Kg)

Preço Bolo Chocolate, Cocô e Laranja - Sul, Sudeste e Nordeste – Julho 2010 [PMCIND25]

74 Panificação Brasileira

No comparativo de preços dos meses de Junho com Julho/2010 o comportamento do mercado foi o seguinte: O Bolo de Chocolate : preço mais alto aumentou R$ 0,12 e o mínimo caiu R$ 0,44 .

Bolo de Laranja : preços minimos e máximos aumentaram R$ 0,8 e R$ 1,57 respectivamente

Os preços do Bolo de Cocô máximo aumentou R$ 0,92 e o minimo caiu R$ 0,46.

Empresas – novidades:

O Grupo Bimbo, líder mundial em panificação, responsável pelas marcas Pullman, Nutrella, Plus Vita, Ana Maria e Laura, apresenta ao mercado os novos produtos: Vitta Natural Light 100% Integral Nutrella Linhaça e Cenoura, Rap 10 Integral Crocantíssimo Pullman – Queijo & Cebola e Tomate, Manjericão & Azeite e a nova linha de pães Pullman, nas versões Branco Multigrãos Light, Aveia Light, Integral e Branco Light.

Painel

Nova linha da Balmak tem enfoque no público doméstico

Facilitar o cotidiano e apresentar novos conceitos. Esse é o objetivo da linha ActLife, lançada pela Balmak, para trazer ao brasileiro novidades e complementos em relação a balanças domésticas. Os produtos estarão disponíveis em breve para venda nas maiores lojas atacadistas e virtuais do Brasil até o final de julho.

Pensando em transformar a vida doméstica mais ágil e ao mesmo tempo elegante, a Balmak apresenta oito novos produtos com design diferenciado e tecnologia de ponta para atender as necessidades diárias do público. Na primeira fase de lançamento serão apresentadas: - Balança Digital de Análise Corporal SLIMPró-150: a principal função da inovação é mostrar informações detalhadas sobre peso e medição do percentual de gordura e água corporal; - Balança Digital com plataforma em aço inoxidável SUPERINOX-5: com design discreto e funções práticas, o produto foi desenvolvido para atingir o público que busca trabalho rápido e sem complicações; - Balança Digital decorativa para cozinha DESIGN3: traz um desenho novo e pode ser fixada na parede, decorando o local com simplicidade; - Balança Digital Pessoal SLIMBASIC-150: mostra design moderno, com apenas 1,9 cm de espessura e sistema de

funcionamento com tecnologia avançada; - Balança Digital nutricional NUTRI-5: fornece informações detalhadas sobre peso, calorias, carboidratos, colesterol, proteínas, gorduras, fibras e sal presente em alimentos e bebidas; - Balança Digital de análise corporal SLIMTOP-180: para pesagem e medição do percentual de Gordura, Massa Muscular, Massa Óssea e Água Corporal; - Balança Colher SPOON 300: pequena, leve e de fácil uso, a balança apresenta ao consumidor um novo conceito de pesagem. Seu sistema para mostrar o peso conta com a tecnologia active gage system, um sensor de alta precisão localizado no interior da colher; - Balança Mecânica Pessoal: única no mercado que mostra o peso através de ponteiro, e não disco de pesagem.

Todos os produtos serão lançados durante a feira HOSPITALAR 2010. A garantia para toda a linha ActLife será de um ano com cobertura em todos o país. A Balmak é uma empresa de balanças localizada em Santa Bárbara d Oeste e desenvolve conceitos em tecnologia e design para esse mercado. Conta com linhas para diversos públicos comercial, médico-hospitalar e industrial, sempre atendendo suas necessidades. Para mais informações acesse o site www.balmak.com.br ou entre em contato com pelo telefone (19) 3026-1229.

Concurso Padeiro e Confeiteiro Nota 10 premia novas delícias da panificação capixaba Profissionais de panificação e confeitaria já podem fazer suas inscrições no Concurso Padeiro e Confeiteiro Nota 10, realizado pelo Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Espírito Santo (Sindipães), pela Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Espírito Santo (Aipães) e pela Associação Capixaba de Supermercados (Acaps). Esta é a oitava edição do evento, que premia as receitas mais criativas e saborosas do segmento da panificação do Estado.

O objetivo do Concurso é estimular o constante aprimoramento dos profissionais das áreas de panificação e de confeitaria e o lançamento de novos produtos e tecnologias no mercado, além de proporcionar a troca de experiências entre os participantes. Haverá premiação para os três primeiros lugares, sendo que o grande vencedor levará um notebook.

O concurso é coordenado por uma comissão indicada pelo Sindipães, pela Aipães, pela Acaps e pelo Senai, que fará uma pré-seleção de quinze primeiras receitas inscritas em cada categoria. Nesta edição, os nomes dos ganhadores serão divulgados durante a Super Acaps Panshow 2010, que acontece de 13 a 15 de julho, no Pavilhão de Carapina, na Serra.

76 Panificação Brasileira

Pode participar do Concurso todo profissional dos segmentos de panificação e de confeitaria de padaria ou supermercado do Espírito Santo, acima de 18 anos. Para se inscrever, o interessado deverá entregar, até o dia 18 de junho, a ficha de inscrição totalmente preenchida com a receita concorrente na sede do Sindipães/Aipães, localizada no bairro de Novo México, em Vila Velha. Maiores informações pelo telefone (27) 3329-8635.

elimina toda a água produzida na refrigeração por meio de vapor, não necessitando de ponto de dreno.

Topema apresenta inovações sustentáveis

Polenguinho, o snack saudável

Fritadeira com filtro para óleo – também utilizando o conceito sustentável, o Eco Filtro consiste em uma fritadeira que possui um compartimento capaz de filtrar e, por consequência, reutilizar o óleo de cozinha em até seis vezes, gerando assim, rapidamente, retorno sobre investimento.

O snack nutritivo chega em versão portátil

Novidades incluem equipamentos como redutor de lixo orgânico e sistema de coifa sem duto A Topema, empresa líder no segmento de cozinhas profissionais, apresenta diversas novidades com conceito sustentável: Coifa sem dutos – a coifa sem dutos é uma grande novidade para o segmento de cozinhas profissionais. Ao contrário das coifas tradicionais, toda a fumaça produzida durante a cocção é sugada pela lateral do equipamento – e não para cima. Na sequência, a fumaça passa por um sistema de filtro que descarta os odores e a elimina.

Linha de cocção por indução – os produtos que fazem parte da linha por indução eliminam a necessidade de se utilizar gás, além de proporcionar um aproveitamento de 90% do calor, tornando o preparo muito mais rápido e ágil.

Os alimentos são preparados em cima de uma chapa especial, dotada de um sistema que gera uma corrente magnética por meio de indutores que aquecem as moléculas de ferro das panelas utilizadas na cocção dos alimentos. Por reduzir em até 75% o consumo de energia, a linha por indução é um dos produtos com conceito sustentável.

Redutor de lixo orgânico – o equipamento mói e desidrata todo o material orgânico depositado num compartimento específico, reduzindo a quantidade de lixo em até 90%.

Posteriormente, os resíduos podem até ser aproveitados como adubo.

Refrigeradores desmontáveis – outra novidade exclusiva da Topema, o refrigerador desmontável traz inúmeras vantagens, como, por exemplo, a facilidade de transporte e a possibilidade de substituição de peças danificadas. Mantendo a eficiência dos refrigeradores tradicionais, o modelo é montado por meio de um sistema de encaixe que permite a montagem em blocos. O refrigerador também conta com o exclusivo selo ”Ecologicamente Correto”, pois

A Polenghi traz ao mercado uma nova versão de Polenguinho: Polenguinho 02 unidades em uma embalagem prática e moderna. Polenguinho é um snack com apenas 48Kcal por unidade, com sabor suave e característico, massa homogênea e textura cremosa.

O Polenguinho é uma boa opção para o lanche rápido entre refeições devido ao seu valor nutritivo. É fonte de cálcio e proteínas e preparado por meio do processo UHT

Painel

– dispensando a necessidade de refrigeração -, além de possuir 3 vezes mais vitamina A do que 100 ml de leite.

Para divulgar o lançamento da nova embalagem, a empresa está investindo em uma série de ações de marketing que englobam, entre outras, patrocínio a eventos diferenciados, como o São Paulo Fashion Week ao lado da estilista Simone Nunes, com a proposta de ser um snack saudável para consumo durante a maratona de desfiles da semana mais badalada da moda.

Sindipães e Sebrae realizam 1º Seminário Tecnológico para os segmentos de panificação e confeitaria

O Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Espírito Santo (Sindipães), em parceria com o Sebrae/ES, vai realizar, entre os dias 22 e 25 de junho, o 1º Seminário Tecnológico, para promover a capacitação de profissionais e empresários dos segmentos da panificação e confeitaria.

A ação terá como tema central “Panificação com Inovação” e faz parte do projeto “Desenvolvimento da Panificação Capixaba”, que visa fortalecer e gerar novas oportunidades de investimentos para o setor no Estado.

Super Acaps Panshow 2010.

Ainda durante o Seminário, será realizada a etapa semifinal do concurso “Padeiro e Confeiteiro Nota 10”. As receitas dos participantes serão desenvolvidas e três de cada categoria serão escolhidas para a grande final, que vai acontecer na Super Acaps Panshow. O concurso vai premiar o primeiro lugar com um notebook, o segundo com R$ 800,00 e o terceiro lugar com R$ 600,00. Os interessados em participar do concurso podem se inscrever na sede do Sindipães/Aipães até o dia 18 de junho.

O 1º Seminário Tecnológico é uma realização do Sindipães e do Sebrae/ES, com apoio da Bunge e da Prática Technipan, e ocorrerá no Espaço Centro de Desenvolvimento Empresarial Sindipães. Os panificadores interessados em participar devem entrar em contato com o Sindipães pelos telefones (27) 3329-8635, 3349-3041 ou pelo e-mail secretariasindipaes@terra.com.br.

Unilevar Foodsolutions apresenta inovações e aposta no mercado de food service

A Unilever Foodsolutions, referência mundial em alimentação fora do lar, apresentou duas grandes inovações em O Seminário uma oportunidade dedemandará atualização quanO processoserá de produção e exposição do trabalho realizado 01 hora de trabalho, desde a pesagem dos e temperos. caldos ingredientes até a técnicas exposição final dos acabados. to às novidades e produtos tecnológicas do mercado. As a etapa serão 02 categorias: (Padeiro e Confeiteiro) por grupo de 2 a 3 participantes. palestrasDurante focarão os trabalhadas temas:as“Padarias como Centros GastroA principal novidade da empresa este ano é o relançamennômicos”, a ser proferia pelo diretor da Technipan, 01) Prática RECEITA DE BOLO CONFEITADO OU toTORTA da Linha de Caldos Knorr, que foi reformulada visando José Angelo de Souza Jr., que abordará os novos mercados oferecer mais praticidade, economia e sabor. As embalaA torta ou bolo confeitado permite que os participantes apresentem um produto de fama nacional ou internacional, os participantes a agregar algo aemais em termos de qualidade e originalidade. abraçados pelasobrigando padarias atualmente; “Técnicas de Congens agora aparecem em duas versões> bag de 1,3 kg e gelamento”,Serão a ser ministrada pelo dacontaKlimaquip, utilizados tipos de matéria prima de suadiretor preferência por do participante, a exceção do Trigo, pote 735 g e a formulação também foi modificada, com que deverá ser usado da Marca REGINA - Buaiz Alimentos.

Luiz Henrique Freire, que debaterá aplicações de congela- melhor balanço entre os ingredientes. Além disto, a linha o produto final o participante deverá mento para Para serviços e produtos de produzir: padaria e confeitaria e a inova também e lança o único caldo em pasta do mercado, Peso: 2 kg pela unidade depois de pronta (finalização). técnica do ultracongelamento. com tecnologia inédita no Brasil. Em embalagem plástica de 454 g, o Caldo em Pasta Knor é comercializado nos saJá os cursos práticos irão abordar “Pães Funcionais e Suas bores galinha e legumes.

Variações” e “Aplicação de Produtos Lácteos na Panificação e Confeitaria”. Além disso, o plenário vai debater Também foi apresentado o tempero Knorr Meu Arroz para sobre as boas práticas de fabricação na panificação e a uso profissional. A comercialização será feita em embalagestão estratégica de vendas para atendentes. O Centro gens de 1 kg, no sabor Tradicional.

Técnico Sindipães também dará sua contribuição discutindo a confeitaria clássica e a aplicação de pães rústicos Sadia lança Mini Mortadela Defumada em sanduíches.

Haverá também o Encontro de Crédito, que contará com a participação de representantes de diversas instituições de concessão de crédito, com o objetivo de fomentar melhorias e novos investimentos nos empreendimentos de panificação do Espírito Santo. Este Encontro antecipa também a viabilização de crédito para a aquisição de equipamentos modernos de panificação e confeitaria e de últimos lançamentos dos segmentos, que serão apresentados durante a 78 Panificação Brasileira

A Sadia acaba de ampliar sua linha de frios com o lançamento da Mini Mortadela Defumada, que já está nas prateleiras de São Paulo e, neste mês, chega ao Rio de Janeiro e ao Espírito Santo.

Um dos pontos fortes do produto é o tamanho reduzido, com peças que variam entre 580 e 670 gramas. Como pode ser conservada sem refrigeração até ser aberta, o consumidor pode levar a Mini Mortadela para a casa, sem necessidade de fatiar no ponto de venda, e pode consumi-la da forma que preferir, seja em cubos, tiras ou fatias.

“Avaliações sobre a preferência dos consumidores mostram que, além de fatiada, a mortadela é muito apreciada em cubinhos, como aperitivo. A Mini Mortadela vem atender as expectativas desse público”, destaca Eduardo Bernstein, diretor de Marketing da Sadia.

Com aroma marcante, alia o sabor da mortadela tradicional a um toque defumado. Outro destaque é a embalagem, cujo formato oval remete ao conceito de tradição.

“Além disso, esse lançamento vem ao encontro de nossa estratégia de estar presente em todos os tipos de lojas, inclusive naquelas que não têm máquinas para fatiamento de frios”, conclui Bernstein.

O lançamento é um complemento à Mortadela Defumada Sadia comercializada em tamanho tradicional, com peças de 5 kg , que pode se encontrada em pontos de vendas espalhados pelo país e conta com grande aceitação do consumidor.

Lightsweet lança único produto zero açúcar para o mercado food service brasileiro

Com multi aplicações, a MULTI Massa Lowçucar também é isenta de gordura trans A Lightsweet, empresa 100% brasileira atuante há 20 anos no segmento de alimentos para a Geração Saúde, amplia seu portfólio com o lançamento do único produto zero açúcar no segmento food service: a MULTI Massa Lowçucar. Com multi aplicações, é ideal para o preparo de pães doces, roscas, brioches, croissants, panettones e sonhos, sendo desenvolvido especialmente para utilização profissional nos mais variados mercados como: hoteleiro, gastronômico (bares e restaurantes), panificadoras até mesmo as indústrias de panificação.

Sinesp divulga suas ações institucionais

34 anos a serviço da panificação

Sinesp – divulga aos nutricionistas e estudantes da área suas ações institucionais esclarecendo dúvidas sobre o mercado de trabalho as atividades do Sindicato no Estado de São Paulo, sua área de abrangência.

A linha mais completa de máquinas para sua padaria

Fundado em 1988, o Sinesp – Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo é a entidade sindical onde atuam mais de 18 mil profissionais, e que tem como objetivo principal a prestação de serviços voltada ao nutricionista por meio da representação, informação, orientação e fortalecimento da categoria.

Os nutricionistas têm papel fundamental e decisivo para o desenvolvimento econômico e social com foco na saúde preventiva do país, na implantação de políticas públicas de alimentação e nutrição e na promoção da saúde. Neste contexto, o Sinesp foca suas ações no fortalecimento da categoria, na busca da melhoria das condições salariais e de trabalho e conseqüentemente a valorização profissional e na consolidação qualidade de vale.

Ligue (11) 5660.6001 www.maquipao.com.br

Painel

O diferencial da MULTI Massa em relação aos produtos já existentes no mercado está ligado aos ingredientes que a compõe, já que contém em sua formulação a Gordura de Palma o que faz com que o produto seja Zero gorduras trans e que também é adoçado com Stevia Plus da Lowçucar, o qual contém em sua formulação um edulcorante natural extraído da planta Stevia Rebaudiana.

A MULTI Massa pode ser consumida por todos os públicos sem restrição. O produto está disponível em embalagens de 2,5kg à venda através da rede de distribuidores em todo o Brasil.

Dessa forma, a Lightsweet está alinhada às tendências do mercado food service com a proposta de atender inúmeros públicos, em diversos tipos de estabelecimentos, que buscam reduzir a ingestão de gorduras e açúcares, os quais podem auxiliar o aumento do nível de colesterol, hipertensão e glicose no sangue.

Nutricionistas especializadas na cozinha experimental da Lightsweet desenvolvem diversas receitas para todos os produtos da linha Food Service.

Faturamento das MPEs paulistas cresce 14,7% em abril Resultado mostra que, em 12 meses, os micro e pequenos negócios do interior obtiveram o maior crescimento com 17%; entre as MPEs da indústria o aumento foi de 27,1%.

As micro e pequenas empresas (MPEs) paulistas aumentaram o faturamento em 14,7% em abril de 2010 em comparação com abril de 2009. Este é o sétimo mês consecutivo que, comparado com o mesmo mês do ano anterior, apresenta aumento de receita.

O resultado indica a recuperação das MPEs que, em abril de 2009, sofriam com os impactos da crise financeira internacional. Trata-se do maior aumento de taxa faturamento, num mês de abril, desde o início da série, em 1998.

No período, a indústria foi o setor que registrou o maior crescimento com 27,1%; seguido pelo comércio, 12,3%; e serviços, 11,1%.

Por regiões do Estado, as MPEs do interior foram as que apresentaram maior elevação: 17% no faturamento na comparação de 12 meses (abril de 2009 a abril de 2010).

Nas MPEs do Grande ABC e da Região Metropolitana de São Paulo o crescimento foi de 15,4% e 12,6%, respectivamente, enquanto na capital o crescimento foi de 11,7%.

Na avaliação do diretor superintendente do Sebrae-SP, Ricardo Tortorella, “o aumento do faturamento das micro e pequenas empresas também é uma boa notícia para a sociedade. Quando as micro e pequenas empresas vendem mais, elas podem contratar mais”, comenta Tortorella.

Na comparação mês a mês, o resultado também foi positivo. As MPEs apresentaram elevação de 1,2% em abril de 2010 em relação a março. O resultado deve-se ao aumento no faturamento do comércio (2,2%) e serviços (3%), pois a indústria apresentou queda de 2,8% no período.

Em termos absolutos, o universo das MPEs paulistas registrou em abril de 2010 receita total de R$ 24,4 bilhões.

Na comparação mês a mês (março a dezembro de 2010), o total de faturamento teve um crescimento de R$ 293 milhões. Já na comparação de 12 meses (março de 2009 a abril de 2010), a elevação foi de R$ 3,1 bilhões.

Expectativas Em maio de 2010, 36% dos donos de MPEs declararam acreditar em aumento do faturamento de suas empresas nos próximos seis meses. Em relação ao mesmo período, 37% afirmaram ter perspectivas de manutenção da receita.

Quanto à economia brasileira, em maio de 2010, a parcela de empresários que acredita em manutenção no nível de atividade da economia nos próximos seis meses é de 33%.

A proporção dos informantes que acreditam em aumento no nível de atividade da economia é de 40%.

Estes foram os principais resultados da pesquisa Indi-

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cadores Sebrae-SP, realizada em junho de 2010, com a colaboração da Fundação Seade. A pesquisa monitora mensalmente o desempenho de 2,7 mil MPEs em todo o Estado de São Paulo, apresentando também dados para quatro regiões: capital (cidade de São Paulo), Grande ABC, Região Metropolitana de São Paulo e interior.

Etti lança parceria de inverno com TAM Linhas Aéreas

Linha promocional de dosadores Fabricante de utensílios em inox desde 1955, a metalúrgica A.CASTELLANO tem entre seus itens, além da linha de peneiras profissionais 100% aço inoxidável, os dosadores para garrafas, normalmente utilizados em azeites e vinagres.

Linha de Sopas será servida nos voos noturnos da companhia

Devido á procura dos dosadores como item de decoração no setor de “food service”, a fábrica lançou uma linha promocional do item, na qual é possível a personalização com gravação á laser de marcas, slogans e logotipos.

O mês de junho é marcado pelo início do inverno e a entrada da temporada de férias e viagens. Pensando nisso, a Etti, tradicional linha de alimentos, lançou em parceria com a TAM Linhas Aéreas o Festival das Sopas. Com início no dia 20 de junho e duração até 10 de setembro, a ação atingirá os 500 mil passageiros que utilizam os serviços de vôo da companhia aérea durante esse período.

“Nosso produto é diferenciado porquê não é plástico; é fabricado em aço inoxidável e cortiça natural portuguesa, o que confere elegância quando colocado nas garrafas que vão ás mesas e aos balcões”, informa Leonardo Castellano, diretor de mercado. Prestando este serviço de personalização á laser, desde pequenos restaurantes até grandes marcas já utilizaram o serviço, como RAIOLA, YBARRA, GUACIRA, LA RIOJA, TEND BOM, MONDE, MUSA, SERRATA, BOM DIA e NOVA OLIVA.

As Sopas Instantâneas Etti serão servidas nos voos noturnos. O passageiro poderá escolher entre uma das opções de sabor das Sopas Etti: Peito de Frango com Legumes, Queijo, Batata com brócolis e Tomate com Manjericão, que serão preparadas antes da decolagem e servidas em garrafas térmicas capazes de manter a sopa quentinha e pronta para ser consumida. Além de super saborosas as Sopas Etti são uma alternativa leve e saudável para quem vai viajar no fim do dia.

No caso das grandes marcas de azeites e vinagres, fabricantes, importadores e distribuidores costumam encomendar como brinde, para realizar campanhas e oferecer “packs” promocionais, fidelizando suas marcas.

A linha de peneiras profissionais, 100% em aço e 100% em Inox, atendem as necessidades de uso em diversos setores que exigem a máxima higiene, evitando o uso de peneiras “de madeira”, como recomendado por leis e normas sanitárias e de B.P.F’s. www.peneiras.com (11) 2292.4810 comercial@acastellano.com.br Panificação Brasileira 81

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Tangará Foods lança fermento biológico instantâneo de sua linha Nutricional

Na próxima semana, a Tangará Foods lançará mais um item da sua linha de produtos voltados aos segmentos de Panificação e Food Service. Desta vez, a novidade é o Fermento Biológico Seco Instantâneo Nutricional, que chegará ao mercado no dia 22 de junho para levar ainda mais conveniência aos clientes da empresa.

O fermento da linha Nutricional da Tangará Foods tem alto poder fermentativo e não altera o sabor final do alimento. Para utilizá-lo, não é necessário adicionar água, basta misturar o produto à farinha, o que garante mais agilidade ao processo. A novidade é ideal para utilização em padarias, cozinhas industriais, restaurantes, hotéis, pizzarias e empresas de refeições coletivas em geral. Disponível em embalagens de 500g, o Fermento Biológico Seco Instantâneo Nutricional não precisa de refrigeração, facilitando sua estocagem.

Este lançamento poderá ser adquirido diretamente por meio de uma central de atendimento personalizado [0800 726 7399], que garante mais comodidade e conveniência aos clientes da empresa, ou pelos representantes da Tangará Foods espalhados por todo o Brasil.

Sob as marcas Nutricional e Purelac, os produtos da Tangará Foods são fabricados com alta tecnologia para proporcionar aumento da produtividade, com a manutenção de características artesanais de sabor e textura. Dentre as opções oferecidas pela empresa estão produtos lácteos que podem ser usados em panificadoras, sorveterias, chocolaterias, docerias e laticínios.

Todas as propriedades do leite – cálcio, proteínas, gorduras, vitaminas, carboidratos e sais minerais – estão presentes na linha de lácteos, desde o leite 100% integral da marca a compostos especialmente desenvolvidos para a indústria alimentícia. As misturas são adequadas para a produção de alimentos em larga escala e garante padronização da qualidade, simplificação do preparo e economia.

Praticidade Cremosa

A Stival Alimentos inova mais uma vez e apresenta ao mercado uma exclusiva linha de Misturas prontas para Polentas Cremosas,dentro de sua nova linha Gourmet Caldo Bom, que oferecem ao consumidor novas opções para consumir este alimento tradicional e muito popular na culinária italiana, e claro brasileira.

Líder de mercado na comercialização de feijões e cereais na Região Sul do país e com a marca Caldo Bom, presente em 70% dos lares da região, o lançamento da nova linha de polentas cremosas é mais um passo em direção a seu novo posicionamento estratégico, de diversificação de seu portifolio de produtos , oferecendo alimentos de preparo cada vez mais rápido, com muito sabor e muita praticidade.

Comercializada nos sabores Tradicional, Carbonara, Funghi, Quatro Queijos e Tomate, a polenta cremosa proporciona uma refeição de fácil preparo e preço justo , que se difere da tradicional polenta instantânea pela sua consistência um pouco mais suave e por conter pedaços dos ingredientes de cada diferente sabor.

Cada embalagem de 300g serve até quatro pessoas e basta adicionar a mistura em uma panela com 1,25 litros de água fria, mexer com uma colher até iniciar a fervura em fogo alto e baixar a temperatura após cerca de oito minutos. Depois, basta continuar mexendo a mistura por dois minutos adicionais, desligar o fogo e servir em um recipiente.

Pronta para consumo em apenas 10 minutos, a Polenta Cremosa Caldo Bom é um alimento ideal para quem gosta de saborear uma refeição diferente e mais elaborada, mas não tem muito tempo disponível para cozinhar – uma característica cada vez mais comum no dia-a-dia das grandes cidades.

Alimento base para compor as mais diversas refeições, as Polentas Cremosas chegam ao mercado a partir de maio, inicialmente na Região Sul e serão comercializadas em embalagens metalizadas de 300g.

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