Panificacao 26

ano 3 nº 26

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DIVERSIFICAÇÃO Chocolate Chocolate e e suas suas oportunidades oportunidades

PADARIA - CENTRO DE NEGÓCIO O novo olhar empresarial CAMPANHA PELA MELHORIA DO PÃO FRANCÊS ANO III

Musico

Entrevista Guilherme Arantes

PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS | CONFEITARIA | INDICADORES | GESTÃO | MARKETING PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | VAREJO COM PÃO | MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

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Editorial edição 26 - ano 3 Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto

É tempo de carnaval e a Panificação Brasileira vai mostrar toda a amplitude do setor. Assim é na seção TRADIÇÃO. Duas duas fotos históricas do carnaval do Rio de Janeiro mostram padeiros, moinhos e panificadores da época.

Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira

Mas, o carnaval passa e o ano de 2011 segue.

Trazemos amplo material sobre o Chocolate. E não só isso, incitamos a aplicação desse precioso produtos na criação de variedades que possibilitem vender mais, com maior lucratividade.

Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

Dois importantes acontecimentos são registrados, Primeiro é dado posse a nova diretoria da ABIEPAN (Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, acessórios e ingredientes para a panificação). Como um estrutura totalmente modernizada e preparada para os novos desafios do setor, e com muito foco no mercado externo. O segundo, na ação junto ao congresso pela desoneração do pão Francês, a Abip ( Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria) busca esse benefício que poderá influir no maior consumo de pães.

Sensacional !!!! Sensacional, é a única palavra para definir a entrevista com o compositor e cantor Guilherme Arantes. Ele fala do pão com muito carinho, inclusive cita uma música de sua composição que fala do nosso precioso produto – o pão.

O chamamento para a Modernização. O conceito da PADARIA CENTRO DE NEGÓCIO é o grande desafio dos empresários do setor.

O especialista em Sucessão Familiar, José Carlos, inicia uma série sobre este tema, recorrente no seio da panificação brasileira. Todos desejam perpetuar suas empresas e ver nelas inseridos os seus sucessores.

Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Tiago Vignolli tiago@panificacaobrasileira.com.br Tiago Guimarães guimaraes@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Antonio Licciardi Jr artfactor@artfactor.com.br Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br Capa Foto gentilmente cedida pela Richs.

Tiragem 17.000 exemplares

Outro tema do momento: Mão de Obra. O engenheiro Augusto Cezar, retoma suas pesquisas junto aos panificadores e traz essa preocupação ao cenário de 2011.

Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros 05406-000 - São Paulo - SP - (11) 2507-3916

Outros importantes temas são apresentados pelos especialistas: Eloi Zanetti, Wagner Santana e outros.

Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br lojavirtual.panificacaobrasileira.com.br

Esse é o nosso trabalho, cujo o objetivo maior é dar ao empresário da panificação o panorama atualizado de tudo que acontece.

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Boa leitura.

Augusto Cezar

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário Tradição

O carnaval e a Panificação................. 8

10

Entrevista

Guilherme Arantes.............................10

Padaria Centro de Negócios................................12 Cadernos Especiais Evento Momento Histórico ABIEPAN..........18 Mercado ...............................................20 Mão de Obra ......................................22 Confeitaria ..........................................24

Páscoa ...........................................26

26

Consultoria .........................................38 Nutrição Pão - Alimento Saudável .................42 Forum pela melhoria da qualidade do pão francês - ano 3...........................46

Moinhos, Moagem & Farinhas .........................................50 Varejo com pães

É tempo de Chocolate Fature essa Idéia!................................54

Indicadores Padarias.................................................56 Indústrias..............................................58

Treinamento...............................60 Varejo................................................62 Painel.................................................66 Meio Ambiente........................74 4 Panificação Brasileira

42

Tradição

O Carnaval e a panificação O valor histórico do carnaval na cultura brasileira remonta ao registro do primeiro carnaval, que segundo a enciclopédia Barsa, surgiu em 1641, promovido pelo governador Salvador Correia de Sá e Benevides em homenagem ao rei Dom João IV, restaurador do trono de Portugal.

Existem várias possibilidades de origem do carnaval.Pode ter sido desde a Grécia, das festas dionisíacas, das festas pagãs dos romanos, como das festas de pessoas incomuns da na Idade Média. Em todas essas manifestações havia um mesmo espírito, os mesmos traços: o uso de máscaras, danças, por vezes sensuais e muita criatividade. E por que não dizer liberdade de manifestação.

O termo carnaval é de origem incerta, embora seja encontrada no latim medieval , como “carnem levare” ou “carnelevarium”, palavra dos séculos XI e XII, que significava a véspera da quarta-feira de cinzas, isto é, a hora em que começava a abstinência da carne durante os quarenta dias. Os católicos, antigamente, eram proibidos pela igreja de comer carne.

Aproveitar uma atividade que envolve uma grande massa da população sempre foi alvo das empresas.

Atualmente, pode ser visto o quanto as grandes empresas investem nos carnavais mais famosos, como o do Rio de Janeiro, Salvador e Recife – Olinda.

Essa é a cara do carnaval no Brasil: Samba, bateria, desfiles, marchinhas, maracatus, sambas de roda, afoxés, frevo, entrudo, blocos de rua.

A história relata o quanto o carnaval era – povo.

Assim foi no passado onde o Moinho Fluminense, cravado na cidade maravilhosa, e terreno do maior carnaval do mundo, investiu nessa festa popular.

Nas fotos registradas historicamente no livro A História da Panificação Brasileira¹, mostra os carros alegóricos com os participantes estilizados de padeiros e padeiras e o moinho de vento para lembrar a produção de farinha de trigo do estabelecimento. O destaque para o patrocinado – Moinho Fluminense é marcante.

Isso mostra o valor que o setor tem para as áreas de marketing² das empresas, afinal, poucos setores têm um fluxo diário de pessoas como o da panificação brasileira.

O período de Carnaval tem sido usado, por muitos panificadores, para decorarem seus estabelecimentos dentro do tema. Para posicionarem produtos adequados aos foliões e também para aqueles que querem ir para locais mais tranqüilos.

1 - Fonte : Augusto Cezar de Almeida - A História da Panificação Brasileira 2 – Fonte: Augusto Cezar de Almeida Neto – Marketing na Panificação Esses livros podem ser adquiridos na loja virtual: loja.panificacaobrasileira.com.br

8 Panificação Brasileira

Foto: Divulgação

Entrevista

GUILHERME ARANTES Revista Panificação Brasileira: Você tem alguma lembrança da época da sua infância relacionada à padaria ou pães? Ou se recorda de algum fato pitoresco/engraçado em relação a isso?

Guilherme Arantes: Sim, fazer pães sempre foi uma atividade meio que abençoada espiritualmente.

Fiz até uma canção, “PÃO”, que é título de um CD que lancei em 1989, produzido por Mazola, para a Sony Music.

Essa música tem uma letra belíssima, que transcre10 Panificação Brasileira

vo aqui. Fala do amadurecimento de virar adulto, de criar os filhos, de perder as velhas vaidades, através da analogia com “o privilégio de fazer o pão”, fazendo uma alusão a uma entrevista de John Lennon, que nos anos de resguardo e afastamento da mídia, descobriu a importância da vida pessoal.

A minha letra eu transcrevo aqui . É uma das coisas mais lindas que eu escrevi na vida, e que rendeu um vídeo clip para o Fantástico, onde aparecem meus filhos pequenos brincando comigo no Parque Lage, no Rio. Choro muito ao assistir esse vídeo, e é motivo de um orgulho imenso, de eu ter escrito isso um dia:

Pão (Guilherme Arantes) Num momento Já não basta sermos jovens, termos tempo Os sonhos Em cada época da vida são diferentes O amor Não é mais a única procura da gente Há muitas coisas além de querer ser feliz Crianças Vão crescendo e dão outro sentido Ao prazer O privilégio de fazer o pão No cansaço de cada dia Não há espaços gratuitos E as velhas vaidades Perderam seu lugar Grandes revoluções Acontecem Lentamente, silenciosamente Ao menos Não estamos atolados nos mesmo erros Já temos Provas muito claras do que não queremos E agora Já não incomodam as opiniões Há muitas coisas além de querer ser feliz.

Panificação Brasileira: Frequentar padarias em São Paulo é um hábito da cidade. Você costuma frequentar alguma específica? Vai mais durante a semana ou nos finais de semana?

Guilherme: Ah, as padarias de São Paulo são algo muito especial e inigualável em todo o Planeta. Devo dizer que no Sul - Paraná, Sta Catarina e Rio Grande do Sul , também as padarias são tradição de qualidade e sabor. Mas as de São Paulo estão no meu universo particular...

Panificação Brasileira: Que tipos de pães, bolos, biscoitos o encantavam enquanto garoto?

cava numa esquina perto da Joaquim Antunes, no Jardim Paulistano...

Essa foi uma das maiores perdas de São Paulo da minha mocidade, que não existe mais...

Panificação Brasileira: Conte um pouco de sua trajetória na música.

Guilherme: Conte um pouco de sua trajetória na música.

Panificação Brasileira: Qual foi a música mais emocionante que você já fez ou cantou?

Guilherme: Acho que foi Planeta Água, devido às circunstâncias, e ao tema tão especial...

Panificação Brasileira: Quais são seus sonhos?

Guilherme: Ver a filharada feliz, encontrando seus caminhos...

Panificação Brasileira: Alguma vez pensou em desistir?

Guilherme: Muitas vezes , mas rapidamente a gente percebe que é bobagem , que é cômodo chutar tudo pro alto...

Panificação Brasileira: Poderia dar um conselho de sucesso profissional para nossos leitores da Panificação Brasileira?

Guilherme: Compromisso com a qualidade do nosso prazer , e com o prazer da nossa qualidade, em todos os aspectos da vida. O resto , é detalhe...

Panificação Brasileira: Você gosta de cozinhar? Gostaríamos de uma dica de receita para ensinar aos nossos leitores.

Panificação Brasileira: Tem algum pão que você comia na sua infância e hoje não encontra mais?

Como ele era?

Guilherme: Gosto de fazer Linguini com Zuchini (abobrinha) é só refogar as abobrinhas, (escolha as pequenas, mais tenras e com sementes ainda não crescidas) cortadas em rodelas finas, e depois em 4, com azeite virgem , muito alho picado , e depois misturar com o molho de tomates pelados (de preferência italianos, pois são de outra espécie que não temos aqui... )

Guilherme: Tem, um croissant que meu pai parava pra comprar, saindo do forno da “Pão Kent”, que fi-

O macarrão, bem “al-dente”, cozido separado. Depois é só abrir um vinho bem encorpado...

Guilherme: Ah, o pão-doce do Pazetto e do Palamone - ambas em Araraquara , terra da Vovó Iracema...

Panificação Brasileira 11

Padaria Centro de Negócios

2011

Ano da Modernização Não dá para parar !!!!!

Passados os dois primeiros meses da posse da nova presidente do Brasil, as expectativas se multiplicam. Os empresários estão numa expectativa do que virá à frente. Os sinais de aumento da inflação ainda não têm afetado o animo das empresas, pois seus empresários continuam demonstrando otimismo, segundo pesquisas recentes.

Nesse ambiente de otimismo e atenção o empresário da panificação segue adiante.

Por Augusto Cezar

N

a última década, a grande adaptação do setor de panificação se apresentou, pela padaria, com múltiplos setores. A partir daí, passamos a tratá-la como Centro de Negócios, ou melhor, a defini-la como Padaria Centro de Negócios. Por que temos tratado desse tema com essa abordagem?

Por entender que os empresários podem: a- Buscar o melhor formato para a sua empresa padaria

por que o risco aumenta, a medida que mais empresários optam por este modelo. Há também espaço para novos estilos de padarias, boulangeries, pontos quentes, etc.

O item b, destaca a leitura do faturamento e rentabilidade. Não adianta o empresário “ler” a ultima linha, ou seja, quanto foi o faturamento da padaria e quanto ganhou, lucrou.

b- Pela importância de avaliar cada negócio quanto ao faturamento e a rentabilidade.

Assim, de forma prática, a busca pelo crescimento do faturamento e aumento da rentabilidade tem mais sentido quando aplicado em cada “negócio”.

No primeiro item, destacamos que cada cidade, bairro ou rua pode ter diversos formatos de padarias. Nem todos precisam ser “mega” padarias. Até

É hora de olhar a questão da competitividade, pois ela está diretamente relacionada à lucratividade ou ao prejuízo da operação.

12 Panificação Brasileira

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Padaria Centro de Negócios

Investimento e Controle Ainda sobre crescimento do faturamento e da rentabilidade em cada “negócio”, existem dois pontos críticos a serem observados: Investimento e Controle.

No investimento não dá para pensar em “não fazer”, mas sim, reavaliar e ajustar .Os empresários e gestores que não percebem a importância de maiores controles estão tentando encher um balde cheio de furos. Os investimentos feitos em melhorias devem ser contínuos, não adianta sucatear para depois remodelar, adaptar, melhorar um pouco. O ideal é um plano de investimento de médio e longo prazo.

Com certeza esses dois itens, Investimento e Controle, têm maior relevância na vida empresarial, quando ficam em um momento maior de risco.

Estagnação A vida empresarial não pode parar, estagnar, com ou sem crise. Os planos podem e devem ser ajustados a cada mudança de cenário, mas, não parar. A locação de recursos pode ser desviada para alguma oportunidade de retorno rápido e de baixo risco, por exemplo:

Investimento

Se há uma reserva especifica para a conclusão do projeto e este trará possibilidades de crescimento no faturamento/rentabilidade, o ideal é concluí-lo o mais rápido possível. Isso ajudará a cobrir eventuais perdas para a concorrência que tenderá a ficar mais agressiva ainda.

Esse caso é mais complicado, porém, de igual modo, se a empresa já fez uma reserva para esse fim e visualiza o crescimento no faturamento / rentabilidade em curto médio prazo, deve-se seguir em frente.

Capacitação Sempre lembrando que não se pode investir unicamente em maquinas, pessoas são fundamentais. O mercado atravessa uma situação complicada, onde o processo deve ser desde a contratação, treinamento, retenção, preparação e substitutos, devido a grande rotatividade.

Informatização Um ponto importante na questão do controle, não dá para parar de investir. A modernização da informatização da empresa e dos seus controles deve ser cada vez mais “rigorosos” .

( Em andamento e a realizar )

Equipamentos

A avaliação permanente é muito importante. Quanto será despendido pela empresa e se isto vai afetar o fluxo de caixa.

Aquisição de equipamentos mais modernos, fáceis de controlar, de menor consumo, maior produtividade e ajudam a reduzir custos.

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Padaria Centro de Negócios

Matérias Primas O uso de matérias primas como pré-misturas, ingredientes em porções adequadas ao seu negócio, ou seja, que já vêm na medida certa de dosagem, e em embalagens praticas, reduzem desperdícios.

E tanto outros itens que podem ajudá-lo na mesma direção do aumento da produtividade e lucratividade.

O grande problema é quando não foi iniciado o projeto e não se conta com uma reserva programada. Isso implica que o investimento irá dispor apenas de recursos do fluxo de caixa.

A possibilidade é de se reavaliar o projeto e de talvez dividi-lo em etapas.

A programação de reformar a área de produção e trocar os equipamentos, pela compra de equipamentos novos, deve levar em conta as reduções de custos e aumento da produtividade etc. É necessario avaliar o que deve ser feito a nível de reforma da área física da produção.

Tendo havido um bom planejamento , os acabamentos mais sofisticados e que podem dar diferenciais, devem ser analisados.

Controles Olhar a padaria como um Centro de Negócios facilita colocar controles em cada Negócio.

Tudo deve estar registrado. E a analise, de quanto representa cada negócio da sua padaria, é um passo para auxiliar na tomada de decisões de melhorias desses negócios.

CONVENIÊNCIA FATURAMENTO RENTABILIDADE

CONVENIÊNCIA

PIZZARIA

CONFEITARIA

PADARIA PADARIA VENDA DE PÃES

PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS

RESTAURANTE

CONFEITARIA

PIZZARIA

FATURAMENTO

FATURAMENTO

RENTABILIDADE

RENTABILIDADE

PADARIA VENDA DE PÃES FATURAMENTO

PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS

RENTABILIDADE

LANCHONETE

CAFETERIA

RESTAURANTE FATURAMENTO RENTABILIDADE

LANCHONETE

CAFETERIA

FATURAMENTO

FATURAMENTO

RENTABILIDADE

RENTABILIDADE

PARTICIPAÇÃO NO FATURAMENTO % E NA RENTABILIDADE % DO CENTRO DE NEGÓCIOS. A analise da rentabilidade de cada negócio, ajudará a definir novas estratégias para cada um deles.

Os pontos do Centro de Negócios, parâmetros de produtividade, retrabalhos, perdas, etc; passam a ser alvo de nova visão. É hora de buscar seus fornecedores-parceiros para manter a qualidade e a competividade da sua empresa.

16 Panificação Brasileira

Linha Melken O chocolate dos melhores confeiteiros.

O mais puro chocolate. Feito com manteiga de cacau. Com um sabor irresistĂ­vel e uma cremosidade que valoriza qualquer receita.

Evento

Momento Histórico E

m evento realizado dia 23 de fevereiro de 2011, foi realizado a posse da nova diretoria da Abiepan.

Na oportunidade foi destacado a amplitude de atuação da entidade que passa a englobar ingredientes para a panificação.

Nova diretoria PRESIDENTE PAULO ROBERTO CAVALCANTE - PMAN VICE PRESIDENTE MARCO ANTONIO COELHO - MAQUIPÃO VICE PRESIDENTE EQUIPAMENTOS JOSÉ ANGELO DE SOUZA JUNIOR - PRÁTICA PRODUTOS VICE PRESIDENTE ACESSÓRIOS ROBERTO BUONO - CIMAPI VICE PRESIDENTE INGREDIENTES ALEXANDRE GOMES DA CONCEIÇÃO - ARCOLOR VICE PRESIDENTE GASTRONOMIA NELSON CURY - TOPEMA SECRETÁRIA GERAL ROSE AMORES - MCI TESOUREIRO JOÃO FERNANDO GOMIERO - FERRI DIRETOR DE ASSUNTOS TECNOLÓGICOS EDSON ANTUNES HYPPOLITO - HYPO DIRETOR DE RELAÇÕES INTERNACIONAIS GILBERTO POLETO - BRALYX 18 Panificação Brasileira

CONSELHO FISCAL TITULARES GIOVANNA CASARIN MAZZON - IMECA DAVID SEJTMAN - ECO SUPLENTE EDUARDO TEIXEIRA - MERCOPAN CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO PRESIDENTE ANDRÉ LUIZ REZENDE - PRATICA PRODUTOS MEMBROS ABIEPAN ANTONIO MARCO TAFARO - BRASFORNO GILMAR PANIZ - G. PANIZ IVERSON SCHRAIBER - PERFECTA CURITIBA MEMBROS CONVIDADOS JOÃO CARLOS MARTINS COELHO - IPT/IMT JOÃO RICARDO NEVES - SEVEN/FIPAN MARCIO MILAN - GRUPO PÃO DE AÇÚCAR

Pautado nas atribuições, responsabilidades e projetos da nova diretoria, ....

Trabalhar e preparar a indústria para a concorrência mundial, aumentando ás exportações de nosso setor; Adotar ações para promover e proteger a indústria nacional; Aumentar a base de associados e implantar fontes alternativas de receita para nossa entidade; Fomentar a integração da ABIEPAN a associações similares de outros países, buscando a formação de uma rede de entidades interligadas com objetivos de realização de projetos conjuntos, troca de tecnologia entre empresas associadas, cooperação mutua entre as empresas associadas.

Formatar a integração da ABIEPAN com outras associações/entidades de classe e ou com órgãos governamentais que auxiliem as empresas associadas no aumento de receitas nacionais e internacionais, aumento de competividade através do acesso a pesquisa, desenvolvimento, financiamento das atividades dos associados.

Trabalhar na criação do selo de qualidade do setor, mostrando ao consumidor final o que deve ser analisado quando da compra de um equipamento ou ingrediente de nosso setor.

Fomentar a formação de mão de obra qualificada para o setor.

Paulo Cavalcante Presidente

Eu tive a honra de presidir a ABIEPAN nos últimos 4 anos.

Foram quatro anos de muito trabalho, dedicação e cuidado com uma entidade que completa 23 anos de existência esse ano.

AABIEPAN, da qual meu pai, Sr. Abilio Coelho, foi um dos fundadores, juntamente com alguns dos senhores e os pais de outros aqui também presentes, é hoje uma entidade diferente.

- Toda a parte documental e de certidões de funcionamento foi revisada e adequada; - Nossa sede, conta com moveis e computadores novos e foi reformada; - O número de Associados teve um aumento de 2 vezes e meia e a arrecadação de quase 300%; - Temos a direção dos trabalhos de comissões de Estudo amparadas por instituições de peso, como a ABNT, o INMETRO e o COBEI; - Estamos em vias de oficializar um convenio com o SEBRAE nacional para a continuidade do Programa Normativo da ABIEPAN; - Estivemos presente com estande em mais de uma dezena de feiras internacionais graças a parceria estratégicas com a APEX-BRASIL, nossa grande aliada nesta área; - E hoje nosso Estatuto, também reformulado e adequado à demanda da sociedade por uma entidade de classe efetivamente representativa, contempla EQUIPAMENTOS, INGREDIENTES E ACESSÓRIOS PARA ALIMENTOS EM GERAL. Esta mudança foi uma das mais importantes, pois representa uma abertura de horizontes para nossa entidade.

O trabalho do Paulo, agora presidente desta entidade, contudo, não vai se mais fácil que o que eu tive.

Agora NÓS precisamos adquiri ainda mais corpo, mais representatividade e sermos, reconhecidamente, a maior entidade deste tipo da América Latina.

Por isso, Paulo, pode contar comigo !

Tenho certeza que daqui alguns anos nós estaremos celebrando vitórias e conquistas ainda maiores, com nossos parceiros atuais e outros tantos que faremos por esta jornada, que volta a se iniciar hoje.

Parabéns então, a todos nós.

Porque estas conquistas não são minhas, são de todo o grupo que acredita em suas empresas, em sua entidade de classe e em seu país.

Muito obrigado.

Marcos Antonio Coelho Vice presidente

Panificação Brasileira 19

Mercado

SUCESSÃO EM PADARIAS SER DONO DE UMA PADARIA PÕE MUITO MAIS DINHEIRO NO BOLSO DO QUE SER FUNCIONÁRIO DE UMA GRANDE EMPRESA por José Carlos Fonseca Ferreira

E

m minhas palestras para jovens, constato sempre a enorme atração que as grandes empresas, principalmente as com marcas fortes, exercem no seu processo decisório de onde ir trabalhar quando terminar a faculdade.

trabalhar em uma grande empresa, tem a ver com treinamento. Dizem eles que os departamentos de recursos humanos das grandes empresas fazem um grande investimento em seus colaboradores, oferecendo vários tipos de seminários e cursos.

Fica claro que os jovens da chamada “Geração Z”, que engloba os meninos e as meninas nascidos entre o início da década de 1990 e o início da década de 2000, (também chamada de “Geração Net”, de “Geração dos Sonhadores”, de “Geração @”, de “Geração Nativos Digitais” e de “Geração 9/11”) acham mais chic, mais elegante, mais acariciador do seus egos, distribuírem um cartão de visita onde aparece, sempre em cores, o logotipo de uma famosa multinacional. Ao invés de entregarem um cartão de visita que diz, fulano de tal, padaria Nossa Senhora de Fátima.

Mas essa afirmação é um ledo engano, pois nos dias de hoje todas os sindicatos patronais e associações de classe, oferecem aos seus associados , nos 12 meses do ano, uma grande quantidade de seminários e cursos para desenvolvimento profissional.

Mas essa “ego trip” custa caro e vai direto para o bolso do jovem. Na grande empresa ele vai ter que galgar os degraus da hierarquia, um por um, para 10 anos depois chegar a um cargo de gerência, ganhando em dinheiro de hoje algo do tipo 10 mil reais. Isso sem considerar os riscos de ser posto no olho da rua devido às birras de um chefe com ele ou a um “downsizing” que a empresa foi obrigada a fazer por questões de mercado.

Por outro lado, assumir a direção de um empresa de família, em termos de bolso, vai resultar em uma quantia 3, 4 até 5 vezes maior. É obvio que a empresa familiar não é um mar de rosas. Existem as brigas entre irmãos e primos, entre sócios, o mandonismo do fundador que acha que as coisas precisam sempre ser da sua maneira, os palpites de cunhados, cunhadas, sogros, sogras e outros agregados e por ai afora.P Um assunto que é sempre ventilado pelos ferrenhos defensores de ir 20 Panificação Brasileira

No caso da indústria de panificação basta entrar nos sites da ABIP, Propan e sindicatos e associações estaduais ou municipais para constatar essa verdade.

Sou favorável aos herdeiros, quando saem da faculdade, ingressarem em uma grande empresa, mas no máximo por 3 anos. Nesse período, que seria uma espécie de pós-graduação, eles vão dar uma boa “chupada” em técnicas, estruturas gerenciais e processos de administração.

A indústria de panificação no Brasil está crescendo a olhos vistos. Está também evoluindo em termos de produção, qualidade, recursos humanos, marketing, propaganda e administração de custos.

Os donos de padaria precisam do amor, do talento e da juventude de seus herdeiros para que seja possível uma continuidade ao seu negócio. Precisam também ter paciência e uma abertura total para as ideia s inovadoras dos jovens.

José Carlos Fonseca Ferreira é consultor para sucessão em empresas familiares e estará lançando, em outubro próximo, no XXIX CONGREPAN em Foz do Iguaçú, o seu novo livro, “Sucessão em Padarias”.

Mão de obra

Mão de Obra

T

enho acompanhado nesses 25 anos, junto ao setor de panificação e confeitaria, a questão dos profissionais que labutam. Quando fui gerente nacional da Santista Alimentos e também no J. Macedo pude verificar que os serviços técnicos que essas empresas prestavam se deparavam com um quadro complexo dos funcionários das padarias. Eram selecionados de forma muito primaria, acumulavam vícios uns dos outros, etc.

Hoje, a situação da qualificação melhorou, mas agora tem-se uma nova situação: a retenção !!!

A escassez de mão de obra é um problema sintomático desses últimos anos. O que parece simples substituição é na verdade uma grande dor de cabeça para o empresário que tem que estar atento em pelo menos três pontos: - elevação de custos - qualificação e caráter do contratado - retenção do novo entrante

Elevação de Custos

Com a forte demanda em diversos setores cresce a dificuldade das contratações.

A falta de mão de obra faz alguns setores elevarem o preço de seus produtos e serviços em decorrência do aumento provocado pela necessidade de pagar salários maiores para reter ou contratar profissionais.

Essa elevação de custos vai se transpor aos preços que o empresário vai colocar nos seus produtos e serviços. Isso é um risco, pois pode haver perda de competitividade....

Segundo entrevista à Folha de São Paulo, Alexandre Sampaio, presidente da Federação Brasileira de Alimentação e Hospedagem, disse que a dificuldade de encontrar profissionais levou o setor a reajustar salários em até 12% - quase 6 pontos acima da inflação.

“Conforme o “peso” da folha de pagamento nos produtos e serviços a questão da competitividade se torna mais grave”.

Qualificação e caráter do contratado

Neste cenário, encontrar profissionais já qualificados se tor22 Panificação Brasileira

na mais complicado e caro. Um caminho é qualificar os funcionários que já tem. Um ponto importante na contratação, para que não seja feita no desespero, é verificar o caráter – pessoal e profissional. Cuidados devem ser tomados, para que o que pode parecer solução, na verdade são problemas que se desenvolvem e levam a saída de outros funcionários “mais fiéis à casa”.

No item qualificação, a Revista Panificação Brasileira, tem a disposição dos empresários o sistema de treinamento a distância, onde o funcionário se qualifica, é valorizado e não gasta tempo com deslocamentos. É o caso do Curso Padeiro Qualificado (www.panificacaobrasileira.com.br / lojavirtual. panificacaobrasileira.com.br)

Retenção do novo entrante

Preocupado com a manutenção do padrão de qualidade dos produtos e serviços, fica a dificuldade de reter os atuais e os novos. Há uma “facilidade” dos novos “por pequenos motivos” decidirem sair da empresa, alguns até confiantes no – seguro desemprego.

Como reter o entrante?

Criar um ambiente favorável entre os colaboradores e os lideres. Sempre é recomendável a realização de treinamentos técnicos e motivacionais.

Um plano de incentivo também é recomendável, sempre muito bem estudado e com regras muito claras.

Ter uma equipe motivada e com conhecimentos “da casa”, ou seja, dos produtos e serviços impulsiona a fidelização dos clientes.

D.Y.Y.

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Mercado Confeitaria

DIVERSIFIC AÇ ÃO

MAIOR RENTABILIDADE Por Augusto Cezar

O

consumidor está sendo bombardeado de alternativas fora do seu estabelecimento. A oportunidade de tê-lo, quer seja por 5, 10, 15 minutos dentro dele, deve ser de encantamento e máxima atratividade.

8- Eleve o “status profissional” do atendimento aos clientes etc; 9- Apresente novos produtos com outros tipos de massas e decorações mais leves; 10- Invista na exposição dos produtos: tempo e dinheiro;

Na confeitaria não se pode pensar que o consumidor vai comer sempre comer tradicionais bolos, tortas, bombas... sem estar interessado em novas opções. Por exemplo: Imagine você chegando a uma confeitaria e encontrando uma placa com os seguintes dizeres: “Bolo Inglês” !!!!. Ao contrario disso, outra confeitaria dizendo que está disponível Bolo Inglês com recheio de amêndoa, de damasco, de goiabada com queijo ou tantas outras alternativas.

“Assim é com recheio, como pode ser com coberturas ou ainda com os dois”.

Criar e manter um mix de produtos não é uma tarefa fácil. Para orientá-lo criamos um grupo de itens de como fazer.

1- Criar massa base que possa ser desdobrada em vários tipos de produtos; 2- Dentre os vários tipos de produtos, criar variações de modelos; 3- Exponha poucas unidades de cada produto e de cada variedade; 4- Disponha de uma diversidade interessante de produtos; 5- Adapte os produtos aos consumidores, por exemplo, ter opção de - menos doce e mais saudável; 6- Trabalhe o conceito de que os produtos de confeitaria podem ser mais que uma guloseima, de que podem ser um alimento nutritivo e que faça parte da refeição do consumidor; 7- Treine seu pessoal de confeitaria na parte técnica e teórica para produzir produtos com qualidade, higiene etc; 24 Panificação Brasileira

11- Mantenha a disponibilidade de atender demandas não programadas: • Nada mais frustrante para o consumidor que não encontrar o produto que busca/deseja adquirir; 12- Atenda a Sazonalidade: • Dia das mães;Festas Juninas; Mês da criança;

Dia dos pais; Natal e Ano Novo; 13- Esteja atento aos produtos com abordagem multi-cultural: • Receitas de todo o mundo - acessíveis com os bons fornecedores (faça parceria); 14- Apresente bolos, tortas e doces no tamanho certo: • Tamanho menor (em torno de 400 a 700 gramas) - Tem a vantagem de o desembolso do consumidor ser menor e ele sentir menos o impacto do preço premium. Além disso, os produtos ficam atraentes aos olhos do consumidor; 15- Privilegie a criatividade em detrimento ao trabalho árduo: • Deixando de utilizar recheios e coberturas semiprontas; simplificando o trabalho do confeiteiro e favorecendo a criatividade.

Crie no seu estabelecimento um “espírito” de que sempre tem algo novo na confeitaria e de que os expositores são vitrines de cor, beleza, sabor e aroma.

Provoque seus clientes a consumirem novos produtos.

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Páscoa

Páscoa tempo de

chocolate !!!

As oportunidades com produtos a base de chocolate são as mais variadas, podendo ser capturadas pelos empresários. Vamos visitar algumas chamadas do marketing para capturar essas oportunidades.

Para que isso ocorra com sucesso não basta conhecê-las, é necessário: planejamento, competência na implantação, agilidade e foco nos clientes.

Por Augusto Cezar 26 Panificação Brasileira

retranca

T

udo começa com o cacau chocolate, fruto do cacaueiro. O cacaueiro é uma árvore denominada Theobroma cacao, e que produz frutos que detêm a semente. Os cacaueiros crescem apenas nas regiões tropicais do mundo. A Costa do Marfim na África Ocidental é o maior produtor de cacau.

confeitos, gomas e caramelos, US$ 115,1 milhões em chocolates, e US$ 4,9 milhões em amendoins, segundo dados da ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados).

O chocolate

Indulgência real

O cacau era utilizado antigamente como uma moeda de troca. Na civilização Asteca eles o empregavam em cerimônias onde eram preparadas bebidas feitas com grãos de cacau esmagados e misturados com pimentão, sendo fervidos e mexidos até ficarem espumosos. Era considerado sagrado, tal qual o ouro. Contudo, os conquistadores da América consideraram essa bebida amarga e picante, não apropriada para consumo humano. Teve assim a ideia de substituir o pimentão por açúcar, dando origem ao futuro chocolate. Não se sabe ao certo a data e origem da modificação, mas foi dessa forma que o chocolate se difundiu pela Europa, iniciando a importação das sementes de cacau pelos países deste continente.

Entender e procurar prever as tendências do comportamento do consumidor é fundamental para as empresas, e o marketing tem trabalhado incessantemente. A partir desses conhecimentos, estratégias podem ser definidas.

O chocolate popularizou-se na Europa a partir do século XVI. Era uma mistura de sementes de cacau torradas e trituradas, depois juntadas com água, mel e farinha, sendo consumido como bebida. Era considerado como alimento afrodisíaco e que dava vigor. Por isso, era reservado, em muitos lugares, aos governantes e soldados. Os bombons e ovos, como conhecemos, surgiram no século XX.

Especificamente, uma delas é interessante de ser focada, pois essa é a hora do empresário buscar entender o consumidor e obter dele a recompensa sobre a oferta que lhe está sendo apresentada.

As primeiras empresas industriais do chocolate se formaram em meados de 1770, na França. Com o tempo o chocolate deixou de ser considerado uma bebida e seu consumo começou a se dar em formas de tabletes sólidos, sendo consumido na forma de guloseimas. A produção mundial passou de cerca de 10.000 toneladas em 1830 a 115.000 em 1900 e vem aumentando cada vez mais, com lançamentos de novos produtos no mercado constantemente.

Mercado Segundo dados estimados pela ABICAB, a produção do setor para os mercados interno e externo cresceu em 2010 uma média de 7% em volume, em relação ao ano passado, tendo atingido 1,17 milhões de toneladas. Esse montante consolidou a posição da indústria brasileira como a terceira maior produtora de balas, confeitos e chocolates do mundo, atrás apenas dos EUA e Alemanha.

Vamos capturar as oportunidades:

Pelo mundo inteiro surgiu interessante estudo, publicado em 1991 (POPCORN. Faith). Que apesar de tantos anos decorridos ainda é um guia para muitos executivos da área.

O denominado relatório Popcorn, apresenta as 10 megatendências do comportamento humano. Posteriormente a autora ampliou para 16 o número de tendências de transformação da vida, do trabalho e dos negócios, tendo como centro o ser humano.

A tendência denominada Pequenas Indulgências, que significa a procura do consumo como uma recompensa por esforço e sacrifícios vividos no dia a dia. Exemplificando, o consumo de um vinho de marca internacional, uma roupa de grife, a ida a um hotel de alta categoria, ou mais próximo, o consumo de um sanduíche “com tudo que se tem direito”.

A pequena indulgência pode ser entendida também como uma inclinação para se satisfazer com pequenos exageros, a fim de obter um estímulo emocional. Um consumidor pode comer com moderação durante toda a semana e se esbaldar com um pote inteiro de sorvete no fim de semana. É claro que não estamos a incitando um consumo descabido, mas essa realidade não pode deixar de ser vista.

As vendas do setor para 142 países chegaram a US$ 274,5 milhões, com um total de US$ 154,4 milhões em balas, Panificação Brasileira 27

Páscoa

Além disso, continuamos insistindo que as possibilidades de ofertar produtos saudáveis e saborosos não são impossíveis, ao contrário, estão cada vez mais viáveis. Para isso, recomendamos contatar os bons fornecedores que indicarão as alternativas.

No que se refere ao consumo de chocolate, há que se ressaltar os benefícios comprovados do chocolate.

O uso do chocolate nos produtos de panificação é um forte atrativo para atender a essa demanda dos consumidores – pequenas indulgencias. Não é pecado ofertá-las aos seus consumidores, faça isso em paz e lucre.

Diferenciação O chocolate é muito usado não só como recheio. A sua participação como elemento de acabamento é fundamental no universo da panificação. Quer seja em uma aplicação artesanal, quer na confeitaria industrial ou mesmo na panificação industrial.

Das crianças aos adultos, o amor pelos produtos decorados com chocolate é intenso.

Cada produtor que usa o chocolate para fazer os seus produtos se tornarem excepcionais, devem olhar para as empresas fornecedoras que mostram portfólios modernos e inovadores.

Sua empresa pode diferenciar com o slogan: PÁSCOA – tempo de chocolate !!! Anunciando que a linha de chocolates da Páscoa

28 Panificação Brasileira

já está disponível. O tempo da Páscoa, com produtos decorados com chocolate artesanal figurinhas, feitos a partir da mais alta qualidade do leite e chocolate escuro de diversas origens e ou grifes.

Criar linha exclusiva com disponibilidade limitada, com um trabalho forte de recomendação para que os clientes se prepararem, serão reservas dessas edições limitadas.

A montagem de um cardápio inteiro pode ser estudado por sua empresa. Imagine exposto no seu estabelecimento: • Colomba Pascal com cobertura de chocolate e raspa de chocolate; • Tortas com decoração com coelho da Páscoa; • Bolos com pequenos ovos (o mesmo pode ser feito com as tortas); • Bolos no formato de Colomba Pascal; • Linha de biscoito de manteiga “deitado” no chocolate; Imaginem também, que as crianças ao adentrarem na padaria recebam pequenos biscoitos cobertos com chocolate.

Se não dá para decorar toda a padaria, uma alternativa é a criação do ESPAÇO DA PÁSCOA. Vai chamar a atenção

Páscoa

da clientela e vai despertar interesse na aquisição desses produtos.

Esse espaço poderá crescer a cada ano.

Quantas outras ideia s diferentes você pode implementar!

Resgate da Tradição A Colomba Pascal é uma tradição que precisa ser mais valorizada na Páscoa. A perda da visão simbólica tem sido uma característica das novas gerações. Isso precisa ser mudado.

Esse resgate começa na rememoração da lenda que conta que o rei Lombardo Alboino, com raiva de tantos problemas das guerras, devido a resistência militar na cidade de Pavia, se acalmou e desistiu de sua vingança depois de ganhar de um padeiro da cidade, um presente. O padeiro criou um bolo diferente, preparado com ricos ingredientes e assado no formato da pomba da paz. Quando recebeu o presente, o invasor ficou encantado com o sabor do bolo e com a sensível ideia, e decidiu poupar o vilarejo do ataque. O bolo simboliza a vinda do Espírito Santo.. Era um doce em forma de pomba, entendido como um pedido de paz. Seu sabor suave devido ao preparo delicado encantou o monarca.

Esse produto veio até os nossos tempos tão carente de PAZ !! È a pomba pascal que pede paz.

Outro legado do tempo é a simbologia da pomba ou Colomba Pascal, um pão doce e enfeitado com a forma de ave, que se tornou um símbolo cristão. A forma de pomba era utilizada muito freqüentemente nos antigos sacrários onde se reservava a Eucaristia. O símbolo eucarístico se converteu logo no pão doce que costuma ser compartilhado, em alguns países europeus – especialmente na Italia – no café da manhã de Páscoa e da “Pasquetta” a segunda-feira de Páscoa.

Tradição religiosa A Páscoa é um evento religioso cristão, normalmente considerado pelas igrejas ligadas a esta corrente religiosa como a maior e mais importante festa da cristandade. Na Páscoa, os cristãos celebram a Ressurreição de Jesus Cristo “vitória da vida sobre a morte”, depois da sua morte por crucificação.

A Colomba Pascal diferencia do Panetone, pelo uso mais acentuada casca de laranja cristalizada, que substitui as uvas passas Também é mais rica em manteiga e ovos e pode receber cobertura de glacê, amêndoas ou aindachocolate aromatizado.

30 Panificação Brasileira

Páscoa

Outras simbologias ligadas a Páscoa Tradição brincadeira Nos Estados Unidos, a brincadeira tradicional da “caça ao ovo”, onde ovos de chocolate são escondidos em diversos locais espalhados pela casa com o objetivo de serem encontrados pelas crianças na manhã da Páscoa.

Principalmente, nas pequenas cidades a “caça ao ovo” é um evento comunitario e a praça publica é usada para esconder os ovos.

Ovo, simboliza o nascimento, o coelho é enfocado pela capacidade de gerar grandes ninhadas, simbolizando a capacidade da Igreja de produzir novos discipulos.

Venda por impulso!!!

O período sazonal da Páscoa aumenta as oportunidades de vendas de produtos tradicionais A Páscoa, além, do tradicional peixe, azeite e vinho, incrementa a venda por impulso de itens associados ao tema, principalmente, aqueles que têm chocolate na sua composição.

Os ovos de Páscoa são o grande galã, produzidos pelas indústrias e em alguns casos feitos artesanalmente. A prova disso é que as previsões para a Páscoa de cada ano, sempre apresenta crescimento.

Surge a marca registrada desse período, pois por aonde se vai o brilho das embalagens. Os corredores multicoloridos pelos diversos ovos, com cores multi.

Para muitas indústrias de chocolates a Páscoa significa vendas acima de 20% do faturamento anual da empresa. É uma data muitíssimo importante, por isso, as ações vão muito além de produzir.

Vender é fundamental. A cadeia de vendas se torna muito importante nessas situações.

As vendas viabilizam a chegada do chocolate as mãos dos consumidores e é muito importante para essas indústrias e claro para as empresas que tem o varejo que isso ocorra pois é aí que a empresa fatura e tem sua garantido seus resultados.

Quer seja adquirido pelos atacados, distribuidores ou direto dos fabricantes o chocolate nas suas diferentes forma tem que chegar nas mãos dos consumidores. As marcas fazem grandes esforços para que o consumidor compre.

Já estando no PDV a venda por impulso é fundamental.

32 Panificação Brasileira

Páscoa

Nesse sentido a indústria se alia plenamente com o varejo, apoiando com melhor aproveitamento de material promocional decisivos para as vendas melhores pelos varejistas no período da Páscoa.

Ter o ponto de vendas preparado para vender mais e aproveitar todo o potencial de comercialização da sazonalidade é a missão do varejista que deve buscar o máximo de apoio dos seus fornecedores para conseguir tirar do período de Páscoa seja muito mais do que um período de aumento das vendas de chocolates. É fundamental trabalhar com um mix de produtos adequando ao perfil dos consumidores que freqüentam a loja.

Explorando os espaços destinados à exposição, com materiais de merchandising, tudo de forma que impacte o consumidor e o leva a compra imediata do produto.

Reforça a oportunidade que se apresenta com o aumento da demanda por chocolates gerada nesse período.

Leva o pequeno varejo para que abasteça bem as gôndolas, ajustando o layout da loja e colocando os chocolates regulares perto dos ovos de Páscoa, por exemplo.

Treinar os atendentes para o período, para trabalharem a ambientação das lojas. Explora ao máximo as vendas tanto dos ovos como dos produtos de linha normal. A exposição de ovos menores deve ser iniciada antes da páscoa, enquanto os ovos maiores o ideal é iniciar a exposição, no período especifico da páscoa.

Colocar os chocolates em pontos estratégicos e que despertem o interesse espontâneo do consumidor, pois se trata de uma categoria de venda por impulso.

As lojas menores devem facilitar a busca do consumidor pelos produtos de maior giro no período. Para isso, elas devem agrupar todos os produtos prateleira, com chocolates pendurados em pequeno número, e formar uma composição de todos os produtos ligados entre si. Nesse período o varejista deve ampliar o espaço da categoria, trabalhar com pontos extras e “cross merchandising” chocolate próximo do azeite, próximo ao bacalhau!!

A entrada da loja é ponto estratégico para se obter um melhor resultado de vendas, destaque especial deve ser dado devem ser os processo de transporte, armazenagem, corte e exposição do produto no ponto-de-venda – por exemplo, qual o melhor local para a exposição. É importante disponibilizar no PDV todas as variedades do produto para que o consumidor tenha a sua necessidade atendida. Lembrando que o produto deve estar sempre com boa aparência e embalado de forma adequada para sua conservação.

34 Panificação Brasileira

Receitas Exclusivas em nosso Tablóide de Páscoa!

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Páscoa

Mercado de produtos especiais - Saúde Nessa época do ano, as prateleiras do varejo estão repletas de opções para os consumidores se deliciarem na Páscoa.

E como ficam os consumidores com restrição ou mesmo os que têm planos de controle alimentar?

Desde pesquisas divulgadas nos últimos anos, cientistas confirmam que o chocolate é bom para a saúde. O fato de que o chocolate é bom para a saúde é atribuído pelos especialistas aos flavonóides que o produto contém. O flavonóide é um antioxidante, que tem a capacidade de neutralizar substâncias conhecidas como radicais livres que atacam as células estruturais. Verificou-se nesses estudos que outros produtos que contém flavanoides, por exemplo, chá ou vinho, têm um efeito semelhante. A saudabilidade desses produtos tem um impacto positivo sobre a fisiologia do corpo, sendo importantes para uma dieta saudável. As recomendações seguem para um consumo moderado, pois mesmo tendo antioxidantes, a presença de gordura e calorias deve ser levado em conta.

Comer chocolate escuro tem um impacto positivo sobre a pressão arterial e diabetes, enquanto ela tem um efeito anti envelhecimento. Um estudo produzido pela Università degli Studi Dell’Águila, através do chefe do estudo Prof. Claudio Ferri, foi publicado no American Journal of Chinical Nutrition, concluindo que: o consumo de chocolate escuro pode não só reduzir a pressão arterial, mas também melhorar a sensibilidade insulínica.

Os investigadores italianos deram 15 participantes ensaio 100 g de chocolate preto por dia que contém 500 mg de polifenóis. Os investigadores descobriram que a resistência à insulina foi significativamente menor de insulina e maior sensibilidade do que no grupo controle após o consumo de chocolate escuro. A conclusão de que o chocolate consumo torna o corpo mais capaz de quebrar o açúcar é de grande importância principalmente para pessoas que sofrem de diabetes. Uma redução na pressão arterial sistólica foi registrado com os participantes que consumiam o chocolate escuro também. Porém, como fica a situação das pessoas com restrição?

Segundo dados da Associação Americana de Chocolates, divulgados no site da Associação Brasileira de Indústria de Chocolates, Cacau, Balas e Derivados (ABICAB), estudos demonstram que o chocolate, quando integrado a um plano alimentar balanceado, não aumenta os níveis de colesterol no sangue. Também desmistifica o fato de que o chocolate e outros doces sejam substâncias causadoras do diabetes e que, tampouco, ele precisa ser completamente evitado por pessoas com diabetes.

Estudos apresentam que o chocolate é um dos alimentos que constituem uma fonte rica em cobre para o organismo e, também, de substâncias chamadas como antioxidantes. As gorduras que compõe o chocolate ajudam a aumentar o HDL (colesterol bom), além de melhorar o estado de humor da maioria dos que o consomem.

36 Panificação Brasileira

Light e Diet As versões de ovos recomendadas ao consumo de pessoas com diabetes. Os ovos light são boas alternativas quando se observam os teores de gordura e a quantidade de calorias. Nos rótulos deve-se procurar ler se contém sacarose (açúcar da cana) ou muita quantidade de frutose. Isto não estaria indicado para o portador de diabetes.

O chocolate diet revela-se outra boa opção, “caso ele tenha menos carboidratos total em relação ao chocolate tradicional e, no máximo, 5 gramas para 15 gramas de carboidrato”, esclarece a nutricionista Josefina Bressan, coordenadora do Departamento de Nutrição da SBD. O consumo de chocolate normal não é um produto terminantemente proibido e o seu consumo deve ser associado à utilização do Manual de Contagem de Carboidratos. Uma criança e/ou adolescente que faça uso de insulina ultra-rápida ou da bomba de insulina com a contagem de carboidratos está apta, também, a consumir algum tipo de chocolate não diet”, completa a endocrinologista.

Polifenóis O chocolate tem sido alvo de estudos, os resultados comprovam que o consumo concentrado de cacau na forma sólida ou líquida possui efeitos benéficos para a função cardíaca de indivíduos saudáveis com sobrepeso. Os polifenóis do cacau, principalmente os flavonóides, são os responsáveis pela melhora da função endotelial, enquanto o açúcar atenua estes efeitos, segundo conclusões desses estudos.

Exemplo disso, é o estudo publicado no American Journal of Clinical Nutrition, no qual participaram 44 adultos não fumantes, com idade média de 53 anos e índice de massa corporal entre 25 e 35 kg/m2. As medidas de circunferência de cintura eram >88 cm nas mulheres e >102 cm nos homens.

O consumo de uma dose de chocolate sólido foi suficiente para aumentar a vasodilatação e diminuir a pressão sanguínea. O mesmo foi observado em relação ao chocolate líquido, porém a bebida sem açúcar trouxe os melhores resultados e o chocolate quente açucarado não causou mudanças na pressão sanguínea.

Segundo os autores: “...a concentração de cacau era a mesma nas duas bebidas (22g de cacau contendo 3.282 mg de polifenóis), os melhores efeitos do chocolate quente podem ser atribuídos à ausência do açúcar...”.,e ainda que: “a melhora da função endotelial observada após o consumo do cacau está relacionada com uma elevação da concentração de epicatecina no plasma, que aumenta a vasodilatação. Além disso, a procianidina (que está presente no cacau) aumenta a concentração de óxido nítrico no plasma, promovendo o relaxamento dos vasos”.

Chocolate, ovos, colomba.... .família, brincadeira e alegria As padarias também têm um papel muito importante na comercialização de chocolates.

Panificação Brasileira 37

Maiores & Melhores 2010 Consultoria

Reter clientes custa menos que conquistar novos Novamente esse assunto?

O tema é antigo e já citado inúmeras vezes pelos especialistas: reter um cliente custa mais caro do que conquistar um novo cliente.

Por que então voltar nesse assunto?

Por Wagner Santana especialista em Food Service da Boston Consulting

Respondendo, pode-se dizer 1- Isso é comprovadamente verdade 2- Temos a tendência de esquecer aquilo que é difícil de administrar, preferindo buscar caminhos aparentemente mais fáceis e de resultados mais rápidos.

3- O dia a dia do negócio nos faz esquecer a sinalização de perigo para eventos, catástrofes que podem ocorrer a médio e longo prazo.

Alguns economistas e especialistas em mercado alertam para os sinais que a economia começa a dar. Passado o período de euforia com a eleição da Presidente Dilma Roussef, onde muitos acreditam que o euforismo e carisma do Presidente Lula irá se perpetuar, esquecendo que o importante são os fundamentos da economia e não os discursos inflamados.

38 Panificação Brasileira

Os sinais dados pelo novo governo, com a Dilma Roussef, são do maior controle de gastos públicos e da forte preocupação com o aumento da inflação. Sem poder usar o discurso de “herança maldita”, a presidente está tendo que tomar as medidas mais amargas que foram proteladas pelo ex-presidente Lula.

Assim, os empresários brasileiros passam a encarar que os próximos anos vão exigir mais deles. E é claro, isso passa por sobreviver e por crescer. A vida do empresário é um desafio, e agora é chamado a continuar crescendo mesmo que as perspectivas não sejam tão otimistas. O caminho?

Vender, vender e vender mais, mantendo ou crescendo a margem de lucro. Impossível? Não.

O caminho passa pela retenção e conquista de novos clientes.

Maiores & Melhores 2010 Consultoria

Os chavões continuam valendo Atender as necessidades dos clientes Antes de irmos além, reveja, revisite as possibilidades de que sua empresa pode não estar atendendo os clientes no que é básico. Isso pode significa grandes perdas financeiras para a sua empresa, além da deteriorização de imagem.

Supere as expectativas Significa ultrapassar, exceder as expectativas dos consumidores, formadas com base em diversos fatores, tais como: experiências passadas, conhecimento boca a boca e valor.

Divulgue A velha história da galinha que ao por um ovo, cacareja... É muito importante esse trabalho de fazer chegar aos clientes as informações que os auxiliem a decidir pela sua empresa, seus produtos e serviços.

Nas edições anteriores da Panificação Brasileira, foi impactante como os panificadores, que foram classificados em as 1000 Melhores Padarias do Brasil, divulgaram essa conquista, e mais ainda os que ganharam o prêmio das 100 Melhores Padarias do Brasil, também fizeram de forma primorosa, nos diversos meios de comunicação.

Independente, se sua panificadora classificou-se ou ganhou um prêmio, muita coisa pode ser feita para divulga-la.

E ainda tem o trabalho de divulgação boca a boca que é fundamental para maior conhecimento dos produtos e serviços da sua empresa.

Internet – redes sociais Um caminho moderno e indispensável – a internet e as suas redes sociais.

Treine todos O encantamento e a divulgação são construídos também pelo atendimento. É importantíssimo por em contato, consumidor e empresa, onde nesse encontro frente a frente as decisões são tomadas. Um atendente mal humorado, mal informado ou mal contratado pode arrasar com a imagem da empresa. Por esta razão as empresas que buscam a “excelência” devem saber contratar, capacitar, motivar e recompensar seus funcionários.

Delegue poder A autonomia com papeis definidos deve ser também encorajada de maneira que os funcionários possam tomar 40 Panificação Brasileira

decisões rápidas quando necessário, evitando burocracias e processos demorados.

Prometa e cumpra O cuidado com o que se está divulgando, prometendo de ser visto pela viabilidade de que isso seja cumprido.

Não vale a pena correr riscos desmedidos. Um cliente insatisfeito propaga rapidamente. Prometa e cumpra, e se possível vá efetivamente além do prometido.

Valorize o cliente Ainda dentro do item da promessa ou do dia a dia, não acumule problemas com clientes, seja rápido, resolva, assim a chance de não perdê-lo é maior. Valorize o cliente em qualquer circunstância.

Dê motivo para seu cliente voltar A música cantada pelo saudoso: Tim Maia, diz: ... me deu motivos para ir embora.... Não dê motivos para seu cliente partir.

Invista no conforto No layout e na decoração de seu estabelecimento. Essas condições são partes integrantes do processo de excelência e do atendimento. Grande parte das empresas tem investido em instalações mais confortáveis: ar condicionado, segurança, layout refinado, cafés, revistas, livros, salas de espera, manobristas. Em alguns casos, podem tornar-se fonte de receitas, além de ajudarem a criar o clima de encantamento aos clientes.

Fidelize Clientes satisfeitos costumam ser mais fiéis, traduzindo-se em uma repetição de compras. Estudos comprovam que o custo de manter um cliente é menor que adquiri-lo. As operadoras de celular são mestres nesta estratégia, oferecendo pacotes atraentes para “roubar” clientes da concorrência, sacrificando suas margens. Em alguns casos agem como embaixadores, divulgando-a aos seus parentes, amigos e sua rede virtual de contatos.

Apesar das possibilidades de maior concorrência, os empresários podem garantir que os próximos anos sejam bastante saudáveis para suas empresas.

Conhecimento profundo das necessidades dos clientes, treinamento, autonomia à linha de frente e alinhamento entre discurso e prática, são alguns dos requisitos necessários para a obtenção de clientes mais fiéis, e mais satisfeitos.

panificação

em suas mãos por 12 meses A revista Panificação Brasileira traz em suas edições informações completas sobre o setor panaderil do Brasil, além de novidades do mercado e casos de sucesso.

Tudo isso com a qualidade que só um conselho editorial formado por profissionais renomados do setor pode oferecer.

Aproveite tudo o que temos e assine Panificação Brasileira.

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Tenha a

Maiores & Melhores 2010 Nutrição

PÃO

ALIMENTO SAUDÁVEL!!

A Organização Mundial da Saúde recomenda que as pessoas comam 50 kg de pão em um ano.

O país que mais come pão é Marrocos, sendo que em média cada marroquino come 100 kg de pão por ano. O país que mais se aproxima do ideal é o Uruguai, comendo em média 55 kg/pessoa/ano.

E os atletas? Devem consumir pães?

Por Augusto Cezar

O

consumo de diversos tipos de pães, possibilita a um atleta a energia necessária para fazer todas as coisas de que necessita, de forma saudável. Os sanduíches são uma ótima alternativa de consumo fácil e rápido. Além disso, garantem uma alimentação saudável, de baixa caloria e altíssimo valor nutricional.

Por exemplo, basta fazer um sanduíche com duas fatias de pão, uma rodela de tomate e um pedaço de queijo. Por no forno para que fique dourado e quentinho.) Uma refeição rápida e saudável está pronta! As padarias, lojas de conveniências, supermercados são excelentes locais para se abastecer dos ingredientes necessários, ou mesmo para comprar e consumir.

Variando os recheios, as combinações e os sabores, o prazer de consumir pão é interminável.

Outro exemplo, pode ser tomado como tradicional: Pão francês, acrescido de ovos cozidos, queijo branco e um pouco de cenoura ralada. Veja nas informações abaixo o valor que o pão francês tem quando consumido junto com outros produtos.

O pão francês além de ser um pão com todo um “charme” e sofisticação, quando se elabora com todos os requisitos de qualidade, nutritivo, livre de colesterol e apresenta traços importantes de ácido ascórbico, vitamina A (UI), vitamina A (Retinol Equivalente), além de outros elementos alimentícios e nutricionais apresentados a seguir: 42 Panificação Brasileira

Maiores & Melhores 2010 Nutrição 100

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Quantidade

50 g – 140 cal

Água (%)

33,5

Proteínas (g)

4,73

Gordura (g) Carboidrato (g) Ácido Graxo Saturado (g)

1.9 25.5 0,4

Ácido Graxo Monoinsaturado (g)

0,63

Ácido Graxo Polinsaturado (g)

0,65

Cálcio (mg)

55,2

Ferro (mg)

1,5

Fósforo (mg)

42,5

Potássio (mg)

45

Sódio (mg)

289

Ti a m i n a ( m g )

0,25

Riboflavina (mg)

0,17

Niacina (mg)

2

Se alimentar de forma diversificada, o que) significa não deixar de fora da alimentação tudo o que é importante para o organismo. Isso pode ser feito compondo uma dieta alimentar adequada, onde os pães estarão presentes. Conjugar pães com outros alimentos é muito importante para uma dieta balanceada.

Os lácteos, as carnes, os cereais, as frutas, os legumes.(..) Todos têm seu papel.

A boa alimentação é acompanhada de algumas praticas:

Consumir pão junto com outros produtos saudáveis é bom para os atletas. É possível e prático se fartar de sanduíches e aos mesmo tempo ter sempre uma novidade. Basta usar a criatividade.

Todas as combinações são possíveis, é só não ter medo de experimentar, tentar receitas novas, experimentar, sair do dia-a-dia) , do óbvio, criar, oferecer sanduíches diferenciados.

Com o pão incluso, o atleta, o esportista e as pessoas de forma geral podem montar uma dieta balanceada.

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Os cereais são baixos em conteúdo de gordura e altos em carboidratos complexos. Estes produtos também contêm vitaminas, minerais, fibra e ácido fólico.

O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que se alcance o grande diferencial que tem o pão francês, que são sabor e aroma.

O mundo maravilhoso dos sanduíches com pães é imenso

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Na forma de grãos, esmagados, ou mesmo processados, não importa como são os cereais, sempre é possível aproveitar dos benefícios que eles oferecem. As vendas especiais nos supermercados para comprar pacotes grandes de tortilhas, pasta e barras de cereais(...,são maneiras de consumi-los.

Um monte de cereais são adoçados com açúcar, açúcar de fruta ou mel. Devido ao grande debate em torno do açúcar nos últimos anos, muitas marcas têm reduzido o teor de açúcar.

Mais opções, com queijo branco, alface picado, milho e cenoura ralada fina no pão integral é a combinação perfeita para um delicioso lanche, rápido e de baixa caloria)

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Cereais

O pão (bom) é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde o consumidor deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor.

Ou ainda um “beirute”: que é uma deliciosa refeição. Abra o pão sírio, use queijo branco, filé mingnon, alface e tomate. Não use azeite para assar, assim você terá um delicioso beirute, de altíssimo valor nutricional.

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- entender por que um alimento é saudável - comer devagar - sentir os sabores - aprender a disciplina de cinco refeições diária Comer mais cereais é o segredo para reduzir a gordura dietética que é considerada como uma das causas da obesidade. Os cereais ajudam a controlar o apetite, pois eles contêm: carboidratos complexos, fibra, vitaminas, minerais e acido fólico.

A pirâmide nutricional ajuda a compreender como manter sua comida balanceada, evitando comer em excesso e ter espaço para desfrutar um bolo ou uma fatia extra de pão com sua comida.

A pirâmide nutricional, quando usada de forma certa, ajuda no planejamento das compras, possibilitando até a economia, pois é um guia, possibilitando a compra de alimentos que sua família necessita para uma vida saudável.

Pirâmide Nutricional Os cereais e seus derivados são importantíssimos na alimentação saudável, principalmente, o pão, que combina com os vários elementos da pirâmide.

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44 Panificação Brasileira

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Forum pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês – Ano III

Mais um ano se iniciou e já começamos com a nossa

CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORIA DO PÃO FRANCÊS

Desde 2009 lutamos pela melhoria da qualidade do pão francês no Brasil.

C

ertamente, muitos devem lembrar das imagens que coletamos e divulgamos com pães dos diversos estados da federação. Eram horríveis !!! Mil problemas de qualidade, desde pães crus, mal modelados, queimados, com bolhas, sem pestana e sujidades oriundas de assadeiras.

Não vamos baixar a guarda, pois entendemos que o pão francês é algo muito especial e único da nossa panificação.

Se não temos um pão legitimamente francês, temos um pão que tem características próprias e “personalidade”.

Mais uma vez recomendo a leitura do artigo O BOM PÃO FRANCÊS, no site www.panificacaobrasileira.com.br. O autor e especialista em panificação Augusto Cezar, fala sobre o seguinte ponto: “Definir o BOM PÃO FRANCÊS, não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis.

Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês.

Ao contrário do que se pensa é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes, nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam.

46 Panificação Brasileira

Forum pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês – Ano III

É certo que os consumidores mudaram nos últimos anos o seu perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos, e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado e pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado: pão de grande volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam, e os mais comumente encontrados, pães sem aroma e sabor”.

Quando se refere aos itens aroma e sabor, infelizmente, só leva-se em consideração as receitas e, em alguns casos, a qualidade das matérias-primas que foram utilizadas.

São esquecidos os aspectos ligados a operacionalização, por exemplo, o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação, etapa onde se formam os aromas e sabores do pão. No assamento (forneamento) outros aromas e sabores também são formados. Essa etapa, na grande maioria dos estabelecimentos, não tem sido agregada como sendo fundamental ao conjunto que possibilita a qualidade organoléptica do pão.

Entendendo a “personalidade” do BOM PÃO FRANCÊS Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras”, dos pães feitos por profissionais qualificados, pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc.

Vamos então indicar esses critérios: 1- Cor do miolo – casca de cor dourada, homogênea e brilhante 2- Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada.

3- Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.

4- Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca.

É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta).

5- Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme.

6- Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos.

Sim, algumas empresas lançaram pré mistura valorizando o pão francês nas suas características do passado.

Com certeza mais empresas vão aderir a esse movimento. Os consumidores estão ansiosos por isso.

Lembrando que essa campanha começou pela constatação de que os pães chamados genericamente de Pão Francês, diferem pelo Brasil, entre cidades, bairros, ruas e até padarias de uma mesma rede.

48 Panificação Brasileira

Moinhos, Moagem & Farinhas

Centro de pesquisa irá incentivar plantio de trigo sem irrigação no Cerrado A Embrapa vai montar em Uberaba, no Triângulo Mineiro, um centro de pesquisa do trigo para incentivar o plantio do cereal em áreas de Cerrado, sem irrigação. A maior parte da produção na região é irrigada.

O projeto do centro de pesquisa é feito em parceria com a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig).

No sistema irrigado Minas Gerais, há entre 15 e 20 mil hectares plantados de trigo. Já no sistema de sequeiro, ou safrinha, são poucas as áreas. No ano passado, por exemplo, apenas as regiões do Alto Paranaíba, Triângulo Mineiro e sul do Estado tiveram áreas sem irrigação, o que não chegou a cinco mil hectares.

O Núcleo Avançado de Pesquisa do Trigo vai ser instalado em uma área de Chapadão, a 25 quilômetros de Uberaba. Apesar de começar a atuar em 2012, a unidade terá áreas de testes plantadas ainda esse ano em propriedades que já cultivam trigo irrigado.

– A Secretaria de Agricultura e a Prefeitura de Uberaba estão dando todo o apoio ao grupo de pesquisa para que seja iniciado nas fazendas dos agricultores que já trabalham com trigo, então eles não vão ter que esperar 2012 para instalar variedades que eles querem colocar no comércio – explica o secretário de Agricultura de Uberaba, José Humberto Guimarães. Cinco pesquisadores devem coordenar o trabalho.

O plantio de sequeiro, que é feito entre fevereiro e março, é considerado de alto risco, porque o rendimento dos grãos está associado à quantidade de chuvas. Ao mesmo tempo o trigo é uma das culturas que deixam uma melhor cobertura de solo para o sistema de plantio direto no Cerrado. Para diminuir riscos e incentivar a produção durante o período de entressafra, a Embrapa, em parceria com a Epamig, vai trabalhar na pesquisa de variedades especialmente para o Cerrado. As duas instituições vão criar um centro de pesquisas sobre o grão.

– Quando você implanta uma cultura, os problemas com certeza virão de pragas e doenças, então nós estaremos na retaguarda para dar soluções a esses possíveis problemas que aconteçam, ou seja, para estarmos desenvolvendo tecnologia para todo sistema de produção de trigo integrado com outras culturas aqui da região do Cerrado – explica Faria.

– Hoje a implantação e o desenvolvimento de pesquisa na área de trigo vem como mais uma alternativa pra rotação, para sucessão de culturas e tecnologias para que realmente esse ambiente passa a ter a possibilidade de uma agricultura sustentável – diz o técnico da Epamig Reginério Soares de Faria.

– A vinda da Embrapa para a região do Cerrado vai validar as tecnologias, Nós temos uma área muito grande que pode ser utilizada. A Embrapa calculou que no Brasil central tem dois milhões de hectares aptos a receberem o trigo safrinha pós soja – conclui o produtor rural. CANAL RURAL

Eduardo Elias Ebrahim, que até agora só cultiva trigo irrigado, acredita que pode ter mais uma opção.

Dow Agroscience lança nova sementeno Cerrado A Dow Agroscience prepara o lançamento de novas tecnologias em sementes para o cultivo de milho, soja e trigo no Brasil. As novas sementes do milho, que devem entrar no mercado ainda este ano, terão tolerância a inseticidas e a herbicidas. As demais ainda estão em fase de estudo e devem chegar ao mercado nos próximos anos.

companhia”, afirmou Fabian Gil, presidente da empresa, ao DCI. Fonte: DCI

Com o Brasil como seu segundo mercado, atrás apenas da matriz, nos Estados Unidos, a Dow pretende investir mais no País. Com o intuito de continuar aumentando o seu negócio de forma agressiva no mercado brasileiro, a empresa prevê lançar a tecnologia powercorp voltada a sementes de milho, área na qual a empresa já atuava anteriormente. “Quando analisamos o mercado de milho no País vemos que o nível tecnológico tem crescido bastante, e isso gerou uma produção maior e qualidade maior do produto. Por isso esse segmento é muito importante para nossa

A FAG (Faculdade Assis Gurgacz) dá continuidade a construção do Moinho Escola, projeto que vem sendo desenvolvido há cerca de 8 anos. O Moinho Escola instituição do gênero do hemisfério Sul no setor agrícola.

50 Panificação Brasileira

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – USDA - divulgou no Fórum Agrícola nos EUA o aumento para as áreas de soja, milho e algodão na safra 2011/12.

O professor e coordenador do curso de Agronomia, Dermanio Tadeu Lima Ferreira é o idealizador do projeto.

O prédio do Moinho Escola ocupará um espaço que terá quatro pavimentos com 21 metros de altura e 1.029 m² de área construída. A previsão ainda em 2011.

Maiores & Melhores 2010 ABIP

Em encontro com congressistas Abip defende desoneração do pão

S

etenta e cinco congressistas – 66 deputados federais e 9 senadores – participaram do café da manhã promovido pela Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), em Brasília, no dia 16 de fevereiro, para expor os principais pleitos da entidade.

“O evento foi extremamente produtivo, pois pudemos apresentar para um grande número de congressistas – cerca de 12% do Congresso Nacional – aspectos que podem contribuir para um comportamento ainda melhor da panificação brasileira”, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira.

Um dos segmentos de melhor desempenho da economia brasileira, a panificação registrou crescimento de 13,7% em 2010, movimentando vendas de R$ 56,3 bilhões. Além disso, o número de postos de trabalho gerados pelo segmento cresceu 3,40%. “Desta forma, a panificação é responsável por 758 mil empregos diretos e 1,8 milhão indiretos”, calcula Alexandre Pereira.

ta de um produto mais barato para a população. “Com a desoneração, a queda dos preços do pão seria imediata”, sustenta Alexandre Pereira O presidente da Abip lembra que o consumo brasileiro per capita de pão é muito acanhado. De fato, a média brasileira é de pouco mais de 30 quilos por ano (menos de dois pães por dia), enquanto a recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) – órgão das Nações Unidas – recomenda praticamente o dobro: 60 quilos por habitante ano, ou seja, mais de três pães por dia. “A desoneração do pão é a resposta mais rápida para promover o aumento de consumo deste produto básico”, diz o presidente da Abip, cujos pleitos foram bem recebidos pelos congressistas presentes ao encontro.

Segundo maior canal de vendas na área de alimentação, o segmento tem, entretanto, grande espaço para avançar ainda mais e gerar mais empregos qualificados. “É preciso reduzir a carga tributária sobre o pão, único produto da cesta básica que é taxado”, defende.

O presidente da Abip lembra que o crescimento do setor foi puxado por 30% das padarias. “Ocorre que 70% das empresas do setor, ou seja, cerca de 40 mil padarias, enfrentam dificuldades para sobreviver. A redução de impostos é a melhor resposta para revitalizar esse segmento”, afirma ele.

Além de oxigenar o setor, contribuindo para a abertura de novos postos de trabalho qualificados, a exclusão do ‘Pão do Dia’ da base de cálculo de tributação do Simples, resultaria em mais receita para o governo e na ofer52 Panificação Brasileira

O presidente da Abip, Alexandre Pereira, faz exposição do segmento para congressistas

Maiorescom Varejo & Melhores Pães 2010

É tempo de chocolate !!!

Fature essa ideia !!!

E

ssa é mais uma campanha que apresentamos ao mercado brasileiro da panificação. Estamos agindo para que os produtos comercializados pela panificação passem a ser trabalhados em campanhas especificas e claras. Exemplo disso tem sido a CAMPANHA PANETONE, que chega ao ANO III. Outro braço de engajamento em favor do setor de panificação é a CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS, que também está no terceiro ano colhendo bons frutos.

Mais uma vez a nossa convocação é para que os fornecedores de matérias primas, embalagens e produtos prontos, principalmente, façam esforços através das suas equipes de marketing para incrementar a VENDA DE CHOCOLATE. As ações existem, mas são dispersas entre os diversos fornecedores. O objetivo da campanha é provocar o mercado e os fornecedores a fazerem ações conjuntas, mesmo que cada um tenha estratégias próprias.

A Páscoa, celebrada no mundo cristão, foca o Ovo de Páscoa e a Colomba Pascal. É pouco !!!

Por que não, PENSAR COMO UM TEMPO DE VENDA DE PRODUTOS “DE” E “COM” CHOCOLATE ?

Pensar no chocolate acariciando o paladar como o néctar dos deuses, na confeitaria, nos pães, na conveniência etc, é uma alternativa viável. A exposição desses produtos com leveza atrai como um delicioso sonho para os apreciadores.

Muitos produtos podem ser reapresentados aos consumidores, simplesmente, com um banho de chocolate, com a adição de gotas de chocolates, com uma camada ou recheio de chocolate.

54 Panificação Brasileira

A prática demonstra que o chocolate combina com uma infinidade de produtos.

Espalhando esse conceito por todo o Brasil o hábito vai se estabelecendo inspirando a arte dos profissionais do setor.

Os chocolates, na confeitaria são um conjugado de gostos, sensações, verdadeiramente atrativos e sensacionais. Em composição com outros ingredientes, toda a criação será uma obra de arte gastronômica, trazendo para vida as suas instalações com paixão e atenção do consumidor.

Fazer o consumidor encontrar qualquer desculpa para experimentar um delicioso chocolate e/ou um produto feito com chocolate, será a grande atração dessa Páscoa.

Você encontrará algo para deliciar todos os paladares, desde os suntuosos e preferidos produtos tradicionais até os mais sofisticados e elaborados produtos com uma pitada de cacau, chocolate branco com amêndoas, com pimenta etc.

Levar o consumidor a experimentar tudo o que é chocolate, não será certamente um crime “passionelle”.

Lembre-se dos que tem alguma restrição alimentar e os que estão focados na saudabilidade. Apresente também uma linha de chocolate sem adição de açúcar, em produtos como: pão de mel, bombons, barras, tortas, bolos, etc.

Na nossa revista Confeitaria Brasileira – Marketing & Produção, falamos da viabilidade da confeitaria saudável.

Obtenha mais informações através do site: www.confeitariabrasileira.com.br Entre no clima, e venda mais e com maior lucratividade.

Boa Páscoa !!!

Indicadores - Padarias

O levantamento dos preços realizado pela Maxxi Foods Consultoria, no mês de Janeiro, nas quatro regiões brasileiras apontou aumento nos preços mínimos em todas as regiões. O preço máximo se manteve e o mínimo subiu R$ 0,5 em relação ao mês anterior no Sul. No Sudeste, o comportamento foi diferente, os preços mínimos e máximos subiram R$ 0,3 e 0,2, respectivamente. No Nordeste, subiu em R$ 0,1 no preço mínimo e o máximo subiu R$ 0,3. No Norte, o preço máximo manteve-se igual e o mínimo subiu R$ 0,3.

Figura 1 – Preço Pão Francês Sudeste Março 2010 [PMC114]

Figura 2- Preço Pão Francês – Sul Março 2010 [PMC114]

Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Março 2010 [PMC114]

Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Março 2010 [PMC114]

Na pesquisa, foram registrados casos de vendas do Pão Francês por até R$ 4,3 kg na região Nordeste, estatisticamente esse número não foi considerado por ser pontual.

Ficou assim da ultima vez que conversou com outros empresários sobre o mercado do setor de grãos???

Então é melhor estar mais preparado da próxima vez!

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56 Panificação Brasileira

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CURSO OBRIGATÓRIO AOS PROFISSIONAIS DA PANIFICAÇÃO NOVA NORMA NR-12 EQUIPAMENTOS O Centro de Excelência da Panificação Brasileira – CEPAB, traz a melhor opção no cumprimento da legislação denominada NR12.

Segundo essa norma, todos os profissionais da panificação que lidam com equipamentos são obrigados a submeterem ao treinamento de segurança de manejo.

TIPOS DE CURSO: •Presencial – para grupos de no mínimo 30 profissionais •À distância: 1- material didático (livro + CD) + prova 2- via internet (aulas 2 vezes por semana (2 horas cada dia) • Pacote para sindicatos e associações

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RESPONSAVEL TÉCNICO E MINISTRAÇÃO DE AULAS: Eng. LUIZ RODELLI – 12 anos de experiência no Brasil e França, na Indústria de Equipamentos de Panificação e Confeitaria; colaborador da Comissão de Estudos da NR-12 e Normas da ABNT para panificação, Responsável Técnico junto ao CREA pela adequação e atendimento à NR-12 dos Equipamentos de Panificação.

COORDENAÇÃO TÉCNICA – Eng. Augusto Cezar de Almeida 25 anos experiência na cadeia do Trigo ao pão.

COMO INSCREVER SEUS FUNCIONARIOS:

E-mail: cursos@panificacaobrasileira.com.br Telefones: (11) 2507-3916 / 2507-3917 loja.panificacaobrasileira.com.br

Indicadores - Indústria de Pães O gráfico abaixo trás novos resultados do levantamento realizado pelo Instituto de Pesquisas – DataFoods, que faz parte do grupo de negócios da Max Foods Comunicação Empresarial. O levantamento compara os preços praticados (quilo de produto) nos meses de Fevereiro x Março. Esses dados são colhidos nas gôndolas eliminando as superpromoções que tem grandes desvios dos preços de mercado.

A pesquisa contempla as regiões Sudeste, Nordeste, Norte e Sul. Na análise dos preços dos pães industriais foram listados: forma branco, pão integral, bisnaguinha e pão de leite.

Preço Pão de Forma branco, Pão integral, Bisnaguinha e Pão de leite – Março 2011 – [PMCIND24]

O pão de forma: preço máximo manteve e mínimo subiu R$ 0,04.

O pão integral: preço máximo e mínimo mantiveram-se.

Bisnaguinhas: preço máximo subiu R$ 0,94 e mínimo subiu R$ 0,90.

Pão de Leite: preço mínimo e máximo mantiveram-se.

Confeitaria Industrial: A seguir, apresentamos os preços (por quilo) dos bolos de laranja, chocolate e coco, dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste.

Preço Bolo de Chocolate, Cocô e Laranja – Março 2011 – [PMCIND24]

O comparativo entre os meses de fevereiro e março apresentam a seguinte situação. : O Bolo de Chocolate: preço máximo manteve e o mínimo aumentou R$ 0,20.

Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 0,16 e o mínimo manteve.

Os preços do Bolo de Coco, máximo subiu R$ 1,56 e o minimo manteve.

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Treinamento

Ensinar a fazer Fazendo junto Por Eloi Zanetti

A

o acompanhar palestras e debates em um congresso de representantes comerciais, percebi que em geral as pessoas já sabem o que tem que ser feito.

O que elas precisam, de fato, é que suas lideranças lhes ensinem a prática do “como fazer”. Nos últimos tempos, as empresas se preocuparam, sistematicamente, em tentar de forma quase inútil, mudar o comportamento dos seus colaboradores, quando o melhor e o mais prático seria ensinar sobre como fazer direito as tarefas que precisam que ser feitas.

Parece simples, mas não é.

Querer mudar o comportamento das pessoas, emitindo opiniões é mais fácil do que ensinar algo a elas.

Ensino requer paciência, tempo e dinheiro. Por isso, preferimos ficar dando palpites e exigindo mudanças, que raramente acontecem.

zer. O mundo mudou tanto que já nem sei mais por onde começar.”Seminários, congressos e workshops perdem eficiência e viram perda de tempo quando as editorias focam em somente levar palestrantes que só pregam: “Faça isso, faça aquilo...”, mas não ensinam o essencial: o pulo do gato.

A teoria e o apenas dizer o que é certo e o que é errado, não ajuda ninguém a fazer o que precisa ser feito. Fico surpreso quando indago a profissionais, muitas vezes, com longa prática, sobre o que querem ouvir nas reuniões ou nos cursos e recebo como resposta: “Queremos o básico em vendas.” Ora, profissionais com tanto tempo de estrada pedir o básico? Descobri que eles aprenderam na prática, no dia a dia das visitas e das vendas e agora necessitam saber o que há de novo, o que foi compilado nos últimos tempos. Eles tem necessidade de reaprender o “como fazer”.

Governos também fazem isso, pois é mais fácil agradar com o peixe do que ensinar a pescar. Acredito que está na hora de repensarmos os conteúdos dos processos de venda e das palestras nos seminários e convenções empresariais.

Assunto que raramente lhes é oferecido nos encontros de vendas. Pequenos e médios empresários inscrevem-se em cursos de pós-graduação em administração e marketing procurando por truques para o dia a dia dos seus afazeres. E o que lhes é dado?

Você precisa fazer assim ou assado, de forma chata e acadêmica, e nada do prático “como fazer”. Muitos se decepcionam e trancam matrícula.

Vendedores precisam muito mais do como fazer do que campanhas repetitivas de motivação - substituir o vazio do “mude já” pelo ensinar truques do fazer bem feito. Ninguém precisa mais que lhe digam o que tem que ser feito. O que as pessoas esperam é que lhes ensinem truques e nada mais do que truques de como fazer as tarefas. Mudanças tão pretendidas podem começar pelo modo de fazer. “O que tenho que fazer, já sei”, disse um profissional da área de vendas. “Eu quero que me ensinem como fa-

Fica a reflexão: de conhecimento sobre “o que deve ser feito” já estamos saturados; o que precisamos mesmo é de alguém que nos ensine como executar bem as tarefas. Nossos indígenas, de forma sábia, ensinavam seus jovens fazendo junto. É o que algumas escolas estão lentamente voltando a ser - uma oficina - onde existe um mestre, o professor, e um aprendiz, o aluno. O conceito da educação passa ser o “aprender fazendo” e não o “aprender pensando” a teoria está ficando para depois da prática.

“Me engana que eu gosto, parece ser a tônica do discurso adotado por todos”

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PROGRAMA PROTEÇÃO BAYER. SEU NEGÓCIO LIVRE DAS PRAGAS DE UM JEITO QUE VOCÊ NUNCA VIU.

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Uma operação de negócios da Bayer CropScience

Varejo

Varejo espera

fechar o mês com

crescimento real de 8,7% S

egundo o IAV-IDV (Índice Antecedente de Vendas), as vendas dos maiores varejistas cresceram 6,9%, em termos reais, em janeiro deste ano, em relação ao mesmo período de 2010, e a expectativa para fevereiro é superar este índice De acordo com números levantados pelo IAV-IDV (Índice Antecedente de Vendas), pesquisa realizada mensalmente com os associados ao IDV (Instituto para Desenvolvimento do Varejo), houve um crescimento real de 6,9% nas vendas em janeiro deste ano, em comparação ao mesmo período de 2010. Segundo o estudo, a expectativa de crescimento real para este mês é de 8,7%, também em relação a fevereiro do ano passado. A previsão para os próximos dois meses também é de expansão das vendas reais, de 6,1% em março e de 7,7% em abril, ante os respectivos períodos de 2010.

O segmento de bens duráveis, como móveis, eletrodomésticos e materiais de construção, é o que espera as maiores taxas reais de cresci-

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Panificação Brasileira 63

Varejo

mento, com 14,4% em fevereiro, 10,2% em março e 15,5% em abril.

Já o segmento de bens semiduráveis, como vestuário, calçados, livrarias e artigos esportivos, projeta um crescimento real menos acelerado, com índices de 6,9% em fevereiro, 5,4% em março e 5,9% em abril. Por fim, o varejo de não duráveis, como super, hipermercados, farmácias, drogarias e perfumarias, prevê taxas menores de crescimento real no próximo trimestre: 6,7% em fevereiro, 4,3% em março e 4,7% em abril.

Cenário econômico O crescimento de todos os setores do varejo é resultado de uma conjuntura favorável para os principais fatores determinantes na decisão de consumo. Os últimos dados divulgados pelo Banco Central mostram que a confiança do consumidor, no mês passado, retomou o patamar verificado em novembro de 2010, que havia sido o maior já registrado desde que a Fundação Getúlio Vargas começou a realizar a medição no país; e o mercado de trabalho segue aquecido, afinal, em dezembro, o IBGE registrou nova mínima histórica para a taxa mensal de desemprego, de 5,3%.

Por um lado, o baixo nível de desemprego, o incremento da massa salarial e o nível de confiança no futuro remetem o consumidor a um cenário positivo no que diz respeito à expectativa de compras. Por outro, a tendência de elevação das taxas de juros ao consumidor, a previsão de crescimento contínuo em 2011 e dos juros básicos definidos com base na taxa SELIC, além das medidas governamentais que vêm sendo implementadas, apontam preocupação com a elevação do nível das taxas inflacionárias, o que tende a refrear, de alguma forma, a expansão das vendas. Este equacionamento final é delicado e exigirá algum período de acompanhamento para que as reais tendências sejam explicitadas.

Um risco para este cenário é um eventual descompasso entre a demanda crescente e a oferta, que, não conseguindo ser atendida pela indústria nacional, deverá implicar de forma mais intensa na importação de produtos. Este ano o varejo terá crescimento positivo, porém, de forma mais contida em relação a 2010, já que a base de comparação carrega o desempenho de um dos melhores anos da economia em um 64 Panificação Brasileira

período recente. O crescimento do varejo neste ano, assim como o verificado nos últimos sete, ficará, certamente, acima do crescimento do PIB brasileiro.

Sobre o IAV-IDV (Índice Antecedente de Vendas) Criado em outubro de 2007, o IAV-IDV é um índice que consolida a evolução das vendas efetivamente realizadas pelos associados do IDV (Instituto para o Desenvolvimento do Varejo), com o intuito de projetar expectativas para os próximos meses e, assim, servir de base de informação para a tomada de decisão dos executivos do varejo.

Para se chegar aos números apresentados pelo IAV-IDV, as empresas associadas reportam seus próprios resultados e suas expectativas sobre vendas no futuro. Em seguida, estas respostas são ponderadas de acordo com o respectivo porte de cada empresa, para que se alcance indicadores como o volume de vendas e o faturamento nominal. Os dados extraídos pelo indicador têm permitido uma visualização mais ampla do comportamento do mercado para um período futuro de até três meses.

O IDV (Instituto para Desenvolvimento do Varejo) representa 35 empresas varejistas de diferentes setores, como alimentos, eletrodomésticos, móveis, utilidades domésticas, produtos de higiene e limpeza, cosméticos, material de construção, medicamentos, vestuário e calçados. Atuante em todo o território nacional, o IDV tem como principal objetivo contribuir para o crescimento sustentável da economia brasileira, além do desenvolvimento do varejo ético e formal.

Conheça as empresas associadas: Bob´s, C&A, C&C Casa e Construção, Casa Show, Decathlon, DPaschoal, Drogasil, Droga Raia, Fnac, Fototica, Grupo Dimed-Panvel, Grupo Pão de Açúcar, Insinuante, Itapuã Calçados, Kalunga, Leo Madeiras, Leroy Merlin, Livraria Cultura, Livraria Saraiva, Lojas Cem, Lojas Leader, Lojas Renner, Lojas Riachuelo, Lojas Marisa, Magazine Luiza, mmartan, O Boticário, Pernambucanas, Polishop, Quero-Quero Casa e Construção, Ráscal, Telhanorte, Tok&Stok, Walmart e GS&MDGouvêa de Souza.

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Tosello lança Salsicha com alho frito

INOVINI lança no Brasil o espumante israelense Gamla Brut, da vinícola Golan Heights A INOVINI, divisão de vinhos da importadora Aurora, lança o espumante Gamla Brut, produzido a partir das uvas de vinhedos situados nas Colinas do Golan, consideradas o melhor terroir de Israel. Yael Gai, diretora de Marketing e Vendas da vinícola israelense Golan Heights, visita o Brasil pela primeira vez para apresentar essa novidade, além de reforçar a parceria com a INOVINI.

A Tosello apresenta a Salsicha com alho frito. Inédita no mercado, a salsicha é elaborada de forma quase artesanal e leva os mesmos ingredientes que a tradicional salsicha tipo Bockwurst, porém acrescenta um preparado de alho frito, cuja receita é mantida a “sete chaves”.

Seu sabor marcante, ideal para acompanhar um chope gelado ou como ingrediente de pratos quentes ou saladas, será exclusividade dos brasileiros, já que nenhum cardápio europeu, que tem na Alemanha o berço dos frios e carnes especiais de suíno, possui tal iguaria.

A experiência e criatividade dos profissionais da Tosello contribuíram para esse exclusivo desenvolvimento que, a partir de carne suína selecionada e temperos especialíssimos, descobriu a exata pitada de alho frito, criando sabor e aroma diferenciados de todo tipo de salsicha até hoje elaborada.

Em 2010, a empresa ampliou suas instalações em Sumaré (SP) e foi buscar na Alemanha equipamentos com modernas tecnologias para a fabricação de frios. Hoje, seus produtos já são reconhecidos como premium e estão presentes em cardápios de uma gastronomia que reverencia a qualidade e o sabor de suas receitas.

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A vinícola, que foi lançada no segundo semestre de 2010 no Brasil, iniciou sua presença no país com os rótulos da linha Yarden, considerada Premium e produzida a partir dos melhores vinhedos da vinícola. Todos os rótulos Golan Heights são Kosher, ou seja, satisfazem os rigorosos critérios de produção estabelecidos pelos rabinos, tornando-se assim adequados para o consumo por judeus ortodoxos. “É uma honra termos a visita da Yael Gai no Brasil.

Nossa parceria está crescendo e se firmando cada vez mais. Uma prova disso é o lançamento do espumante Gamla Brut: um vinho refrescante, saboroso e ótimo para acompanhar saladas e pratos delicados à base de peixes”, afirma Rodrigo Lanari, gerente da INOVINI. A vinícola Golan Heights foi fundada em 1983 nas Colinas de Golan, na Galiléia, região montanhosa localizada ao norte de Israel e conhecida como a “terra do vinho”. A casa não apenas elevou o padrão de qualidade, mas também proporcionou a Israel competir no cenário internacional.

O portfólio da INOVINI é composto por marcas consagradas, como: Los Vascos (Chile); Ferreira (Portugal/Porto); Louis Latour (França/Borgonha); Simon-

Acompanhe o mercado.

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net-Febvre (França/Chablis); Robert Mondavi (EUA/ Califórnia); Hardys (Austrália); Laurent Perrier (França/Champagne); José Maria da Fonseca (Portugal); Tio Pepe (Espanha/Jerez); Beronia (Espanha/ Rioja); Nino Franco (Itália/Vêneto); Cusumano (Itália/Sicilia); Falesco (Itália/Úmbria); Golan Heights (Israel) e Dr. Loosen (Alemanha).

As mais recentes premiações da Golan Heights incluem três medalhas de ouro no Challenge International du Vin de 2009, com os vinhos Yarden Cabernet Sauvignon 2005, Yarden Syrah 2004 e Yarden HeightsWine 2006. Além disso, é a única vinícola israelense a entrar na lista das Top 100 da Winespectator, com o rótulo Yarden Cabernet Sauvignon 2004.

Aventuras com Chocolate 80 receitas sensacionais

Produzir chocolates frescos e feitos à mão utilizando ingredientes naturais é de extrema importância.

No lugar de quantidades excessivas de conservantes, aromatizantes e estabilizantes artificiais, por que não especiarias, ervas, frutas e outros ingredientes naturais? Experimentar variedades novas de chocolate, sabores, texturas e acabamentos podem produzir combinações que desafiam o paladar.

Ao escrever este livro, Paul A. Young se propôs a conduzir você através de uma jornada de exploração no mundo do chocolate, para aprender a degustá-lo verdadeiramente – e a amá-lo – em todas as suas formas maravilhosas. Com certeza, você vai aprender a fazer uma trufa perfeita e apreciar as combinações de sabores experimentais, e logo estará produzindo suas próprias criações.

Este livro o encoraja a se tornar um genuíno aficionado por chocolate. Antes de mais nada, coma o chocolate. Lembre-se apenas de que existem momentos em que saborear um chocolate não tem nenhuma relação com habilidades especiais ou identificação de sabores, é apenas puro prazer. Aprenda a identificar as variedades, a escolher e, principalmente, a degustar o chocolate, conhecendo bem suas características essenciais para nunca mais querer sair dessa aventura sem igual.

Sobre o autor: Nascido em Yorkshire, Paul começou sua carreira como confeiteiro de Marco Pierre White no Criterion, em Londres. Mais tarde, tornou-se mestre confeiteiro do Quo Vadis, no Soho, antes de deixar tudo para se dedicar ao chocolate.

Hoje, Paul é proprietário de duas lojas em Londres que levam o seu nome. Seu chocolate já foi premiado diversas vezes, inclusive com o Prêmio da Academia do Chocolate (Academy of Chocolate Awards).

O mundo do chocolate, que já foi tão simples (chocolate branco, ao leite ou amargo?), é agora muito mais complexo – e dez vezes mais fascinante. Hoje existem tantos estilos, acabamentos, texturas e combinações de sabores diferentes para escolher que é fácil se sentir desencorajado.

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Paul participa de diversos programas da televisão inglesa e de eventos da área de gastronomia, como o Taste of London. Atualmente, é considerado um dos oito melhores mestres chocolateiros do mundo pelo Financial Times.

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Páscoa na Tangará

em geral, em indústrias de panificação, petiscos e doces. É vendido em fardos de 10kg e 25kg.

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PAIN DE FRANCE

Boulangerie e Pâtisserie

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A Tangará Foods comercializa soluções lácteas, leite em pó, café e ingredientes para indústrias de alimentos. Somente para o preparo de chocolates há quase 20 opções de produtos que são adequados a diferentes tipos de receitas para o preparo de bombons, chocolates e ovos de Páscoa das marcas Nutricional, Master e a extensa linha Purelac de compostos lácteos (Purelac Desnatado, Purelac Culinária, Purelac Integral, Purelac Laticínios, Purelac Premium).

Por meio da central de atendimento da Tangará, o cliente recebe indicações de qual é o melhor produto para a sua necessidade. Contato: 0800 726 7399.

Conheça alguns dos produtos da Tangará.

Desde que veio para o Brasil, o exibidor e distribuidor de filmes Jean Thomas Bernardini, sempre sentiu falta dos pães franceses. Até hoje, Jean não entende porque o pão Italiano é mais famoso que o da França. E foi por apreciar tanto os pães franceses que Jean, ao lado da esposa, Denise Pompeu Toledo, resolveu abrir, em 1995, sua própria Boulangerie e assim esvaziar um pouco a mala que vinha carregada de pães toda vez que viajava para França.

A Pain de France, hoje com 4 lojas em São Paulo, produz seus próprios pães de forma artesanal e, anualmente, envia profissionais para se especializar na França e importa outros que preparam sua equipe aqui no Brasil.

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• Cacau em Pó Alcalino Nutricional - é ideal para a produção de sorvetes, achocolatados, recheios, coberturas, massas para bolos, biscoitos, bombons e sobremesas diversas. O cacau em pó Nutricional da Tangará Foods é vendido em fardos de 25 kg.

• Chocolate 32% Cacau e Chocolate em Pó 50% Cacau - sem aromatizantes, foi desenvolvido especialmente para a produção de doces e sorvetes. O produto é vendido para todas as regiões do Brasil, em fardos de 15 Kg. • Soro de Leite Desmineralizado Master - Obtido através da remoção de uma porção de minerais provenientes de soro pasteurizado, o Soro Desmineralizado é indicado para produção de produtos lácteos em geral, padaria, confeitaria, alimentos nutricionais e outros produtos (incluindo fórmula infantil) como uma fonte econômica de sólidos lácteos. É uma alternativa ao soro doce em pó para obter-se produtos com menor teor de minerais. Os níveis mais típicos de desmineralização são de 25%, 50% e 90%.É vendido em fardos de 10kg e 25 kg.

• Soro de Leite Doce Master – O soro de leite é obtido por secagem de soro doce (derivado da fabricação de queijos), pasteurizado e sem conservante.

O soro em pó contém todos os componentes do soro fresco, exceto umidade, na mesma proporção relativa. Pode ser utilizado em produtos lácteos 70 Panificação Brasileira

A grande variedade de sabores que a Pain de France oferece é resultado de diferentes técnicas de manipulação da massa. Além dos pães, a Boulangerie e patisserie, que completou 15 anos em 2010, tem também produtos diferenciados como quiches, verrines, folhados, mousses (ver ítens abaixo). O cardápio encontrado nas lojas também é fornecido para diversos hotéis e restaurantes de São Paulo, além do Buffet, comandado por Denise.

DESTAQUES DO CARDÁPIO VIENNOISERIE – Croinssant de Amêndoas - (Croissant recheado com creme de amêndoas salpicado de amências laminadas) FOLHADOS – Chausson Aux Pommes (Massa folhada recheada com creme de maçãs carameladas) QUICHES – Salmão ao Alho-Poró - (Massa brisé com salmão defumado e alho poro temperado) CROQUE’s – Croque Madame (Pão Viennois com peito de peru, creme de queijo especial Pain de France gratinado) LES TARTINES – Tartíne Queijo de cabra com tomates - (Pão especial coberto com queijo de cabra, queijo, tomates concassé, ervas finas, regado ao azeite de olívia)

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PATISSERIE – Torta de Banana - (Massa folhada com creme patissier e bananas carameladas) MOUSSES – Mousse de chocolate com biscuit - (Finíssimo mousse de chocolate com biscuit de chocolate)

Halls XS chega aos pontos-de-venda de todo o Brasil

ra. São 30 mini drops em formato arredondado que não deixam de oferecer um atributo muito conhecido e admirado pelo público de Halls: alta refrescância.

Os três sabores escolhidos são os maiores sucessos da linha regular de Halls - os mentolados, Strong-Lyptus e Mentho-Lyptus, e um sabor frutado, o Cherry Lyptus. Além das inovações no formato da bala e de embalagem, Halls XS não contém açúcar.

Com o lançamento, Halls moderniza a marca líder da categoria de Drops, Pastilhas e Caramelhos, presente no Brasil desde 1971.

Galo inova receita de tabule e deixa o prato com um sabor exclusivo

Produto traz novidades de embalagem e formato das balas, com sabores consagrados pelo público da marca O novo Halls XS começa a ser comercializado em todo o Brasil. O produto, que está disponível na Grande São Paulo e capital desde novembro, pode ser encontrado em mais de 250 mil pontos-de-venda de todo o território nacional, entre pequenas, médias e grandes redes supermercadistas. Os PDVs receberam materiais especiais para a exposição do produto, faixa de gôndola, expositor carona, cartaz, etiqueta de preço, berço e expositor balcão.

Halls XS apresenta-se numa embalagem com design diferenciado, com novo sistema deslizante de abertu-

Prato típico libanês ficou com um toque especial de sêmola. O tabule é um prato típico libanês de salada, ideal para a época do verão. Nessa estação quente que chega a todo vapor, é preciso cuidar da saúde, hidratando o corpo e fazendo refeições com ingredientes saudáveis e leves. Pensando nisso, a Selmi — uma das maiores indústrias brasileiras de alimentos, detentora das marcas Renata e Galo — aprimorou a tradicional receita, adicionando o toque do macarrão, que dá novo sabor ao prato, deixando-o inovador, prático e muito saboroso.

ASSINE A REVISTA O EMPREENDEDOR 72 Panificação Brasileira

loja.panificacaobrasileira.com.br

Meio Ambiente & Qualidade de Vida

A Revista Panificação Brasileira, inovou com a seção Meio Ambiente e Qualidade de Vida. Com o objetivo de trazer de forma permanente, mensal, falamos daquilo que é bom para nós: “SERES HUMANOS”.

Ainda chocados com as tragédias ocorridas na região serrana do Rio de Janeiro, em parte o descuido com o meio ambiente, principalmente, pelo governo, fez com que a tristeza se abatesse sobre varias famílias, com perdas irreparáveis.

Em relação, a questão da qualidade de vida, que depende muito mais de nós, podemos tentar evitar um dos maiores males do nosso tempo: o stress.

Muitas vezes no dia a dia do empresário vai se acumulando situações que se tornam humanamente impossível de suportar. O controle do fluxo de caixa, as questões com funcionários, que nos últimos anos tem se agravado pela escassez e pela facilidade com que alguns “largam” seus postos”, a concorrência predatória, entre tantos outros.

No entender dos especialistas existe o stress positivo e o negativo. O positivo seria aquele que nos leva a buscar vencer os desafios, e seu resultado posterior é bom.

O grande problema está no negativo. Pense nos seguintes pontos: - os pequenos problemas lhe aborrecem muito - nada tem lhe dado prazer nos últimos anos - não deixa de pensar em seus problemas - se sente frustrado e angustiado freqüentemente - está tenso e ansioso - está tendo dificuldades de relacionamento - está desanimado.

Estes são alguns sinais de stress.

Algumas dicas para você controlar e vencer o stress: 1- adote um estilo de vida saudável – durma cedo (7 a 8 horas), faça refeições regulares 2- reduza suas obrigações – diga não, estabeleça prioridades 3- simplifique sua vida – reduza compromissos, viva do que ganha.

4- Mude uma coisa de cada vez 5- Aprenda a relaxar – momentos diários para reflexão, tire férias 6- Mantenha-se fisicamente ativo 7- Trate-se bem – valorize-se, aceite o que não pode mudar, evite se desgastar 8- Alimente sua vida emocional 9- Resolva conflitos pendentes e novos – explore alternativas mutuamente aceitáveis 10- Confie – Em Deus, na família e nos amigos Nós da Max Foods Comunicação Empresarial, queremos você empresário em forma para tocar o seu negócio. È assim que tratamos nos nossos produtos: revista Panificação Brasileira, com seção especifica para a Qualidade de Vida e artigos sobre o tema que envolve os leitores em geral, na revista Confeitaria – Marketing e Produção, temos uma seção desafiadora que é a Confeitaria Saudavel e também cuidamos desses temas nas revistas Cerealtec e na O Empreendedor – Food Service.

Dia Mundial da Água Conhecido por seu clima tropical, pela sua biodiversidade e por ser o país com maior área de florestas, o Brasil também é muito rico em recursos hídricos, como rios, inúmeras nascentes e chuva abundante durante todo o ano.

Independente disso, a escassez de água pode chegar a um nível preocupante. Por isso, a ONU (Organização das Nações Unidas) instituiu em 1992, o dia 22 de março como o Dia Mundial da Água, com o objetivo de chamar a atenção para a questão da escassez deste bem essencial à vida e, consequentemente, buscar soluções para o problema.

Segundo dados da OMS (Organização Mundial de Saúde), de toda a água existente em nosso planeta, apenas 3% são de água doce – quantidade considerada insuficiente para toda a população. E o Brasil tem 11,6% de toda a água doce do planeta. Mais da metade desse tesouro está localizado no rio Amazonas, que abastece apenas a grande população das regiões próximas. O brasileiro desperdiça muito e gasta cerca de cinco vezes mais água do que o necessário.

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Ainda bem que certas coisas não ficam paradas no tempo Já estava na hora das pré-misturas para pão francês evoluírem. Chegou Hotmix, uma nova tecnologia aplicada em pré-misturas para pão francês que irá revolucionar o mercado. É a Granotec surpreendendo e inovando mais uma vez. Esta tecnologia proporciona economia de energia e maior produtividade. É por isso, que o Hotmix é o produto perfeito para aumentar os lucros do seu negócio e fidelizar clientes.

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RV MONDEL

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