Panificacao 27

ano 3 nº 27

www.panificacaobrasileira.com.br

A REVISTA DOS GRANDES EVENTOS

CARAVANA EMPRESARIAL CIRCUITO DE PÁSCOA INTERSICOP – 2011

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CADERNO DE RECEITAS

PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS | CONFEITARIA | INDICADORES | GESTÃO | MARKETING PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | VAREJO COM PÃO | MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

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Editorial edição 27 - ano 3

A panificação brasileira avança em termos de produção e de comercialização, isso é fato. Os avanços sempre nos permitem comparar com o passado e ver o que melhorou e mesmo o que piorou. De certa forma é fácil fazer essa comparação, porém, é indispensável comparar esses avanços com outros referenciais fora do nosso contexto. Temos feito isso em viagens reportadas, como por exemplo, para os Estados Unidos recentemente, cobrindo a feira de Las Vegas. Agora, olhando para o outro lado do continente, vamos nesta edição para dois países que nos são muito “caros” no contexto da panificação: ESPANHA E FRANÇA. A Revista Panificação Brasileira esteve cobrindo a INTERSICOP - o salão internacional da panificação e confeitaria, realizada na cidade de Madri.

Confira as novidades.

A Caravana Internacional elaborada pela revista Panificação Brasileira – através do Centro de Excelência da Panificação e Confeitaria – CEPAB e da entidade internacional – BAKING CENTER, permitiu a um grupo de empresários brasileiros, vivenciar esse momento, comparando e crescendo em seus conhecimentos. Nesta edição vamos apresentar alguns pontos da viagem técnica, inclusive com uma interessante galeria de fotos.

O mercado aquecido requer ações de treinamento. E como fazer isso, se faltam profissionais no mercado e, mesmo profissionais qualificados para treinar os padeiros e confeiteiros? A revista Panificação Brasileira e o CEPAB, promoveram o CIRCUITO DE PÁSCOA, para solucionar esse problema. Acompanhe os cinco programas realizados. Grandes empresas, tais como: Rich, Arcor, Bakels, Harald, Puratos, Festpan, Munic, juntas, na moderna instalação do centro técnico da Pratica/ Klimaquip.

Outra importante ação junto ao mercado foi o lançamento do CURSO DE QUALIFICAÇÃO, para o cumprimento da NORMA NR 12. O Eng. Luiz Rodelli é nosso entrevistado, esclarecendo a necessidade e obrigatoriedade desse treinamento.

Várias entrevistas marcam esta edição: o Presidente da Associação dos Panificadores de Portugal que esteve visitando o Brasil; Rosa Maria Ortega, engenheira da Universidade de Madri, é entrevistada sobre o tema Saúde e Pão e o Presidente da Ceopan, que é a Associação dos Panificadores da Espanha.

Eloi Zanetti e outros articulistas nos brindam com informações importantes no campo dos recursos humanos, gestão e outros.

Essa é a sua revista de panificação e confeitaria, feita com carinho e buscando melhor informação para a sua empresa.

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Tiago Vignolli tiago@panificacaobrasileira.com.br Tiago Guimarães guimaraes@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Antonio Licciardi Jr artfactor@artfactor.com.br Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br Tiragem 17.000 exemplares Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros 05406-000 - São Paulo - SP - (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br lojavirtual.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Boa leitura “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Augusto Cezar

Sumário

18

Tradição Moinho Ijuí............................................. 8

Entrevista Luiz Rodelli Responde sobre o NR-12.................12

Embalagens Atração e Inovação............................18

Congelamento.........................22 Correta leitura dos resultados.....................................24 Cadernos Especiais Caravana Técnico Empresarial......26 Circuito de Páscoa.............................34 Feira Intersicop 2011........................48

Entrevista presidente da Ceopan Lorenzo Alonso.............................. 62

Entrevista Rosa Ortega Ciência e Nutrição........................ 66

26

Informação..................................68 Moinhos, Moagem & Farinhas .........................................69 Indicadores Padarias.................................................70 Indústrias..............................................71

Painel.................................................72 Meio Ambiente........................74 4 Panificação Brasileira

48

Tradição

Moinho Ijuí

Há 85 anos produzindo qualidade (1925 - 2010) Fundado em 1917 em Panambi (RS) por Stephan Walter e movido na época à roda d’água, transferiu-se em 1925 para Ijuí (RS), alugando um moinho localizado nas esquinas das ruas Bento Gonçalves e Floriano Peixoto, passando então a ser movido por motores elétricos e com sistema colonial de comercialização.

Como o negócio prosperou, em 1930 Stephan Walter enviou o seu filho Eugênio Walter à Alemanha, a fim de realizar um curso de montagem moderna, baseada em novas tecnologias de moagem com cilindros automáticos. Eugênio retornou no mesmo ano ao Brasil, trazendo na bagagem novas máquinas para o moinho: um cilindro automático, um planchiester de 03 entradas, um saçor, uma pedra francesa e um polidor de trigo com escovadeiras.

No ano de 1931 Stephan construiu um prédio para abrigar as novas máquinas, na Rua Bento Gonçalves nº 266, endereço onde a empresa encontra-se até os dias atuais, e em 1932 entrou em funcionamento a nova unidade do Moinho Ijuí, juntamente com um pequeno engenho de arroz de propriedade da família. Por ser um moinho moderno para a época, o nome fantasia da empresa mudou para “Grande Moinho Ijuhy”, com a razão social de “Walter Irmãos”, e com novos proprietários: Eugênio Walter e Christian Walter.

Com o passar do tempo, o moinho foi evoluindo, passando também a comercialização de trigo, farinha e farelo de trigo.

Então, em 1955 houve uma ampliação das instalações da empresa, com a construção de um outro prédio de três pavimentos ao lado do atual moinho.

Depois disso, no ano de 1960 houve nova reforma no moinho com a instalação de mais máquina, nesse ano a razão social passou a ser “Eugênio Walter e Filhos”, quando fazendo parte da empresa os senhores Egon Arno Walter e Gerhardt Walter.

Nos anos seguintes o moinho foi sofrendo mudanças, como a alteração da razão social para “Walter Lucchese & Cia” no ano de 1965; o aumento do número de cilindros na moagem de trigo para seis, aumentando também a capacidade de moagem para 70 toneladas por semana no ano de 1968; nova alteração da razão social para “E. Walter & Cia Ltda” em 1969; a inclusão de um novo sócio, Sr. Rodolfo Arthur Hildebrandt em 1971 que posteriormente, em 1979, doou sua participação na empresa para a sua filha Loide Walter, que a partir de então, passou a ocupar a gerencia da empresa.

8 Panificação Brasileira

Assim, em 1988 a empresa começou a construir um novo moinho, localizado ao lado do antigo.

A capacidade de moagem passou a ser então de 2500 toneladas de trigo por hora, permitindo que a empresa expandisse seus mercados, atuando praticamente em todo o estado do Rio Grande do Sul. Em 1997 uma série de pequenas reformas e ampliações aumentou a capacidade de moagem do moinho para 2800 a 3000 kg por hora, atendendo ao aumento da demanda pela farinha de sacos de 50 Kg. Além disso, a empresa colocou em funcionamento uma máquina automática de empacotamento de farinha em embalagens plásticas de 1 Kg, visando atingir os consumidores dos centros urbanos. Neste ano também iniciou-se a informatização do faturamento, visando acompanhar ainda mais a evolução das vendas da mesma.

Atualmente com a denominação de “Moinho Ijuí Ltda”, produz farinhas de qualidade das marcas Ijuhy, Argentina, Topázio, Edelweiss, Edelmix, sendo a última de uso exclusivo de padarias e as demais de uso doméstico ou industrial, além de receber trigo nacional para armazenagem em sua moderna unidade de recepção de grãos situada no distrito industrial.

No ano de 2007 o Moinho Ijuí ampliou sua linha de produção com granolas e cereais diversificados, lançando a marca Prinat. Atualmente produz e comercializa seis tipos de Granolas (Tradicional, Light, sem Glúten, Amêndoas, Maçã Banana com Canela e Gotas de Chocolate), além de Farinha de Centeio, Proteína de soja texturizada, Aveia em Flocos e Laminada, Gérmen de Trigo, Fibra de Trigo, Farinha Integral, Linhaça em Grãos, Linhaça Moída, Linhaça Dourada em Grãos e Açúcar Mascavo com a nova marca Prinat.

Finalmente em 2010 foi lançada uma linha diferenciada que visa atender um público específico: os portadores da doença celíaca. Com a marca Vitalize Mix produz pão sem glúten e bolos sem glúten nos sabores Coco e Chocolate, além da famosa Ração Humana auxiliar na redução de peso.

Entrevista

Luiz Rodelli Responde dúvidas sobre a NR-12

A Norma Regulamentadora 12, ou NR-12, foi criada pela Portaria GM nº 3.214 e passou a vigorar em 08 de junho de 1978.

A partir daí houveram mais cinco revisões, tendo a primeira ocorrida em 06 de junho de 1983. Em 1994, a NR-12 sofreu sua segunda alteração e ganhou o anexo de motosserras e, em 1996, o de Cilindros de Massas.

Mais uma pequena mudança ocorreu em 1997 e em 17 de dezembro de 2010, através da Portaria SIT nº 197, foi publicada a Nova NR-12, que traz uma transformação total, alcançada de forma tripartite (Fabricantes, Entidades de Classes e Auditores do Trabalho). O nome da norma também mudou, agora chama-se NR12 Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos.

Revista Panificação Brasileira: Como estão os equipamentos brasileiros em comparação com os produzidos em outros países?

Luiz Rodelli: A publicação da NR-12 trouxe um grande avanço em segurança para a indústria de máquinas e equipamentos do Brasil.

Luiz Rodelli: Com as exigências da Nova NR-12, os equipamentos brasileiros de panificação, passaram por força de lei, a incorporar novas e modernas tecnologias de segurança até então não disponíveis.

Os equipamentos, e aí não importa o fabricante, devem obedecer a um mesmo padrão de segurança, que até então não tinha um referencial a ser seguido e por isso mesmo era comum verificar-se em equipamentos similares, uns com mais e outros com menos itens de segurança.

A comparação com equipamentos produzidos em outros países é inevitável, e mesmo quando verificamos que países com tradição na panificação, que possuem e produzem equipamentos com boas soluções de operação e produtividade, nos deparamos que estes não atendem os requisitos de segurança exigidos no Brasil e não poderiam estar operando em nosso país.

Podemos dizer sem dúvida nenhuma, que os equipamentos para panificação e confeitaria produzidos no Brasil estão entre os mais seguros do mundo. Só precisaremos de operadores capacitados para operálos.

Panificação Brasileira: O que a NR-12 significa para a indústria de equipamentos do Brasil?

12 Panificação Brasileira

Com a NR-12, de agora em diante, isto não será mais possível e significa que os equipamentos terão os mesmos itens de segurança e a indústria do Brasil passará a contar com equipamentos cada vez mais seguros.

Panificação Brasileira: O que sginifica a normativa NR 12 que obriga os empregados a estarem capacitados a operarem os equipamentos de uma padaria e/ou confeitaria?

Luiz Rodelli: A NR-12 é uma Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho que se aplica a toda e qualquer máquina, inclusive aos equipamentos para

a indústria da panificação e confeitaria, e tem como objetivo principal criar proteção física ao operador, evitando seu acesso à zona de risco.

Conforme a Norma, no Capítulo Capacitação, os trabalhadores envolvidos na operação, manutenção e demais intervenções em máquinas e equipamentos deverão receber capacitação compatível com suas funções.

Isto significa que todos os operadores deverão obrigatoriamente passarem por treinamentos que os capacitam a exercer suas funções, em cumprimento à NR-12 conforme Portaria do Ministério do Trabalho.

Panificação Brasileira: Qual a sua expectativa com os treinamentos que serão desenvolvidos pelo CEPAB, onde você está como o responsável pelos treinamentos?

Luiz Rodelli: Como engenheiro, eu trabalhei primeiramente como responsável técnico dos projetos e no desenvolvimento dos equipamentos para adequá-los às exigências de segurança requeridas pela NR-12, porém observei que muitas pessoas, por desconhecimento, estão confundindo a Nova Regulamentação da NR-12 e associando-a apenas com máquinas, o que é um grande engano, pois na verdade esta é uma Norma Regulamentadora de Segurança, e envolve máquinas, fabricantes e principalmente operadores.

Todos devem obedecer as exigências e requisitos de segurança especificados pela Norma.

Nesta nova etapa, agora juntamente com a CEPAB, minha expectativa quanto ao sucesso do curso é das melhores. Temas como “A Nova Norma, Organização do Trabalho e Proteção, O Conceito de Falha Segura, Sistemas de Segurança” entre outros, serão abordados em linguagem simples, objetiva e de fácil compreensão.

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Inauguração

Serviços, treinamentos e soluções para estreitar o relacionamento com o

cliente.

REFRIGERAÇÃO E AQUECIMENTO

A

Prática/Klimaquip reuniu chefs renomados, profissionais, empresários do setor de Food Service e panificação, parceiros, amigos e clientes em duas ocasiões diferentes, para marcar a reinauguração de sua filial no bairro Pinheiros, em São Paulo, bem como o lançamento do novo Centro Técnico de Panificação e Gastronomia das empresas.

Na terça-feira, dia 29 de março, a tarde foi marcada por grandes encontros, com a concorrida apresentação de Alex Atala, proprietário do D.O.M. Restaurante, considerado hoje o 18º melhor do mundo, e de seu sócio Rogério Shimura, mestre em panificação do D.O.M. O especialista na área de Food Service da ECD Consultoria, Enzo Donna, foi o palestrante de quinta-feira, 31 de março. Em ambas as ocasiões, os convidados puderam conhecer o espaço de 600m2, totalmente reformulado pelo arquiteto Adri Vicente Júnior, que conseguiu integrar show room, assistência técnica, área administrativa e espaços distintos para treinamento em panificação e food service.

Proximidade, interação, soluções “Num contexto geral, estamos vivendo um momento muito especial para a economia do País. Para o 14 Panificação Brasileira

food service, a regra é a expansão: cada vez mais se come fora de casa e nosso setor está em franco desenvolvimento” – analisa o presidente da Prática, André Rezende, externando a visão compartilhada pelo irmão Luiz Eduardo Rezende, diretor industrial da empresa.

“Esta unidade de São Paulo, que foi totalmente revitalizada, faz parte de um esforço global feito por nós para estar, cada vez mais, próximos ao cliente.

Contamos, hoje, com uma rede sólida de concessionárias, assistências técnicas credenciadas, bem como de revendedores e representantes comerciais.

Os centros técnicos, como o que inauguramos agora, vão nos aproximar ainda mais: funcionam como uma central de serviços e soluções, proporcionando assistência técnica e treinamento. Estes espaços vêm preencher, ainda, uma necessidade de formação de mão de obra. Serão locais de referência para o treinamento constante das equipes dos nossos clientes.” – explicou o presidente da empresa.

Nos planos, para um futuro próximo, a Prática/ Klimaquip pretende inaugurar centros semelhantes em Curitiba, São José dos Campos e Rio de Janeiro. A expansão, complementa Luiz Henrique Freire, Presidente da Klimaquip, é um marco importante na história da empresa, pois além de

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Inauguração

perceber a eficiência energética e o desempenho dos equipamentos adquiridos, nosso cliente vai trabalhar com a certeza de que pode contar com parceiros, na busca de soluções para todas as suas necessidades.

“O novo centro técnico confirma a que veio, ser um diferencial, onde dezenas de profissionais passaram por treinamento no local, no I Circuito de Páscoa da Revista Panificação Brasileira.” informa o diretor comercial da Prática, Milton Machado.

Alex Atala e Rogério Shimura “Alex Atala é um ícone de expressão na gastronomia mundial – seu restaurante, o D.O.M., é considerado, hoje, o 18º melhor do mundo - e Rogério Shimura, seu sócio, é uma referência na área de panificação. Ambos valorizam o que se produz no Brasil, são grandes parceiros da Prática/Klimaquip, usuários dos nossos produtos e têm uma grande sinergia com nosso trabalho. É uma honra recebê-los hoje.” – resumiu o diretor comercial da Prática, Milton Machado.

Também acompanharam a empolgante e coerente explanação de Atala, que foi de Claude Lévi-Strauss à gastronomia atual, com simpatia e habilidade, num ambiente agradável e descontraído. O buffet diferenciado, assinado por Fred Frank – diretor administrativo da Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia) e uma das presenças marcantes da ocasião - deu o toque final ao evento, que conseguiu, a um só tempo, celebrar, promover grandes encontros e proporcionar informação de qualidade.

Com sua apresentação focada nas tendências do universo food service, o consultor Enzo Donna conquistou a atenção dos presentes pela relevância e atualidade das informações que compartilhou. “O mercado de food service vem crescendo em proporções, três vezes maior que o PIB brasileiro”, disse. “Em 2010, o setor faturou R$ 181 bi no ano. Isso significa R$ 500 milhões por dia. As pessoas estão buscando, cada vez mais, soluções em alimentação fora de casa. Espera-se que, em 2014, o brasileiro gaste entre 36% e 38% de sua renda nesse tipo de refeição. Esta é uma tendência irreversível. Por isso, o setor precisa se preparar, formar mão-de-obra especializada e investir em treinamento para responder a esta demanda crescente” – defendeu.

Donna explicou que existe uma grande necessidade de centros de treinamento como os da Prática no Estado de São Paulo. “Em nosso Estado temos hoje, apenas na área de restaurantes, 85 mil estabelecimentos.

Já as pizzarias, são 15 mil... Esse pessoal precisa de mão de obra qualificada, precisa experimentar novos equipamentos, fazer laboratório, aprender coisas novas. Locais como este, que a Prática está inaugurando, são muito bem-vindos.”

Presenças marcantes Ao prestigiar o evento, profissionais e empresários de expressão, na gastronomia e panificação, foram unânimes ao afirmar a importância deste momento de expansão da Prática/Klimaquip. Dentre eles se destacaram: Luiz Farias, Chef e gerente nacional de serviços de atendimento ao cliente de food service da Bunge, Jorge Monti, Chef e consultor gastronômico, Adalberto Poletto, Gerente de vendas da Bralyx, Rogério Shimura, Mestre de panificação e sócio do restaurante D.O.M, Alex Atala, Chef e proprietário do D.O.M., considerado atualmente o 18º melhor restaurante do mundo, Sérgio Martinez, Netter , Sílvio Bricarello, Rede de Restaurantes Divino Fogão, Sérgio Frota, gerente de vendas da Elvi Cozinhas Institucionais, Enzo Donna, Consultor ECD, Cláudia Rodrigues, Pão de Batata & Cia, Antônio Xavier Siqueira, presidente da ABRACOHR (Associação Brasileira de Compradores para Hospitalidade e Restaurantes), João Carlos Rodrigues Peres, presidente do Sindal (Sindicato dos Fabricantes de Equipamentos, e dos Fornecedores de Produtos e Serviços para Cozinhas Industriais, em Hotéis, Motéis, Restaurantes, Bares, Lanchonetes, Fast-foods, Supermercados, Hospitais, Escolas, Clubes e Similares do Estado de São Paulo).

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Embalagens

Embalagens Uma grande atração e inovação na imagem dos produtos de panificação e confeitaria Por Augusto Cezar e Renata Almeida

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enho trabalhado, durante anos, em empresas do setor de panificação e como consultor, no sentido de que a qualidade dos nossos pães e produtos de confeitaria tenham melhor qualidade.

Em artigos técnicos, palestras, treinamentos e cursos, as palavras são sempre de busca, pela melhoria e manutenção da qualidade, uma incansável luta, que inclui aos três anos consecutivos, onde desenvolvemos e incitamos a CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORIA DO PÃO FRANCÊS, por exemplo.

Desta feita, quero trazer um direcionamento complementar, o da qualidade. A motivação é resultante das percepções, com o avanço das embalagens, tanto nos aspectos técnicos, como principalmente no design.

As empresas consideram, ampliar as metas comercias e potencializar a oferta de produtos e serviços para um maior número de clientes, como algo permanente. Ainda mais, com toda a inovação tecnológica presente nas máquinas, fornos e acessórios para o operador, o mercado de panificação e confeitaria

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tem uma prioridade: a apresentação dos seus produtos aos consumidores.

Seja na decoração de um bolo, croissant ou outro, a embalagem que vai ser utilizada para a sua venda e transporte deve ser analisada por outro prisma.

Disponibilidade e atração visual A nova “moda” na Panificação, confeitaria e chocolataria é a dedicação dos profissionais na produção de seus produtos, empregando a fundo para abrir seus negócios com produtos de qualidade. Progressivamente, se tem introduzido no mercado numerosas novidades técnicas, que tem melhorado o trabalho dos profissionais no ganho de tempo nos processos produtivos, graças aos aditivos, maquinaria, e massas congeladas. Por outro lado, é necessário obter um produto final, que visualmente seja mais atrativo.

Tanto na elaboração artesanal como em massas congeladas, os produtos de panificação e confeitaria têm evoluído.

Embalagens

A incorporação de novas texturas com sementes, cereais, etc., unida a uma ampliação das variedades de pães, bolos e tortas, não tem feito, senão potencializar o aspecto externo desses alimentos. Todos, sem exceção, gostam da sensação de um pão recém forneado, crocante, com um miolo generoso.

Aspecto apetitoso, bem exposto, embalado com carinho A questão da imagem e das sensações de tato, fazem com que os produtos progridam tecnicamente como alimento, tanto para o consumidor final, em formatos tradicionais e inovadores, como pelos profissionais que se sentem mais valorizados com o que fazem e comercializam.

Razões higiênicos-sanitários Para uma melhor apresentação do produto, e por uma questão de meio-ambiente - o papel volta a ser destacado como um suporte importante dos produtos panificados. As padarias e confeitarias podem se especializar, produzir com qualidade e esmero e ainda apresentá-los de forma atrativa e diferenciada. Esses são valores sustentáveis e são elementos que diferenciam seus produtos.

Meio ambiente e o setor Temos mensalmente, na seção Meio Ambiente e Qualidade de Vida, onde destacamos varias ações do setor de panificação e confeitaria, pois acreditamos que esses dois elementos não podem estar ausentes das temáticas.

Questões, como embalagens, podem envolver discussões acirradas sobre quem não prejudica a natureza ou quem causa menos prejuízo. Não é o nosso caminho tomar partido. Estamos prontos a ouvir todos os lados. No que tange ao uso do papel, que é um protagonista indiscutível no envase e embalagem dos produtos de panificação e confeitaria, pelo seu valor de imagem e sustentabilidade médio ambiental que aporta.

Do outro lado, os que produzem os produtos via plástico fazem sua defesa e, principalmente, reforçam as novas tendências quanto ao plástico oriundo de fontes alternativas, além dos produtos biodegradáveis.

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Novidades dos designers Os trabalhos não se restringem a desenhos criativos, mas ao uso de forma e cores.

Sacolas especiais de alças cortadas ou plana, e novos formatos para pães, bolos, sanduíches, etc., fabricadas em celulose, papel kraft, anti-oleosidade, liso ou micro perfurado.

Os fabricantes de embalagens de papel, estão claramente orientados para a especialização e as mudanças no negócio panificação e confeitaria, apostando nas novas embalagens e sacolas recicláveis e, cada vez mais, adequadas aos produtos que transportam.

Para os designers não são só sacos, mas caixas e belíssimas sacolas, não tão distantes do que se faz nas butiques da moda.

A designer Renata Almeida, destaca que as embalagens devem atender aos aspectos ergométricos, além de causarem um diferencial para os produtos e empresas.

A atração Por sua vez, os mestres artesãos confeiteiros , potencializam a atração visual de suas criações em pães, bolos ,bombons ou tortas decoradas, mas ainda se pode agregar a atratividade com o uso de embalagens.

Não só é importante a imagem da própria obra artesanal produzida, como também da apresentação do produto final, como uma encenação do ato de saborear o produto.

Todos os conceitos podem ser potencializados, desde a disponibilidade e o apoio ao profissional, com ferramentas e acessórios que melhoram seus processos produtivos, reduzem o tempo de trabalho, e potencializam a qualidade; passando por um universo de elementos decorativos com os que realizam o impacto visual de cada obra de confeitaria e panificação.

Várias empresas apostam na imagem do produto final e desenvolvem embalagens de pães, bolos e outros produtos da confeitaria, tendo em vista a grande oportunidade de mercado.

Panificação Brasileira 21

Congelamento

CONGELAMENTO

Mercado em constante crescimento Ouvir e conhecer as experiências de outros países é muito importante para quem atua na panificação. Com essas ações, muitas informações vêm à tona, muitos detalhes são destacados e por vezes muitas perguntas são respondidas. Isso é importante, mas é preciso ter cuidado quando o assunto é investimento. Os números encantadores podem ser traiçoeiros e enganadores.

Por Augusto Cezar

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omparar mercado é algo muito rico, contudo requer muito cuidado, cito isso na experiência mais recente de voltar a alguns países como Estados Unidos, Espanha e França, e retornado ao assunto – congelamento.

Como analista do assunto a muitos anos, ou melhor, desde os seus primeiros passos mais consolidados na utilização da panificação e confeitaria tenho feito afirmações, do tipo: - “é viável técnicamente”.

- “é possível obter produtos de qualidade”.

salmente o preço mínimo tem subido, mas, ainda é baixo e há muitas padarias que trabalham com base no preço mínimo.

Outro ponto, importante, é a logística, pois levar pães ao mercado é caro, no geral nossos fretes são muito elevados pelos reflexos do custo Brasil (imposto em excesso, estradas ruins, combustível caro).

O que podemos aprender com essas informações:

No que se refere a tecnologia essa avançou tremendamente, com melhores ingredientes, tais como as enzimas e emulsificantes. Os equipamentos de congelamento melhoraram seu desempenho e qualidade.

- o uso do congelamento é irreversível - os nichos de mercado são a porta de entrada para a implantação do congelado - nos nichos há espaço para a introdução de produtos com apelo de saudabilidade e os com acabamento a ser feito.

- existem mercados a serem explorados, como os hotéis, hospitais, restaurantes etc, onde a conveniencia do congelado é fundamental.

Se ocorreram esses avanços, por que tanta preocupação?

O segmento de massas congeladas é dinâmico, tanto para os produtos panificados como os de confeitaria.

Pelo fato de que as questões mercadológicas e de logísticas têm que ser levadas em conta nessas analises, pois podem representar o sucesso ou fracasso da operação.

Isso pode implicar que a sua empresa vai ter que analisar se produzirá: massa congelada, massa congelada com fermentação ou pão pré assado congelado.

Um exemplo desse entendimento, é o nosso mercado de pão ter uma configuração onde o pão francês, participa em 65% dos pães comercialidados nas padarias (dados do DataFoods - 2010). Isso muda muito quando comparado com os produtos variados que países como Espanha e França colocam em seu mix de produtos.

As tendências atuais de uma vida mais sadia, produtos light, busca por variedades e novidades, mais controle dos órgãos governamentais sobre a questão da segurança alimentar e os requerimentos dos consumidores dão espaço para a produção de congelados.

Porém, sempre requer o uso de melhor tecnologia.

Outro detalhe, é que o preço do quilo do pão francês ainda é baixo. Como temos acompanhado men22 Panificação Brasileira

Já os empresários do setor querem rapidez e disponibilidade que as massas congeladas aportam e geram de novos negócios e oportunidades.

Padaria Centro de Negócios

A correta leitura dos resultados !!!

Continuo destacando o tema: Padaria Centro de Negócios, com o objetivo claro de que: os empresários analisem e gerenciem sua padaria, olhando cada um dos negócios: venda de pães, confeitaria, cafeteria, restaurante, etc. Isso, por que entendo que não é mais possível olhar a última linha, apenas: faturamento e lucro, gerado pela padaria. É necessário saber disso em cada negócio, e claro, contabilizar a somatória.

Por Augusto Cezar

Pães e a Tecnologia da Informação O negócio da panificação e confeitaria também necessita de uma gestão empresarial otimizada.

Para isso, soluções informatizadas, que ofereçam ao empresário um sistema integral de gestão para faturar, produzir, repartir, formular, controlar custos, e ainda mais de levar ao dia a gestão de compras, estoques, rastreabilidade, etc. Tudo pensado para que o trabalho seja mais produtivo em todos os setores, e não só focado nas questões de produção, por exemplo.

Tecnologia mais acessível Para incrementar o consumo de pão e confeitaria é necessário idéias novas. Não só o pão de qualidade, mas outros conceitos para comercializar o produto, como por exemplo, mudanças nos hábitos na fabricação do pão.

A padaria artesanal e a semi-industrial estão usufruindo das mudanças de mercado, principalmente, com o crescimento das classes C e D. Cremos que esses dois setores, deveriam investir mais na multiplicação dos serviços que oferecem nas lojas (cafeteria, restaurante, ou lanchonete, por exemplo), porque desta forma estarão criando novos atrativos para chamar clientes a seus estabelecimentos.

Mudar os hábitos de fabricação também contribui 24 Panificação Brasileira

para melhorar na situação do faturamento e lucratividade, contudo as necessidades de maior controle e gestão aumentam.

Controles x Informação Muitos controles são necessários ao negócio padaria, e cada vez que se amplia esse negócio, mais complexo fica o seu acompanhamento. É nesse momento que entra a tecnologia, que pode dar medições em “tempo real”, ou seja, dá para saber quantos clientes adentraram na loja até o momento atual. Dá para saber quantos e que produtos precisam ser repostos. Dá para mesurar a produtividade dos empregados, etc.

As possibilidades são inúmeras.

Crescer e controlar Esse ponto é fundamental. Dificilmente, é viável um crescimento sem a sustentabilidade de controle. Se no começo o(s) dono(s) conseguia acompanhar o dia a dia da padaria, com o crescimento vai dificultando, na mesma medida.

Em certo ponto, isso se torna inviável sem o uso da tecnologia.

A tecnologia é cada vez mais acessível, no que se refere a custo de investimento e mesmo de facilidade de implantação.

Eventos Internacionais Mercado

CARAVANA TÉCNICO EMPRESARIAL DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA

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vento realizado pelas empresas Max Foods Comunicação Empresarial (Revista Panificação Brasileira) e o Baking Center (Technoline Group) que levaram empresários e técnicos do setor de panificação e confeitaria para um circuito de atividades, que começaram com a participação na Intersicop 2011, na cidade de Madri, Espanha. O acolhimento na feira foi especial, onde participaram de demonstração direcionada ao grupo e de visitas por interesse especifico para cada empresário.

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Seguindo o roteiro, os participantes estiveram no Parc Tecnologic da Universidade de Girona, tendo sido recebidos pelo diretor do centro Pere Condom Vila. Palestras ministradas pelo Sr. Mariano Acaíde, especialista em pães congelados e com larga experiência na distribuição desses produtos. O Sr. Jacques Pignolet – diretor internacional da Technoline participou no tema de Centrais de Produção, juntamente com o Sr. Louis Fernandez – presidente do grupo.

Ainda contamos com a apresentação da Srta.

Stéphanie Martinez, sobre Rede de Padarias.

O Eng. Augusto Cezar – diretor do grupo Max Foods, atuou como mediador, garantindo a aproximação das tendências e experiências com a realidade do mercado brasileiro.

O grupo também pôde conhecer diversas padarias e visitar o Moulin De Sauret, na cidade de Montpellier, onde se produzem mais de 80 tipos de farinhas de trigo.

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Especial destaque, foi a visita ao moinho de pedra movido ao vento, com séculos de existência. Lá, o grupo pôde ver a sua estrutura e degustar pães produzidos com farinhas do próprio moinho.

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Na oportunidade, o casal Roland e Valerie Feuillas, engenheiros e especialistas em panificação e confeitaria, expuseram sua busca técnica pelas tradições. Contudo, de forma cientifica, recuperando tipos de trigo que datam de mais de 200 anos e que não se encontravam mais plantados.

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de 12 a 15 de setembro das 13h às 21h (acesso até as 20h) Pavilhão de Exposições do Anhembi São Paulo - SP

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Eventos Internacionais Mercado

Depoimentos O que mais lhe chamou atenção na Intersicop?

Foi uma Feira bem interessante e organizada, com um público qualificado. O interessante é que podemos perceber que as nossas feiras, no Brasil, têm evoluído e, principalmente a Fipan, está no nível da InterSicop.

O que me chamou atenção foi a variedade e, principalmente, a qualidade dos produtos que as indústrias disponibilizam aos seus consumidores, além da alta tecnologia das máquinas e equipamentos para panificação. Outro ponto fundamental foi conhecer stands de Moinhos que trabalham muito forte nas misturas com apelo de saudabilidade, com multi grãos e farinha orgânica.

O que mais lhe chamou a atenção nos eventos promovidos pela Max Foods (CEPAB) e Baking Center?

Acredito que todos os momentos me chamaram muita atenção. Tivemos uma diversidade enorme no mundo da panificação e confeitaria Européia, passando por Moinhos Artesanais de pedra, padarias grandes, médias e pequenas boulangeries, Moinhos tradicionais, Feira Intersicop.

Conhecendo a cultura do pão, principalmente, na região da Catalunia Espanhola e Francesa. Degustamos da culinária local, onde o Pão, além de ser um alimento nobre, é indispensável na vida do Europeu. Ser padeiro é uma profissão de muitíssimo valor e, fazer pão é uma arte das mais louváveis.

Conhecer o trabalho da Baking Center, parceiro da Max Foods no Brasil, foi algo surpreendente. É uma transferência de tecnologia e know how aplicado diretamente no segmento de panificação e confeitaria, trazendo benefícios ao setor, além do fortalecimento de toda a cadeia do trigo, desde a plantação ao consumo do produto final.

Um ponto forte e marcante, foi conhecer o comportamento de consumo no mercado Europeu, onde a inovação na oferta dos produtos, tecnologia nos processos de fabricação e uma boa comunicação com o cliente, é algo fundamental e vital para todas as empresas, seja Indústria ou varejo. Principalmente na França, verificamos que a indústria se comunica de forma clara com o cliente, buscando tecnologia e desenvolvimento de produtos e processos para contribuir com o desenvolvimento dos seus clientes, agregando valor e construindo uma relação consolidada e fidelizada.

Arthur Benevides Gerente Comercial Divisão de Moinhos do Grupo M.Dias Branco

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Eventos Internacionais Mercado O que mais lhe chamou atenção na Intersicop 2011?

Os silos em tecido para armazenagem de farinha, bem como a parte de equipamentos em geral. Estava bem completo neste sentido. As embalagens também foram um capítulo a parte, pois percebi que são muito criativos nesta questão e muito caprichosos com a apresentação dos produtos. Um luxo!

Mas num contexto geral, foi uma experiência bastante positiva, em virtude de verificar uma outra percepção sobre o âmbito da panificação. Para os europeus, panificação é uma arte, cercada de estudos para a utilização de ingredientes específicos a cada produto (farinhas, massas-madres, etc.), enquanto que no Brasil tudo é mais dinâmico e os processos de produção são mais simplificados.

Como foi a demonstração preparada para a Caravana Da Panificação Brasileira? A demonstração no Baking Center?

Sem dúvida muito rica em informações valiosas. Foi mostrado o cuidado com a seleção de ingredientes, bem como o processo criterioso da elaboração da receita até o forneamento. As massas-madres, é um capítulo a parte. Precisaria de mais tempo para tantas informações.

A visita ao Moinho em Cucugnan foi sensacional. Uma volta ao passado com direito ao contato histórico do processamento da farinha, bem como o retorno a essa origem com o cultivo de antigas espécies de trigo e, seu processamento como fator de agregar qualidade e valor ao produto.

As visitas nas Boulangeries demonstraram o contraste da simplicidade na área de produção, com a belíssima apresentação final na frente de loja, produtos com excelência de qualidade e finalização.

O que mais lhe chamou a atenção nos eventos promovidos pela Max Foods Comunicação (Revista Panificação Brasileira) e Baking Center?

Difícil eleger algo específico como o mais destacado, mas posso afirmar que a feira ficou secundária, mediante as visitas e todas as informações fornecidas pelo grupo que nos recebeu do Baking Center. A apresentação dos técnicos Toni e Jérome, foram muito interessantes e enriquecedoras.

O evento merece as melhores referências. O resultado foi altamente positivo para nós que participamos. Visitas, receitas e informações de alta importância, que, com certeza, agregaram conhecimento ainda maior aos participantes. Para nossa empresa, representa uma excelente oportunidade de parceria para o desenvolvimento de novos produtos.

Ana Paula Diretora da Purapan

NO BANQUETE DA VIDA, A AMIZADE É O PÃO, E O AMOR É O VINHO.” P. MANTEGAZZA.

“Gostei muito de tudo que vi e aprendi. Foi uma oportunidade única mesmo, pois estávamos em um grupo do mesmo segmento e áreas bem mistas, além da viagem em si, a troca de experiências com o grupo foi espetacular.

Neiva Tercero Diretora da Neiva Tercero Pães Artesanais

Ficou assim da ultima vez que conversou com outros empresários sobre o mercado do setor de grãos???

Então é melhor estar mais preparado da próxima vez!

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e esteja por dentro de tudo que acontece no setor.

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Assine, acessando na internet:

loja.panificacaobrasileira.com.br

Circuito de Páscoa

Apresentou sua linha de chocolate em barras – Munik, Kakaobone e Barcelos. Todas possuem Chocolate Meio Amargo, Ao leite e Chocolate Branco.

Foram desenvolvidos produtos para a páscoa na linha de pão de mel, ovos decorativos e recheados.

O técnico destacou a importância de proporcionar ao chocolate um brilho através do correto tempero do chocolate.

Os trabalhos de marketing da Munik são conduzidos pela Camila Marconi.

O técnico Fabio Camargo elaborou belissimos produtos, e destacou técnicas de acabamento dos produtos.

Produtos: - pão de mel trufado com recheio de café.

- ovos de páscoa decorados.

- ovos de páscoa recheados.

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Circuito de Páscoa

O técnico Marcos desenvolveu a preparação a famosa Torta Sacher. Que é tradicional na Europa.

O trabalho de preparação da massa, a partir da pré mistura de Brownie, que foi utilizada também no Circuito de Páscoa como pré-mistura do pão-de-mel, dispondo todo o tempo para a arte de acabamento do produto.

A cada passo os participante puderam entender a importância do recheio e da cobertura. a decoração foi estilizada na temática Pascoa. O uso do produtos da moda “macarons” derão um toque especial a torta.

A Fernanda Galvão é responsável pelos trabalhos de divulgação da empresa.

Produto de grande destaque foi a Torta Sacher. (fotos)

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Circuito de Páscoa

O Marcio Guirão, gerente de vendas da Puratos, esteve presente e apresentou um vídeo da empresa. Destacou a linha de chocolate – Chocolanté.

Também comentou a importância da data para incrementar as vendas.

Outro ponto, destacado por ele, foi de que é necessário criar algo novo quando se trata de bombons e trufas.

O marketing da Puratos é acompanhado pela Teresa Cristina Tarsia-Gerente de Produtos-Negócio Chocolates.

O técnico Fernando e seu assistente desenvolveram uma linha de bombons usando os produtos da Chocolanté e o Chantypak.

Produtos: - bombons de conhaque - bombons de café - trufa tradicional e de nozes 38 Panificação Brasileira

Circuito de Páscoa

O gerente de produto da Rich do Brasil, Allan Omaga, realizou uma apresentação sobre a Páscoa, além disso, enfocou a ampla linha de cremes e geléias.

Com o técnico Jailson Santana, desenvolveu as receitas passo a passo facilitando o entendimento da preparação dos produtos. Os participantes puderam aprender as técnicas de produção de torta recheada nos detalhes mais importantes da sua preparação.

Os passos de bater o creme, seu ponto e o detalhamento da versatilidade dos Buttercremes.

O produto foi colocado sob refrigeração para dar maior brilho.

Produtos: Bolos decorativos para a páscoa

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Circuito de Páscoa

Odilon elaborou belíssimas colombas. Dentro da produção partiu para o processo de mistura e fermentação da massa. Utilizou a mistura para Colomba da Festpan.

Recomendou que o chocolate fosse distribuído de forma homogênea e para que isso aconteça deve ser colocado sob o centro da colomba e distribuído, assim a decoração ficar perfeita.

As ações de marketing da Festpan estão a cargo da Katia.

Produtos: Produção e decoração de colomba pascal.

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Acompanhe o mercado.

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Juliana Badaró desenvolveu cupcakes, a febre do momento. Os cupcakes foram desenvolvidos dentro da temática da páscoa , com muito uso de chocolate.

A técnica recomendou os cuidados com a decoração.

- Podem colocar a criatividade para funcionar já que é uma data especial deve-se caprichar para atrair os clientes.

A Renata Belluomini é a responsável pelas ações de marketing da Harald.

Alguns dos produtos desenvolvidos que mais chamaram a atenção: - cupcakes Chocolate e Manjericão - cupcakes Chocolate Branco com Limão Siciliano.

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Circuito de Páscoa

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Karina, decoradora de embalagens, deu um show na decoração de ovos de Páscoa e principalmente, na produção de cestas com diversos ovos.

Conforme a Karina a decoração ajuda a valorizar os produtos e aumentam a margem de vendas.

O uso de cores e brilho marcaram os trabalhos.

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Feiras - INTERSICOP 2011 100

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INTERSICOP 2011 O diretor e editor da revista Panificação Brasileira, Eng. Augusto Cezar de Almeida, esteve presente no Salão Internacional de Panificação, Confeitaria e Indústrias afins, buscando as novas tendências e novidades. tendo como pré-requisito de que a atualização é fundamental mesmo para quem tem 25 anos de experiência na cadeia – trigo – pão.

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ssa importante feira se consolida como uma convocatória que se ecoa da crescente percepção da sociedade para o pão e o do fornecimento de produtos gourmet. Segundo seus organizadores, o evento trata de um cenário, no qual a estrela é o pão artesanal e a confeitaria tradicional, junto com os novos talentos que tem construído estes alimentos elevando-os a categoria de arte.

Em sua quinta realização consecutiva, na cidade de Madri, a Sicop que é tri-anual, aconteceu nos dias 24 a 28 de março. Foram ocupados 33.000 m2, com 690 empresas, sendo 449 espanholas e outras 241 estrangeiras.

Vários países estavam representados Alemanha, Andorra, Áustria, Bélgica, Dinamarca, Eslovênia, EUA, Brasil, Finlândia, França, Israel, Itália, Japão, México, Países Baixos, Portugal, Reino Unido, Suécia e Suíça e claro, a Espanha.

Foi destacada a visita internacional, de clientes finais e distribuidores de equipamentos e, outros provenientes do Brasil, Irã, União Européia , Rússia, México, Romênia, Venezuela, Argélia, Marrocos, Austrália, Estados Unidos, Chile e Índia.

Interesse internacional pela indústria panadera espanhola Como prova da crescente dimensão internacional que adquiriu a INTERSICOP, esta convocação acolheu diversos encontros da União Internacional da Boulangerie, UIB. Por sua parte, os padeiros, através de seu máximo órgão representativo na Espanha, o CEOPAN, têm convocado, durante o evento, um seminário sobre a promoção do consumo de pão nos distintos países onde tem presença a UIB. Da mão de AFESPAN, Associação Espanhola de Fabricantes de Maquinaria para Padaria e Pasteleria, certamente será organizado diferentes encontros comercias.

Estes profissionais tiveram a oportunidade de entrevistar as empresas participantes da feira. Por outro lado, a Câmara de Comércio e Indústria de Madrid, junto ao Instituto de Comercio Exterior, ICEX, e outras instituições, organizaram a visita de grupos de compradores internacionais. Duas atividades que fomentaram a indústria espanhola de panificação, confeitaria e afins entre os distribuidores e importadores internacionais.

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Os setores que se destacaram na feira Matérias primas, produtos intermediários, ingredien-

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Feiras - INTERSICOP 2011

tes e melhoradores de pães, armazenamento e dosificação de matérias primas e ingredientes e, maquinaria e equipamentos para a reparação, elaboração e conservação de massas panificáveis, massas congeladas, fornos para cocção, forneados e posta em temperatura dos produtos, meios de transporte frigorífico, equipamentos de informática para a gestão da produção e vendas, equipamento comercial para os estabelecimentos de vendas, franquias de padarias, pastelarías e pontos quentes, especialidades e complementos para a padaria e confeitaria, produtos elaborados de alta gama e serviço para a elaboração e vendas de produtos de padaria e confeitaria.

O perfil dos profissionais relacionados com panificação, pastelaria (confeitaria), sorveteria e repostería O forte envolvimento de entidades, tais como: AMEC AFESPAN, Associação Espanhola de Fabricantes e Exportadores de Maquinaria, Fornos e Equipamentos para Padarias, Confeitarias e Similares, além da colaboração da CEOPAN, Confederação Espanhola de Organização de Panificação; CEAAP, Confederação Espanhola Empresários Artes Artesanos de Confeitaria, proporcionou a presença de profissionais muito qualificados.

Segundo os organizadores, a busca pela presença dos donos e seus profissionais foi um pressuposto.

Inovação, tecnologia, novas variedades de pães e bolos congelados, etc. Todo o mundo da massa congelada é que foi protagonista principal da INTERSICOP 2011.

Oferta de novidades A indústria de panificação e confeitaria teve, no Salão Internacional de Padarias, Confeitarias e Similares, INTERSICOP 2011, organizado pela IFEMA, um momento muito esperado pelo setor, mostrando os últimos avanços.

A nutrida participação empresarial há que adicionar o apoio da prática totalidade das associações. Outra nota de grande destaque é o elevado grau de participação estrangeira, com a presença de 241 empresas de 19 países.

Os dados mostram aumento de posicionamento INTERSICOP no calendário do comércio justo europeu.

Assim mesmo, o Setor aproveitou a feira para sublinhar 50 Panificação Brasileira

a sua mensagem de incentivo ao consumo moderado de pão e doces, para tentar reverter a tendência de diminuição do consumo desses alimentos nos últimos anos.

Para fazê-lo, na INTERSICOP haverá diversas atividades, demonstrações, degustações e palestras destinadas a promover o consumo como um elemento-chave para uma dieta equilibrada.

Temas importantes destacados na INTERSICOP . Competitividade A indústria presente na INTERSICOP se distinguiu por seu dinamismo. O setor de equipamentos, por exemplo, reagiu e apresentou resultados crescentes de exportação. . Programas As associações jogaram um papel muito importante com o programa de atividades na INTERSICOP, um dos atrativos que portaram maior valor ao evento.

Em colaboração com a Confederação Espanhola de Organizações de padaria, CEOPAN, a feira foi organizada o Painel de produtos como forma de valorizar o pão.

Outro dos eventos atrativos é o Campeonato MMAPE, o Melhor Mestre Artesão Confeiteiro da Espanha 2011, organizado por CEEAP, Confederação Espanhola de Empresários Artesãos da Confeitaria. Nesta ocasião, o tema é a Fantasia. E junto com ele, teve lugar outros eventos para jovens mestres padeiros e confeiteiros, com demonstrações, cursos rápidos, etc. que serviram para atualizar conhecimentos e fomentar o consumo destes alimentos. .Recuperação da qualidade Cabe ressaltar os padeiros que apostam forte pelo pão de qualidade, e para eles, têm-se criado recentemente, diversos cursos de aperfeiçoamento. Um seleto de especialistas podem distinguir valiosos atributos, para cada variedade de pão. Uma obra que restaura a importância deste alimento histórico.

Tortas, pastas de té, bombons, repostería doce e saladas mini, demonstrações e degustações para o público, etc., são alguns dos múltiplos trabalhos, desenvolvidos pelos mestres artesãos, confeiteiros para eleger o melhor profissional em 2011. . O pão reivindica seu protagonismo A valorização dos diferentes tipos de pães, voltou a ser tema de cuidado dos especialistas. As discussões conduziram ao que é necessário, mais divulgação e campanhas de marketing para valorizar o produto – pão.

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. O pão, para a investigação e o desenvolvimento Com motivo da visita de uma representação de empresários e mandatários de Colômbia, CEOPAN exercerá de anfitrião da representação que visitará a feira. Para este grupo será convocado o da conferência “Aplicação das Tecnologias do Frio em Padarias”, assim como a visita a uma padaria de Madrid.

O pão é também motivo de investigação e desenvolvimento. Por ele, o Comitê Científico esteve presente na conferência - colóquio sobre “Características nutricionais da utilização de gorduras nos produtos de padaria”.

A apresentação foi realizada pela Nutricionista Rosa Ortega, que enfatizou os benefícios do pão produzido sem gorduras, e o consumo deste alimento dentro de uma dieta saudável.

EXPENDEDORES IGNACIO

A empresa EXPENDEDORAS IGNACIO, em representação da marca Vendingpan, fabrica as expendedoras que emitem pães as 24 horas do dia em perfeitas condições de conservação. Pães como recém saidos da produção agora estão ao alcance de todos os consumidores. Esta empresa, com sede em Valência, fabrica estas máquinas que já estão a muito integradas em países como França e Alemanha.

. A matéria prima, chave de toda elaboração A relação dos panificadores com os produtores ligados a cadeia trigo – pão, sendo aperfeiçoado nos trabalhos desenvolvidos durante a INTERSICOP. . Criatividade A Confederação Espanhola de Empresários Artesãos de Confeitaria, CEEAP, organizadora de dito Campeonato, estabeleceu que, os aspirantes para alcançarem o primeiro posto, teriam que desenvolver diversos trabalhos baseados em um único tema: a FANTASIA. Uma palavra que sugere muita criatividade por parte dos mestres, baixo de um amplo entendimento e interpretações. Entre outros trabalhos, o MMAPE 2011 contempla realizar uma torta, quatro tipos de pastas de té, seis tipos de bombons, variada repostería doce e salgada, ainda mais uma peça artística, e uma peça salgada comestível.

Assim mesmo, dentro do Campeonato MMAPE, ocorreram algumas atividades singulares, como a demonstração do Campeão do World Chocolate Masters de España 2011, Francisco Somoza Estévez; um Taller de Alfarería Manual de Chocolate, dirigido por José Eugenio Fernández; Elaboração de Sorvetes Artesanais, a cargo da Associação de Heladería y Horchateros Artesanales da Comunidad de Madrid.

AS NOVIDADES DA INTERSICOP GRANDE OPORTUNIDADE COMERCIAL Salão Internacional da Padaria, Confeitaria e Indústrias Afins, INTERSICOP 2011, se define com o término INOVAÇÃO - contou com mais de 200 empresas participantes e 300 representadas.

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A expendedora leva um controlador de temperatura e umidade, que permite que o produto se mantenha em ótimas condições de conservação similares as de um de padaria. Ainda mais, está composta de um isolamento térmico de alta densidade, que permite que as circunstâncias exteriores não afetem o produto.

As vendas através de sale-machines se estendem aos produtos panificados. Esse conceito vem sendo trabalhado há alguns anos na Europa. Em muitas estações de Metrô é possível encontrar uma maquina para ter acesso a uma variedade de pães.

ARTIPAS Oferece produtos para decoração de bolos, assim como acessórios de operação e embalagem. “Cremos firmemente na especialização e em aprofundar em uma gama de produto muito concreta com a que ser identificado de forma objetiva por nossos clientes ativos e potenciais”.

Feiras - INTERSICOP 2011

Nós estamos preparando a consciência para que uma vez ali nos sintamos satisfeitos por haver conseguido fazer realidade nossos projetos iniciais e fazer que isso seja perceptível.

UTILCENTRE Empresas têm apostado desde 2009 na sua página web como uma loja online, como as que atendem o cliente. Em 2011 seguem trabalhando pela qualidade dos nossos produtos para padaria, confeitaria, chocolateira e sorvetes.

São importadores e distribuidores de marcas como W&VE, especialistas em gelatina, chocolate, ovos, azeite, desmoldeante y fondant, SELMI Chocolat Machinery, líder em máquinas para elaboração do chocolate artesanal, e FRIGOMAT Macchine per Gelato e Pasticceria, fabricante de maquinas para sorveterias e confeitarias, com mais de 40 anos de experiência.

O principal desafio do setor é chegar ao máximo de clientes jovens que apostam na melhor qualidade, de forma acessível. Acompanhado de uma comunicação adequada no ponto de venda, usando cartazes informativos e formando o próprio pessoal de venda. A tendência geral de consumir produtos de qualidade e elaborados de forma tradicional, faz que o setor tenha boas perspectivas de futuro.

DIR INFORMÁTICA Apresentou a aplicação do Masterpan® TPV e Masterpan® ERP, que já se havia consolidado como a ferramenta global de gestão das empresas do setor de panificação e confeitaria. Novidades são também os módulos Masterpan® TeleComanda para padarias ou confeitarias, que permite gestionar recibos e comandas com uma PDA ou um iPod Touch, e Masterpan®, auto-venda utilizada para a gestão móveis do reparto, auto-venda Preventa (para a gestão, pedidos e tickets mediante equipamentos UMPC – Ultra Mobile PC).

Tecnologia, tradição, matérias primas melhoradas, etc.

Todo um mundo de soluções de empresas que expõem novidades que incrementam a produtividade e a qualidade.

ELKOMA, S.A. (Filial da multinacional holandesa KOMA) Fabrica, comercializa, instala e assiste em todo o mundo maquinaria destinada ao setor alimentício. Crendo que este é o melhor momento para a indústria renovar seus equipamentos com material de primeira qualidade a preços mais acessíveis que em anos anteriores. A renovação é necessária para ter maquinaria mais rentáveis, menos custosa em consumo de energia e manutenção.

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FERNETO

A firma portuguesa Ferneto chega 5 anos no mercado espanhol. Uma empresa claramente orientada a ser um referencial para o setor. A consolidação da firma vai da mão da qualidade e do serviço, elementos diferenciados que fazem a Ferneto estar mais próximo do profissional espanhol.

O mercado está atento as tendências e desejoso de conhecer novas soluções que permitam trabalhar com qualidade, gerando rentabilidade para seus negócios. A participação na feira trouxe resultados positivos.

A busca dos setores, deveria ser o de investir mais na multiplicação dos serviços que oferecem nas lojas porque desta forma estarão criando novos atrativos para chamar clientes a seus estabelecimentos.

Cremos também que mudando um pouco os hábitos de fabricação da panificação, ajudaria a melhorar a situação. Da forma que o mercado de trabalho está, provávelmente seria um atrativo ter os produtos recém feitos ao final da jornada de trabalho, para que o trabalhador comum pudesse ter acesso a produtos recém feitos, mesmo depois de sair do trabalho.

DÉLIFRANCE IBÉRICA Délifrance tem cumprido seus compromissos, seguindo investindo em P&D (pesquisa e desenvolvimento) para poder propor uma seleção diferente e original comparada aos seus concorrentes.

Em 2010 a Délifrance apresentou novas gamas de pães rústicos cozidos em forno de pedra natural, assim como tranças e bolos assados. Para 2011 serão lançados uma gama de confeitaria a base de manteiga de qualidade inigualável, e uma gama completa de pães produtos Bio, além de folhados… e muitos mais surpresas que foram apresentados no estande.

Délifrance forma parte das poucas empresas de « masas congeladas » que pode propor uma linha completa de produtos de pães, bolos, brioches, confeitaria e saladas, com todas as tecnologias disponíveis como são cozido, pre-cozido, pronto para cozer, rápido e cru. A inovação e o desafio e a oportunidade, são compromissos da DéliFrance.

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São seis centros dedicados ao desenvolvimento de novos produtos. Isso orgulha a empresa e leva a desenvolver um novo produto a cada dia no mundo. A qualidade faz parte das prioridades, e do objetivo de atingir as padarias com produtos fáceis de usar. Tecnologia, tradição, matérias primas e utilidades, um mundo de soluções para as empresas que buscam aumentar a produtividade e a qualidade.

A Belletti, exaltou de maneira singular o comportamento artístico dos produtos para mestres confeiteiros, chefs e profissionais da gastronomia. Materiais e cores que surgem como se fossem suaves bocados de branca nata, é a chave para ser “transportado” para a companhia de origem italiana, identificada na arte de Nicoletta Belletti, que cria obras em que a arte da confeitaria se funde com a arte da pintura.

IBEPAN Assim nasce desta maneira um novo conceito, como se fosse uma verdadeira “galeria de arte”, onde o artista trabalha sua obra (IL DOLCE DELL’ARTE) com pinceladas de cremes da Codap. No estande, havia um espaço onde Nicoletta Belletti realizava performances sobre o doce e o amor a primeira vista entre Codap e a Arte.

A IBEPAN apresentou na INTERSICOP novas referências como as pastas danesas, delicias doces que chegam ao setor hoteleiro já cozidas e envasadas individualmente a vácuo, com o fim de que conservem todas suas características e propriedades organolépticas, assim como seu delicioso sabor e textura.

GOFRELANDIA Um universo de utilidades para sorveterias, confeitarias e hotelaria

As novas referências de confeitaria danesa de Ibepan são o Mini Sneken de Framboesa, o Mini Sneken de Creme, a Mini Caracola de Canela e a Mini Trança de Sirope de Arce. Quatro pastas danesas, elaboradas na Dinamarca, com os melhores ingredientes e matérias primas de alta qualidade.

A empresa apresentou as novas Mini Bolitas de pão, de forma circular que são ideias para aperitivos, tapas ou como petit fours, já que podem recheá-las com ingredientes tanto doces como salgados.

Codap

Aposta pelo doce no seu encontro com a Arte Codap se apresenta dentro de INTERSICOP, em um ambiente diferente em que o condutor é a Arte... IL DOLCE DELL’ARTE. O público descobriu uma união intensa e surpreendente entre os produtos desta empresa e a artista italiana Nicoletta Belletti.

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Representante das firmas internacionais Neumärker, Vitomix, Krampouz e Cremaldi, Gofrelancia dispuseram de pequenos sistemas compactos com os quais realizam gofres, barquillos, tartaletas, crepes, assim como de maquinas automáticas de crepes para grande produção.

Fazer mais fácil muitos dos trabalhos necessários para certas elaborações, ganhando tempo e esforço, é o principal objetivo desta empresa.

panificação

em suas mãos por 12 meses A revista Panificação Brasileira traz em suas edições informações completas sobre o setor panaderil do Brasil, além de novidades do mercado e casos de sucesso.

Tudo isso com a qualidade que só um conselho editorial formado por profissionais renomados do setor pode oferecer.

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Tenha a

Feiras - INTERSICOP 2011

Bollería BIO de Délifrance Ibérica, para acompanhar o café Entre outras muitas novidades, tal como Café com Caprichos doces ou Cupcakes, Délifrance apresenta duas novas linhas: bolo Maison Héritage, desenvolvidos para cumprir com as necessidades dos clientes mais exigentes, com uma qualidade inigualável, e um gama de pães e bolos BIO, que é um compromisso da empresa por desenhar produtos cada vez mais naturais e saudáveis.

AROMATIC

TECPAN – BAKERY INGREDIENTS Empresa de referência no mercado global na produção de matérias primas e ingredientes para confeitaria e Panificação, com vasta experiência no mercado internacional.

Está presente na Espanha, França, Luxemburgo, Alemanha, Bélgica, Suiça, Macao, Angola e São Tome e Príncipe.

Apresentou sua linha de melhoradores, mixes para pães (pão da montanha com fibra, chapata, centeio de Baviera, D´Algarroba, entre outros).

Para a confeitaria, sua linha de misturas para biscoitos, bolachas, bolos, muffins e madalenas. Além das especialiades portuguesas e outros.

Na linha de ingredientes e outros: aromas, frutos secos, desmoldantes e lubrificantes, corantes, etc.

O pão para celíacos também está bom, graças aos emulsionantes Alpha-gel.

FANTASIA GODIE - La pastelería entra por los ojos.

Os emulsionantes Aromatic, apresentados pela Aromatic AB, retardam o processo de envelhecimento do pão, melhoram a conservação e prolongam a experiência de suavidade e ternura nos produtos forneados. A umidade no pão é retida conseguindo-se assim um miolo particularmente suave e que não se desmiga. Também se nota no pão um significativo aumento no volume final.

Salinómetro de C-H SISTEMAS Todo mundo gosta de um toque de sal nas comidas. O equipamento C – H Sistemas é a solução que permite que cada alimento tenha a salinidade específica, com o fim de apresentar um bom sabor, respeitando os parâmetros que cada dieta requer.

Controlando a salinidade se assegura que a mesma receita sempre tenha o sabor e as características idôneas. O salinómetro SSX210 mede exatamente a salinidade relativa em uma escala de 0 a 100 e é útil para todos os alimentos com as texturas semi-sólidas, como por exemplo de embutidos, jamones, salsas, queijos, etc.

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Os últimos modelos de suportes para tortas de Fantasia Godie apostam em decorações para Bodas, Batizados e Comunhão, ressaltando entre elas a Comunhão Musical.

Nesta exposição, destaca a grande diversidade de ferramentas e acessórios para o profissional onde pode encontrar a peças mais inesperada. Na decoração se envolve todas as modalidades em PVC, açúcar e chocolates, destacando o último processo na fabricação de flores, com uma novidade fórmula onde a pasta, sendo mais tupida, faz ressaltar sua textura e mantém a umidade sobre o produto.

Enquanto a fabricação em figuras de açúcar, se pode realizar uma figura personalizada ao cliente. Assim mesmo, está disponível toda a grande família Disney feita em PVC.

BALMAK

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MEXIPAN 2012 Feira Internacional da Indústria de Pães A feira se propõe colocar ao alcance dos seus visitantes, toda a provisão necessária para os setores da Panificação, confeitaria, chocolataria e sorvetes do México e de outras partes do mundo.

Novidades serão apresentadas, assim como tendências do mercado, isto significa que serão apresentados os últimos estágios da tecnologia, matérias primas e serviços durante os 4 dias do evento.

A feira ocorrerá na cidade do México nos dias 22 a 25 de agosto de 2012.

Biet´s 2011 Baking Ingredients, Enzimes and Tecnology É um evento dirigido ao profissionais relacionados com: • • • • •

Panificação, confeitaria e moagem Fornecedores de ingredientes Fornecedores de equipamentos industriais Centros de pesquisa Universidades e instituições

O evento se apresenta como a oportunidade de participação e de ampliação de conhecimentos dos últimos desenvolvimentos tecnológicos em ingredientes para Panificação, enzimas e tecnologia de produção.

O evento ocorrerá em Barcelona de 31 de maio a 01 de junho de 2011.

CALIFORNIA WALNUTS Disponibiliza ao mercado ingredientes naturais, voltados a saudabilidade para a Panificação e confeitaria.

Apresentou nozes de Califórnia que colabora ativamente na promoção de uma dieta saudável segundo os últimos dados da comunidade científica.

O noz é um fruto seco, de fácil aplicação, bastante versátil, Permite multiplas combinações durante o ano.

Com a Nozes de Califórnia se consegue uma confeitaria mais delicada, pães mais diferenciados, e mesmo sorvetes e bombons com personalidade própria.

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LALLEMAND INc. R&D Laboratories É uma empresa de Montreal, Quebec no Canadá, é altamente especializada na seleção e desenvolvimento de microorganismos para sua posterior aplicação em alimentos e na indústria farmacêutica.

Com cepas especiais da Saccharomyces cerevisae a empresa consegue excelente reputação no mercado de leveduras.

São produtos frescos e secos instantâneos para padarias.

A empresa também se distingue como outras especialidades. A Lallemand se apresentou na Intersicop com um destacável stand.

KOMPLET Ibérica, s.l.s. Com. Outro destaque da Intersicop 2001, a Komplet Ibérica apresentou sua linha de aditivos, aromas, brilhos, chocolates, cremes de cacau, cremes de confeitaria, desmoldantes, fondant, gelatinas, farinhas, melhoradores, marmeladas, misturas para pães especiais, entre outros.

Cola Dairy Products España Multinacional especializada em produtos de alimentação U.H.T., como Natas em Spray e líder mundial na fabricação de cremes vegetais, com uma marcada vocação de inovação e serviço.

COMÍN Machinery Maquinaria Industrial para Panaderia y Pastelaria Apresenta ao mercado o Mini Rex 4000 com estação formadora DR-R400.

Na INTERSICOP’11 apresentou novidades, novas aplicações de produtos já existentes, que permitem transmitir a imagem de marca preferida.

Descongela e realiza a cocção de produtos fermentados congelados de forma semi continua. Especialmente para pães congelados precozidos.

Organizaram o evento artístico Il dolce dell’arte com a pintora italiana Nicoletta Belletti. Tambem realizaram demonstrações com técnico brasileiro, o Gerson Fantoni. Também apresentaram novos produtos como Hulalá Tres Leches, a Gama de Cremes Vegetais sem gorduras hidrogenadas e sem proteína de leite, e outros formatos de serviços adaptados a indústria.

MAQUINARIA VINÃS Empresa especializada em linha modulares para padarias e confeitaria em escala semi e industrial como feito artesanalmente. Apresenta sua linha Plaff-Plaff H20 com a qual se produz todo tipo de formatos de pão direto, com o atrativo direto de adicionar valor ao produto final forneado.

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Presidente da CEOPAN em entrevista para INTERSICOP 2011

Lorenzo Alonso Sánchez forma parte, desde 1998, do Comitê Executivo da CEOPAN. Ainda é o Presidente da Patronal Panadera, é Presidente da INCERHPAN, Interprofesional Agroalimentaria de Cereales Panificables e Derivados, e da Asociación Abulense del Empresários de la Padaria, assim como Vice-presidente de la Unión Internacional de Padaria. Desde 2010, ocupa um novo cargo como presidente do Comitê Organizador da INTERSICOP’11, o Salão Internacional da Padaria, Confeitaria e indústrias afins, organizado pela IFEMA, aconteceu entre os dias 24 a 28 de março de 2011 e reuniu toda a indústria e profissionais da panificação, confeitaria e chocolateria em Madrid.

Que funções realiza a Confederação Espanhola de Organização de padaria? Qual é o perfil tipo de empresa do setor associada a los distintos grêmios repartidos por toda Espanha?

associados (legais, econômicos, bancários, etc.).

Na atualidade, o denominador comum da empresa de padaria tradicional é a diminuição alarmante no consumo de pão. As causas são varias, mas fundamentalmente sofre um estrangulamento em suas fontes de financiamento, tem visto aumentar os custos laborais e fiscais, está suportando um forte aumento do custo das matérias primas, ainda sofre as consequências do aumento da concorrência desleal na comercialização do pão e se vê prejudicada cada vez mais pela troca de hábitos alimentares da população espanhola.

Que desafios e ações pendentes tem o setor panificação representado pela CEOPAN?

CEOPAN é uma Associação Patronal, sem fins lucrativos, que integra na atualidade as associações e sindicatos de fabricantes e distribuidores de pães em toda Espanha. Se soma em mais de 13.000 empresas de padaria tradicionais existentes no país, que representam 80% da produção do pão, faturando anualmente 4 milhões de euros e aglutinando um número de trabalhadores superior a 120.000.

CEOPAN vai centrar em três grandes desafios para um futuro imediato. O primeiro é frear a queda de consumo, que se cifra em 10 Kg. por pessoa/ano durante o último quadriênio. Isto há suposto que se ha desejado de ingressar uma cifra superior aos 1.000 milhões de euros. Pelo, se estão levando a cabo negociações com agentes do setor para conseguir recursos, que permitam realizar una grande campanha de promoção de consumo de pão similar as realizadas com êxito em países como Alemanha, Holanda ou Grécia.

CEOPAN trabalha em cinco áreas principais, isto é, representa os interesses do setor na Espanha ante as Administrações Públicas, a União Europeia, promove o consumo de produtos de padaria e da imagem da panificação, fomenta a formação de empresários e profissionais de padarias, trabalha na seção fundamental do I+D+i., e presta diversos serviços a seus

O problema vem de alguns setores que não se envolvem, o que torna inviável a extensão de norma. Outros aspectos a ter em conta para fomentar o consumo de pão e que suponha uma continuação de políticas anteriores é o trabalho de INCERHPAN a través do Comitê Científico do pão, com trabalhos como do Dr. Lluis Serra no âmbito

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da Dieta Mediterránea, da Dra Rosa María Ortega, com o objetivo de reduzir a obesidade infantil.

Sem dúvida a recente publicação do livro “Branco del Pan”, fundamental para levar toda esta informação do âmbito profissional ao público em geral. O segundo objetivo da Confederação é impulsionar a transformação empresarial dentro do setor de panificação. Deve-se buscar propostas inovadoras, sustentadas na qualidade diferencial e o trato personalizado ao cliente. Devemos recuperar nosso espaço no mercado. O terceiro grande ponto é o das relações institucionais. Atualmente são fluidas com o MARM ( Ministerio de Ciência e Tecnología e o Ministerio de Trabalho e Seguridade Social ).

tes decréscimo. Se bem que, esta diminuição não se reparte de maneira homogênea entre todas as empresas, umas sofrem mais que outras.

O setor de panificação está composto por empresas muito diversas, desde grandes empresas muito tecnificadas até micro-empresas. No total somos 179.000 empresas, das quais 15.000 (8%) se dedicam a fabricação e 164.000 (92%) a a comercialização. Supõe a terceira parte de todas as empresas do setor de Alimentação e Bebidas.

Ocupa mais de 336.000 trabalhadores (120.000 na fabricação e 216.000 na comercialização), e representa uma cifra anual de faturamento de 4.767,59 milhões de euros.

O desafio aqui é assegurar que as Administrações Existem mais de 300 variedades de pães. Podemos sejam intolerantes e inflexíveis com os que não ver como a oferta comercial é cada vez mais variada cumprem a Regulamentação Técnico-Sanitária, tan- e rica. Se põe a disposição dos consumidores proto no aspecto dos controles dutos de valor agregado que de qualidade, como na da sosatisfaçam as demandas de licitude de mudar na normaclientes exigentes: pães com O setor panadero é tiva atual a nomenclatura de azeite de oliva, pães com fi“envasado” a “precintado”. bras, etc. Nosso setor é conconservador, se bem servador, se bem a inovação No âmbito laboral, se está neno uso de tecnologias permique a inovação e o uso gociando um acordo de clastem que a profissão de padeidas tecnologias permitem ses, de maneira conjunta com ro seja mais atrativa que anos empresas e sindicatos, para atrás. A principal inovação que a profissão não interferir na negociação em nosso setor têm sido, ao seja mais atrativa coletiva municipal. Desde CEfinal deste século passado, a OPAN, pretendemos incluir incorporação do frío, tanto do que anos atrás uma cláusula que estabeleça o em pães pré-cozidos como pagamento as empresas e traem processos de fermentação balhadores de um valor para a controlada. Sem dúvida, a aplicação do convênio em cada município, o que su- revolução tecnológica do século XXI está ainda por põe um alivio econômico para nossas organizações. chegar. Em nosso setor, o éxito consiste em aplicar tecnologias em processos tradicionais, o que nos Que balanço oferece o ano 2010 quanto a consu- permite elaborar pães de alta qualidade. mo de pães, tipologias, inovações, número de empresas, preços de materias primas, etc. e com que Os dados que nos chegam desde a Administração perspectivas se depararão 2011? não são muito alentadores em quanto o consumo do pão, especialmente, entre os jovens. Que meNo ano de 2010, o consumo de pão reduziu significa- didas ou ações deveria que empreender para retivamente, estamos falando de uma cifra aproximada lançar o consumo deste alimento, considerado era 10% de queda. As causas desta baixa são diferentes roneamente como insalubre ou incluso gerador de e estou seguro de que não as teremos todas identifi- obesidade? cadas. Aspectos como mudanças nos hábitos sociais, diminução geral no consumo, qualidade do produto. Como comentava anteriormente, o consumo de Razões muito diferentes tem dado lugar a estes for- pão está diminuindo de maneira muito significa-

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tiva, ainda mais nas populações de menor renda.

Iniciamos a três anos uma campanha de comunicação em massa: “Pão Cada Dia”. O objetivo desta campanha é difundir as qualidades do pão, apoiando-se em argumentos científicos.

Já no ano 2006 criamos o Comitê Científico, que teve a adesão de prestigiosos profissionais provenientes do mundo da medicina, investigação e pessoas tão importantes como o Dr Lluis Serra, Presidente da Dieta Mediterrânea, que consideram que é essêncial o consumo de pães para contribuir no equilibrio da dieta dos espanhóis.

Temos que seguir trabalhando este aspecto, cada vez são menos pessoas que consideram que o pão é um alimento gerador de obesidade. Basta observar o índice de população obesa na Espanha e o nível de consumo de pão, que nunca tem estado tão baixo.

Em outubro de 2010 foi organizado um evento em Teruel, para fomentar o pão com qualidade diferenciada. Com tanta inovação tecnológica onipresente em todas as facetas de nossa sociedade, parece que o “correto” segue sendo o tradicional. É possível esse binômio tecnología-tradição em um produto tão importante como o pão? Como se traduz esta convivência na indústria de panificação?

Na teoria é possível a existência desse binômio, mas é necessário. O setor de panificação deve reinventar-se, levar a cabo uma transformação empresarial para adaptar-se a nova realidade de mercado.

Devemos ser capazes de elaborar produtos diferenciados e recuperar pães tradicionais, evitando a concorrência direta dos grandes fabricantes. Para eles, se criou o Centro Tecnológico (INNOPAN) em Lérida, voltado a produção, a novas tecnologias de matérias primas e a potênciar as atividades de formação empresarial e em matéria de comercialização. As Associações tem a sua disposição 900 metros quadrados, com os laboratórios mais avançados de I+D+i da União Europeia.

Sobre a segunda pregunta, o exemplo mais claro é o “I Forum de Pães de Qualidade Diferenciadas” que têm mencionado. Todos os pães com marchamo de qualidade, este é, IGP Pão de Cia, IGP Pão 64 Panificação Brasileira

de Cruz, Marca C´Alial Pão de Pintera e Pão de Cañada, Marca de Garantía Pão de Valladolid, Pão de Escanda (em processo de DOP), Pão de Alfacar (em processo de IGP), Pão de Pagès (em processo de IGP) e Pão de Ronyó (em processo de IGP). Vem utilizando os serviços da INNOPAN neste sentido.

Em Teruel, se pode ver o trabalho que estão fazendo os empresarios na busca de seu próprio espaço com o pão tradicional.

Que atividades preveem organizar - ou vão a participar- dentro do programa de atos convocados em INTERSICOP’11?

Há um amplo intervalo de atividades paralelas que, desde CEOPAN, organizamos dentro da feira.

Nossa Confederação estará presente em um estande, e nele mostraremos uma imagen omais ajustada possível da realidade da padaria nacional neste momento.

Agruparemos todos os pães de qualidade diferenciada que existem na Espanha, com demostrações da elaboração de cada um deles e uma coleta de pães comentada a cargo dde profissionais; reuniremos as distintas escolas e suas ofertas; destacando as atividades em desenvolvimento de nosso centro de Difusão Tecnológica (INNOPAN); mostrando o Programa SACHRI de Gestão do Autocontrole das Normas de Higiêne no setor de padaria que tem sido desenvolvido pelo CEOPAN, assim como os distintos serviços que se oferecem nossas Confederação. Por último, CEOPAN celebrará sua Junta Geral como parte da feira.

A nível internacional, ainda é preciso organizar as reuniões das quatro Comissões de Trabalho e do Congresso UIB, que reunirá uma Comissão Internacional que discutira as distintas atividades de promoção do consumo de pão que se desenvolvimento nos países membros da União Internacional. Assim mesmo, se tem preparado um ampliou programa de trabalho para que diversas Delegações de países hispanoamericanos, em especial de Colombia, conheça de primeira mano a nossas empresas, a nossas instituições e os processos tecnológicos que estão tendendo lugar dentro da padaria espanhola.

Feiras - INTERSICOP 2011

Rosa Mª Ortega Em entrevista, fala sobre A CIÊNCIA E A NUTRIÇÃO

Em entrevista concedida para a INTERSICOP 2011, em um contexto de mercado definido pela queda no consumo de pães e bolos. Um erro de concepção das dietas atuais que tende a eliminar estes alimentos e, sem dúvida, o sobrepeso na população é crescente (em especial, entre as crianças e adolescentes). Com o fim de valorizar cientificamente o aporte nutricional que tem o pão, apresentamos Rosa Maria Ortega e Lluís Serra.

Em nossa cultura, o pão é o principal representante do grupo de cereais, pelo que é necessário consumi-lo todos os dias e em quantidade de 3-5 porções, ao menos para conseguir o mínimo aconselhado de 6 porções de cereais/dia. A evolução da dieta em uma direção desfavorável, é levada a um paulatino descenso no consumo de pão, que contribui para desajustar a alimentação e a deixa com um conceito de dieta equilibrada.

Rosa Mª Ortega, catedrática de Nutrição da Faculdade de Farmácia da Universidade Complutense de Madrid e Secretária Científica do Comitê Científico do Pão, apresentou uma conferência - colóquio intitulado “Características Nutricionais da Utilização de Gorduras nos Produtos de padaria”, onde enfatizou os benefícios do pão produzido sem gorduras e o consumo deste alimento dentro de uma dieta saudável. Junto a ela, Lluis Serra Majem, Presidente da Fundação Dieta Mediterrânea desde 1997 e integrante do Comité Científico, corrobora a importância do pão dentro de nossa dieta mais reconhecida a nível mundial.

O Comitê Científico argumenta, com razões científicas, que o pão não engorda. Sem dúvida, o problema em nosso país, cada vez mais, é alarmante quanto às cifras de sobrepeso e obesidade.

Que benefícios porta o consumo de pão, para os mais jovens, dentro de uma dieta equilibrada?

Em uma dieta equilibrada, os cereais devem ser o grupo de alimentos com maior representação, para conseguir que a alimentação seja correta e cumpra com os objetivos nutricionais, marcados pelas autoridades sanitárias expertas em nutrição.

As crianças e pessoas em crescimento são mais vulneráveis, desde o ponto de vista nutricional, que para eles é vital conseguir uma alimentação correta, como base de uma saúde e um controle de peso adequado, que se instaura desde a infância e transcende a idade mais avançada.

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O que os experts em nutrição podem fazer para promover bons hábitos alimentícios?

Não se pode indicar um único alimento como responsável pela modificação do peso de um individuo, salvo, quando o consumo desse alimento seja muito excessivo. É o total das calorias ingeridas (quando superam as gastas) que contribui no aumento de peso. Por outro lado, o pão não é um alimento hipercalórico, mesmo aportando uma quantidade moderada de energia e sendo nutriente. Contribui com a melhoraria nutricional e com a qualidade da dieta do individuo.

A principal mensagem que podem dar os experts, para lutar contra esta epidemia de sobrepeso e obesidade é aconselhar um aumento de atividade física, lutando contra o sedentarismo (que faz com que o gasto energético seja muito baixo e obriga diminuir muito o consumo de alimentos, o que leva, necessariamente, a incrementos de peso) e também, basear as pautas de controle de peso no seguimento de dietas, o mais equilibrado possí-

vel, com as proporções corretas, entre os distintos grupos de alimentos e com uma adequada distribuição horária, sem pular o café da manhã, nem outras comidas e, por suposto com um consumo adequado de pão que ajudará a reduzir o consumo de outros produtos mais hipercalóricos e com menor valor nutricional, que com frequência lhe substituem a dieta.

Lluis Serra Majem, Presidente da Fundação Dieta Mediterrânea e integrante do Comitê Científico junto a UNESCO, reconhece a Dieta Mediterrânea como Patrimônio da Humanidade. Na Espanha temos mudado nossos hábitos alimentares.

Pode ter, este reconhecimento, um efeito positivo para melhorar a alimentação dos espanhóis?

O reconhecimento da UNESCO, se não se acompanha de um fortalecimento de todas aquelas iniciativas que

MARPAN METALÚRGICA A Metalúrgica Marpan atua no mercado de panificação a mais de 10 anos, aperfeiçoando e inovando seus produtos ao decorrer do tempo, procurando sempre atender as necessidades de seus clientes.

TEL (11) 2703-6658 www.metalurgicamarpan.com.br sac@metalurgicamarpan.com.br

conduzem a preservar nosso Modelo Alimentar e Cultural não servirá para quase nada. Desde a Fundação Dieta Mediterrânea seguimos coordenando as ações que se planejam desde os quatro países que apresentaram a candidatura e muitos outros que estão somando a iniciativa. O setor não pode permanecer passivo e deve somar-se a este esforço coletivo. Do contrario as futuras gerações que nos cobrarão. Neste processo de recuperação de nossas tradições alimentar.

Que papel julga o Pão na Dieta Mediterrânea? É muito importante, pois o pão supõe uma coluna vertebral da Dieta Mediterrânea. Em quanto a uma dieta lhe quitamos o pão aplicamos um calvário de rações alimentares sem ele e que vão causando erosão na Dieta Mediterrânea e desfazemos seu perfil cultural e sanitário. Sobretudo, não desejamos tirar o pão. Mais que este seja elaborado segundo a tradição que o sustenta.

Utensílios para Panificação e Confeitaria

Trabalhamos com: - Aros , abafadores - Bandejas e Assadeiras - Conchas para cereais - Formas em geral - Garfinhos em geral - Regadores e coadores Solicite uma cotação ou acesse nossa Loja Virtual!

Informação

O status do

mensageiro Por: Eloi Zanetti

O

Império Romano durou quase 800 anos, domínio que se estendia da Grã-Bretanha a boa parte da Ásia e Norte da África. Controlar diferentes povos com idiomas, costumes, leis e religiões diferentes exigia argúcia política, força de armas e, é claro, habilidade e astúcia na comunicação, e neste assunto os romanos foram mestres. Dentre as inúmeras heranças que recebemos deles, sem dúvida a arte da comunicação é uma delas. Muito do que sabemos e usamos hoje devemos a eles e nem nos damos conta.

A sutileza com que lidavam com a comunicação, principalmente na política, é de fazer inveja a qualquer Maquiavel moderno. Moedas circulantes estampavam a imagem do governante de um lado e, do outro, a figura de uma divindade, sugerindo a ligação entre ambos. Desta maneira os imperadores se apropriavam dos predicados do deus cunhado no metal.

Poetas e escritores eram contratados para criar histórias de louvação aos mandatários. O general Mecenas, a serviço de Otávio Augusto, criou as bases do que hoje chamamos de mecenato.

Otávio Augusto - que governou por mais de 50 anos e deu origem à dinastia dos césares -, já no início da sua vida política e guerreira teve que se defender de Marco Antônio, bem mais velho e experiente. Marco Antônio disputava o lugar deixado por Júlio César, assassinado recentemente em pleno Senado Romano. Além de querer o cargo, pretendia também se apossar da fortuna deixada por César ao seu sobrinho e filho adotivo Otávio.

Tão logo a disputa entre eles começou, Otávio ganhou uma batalha contra Marco Antônio, mas isto aconteceu longe de Roma. Precisando dar ciência da sua vitória e preparar boas circunstâncias ao seu respeito, Otávio chamou um dos seus generais e pediu que fosse a Roma e desse conhecimento da sua conquista, primeiro à sua 68 Panificação Brasileira

mãe - hábil política - e a Cícero, advogado famoso e senador influente.

Ao passar a mensagem ao seu general, foi interpelado por outro de igual patente, questionando: “O que é isso, mandar um general fazer o papel de estafeta?” Otávio respondeu: “No momento em que Cícero vir que é um general que está levando a mensagem e não um enviado qualquer, ele vai levar mais a sério o teor da mesma.”

A isto chamamos de “status do mensageiro.” Escolher bem o portador e a hora apropriada para transmitir uma mensagem é tão importante quanto a elaboração do próprio conteúdo.

Na comunicação corporativa e, principalmente, na governamental, é importante escolher bem o portador e calibrar com precisão o disparo da mensagem. É função estratégica e faz parte da expertise do comunicador profissional, ao assessorar quem precisa transmitir notícias importantes, saber cuidar deste assunto. É aconselhável saber antes se o grupo que vai receber a comunicação confia em quem está portando o recado e se ele transmite confiança e tem autoridade sobre o assunto de que irá falar. Alguém com fama de perdulário jamais poderá falar sobre cortar custos e fazer economia.

Dentre as habilidades do comunicador profissional está o saber andar pelos caminhos do poder, reconhecer a importância do domínio da arte da política e da diplomacia. Comunicação em dose errada é igual a remédio, pode não fazer efeito ou matar o paciente.

Escolher bem o porta-voz é uma arte refinada. Não é à toa que Júpiter, o principal deus romano, encarregava outro deus, Mercúrio, para dar os seus recados. E ele desempenhava com tanta competência seu papel que era reconhecido também como o deus dos comerciantes e dos ladrões.

Moinhos, Moagem & Farinhas

Safras recordes do trigo De acordo com o informe da US Wheat Associates, sobre a oferta e demanda de trigo em escala mundial e, ainda mais sobre Qualidade do Cultivo – ano 2010.

Graças às tecnologias aplicadas no cultivo do trigo, a humanidade tem podido obter safras recordes nos últimos anos, marcando a terceira maior colheita histórica. Por causa da boa perspectiva de oferta no Hemisfério Sul, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) elevou a estimativa para a produção mundial de trigo (safra 2010/2011), de 646 milhões para 650 milhões de toneladas.

Os produtores e transformadores da matéria-prima (trigo, milho e outros), através da entidade internacional US Wheat Associates, oferecem dados muito relevantes sobre o trigo, a nível mundial, e as tendências que seguirá o mercado num futuro mais imediato.

Trata-se de um cereal que tem experimentado uma subida constante de seus preços alcançando 43%, porque as culturas mundiais diminuem, fruto da climatologia. Entre outras causas, os incêndios da Rússia, unindo a pior seca vivida em 50 anos provocou a proibição das exportações, desde julho de 2010, o que originou subidas de preços e busca de novas fontes de fornecimento.

Segundo dados da US WheatAssociates, a produção de trigo em 2010 decresceu, prosseguindo com um recorde de 641 MTM (milhões de toneladas métricas), uns 40 MTM menos que 2009. O consumo se incrementou a nível mundial, embora o setor teve dificuldades de exportar trigo por causa da Rússia e Ucrânia. O Canadá, outro grande produtore de trigo, teve um mal ano de colheitas, enquanto que a Argentina apresentou uma grande produção de 26%. O trigo para ração, 4% este ano e, as projeções que a indústria fazia para África eram positivas, com um aumento da demanda de 5%, localizado especialmente no norte do continente africano.

Novo recorde de trigo A produção mundial foi a terceira maior realizada em

toda a Historia Há que se considerar que o setor vem acumulando produções recordes em 2008 e 2009, enquanto que 2010 decresceu levemente. Os grandes produtores de trigo são: Estados Unidos, Canadá, Australia, Argentina, União Europeia, Região do Mar Negro, China, etc.

Atualmente, nos últimos 9 anos, o mundo tem grandes reservas de trigo.

O consumo O consumo humano e animal de trigo segue aumentando, apesar dos altos preços registrados nos últimos exercicios. Um cereal, que uma vez transformado, é amplamente utilizado na produção de pães, bolos,biscoitos, pastas e outros produtos.

Dentro do panorama mundial do trigo, a China é um grande produtor de trigo, mas não destinado a exportação, devido à questões políticas e carências internas.

A Russia e Canadá são grandes produtores e exportadores. A Argentina é outro grande produtor e exportador de trigo, sendo de grande importância para os moinhos brasileiros. A Australia produziu 24 MTM de trigo em 2010. Na União Europeia teve uma produção recorde em 2008 e uma queda em 2010-2011. Tudo parece indicar que a Alemania e países do Norte da Europa tiveram um declínio na qualidade do trigo, depois de um verão forte.

Os Estados Unidos apresentam uma situação alentadora com 60 MTM de produção de trigo, apesar de se ter cultivado menos cereal. Se prevê um incremento das exportacões norte americanas, apesar da limitada capacidade portuária devido a infraestrutura muito lotada, gerando atrasos.

Importadores de trigo a nível mundial Os principais importadores são: Egito, Brasil, União Europeia, Indonesia, Argelia, Japão, Nigeria, Iraque, Marrocos (um dos grandes importadoresde trigo nos próximos anos), e Turquía. Os principais clientes do trigo norte-americano são: Nigéria, Japão, Egito, México, Filipinas, Coreia, União Europeia, Venezuela, Colombia, etc.

Modelo brasileiro de classificação do trigo vai mudar para ficar mais próximo de padrões internacionais Danilo Macedo Repórter da Agência Brasil Segundo o secretário adjunto de Política Econômica do Ministério da Fazenda, Gilson Bittencourt, o objetivo é aproximar o modelo de classificação brasileiro dos padrões internacionais. “Há casos em que o trigo é classificado como tipo 2 no Brasil e, no exterior, o mesmo [trigo] acaba sendo rebaixado para tipo 3, por exemplo”, explicou Bittencourt, depois de reunião do Conselho Monetário Nacional (CMN).Hoje (31), o CMN aprovou os preços mínimos,

apresentados pelo ministério, para as culturas de inverno como aveia, canola, cevada, girassol, trigo e triticale e sementes de cevada. Segundo Bittencourt, não houve variação na diferença de preço entre os diferentes tipos de trigo, de acordo com sua qualidade.

Ele não informou os novos preços mínimos do trigo, que devem ser divulgados pelo Ministério da Agricultura nos próximos dias. ( Edição: Lana Cristina ) Panificação Brasileira 69

Indicadores - Padarias

O aumento constante da cesta básica nos últimos meses é resultado da inflação que tem atingido principalmente os itens alimentícios. O pão francês também tem sido alvo desses aumentos, principalmente no que se refere ao preço mínimo do quilo. Os aumentos sucessivos dos preços mínimos, tem sido considerado positivo, pois traz o valor do pão ao seu ponto mais real de custo e rentabilidade para o empresário.O Instituto de Pesquisas – Datafoods realizou mais uma pesquisa mensal de preços do pão Francês em quatro regiões brasileiras. Dentro da metodologia aplicada são pesquisados os preços máximos e mínimos dessas regiões.

No comparativo do preço do quilo (kg) entre os meses de março e abril o comportamento do mercado foi o seguinte: Sul: preço máximo - subiuR$ 0,10, preço mínimo - subiu R$ 0,10 Sudeste: preço máximo manteve, e preço mínimo - subiu R$ 0,10 Norte: preço máximo - manteve , preço mínimo - subiu R$ 0,20 Nordeste: preço máximo manteve e mínimo - manteve Confira nos gráficos:

Figura 1 – Preço Pão Francês Sudeste Abril 2010 [PMC115]

Figura 2- Preço Pão Francês – Sul Abril 2010 [PMC115]

Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Abril 2010 [PMC115]

Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Abril 2010 [PMC115]

No levantamento, o pão francês alcançou o teto de R$ 9,10 por quilo na cidade de São Paulo.

Pão Francês – Preço Máximo: O Forum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês é uma bandeira da Revista Panificação Brasileira. Segundo o editor da revista, Eng. Augusto Cezar, com experiência de 25 anos em toda a cadeia produtiva do pão francês, “ o produto precisa crescer na qualidade para permitir a alavancagem do preço máximo.

Esse valor irá crescer tanto mais quanto o “valor” do pão francês seja percebido”. E finaliza: “o pão francês não pode ser coadjuvante de valor e atratividade dos pães oferecidos nas padarias e supermercados”.

70 Panificação Brasileira

Indicadores - Indústria de Pães

O gráfico abaixo trás novos resultados do levantamento realizado pelo Centro de Pesquisas – DataFoodsda Revista Panificação Brasileira, nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul. Na análise dos preços dos pães industriais nas gôndolas : forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. Os casos fora da média foram descartados por se tratar de promoções em rede de varejo.

No comparativo de preços dos meses de Março 2010 com Abril 2010 o comportamento do mercado foi o seguinte:

Preço Pão de Forma , Pão Integral, Bisnaguinha e Pão de Leite - Sul, Sudeste e Nordeste – Abril 2010 [PMCIND25]

O pão de forma: preço máximo e mínimo subiram, respectivamente: R$ 0,20 e R$ 0,04.

O pão integral: preço máximo e mínimo subiram R$ 1,20 e R$ 0,23 Bisnaguinhas: preço máximo e mínimo subiram, respectivamente R$ 1,63 e R$ 0,37 Pão de Leite: preço máximo e mínimo subiram, respectivamente R$ 0,08 e R$ 0,26 Confeitaria Industrial: A seguir, apresentamos os preços (por quilo) dos bolos de laranja, chocolate e coco, dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste.

Preço Bolo de Chocolate, Cocô e Laranja – Março 2011 – [PMCIND24]

No comparativo de preços dos meses de Março com Abril: o preço máximo do bolo de chocolate subiu até R$ 0,8, no quilo do produto; o preço mínimo subiu R$ 0,4.

O bolo de laranja teve o seu preço máximo manteve por quilo, e no mínimo, subiu R$ 0,3.

O bolo de coco se manteve tanto no máximo como no mínimo na mesma faixa de preço do mês de Março.

Panificação Brasileira 71

Painel

Sadia reformula embalagens de produtos congelados

Arraial com sorvete: sabores de milho verde e paçoca são a dica da jundiá para as festas juninas

O layout mais moderno destaca informações importantes para o consumidor e dá mais visibilidade aos itens no ponto de venda A Sadia acaba de reformular as embalagens de sua linha de conveniência. As mudanças poderão ser vistas nas prateleiras de todo o país a partir de abril. As embalagens ganham design mais moderno, que valorizam o produto e ressaltam as opções de sabores das categorias de Hambúrgueres, Empanados (como Nuggets), Pratos Prontos (como Yakisoba e Strogonoff), Lasanhas, Pizzas, Tortas, Pães de Queijo e Batatas.

Para facilitar a decisão do consumidor na hora da compra, as novas embalagens apresentam cores diferentes para cada opção de sabor dentro de uma mesma categoria. O “S” da Sadia também sofre alterações, fica com aspecto mais humano e moderno, para se aproximar ainda mais dos consumidores. A cor do fundo das embalagens, que antes apresentava uma textura em amarelo e branco, foi substituída por um amarelo mais quente, impactante e que destaca a foto dos produtos.

“Nosso objetivo é gerar diferenciação, reforçar o posicionamento premium e modernizar a linha, mas mantendo os valores da marca. Também queremos ajudar a consumidora a encontrar com facilidade o produto que busca e conhecer as novidades”, destaca Patrícia Cattaruzzi, gerente de Marketing da Sadia.

O verso das embalagens traz informações bem organizadas sobre os itens e apresenta o mascote, que é ícone da marca. Traz também dicas de consumo saudável e chamada para o site, no qual o consumidor encontrará acompanhamentos para seus pratos, dicas de bem-estar, além de conhecer um pouco mais sobre a marca Sadia.

72 Panificação Brasileira

Para entrar no clima das festas típicas de junho e julho, a Sorvetes Jundiá dispõe de sabores deliciosos e saudáveis na versão picolé e 2 litros Para atender os sabores típicos das festas juninas, a Jundiá dispõe dos sorvetes de massa de 2 litros no sabor Paçoca, que apresenta pedaços de paçoquinha e Milho Verde, com uma versão também em picolé.

Mais do que saborosos, estes sorvetes são considerados verdadeiros alimentos, pois contam com proteínas, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo, açúcares, gordura vegetal e/ou animal e muito mais.

Sobre a Sorvetes Jundiá A Sorvetes Jundiá começou a produção de sorvetes artesanais há mais de 30 anos, na cidade paulista de Jundiaí. Graças à qualidade do produto, sua presença no mercado não parou de crescer, e é líder na categoria impulso no interior estado de São Paulo e a 3ª mais popular entre os potes de 02 litros em todo o Brasil. Hoje, a fabricação da Sorvetes Jundiá se concentra no município de Itupeva, a 70 quilômetros da capital paulista. Dali, a fábrica de delícias distribui seus produtos para os Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Paraná. Com mais de 80 sabores distribuídos em aproximadamente 10 linhas, a marca está presente em mais de 18 mil pontos de venda. http://www.jundia.com.br/

Harald lança novo produto na linha Melken, o Chocolate Melken Diet ao Leite

Chocolate Melken Diet é o lançamento da Harald - indústria líder em coberturas e uma das principais produtoras de chocolates no Brasil – para a Páscoa 2011.

Trata-se de um produto nobre, obtido a partir do cacau, sem adição de açúcar, com 15% menos calorias que os chocolates comuns e rico em fibras. O diferencial do produto está na composição: a substituição do açúcar pela sucralose garante o mesmo sabor e textura do mais puro chocolate ao leite. Este ingrediente é o único edulcorante derivado do próprio açúcar que não apresenta o sabor residual característico de produtos diet.

empresa vende diretamente para mais de 7.500 clientes ativos. O mercado B2B, formado pelas indústrias de biscoitos, panificação, sorvetes, entre outros, se mantêm em forte crescimento e representa 19% dos negócios da empresa.

Fundada em 1982 em Porto Alegre (RS), a Harald atua em todo o Brasil por meio de seus representantes de venda e exporta os produtos para América Latina, Estados Unidos e Oriente Médio. Em 1991 inaugurou a unidade fabril de Santana de Parnaíba no Estado de São Paulo e, em 2002, transferiu toda sua produção para a atual planta. Atualmente a Harald conta com 10 categorias de produtos entre eles Inclusões e Confeitos (Flocos de Arroz, Cereal coberto com chocolate e gotas sabor chocolate), Drageados (granulados e miçangas) entre outros.

CERTREM acelera seus cursos de formação e aperfeiçoamento em panificação e confeitaria Maiores informações pelo site: www.senai-ce.org.br

O produto é indicado para moldar e rechear bombons, trufas e ovos de Páscoa, além de rechear e cobrir bolos e tortas, preparar mousses e sobremesas em geral, bem como bebidas quentes e frias e fondues.

O Melken Diet, assim como os demais produtos da Linha Melken, possui sabor irresistível e a cremosidade do mais puro chocolate, feito à base de manteiga de cacau. A maior quantidade de leite permite uma cremosidade diferenciada e textura perfeita para cada aplicação. Tem fácil derretimento e ótimo rendimento, além de moldar e desmoldar com mais facilidade, proporcionando excelente brilho.

Além do Melken Diet, chocolate ao Leite, a linha Melken está disponível nos seguintes sabores: Melken Chocolate ao Leite, Melken Chocolate Branco, Melken Blend – combinação de Chocolate ao Leite com Meio Amargo, Melken Meio Amargo e Melken Dark – chocolate com alto teor de cacau, 55%, sabor suave e textura macia.

Com o controle de 65% do mercado brasileiro de coberturas, os produtos Harald são usados por grandes empresas do setor de alimentação. Posicionada entre as dez maiores fabricantes de chocolate do mundo a Panificação Brasileira 73

Meio Ambiente & Qualidade de Vida

Bunge destaca modelo de gestão sustentável na cadeia de valor Como garantir a sustentabilidade na cadeia de valor dos alimentos é o tema de Michel Santos, Gerente Corporativo de Sustentabilidade da Bunge amanhã, dia 30, no III Workshop de Supply Chain Management, promovido pela Universidade de São Paulo, em Pirassununga/SP. Michel Santos é graduado pela USP e pós-graduado em Marketing pela ESPM. Na Bunge, trabalha no fomento da governança por meio da gestão em sustentabilidade como ferramenta para mitigar riscos, potencializar negócios e promover o desenvolvimento sustentável. “É importante destacar como a gestão sustentável traz valor para toda a atividade de supply chain”, destaca Michel Santos, acrescentando que o modelo de gestão da Bunge será apresentado como proposta para um debate sobre o que é possível fazer para garantir critérios de sustentabilidade na cadeia de valor. O evento, que começou nesta segunda (28/03) termina na sexta, dia 01 de abril e ocorre no Anfiteatro do Campus USP de Pirassununga, com foco na área de alimentos e os avanços na tecnologia, estratégia e coordenação, gestão logística, organização, relacionamento e sustentabilidade.

Presente no Brasil desde 1905, a Bunge é das maiores empresas de alimentos e do agronegócio do País. É uma das maiores exportadoras atuando também nos setores de açúcar, bioenergia e fertilizantes. Está em 16 estados brasileiros, reúne hoje mais de 17 mil colaboradores em centenas de unidades, entre indústrias, centros de distribuição, silos e instalações portuárias.

Responsabilidade Social qualificação profissional Puratos e a Secretaria do Trabalho de Guarulhos concretizam Termo de Cooperação Caio Gouvea, Gerente Geral da Puratos Brasil, e Maria Helena Gonçalves, Secretária do Trabalho de Guarulhos, assinaram em 24 de março último, Termo de Cooperação visando a realização de cursos gratuitos de qualificação profissional para jovens (a partir de 16 anos) e adultos inscritos no Programa Nacional de Qualificação – PNQ. Gestora do PNQ na cidade de Guarulhos, a Secretaria do Trabalho da cidade tem mais de 3.000 inscritos no Programa e consegue disponibilizar, a cada edição, 500 vagas. “Buscamos os mercados onde há maior necessidade de mão de obra qualificada para promover os cursos, e a área alimentícia é um deles”, afirma Maria Helena.

Com início em 4 de abril próximo, os Cursos de Padeiro e de Confeiteiro tem a formação principal seguida de uma parte prática realizada no Centro de Inovação e Treinamento – ITC da Puratos, com 40 horas / aula para os alunos.

“Esta parceria é mais uma ação de responsabilidade social da Puratos; neste caso através de cursos de qualificação para apoiar e valorizar o esforço da Prefeitura de Guarulhos que garante condições aos participantes dos cursos, com transporte e alimentação, além de um excelente conteúdo programático para que todos tenham acesso a uma qualificação e possam assim ingressar num mercado de trabalho promissor”, explica Caio Gouvea.

E a Puratos vai adiante. Vai dividir sua expertise de quase 100 anos no segmento de panificação com esses alunos, criando um Certificado Puratos que, certamente, será um diferencial nos currículos. De outro lado, vai incluir nas comunicações com seus clientes um informe sobre a disponibilidade dessa mão de obra treinada na empresa.

“O foco é a empregabilidade em Guarulhos, apoio às inúmeras padarias e confeitarias da cidade no tocante a mão de obra capacitada e apta a exercer a atividade profissional com excelência, além de poder realizar uma ação de responsabilidade social próxima ao metier da Puratos”, conclui Caio.

74 Panificação Brasileira

RV MONDEL

UTILIZANDO ÓLEOS, GORDURAS E MARGARINAS VEGETAIS AGROPALMA, VOCÊ AJUDA A PRESERVAR A SAÚDE DOS SEUS CLIENTES, MAIS DE 64 MIL HECTARES DE RESERVAS FLORESTAIS E 400 ESPÉCIES DE ANIMAIS NATIVOS DA FLORESTA AMAZÔNICA. Além de produzir óleos, gorduras e margarinas vegetais à base de palma, naturalmente livres de gordura trans, que valorizam o sabor das suas receitas, a Agropalma tem um compromisso socioambiental que orienta todo o processo produtivo. Por isso, a Agropalma já conquistou as principais certificações sociais e ambientais do planeta, além do reconhecimento mundial pela qualidade de suas operações e pelas condições de trabalho e de vida oferecidas a seus colaboradores.

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