Panificação 31 by Art Factor

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Editorial edição 31 - ano 3 Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

Pão é tudo de bom !!! Esta edição é toda dedicada a esse produto que apaixona a todos nós que labutamos no setor de panificação. Estamos visitando, desde a tradição que cerca o setor, das crendices, dos tipos de pães, farinhas, melhoradores de pães e misturas para produzi-los, passando por ingredientes fundamentais, como: enzima, emulsificantes e fermento. Tudo com muita atenção para esse produto especial o pão. Falamos sobre a “padaria” Centro de Negócios, é onde está o grande astro “o pão”.O Pão do Toni, sua tradição e valorização dentro da panificação brasileira, é destacado nessa edição. O Panetone, sua beleza e sabor é também apresentado dentro da sazonalidade que o cerca. Objetivando valorizar, e trazer conhecimento novo aos panificadores, visitei a Boudin Bakery em São Francisco na Califórnia. Além do tema, trago imagens dessa padaria e seus pães feitos com fermento selvagem. Outro ponto alto, foi o lançamento do oitavo livro deste editor, intitulado: O PÃO FRANCÊS E SUAS VARIEDADES. O livro apresenta parâmetros técnicos de farinha de trigo para produzir pão francês, definição do que seja o bom pão francês, tradicional ou original e o que tem sido feito com as massas oriundas na preparação de várias receitas. Nessa oportunidade as questões ligadas a NR 12 - Capacitação dos Operadores de Máquinas e Equipamentos de padarias e confeitarias influenciam na obtenção de um UM BOM PÃO FRANCÊS. Esse tema vem sendo tratado pelo Centro de Excelência da Panificação Brasileira – CEPAB, com propostas, conduzidas pelo especialista eng° Luiz Rodelli. Conheça um pouco mais as padarias ganhadoras do: CAMINHÃO DE PRÊMIOS !! Foram 10 panificadores ganhadores, que indicaram qual a revista de maior relevância para os panificadores. Muitas novidades foram apresentadas nos diversos stands, e podem ser vistas na seção: Painel – Novidades.Com o intuito de contribuir para que os panificadores sejam bem-sucedidos nesse mundo em constante mutação, apresentamos essa edição especial em homenagem ao pão.

Coord. Publicidade Cleber Eduardo Aﬀonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Tiago Vignolli tiago@panificacaobrasileira.com.br Thiago Guimarães guimaraes@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Antonio Licciardi Jr artfactor@artfactor.com.br Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br Tiragem 17.000 exemplares Ilustração Capa Marcel Dias www.ilustramarcel.blogspot.com Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102/103 Pinheiros - 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br lojavirtual.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Bom proveito. Augusto Cezar

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário Tradição

O Plano Real e a Panificação. ........... 8

Caderno Especial

Pães no Brasil Dados de Mercado .......................14 Farinhas ............................................22 Pré Misturas ....................................24 Misturas Especiais .......................26 Melhoradores ................................28 Emulsiﬁcantes e Enzimas ........30 Massa Madre ..................................32 Conceituação ..................................34 Variedade .........................................42

Caderno Especial Campanha Nacional Panetone 2011 ..............................46 Saudabilidade .........................52 Campanhas

Dia Mundial do Pão ..........................54

Caderno Especial O Pão no Roteiro Gastronômico e Turístico..........56 Curiosidades

Crendices quanto ao pão ...............68

Padaria Centro de Negócios .......................................74 Moinhos, Moagem & Farinhas ........................................76 Indicadores

Padarias ................................................80 Indústrias .............................................81

Painel................................................82 4 Panificação Brasileira

SINDIPAN / AIPAN-SP Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo

www.sindipan.org.br

www.portuguesa.com.br

Portuguesa e Tennessee uma parceria de sucesso!!!

Por José da Cunha

niciada em setembro de 2010, a parceria entre a Portuguesa e a Tennessee é um case de sucesso. Empresa do ramo de carnes, a Tennessee é uma das marcas mais conceituadas no ramo. Com grande aceitação por parte dos consumidores, seus sócios resolveram investir em sua marca na Portuguesa. Estampada, primeiramente na omoplata do uniforme rubro verde, a marca já estampou o calção frente e verso além da barra da camisa de jogo na parte de trás. Atualmente, a marca Tennessee está no uniforme de jogo no calção e na camisa na parte de trás. No uniforme de treino a marca também esta nos dois lugares. Para Roberto dos Santos, vice presidente de Marketing da Portuguesa, “é uma alegria e uma satisfação muito grande contarmos com o apoio da Tennessee em nosso uniforme. A parceria se iniciou na Série B de 2010 e continua até o final de 2011. Esperamos renovar o contrato antes mesmo de seu final, pois além de patrocinadora, a empresa é de propriedade de torcedores da Portuguesa”.

Tradição

O Plano Real e a Paniﬁcação As preocupações com a volta da inflação, e do tão flamigerado “dragão” que simbolizava e assombrava todos os brasileiros, nos faz lembrar da criação do Plano Real. Na época contamos com a firme determinação de duas figuras da politica brasileira, Itamar Franco e Fernando Henrique Cardoso. O Plano Real foi um programa brasileiro com o objetivo de estabilização econômica, iniciado oficialmente em 27 de fevereiro de 1994 com a publicação da Medida Provisória nº 434 no Diário Oficial da União. Tal Medida Provisória instituiu a Unidade Real de Valor (URV), estabeleceu regras de conversão e uso de valores monetários, iniciou a desindexação da economia, e determinou o lançamento de uma nova moeda, o Real. O programa foi o mais amplo plano econômico já realizado no Brasil e tinha como objetivo principal o controle da hiperinflação que assolava o país. Utilizou-se de diversos instrumentos econômicos e políticos para a redução da inflação que chegou a 46,58% ao mês em junho de 1994, época do lançamento da nova moeda. A idealização do projeto, a elaboração das medidas do governo e a execução das reformas econômica e monetária contaram com a contribuição de vários economistas, reunidos pelo então Ministro da Fazenda Fernando Henrique Cardoso. O presidente Itamar Franco autorizou que os trabalhos se dessem de maneira irrestrita e na máxima extensão necessária para o êxito do plano, o que tornou o Ministro da Fazenda no homem mais forte e poderoso de seu governo, e no seu candidato natural à sua sucessão. Assim, Fernando Henrique Cardoso elegeu-se Presidente do Brasil em outubro do mesmo ano. Num campo paralelo a Real de Bauru Indústria Alimentícia, quase foi a falência, como relata a reportagem do Jornal O Estado de São Paulo de outubro de 1995: “Padaria com nome da moeda cresce com o Real”. No relato a empresária Maria Tereza, diz que: “Passadas as dificuldades iniciais, a Real vem registrando aumento médio de vendas 10% superior ao ano passado e prepara-se para diversificar e ampliar a produção....” “.... temos muita esperança na economia e estamos contratando mais 12 funciónarios esta semana....” Diz ela em outro trecho. Esse legado pavimentado pelo Fernando Henrique Cardoso, enquanto ministro e como Presidente da República em dois governos e depois mantido pelo Luiz Inácio da Silva, não pode ser destruído, nem tão pouco deteriorado. Nesse pavimento o consumo de pães aumentou, as variedades de pães tiveram espaço nos balcões e a panificação brasileira como um todo, cresceu e continuará crescendo. 8 Panificação Brasileira

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A Bakels acaba de lançar seu fermento seco instantâneo. Disponível nas versões Platinum e Standard. Elevado poder de fermentação e excelente salto de forno, resultando em pães de ótimo aspecto, aroma e sabor. Fermento Bakels. Para a sua massa crescer com muito mais força. Apresentação: Caixas com 20 pacotes de 500g.

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Lançamentos

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s e suas Variedades -

Teoria e Prática

Volume 1

Pão Francês e suas

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Augusto Cezar de Almeida

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Augusto Cezar de Almeida

agora tem mais literatura para apoiar o seu crescimento !!

livro que agora vem às mãos do setor chama-se, O Pão Francês e Suas Variedades. Esse livro é muito especial para mim. Ele tem um componente muito forte do que venho realizando com o FÓRUM NACIONAL PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS. Já estamos no terceiro ano desse fórum. A nossa leitura da necessidade para que esse produto símbolo seja produzido com mais esmero e com todos os recursos técnicos, nos levou a fazer uma pesquisa a nível nacional, demonstrando ao seu final o quanto o produto estava sendo mal trabalhado, destaca o eng. Augusto Cezar de Almeida.

possíveis de serem geradas a partir de uma massa de pão francês”.

O especialista em panificação continua: “Com o novo livro, espero contribuir para a melhoria da qualidade do pão francês, pois o livro traz, além dos aspectos da tecnologia de produção, informações sobre as farinhas adequadas à produção do pão francês. Também representa um modelo de avaliação que havíamos divulgado em outras oportunidades e que reforçamos à sua aplicação diária. O livro também apresenta as variedades

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10 Panificação Brasileira

Próximo lançamento O especialista reforça que na seqüência, será lançado o Livro Pão Doce e suas variedades. Esse livro seguirá o mesmo conceito do Pão Francês e Suas Variedades, e fazem a composição da coleção, Todos os Pães e suas variedades. Outros livros de autoria de Augusto Cezar de Almeida : Dicionário da Panificação Brasileira ABC da Panificação O Pão e sua Simbologia Marketing na Panificação Pães no Brasil Pães Internacionais – com sotaques A História da Panificação Brasileira Fonte: Revista Panificação Brasileira

Consumidor

PÃO O

QUENTINHO!

livro A História da Panificação Brasileira1 – A Fantástica História do Pão e a Evolução das Padarias no Brasil fala de dois hábitos de consumo que marcaram a nossa panificação: - consumo do pão quente - pão em unidade

Como narrado no livro, sob o título: Pão Francês – era diferente! – bom é quentinho. Tem-se a seguinte narrativa: “Essa é uma questão bastante interessante, pois esses hábitos de comer o pão quentinho não são comuns em outros países, principalmente daqueles que tiveram maior influência sobre a nossa panificação. Evidentemente o clima desses países já seria uma justificativa suficiente para ser apresentada, porém isso não responde por que essa preferência nacional pelo pão quentinho. Sabe-se tecnicamente que o pão francês é de baixa durabilidade, e aqui vale lembrar que é a durabilidade com suas características originais. Pois é comum também se comer o pão frio (porém a preferência é pelo quente). Estando ele frio já não tem mais a sua crocancia, o aroma é me-

nos intenso. Como pode se ler no reclame abaixo de 1878, já se desejava consumir o pão quentinho:

“O gosto pelo pão quentinho é outro hábito que se incorporou ao comportamento brasileiro já algum tempo, conforme se pode ver pelo “reclame” publicado no jornal A Província de São Paulo, do dia 12 de janeiro de 1878, assinado pelo sr. D.M.S. Ayrosa2.” O pão francês, é o mais consumido em todo território brasileiro, sempre procurado fresco e quente. Além de quentinhos também tivemos pães no peso, e vendido em pesos padrão, diferentes dos 50 gramas. Não se tem muito claro desde quando o nosso pão francês passou a ser vendido em unidades de peso, pois durante muito tempo era vendido no peso. Há registro de pães no peso unitário com as seguintes gramaturas: 50, 100, 500, 1000 gramas. Fontes: 1 - Almeida, Augusto Cezar – A História da Panificação Brasileira – A Fantástica História do Pão e da Evolução das Padarias no Brasil. 2 - Jornal A Província de São Paulo, do dia 12 de janeiro de 1878, página 20.

Panificação Brasileira 13

Pães no Brasil - Dados de Mercado

Perfil do setor da Panificação Brasileira A

pós o fechamento de mais de 8.000 padarias na década de 90, a ABIP e as entidades de panificação estaduais, iniciaram um ciclo de profissionalização da gestão da padaria, como conseqüência consolidou-se o negócio padaria e hoje temos os números de desenvolvimento do setor que seguem abaixo: • O segmento é composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o país; * • A Panificação está entre os maiores segmentos industriais do país. • São mais de 63 mil micro e pequenas empresas (96,3% das padarias brasileiras), e atendem em média 40 milhões de clientes por dia (21,5% da população nacional). • O setor gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos. • Sua participação na indústria de produtos alimentares é de 36,2%, e na indústria de transformação representa 7% do total. Distribuição das padarias no Brasil São Paulo é o estado que concentra o maior número de padarias no país, 12.764, seguido pelo Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais (5.455). O estado com o menor número de empresas de panificação é Roraima (91).

Consumo per capita de pães/ano: • • • • • •

Chile:93kg Argentina:73kg Uruguai:51kg Brasil:33,5kg* Peru:32kg Paraguai:23kg

* incluindo pães feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc.

Pães consumidos no Brasil • 86% correspondem aos pães artesanais (sendo 58% pão francês); • 4% são os pães industrializados. Principais motivos para compra em padarias • • • • • • • • • •

Proximidade da residência: Proximidade do local de trabalho: Condições de higiene / limpeza: Cortesia no Atendimento: Qualidade dos Produtos: Variedade de Pães e Doces: Rapidez no Atendimento: Pão Quente à toda Hora: Instalações /Ambiente Agradável: Preço mais Acessível:

100%; 52,7%; 30,7%; 28,8%; 25,7%; 18,6%; 14,3%; 11,3%; 6,5%; 5,6%.

Fonte: Abip e Propan – 2009

14 Panificação Brasileira

Pães no Brasil - Dados de Mercado

Para identificar o potencial de um cliente (padaria) são necessárias pesquisas indicadores que: • Definam o potencial de compra do cliente; • Permitam conhecer o perfil do panificador; • Permitam saber os três primeiros nomes de fornecedores que vêem à mente do panificador e o motivo; • Identifiquem os principais pontos fortes e fracos dos concorrentes detectados; • Definam pelo menos três estratégias diferentes de atuação junto aos panificadores. Composição média do faturamento

Produtividade Humana Obs.: Estes valores sofrem interferência do preço médio por quilo, do processo de produção e layout utilizado. • Venda do setor de pães por funcionário - média: R$6.500,00 • Venda do setor de confeitaria por funcionário média: R$5.800,00 • Venda do setor de salgados por funcionário - média: R$3.350,00* • Venda por funcionário na indústria - média: R$5.300,00* • Venda global por funcionário - média: R$5.750,00 • Produtividade média da produção por funcionário - média: 700 Kg / mês Resultado graças à introdução de técnicas de congelamento e algum tipo de automação no processo de produção. Vendas O Tíquete médio (média de compra por cliente) varia entre R$2,30 a R$26,00, sendo que a maioria fica entre R$3,50 e R$7,00:

Composição média do Custo dos Produtos Produzidos em uma padaria

Número de atendimentos por funcionário do atendimento (na loja): • 75 para tíquete médio de R$6,00 a R$10,00 • 85 para tíquete médio de R$4,00 a R$6,00 • Acima de 90 para tíquete médio de R$2,30 a R$4,00 Custos O custo de mercadoria vendida varia em: • • • •

Mínimo: 32% sobre o faturamento total da padaria; Média: 52% sobre o faturamento total da padaria; Máximo: 68% sobre o faturamento total da padaria; 22% a 33% sobre o faturamento da produção própria.

Salário médio por funcionário

Postos de Trabalho

• Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 550,00 (fora encargos); • Salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$680,00 (fora encargos).

• A média das empresas em geral é de 12 funcionários/empresa. • Já as empresas participantes dos projetos do Propan apresentam a média de 19 funcionários/empresa.

18 Panificação Brasileira

Você entende o que seus clientes preferem em uma confeitaria. Nós também. A linha Gradina traz qualidade e inovação para as mais diversas aplicações. São produtos práticos, desenvolvidos especialmente para profissionais que, como você, abusam da criatividade. Utilize produtos da linha Gradina, da Bunge Pro. Coloque nossa qualidade a serviço do seu talento.

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Pães no Brasil - Dados de Mercado

Gestão

Os fornecedores

• O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 77%, sendo a média ideal de 60%. • A matéria-prima representa em média 25% a 41% do preço de venda dos produtos produzidos; • Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 8% e 32%, sendo a média de 17%; • Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do que ele produziu.

Os departamentos de Pesquisa & Desenvolvimento e de Inovação, das principais empresas buscam respostas eficazes para atender as expectativas dos consumidores.

Perdas

Também tem sido observados os formatos de negócios que vendem pães, tais como a venda de pães em postos de gasolina, supermercados e lojas de conveniência.

As perdas nos produtos que representam 80% do volume de vendas (cerca de 30% do cardápio) ficam entre 3% e 5%. As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e 20%. Ex: Número de produtos produzidos: 100 itens Produtos mais vendidos: 20 = 80% do volume de vendas. Produtos menos vendidos: 80 = 20% do volume de vendas.

Esses fornecedores estão atentos ao crescimento da informatização e do uso desses recursos. Também tem buscado desenvolver alternativas inovadoras em embalagens e comercialização. Anualmente, a Revista Panificação Brasileira, realiza a premiação dos Melhores e Maiores Fornecedores para o setor de panificação e confeitaria, e todos eles se enquadram como empresas voltadas a essa nova realidade de mercado. Análise de mercado

Classificação das Empresas por Faturamento Faturamento/Mês Percentual

(%)

Até 34.000,00

8,84

De 34.000,00 a 46.000,00

20,35

De 46.000,00 a 67.000,00

31,87

De 67.000,00 a 108.000,00

24,70

De 108.000,00 a 160.000,00

8,84

Acima de 160.000,00

5,40

Novas Tendências Os contínuos estudos do DataFoods identificam em suas analise as novas tendências e oportunidades de negócios para os panificadores. Tendências gerais dos alimentos De acordo com vários estudos sobre as recentes tendências dos consumidores, o mercado é dominado por expectativas tais como sabor, saúde, conveniência, indulgência e origens multiculturais. 20 Panificação Brasileira

Esses fornecedores trabalham para acompanhar as mudanças mundiais, que ocorrem no setor de panificação e confeitaria.

Mensalmente o Instituto de Pesquisas DataFoods pesquisa os preços do pão francês em quatro regiões do Brasil. Não só apontando os preços mínimo e máximo praticados, mas também, indicando a proporção das faixas de preços praticados. Essa contribuição tem sido muito importante como balizamento para fabricantes, sindicatos e para os próprios panificadores. O instituto também tem sido ferramenta para empresas fornecedoras ao setor de panificação que desejam conhecer melhor a dinâmica do mercado através de pesquisas. Através delas e desses acompanhamentos é possível identificar as últimas tendências ainda em estágios iniciais. O contato freqüente com mais de 200.000 leitores: panificadores, padeiros, empresários, estudantes, professores, chefs, confeiteiros, padeiros de supermercados e indústrias de panificação. Além do contato, relações construtivas com empresas comerciais, distribuidoras e outros envolvidos na cadeia trigo/pão.

As informações de mercado auxiliam a interligar as demandas dos consumidores com as soluções apresentadas pelos fabricantes e fornecedores. Na análise do mercado nos vários aspectos, os objetivos são: desenvolvimento do setor e do empreendimento dos panificadores. Panificação A tradição do setor de panificação possui uma riqueza ilimitada, pois não é apenas a questão produtiva ou gerencial que permeia esse universo. O pão produto maior da panificação brasileira é fator social. É pouco pensar que o pão continua sendo feito com farinha de trigo, sal, açúcar e fermento. O pão e seu entorno mudou substancialmente nas últimas décadas, quer seja pelas novas matérias primas, quer seja pelos equipamentos. Mas, não só isso, os processos de fabricação também mudaram. A cultura de comer pão também mudou, hoje se busca, variedade, sabor, produtos práticos (semi prontos, congelados).

Os consumidores estão em busca de alternativas mais variadas, saudáveis e prazerosas não só no consumo esporádico, como no consumo diário. Isso se reflete no aumento de consumo de pães com fibras, multicereais, multiculturais, pães especiais e pães funcionias, pães nutritivos, visando diretamente ou indiretamente beneficios para a saúde. Hoje a globalização mudou o acesso a tipos de pães do mundo inteiro. As experiências internacionais se estende para um número maior de pessoas. Elementos essenciais Dentre vários elementos podemos entender melhor as farinhas de trigo e pré misturas, que são os fornecedores da estruturação dos pães, os melhoradores de pães, que em sua composição carregam as enzimas e emulsificantes se destacam como potencializadores das características intrínsecas da farinha de trigo. O fermento, elemento de levedação das massas... e ainda a massa madre que desponta como uma volta ao passado tão ansiada por muitos que apreciam um pão saboroso.

Pães no Brasil - Farinhas

Farinhas de Trigo A farinha de trigo3: características de uma farinha adequada para a produção de pães: A farinha de trigo4 usada na produção de pães de forma. em geral deve apresentar boa qualidade de panificação, ou seja, deve ser forte e elástica. Além disso, deve ter uma granulometria fina-média (suave ao tato), e branca, proveniente de uma moagem com extração máxima de 75%. O conteúdo de cinzas, variando entre 0,5 a 0,6 %. O elemento “alma” da qualidade da farinha de trigo, o glúten, deve apresentar conteúdo úmido de 28% no mínimo. Algumas especificações reológicas obtidas no equipamento de laboratório, chamado de farinógrafo5, dão leituras farinográficas de adequação das características e aptidões das farinhas no amassamento. Nesse tipo de pão, são os seguintes itens empregados para medir as características e aptidões das farinhas no amassamento: A farinha utilizada deve ser uma farinha de força média (equilíbrio entre elasticidade e extensibilidade6). O glúten precisa ser firme e extensível, obtido a partir de trigos de qualidade. A farinha panificável utilizada deve ter taxas de proteínas sobre a matéria seca entre 10,5 e 13,0 %. No pão francês onde volume e pestana são essênciais e caracteríscas únicas desse pão, as exigências são maiores quanto a quantidade e qualidade do glúten (proteína do trigo). Com proteínas de boa qualidade, pode-se elevar o tempo de fermentação sem grandes prejuízos para a qualidade do pão. Durante as operações com os equipamentos divisão e modelagem - quando emprega-se farinha com taxa de proteínas inferior a 10,5% torna-se dificultoso. A produção em grande escala é ainda mais prejudicada, a exemplo de fábricas de porte médio de pão francês. A absorção de que água mínima é em torno de 56%. As variações para cima dependem das características da própria farinha. Leitura da quantidade de água que uma farinha bebe, deve levar em conta o tipo de masseira, por exemplo. No caso de uma masseira convencional ( baixa 22 Panificação Brasileira

rotação) se faz necessário o uso de cilindro, e na operação de cilindragem ( pela poagem e passagens sucessivas entre os rolos ) diminui-se a absorção final. A qualidade da farinha pode variar e é essencial dar respostas rápidas e eficientes às distintas necessidades dos clientes. Farinha de trigo Tipo I e II Moinho Santa Lucia –www.moinhosantalucia.com.br Moageira Arati – www.moageira.com.br Moinho Cearense – www.moinhocearense.com.br Moinho Catarinense – www.moinhocatarinense.com.br Bunge Alimentos – www.bungealimentos.com.br Moinho Motrisa – www.motrisa.com.br Moinho de Trigo Mabel – www.mabel.com.br Alimentos Dallas – www.grupodallas.com.br Buaiz S.A – www.buaizalimentos.com.br Nutrisul – www.bisbit.com.br Domingos Costa – www.vilma.com.br Moinho do Nordeste - www.moinhodonordeste.com.br Moinho Sul Mineiro – www.sulmineiro.com.br Moinho Itaipu – www.moinho-itaipu.com.br Moinhos Vera Cruz – www.moinhosveracruz.com.br Moinho Globo – www.moinhoglobo.com.br Ananconda Industrial – www.anaconda.com.br Moinho Guth – www.guth.com.br Moinho Água Branca – www.correcta.com.br Moinho Pacifico – www.moinhopacifico.com.br Moinho Paulista – www.nita.com.br Ludovico Tozzo – www.ludovico-tozzo.com.br Multigrain – www.multigrain.com.br Moinho Ocrim – www.ocrim.com.br Richard Shaigh – www.richardsaigh.com.br Agricola Horizonte – www.agricolahorizonte.com.br Cooperativa Agrária – www.agraria.com.br Cotriguaçu – www.cotriguacu.com.br Moinho Araponga – www.araponga.com.br Molino Rosso – www.molinorosso.com.br Fonte: Anuário da Panificação Brasileira 2010/2011 Fontes 3 - Almeida, Augusto Cezar – Tudo que o Padeiro Precisa Saber 4 - Almeida, Augusto Cezar – O Pão Francês e suas Variedades 5 - Farinógrafo Brabender 6 - Almeida, Augusto Cezar – Dicionário da Panificação Brasileira

Pães no Brasil - Pré Misturas

Pré Misturas As Misturas Prontas Industriais7 consolidaram no Brasil uma tendência internacional, de crescente uso, como ocorre nos Estados Unidos e em países da Comunidade Européia ( França, Alemanha etc.). As misturas para pães surgiram em 1987. Elas também são conhecidas como: Pré Mistura Pré Mescla Mix Os principais itens apontados como responsáveis para tal expansão são: qualidade das matérias primas, escassez e não especialização da mão de obra, rapidez no preparo e diminuição do numero de ingredientes necessários. As misturas são formulações bastante semelhantes as encontradas no meio panaderil, e não poderia ser de outro modo, pois descaracterizariam os produtos, causando a rejeição por parte dos consumidores. O principio técnico adotado pelos melhores fabricantes para a produção dessas misturas é o de que, para cada tipo de produto, necessita-se de um determinado tipo de farinha de trigo, ou seja, de uma farinha tipificada, quando não de uma farinha corrigida para alcançar um fim específico. Essas farinhas passam por vários testes de laboratórios, onde são analisadas as características reológicas da massa. As principais análises realizadas são proteínas, glúten, farinograma, amilograma, alveograma, falling number. Todos esses testes determinam as melhores farinhas de trigo para panificação, confeitaria , pastelaria etc. A farinha de trigo destinada às misturas prontas industriais para pães, recebe uma atenção especial, passando por testes de panificação desde a chegada do trigo ao moinho. Somada a isso vem uma rigorosa seleção de matérias primas, baseada em especificações que cada fornecedor tem que seguir. Isso possibilita a obtenção de produtos com qualidade mais uniforme. 24 Panificação Brasileira

No preparo de pães com a utilização das misturas, só é necessário o acréscimo da água e fermento fresco. Decorrido mais de 23 anos do lançamento da primeira Mistura Pronta de pão francês, e com a sua consolidação, surgiram vários fabricantes, por isso vale lembrar ao panificador de buscar os produtos mais regulares, com maior nível tecnológico, serviço técnico, etc. Mistura para pão Francês Moinho Globo – www.moinhoglobo.com.br Moinho do Nordeste - www.moinhodonordeste.com.br Moinho Cearense – www.moinhocearense.com.br Molino Rosso – www.molinorosso.com.br Bunge - www.bungealimentos.com.br M. Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br Moinho Motrisa – www.motrisa.com.br Domingos Costa – www.vilma.com.br Moinho de Trigo Mabel – www.mabel.com.br Ananconda Industrial – www.anaconda.com.br Alimentos Dallas – www.grupodallas.com.br Moinho Paulista – www.nita.com.br Buaiz S.A – www.buaizalimentos.com.br Nutrisul – www.bisbit.com.br Moinho Sul Mineiro – www.sulmineiro.com.br Moinho Catarinense – www.moinhocatarinense.com.br Moinhos Vera Cruz – www.moinhosveracruz.com.br Moinho Água Branca – www.correcta.com.br Multigrain – www.multigrain.com.br Moinho Ocrim – www.ocrim.com.br Richard Shaigh – www.richardsaigh.com.br Agricola Horizonte – www.agricolahorizonte.com.br Cooperativa Agrária – www.agraria.com.br Cotriguaçu – www.cotriguacu.com.br Moinho Araponga – www.araponga.com.br Moinho Guth – www.guth.com.br Moinho Itaipu – www.moinho-itaipu.com.br Moageira Arati – www.moageira.com.br Ludovico Tozzo – www.ludovico-tozzo.com.br Fonte: 7 - Almeida, Augusto Cezar – Tudo que o Padeiro Precisa Saber

Pães no Brasil - Misturas Especiais

Misturas para pães especiais As mudanças no comportamento dos consumidores leva-os a busca de mais variedades. Isso se viabiliza pelo melhor poder aquisitivo da população brasileira, e também faz crescer a demanda por tipos de pães com maior valor nutricional, pães étnicos, pães internacionais, pães para pessoas que têm restrições, e mesmo os que buscam uma alimentação mais saudável. Para todos estes consumidores os fornecedores se desdobram em pesquisas e desenvolvimento de novos produtos para atendê-los.

Algumas alternativas de bases e pré misturas

Os fabricantes desenvolvem linhas completas de bases e pré misturas, a fim de possibilitarem aos panificadores, estenderem suas variedades nos balcões, mesmo que o consumo seja de pequenas quantidades.

Algumas variedades mais exóticas podem ser encontradas no mercado como:

Essas misturas trazem a possibilidade de novos pães, cativando e retendo clientes devido a grande variedade de alternativas e oferta de produtos saudáveis e variados, mesmo para o consumo diário de pão. As misturas especiais são produtos capazes de facilitar o processo de elaboração e de deixar margem à criatividade para os padeiros e confeiteiros desenvolverem produtos diferenciados. 26 Panificação Brasileira

Pão Centeio, Chapata, Integral, Pão de San Francisco, Pão dos Alpes, Pão Lituano, Pão Pugliese, Spekkel, Panetone, Baguete, Pão de Quinoa e Milho, Pão de Açai e Granola, Pão de Linhaça, Brioche, Ciabatta, Pães com fibras, Pão Preto, Pão Multicereais, Pão soja e Girassol, Pão Italiano, Pão de Batata. Vários desses tipos têm suas versões light e diet, por exemplo, Pão Integral Light, Preto Light, Pão Centeio Diet, etc.

Pão de Açaí e Granola – com guaraná em sua composição e um toque de banana. Focando os consumidores que buscam a reposição de energia. Outros com componentes focados na saúde: Pão Multifibras & Vitaminas - enriquecido com cálcio e fibras. Pão de Linhaça com Omega-3 e Omega-6 As alternativas têm aumentado ano a ano, com grande tendência de crescimento dos produtos com apelo a saudabilidade.

Pães no Brasil - Melhoradores

Melhoradores Como o próprio nome indica, esses produtos buscam: potencializar todos os aspectos de uma farinha de trigo, de tal forma que isso seja percebido durante o processo e no produto final.

conseguem produtos de padaria de primeira qualidade.

Melhorador é uma referência para todos os tipos de produtos de panificação. É o resultado da combinação de nossa experiência dinâmica de aplicação com a fabricação dos ingredientes mais importantes, tais como: oxidante, enzimas e emulsificantes.

Condicionador de massa em pasta de alta performance para pão francês e similares. Em potes/copinhos de 50g ou com os tradicionais, Ritmo e Rico em bisnagas de 100 ou 150 gramas. Existem varias outras marcas de fornecedores idôneos que garantem a qualidade.

Os melhorados devem oferecer aos padeiros em todos os estágios do processo de panificação (misturar, fermentar e assar) - flexibilidade de trabalho, maior tolerância e resistência ao manuseio das massas, além de aumentar o período de validade do produto final.Os melhoradores dão ao produto final, os pães maior volume, maciez, crocancia, pestana, e mais frescor, conforme seja o tipo e aplicação recomendada.

Melhoradores para pães congelados

As opções de melhoradores tem o objetivo de responder as necessidades dos panificadores por bens não duráveis com prazo de validade maior. Melhorador para Pão Francês Os melhoradores para pão francês dão ao produto final, os pães maior volume, cor, crocancia, pestana, e mais frescor, conforme seja o tipo e aplicação recomendada.

Melhoradores em pó e pasta- em pó a granel caixa de 10 e 20 kg, ou embalado 250 e 500 gramas.em saco plástico.

Nas últimas duas décadas, a rotina de um padeiro tornou-se, definitivamente, cada vez mais complexa. A demanda dos consumidores tornou-se cada vez mais específica; pão fresco o dia todo, uma grande variedade todos os dias, novos sabores, novos formatos e novos tamanhos. Com as novas demandas dos clientes ficou evidente que os processos tradicionais de panificação, é limitados e pouco flexível, deixando a desejar. As formas de produção podem ser com massa congelada, fermentada ou não, pré-assada ou completamente assada. Melhoradores para pães em processo de congelamento são os mais indicados para combinar com a qualidade da farinha. Esses melhoradores devem ter desempenho, permite a produção de massa congelada nos diversos tipos.

Melhorador para Pães Especiais A tecnologia é baseada na última, surgiu com a excelente combinação de ingredientes especiais, tais como emulsificantes e enzimas. Com o emulsificantes os panificadores 28 Panificação Brasileira

Os melhoradores se adequam ao processo artesanal e semi industrial ao apoio no aumento a eficácia da qualidade e produção de massas congeladas e pães produzidos industrialmente.

Pães no Brasil - Emulsiﬁcantes e Enzimas

Emulsificantes & Enzimas

EMULSIFICANTES

pliado o número de enzimas utilizadas.

A aplicação de emulsificantes no segmento de panificação cresceu possibilitando a sinergia entre emulsificantes e mesmo a obtenção de melhor desempenho individual.

As enzimas são proteínas que geram interação entre os vários ingredientes.

Os emulsionantes têm respondido as necessidades dos panificadores, fabricantes de melhoradores e pré misturas, como também dos moinhos de trigo. Os emulsificantes são produtos químicos que pode mser de origem natural ou sintético. Têm a função de unir uma fase aquosa com uma gordurosa baseada em sua configuração química. Alguns emulsificantes têm a capacidade de reforçar o glúten. Com uso na panificação a mais de 50 anos os emulsificantes são primordiais para a produção de pães.

O uso de enzimas nas aplicações de panificação, e os seus benefícios, são elemento-chave dos melhoradores, pré misturas e correções de farinha de trigo. Os pesquisadores, especialistas e técnicos do mundo inteiro são proeminentes especialistas na descoberta, produção, combinação e aplicação da funcionalidade das novas enzimas para uso na panificação. As soluções com o uso de enzimas são baseadas na sinergia, entre enzimas, tais como as: hemicelulases, xilanases, amilases, lipases, glucose-oxidases e proteases.

ENZIMAS Com o avanço da biotecnologia e a experiência da indústria de panificação o uso tem crescido e am30 Panificação Brasileira

Os benefícios nos pães permitem vários efeitos: cor, volume, maciez, conservação, etc, conforme as enzimas utilizadas.

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Pães no Brasil - Massa Madre

Pães com características de antigamente !! As mudanças que ocorreram nas ultimas décadas na produção de pães trouxe varias melhorias, contudo a redução do tempo de fermentação no preparo do pão, fez com que o pão perdesse muito no item sabor. Para resgatar o sabor tradicional do pão, as empresas fornecedoras para o setor de panificação desenvolveram sabores e massa madre pronta. O processo artesanal de fermentação natural hoje pode ser substituído pela utilização da massa madre (massa fermentada seca) mantendo as características de sabor e aroma, ganhando agilidade e conveniência no processo de produção. Os clientes desejam pães com gosto dos velhos tempos. O uso da massa madre tradicional pode as características dos pães de antigamente, úmido e com crosta crocante. O desafio para os panificadores que querem apresentar algo novo e tendência de mercado, pode ser obtido pelo uso da massa madre.

produção reinante nos dias atuais. Existe uma ampla variedade de massas madres e aromas, entre elas: • Massa madre natural em pó ou líquida, baseadas em processos de fermentação do trigo ou centeio; • Massa madre natural em pó, baseadas em processos de fermentação do trigo durum, com ação fermentativa, de reforço e de sabor em massas de panificação, que caracteriza os pães com sabor mediterrâneo. • Culturas iniciantes típicas para nossa produção interna de massa madre; • Produtos derivados de fermento, caracterizados por suas excelentes qualidades organolépticas e sua função de melhorador de sabor; • Sabores idênticos ao sabor natural. Apresentação Concentrado em pó

Com os recursos técnicos disponíveis atualmente é possível criar uma variedade de produtos com essas características e produzir pães com sabor e aroma característicos, miolo úmido, agradável ao paladar, além disso, a crosca crocante completa um delicioso pão. No mercado há alternativa de base com dosagem de até 4% sobre o peso da farinha.. Tipos Os sabores e massas madres podem combinar melhorias aos pães tradicionais mesmo dentro do esquema de 32 Panificação Brasileira

Natural, produzido a partir da massa madre, com ação fermentativa, de reforço e de sabor em massas de panificação. Os consumidores tem prestigiado as ações feitas por panificadores que tem incluído esses tipos de pães em seus portfólio. Há um nicho de mercado importante a ser explorado, que são os pães de massa madre para consumo em hotéis e restaurantes, onde transita consumidores de mais requintado paladar.

Pães no Brasil - Conceituação dos Pães

Conceituação dos Pães Os pães pode ser classificados em: Pães Crocantes Pães Macios Pães com Fibras Pães Multicereais Pães Internacionais Pães sem glúten Pães orgânicos O prazer de comer é característico do ser humano, nisso investe tempo e recursos. Atualmente, se tem acrescentado outros elemento ao ato de se alimentar, por exemplo, os cuidados com a saúde, que tem si tornado uma das maiores preocupações das pessoas. Para o setor de panificação, essa tendência aponta para perspectivas de desenvolvimento de uma linha de produtos saudáveis. O desafio de todos da cadeia trigo – pão é manter o sabor desses produtos tão bom quanto aos que os consumidores já costumados.

Pães Crocantes Baguette A Baguette é vista em todo o mundo como uma especialidade francesa, com características e tradição próprias.

34 Panificação Brasileira

A sua forma tradicional é conhecida como Baguette à l’ancienne. No mercado podem ser adquiridas frescas (recém assadas) ou pré-assadas (congeladas). A versão congelada não é comum no Brasil. Ciabatta Nos últimos 20 anos, o pão ciabatta, uma especialidade italiana, apesar de não ser fácil de produzir, conquistou o mundo. As características típicas desse maravilhoso pão gourmet é o miolo aberto, a casca do pão grossa e crocante, e o sabor de massa madre natural. Os principais fornecedores para o setor de panificação têm desenvolvido linhas de produtos para cada tipo de produção: fresco ou congelado, com ou sem pré-massa, com processo de fermentação longo ou curto.

Pães macios Alguns consideram o pães macios uma versão mais light do pão de hambúrguer. Observando a grande variedade de pães doces em muitos países, esse tipo de pão merece identidade própria. O desafio número um nesse tipo de produto é atingir maciez máxima sem que o miolo colapse.

Pães no Brasil - Conceituação dos Pães

Pão de Hamburguer Produzir um pão perfeito é necessário contar com boas matérias primas e a tecnologia que os fornecedores desenvolvem. A utilização de melhoradores para pães, com a perfeita combinação de emulsificantes e enzimas, resulta na possibilidade de se obter bons pães, com sabor, aroma, maciez e conservação. Pão de forma Um pão de forma com formato quadrado perfeito, miolo bem branco e qualidade inigualável para consumo é raramente obtido por acaso. A produção industrial do pão de forma é uma arte peculiar. A tecnologia de ingredientes tem desenvolvido para permitir a obtenção de pães de forma com padrão de qualidade. Pão de hot dog Um pão de hot dog com maciez e formato perfeito, miolo bem branco e qualidade diferenciada para consumo. A produção do pão de hot dog é uma arte especial e infelizmente, no mercado se encontra muitos pães de baixa qualidade. Pão bisnaguinha Um pão semi doce de maciez e formato especial, miolo firme e branco e com qualidade diferenciada para consumo, principalmente, das crianças. A produção das bisnaguinhas é uma arte especial que pode ser mais desenvolvida nas padarias.

Pão integral

Pães com Fibras

O Pão Integral, com o acréscimo de trigo tem sabor e textura típicos. Sua preferência já é consolidada no mercado. O processo de produção e ingredientes utilizados devem ser de alta qualidade. O processo fermentátivo para a formação de ácidos orgânicos e os ingredientes que não deixam sabor residual, pois, desempenham papel importante no potencial de percepção dos consumidores dos diferenciais desse pão. Os ingredientes, enzimas e emulsificantes nesse tipo de pão são muito importantes para manter principalmente, o seu frescor. Versões light dependem ainda mais da qualidade das farinhas de trigo e dos ingredientes. Pão de centeio O Pão de Centeio com seu sabor e textura típicos tem atraído cada vez mais os consumidores. O processo de produção e ingredientes utilizados devem ser de alta qualidade. Na produção desse tipo de pão os ingredientes utilizados devem ser de alta qualidade. Os ingredientes, enzimas e emulsificantes nesse tipo de pão são muito importantes para manter principalmente, o seu frescor. Desde o amassamento até a fermentação da massa os cuidados devem ser constantes. O Pão de Centeio também pode ser encontrado nas versões light e diet.

36 Panificação Brasileira

Pães no Brasil - Conceituação dos Pães

Pães Internacionais Circulando pelo mundo é possível conhecer uma enorme diversidade de pães. Muitos já aportaram em terras brasileiras e começam a fazer parte do mix das padarias: pão italiano, ciabatta, pão indiano naan, pão árabe, baguette francesa, pão sueco e pão português Os consumidores cada vez mais descobrem o prazer proporcionado pelos pães multiculturais. Os bons fornecedores se empenham em pesquisar esse mercado e a enfocar em seus planos de ação, trabalho para sua área de pesquisa e desenvolvimento as possibilidades de acrescentar ao portfólio, novas misturas para pão e conceitos internacionais. Pão sírio ou Pita A globalização dissemina novas idéias e produtos. A pizza, o pocket e o pão pita grego são exemplos perfeitos dos novos pães que podem ser encontrados em todas as partes do mundo. Mas, novos pães requerem também novas técnicas de produção e novos ingredientes. Brioche Os brioches são irresistíveis em todas as partes do mundo. Tido como uma criação dos franceses, o brioche deve possuir características inegociáeis, tais como: úmida e sabor amanteigado. A novas tecnologias tem permitido obter brioches com shelf life mais longos. O brioche no Brasil, podem ser encontrados em vários formatos. Muito apreciado pelos consumidores traz para o panificador um valor agregado importante e figura como um pão indispensável ao mix de uma padaria.

Pães Multicereais Pães Mistos, uma especialidade da Europa, têm o ponto de equilíbrio entre a textura densa de um pão de centeio puro e a leveza do pão de trigo. Baseiam-se em um delicado equilíbrio entre os dois princípios de produção dos dois pães. O mercado de produtos com o conceito – Multicereais tem crescido fortemente nos últimos anos. Na panificação, já existe uma grande diversidade de Pães Multicereais disponíveis aos consumidores. O desenvolvimento de pães com mistura de vários grãos e sementes tem sido facilitado pelas pré misturas, pois os ingredientes são balanceado e trazem um elevado grau tecnológico para garantir a qualidade final.

Pães sem glúten O glúten é uma substância encontrada no trigo e outros cereais, como a cevada e aveia. Conseqüentemente, os pães em geral feito com trigo contém glúten. Outros produtos da panificação e confeitaria também estão nesse grupo. É muito importante que todos os produtos embalados a base de trigo declarem que “contém glúten”, inclusive isso é obrigatório. Com uma demanda crescente no mercado, onde por indicação medica e nutricional algumas pessoas são indicadas para não consumirem alimentos que contenham essa substancia. Segundo os especialistas a presença do glúten pode gerar, acelerar danos identificados nessas pessoas por sintomas tais como: intolerância alimentar, obesidade, baixa imunidade, intoxicação, demartites herpetiforme, depressão, etc.

38 Panificação Brasileira

Pães no Brasil - Conceituação dos Pães

Os pães podem declarar que “não contém glúten” em sua composição citando isso nas embalagens do produto. Algumas empresas estão se dedicando a oferecer essa alternativa para esses consumidores com restrições alimentares. Isso vem em favor de atender a dificuldade destes de encontrarem no mercado tais produtos. Atualmente, são mais disponíveis apenas em casas especializadas, como lojas de produtos naturais. Contudo, já existem pequenas fabricas de pães se especializando nesse tipo de produção, o que vai ampliar a oferta. São pães que a sua forma é composta de: Farinha de arroz, Fécula de milho, Fécula de tapioca, Fécula de batata, melhorador, sal, gelatina, clara de ovo, óleo vegetal, vinagre, açúcar, fermento. Podendo ser encontrados formulas com: farinha de batata doce, estabilizante, gergelim.

Pães orgânicos A preocupação com os aspectos ecológicos tem crescido no Brasil nos últimos anos. Paralelo a isso, os alimentos que não afetam o eco-sistema têm crescido. Junto a isso tem-se o crescimento do cuidado das pessoas com a saúde e conseqüentemente com a busca por alimentos mais naturais. Assim cresce o consumo de alimentos orgânicos, ou seja, alimentos sem substâncias químicas, conservantes ou agrotóxicos. Isso na panificação é visto na fabricação de pães, bolos e biscoitos orgânicos. Já tem surgido pequenas fábricas de produtos panificados com linha de produção exclusiva para produtos orgânicos. Atualmente, o mercado já disponibiliza farinhas de trigo orgânico e açúcar mascavo, que foi um dos primeiros.

40 Panificação Brasileira

A norma exige que 95% dos ingrediente sejam orgânicos e 5% podendo ser convencional. Em geral os pães orgânicos por não terem conservantes têm curta validade.

Pães saudosistas Há um nicho de mercado para pães com apelo para receitas antigas, como da vovô, da fulana, do sicrano. Quando bem trabalhado esse nicho pode ter um desenvolvimento muito interessante dentro da padaria.

Pães no Brasil - Variedade

Variedade de pães A panificação brasileira é marcada por historia de controle do governo, período esse de domínio do Decreto 210, no seu contexto tabelava o preço das farinhas de trigo e do pão. Nomes que hoje, nem são lembrados pelo novos panificadores, como Sunab, Contrig, etc9. Esse período deixou marcas profundas na panificação. Felizmente, veio a liberação do mercado e isso permitiu a livre concorrência, característica de um pais como o Brasil que é capitalista e democráticos.

É importante mantermos as variedades presentes, como já apresentado existem inúmeras bases e premisturas disponíveis no mercado para que o panificador possa capturar os nichos de mercado... O mix de pães quando bem exposto, traz um atrativo especial para uma padaria. Que consumidor não gosta de ter opções ? Não quer consumir algum tipo de pão novo?

As padarias evoluíram e seu formato mudou. Contudo o pão é presente e deve eternamente sê-lo no contexto das padarias. Hoje vemos muitas variedades nas padarias e interações entre o uso dos pães. Por exemplo, pão + lanchonete, pão + almoço, pão + café da manhã, pão + ...

42 Panificação Brasileira

Uma beleza imagem de pães diversificados, atrai? É assim que os consumidores querem ver na sua padaria. 9 - Almeida, Augusto Cezar – A História da Panificação Brasileira

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Fature esta Idéia - Campanha Nacional Panetone 2011

2011 Mais uma CAMPANHA SE APROXIMA... é hora de se preparar para produzir e vender mais PANETONES!!!!! Lançamos em 2008, com exclusividade a Campanha Nacional de Apoio às Vendas de Panetones. De lá para cá, a produção e consumo de panetones no Brasil tem crescido. Em parte, podemos atribuir a esta divulgação sistemática que realizamos. O aquecimento nas vendas de panetones, não tem sido apenas para os tradicionais, cada vez mais estão dividindo espaço com panetones recheados, como de mousse de chocolate preto e branco, ﬂoresta negra, doce de leite e goiabada, entre outros. Por Augusto Cezar

Para dar continuidade a esse aquecimento é preciso, manter: -

a qualidade dos produtos; apresentar variedades; focar nas classes emergentes C e D, que acessam cada vez mais a produtos especiais; apresentar alternativas para aqueles para quem tem restrições alimentares.

O que falta para você faturar mais? Talvez, planejar e disparar uma nova campanha de vendas de panetone, só isso. 46 Panificação Brasileira

Fature esta Idéia - Campanha Nacional Panetone 2011

48 Panificação Brasileira

Preparação Esse é o momento final para preparar as vendas desse importante produto. Lembrando que a oportunidade de venda de Panetone, pode ser para o ano inteiro, e não só no Natal. Os nossos anunciantes apresentam todas as possibilidades de produção e vendas de panetones, e produtos correlatos, o que fortalece o sucesso da sua campanha. Com o foco dirigido às empresas de pré-misturas, melhoradores, embalagens para panetone, frutas cristalizadas, passas, caixas e etc, a agirem fortemente junto aos produtores de panetones em todo o Brasil. Uma atenção especial deve ser tomada as matérias primas para a produção dos panetones, em especial farinha de trigo, as bases e pré misturas.

seu portfólio, têm olhado a possibilidade de atuar com pré misturas para panetone. É constatado que o consumo de panetone cresce em volume e variedade, mas que também tem ampliado o período de consumo, ou seja, o panetone não é mais consumido nos períodos pré natal e natal. Isso atrai a todos, indústrias de embalagens, fabricantes de chocolate e produtos alimentícios para decoração, empresas de equipamentos, enfim, todos da cadeia.

Panetones industriais Uma recomendação especial, é para as padarias, que vendam Panetones de marcas reconhecidas pelos consumidores. A seguir as opções de fornecedores:

Farinha de trigo

Mistura / Pré Mistura Panetone

Os moinhos de trigo têm olhado os grandes fabricantes de panetone, ou seja, as indústrias. Não há registro de que algum moinho tenha especificamente uma farinha destinada a produção de panetones. O que pode ser uma grande oportunidade para esses moinhos.

Genkor - www.genkor.com.br Emulzint - www.emulzint.com.br Puratos - www.puratos.com.br Pman - www.pman.com.br Bakels - www.bakels.com.br Bunge - www.bunge.com.br

Bases e misturas Mistura / Pré Mistura Panetone Chocolate Ainda há espaço para novos fabricantes desses produtos. Muitas padarias que trabalham com método direto de produção, têm dificuldades de obter bons panetones. Um dos principais problemas é a maciez e o shelf life. Farinhas de trigo e Pré-misturas para Panetone Muitos fabricantes de melhoradores para pães expandiram suas linhas de produtos, principalmente, para a produção de pré misturas. Claro, não poderia faltar pré misturas para panetone. Algumas empresas seguiram o modelo “pasta” em balde. Outras foram na direção dos produtos em pó. Com os avanços tecnológicos e melhores controles sobre as matérias primas, passou a ser viável a adição de gemas diretamente no produto, tanto base emulsionada como na forma pó. Assim hoje é possível encontrar no mercado uma grande variedade de fornecedores e de produtos e marcas. Além destes, os moinhos de trigo que expandiram e continuam acrescentando novas misturas prontas ao

Ireks – www.ireks.com.br Mistura Pasta para Panetone Adimix – www.adimix-aditivos.com.br Puratos- www.puratos.com.br Emulzint – www.emulzint.com.br A conveniência na preparação de panetones, tem crescido com os avanços tecnológicos, como por exemplo, a possibilidade de ser evitado o trabalho de separação de gemas, com o uso de matéria prima que já a contém.

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Mistura / Pré Mistura em pó com gemas para Panetone Adimix – www.adimix-aditivos.com.br Mistura/ Pré Mistura para Panetone Fleischmann - www.fleischmann.com.br Bunge - www.bunge.com.br Puratos - www.puratos.com.br Adimix – www.adimix-aditivos.com.br Emulzint – www.emulzint.com.br Itaiquara - www.itaiquara.com.br Festpan Alimentos - www.festpan.ind.br Bakels- www.bakels.com.br All Bread - www.allbread.com.br Arco Iris Brasil - www.arcolor.com.br Itaiquara - www.itaiquara.com.br

A conclusão é que todos eles juntos ou separados, precedem do uso de uma boa farinha de trigo ou uma pré mistura que tenha uma farinha de trigo bem especifica. A consulta aos fornecedores é fundamental, porém, isso deve ser feito com antecedência, antes do inicio da produção. Não vale a pena correr riscos. Os testes de produção ainda são a base de garantia. Para isso as empresas dispõem de equipes de assistentes técnicos devidamente preparados para apresentarem os produtos e também para ajudarem os transformadores ( industrias, varejo com pães e padarias) a condicionarem maravilhosos panetones.

Qualidade do produto final A produção de panetone por fermentação natural, fermentação direta e rápida, via farinha de trigo mais formulação, base mais complementos ou pré misturas e complementos, as possibilidades de obter produtos de alto padrão, são possíveis. A tecnologia aplicável e disponível para a produção de panetones, quer seja em escala industrial ou artesanal de uma serie de emulsificantes, oxidantes e enzimas é grande e acessível.

FATURE ESTA IDÉIA !! Fature Esta Idéia, significa: 1- GERAR CRESCIMENTO DAS VENDAS DE PANETONE E CORRELATOS EM TODO O BRASIL, pela preparação e despertamento de todos da cadeia de produtos para panificação; 2- DESTACAR NA SUA EMPRESA O PERÍODO DE VENDAS DESSES PRODUTOS; 3- A consolidação de parceria com BONS FORNECEDORES DE PRODUTOS PARA PANETONE E CORRELATOS e assim você DISPONIBILIZARÁ O MELHOR PANETONE PARA OS SEUS CLIENTES; 4- TER ESTENDIDO O TEMPO DE VENDAS DOS PANETONES E CORRELATOS PARA TODO O ANO; 5- Atenção ao público infantil, que não é muito adepto ao panetone tradicional. Para eles é interessante apresentar alternativas, inclusive com embalagens mais atrativas. Fornecedores: Em todo Brasil é possível contar com o apoio dos bons fornecedores. Empresas parceiras fornecedoras de misturas prontas, mixes, farinha de trigo, melhoradores, frutas cristalizadas, embalagens, etc. Essas empresas estão prontas para ajudarem a todos os tamanhos de produção de panetone.

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Saudabilidade

PÃES & SAÚDE A

tualmente, a saúde é uma das maiores preocupações das pessoas. Para o setor alimentício, essa tendência aponta para perspectivas de desenvolvimento de linhas de produtos saudáveis e do desafio de manter o sabor desses produtos tão bom quanto ao que os consumidores já estavam acostumados. A partir de uma pesquisa em várias partes do mundo abrangendo as empresas do setor de panificação e confeitaria, que desenvolvem ingredientes e produtos baseados nos vários conceitos sobre conduzem aos benefícios da boa saúde. Todos esses conceitos trazem aspectos que combinam benefícios nutricionais e ganhos para a saúde, com sabor e atratividade. Esses produtos saudáveis são desenvolvidos para responder ao apelo de um número cada vez maior de consumidores. São consumidores que buscam pães mais nutritivos - pães saudáveis. É claro que aos buscarem saudabilidade os consumidores desejam encontrar nesses produtos os aspectos organolépticos que lhes são desejáveis, de nada adiantaria ter um pão com elevadíssimo conteúdo de proteínas, fibras, vitaminas, minerais, e que tivesse a aparência 52 Panificação Brasileira

ruim e gosto de remédio. Com certeza, haveria rejeição por parte dos consumidores e esse pão teria vida curta nas padarias. Teste de sabor Assim as empresas através dos seus departamentos de Pesquisa & Desenvolvimento, buscam identificar através de inúmeros testes o equilíbrio nutricional, aparência e sabor. As analises organolépticas são parte essenciais dos estudos, neles é possível avaliar a receptividade dos consumidores e assim ter-se um maior grau de certeza do atendimento aos requisitos nutricionais e da consistência da proposta do novo produto. Esses novos conceitos, passam muitas vezes por oportunidades de inovação por parte dos fornecedores e que pelos resultados alcançados serão levados as panificadoras e por ultimo aos consumidores. “O dia Mundial do Pão, traz não só a tradição que cerca o nosso precioso alimento – pão, como também busca desenvolver a consciência do valor do pão na alimentação. O pão tem seu valor energético, supre com nutrientes, minerais, fibras e proteínas, sendo portanto, muito importantes para o ser humano dos século XXI”.

CMY

Dia do Pão – Panorama Mundial

Dia Mundial do Pão

Día Mundial do Pão foi criado pela Federação Internacional dos Panificadores (UIB) para comemorar tudo aquilo que o pão representa na historia, e o que ele traz como alimento. Também foca o seu futuro, apontando o seu valor como alimento nutritivo e se contrapondo a percepções erróneas que algumas vezes são induzidas na sociedade. Esse trabalho busca resgatar exatamente o que o pão merece. Esse movimento mundial une panificadores, amantes da panificação, profissionais e os consumidores. No Brasil, a Abip – Associação Brasileira da Industria de Panificação tem desenvolvido ações em conjunto com os sindicatos e associações em todo o Brasil.

54 Panificação Brasileira

AT E N D I M E N TO sac@tangarafoods.com.br

O Pão no Roteiro Gastronômico e Turístico

Pães como atração turística em São Francisco Buscar novidades e tendências da panificação tem sido um trabalho empolgante e prazeroso. Aprecio a busca pela história, motivos esses que me levaram a escrever e produzir livros que hoje fazem parte do acervo de material de pesquisa no setor de panificação do Brasil). Nada melhor do que poder extrapolar essas buscas e ir para locais pouco explorados no seio da nossa panificação. Assim, fui para São Francisco, Califórnia, o que era um desejo de longo tempo, conhecer, além dos pontos turísticos, ver pessoalmente a “padaria” do Boudin) . Por Augusto Cezar 56 Panificação Brasileira

Antes de entramos na famosa padaria do Boudin, vamos conhecer um pouco da cidade de São Francisco. O encanto

Além do clássico romântico “I Left my Heart in San Francisco”, composto por Douglass Cross e George Cory em 1954, que é uma das mais fieis composições sobre a cidade californiana. As colinas, o cable car, as manhãs nebulosas, o céu azul, o vento e o sol brilhante descritos na música, fazem parte do cotidiano dos cerca de 800 mil moradores de São Francisco, na costa Oeste dos Estados Unidos. A cidade de São Francisco encanta pela geografia, arquitetura, música, gastronomia, pelo clima, pelos parques, passeios e pelas boas compras. São Francisco foi construída em meio a mais de 40 montanhas e colinas. Ladeado pelo cenário do mar do Pacífico, suas ladeiras, seus artistas de rua, e com os espigões contrastando com as casas vitorianas, além dos museus e grandes casas de espetáculo, tudo é espetacular. Mas, falta um elemento típico da cidade, a ponte que é considerada uma das maravilhas arquitetônicas do mundo a ponte Golden Gate. A cidade é farta em oferecer atividades de cultura e de lazer durante o ano inteiro. Dependendo da estação, com temporadas de balé, óperas, o SFJF (San Francisco Jazz Festival), maratonas, festas de Halloween (Dia das Bruxas) e até Carnaval, que normalmente acontece em maio ou junho. São 78 teatros e casas de espetáculo, 65 museus e 4.375 restaurantes. Sua história São Francisco ou San Francisco, é a quarta cidade mais populosa da Califórnia e a 12ª cidade mais populosa dos Estados Unidos. É a única cidade-condado consolidada na Califórnia, que abrange uma área de terra de 121 km², no extremo norte da península de São Francisco, dando-lhe uma densidade populacional de 6 738,5 pessoas/km². É a cidade mais densamente povoada no estado da Califórnia e a segunda cidade grande (com uma população superior a 200 000) mais densamente povoada dos Estados Unidos. São Francisco é o centro financeiro, cultural e de transportes da área da baía de São Francisco, uma região com mais de 7,4 milhões de pessoas. A vida cultural era dinâmica graças aos cinco jornais, os restaurantes franceses, os teatros e a ópera situada sobre Mission Street. O Orpheum O’Farrell podia acolher 3500 pessoas. De um ponto de vida arquitetônico, a cidade era a mais bonita do oeste americano. Magnatas da estrada de ferro e das minas de ouro fizeram-se construir magníficas residências sobre Nob Hill. Ainda que a sismologia estava nos seus primórdios anos, os peritos sabiam que São Francisco estava situada sobre uma falha tectônica. Os terremotos mais graves na baía de São Francisco foram registrados em 1836. 1868 e 1892. Panificação Brasileira 57

O Pão no Roteiro Gastronômico e Turístico

58 Panificação Brasileira

Certos setores da San Andreas Fault (em Português, a Falha de Santo André. A Falha de Santo André marca o ponto de junção das placas téctônicas do Pacífico e Norte-americana ) foram identificados e reconhecidos como potencialmente perigosos a partir de 1893. O Terremoto de 1906

O terremoto, de magnitude 7.8 na Escala Richter, foi causado por um deslize da “San Andreas Fault” em um segmento de 442,5696 Km (275 Milhas) de comprimento. Suas ondas sísmicas foram sentidas desde o Sul do estado de Oregon (ao Norte da Califórnia) até a cidade de Los Angeles, ao Sul de São Francisco (Califórnia). As construções vitorianas e os prédios de tijolos ficaram devastados. O pior da destruição fora o incêndio, causado pelos fios elétricos que se partiram e, com faíscas, a ignificar-se com o gás que escapou pela cidade toda. Com as canalizações subterrâneas de águas quebradas os bombeiros não conseguiram responder ao incêndio em tempo e a cidade ficou praticamente inteira destruída. Às 7 horas da manhã as tropas do exército de Fort Mason (a base do histórico Presídio de 1776), em São Francisco, apresentaram-se à prefeitura da cidade e o, então, Prefeito E. Schmitz pediu o reforço da população e autorizou qualquer soldado a atirar para matar se alguém fosse encontrado saqueando lojas e casas. Enquanto isso, bombeiros e militares lutaram num esforço desesperado para controlar o contínuo fogo, até mesmo usando dinamites para explodir quarteirões inteiros criando, assim, um paredão contra o fogo que se alastrava sem cessar. Dos 225 mil, em média, que ficaram sem teto, cerca da metade desses refugiou-se do outro lado da baía, em Oakland (Califórnia). Os jornais da época descreveram como o Golden Gate Park, o bairro vizinho do Panhandle e as praias entre Ingleside e North Beach reencontraram-se cobertos de tendas O Grande Incêndio Apesar dos estragos importantes causados pelo sismo e seus efeitos, foram os incêndios os responsáveis que resultaram na destruição, na maior parte, de todas estruturas. Esses incêndios espalharam-se em vários lugares da cidade, alguns causados inicialmente por linha de gás natural quebrada e duraram três dias inteiros. Outros incêndios foram começados intencionalmente, e outros ainda foram a consequência de fogos de madeiras acendidos por refugiados. Certos proprietários tocaram fogo aos seus próprios edifícios a fim de ganhar a indenização do seguro contra incêndio, uma vez que estavam informados que o seu seguro não cobriria os estragos causados unicamente pelo sismo. Com as condutas de água fora de serviço, os bombeiros municipais tinham poucos recursos à sua disposição para combater os incêndios. Vários fogos no centro da cidade convergiram para formar uma fornalha gigantesca. O incêndio destruiu mais de 500 casas, da Van Ness Avenue perto do centro até o cais do porto, que limitam a baía.

O Pão no Roteiro Gastronômico e Turístico

Reconstrução

Os planos para a reconstrução da cidade foram elaborados no mesmo dia do tremor sísmico. Um dos planos mais ambiciosos era do famoso urbanista Daniel Burnham, cuja visão inspirada por Haussmann previa avenidas e alamedas que irradiariam através da cidade, um complexo cívico gigantesco à arquitetura clássica, um jardim público que então teria sido o maior do mundo, estendendo-se de Twin Peaks ao lago Merced, e numerosos outros projetos. O plano, julgado pouco realista e pouco prático tanto pelas críticas da época contra os arquitetos contemporâneos, foi na maior parte ignorado.

A atração – Boudin Bakery

Mas, São Francisco é mais do que a Golden Gate Bridge, bondes, a Lombard Street ou mesmo Alcatraz. Outra grande atração são os pães de massa madre que o mestre padeiro Fernando Padilla que cuida do Boudin Bakery, estabelecida no emblemático Cais dos Pescadores (Fisherman´s Wharf). 60 Panificação Brasileira

O Pão no Roteiro Gastronômico e Turístico

São Francisco Sourdough – leveduras selvagens Tive a oportunidade de conhecer essa produção de pão com base em leveduras naturais, que é fabricada junta à célebre baía, nas praias do Pacífico. O processo ancestral, nesse lugar, de produção de pão de levedura natural em São Francisco, considerado até então, como favorecido por um halo misterioso, desde o passado, um veículo atrativo para os comboios de pioneiros, que partiam do Leste à conquista do Oeste e, na maior parte, indo para São Francisco, como última etapa. Esses elementos de informação são preciosos àqueles que se interessam pela panificação de levedo natural, que tem, entre vários sistemas, o que apresento abaixo, relatando o processo de fabricação seguido no uso de massa com levedo selvagem, inclusive, em uso nas padarias artesanais do passado. Cultura de base Matriz – massa chefe ou madre duração do crescimento 7 a 8 horas Matriz – com acréscimo do repicado 7 a 8 horas Repicado – acréscimo do levedo 7 a 8 horas Levedo Acréscimo de massa - em cuba 30 minutos e de espera 20 minutos. A cultura ou renovação das leveduras – a fermentação com levedura natural exige, durante o intervalo que separa a fabricação do dia, daquela do dia seguinte, uma manutenção relativamente segura da atividade dos fermentos, para garantir um crescimento apropriado, primeiro da massa e depois das porções de massa. Outrora, na padaria, esse cuidado, essa renovação dos levedos, era diário. Ao contrário, para o pão caseiro, ela poderia se estabelecer de 48 horas ou mesmo, em espaços mais longos. Durante o tempo em que fiz treinamento com o Prof. Raymond Calvel, pude ouvir suas explanações sobre as leveduras selvagens. Esse tema também foi discutido entre um círculo de especialistas em panificação na década de 80, onde víamos as possibilidades das padarias recuperarem a perda de sabor que havia sido imputada com a quebra das várias e longas etapas de fermentação que existiam no passado e que foram substituídas por tempo de repouso, muito curto, de 10 a 15 minutos, e fermentações aceleradas pela quantidade de fermento, reduzidas de 2 a 3 horas, apenas. É importante destacar que atualmente, há alternativas de massa com levedura selvagem, natura, com o uso de massa madre, para adição 62 Panificação Brasileira

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nas farinhas de trigo. É possível encontrar inclusive pré misturas, que se propõem a fazer o pão parecido com os de São Francisco. Dados da Boudin Bakery Tipo de empresa: Industria Fundada Fundador Sede Área de operação Direção Produtos Donos

Privada Fabricante de Alimentos 1849 Isidore Boudin São Francisco, California Califórnia Fernando Padilla (Master baker) Produtos panificados Lou Giraudo Sharon Duvall

A Boudin Bakery está localizada no Cais dos Pescadores, perto da baía de São Francisco, no Parque da Disney da Califórnia, e espalhada em mais 30 cafés pelo estado da Califórnia. A padaria principal fica em São Francisco, no distrito de Richmond. Histórico Boudin Bakery foi criado em 1849 por Isidore Boudin, filho de uma família de mestre padeiro da Borgonha, França, pela mistura da massa madre com os minerais prevalentes na Gold Rush, com as técnicas francesas. Em seus 161 anos de existência, Boudin é um dos mais antigos negócios da cidade de São Francisco, a partir das suas famosas massas madre, que o padeiro Boudin traz de tão longo tempo, e que cuidadosamente é preservado. Em um clima de segredo e controle, esse fermento é mantido vivo por tanto tempo, mantendo suas características originais. A consistência da sua força é dada pelas leveduras selvagens que são favorecidas, segundo seus fundadores e continuadores, pelo clima, que apenas na Baía da cidade é possível de alcançar, inclusive, segundo eles, o nevoeiro fresco e úmido é um dos grandes elementos de favorecimento a sua proliferação fértil e vigorosa. A combinação de leveduras selvagens e lactobacilos dão as massas madre de São Francisco seu sabor único. Para os profissionais do Boudin, lá se tem a melhor massa madre do mundo. Com ela, eles desenvolvem vários pães, com modelos de tamanho e formas variadas. Todos com o uso de massa madre. Eles produzem o pão para atender o restaurante, como também pães para os consumidores. Além disso, fazem pães com demonstração, são baguetes de chocolate e passas, pães de alho e queijo injetado no meio do pão, esse recheio transborda, dando uma sensação muito atraente ao pão. Sempre são apresentados novos modelos de pães, como forma de estabelecer um ritmo de novidades. 64 Panificação Brasileira

O Pão no Roteiro Gastronômico e Turístico

Interação com os consumidores Por estar localizado no Fisherman Wharf (Cais dos Pescadores) com sua maravilhosa massa madre, que além das delícias tem seus aspectos históricos, Boudin atrai um grande número de turistas. Um silo ao lado da padaria fornece a farinha de trigo utilizada na produção. Há uma grande parede de vidro que dá vistas ao interior da padaria. Nela é possível ver grande parte da produção. Em períodos de demonstração, os padeiros usam microfones para interagirem com o público. Os interessados podem fazer perguntas aos padeiros que vão respondendo de forma animada e criativa.

O Boudin é um marco histórico, onde seus profissionais da panificação se destacam. O local é sem dúvida uma reserva da história da cidade e se estabelece como parte do roteiro gastronômico. Boudin em destaque Boudin, não é apenas uma padaria, é uma grande atração que se soma aos atrativos que a cidade de São Francisco oferece aos visitantes. Visitar o Boudin é trazer boas lembranças mesmo para quem não é do setor de panificação. Em resumo, lá se pode ver: - uma produção com demonstrações abertas ao público

O mestre, Fernando Padilla é um dos apaixonados pelos trabalhos do Boudin Bakery, além, é claro, das atribuições que têm à frente da empresa. Conta-se a história de Padilla, que sua primeira experiência com panificação foi aos 16 anos de idade, em uma atividade de tempo parcial. Sua preocupação era ajudar a compor a renda da sua família. Essa oportunidade se transformou em “amor a primeira vista”, ou melhor, “amor a primeira massada”. Daí pra frente foi pura experimentação em desenvolver produtos e de manter o padrão de qualidade histórico do local. A loja da Boudin é repleta de produtos que vão além dos deliciosos pães. Lá se encontra geléias, queijo, vinhos, entre outros produtos. Há uma grande variedade de sanduiches, feitos com os pães da produção própria. Como ponto turístico, é possível adquirir vários tipos de souvenies. Claro, trouxe os meus para compor os tantos outros que guardo com carinho. Outra atração do local, são os pães esculpidos. Eles são populares entre os clientes habituais do Boudin, contudo, os turistas gostam de admirar e de adquirir esses pães por pura curiosidade. Lembrando que mesmo esses pães esculpidos são feitos com massa madre. São pães nos formatos de caranguejos, jacarés, peixes, ursos, corações, teleféricos, e muitos outros. É uma festa o que os padeiros fazem com as massas. As crianças são os principais envolvidos nessa seção, e muitas vezes ganham pequenas tartarugas dos atendentes. Os adultos também estão por lá. 66 Panificação Brasileira

- a interação dos padeiros com os turistas e moradores - se deliciar no restaurante que dá vistas para o mar e para a ilha de Alcatraz - ou poder adquirir na lojinha pães frescos, sanduíches ou mesmo apreciar uma sopa com condimentos especiais da região ou de outros países. - ou adquirir alguns souvenies da lojinha, ficando com lembranças do local. - apreciar os pães circulando da produção para a área de vendas, de forma higiênica e aérea. Os cestos circulam a vista de todos. - poder conhecer a história do Boudin e de São Francisco - conhecer os pães esculpidos que não são encontrados em outros lugares.

panificação

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Tenha a

Curiosidades

CRENDICES

QUANTO AO PÃO Por Augusto Cezar

ais uma vez recorremos ao livro A História da Panificação Brasileira, para resgatar valores do pão no seio do povo brasileiro. Em todos os cantos do país e em todas as épocas o pão influenciou as pessoas com uma força incrível. Vejamos o que esse livro diz sobre o tema:

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Quem comer migalhas de pão nunca ficará rico.

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Terra de pão – terra farta.

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Guardar o pão para a velhice. Figura sobre economizar para aposentadoria.

“Crendices ou não, certas frases passam com os anos a fazer parte do vocabulário das pessoas, sendo incorporada e utilizada com freqüência para passar uma mensagem de caráter moral. Por isso as interpretações podem ser feitas e são validas, lembrando que elas se adequam e se explicam a cada época, ou seja, algumas podem se perpetuar, outras simplesmente desaparecem.

•

Quando um pão cai da mão de uma pessoa significa que algum familiar está passando dificuldade, que será tanto maior quanto maior a distância entre o pão e quem deixou cair.

•

Quem comer costumeiramente o bico do pão não se casará.

•

Ficar a pão e laranja – ficar quase na miséria.

O pão é símbolo de alimentação, não só no ocidente, como também no oriente. Tanto lá como cá, o pão é cercado de superstições e crendices populares.

•

Jogar farelo de pão no chão – a moça que faz isso vai casar com uma pessoa avarenta.

Algumas que foram ou ainda são usadas no Brasil:

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Pegar o pão com a mão esquerda – daria um ano de escassez de comida na casa.

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Faltar pão em casa - todos gritam, mas ninguém tem razão – (baseado em um provérbio português).

• •

Jogar restos de pão no lixo - traz pobreza para a família. Não se deve jogar pão fora. Quem fizer isso passará fome no futuro, não tendo nem aquele pedaço de pão para comer.

•

Pão dos anjos – pão celeste.

•

Nunca se de deixar o pão virado sobre a mesa, pois chama pobreza.

68 Panificação Brasileira

Há também superstições, que resultam simpatias populares para serem feitas com pão, quando o marido não está sendo fiel com a esposa. A mulher deve colocar embaixo do braço esquerdo, bem aconchegado ao corpo, um pedaço de pão que é dado depois para o marido infiel comer. Diz ser um santo remédio para a infidelidade.

Curiosidades

No passado a fabricação do pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, dar maciez e dourar a crosta. Isso tanto acontecia quando se fazia pão em casa. Expressões tais como:

“o pão nosso de cada dia” “meu ganha pão” “aquele fulano é um pão” Outras expressões usadas até o dia de hoje com o termo “pão”:

“comer o pão que o diabo amassou” Assa-se o pão enquanto o forno está quente. “para boa fome não há mau pão” ditado popular português, usado por aqui.” “pão ou bolo fim de festa” - no sentido de não obter preço bom por algo vendido fora de hora.”

Casa onde falta pão, todos gritam e ninguém tem razão. Em casa onde não há pão, todo mundo briga sem razão.

“o pão da alma”. Deus dá farinha, mas não amassa o pão. “a pão e água” Farinha ruim não dá bom pão. “tirar o pão da boca de uma criança” “pão, pão, queijo, queijo”. “tratado a pão de ló”

O dinheiro compra o pão, mas não compra a gratidão. Termos usados para designar pessoas no dia a dia: Pão duro – é aquele avarento, a famosa mão fechada. Casca grossa – usa-se para aquela pessoa que é rude, ou que tem uma atitude rude, grosseira. Sem miolo – usa-se para a pessoa que faz as coisas sem pensar. É tudo farinha do mesmo saco. Quando Deus dá farinha, o diabo rasga o saco ”. Nota do autor: “É tudo farinha do mesmo saco”. O meu desejo é que isso não seja realidade aplicável a todos os nossos políticos. Que no meio do joio da corrupção, encontremos políticos sérios que entendam que, cada centavo de reais desviado dos cofres públicos, é uma vida, é um brasileiro, que vai deixar de ser tratado em um hospital e que poderá morrer por falta de assistência médica digna”.

70 Panificação Brasileira

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prol

complexo Por Marcos Cintra

egundo o Forum Econômico Mundial, o Brasil ocupa um lugar vexatório no ranking de competitividade empresarial. Dentre 139 países, a economia brasileira fica na 58ª posição, tendo como principal entrave os tributos. O relatório deste ano destacou pontos positivos, como avanços na sustentabilidade fiscal e na capacidade de inovação, mas na questão dos impostos o País não sai do lugar, aparecendo, mais uma vez, como a pior estrutura tributária do mundo. O Brasil não consegue impor racionalidade ao seu sistema de impostos, de tal forma que sua produção possa competir em melhores condições com o resto do mundo. Pelo contrário, a reforma tributária necessária nesse sentido foi negligenciada e os freqüentes quebra-galhos têm tornado a estrutura cada vez pior. As mexidas isoladas aprofundam a complexidade e impõem custos crescentes ao setor produtivo. No início de agosto o governo lançou o Plano Brasil Maior, que contempla novas mudanças isoladas na área tributária. A contribuição previdenciária foi desmembrada com a criação das alíquotas de 1,5% e de 2,5% sobre o faturamento de quatro setores para substituir o INSS que eles pagam sobre a folha de pagamentos. Foi mais um ato burocrático insano que tornará uma estrutura ruim em algo cada vez mais difícil de ser decifrado. Foi mais uma ação impregnada pelo vício tributário burocratizante que domina o País e que é determinante para arrebentar com a competitividade da economia nacional. 72 Panificação Brasileira

Entender a confusa legislação tributária no Brasil é uma tarefa difícil até para os mais experientes tributaristas. A burocracia tributária no País é uma praga cada vez mais resistente. A produção de regras não cessa e torna a vida do contribuinte um inferno. Há uma proliferação insana de leis, decretos, medidas provisórias, emendas, normas complementares, entre outros instrumentos jurídicos, que acabam impondo pesados custos aos contribuintes, sobretudo às empresas. Um levantamento do Banco Mundial, comparando o tempo que as empresas gastam para apurar tributos em 178 países, revela dados impressionantes sobre a situação ridícula da estrutura tributária brasileira. Uma empresa submetida à legislação tributária no País gasta por ano 2.600 horas (equivalente a 108 dias e oito horas) com a burocracia nos três níveis de governo, enquanto que a média mundial é de 1.344 horas (equivalente a 56 dias no ano). No Chile são necessárias 316 horas; na China, 872; na Índia, 272; na Rússia, 448; e, na Argentina, 615.

O viés burocrático predominante no Brasil segue fazendo da estrutura tributária um monstrengo cada vez mais horripilante. Um exemplo claro nesse sentido refere-se ao que ocorreu nos últimos anos com dois impostos: PIS/Cofins e CPMF. O primeiro passou a ser cobrado parte sobre o faturamento e parte sobre o valor agregado, gerando uma calamitosa proliferação de procedimentos regulatórios e o segundo que era simples, transparente, sem custo para o governo ou para o contribuinte e altamente produtivo na arrecadação, foi sumariamente trucidado. Na questão tributária o País precisa mudar paradigmas em vez de aprofundar seus defeitos, como nossa burocracia pública vem insistindo em fazer. O potencial da economia brasileira tem uma dificuldade enorme para ser concretizado, e isso, em boa parte, decorre de uma visão que repele o simples e assimila o complexo. Marcos Cintra é doutor em Economia pela Universidade Harvard (EUA), professor titular e vice-presidente da Fundação Getulio Vargas. www.marcoscintra.org / mcintra@marcoscintra.org

Padaria - Centro de Negócios

O pão no universo dos negócios de uma padaria... Como temos trabalhado neste tema, dividimos a padaria em negócios: confeitaria, cafeitaria, lanchonete, restaurante,etc. Por que? Por entender que não é mais possível o empresário da panificação “ler” a ultima linha e por ela avaliar o andamento da sua empresa. O que estamos dizendo é: olhando a PADARIA COMO CENTRO DE NEGÓCIOS, você verá cada uma desses negócios na sua individualidade. Quanto fatura na CAFETERIA e qual é a margem que ela deixa. Assim também para os outros NEGÓCIOS: CONVENIÊNCIA, LANCHONETE, ETC. Como essa edição é especialmente dedicada o papel, vamos conversar sobre o NEGÓCIO : VENDA DE PÃES nas padarias. Por Augusto Cezar

ão poderia ser um momento mais oportuno para tal, pois alguns estabelecimentos estão dando muito espaço para outros negócios e estão esquecendo a base de sustentação. Isso pode parecer meio piega ou nostálgico, mas não é. Dois aspectos podem ser levantados para despertar o interesse dos empresários: - margem na venda de pães - barreira para outros concorrentes Margem Com o mix de pães que é possível colocar nos balcões de uma padaria e com a margem elevada que a sua maioria permite aplicar, pão volta a ser um assunto prioritário.

O grande avanço que as padarias fizeram sobre a alimentação fora do lar é algo excepcional e digno de citação internacional. Contudo, é importante lembrar que o mercado é muito aberto para modelos de pequenos, assim foi com as refeições ao peso.

”

É tempo de avaliar o seu mix de pães, a qualidade e a forma como eles estão sendo apresentados aos consumidores. Pão é padaria e padaria tem que ter pão e de boa qualidade

Os consumidores estão com o poder aquisitivo maior e com disposição para comprar mais e mais variado. Também está ávido em testar novos produtos. As classes C e D, emergentes querem fazer parte do consumo mais sofisticado. 74 Panificação Brasileira

Barreira

”

Pensar que as padarias não podem ser atacadas em seus negócios paralelos ao pão é perigoso. Um caso para se pensar,seria de uma padaria que esteja muito dependente de almoços. Abrindo restaurantes na sua cercania os riscos são elevados. Os Pães Manter os pães tem dois aspectos:

- atratividade: ir a padaria é valorizada em muitas cidades - sinergias: o pão pode ser usado nos outros negócios da padaria, por exemplo, na lanchonete, no restaurante, etc.

Moinhos, Moagem & Farinhas

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A Farinha de Trigo ROSEFLOR, produzida pelos Moinhos Galópolis da Serra Gaúcha, modernizou sua marca e embalagem. O objetivo é melhorar a leitura do nome e rejuvenescer o conceito da rosa presente no símbolo. Além do nome e símbolo, a embalagem do produto principal também sofreu leve atualização em sua barra ondulada verde. A sutileza das mudanças marcam uma nova fase da empresa que está lançando mais 16 novos produtos para o uso doméstico. ROUPAGEM LIGHT Produtos presentes no mercado há quase 3 anos, as Misturas para Pães LIGHT da ROSEFLOR, vêem conquistando cada vez mais os consumidores que se preocupam com uma alimentação prática e saudável. É um dos poucos produtos do segmento que não contém adição de gordura e açúcar em sua fórmula. Em virtude deste sucesso, a linha ganha roupagem nova, mais leve e mais atrativa para os consumidores, melhorando ainda mais a visibilidade de cada sabor. E para melhorar, além dos 8 sabores existentes, a empresa da Serra Gaúcha lança mais um: é o Mistura para Pão de QUINOA LIGHT. 76 Panificação Brasileira

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NR-12

Paraná abre linha de crédito para troca de equipamentos de panificação O

governador em exercício Flávio Arns e o empresário Vilson Felipe Borgmann, representando quatro sindicatos da indústria da panificação e confeitaria no Paraná, assinaram acordo de cooperação para implantação do Programa de Financiamento ao Setor de Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná. O objetivo do programa é proporcionar acesso a linhas a crédito operadas pela Agência de Fomento do Paraná a todas as empresas do setor no Estado, para que atualizem o parque de máquinas e equipamentos antigos, atendendo à Norma Regulamentadora 12. A NR-12, editada pelo Ministério do Trabalho e Emprego em 24/12/2010, prevê a substituição obrigatória de equipamentos antigos por novos, para reduzir o número de acidentes de trabalho no País. “Estamos ajudando as empresas a atender uma determinação do Ministério do Trabalho no sentido da modernização das instalações, dos equipamentos, para dar maior segurança ao trabalhador”, disse o governador em exercício. “O Governo do Estado quer fazer tudo que estiver ao seu alcance para atender às necessidades de quem produz, mantendo o diálogo e o entendimento em favor dos resultados no aspecto humano, econômico e de trabalho”, afirmou Arns. RECURSOS — Na fase inicial, o programa oferece um total de R$ 15 milhões às 4.200 empresas do setor de panificação instaladas no Paraná, que empregam 64 mil trabalhadores. Os recursos são do Fundo de Desenvolvimento Econômico (FDE) e vinculados ao programa Probem, coordenado pela Agência de Fomento do Paraná S.A.. O volume de recursos poderá ser aumentado na medida em que forem apresentados dos projetos. 78 Panificação Brasileira

“Essa é uma medida importante para modernização de um setor econômico forte e que vai garantir milhares de empregos em empresas de pequeno porte. Por isso estamos dispostos a buscar recursos do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social – BNDES e outras fontes”, explicou o presidente da Agência de Fomento do Paraná, Juraci Barbosa Sobrinho. CONDIÇÕES – Pelo termo de cooperação técnica, o sindicato será responsável por entrar em contato com os empresários, receber, avaliar e fazer o encaminhamento dos projetos à Fomento S.A., que designará uma equipe especializada para fazer a análise da documentação, do risco de crédito e da capacidade de pagamento de cada empresa. Os prazos e limites de valores para financiamento e parcelamento dependerão da capacidade de cada empresa e também das necessidades do estabelecimento para atender aos prazos estabelecidos pela NR-12 para adequar suas máquinas, que variam em proporção ao número de empregados. Os empresários terão até 60 meses de prazo para pagar, podendo incluir prazo de carência se necessário. Os juros máximos devem ser de 12,9% ao ano, mas o programa prevê um redutor de 5%. A título de incentivo, como subsídio do Estado para as empresas que mantiverem ou aumentarem o número de empregados durante o período do financiamento. De acordo com o sindicato, 95% das empresas do setor estão enquadradas como de pequeno porte pelo Simples Nacional. O presidente do Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria no Paraná, Vilson Borgmann, disse que a parceria com o governo do Paraná fun-

cionará como um divisor de águas no setor. Segundo ele, o segmento da panificação deixou de ser voltado unicamente à produção de pães e confeitos para se transformar em um ambiente de refeições, com fluxo de clientes durante todo o dia, seja para um café ou uma refeição. “A frente de loja se modernizou e evoluiu, mas faltava a retaguarda, que vem agora com a NR-12. E a parceria com o Governo do Estado traz uma linha de crédito que vai nos ajudar a adquirir esse maquinário necessário com prazos melhores e custos menores do que no mercado”, afirmou Borgmann. “Com as novas máquinas, além de uma produção mais moderna, mais ágil e mais econômica, vamos ter uma mão de obra mais especializada e um pão mais saboroso”, disse. A troca de equipamentos das panificadoras e confeitarias paranaenses também vai movimentar milhares de empregos indiretamente. Além da fabricação e do transporte de máquinas, o processo exige adequação de instalações elétricas, hidráulicas e do ambiente de cada empreendimento, bem como cursos de treinamento para capacitação dos operadores, exigidos pela NR-12. Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação, os consumidores também serão beneficiados, pois quase metade da população brasileira entra em uma panificadora ou confeitaria pelo menos uma vez ao dia. O Paraná também tem um dos maiores índices de consumo per capita de pão no País, 43 quilos por ano, contra 32 quilos de média nacional. NORMAS – O financiamento deverá ser usado para substituir equipamentos como cilindros — que são responsáveis por mais de 90% dos acidentes de trabalho nas empresas do segmento —, amassadeiras, batedeiras e modeladoras, entre outras máquinas. Além da adequação dos equipamentos, a NR-12 estabelece um conjunto de procedimentos obrigatórios nos locais destinados a máquinas e equipamentos, como piso, áreas de circulação, dispositivos de partida e parada, normas sobre proteção de máquinas e equipamentos, bem como manutenção e operação, para garantir condições adequadas de segurança do trabalho. FONTE: www.aen.pr.gov.br/modules/noticias/article

Panificação Brasileira 79

Indicadores - Padarias Os dados do Instituto de Pesquisas DataFoods, o único no Brasil especializado em panificação e confeitaria, apresentados mensalmente, apontam a variação comparativa dos preços do quilo do Pão Francês. Nosso objetivo é dar aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado buscando auxiliá-los no posicionamento do melhor preço baseados no real custo de produção e comercialização. Abaixo temos as variações entre os meses de Agosto e Setembro, nas quatro regiões: Sul: preço máximo e mínimo forma mantidos Sudeste: preço máximo caiu R$ 0,10 e preço mínimo manteve. Norte: preço máximo - manteve , preço mínimo - caiu R$ 0,05 Nordeste: preço caiu R$ 0,25, preço mínimo - caiu R$ 0,15. Confira nos gráficos:

Minimo (R$)

5,8

Médio (R$)

7,4

Máximo (R$)

Figura 1 – Preço Pão Francês Sudeste Agosto 2011 [PMC119]

Minimo (R$)

Médio (R$)

8,6

Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Agosto 2011 [PMC119]

7,025

Máximo (R$)

8,45

5,45

Médio (R$)

Máximo (R$)

Minimo (R$)

6,95

Figura 2- Preço Pão Francês – Sul Agosto 2011 [PMC119]

5,45

7,4

Máximo (R$)

5,8

Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Agosto 2011 [PMC119]

“Apesar dos aumentos em vários itens da composição de preço do Pão Francês, tais como: aluguel, matérias primas, mão de obra etc., muitas padarias não estão repassando esses custos ao preço final. Isso se agrava principalmente naqueles que estão com praticas, próximas aos preços mínimos. Inclusive, também se constata que a parada na seqüência de aumentos que estavam ocorrendo no segundo semestre de 2010, nos preços mínimos”. Peso das faixas de preço: 40%

50%

35% 30%

40%

30%

25%

30%

20%

15%

20%

10%

40%

20%

10%

0% R$ 5,8 a 6,69

R$ 6,7 a 6,99

R$ 7 a 9

80 Panificação Brasileira

50% 40% 30% 20% 10% 0%

R$ 5,8 a 6,69

R$ 6,7 a 6,99

R$ 7 a 9,0

R$ 5,45 a 6,69

R$ 6,7 a 6,99

R$ 7 a 8,6

8,6

R$ 5,45 R$ 6,7 a R$ 7 a a 6,69 6,99 8,45

Indicadores - Indústria de Pães O gráfico abaixo trás novos resultados do levantamento realizado pelo Centro de Pesquisas – DataFoods, nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, ADICIONAR com os preços dos produtos: forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais foi tomada diretamente nas gôndolas. No comparativo de preços dos meses de Junho x Julho 2011 o comportamento do mercado foi o seguinte: R$ 13,93 R$ 14,00 R$ 12,00

R$ 11,05

R$ 11,00 R$ 9,63

R$ 10,00

R$ 8,40 R$ 8,17 R$ 8,60 R$ 7,50 R$ 6,90 R$ 6,40 R$ 5,40

R$ 8,25

R$ 8,00 R$ 6,00 R$ 4,00 R$ 2,00 R$ 0,00 Pão Integral (R$/kg)

Bisnaguinha (R$/kg)

Pão de Leite (R$/kg)

Pão de Forma (R$/kg)

Preço Pão de Forma , Pão Integral, Bisnaguinha e Pão de Leite - Sul, Sudeste e Nordeste – Agosto 2011 [PMCIND29]

O pão de forma: preço mais alto e no mais baixo – caíram R$ 0,10 e R$ 0,08, respectivamente. O pão integral: subiu R$ 0,22, no máximo e no mínimo caiu R$ 0,12 As bisnaguinhas, no preço máximo se manteve e subiu R$ 0,33 no mínimo. Pão de Leite: caiu R$ 1,10 no seu máximo e R$ 0,74 no minímo. O acompanhamentos dos preços dos pães tomados nas gôndolas de padarias e supermercados apresentaram uma diferença em relação as Lojas Conveniências em 9% mais elevados Confeitaria Industrial: Da mesma forma foram conduzidas as pesquisas com os produtos de confeitaria. Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento:

BOLOS INDUSTRIAIS 20 15

15,56 15,24 12,92 12,6

17,12 17,56 14,09

15,57

10 5 0 Minimo (R$/kg)

Médio (R$/Kg)

Bolo Chocolate

Bolo Laranja

Máximo (R$/Kg) Bolo Coco

Preço Bolo de Chocolate, Coco e Laranja – Agosto 2011 [PMCIND29]

Bolo de Chocolate aumentou o seu preço (por quilo) máximo R$ 1,60 e manteve o mínimo. Bolo coco máximo aumentou R$ 0,40 e mínimo caiu R$ 0,77. Bolo laranja máximo aumentou R$ 0,88 e mínimo caiu R$ 0,04.

Panificação Brasileira 81

Painel

Häagen-Dazs conquista os paladares

de superior, trazendo sabores únicos e uma textura suave e cremosa. A Häagen-Dazs chegou ao Brasil em 1997, trazida pela multinacional General Mills - quinta maior empresa no ramo de alimentação do mundo e hoje possui doze lojas no país.

CearaPão 2011 Feira da Indústria de Panificação e Gastronomia

No final de agosto aconteceu em Fortaleza, no Centro de Negócios do Sebrae, a segunda edição da Cearapão, uma realização da Associação Cearense da Indústria de Panificação – ACIP, numa promoção que certamente contará cpm a presença de muitas centenas de industriais. Sabores do oriente aterrissam no Brasil com lançamento Green Tea & Hibiscus que chega exclusivamente nas lojas Häagen-Dazs A Häagen-Dazs traz novo sabor para aqueles que não abrem mão do sorvete mesmo nos dias de inverno. O GreenTea&Hibiscus conquistou os requintados paladares asiáticos e europeu e desembarca no Brasil nas 12 lojas da Häagen-Dazs distribuídas pelo país, por tempo limitado. O exótico Häagen-Dazs Green Tea&Hibiscus traz a combinação perfeita e inesperada do chá verde, muito apreciado e usado na culinária japonesa, com notas florais e cítricas da calda de hibisco. Uma novidade que vai mexer com os sentidos. Além disso, os apreciadores poderão se deliciar com uma surpreendente receita elaborada com uma generosa bola do novíssimo sabor Green Tea&Hibiscus, juntamente com outra porção do inconfundível Vanilla Häagen-Dazs, acompanhada de pedaços de cones crocantes, coulis de framboesa servido com kiwi, avelãs caramelizadas e chantilly. Os sorvetes Häagen-Dazs são elaborados com ingredientes naturais selecionados, puros e de qualida-

82 Panificação Brasileira

O evento é uma iniciativa da Associação Cearense da Indústria de Panificação- ACIP que tem como objetivo contribuir para o crescimento e fortalecimento de toda a cadeia produtiva da panificação e food service no estado do Ceará. Para esta segunda edição, a ACIP pretende receber 2.000 visitantes que terão a sua disposição um mix de produtos mais diversificados em uma área de exposição maior e mais confortável. O publico visitante são: empresários da panificação e confeitarias; funcionários da Panificação (Padeiros, Confeiteiros, doceiros e outros); empresários e funcionários do Food Service: lanchonetes, bares, restaurantes, pizzarias, soverterias, auto serviço, conveniência e outros; pessoas envolvidas com a área gastronômica. O tema “Capacitação e Inovações Tecnológicas” norteará toda a programação do eventos composta por palestras, concursos, oficinas e outras atividades. A grande inovação para este ano é um espaço especial para sorvetes e chocolates na área de exposição de produtos. Outro destaque é o concurso de pães, tortas e sanduíches, que tem o objetivo de desenvolver e premiar talentos locais da panificação. O regu-

lamento e a ficha de inscrição já estão disponíveis no site do evento: www.cearapao.com.br. A Padaria Show é a exposição dos mais importantes equipamentos e produtos

• • •

necessários para a linha de produção e atendimento de uma padaria. Diante do crescimento da feira, José Antônio Nogueira, presidente da ACIP enfatiza: “Sabemos que o grau de responsabilidade aumenta a cada edição, não só em repetir o sucesso da primeira Feira, mas em garantir que a expectativa do nosso público seja superada, antes mesmo de querer apenas atingi-la.”

• •

PAN - “Padaria Conceito e Suas Tendências” Alexandre Bispo - “Soluções Harald para o Segmento de Panificação e Confeitaria” Márcio Goulart – MM Informática - “Gestão e Automação” Aline Telles Chaves – Diretora do Grupo Ypióca “Mesa Redonda: Sucessão Familiar” Walter Innocencio - “Inno Aerografia – Inovações em Sua Confeitaria” Naldo Pires – Souza Cruz - “Ampliando Vantagens Para a Venda de Cigarros” Halls Uva Verde Está de volta

A demonstração prática e o uso dos equipamentos que fazem parte do ambiente e acontece durante os três dias da feira com a preparação das receitas. As receitas inscritas serão preparadas e julgadas durante os três dias da feira. O resultado dos ganhadores será anunciado no último dia do evento. O concurso acontece na Padaria Show – uma exposição de equipamentos e produtos utilizados na linha de produção e atendimento de uma padaria especialmente montada. PROGRAMAÇÃO GERAL • • • • • • • •

Alexandre Pereira – Presidente da ABIP - “Momento Atual da Panificação Brasileira” Alexandre Bispo (Aula Show) - Tendências do Chocolate” José Angelo de Souza Jr Diretor Prática Technipan - “Norma Regulamentadora NR12 e “Realidade e Tendência da Padaria no Brasil” Gilberto Poleto – Diretor da BRALYX - “Criando Novos Negócios Lucrativos na Padaria” Alexandre Gomes – Diretor Comercial Arcolor “O Aumento da Lucratividade Por Conta da Variação de Receitas na Panificação” Magui Guimarães - “Competências Comportamentais” Oficinas Emerson Amaral – Gestor e Consultor do PRO-

Halls Uva Verde está de volta ao mercado a partir deste mês. A novidade foi contada em primeira mão aos fãs da marca no Facebook. Isto porque os consumidores usaram as redes sociais para manifestarem milhares de solicitações para que o sabor voltasse às prateleiras. Para eles, Halls Uva Verde é um sabor único e marcante, que não pode ficar de fora do portfólio da marca – que conta com 18 versões, entre as linhas regular, XS e Vita-C. “Volta Halls Uva Verde”. Foi assim, com este primeiro post na FanPage que a marca deu pistas do retorno do sabor ao mercado. Em pouco tempo, o post recebeu cerca de 170 comentários e mais de 750 pessoas curtiram a novidade. Na comunidade do Orkut “Eu amo Halls Uva Verde”, atualmente com mais de 30 mil integrantes, algumas pessoas até sugeriram uma revolução, com faixas e cartazes exigindo a volta de Uva Verde. “Estamos surpresos com a comoção do público tanto na internet quanto nos canais de comunicação da empresa, e vamos recompensá-lo por isso”, destaca o gerente de Marketing de Balas da Kraft Foods Brasil, Vinicius Pan.

Panificação Brasileira 83

Painel

Yoki investe no público adulto com o lançamento da linha Yokitos Levíssima

A Yoki Alimentos, uma das principais empresas do setor no País, apresenta duas deliciosas novidades, que vão conquistar especialmente uma geração mais madura e preocupada com a saúde: Yokitos Levíssima Peito de Peru e Yokitos Levíssima Frango Assado. Com batatas mais finas, sabores suaves e refinados, as novidades contam ainda com um toque de azeite de oliva, o que proporciona ao paladar uma experiência muito mais crocante, delicada e, principalmente, saudável. “Para se adequar à tendência de saudabilidade, nosso objetivo é oferecer um produto com foco no público adulto, despertando o appetite appeal com sabores diferenciados e com a excelente relação custo-benefício”, destaca Gabriel J. Cherubini, vice presidente da Yoki. Estou lhe enviando informações sobre um novo produto que a importadora La Violetera traz ao mercado brasileiro, a Cebola Empanada Crocante. O produto vem pronto pro consumo, pode ser usado com tempero ou como opção de snack. É mais uma facilidade para quem gosta de rapidez e praticidade na cozinha ne. Mando tbm uma imagem em anexo. Tenho opção em alta resolução e foto de pratos com a cebola, interessa para vcs?Qualquer dúvida, estou à disposição ok? Meus contatos estão ao final do e-mail. AbsFabi 84 Panificação Brasileira

La Violetera traz novo produto ao mercado brasileiro: a Cebola Empanada Crocante

A La Violetera traz ao mercado nacional mais um produto que irá facilitar a vida dos apreciadores da arte gastronômica — a Cebola Empanada Crocante. A matéria prima do produto é fornecida por uma empresa holandesa, devidamente certificada, atendendo a todas as exigências de qualidade determinadas pela importadora brasileira. Na sede da indústria, em Curitiba-PR, a La Violetera armazena a cebola em embalagens de 100 gramas, com tampa prática para abrir e fechar, facilitando a utilização no dia-a-dia das pessoas. A cebola já vem cortada em pequenos pedaços finos, empanados em farinha de trigo e sal, pronta para o consumo. Pode ser utilizada de inúmeras maneiras, como tempero em molhos, sopas, carnes, patês e pães, ou como incremento em cima de saladas, cachorro-quente, hamburgers, massas, pratos árabes, indianos, dentre tantas outras opções. Pode-se inclusive servir como snack, na hora do lanche. De qualquer forma, a cebola empanada não perde seus nutrientes. Ela é rica em flavonóides, elemento com propriedade anti-inflamatória e anti-oxidante, além de possuir sais minerais, como ferro, potássio, sódio, fósforo e cálcio. O consumidor que desejar experimentar a Cebola Empanada Crocante encontra o produto nas principais redes de supermercado. Em Curitiba, pode ser

adquirido também no show room La Violetera, situada na Rua General Carneiro, 1411, esquina com a Av. Sete de Setembro, junto ao Mercado Municipal de Curitiba (PR).

Nestlé lança Chandelle Mousse de Maracujá A Nestlé lança o Chandelle sabor Mousse de Maracujá. O produto, que contém pedaços de chocolate, será comercializado em todo o Brasil, na versão de 150g, com preço sugerido de R$ 3,49. O lançamento amplia a linha de sobremesas refrigeradas premium da empresa, que desde 2008 tem apresentado novas opções ao consumidor, como os sabores Due Chocolate ao Leite, Due Chocolate Branco e Chandele Pedaços de Chocolate.

Dica deliciosa da Forno de Minas

fécula de mandioca, ovo líquido pasteurizado, óleo de soja, sal com teor reduzido de sódio e margarina. Contém leite, ovo, e derivados de soja. Fonte de cálcio. Não contém glúten/ Livre de gorduras trans e 68% menos gordura e 16% menos sódio.

Zaeli apresenta seus lançamentos O novo molho Zabor, figo em caldas, arroz e feijão são algumas das novidades trazidas ao mercado pela Alimentos Zaeli. Zaeli apresenta, sua maior novidade programada para este primeiro semestre - o molho Zabor. Com uma embalagem moderna e design exclusivo, o Zabor é um condimento misto de pimenta e tomate que traz uma composição exclusiva de especiarias, como a noz moscada, que fazem com que o molho tenha um sabor leve e único. O novo produto vem pronto para ser consumido em sanduiches, pastéis, saladas, carnes, massas e tortas.

Pão de Queijo Coquetel - 400g Ingredientes: Leite, polvilho, queijo, ovo líquido pasteurizado, fécula de mandioca, óleo de soja, manteiga, sal e margarina. Contém leite, ovo e derivados de soja. Não contém glúten/Fonte de cálcio.

Outro destaque é o Figo em caldas, do segmento de doces e festas, que serve para dar um gostinho especial à sobremesa de toda a família. Muito apreciado na culinária de diversos países, o figo é uma fruta muito energética, rica em fósforo, potássio e cálcio. Um dos diferenciais do novo produto é o sabor doce e agradável, além do tamanho pequeno e uniforme, o preferido dos consumidores.

Pão de Queijo Coquetel Light- 400g Ingredientes: Leite desnatado, polvilho, queijo light,

Outros lançamentos: Arroz Agulhinha embalagem 2 kg e o feijão vermelho Zaeli 500 gramas.

Indicado para pequenas festas, para receber os amigos ou até mesmo para um lanche rápido, o Pão de Queijo Coquetel, também na versão ligh, é a dica ideal para quem quer servir bem, com qualidade e muito sabor. Confira:

Panificação Brasileira 85

Painel

A família de Gelatinas Dr. Oetker cresceu.

Ceratti apresenta linha de presuntos fatiados espanhóis

Agora zero de açúcar, muito mais sabor e bem-estar! Em cinco deliciosos sabores: Morango, abacaxi, Cereja, Uva e Framboesa. Você abandona o açúcar sem abrir mão dessa delícia. Um sabor irresistível que vale a pena experimentar.

Rauch lança sucos nos sabores de Lichia, Banana e Multivitaminas Para completar a linha de sucos da marca austríaca Rauch, conhecida por fabricar sucos de sabores inusitados, a importadora Gourmand Alimentos introduziu no mercado nacional os sabores Banana, Lichia, e Multivitaminas - Frutas vermelhas: cereja, Morango, framboesa, amora e Frutas diversas: laranja, maçã, abacaxi, uva e pêra. Os sucos Rauch já estavam disponíveis nas versões Romã, Cassis, Damasco, Grapefruit (laranja rosa e natural), Cereja, Morango e Cranberry.

A Ceratti, marca de mortadelas e embutidos, apresenta duas linhas de fatiados importados: Jamon Serrano Fatiado e Jamon Ibérico Fatiado “Pata Negra”. Os presuntos espanhóis podem ser usados em sanduíches, tábuas de frios, petiscos, acompanhamentos e culinária em geral. Os lançamentos também buscam atingir pessoas que querem experimentar novos sabores ou que utilizam produtos Premium.

Seven Boys - Linea Premium

Novo sabor de Actimel Danone lança novo sabor na linha Actimel. Já disponível no mercado o Activel sabor Laranja com Acerola, A novidade completa a linha que também conta com outras três versões: Tradicional, Morango e Mix de Frutas. Desenvolvido pela Danone, ACTIMEL é um leite fermentado, segundo a empresa, enriquecido com cerca de 10 bilhões de probióticos (os exclusivos LC Defensis), que prometem atuar na flora intestinal, parte fundamental das defesas do organismo. ACTIMEL Laranja com Acerola chega ao mercado em embalagens de 400 gramas, com quatro unidades de 100g cada. 86 Panificação Brasileira

A Seven Boys, uma das principais fabricantes de pães industrializados do Brasil, aposta na experiência sensorial de degustar a arte da panificação através de receitas refinadas e inusitadas ao lançar a Linea Premium nas versões: Granola & Passas, 12 Grãos (sem adição de açúcar) e Castanha & Nozes. Farelo de trigo, flocos de centeio, sementes de girassol, sementes de linhaça marrom, fibra de trigo, gergelim

em grãos, gordura de palma, nozes, granola e soja são alguns dos ingredientes adicionados às receitas.

forte para pegar as pastilhas, é muito rápido e emocionante”, afirma Olga Graziano, administradora hoteleira, uma das participantes da brincadeira.

A nova linha, que começa a chegar às prateleiras de uma rede selecionada de supermercados, será comercializada em embalagem com 500g, e valor mais alto, fato explicado pelo fabricante por se tratar de “produtos especiais para aqueles dias que merecem uma comemoração ou simplesmente porque desejamos agradar nosso paladar”. A Linea Premium, informa a Seven Boys, é resultado de mais de um ano de estudos e viagens internacionais para identificar as tendências da gastronomia em geral, tendo como base o equilíbrio nutricional de ingredientes de qualidade, sem deixar de lado o gosto e o prazer.

Para participar da promoção nacional, o consumidor pode se inscrever por meio do site www.tictac.com. br ou por SMS (enviando o código “P” para 49202), tendo em mãos um código que poderá ser encontrado em qualquer embalagem de Tic Tac. São muitos prêmios refrescantes, e ao final, 5 consumidores serão sorteados para entrar na Mega Caixa de Vento e concorrer a um Mini Cooper Cabrio, prêmio bastante cobiçado pelo público jovem e que traz, como Tic Tac Hortelã, o elemento frescor em seu conceito.Também serão sorteados outros prêmios refrescantes: bikes motorizadas.

Promoção Tic Tac leva mais de 3 mil pessoas ao Shopping Eldorado

Azeite Extra Virgem Cocinero ganha “Medalha Prestígio Ouro” na OLIVINUS 2011

Instalado em São Paulo uma mega caixa de vento, da promoção Você na refrescância de Tic Tac Hortelã, ocupa o atrium do Shopping Eldorado até o dia 30/10 e já levou mais de 3000 pessoas a participarem da brincadeira. Tic Tac, marca do Grupo Ferrero, com 16 anos no País, adicionou à linha de sabores, uma novidade suave e levemente refrescante - o Tic Tac Hortelã. Para viver a experiência refrescante, basta apresentar qualquer produto Tic Tac e entrar em uma caixa de vento de 6,5 metros de altura para tentar pegar pastilhas de espuma voadoras, em um prazo de 30 segundos. Dentro de cada pastilha haverá uma mensagem, que dirá se o participante ganhou ou não uma caixinha de Tic Tac. Essa deliciosa dinâmica lúdica tem feito a alegria dos participantes e levado os consumidores a participarem também da promoção nacional. “Não é fácil, quem assiste de longe acha tranquilo, mas quando você entra tem de lutar contra o vento

Um dos mais importantes concursos internacionais reconhece melhores azeites de oliva da América Latina O azeite de oliva extra virgem Cocinero, sabor Marcante, foi reconhecido durante a OLIVINUS 2011, renomada premiação internacional de Azeites de Oliva na América Latina. Cocinero foi premiado pela segunda vez consecutiva pelo sabor, acidez de cerca de 0,4% e qualidade no seu processo de fabricação desde a colheita até o envasamento. Em sua 5ª edição o concurso, que foi realizado em Mendoza, Argentina, superou as expectativas. Os 44 provadores presentes na premiação degustaram mais Panificação Brasileira 87

Painel

de 300 azeites. O azeite Cocinero, com tradição de quase 80 anos produzindo óleos, recebeu a premiação na categoria “Prestigio Ouro”. “Cocinero é um azeite superior, obtido a partir de azeitonas cultivadas em áreas consideradas por especialistas como ideais para o plantio de oliveiras – solo e clima. Para nós é uma grande honra ser reconhecido pelos atributos do nosso produto”, informa Martin Caravia, gestor da marca Cociero para a América Latina. A premiação recebida por Cocinero Marcante na OLIVINUS 2011 permitirá que ele entre para o Ranking Mundial dos melhores Azeites de Oliva Extra Virgem. O material será divulgado no site da “Associação Mundial de jornalistas de Vinhos e Licores” pela primeira vez em todo o mundo em cinco idiomas, e incluirá apenas os ganhadores dos cinco maiores concursos de azeite do mundo.

DIA DO NUTRICIONISTA Profissional busca a integração entre o ser humano e os alimentos

Alimentos, Nutrição em Esportes, Marketing na área de Alimentação e Nutrição. Cabe ao nutricionista planejar, administrar e coordenar programas de alimentação e nutrição em empresas, escolas, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, spas e asilos, além de planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos, por exemplo. Resumindo, o nutricionista atua na promoção da melhor qualidade de vida ou na recuperação, através do planejamento da alimentação. A nutricionista da Nutrihouse, fabricante da Vitao e Delakasa, Ellen Yonobi, mostra a importância deste profissional: “É atividade privativa do nutricionista a prescrição de dietas, seja a pacientes que estejam à procura de alimentação saudável ou com alguma enfermidade. Dar orientação individualizada e adequada conforme suas necessidades nutricionais, ou seja, cada indivíduo terá uma dieta específica. Adaptar a dieta conforme os hábitos e rotina diária de cada pessoa, ou seja, ela não consumirá produtos aos quais possuem aversão, mas também não ‘passarão fome’”. Aproveitando a data, é sempre bom lembrar que uma alimentação correta evita muitos problemas de saúde, assim, no site da Vitao (www.vitao.com.br) há um livro de receitas saudáveis disponível para download. São 77 pratos salgados e 47 doces, todos testados e aprovados e, na maioria das vezes, muito práticos e rápidos.

Maior visibilidade no PDV

O Dia do Nutricionista é comemorado em 31 de agosto. Esta profissão foi criada no Brasil em abril de 1967 e regulamentada em setembro de 1991. Porém, o primeiro curso de nutrição em nosso país já era ministrado desde 1939 pela Universidade de São Paulo. A profissão busca a integração entre o ser humano e a alimentação, com o intuito de preservação da saúde. O nutricionista precisa conhecer a relação entre o alimento em sua natureza, as formas de produção e transformação para a alimentação humana, como também aspectos biológicos e sociais e sob quais condições históricas e culturais se dão essas relações. Área de atuação: Alimentação coletiva (cozinhas), Nutrição Clínica, Saúde Coletiva, Docência, Indústria de 88 Panificação Brasileira

Desde a incorporação da conhecida “Árvore Tic Tac” em seu portfólio de displays, a marca não trazia nenhuma novidade em ações de visibilidade nos pontos de venda. Mas, com o lançamentos, Tic Tac aproveitou para rever e ampliar seu portfólio com a ajuda de impactantes materiais de PDV, como o Mega Astuccione, para as grandes lojas. A iniciativa da criação dos novos displays foi resultado de um processo de desenvolvimento de quase dois anos. Identificou-se que o consumidor vê a caixa de Tic Tac como moderna e um símbolo distinto da marca. O segundo passo foi criar um display que imitasse as características da caixinha de Tic Tac.

Meio Ambiente & Qualidade de Vida Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) & Sustentabilidade

A garantia e promoção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), compreendida como o direito a uma alimentação de qualidade, em quantidade suficiente de modo permanente e para todos (CONSEA, 2004) ainda representa um desafio para a sociedade e uma meta a ser alcançada, assim como a construção de uma vida sustentável no planeta. Um sistema de produção é composto por todas as instituições, setores sociais e atividades relacionadas com o fornecimento do alimento, desde a produção agrícola, distribuição, comércio e consumo. Quando todas as etapas respondem ecologicamente, ou seja, quando todas as etapas colaboram para a preservação ambiental, este sistema é considerado sustentável. A sustentabilidade do sistema alimentar é essencial a fim de garantir o provimento futuro de alimentos que protejam tanto a saúde humana quanto a do planeta (PREUSS, 2009). Cada etapa do ciclo de vida do produto traz conseqüências ao meio ambiente, essas conseqüências dependem de fatores como: o tipo de alimento (origem animal ou vegetal, processado, da época), e as técnicas utilizadas (consumo de energia, uso da terra, água, toxicidade dos pesticidas, meio de transporte, distância percorrida e o empacotamento). Estas etapas têm continuidade até o consumo: transporte do alimento até o estabelecimento a ser consumido (lar, restaurantes, empresas), acondicionamento (uso de energia), preparação (uso de energia através do cozimento ou descongelamento), e lixo (PREUSS, 2009). Diversos aspectos impactam o meio ambiente, como dito por Wendell Berry, fazendeiro e economista americano, “Comer é um ato agrícola”. É também um ato ecológico, além de um ato político. Fonte: CONSEA – Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Princípios e Diretrizes de uma Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília: CONSEA, Brasília, 2004 PREUSS, K. Integrando Nutrição e Desenvolvimento Sustentável: Atribuições e ações do nutricionista, setembro, 2009. Disponível http://artigos.netsaber.com.br/resumo_artigo_19289/artigo_sobre_integrando_ nutricao_e_desenvolvimento_sustentavel:_atribuicoes_e_acoes_do_nutricionista. Fonte: Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) & Sustentabilidade - Diário do Verde.

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