Panificação 06

!

Ovo Trufado. Veja a receita no site: www.harald.com.br

RV MONDEL

Páscoa com Chocolate Melken.

Nem o coelhinho vai resistir.

Chocolate Melken é sempre sinônimo de sucesso em qualquer época do ano. Na Páscoa, principalmente para quem trabalha na confecção de ovos, bombons e trufas, é a opção ideal. Ponto de temperagem perfeito, melhor rendimento, textura excelente e sabor incomparável. Ninguém resiste à qualidade do puro Chocolate Melken. Lembre-se de que a Páscoa é uma data bastante convidativa para quem quer ter uma renda extra. E chocolate é sucesso sempre.

Para quem faz. Para quem vende. Para quem saboreia.

Prepare-se.

O Chocolate Melken vai mudar sua Páscoa.

E sua vida também.

www.harald.com.br

editorial

retranca edição 06 - ano 1 Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Editora Marcela Couto MTB 42937

As empresas brasileiras estão em um momento especial, após um período de boas perspectivas, voltamos a falar em CRISE. Creio que nunca houve uma geração de empresários que tenha passado por tantas crises seguidas. Não bastasse isso as políticas de governo pouco têm mudado no sentido de proteger a aqueles que geram emprego e renda.

A realidade é que pouco tempo se teve de amadurecimento de mercado, mas, há que ser destacado que no geral houve evolução.

Conselho Editorial: Armando Junior, Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

A Panificação Brasileira está mais forte. O empresário do setor mais consciente da importância do trato do negocio de forma profissional.

Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br

A Revista Panificação Brasileira, continua objetivando suas ações no suporte aos empresários da panificação. Nessa edição além de tratamos a Padaria como Centro de Negócios, estamos com o Caderno Especial de Marketing todo ele focado na Páscoa.

Executiva de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br

Contudo, estamos trazendo uma nova abordagem:

Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br

MAIS DO QUE OVOS E COLOMBA – É TEMPO DE CHOCOLATE

Foto Capa Emulzint www.emulzint.com.br

Com sugerimos varias leituras no sentido de levar o chocolate aos diversos produtos da empresa: bolos, tortas, biscoitos etc. Trabalhando sim a temática da Páscoa, mas focando a possibilidade de criar nos hábitos.

Direção de Arte Antonio Angelo Licciardi Jr antonio.licciardi@gmail.com

O setor da panificação industrial e do varejo com pão também estão englobados nesse contexto.

Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br

Outro apoio ao empresário é a seção Indicadores, dando leitura do posicionamento de preços do pão francês, dos pães embalados: forma, integral, bisnaguinha, etc.

Por outro lado, homenageamos o nosso membro do conselho editorial, o Luiz Farias que foi agraciado com honroso prêmio.

Importante palavra da Abiepan – Associação Brasileira da Indústria de Equipamentos de Panificação, que vem construindo a modernização do setor.

Ainda mais para você, as noticias do Centro de Excelência da Panificação Brasileira, com os primeiros cursos voltados ao treinamento dos profissionais das padarias – Os atendentes !!!

Tiragem 17.000 exemplares Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros CEP: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira OnLine sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Acompanhe os novos cursos.

O lançamento do livro A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, continua sendo o destaque como acontecimento no setor de panificação do Brasil.

Boa leitura.

Augusto Cezar de Almeida

“Confi-ai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário

Entrevista Marketing Arcor do Brasil

André Dahoui.....................................06

12

Tradição: Homenagem ao Luiz Farias...........10

Capa Mais que Ovos e Colomba - É tempo de Chocolate ............................................12

Caderno Especial Marketing: Aumentando suas Vendas com Chocolate ..................................16

Saúde Benefícios do Chocolate ................28

Centro de Excelência da Panificação Brasileira .......................................31 Novidades sobre o Chocolate .....................................38 Meio Ambiente.......................41 Painel................................................43 Mercado Chocolates para o Food Service ...................................46

Indicadores ................................50 4 Panificação Brasileira

16

Entrevista

André Dahoui O André Dahoui, é formado em Hotelaria, graduado em Economia Aplicada,Administração de Empresas. Morou 12 anos na Europa. Atuou como diretor técnico e comercial da Fabbri do Brasil. Foi responsável pela implantação das Gellataria Sotto Zero, Sttupendo, Arti Gianelle e Freddo. É fundador da MHD Marketing Ltda., representante da área institucional da Arcor do Brasil em todo o território nacional.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: O que diferencia hoje a linha de Chocolate Institucional Arcor em relação às demais marcas do mercado?

ANDRÉ DAHOUI: A real diferença da Arcor é a preocupação com a qualidade.

Isso é traduzido na pratica, pela tecnologia aplicada no processo industrial que permite aos produtos terem mais maciez com menos açúcar e gordura.

Quem não entende deste processo, acha que colocamos mais gordura.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Como hoje o distribuidor pode ter acesso aos produtos da Linha Institucional da ARCOR? ANDRÉ: Através da MHD Marketing Ltda que administra o comercial, revistas segmentadas, encontros com os distribuidores (tipo ABAD), participação em feiras (FIPAN, APAS etc.), chegando a confeiteiras, padarias, industrias de bolos, tortas e doces em geral.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Apesar da crise, quais são as perspectivas da ARCOR de investimentos no Brasil, em relação à Linha Institucional?

ANDRÉ: Para o chocolate não tem crise, pois o mercado a ser conquistado é muito grande, o plano de crescimento se dará através de investimentos na linha especial de barras e na linha de 6 Panificação Brasileira

gotas, nos dois casos com aumento da produção.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: A ARCOR promove cursos ou treinamento para os profissionais da área?

ANDRÉ: Sim temos uma equipe de profissionais especializados em trabalhos com Chocolate que ministram aulas em Lojas e para equipe de Vendedores de Distribuidores. Estamos ainda realizando pesquisas juntos aos nossos parceiros que será o grande balizador do que vamos oferecer a mais para os nossos distribuidores.

Queremos deixá-los ainda mais preparados para venderem os atributos de qualidade dos nossos produtos.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: O mix de produtos da Linha Institucional é composto de quantos itens?

ANDRÉ: A linha é composta de 12 itens que vão de barras com 1 kg e 2,1 kg, , nos três sabores Ao Leite, Meio Amargo, Branco e os lançamentos Chocolate Amargo 53% mais Cacau e o Blend (Mistura Chocolate Ao leite com Meio Amargo) , Confeito de Chocolate “Rocklets” 1kg, linha completa de Gotas de Chocolate Ao Leite, Meio Amargo e Branco, Gotas Fracionadas e Hidrogenada com 1kg, 5kg, 7kg e 10kg em diversos tamanhos. As Coberturas

Fracionadas se destacam por sua facilidade em derreter, não necessitar de choque térmico facilitando seu manuseio tudo isso aliados a um baixo custo colaboram para o crescimento desse mercado.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Atualmente os produtos são todos fabricados no Brasil ou ainda continuam sendo importados da Argentina?

ANDRÉ: Desde 1999, todos são fabricados no Brasil em Bragança Paulista. SP. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: No conceito da Revista Panificação Brasileira uma padaria é tratada como CENTRO DE NEGÓCIOS, ou seja, venda de pães, restaurante, cafeteira, conveniência e tem que ser analisada pela sua participação no faturamento e margem individualmente. Pensando dessa forma, como o produto chocolate pode e deve ser trabalhado?

ANDRÉ: O chocolate oferece margem muito boa para se trabalhar, sem falar da melhoria que dá ao ambiente e lay out da padaria. As vitrines são lindas e ficam maravilhosas quando estão repletas de produtos. Isso melhora significativamente o faturamento e a imagem da padaria.

Entrevista

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: A Arcor tem algum tipo de apoio ao ponto de venda. Padaria?

ANDRÉ: Sim o projeto: “As 100 Melhores” que consiste em levar o produto aos confeiteiros e juntos desenvolver receitas diferenciadas para a padaria que ao mesmo tempo seja funcional, imaginando o crescente numero de padarias que já reservam em suas lojas uma vitrine específica para Chocolate.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: O resultado do Projeto 100 Melhores, será aplicado nas padarias de quais Estados no primeiro estagio?

ANDRÉ: No primeiro momento vamos alcançar os Estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. Depois iremos abrindo novas áreas de trabalho.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Esse projeto contará com apoio nesses Estados de qual estrutura?

ANDRÉ: Contamos com a estrutura de distribuidores, que são nossos parceiros. O resultado dos investimentos em pesquisa e treinamento serão enviados aos nossos clientes.

8 Panificação Brasileira

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Essa edição está focando a Páscoa, contudo estamos trazendo a idéia de: MAIS DO QUE OVOS E COLOMBA, .... É TEMPO DE CHOCOLATE. Queremos tornar esse período de consumo em diversos produtos com chocolate.

Por exemplo, bolos, tortas, biscoitos com coberturas de chocolate etc. Assim como também o consumo maior das barras com ou sem a temática da Páscoa. O Sr. considera esse um bom momento para os empresários faturarem mais com esse apelo? Qual a sua sugestão?

ANDRÉ: Todo apelo voltado para as crianças, amor e carinho entre as pessoas tem resposta dos consumidores. Usar a imaginação e a criatividade, nestas épocas é valorizar o lado da família, das cores, dos sabores e das formas.

de chocolate não tem crise. No ano existem muitas datas comemorativas, o empresário tem que aproveitar.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: O Sr. ou sua família tem alguma(s) padaria de preferência? Por que essa padaria é preferida?

ANDRÉ: Na realidade sempre procuro visitar as panificadoras para fazer pesquisa, faço isso com freqüência, nunca desisto de obter informações de campo, e quando precisamos dos produtos vou na padaria do bairro, por que ela atende plenamente as nossas necessidades.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Que tipo de pão é da sua preferência?

ANDRÉ: Adoro vários, mas vamos lá: focaccia, ciabatta, integral e vários grãos.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Estamos vivendo um período de crise, ou de précrise. Que recomendações você daria aos empresários para atravessarem esse período?

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Tem algum pão que você comia na sua infância e hoje não encontra mais?

Como ele era?

ANDRÉ: Em tempo de crise, precisa trabalhar mais, rever os gastos e apostar em parcerias, mesmo assim no ramo

ANDRÉ: Era um tal de “sovado doce”, tipo pão doce, muito macio. Imperdível, com caldo de cana. Hum !!!

Tradição

Luiz Farias, é integrante do conselho editorial da Revista Panificação Brasileira, o que muito nos orgulha.

Fazemos desse momento os nossos votos de congratulação pelo reconhecimento profissional exercido todos esses anos em todo o Brasil. Além das varias ações realizadas pelo “Luiz Farias” é notório a sua preocupação em transmitir conhecimentos através de livros, como o seu ultimo lançamento: O MARAVILHOSO MUNDO DOS CALDOS, FUNDOS E MOLHOS. O Luiz Farias, é Gerente Nacional do Centro de Informações e Serviços ao Cliente da Unilever Foodsolutions; CISC, Chef membro da ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia); Diretor da Federação Italiana de Chefs de Cozinha – FIC, Membro Oficial da Academia Culinária das América (ACLA).

Fez treinamentos e cursos na Ecole Lenôtre, em Paris.

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Ter minha pequena

Biografia de vida nesta obra de arte foi, com certeza, um dos

minha vida profissional

“

maiores momentos da

É vice Campeão Mundial da copa do mundo de gastronomia realizada em Madrid Espanha ano 2000; Campeão das Américas em Pâtisserie 2000. Entrevistas, Matérias Técnicas e Apresentações nas: TV Globo (Mais Você), TV Cultura (Programa Vitrine), TV Record, TV Bandeirantes, Revista Exame, Jornal Folha de São Paulo, Gazeta Mercantil, entre outros veículos de comunicação especializados na área de alimentos. Idealizador e Coordenação no desenvolvimento dos Livros: “Evolução & História da Panif. e Conf. Brasileira” (1987), “Livro de Sobre mesas (1997), “Conceito Internacional da Culinária Profissional” (2004) e “Menu de Receitas Profissionais” (2005). Foi contemplados com vários prêmios, entre eles o de: Personalidade da Gastronomia Brasileira 2005, 2006, 2007, entregue na Assembléia Legislativa do Estado de São Paulo, além do Prêmio Homem do Ano Gastronomia Brasileira , Mercado Food Service, 2006/2007, e do prêmio da Academia Brasileira de Arte Cultura e História Personalidade da Gastronomia 2005/2008. Outra curiosidade da carreira do Luiz é que ele foi responsável pelo desenvolvimento e Gerenciamento do Menu servido em Aparecida na conferencia do PAPA no Brasil 2007.

Luiz Farias foi homenageado pela Academia Brasileira de Arte, Cultura e História, do Ministério da Cultura e o Instituto Biográfico do Brasil realizaram no dia 8 de fevereiro o lançamento do livro Brasil de Todos os Povos: Destaques e Personalidades, uma homenagem e reconhecimento a alguns profissionais que de certa forma ajudaram e ajudam no desenvolvimento de São Paulo e do Brasil.

O livro, que tem cerca de 600 páginas, conta com uma biografia do Chef Executivo da Unilever Foodsolutions, Entre os biografados estão profissionais liberais, artistas, empresários e personalidades como Ayrton Senna da Silva, Ana Maria Braga, Amaury Junior, Andrea Matarazzo, Silvio Santos, Antonio Ermírio de Morais, Oscar Niemeyer, Mauricio de Souza, entre outros.

10 Panificação Brasileira

retrancaCentro de NegĂłcios Padaria

Oportunidades Temåticas A importância de aproveitar as oportunidades temåticas, tais como a Påscoa Ê muito clara quando se trata de uma padaria.

O grande número de pessoas que entra diariamente para ir aos diversos negócios da padaria traz oportunidades para se trabalhar os períodos sazonais com muita força.

Por Augusto Cezar

A

campanha da revista em que a Påscoa – Ê Tempo De Chocolate.

Olhando cada um dos negĂłcios dentro de uma padaria, ĂŠ possĂ­vel ver onde o chocolate pode brilhar no perĂ­odo de PĂĄscoa.

Vejamos: Chocolate nos pães ‡ &RORPED SDVFDO WUDGLFLRQDO ‡ &RORPED SDVFDO FRP FKRFRODWH ‡ 3mHV GRFHV FRP UHFKHLRV GH chocolate, dando um gosto especial aos produtos. A cremosidade e sabor do chocolate são fatores apreciados pelos consumidores.

Chocolate nos croissants e produtos folhados ‡ 7LGR FRP XP ´SURGXWR GH YDlor agregado�, o tipo que leva recheio de chocolate Ê muito apreciado e com certeza depois do período de Påscoa poderå continuar fazendo parte da linha geral da sua padaria.

12 Panificação Brasileira

‡ 7URX[LQKDV HQURODGRV IROKDGRV etc., podem apresentar recheios de chocolate escuro, chocolate escuro com morango, chocolate branco e amêndoas etc.

Chocolate na confeitaria: Aqui o mundo Ê de espetåculo, pois o brilho, a cor e os formatos podem ser explorados com muita criatividade. ‡ %RORV QR IRUPDWR GH FRHOKR de ovo de påscoa, etc. Inclusive vale pensar na possibilidade de produtos light, ou seja, bolos light com o tema. ‡ 7RUWDV WDPEpP DOYR GH FULDtividade com elevado uso de chocolate. É importante ter opçþes de menor tamanho. ‡ %LVFRLWRV PXLWDV YH]HV HVTXHcidas pelas padarias, a produção de biscoitos pode ser muito atrativa para as crianças, por exemplo.

Chocolate na pizzaria: - pode parecer um exagero, mas pizzas doces podem focar no

tema påscoa, com muita criatividade !! É demais? Por que não?

Chocolate na cafeteria: Biscoitinhos com o tema pĂĄscoa, cobertos com chocolate escuro e ou branco sĂŁo acompanhamento perfeito para o delicioso cafĂŠ fornecido por sua padaria.

Chocolate na conveniência: Aqui o mundo Ê gigante. A ambientização vale a pena ser reforçado. Contate seus fornecedores, eles podem fornecer materiais maravilhosos de merchandising.

Explore: - Os ovos: afinal Ê o produto tradição.

- As barras: tem na variedade de opçþes um atrativo especial para o consumidor.

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www.caje.com.br

Campanha

FATURE ESSA IDEIA!!

E

ssa é mais uma campanha que apresentamos ao mercado brasileiro de panificação. Estamos agindo para que os produtos comercializados pela panificação passem a ser trabalhados em campanhas especificas e claras. Exemplo disso foi a Campanha Panetone 2008. A nossa convocação agora é para que os fornecedores de matérias primas, embalagens e produtos prontos, principalmente, façam esforços através das suas equipes de marketing para incrementar a VENDA DE CHOCOLATE. As ações existem, mas são dispersas entre os diversos fornecedores. Nosso objetivo é provocar o mercado e os fornecedores a fazerem ações conjuntas, mesmo que cada um tenha estratégias próprias.

A Páscoa, celebrada no mundo cristão, foca o Ovo de Páscoa e a Colomba Pascal, mas ainda é pouco !!!

Por que não, PENSAR COMO UM TEMPO DE VENDA DE PRODUTOS “DE” E “COM” CHOCOLATE ??

Pensar no chocolate acariciando o paladar como o néctar dos deuses, na confeitaria, nos pães, na conveniência etc., é uma alternativa viável. A exposição desses produtos com leveza atrai como um delicioso sonho para os apreciadores.

Espalhando esse conceito por todo o Brasil o hábito vai se estabelecendo inspirando a arte dos profissionais do setor.

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Os chocolates, na confeitaria são um conjugado de gostos, sensações verdadeiramente atrativos e sensacionais. Em composições com outros ingredientes toda a criação será uma obra de arte gastronômica, trazendo para vida para as suas instalações com paixão e atenção do consumidor.

Fazer o consumidor encontrar qualquer desculpa para experimentar um delicioso chocolate e /ou um produto feito com chocolate, será a grande atração dessa Páscoa.

Você encontrará algo para deliciar todos os paladares, desde os suntuosos e preferidos produtos tradicionais até os mais sofisticados e elaborados produtos com uma pitada de cacau, chocolate branco com amêndoas, com pimenta etc.

Levar o consumidor a experimentar tudo o que é chocolate, não será certamente um crime “passionelle”.

Lembre-se dos que tem alguma restrição alimentar e os que estão focados na saudabilidade. Apresente também uma linha de chocolate sem adição de açúcar, em produtos como: pão de mel, bombons, barras, tortas, bolos, etc.

Entre no clima e boas vendas.

Boa Páscoa !!!

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Marketing

Como contribuição ao setor de panificação apresentamos um novo caderno voltado ao período da Páscoa.

As oportunidades são variadas, podendo ser capturadas pelos empresários. Planejamento, competência na implantação, agilidade e foco nos clientes são elementos essenciais para o sucesso da campanha.

Por Augusto Cezar

Marketing 1- Uma indulgência real

Entender e procurar prever as tendências do comportamento do consumidor é fundamental para as empresas, e nisso o marketing tem trabalhado incessantemente. A partir desses conhecimentos, estratégias podem ser definidas. Pelo mundo inteiro surgiu interessante estudo, publicado em 1991 (POPCORN. Faith), que apesar de tantos anos decorridos ainda é um guia para muitos executivos da área. O denominado relatório “popcorn”, apresenta as 10 megatendências do comportamento humano. Posteriormente a autora ampliou para 16 o número de tendências de transformação da vida, do trabalho e dos negócios tendo como centro o ser humano.

16 Panificação Brasileira

Especificamente, uma delas é interessante de ser focada, pois essa é a hora do empresário buscar entender o consumidor e obter dele a recompensa sobre a oferta do que lhe está sendo apresentado.

A tendência denominada Pequenas Indulgência, que significa a procura do consumo como uma recompensa por esforço e sacrifícios vividos no dia a dia. Exemplificando, o consumo de um vinho de marca internacional, uma roupa de griffe, a ida a um hotel de alta categoria, ou mais próximo o consumo de um sanduíche “com tudo que se tem direito”.

A pequena indulgência pode ser entendida também como uma inclinação para se satisfazer com pequenos exageros, a fim de obter um estímulo emocional. Um consumidor pode comer com moderação durante toda a semana e se esbaldar com um pote inteiro de sorvete no fim de semana. É claro que não estamos a incitar um consumo descabido, mas essa realidade não pode deixar de ser vista.

Além disso, continuamos insistindo que as possibilidades de ofertar produtos saudáveis e saborosos não são impossíveis, ao contrário, estão cada vez mais viáveis. Para isso recomendamos contatar os bons fornecedores pois eles indicarão as alternativas.

No que se refere ao consumo de chocolate, há que se ressaltar os benefícios comprovados do chocolate.

O uso do chocolate nos produtos de panificação são forte atrativos para atender a essa demanda dos consumidores – pequenas indulgencias. Não é pecado ofertá-las aos seus consumidores, faça isso em paz e lucre.

Veja algumas sugestões maravilhosas de composições diversas com a utilização de chocolate existente atualmente pelo mundo:

Chocolate e Manga: Mousse de manga, mousse de chocolate escuro, bolo de chocolate e geléia de manga.

Torta Paris (Univeler)

Blanc Fraisier: Bolo de baunilha, baunilha zibelina, o chocolate branco pimenta “preta mousseline”, morangos e merengue de maracujá.

Paixão et Chocolat: Creme de maracujá, manga, geléia de mamão, mousse de chocolate ao leite e cacau “flourless”.

Pave au Moka: Café gourmet, chocolate “flourless”, ganache de chocolate escuro, e griottine guimauve.

Matcha-Exotique: Mousse de chá verde, manga, geléia de maracujá, líchias, biscoito pretos com gergelim Joconde.

Coco-manga: Cheesecake, calda de coco e de manga, biscoito de coco e pedaços de chocolate branco.

Chocolat at Pistache: Mousse de chocolate ao leite, biscoitos de pistache, mousse de pistache, marmelada, pralina crunch e biscoito de chocolate.

Citron-Mandarine: Feito com limão, requeijão sabor limão, tangerina, laranjas e amêndoas.

Chocolat-Canneberge: Parfait de chocolate branco, Mousse de chocolate ao leite e pralina crunch.

Petit Gateau (Unilever)

Goiaba Exotique: Mousse de chocolate branco, Mousse de goiaba, lichias e abacaxi fatiado.

Chocolat Velouté: 70% mousse de chocolate escuro e creme de chocolate escuro Tiramisu-Chocolat: Tiramissu creme e 70% mousse de chocolate escuro.

Panificação Brasileira 17

Marketing Marketing 2 - A Diferença faz o Sucesso O chocolate é muito usado não só como recheio.

A sua participação como elemento de acabamento é fundamental no universo da panificação. Quer seja em uma aplicação artesanal, quer na confeitaria industrial ou mesmo na panificação industrial.

Das crianças aos adultos, o amor pelos produtos decorados com chocolate é intenso.

Cada produtor que usa o chocolate para fazer os seus produtos se tornarem excepcionais, devem olhar para as empresas fornecedoras que mostram portfólios modernos e inovadores.

Sua empresa pode diferenciar com o slogan: PÁSCOA – tempo de chocolate !!! anunciando que a linha de chocolates da Páscoa já está disponível. O tempo da Páscoa, com produtos decorados com chocolate artesanal figurinhas, feitos a partir da mais alta qualidade do leite e chocolate escuro de diversas origens e ou grifes.

Criar linha exclusiva com disponibilidade limitada, com um trabalho forte de recomendação para que os clientes se prepararem, serem reservas dessas edições limitadas.

A montagem de um cardápio inteiro pode ser estudado por sua empresa. Imagine exposto no seu estabelecimento:

Colomba Pascal com cobertura de chocolate e raspa de chocolate; Tortas com decoração com coelho da Páscoa; Bolos com pequenos ovos (o mesmo pode ser feito com as tortas); Bolos no formato de Colomba Pascal; Linha de biscoito de manteiga deitado no chocolate; Imagine também, que as crianças ao adentrarem na padaria recebam pequenos biscoitos cobertos com chocolate.

Se não dá para decorar toda a padaria, uma alternativa é a criação do ESPAÇO DA PÁSCOA, que irá chamar a atenção da clientela e vai despertar interesse na aquisição desses produtos. Esse espaço poderá crescer a cada ano.

Quantas outras idéias diferentes você pode implementar?

Muitas !!!

Marketing

Marketing 3: Resgate da Tradição

A Colomba Pascal é uma tradição que precisa ser mais valorizada na Páscoa. A perda da visão simbólica tem sido uma característica das novas gerações.

Isso precisa ser mudado.

Esse resgate começa na rememoração da lenda que conta que o rei Lombardo Alboino, com raiva de tantos problemas das guerras, devido a resistência militar na cidade de Pavia, se acalmou e desistiu de sua vingança depois de ganhar de um padeiro da cidade um presente. O padeiro criou um bolo diferente, preparado com ricos ingredientes e assado no formato da pomba da paz. Quando recebeu o presente, o invasor ficou encantado como o sabor do bolo e com a sensível idéia e decidiu poupar o vilarejo do ataque. O bolo simboliza a vinda do Espírito Santo..

Era um doce em forma de pomba, entendido com um pedido de paz. Seu sabor suave devido ao preparo delicado encantou o monarca.

Esse produto veio até os nossos tempos tão carente de PAZ !! È a pomba pascal que pede paz.

Outro legado do tempo é a simbologia da pomba ou Colomba Pascal, um pão doce e enfeitado com a forma de ave, que se tornou um símbolo cristão.

A forma de pomba era utilizada muito freqüentemente nos antigos sacrários onde se reservava a Eucaristia.

O símbolo eucarístico se converteu logo no pão doce que costuma ser compartilhado, em alguns países europeus – especialmente na Italia – no café da manhã de Páscoa e da “Pasquetta” a segunda-feira de Páscoa.

20 Panificação Brasileira

Tradição religiosa: A Páscoa é um evento religioso cristão, normalmente considerado pelas igrejas ligadas a esta corrente religiosa como o maior e mais importante festa da cristandade. Na Páscoa, os cristãos celebram a Ressurreição de Jesus Cristo “vitória da vida sobre a morte” depois da sua morte por crucificação.

A Colomba Pascal diferencia do Panetone, pelo uso mais acentuado casca de laranja cristalizada, que substituem as uvas passas... também é mais rica em manteiga e ovos e pode receber cobertura de glacê, amêndoas ou ainda chocolate aromatizado.

Outras simbologias ligadas a Páscoa: Tradição brincadeira: Nos Estados Unidos, a brincadeira tradicional da “caça ao ovo”, onde ovos de chocolate são escondidos em diversos locais espalhados pela casa com o objetivo de serem encontrados pelas crianças na manhã da Páscoa. Principalmente, nas pequenas cidades a “caça ao ovo” é um evento comunitário e a praça publica é usada para esconder os ovos.

Ovo, simboliza o nascimento, o coelho é enfocado pela capacidade de gerar grandes ninhadas, simbolizando a capacidade da Igreja de produzir novos discípulos.

Panificação Brasileira 21

Marketing

Marketing 4: Venda por impulso!!!

O período sazonal da Páscoa aumenta as oportunidades de vendas de produtos tradicionais A Páscoa, além do tradicional peixe, azeite e vinho, incrementa a venda por impulso de itens associados ao tema, principalmente, aqueles que têm chocolate na sua composição.

Os ovos de Páscoa são o grande galã, produzidos pelas indústrias e em alguns casos feitos artesanalmente.

A prova disso é que as previsões para a Páscoa 2009 se apresentam próximas de 30 mil toneladas segundo entidade do setor a Abicad.

Surge a marca registrada desse período, pois por aonde se vai, nota-se o brilho das embalagens. Os corredores multicoloridos pelos diversos ovos, com cores multi.

Para muitas indústrias de chocolates a Páscoa significa vendas acima de 20% do faturamento anual da empresa. É uma data muitíssimo importante, por isso, as ações vão muito além de produzir.

Vender é fundamental. A cadeia de vendas se torna muito importante nessas situações.

Quer seja adquirido pelos atacados, distribuidores ou direto dos fabricantes o chocolate nas suas diferentes formas tem que chegar nas mãos dos consumidores.

As marcas fazem grandes esforços para que o consumidor compre.

Já estando no PDV, a venda por impulso é fundamental.

Nesse sentido a industria se alia plenamente com o varejo, apoiando com melhor aproveitamento de material promocial decisivos para as vendas melhores pelos varejistas no período da Páscoa.

Ter o ponto de vendas preparado para vender mais e aproveitar todo o potencial de comercialização da sazonalidade é a missão do varejista que deve buscar o máximo de apoio dos seus fornecedores para conseguir tirar do período de Páscoa muito mais vendas de chocolates. É fundamental trabalhar com um mix de produtos adequando ao perfil dos consumidores que freqüentam a loja.

Explore os espaços destinados à exposição, com materiais de merchandising, tudo de forma que impacte o consumidor e o leva a compra imediata do produto.

Isso reforça a oportunidade que se apresenta com o aumento da demanda por chocolates gerada nesse período.

Leva o pequeno varejo para que abasteça bem as gôndolas, ajustando o layout da loja e colocando os 22 Panificação Brasileira

chocolates regulares perto dos ovos de Páscoa, por exemplo.

Treinar os atendentes para o período, para trabalharem a ambientação das lojas. Explorar ao máximo as vendas tanto dos ovos como dos produtos de linha normal. A exposição de ovos menores deve ser iniciada antes da páscoa, enquanto os ovos maiores o ideal é iniciar a exposição, no período específico da páscoa.

Colocar os chocolates em pontos estratégicos e que despertem o interesse espontâneo do consumidor, pois se trata de uma categoria de venda por impulso.

As lojas menores devem facilitar a busca do consumidor pelos produtos de maior giro no período.

Para isso, elas devem agrupar todos os produtos prateleira, com chocolates pendurados em pequeno número, e formar uma composição de todos os produtos ligados entre si. Nesse período o varejista deve ampliar o espaço da categoria, trabalhar com pontos extras e “cross merchandising” chocolate próximo do azeite, próximo ao bacalhau!!

A entrada da loja é ponto estratégico para se obter um melhor resultado de vendas, destaque especial deve ser dado devem ser os processo de transporte, armazenagem, corte e exposição do produto no ponto-de-venda – por exemplo, qual o melhor local para a exposição. É importante disponibilizar no PDV todas as variedades do produto para que o consumidor tenha a sua necessidade atendida.

Lembrando que o produto deve estar sempre com boa aparência e embalado de forma adequada para sua conservação.

Marketing

Marketing 5- Mercado de produtos especiais - Saúde

Nessa época do ano, as prateleiras do varejo estão repletas de opções para os consumidores se deliciarem na Páscoa. E como ficam os consumidores com restrição ou mesmo os que têm planos de controle alimentar?

Desde pesquisas divulgadas nos últimos anos, cientistas confirmam que o chocolate é bom para a saúde. O fato de que o chocolate é bom para a saúde é atribuído pelos especialistas aos flavonóides que o produto contém. O flavonóide é um antioxidante, que tem a capacidade de neutralizar substâncias conhecidas como radicais livres que atacam as células estruturais. Verificou-se nesses estudos que outros produtos que contém flavanoides, por exemplo, chá ou vinho, têm um efeito semelhante. A saudabilidade desses produtos tem um impacto positivo sobre a fisiologia do corpo, sendo importantes para uma dieta saudável. As recomendações seguem para um consumo moderado, pois mesmo tendo antioxidantes, a presença de gordura e calorias deve ser levado em conta.

Comer chocolate escuro tem um impacto positivo sobre a pressão arterial e diabetes, enquanto ela tem um efeito anti envelhecimento. Um estudo produzido pela Università degli Studi Dell’Águila, através do chefe do estudo Prof. Claudio Ferri, foi publicado no American Journal of Chinical Nutrition, concluindo que: o consumo de chocolate escuro pode não só reduzir a pressão arterial, mas também melhorar a sensibilidade insulínica.

Investigadores italianos em ensaios deram à a cada um dos 15 parciticipantes, 100 gramas de chococlate preto (contendo 500 mg de polifenóis) por dia.

Com esses ensaios, os investigadores concluira que o chocolate consumido tornava o corpo mais capaz de quebrar o açúcar, o que é de grande importância para as pessoas que sofrem de diabetes. Uma redução na pressão arterial sistólica foi registrado com os participantes que consumiam o chocolate escuro também. Porém, como fica a situação das pessoas com restrição?

Segundo dados da Associação Americana de Chocolates, divulgados no site da Associação Brasileira de Indústria de Chocolates, Cacau, Balas e Derivados (ABICAB), estudos demonstram que o chocolate, quando integrado a um plano alimentar balanceado, não aumenta os níveis de colesterol no sangue. Também desmistifica o fato de que o chocolate e outros doces sejam substâncias causadoras do diabetes e que, tampouco, ele precisa ser completamente evitado por pessoas com diabetes.

Estudos apresentam que o chocolate é um dos alimentos que constituem uma fonte rica em cobre para o organismo e, também, de substâncias chamadas como antio24 Panificação Brasileira

xidantes. As gorduras que compõe o chocolate ajudam a aumentar o HDL (colesterol bom), além de melhorar o estado de humor da maioria dos que o consomem.

Light e Diet As versões de ovos recomendadas ao consumo de pessoas com diabetes. Os ovos light são boas alternativas quando se observam os teores de gordura e a quantidade de calorias. Nos rótulos deve-se procurar ler se contém sacarose (açúcar da cana) ou muita quantidade de frutose. Isto não estaria indicado para o portador de diabetes.

O chocolate diet revela-se outra boa opção, “caso ele tenha menos carboidratos total em relação ao chocolate tradicional e, no máximo, 5 gramas para 15 gramas de carboidrato”, esclarece a nutricionista Josefina Bressan, coordenadora do Departamento de Nutrição da SBD. O consumo de chocolate normal não é um produto terminantemente proibido e o seu consumo deve ser associado à utilização do Manual de Contagem de Carboidratos. Uma criança e/ou adolescente que faça uso de insulina ultra-rápida ou da bomba de insulina com a contagem de carboidratos está apta, também, a consumir algum tipo de chocolate não diet”, completa a endocrinologista.

Família A Páscoa com responsabilidade é fundamental. O cuidado com as crianças, onde o consumo de chocolates é elevado. Porém, como tem sido feito pelas maiores empresas de alimento do mundo, a responsabilidade com as crianças é fundamental.

Como fiscalizar os hábitos alimentares das crianças ou adolescentes nessa época festiva? E se eles tiverem diabetes? Como fazer para não transformar a Páscoa em um momento de preocupação para a família?

Para a família que tem pessoas com diabetes a ocasião deve ser vista pelos empresários como oportunidade e responsabilidade. Para os consumidores o cuidado de não fazer disso uma loucura que vem pelas diversas dietas espalhadas pela mídia.

Tudo isso se estende para o varejo com pão, onde estão os supermercados, os grandes vendedores de chocolates, nas diversas formas, ou seja, na forma de barras, em caixas, mas principalmente, em unidades. Esses pontos de vendas são muito importantes para a compra por impulso.

As padarias também têm um papel muito importante na comercialização de chocolates, e na campanha Fature Essa Idéia, a valorização se estende também, aos empórios, hortifruti, hotéis, restaurantes, etc.

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Mundo do Chocolate

Mundo do

Chocolate

Tudo começa com o cacau chocolate, fruto do cacaueiro. O cacaueiro é uma árvore denominada Theobroma cacao, e que produz frutos que detêm a semente.

Os cacaueiros crescem apenas nas regiões tropicais do mundo.

A Costa do Marfim, na África Ocidental é o maior produtor de cacau do mundo.

O chocolate O cacau era utilizado antigamente como uma moeda de troca. Na civilização Asteca eles o empregavam em cerimônias onde eram preparadas bebidas feitas com grãos de cacau esmagados e misturados com pimentão, sendo fervidos e mexidos até ficarem espumosos. Era considerado como sagrado, tal qual o ouro. Contudo, os conquistadores da América consideraram essa bebida amarga e picante, não apropriada para consumo humano. Teve-se assim a idéia de substituir o pimentão por açúcar, dando origem ao futuro chocolate. Não se sabe ao certo a data e origem dessa modifica-

ção, mas foi dessa forma que o chocolate se difundiu pela Europa, iniciando a importação das sementes de cacau pelos países deste continente.

O chocolate popularizou-se na Europa à partir do século XVI. Era uma mistura de sementes de cacau torradas e trituradas, depois juntada com água, mel e farinha, sendo consumidor como bebida. Era considerado como alimento afrodisíaco e que dava vigor. Por isso, era reservado, em muitos lugares, aos governantes e soldados. Os bombons e ovos, como conhecemos, surgiram no século XX. As primeiras empresas industriais do chocolate se formaram pelo ano de 1770, na França.

Com o tempo, o chocolate deixou de ser considerada uma bebida e seu consumo começou a se dar em formas de tabletes sólidos, sendo consumidos na forma de guloseimas. A produção mundial passou de cerca de 10.000 toneladas em 1830 a 115.000 em 1900 e vem aumentando cada vez mais, com constantes lançamentos de novos produtos no mercado.

O chocolate tem sido alvo de estudos. Os resultados comprovam que o consumo concentrado de cacau na forma sólida ou líquida possui efeitos benéficos para a função cardíaca de indivíduos saudáveis com sobrepeso. Os polifenóis do cacau, principalmente os flavonóides, são os responsáveis pela melhora da função endotelial, enquanto o açúcar atenua estes efeitos, segundo conclusões desses estudos.

Exemplo disso, é o estudo publicado no American Journal of Clinical Nutrition, no qual participaram 44 adultos não fuman-

26 Panificação Brasileira

tes, com idade média de 53 anos e índice de massa corporal entre 25 e 35 kg/m2. As medidas de circunferência de cintura eram >88 cm nas mulheres e >102 cm nos homens.

O consumo de uma dose de chocolate sólido foi suficiente para aumentar a vasodilatação e diminuir a pressão sanguínea. O mesmo foi observado em relação ao chocolate líquido, porém a bebida sem açúcar trouxe os

melhores resultados e o chocolate quente açucarado não causou mudanças na pressão sanguínea.

Segundo os autores: “...a concentração de cacau era a mesma nas duas bebidas (22g de cacau contendo 3.282 mg de polifenóis).

Os melhores efeitos do chocolate quente podem ser atribuídos à ausência do açúcar...”.,e ainda que: “a melhora da função endo-

telial observada após o consumo do cacau está relacionada com uma elevação da concentração de epicatecina no plasma, que aumenta a vasodilatação. Além disso, a procianidina (que está presente no cacau) aumenta a concentração de óxido nítrico no plasma, promovendo o relaxamento dos vasos”.

Saúde

BENEFÍCIOS DO

CHOCOLATE O

cacau contém diversos componentes benéficos à saúde e que podem ser de grande ajuda contra algumas doenças, inclusive o câncer. O que o torna não "mal falado" é pelo fato de entrar na composição dos tradicionais tipos disponíveis, uma quantidades de gordura (manteiga de cacau, leite integral, etc.) e açúcares. Normalmente as marcas mais baratas utilizam gordura vegetal hidrogenada (gordura trans) em lugar da manteiga do cacau. O que de certa forma poderá elevar o colesterol pois contém gordura saturada e gordura de origem animal (quando incluído na composição leite ou ovos), além de aumentar muito o aporte calórico da ingestão diária. O resultado é o aumento de acúmulo de energia (se você não a utilizar através de exercícios), aumento do colesterol, e ganho de peso (massa gorda).

O seu consumo nos últimos tempos esteve associado à maior ingestão de gorduras saturadas com conseqüente elevação do colesterol e aumento do risco de doenças crônicas. Contudo, atualmente verificase uma tendência à valorização do chocolate, com realização de estudos comprovando seus benefícios à saúde e estimulando o seu con28 Panificação Brasileira

sumo diário. O principal benefício atribuído ao chocolate é decorrente dos flavonóides encontrados no cacau, que segundo alguns estudos é maior que a quantidade encontrada no chá e no vinho. Sua importância é pela proteção contra doenças cardiovasculares. Eles possuem efeito antiinflamatório, anti-plaquetário e antioxidante, fatores que impedem ocorrência de aterosclerose. As placas de aterosclerose são formadas com a oxidação de moléculas de LDL (o colesterol “ruim”) gerando uma resposta inflamatória com ativação plaquetária. As placas formadas podem ainda se desprender do vaso formando trombos que podem ocasionar AVC (Acidente Vascular Cerebral) e infartos. Elas também diminuem a luz do vaso, aumentando a pressão arterial.

Assim, os flavonóides encontrados no cacau também agem diminuindo a pressão arterial. Essa diminuição também ocorre por uma melhora da função endotelial dos vasos. O cacau aumenta a biodisponibilidade de substâncias vasoativas, que estão diminuídas em casos de disfunção endotelial resultando em falha de seu relaxamento e conseqüente aumento de pressão. Comparando a quan-

tidade de flavonóides encontrados entre os três tipos de chocolates, o meio-amargo apresenta maiores concentrações que o ao leite, já o chocolate branco não apresenta quantidades significativas. Isso porque o chocolate meio-amargo é o que possui maiores quantidades de cacau em sua composição.

Os efeitos dos flavonóides são ainda maiores no chocolate meioamargo, pois o leite, presente em maiores quantidades no chocolate ao leite, pode interferir na absorção intestinal destes.

Sabendo-se das propriedades do cacau a indústria alimentícia vem lançando cada vez mais produtos com uma quantidade de cacau maior que a encontrada no chocolate meio-amargo.

Se a ingestão de 50g de chocolate meio-amargo por dia seria capaz de reduzir cerca de 10% o risco de doenças cardiovasculares, um chocolate com 70% de cacau em sua composição, por exemplo, traria maiores benefícios ainda.

Contudo, o cacau utilizado no chocolate não está na forma de grãos, pois estes não fornecem gordura suficiente para a fabricação do chocolate. O produto utilizado é a manteiga de cacau. Ou seja, devemos nos lembrar que mesmo o

Saúde

chocolate apresentando quantidades benéficas de flavonóides, e também quantidades de gorduras saturadas que não permitem o seu consumo em grande quantidade e freqüência, devendo ser ingerido com moderação.

Cuidados !!!

O chocolate comercializado em forma de barra, deve ser comido com moderação, por todos, por crianças, adolescentes, adultos, idosos e até por atletas. A gordura e o açúcar contidos nas composições dos chocolates devem ser observados, principalmente, quanto aos aspectos calóricos. Porém, o prazer leva a muitos deixarem, por exemplo, de jantar para devorar uma barra de chocolate, equilibrando o con-

sumo diario de calorias. Estas substituições por conta da gula (sim, é feio falar mas é gula), acabará por prejudicar o funcionamento do organismo podendo trazer, o açúcar vai imediatamente para o sangue dando uma energia rápida e curta, ao contrario de carboidratos vindo de cereais e vegetais.

Diabéticos devem procurar marcas sem a adição de açúcar, mas ficar de olho pois eles não deixam de conter gorduras e calorias, o que pode trazer um aumento de peso.

Para crianças, o ideal é começar uma reeducação (na realidade quem deve se reeducar são os pais) alimentar apresentando versões saudáveis de pratos saborosos.

As marcas mais saudáveis são

aquelas que contêm uma quantidade maior de cacau e menor de açúcares e gorduras.

Mercado Segundo dados de 2007 da ABICAB, o faturamento do setor foi de R$ 10,4 bilhões, divididos em R$ 7,2 bilhões em Chocolates, R$ 2,7 bilhões em balas, confeitos e gomas de mascar e R$ 519 milhões em amendoins.

As exportações geraram US$ 300 milhões, com uma venda total de 158 mil toneladas, para 142 países de todo o mundo. Os 10 maiores compradores são: Estado s Unidos, Argentina, Paraguai, África do Sul, Canadá, Uruguai, Venezuela, Bolívia, Angola e Chile.

A região da América do Sul possui uma participação de 33% do total gerado de exportação brasileira em 2007, sendo a maior região compradora.

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retranca EXCELĂ&#x160;NCIA NA PANIFICAĂ&#x2021;Ă&#x192;O

CENTRO DE EXCELĂ&#x160;NCIA DA PANIFICAĂ&#x2021;Ă&#x192;O BRASILEIRA

Seguindo o propósito de agregar mudanças, apresentar tendências e influenciar o mercado brasileiro de panificação, a Revista Panificação Brasileira, estende sua atuação para a realização de cursos e treinamentos.

Esses sĂŁo portanto, os objetivos do CEPAB â&#x20AC;&#x201C; CENTRO DE EXCELĂ&#x160;NCIA DA PANIFICAĂ&#x2021;Ă&#x192;O BRASILEIRA. O Centro de ExcelĂŞncia tem a coordenação acadĂŞmica do Eng. Augusto Cezar, com larga experiĂŞncia no setor de panificação e confeitaria.

A coordenação operacional Ê de responsabilidade do Engenheiro de Alimentos, Roberto Lima, especialista em Garantia da Qualidade.

Cursos de Abril: BenefĂ­cios Resultantes da Participação - â&#x20AC;&#x153;Encantarâ&#x20AC;? e fidelizar o cliente - Incrementar as vendas (lucro) - Alavancar vendas de novos produtos - Aumentar giro do mix de produtos Esses cursos terĂŁo a participação da PsicĂłloga Claudia Redondo, especialista em Comportamento Humano.

Os prĂłximos cursos serĂŁo: Gerente de Padarias â&#x20AC;&#x201C; gerenciando com resultados!!

Destinado a donos de padarias, gerentes e fornecedores de produtos para esse segmento.

Como comprar Melhor para sua Padaria: Destinado a donos de padarias, gerentes, compradores e vendedores, gerentes de vendas e marketing de fornecedores de produtos para esse segmento.

Foram realizados os dois primeiros Cursos Transformando Atendentes em Vendedores !!!

A receptividade pelos empresårios foi muito positiva e prontamente respondida com a inscrição de seus funcionårios. Foram duas turmas. A avaliação dos participantes do curso foi de que este valeu muito a pena para auxiliå-los no exercício das suas atividades.

Os cursos contaram com os patrocĂ­nios da Festpan e da Parmalat.

Segundo Augusto Cezar, coordenador do Centro de ExcelĂŞncia da Panificação Brasileira: â&#x20AC;&#x153;Os empresĂĄrios estĂŁo entendendo que o momento de crise no mercado requer açþes efetivas para aumentar a competitividade da empresa.â&#x20AC;?

Em Abril, serĂŁo realizados mais dois cursos. Entre em contato com: cursos@panificacaobrasileira.com.br, para conhecer o conteĂşdo e datas. Os cursos tĂŞm vagas limitadas.

Panificação Brasileira 31

Varejo

FATURE MAIS COM PRODUTOS NA

PÁSCOA Por Luiz Farias

Especialista em Panificação e Confeitaria

O

chocolate é muito precioso e herdamos da cultura pré-colombiana, nas civilizações Maia e Asteca. O Cacau exerceu diferentes funções ao longo de suas Histórias, servindo desde dinheiro a oferenda sagrada aos Deus, sendo até usado como um tipo de remédio. Os espanhóis foram os primeiros exploradores Europeus a terem contato com o cacau, através das expedições de Cristóvão Colombo em 1502, tornando-o conhecido no mundo todo. Atualmente a gama de chocolates é extensa e variada, atendendo aos desejos, e necessidades dos profissionais de padarias, doceiras, supermercados e grande uso em restaurante na utilização da sobremesa.

O Brasil é um dos maiores produtores do mundo de Ovo de Páscoa. O chocolate é efetivamente um aroma presente no 32 Panificação Brasileira

ambiente onde é exposto. Agregando valor aos estabelecimentos e consumidores, é um sinônimo de prazer. Por este motivo a PASCOA é um momento especial do ano para promover o estabelecimento, ou seja, oferecer produtos de qualidade utilizando a criatividade.

A Colomba Pascal é uma grande realidade no Brasil, a padaria tem a facilidade de produzir diariamente produtos frescos com muita qualidade, sabemos que o brasileiro gosta muito de chocolate, é cultural.

Por que não explorar o uso de chocolate na receita ou na cobertura de chocolate, produzir pães especiais com recheio de chocolate em gotas , fazer ovos artesanais, e explorar mais a venda das sobremesa de chocolate.

Dicas – Montar ilha no salão da

Padaria , fundamental para o sucesso, fazer degustação diariamente, produtos sempre frescos, valorizar a embalagem utilize fitas decorativas e etiquetas com o logo do estabelecimento. Lembre-se que o produto vai para a mesa do consumidor, é um símbolo de qualidade.

Como ponto forte é a Padaria que tem uma enorme proximidade do consumidor que diariamente esta no ponto de venda , um grande diferencial é trabalhar o emocional, que é muito forte, a Padaria consegue oferecer com tanta competência, simpatia dos funcionários, o ambiente familiar,a tradição o frescor e aroma dos produtos, com bom atendimento e perto da minha casa.

Toda esta magia é um momento onde a Padaria pode aumentar seu faturamento criando um clima de alegria que lembre a PASCOA, ambiente decorado, mesa de exposição de produtos e muita criatividade, personalização e diferenciação este é o ponto forte da Padaria.

Dicas de produtos: USE MUITA CRIATIVIDADE Bolo da Páscoa, Colomba Pascal, Torta Brownie, Mousse de chocolate, Pão da Páscoa, ovo artesanal decorado , Roscas doce com chocolate, Petit Gateau, Pão salgado com chocolate em gotas.

E não esqueça de desenvolver um MENU, CARDAPIO para o Restaurante da Padaria, o Famoso Bacalhau, seja criativo, Lasanha de Bacalhau, Bacalhau grelhado, bolinho de Bacalhau, Legumes salteados com tiras de Bacalhau, Entre tantos Peixes para explorar na época especial do ANO.

Coma Chocolate e Viva Mais

sabor e benefícios a saúde através do

CHOCOLATE E

sse tema já têm pelo menos 15 anos, e as investigações vêm tentando descobrir na composição molecular do cacau, os seus efeitos nutricionais.

O cacau é um dos principais ingredientes do chocolate, e nos últimos anos, estudos realizados por empresas e técnicos nos EUA, Europa e Austrália perseguem agressivamente patentes de métodos de fabricação e ingestão dos produtos de cacau.

Os pedidos de patentes apresentados ao USPTO - United States Patent and Trademark Office, para que o ‘’cacau seja utilizado na manutenção da saúde vascular ou como uma ‘’terapia anti-plaquetária”, ou ainda como componentes na composição de cápsulas de enchimento, a primeira vista parecem estar mais relacionados à fármacos do que a alimentos.

Sabor e benefícios a saúde A missão é de reinventar o cacau e o chocolate, para otimizar tanto sabor, como os benefícios a saúde.

O mercado de alimentos funcionais, é uma ampla categoria que inclui tudo, de suco de laranja enriquecido com cálcio, bebidas com redutor de colesterol Benecol entre outros. Essa categoria está em ampla expansão no mundo inteiro.

Para uns o chocolate nunca poderia passar como um alimento funcional, devido ao seu elevado nível de gordura e de seu elevado número de calorias. De forma geral, a percepção comum do cacau e do chocolate na saúde vem precedida de uma ciência real; só agora a ciência toma forma em grande escala, e experiências dão credibilidade à idéia de que flavonóides transmitirem reais benefícios cardiovasculares.

34 Panificação Brasileira

O CocoaVia é uma pequena barra que representa o auge de uma série de investigações e é considerado o inicio dessa revolução. O cacau rico é em flavonóides, ingrediente principal no CocoaVia. O marketing considera o mercado consumidor pronto e pretende começar a vender novas linhas de produtos, o mais rápido possível, é provável que seja uma bebida feita a partir de cacau em pó.

Embora não seja explicito o beneficio para diminuir a pressão arterial ou o aumento do fluxo sanguíneo (um potencial trunfo para aqueles que sofrem de doenças vasculares), o conceito irá se apoiar em uma série de estudos que sugerem benefícios de saúde.

As discussões sobre o cacau funcional teve o seu início em torno de 1990, logo após a grande infecção fúngica, que destruiu parte da cultura brasileira de cacau.

Relatos na imprensa têm destacado estudos que apresentam os benefícios dos antioxidantes no chá verde e vinho tinto. Os flavonóides existentes no cacau têm semelhanças com os compostos químicos desses estudos.

Os laboratórios da Hackettstown passaram a ver se cacau tinha efeito sobre o sistema cardiovascular - em especialmente sobre a célula endotelial no interior dos vasos sanguíneos.

No início, começaram a se concentrar se os flavonóides no cacau poderiam estimular a produção de óxido nítrico. O relaxamento da camada endotelial resulta em um melhor fluxo sanguíneo. Essa flexibilização, em termos mais simples, é bom para o sistema cardiovascular.

Ao final da década de 1990, vários cientistas estavam trabalhando com produtores da Indonésia e do Brasil para ver se eles poderiam preservar

os níveis de flavonóides do cacau, desde a colheita, até nas fases do processamento. O objetivo foi identificar um tipo de semente de cacau (há um certo número de variedades genéticas) que apresenta-se suavidade, níveis mínimos de fermentação e menor nível de processamento térmico método. Porém o maior obstáculo encontrado foi o sabor. Outros técnicos trabalharam em como fazer o cacau rico em flavonóides com um bom sabor - , uma vez que flavonóides transmitir amargor e adstringência como um vinho jovem.

Cerca do ano de 2000, já se tinha um produto suficientemente bom para começar fazer barras e para continuar a trabalhar sobre a questão do sabor do cacau e no aumento do seu nível de flavonóides. O produto foi para o mercado, porém foi retirado por não satisfazer os clientes, pois apresentava certo gosto químico.

No início dos anos 1990’s, houve apoiou as investigações que resultaram em uma reivindicação de que o chocolate era realmente bom para os dentes.

Desde o começo, o objetivo era dar credibilidade científica para o projeto.

Alguns investimentos deram frutos no final da década de 1990 quando um estudo realizado por Carl Keen, presidente do departamento de nutrição da Universidade da Califórnia, informou que o flavonóide no cacau parece ter um efeito saudável sobre as plaquetas.

Alimento do Futuro Os primeiros dados dos experimentos com cacau são persuasivos e podem conduzir a uma reconsideração das relações entre doença e dieta.

Mesmo diante de algumas drogas existentes atualmente que são tão poderosas que quase torna irrealista

pensar em alimentos como tendo o mesmo efeito de redução da pressão arterial, como por exemplo, os inibidores da ECA (classe de fármacos comumente prescritos para combater a hipertensão).Por outro lado, os cientistas entende que haverá uma serie de alimentos no futuro, que irá ajudar na manutenção da saúde, ou podem ser utilizados como drogas, e vai ter um uso preventivo.

O cacau é muito mais rico do que os chás verdes e os vinhos tintos em flavanóides.

Em 2003, Hollenberg, pesquisador do Brigham and Women´s Hospital, em Boston, e um professor assistente, Naomi Fisher publicaram um artigo no The Journal of Hypertension: Flavonóides no Cacau, onde o flavonóides estimulam a produção de óxido nítrico nos vasos sanguíneos, e que seus efeitos no relaxamento do endotelial e do aumento do fluxo sangüíneo para as extremidades. Hollenberg e Fisher acreditam nas implicações positivas para diabéticos que sofrem de uma gama de enfermidades vinculadas à má circulação.

Em um documento Hollenberg e Schmitz escreveram no “The British Journal of Cardiology” dados recentes que reforçam o processo

Coma Chocolate

montanhosas da China - homens e mulheres consistentemente mostram aumento na pressão arterial a medida que envelhecem. Alguns anos atrás, Hollenberg encontrou em um artigo escrito no 1940’s por um cirurgião do Exército na Zona do Canal do Panamá, notando que a índios Kuna, no San Blas Ilhas do Panamá, tinha muito baixa pressão arterial, e que o fez não escalar como eles mesmo que mais velhos. ‘’O Kuna tinha algumas coisas para eles,’’Hollenberg disse. de que os flavonóides do cacau podem ter potencial terapêutico para os atingidos com várias doenças cardiovasculares.

O pesquisador Hollenberg, disse que era ainda mais incentivado por um estudo piloto, que mediu indivíduos que bebiam uma xícara com de cacau com alta dose de flavonóides, tiveram um aumento do fluxo de sangue para o cérebro, em média, os participantes registraram um aumento de 33 por cento do fluxo sangüíneo. Hollenberg declarou: ‘.... vejo potenciais aplicações para a demência vascular (não-Alzheimer) que aflige milhões de americanos e que se acredita ser causado por má fluxo sangüíneo cerebral”.

Também no inicio da década de 1990, o professor da Harvard pesquisa se certos genes podem oferecer proteção contra o aparecimento da hipertensão relacionadas com a idade. Analisando culturas ao redor do mundo - em partes da Nova Guiné, por exemplo, e nas regiões

Alimento Funcional Hollenberg foi contundente em promover a idéia da venda de cacau como um alimento funcional. É uma estratégia de longo prazo, onde se um poderia convencer as escolas, que estão terrivelmente preocupados com “junk food”, a fim de colocar máquinas de venda automática para fornecer chocolates ricos em flavonóides quente e fria.

O mercado está cheio de falhas de alimentos funcionais a partir de grandes empresas que pensam que podem projetar um best-sellers, tipo, iogurte congelado ou um “jantar com saúde”.

O CocoaVia, decidiu chegar aos consumidores com suas barras via web. Desta forma puderam criar uma base de dados de compradores e ainda contatá-los individualmente, para compreender como é que eles reagem com o produto.

Marketing Os estrategistas do marketing se perguntam: até que ponto pode ir estes

benefícios de saudabilidade ? Esses produtos são viáveis para as crianças mercado? Será isto apenas um mercado para os “boomers”, ou para aqueles que levam uma vida ativa?

Como fazer alegações de saúde em linha direta para o cacaueiro?

Os executivos desejam trabalhar com cuidado e responsabilidade a alegação de que suas pesquisas sugerem de qualquer forma que pode ser bom para você comer mais chocolate. Os benefícios do cacau são claros, mas a forma como ele chega ao consumidor é muito importante.

A noção de empurrar uma idéia de doce ‘’saudável’’, especialmente para as crianças, é talvez um dos últimos tabus na comercialização mundial.

Ao mesmo tempo, os executivos não estavam hesitantes com a alegação de que: ‘’a partir do consumo diário de chocolate, especialmente se o hábito diário inclui chocolate escuro, serve para paladares adultos e contém cerca de 150 miligramas de flavonóide.

Centro de Ciência no Interesse Público ainda não tomou uma posição sobre as barras de alto cacau flavonóide, ou sobre CocoaVia, que é atualmente embalado com a sugestão.

Ambos consideram a ciência em seus cacaus tão promissora para os consumidores, bem como o produto de forma natural e puro, que está relutante em compará-lo, já que não existe nada atualmente disponíveis, talvez com exceção do vinho tinto, que explodiu em popularidade nos início da década de 1990 após vários estudos revelaram potenciais benefícios da saúde.

Panificação Brasileira 37

Novidades

NOVIDADES SOBRE O CHOCOLATE Chocolate, Frozen Goods etc.

Mesmos os trabalhos de movimentação das barras de chocolate, apresenta desafios. O chocolate derrete rápido em determinadas temperaturas e tem baixa resistência á abrasão e, portanto, quebra, esfarela facilmente. A empresa OCS Checkweighers GmbH desenvolveu um sistema especial para os fabricantes de barras de chocolate que também é adaptável e pode ser estendido para aplicações semelhantes nos clientes. Os cintos de checkweigher (checagem de peso) de segurança em industrias de alimentos estão em acordo com as regras do FDA (Foods & Drug Administration ) e tem seus revestimentos especiais que minimizam esses efeito sobre o chocolate. Os servo motores estão localizados no lado dos cintos em vez de por debaixo deles. Isso garante que o calor emanado dos motores não derreta o chocolate. Empresas especializadas em alimentos congelados Headland Food da Inglaterra e Frosta da Alemanha estão utilizando a tecnologia dos OCS Chekweighing.

Os ingredientes para alimentos vegetais, por exemplo, são recheados e embalados em sacos que são estabelecidos individualmente para o transportado e igualadas com rolos ou conversores de vibração antes de serem transferidos para o “checkweigher”. Essas escalas são feitas totalmente de aço inoxidável do fabricante, garantindo a higiene e a pureza requerida. Todos os itens do peso correto são então passados pela maquina de raio-x. este dispositivo verifica se o conteúdo do saco está livre de pedaços de casca ou pequenas pedras... www.interpack.com 38 Panificação Brasileira

O chocolate é bom para nós?

A resposta dada pela empresa Barry Callebaut é um retumbante, Sim!

Chocolate contém componentes bons para a saúde muscular e a memória, como o magnésio; teobromina e a cafeína, que ajudam a levantar os sistemas respiratório e nervoso central e, no caso do leite de chocolate, uma boa dose de cálcio para os ossos.

O mais destacado ultimamente tem sido os conteúdos antioxidante do chocolate, o que aumenta com a porcentagem de cacau. Embora isso soe muito bom para ser verdade, as propriedades antioxidantes do chocolate são abundantes.

Os antioxidantes do cacau também são significativamente mais ativos do que outras fontes tradicionais, tais como a vitamina E. Os polifenóis são componentes naturais encontrados em várias plantas (frutos, produtos hortícolas, e cacau). Os dados científicos sugerem que polifenóis proteger o corpo contra os danos dos radicais livres e inflamação.

Os polifenóis encontrada no cacau pertencem à categoria dos flavonóides, e, em particular, o flavonóis. Em

cacau estão presentes em abundância. Cacau também contém ainda mais complexa flavonóis, conhecidos como procyanidins. Estes são poderosos antioxidantes protegem células contra os efeitos dos radicais livres, que aceleram o processo de envelhecimento e são responsáveis para a degradação de certas funções corporais.

Flavonoides ter um efeito positivo sobre o sistema cardio vascular e sistema imunitário. Eles também baixar a pressão arterial e colesterol, e aumentar a função dos vasos sanguíneos. Não é de admirar que em todo o mundo são nutricionistas recomendam uma dieta rica em polifenóis.

Embora as propriedades antioxidantes do chocolate sejam agora bem conhecida - e, nomeadamente, mais rapidamente do que outros abraçaram descobertas saudável - não foi possível oferecer aos consumidores as mesmas propriedades antioxidantes no cacau em pó que se encontravam em chocolate. Isso significa que os consumidores não têm sido capazes de beneficiar destas superior antioxidantes na forma líquida.

O desafio para o chocolate produtor Barry Callebaut foi desenvolver um método para preservar polifenóis durante o processo de produção de chocolate.

Com ACTICOA, Barry Callebaut, desenvolveu um processo especial em que o polifenóis presentes no cacau feijão são mantidas a um nível máximo durante a tomada de chocolate. Esta é uma grande mudança a partir do processo de produção tradicional, em que uma redução significativa da quantidade de flavonóides inevitavelmente ocorre.

Elaboração do ACTICOA possui várias etapas em seu processo, desde a colheita e processamento dos grãos de cacau para a produção do chocolate.

Esse processo envolve cuidadosa seleção e de manipulação do feijão. É durante a fermentação do feijão de que a quantidade de polifenóis, nos métodos tradicionais é significativamente reduzida.

ACTICOA é o único cacau em pó que contém cacau flavonóis em grandes quantidades - em média três vezes mais do que a norma de cacau em pó.

A investigação científica mostra que cacau flavonóis estão entre os mais poderosos antioxidantes podem ser encontradas nos alimentos.

ACTICOA é adequado para quase todos os cacau em pó aplicação: bebidas especificamente, seque-misturas, produtos lácteos doces, biscoitos e confeitaria recheios.

A capacidade antioxidante dos alimentos é expressa como o produto do valor ORAC (Oxygen Radical absorvência Capacidade). A ingestão diária de alimentos com um valor conjunto de 4000 ORAC é recomendado. Isto significa que apenas dois gramas de cacau em pó ACTICOA cobrem necessidades diárias de um adulto.

tende ser um lanche educativo que permite que as crianças aprendem sobre o seu ambiente enquanto degusta uma deliciosa e divertido barra de chocolate.

O Crocs vem com cartões colecionáveis “swap” brilhante contendo fotografias coloridas das espécies ameaçadas de extinção nos seus habitats naturais, bem como fato arquivos que fornecem uma riqueza de informações sobre os animais em um divertido, informativo e formato acessível.

Chocolate que é bom para a pele !!!

A empresa australiana Haigh’s Chocolates, introduz novas embalagens biodegradáveis nas suas caixas ballotins White Chocolate, graças a avançada tecnologia de biopolímero da Plantic Technologies Limited.

A linha de produtos Croc Chocs - chocolates em forma de um crocodilo é premiada.

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O novo 200g de chocolate branco Ballotins, cada caixa contém um variado sortimento embalados á mão: escuro “connoisseurs”, ao leite, leite e escuro, creme no centro, trufas e chocolates escuros com gengibre.

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As bandejas Plantic oferecerem antiestático e odor barreira soluções, essencial para a embalagem de chocolate. Eles são totalmente biodegradáveis, água dispersáveis, casa compostáveis e compostável para Europeia (EN

A empresa Nova Iorque Frutels lançou o chocolate nutraceutical que afirma irá limpar acne de pele.

Segundo a empresa de chocolate é apenas o veículo de entrega para a sua fórmula nutricional.

O produto pode vir como um choque para a maioria dos consumidores, já que muitas pessoas acreditam que comer chocolate provoca acne.

Frutels sustenta que a dieta é a chave para resolver o problema da acne. “Estudos epidemiológicos das culturas não ocidentais têm mostrado que as pessoas comem tradicionais de baixa de açúcar dietas têm praticamente nenhuma acne.Quando essas pessoas começam comendo uma dieta ocidental, que desenvolvem acne. A maior parte das pessoas sabe que a idéia chocolate provoca acne é um mito. info@frutels.com www.frutels.comrd Panificação Brasileira 39

Novidades

Cadbury Boost Totally Nuts

Esta nova barra de chocolate de chocolate Cadbury combina um centro embalados cheio de amendoim, coberto de caramelo suave e rodeado de leite chocolate Cadbury Dairy Milk. Totalmente Boost Nuts, foi desenvolvida para estimular o crescimento através categoria oferecendo aos consumidores uma combinação única de chocolate, amendoim e caramelo em uma barra de chocolate. A inovadora inclusão do amendoim no centro chocolate tem permitido a barra para permanecer fiel à marca Boost, proporcionando um grande hit amendoim. www.cadbury.com.au Doces William lança a barra de chocolate Not Nuts

Uma combinação única de deliciosamente cremosa chocolate e soja torrada, criando uma porção completamente livre barra de chocolate com todo o amalucado arrocho e sabor de nozes, William foi desenvolvido para atender o consumo crescente interesse e procura de produtos isentos de alergenicos, especialmente desde a incidência de amendoim alergias que aumentou. Not Nuts é livre de amendoins e as nozes, lacticínios, glúten, lactose, não contém sabores artificiais e corantes, e nem tem conservantes, e é têm um baixo IG classificação. Not Nuts tem certificados Kosher e Halal.

Novidades curtas

O chocolate Colourgul permite cria-

ções e delícias - não apenas gostosa, mas também um visual.

40 Panificação Brasileira

Maquinas automática para decora- Extra ção, pequenos e grandes produções.

Trabalha com pralines enfeitar bolachas de chocolate, fazendo design em ziguezague, padrão ou com poucos “loops”. Trabalha também com geléia, queijo ou manteiga de amendoim - enquanto estes ingredientes estão em um estado líquido.

Transporte para transferência e empacotamento delicado ou frágil de especialidades que precisam ser encaminhados cuidadosamente.

Processo de moldagem e corte rolos corte bolachas e bolos o clássico.

Mas, também nesta área de produção surge com inovações, neste caso com pastilhas inter cambiáveis.

fino chocolate reservatórios são importantes para pralines macio com um recheio. Um processo inovador foi desenvolvido para produzir estes - o correspondente .

Chocolate aerado cremes, marshmallows e batedor - um processo que faz um depósito de alta velocidade a partir deste .

Maquina de embalar Waffles com muitos desenhos diferentes.

Maquinas de secar por massa úmida exibe uma construção especial que lhe permite secar a massa úmida com controle de temperatura.

O Belcolade é considerado o topo da categoria a nível mundial.

MEIO AMBIENTE & QUALIDADEretranca DE VIDA

Pão gigante coloca o Brasil no Guinness World Records Chegou de Londres a homologação do Guinness World Records, confirmando que o Brasil entrou no Guinness Book com o Maior Pão do Mundo, feito pelo SIPCEP - Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná em parceria com a Líder Equipamentos para Panificação, Moinhos Anaconda e apoio da ABIP - Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Com 1.571,25 kg, o pão gigante foi feito dia 13 de novembro de 2008, na Cerâmica GAI em um forno de 20 metros, superando o antigo recorde polonês de 1.100 kg.

“O Guinness fez uma avaliação criteriosa se todas as exigências foram cumpridas e, um dos fatores decisivos no processo foi a cobertura jornalística da imprensa, que deu credibilidade na certificação”, relata Joaquim Cancela Gonçalves, presidente do SIPCEP. Flavio Moura, diretor da Líder Equipamentos para Panificação, disse: “A homologação do recorde é uma confirmação de todos os esforços que temos feito em prol da panificação brasileira é um orgulho termos participado com toda a logística e parte técnica, como os equipamentos, formas e estratégias que contribuíram na implantação e no sucesso do projeto do Maior Pão do Mundo”.

Para a quebra do recorde foi montada uma mega estrutura, onde a Líder Equipamentos para Panificação montou 03 unidades de produção com misturadeiras, cilindros e dosadores de água, além de uma forma de 19,2 X 2,95 cm pesando 3.200 kg de aço, com 190 condutores de calor, projetada pela engenharia da empresa. A receita foi idealizada pelos técnicos do Moinhos Anaconda, que também forneceu todos os ingredientes, que totalizaram 1.571,25 kg.

A pesagem contou com um programa de computação de alta precisão da MM Informática conferidos e atestados pelo IPEM. Também foram necessários: 01 guindaste, 05 empilhadeiras, 01 trator, 06 computadores da Bematech e 06 balanças da Toledo.

O maior pão do mundo também teve seu cunho social, sendo distribuído para a população e instituições de caridade como o Pequeno Cotolengo, que atende pessoas de todas as idades com necessidades especiais.

“Para o setor de panificação é uma grande conquista colocarmos o Brasil no Guinness Book, com o Maior Pão do Mundo, esta é uma forma de valorizar a classe e incentivar os empresários a superar desafios. Contamos com a ajuda de empresas e profissionais que acreditaram no projeto e não mediram esforços para atingir esta meta”, completa Gonçalves. O Brasil mostra sua força, o setor panaderil brasileiro é muito forte, contando hoje com 52 mil panificadoras e um faturamento de R$ 1,2 bilhão, sendo um dos grandes geradores de empregos no país.

Divulgação: WBC COMUNICAÇÃO Assessor de Comunicação

Sorvetes jundiá, preocupada com o meio ambiente O papelão e os demais produtos, material utilizado no processo dos Sorvetes Jundiá, tem destino certo. Todo o lixo produzido na empresa é separado e destinado para empresas de reciclagem da região de Itupeva (SP), gerando economia de água e na metade do consumo de energia elétrica dessas empresas, sem contar à criação de novos empregos. Além disso, os palitos dos sorvetes, assim como as pazinhas que são distribuídas nos Pontos de Vendas Sorvetes Jundiá são oriundos de árvores de reflorestamento, contribuindo assim para a preservação de florestas em diversas regiões do País.

Panificação Brasileira 41

retranca TendĂŞncias

CRISE

IMPORTADA

O

s empresårios do setor de måquinas e equipamentos para panificação, gastronomia e cozinhas profissionais não são diferentes dos demais que enfrentam dificuldades em tempos de crise.

Da restrição de crÊdito à inadimplência crescente, são variados os problemas e poucas as soluçþes.

No entanto, ĂŠ necessĂĄria uma nova forma de encarar o mercado em cenĂĄrios como o que hoje se apresenta.

SĂŁo pessoas com esse novo â&#x20AC;&#x153;olharâ&#x20AC;? que moldam a nova face da indĂşstria de equipamentos para alimentação no Brasil, e que incorporam credibilidade Ă um segmento de mercado, que atualmente se mostra organizado, atuante e em condiçþes de concorrer de forma dinâmica em um mercado globalizado.

Abaixo reproduzimos a carta que foi enviada aos associados da ABIEPAN por um de nossos diretores e que exemplifica, de forma real, o comprometimento e a visĂŁo de negĂłcio e oportunidades de empresas que, ao adotarem este tipo de comportamento, despontam como empresas lĂ­deres de mercado.

â&#x20AC;&#x153;Aos colegas empresĂĄrios: Assisti-

mos a uma ameaça de crise importada de fora sem causa real que a justifique em nosso país.

O medo multiplica os efeitos da crise, atravÊs do ciclo negativo em que a expectativa de retração leva a demissão, que leva a retração real que cria expectativas ainda mais negativas e assim por diante, 42 Panificação Brasileira

em uma espiral depressiva.

Na nossa empresa, suspendemos quaisquer demissþes por razão de redução de custos por um prazo de 60 dias.

HĂĄ dois aspectos envolvidos: Â&#x2021; 2 SULPHLUR VHULD ID]HU R SHVVRal interno da empresa se identificar mais positivamente com a mesma e incorporar todos os colaboradores Ă luta contra o desperdĂ­cio, postura que pode ser mantida no pĂłs-crise (ou pĂłs-marola), Â&#x2021; 2 VHJXQGR PDLV SUHWHQVLRVR seria motivar outras empresas, a adotar postura semelhante, gerando uma contraposição Ă espiral depressiva gerada pelas expectativas negativas.

As mÊdias e pequenas empresas são os grandes empregadores do nosso país. Nossa proposta Ê desafiar outras empresas a adotar a mesma postura e que sirvamos de referência. Cada um pode divulgar a idÊia atravÊs das redes de relaçþes das quais participa.

O efeito danoso da queda das exportaçþes e saída de capitais poderia ser, ao menos parcialmente, compensado por investimentos públicos e medidas de incentivo ao mercado interno. Se verificarmos adesão significativa à proposta, podemos multiplicar seu alcance atravÊs da imprensa e entidades de classe, gerando novas adesþes e criando outros mecanismos que motivem uma ação mais decisiva do setor público.

O momento atual oferece uma oportunidade especial para que o Brasil realize o seu potencial e assuma papel mais representativo no mundo. NĂŁo devemos deixar passar esta oportunidade e estamos em excelentes condiçþes de aproveitĂĄla, dadas nossas riquezas naturais, a estabilidade de nossas instituiçþes, a tecnologia de que jĂĄ dispomos, a dimensĂŁo de nosso mercado interno e o jĂĄ comprovado vigor de nossa classe empresarial.â&#x20AC;&#x153;

AndrĂŠ Rezende PrĂĄtica Produtos Ltda.

Diretor de Assuntos Internacionais da ABIEPAN Ă&#x2030; este tipo de comportamento e visĂŁo que deveriam ser espelhados. Todo o segmento de produtos e equipamentos para panificação, gastronomia e cozinhas profissionais tĂŞm a oportunidade impar de mostrar-se como realmente ĂŠ hoje: organizado, atuante e comprometido para com clientes internos, externos e nosso paĂ­s.

Marco Antonio Coelho Presidente Fabricante: Associe-se!

www.abiepan.org.br

Painel

Emulzint lança nova cobertura para produtos de confeitaria

A Emulzint, um dos mais importantes fabricantes de matérias-primas para a indústria de panificação do país, está lançando o Chocolatier Choconut, uma cobertura sabor chocolate com avelãs para produtos de confeitaria.

O produto é comercializado em baldes de 4 kg e tem como principais características o sabor levemente amargo, combinado com avelãs, a aparência, pois resulta em uma cobertura brilhante e a consistência, que possibilita um excelente acabamento.

Produzido com ingredientes da mais alta qualidade, o Chocolatier Choconut foi desenvolvido com base nas necessidades dos profissionais confeiteiros e seu principal objetivo é a praticidade na utilização: basta aquecêlo em banho-maria ou microondas até a consistência desejada e aplicá-lo sobre os produtos.

Para se destacar dos concorrentes e evidenciar sua qualidade, o produto vem com um rótulo laminado, o que remete à idéia de um produto “premium” e um folheto comercial com receitas exclusivas entregue pelos consultores.

Para obter mais informações, acesse o site www.emulzint.com.br ou utilize o SAC através do número 0800-701-5800.

Vantagens e beneficios do produto: - Sabor: Seu sabor levemente amargo combinado com avelãs é bem aceito por todos os consumidores; - Praticidade: É fácil e prático de utilizar, basta aquecer em banho-maria ou microondas até a consistência desejada e aplicálo sobre o produto; - Aparência: Possui uma cor escura e brilhante. É indicado para produtos de confeitaria fina, mas possibilita um amplo leque de aplicações.

- Aplicação: Apresenta uma boa espalhabilidade sobre os produtos e também permite aplicação através de banho ou imersão.

- Consistência: Depois de aplicado, forma rapidamente uma superfície seca, que permite que o produto seja embalado e possibilita corte sem trincar; - Versatilidade: Pode ser misturado com outros ingredientes como: licores, chantilly, creme confeiteiro, xerém etc. e utilizado em coberturas, recheios e decorações.

Lançamento da Puratos traz o verdadeiro sabor e textura do mais tradicional pão de origem francesa para as padarias brasileiras.

manteiga e que derrete na boca.

Um novo atrativo para que as padarias possam conquistar e surpreender os consumidores.

Com absoluto rigor na preservação das mesmas características da receita original francesa, o desenvolvimento do Tegral Brioche alinhou o sabor do produto com o paladar brasileiro e trouxe versatilidade em sua aplicação. Para chegar ao excelente resultado em sua formulação, a Puratos utilizou tecnologia de última geração, a Soft´R Intens, que garante maciez e umidade inconfundíveis ao produto.

O Tegral Brioche reforça as linhas de pães multiétnicos, inspirados em diversas culturas de várias regiões do planeta; a exemplo do Tegral Pão Chocante, formulado para preparação de pão italiano e ciabata tradicionais ou do Puravi Andino, produzido com grãos típicos da região dos Andes e que agrega também o conceito de saudabilidade”, ressalta Ricardo Mori, da área de Pesquisa e Desenvolvimento da Puratos.

Os profissionais de marketing e da área de pesquisa e desenvolvimento da Puratos trabalham juntos para trazer ao mercado brasileiro soluções que são tendências mundiais na área da panificação.

Bimbo lucra 31% mais no trimestre Maciez, sabor, fibras longas, miolo que derrete na boca. Essas são as definições do Tegral Brioche, a nova mistura para pães que a Puratos traz para as áreas de panificação e confeitaria.

A mistura chega para facilitar a preparação da tradicional receita francesa, permitindo elaboração de um pão saboroso, úmido, com miolo macio e fibras longas típicas desse pão, com realçado sabor de

O Grupo Bimbo, terceiro maior produtor de pães do mundo, fechou o quarto trimestre com um lucro líquido 31% maior que o obtido em igual período de 2007 devido aos reajustes dos preços e aumento nos volumes vendidos. O ganho líquido da companhia mexicana foi de 1,27 bilhão de pesos (US$ 92 milhões) no quarto Panificação Brasileira 43

Painel

trimestre, quando as suas vendas aumentaram 15,1%, totalizando 22,2 bilhões de pesos. Na América Latina, porém, a margem operacional foi 1,4 ponto percentual menor nos três últimos meses e 0,4 ponto inferior em todo o ano de 2008. “Os esforços para reduzir as despesas gerais não foram suficientes para compensar o impacto (causado pela elevação dos custos das matérias-primas)”, afirmou a Bimbo. “Cabe mencionar que o Brasil registrou melhoras notáveis em relação a 2007 devido à integração da operação da Nutrella no segundo trimestre de 2008”, acrescentou a empresa. As margens caíram devido à elevação generalizada dos preços das matérias-primas e à desvalorização de várias moedas em relação ao dólar americano no quarto trimestre. A Bimbo possui uma forte participação de mercado nos Estados Unidos e na América Latina.

Em janeiro, o grupo pagou US$ 2,5 bilhões pelas operações da George Weston no Canadá, aquisição que as agência de classificação de risco de crédito olharam com ressalvas.

(Fonte: Valor Econômico - Empresas & Tecnologia - 02.03.09)

A OFNER investe em Tecnologia

A doceira Ofner foi fundada em 1952 pela imigrante húngara Ana Ofner. Ana começou no Brasil fazendo doces para a família, amigos e vizinhos e, incentivada pelo sucesso, abriu a primeira loja e uma pequena fábrica em São Paulo.

Hoje, com 56 anos, a Ofner conta com uma rede de 17 lojas na grande São Paulo, com um total de 470 funcionários diretos, além dos setores terceirizados. Destaque para sua extensa linha de produtos, entre eles: chocolates, bolos, tortas, salgados, sorvetes, linha zero e doces.

44 Panificação Brasileira

A tradicional doceira paulista segue tendência e-commerce e aposta em vendas online.Segundo pesquisas divulgadas pelo E-bit (empresa que realiza pesquisas no comércio eletrônico), 2008 foi um ano positivo para as vendas pela internet, e em 2009 a tendência é crescer mais ainda.

O faturamento nominal do setor de comércio online atingiu R$ 8,2 bilhões em 2008, o que representa um avanço de 30% em relação ao ano anterior. Ainda segundo o E-Bit, as vendas pela web tendem a crescer em 2009, porém com um ritmo um pouco menor ao do ano passado. Expectativas preliminares divulgadas em meados de janeiro pela empresa dizem que o crescimento do e-commerce deverá ser de 20% a 25%.

Os benefícios para esse tipo de compra é grande: comodidade, pesquisas de preços e modelos e vantagens na hora do pagamento. Com a correria do dia a dia não é difícil encontrar pessoas que optam em comprar produtos pela internet, seja roupas, tênis ou produtos em geral. E foi pensando nisso que a Ofner além de reformular todo o seu site, investiu em ferramentas para atender os clientes virtuais.

Não existe um valor mínimo de compra na loja virtual da Ofner, qualquer produto pode ser adquirido pelo site. Ao término da compra, o cliente preenche um formulário para se cadastrar. A forma de pagamento também fica por conta do cliente: no momento da entrega (em dinheiro, cheque, tickets e cartões de crédito e débito) ou via depósito bancário. A importância de um site atualizado vai além da compra para Laury Roman, diretor comercial da confeitaria. “No site disponibilizamos todos os produtos que a marca oferece. Lá, além de conhecer melhor o que temos, o cliente pode pesquisar e saber o preço, tamanho e as propriedades nutritivas de cada um deles. Se a compra não for efetivada

naquele momento, a navegação pela internet vai servir de inspiração para uma visita em qualquer uma de nossas 17 lojas”, garante. O site foi desenvolvido pela agência RS Design e é de fácil acesso, com ferramentas simples e diretas. Todos os produtos estão listados assim como histórico da marca, notícias, curiosidades e destaque das lojas. www.ofner.com.br

Cacau Show lança produtos especiais para a Páscoa

Este ano o coelhinho da Páscoa terá mais opções de chocolate já que a Cacau Show anuncia lançamentos exclusivos para comemorar a data.

Na lista da rede estão ovos, bombons, coelhos artesanais e até bolo de Páscoa. Entre os produtos que devem fazer maior sucesso entre os consumidores está o Ovo 70% Puro Cacau e o novo produto da linha Dreams – Mezzo – que é composto com casca branca e ao leite, recheado de trufa branca e tradicional. A linha ainda terá quatro outros sabores.

Nesta Páscoa a Cacau Show terá também um ovo em embalagem acrílica recheada de bombons, além dos Bombons Artesanais de Páscoa.

Para o público infantil, a rede de chocolates finos oferece o Ovo Padrinhos Mágicos, produto licenciado e recheado com um relógio digital.

Até o coelhinho está de visual renovado já que nesta Páscoa ele estará caracterizado de surfista, através de decoração artesanal à base de chocolate ao leite. Para sair de vez do tradicionalismo, a cacau Show lança o Bolo de Páscoa com Trufa, recheado, coberto com chocolate e decorado com chocolate branco. Todos estes

produtos estão disponíveis nos 604 pontos-de-venda do Brasil. ( Fonte: Mundo do Marketing: Publicado em 12/03/2009 )

PÃO DE AÇÚCAR TEM AUMENTO DE 41,6% NO LUCRO EM 2008

O grupo Pão de Açúcar, um dos maiores varejistas do País, dono das marcas Extra, CompreBem e Assai, anunciou um crescimento de 21% nas vendas líquidas em 2008, na comparação com o ano anterior. A receita do grupo atingiu R$ 18,03 bilhões. O lucro líquido do grupo no ano foi de R$ 298,6 milhões, um crescimento de 41,6%. “Atingimos as nossas expectativas de resultado e estamos com caixa e

capital de giro para enfrentar a crise em 2009”, disse o presidente do grupo, Cláudio Galeazzi. O quarto trimestre do ano passado também foi de expansão nas vendas, de 18,8%. Porém, a companhia obteve um lucro líquido menor no período. Segundo os executivos da empresa, a queda, de 9,2%, ocorreu por um ajuste do resultado, que no ano anterior teria sido inflado pelo recebimento de um crédito de imposto de renda, entre outros motivos. A política de controle de despesas e redução de investimentos, reforçada no início do ano passado, “colocou à empresa à prova da crise”, diz o vice-presidente administrativo e financeiro Enéas Cesar Pestana Neto. “Tivemos sorte de estarmos preparados muito mais cedo para a crise.” Para este ano, a empresa demonstra comedi-

mento. Segundo Galeazzi, apesar de ter R$ 1,2 bilhão em caixa para investimentos, a aplicação dos recursos dependerá do mercado e da posição da companhia dentro dele.

“Estamos com o pé no acelerador, mas para avançar dependemos do resultado dessa equação.” Segundo o executivo, é pouco provável que os R$ 1,2 bilhão sejam totalmente utilizados este ano. Em janeiro, a empresa anunciou a criação de um departamento para analisar possibilidades de compras. Pelo menos 15 negócios estariam na mira do grupo. Sem aquisições à vista, o Pão de Açúcar pretende crescer este ano investindo em aumento de participação de mercado e infra-estrutura. A rede de atacarejo Assai, voltada à baixa renda renda, também é prioridade.

(Fonte: O Estado de S Paulo - Econômia - 04.03.09)

retranca Mercado

Chocolates para o Food Service No mundo dos chocolates estes estão disponíveis tradicionalmente em bloco e chip em uma variedade de receitas de escuros, leite e branco. O bloco é uma das formas mais econômica para utilização em coberturas.

A forma de chips, são uma alternativa simples que fazem a transformação do chocolate mais conveniente e segura - fácil de medir e para derreter. No Brasil o comumente oferecido é: cionada, a técnica e a duração do “conchage”, a homogeneidade dos ingredientes e a fineza total do chocolate e, finalmente, as condições de armazenagem do produto.

Essa diversidade de fatores se aplica ao chocolate e a todos os derivados dele.

Fracionada ao leite: em forma de gotas para derreter 1 kg e barras de 1 e 2,1 kg Fracionada Branca: em forma de gotas para , até derreter 1 kg e barras de 1 e 2,1 kg Fracionada meio amarga: em forma de gotas para derreter 1 kg e em barras de 1 e 2,1 kg.

Hidrogenadas: -Ao leite barras de 1 kg -Meio amarga barras de 1 kg -Branca barra de 1 kg

Alguns tipos de chocolate Os cremes à base de chocolate e frutos secos Segundo a aplicação que se quer fazer, o sabor, aparência e posicionamento de preço é que vai determinar a escolha dos produtos.

Cobertura escura A obtenção do gosto do chocolate é relativamente simples na medida em que dois componentes apenas intervêm na fabricação: - o açúcar (que dá ao chocolate o sabor doce); - a pasta de cacau ( que dá o sabor característicos de chocolate escuro); Na escala de doçura dos aromas de cacau do mais doce ao mais amargo, os chocolates se dividem em: Os valores podem ser representados consoantes a gama ou a empresa que comercializa.

Gotas Pingo: 1 kg Ao se utilizar chocolates em uma composição de produtos, o aroma e sabor do produto deve satisfazer o consumidor e não decepcioná-lo.

O aroma do chocolate é determinado por diversos fatores: a pasta de cacau (origem da amêndoa, pureza, grau de torrefação...) a qualidade aromática do leite em pá, a proporção de açúcar, de pasta de cacau e de leite em pá, o teor de gordura e a qualidade desta, o aroma de manteiga de cacau adi46 Panificação Brasileira

Cobertura de chocolate de leite O chocolate de leite é um pouco mais complexo de avaliar, devido aos elementos complementares que fazem parte da composição: - tipo de leite em pó; - tipo de pasta de cacau; Também no caso do chocolate de leite pode obter um produto de melhor qualidade (melhor aroma) reduzindo o teor de açúcar e aumentando a quantidade de cacau e de leite em pá.

retranca

Os chocolates de cor clara são obtidos por seleção rigorosa de cacaus especiais de cor clara.

Cobertura de chocolate branco Apesar de existirem diferentes receitas em função de exigências especificas dos clientes, o chocolate branco pode dividir-se me grandes grupos, no entanto cada produtor escolher aquele que melhor satisfaz as exigências de clientes que procuram o melhor.

Fluidez: É um dos elementos mais importantes na fabricação do chocolate. A viscosidade é na maior parte dos casos um parâmetro importante e decisivo na escolha técnica do chocolate, pois determinará as capacidades de obter uma boa espessura.

O grau de fluidez (isto é, a viscosidade) do chocolate é determinado diretamente pelo teor de matéria graxa.

Um chocolate com pouca matéria graxa é um chocolate espesso, adequando para aplicações como: - fabricação de flocos de chocolate; - na fabricação de sobremesas de chocolate, - na elaboração de letras.

Um chocolate com alto teor de matéria graxa é um produto muito fluido, excelente para a cobertura de produtos como biscoitos, por exemplo.

O sistema utilizado pelos maiores fabricantes de chocolate universal com um teor total de matéria graxa à volta de 35% que se usa em todas as aplicações artesanais.

Outro elemento ligado a fluidez é a consistência do chocolate a na boca. Quanto mais matéria graxa o chocolate tiver, mais ele se funde na boca e mais fácil de comer.

Um chocolate rico em matéria graxa apresenta sempre a melhor consistência sem ser pastoso.

Uma boa escolha de uma cobertura de chocolate é determinada por diferentes fatores como: - o gosto (amargo, doce, de leite, caramelo) - a aplicação (que gosto convém ao produto ou à cobertura) - a cor (qual á aparência, um grau de cor desejada) - (a fluidez exigida em função do tipo de máquina utilizada) - o aspecto econômico (um chocolate mais caro na compra acaba por se tornar mais econômico no longo prazo).

O mundo do chocolate vai além das fronteiras brasileira, ele é muito amplo, com a oferta das mais variadas formas de apresentação do chocolate, como por exemplo, chocolate orgânico, 100% N.O.P, até outras que apenas simplifica operações do dia a dia.

Empresas como a americana Schokinag têm alguns dos melhores sementes de cacau do mundo e trabalha com processos que levam ao seu pico de sabor. O seu processo de moagem e de mistura consegue uma consistência especial. Produz chocolate na sua forma mais pura, chamado de “licor de chocolate”, “massa de cacau” que é a base para todos os chocolates.

Chocolate licor sempre foi difícil para o chefe de usar, porque é geralmente acondicionado em grandes blocos mais adequado para a indústria de aplicações.

Vejamos alguns exemplos: Chocolate Puro - Chips A Schokinag tem reconhecido a necessidade de torna mais fácil o uso do licor de chocolate.

Para isso o licor vai diretamente ao processo de moagem, enquanto ainda é fluido, sofrendo um temperamento sobre um deposito aço inoxidável formando pequenos chips, que são em seguida, rapidamente embalados em sacos poli-folhas para manter o frescor.

A opção de ter o puro chocolate ficou mais fácil, abrindo a possibilidade de deixe a imaginação do chocolateiro com as possibilidades de criar novos produtos.

Chocolate Chips As empresas buscam desenvolver chocolate na forma de chip para atender a panificação, algumas vezes isso resulta em produtos de qualidade inferior. O “chocolate chips” são pequenas séries (0.6 a 1,25 cm), semidoce, leite ou chocolate branco manteiga de cacau que contêm menos do que os outros chocolates. Elas Panificação Brasileira 47

Mercado

são feitas para resistir ao calor moderado forno para que eles conservem a sua textura em de: cookies, muffins, sobremesas e outras sem comparecer para derreter (embora a manteiga de cacau tenha derretido). Não é recomendável usar pastilhas de chocolate em receitas para chocolate derretido pastilhas de chocolate que se tornaram espessa, enlameado e granulado que é muito difícil de usar.

Isto é devido à menor quantidade de manteiga de cacau (25-30%) no chocolate chips.

Embalados em sacos de 10 kg. Tem a composição na sua versão de chocolate escuro para panificação com massa de cacau em 50%.

Em 2006, todos os fabricantes de alimentos convencionais devem lista gordura trans informações sobre sua nutrição rótulo em uma linha separada, imediatamente nos termos do conteúdo de gordura saturada.

A Schokinag se empenhou em oferecer a melhor linha de produtos de chocolate todos os naturais e, em 2006, ofereceu uma gordura trans livre patê à glacer / não temperada / revestimento / dipping chocolate disponíveis em 3 sabores - Edelweiss (branco), Báltico (leite) e Concord (escuro). O “patê à glacer” ainda tem mesmo gosto, fácil de usar, e validade indeterminado.

Chocolate Gourmet Chunks

Micro-Chips

Para fazer uma sobremesa extraordinária com ingredientes de alta qualidade uma alternativa é decora-la com imitação chocolate hidrogenado “sprinkles” feita com óleo de coco. Ter chocolates de cobertura escuro, leite e branco de cobertura e formá-los na mais perfeita miniatura que você já viu.

A utilização do micro-chips para decorar bolos, pastelaria, gelados sobremesas ou utilizá-los no café ou fazer gourmet chocolates quentes e mochas. Um pouco dessas belezas vai muito longe!

Embalados com 12 kg. Tem a composição massa de cacau em 45,3% e manteiga de cacau 7,1% e açúcar 45,4%.

Chocolate’s Pâté a Glacier - Dipping Chocolate Goes Trans Fat Free Schokinag foi a primeira fabricante a oferecer produtos livre de gordura trans não temperagem / dipping / revestimento de chocolate para seus clientes nos Estados Unidos. Este produto está disponível atualmente em três sabores - leite (Báltico), brancos (Edelweiss) e escuros (Concord).

48 Panificação Brasileira

É um chocolate rico, escuro e refinado para uma delicada granulométrica e na forma de uma suave concha cremosa. Estes deliciosos pedaços de chocolate elevam o padrão de cookies de chocolate, bolos ou tortas.

Embalados com 10 kg. Tem a composição massa de cacau em 50% e açúcar 50%;. Na sua formulação é usado 0,5% de lecitina E322 e ainda 0,01% de vanila natural.

Chocolate Shavings:

O mais requintado de todos os enfeites de chocolate, chocolate aglomerado feitos com os melhores chocolates europeus para cobertura. É um produto que mesmo curvo ainda são brilhantes nos dois lados dando um brilho extra na confeitaria. É utilizável em bolos, mousse, sorvete, café, ou onde quer que você deseje adicionar um elegante toque final! É encontrado na forma pura semidoce chocolate, chocolate branco puro ou, chocolate mármore.

Embalados com 1 kg. Tem a composição chocolate branco e chocolate mesclado.

Panificação Brasileira 49

Indicadores Primeiramente queremos agradecer o retorno dos leitores com sugestþes e criticas (super-positivas) sobre essa seção.

Esclarecemos que na seqßência de levantamentos estaremos representando melhor os casos específicos que ocorrem em certas regiþes do país. Continue mandando informaçþes que faremos todo o possível para incluí-las na edição do mês.

Vamos aos primeiros dados de 2009. Recomendamos sempre considerar as observaçþes contidas no texto, pois elas trazem detalhes complementares aos gråficos.

Figura 1 â&#x20AC;&#x201C; Preço PĂŁo FrancĂŞs Sudeste Março 2009 [PMC105)

Figura 2- Preço PĂŁo FrancĂŞs â&#x20AC;&#x201C; Sul Março 2009 [PMC105]

Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Março 2009 [PMC105

Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Março 2009 [PMC105

A variação media de preços entre as padarias foi de 50%, entre supermercados foi de 60%.

No mês de Março de 2009, a pesquisa realizada pela Maxxi Foods Consultoria detectou uma leve queda no preço måximo do pão francês em algumas cidades. TambÊm vale destacar que algumas padarias que colocam o preço quebrado, ou seja, R$ 6,95, 6,99, 7,90 etc.; na estratÊgia de não cair em um valor maior na mente do consumidor.

Na analise dos preços dos pães de forma branco e pão integral, foram encontrados, casos bastante fora da faixa mÊdia, mais uma vez descartamos por se tratar de promoção em rede de varejo.

Figura 5 - Preço PĂŁo de Forma , PĂŁo Integral, Bisnaguinha e PĂŁo de Leie - Sul, Sudeste e Nordeste â&#x20AC;&#x201C; Março 2009 [PMCIND13]

Os preços foram tomados na gôndola de padarias e supermercados. Em lojas de conveniências os preços oscilaram de 12 a 20% para cima.

Os dados referenciais para os reajustes de alugueis e de contratos conforme os diversos Ă­ndices adotados sĂŁo apresentados na tabela abaixo:

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* acumulado atĂŠ setembro para reajustes a partir de outubro, para pagamentos em novembro, acumulado atĂŠ outubro para reajustes a partir de novembro e pagamentos em dezembro.

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