Panificaçao 10

ano 2 nº 10

www.panificacaobrasileira.com.br

FÓRUM NACIONAL PELA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS “CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORA NA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS” - PARTE II

Caderno Especial

FATURE ESSA IDÉIA !!!

“CAMPANHA PANETONE 2009” FIPAN – 2009 – Presença marcante da revista Panificação Brasileira

Profissional

Entrevista

Chef Luiz Farias

+

CADERNO DE RECEITAS

PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS | CONFEITARIA | INDICADORES | GESTÃO | MARKETING PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | VAREJO COM PÃO | MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

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retranca

Editorial A Revista Panificação Brasileira trabalha firmemente para ser o veículo de comunicação que dá os melhores resultados para seus anunciantes e para os empresários e profissionais que lêem e colecionam cada edição.

Os cadernos especiais, com campanhas e análises são um bom exemplo dessa forma de interagir.

Nesta edição abrimos com dois cadernos de real importância para o setor de panificação, o primeiro trata-se da continuação do debate nacional sobre a qualidade do Pão Francês e o segundo sobre a Campanha de Incentivo de Vendas de Panetones e correlatos.

2009 O debate através do FÓRUM NACIONAL PELA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS tomou forma, e nos levou a abrir espaço especial no site da Revista (www.panificacaobrasileira.com.br), onde todos têm a oportunidade de acesso, e a participação continua crescendo, vinda de todos os lugares do Brasil.

O segundo caderno traz a CAMPANHA DO PANETONE – 2009. Pois é, o ano passou rápido e já estamos tendo que preparar com mais força as vendas desse importante produto. É bom lembrar que o incentivo aciona a possibilidade de venda de Panetone o ano inteiro e não só no Natal.

Focamos assim na melhoria da qualidade do PÃO FRANCÊS e na preparação das vendas do PANETONE, essa é forma da REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA contribuir com o setor e principalmente com o leitor.

As tradicionais seções estão presentes, como é o caso da PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS, dessa vez focando o produto “carro chefe”, o Pão Francês.

Um dos nossos entrevistados é Luiz Farias, nome dos mais representativos da panificação brasileira. A forma como se posiciona demonstra a consistência da história de vida profissional e pessoal, é com muita satisfação que narramos a participação de Luiz Farias, que também faz parte do seleto grupo do Conselho Editorial da Revista Panificação Brasileira.

A seção VAREJO COM PÃES conta com a participação de outro membro do nosso conselho editorial: Jumar Pedreira, que com sua larga experiência em varejo nos fala, nessa oportunidade, sobre os Indicadores das Padarias e das indústrias de pães que são instrumentos de orientação para o mercado brasileiro. Os indicadores de confeitaria e dos lançamentos que são importantes para a complementação de todas as empresas para que se mantenham atualizadas e informadas.

edição 10 - ano 2 Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executiva de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Antonio Licciardi Jr antonio.licciardi@gmail.com Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br Tiragem 17.000 exemplares Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Tenha uma boa leitura !!

Augusto Cezar de Almeida

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário Entrevista Profissional

Chef Luiz Farias...................................06

Artigo Especiais Vendas

Reter clientes. .....................................08

Tradição

2009

Padaria do Jarbas...............................10

Cadernos Especiais

16

2009

Campanha Panetone 2009 Fature essa Ideia ....................16

FORUM NACIONAL PELA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS - PARTE II .............20 Moinhos, Moagens e Farinhas.....................................36 Varejo com Pão

Atualização. .........................................38

Indicadores.................................40 Painel................................................44 Meio Ambiente.......................50 4 Panificação Brasileira

20

Entrevista

Chef Luiz Farias Nasci em São Bento do Uma, Pernambuco. Cidade onde nasceu o cantor Alceu Valença.

Muito jovem minha família veio para São Paulo, comecei minha carreira como ajudante de confeitaria.

Procurei trabalhar em grandes casas com grandes chefs, em uma ocasião eu já era oficial de confeitaria, ganhava 4.000.00 cruzeiros, e quis me aprimorar com grande chef Italiano, fui trabalhar de ajudante de confeitaria ganhando 2.000.00 cruzeiros, minha família não entendeu, queriam me matar... mais eu já tinha definido que queria ser um bom profissional na área e para isto precisava me aprimorar, foi minha grande escolha de vida.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Como era a padaria da sua infância/adolescência? E que lembranças vocês tem dela?

LUIZ FARIAS: Minha primeira Padaria na infância, foi em São Bento do Una, até hoje é a melhor da cidade , possui mais de 100 anos, Padaria Sertaneja, famosa por fazer uma bolacha muito conhecida na região, bolacha Sertaneja.

Na época, estudava na cidade e moravacom meus avós, todos os dias eu fazia a compra dos pães francês e pão doce.

Lembro como hoje.... uma delícia.

PB: Como começou sua atividade na panificação/confeitaria?

LUIZ: Comecei em São Paulo, trabalhei em grandes casas, fui contratado em 1983 pela Unilever, para desenvolver um trabalho especial com a marca GRADINA, viajei em treinamento para mais de 20 países no mundo, o objetivo era o desenvolvimento da confeitaria e Panificação no Brasil, dando suporte aos clientes, treinamentos, cursos, desenvolvimento de receitas, livros etc.. hoje a marca Gradina é líder absoluta na área e pertence a BUNGE ALIMENTOS. PB: Qual foi o seu maior desafio profissional?

LUIZ: Talvez o maior desafio profissio6 Panificação Brasileira

nal foi no ano de 2000, tinha recebido um titulo de MESTRES dos Mestre pela imprensa e não achava justo, então recebi um convite para representar o Brasil no Campeonato Mundial de Pastelaria Artesanal em Madrid, participar da COPA do Mundo de pastelaria artesanal foi realmente muito dificil, já que até aquele momento o Brasil não tinha tradição em participação em competição mundial, e nunca tinha conseguido uma premiação mundial neste segmento, me preparei muito, convidei dois jovens talentosos Luciano Rosa e Olavo Júnior, treinamos muito, tanto no Brasil como na Europa, meu objetivo era aprender, mais conseguimos surpreender os concorrentes, CAMPEÃO DAS AMERICAS E VICE MUNDIAL.

PB: Você faz parte do conselho editorial da REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA. Quais os pontos fortes que você vê na revista e o que sugere para melhorá-la?

PB: Em sua opinião por que não temos tantos bons profissionais de confeitaria, já que são inúmeros os cursos ofertados?

PB: Como foi aceitar o desafio de sair de uma grande empresa como Unilever, e agora estar em outra que é a Bunge Alimentos?

LUIZ: Na minha opinião a dificuldade de grandes profissionais na área é que a confeitaria exigi muita disciplina, muito treinamento e exercício de criatividade, mas hoje, com as escolas de confeitarias, empresas especializadas e chefs internacionais trabalhando no Brasil, os profissionaivem evoluindo muito e a tendência é a cada vez mais melhorar.

LUIZ: O desafio da saída da Unilever para Bunge, com certeza talvez o segundo maior desafio profissional, porém em outra fase da minha vida, agora com mais experiência, bem estruturado e com muita vontade de dividir meu aprendizado de vida, venho acompanhando o crescimento da BUNGE no Brasil, a compra da Gradina.

LUIZ: Em relação a Revista é um grande orgulho fazer parte do conselho. É muito difícil escolher uma seção de preferência. Como ponto forte, a seriedade dos conteúdos, a qualidade e diversidade das matérias, o acabamento e bom gosto. Sempre fui um grande motivador das revistas especializadas, não tenho dúvidas que contribuem muito para o desenvolvimento do segmento profissional e a Revista PANIFICAÇÃO BRASILEIRA vem surpreendendo com sua qualidade, profissionalismo e criatividade da equipe. Parabéns.

A parceria com a Barry Callebaut no segmento de chocolate, foco no cliente, a transparência e agilidade da empresa, a seriedade de toda diretoria e o grande desafio de continuar contribuindo com o desenvolvimento da Panificação e Confeitaria no Brasil, tudo isto me motivou vir para Bunge Alimentos.

Confesso que estou muito feliz.

PB: Qual é o seu pão preferido?

LUIZ: O Pão que mais gosto, Francês, Italiano e Pão Doce PB: Que receita especial você pode passar para os nossos leitores?

LUIZ: Para os leitores separei uma das receitas especiais do meu livro, Tortinha Paris:

Ingredientes: Massa flora de avelã: - Gradinha bolo 200 g - Farinha de trigo especial 260 g - Farinha de avelã 50 g - Açucar 100 g - Essência de limão 1g - Gemas 15 g Recheio - Gradinha Fácil Creme Chantilly 350 g - Ovos peneirados 50 g - Gemas peneiradas 40 g - Licor de cacau 15 g Modo de preparo Massa flora de avelã: 1- Misture a farinha de trigo, a farinha de de avelã e coloque na mesa, abrindo um circulo.

2- Junte a Gradinha Bolo dividida em pedaçis com o açucar, as gemas e a essência de limão. Misture bem coma s mãos sem a farinha.

3- Cubra com a farinha e misture todos os ingredientes manualmente, fazendo uma farofa até formar a massa. Não amasse demais.

4- Abra em forminhas de 5 cm e asse em forno preaquecido a 180ºC. Recheio 1- Aqueça a Gradinha fácil creme chantilly a 80ºC, tire do fogo e acrescente o chocolate meio amargo Sicao picado. Mexa até derreter.

2- Junte os ovos e as gemas peneiradas e misture bem. Acrescente por último o Licor e reserve.

3- Divida o recheio nas forminhas forradas com a massa flora de avelã e leve para assar em forno à 120ºC por aproximadamente 15 minutos.

Montagem Deixe esfriar e sirva em pratos individuais.

VENDAS

Reter CLIENTES e fazê-los RECONHECER a QUALIDADE do produto

H

á uma nova ordem de poder nas relações comerciais: indústria - comércio - consumidor. A decisão sobre compra e venda, que até há pouco se concentrava nas mãos de quem fabricava, passou para as de quem vende e consome. Até tempos recentes a vida correu risonha e franca para os industriais: seus parceiros varejistas cumpriam comportados o trabalho de vender e os compradores, no final da linha, o de comprar.

Durante um bom tempo, aquele que produzia era quem ditava as regras do jogo, impunha estilos, formatos, desenhos e principalmente preços. Vendia-se com relativa facilidade, pois era só aliar o desejo do consumidor ao apoio da propaganda. Essa equação bastava para esvaziar os estoques. Vendia-se praticamente tudo o que se fabricava.

mais difícil e apertada. Hoje, aquele que ficar só olhando para dentro da sua fábrica e não souber observar o mercado com a disposição de atender o que o consumidor estiver exigindo, estará com os dias contados. Por mais estranho que possa parecer, ainda é comum encontrar altos funcionários dentro de algumas empresas pensando assim: “Alguma coisa estranha aconteceu lá fora e eu ainda não sei bem o que é. Isso me assusta, mas tenho medo de olhar e encarar de perto”. Este medo, teimosia e auto-engano fazem os fabricantes ainda tentarem vender produtos comoditizados a preços de produtos com valor agregado. Como não dá certo, culpam o mercado e os seus vendedores pelo estado de penúria das vendas. Atualmente, vender tornou-se mais difícil do que fazer.

Porém, aos poucos, uma nova circunstância começou a se esboçar no universo empresarial.

Novas ferramentas da comunicação, informática e eletrônica influenciaram significativamente as relações comerciais e o comportamento humano. Essas mudanças, ocorridas principalmente nas duas últimas décadas, tornaram a vida dos industriais

Por outro lado, aqueles que já perceberam as exigências das novas regras do jogo e se dispuseram a acompanhar o mercado, passam por doloroso processo de adaptação, mas aos poucos encontram caminho mais bem estruturado. Aprendem que a situação presente exige que nesse tipo de empresa todo mundo deve pensar em vendas, do presi-

8 Panificação Brasileira

dente ao cachorro do guardi-ão.

E que a disposição dos seus funcionários agora deve ser a de que “se você não esta servindo diretamente o seu cliente, sua tarefa é servir alguém que esteja”. Isto é: quem não vende auxilia quem vende. E vice-versa.

A mudança trouxe uma força enorme para as cadeias de varejo que se organizaram, aumentando exageradamente de tamanho, número de lojas, técnicas de vendas e, é claro, a gula por margens cada vez maiores. “Eu tenho consciência da minha força e do meu poder de barganha.

Se você quiser vender para mim vai ter que se sujeitar às minhas regras e necessidades. Ou você faz no preço que preciso e do jeito que eu quero ou não compro de você”, dizem as redes varejistas para os incrédulos industriais.

Ao mesmo tempo em que o varejo ganhava força, dois outros fenômenos aconteceram com o chamado consumidor final. Primeiro, foram os meios de comunicação: televisões, rádios, revistas, jornais, internet e até os Procons que despejaram milhares de informações sobre ele, tornando-o mais informa-

do sobre os produtos e serviços que almeja comprar. Este volume enorme de informações tornou-o mais esperto e exigente na hora da escolha. Consumidor bobinho não existe mais. Segundo, houve um aumento significativo de opções à disposição do mesmo. Só para citar um exemplo: meu pai deve ter comprado duas ou três marcas de carro durante toda sua vida. Hoje, existem quase 600 modelos de carros no mercado.

Se alguém tem tanta opção, por que precisaria ser fiel a alguma empresa ou marca? A velha fidelidade foi embora com o excesso de oferta. E o consumidor aprendeu a dizer: “Quero mais, melhor e mais barato. Se você não puder me dar isso, outro me dará”.

A partir desta nova situação, os desafios para os profissionais de marketing aumentaram. E justo no momento em que mais precisamos dos nossos clientes nas nossas carteiras comerciais eles nos deixam e tornam-se mais exigentes. O pensamento dominante nas empresas passou a ser: “Precisamos criar diferenciais para nossos produtos e serviços. Só isso poderá reter os clientes na nossa carteira e permitir cobrarmos pelo que vendemos aliado ao que nos diferencia”. Coitados dos marqueteiros: além de se obrigarem a esta tarefa de Hércules, têm de vender, a duras penas, o novo conceito aos gerentes e diretores industriais que ainda acreditam que seu trabalho não tem

Todo mundo ganha! A Natureza também!

Economizar óleo preserva o meio ambiente.

nada a ver com vendas. São dois trabalhos: perceber a situação e repassá-la aos parceiros internos.

E haja trabalho nisso! Por isso, os santos estão cheios de pedidos para que indiquem algum sinal, alguma luz no fim do túnel. Cabeças fumegam de tanto pensar.

Mas alguns diferenciais já emergiram com clareza. A empresa poderá criá-los da seguinte maneira: atendimento, comunicação, logística e design. Você escolhe com quais irá trabalhar.

Eloi Zanetti Especialista em Marketing e Comunicação Corporativa, Escritor, Palestrante eloi@eloizanetti.com.br

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Tradição

A cidade ...

Em 5 de dezembro de 1645, (provisão, Capitão-mor Antonio Barbosa de Aguiar), recebe foral de vila (primeiro local a recebe-lo na região). Com o nome de São Francisco das Chagas de Taubaté, sendo assim escolhido oficialmente seu padroeiro.

Foi no principal período das bandeiras, que a vila alcançou relativa prosperidade com o abastecimento das bandeiras tanto vindas da Vila de São Paulo de Piratininga quanto saídas da própria Vila de Taubaté.

Tornou-se um “ Centro irradiador de Bandeirismo “, onde seus filhos tiveram como grandes feitos a fundação de numerosas localidades, destacando-se a maioria das cidades históricas de Minas Gerais como (Mariana, Ouro Preto, São João Del-Rei, Tiradentes), além de Campinas-São Paulo. Deve- se também o descobrimento de ouro em Minas Gerais pelo bandeirante Antônio Rodrigues Arzão em 1693.

O que proporcionou a Taubaté receber uma Casa de fundição de ouro.

Passada essa época, Taubaté voltou à agropecuária de subsistência, que predominaria por aproximadamente um século, até a chegada da cultura do café, trazida do Rio de Janeiro.

A cafeicultura teve início do município na metade do século XVIII. No século XIX, mais precisamente em 1842, devido ao seu tamanho e a sua importância na região, Taubaté recebe do barão de Monte Alegre o título de cidade. Em 1900 a cidade alcançou a maior produção cafeeira do Vale do Paraíba. Nessa época, o município atingiu a maior população do interior do estado, com 36.000 habitantes.

A padaria e sua história Há mais de sete décadas no ramo da panificação a família Neves começou a produzir e vender pães na década de 20, no Rio de Janeiro, com Antonio Afonso Ferreira Neves, já falecido. Mas foi em 1947, com a ajuda do filho Jarbas Afonso Neves, 73 anos, que abriu a primeira padaria em Taubaté.

Inicialmente a panificadora era localizada na Av. Pedro Costa, mas logo depois se mudou à Praça Barão do Rio Branco, 65, no centro, onde está há 40 anos.

Como uma padaria tradicional, diariamente, produz seus deliciosos pães franceses, além de uma variedade produtos, feitos na própria “casa”.

A Padaria do Jarbas é um “point do bairro”.

“PADARIA DO JARBAS - ARTE & HISTÓRIA“ A Padaria do Jarbas celebra hoje, dia 13, seu aniversário de 62 anos como a padaria mais tradicional de Taubaté. A tradição da família na área da panificação iniciou-se no século passado na bela cidade do Porto em Portugal. De lá para cá, são quase 80 anos entre as cidades do Rio de Janeiro, Paraíba do Sul e Tremembé até instalar-se no tradicional Largo do Rosário em Taubaté. A Padaria modernizou-se, trouxe mais conforto aos seus clientes sempre mantendo a tradição de buscar o perfeccionismo na arte de fazer pães e bolos.

Com o objetivo de fornecer produtos e serviços com qualidade a padaria tem o prazer de fazer parte da vida do taubateano há tantos anos e para comemorar em grande estilo promoverá um coquetel na sede da Padaria.

O mês do aniversário apresentará ainda uma campanha que lançará um novo produto agregando ao cardápio mais identificação com o que é mais importante para seus proprietários: o cliente.

A Padaria do Jarbas, localizada no Largo do Rosário, em Taubaté, vem servindo delícias inovadoras em pães e bolos desde 1947. Abre de segunda a sábado agora também oferecendo, além dos tradicionais cafés das manhã e da tarde, almoço especial de massas.”

Fontes: Diário da Taubaté online 12-08-2009 / www.wikipedia.org 12/08/2009.

10 Panificação Brasileira

Padaria – Centro De Negócios

Campanha de Melhoria da Qualidade do Pão Francês nas Padarias Brasileiras Um bom Pão Francês, uma imagem que fala o que este precioso produto pode significar para uma padaria.

Por Augusto Cezar

C

ontinuo em meus artigos sobre padarias desenvolvendo o entendimento de que cada padaria é um Centro de Negócios. É esse o cenário que temos introduzido na panificação artesanal há vários anos atrás. Visto dessa forma, a venda de pães é um desses negócios e carece de muita atenção. Nesse artigo quero enquadrar a questão do Pão Francês como um fator de grande importância para todas as padarias.

O gráfico abaixo mostra a queda do consumo de Pão Francês nas décadas e em anos cujo acompanhamento foi mais seqüencial. É destacada a participação do Pão Francês no mix de pães por sua preferência pelo consumidor brasileiro.

No Brasil, segundo a Maxxi Foods Consultoria [1], o consumo médio do Pão Francês sofreu a seguinte mudança no decorrer do tempo:

Ano 1960 1970 1980 1990 2000 2004 2005 2006 2008

Percentual 98% 95% 90% 81% 73% 70% 69% 67% 65%

12 Panificação Brasileira

Participação do Pão Francês no mix de pães nas padarias.

Nesses últimos anos as padarias saíram dos pães doces, alternativa quase única ao Pão Francês, e incrementaram pães como: forma, hot dog, hambúrguer, sovados, integrais, centeio, aveia, etc.

Como citado no livro A História da Panificação Brasileira, havia uma dependência das vendas do Pão Francês na composição do faturamento das padarias. Esse dado diminuiu decorrente do crescimento de outros tipos de pães e, principalmente, da reestruturação das áreas de confeitaria, cafeteria, lanchonete e, nos últimos anos, dos serviços de restaurante e buffet de café da manhã, atrativos hoje fortes na vida dos consumidores.

Apesar de tais mudanças, o Pão Francês de qualidade continua a ser um atrativo, pois: • Existe um grande público apreciador desse tipo de pão; • Ele permite agregar uma boa margem de lucro quando praticado com preço mais elevado.

Como pode ser visto na Seção – Indicadores – Padarias, o preço mínimo do Pão Francês se situa

em R$ 4,5 e o máximo em R$ 8,5, ou seja, quem tem qualidade pode cobrar melhor; • Ele transmite o conceito de qualidade para os outros tipos de pães e até mesmo para a casa (“A Padaria”).

Como visto na edição 9, onde foi apresentada pesquisa com consumidores de Pão Frances de todo o Brasil, os critérios apreciados pelos consumidores são: - Crocância ; - Boa relação entre volume e a textura do pão; - Cor e sabor.

Considero que todas as padarias do Brasil têm a obrigação de defender a qualidade do Pão Francês como um patrimônio especial da nossa panificação. Sugiro a leitura do artigo O BOM PÃO FRANCÊS que se encontra no nosso site: www.panificacaobrasileira.com.br.

Pelo bom Pão Francês !!!

[1] Maxxi Foods Consultoria Pesquisa sobre o Consumo do Pão Francês no Brasil 2004/2005/2006/2008

FIPAN – 2009

Presença marcante da revista Panificação Brasileira

A

FIPAN – 2009, contou com 350 expositores, que ocuparam 30 mil m² do Centro de Exposições - Expo Norte, pavilhões Azul e Branco, nesse espaço os estandes apresentaram suas novidades e propostas para a Panificação Brasileira.

Visitantes de varias partes do Brasil se fizeram presentes, além de pessoas vindas de outros países como Argentina, Paraguai, Uruguai, México, China, Estados Unidos e outros.

A Revista Panificação Brasileira participou mais uma vez da Fipan, com estande onde acolheu um grande número de panificadores e amigos.

Durante a feira foram distribuídos mais de 7000 exemplares da revista, proporcionando uma verdadeira degustação para aqueles que ainda não conheciam.

O livro a História da Panificação Brasileira também gerou muito interesse e ainda houve a palestra realizada pela Livraria Cultura e Revista Panificação Brasileira após a Palestra: A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA. A palestra foi realizada nas instalações da Livraria Cultura do Shopping Villa Lobos a todos os presentes.

A Revista Panificação Brasileira entende a importância da Fipan como feira nacional e pretende estar presente em todas as suas edições. Da mesma forma estará presente em importantes feiras regionais apoiando todas as iniciativas da panificação brasileira.

A edição 9 que trouxe o tema: Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês, criou um bom ambiente de debate, onde pudemos ouvir vários pontos de vista durante as conversações.

Além da promoção para a assinatura da revista, que atraiu novos leitores. Com o novo preço da assinatura fixado a partir de setembro em R$ 100,00, os panificadores puderam ainda aproveitar o preço de R$ 80,00.

Os livros foram outro ponto de atração. Alguns livros já em fase de esgotamento de edição, como o PÃES NO BRASIL e MARKETING NA PANIFICAÇÃO, tiveram forte procura pois são fontes de pesquisas e estudos para os profissionais e estudantes do setor.

14 Panificação Brasileira

Após a Palestra: A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA foi servido um coquetel nas instalações da Livraria Cultura do Shopping Villa Lobos a todos os presentes. O livro pode ser aquirido nas lojas da Livraria Cultura ou pelo site www.livrariacultura.com.br

EMPRESAS & PROFISSIONAIS

Novo Desafio

A

Supremax/Bantec trouxe Luis Gonzaga, com a sua longa experiência no setor de panificação brasileira e principalmente na comercialização de equipamentos, a assumir a Gerência Nacional de Vendas.

Desafio grande para um conhecido e respeitado profissional desse setor, em um ano onde estamos mundialmente vivendo uma crise econômica.

Dono de uma trajetória que passou pela importante empresa do setor, Suprema, nos anos de 1979 a 1983.

Atuou também na Perfecta Curitiba, empresa que ganhou em 2008 do Prêmio Melhores & Maiores da Panificação Brasileira, pelo reconhecimento de mercado. Nesta o Luiz Gonzaga ajudou a construir durante mais de duas décadas o valor da marca nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo.

O profissional registra, nas suas atuações profissionais, crescimento da participação das empresas no mercado que estavam sob sua liderança.

Esses sucessos lhe permitiram voar mais alto, quando, após a saída da posição que ocupava na Perfecta Curitiba em 2006, partiu para um empreendimento próprio adquirindo o que veria a ser a Max Freezer Indústria e Comércio de Refrigeração Ltda. Um projeto ousado se iniciava, com um portfólio já amplo e constituído de equipamentos de tecnologia fornecida por experiente profissional italiano que formatou o desenvolvimento das câmaras climáticas, geladeiras comerciais e câmara de ultra-congelamento.

Mais um desafio e a certeza do sucesso vem à frente do Luiz Gonzaga, de comandar a Supremax/Bantec, e apoiar o crescimento da Max Freezer que agora tem a frente a Ivani Teixeira, sócia e esposa.

Com as extratoras de suco de laranja Zummo seu estabelecimento irá lucrar muito mais!

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CAMPANHA PANETONE 2009

2009

CAMPANHA PANETONE – 2009 FATURE ESSA IDÉIA !!!!

Mais uma vez a REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA convida SUA EMPRESA AO ENGAJAMENTO NA SUPER CAMPANHA DE PANETONE – 2009.

N

o ano passado os anunciantes apresentaram aos seus clientes todas as possibilidades de produção e vendas de panetones e produtos correlatos, o que favoreceu ao sucesso da campanha.

Criamos o logo de incentivo ao aumento nas vendas de Panetone que partiu da convocação:

PANETONE E PRODUTOS CORRELATOS. Esse esforço permitirá:

Orientações – Dicas: Acompanhe nossas edições para auxiliá-lo sobre:

1- Gerar crescimento das vendas de panetone e correlatos em todo o brasil, pela preparação e despertamento de todos da cadeia de produtos para panificação;

a. CAMPANHA DE VENDAS b. SEGURANÇA ALIMENTAR c. MARKETING

FATURE ESSA IDÉIA!!!

2- Que sua empresa possa se destacar no período de vendas desses produtos;

Com o foco dirigido às empresas de pré-misturas, melhoradores, embalagens para panetone, frutas cristalizadas, passas, caixas e etc, a agirem fortemente junto aos produtores de panetones em todo o Brasil.

3- A consolidação de parceria com bons fornecedores de produtos para panetone e correlatos e assim você disponibilizará o melhor panetone para os seus clientes;

Novamente destacamos o esforço de todo o setor de panificação para o crescimento das vendas de

4- Ter estendido o tempo de vendas dos panetones e correlatos para todo o ano.

16 Panificação Brasileira

Queremos que você também busque os incentivos dos bons fornecedores - parceiros: • Em todo o Brasil, sua empresa pode encontrar excelentes empresas de misturas prontas, mixes, farinha de trigo, melhoradores, frutas, embalagens e etc, para produzir panetones em pequena e grande escala.

• E também pode vender panetones de marcas reconhecidas pelos consumidores.

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CAMPANHA PANETONE 2009

2009 – 2010 ...

CRESCIMENTO NAS VENDAS DE PANETONES E PRODUTOS CORRELATOS.

E

aqui vão algumas dicas de como concretizar uma campanha:

O primeiro passo é fazer um levantamento dos fatores que propiciam as ações a serem executadas, além de um mapeamento do público que será envolvido.

No caso da campanha de panetones, que é mote da edição deste mês, pode-se fazer um levantamento dos tipos de panetones que tem menor procura para descobrir os motivos das baixas vendas, e fazer uma campanha de incentivo voltada aos atendentes (vendedores, como prefiro) da padaria.

Antes da campanha ser lançada, defina: público-alvo, objetivos, metas, premiação, métricas de avaliação, estratégias de comunicação e criação. É preciso cautela nesta etapa, definir metas possíveis de serem alcançadas. No caso de querer dar algum tipo de incentivo a equipe, é preciso estabelecer regulamento e métricas de avaliação clara, além de escolher prêmios adequados ao perfil dos colaboradores, isso é fundamental para o sucesso da ação.

O fator disponibilidade dos produtos oferecidos no período da campanha deve ser considerado.

18 Panificação Brasileira

Outro passo decisivo é o lançamento da campanha, momento de “engajamento” dos participantes e de fazê-los perceber que a empresa valoriza sua equipe. Durante os meses em que ocorre a ação, é necessário dar “feed-back” aos participantes, apresentando o ranking, comportamento do mercado e resultados alcançados. No final, o encerramento merece a mesma atenção do lançamento, como a entrega dos prêmios e reconhecimento dos destaques. A temática escolhida, que será utilizada durante toda a campanha precisa ser bem pensada. É fundamental trabalhar com idéias que estejam ligadas ao dia-a-dia dos participantes. Ao fazer uma campanha para incrementar as vendas de panetones, pode-se trabalhar com o conceito “confraternização entre famílias”, “partilhe seu panetone com os amigos” ...etc.

Público-alvo: Quando se prepara a campanha ela é destinada a vender produtos e ou serviços, para alguém. Isso requer um compromisso emotivo entre o cliente e o que está sendo ofertado. Trata-se de colocar no cliente em potencial o desejo de aquisição. A definição do público alvo ajuda exatamente a que as vantagens integradas tenham esse direcionamento. Perguntar: “quem tem potencial de consumo

desse produto?” ou “para quem queremos potencializar o desejo de consumo?”, é o caminho para a escolha do público alvo. É recomendável investir tempo nessa importante etapa. É necessário pesquisar informações paralelas ao seu produto, pois existem públicos que consumem outros produtos que podem ser alvo paralelo da campanha. Um exemplo disso são as pessoas com restrição alimentar, focar nelas e ter disponibilidade, por exemplo, de panetones light produzidos por indústrias de panetones, é uma alternativa.

Quanto mais bem definido o público alvo e organizada for a campanha para atraí-los, maior será a chance de vender para eles.

Objetivos: As campanhas sempre devem ter como objetivo geral aproximar os clientes da empresa, mas outros objetivos mais específicos devem ser agregados, tais como: atender a sazonalidades, aumentar rentabilidade da loja, desencalhar produtos, etc. É importante montar um banco de dados para identificar quem são os clientes, o que eles pensam, o que eles querem, com isso, o público alvo será facilmente visualizado pela empresa.

FATURE ESSA IDÉIA!!!

retranca Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês - Parte II

FÓRUM NACIONAL PELA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS “CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORIA NA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS” PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS, INDÚSTRIA DE PÃES E VAREJO COM PÃES Na edição anterior desencadeamos a CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORIA NA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS. O movimento chegou a todas as partes do Brasil, trazendo manifestações em favor da qualidade do Pão Francês.

Varias pessoas leram a matéria, estão pedindo revistas extras para distribuir a outros profissionais dentro da sua empresa, alguns têm enviado e-mails e outros têm acessado o site: www.panificacaobrasileira.com.br dando sua opinião no espaço criado especificamente para este fim.

A “mexida” brotou e se espalharam pelas escolas de panificação, fornecedores, padeiros, etc., todos imbuídos de que o pão que chega, à mesa do brasileiro, seja valorizado.

Por Augusto Cezar

O

s pães apresentados abaixo (estavam na edição anterior) chocaram muitos e até levantaram questionamentos do tipo: “ ESSE PÃO NÃO REPRESENTA O QUE ACONTECE NO MEU ESTADO, OU, NA MINHA PADARIA” , “ O PÃO FRANCÊS NÃO SAI ASSIM NA PADARIA TAL”....

Claro que isso pode acontecer !!!

Relembro que as fotos dos “pães franceses” foram enviadas por leitores e colaboradores da Revista Panificação Brasileira, e que estas foram compradas aleatoriamente em padaria das cidades citadas. ASSIM, NECESSARIAMENTE, ELES NÃO REPRESENTAM TODO O UNIVERSO DE CADA ESTADO, porém, demonstram claramente a FALTA DE PADRÃO. 20 Panificação Brasileira

retranca

Poucas empresas brasileiras existem há mais de 50 anos...

A PERLIMA faz parte deste grupo Divisão metais perfurados Tudo começou em 21 de julho de 1959 na cidade de Limeira, interior de São Paulo.

A Permetal adquiriu uma empresa local para atender ao setor sucroalcooleiro com chapas perfuradas. Desta junção, nasceu a Perlima. Sempre em busca de novas tecnologias, a marca alcançou sucesso, respeito e notoriedade. Hoje oferece diversos tipo de chapas perfuradas, próprias para qualquer segmento.

Divisão panificação Já em 1977, de olho no potencial do mercado, a Perlima passou a fabricar também bandejas perfuradas. Assim, foi criada a divisão panificação, hoje alimentação, que serve aos principais fabricantes de fornos do Brasil e do mundo, além do setor panaderil, supermercadista etc.

Uma conquista nunca se faz sozinha. Por isso, agradecemos você, cliente Perlima, por ter nos ajudado a alcançar este "jubileu de ouro".

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Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês - Parte II

Critérios importantíssimos de um BOM PÃO FRANCÊS não são apresentados na maioria das imagens, tais como: pestana, crocância, cor dourada, entre outros.

Como contraponto compare, a seguir, com a foto que apresenta os detalhes mais próximos do que seja UM BOM PÃO FRANCÊS:

Os pães chamados, genericamente de PÃO FRANCÊS diferem pelo Brasil entre as cidades, bairros e ruas.

Para reforçar a questão da qualidade desse produto, publicamos o artigo O BOM PÃO FRANCES que é apresentado em resumo abaixo e pode ser lido na íntegra no site: www.panificaçãobrasileira.com.br (artigos): “Definir o BOM PÃO FRANCÊS não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis.

Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom Pão Francês.

Ao contrário do que se pensa é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O Pão Francês feito no Brasil leva vários nomes, nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam.

22 Panificação Brasileira

Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês - Parte II

É certo que os consumidores mudaram o seu perfil nos últimos anos, são bem mais exigentes dos seus direitos, e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado e pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom Pão Francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado: pão de grande volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam, e os mais comumente encontrados, pães sem aroma e sabor”.

Quando se refere aos itens aroma e sabor, infelizmente, só leva-se em consideração as receitas e, em alguns casos, a qualidade das matérias-primas que foram utilizadas. Por outro lado, o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível, as matérias-primas para se produzir excelentes produtos. O ponto é que são esquecidos os aspectos ligados a operacionalização, por exemplo, o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação, etapa onde se formam os aromas e sabores do pão. No assamento (forneamento) outros aromas e sabores também são formados. Essa etapa, na grande maioria dos estabelecimentos, não tem sido agregada como sendo fundamental ao conjunto que possibilita a qualidade organoléptica do pão.

Entendendo o conceito do BOM PÃO FRANCÊS:

Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras”, dos pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc.

Vamos então indicar esses critérios: 1- Cor do casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante 2- Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada.

3- Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o Pão Francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.

4- Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta).

5- Cor do miolo – o Pão Francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme.

6- Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos.

24 Panificação Brasileira

O pão (bom) é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor.

O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que distorções graves sejam evitadas e que se alcance o grande diferencial que tem o Pão Francês que são sabor e aroma.

“Os consumidores merecem o melhor Pão Francês que sabemos fazer. Precisamos ensinar os consumidores a serem criteriosos no que estão comprando”.

Mas será que os consumidores já não estão reclamando, sendo seletivos, ou infelizmente, abandonando o consumo do Pão Francês. Vamos relembrar o que ouvimos dos consumidores:

A pesquisa realizada e publicada na edição passada alcançou um universo de 500 pessoas nas cidades de São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Recife, Campina Grande e Fortaleza.

Vamos rever algumas das perguntas e resposta apresentadas: Para a pergunta: Para você o que é um bom Pão Francês?

Os consumidores disseram que preferem pães: frescos/quentes – crocantes – sem gosto de fermento/farinha – e com conteúdo (miolo) Você percebe diferença do Pão Francês de uma padaria para outra?

Em média, 70% dos pesquisados dizem que percebem diferenças nos pães de uma padaria para outra. Por outro lado, em média 75% disseram que não consideraram isso como algo bom.

As principais diferenças que eles percebem, são: tamanho, cor, crocância, frescor Quando perguntado: Que outro tipo de pão você mais gosta depois do francês?

O Pão Francês continua sendo o preferido dos brasileiros.

Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês - Parte II

Depois dele vem a baguete que em alguns locais é feito com a própria massa do Pão Francês seguindo até variedades mais elaboradas, que passam pelos produtos diets, light, fibras, etc.

Após ouvirmos os consumidores, vamos rever as principais etapas da produção do Pão Francês para entender o que os parceiros podem dar a aqueles panificadores que desejam produzir UM BOM PÃO FRANCÊS. Os moinhos - farinha de trigo e pré-misturas As farinhas de trigo obtidas são separadas conforme sua utilização: industrial, domestica e panificação, além de outras aplicações.

As farinhas para panificação são ainda separadas para duas outras aplicações, que são: correção e pré-misturas.

Os controles são permanentes nos moinhos de trigo para a obtenção de um padrão de farinha de trigo e de pré-mistura para Pão Francês.

Importantes empresas fornecem ingredientes para os moinhos de trigo fazerem os ajustes necessários a padronização. São produtos, tais como: enzimas, oxidantes e no caso das pré-misturas, além destes os emulsificantes.

Toda a produção é monitorada por especialistas e por equipamentos muitas vezes computorizados que acompanham cada movimento da produção.

Misturas Prontas Industriais Um destaque especial pode ser dado à produção das Pré-Misturas, pois, está podem em muito favorecer a melhor padronização dos pães no Brasil.

Os principais benefícios para o uso das Pré Misturas são: qualidade das matérias-primas, mão-de-obra escassa e nãoespecializada, rapidez no preparo e diminuição do número de ingredientes necessários.

As misturas constituem-se de formulações bastante semelhantes às encontradas no meio panaderil, e não poderia ser de outro modo, pois descaracterizariam os produtos causando a rejeição por parte dos consumidores.

O princípio técnico adotado pelos melhores fabricantes para a produção dessas misturas é o de que, para cada tipo de produto, necessita-se um determinado tipo de farinha de trigo, ou seja, de uma farinha tipificada e quando não de uma farinha corrigida para alcançar um fim específico. Estas farinhas passam por vários testes laboratoriais, onde são analisadas as características reológicas da massa.

Indústrias de melhoradores No caso da produção do Pão Francês que não faz uso da Pré-Mistura os panificadores tem a alternativa tradicional de usarem a farinha de trigo e um melhorador de pães (aditivo).

28 Panificação Brasileira

Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês - Parte II

Os fabricantes de melhoradores para pães são indústrias, que sua maioria estão a muitos anos no mercado brasileiro. Essas empresas produzem os aditivos para pães com base em três elementos: - Emulsificante; - Reforçador de glúten; - Enzima alfa amilase.

O aditivo – melhorador, pode ser entendido como qualquer ingrediente ou substancia que quando adicionada à formulação básica do pão, em concentração adequada, contribui para melhoria da sua qualidade, ou para neutralizar as deficiências existentes em seus ingredientes, ou ainda agem no pão prolongamento da vida útil do pão.

Os melhoradores completos, normalmente usados pelos padeiros, são compostos de Datem, SSL, Ácido Ascórbico, Azodicarbonamida, Polisorbato, Diacetil tartárcio, e Enzimas Hemicelulase, Glucose Oxidase, Alfa Amilase etc. Estes são os princípios ativos que proporcionam as principais características do crescimento do pão no forno e da sua qualidade final.

Consultamos alguns importantes técnicos sobre a dificuldade das padarias o padrão atingido pelas empresas: O experiente Eng° Áries, com histórico de passagem por empresas como DSM, Colombo e atualmente na Itaiquara dá a sua opinião sobre as perguntas formuladas: O moinho/empresa de melhoradores desenvolve e produz Pré Misturas e melhoradores e Farinha de Trigo dentro de especificações que se traduzem em volume, pestana, crocância, cor... mas na produção das padarias isso não se repete.

Quais as principais causas que você aponta para esses resultados inferiores nas padarias?

Isso é muito relativo, mas de um modo geral as padarias melhoraram muito sua qualidade no Pão Francês, principalmente aquelas que não abrem mão de receitas tradicionais e que tem bons padeiros, a pré-mistura nesse caso não agrega valor ao produto final, apenas padroniza o pão e da a falsa sensação de que qualquer um pode fazer Pão Francês,apenas seguindo a receita da embalagem. A receita do Pão Francês é pobre e depende muito de controles de produção e de conhecimento técnico do padeiro, portanto é preciso investir em treinamento para os profissionais.

Segundo alguns padeiros mais antigos: “Os forno de lastro (que na década de 80 eram maioria) davam pães mais dourados, pestanas mais abertas e os pães eram mais crocantes”. Você concorda com essa afirmação? Por que isso acontecia?

Concordo, mas não era só por causa do forno a lastro, o processo era outro também, as massas eram mais trabalhadas, as etapas de fermentação eram bem definidas e o conceito de pão quente a toda hora ainda não existia, até o tamanho do pão mudou, de filões de 500 g para pãozinho de 50g.

O que mudou na produção do Pão Francês das décadas de 70/80/90 para cá? E ainda, segundo a consultoria Maxxi Foods a participação do pão Frances caiu de 95% (década de 50) para 67% (dias atuais). Em parte isso se explica pela entrada de outros tipos de pães (light, diet, fibras etc). Você também atribui essa substituição a perda de qualidade do Pão Francês?

Não, mudaram os hábitos. Eu tinha padaria na década de 70/80, nos abríamos a padaria as 05h00minhs todos os dias e já tinha fila para comprar pão e leite.Com a massificação do leite UHT,as pessoas passaram a comprar leite nos mercados de cx fechada,para passar a semana,logo não precisavam mais levantar tão cedo para ir comprar leite na padaria,nesse momento houve forte migração para os pães embalados tipo de forma que as pessoas compravam também nos mercados e se mantinham macios por dias.Soma-se a isso o fato de que o brasileiro atribui ao Pão Francês um dos fatores de obesidade,então as pessoas vão em busca de outros tipos de pães (integrais,ligth ,etc.),mas o problema é outro,aqui no Brasil não se come pão propriamente dito,se come pão com algum recheio desde margarina até os mais variados tipos de frios e recheios salgados e doces,logo o que engorda não é o pão e sim o recheio que se coloca nele.

30 Panificação Brasileira

Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês - Parte II

Outras opiniões emitidas apontam que: .... o que falta é capricho na produção do Pão Francês .... .... o pessoal usa água muito quente e isso afeta o Pão Francês ... ..... a minha empresa entrega um elevado padrão de mistura para Pão Francês suficiente para se tirar um bom pão na padaria... falta bons profissionais na produção. ..... os componentes de uma pré mistura são suficientes para se obter um Pão Francês com pestana, cor, estrutura de miolo formada e um volume adequado, nem grande, nem pequeno. .... acho que o uso da regra três pode prejudicar a qualidade do Pão Francês, mas isso acontece quando o padeiro não usa uma boa farinha e não tem pratica com esse sistema .....

--- o descontrole na fermentação causa perdas importantes nos pães ....

Equipamentos 100% 80% 60%

Divisora

40%

Masseira Modeladora

20%

Forno

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Sem dúvidas a qualidade dos equipamentos é fundamental para a obtenção de um bom Pão Francês. Em pesquisa realizada pela Maxxi Foods Consultoria [Estudo Mercado de Equipamentos – 2003 a 2007 – EME 0307], o quadro de responsável pela perda de qualidade dos pães era assim apresentado: Sem dúvida a aquisição de equipamentos que atendem aos requisitos de qualidade e a sua manutenção de forma sistemática influencia na qualidade final do Pão Francês.

Muitas vezes as massas que foram insuficientemente desenvolvidas, pelo simples fato do padeiro não observar esta regra fundamental da panificação, optando pelo aumento na dosagem de aditivo como corretivo - sem duvida é um dos principais erros dos padeiros.

Na padaria Tudo parece simples, pois, os moinhos e as indústrias de melhoradores entregam as matérias primas para se obter o melhor Pão Francês, por que isso não se concretiza?

Por que o BOM PÃO FRANCÊS, não depende só de ter o melhor equipamento e a melhor matéria prima. Depende de bons profissionais, também !!!

Se as etapas forem conduzidas com toda atenção a qualidade do Pão Francês será mantida. È importantíssimo que o profissional da panificação entenda que o hábito do consumidor está ligado com o prazer que ele tem em consumir aquele produto conforme está no seu consciente e inconsciente. Se o grau de insatisfação com o produto persistir ele irá migrar para outro, que pode nem ser outro pão.

Em todo o Brasil está a disposição dos panificadores artesanais e industrias de Pão Francês as melhores matérias primas e equipamentos, cabe aos profissionais zelar na produção, assim poderemos manter esse patrinômio da panificação brasileira – O PÃO FRANCÊS. É plenamente possível se produzir de maneira sistemática Pão Francês com elevado nível de qualidade.

Se você quer comentar esse tema ou apresentar a sua opinião entre no site www.panificacaobrasileira.com.br , na seção FÓRUM PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS. 32 Panificação Brasileira

COPA BUNGE

Andrea

Adilson

Eronildo

Fabian

3ª COPA BUNGE DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA REVELA OS VENCEDORES NACIONAIS NAS CATEGORIAS TALENTOS E GRADUANDOS

U

m ano após seu lançamento e com mais de 6 mil inscrições recebidas, o maior concurso do setor de panificação e confeitaria do Brasil chegou a sua última etapa: a 3ª Copa Bunge de Panificação e Confeitaria, concurso promovido pela Bunge, em parceria com a Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, realizou sua grande final nos dias 21 e 22 de julho, durante um dos mais importantes eventos do setor na América Latina, a FIPAN (Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos).

Na categoria Talentos, voltada para padeiros e confeiteiros profissionais, os grandes vencedo34 Panificação Brasileira

res foram “Rosca de Bacuri”, de Adílson Pereira dos Santos, da panificadora Umarizal de Belém/ PA, em Panificação, e “Charlote de Jaca”, de Eronildo Carneiro da Silva, da panificadora Santo Pene Padaria e Confeitaria de Catalão/GO, em Confeitaria.

Já na categoria Graduandos, na qual concorrem alunos de curso profissionalizante ou superior nas áreas de panificação, confeitaria, nutrição, engenharia de alimentos ou gastronomia, os campeões foram Fabian Rosa de Carvalho, do Centro Universitário Leonardo da Vinci – Uniasselvi, com a receita “Pão da Serra” em Panificação, e Andréa Farias, do SENAC Bistrô Johannastif, com a receita “Frozen de Banana com Praliné de Castanha de

Caju” em Confeitaria, ambos de Blumenau/SC. Para chegar a esse resultado, um corpo de jurados especializado realizou a degustação e avaliação das receitas, seguindo critérios como sabor, criatividade, originalidade, aparência, uso de ingredientes tipicamente brasileiros, balanceamento de produtos e até mesmo potencial de venda.

Os vencedores na categoria Talentos, Adilson e Eronildo, além do reconhecimento nacional, levam como prêmio um caminhão repleto de móveis e eletrodomésticos para equipar a casa, enquanto os donos das padarias em que eles trabalham ganham uma reforma em seus estabelecimentos.

Na categoria Graduandos, os alunos vencedores serão premiados com um treinamento prático de uma semana: Andréa, com o chef Fabrice Lenud, da pâtisserie Douce France, e Fabian, com o chef Felipe Abrahão, da padaria Benjamin Abrahão. Além disso, alunos e professores vencedores ganham ainda um kit especial de utensílios profissionais para cozinha.

Veja o resultado completo do concurso: Categoria Talentos – Panificação • 1º lugar: Rosca de Bacuri Elaborado pelo padeiro Adílson Pereira dos Santos, da panificadora Umarizal, de Belém/PA. • 2º lugar: Pão Tropical Elaborado pelo padeiro Itamar Saraiva Ribas, da panificadora Estação do Sabor Pães Especiais, de Brasília/DF. • 3º lugar: Pão de Batata com Filé de Siri Elaborado pelo padeiro Luís Otávio Simplício, da panificadora Campo Fertile Delicatessen, de Igarassu/PE. Categoria Talentos – Confeitaria • 1º lugar: Charlote de Jaca Elaborado pelo confeiteiro Eronildo Carneiro da Silva, da panificadora Santo Pane Padaria e Confeitaria, de Catalão/GO. • 2º lugar: Cake Mundica Elaborado pela confeiteira Marlinda Luana de Souza, da Panificadora Forno D’Oro, de Belo Horizonte/MG. • 3º lugar: Torta de Pequi Elaborado pelo confeiteiro Cláudio Cléber Dantas, da Panificadora Cantinho do Céu, de Franca/SP. Categoria Graduandos – Panificação • Pão da Serra, do aluno Fabian Rosa de Carvalho, do Centro Universitário Leonardo da Vinci – Uniasselvi, Blumenau/SC. Categoria Graduandos – Confeitaria • Frozen de Banana com Praliné de Castanha de Caju, da aluna Andréa Farias, do SENAC Bistrô Johannastif, Blumenau/SC.

Panificação Brasileira 35

MOINHOS, MOAGEM & FARINHAS

No dia 21 de agosto de 2009, a Bunge Alimentos, DSM e Vitafoods promoveram o 2º Workshop Innovating Ways for Better Days direcionado a indústria de alimentos do nordeste.

Grupo Santa Lúcia anuncia expansão Depois de três anos embarcando suas mercadorias para Angola, Senegal, Cabo Verde e Gana, o grupo cearense Santa Lúcia - fabricante das marcas de massas e biscoitos das linhas Predilleto e Bonsabor - anuncia sua expansão para os mercados da Venezuela, Cuba, Honduras e Togo.

Para o diretor-presidente do grupo, Alexandre Castelo Sales, o atual cenário de crise financeira que assola empresas de vários países passa longe dos negócios do moinho, em atividade há pouco mais de 50 anos. ´Neste ano investimos um montante de R$ 20 milhões em ampliação de área física, maquinários e tecnologia. Isso permitirá ampliarmos nossa produção em 50% e abrir novos canais para a América do Norte e América do Sul´, explica Sales, que também é vice-presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima).

O Grupo Santa Lúcia, a partir deste ano, também passou a fabricar os produtos da gigante Nestlé - a exemplo do biscoito recheado Bono - em suas instalações. A partir do moinho estabelecido no Ceará, seguirão para ser distribuídos no Norte e Nordeste do País.

Fonte: Diário do Nordeste

Coopavel vai construir moinho de trigo em 2010 São Paulo - A Coopavel, cooperativa agroindustrial de Cascavel (Região Oeste), vai investir em um moinho de trigo próprio. A obra será iniciada nos primeiros meses de 2010, com um investimento previsto de R$ 33 milhões. A aposta da empresa é no mercado que sofreu menos até agora os efeitos da crise internacional, ou seja, o interno. Uma das grandes exportadoras brasileiras de carne de aves e suína, a Coopavel também viu suas vendas recuarem desde o final do ano passado com as limitações em linhas de crédito para importação, especialmente de clientes russos.

A construção do moinho, que terá uma capacidade de processamento de 400 toneladas de trigo por dia, deve durar cerca de 24 meses e o presidente da Coopavel, Dilvo Grolli, espera ter a farinha com a marca da cooperativa circulando nos mercados da região Sul e Sudeste do País no final de 2011. “Queremos aproveitar a matéria-prima que temos, já que o Paraná é o maior produtor de trigo do Brasil”, disse Grolli.

Agência Estado Folha de Londrina - 14/08/09

A Buhler realizará no dia 10 de setembro de 2009, em Curitiba o seminário: Modernização do Processo de Moagem de Trigo.

Para divulgar informações da sua empresa e produtos entre em contato com: falecomoeditor@panificacaobrasileira.com.br 36 Panificação Brasileira

Associação Brasileira da Indústria do Trigo

XVI CONGRESSO INTERNACIONAL DO TRIGO - BRASIL Boas Vindas O XVI Congresso do Trigo realizar-se-á em São Paulo, nos dias 29 e 30 de outubro, num momento de avanços importantes para toda a cadeia do trigo.

Primeiro, atendendo a uma reivindicação do setor, o Governo resolveu prorrogar por dezoito meses a suspensão de dois tributos, PIS e COFINS, que incidem sobre o trigo e a farinha, num justo reconhecimento de que o trigo e seus derivados - um dos mais relevantes componentes da cesta básica - não merecem ser tributados, pois é preciso assegurar o acesso da população a estes alimentos essenciais.

Segundo, o produtor de trigo, o moinho, a panificação e a indústria dos derivados passaram a integrar o Fórum de Competitividade do Ministério do Desenvolvimento, com o objetivo de aprofundar a integração entre os diferentes elos da cadeia do trigo, resolver desafios comuns, como o transporte, ajustar a produção à demanda, aumentar a qualidade e a agregação de valor. Desta forma será possível eliminar gargalos e resolver o paradoxo de que, de um lado o Brasil se empenha para produzir mais trigo, de outro, uma parte do que é produzido não encontra mercado.

Por fim, o que muitos não esperavam viesse mais a acontecer, as quatro entidades congêneres – ABITRIGO, ABIP, ABIMA e ANIB – uniram-se num esforço comum para promover a qualidade de seus produtos e a expansão do mercado consumidor. Sob a inspiração de um livro, “Trigo na Dieta Saudável”, as quatro entidades deram início a uma campanha de divulgação, com a abertura de um site,"www.trigoesaude.com.br", anunciado em diversas publicações da imprensa especializada.

Estes, e muitos outros temas, como o cenário da crise econômica, o impacto do aumento do poder aquisitivo da população sobre o consumo dos derivados do trigo, a nova geografia do trigo no Mercosul, com a emergência do Uruguai e Paraguai como produtores relevantes de trigo, serão discutidos nos dois dias de trabalho, com a presença de Ministros, Secretários de Estado, especialistas, produtores, fornecedores e consumidores.

Mas, acima de tudo, o Congresso propõe-se a ser um congraçamento da família do trigo, uma oportunidade para reencontrar-se, conversar, debater, assim como um momento de lazer e entretenimento.

Não deixe de participar.

Sergio Amaral Presidente VISITE O NOSSO SITE www.trigoesaude.com.br

Varejo com Pão

Atualização J

á imaginou 1.000 empresas de mais de 45 países, durante 7 dias, distribuídas em uma área de 123.000 m2, apresentando suas inovações, tendências, produtos e serviços e ainda dispostas a fazerem bons negócios com você? Agora imagine que o lugar escolhido para esta extraordinária experiência é a bela cidade de Dusseldorf, na encantadora Alemanha. Tudo isto é verdade e irá acontecer entre os dias 03 e 09 de outubro. Estamos falando da IBA (www.iba. de), a maior feira de panificação do mundo, que na última edição de 2006 em Munique foi visitada por mais de 72 mil pessoas, das quais apenas 5% eram provenientes da America do Sul e Central (Brasil, Panamá, Nicarágua, Argentina, Colômbia, Costa Rica, Chile, dentre outros). Os dados estatísticos não apresentam o continente aberto por país, talvez pela insignificância do número. Nós executivos, técnicos, consultores e acadêmicos da panificação brasileira somos um dos ingredientes deste bolo sem identidade própria de apenas 5%.

Visitar feiras e congressos seja nacional (FIPAN, CONGREPAN, APAS, ABAD) ou internacional (IBA, ANUGA, EUROPAN, SIAL) são oportunidades raras para que possamos entender melhor o nosso negócio, perceber a movimentação mercadológica do nosso setor e as influências de outros setores da economia, buscar novas tecnologias, produtos e serviços, conhecer 38 Panificação Brasileira

novas tendências e nos relacionar com diversas comunidades de pessoas com objetivos e idéias semelhantes. Também não pudemos nos esquecer da oportunidade de conhecer outras culturas e entender hábitos e atitudes de outros consumidores através da simples observação em visitas aos diversos tipos de pontos de vendas.

3. Um mundo de sensações, sabores, cores, odores e texturas em panificação, confeitaria, chocolataria e sorveteria;

Com a plena consciência do número de vantagens competitivas para nosso negócio, porque participamos em número tão reduzido, inclusive no Brasil, de eventos desta natureza? O setor da panificação tradicional, a nossa padaria de rua, com mais de 500 mil trabalhadores (diretos e indiretos) poderia ter uma participação muito mais expressiva. Acreditamos, entretanto, que a panificação industrial e a panificação da rede de varejo do Brasil estão expressivamente representadas e buscando as melhores alternativas para a produção e comercialização dos seus produtos. Contudo, cabe a todos continuar buscando a atualização dos conhecimentos para enfrentar os desafios do mercado.

5. Um amplo programa especializado de atividades com visitas a empresas, seminários, foros de debate e competições técnicas.

O que promete a IBA para 2009: 1. Inovações e padrões atuais para a produção de produtos de panificação; 2. Tendências atuais de lanches e refeições em bares, cafeterias e outros tipos de estabelecimentos;

4. Todas as possibilidades de desenvolvimento e recuperação de energia, assim como de otimização de processos e cadeia logística no setor;

Estando na IBA entre 03 a 09 de outubro, invista mais alguns dias e visite a ANUGA (www.anuga. com), de 10 a 15 de outubro na cidade de Colônia. Uma das maiores feiras de alimentos e bebidas do mundo, a ANUGA é composta por 10 salões especializados em alimentos refrigerados e congelados, delicatessen, sorveteria, bebidas, bebidas quentes, derivados do leite, carnes, embutidos, serviços para o comercio varejo, equipamentos para food service e um espaço com mais de 400 expositores dedicado ao setor da panificação industrial para venda no comércio varejo.

Bons negócios!

Jumar Pedreira Marketing - P&D jumarsp@uol.com.br

2009

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Indicadores- Padarias No mês de agosto foi percebido pouca diferenciação nos preços em todas as regiões pesquisas pela Maxxi Foods Consultoria.

O comportamento dos preços nas quatro regiões brasileiras apontou o seguinte movimento: No Sul e Sudeste – os preços mínimos e máximos se mantiveram.

No Nordeste – subiu o preço 30 centavos no preço mínimo e o máximo se manteve. No Norte – foi registrado uma leve queda no preço máximo.

Pão Francês (Kg)

Pão Francês (Kg)

Minimo (R$)

Minimo (R$)

Médio (R$)

Médio (R$)

Máximo (R$)

Máximo (R$) 0

2

4

6

8

10

0

Figura 1 – Preço Pão Francês Sudeste Agosto 2009 [PMC108]

6

8

10

8

10

Pão Francês (Kg)

Minimo (R$)

Minimo (R$)

Médio (R$)

Médio (R$)

Máximo (R$)

Máximo (R$) 2

4

Figura 2- Preço Pão Francês – Sul Agosto 2009 [PMC108]

Pão Francês (Kg)

0

2

4

6

0

8

Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Agosto 2009 [PMC108]

2

4

6

Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Agosto 2009 [PMC108]

Na tabela abaixo são apresentados os dados referenciais para os reajustes de aluguéis e de contratos conforme os diversos índices: Aluguel & Contrato - Principais índices de preços acumulados*

até maio, em %

até junho,em %

Índices

Tri

Quad

Sem

Anual

Tri

Quad

Sem

Anual

FIPE

1,05

1,32

1,96

5,11

0,77

1,18

1,92

4,24

IGP-DI

-0,62

-0,75

-1,17

2,99

-0,1

-0,93

-1,04

0,76

IGP-M

-0,96

-0,71

-1,27

3,64

-0,32

-1,06

-1,24

1,52

INPC

1,36

1,67

2,62

5,45

1,58

1,78

2,75

4,94

(*)Acumulado até atémaio maioreajusta reajustaaapartir partirdedejunho, junho,para parapagamentos pagamentos julho;acumulado julho para agosto (*)Acumulado emem julho;acumulado atéaté julho para agosto.

Fique por dentro das tendências e novidades da panificação no Brasil e no mundo.

Assine a Revista Panificação Brasileira 12 edições por apenas R$ 80,00 40 Panificação Brasileira

assineja@panificacaobrasileira.com.br Tel. 11 2507.3916/3917

Indicadores - Indústria de Pães Na análise dos preços dos pães industriais: forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite, foram encontrados, casos bastante fora da faixa média, os quais foram descartados por se tratar de promoções em rede de varejo. O gráfico abaixo é resultado do levantamento realizado pela Maxxi Foods Consultoria, nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul. Confira o gráfico: R$ 12,00

R$ 11,20

R$ 10,83

R$ 10,50

R$ 10,00

R$ 10,00 R$ 8,00

R$ 8,50

R$ 7,1 R$ 6,07

R$ 6,00

R$ 8,50

Pão de Forma (kg)

R$ 8,00

Bisnaguinha (kg)

R$ 6,50

Pão Integral (kg)

R$ 5,05

R$ 4,00

R$ 5,50

Pão de Leite (kg)

R$ 2,00 R$ 0,00

Preço Pão de Forma , Pão Integral, Bisnaguinha e Pão de Leite - Sul, Sudeste e Nordeste – Agosto 2009 [PMCIND17]

O pão de forma preço mais alto se manteve em relação a Julho. O pão de leite no preço mínimo caiu mais de 15%.

Preço mínimo da bisnaguinha caiu R$ 0,40 em relação a junho. Pão de forma econômico foi detectado por R$ 4,80/kg. Nas marcas mais tradicionais o preço mínimo ficou em R$ 5,60, com aumento de R$ 0,20 em relação ao mês passado. Em lojas de conveniências os preços oscilaram de 10 a 20% para cima.

Confeitaria Industrial: Preços dos bolos laranja, chocolate, baunilha, dentro do panorama nacional.

Máximo (R$/Kg)

Bolo Coco Médio (R$/Kg)

Bolo Laranja Bolo Chocolate

Minimo (R$/kg)

0

5

10

15

20

Os preços dos bolos de chocolate caíram em média 8%. O bolo de laranja no seu preço médio mais alto aumentou R$ 20 centavos.

NOVOS PRODUTOS & LANÇAMENTOS As indústrias de pães apesar da crise financeira estão mantendo os lançamentos programados para 2009. Em alguns casos os produtos novos estão sendo apresentados ao publico com atraso em relação a planejamento das áreas de marketing das empresas.

O número de novos produtos de colocados nas gôndolas pela indústria, no mês de maio é apresentado no gráfico abaixo.

7 6 5 4

Pães Embalados

3

Confeitaria

2 1 0

Janeiro

42 Panificação Brasileira

Fevereiro

Março

Abril

Maio

Junho

Julho

Destaques - Novos Produtos no mercado Pães tipo Suecos Orgânicos da Via Delícia

Aveia & Mel

Centeio & Linhaça

Centeio & Kümmel Produto inédito no segmento, certificado pelo IBD - Instituto Biodinâmico e possui o selo IBD-IFOAM, que garante uma produção e comercialização dentro dos padrões orgânicos estabelecidos.

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Painel

ITAIQUARA LANÇA MISTURA EM PÓ PARA O PREPARO DE MASSA DE SALGADINHOS

Fornecedora de produtos para panificação e confeitaria, a Itaiquara amplia seu mix de produtos e lança mais uma novidade para o Food Service.

Mistura em pó para o preparo de massa de salgadinhos, mais uma ótima opção para nossos clientes.

A Mistura para salgadinhos da Itaiquara já vem temperada, bastando acrescentar apenas água. Com essa mistura você padroniza seus salgadinhos em aroma, sabor e textura. Fácil de manusear e modelar. Faça deliciosas coxinhas, risoles, croquetes e também nhoque. Rendimento para 10 kg: aproximadamente 270 salgadinhos de 100g cada. Apresentação: Caixa com 10kg, rendimento de 270 salgadinhos de 100g cada.

grande potencial de crescimento, uma vez que a população busca mais informações sobre qualidade de vida e alimentação saudável. “Estimamos que aproximadamente U$ 120 milhões são gastos apenas por pessoas que viajam e adquirem produtos fora do Brasil, capital que poderia ficar no país se o leque de produtos permitidos fosse maior”, argumenta.

Atualmente, o mercado brasileiro possui 50 empresas regulamentadas e 1.200 pontos de venda. A expectativa é fechar 2009 com incremento de 45% no setor. “Graças aos constantes investimentos na área de pesquisa de novos ingredientes e alimentos com propriedades funcionais, os suplementos alimentares estão ganhando mais credibilidade entre os profissionais da área de saúde tanto para auxiliar na terapia quanto como medida preventiva”, acrescenta Bragança. No mundo, a indústria de suplementação movimenta U$ 100 bilhões com crescimento médio de 20% ao ano. “Ainda temos muito a crescer”, finaliza.

PÃO DE LÓ DARK EMULZINT

MERCADO DE ALIMENTO FUNCIONAL MOVIMENTA R$ 350 MILHÕES NO SEMESTRE

A preocupação com a alimentação e um envelhecimento saudável são os principais fatores que fortalecem a indústria de alimentos funcionais em todo o mundo. Segundo dados da Abenutri - Associação Brasileira das Empresas de Produtos Nutricionais, atualmente o setor movimenta cerca de R$ 500 milhões por ano. Estima-se que só 5% da população brasileira, perto de 10 milhões de pessoas, consumam algum tipo de suplemento para equilibrar a alimentação.

A confeitaria artística cresce cada vez mais no Brasil, impulsionada pelos avanços mundiais. A cada dia os produtos deixam de ser apenas bolos confeitados para se transformarem em verdadeiras obras de arte onde, além do sabor e combinação refinada dos ingredientes, o visual, a harmonia de cores e o apetite appeal são muito importantes.

De acordo com o presidente da Abenutri, o médico nutrólogo Dr. Euclésio Bragança, o Brasil tem um

Se os produtos são jóias dignas de uma galeria, as matérias primas também devem acompanhar esta evolução, transformando-se em uma imensa palet-

44 Panificação Brasileira

ta de possibilidades onde o artista pode explorar todo seu potencial. Acompanhando esta tendência, a Emulzint lançou no mês de agosto mais um ingrediente chave para despertar a criatividade de nossos artistas: o Zeelandia Pão de ló dark – uma mistura pronta para o preparo de pão de ló com uma tonalidade diferenciada, dando destaque, maciez e sabor para as obras primas.

O produto está disponível em caixas de 10kg e suas principais características são a coloração bem acentuada, como um chocolate meio amargo, o sabor envolvente e uma maciez diferenciada em função do correto balanceamento da receita.

contrasta com recheios claros, tornando as tortas, bolos e rocamboles ainda mais apetitosos.

- Receita balanceada: seu processo é prático e rápido, resultando em um produto com a maciez e textura do pão de ló tradicional com um delicioso sabor de chocolate.

- Preferência nacional: receitas com chocolate são bem aceitas de norte a sul do país e representam ótimas oportunidades de vendas para os panificadores.

PANIFICAÇÃO PREPARA FEIRA DO SETOR

Tradicionalmente no Brasil os pães de ló chocolate são feitos acidionando chocolate em pó ou cacau sobre a receita de pão de ló comum. Este procedimento leva à obtenção de um produto mais ressecado, com menor volume e maciez, em virtude da mudança na proporção dos ingredientes.

Por mais que se adicione chocolate à mistura, é difícil de se obter uma coloração proununciada e que destaque o produto no ponto de venda.

O Zeelandia Pão de ló dark veio para solucionar estes problemas, oferecendo um produto digno de qualquer profissional.

As principais vantagens e benefícios do produto são: - Produto Premium: O pão de ló dark confere um visual mais nobre aos produtos, sua cor escura

Com a finalidade de fortalecer ainda mais o setor panaderil paranaense, o SIPCEP - Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná, está organizando a Feira PARANAPÃO - 4ª Feira de Produtos e Serviços para Panificação, Confeitaria, Bares e Mercearia - que vai acontecer de 30 de setembro a 02 de outubro, no Centro de Convenções do CIETEP. Em uma área de 1.300 m², a feira vai contar com 50 expositores de todo o Brasil, que vão apresentar as

LE PAIN BRIOCHE O autêntico brioche francês!

Delicioso sabor e aroma amanteigado, com textura e maciez inigualável.

Qualidade e versatibilidade garantida para uma infinidade de produtos doces e salgados.

Experimente! É um grande atrativo para sua padaria!

Mistura pronta para brioche.

Caixas com 5 pacotes de 2 kg e lindos adesivos para personalizar sua embalagem!

Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRARIA

Filial São Paulo: Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera 06276-032 - OSASCO - SP Tel.: +55 11 3601 2208 Fax: +55 11 3601 2208

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - GUARAPUAVA - PR Tel.: +55 42 3625 8444 Fax: +55 42 3625 8433 E-mail: ireks@ireks.com.br

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inovações do segmento e as tendências para o futuro.

Outro diferencial do evento são as padarias modelos que serão montadas no local, onde técnicos estarão ministrando cursos sobre panificação e confeitaria.

Para viabilizar o projeto a Univille contou com uma parceria da Líder Equipamentos para Panificação, que possibilitou equipar o empreendimento com equipamentos modernos e eficientes, dentro do padrão gastronômico europeu.

“A PARANAPÃO será uma feira técnica, que vai proporcionar aos empresários e funcionários das panificadoras a oportunidade de reciclar seus conhecimentos e aprimorar suas habilidades”, relata o presidente do SIPCEP, Joaquim Cancela Gonçalves.

Um acordo com a universidade de Angers, na França, possibilita dupla diplomação e facilidade de estágios no exterior aos alunos do curso.

O Paraná conta com 3.170 panificadoras que empregam mais de 35 mil funcionários.

A formação é compactada em 3 anos, com uma grade que alia teoria, prática e empreendedorismo no setor, além de contar com um módulo exclusivo de panificação e confeitaria.

Mais informações sobre a PARANAPÃO, no site: www.sipcep.org.br

GELADO SAUDÁVEL

Sorvetes Nestlé lança nacionalmente para os estabelecimentos comerciais o Bulk Molico Creme – sem adição de açucares e com teor de gorduras e calorias reduzido.

O lançamento, disponível em embalagens de 7 litros, leva para as sorveterias e restaurantes mais uma opção saudável para os consumidores e devidamente alinhada ao posicionamento do Grupo Nestlé de Nutrição, Saúde e Bem-Estar.

UNIVILLE LANÇA CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Para destinar uma melhor qualificação no setor de alimentação e hospitalidade, a Univille – Universidade de Joinvile aposta no lançamento do curso de Tecnologia em Gastronomia para formar profissionais com o que há de mais moderno no mundo.

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Segundo Ligia Maria Betti, coordenadora do Curso de Gastronomia da Univille, o projeto foi elaborado para atender uma demanda crescente de qualificação, destinado para pessoas que estão buscando uma formação completa, sejam empresários, colaboradores de estabelecimentos e os interessados de todo o Brasil em evoluir profissionalmente.

Escolhemos a Líder Equipamentos para Panificação por ser a empresa que apresenta os melhores equipamentos no mercado nacional”, diz Betti.

Murilo Ribas, gerente nacional de vendas da Líder, enfatiza que a parceira vai trazer muitos benefícios para o setor. “A Univille está destinando aos alunos uma estrutura moderna e, de qualidade, que vai qualificar e ampliar os conhecimentos para suprir as necessidades de mercado” relata Ribas.

HARALD LANÇA DOIS NOVOS PRODUTOS

A Harald, empresa de soluções e ingredientes para o setor de alimentação, líder no segmento de coberturas e reconhecida no mercado de chocolates, lança dois produtos especiais – o Harald Ganache Premium e o Harald Stick.

O ramo de Panificação e Confeitaria representa 30% do faturamento da Harald e os lançamentos ampliam o portfolio da empresa que já possui sete categorias

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de produtos para atender a este mercado.

O primeiro lançamento, o Harald Ganache Premium, é produzido através de um processo exclusivo que só a Harald faz e garante um produto com textura extremamente uniforme e sabor único. Desenvolvido para ser utilizado em coberturas e recheios de bolos e tortas, também é ideal para recheios de trufas e bombons.

O Ganache Premium da Harald disponível nas versões sabor Chocolate ao Leite, Meio Amargo e Chocolate Branco, todos em balde de 4 kg. Outro diferencial, além da qualidade, são as embalagens, muito atrativas, que foram desenvolvidas com sistema de impressão diferenciado nesse setor que é o in molde label.

O segundo lançamento é o Harald Stick, ideal para recheio de croissants, massas folhadas em geral, pães doces, roscas, panettones, colombas de chocolate, muffins e bolo tipo siena. Em formato cilíndrico, como um lápis, cortada no meio na longitudinal, sua inserção nas massas é de grande praticidade. Disponível em caixa de 2,1 kg, na versão chocolate meio amargo.

A linha de chocolate Melken, lançada na Páscoa 2009, tem os produtos Melken Dark que é feito com 60% de teor de cacau e o Melken Blend que é a combinação de Chocolate ao Leite com Chocolate Meio Amargo.

Produtos: Harald Ganache Premium: Harald Ganache Premium é feito através de um processo exclusivo que só a Harald faz e que garante um produto com textura extremamente uniforme e sabor único. Desenvolvido para ser utilizado em coberturas e recheios de bolos e tortas, também é ideal para recheios de trufas e bombons. O Ganache Premium da Harald disponível em balde de 4 kg, nas versões sabor Chocolate ao Leite, Meio Amargo e Chocolate Branco.

Harald Stick: Stick, ideal para recheio de croissants, massas folhadas em geral, pães doces, roscas, panettones, Colombas de chocolate, muffins e bolo tipo siena.

Chocolates Melken: Com sabor e cremosidade do mais puro chocolate, possuem maior quantidade de leite e textura mais cremosa para aplicação. Possuem melhor rendimento, além de moldarem com facilidade, assegurando excelente brilho. Melken é um produto 0% trans. Além das novidades Blend e Dark, também está disponível nos sabores: chocolate ao 48 Panificação Brasileira

leite, chocolate branco, chocolate meio amargo e gotas de chocolate ao leite.

Melken Blend: Combinação de Chocolate ao Leite com Chocolate Meio Amargo. A mistura permite diferentes combinações. Versões 1 kg e 2,3 kg.

Melken Dark: Chocolate com maior teor de cacau, com sabor suave e textura macia. Processo exclusivo de conchagem da Harald permite um sabor suave mesmo para um chocolate com maior teor de cacau.

Especial para receitas mais elaboradas e de sabor mais requintado. Versão em 1 kg.

PANIFICAÇÃO RECEBE HOMENAGEM DA FIEP

Como um dos nove sindicatos fundadores no sistema FIEP – Federação das Indústrias do Estado do Paraná, que completa 65 anos de história na defesa das causas das indústrias paranaenses, o SIPCEP – Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná, recebeu na noite de 17 de agosto, uma homenagem em reconhecimento ao trabalho de união que ocasionou na fundação da Federação em 1944.

A homenagem aconteceu na abertura do Congresso Paranaense da Indústria, organizado pela FIEP, que tem como maior objetivo o diálogo entre diversas lideranças a fim de encontrar a melhor forma de administrar o pós-crise e manter as empresas competitivas mundialmente.

“Foi um momento de muita alegria, esta homenagem nos deixa honrados é o reconhecimento por estarmos a tanto tempo desenvolvendo nossa parceria com a FIEP. Começamos com nove sindicatos, hoje somos em 96, todos unidos para o fortalecimento da indústria”, afirma o presidente do SIPCEP, Joaquim Cancela Gonçalves.

Para Gonçalves, a importância dos sindicatos está na representação de todo o seu setor perante a indústria.

“Para um sindicato realizar um bom trabalho é primordial criar ações para o fortalecimento do setor e defender seus ideais e reivindicações. Assim é que nós do SIPCEP buscamos trabalhar diariamente”, completa.

MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

GRUPO HORIZONTE: COMPROMISSO COM A SUSTENTABILIDADE Como empresa cidadã, socialmente responsável, a cada ano a empresa rondonense Agrícola Horizonte vem intensificando suas ações em prol da natureza. O compromisso com o meio ambiente faz parte da missão do Grupo, que já há vários anos tem enraizados em suas atividades investimentos voltados para a sustentabilidade.

Usina de tratamento de água A usina de tratamento de água instalada no pátio da Agrícola Horizonte, conforme padrões estabelecidos pelo IAP, e é utilizada para a lavagem da frota de veículos do grupo. A água utilizada vem de dois reservatórios de cinco mil litros cada, abastecidos com água da chuva. A água usada passa por um processo de tratamento em que é separada a água das sujeiras e óleo e retorna para reutilização. Durante o processo, são reaproveitados 98 % da água e os resíduos são separados em um canteiro de dejetos para destinação correta.

1º do Brasil Uma outra iniciativa do Grupo Horizonte é única no Brasil. Na Indústria de Amidos, localizada no distrito rondonense de Novo Três Passos, junto à estação de tratamento de efluentes, está sendo implantado um sistema moderno e, mais que isso, o primeiro biodigestor construído junto a uma fécula no país. A empresa está passando por uma completa readequação das lagoas de tratamento, também com relação às matas ciliares, bem como do sistema de drenagem e colocação de lonas especiais para a impermeabilização das lagoas. Mas, o que colocou a Indústria de Amidos Horizonte à frente no Brasil é a instalação de dois biodigestores, aproveitando o gás metano gerado no processo de tratamento dos resíduos.

Iniciativas de conscientização Em especial durante esta semana do meio ambiente, estão sendo proferidas palestras pelo Educador Ambiental Hélio Amâncio, com objetivo de despertar nos alunos e comunidade a necessidade de preservar e cuidar do solo, da água, do ar, energia, alimentação e de todo ecossistema, começando pela sua casa, escola e comunidade para que se possa ter uma melhoria contínua na qualidade de vida.

O projeto é aplicado paralelamente ao “Empresa na Comunidade”, já na 7ª Edição, projeto este que tem como objetivo divulgar a importância da cultura da mandioca como uma alternativa de produção e fonte de renda segura para o agricultor. Fazem parte deste Projeto palestras em sala de aula sobre o processo industrial do amido e sua aplicação nos mais diversos segmentos indust riais, bem como palestra sobre o uso correto de EPIs – Equipamentos de Proteção Individual na aplicação de Agrotóxicos.

Os projetos contam com a parceria das prefeituras, através das Secretarias de Educação e escolas municipais, bem como Syngenta Proteção de Cultivos, Itaipu Binacional, Copel e Falurb – Faculdade Luterana Rui Barbosa. As crianças participam de palestras sobre cuidados com energia elétrica até reciclagem de resíduos, além de visitas a campos experimentais, plantio de árvores, entre outros. Só em 2008 foram envolvidos em torno de mil estudantes e plantados seis mil mudas de árvores. Nos seis anos dos Projetos já foram envolvidas 6.300 pessoas (crianças e adultos) e plantadas 14.300 mudas de árvores.

Além destes projetos, o Grupo Horizonte tem promovido outras iniciativas de conscientização e também apoiado ações no mun icípio. Exemplo disso foi o plantio, em 2008, de 11 mil mudas de eucalipto e mil mudas de ipês (Projeto dos Ipês da Acimacar) ao redor do campo experimental da empresa, objetivando propiciar ar mais puro para a comunidade rondonense. Além disso, também participa do Comitê Gestor do Projeto Cultivando Água Boa, da Itaipu Binacional.

Horizonte 30 anos Segundo Marlise Ricardi, Gerente de Marketing da Horizonte, neste ano em que a empresa comemora 30 anos de atividades, os Projetos e os investimentos reafirmam seu compromisso com o social, ambiental e econômico, promovendo uma melhoria contínua e auto-sustentável na qualidade de vida da sociedade, com ênfase na saúde, emprego, geração de renda e bem estar do ser humano.

Fonte: Departamento de Marketing - Grupo Horizonte 50 Panificação Brasileira