Panificacao 19

+ENCARTE 8 de julho

dia do panificador

ESPECIAL

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Editorial edição 19 - ano 2

O NOVO EMPRESÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA :

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto

“Uma classe de empresários extremamente resistentes e determinados”. É assim que eu vejo essa categoria, há 27 anos atuando na cadeia Trigo – Pão.

Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira

Depois do controle estatal, vários planos econômicos e a feliz estabilização econômica através do PLANO REAL, chegamos a uma realidade de grande competição, não só entre os pares do setor como de outros que buscam o “bolso” do consumidor.

E a Panificação Brasileira, resistiu bravamente !!!

Hoje é um setor forte, vibrante e com muitas perspectivas.

Nesse contexto surge a sua Revista Panificação Brasileira para auxiliá-los, e assim temos nos portado desde a primeira edição.

Essa edição trazemos uma homenagem aos que resistiram e aos que estão bravamente construindo esse novo momento, onde ser competitivo é essencial.

De maneira especial os empresários dos setores que abastecem a Panificação fazem sua homenagem. São presidentes de empresas, donos, sócios, diretores, gerentes, todos reconhecendo o seu valor.

O articulista Eloi Zanetti a nosso pedido traz dois artigos direcionados a esse dia especial. O primeiro é O dono do Negócio, que com certeza fala de como surgiram alguns panificadores, mas principalmente, da garra de quem vem a ser um novo panificador. No segundo artigo, ele fala sobre o pertencer: Senso de pertencismo.

Dentro do conceito que geramos e temos difundido da Padaria Centro de Negócios, trazemos importantes reflexões para os dias atuais.

Outro artigo de importância é a presença da Internet na panificação. Ora, o nosso panificador está cada vez mais atualizado com os novos conceitos e tecnologias.

Você também encontrará outras seções de real interesse do setor: Indicadores – Padarias e Indicadores Panificação e Confeitaria Industrial, com dados levantados pela pesquisa mensal do nosso Instituto de Pesquisas DataFoods.

Na Panificação Industrial, Cláudio Zanão - presidente da Abima, fala sobre o crescimento do consumo de pães industriais, apresentando os resultados da pesquisa realizada em parceria com a Nielsen.

No Varejo com Pães, contamos com o especialista, Rubens Batista, especialista em varejo, falando sobre a importância do consumidor e seu comportamento.

Em Moinho, Moagem e Farinhas, tem novidades e a continuação do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, ano II, e focando agora no item: VOLUME. Painel - Novidades para a Sua Empresa

Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Tiago Vignolli tiago@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Antonio Licciardi Jr artfactor@artfactor.com.br Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br CTP e Impressão Duograf Tiragem 17.000 exemplares Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Na seção Painel, muitas novidades apresentadas pelos fornecedores do setor.

Essa é a sua revista, rica em conteúdo e novidades!

Revista Panificação Brasileira é a ferramenta.

E o nosso especial parabéns a todos os panificadores do Brasil !

Boa leitura!

Augusto Cezar

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário Tradição

Orgulho de ser Panificador............... 8

Entrevistas Thiago Dias Almeida Padaria Pão de Ouro - SP ..............10 Caio Gouvêa - Presidente da Puratos do Brasil ........................14

Eloi Zanetti

Especialista em marketing e comunicação corporativa escreve: O Dono do Negócio . .......................20 Senso de pertencimento ...............24

20 32

Cadernos Especiais Análise sobre o faturamento das padarias no Brasil .....................28 Homenagem aos Panificadores .....................................34

Tecnologia

A Panificação Navegando na Rede.................................................32

Moinhos, Moagem & Farinhas Forum pela melhoria da qualidade do pão francês - ano 2.................. 50

Varejo com pães

Qualidade total no atendimento ao cliente, que cliente?....................52

Indicadores

Padarias.................................................60

Tendências

Revisão da Panificação nos EUA.................................................64

Novidades

Lançamentos, Cursos, Seminários, Palestras e Feiras..................................72

Meio Ambiente.......................88 4 Panificação Brasileira

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Tradição

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livro A HISTORIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA(1) resgatou

importantes

fa-

tos da nossa panificação. Dentre eles imagens que nos fazem refletir sobre os momentos especiais vividos. Ao folhear o livro deparamos com a imagem do fundador da Padaria America, uma das mais antigas do Brasil (foto ao lado). Essa foto em especial nos dá uma ideia do que com certeza representava para o Sr. Eduardo Engelhardt ser um panificador.

Os nossos antecessores lutaram com grandes dificuldades, mas algumas características não lhes faltavam: coragem, garra e criatividade.

A proposta é que essa imagem (no profundo que ela pode expressar), possa ser um símbolo do orgulho de ser um panificador nos dias atuais.

[1] Almeida, Augusto Cezar – A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – A Fantástica História do Pão e da Evolução das Padarias no Brasil – pág.123.

8 Panificação Brasileira

Entrevista - Panificador

SER PANIFICADOR Panificação Brasileira: Conte um pouco da sua história: onde nasceu, estudos... experiência de vida.

Thiago Dias Almeida: Nasci em São Paulo, onde moro até hoje.

Sou formado em publicidade e propaganda pela PUC-SP. Sempre gostei de criar coisas diferentes, talvez por isso esta foi a minha escolha pra começar a vida. Embora tenha escolhido uma área diferente, sempre fui com meu pai para a padaria, desde pequenino, até eu começar a ajudá-lo aos fins de semana...

Hoje mudei de área, mas aplico muitos de meus aprendizados no meu novo ramo.

10 Panificação Brasileira

Sou um dos responsáveis pela Pão de Ouro, na região de Pinheiros em São Paulo, adquirida pelo meu pai Carlos e meu tio Franquelim em 1989, vindos de uma outra padaria menor.

Panificação: Como começou na panificação?

Thiago : Comecei aos poucos, sempre trabalhando com meu pai aos finais de semana... isso eu tinha uns 15 anos. Depois que ingressei na faculdade, comecei a trabalhar no ramo gráfico, como designer e arte finalista. Porém notei que eu realmente tinha que me dedicar exclusivamente à padaria, visto que precisávamos de idéias novas e de uma reforma

estrutural urgente, pois o faturamento vinha caindo gradativamente. A padaria deu uma “parada no tempo”, enquanto a região crescia e se modernizava. Isso foi recente, em 2005, onde começamos um projeto de reestruturação que foi concluído em 2008.

De lá para cá, a padaria deu um grande salto, tornando-se praticamente uma nova empresa. Agora dedico todo meu tempo à Pão de Ouro, de domingo à domingo.

Consegui empregar minhas lições na área da publicidade no meu dia-a-dia, e estou muito satisfeito com os resultados obtidos!

Panificação: Pensou em desistir alguma vez?

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Thiago : Nunca, embora tenha que ter muita paciência. Essa área envolve muita dedicação e atenção, não permite errar. Você lida diariamente com dezenas de funcionários e muitos clientes, não pode perder a linha nem o rítmo. Ao mesmo tempo tem que dar aquela “parada” todo dia, pra ver como anda a empresa, no que estamos pecando e temos que melhorar... o que meu vizinho faz e eu não...

Panificação: O que você fazia antes de trabalhar na padaria Pão de Ouro?

Thiago: Trabalhava como coordenador da área de pré-impressão de uma gráfica promocional de médio porte.

Panificação: De onde veio o seu interesse por panificação ?

Thiago: Veio de família... Meu pai e meu tio são panificadores à 26 anos.

Hoje nós três tocamos a empresa.

Panificação: Alguma coisa fez você mudar de profissão e ir para a panificação?

Thiago: Sim, não deixei minha área de formação por acaso. Em primeiro lugar para dar continuidade na empresa da família, e também pela idéia que estávamos de fazer uma grande reforma.

Surgiu a oportunidade de tentar algo novo e ousado, deu certo!

Panificação: Como nasceu o seu desejo de trabalhar com panificação?

Thiago: Acho que foi mais pela influência de meu pai mesmo.

Mas isso não pesa pra mim mesmo porque, como eu disse, adoro o que faço. Minha irmã e meus primos também poderiam ter se interessado pela padaria mas preferiram outras áreas...

Tem que gostar e abrir mão de um pouco de lazer, não é todo mundo que topa!

Panificação: Quais são os critérios para escolher seguir/entrar na profissão de empresário da panificação?

Thiago: Você tem que se dedicar e principalmente saber delegar...

Os antigos panificadores não sabem delegar, tentam fazer tudo sozinhos. Conheço dono de pa-

Entrevista - Panificador

daria que prefere chegar as 3:00 da manhã para assar o pão, do que contratar um padeiro noturno... assim já acho demais... Você tem que participar de tudo, porém tem que ter um braço direito, alguém pra poder cobrar coisas corriqueiras, caso contrário não vai sobrar aquele minutinho sequer pra você refletir e elaborar estratégias para que a padaria não fique desatualizada, ações para motivar funcionários, ou até mesmo pensar em reduções de custo internamente e etc... Aposto que isso vale muito mais que um adicional noturno de um padeiro!

Panificação: Você considera que outros tipos de negócios são mais adequados aos filhos de dono de padaria? Eles devem procurar outras alternativas a levarem adiante o negócio?

Thiago: Depende da padaria... Se o negócio é lucrativo para a família e existe possibilidade de explorálo ainda mais, com certeza o filho deve dar continuidade, mesmo porque hoje as padarias são empresas cada vais mais profissionais e modernas, onde só um verdadeiro administrador consegue tocá-las.

Não há espaço para amadores, ou seja, se o filho também não tiver vocação não vai adiantar muito...

Outra coisa que pode influir bastante é a cabeça que o pai e o filho têm.

Pois o filho vai chegar a 100 por hora, querendo fazer tudo ao memos tempo, colocando idéias novas todos os dias e muitas vezes o pai pode não acompanhar esse rítmo e brecá-lo, o que geraria uma grande frustação no jovem. Deve ser difícil, por exemplo, pra quem trabalha a mais de 20 anos na área ter que aceitar de primeira as idéias de 12 Panificação Brasileira

um marinheiro de primeira viajem, mesmo que essas idéias não gerem riscos à empresa. Afinal o pai que tocou o negócio todos esses anos, e para ele o seu jeito sempre “deu certo”. Do outro lado, o filho quer colocar novas idéias em prática e acha que está sempre certo, pois o que parece óbvio pra ele pode não ser para seu pai que se concentrou na rotina padaria e não tem tanta visão do macroambiente.

Por outro lado, dependendo da estrutura da padaria, pai e filho podem dividir tarefas, como por exemplo expandir a área industrial da padaria (ou aproveitar o tempo ocioso da produção) e atender clientes de atacado, cafeterias, hospitais e etc... o filho criaria e tomaria conta de um novo setor dentro da mesma empresa sem os dois terem que “bater de frente”.

Panificação: Quais as dificuldades do negócio?

Thiago: Mão de obra qualificada.

Por isso é importante segurar os melhores...

Panificação: Como colocar preço em um produto?

Thiago: Hoje está mais fácil, com quase tudo informatizado, cadastrado e etc. Os próprios representantes da indústria te ajudam a calcular uma média de venda no mercado em geral. Você tem que focar no objetivo de sua empresa: tentar vender muito a um preço menor, ou se você já tem bastante demanda e sem grandes concorrentes próximos, pode incrementar um pouco o valor final dos produtos... Nunca podemos esquecer de calcular as perdas, tanto em forno quanto em sobras, que neste caso varia de acordo com a conduta, controle e rotina da produção da padaria.

Panificação: Acontece de você errar no preço e o produto encalhar ou vender muito com baixa margem?

Thiago: Pode acontecer sim. Comigo já aconteceu de trocar de fornecedor de matérias-primas e não reparar que o preço de custo está bem diferente, enquanto o preço final não foi atualizado... Tanto para mais quanto para menos! Mas muitas vezes encalham por falta de treinamento dos balconistas que não sabem explicar aos clientes ou por falta de degustação de novos produtos.

Panificação: Muita gente imagina que a vida de um empresário da panificação seja cheia de dinheiro, faturo e garantia do futuro. Como é sua rotina real?

Thiago: Você pode ter sucesso, e logicamente ganhar um pouco mais.

Porém é difícil viver sem final de semana, férias e etc... Pelo menos uma vez por ano eu tiro um pouco o pé, e faço uma viagem de 15 dias.

Procuro épocas com menos movimento na padaria.

Panificação: Com todas as facilidades de hoje você considera que tem menos trabalho do que os empresários de uma padaria de 20, 30 anos atrás ?

Thiago: Sim. Pelo que meu pai conta, antes era bem mais difícil mesmo! Era outra estrutura, outra cultura... Antes era mais pãozinho e leite, uma correria incrível e uma margem de lucro muito pequena.

Hoje isso mudou, as padarias são quase “boutiques” e agregaram serviços diferenciados e ambientes familiares.

Panificação: Você trabalha com seu pai, em algum momento sentiu um “certo conflito de gerações “ ? Dá para exemplificar?

Thiago: Sim, como disse antes é complicado para ele ter alguém palpitando em seu negócio...

Muitas coisas para mudar aqui dentro, teve que ter muito discussão, até que quando você finalmente consegue colocar em prática, o andamento segue tranquilo. Mas tive muitos problemas com isso, mas nunca pensei em desistir, mas ficava triste pois eram mudanças que eu via em outros lugares e não conseguia fazer que ele entendesse. Levei-o em várias padarias modernas aqui em São Paulo, conversei e fiz amizade com outros donos, coisa que não acontecia antes... Fui convencendo aos poucos, mas era uma briga diária.

Panificação: Que recomendação você daria para os jovens empresários e para aqueles que trabalham com o pai ou mesmo com a família?

Thiago: Paciência, respeito e saber explicar com calma, nem que tenha que repetir diariamente.

Foi seu pai/mãe quem tocou a empresa e fez ela dar certo, portanto os jovens têm que chegar com mais calma, mas não deixar suas idéias para trás.

Thiago: Sim. Nos últimos anos as padarias cresceram muito, beneficiadas com o aquecimento no mercado e com os incentivos de financiamento BNDES do governo. Além disso, os fornecedores de máterias-primas e equipamentos se modernizaram bastante, tornando mais fácil, barato e seguro o andamento de uma padaria. Meu medo é pessoas que não são do ramo queimarem o mercado...

Panificação: Dá para considerar a padaria um bom negócio?

Panificação: Você é feliz sendo um empresário da panificação?

Thiago: Sim.

Thiago: Sim, todo gordinho é feliz... ainda mais dono de padaria! rs

Panificação: O setor de panificação no Brasil é promissor?

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Panificação Brasileira 13

Entrevista - Empresário

Caio Gouvêa Presidente Puratos Brasil Diretor geral da Puratos Brasil, fala dos desafios, metas e lançamentos.

A Puratos é uma empresa que apresenta como característica: a vocação para inovação e o esforço de dominar o processo de fornecimento, para que o produto esteja sempre disponível para os profissionais do setor de panificação e confeitaria.

Conheça ainda mais a Puratos, grupo de origem belga e líder mundial da indústria de alimentos.

Panificação Brasileira: Fale dos projetos da Puratos para a panificação e confeitaria brasileira.

Caio Gouvêa: Na Puratos acreditamos que as pessoas darão cada vez mais importância a qualidade dos alimentos que consomem.

Esta tendência se manifesta através de uma maior preocupação com o prazer e os aspectos nutricionais dos alimentos.

Para analisar “o prazer” buscamos compreender a percepção pelo consumidor dos impactos sensoriais de nossos produtos (olfato, visão, paladar e tato) e por vezes focamos principalmente na percepção do SABOR. 14 Panificação Brasileira

Já os aspectos NUTRICIONAIS dos alimentos são desenvolvidos dentro do Grupo Puratos através de pesquisa pura e científica, tanto em nossos centros de inovação internacionais em outros países quanto através de programas de pesquisa em parceria com Universidades e Centros de Pesquisa.

No caso de nossa analise do SABOR DOS PÃES por exemplo: • Sabemos que os sabores dos pães naturais está muito ligado ao processo de fermentação que a farinha de trigo é submetida. Iniciamos há alguns anos um trabalho voltado para descobrir a origem dos sabores dos pães ao redor do mundo. Descobrimos

que o sabor do pão está ligado as 16 principais regiões onde se planta o Trigo. Nestas regiões existem microorganismos (leveduras) que são as bases para transformar as misturas de farinha e água em “massa madre”, que por sua vez formará a massa a ser cozida e transformada em pães.

• Através de um processo exclusivo a Puratos desidratou estas massas madres o que permite criar os mais distintos tipos de pães, como nas receitas tradicionais das várias regiões do mundo, conferindo sabor inigualável aos pães, porém sem necessidade de ter longos períodos de fermentação nem se reter a semanas de cultivo de uma massa madre.

• Esta linha de produtos foi incorporada pela Puratos Brasil na sua nova Linha de Pães Easy Origem que estará sendo lançada na FIPAN nas versões PÃO LITUANO (Lituânia), PAO PUGLIESE (Itália), PÃO DOS ALPES (Suíça), BAGUETTE BORDEAUX (França) e PÃO DE SÃO FRANCISCO (USA).

do Grupo Puratos ao redor do mundo para discutir tendências de consumo, lançamentos de produtos, compartilhar melhores práticas e novas tecnologias.

ampliando nossa capacidade em desenvolver produtos sob medida para nossos clientes e assim adquirimos uma planta piloto para testes e validação de receitas.

Também contamos hoje com vários centros de inovação e pesquisa, como o “Puratos Center of Bread Flavor” inaugurado ao final de 2009 para receber clientes e desenvolver estudos sobre o sabor dos pães.

Os laboratórios da Puratos Brasil hoje também atendem a outras filiais na América Latina e Caribe; assim podemos dar apoio a clientes de outros países, desenvolvendo fórmulas através de nossa equipe de engenheiros e pesquisadores.

Panificação: O que a Puratos tem preparado em matéria de inovação?

No Brasil inauguramos em maio deste ano o nosso Inovation and Training Center e estamos abrindo as portas de nossa empresa através de um projeto de Turismo Corporativo em parceria com a Cidade de Guarulhos.

Caio: Anualmente temos uma reunião mundial na Bélgica, no próximo dia 28 de junho, onde reunimos mais de 500 profissionais das mais 100 operações

Como temos uma linha de produção com tecnologia UHT, onde fabricamos recheios e cremes de chantilly e exportamos para outros países, estamos

Como cada vez mais fazemos avaliações de preferência sensorial de nossos produtos e outros que criamos para nossos clientes, iniciamos contratos com Institutos de Pesquisa e Universidades para que estes também nos ajudem nas pesquisas que realizamos. Assim ampliamos nosso contato com o setor acadêmico, nos mantemos atualizados e conseguimos atender mais rapidamente aos nossos clientes.

No caso de nossa análise NUTRICIONAL DOS PÃES podemos citar o trabalho desenvolvendo a LINHA DE PÃES PURAVÍ, composta de pães com Açaí (Energético), Omega 3 e 6 (Regulador) e Milho com Quinoa.

Entrevista - Empresário Ampliamos nossa equipe de desenvolvimento para atender mais projetos e assim dois importantes lançamentos na Europa, o OXANTI (chocolate com excelente sabor e alta concentração de anti-oxidantes) e BERRÍSSIMO (família de recheios com mais de 60% de frutas naturais com alta concentração de fibras, anti-oxidantes, vitaminas e minerais) já estão disponíveis para nossos clientes no Brasil.

Panificação: Recentemente a Puratos inaugurou Centro Tecnológico, o que já pode ser dito à respeito do trabalho desse órgão? Como ele funciona? Qual seu objetivo? Já existe algum resultado expressivo?

Caio: Treinamos mais de 3000 pessoas por ano em nosso ITC e esperamos atender mais pessoas com nossa nova estrutura.

Além dos ateliers de panificação confeitaria e chocolate, temos uma sala de treinamento para 50 pessoas e estamos buscando instalar maquinas para produção piloto de produtos de patisserie e chocolateria.

Temos um laboratório para produção de pães e avaliação dos processos industriais assim como um caminhão escola que viaja pelo Brasil mostrando como usar nossos produtos em diversas pequenas cidades (Centro Operacional Móvel – COPMOVEL).

Também firmamos um contrato com SENAC para uso das instalações deste renomado órgão de ensino para treinar mais profissionais em vários locais do Brasil.

Temos como objetivo fundamental garantir a continuidade de nosso negócio, para contribuir com o desenvolvimento econômico da comunidade onde estamos inseridos, para isso internamente precisamos de colaboradores mais capacitados e com melhor qualidade de vida no local 16 Panificação Brasileira

de trabalho e externamente também precisamos contribuir com o desenvolvimento dos profissionais de nosso metier. É neste contexto que tratamos o Centro de Inovação e Trenamento (ITC), ou seja como uma peça fundamental de fomento do setor, de nossa empresa e da perenização de nosso negócio.

Panificação: A expressão da chocolateria no Brasil é menor que na Europa, por exemplo, qual é a expectativa da empresa em relação à expansão deste mercado?

Caio: Os mercados se tornam mais maduros na medida que a própria população brasileira evolui.

Assim temos vistos grande desenvolvimento no setor de lojas e redes de lojas de chocolates com empresas como a Kopenhagen, a Cacau Show, Sweet Brasil, Chocolate da Amazônia, Le Chocolatier, Munik, Chocolate do Parke e outros tantos que formam o metir de chocolaterios no Brasil.

Além disso temos os diversos canais de distribuição, como as lojas Chocolândia, Shopping do Confeiteiro, Bondinho, Central dos Sabores; além dos grandes atacadistas especializados em chocolates, balas e doces, atacadistas do setor mercearil e os distribuidores especializados.

Se você verificar no site sobre nosso novo produto OXANTI (www.oxanti.com) encontrará uma série de informações sobre nosso novo lançamento que é fruto de muitas pesquisas dentro de nossa empresa.

As características de antioxidação presentes no OXANTI permanecem ativas no organismo por mais de 5 horas, estendo os benefícios sobre o corpo humano.

Algumas pesquisas recentes, mostram que 50 gramas de chocolate tem o mesmo efeito no organismo que uma taça de vinho de 200 ml, pois os níveis de polyfenóis e flavonóides são similares.

A medida que os médicos confirmam as vantagens para o ser humano de um consumo freqüente de uma taça de vinho, se confirmarão pelas mesmas razões as vantagens de consumo de 50 gramas de chocolate, preferencialmente meio amargo ou amargo, pelo menor conteúdo calórico e maior concentração de polyfenóis e flavonóides.

Porém este paralelo com o vinho não se encerra neste ponto.

No mundo e também no Brasil se inicia um processo de evolução no consumo de chocolate, onde se buscam mais produtos com origem garantida e cultivado dentro das normas mais favoráveis ao meio ambiente.

Considerando as novas fábricas e as expansões que tem sido anunciadas pelas industrias, só podemos crer que há um amplo movimento de expansão no setor de chocolates e que a expressão “chocolatier” terá diversas declinações na língua brasileira.

Assim surgem também para o Cacau os conceitos similares aos da uva de Apellation d’Origine Controlée (Denominação de Origem Controlada), Terroir (Região), Cepage (Tipo de Fruta de Cacau) e começamos pouco a pouco a oferecer novas e mais saborosas opções aos nossos consumidores.

Na Puratos, através de sua empresa de chocolates profissionais Belga BELCOLADE, temos várias frentes de desenvolvimento de chocolates sendo uma delas os produtos com maior conteúdo nutricional.

Este tem sido o grande projeto da Puratos através do desenvolvimento de uma ampla coleção de chocolates de origem de diferentes países e regiões: Costa Rica, Equador, Peru, Vanuatu, Uganda, Venezuela, México, etc.

Informações sobre estas coleções e outras como a de chocolates orgânicos, estão disponíveis no site abaixo. www.belcolade.com/OUR_PRODUCTS/Collection_Range/ Estes chocolates são fabricados exclusivamente na Bélgica, pelos tradicionais e reconhecidos chocolateiros daquele país, e agora estão disponíveis para as industrias, chocolateiros e todos profissionais da gastronomia através de nossa empresa no Brasil.

Panificação: Quais as novidades para a Fipan deste ano?

Caio: Em termos de produtos estaremos lançando na FIPAN: • Chantily de Chocolate • Linha Easy Sapore Origem de pães Especiais feitos com Massa Madre

• Linha de Produtos Pro-Massa para setor de Food Service (alimentação fora do lar) • Linha de Bolos Satin • Novos produtos importados Patisfrance para Hotelaria e Gastronomia Em termos de tecnologia queremos mostrar que somos uma empresa diferente e que nosso foco é ser um parceiro para a inovação junto a nossos clientes.

Por isso faremos demonstrações ao vivo” durante a FIPAN sobre as ferramentas de design de produtos “What is Your Flavor?” e “What is Your Taste?” que permitem desenvolver produtos em resposta as tendências de mercado e as preferencias sensoriais dos consumidores em termos de SABOR e TEXTURA. Panificação: “Nossa paixão é colaborar com o desenvolvimento e sucesso dos

negócios dos Panificadores, Confeiteiros e Chocolateiros em todo o mundo”.

Segundo o site da empresa esta é a missão da Puratos. Como isso é aplicado na prática aos profissionais do segmento?

Caio: Procuramos entender a cada dia um pouco mais deste três tipos de metier, medindo sempre que possível o impacto de nossos produtos e serviços nestes negócios.

Somos uma empresa de médio porte, muito voltada para pesquisa e desenvolvimento, assim procuramos ser bastante flexíveis para responder as necessidades de soluções inovadoras por parte de nossos clientes.

Em todos os lugares do mundo temos a mesma missão e creio que compartilhar as melhores praticas rapidamente é um caminho para ajudar melhor aos clientes.

Panificação Brasileira 17

Entrevista - Empresário Por outro lado somos pouco conhecidos, nem sempre conseguimos participar dos processos inovadores dentro de nossos clientes, existe muito que melhorar em termos de produtos e serviços que oferecemos; ou seja fazer bem aquilo que nos propomos fazer nunca deixa de ser a principal prioridade em nossa empresa.

Panificação: Uma mensagem e sua expectativa ao setor Caio: A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda um consumo per capta de pão de 60 Kg por habitante por ano.

Nossa média no Brasil é praticamente metade deste valor e muito inferior a outros países como Chile, França, Espanha, México, Itália, Alemanha.

Gostaria muito que Médicos, Nutricionistas e autoridades refletissem um pouco sobre os preconceitos e estereótipos que se formam ao redor de um alimento tão puro e saudável como é o pão.

No Brasil mesclamos informações contraditórias até que ninguém se sensibilize mais para a tomada de alguma ação e isso é muito ruim.

Temos milhões de pessoas passando fome no Brasil e deveríamos incentivar os setores que podem levar alimentos de maneira rápida e barata ao povo. A indústria de panificação pode e quer fazer isso.

Creio que a FIPAN será um bom momento para tentar conversar com entidades de classe como ABIA, ABIP, ABITRIGO, ABIAM e com o governo através da ANVISA, Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura visando criar uma ampla campanha de incentivo ao consumo de pão no Brasil. Na Puratos conseguimos algo similar no México.

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No ano passado durante o 8º Prêmio SEBRAE de Jornalismo, o jovem repórter Thiago Cid ganhou um prêmio com a reportagem “O Brasil Empreendedor” cuja foto de capa da revista foi uma senhora oferecendo seu pães.

Creio que devemos fomentar muito mais as iniciativas empreendedoras no setor de panificação e alimentos, favorecendo a sobrevivência dos ARTESÃOS, que hoje encontram muito poucas escolas para seu auto-desenvolvimento.

Com efeito, os preços dos cursos são muito superiores a remuneração das classes mais simples e tais gastos não podem nem ser abatidos do IR. Panificação: Qual seu pão preferido?

Caio: Aprendi a apreciar os pães nos vários momentos de consumo: - o pão francês para churrasco - o ciabatta e a baguette para sanduiches e cerveja - os mais saborosos de personalidade marcante como italiano e banete para degustação com queijos e vinhos.

Também no final da tarde aprecio os macios para hot dog e hamburguer, sem esquecer, do pão de queijo e croissant para acompanhar dos cafés.

Importante seriam ter mais momentos festivos ao longo do ano, como no caso do Panetonne e Colomba, pois existem muitas outras oportunidades para ter o pão como ator principal ou coadjuvante em um momento social com família e amigos.

Este é outro aspecto que precisamos voltar a valorizar no convívio com amigos e familiares, o consumo social de alimentos onde as trocas de experiências e as novidades são valorizadas e assim aprendemos sobre novos produtos.

Mais que criar tantas leis devemos educar e o momento da refeição em comunidade é um grande momento para isso.

Panificação: Seu time do coração?

Caio: O Brasil é o único time que realmente me emociona e que me leva a torcer, principalmente pelo esforço daqueles que lutam para colocar o pais no patamar que merece.

Torcer pelas equipes nacionais é reconhecer os nossos limites enquanto nação. É aceitar que sem ordem não há progresso e que os momentos de genialidade extrema nem sempre serão tão corriqueiros.

Além disso, é preciso muita coragem e determinação para seguir torcendo diante de tantas criticas fáceis que existem na atualidade.

Porém creio que tudo isso é muito similar aos desafios de um novo negócio, quando poucos vêm as reais chances de sucesso, e por isso sigo firme torcendo muito por todas equipes que representam o Brasil.

Panificação: Como é o Caio na culinária? Tem alguma receita exclusiva que poderia contar aos panificadores?

Caio: Realmente não me arrisco a dar nenhuma receita de minha culinária aos colegas panificadores.

Unicamente gostaria de lembrar uma frase que escutei do Dr. Zerbini mestre e precursor das cirurgias do coração, que dizia a seus alunos para estes “se divertissem nos corpos de seus pacientes”. Apesar de certo espanto, ele sempre complementava que àqueles que se divertem ao exercer seu “metier” sempre terão mais chance de sucesso.

Recomendo que todos panificadores se divirtam muito em seus negócios!.

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Palavra aos Panificadores

O dono do negócio “Trabalhe onde trabalhar, você sempre estará trabalhando para você mesmo” Por Eloi Zanetti

L

ocalizada em bairro enorme, onde imperavam modernas e sofisticadas panificadoras, a antiga Padaria Santa Izabel não fazia feio para ninguém. Vivia abarrotada de clientes vendendo pãezinhos, bolos e brioches. O proprietário, seu Joaquim, tinha bom diferencial mercadológico sobre os concorrentes: as mãos entusiasmadas e mágicas do padeirinho Jonas.

- Mas um trunfo instável, ponderava o velho Joaquim. Um belo dia, o jovem padeiro poderia ir embora, seduzido pelo canto de sereia de um dos seus concorrentes.

Jonas, o padeirinho esperto, começou sua carreira da mesma forma que todos os outros: ajudante de forno do Padeiro senhor Paradigma, empregado da casa há muito tempo.

Rapaz simples, de boa vontade, Jonas tão logo começou a trabalhar, botou na cabeça que um dia seria 20 Panificação Brasileira

o dono do negócio e para tanto trabalharia como se fosse, hoje mesmo, o dono da padaria. Imprimiria em tudo que fizesse a sua marca pessoal. Só assim, pensava sabiamente o jovem padeiro, o duro trabalho de amassar e assar pães se tornaria mais interessante e a sua vida menos monótona e mais promissora.

Como todos os outros iniciantes, aprendera a fazer pães varando madrugadas junto à boca do forno em meio a dezenas de sacos de farinha. No início aprendeu o ofício de maneira não muito correta, pois seu professor, o senhor Paradigma, era padeiro por necessidade e não por vocação. Para ele, tanto fazia se o pão ficasse no ponto ou não.

“Pão que sai da minha fornada passa a ser problema do dono da padaria, afinal é ele quem leva o lucro da venda. Eu sou pago só para misturar a farinha, amassar o pão e tirar as fornadas”, pensava de maneira equivocada o velho padeiro.

Desde que Jonas tomou a atitude de pensar e agir como se fosse o dono do negócio, passou a se inteirar melhor do dia-a-dia da casa. Trabalhava de modo diferente dos outros, que já começavam a olhá-lo com certa desconfiança: “Lá vai o puxa-saco do patrão”, diziam alguns. Jonas não dava bola para a maledicência dos colegas. Estava mesmo interessado em descobrir qual seria o tipo de pão que os clientes mais gostavam.

Para espanto e alegria do velho Joaquim, Jonas literalmente colocou a mão na massa, começando por prolongar o seu turno para poder ficar atrás do balcão ajudando as atendentes a vender os pães e aproveitando para fazer perguntas aos clientes. Eram questionamentos do tipo: – Se o produto do dia anterior esteve do agrado deles? Como havia ficado a consistência da massa, a textura, as cores e a fornada, o sabor e o gosto dos bolos estavam do agrado de todos?

Jonas era um perguntador simpático e a cada dia melhorava seus produtos. Todos percebiam isso. O velho Joaquim estranhava o procedimento do rapaz. Com mais de 40 anos de profissão nunca havia visto nenhum empregado querer permanecer mais tempo no trabalho e ainda ficar perguntando aos fregueses se os pãezinhos estavam bons ou não. Os padeiros simplesmente faziam o pão e iam embora, se os clientes gostassem ou não, o problema era deles.

Mas Jonas pensava diferente, tinha uma filosofia de vida e uma meta na cabeça – tratava seu emprego como se fosse o dono do negócio, pois tinha absoluta certeza que um dia ainda teria o seu próprio estabelecimento.

Assim, passou a comparar o pão da Santa Izabel com o das outras padarias. Se um cliente dissesse que o pão da panificadora tal era melhor, lá ia o Jonas na sua bicicleta comprar alguns para experimentar. Se a comparação procedesse, ele achava uma maneira de se aproximar do padeiro do concorrente, fazia amizade, perguntava e, às vezes, até acompanhava o mestre nas suas fornadas. Quem não gosta de um rapaz de boa vontade e perguntador para fazer companhia no trabalho noite adentro?

Aos poucos foi somando a maneira de fabricação de um e de outro padeiro e passou a ser reconhecido como o “especula”, pois vivia fazendo pesquisas sobre a consistência das farinhas, ponto das massas, tipos de forno e o

tempo das fornadas. Chegou a criar até um pãozinho especial, só dele, que foi batizado de “pãozinho-especula”.

Quando chegava um fornecedor na padaria, Jonas grudava no homem e ficava especulando. E de tanto falar e trabalhar com pão tornou-se “doutor” no assunto.

Guardava enorme gratidão pelo seu Joaquim que sempre lhe dera apoio e, lógico, tinha interesse que os seus produtos fossem os melhores da cidade.

Um dia um cliente lhe abordou: - Jonas, já vi que você entende mesmo de pães, brioches e bolos. Observei que está sempre pesquisando novas qualidades de massas e fica aí no balcão querendo saber se gostamos ou não dos produtos. Mas diga, por que você trabalha assim?

O seu Joaquim paga a mais para você fazer isto?

A resposta veio de pronto: - Não ganho nada a mais para fazer o que faço e da maneira como faço. Trabalhar pensando como se eu fosse mesmo o dono do negócio e não um mero empregado me proporciona prazer e uma boa atitude perante a vida. A padaria do seu Joaquim, apesar de não ser a maior do bairro, é como se fosse uma boa vitrine para a minha carreira e para os produtos que faço.

Tenho certeza que um dia essa maneira de trabalhar vai me recompensar. É claro que almejo ter o meu próprio negócio. Mas enquanto isso não acontecer, tenho que ser muito responsável e gostar daquilo que faço, assim não fica tão difícil trabalhar na frente da quentura dos fornos.

Quero que cada cliente ao pegar um dos nossos produtos diga: o pão da Santa Izabel é o melhor da cidade. A casa está sempre cheia, isto me enche de orgulho e de certeza de que um dia terei a minha própria panificadora.

Seu Joaquim que trabalhava num canto da loja, sem ser percebido pelos dois, pensou: - Vou segurar esse rapaz o máximo que puder. Se ele quiser ser dono de uma padaria que seja como meu sócio e não como concorrente.

Passado algum tempo, ele chamou Jonas e propôs parte do negócio. Ele passaria a ser sócio da Panificadora Santa Izabel, com contrato assinado e tudo.

Sócio de verdade, com direito a comprar o restante da panificadora quando seu Joaquim se aposentasse.

Jonas agradeceu a confiança e viu que a sua atitude de “ser o dono do negócio” tinha dado certo. Passou a se dedicar com mais afinco ao trabalho e agora com 22 Panificação Brasileira

mais força entre os outros empregados para colocar suas idéias de agradar aos clientes em prática.

Imediatamente começou a traçar um novo plano de vida, reforçando o “pé-de-meia” e gastando muito menos do que ganhava. Fazia economias porque, atento como era, estava de olho em um bom ponto comercial no bairro vizinho.

Depois de algum tempo, quando viu que estava com o caixa pessoal reforçado e seguro dos investimentos que precisava, falou com o sócio-ex-patrão sobre as idéias de expansão. A confiança conquistada durante os últimos anos levou o velho padeiro a querer embarcar junto no negócio. Só que desta vez a situação se invertera: ele é que seria o sócio convidado do jovem empreendedor.

Terminados os planos e certos do que queriam, os dois foram em busca de mais parceiros para ajudar na empreitada porque queriam fazer uma panificadora “das antigas com jeito de moderna”.

Fornecedores de máquinas e equipamentos - a parte financeira mais pesada do empreendimento - correram para lhes dar crédito. Um dos fornecedores chegou a dizer: fazemos questão de ajudá-los porque sempre estivemos de olho no trabalho do Jonas. Bom seria se todos os nossos clientes tivessem funcionários como ele. São profissionais assim que fazem a diferença no nosso setor. E eles terão sempre o nosso apoio.

Agora, Jonas tornara-se realmente dono do negócio.

E como ele prosperava! No dia da inauguração trazia estampado no rosto a satisfação dos que gostam de sonhar, empreender e realizar. Não importa se trabalham para alguém, porque sabem que estão sempre trabalhando para eles mesmos.

Eloi Zanetti especialista em marke ting e comunicação corpor ativa, escrito. eloi@eloizanetti.com.b r www.eloizanetti.com.b r

Uma Categoria Forte

Senso de pertencimento Por Eloi Zanetti

A

idéia de pertencer a uma coletividade é tão antiga e óbvia que não nos damos conta da sua importância e passamos direto sobre o tema quando tratamos dos assuntos de gerenciamento da convivência, análise do clima organizacional e de estímulo aos colaboradores. Pertencer e se identificar com um grupo é tão necessário ao ser humano quanto para a maioria dos animais. É por isso que nos unimos e formamos famílias, tribos, torcidas e até gangues. Empresas, governos, partidos e impérios se esfacelam quando o senso de pertencimento - o amálgama que une seus participantes - deixa de existir.

Inseridas no contexto e com a noção clara do rumo a trilhar, as pessoas gostam de contar às outras que pertencem a uma empresa e ajudam a criar a história da mesma. – “Tenho orgulho de participar do local onde trabalho e de ajudar a construir esta história. Tenho minha equipe e nela as minhas referências e conexões”.

O senso de pertencimento nos dá a sensação de participarmos de “alguma coisa maior do que nós mesmos”. nos dá força e incentivo para lutar por uma causa, que será comum também aos parceiros, àqueles que estão ao nosso lado no dia-a-dia.

Foi esta identificação de causas semelhantes que fez nossos antepassados se reunirem em diferentes clubes sociais. Não há cidade no Novo Mundo formada por imigrantes que não tenha um clube italiano, alemão, polonês, japonês, etc. Existem CTGs – Centro de Tradições Gaúchas - até na Amazônia e Japão.

Por isso, empresários, em vez de ficar aplicando em seus colaboradores doses cavalares de campanhas motivacionais, façam esforços inteligentes, sutis e constantes para despertar neles o velho e bom senso de pertencimento.

24 Panificação Brasileira

Pois, seja trabalhando em um hospital, na construção de uma estrada, torcendo por um time de futebol, estudando em uma faculdade ou participando de um programa de governo, as pessoas adoram dizer que fazem parte de algum grupo ou programa e que têm orgulho em pertencer àquele momento da história. Uma das mais fortes motivações para o ser humano é pertencer e ajudar a construir algo grandioso.

O senso de pertencimento nasce no desenrolar da história contada. Por isso, uma das habilidades do bom líder é saber contá-las. Com elas, os rumos são indicados, caminhos, dificuldades e benefícios, tangíveis e intangíveis, das metas a serem atingidas, são explicados.

Quando o povo de um país sente durante muito tempo a falta de bons projetos estruturais e de lideranças autênticas, desencadeia um processo de deterioração do seu tecido social. As conseqüências são: a “nãoidentificação” com o lugar e a destruição das bases do bom relacionamento. Sobra uma situação de “salve-se quem puder”.

Esta situação de anomia - falta de projetos consistentes e desafiadores - esta pasmaceira geral e a rapinagem oficial descontrolada obriga nossa juventude a procurar outros grupos e abandonar o senso de pátria. “Só pertenço ao Brasil em época de Copa do Mundo”, imagino que pensem nossos jovens. Deve ser por isso que mais de 70% destes grupos de Internet e Orkut são ocupados por brasileiros. Pelo menos virtualmente são aceitos e podem se manifestar, mas deste período da história não querem participar. Ele não lança desafios, só envergonha.

Eloi Zanetti especialista em marketing e comunicação corporativa

Informe Publicitário

Desempenho exemplar A

panificação é um dos setores da economia brasileira que mais cresce e se moderniza. Basta dizer que o faturamento do setor no ano passado foi 12,61% maior do que o registrado no ano anterior, movimentando perto de R$ 50 bilhões.

E o que explica tal desempenho? Dentre vários fatores, o principal responsável por essa formidável performance é um só: a atuação do panificador. De fato, o empresário da panificação vem se mostrando cada dia mais focado nas tendências do consumidor e permanentemente empenhado em registrar melhorias nos processos de produção e gestão.

Como resultado de seu esforço e empenho, transitam pelas 64 mil padarias distribuídas de Norte a Sul do País, todos os dias, mais de 46 milhões de brasileiros. Trata-se de um contingente superior à população de diversos e importantes países. É a esse diletante e dedicado profissional que rendemos nossa homenagem, por ocasião da celebração do Dia da Panificação. A ele, nosso reconhecimento por um trabalho tão digno e importante para a sociedade brasileira.

Alexandre Pereira Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) 26 Panificação Brasileira

u d e i s a o , a r a u q Com Itai t o i u m m o c r a c i f i a v

muito + sabo E ! o s r! uces S + ! + Reconhecimento

www.itaiquara.com.br

Estes são os votos da Itaiquara, para você que sempre nos escolhe no seu dia-a-dia, nosso amigo e cliente: O panificador.

Panificação Brasileira 27

Caderno Especial: Padaria Centro de Negócios

Análise sobre o faturamento das padarias no Brasil Por Augusto Cezar

E

m palestra, ministrada em 2008, sobre a Evolução e Tendências das Padarias no Brasil fiz uma análise sobre o faturamento das padarias no Brasil. Na época os números apresentados pareciam muito ousados, os quais deixaram o público presente ao evento deveras admirado. O melhor de tudo, os números se mostraram reais e as tendências de crescimento tem se firmado.

Voltando um pouco na apresentação onde foram analisados dois pontos: - Média nacional de faturamento

- Faturamento das 100 maiores padarias de São Paulo.

Ficou muito claro que no panorama nacional as médias de faturamento das padarias, evidentemente, com fortes diferenças de estado para estado e cidades para cidades, chegavam a R$ 800.000,00 ano.

Projeção para 2020: As padarias vão estar com uma média de faturamento de R$ 900.000,00 e com um faturamento total superior aos R$ 60 bilhões Voltando a palestra, os números que podem criar algum tipo de perplexidade se mostram viáveis a partir do momento que vemos cada vez mais PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS sendo implantadas.

Lá em 2008, considerávamos no quadro abaixo, o crescimento das 100 maiores panificadoras da cidade de São Paulo, desde a década de 60 até os nossos dias levando a marca (média) de R$ 6.000.000,00 por ano e com uma projeção para 2020 que vai para R$ 10.000.000,00/ano.

12000000 10000000

1000000

8000000

900000 800000

6000000

700000 600000

4000000

500000

2000000

400000 300000

0 1950

200000 100000 0 1950

1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 Fonte: História da Panificação Brasileira

Fonte: Maxxi Foods Consultoria_2008/ DataFoods_2010

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2030

1960 1970 1980 1990 2000 2010 Fonte:Maxxi Foods Consultoria_2008

2020

2030

Sem dúvida é um crescimento acima de qualquer índice populacional, econômico. Isso significa efetivo crescimento.

Caderno Especial: Padaria Centro de Negócios

Tudo isso torna essa realidade importante e desafiadora.

• esforços em investimento

Para os mais pessimistas não deve ser motivo de desânimo, você que tem um faturamento longe deste parâmetro.

• aumentaram sua área de vendas

Também não fique pensando que isso é apenas reflexo de padarias montadas em São Paulo.

• adicionaram novos produtos

• adquiriram novos equipamentos

• melhoram o mix de produtos Qualquer que seja o local onde está estabelecida a sua padaria pode, também, passar por esse mesmo processo de crescimento.

• buscaram os bons fornecedores E ainda:

Pois a conjuntura nacional apresenta: - o aumento do poder aquisitivo;

• agregue faturamento para dentro de suas instalações, trabalhando a sinergia da Padaria Centro de Negócios.

- o desemprego em queda; - acesso das classes C e D a novos produtos; - etc.

Aproveitamos esse dia especial de homenagens ao panificador para deixar essa visão de crescimento.

Um lembrete do que as padarias que cresceram e aproveitaram as oportunidades fizeram:

• insera cada vez mais o food service (restaurante) trazendo aumentando o ticket de compra de cada pessoa que adentra a padaria. Isso significa crescimento no faturamento.

• Incremente a confeitaria

Risco & Oportunidades: A conjuntura econômica favorável do país abre oportunidades de crescimento das empresas que concorrem direta e indiretamente com a panificação, aumentando os riscos do negócio, principalmente, pelo desconhecimento dos empresários de panificação quanto às técnicas modernas de gestão e produção de alimentos.

Tal situação requer mais preparo dos empresários, do contrario irão para o bloco das que fazem parte das estatísticas do número de empresas que encerram suas atividades nos últimos anos.

Problemas relacionados à higiene, às técnicas de atendimento ao cliente, às técnicas de gestão financeira e mercadológica, e aos aspectos diretamente relacionados à produção de alimentos, têm impactado fortemente na competitividade dessas empresas expondo-as a um mercado cada vez mais exigente.

A Revista Panificação Brasileira vai levar sua padaria a trilhar o caminho do crescimento, por isso criarmos espaços específicos para que o leitor entenda como cada área da padaria pode trazer crescimento no faturamento e principalmente na rentabilidade.

30 Panificação Brasileira

So l

SUA PADARIA FICA AINDA MELHOR COM A SEGURANÇA DOS PRODUTOS BAYER NO CONTROLE DAS BARATAS.

Pra idade tic

ões ç u

Para fazer o controle de pragas, exija sempre profissionais que utilizam produtos com a qualidade Bayer. Se é Bayer, é bom.

Maxforce® IC, Maxforce® Gel, AntForce® Gel, Ficam® VC, K-Othrine® CE 25, Responsar® SC 1,25, Starycide® SC 480, Racumin® Isca, Racumin® Pó, Rodilon® Pellets e Blocos Parafinados, Deltagard® WG 250, Premise® SC 200, K-Othrine® 2 P, Solfac® CE 5%.

SAÚDE E BEM-ESTAR

• Proporcionamos soluções inovadoras, que melhoram a saúde e a qualidade de vida.

COMUNHÃO COM A NATUREZA

• Otimizamos os benefícios sustentáveis dos nossos produtos, reduzindo nossas emissões de carbono e ampliando a gestão ambiental.

PESSOAS E PARCERIAS

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• Comprometemo-nos a desenvolver as pessoas e os parceiros em benefício da sociedade.

Tecnologia

A PANIFICAÇÃO NAVEGANDO NA REDE A internet está ganhando cada vez mais espaço na vida dos brasileiros. Isso também é uma realidade nas padarias.

Por Augusto Cezar Na leitura de dados de varias fontes, é possivel ter um panorama completo dessa realidade: O Brasil atingiu 67,5 milhões de internautas em dezembro de 2009, em setembro eram 66,3 milhões. (1) Em três meses (setembro a dezembro de 2009) surgiram 1,2 milhão de novos internautas com mais de 16 anos. (2) O Brasil é o 5* pais com maior número de conexões na Internet. (3) Nas áreas urbanas, 44% da população está conectada á internet. (4) Analisando as empresas 97% delas estão conectadas. (5) Considerando os domicílios, 23,8% estão conectados a Internet. (6) Também reforçam essas informações de crescimento que tem ocorrido nos lares brasileiros, conforme o Comitê Gestor da Internet no Brasil (7) , que é uma entidade do governo e da sociedade 32 Panificação Brasileira

civil, que foi anunciou recentemente os resultados da pesquisa que avaliaram a penetração de tecnologias de informação e comunicação. Para dar uma ideia da abrangência desse estudo, basta dizer que foram feitas cerca de 21.500 entrevistas em todo o país, tanto na área urbana quanto na rural.

A quebra dos monopólios, liberação do mercado, Plano Real, e os avanços econômicos e os resultados dos anos de crescimento da economia produziram avanços importantes.

Os equipamentos mais comuns nos domicílios ainda são os mesmos – 98% das moradias urbanas possuem ao menos uma TV e 86% contam com rádio. Porém, outros itens ganharam espaço, como o celular, presente em 78% das casas.

A penetração nos lares dos brasileiros, dos dois itens: computadores e internet, merece ser destacados.

Hoje cerca de um terço dos nossos domicílios possui um computador e 26% das casas acessam a internet.

O avanço fica mais claro quando se olha a taxa de crescimento dos computadores na baixa de renda

Revista Panificação Brasileira on-line:

que chegou a 65% ao ano nos últimos cinco anos. O acesso á internet cresceu 95% ao ano no grupo com renda entre dois e três salários mínimos. As possibilidades de crescimento são muito grandes, basta pensar na conversão dos 5 milhões de lares com computador e sem acesso à web. Esses serão rapidamente os novos internautas do país.

www.panficacaobrasileira.com.br Revista Confeitaria Brasileira on-line: www.confeitariabrasileira.com.br Revista Cerealtec – on-line:

Outro dados interessante é a ascensão do acesso à internet em casa. Quando do inicio do fenômeno das lan houses, em 2007, esta é a primeira vez, segundo a pesquisa, que os domicílios foram mais usados pelos internautas do que os locais públicos de acesso pago.

No comercio eletrônico é apontado que 19% dos entrevistados já compraram produtos e serviços pela internet, porém, 52% usaram a rede apenas para pesquisar preços. Isso demonstra que não se pode dar as costas a internet como ferramenta para as vendas nas lojas estabelecidas.

Nesse caminho oferecemos a você panificadorinternautico, uma serie de possibilidades de interagir conosco:

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Fontes: 1- IBGE/Nielsen, 12/2009 2- Info On line, 31/03/2010 3- Agência Estado, 23/10/2009 4- Jornal da Globo, 10/102007 5- Cetic – TIC Empresas, 01/11/2007 6- PNAD/G1, 18/09/2009 7- Comitê Gestor da Internet no Brasil

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Homenagens aos Panificadores

É muito gratificante fazer parte deste mundo tão encantador, o mundo da transformação de materias primas em alto valor agregado,os alimentos transformados em arte ,sabor e qualidade de vida.

Tenho muito orgulho de conviver diariamente com empresários e profissionais sérios focados no desenvolvimento do setor, pessoas que se dedicam de corpo e alma, pessoas brilhantes e muito competentes, a própria historia da panificação no Brasil é um caso extraordinário de sucesso, graças a vocês profissionais do segmento que fazem a diferença positiva.

Parabens e obrigado ,continuem brilhando,continuem com toda agilidade para acompnhar as mudanças , este sem duvida é um atributo muito o importante do panificador brasileiro.

Parabéns, Parabéns.....contem comigo sempre

Luiz Farias - Gerente Nacional de Serviços e Atendimento ao Cliente Master Chef - BUNGE BRASIL

Um alimento milenar, que se transforma todos os dias pelas mãos insubstituíves de grandes mestres, assim é o Panificador!

A Harald se orgulha, de participar desta transformação, agregando valor a este trabalho, cada vez mais inovador e respeitado dentro da nossa cadeia alimentar!

Da cobertura, da Floresta Negra, ao mais elaborado puro chocolate, lá estamos nós, juntos e valorizando o que mais sabemos fazer: bons produtos!

Jacob D. Cremasco 34 Panificação Brasileira

S贸 quem esteve junto o ano inteiro sabe o valor deste dia.

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Homenagens aos Panificadores

Como cliente ou como fornecedora, tenho profundo respeito aos profissionais da área de panificação, que construíram um segmento de mercado tão genuinamente brasileiro, peculiar, aconchegante e familiar, quanto o nosso segmento de padarias.

Nos dias de hoje, em que todos vivemos estressados e preocupados, procuramos lugares e pessoas que nos possam trazer de volta o conforto de nossas casas, de nossas famílias. E é exatamente este o papel que a padaria representa no Brasil: o retorno de nossos valores mais humanos e calorosos.

Parabéns Padarias do Brasil. Só nós brasileiros sabemos o que você significa!

Renata Holzer Gerente de Marketing Nestlé Professional

Bem cedinho na madrugada ele levanta, se prepara e faz o aquecimento...

Ainda nem bem clareou o dia e já começou a seleção dos jogadores e o preparo para colocar o time no campo. Escolhe aqui, escala ali, inclui um novo tempero e inventa sempre uma novidade para que seu time possa brilhar.

Quando chegamos na padaria sua criação já está em campo uma seleção de sabores que nos cativa primeiro pela visão, muitas vezes pelo olfato e... hummmm finalmente pelo paladar!

Parabéns a você panificador, que com todo carinho prepara uma seleção de delícias para tornar o nosso dia mais saboroso!

Augusto Büll - Coord. Comunicação 36 Panificação Brasileira

Homenagens aos Panificadores

Caro panificador, A panificação mineira vem conquistando cada vez mais espaço no mercado e registrado um crescimento acima de outros setores da economia. Isso, certamente, é resultado da dedicação de todos os panificadores mineiros que no seu dia a dia trabalham arduamente em prol do desenvolvimento de seus negócios. Acreditamos que no cenário econômico atual, o comprometimento com a inovação é fundamental para o crescimento e valorização da panificação.

A Amipão - Sindicato e Associação Mineira da Indústria da Panificação parabeniza a todos os panificadores pelo seu dia.

Contem conosco sempre para o desenvolvimento do setor e para o crescimento das padarias mineiras.

Felicidades e ótimos negócios!

Antônio de Pádua Moreira Presidente da Amip – Associação Mineira da Indústria da Panificação Luiz Carlos Caio Xavier Carneiro Presidente do SIP – Sindicato da Indústria da Panificação de Minas Gerais

“Ao principal elo da cadeia do negócio da panificação nossos votos sinceros pelo seu tão festejado dia! Seu trabalho, seu carinho com o publico, dignifica e nos honra de estar presente no seu dia a dia.

Parabéns Panificador neste 8 de julho!”

Diretoria da IREKS do Brasil S.A. 38 Panificação Brasileira

Homenagens aos Panificadores

“Nesta data, nossa homenagem a você panificador, que está sempre trabalhando para deixar o nosso dia a dia mais gostoso e feliz. Parabéns!”

Aline Kehl Pereira Dir. Administrativo - Financeiro Dalper Tecnologia Antipragas

APEA ASSOCIAÇÃO DOS PANIFICADORES DO ESTADO DE ALAGOAS

SINDIPAN SINDICATO DA IND. DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA DO ESTADO DE ALAGOAS

A AVENTURA EM SER PANIFICADOR Nós Empresários da Panificação devemos ter orgulho de nossa profissão, uma das mais antigas e que produz o pão consumido diariamente por todos os brasileiros.

Começamos com o cultivo do trigo na Mesopotâmia a 10.000 anos, que era consumido com outros alimentos e depois no Egito Antigo a 4.000 anos antes de Cristo já era transformado em pão e, a partir de então, se difundiu para todo o mundo. O pão está também presente na história do homem pelo seu lado religioso, como símbolo da vida, alimento do corpo e da alma e símbolo da partilha, consagrado pelos cristãos, Muçulmanos e Judeus.

Com 64.000 mil padarias no Brasil, tendo diariamente 40 milhões de clientes todos os dias em nossas lojas, com faturamento anual de 45 bilhões e empregando quase 1 milhão de brasileiros, sem dúvidas somos um dos mais fortes segmentos econômicos deste Brasil.

Alfredo Raimundo Correia Dacal Presidente Associação e Sindicato dos Panificadores de Alagoas 40 Panificação Brasileira

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Panificação Brasileira 41

Rua Teofilo Dias, 200 - Água Rasa - São Paulo - SP

Homenagens aos Panificadores

No dia 8 de julho, comemora-se o “Dia do Panificador” (instituído no II Congresso de Panificação, em 1955), data em que se homenageia, também, Santa Isabel - a Rainha de Portugal. Esta Santa tinha o hábito de distribuir pães aos pobres, atitude que era escondida do rei. Contam que certo dia ela foi flagrada pelos homens do rei quando escondia pães no avental para dar aos pobres. Indagada sobre o que portava no avental ela, assustada, disse: são pétalas de rosas! Ao abrir o avental, só caíram pétalas.

E hoje, é a partir das mãos dos empresários da panificação que chega a nossa mesa o mais sagrado de todos os alimentos: o pão. A eles, a nossa mais justa homenagem, nesta expressiva data e que Deus os abençoe.

EPÃO-Entidades da Panificação de Pernambuco

José Cosme da Silva Presidente da EPÃO-Sindipão

42 Panificação Brasileira

Joaquim Francisco de Sousa Presidente da EPÃO-AIPP

Panificação Brasileira 43

Homenagens aos Panificadores

“Parabéns Panificador! O profissional que produz o alimento mais antigo e popular do mundo, também é o grande merecedor do reconhecimento do setor que, sem ele (panificador), nâo existiria.”

Marco Antonio Coelho Maquipão Indústria e Comércio Ltda.

“ Nesse dia em que se comemora o dia do panificador também poderia estar se comemorando o dia da arte, ou do trabalho, ou da fe´, e´ um setor industrial que se destaca por essas características.

No´s da Vilma Alimentos parabenizamos a cada um que faz da padaria seu palco de apresentação diária, que produz a sua arte, essa que diariamente vai para nossas mesas, que mata nossa fome sem que tenhamos a mínima idéia de quantas almas somam-se nesse incontável universo de verdadeiras oficinas de criatividade e trabalho.

Com nossa tecnologia e linha de produtos temos o orgulho de dizer que participamos desse incrível segmento.

Padaria, e´ arte, mas pode ser alimento, e´ alimento, mas pode ser arte.”

Abraços, Cezar Tavares Vice-Presidente de Vendas e Mkt Vilma Alimentos 44 Panificação Brasileira

Panificação Brasileira 45

Homenagens aos Panificadores

Parabéns aos panificadores do Brasil, que diariamente estão de pé antes dos outros para proporcionar produtos com qualidade e variedade cada vez maior às famílias brasileiras. As padarias funcionam, de fato, como uma extensão desses lares e, dessa forma, assumem papel fundamental na condução da economia nacional. Com o nosso trabalho e dedicação, superamos dificuldades, buscamos a inovação e, assim, geramos empregos e renda para milhares de brasileiros. Neste 8 de julho, o Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Juiz de Fora manifesta toda a sua admiração por estes empresários e colaboradores que fazem com que a nossa atividade seja tão compensadora, útil e cada vez mais atuante.

Heveraldo Lima de Castro, presidente do Sindipan/JF

“Minha homenagem aos panificadores brasileiros que tem reinventado a panificação no Brasil”.

Wagner Santana – Diretor da Boston Food Service Consultant.

“Parabenizo os panificadores e ressalto a sua importância como um dos pontos de vendas mais importantes do varejo brasileiro”.

Carlos Okuyama – Consultor de Maketing para o Varejo com Pães

“Parabéns, a todos os panificadores. Desejo suas vidas como empresários, continuem sendo cheias de criatividade e ousadia.”.

Renata Barbosa – especialista em Design Promocional 46 Panificação Brasileira

Panificação Brasileira 47

retranca Lançamento

A família cresceu!!

A

Max Foods Comunicação Empresarial tem bem claro que o fator informação é vital para o sucesso das empresas, por isso, temos nos comprometido com o melhor para o setor de panificação através da REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA.

Temos incentivado aos panificadores de buscarem as novidades, de crescerem e ousarem, temos aplicado no nosso negócio. Em 2010, lançamos a Revista Cerealtec, voltada a toda a cadeia transformadora dos cereais – trigo, milho, centeio, aveia, ....

Agora temos outra novidade para você:

Com ampla abordagem da confeitaria brasileira e internacional, incitará a gestão das padarias, dentro do conceito de PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS, Conceito que temos enfatizado sistematicamente. A CONFEITARIA BRASILEIRA, trará conhecimentos amplos pela interseção de negócios, pois muitas padarias precisam crescer fortemente na confeitaria. O Varejo com Pães também tem uma grande oportunidade nesse segmento. E por ultimo a confeitaria industrial que não tem sido considerada nas analises brasileiras, mas que já se destaca, será apreciada, tornando um excelente referencial para a aqueles que querem investir em novos negócios. Para as empresas que já atuam na confeitaria industrial, será uma fonte de informações e de conhecimentos. Em todos esses três segmentos aspectos como: Marketing, Tecnologia, Inovações e Novidades, serão sempre presentes.

ano 2 nº 18

Apreciem !!!

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A FÓRMULA DO SUCESSO:

EXPOSIÇÃO = (+ VENDAS) = (+ LUCRO) Empresário

Entrevista

EQUIPAMENTOS – ABIE PAN

Claudio Zanão

Presidente da ABIMA

PESQUISA NIELSEN MERCADO DE PÃES E BOLO S INDUSTRIAIS CADERNO ESPECIAL – UM MUNDO DE NOVIDADES PARA SUA EMPRESA: FEIRAS, LANÇAMENTOS, CURSOS, SEMINÁRIOS

E PALESTRAS

PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS | CONFEITARIA | INDICADORES | GESTÃO PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | MARKETING | VAREJO COM PÃO | MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

48 Panificação Brasileira

retranca Moagem & Farinhas Moinhos, FORUM NACIONAL PELA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS - ANO 2 Na nossa insistência temos alertado para o cuidado com o PÃO FRANCÊS, pois o desleixo, a despadronização, o desabastecimento nos horários de picos entre outros problemas, podem ir derrubando a importância do nosso pão francês.

Aproveito para convidá-lo a participar do fórum no site www.panificacaobrasileira.com.br.

Temos recebido vários contatos de panificadores e profissionais apontando as questões referentes a qualidade do pão francês. Dê sua opinião.

Por Augusto Cezar Como sempre fazemos, revisitamos os principais itens de um BOM PÃO FRANCÊS antes de falar sobre o que será abordado na edição, nos seus critérios básicos:

6- Sabor e aroma – típico do pão assado, sem presença de itens estranhos como: azedo, amargo... etc.

1- Cor do pão - casca de cor dourada, homogênea e brilhante

7- Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos.

2- Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada.

No item especifico do VOLUME

3- Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês) não devem apresentar estrangulamentos. Os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.

4- Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca.

5- Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme.

50 Panificação Brasileira

Até pouco tempo vivíamos uma realidade, de se ofertar aos consumidores pães de grandes volumes.

Isso resultava em verdadeiras aberrações: Volume excessivamente grande, os conhecidos pães isopor, pois não tinham nada, nem sabor, nem aroma, esfarelavam, etc.

Esse excesso de volume afetava outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta).

Com o pão sendo vendido no peso, o problema mudou. Agora temos padarias oferecendo pequenos pães. Nesses, o resultado é tão sombrio quanto antes, pois as per-

das com a textura e a alveolagem muito fechada são presentes.

O que se percebe claramente é que UM BOM PÃO FRANCÊS É RESULTADO DE UM EQUILIBRIO. Sim, do equilíbrio entre: estrutura do miolo e volume.

Igualmente a Pestana, o VOLUME é resultado da somatória desde o amassamento até o forneio. O cuidado deve ser total. Os principais itens de controle são: - matérias primas de qualidade - formula balanceada - dosagem de água – líquido - modelagem correta - tempo de fermentação - corte da pestana - tempo e temperatura de forneio O resultado final será um bom Pão Francês.

Converse com seus fornecedores e questione as alternativas que ele pode dar para sua empresa oferecer o “melhor pão francês da cidade”.

Além disso, os consumidores estão ansiosos por consumirem o BOM PÃO FRANCÊS.

Varejo com Pães

?

Qualidade total no atendimento ao cliente, mas...

que cliente?

O tema que foi me dado a explorar é muito importante, afinal todos nós queremos, via um atendimento excelente, reter o cliente.

Eu até 1 de fevereiro deste ano (2010) presidia uma empresa que contava com uma base de 2.300.000 clientes distribuídos em 25 estados do Brasil. Dessa base cerca de 700.000 clientes compravam a cada mês, ou seja, uma taxa de atividade de cerca de 30%. Ocorre que se medíssemos qual o número de clientes que compravam todos os meses, essa taxa de atividade cairia para algo em torno de 8%, ou seja, dessa base de 2.300.000 clientes apenas 180.000 compravam todos os meses durante os 12 meses de cada ano. Isso levou-nos a refletir e fazer-nos as seguintes perguntas básicas: 1. Por que a lealdade é tão baixa?

2. O que nossos clientes buscam que não oferecemos?

3. Como vender mais por cliente aumentando a nossa participação em suas compras?

52 Panificação Brasileira

Por Rubens Batista Jr

Agora vou interromper essa história por um tempo para teorizarmos um pouco. Nós homens e mulheres de negócios somos práticos e, portanto, não muitos fãs de “teorias”. E ainda como disse um amigo com quem hoje almocei: o Poder ensurdece! Ocorre que toda teoria é fundamentada (comprovada) na observação e no teste (ou seja, na prática).

E tudo se inicia com o Modelo de Negócios. O modelo de negócios é basicamente o racional de como uma organização cria, entrega e captura valor. Isso envolve três elementos básicos: Infra-estrutura (capacidades críticas, processos e pessoas), Oferta (Proposta de Valor = benefícios oferecidos ao cliente a um dado preço) e Clientes (quem é, como se relacionar com os mesmos e como fazer para entregar-lhe os produtos e serviços). O teste de se os três itens fazem sentido é o elemento chamado Financas (a diferença entre as receitas geradas junto aos clientes e os custos para ofertar-lhes e distribuir-lhes os produtos e serviços). Por que digo isso? Entender o seu modelo de negócios é o início de tudo, ou seja, entender quais são suas competências e vantagens, estar certo

Panificação Brasileira 53

Varejo com Pães

do que você pode oferecer de valor aos clientes e ainda quem são seus clientes é básico e a diferença entre o sucesso e insucesso no mundo dos negócios.

Um exemplo do que quero dizer: aqui a declaracão do Presidente de uma Companhia européia, a maior em seu segmento e a terceira maior do setor, no continente: “Nosso serviço ao cliente é diferente do de qualquer outra empresa de nosso setor, que tem essa imagem de ‘Queremos nos ajoelhar na sua frente e você pode passar sobre nós, o cliente sempre tem razão’ e toda essa baboseira.”Chocante, não? Você utilizaria os serviços ou compraria os produtos dessa companhia? Bom, se você quiser pagar passagens baratas, visa pontualidade, poucos cancelamentos de vôos e poucas bagagens perdidas essa é a companhia aérea que você escolheria dentre outros cerca de 70 milhões de passageiros. Em contrapartida se você quiser algo a mais esqueça, voe com

outra. Essa companhia é a Ryanair e basicamente são esses os atributos valorizados pelos clientes que (eles, a companhia) elegeram “entregar”; quanto aos outros atributos eles simplesmente resolveram que não podem entregar! Para que se tenha idéia eles estavam anunciando a cobrança de uso do banheiro (reduzir a quantidade e aumentar o número de assentos) e o transporte de bagagem até a aeronave pelos passageiros! Então de forma resumida qual é a proposta de valor da Ryanair?

• Proposta de Valor: Tarifa baixa (€ 36 vs € 170+ demais);- pontualidade;- poucos cancelamentos;- pouca perda de bagagem.

• Competências/Capacidades Críticas: custo baixo;- poucas amenidades (comida, assentos não marcados, sem conexões, bagagens não são transferidas);- rotas curtas e ponto a ponto (cidades médias e em aeroportos secundários);- padronização de aero-

naves;- cobrança “extra” (checkin no aeroporto, por pagar com cartão de crédito, refeições no avião, comissão sobre aluguel de carro, passagens de ônibus e hotel). => a visão é que no futuro as passagens/assentos serão de “graca”.

• Clientes: Baixo orçamento;- Jovens;- Viajantes (ligth), incluindo executivos.

No Brasil existem duas companhias que iniciaram com modelos similares: Gol e Azul.Todavia, e não sei por qual razão, as diferenças entre GOL, Azul e TAM, de suas tarifas mais econômicas, não são tão grandes. Fiz uma pesquisa hoje para vôo no dia 26, São Paulo a Rio de Janeiro, apenas ida, e os preços foram: Gol (R$ 329,00 às 7:00 hs); TAM (R$ 398,00 às 9:00 hs) e Azul (R$ 309,00 às 9:45 hs). A diferença de preço entre GOL e TAM é de apenas 18%! Eu realmente não entendo!

Ou talvez quando a GOL e a Azul passarem a cobrar pelo uso dos toilets o preço se reduza!

E o que esse exemplo tem com o atendimento ao cliente? Tudo, afinal antes de falar em atendimento você tem que pensar no que você pode oferecer ao cliente ao preço que você cobra. Isso passa por entender quais são suas competências (conhecimento, processos, tecnologia). A partir dessas competências você então desenha os benefícios a serem oferecidos ao cliente tendo por limite o custo/preço.

Agora partamos do pressuposto de que o que até agora falei vocês tenham completa clareza, ou seja, entendem quais são as capacidades, a proposta de valor e os clientes de seu negócio. E o que é Qualidade Total? Esse termo foi cunhado por

54 Panificação Brasileira

Varejo com Pães

embalagem, funções, ergonomia, tamanho, cor, peso etc.) que você irá medir para o produto/serviço/experiência (bem como que para o atendimento como, por exemplo, tempo de espera, tempo de resposta etc.).

5. Definir as competências e os conhecimentos desejáveis aos associados/funcionários;

Deming, um engenheiro. E se tratava de um método estatístico para reducão e prevenção de erros de produção e, por conseguinte aumentar a satisfação do cliente. Sua principal métrica seria atingir um erro por cada 1.000.000 de partes produzidas.

que medimos e ainda sem registrao nãom se constrói u histórico); 6. Uma cultura que valoriza o contínuo desenvolvimento (aprendizagem – teste – inovação = criatividade aplicada à utilidade).

E qual a relação disso (Deming e sua teoria) com Qualidade Total no Atendimento ao Cliente? A relação é a de que a filosofia de qualidade total na produção foi transportada para o atendimento ao cliente. E os seus princípios são:

Como introduzir essa “cultura”:

1. Liderado pela Administração: o chefe dá a pauta!

2. Concordar quem são seus clientes e mais importante ainda quem não são (lembre-se do exemplo da Ryanair). Temos dificuldades em fazer algo que algumas vezes é muito importante: despedir clientes!

2. O foco é no cliente e não no produto ou processo; 3. O objetivo é a prevenção e não a detecção: é fazer certo da primeira vez e sempre; 4. Todos são responsáveis por qualidade: toda a organização está envolvida e ainda os fornecedores & distribuidores; 5. Meça e registre (apenas gerimos o 56 Panificação Brasileira

1. Entender e concordar (entre a Administração) com claridade o que a companhia/produto se propõe a oferecer e quais são seus limites;

3. Listar quais são os pontos de contato de sua empresa com os clientes (produto, distribuidores/lojas, call center, site, blogs, chats etc.).

4. Definir quais são os atributos (propriedades tais como uso,

6. Realizar um inventário dos associados/funcionários vis-à-vis o perfil desejado e com base nisso desenhar um plano de conscientizarão, treinamento e/ ou substituição. Atrelar parte da remuneração a satisfação do cliente (algo que seja palpável ao associado/empregado); 7. Definir os indicadores de desempenho (associado aos atributos) e um procedimento para medí-los, divulgá-los e armazená-los (informação); 8. Implementação do Programa (fixar uma data e implementar por áreas, iniciando pelas mais fáceis e de dentro para fora, ou seja, das áreas mais distantes dos clientes até que chegue às mais próximas dele);

Varejo com Pães

9. Contínua medição & difusão dos resultados alcançados.

chances de sobrevivência e de perenidade são muito maiores.

Bom, retornando ao meu caso inicial da empresa em que trabalhava. O que fiz foi encomendar uma pesquisa junto aos clientes e alguns não clientes (3000+ entrevistas presenciais e ainda com a realização de compras com os clientes) em que se listavam os atributos e como os nossos clientes nos julgavam com relacão à concorrência em cada um deles. O resultado é que de um total de 20 atributos classificados entre primários e secundários perdíamos em apenas oito, todavia, entre os cinco que eram primários perdíamos em quatro deles! Aí se encontrava a resposta às nossas perguntas iniciais. Com base nisso elegemos dentre esses atributos aqueles que queríamos e poderíamos trabalhar, definimos projetos e responsabilidades, bem como alocamos recursos e demos início a um processo de recuperação, claramente lento. Pois o custo de recuperar o cliente é maior do que aquele de mantê-lo. Evoluímos, porém tenho que admitir que havíamos perdido muito tempo e tempo é algo que não podemos perder. Aprendi com um antigo chefe uma definição simples e verdadeira de lealdade do cliente: “o cliente é leal apenas por falta de uma melhor opção”. E isso é a pura realidade e é importante encararmos isso de maneira positiva, ou seja, não podemos deixar de “vigiar”, ou em outras palavras “dormir no ponto”.

O sucesso e a perenidade de uma organização depende apenas da sua capacidade de alinhar os interesses de seus associados com aqueles dos seus clientes. Finalizo parafraseando a missão de uma empresa em que trabalhei:“Sem clientes estamos mortos; a satisfação de nossos clientes é a nossa razão de existir”.

Com isso em mente e em prática as

E finalmente, algumas frases adicionais:

58 Panificação Brasileira

“Sucesso gera complacência. Complacência gera fracasso. Apenas os paranóicos sobrevivem.”

Andrew Grove, ex-CEO da Intel “Qualidade em um serviço ou produto não é o que você põe nele, mas sim o que o cliente extrai dele.”

“O propósito de um negócio é o de criar e manter um cliente” “Você, cliente, é quem nos desafia

diariamente a sermos e fazermos melhor, mais simples e mais barato.

Certamente nessa tentativa de lhes servirmos erraremos, todavia seguiremos tentando e sempre contando com vosso auxílio manifesto nas suas reclamações. O único reconhecimento que buscamos é aquele manifesto na sua contínua visita a nossa loja. Esse é o atestado, a chancela, de que estamos fazendo bem o que nos propomos a fazer, que é fazer parte de seu negócio, parte de suas vidas.” Extraído de um discurso de um executivo de rede de varejo na inauguração de uma loja.

Sucesso, Rubens Batista Jr 2 B Partners Consulting

Carinho e dedicação, ingredientes do nosso pão de cada dia.

Seja no dia a dia ou nas datas especiais, lá está quem faz a diferença: os panificadores e suas receitas que levam amor e sabor às mesas das famílias brasileiras.

8 de julho

Uma homenagem ao Dia do Panificador.

www.bungepro.com.br

Panificação Brasileira 59

Indicadores - Padarias A Revista Panificação Brasileira apresenta mensalmente a variação comparativamente dos preços do quilo do Pão Francês. Nosso objetivo é dar aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado buscando auxiliá-los no posicionamento do melhor preço. Abaixo temos as variações entre os meses de Maio e Junho, nas quatro regiões: Sul - preço máximo e mínimo se mantiveram.

Sudeste - o comportamento foi diferente: preço mínimo e máximo subiram R$ 0,1.

Nordeste - o preço máximo e mínimo caíram R$ 0,10 e R$ 0,30, respectivamente. Nessa região os preços mais baixos foram encontrados no estado da Paraíba.

Norte - preço máximo manteve e o mínimo subiu R$ 0,2. No Acre, novamente, foram encontrados os preços mais baixos da região Norte.

Confira nos gráficos: Pão Francês (Kg)

Pão Francês (Kg)

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Médio (R$)

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Figura 1 – Preço Pão Francês Sudeste Junho 2010 [PMC116]

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Máximo (R$) 4

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Figura 2- Preço Pão Francês – Sul Junho 2010 [PMC116]

Pão Francês (Kg)

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Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Junho 2010 [PMC116]

2

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6

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Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Junho 2010 [PMC116]

O quadro abaixo apresenta a situação dos reajustes de um dos itens mais importantes nos custos de uma padaria, o aluguel.

Aluguel & Contrato - Principais índices de preços acumulados* até abril, em %

Índices

Tri

Quad

até maio, em % Sem

Anual

Tri

Quad

Sem

Anual

FIPE

1,47

2,83

3,3

5,05

0,95

1,7

3,24

4,93

IGP-DI

2,46

3,5

3,45

2,95

2,95

4,07

5

4,38

IGP-M

2,92

3,56

3,4

2,88

2,92

4,14

4,52

4,18

INPC

2,16

3,05

3,68

5,49

1,88

2,59

3,75

5,31

(*) Acumulado até abril reajusta aluguéis e contratos a partir de maio, para pagamento em junho; acumulado até maio reajusta a partir de junho, para pagamento em julho.

60 Panificação Brasileira

Indicadores - Padarias Confeitaria Industrial Da mesma forma foram conduzidas as pesquisas com os produtos de confeitaria.

Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento:

16 14 12 10 Bolo Chocolate

8

Bolo Laranja

6

Bolo Coco

4 2 0 Minimo (R$/kg)

Médio (R$/Kg)

Máximo (R$/Kg)

Bolo de Chocolate aumentou o seu preço (por quilo) máximo R$ 1,60 e manteve o mínimo.

Bolo coco máximo aumentou R$ 0,40 e mínimo caiu R$ 0,77.

Bolo laranja máximo aumentou R$ 0,88 e mínimo caiu R$ 0,04.

Lançamentos: Panificação & Confeitaria Industrial A seguir apresentamos os números de lançamentos de novos produtos no período de Janeiro a Junho2010: 9 8 7 6 5

Pães embalados

4

Confeitaria

3 2 1 0 Jan

Fev

Mar

Abr

Maio

Junho

O último mês apresenta o maior índice de lançamentos de novos produtos. Segundo alguns especialistas os principais motivos são: queda na temperatura nas regiões sul e sudeste o que aumenta o consumo de pães e produtos de confeitaria, proximidades com as grandes feiras do setor, onde as empresas aproveitam para lançarem novos produtos, além da manutenção dos índices de crescimento do país.

62 Panificação Brasileira

retranca

Panificação Brasileira 63

Tendências

Revisão da panificação nos EUA O mercado de panificação dos Estados Unidos está mudando?

Para ter essa informação fizemos uma viagem por 4 estados da federação norte-americana: Florida, Alabama, New York e Massachusetts para saber que mudanças foram estas e quais foram os fatores que levaram a que ocorressem Baking Industry.

Por Augusto Cezar

T

ambém está desatualizado quem pensa que ainda continua unicamente presente os pães brancos, macios de textura e crosta fina, vendidos pré cortados em pacotes. Como chamamos no Brasil, os pães de forma, pães de caixa...

A tradição do pão de forma branco vem de anos tanto nos Estados Unidos como na Grã-Bretanha. Esses pães viraram hábito entre os consumidores que se acostumaram a come-los nas versões com crosta e sem crosta. Esses pães em sua maioria são produzidos em instalações que com capacidade para a elaboração de 10.000 pães por hora.

O que motivou as mudanças?

Elas podem ser entendidas pela 64 Panificação Brasileira

releitura das Mega Tendências, aplicadas a uma sociedade tão bem estruturada com a América, fica fácil perceber sua influência, principalmente, as: Novos Vigilantes, Viver e ... bem, Cocoon e Volta ao passado.

Os novos vigilantes, que são “intolerantes para com produtos de baixa qualidade e serviços inadequados. Os consumidores vigilantes querem empresas mais conscientes e sensíveis. Reagem, boicotam, escrevem cartas, etc.

O outro pela : “a descoberta da vitalidade mesmo com mais anos de vida, trás nessa mega tendência a idéia de que todos os benefícios da ciência para aumentar a expectativa de vida da população não é só numérica. Ela é também de or-

dem pratica. Ou seja, viver mais e curtir por mais tempo.”

Os novos vigilantes, que são “intolerantes para com produtos de baixa qualidade e serviços inadequados. Os consumidores vigilantes querem empresas mais conscientes e sensíveis. Reagem, boicotam, escrevem cartas, etc.

O outro pela : “a descoberta da vitalidade mesmo com mais anos de vida, trás nessa mega tendência a idéia de que todos os benefícios da ciência para aumentar a expectativa de vida da população não é só numérica. Ela é também de ordem pratica. Ou seja, viver mais e curtir por mais tempo.

Soma-se as duas anteriores o “vi-

Panificação Brasileira 65

Tendências

ver mais e desfrutar mais da vida. Crescimento das praticas de vegetarianismo, a medicina alternativa, a meditação e outras práticas para uma vida melhor e mais longa fazem, etc.”.

Essas três tendências formam um bloco interessantes de cuidado com o corpo, indo direto na questão alimentar. A última é Volta ao Passado, que considera a valor do que era e como era feito.

Essa tendência considera que: “a volta as origens, busca por receitas antigas, da vovó...” De uma forma geral com valorização das “coisas” do passado e resgatando a Tradição da marca, produtos e até de conceitos.

As mudanças A grande maioria do pão produzido nos EUA ainda é feito em padarias industriais. A pequena padaria artesanal que era coisa do passado está tendo uma nova fase. Junto a isso está tendo um forte movimento das indústrias para transformar os pães industriais em pães mais artesanais.

Muitas vezes, o pão que as pessoas compram que parece artesanal, foi produzido através de um processo semi industrial.

O número de padaria de rua (street bakeries) é pequeno, contudo, é possível encontrar cada vez mais nas comunidades lojas de pão. Fatores como culturais e climáticos podem ser levados em consideração como o grande diferencial numérico em relação ao Brasil.

Nos Estados Unidos, é fácil identificar os “Big Five” da panificação industrial, que são responsáveis pela distribuição de pães no seu conjunto de “costa a costa da America”.

Esses possuem unidades fabris em varias partes do país.

Os Estados Unidos estão tomando uma direção semelhante, contudo, não na mesma proporção que a Europa quando de trata de pães artesanais e semi industriais.

O primeiro ponto de observação foi de que os produtos regionais estão tomando vulto de importância.

O segundo, os supermercados com suas centrais de produção ou produção local estão apresentando mais produtos com características de artesanais.

Essas mudanças envolvem a utilização de técnicas como “esponja”, “massa madre”, “receitas ricas”, “matérias primas mais preliminares (sem muita elaboração) etc.

66 Panificação Brasileira

Tendências

White Mountain Bread É um típico do interior dos Estados Unidos, feito com farinha de trigo. Sua produção industrial permite obter maior shelf life do que os tradicionais. Seu shelf life é de 30 dias. Suas principais características são: crosta dourada e crocante, é denso, tem sabor especial, muita textura e um miolo úmido.

White Bread A indústria tem conseguido replicar este tipo de pão em larga escala, mantendo as suas características tradicionais.

Sua produção industrial permite maior vida útil que os tradicionais. Suas principais características são: a crosta estaladiça e dourada, é denso, tem sabor especial, texturas e um miolo úmido. Sua vida útil é de 30 dias.

Seeded Bread Sementes de girassol, gergelim e sementes de abóbora são incorporados à massa do pão de trigo integral e generosamente polvilhado sobre a crosta, dando a este pão um sabor especial e muita textura.

Rye Bread É um tipo de pão feito com percentagens de farinha de grão de centeio, tem uma textura mais densa. É mais escuro devido o tipo de farinha usada. É mais rico em fibras do que muitos tipos de pão e muitas vezes é mais escuro na cor e no sabor mais forte.

68 Panificação Brasileira

Tendências Chicago Italian Bread Existem muitos tipos de receitas de pão italiano.

Em especial este é um tipo crocante rústico que suporta ser cortado em finas fatias.

www.artfactor.com.br

Suas principais características são: crosta dourada e grossa, sabor levemente acido e miolo bastante úmido.

Bagel O bagel continua sendo um produto tradicional de consumo dos americanos. Este é cercado de historia sobre sua origem. Na costa leste dos Estados Unidos é usado geralmente no café da manhã, mas também pode ser usado como um sanduíche de pão.

Tenha a panificação em suas mãos por 12 meses A revista Panificação Brasileira traz em suas edições informações completas sobre o setor panaderil do Brasil, além de novidades do mercado e casos de sucesso.

Tudo isso com a qualidade que só um conselho editorial formado por profissionais renomados do setor pode oferecer.

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Panificação Brasileira 71

Caderno Especial – Novidades

UM MUNDO DE NOVIDADES PARA SUA EMPRESA Lançamentos, Cursos, Seminários, Palestras e Feiras Vice-presidente da Abip é condecorado pela CNI

Ao nosso Vice Presidente Hélcio Rezende, os nossos parabéns pelo exemplo aos empresários do setor de panificação e pelo justo reconhecimento.

Vice-presidente da Abip, Hélcio Rezende, recebe a Ordem do Mérito Industrial, outorgada pela Confederação Nacional da Indústria (CNI).

Pesquisa inédita com 1.360 vendedores pode aumentar o retorno financeiro de treinamentos comerciais.

Vice-presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), Helcio Rezende Dias foi condecorado com a Ordem do Mérito Industrial, outorgada pela Confederação Nacional da Indústria (CNI) dia 25 de maio.

Rezende, também ex-presidente da Federação das Indústrias do Espírito Santo (FINDES), foi um dos doze representantes do setor industrial a receber a comenda. A Ordem do Mérito Industrial premia personalidades e instituições nacionais e estrangeiras, civis, militares ou eclesiásticas que se tornaram dignas do reconhecimento ou admiração da indústria brasileira.

Em seus 52 anos de existência, a Ordem do Mérito Industrial já foi conferida a personalidades brasileiras de renome como os ex-presidentes da República Juscelino Kubitscheck, Eurico Gaspar Dutra, João Batista de Oliveira Figueiredo e Ernesto Geisel, e os ex-ministros Otacílio Negrão de Lima, Luiz Galloti, Delfim Moreira Júnior, Mário Henrique Simonsen, José Hugo Castelo Branco e Jarbas Passarinho.

Além deles, uma personalidade internacional também já foi agraciada: o Príncipe de Gales e herdeiro do trono da Grã-Bretanha, Charles Philip Arthur George.

72 Panificação Brasileira

Foi divulgada esta semana uma das pesquisas mais abrangentes já realizadas sobre o conhecimento em vendas dos vendedores brasileiros. Foram entrevistados 1.360 vendedores residentes em quase 400 municípios de todos os estados brasileiros e que por aproximadamente vinte minutos foram avaliados num teste on-line.

A pesquisa financiada e realizada pelo especialista e palestrante de vendas Marlus Jungton revela diversas informações importantes e que podem influenciar a forma como as empresas brasileiras programam seus investimentos em treinamento e desenvolvimento da área comercial. Foram reveladas informações como: - Das sete etapas da venda avaliadas na pesquisa, a etapa da “apresentação de vendas” é a etapa que os vendedores menos conhecem técnicas.

Entre as perguntas feitas para esta etapa, os profissionais acertaram apenas 26%.

- No geral os entrevistados acertaram apenas 55% das perguntas técnicas feitas no teste. Revelando um panorama sobre o nível do conhecimento em vendas dos vendedores brasileiros entrevistados - Homens e mulheres, além de vendedores que atuam nas capitais e os que atual em cidade do interior, ambos tem praticamente o mesmo nível

1987

2010

Ainda bem que certas coisas não ficam paradas no tempo Já estava na hora das pré-misturas para pão francês evoluírem. Chegou Hotmix, uma nova tecnologia aplicada em pré-misturas para pão francês que irá revolucionar o mercado. É a Granotec surpreendendo e inovando mais uma vez. Esta tecnologia proporciona economia de energia e maior produtividade. É por isso, que o Hotmix é o produto perfeito para aumentar os lucros do seu negócio e fidelizar clientes.

Alie-se a Granotec e descubra como utilizar todo o potencial dessa nova tecnologia. Visite: www.granotec.com.br

Panificação Brasileira 73

Caderno Especial – Novidades

de conhecimento em vendas, independente do gênero ou região de atuação.

- 50,7% dos pesquisados não souberam indicar corretamente (entre as opções sugeridas) o melhor momento para protelar uma objeção de vendas.

- 56% não acertaram qual o momento correto de levantar as necessidades dos clientes.

- Alguns mitos e verdades foram confirmados com a pesquisa. Entre as verdades está a que diz que os profissionais que investem mais em treinamento, e se atualizam mais vezes, conhecem mais sobre vendas, pois estes profissionais acertaram mais perguntas.

Primeiro palestrante comprometido em realizar pesquisas sérias e atuais sobre vendas no Brasil, Marlus Jungton destaca que as informações reveladas pela pesquisa podem influenciar diretamente no resultado financeiro que as empresas obtém após investirem no treinamento e desenvolvimento da equipe comercial, pois segundo o palestrante “agora será possível dar maior ênfase no treinamento de técnicas que os vendedores pesquisados demonstraram não conhecer e, transferir habilidades ao vendedor que ele realmente precisa aprender, ao invés de treinar sem foco e perder tempo e investimento com treinamento de técnicas que os vendedores estão cansados de ouvir falar”.

Bunge Brasil traz duas novidades

A Bunge apresenta um portifólio completo de produtos com as linhas Soya (óleo, maionese e creme vegetal), Primor (arroz, óleo, maionese, margarina, gordura vegetal), Cyclus (óleo, maionese e creme vegetal) e Delícia (margarinas Delícia Supreme, Delícia Cremosa, Delícia Milla, Delícia Light).

A linha Salada recebe destaque. O primeiro óleo vegetal comestível do Brasil, Salada, vem se aprimorando 74 Panificação Brasileira

durante a trajetória que completou mais de 80 anos de sucesso, com qualidade e criatividade, ganhou novas embalagens modernas, práticas e seguras.

A marca Salada é reconhecida pelo pioneirismo na criação de óleos especiais, pois oferece uma linha de produtos feitos somente com sementes selecionadas.

Nas versões Girassol, Milho e Canola, o óleo Salada passa por um moderno processo de 8 filtragens, o que garante maior pureza e clareza ao produto, oferecendo o que existe de melhor em termos de qualidade.

Outro destaque é a linha Soleada, um novo conceito de azeite, inspirado na modernidade da Espanha atual. Lançado em parceria com a Sovena, segundo maior produtor de azeites do mundo, o produto se diferencia por sua saborosa alquimia, composta por dupla variedade de azeitonas especiais, que remete o consumidor ao significado ‘ensolarado’ do líquido dourado. Criado por mestres azeiteiros o produto pode ser utilizado tanto em pratos habituais como nos mais refinados da gastronomia moderna.

Presente nas gôndolas dos principais mercados do país, as marcas Bunge ajudaram a construir a história do setor varejista no Brasil, tendo sempre o sabor especial e o alto padrão de qualidade como os principais atributos de seus produtos. A qualidade permeia toda a cadeia de valor da Bunge, integrada do campo à mesa.

Margarina margarella oferece composição com mais cremosidade e menos lipídios ao mercado food service

Utilizando apenas 50% de lipídios, a Margarina Margarella, produzida pela Vida Alimentos, proporciona cremosidade com sabor e aroma amanteigados, perfeitos para a aplicação em diversas receitas, misturando-se de forma homogênea e com facilidade aos demais ingredientes. Assim, Margarella é ideal

Caderno Especial – Novidades

para a produção de pães, bolos, massas e no preparo de pratos salgados, oferecendo qualidade com ótimo rendimento para utilização em restaurantes, padarias, confeitarias, lanchonetes, cozinhas industriais e demais estabelecimentos do mercado food service.

Pullman lança Rap 10 Integral e amplia seu portfólio de massas semiprontas

Concurso Padeiro e Confeiteiro Nota 10 premia novas delícias da panificação capixaba Profissionais de panificação e confeitaria já podem fazer suas inscrições no Concurso Padeiro e Confeiteiro Nota 10, realizado pelo Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Espírito Santo (Sindipães), pela Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Espírito Santo (Aipães) e pela Associação Capixaba de Supermercados (Acaps). Esta é a oitava edição do evento, que premia as receitas mais criativas e saborosas do segmento da panificação do Estado.

O objetivo do Concurso é estimular o constante aprimoramento dos profissionais das áreas de panificação e de confeitaria e o lançamento de novos produtos e tecnologias no mercado, além de proporcionar a troca de experiências entre os participantes. Haverá premiação para os três primeiros lugares, sendo que o grande vencedor levará um notebook.

O concurso é coordenado por uma comissão indicada pelo Sindipães, pela Aipães, pela Acaps e pelo Senai, que fará uma pré-seleção de quinze primeiras receitas inscritas em cada categoria. Nesta edição, os nomes dos ganhadores serão divulgados durante a Super Acaps Panshow 2010, que acontece de 13 a 15 de julho, no Pavilhão de Carapina, na Serra.

Pode participar do Concurso todo profissional dos segmentos de panificação e de confeitaria de padaria ou supermercado do Espírito Santo, acima de 18 anos. Para se inscrever, o interessado deverá entregar, até o dia 18 de junho, a ficha de inscrição totalmente preenchida com a receita concorrente na sede do Sindipães/Aipães, localizada no bairro de Novo México, em Vila Velha.

Maiores informações pelo telefone (27) 3329-8635.

Mais informações para a imprensa: Contatus Comunicação Laiz Fidalgo e Rita Diascanio – 3089-4100 76 Panificação Brasileira

Líder mundial no segmento de pães e bolos industrializados, o Grupo Bimbo, por meio de sua marca Pullman, lança mais uma opção da linha que vem apresentando grande crescimento: Rap10 Integral.

Versátil e prático, o Rap10 Integral chega para ser mais uma opção saborosa e saudável, pois é fabricado com farinha de trigo integral. O produto, que possui formato de disco, é rico em fibras e livre de gordura trans. Características ideais para quem busca refeições com mais qualidade e equilíbrio.

A Rap10 Integral também combina com qualquer recheio, doce ou salgado e pode ser consumido a qualquer hora do dia, o que permite a criação de diversas receitas fáceis e práticas como panquecas, crepes, wraps, pizzas e beirutes. Seu preparo pode ser feito na frigideira ou no forno convencional.

“Atenta aos hábitos dos consumidores que buscam praticidade e agilidade na cozinha, a Pullman resolveu expandir a linha de Rap10 e oferecer mais saudabilidade com a versão integral”, destaca Victor Parra, Gerente de Produtos da Bimbo do Brasil. “A Rap10 Integral pode ser consumida por toda família, nos mais variados momentos”, finaliza o executivo.

Com embalagem funcional de fechamento zip, o Rap10 Integral estará disponível nos principais pontos de venda a partir deste mês, nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro e região Sul. Bimbo - Associado Abima

Caderno Especial – Novidades

Elegê amplia as linhas de molhos prontos e de leites especiais com três lançamentos

Leites especiais Leite UHT integral, Elegê Ferro foi especialmente formulado para atender às necessidades de quem está em crescimento, oferecendo muito mais nutrição às crianças e aos jovens ativos. Mineral indispensável para as atividades fundamentais do organismo, o ferro auxilia no combate às infecções, evita a fadiga e estimula o desenvolvimento saudável. Também contribui para evitar a anemia ferropriva, causada pela falta desse nutriente.

O leite Elegê Ferro ainda contém vitamina C – que auxilia na absorção do ferro e aumenta a resistência do corpo às infecções – e vitamina A – importante para o crescimento, visão, saúde dos ossos e sistema imunológico.

Leite UHT Elegê Ferro, Molho Cheddar e Molho Quatro Queijos são as novidades da marca.

Na linha de leites especiais, as embalagens ficaram ainda mais práticas A Elegê, marca pertencente à BRF Brasil Foods, acaba de ampliar duas linhas de produtos. Na família de molhos prontos, as novidades ficam por conta do Molho Cheddar Elegê e do Molho Quatro Queijos Elegê. Em leites especiais, linha desenvolvida para atender necessidades específicas dos consumidores, o lançamento é o leite Elegê Ferro.

A linha ganhou também embalagens mais práticas, com tampa rosqueável.

Para quem busca praticidade, os molhos prontos da Elegê são uma opção bastante saborosa e de fácil preparo. Basta aquecê-los na hora de consumir. Exclusividade da marca, o Molho Cheddar Elegê cai bem no preparo de sanduíches e para incrementar os pratos do dia-a-dia.

Já o Molho Quatro Queijos Elegê é um excelente acompanhamento para massas, risotos e recheios.

E, assim como os demais sabores, pode ser utilizado para dar um toque especial às receitas. Outras duas versões completam a linha: Molho Madeira Elegê e Molho Branco Elegê. Os produtos chegam às gôndolas de todo o País em embalagens de 200 g e têm validade de seis meses.

78 Panificação Brasileira

Disponível em embalagens de 1 litro, o produto tem distribuição nacional e complementa a família de leites especiais da marca, que é composta por: • Elegê Cálcio - leite UHT semidesnatado enriquecido com cálcio e vitamina D, que auxiliam na manutenção de uma estrutura óssea saudável e no combate à osteoporose; • Elegê Baixo Teor de Lactose - leite UHT integral desenvolvido com o objetivo de atender às necessidades de quem sofre de intolerância à lactose, o açúcar presente no leite. Conserva as mesmas propriedades nutricionais do leite, porém com 90% menos lactose; • Elegê Fibras - leite UHT desnatado com adição de fibra alimentar solúvel (inulina) e 100% natural. Ele contribui para o desenvolvimento de uma flora intestinal equilibrada, quando seu consumo é associado a uma dieta balanceada e a hábitos de vida saudáveis.

www.elege.com.br

Panificação Brasileira 79

Caderno Especial – Novidades

26ª Fispal Food Service começa 20% maior que em 2009

Aconteceu entre 7 a 10 de junho, a 26ª edição da Fispal Food Service, a mais importante feira do setor de alimentação fora do lar da América Latina, realizada pela Brazil Trade Shows (BTS).

A feira, que integra a Semana Internacional da Alimentação, contou com mais de 1.500 expositores e a presença de 65 mil visitantes, sendo aproximadamente 15% de outros países.

“Este ano a feira foi muito maior, com crescimento de 20% em comparação a 2009”, afirma Marco Antonio Mastrandonakis, presidente da BTS. Esse aumento acompanha o desempenho do setor. Segundo dados do IBGE, 60 milhões de brasileiros comem fora de casa, o que gera faturamento de R$ 420 milhões por dia.

BARILLA: Primeira companhia italiana classificada entre as empresas com melhor reputação no mundo.

baseiam-se no nível de confiança e admiração atribuído às empresas, que também são avaliados em seu desempenho na oferta de produtos e serviços, inovação, ambiente de trabalho, governança, cidadania, liderança de mercado e desempenho financeiro.

Ao comentar o resultado da pesquisa, Massimo Potenza, CEO da Barilla, declarou: “A reputação é um fator decisivo para a competitividade de uma empresa, sobretudo em um mercado cada vez mais global. Estamos muito satisfeitos que a Barilla, uma empresa italiana, teve uma avaliação tão alta na Itália e no mundo, e acreditamos que isso demonstra o sucesso de nosso modelo de negócios e nossa estratégia de longo prazo.”

Barilla- Associado Abima

A Fundação Getúlio Vargas, realizará o seminário no mês de junho: “Gestão de resíduos e pósconsumo no varejo”

Local: GVcev - Centro de Excelência em Varejo da FGV-EAESP: Av. 9 de Julho, 2029 - 11º andar 01313-902 - Bela Vista - São Paulo - SP Aos associados Abima a FGV - GVcev oferece um desconto de 20% no valor de cada inscrição

Segundo a “Reputation Institute”- empresa privada de assessoria e de pesquisa especializada em gestão de reputação corporativa, que realizou um levantamento das maiores empresas do mundo - Barilla é a 19.ª companhia com melhor reputação do mundo e a companhia com melhor reputação da Itália. A companhia também foi classificada em primeiro lugar no mundo no setor alimentício.

Os resultados da pesquisa, publicada na “Forbes.com”, foram obtidos através de um processo de avaliação dos consumidores em 24 países. As avaliações de reputação 80 Panificação Brasileira

Novas regras para os planos de saúde

A Agência Nacional de Saúde Suplementar (ANS) estabeleceu novas regras para os planos de saúde, em vigor a partir de hoje, em vigência desde 7 de junho.

Uma delas diz que os clientes dos planos terão direito a consultar nutricionistas 12 vezes ao ano, ao contrário das seis anuais, em vigor até o momento.

béns Para ador! fic Pani

Julho 08 de nificador Pa o d Dia

Minha receita. Meu sabor.

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Caderno Especial – Novidades

Como fonte para falar sobre o assunto, sobre a importância da medida e tratamento periódico da saúde, no cuidado com alimentação, temos como fonte para matérias a professora do curso de Nutrição da Veris Faculdade Érica Ferreira. Ela também pode conceder entrevistas sobre:

Érica é nutricionista, com especialização em nutrição clínica, pediátrica, fisiologia, bioquímica e nutrição esportiva. Trabalha com atendimento a pacientes críticos e em cuidados paliativos e em consultório particular, onde atende pacientes com os mais diversos tipos de patologias.

– Nutrição em geral e doenças associadas

A edição de 2010 da Fispal contou com a TecnoSorvetes, dedicada ao mercado de sorvetes, e o Espaço Café Brasil, antigamente um setor da feira, que esse ano cresceu e virou a Feira Internacional do Café. “A participação desses setores deixou a feira mais completa e ainda mais indispensável no mercado de food service latino americano”, completa Mastrandonakis.

– Obesidade – Qualidade de vida – Nutrição esportiva – Nutrição pediátrica – Diabetes

Cielo e MasterCard anunciam parceria comercial

– Dieta em oncologia e demais patologias específicas.

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82 Panificação Brasileira

Credenciadora passa a aceitar os cartões da bandeira em julho. Aliança estratégica promoverá o crescimento do mercado de cartões no Brasil A partir do dia 1º de julho, os terminais de pagamento da Cielo passam a aceitar os cartões da bandeira MasterCard no Brasil. A iniciativa faz parte da estratégia de fomentar novos negócios no setor e proporcionar um crescimento ainda mais acelerado do mercado brasileiro de cartões. Além disso, oferece aos milhões de clientes MasterCard ainda mais opções para realizar suas compras, já que a rede da Cielo possui mais de 1,7 milhão de lojistas credenciados e cobre 98% do território nacional.

A aliança se traduz em benefícios tangíveis para dois públicos importantes: lojistas e consumidores. “Com a entrada de um novo adquirente para a MasterCard, todo o mercado ganha. A parceria com a Cielo tem o potencial de ampliar nossa rede de aceitação e, com isso, oferecer mais conveniência aos portadores. Além disso, a abertura do mercado estimulará a criatividade e a inovação no desenvol-

vimento de novos produtos e serviços, contribuindo para acelerar a substituição de cheque e dinheiro por um meio de pagamento muito mais seguro e conveniente”, afirma Gilberto Caldart, presidente da MasterCard Brasil e Cone Sul, lembrando que, com a entrada da Cielo para o credenciamento de lojistas e processamento de transações da MasterCard, a bandeira passa agora a contar com três adquirentes no mercado brasileiro.

Para Rômulo Dias, presidente da Cielo, a união com a MasterCard é um divisor de águas no negócio das duas companhias. “Estamos comprometidos e prontos para operar multibandeira a partir de 1º de julho. Acreditamos que as mesmas características que fizeram da Cielo a maior empresa de adquirência da America Latina e a 5ª do mundo serão fundamentais para o crescimento da MasterCard no país. O contrário também vai acontecer.

Pretendemos nos beneficiar de todos os atributos que compõem uma das maiores bandeiras de cartões do mundo. Tenho a certeza de que se inicia aqui uma parceria sólida e duradoura”, diz.

Desde que realizou o maior IPO da história da Bovespa, ocorrido em junho de 2009, a Cielo começou a adaptar seus sistemas de modo a se tornar capaz de capturar operações com a MasterCard.

O desenvolvimento dos sistemas e os testes já foram efetuados com sucesso. Do ponto de vista de tecnologia e segurança, a empresa também se encontra totalmente preparada para implantar uma infraestrutura de comunicação com a nova bandeira. “Por meio de soluções tecnológicas avançadas e rígidos procedimentos para autorização de vendas, a Cielo é a empresa mais confiável de meios eletrônicos de pagamento do Brasil, referência mundial em segurança e prevenção à fraude”, afirma Rômulo Dias, lembrando que a alta tecnologia aplicada na rede credenciadora permite que ela opere com um índice de disponibilidade de 99,995%, nos 365 dias do ano.

Rômulo Dias também quer se manter na vanguarda no que se relaciona ao lançamento de produtos e serviços. “Inovação sempre foi um dos principais objetivos da Cielo para facilitar o dia-a-dia Panificação Brasileira 83

Caderno Especial – Novidades

dos estabelecimentos comerciais, consumidores e bancos. A empresa trabalha diariamente no desenvolvimento de novos produtos, serviços e soluções para atender os mais diferentes segmentos, além de investir em tecnologia de ponta e no melhor relacionamento com o varejo, garantindo mais vendas, maior fluxo de compradores e outras vantagens competitivas”. A Cielo investe continuamente em soluções inovadoras, como Correspondente Bancário, Recarga de Celular, POS Comunitário, Plataforma Promocional, Agrocard e outros.

A nova batedeira planetária faz parte de uma linha que tem produtos com capacidade de até 140 litros.

Sanduíche Brasileirinho anima os torcedores durante a Copa do Mundo

Uma dica para animar ainda mais a galera e matar a fome dos fanáticos torcedores do Brasil durante os jogos da Copa do Mundo, na África do Sul, é o sanduíche Brasileirinho. A receita é rápida e prática de fazer e possui ingredientes como mandioquinha e ricota. A sugestão é da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima), representante também dos setores de pães e bolos industrializados.

Fonte: Abima

Hobart lança nova batedeira planetária

TOPEMA APRESENTA INOVAÇÕES SUSTENTÁVEIS NA FISPAL FOOD SERVICE

Pensando na comodidade sem perder a eficácia, a Hobart lança a batedeira planetária de massas modelo ES10, ideal para as cozinhas de pequeno porte, padarias e confeitarias – incluindo as confeitarias dos hotéis.

Com capacidade para 10 litros, o novo equipamento tem cinco velocidades de batimento que inclui a função “mistura inicial” e temporizador de 15 minutos. “O sistema da ES10 é tão confiável quanto o das grandes batedeiras e reúne recipiente de aço inoxidável AISI-304, três batedores (para massas leves, pão-de-ló e pizza) e um funil alimentador”, conta Renato Patrício, gerente de Unidade Food Service da Hobart do Brasil.

84 Panificação Brasileira

Novidades incluem equipamentos como redutor de lixo orgânico e sistema de coifa sem duto.

A Topema, empresa líder no segmento de cozinhas profissionais, apresentou diversas novidades com conceito sustentável para o setor durante a Fispal Food Service 2010 – mais importante feira de embalagens, processos e logística para a indústria de alimentos e bebidas das Américas, que foi integrada à “Semana Internacional da Alimentação”, que

será realizada de 7 a 10 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo (SP).

Produtos exclusivos da Topema no Brasil, como uma máquina de sorvete, um sistema de coifa sem duto com ilha de cocção por indução, redutor de lixo orgânico, refrigeradores desmontáveis, fritadeira com filtro para óleo, além de fogões, fornalhas, estufas, chapas, saladeiras, dentre outros. A maioria desses produtos possui um conceito de sustentabilidade, pois eles prezam pela redução do consumo de energia, água e insumos durante a sua fabricação e uso.

“Somos expositores da Fispal Food Service, pois, para nós, é muito importante participar de eventos que valorizem os segmentos alimentícios e industriais, nos quais estamos fortemente inseridos. Além disso, é mais uma boa oportunidade de buscar novos parceiros e clientes, além de apresentar nossas novidades e todos os nossos diferenciais exclusivos”, afirma Nelson Cury, vice-presidente da Topema.

Novidades Topema: Máquina de sorvete Top Cream 600 – totalmente produzida em aço inox, pode ser instalada em qualquer estabelecimento comercial como padarias, restaurantes e empresas. A máquina abre a possibilidade de se produzir sorvetes em três sabores diferentes e é feita com componentes 100% nacionais. Além disso, a Top Cream 600 tem controle automatizado de limpeza e de casquinhas, o que torna a produção de sorvete muito mais rápida.

Coifa sem dutos – a coifa sem dutos é uma grande novidade para o segmento de cozinhas profissionais. Ao contrário das coifas tradicionais, toda a fumaça produzida durante a cocção é sugada pela lateral do equipamento – e não para cima. Na sequência, a fumaça passa por um sistema de filtro que descarta os odores e a elimina.

Linha de cocção por indução – os produtos que fa-

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Caderno Especial – Novidades

zem parte da linha por indução eliminam a necessidade de se utilizar gás, além de proporcionar um aproveitamento de 90% do calor, tornando o preparo muito mais rápido e ágil. Os alimentos são preparados em cima de uma chapa especial, dotada de um sistema que gera uma corrente magnética por meio de indutores que aquecem as moléculas de ferro das panelas utilizadas na cocção dos alimentos. Por reduzir em até 75% o consumo de energia, a linha por indução é um dos produtos com conceito sustentável.

Redutor de lixo orgânico – o equipamento mói e desidrata todo o material orgânico depositado num compartimento específico, reduzindo a quantidade de lixo em até 90%. Posteriormente, os resíduos podem até ser aproveitados como adubo.

Refrigeradores desmontáveis – outra novidade exclusiva da Topema, o refrigerador desmontável traz

inúmeras vantagens, como, por exemplo, a facilidade de transporte e a possibilidade de substituição de peças danificadas. Mantendo a eficiência dos refrigeradores tradicionais, o modelo é montado por meio de um sistema de encaixe que permite a montagem em blocos. O refrigerador também conta com o exclusivo selo ”Ecologicamente Correto”, pois elimina toda a água produzida na refrigeração por meio de vapor, não necessitando de ponto de dreno.

Fritadeira com filtro para óleo – também utilizando o conceito sustentável, o Eco Filtro consiste em uma fritadeira que possui um compartimento capaz de filtrar e, por consequência, reutilizar o óleo de cozinha em até seis vezes, gerando assim, rapidamente, retorno sobre investimento.

Casadoce lança primeiro isotônico em pó do país

O Golly Power é o primeiro isotônico em pó do país. Desenvolvido pela Casadoce, o produto está disponível em seis sabores com fórmula indicada para os praticantes de atividades físicas, são eles: Sabores: Frutas vermelhas, Frutas cítricas, Laranja, Limão, Maracujá e Tangerina.

O sachê rende 400ml de bebida para que as energias e líquidos sejam repostos durante os treinamentos dos atletas.

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MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA BUNGE RECEBE PRÊMIO MUNDIAL DE SUSTENTABILIDADE POR EMBALAGEM BIODEGRADÁVEL DA MARGARINA CYCLUS

O pote biodegradável da margarina Cyclus Nutrycell, lançado de forma pioneira no Brasil pela Bunge em 2009, vai receber no próximo dia 1º de junho o prêmio “The Sustainability Award Gold” concedido pela WPO – World Packaging Organization, entidade mundial do setor. O prêmio é destinado aos desenvolvimentos mais significativos em embalagens sustentáveis, e é concedido em três categorias: bronze, prata e ouro, para iniciativas relevantes nos diferentes setores da economia. A Bunge conquistou o prêmio máximo, a medalha de ouro.

Nesta premiação, o júri, formado por representantes de 14 países associados à WPO, avaliou 237 casos de 35 países, inscritos a partir da premiação em nível nacional – o pote de margarina da Bunge já havia sido premiado no Brasil pela Embanews e pela ABRE (Associação Brasileira de Embalagem) que escolheu a Bunge como a Empresa do Ano de 2009. Os prêmios são concedidos a partir do consenso do júri que a embalagem representa um avanço real e é a melhor inovação em sua categoria, a partir de dez critérios como: facilidade de descarte, benefícios à sociedade, menor uso de energia e materiais, reciclagem, redução de peso e informação aos usuários.

Preparado com o uso de resina PLA (poli-ácido láctico), o pote da margarina Cyclus Nutrycell se degrada em 180 dias em condições adequadas de compostagem, sem contaminar o solo.

Para se ter uma idéia do quanto isso significa, basta lembrar que uma embalagem plástica comum pode levar mais de 100 anos para se degradar.

A resina PLA é obtida a partir de matéria prima renovável, por fermentação do amido de milho. Além de atender às normas de biodegradabilidade e compostabilidade do Brasil (ABNT 15448), Europa (EN 13432) e Estados Unidos (ASTM D6400 e ASTM D6868), a embalagem Cyclus recebeu a certificação do Instituto de Produtos Biodegradáveis (BPI) nos EUA. Segundo a WPO, a premiação concedida à Bunge, e outras empresas em diferentes segmentos, mostra os crescentes avanços do setor de embalagem no mundo e serve de referência para outras organizações.

“A sustentabilidade é um dos principais valores que guiam a atuação da Bunge em todo o mundo. A empresa orgulha-se de ser pioneira no país a buscar, com sucesso, a substituição de embalagens tradicionais por embalagens biodegradáveis em um segmento alimentício tão importante quanto o de margarinas e cremes vegetais. Este Prêmio da WPO na categoria Ouro é mais um estímulo para continuarmos na busca da sustentabilidade”, acrescenta Steven Rumsey, PhD, Gerente de Pesquisa & Desenvolvimento da Bunge Brasil.

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MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA Caixas de gordura: perigo constante e pouco remediado por empresas Assunto debatido constantemente em veículos de comunicação e tema presente no cotidiano de muitas empresas, a preocupação ambiental se tornou o grande desafio para empresários e cidadãos de todos os cantos do mundo. Tanto o morador distante dos grandes centros urbanos, como as indústrias e organizações de variados portes e segmentos, hoje, se preocupam com o que deixarão de legado para as próximas gerações.

Recente estudo divulgado pelo Instituto Trata Brasil revelou que, referente ao saneamento básico no país, houve um avanço de 11,7% no atendimento de esgoto nas cidades analisadas e de 4,6% no tratamento dos mesmos. Os dados se referem aos anos de 2003 e 2008, onde foram analisadas 81 cidades brasileiras e 72 milhões de habitantes. Somente esta parcela da população gera diariamente 9,3 bilhões de litros de esgoto, dos quais apenas 3,4 bilhões recebem tratamento.

Para Franz Souza, diretor de planejamento da Mariano e Souza Ambiental, empresa que atua no combate e tratamento de esgotos e efluentes, “os empresários devem se conscientizar mais em relação aos dejetos produzidos. As empresas não possuem a real ideia de quanto agridem o meio ambiente com a poluição de rios e esgotos. Tratar seus efluentes pode, e deve, se tornar pré-requisito obrigatório para uma empresa que se preocupa com o meio ambiente”.

Souza complementa que, “muitos ainda não se conscientizaram que, por exemplo, as caixas de gordura de suas empresas, de qualquer que seja o porte ou atuação, é um dos grandes perigos à sociedade. A má conservação deste item irá gerar uma degradação ao meio ambiente muito significante, e, com o tempo, criar crostas que irão entupir a saída para a rede de esgotos, devido o acúmulo de óleos, gorduras e restos de comidas”.

Empreendimentos de grande porte, como shopping centers, supermercados, redes de atacadistas e varejistas acabam produzindo diariamente uma quantia exorbitante de materiais que são prejudiciais ao meio ambiente, fruto do refugo de suas produções.

“Se empresas destas magnitudes não tiverem cuidados com seus dejetos, e cuidados com o tratamento dos mesmos, o desafio pela preservação de rios, esgotos, mananciais e solos se tornará cada vez mais um obstáculo inalcançável para aqueles que preservam e contribuem com o futuro do planeta”, conclui o diretor de planejamento da empresa.

Fonte: Franz Souza, diretor de planejamento da Mariano e Souza Ambiental, empresa com oito anos de experiência no tratamento de esgotos, efluentes, caixas de gordura, além da comercialização de biorremediadores e avaliação de passivo ambiental de empresas dos mais variados segmentos.

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RV MONDEL

UTILIZANDO ÓLEOS, GORDURAS E MARGARINAS VEGETAIS AGROPALMA, VOCÊ AJUDA A PRESERVAR A SAÚDE DOS SEUS CLIENTES, MAIS 64 MIL HECTARES DE RESERVAS FLORESTAIS E 400 ESPÉCIES DE ANIMAIS NATIVOS DA FLORESTA AMAZÔNICA. Além de produzir óleos, gorduras e margarinas vegetais, à base de palma, que são naturalmente livres de gordura trans e que valorizam o sabor das suas receitas, a Agropalma tem um compromisso socioambiental que orienta todo o processo produtivo. Por isso a Agropalma já conquistou as principais certificações sociais e ambientais do planeta, além do reconhecimento mundial pela qualidade de suas operações e pelas condições de trabalho e de vida oferecidas a seus colaboradores.

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