Journal of Culinary Nutrition - Ottobre 2016 by Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina

Ottobre 201 6 - N. 9

JOURNAL OF CULINARY NUTRITION Ricerche scientifiche, ricette, articoli, informazioni e approfondimenti La rivista online a cura del comitato scientifico dell’Associazione e dei nostri esperti sulla Sicurezza Nutrizionale in Cucina

STUPIDOMETRO AVOCADO “a volontà” e la pancia se ne va!

Benessere Certificato! Il marchio Gusto&Benessere Art joins Nutrition. Il consumatore saprà cogliere questo vantaggio?

Editoriale – a cura della Dott.ssa Silvia Brazzo

’estate è ormai finita e siamo

tutti pronti a “rimetterci in salute” partendo dalla tavola.

Il Journal di ottobre sarà dedicato alla prevenzione. Sappiamo che una sana ed equilibrata alimentazione è fondamentale per controllare i fattori di rischio cardiovascolare, quali obesità, diabete, dislipidemia, ipertensione arteriosa. Nella prevenzione primaria e secondaria delle patologie cardiovascolari è importante seguire la Dieta Mediterranea! A tal proposito mi piace ricordare, come indicato nell’ articolo di Da Vico et al. che “Uno stile di vita mediterraneo significa non solo cibo salutare ma anche l’adozione di un modo di vivere fatto di convivialità, tradizioni e moderata attività fisica giornaliera. Nel documento di consenso “Colesterolo e rischio cardiovascolare: percorso diagnostico-terapeutico in Italia”, frutto della collaborazione di 16 Società Scientifiche e realizzato con il contributo dell’Istituto Superiore di Sanità, viene sottolineata

l’importanza dello stile di vita salutare che deve sempre precedere ed accompagnare qualsiasi approccio farmacologico al controllo delle dislipidemie. Tra i fattori correlati all’alimentazione sono gli acidi grassi saturi ad avere il maggiore impatto sul Colesterolo LDL (C-LDL) definito colesterolo “cattivo”. Si calcola che per ogni incremento dell’1% di apporto di acidi grassi saturi, si determina un aumento di 0.8-1.6 mg/dl di C-LDL. Gli acidi grassi parzialmente idrogenati di origine industriale rappresentano la maggior fonte di grassi trans-insaturi nell’alimentazione: dal 2% al 5% dell’apporto quotidiano alimentare nei paesi occidentali. Il loro effetto sui valori di C-LDL è simile a quello degli acidi grassi saturi. Si calcola che se una quota pari all’1% dell’apporto alimentare di acidi grassi saturi fosse sostituito da acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi (PUFA) n-6 e carboidrati, i valori di C-LDL potrebbero ridursi rispettivamente di 1.6, 2.0 e 1.2 mg/dl. Purtroppo attualmente il consumo di grassi saturi della popolazione adulta supera quello consigliato ed il consumo di fibre è inferiore a quello raccomandato. Spesso l’eccesso di grassi, e quindi di calorie nell’alimentazione è legato a conoscenze inadeguate o a false credenze: ecco che allora il grasso “buono” dell’avocado diventa poco salutare come si evince dallo “stupidometro” che troverete in questo numero del Journal. Uno degli aspetti più importanti della Dieta Mediterranea è il rispetto delle tradizioni e la “cotoletta alla milanese” è sicuramente uno dei piatti più conosciuti al mondo come scrivere Laura Onorato nelle rubrica “E’ solo buono o fa anche

Editoriale – a cura della Dott.ssa Silvia Brazzo

con il giusto equilibrio nutrizionale: quando andate al super mercato cercate il marchio “Gusto & Benessere”. Buona lettura a tutti Silvia Brazzo Dietista & Culinary Nutritionist responsabile dell’AjNpoint di Pavia

bene?”. Grazie al More & Less, pilastri della cucina antiaging, Laura ci spiega come un piatto della tradizione considerato da tutti “troppo grasso”,

(Monaldi Arch Chestt Dis 2012 78: 147-153) (Bonaccio M et al. The Mediterranean diet: the reasons for a success. Thromb Res 2012; 129: 401-404.) (G Ital Cardiol 2016;17(6 Suppl 1):3S-57S)

possa diventare un piatto che aiuta a controllare la linea ed il colesterolo.

Dopo la pausa estiva, riprende la rubrica sulle diete del momento: siamo proprio sicuri che la dieta del gruppo sanguigno sia utile alla nostra salute? Elena Afanasyeva ci svelerà i segreti di questo tipo di dieta. Parlando di prevenzione, Ilaria Roncaioli si è soffermata su come preservare i folati contenuti negli alimenti poiché bassi livelli plasmatici sono stati associati a patologie cardio-cerebrovascolari, neoplastiche e neurodegenerative. Infine è con vero piacere che vi invito a leggere l’articolo di Chiara Manzi che ci fa capire come con l’impegno, la determinazione, la collaborazione ed il “voler bene alla salute delle persone” possano contribuire alla realizzazione di prodotti

AUTORI

Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata. Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina

MICHELE RUBBINI Professore del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale dell’Università di Ferrara

SILVIA BRAZZO

ELENA AFANASYEVA

LAURA ONORATO

Dietista-Culinary Nutritionist responsabile dell’AjNpoint di Pavia

Dietista - Culinary Nutritionist, Piacenza

Laureata in Farmacia presso l’università degli studi di Palermo. Laureata in Alimentazione e Nutrizione Umana, presso l’università degli studi di Milano. Master in Culinary Nutrition.

ILARIA RONCAIOLI

FRANCESCA GRISENTI

Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutritionist Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro-Sud

Laureata in Scienze Gastronomiche all’Università degli Studi di Parma Diplomata in Culinary Nutrition

Journal of Culinary Nutrition Mensile – Numero 9 – Ottobre 2016 Direttore responsabile ed Editore: Professore Michele Rubbini Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott. Giuseppe De Carlo, Pasticciera Patrizia Lombardi, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria Roncaioli, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Chef Massimo Salvadei.

Sommario Rubriche: Pag. 6.........Stupidometro - AVOCADO “a volontà” e la pancia se ne va! Pag. 9.........È solo buono o fa anche bene? - La cotoletta buona da vivere! Pag. 12.......Diete – Ad ogni gruppo sanguigno la sua dieta? Pag. 14......ASSIC - Notizie in breve Pag. 15.......Focus - Gravidanza e folati: il metodo di cottura prima di tutto! Pag. 17.......Voglio essere Chiara - Benessere certificato: il marchio Gusto&Benessere Art joins Nutrition

Stupidometro

AVOCADO “a volon la pancia se ne va! N

egli ultimi mesi l’avocado è entrato nelle nostre case e sempre più spesso lo si utilizza per preparare piatti gustosi e saporiti. C’è chi lo spalma sul pane, chi lo aggiunge alle insalate, chi lo utilizza come “aperitivo light”. Sicuramente quando si consuma l’avocado “a volontà” ci si sente “in pace con se stessi” perché fa bene al nostro corpo, insomma l’avocado ci fa stare in salute! I 5 pregi dell’avocado da non dimenticare: 1. Contiene uno dei più potenti antiossidanti, la vitamina E, una vitamina liposolubile (solubile nei grassi) che ci aiuta a combattere l’ossidazione provocata dai radicali liberi e a far funzionare meglio il sistema nervoso centrale. La vitamina E (ATE) è pari a 6.4 mg, circa 1/3 della quantità contenuta nell’olio extravergine d’oliva e la metà di quella contenuta nei pinoli. 2. E’ ricco di carotenoidi importanti per i nostri occhi e per il sistema immunitario. 3. E’ ricco potassio (100 g contengo-

no lo stesso quantitativo presente in 130 g di banane o in 110 g di kiwi = circa un kiwi) utile per controllare la pressione arteriosa. 4. E’ ricco di grassi “buoni” utili per far “sorridere il nostro cuore” e tenere a bada il colesterolo. 5. Contiene pochi zuccheri: solo 1.8 g /100 g. I pregi sono sicuramente numerosi ma siamo proprio sicuri che possiamo mangiarne a volontà?

Scopri che cosa si nasconde dietro al “buono” dell’avocado!

E’ semplice: L’avocado è ricco di grassi “buoni” (2.48 g saturi= acido palmitico; 18.33 g monoinsaturi = 17.57g come l’ acido oleico; 1.45 g polinsaturi= 1.33 g come acido linoleico) ma 100 g contengono in totale 23 g di grassi e di conseguenza ben 231 calorie (più del doppio di quelle contenute in una mela e circa il doppio di quelle contenute in una banana). Cercando sul web alcune ricette con l’avocado,

ntà” e

Quando componi il tuo pasto, cerca di non superare i 30 g di grassi totali: se decidi di consumare un primo piatto + l’insalata di pollo con una dose adeguata di verdure + un dolce, la tua insalata di pollo dovrà avere al massimo 10 g di grassi (es. 5 g di olio + 20 g di avocado); se invece decidi di non consumare il dolce allora potrai aggiungere 10 g di grassi in più all’insalata (es 5 g di olio + 40 g di avocado + 10 g di frutta secca). Perché questo super controllo dei grassi? Perché un’eccessiva introduzione di lipidi (e quindi di kcal) è associata ad un aumentato rischio di sovrappeso ed obesità e quindi la pancia resta e non se ne va. Ora vogliamo vedere le vostre ricette con l’avocado: inviateci le foto su facebook.

mi sono imbattuta in una insalatina “light” di pollo (definita “piatto unico”) che prevede di utilizzare circa 70 g di avocado a persona. Provate a calcolare quanti grassi e quanta energia fornisce: 161 kcal e 16 g di grassi. La ricetta include anche altri cibi ricchi di grassi, quali nocciole e olio extravergine d’0liva senza una grammatura precisa. Questa ricetta è solo buona o fa anche bene? Direi che è passato da piatto “light” a piatto “poco salutare”, sarà sicuramente buono ma “bene non fa” in quanto troppo ricca di calorie e grassi! Dimenticavo…NON è un piatto Silvia Brazzo unico perché nella ricetta mancano i carboidrati! Dietista & Culinary Nutritionist Come si può fare? Segui il suggerimento della Cu- responsabile dell’AjNpoint di Pavia linary Nutritionist per non eccedere in kcal o grassi! Puoi tranquillamente inserire l’avocado nelle tue ricette: basta saper dosare e abbinare! Ricordati che 40 g di avocado (9 g di grassi e 92 kcal) equivalgono a circa: • • • • •

1 cucchiaio di olio (10 g) 30 g di formaggio 30 g di panna 20 g di frutta secca 40 g di olive

Frollini al cacao e scorza d’arancia per il mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue è ricco di grassi insaturi con olio extravergine di oliva ad alto contenuto di fibre fonte di omega 3 con il 40% di grassi in meno rispetto alla media dei frollini più venduti contiene prebiotici

PLUS NUTRIZIONALI

Caratteristiche nutrizionali per porzione - 5 biscotti da 8gr.

proteine

lipidi

zuccheri

fibre

kcal

123

per il mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue è ricco di grassi insaturi

con olio extravergine di oliva

ad alto contenuto di fibre

fonte di omega 3

con il 40% di grassi in meno rispetto alla media dei frollini più venduti

contiene prebiotici

È solo buono o fa anche bene?

La cotoletta buona da vivere Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.

a cotoletta alla milanese è uno dei piatti lombardi più conosciuti al mondo Il nome “cotoletta” deriva dal francese cotôlette, abbreviato in côte = “costoletta” e si riferisce ad una delle prime sei costole della lombata di vitello. Nella versione milanese viene prima impanata in uovo sbattuto e pangrattato e poi fritta nel burro. Il requisito fondamentale per una buona cotoletta alla Milanese è la morbidezza della carne e una panatura croccante e dorata. In dialetto milanese viene chiamata cutelèta e non va confusa con l’orecchia d’elefante, che prevede di battere la carne fino a farla diventare un’enorme fettina sottile, anzichè spessa 1,5 cm come la vera cotoletta milanese.

La cotoletta in 3 B: Bella, Buona e che fa Bene

Nella cucina antiaging, le caratteristiche che devono avere i secondi piatti (così come per i primi) sono 3: 1. Una quantità di proteine moderate: troppe proteine non fanno bene alla salute. Troppa carne è correlata ad un aumento dell’incidenza di tumori Massimo 350g di carne a settimana. Preferibilmente carne bianca (pollo, tacchino, coniglio). Pesce fino a 4 volte a settimana e uova. 2. Occorre accompagnare il piatto proteico a delle verdure minimo 250g. Le verdure grazie al loro contenuto di vitamine e minerali ci aiutano a stare bene ritardando l’invecchiamento.

3. Quantità di grassi moderata : massimo 10g a porzione, per un totale di 70g nell’arco della giornata. 10g di grassi li troviamo in 1 cucchiaio di olio, 100g di ricotta, 2 uova, 35g di parmigiano, 20g di frutta secca. Nel Luglio 2013 la Pellegrini S.p.A. leader in Italia nella ristorazione aziendale, sigla l’accordo in esclusiva per la partecipazione al Master in Culinary Nutrition dei propri cuochi, direttori d’impianto e del personale di sala. Il programma di formazione dei cuochi ha l’obiettivo di realizzare una cucina antiaging attraverso la certificazione delle ricette, nell’ambito specifico dei ristoranti aziendali. La certificazione rilasciata, Gusto&Benessere – Art joins Nutrition, è il primo e unico marchio in Italia di qualità nutrizionale garantita.

E se fosse possibile restare in forma e in salute mangiando una cotoletta alla milanese senza sensi di colpa?

Nella cucina anti-aging è vietato vietare, l’unica regola da rispettare è il “More & Less”: più vitamine, minerali, antiossidanti e fibra, meno calorie, grassi saturi e trans, zuccheri semplici e sale. Partendo da questo principi lo Chef AjN (azienda di ristorazione Pellegrini SpA) ha realizzato la cotoletta evolution, un piatto che rispetta i sapori della tradizione. La cotoletta è tradizionalmente fritta nel burro, lo chef sceglie di friggerla in olio di arachidi con un’impanatura ricca di elementi antiaging. Abbinamenti vincenti: l’impanatura della cotoletta è arricchita di curcuma, spezie e pepe nero che inibiscono la formazione di cellule grasse. La vitamina C del limone aumenta l’assorbimento del ferro presente nella carne e negli spinaci I vantaggi del metodo di cottura: lo chef sgrassa perfettamente la carne e la frigge in modo da ridurre al minimo l’assorbimento dell’olio di frittura. Ha eliminato i grassi saturi presenti nel tuorlo (utilizza solo gli albumi): sembra uovo ma non lo è! Grazie alla presenza di curcuma che dona il colore giallo e insieme al pepe nero aiuta a tenere sotto controllo colesterolo e peso corporeo. A cottura ultimata con una pinza sgronda l’olio dalla cotoletta e poi tampona la cotoletta con una particolare carta fatta da un doppio strato di carta assorbente + carta 10

paglia, in questo modo verrà eliminato l’eccesso di olio che in cottura ha perso le sue proprietà benefiche e fornisce solo calorie e la cotoletta rimarrà croccante.

Cotoletta alla milanese tradizionale Accademia Barilla Ingredienti per una porzione: • 1 costoletta di vitello tagliata alta quanto l’osso (250g) • Burro 100 g • 2 uova • Farina 100 g • Pangrattato 200g • 1 limone • sale Valori nutrizionali per una porzione: • Proteine 25.1 g • Grassi 28.5 g • Carboidrati 58.5 g • Fibra 0,6 g • Energia 591 Kcal

Cotoletta evolution Chef Azienda di Ristorazione Pellegrini Ingredienti per una porzione: • Carne di vitello magra 100g • Pangrattato 15 g • Farina 5 g • 1 albume • rosmarino e maggiorana 2g • olio extravergine d’oliva 2 g • 1 pizzico di curcuma • 1 pizzico di sale iodato • pepe nero • spinaci freschi 250g • 1 spicchio di limone • olio di arachidi per friggere ½ litro Valori nutrizionali per una porzione: • Proteine 34 g • Grassi 15 g • Carboidrati 23 g • Fibra 5 g • Energia 364 Kcal

Procedimento: Sgrassare e battere la carne. Passarla nella farina, poi nell’albume sbattuto con la curcuma e il pepe nero e infine nel pangrattato, insaporito con il sale iodato, rosmarino e maggiorana. Friggere in abbondante olio di arachidi a 180 C. E’ molto importante che la temperatura sia costante durante la frittura della carne.

Ă&#x2C6; necessario munirsi di friggitrice con termostato e tamponare bene con una speciale carta assorbente. Dopo aver sgrondato la cotoletta con una pinza, tamponarla con carta assorbente e carta paglia per 3 volte cosi da eliminare tutto lâ&#x20AC;&#x2122;eccesso d olio. Servire con uno spicchio di limone e 250g di spinaci freschi saltati in padella con poco olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Poche calorie, tanto gusto e tante vitamine Buon appetito! Dott.ssa Laura Onorato, Farmacista e Biologa Nutrizionista Culinary Nutritionist

www.nutrizioneincucina.it 11

Diete

Ad ogni gruppo sanguigno la sua dieta?

a dieta del gruppo sanguigno è stata ideata da Peter D’Adamo, naturopata statunitense, che nel suo libro “Eat Right For Your Type” ha proposto un’associazione tra i gruppi sanguigni e la dieta. Secondo questa teoria, a ciascun gruppo sanguigno (0, A, AB e B) corrispondono caratteristiche genetiche ancestrali che incidono sul sistema immunitario, il metabolismo, il peso forma, la predisposizione a intolleranze, allergie e altre patologie e determinano qual è l’alimentazione migliore da seguire. A seconda del gruppo sanguigno, gli alimenti possono influenzare lo stato di salute dell’individuo e il rischio di insorgenza di malattie croniche, come quelle cardiovascolari. D’Adamo parte dal presupposto che i vari gruppi sanguigni si siano formati durante l’evoluzione della specie e che essi riflettano in qualche modo specifiche attitudini alimentari e comportamentali. In base a questa teoria, ad ogni gruppo sanguigno corrisponde un profilo alimentare e di stile di vita consigliato per mantenere un buon stato di salute.

GRUPPO 0 – IL CACCIATORE/ RACCOGLITORE 12

É il gruppo più antico, comparso in Africa circa quaranta mila anni fa quando gli uomini

erano cacciatori e si nutrivano di carne, ma anche di semi e radici che raccoglievano. Il gruppo 0 ha un buon sistema immunitario e apparato digerente. L’alimentazione consigliata per questo gruppo prevede il consumo di proteine animali, mentre è sconsigliato il consumo di prodotti lattiero caseari e cereali. Inoltre è consigliato lo svolgimento di un’attività fisica regolare e intensa.

GRUPPO A – L’AGRICOLTORE Secondo la teoria di D’Adamo le persone di tipo A si sentono meglio seguendo una dieta vegetariana, eredità tramandata dai loro antenati che erano diventati stanziali, contadini e poco aggressivi. Il gruppo A ha infatti un apparato digerente fragile e lo stesso vale per il suo sistema immunitario. Ottiene benefici praticando attività di tipo distensivo e rilassante, come lo yoga. Per quanto riguarda la dieta dovrebbe evitare carne, grano, latte e derivati preferendo un’alimentazione a base di legumi, verdure, frutta fresca e secca, semi oleosi e cereali.

GRUPPO B – IL PASTORE E IL NOMADE L’alimentazione consigliata a questo gruppo san-

guigno prevede un’ampia varietà di alimenti: carni magre (pollo escluso), pesce, verdure a foglia verde, frutta. Per quanto riguarda l’attività fisica, al gruppo B è consigliata un’attività moderata come il nuoto, la bicicletta o le arti marziali.

GRUPPO AB – IL MODERNO O L’ENIGMATICO É il gruppo sanguigno più giovane apparso circa mille anni fa. Alcune caratteristiche sono simili al gruppo A, altre al gruppo B, è chiamato da D’Adamo l’enigmatico proprio per la difficoltà di definirlo con precisione. Per quanto riguarda l’alimentazione questo gruppo dovrebbe limitare il consumo di carne rossa, insaccati e pasta prediligendo invece pesce, latticini, ortaggi, grassi vegetali, frutta e bevande come tè e caffè. L’attività fisica consigliata è yoga, tai chi, bicicletta, tennis o nuoto. Questa dieta è davvero efficace per mantenere un buon stato di salute? Nonostante le numerose testimonianze di coloro che hanno provato questa dieta, non è possibile affermare che sia davvero efficace per mantenere un buon stato di salute. Non sono stati condotti molti studi che hanno dimostrato l’efficacia di questa dieta. Un gruppo di ricercatori canadesi ha condotto uno studio su 1455 giovani adulti di età compresa tra i 20 e i 29 anni con l’obiettivo di valutare l’esistenza di un’associazione tra la dieta del gruppo sanguigno e alcuni marker di salute (trigliceridi, insulina, glicemia, colesterolo, pressione sanguigna, BMI...) e se il gruppo sanguigno modifica questa associazione. Questo è stato il primo studio a valutare l’associazione tra la dieta dei gruppi sanguigni e i marcatori di salute i risultati mostrano che l’adesione a questa dieta ha portato ad una riduzione del rischio cardiovascolare e metabolico dei soggetti presi in esame, ma questa riduzione non è direttamente correlata al gruppo sanguigno. Vediamo perché... L’associazione tra la dieta del gruppo A e un basso rischio cardiometabolico non è sorprendente, considerando che la dieta prevede un elevato consumo di frutta e verdura e un basso consumo di alimenti di origine animale. E’ infatti simile ai pattern dietetici raccomandati dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), dal Ministero della Salute e dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) per mantenere un buon stato di salute. L’aderenza alla dieta del gruppo AB è anch’essa associata ad un basso rischio cardiovascolare e metabolico, nonostante sia raccomandato anche il

consumo di lattici e carne. Questo potrebbe essere associato alla tipologia di alimenti consigliati come uova e pesce rispetto al burro. La dieta del gruppo B prevede, invece, minori restrizioni sulla scelta degli alimenti di origine animale; ha quindi un profilo cardiometabolico meno favorevole rispetto alla dieta di tipo AB (i prodotti di origine animale sono di solito più ricchi di grassi saturi che contribuiscono all’aumento del colesterolo totale e LDL). La dieta del gruppo 0 è associata ad un minore livello di trigliceridi a causa della minore produzione a livello epatico e/o dell’aumentato assorbimento cellulare di trigliceridi in risposta ad un basso apporto di carboidrati. La mia conclusione? A mio avviso la dieta per il gruppo 0 è ricca di proteine e grassi saturi; può quindi sovraccaricare i reni e favorire l’aumento del colesterolo. Con questo tipo di alimentazione si supera il limite consigliato di consumo di carne rossa per prevenire l’insorgenza dei tumori del tratto gastroenterico. E se un soggetto di gruppo 0 avesse il diabete? Introdurre pochi carboidrati comporterebbe un rischio per la salute. La dieta di gruppo A deve essere ben controllata per evitare carenze nutrizionali e difficilmente viene seguita a lungo, mentre la dieta per il gruppo B porta ad un eccessivo apporto di grassi saturi e spesso di sodio: quindi attenzione a colesterolo e pressione. Per mantenere un buon stato di salute e prevenire l’insorgenza di patologie cardiovascolari, metaboliche e tumori è necessario, quindi, seguire un’alimentazione varia ed equilibrata in nutrienti, oltre che avere uno stile di vita attivo. Seguire diete restrittive e rinunciare al piacere della buona tavola, invece, porta a risultati transitori nel tempo, con effetti controproducenti sia per la composizione corporea che a livello psicologico. La culinary nutrition ci permette di seguire un’alimentazione equilibrata e varia, ricca di fibra, vitamine, minerali e molecole bioattive per mantenerci in salute senza rinunciare al piacere della tavola e ai piatti della tradizione culinaria italiana, arricchiti di un ingrediente in più: il benessere antiaging.

Dott.ssa Elena Afanasyeva Dietista & Culinary Nutritionist Bibliografia: D’Adamo P, Whitney C (1996) Eat Right 4 Your Type: The individualized diet solution to staying healthy, living longer & achieving your ideal weight. New York: Putnam. Wang et al, ABO Genotype, ‘Blood-Type’ Diet and Cardiometabolic Risk Factors, Plos One, 2014, Toronto

Notizie in breve

ltri big si diplomando in Culinary nutrition.

Il 24 Agosto si è conclusa la 26° Edizione del Master in Culinary Nutrition che ha visto la partecipazione dello Chef Stellato Fabio Ciervo, il Campione del Mondo di Pasticceria Davide Comasichi ed il Re del Fritto antiaging Rudy Speranzoni, che alla tesi finale hanno portato delle fantastiche creazioni antiaging.

Il 12 Settembre a Parma è partita la 27° Edizione del Master in Culinary Nutrition e cucina Antiaging. L’Art joins Nutrition Academy si espande. Il 3 Ottobre inizierà nella nuova filiale

dell’Accademia, l’Hotel Le Sequoie a Carsoli, la 1° Edizione del Master in Culinary Nutrition e cucina antiaging al Centro-Sud Italia. All’edizione parteciperà il primo chef stellato del Centro-Sud.

Cucina Evolution Show in Pirelli con la Dott.ssa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition e cucina antiaging. 14

Il 10 Settembre il Campione del mondo di

Pasticceria si è esibito insieme ad Alessandro Tracanzan della Pellegrini SPA nella realizzazione di due piatti belli, buoni e che fanno bene. I piatti della giornata, tiramisù ed amatriciana, sono certificati “Gusto & Benessere Art joins Nutrition”, l’unico marchio di sicurezza nutrizionale.

L’ingegno è vedere possibilità dove gli altri non ne vedo (E. Mattei) Attestato di Gran Merito.

Davide Comaschi è stato il primo ad ottenere l’attesto di Gran Merito raggiungendo la votazione di 60 con Lode in quanto ha già realizzato 6 prodotti antiaging che sono state 5 sfide straordinarie. Tra questi: il bignè, la brioche, la sfoglia, la mille foglie, il panettone e il burro tutti in chiave antiaging e al massimo livello di eccellenza.

FOCUS Gravidanza e folati: il metodo di cottura prima di tutto!

on c’è donna in gravidanza che non sappia quanto sia importante l’acido folico, ma siamo davvero sicuri che ne assumano abbastanza per la loro salute e quella del nascituro?

L’ACIDO FOLICO E I FOLATI: COSA SONO?

L’acido folico o folati sono vitamine del gruppo B, denominate anche vitamina B9. Il nome deriva da “folium”, foglia in latino, in particolare quelle degli spinaci, dove per la prima volta venne isolato nel 1939. I folati sono naturalmente presenti negli alimenti mentre, con il termine acido folico si intende la molecola di sintesi presente negli integratori e negli alimenti fortificati.

A COSA SERVONO?

I folati sono necessari per la sintesi e la riparazione del DNA e delle proteine. In particolare, i folati sono fondamentali per il corretto sviluppo del sistema nervoso del feto. Sono necessari per la formazione dei globuli rossi e riducono i livelli di omocisteina, correlata ad un aumento del rischio cardiovascolare.

DI QUANTI FOLATI ABBIAMO BISOGNO?

Tutti dobbiamo assumere lo stesso quantitativo di folati al giorno. SBAGLIATO! Il fabbisogno giornaliero di folati per un uomo adulto è di 400 µg/die. Aumenta nella donna in gravidanza a 600 µg/die e nella donna che allatta al seno a 500 µg/die.

QUALI ALIMENTI LI CONTENGONO E QUANTO NE DEVO MANGIARE?

Alimenti ricchi in folati sono gli alimenti vegetali come gli spinaci, asparagi, broccoli, lattuga, piselli, fagioli e lenticchie. Tra gli alimenti animali, il fegato è un’ottima fonte di folati.

SPINACI BOLLITI, COTTI A VAPORE O SOTTOVUOTO: CHE DIFFERENZA C’E’? Introdurre alimenti ricchi in folati nella dieta

LA COTTURA DEI LEGUMI: CHE PRECAUZIONI DOBBIAMO AVERE?

Fagioli e lenticchie hanno un alto contenuto di folati: bastano 50 g di fagioli e 40 g di lenticchie per assumere il quantitativo giornaliero raccomandato. L’ammollo dei legumi porta ad una drastica perdita di queste vitamine. L’ammollo prima della cottura è una fase necessaria per allontanare i fitati, sostanze che riducono l’assorbimento dei minerali. Come possiamo fare per non perdere i folati e nello stesso tempo allontanare i fitati? Aggiungere un cucchiaio di limone per litro di acqua di ammollo aumenta la ritenzione di vitamine B, come i folati, dopo la cottura. Ilaria Roncaioli Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutritionist - Responsabile dell’Art joins Nutrition Academy del Centro-Sud

Alimento

QUANTITA’ DI ALIMENTO DA ASSUMERE PER RAGGIUNGERE IL FABBISOGNO

Fegato

70 g

Lenticchie

42 g

Fagioli

51 g

Spinaci

103 g

Piselli

307 g

Broccoli

317 g

Asparagi

384 g

non ci assicura di assumere un apporto corretto di folati. Come le altre vitamine del gruppo B, i folati sono idrosolubili, ovvero si disperdono in acqua. Bocciate le verdure bollite, via libera invece alla cottura a vapore che preserva le vitamine B fino al 90%. Le verdure possono essere cotte sottovuoto, l’unico metodo di cottura in cui l’alimento non entra in contatto con l’acqua di cottura. 16

Voglio essere Chiara

Benessere Certificato:

il marchio Gusto&Benessere Art joins Nutrition il consumatore sapra’ cogliere questo vantaggio?

Spesso e volentieri gli scaffali dei supermercati sono pieni di prodotti che sbandierano proprietà nutrizionali: meno 30% di calorie, biologico, con omega 3, ricco di fibra, senza additivi, ecc. Qual è il motivo principale? Convincere il consumatore sui benefici nutrizionali del prodotto in questione. E’ sempre vero? Scopriamolo insieme. Se leggiamo attentamente le etichette, il 90% delle volte troviamo proprio in quei prodotti salutistici qualche contraddizione. • Biscotto ricco di fibre MA…. con sale in eccesso secondo le linee guida del Ministero della Salute! • Merendina con omega 3 MA… lo zucchero figura per primo tra gli ingredienti (la quantità è superiore rispetto a tutti gli altri) • Succo di frutta biologico MA …ricco di zuccheri ad alto indice glicemico • Marmellata con solo gli zuccheri della frutta MA …

•

ricca di fruttosio, zucchero che ci fa ingrassare più velocemente e sconsigliato dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) Basso indice glicemico MA … troppi grassi!

Il Fatto Alimentare, testata giornalistica che ha promosso l’importante e utile campagna contro l’olio di palma, obbligando la maggior parte delle aziende a toglierlo dalla loro produzione (anche se sovente non l’hanno sostituito con grassi migliori), ogni giorno offre ai consumatori un valido servizio mettendo in evidenza queste contraddizioni dell’industria. Contraddizioni spesso consentite da una legge che permette di evidenziare in etichetta claims salutistici anche se il prodotto è privo di equilibrio nutrizionale o è fatto con ingredienti dannosi alla salute come l’olio di palma. Sembra assurdo ma è così: non ci sono leggi che vietano l’utilizzo di ingredienti dannosi come i grassi idrogenati e l’olio di palma e, se 17

noi consumatori abbiamo tempo di leggere l’etichetta, di certo non possiamo effettuare lo stesso controllo quando al bar chiediamo una brioche o quando consumiamo cibo fuori casa.

Allora cosa dobbiamo comperare? Come districarci tra le etichette al supermercato? Come verificare la qualità nutrizionale al ristorante? C’è un marchio di certificazione che ci assicura che nei prodotti, dal punto di vista dell’equilibrio nutrizionale, tutte le carte sono in regola? Ciò che ha saputo cogliere il Fatto Alimentare è che il prodotto non contiene IL 2 settembre 2016 è apparso su Il Fatto Alimentare, sem- ingredienti miracolosi e dalle proprietà pre molto attento e scrupoloso, un articolo interessante. salutistiche straordinarie, bensì un Immagina quel tuo amico severo e rigoroso che ogni aspetto ben più importante per il nogiorno mette in evidenza i difetti dei ristoranti che stro benessere e cioè ha un equilibrio frequenta: questo è caro, in quello si mangia male, nutrizionale, fondamentale per conquell’altro è rumoroso e in quell’altro si aspetta trop- tribuire al nostro buon stato di salute po, …. Finché un giorno ti parla bene di un locale! ovviamente se accompagnato da uno Cosa penseresti? Resteresti certamente incuriosito: stile di vita sano. Questa nostra specosa avrà di straordinario quel locale se finalmente il cializzazione è il frutto di anni di stutuo amico lo trova di suo gradimento? dio, esperienza, ricerca e applicazione Così, leggendo un articolo positivo su una testata che concreta delle indicazioni dei più imnormalmente evidenzia le contraddizioni dell’ industria, portanti organismi nazionali e internac’è da chiedersi: finalmente troviamo un prodotto inte- zionali sulla salute dell’uomo. Scienza e ressante al supermercato? Cosa avrà di particolare? non fantascienza. L’articolo mette in evidenza uno dei 7 pilastri delle linee guida per ottenere la certificazione: il More&Less; più sostanze che fanno bene e meno e nelle giuste quantità, di sostanze che in eccesso sono dannose. • il doppio di prosciutto crudo nel ripieno • legumi, carote, olio di oliva extravergine e fibre nel ripieno • più fibra • meno grassi • meno zuccheri • meno sale (noi usiamo solo quello iodato)

L’articolo mette in risalto e coglie in modo preciso il lavoro importante e prezioso che svolge l’ Art joins Nutrition Academy a fianco delle industrie che scelgono di avvalersi del contributo dell’unica accademia in Italia specializzata nella consulenza e certificazione delle qualità nutrizionali dei prodotti e delle ricette sia industriali che artigianali. Il lavoro e la certificazione dell’accademia, infatti, hanno come obiettivo proprio quanto evidenziato dall’articolo: esaltare l’equilibrio nutrizionale. Aggiungiamo noi, senza penalizzare piacere del gusto. 18

Insomma: tutte le carte in regola! Inizia con questo prodotto a vedersi anche al supermercato l’unico marchio di certificazione in Italia sulla qualità nutrizionale garantita che assicura al consumatore che il prodotto è controllato sia negli ingredienti, che nei processi di lavorazione, che nei valori nutrizionali e risponde alle linee guida nazionali (LARN) e internazionali (OMS).

Il marchio risponde ad un rigoroso disciplinare stilato da Art joins Nutrition

Academy con il supporto dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina all’interno del progetto patrocinato dal Ministero della Salute.

3. Non contengono contaminanti di processo in dose superiore alla dose giornaliera tollerabile segnalata da EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare)

Il marchio di certificazione viene rilasciato solo ai prodotti che:

Sono ammessi solo additivi considerati innocui dall’EFSA

1. Sono realizzati con materie prime di qualità e non contengono ad esempio grassi idrogenati, olio di palma, olio di cocco o grassi raffinati il cui contenuto di grassi saturi superi il 30% 2. Hanno un contenuto di sale, grassi, zuccheri e calorie rispondenti ai LARN (livelli raccomandati di assunzione di calorie e nutrienti stabilito dalla Società Italiana Nutrizione Umana)

La carne rossa è consentita fino ad un massimo di 100 g a porzione con indicazione a non superare le 2 porzioni a settimana. I salumi e la carne lavorata sono ammessi fino ad un massimo di 50 g a porzione. Infatti le linee guida della WCRF (World Cancer Research Fund) asseriscono che un consumo di carne rossa inferiore ai 350 g a settimana non aumenta il rischio di tumori. Il Marchio fino a ieri veniva rilasciato esclusivamente a prodotti di alta pasticceria artigianale e alle ricette dei ristoranti del network Cucina Evolution – Antiaging Italian Food (www.cucinaevolution.it) che, dopo un’accurata consulenza sul campo, rispettano il rigoroso disciplinare e ottengono il premio della certificazione.

Da qualche anno è stato rilasciato anche a prodotti industriali come sughi pronti, zuppe, pasta fresca ripiena, gnocchi, composte di frutta, preparati per pizza e preparati per brodi. Inizia per il consumatore una nuova era: oltre la legge, un marchio di certificazione volontaria che garantisce equilibrio nutrizionale ai prodotti, un aspetto decisamente importante per contribuire ogni giorno alla salute delle persone. Noi siamo onorati di mettere a disposizione anche dell’industria la nostra consulenza, il nostro controllo il nostro affiancamento per meritarsi la certificazione. A totale garanzia dei consumatori. Siamo certi che altre aziende sapranno cogliere questa opportunità a beneficio del consumatore finale.

Chiara Manzi Fondatrice di Art joins Nutrition Academy Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina 19

Via Ferrara 14 - 43122 Parma Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580 info@sicurezzanutrizionale.org - www.sicurezzanutrizionale.org