ArtJoisNutrition Editore
Journal
N°9 / Ottobre 2018
Le fettuccine ai funghi BuoneDaVivere!
AliMenti: Dipendenza da cibo, alimentazione compulsiva e desiderio di determinati cibi
Editoriale – a cura del Prof. Ercole De Masi
Proseguiamo con il contributo della Dott.ssa Chiara Manzi che ci parla di fagioli! Da sempre conosciuto come ingrediente di piatti poveri della tradizione, il fagiolo è in realtà un alimento ricco di sostanze preziose per la nostra salute…insomma un articolo tutto da scoprire.
Editoriale – a cura del Prof. Ercole De Masi
Il Dott. Filippo M. Jacoponi ci fornisce un’approfondita spiegazione sul discusso tema della dipendenza da cibo. Anche se c’è ancora molto da scoprire sulla relazione tra cibo e organismo proviamo ugualmente a dare una risposta alla domanda: “Il cibo è una droga?”.
L’estate volge al termine e siamo pronti a rimetterci in salute partendo dalla tavola. Il Culinary Nutrition Journal di ottobre ci offre gli spunti giusti per ripartire da un’alimentazione bella, buona e che fa bene. Apriamo il numero con una ghiotta ricetta: le fettuccine ai funghi Evolution! La Dott.ssa Laura Onorato ci illustra le caratteristiche nutrizionali e i benefici dei funghi e ci svela i segreti per rendere questo piatto di stagione un elisir di Gusto & Benessere.
Concludiamo con la presentazione della Dott. ssa Manuela Piras, Nutrizionista diplomata in nutrizione culinaria e nuovo membro dello staff editoriale del Journal. Manuela, che si occuperà di una nuova rubrica, ci racconta la sua storia e l’incontro con la Culinary Nutrition. Buona lettura a tutti
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AUTORI
Hanno contribuito a questo numero
CHIARA MANZI Fondatrice di Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata. Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.
Sommario Rubriche: Pag. 8.........È solo buono o fa anche bene? - Le fettuccine ai funghi BuoneDaVivere!
ERCOLE DE MASI Gastroenterologo-nutrizionista membro del comitato scientifico della LILT (PRES. PROF. Umberto Veronesi) fino al 2012 gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).
Pag. 13.......Voglio essere Chiara - I fagioli: povero dillo a qualcun altro! Pag. 15.......ASSIC - Notizie in breve Pag. 16......AliMenti - Dipendenza da cibo, alimentazione compulsiva e desiderio di determinati cibi Pag. 23......In forma senza rinunciare ai piaceri della tavola: parola di nutrizionista
LAURA ONORATO Laureata in Farmacia presso l’università degli studi di Palermo. Laureata in Alimentazione e Nutrizione Umana, presso l’università degli studi di Milano. Master in Culinary Nutrition.
FILIPPO M. JACOPONI
MANUELA PIRAS
Psicologo clinico esperto in psicologia alimentare approccio cognitivo-comportamentale, Roma.
Laureata in Scienze Biologiche Presso l’Università degli studi di Cagliari Master in Culinary Nutrition
Pag. 25......Alimentazione: le nuove sfide nel piatto
GLORIA BROLATTI Giornalista
Journal of Culinary Nutrition Mensile – Numero 9 – Ottobre 2018 Direttore responsabile: Professore Ercole De Masi Editore: Art joins Nutrition Editore Presidente ASSIC e Cucina Evolution Academy: Dott.ssa Chiara Manzi Staff editoriale: Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Dott. Filippo M. Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Dott.ssa Graziella Marino, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa Monica Loizzo, Prof.ssa Giovanna D’Arcangelo, Prof. Claudio Frank, Dott.ssa Alma Battaglia.
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È solo buono o fa anche bene?
Le fettuccine ai funghi BuoneDaVivere! Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.
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e tagliatelle ai funghi sono un classico della stagione autunnale, preparato soprattutto nelle zone appenniniche del nord e centro Italia, particolarmente ricche di funghi. Il sugo con i funghi si sposa benissimo con la pasta all’uovo. E proprio perché un classico della nostra tradizione, ecco che le fettuccine ai funghi non potevano mancare tra le proposte evolution. Funghi: un concentrato di benessere
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Tantissime sono le specie di funghi commestibili (porcino, champignon, il chiodino, prataioli ecc) ognuno con un gusto ben
preciso. Le caratteristiche nutrizionali sono molto simili tra una specie e l’altra. Tutti i funghi sono ricchissimi di acqua e per que-
sto contengono pochissime calorie (circa 20 -35 kcal per 100 g di parte edibile – fonte Crea). Possiedono però una buona fonte di fibra (circa il 2-3%), di vitamine e di sali minerali, ma questo dipende molto dal terreno in cui crescono. Le fibre di cui sono ricchi, si chiamano betaglucani. Sono fibre “amiche del cuore”: tengono a bada livelli di colesterolo nel sangue e contrastano le patologie cardiovascolari. Come tute le fibre, aumentano il senso di sazietà, migliorano la microflora intestinale batterica e ci aiutano a rallentare ed in parte evitare l’assorbimento di zuccheri e grassi che assumiamo durante il pasto, ci aiutano dunque a dimagrire. Sono ricchi di una sostanza chiamata acido glutammico, che è un insaporitore naturale, da non confondere con il glutammato di sodio presente nei dadi da cucina, dannoso per la salute. È bene precisare che a fare male è il so-
dio non il glutammato! L’acido glutammico presente nei funghi non è dannoso, al contrario può essere sfruttato il suo naturale gusto per aggiungere meno sale. Cucinando a lungo i funghi o utilizzando i funghi secchi, l’acido glutammico è più concentrato e renderà i nostri piatti molto saporiti.
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N° 006
proteine
Un utilizzo di grassi e sale superiore al necessario compromette il nostro stato di salute. In cucina evolution nulla è lasciato al caso. Il “quanto basta- q.b” non esiste. È un parametro del tutto soggettivo che modifica radicalmente i valori nutrizionali di una ricetta. Nella ricetta messa a confronto (cookaround) sia per il sale che per l’olio viene riportata la dicitura q.b.
Condisci con pochi grassi Con cucina evolution avremo sempre la certezza di utilizzare la giusta dose di nutrienti che fa bene alla salute e che servono per la buona riuscita del piatto. È il caso di grassi e sale per esempio. Ricordiamo che un solo cucchiaio di olio apporta 90 kcal ed un uso “ad occhio” rischia di far aumentare notevolmente l’apporto calorico del piatto. Condisci con poco sale, ma iodato
E’ bene ricordare l’importanza di utilizzare poco sale ma iodato. lo iodio è un minerale che contribuisce allo sviluppo e al funzionamento della ghiandola tiroidea in quanto rappresenta uno dei costituenti principali degli ormoni tiroidei. Inoltre condire con poco sale (1g a porzione), iodato, aiuta a prevenire l’ipotiroidismo anche nel feto.
Buono da vivere perché?
I sapori del bosco arricchiti di benessere antiaging. L’aggiunta di prezzemolo e peperoncino a crudo arricchisce il piatto di vitamina C, potente antiossidante che con il calore perde la sua efficacia.
Lo sapevi che i funghi ci aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo? I funghi sono ricchi di betaglucani delle fibre “amiche del cuore”: tengono a bada i livelli di colesterolo nel sangue e contrastano le patologie cardiovascolari.
Tagliatelle ai funghi porcini www.cookaround.com Ingredienti per 4 persone • 400g fettuccine fresche • 300g funghi • sale q.b • Pepe nero q.b • *olio extravergine d’oliva q.b • 1 bicchiere brodo vegetale • 1 spicchio d’aglio • 1 Peperoncino rosso piccante • Un ciuffo di prezzemolo Valori nutrizionali: • Proteine • Grassi • Carboidrati • Fibra • Energia
14,6 g 13 g 63,8 g 4,6 g 430 Kcal
6g
51 g
Ingredienti per 4 persone • 400g fettuccine fresche • 400g funghi • 2g sale iodato • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva • Aglio • Peperoncino fresco • prezzemolo Valori nutrizionali per porzione: • Proteine 16 g • Grassi 6g • Carboidrati 51 g • Fibra 5g • Energia 324 Kcal
5g
kcal
324
Fettuccine ai funghi Evolution
Ingredienti per 4 persone
400 g Fettuccine fresche 400 g Funghi 2g Sale iodato 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Aglio Peperoncino fresco Prezzemolo
Fettuccine ai funghi Evolution Cucina Evolution-cofanetto “cucinaevolutionbuonadavivere”
*Ho considerato 4 cucchiai di olio, un cucchiaio a porzione.
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Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi
16 g
valori per porzione carboidrati fibre
grassi
Preparazione
Procedimento: • Pulire i funghi. Tagliarli e farli rosolare in padella con aglio, olio e sale. • Frullare metà dei funghi • Cuocere la pasta in acqua leggermente salata. Scolare la pasta e unirla ai funghi frullati. • Impiattare con i restanti funghi e guarnire con prezzemolo e peperoncino fresco.
» Pulire i funghi. Tagliarli e farli rosolare in padella con aglio, olio e sale. » Frullare metà dei funghi. » Cuocere la pasta in acqua leggermente salata. Scolare la pasta e unirla ai funghi frullati. » Impiattare con i restanti funghi e guarnire con prezzemolo e peperoncino fresco.
BuonoDaVivere… Perché?
I sapori del bosco arricchiti di benessere antiaging! Il Cuoco Evolution, aggiunge prezzemolo e peperoncino a crudo per mantenere intatta la vitamina C, potente antiossidante.
Dott.ssa Laura Onorato Farmacista e Nutrizionista biologa diplomata in nutrizione culinaria
11 www.cucinaevolution.it Art joins Nutrition Editore
100 ricette
Antiaging facili e veloci
È uscito il nuovo libro della Dott.ssa Chiara Manzi
Voglio essere Chiara
I fagioli: povero dillo a qualcun altro!
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o sapevi che i fagioli sono ricchi di sostanze preziose per il nostro benessere?
Da sempre conosciuto come ingrediente di piatti poveri della tradizione, il fagiolo è in realtà un alimento ricco di sostanze preziose per la nostra salute. Ne esistono differenti specie, ognuno con le proprie peculiarità, ma accomunati da proprietà uniche che rendono i piatti dei veri elisir di lunga vita.
del nostro organismo.
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Contengono magnesio che contribuisce al funzionamento del sistema nervoso e muscolare e al mantenimento della struttura ossea. 3. Contengono folati, un tipo di vitamina del gruppo B (vitamina B9), importante per la sintesi
3 VANTAGGI IN UN SOLO LEGUME: 1. Contengono il ferro, il sale minerale
indispensabile per il trasporto dell’ossigeno da parte dei globuli rossi in tutto il corpo. Il ferro è necessario per l’ossigenazione e quindi la vitalità
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del nostro DNA e fondamentale per la salute della donna in età fertile e del feto.
Per assorbire al meglio il ferro contenuto nei fagioli è bene abbinarlo alla vitamina C! Come? Vieni a scoprirlo al Master in Culinary Nutrition di CUCINA EVOLUTION Academy dove potrai imparare quali sono i giusti abbinamenti per aggiungere benessere alle tue ricette!
Sai come cuocere i legumi? Per preservare al meglio il contenuto di folati e di vitamine del gruppo B cuoci i legumi al massimo per 20-30 minuti in poca acqua (l’acqua li deve coprire appena) non salata.
FAGIOLI, SOLO QUESTIONE DI MIUn esempio è la collaborazione tra NESTRE? La risposta è NO! Ecco altri 3 modi per CUCINA EVOLUTION ACADEMY e l’azienda Greci grazie alla quale nasce preparare ricette buone da vivere: la zuppa di fagioli Greci, una soluzione 1. I fagioli possono essere utilizzati come base unica per regalare Gusto & Benesseper preparare un antipasto ricco di fibra, amica re in poco tempo! Pensa che una porzione della nostra circonferenza vita perché rallenta e in parte riduce l’assorbimento dei grassi. Un antipasto a base di fagioli permette di ridurre il senso di fame, aiutandoci a ridurre la quantità di cibo durante il pasto. 2. I fagioli possono essere aggiunti a primi e secondi piatti, interi o in crema per aggiungere tante vitamine e sali minerali con meno calorie. 3. Le farine di fagioli possono essere aggiunte nei dolci e nella pasta fresca, contribuendo a ridurre l’assorbimento degli zuccheri.
di zuppa di Fagioli Greci apporta solo le calorie di una mela e mezza, tanta fibra e i grassi di metà cucchiaino di olio. La zuppa di Fagioli Greci è già perfettamente bilanciata: non necessità di aggiunta di condimenti o sale. E’ certificata con il marchio di qualità nutrizionale garantita. Chiara Manzi Presidente Cucina Evolution Academy www.nutrizioneincucina.it
Notizie in breve
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’Accademia Europe di Nutrizione Culinaria alla terza Scientific Conference di EFSA
C’è un nemico nel piatto: l’acrilammide. Come individuarlo ed evitarlo lo spiega la nutrizionista Chiara Manzi, presidente di CUCINA EVOLUTION ACADEMY, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, relatore della terza Scientific Conference di EFSA (European Food Safety Authority). L’acriammide è al centro della terza Scientific Conferenze di EFSA, che si svolge a Parma dal 18 al 21 settembre 2018, anche grazie all’apporto scientifico derivante da un importante studio condotto da CUCINA EVOLUTION ACADEMY e dall’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, sotto la guida scientifica della nutrizionista e presidente Chiara Manzi, in collaborazione con i professori Antonella Cavazza e Massimiliano Rinaldi dell’Università di Parma e il contributo della dietista dott.ssa Maria Mattera.
“Dalla Ricerca Scientifica al Piatto” 14
Ogni giovedì, sulla pagina Facebook di CucinaEvolution Academy, non perdere il nuovo appuntamento con l’informazione targato CucinaEvolution,
in cui diversi saranno gli spunti per gli appassionati del settore. La Dott.ssa Chiara Manzi e il General Manager Danilo Pertosa affronteranno svariate tematiche passando dal food alle soluzioni di brand marketing, spiegando i contenuti in maniera facile, veloce e smart. Un modo per offrire ai professionisti del food e delle salute l’opportunità di tradurre la ricerca scientifica in piatti fumanti da servire all’interno del proprio ristorante o come alternativa alle solite diete per i propri pazienti.
Tutti i corsi brevi di Nutrizione Culinaria da non perdere!! 1. Nuove tecnologie al servizio della salute: più vitamine e meno calorie Dal 20/10/2018 al 21/10/2018 ore 9-18 Docenti: Chiara Manzi e Chef Paolo Cappuccio (stella michelin)
Per iscrizioni ed informazioni visita il sito cucina evolution academy https://academy.cucinaevolution.it/formazione/ corsi-brevi/la-pasticceria-antiaging-e-acrilammide/ 15
attenzione sul tema e come la stessa letteratura scientifica (qui di seguito brevemente citata) stia muovendo ipotesi attraverso diverse prospettive al fine di comprendere se il modello della “dipendenza da cibo” sia utilizzabile (o meno) ai fini del trattamento dei principali disturbi dell’alimentazione e della gestione del peso corporeo.
Il cibo è una “droga”?
Secondo Rogers e Smit (2010)1, sebbene esistano alcuni punti in comune tra il mangiare e l’uso di droghe (effetti sull’umore, controllo esterno degli appetiti, rinforzo, ecc.), la stragrande mag-
“Se il cibo è una droga allora ci dobbiamo disintossicare” Secondo Hebenbrand ed altri (2014)2 la dipendenza da cibo “è diventata un punto focale di interesse per i ricercatori che tentano di spiegare determinati processi e/o comportamenti che possono contribuire allo sviluppo dell’obesità. Sebbene
la discussione scientifica sulla “dipendenza da cibo” sia nella sua fase nascente, ha implicazioni potenzialmente impor-
tanti per le strategie di trattamento e prevenzione. Come tale, è importante riflettere criticamente sull’adeguatezza del termine “dipendenza da
gioranza dei casi di desiderio impulsivo di cibo (auto-osservati) e di “dipendenza” alimentare non dovrebbero cibo”, che combina i concetti di “basaessere visti come un comportamento to sulla sostanza” (substance-based) dipendente. Si attribuisce un ruolo preminen- e della dipendenza di tipo comportamentale. te ai processi psicologici di ambivalenza e attribu-
AliMenti
Dipendenza da cibo, alimentazione compulsiva e desiderio di determinati cibi
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termini per descrivere il problema cambiano il modo di gestirlo”
Quante volte diciamo “non posso farne a meno”. Spesso il nostro modo di parlare del rapporto con il cibo equivale al rapporto con una “sostanza” che produce un “beneficio” un “premio” alla persona. La letteratura evidenzia che c’è ancora molto da scoprire sulla relazione tra cibo e organismo. Vediamo insieme alcuni contributi per provare ad orientarci sul tema.
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In base ad una piccola indagine sul motore di ricerca Google (nel maggio 2018) la frase “dipendenza da cibo” riporta 389.000 risultati. Nella tendina dei
suggerimenti o previsioni di ricerca (le previsioni proposte si basano su alcuni fattori, ad esempio la frequenza e l’attualità dei termini di ricerca, tendenza e popolarità) troviamo associazioni con parole quali “alcol”, “obesità”, “depressione” e “dopamina”. Questo breve test ci segnala una grande
zione, che operano insieme ai normali meccanismi di controllo dell’appetito, agli effetti sul piacere di determinati alimenti e alle percezioni socialmente e culturalmente determinate dall’ uso e assunzione appropriata di tali alimenti. I cibi come il cioccolato propongono un’ambivalenza (es. “gustoso ma sfavorevole”) ovvero sono ritenuti altamente appetibili, ma dovrebbero essere consumati con moderazione. Tentare di limitare l’assunzione, tuttavia, fa sì che il desiderio di cioccolato diventi più forte, determinando il craving (desiderio impulsivo). Questo, con il
Le prove attualmente disponibili per fatto di dover fornire una ragione per una dipendenza da sostanze alimenla quale resistere al cioccolato è diffi- tari sono scarse cile, può, a sua volta, condurre l’individuo a una spiegazione in termini di Gli studi sistematici clinici e traslaziodipendenza (ad esempio, “chocoholism” nali sono ancora in una fase iniziale. Tuttavia, consideriamo i dati derivanti da studi efdipendenza dal cioccolato). Questa condizione che si esprime in un desiderio fettuati su esseri umani e animali coerenti con l’emaggiore si verifica durante (piuttosto 1. “Food Craving and Food “Addiction”: A Critical Reche in precedenza di) un episodio alimentare ed è sperimentato quando il mangiatore tenta di limitare il consumo prima che l’appetito per il cibo sia stato saziato.
view of the Evidence From a Biopsychosocial Perspective (2010) https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0091305700001970 2. “Eating addiction”, rather than “food addiction”, better captures addictive-like eating behaviour (2014) https://www. sciencedirect.com/science/article/pii/S0149763414002140
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sistenza di un comportamento alimentare che crea dipendenza. Di conseguenza sottolineiamo che come per altri comportamenti, l’alimentazione può diventare una dipendenza in individui predisposti a condizione di specifiche circostanze ambientali. Gli autori segnalano l’importanza dei concetti diagnostici e neurobiologici dei disturbi da dipendenza correlati alla sostanza e non correlati alla sostanza mettendo in luce le somiglianze e le differenze tra dipendenza ed eccesso di cibo. La “dipendenza da cibo” è un
termine improprio a causa dell’ambigua connotazione di un fenomeno correlato alla sostanza. Viene proposto invece il termine “dipendenza alimentare”
per sottolineare la dipendenza comportamentale dal mangiare.
È il comportamento che “crea” la dipendenza Il costrutto di dipendenza alimentare presuppone che gli individui vulnerabili possano sperimentare una risposta simile alla dipendenza di alcuni cibi, come quelli ricchi di grassi e carboidrati raffinati3. Recentemente, è stato proposto un modello alternativo alla dipendenza da cibo, suggerendo che l’atto del mangiare può es-
sere una dipendenza comportamentale che può innescare una risposta tipo dipendenza in individui sensibili. Uno dei razionali principali per lo strutturarsi
della dipendenza alimentare è che la valutazione della dipendenza da cibo si basi su indicatori di
tipo comportamentale, come il consumo di maggiori quantità di cibo rispetto a quello previsto e il consumo di determinati alimenti, nonostante le conseguenze negative. Si suggerisce inoltre che la mancanza di indagini su quali alimenti e nutrienti alimentari (ad es. Zucchero) possano avere un potenziale di dipendenza è la prova che la dipendenza da cibo non è parallela a una dipendenza basata sulla sostanza e assomiglia più a una dipendenza comportamentale.
Schulte ed altri (2017) suggeriscono, invece, che la struttura di dipendenza alimentare, basata sulla sostanza (substance-based), è più appropriata della prospettiva comportamentale, della dipendenza dall’alimentazione per concettualizzare il consumo di cibo come dipendenza. Si osservano le compo-
nenti comportamentali caratteristiche di tutti i disturbi dell’uso di sostanze. Le prove preliminari suggeriscono che tutti gli alimenti non sono
ugualmente associati alla dipendenza dal mangiare e che vi sono differenze tra il “fenotipo dipendenza da cibo” e
la dipendenza comportamentale nel Manuale Diagnostico e Statistico dei Disturbi Mentali (DSM-5), ad es. il disturbo del gioco d’azzardo. Benton e Young (2016)4 hanno svolto una meta-analisi sul-
3. A commentary on the “eating addiction” versus “food addiction” perspectives on addictive-like food consumption 2017. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S019566631630647X 4. A meta-analysis of the relationship between brain dopamine receptors and obesity: a matter of changes in behavior rather than food addiction? (2016) https://www.nature.com/ articles/ijo20169
recettori della dopamina cerebrale e l’obesità. La dipendenza
la relazione tra i
da una vasta gamma di sostanze di abuso è stata suggerita per riflettere una “sindrome da carenza di ricompensa”. Ossia, si dice che le droghe stimolino i meccanismi di ricompensa in modo così intenso che, per compensare, la popolazione dei recettori D2 della dopamina (DD2R) diminuisce. Il risultato è che è necessario un maggiore apporto per sperimentare lo stesso grado di ricompensa. Senza un apporto aggiuntivo emergono i desideri impulsivi e i sintomi di astinenza. Un suggerimento è che la dipendenza da cibo, in modo simile all’abuso di droghe, diminuisca il DD2R. Il ruolo del DD2R nell’obesità è stato quindi esaminato osservando l’associazione tra indice di massa corporea (BMI) e il polimorfismo Taq1A, poiché l’allele A1 è associato a un numero inferiore del 30-40% di DD2R ed è un fattore di rischio per la tossicodipendenza. Si è conclu-
so, però, che non esisteva alcun supporto per una teoria della deficienza (da ricompensa) della dipendenza da cibo. Al contrario, vi sono diversi rapporti che
quelli con l’allele A1 sono meno in grado di beneficiare di un intervento che mira a ridurre il peso, forse un riflesso di maggiore impulsività in ambito comportamentale.
Il cibo, il piacere e la nostra “presunta” debolezza
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Sempre Rogers (2017)5 in questa recensione esamina i valori della “dipendenza da cibo” come spiegazione dell’eccessivo consumo di cibo (cioè, mangiare in eccesso rispetto a ciò che è necessa-
rio per mantenere un peso corporeo sano) descrivendo varie somiglianze apparenti nell’appetito di cibi e droghe. Ad esempio, gli stimoli ambientali condizionati possono suscitare il comportamento di ricerca di cibo e droga: la “brama” è un’esperienza che precede il mangiare e il consumo di droga, l’abbuffata è associata sia al mangiare che all’uso di droghe e la tolleranza condizionata e incondizionata si verifica nell’ingestione di cibo e farmaci. Questo è prevedibile, poiché le droghe che danno assuefazione attingono agli stessi processi e sistemi che si sono evoluti per motivare e controllare i comportamenti adattivi, incluso il mangiare.
Tuttavia, le prove dimostrano che l’abuso di droghe ha effetti più potenti degli alimenti, in particolare per quanto riguarda i loro effetti neuro-adattativi che le rendono “ricercate”. Il binge eating è stato concettualizzato come una forma di comportamento di dipendenza, ma in questo caso (la dipendenza) non è una delle principali cause del mangiare eccessivamente: 5. Food and drug addictions: Similarities and differences 2017 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0091305717300035
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l’abbuffata ad esempio ha una preva- ti utilizzando modelli di alimentazione lenza molto inferiore rispetto all’obe- incontrollata. Dove esaminata, la prevalenza sità. Piuttosto, si propone che l’obesi- del comportamento simile alla dipendenza nei tà derivi dal consumo eccessivo di cibi soggetti sovrappeso e obesi indica che il 10densi di energia. Tali alimenti sono, a 25% della popolazione soddisfa i criteri del punseconda dei casi, entrambi attraenti teggio di dipendenza alimentare della scala Yale e (calorici per le calorie) debolmente sazianti. Limitare la loro disponibilità potrebbe parzialmente ridurre l’eccesso di cibo e di conseguenza diminuire l’obesità.
Tuttavia, incolpare eccessivamente la dipendenza da cibo potrebbe essere controproducente, perché rischia di banalizzare gravi dipendenze, e perché l’attribuzione di un eccesso di alimentazione alla dipendenza da cibo implica l’incapacità di controllare il proprio mangiare. Leigh e Morris (2018)6 sostengono che l’aumento della prevalenza mondiale dell’obesità è parzialmente correlato alla pronta disponibilità di alimenti altamente appetibili che aumenta l’incidenza dell’alimentazione legata al piacere e alle influenze ambientali. L’ipotesi della “dipendenza da cibo” postula che l’esposizione a questi alimenti alteri i circuiti di ricompensa del cervello, portando ad un fenotipo comportamentale simile alla dipendenza dal mangiare eccessivo compulsivo.
La maggior parte degli studi sull’obesità negli animali non ha misurato i comportamenti simili alla dipendenza, ma le segnalazioni di tali comportamenti sono state limitate agli esperimen-
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quest’ultimi. Questo non esclude quanto già conosciuto in letteratura relativamente all’effetto di alcuni
nutrienti e determinati neurotrasmettitori come la serotonina responsabile della regolazione
(Food Addiction Criteria). Vi è una considerevole sovrapposizione nei comportamenti ascritti alla dipendenza da cibo e al disturbo da alimentazione incontrollata, e i punteggi di dipendenza da cibo sono strettamente correlati con le misure di alimentazione incontrollata. Gli autori ri-
portano come necessaria più ricerca negli esseri umani per determinare se la dipendenza da cibo sia comportamentalmente e neurobiologicamente distinta dal disturbo da alimentazione incontrollata. Certi cibi sono più appetibili di altri?
In base a questi dati possiamo riassumere brevemente che le principali esplicazioni fornite sul tema della dipendenza da cibo sembrano volgere verso quelle di tipo “comportamentale”. Siamo agli inizi per ciò che riguarda la definizione di una relazione “diretta” tra il consumo di determinati cibi e lo svilupparsi di una concreta “dipendenza” da
dell’umore, del sonno, della sessualità come anche dell’appetito. Il triptofano ad esempio
è un amminoacido essenziale precursore della serotonina che troviamo presente in abbondanza nel cioccolato, nell’avena, banane, datteri, arachidi, latte e latticini.
Tali riflessioni hanno importanza come già segnalato in merito alle strategie di prevenzione e trattamento. Basti pensare al tema delle “dipendenze” e come quest’area sia attraversata da diversi modelli e metodologie di gestione del problema (non sempre basate sulle evidenze e la verifica empirica ma largamente utilizzate) che
rischiano di depotenziare il ruolo della persona nel suo problema quindi “se ho una dipendenza non posso farci nulla”. Che ruolo ho io? Secondo una prospettiva cognitivo-comportamentale in ottica bio-psico-sociale il comportamento alimentare come l’iperfagia ad esempio è affrontabile come un deficit “appreso” sulle
abilità di autoregolazione e autocontrollo dell’alimentazione. Tale modalità del soggetto, nella sua storia in rapporto con il cibo, ha lo scopo di fronteggiare le situazioni di stress e le emozioni disfunzionali. Questa prospettiva riconosce al soggetto un “certo grado” di potere sulle situazioni non dipendenti esclusivamente da fattori biologici
ma anche da quelli soggettivi (cognitivo-emotivi) ed ambientali. I metodi derivanti dalle teorie socio-cognitive dell’apprendimento (social learning theories ) hanno infatti basi sperimentali sufficientemente solide per essere proposti nella gestione dei deficit di autocontrollo dei comportamenti consumatori (es. iperfagia, tabagismo...)”.7
Se questo articolo le è stato utile o se pensa possa essere utile a qualcuno è gradita la condivisione. Per qualsiasi informazione saremo lieti di rispondere alle vostre curiosità. 6. The role of reward circuitry and food addiction in the obesity epidemic: An update 2018 https://www.sciencedirect. com/science/article/pii/S0301051116303763 7. Lucio Sibilia © 2018 “Il fenomeno dell’Alcolismo e sua interpretazione CC” Centro per la Ricerca in Psicoterapia Roma
Filippo M. Jacoponi Psicologo Psicoterapeuta Cognitivo Comportamentale - www.azionipensate.com Responsabile Servizio di Psicologia dell’Alimentazione della Sezione Clinica del CRP Roma - http:// www.crpitalia.eu/servizi.html#alimentazione
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Master in Culinary Nutrition e cucina antiaging! OTTOBRE 2018 - PARMA GENNAIO 2019 - MILANO
In forma senza rinunciare ai piaceri della tavola: parola di nutrizionista
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ono Manuela Piras Biologo Nutrizionista. Mi sono laureata in Scienze Biologiche nel 2003 e nello stesso anno ho conseguito l’abilitazione professionale.
Da sempre appassionata di Alimentazione, ho da subito approfondito con diversi corsi e master il tema della nutrizione facendolo diventare il centro dei miei interessi e della mia esperienza lavorativa, che con gioia conduco oramai da circa 12 anni. 22
esaltante,
per chi come me, ama aiutare gli altri trasmettendo la passione per il cibo e la vita sana. Una passione che spinge a rifuggire dagli stereotipi della dieta per abbracciare uno stile di vita fatto di una sana e giusta alimentazione, garante del-
Fare la Nutrizionista è un’esperienza la forma fisica e della
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salute. Ma anche della bellezza del gusto curato
con attenzione alla scelta dei cibi e dei piatti.
Spesso molti miei pazienti fanno una grande fatica a rinunciare alle loro abitudini alimentari o meglio ai piccoli “sfizi”.. ma quasi sempre con l’aiuto della passione per la buona cucina, riusciamo insieme a trovare piccole soluzioni per poter unire il piacere della tavola al percorso nutrizionale.
E’ paradossale se si pensa che ogni giorno sono costretta nel mio lavoro a correggere la paura per il carboidrato un alimento fondamentale per tutti noi, alla base della dieta mediterranea e che con la giusta cucina e il consumo equilibrato, è fonte di salute oltreché di piaceri che affondano le radici nella nostra tradizione culinaria. Le ricette da me preferite sono quelle più semplici e veloci, fatte di sapori genuini, in cui il pomodoro si completa con il basilico, in cui il soffritto della cipolla insieme agli ortaggi di stagione, soddisfa il palato e placa la fame, se arricchito dalla giusta dose di pasta, carne e/o pesce. Purtroppo oggi la maggior parte delle persone ha sempre poco tempo per cucinare, o spesso non lo sa fare. I corsi che ho fatto di cucina avevano l’obiettivo di completare la mia professione per donare ai miei pazienti le conoscenze di cucina adatte a costruire un loro modo di cucinare, o un loro modo di scegliere la buona cucina senza rinunciare all’obbiettivo di dimagrire per stare in forma e in salute.
Il recente master in culinary nutrition concluso l’anno scorso, ha avuto la capacità di completare questo mio percorso di ricerca, dandomi la base scientifica del mio credo “ Si può stare bene e in forma senza rinunciare ai piaceri della tavola”. Cucinare è un’esperienza entusiasmante e stimolante, al pari del mangiare con gusto … e in compagnia. Con la cu-
linary nutrition ho scoperto che si può e fa anche bene. Un universo di scoperte che cer-
tificano come si possa pranzare, cenare e fare gli spuntini senza rinunce ma soltanto scegliendo la giusta combinazione di ingredienti e le giuste tecniche di cucina. Ringrazio Chiara per la bella opportunità data, saprò farne tesoro diffondendo con passione e gioia una nuova cultura “IN FORMA SENZA DIETA“.
Alimentazione: le nuove sfide nel piatto
Manuela Piras Biologa Nutrizionista
C
hi l’ha detto che non c’è più nulla da scoprire? L’alimentazione è più che mai oggetto di studi e ricerche che conducono tutte in una direzione. Rivoluzionaria. Il cibo - bisogno, piacere e a volte killer - ci pone di fronte a nuove sfide. Mai come adesso la corretta nutrizione ha necessità di trovare utili punti fermi che partono dalla scienza per arrivare alla tavola. Una soluzione già c’è. Ed è alla portata di tutti e si chiama CUCINA EVOLUTION
Al quarto posto in classifica l’inquinamento ambientale, quindi il sovrappeso, poi il consumo di alcol e droghe, il colesterolo alto e, infine, la scarsa attività fisica. Insomma, quello che mettiamo nel piatto è molto più importante di quanto ci muoviamo, dell’aria che respiriamo e perfino del fumo! In tal senso la scienza ha le idee sempre più chiare e dai più recenti dibattiti (vedi le Giornate dell’EFSA European Food Safety Authority tenutesi di recente a Parma) è emersa finalmente anche una risposta concreta.
È accertato: la prima causa di mortalità nel mondo è la cattiva alimentazione. Seguita da ipertensione (che spesso al cibo o agli stili di vita è comunque legata), seguita a sua volta dal fumo di sigaretta. 24
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di zucchero, oltre a essere oggettivamente meno buoni, di certo sono meno sazianti. E in ogni caso sono cibi di nicchia, colpiti dallo stigma dell’appellativo “dietetico”.
Si chiama CUCINA EVOLUTION, lo ha portato in Italia Chiara Manzi, nutrizionista e docente universitaria che queste cose dice e fa da Quindi, dopo l’appello ai media – che invitiamo a tempo, unica nel nostro Paese, con collaborare in materia di alimentazione, riservando la sua Accademia di Culinary Nutriall’argomento lo spazio che merita, al di là degli effetti speciali e di news incerte ma più facilmente tion. trasmissibili, facciamo anche un appello Anzi, lei e la sua scuola fanno di più, perché già all’industria alimentare, che dovrà dedi- collaborano con alcune grandi aziende carsi a studiare prodotti “nutrizionalmente cor- nazionali e internazionali, “griffe” del cibo
Si tratta di un concetto nuovo, destinato a far venire parecchio mal di pancia (tanto per restare in metafora) alla densa, strabordante, ma anche tanto confusa informazione sul mangiar sano; e la risposta degli scienziati che NON piacerà ai media è questa: l’alimentazione che fa vivere bene, a lungo e in forma NON si basa su un solo nutriente consumato compulsivamente escludendone altri cinque, bensì consiste in un’alimentazione globalmente e complessivamente corretta, equilibrata e praticata con costanza. In pratica, non ci sono basi scientifiche che giustifichino la spasmodica rincorsa al nutriente “magico” che risolve tutti i nostri problemi. Le ricerche più aggiornate in ambito nutrizionale dimostrano che un solo ingrediente o nutriente non può aumentare o diminuire il rischio di malattie né incidere sulla mortalità. È SOLO una “non die-
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ta sana” nel suo complesso a incidere efficacemente sulla qualità e durata della nostra vita. Un concetto difficile da veicolare e da titolare, che non fa sensazione. Vogliamo provarci insieme? Quanta informazione nutrizionale è distorta o approssimativa? Quante fake news circolano su quello che fa bene e quello che fa male? I benefici di papaya, zenzero e curcuma – tanto per citare nutrienti di tutto rispetto e in ogni caso preziosi se inseriti in una più ampia visione alimentare - sono “facili da strillare e titolare”. Quanto lo è invece la “non dieta sana”? Eppure disinformazione, pregiudizi e concezioni errate imperano. I cibi light, o a basso tenore di grassi, vengono percepiti come prodotti che non fanno ingrassare e così vengono consumati in quantità eccessive. I prodotti a basso tenore
retti” – ovvero con meno sale e zucchero, meno grassi e più fibra, in una parola più equilibrati e sani, facendoli metaforicamente uscire dagli scaffali dedicati, per renderli protagonisti di una invasione altrettanto metaforica verso tutte le corsie. Vincendo anche la sfida del gusto, cosicché il consumatore continui a scegliere ciò che ama pur consumando (finalmente) tutti i nutrienti equilibrati per il proprio fabbisogno. Senza MAI sentirsi a dieta. Magari riducendo un poco le porzioni… In modo che come ti giri, mangi sano, sei nel giusto nutrizionalmente parlando, e toh, guarda un po’, diventi (o resti) magro e ti ammali di meno! È questo è il quadro aggiornato che giunge dalle ultime notizie scientifiche in fatto di alimentazione. Ciò che però troppi ancora ignorano è che questo modo di nutrirsi corretto, coi prodotti giusti e con gusto, esiste già.
come Galbani, che ha affidato a Chiara Manzi lo “studio” e la messa a punto di prodotti buoni e sani davvero, cioè nutrizionalmente corretti - destinati alla grande distribuzione. Inoltre, Chiara Manzi e la sua Accademia formano sia il consumatore “a domicilio”, attraverso libri di ricette e dirette Facebook, sia gli chef e i pasticceri che vengono invece formati attraverso i corsi di Culinary Nutrition. Fino a creare la
rete di Ristoranti EVOLUTION che già esistono sul territorio e stanno diventando sempre più numerosi.
In pratica cosa fa Chiara Manzi? Elabora le più recenti e innovative scoperte scientifiche in fatto di alimentazione corretta e antiaging, le studia, le traduce in ricette e te le mette nel piatto. Vincendo anche la sfida del gusto. Gloria Brolatti Giornalista
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Sede Operativa: Viale Mentana 41 - 43121 Parma Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580 info@sicurezzanutrizionale.org www.culinarynutrition.it - www.sicurezzanutrizionale.org