Culinary Nutrition - Journal Giugno 2018

ArtJoisNutrition Editore

Journal

N°6 / Giugno 2018

Le regole d’oro per il barbecue perfetto!

Le Camille Mulino Bianco…promosse o bocciate?

Editoriale – a cura del Prof. Ercole De Masi

È arrivata l’estate!

Ed eccoci con 6 articoli orientati all’estate… ed alla vita!

In effetti, il primo articolo, sul minestrone, scritto dalla nostra Chiara, è attualissimo! Sia per il momento dell’anno, sia per le tendenze dietologico/salutistico/nutrizionali… Il minestro-

ne non è più, come ricorda l’articolo, un piatto triste, insapore, o peggio, punitivo. È ormai, nel mondo, un piatto com-

pleto, PREMIANTE, con tutto, per tutti. È infatti, veloce, versatile, si presta a tutto, soprattutto rispetta le tre caratteristiche della CUCINA EVOLUTION: bello, buono, che fa bene alla salute, ed io aggiungerei, profumato e che fa bene anche alle

tasche!

Il secondo articolo apre la serie “magica“ sull’organo “magico” che è il MICROBIOTA INTESTINALE: pesante quan-

to il cervello, fa da padrone nel nostro secondo cervello! L’oncologo Salvatore Palazzo e la Dott.ssa Loizzo, ci introducono in questo nuovo mondo, per salvaguardare il quale, l’alimentazione ha e avrà sempre di più un ruolo determinante.

Starà a noi cercare di sviluppare questo meraviglioso scenario, correlandolo all’alimentazione da un lato, e alla prevenzione del cancro e di tante altre malattie dall’altro.

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Le “Camille” nell’articolo che segue, di Alma Battaglia, sono l’espressione e il risul-

tato degli sforzi positivi che l’industria alimentare fa per venire incontro al consumatore attento, e al suo benessere. Dall’analisi dell’etichetta, l’esito è favorevole, con qualche piccola eccezione per quanto riguarda lo zucchero: è pur vero che la torta di carote fatta in casa, magari grazie all’eritritolo, è meglio! Apprezziamo comunque molto la deliziosa “Camilla”, sicuri che nel tempo migliorerà ancora.

Editoriale – a cura del Prof. Ercole De Masi

La fantastica ricetta, estivissima e Chiude il numero l’intervista alla Pasticciebuonissima, delle Linguine al pesto ra Sandra Bianchi dell’Angolo dolce Evolution, di Maria Mattera, non solo vin- di Lucca. Sandra è una delle protagoniste del ce il confronto con altri piatti, pur competitivi, ma richiama decisamente tre delle caratteristiche che rendono le linguine al pesto un piatto buono da vivere, e vincente nella competizione: 1. meno calorie e piu’ fibre, grazie alla “santa “INULINA, 2. piu’ antiossidanti (basilico), 3. meno grassi.

Aggiungerei una quarta caratteristica legata all’enorme vantaggio offerto dai PINOLI: fibre, grassi buoni (polinsaturi), ferro, magnesio, fosforo... vitamina E.

nuovo cofanetto di ricette accoppiato al libro “Cucina Evolution BuonaDaVivere” di Chiara Manzi.

Sandra ci racconterà la sua esperienza in questa splendida avventura e grazie a lei potremo fare colazione tutti i giorni con la brioche evolution!

Un numero da non perdere!

Uno degli argomenti del momento: LA COTTU-

RA CON IL BARBECUE, è affrontato da Chiara Manzi. Da buon “preventivologo

“ sono ovviamente preoccupato dai lati negativi delle cotture “a contatto” che purtroppo sono ancora usatissime e rimangono dannosissime. È pur vero che seguendo regole di buon senso, richiamate con chiarezza e con precisione CULINARIA-EVOLUTION nell’articolo, non riusciamo ad eliminare del tutto i danni, ma sicuramente li limitiamo. Comunque, pensando al bar-

Ercole De Masi

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becue, attenti agli IPA, e per una buona prevenzione, non ci stanchiamo di dirlo, attenti all’ACRILAMMIDE!

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AUTORI

Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.

Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.

ERCOLE DE MASI Gastroenterologo-nutrizionista membro del comitato scientifico della LILT (PRES. PROF. Umberto Veronesi) fino al 2012 gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).

SALVATORE PALAZZO

MONICA LOIZZO

SANDRA BIANCHI

Direttore dell’ UOC di Oncologia Medica, del Dipartimento Oncoematologico dell’Azienda ospedaliera di Cosenza; della Rete Oncologica dell’ Area Nord Calabria e della Rete Calabrese Tumori Rari

Pediatra, Specialista in Igiene e Medicina Preventiva. Responsabile dell’Area Qualità, Accreditamento e Formazione dell’Ospedale di Cosenza, Auditor certificata di Sistemi Qualità in Sanità.

Pasticciera diplomata in Culinary Nutrition e Cucina Antiaging

ALMA BATTAGLIA

MARIA MATTERA

Nutrizionista, laurea in Biologia Applicata alla ricerca biomedica presso l’Università Sapienza di Roma. Corso di Perferzionamento in educazione alimentare e malattie dismetaboliche presso l’Università Federico II di Napoli. Diplomata in Culinary Nutrition.

Dietista – Culinary Nutritionist

Journal of Culinary Nutrition Mensile – Numero 6 – Giugno 2018 Direttore responsabile: Professore Ercole De Masi Editore: Art joins Nutrition Editore Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott. ssa Silvia Brazzo, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Alessandra Piazza, Dott. Filippo M. Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Dott.ssa Fabiana Carella, Dott.ssa Graziella Marino, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa Monica Loizzo, Chef Giulia Frank, Prof.ssa Giovanna D’Arcangelo, Prof. Claudio Frank, Dott.ssa Alma Battaglia.

Sommario Rubriche: Pag. 6.........Voglio essere Chiara –La rivincita del minestrone Pag. 14.......Prevenire & Curare…Mangiando - A tavola contro il cancro con un commensale “di diritto”: il microbiota Pag. 17.......Promossi o bocciati – Le Camille Mulino Bianco Pag. 22.......ASSIC - Notizie in breve Pag. 23.......È solo buono o fa anche bene? – Linguine al pesto Evolution Pag. 26.......Metodi di cottura – Le regole d’oro per il barbecue perfetto!

Pag.30.......Sandra Bianchi: la rivoluzione dei dolci che fanno bene alla salute

Vieni a trovarci sul nostro sito

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Voglio essere Chiara

La rivincita del minestrone

È

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finito il tempo in cui, se un piatto era triste e insapore, era considerato salutare e dietetico.

Oggi nutrizione sana e arte culinaria vanno più d’accordo: dalla loro intesa nascono capolavori cromatici e olfattivi, che rispettano i canoni della corretta alimentazione e soddisfano le papille gustative senza sensi di colpa. Il minestrone è l’esempio lampante di questa svolta: da cibo «da ospedale», punizione da autoinfliggersi dopo un’abbuffata ipercalorica, si è trasformato in un piatto vivace, versatile, capace di stupire giocando con aggiunte e varianti.

Rivalutato anche dai grandi chef, che per le loro ricette attingono dalle tradizioni regionali aggiungendo un tocco di modernità, è sempre più apprezzato anche da millennials e famiglie che, quando non hanno tempo di prepararlo, scelgono la praticità delle zuppe pronte (gli acquisti si sono impennati del 33% lo scorso anno, riferisce Coldiretti). Oltretutto, il minestrone ha perso

la sua connotazione di

piatto esclusivamente invernale. Basta

puntare su ingredienti di stagione e servirlo tiepido, per renderlo più fresco e profumato d’estate oppure accompagnarlo con pomodorini pachino crudi e tagliati a metà: il pomodoro è ricco di licopene, che prepara la pelle all’abbronzatura, ed è anche alla base del gazpacho, la versione spagnola del minestrone, tipicamente estiva perché si consuma fredda. Altri vegetali tipici di questa stagione sono le fave, con cui si può preparare una gustosa crema, e il cavolo nero, da tagliare a julienne e aggiungere alle altre verdure in brodo.

Sul fronte nutrizionale, il minestrone è un mix perfettamente bilanciato di proprietà e benefici: elevato il contenuto di vitamine, fibre e sali minerali, a fronte di una bassa concentrazione di grassi e calorie. Contiene vitamina A (carote, prezzemolo, zucchine, pomodori, spinaci e basilico), utile per la salute di occhi e pelle, vitamine del gruppo B, per il metabolismo delle cellule (patate, legumi e ortaggi verdi) e vitamina C (broccoli, cavoli e cipolle), potente scudo contro le infezioni. Le proteine, invece, derivano dai legumi: ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave, oltre ai meno noti soia, cicerchie e lupini; sono ricchi anche di ferro e magnesio.

zietà che dura fino al pasto successivo. Inoltre, la fibra forma a livello intestinale una sorta di filtro che rallenta e in parte impedisce l’assorbimento di grassi e zuccheri. Leggero e completo allo

stesso tempo, contribuisce all’apporto idrico giornaliero, fondamentale nella bella

stagione (L’acqua è il primo antietà naturale) e ha un basso contenuto calorico, anche se si aggiungono pasta o cereali, grazie all’alta concentrazione di acqua delle verdure: una porzione da 200 grammi apporta circa 83 calorie.

Se è utilissimo d’inverno, per premunirsi contro raffreddori e influenze, lo è anche in primavera e soprattutto al cambio di stagione, perché regala una riserva di nutrienti che “ripuliscono” l’organismo e potenziano le difese naturali. Metterlo in tavola almeno due volte alla settimana è quasi una specie di polizza assicurativa di lunga vita. La prova sta nel cuore della Sardegna, in un paesino (Perdasdefogu) dove vive la famiglia più longeva del mondo. Dopo aver studiato per anni il Dna e le abitudini alimentari di questi highlander italiani, i ricercatori hanno scoperto il loro segreto: un cocktail di verdure e legumi rigorosamente

Il vantaggio del minestrone deriva dal fatto di essere consumato per primo, quando si ha più appetito.

La verdura, insieme all’acqua, dona un senso di sa9

provenienti dall’orto familiare, raccolti subito prima di essere buttati in pentola e conditi con olio extravergine, sale e pepe. Ovvero, un semplice minestrone mediterraneo, la cui ricetta, pubblicata sul libro del giornalista Dan Buettner “The Blue Zones Solution: Eating and Living Like the World’s Healthiest People” (La soluzione delle zone blu: mangiare e vivere come le persone più sane del mondo), sta spopolando negli Stati Uniti. Le zone blu citate nel titolo sono le aree nel mondo, come l’isola giapponese di Okinawa e appunto una buona parte dell’entroterra nuorese, dove vivono le più alte concentrazioni di ultracentenari.

Il modo migliore per conservare sia gli ingredienti ancora crudi (il soffritto e la dadolata di verdure) che il minestrone già cotto?

È sottovuoto, per non far ossidare le vitamine. Esistono macchinari appositi per uso domestico. In alternativa, copritelo bene con una pellicola e conservatelo in frigorifero per massimo un paio di giorni.

L’avanzo si può anche frullare e mettere in un thermos per portarlo in ufficio il giorno dopo. Sì a soluzioni salva-tempo come vellutate pronte, da scaldare al momento, o mix di verdure a cubetti surgelati. Importante controllare bene l’etichetta, in particolare due aspetti: il contenuto di patate (spesso, per abbassare i costi di produzione, vengono spacciati come minestroni delle creme di patate con minima percentuale di verdure) e la percentuale di sale: non deve essere più di un grammo a porzione. Se possibile, optate per i minestroni disidratati, a cui bisogna aggiungere l’acqua.

I detrattori del minestrone che lo accusano di monotonia devono ricredersi. Infatti, regione italiana che vai, ricetta che trovi. Per un piatto ispirato ai sapori lombardi basta abbinare riso carnaroli e zafferano, mentre in Trentino c’è la variante con speck e mela verde, mentre quella abruzzese è con farro integrale e lenticchie. Non la solita minestra, quindi. Ma la varietà è data anche dalla creatività, e con questo piatto si può osare senza sbagliare.

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Da provare, per esempio, con noodles, uova in camicia, polenta grigliata o polpettine di pane.

Concessa l’aggiunta di pasta, riso o altri cereali, come quinoa, farro o kamut, anche alla sera, per-

Curcuma e pepe nero, per esempio, si rinforzano a vicenda: la prima è antinfiammatoria e riduce il colesterolo, ma il suo assorbimento aumenta di duemila volte in abbinamento al pepe nero. Insie-

Di ricette di minestrone ne esistono a centinaia. Quale che sia la vostra preferita, ecco alcuni passaggi fondamentali per rendere questo piatto ancora più sano e leggero: 1. Usa una pentola antiaderente. Deve avere un fondo spesso, di almeno mezzo centime-

tro. Sceglila pressofusa, ove il teflon, la parte antiaderente, è fuso con il materiale della pentola, e privo di perfluorati.

2. Scaldala senza aggiungere grassi. Avvicinando il palmo della mano al fondo della pentola, la devi sentire ben calda. Così l’olio che aggiungerai dopo perderà tensione superficiale e diventerà più fluido; in più, conserverà la vitamina E. 3. Versa l’olio. È sufficiente un cucchiaino a porzione. Se usi un olio spray è più facile risparmiare grassi e calorie.

4. Aggiungi le verdure per il soffritto. Sedano, carote, aglio e cipolle rosse sono ricchi di polifenoli e carotenoidi, che vengono assorbiti meglio se cotti insieme a un grasso. Tagliuzzale finemente e trita l’aglio (sbagliato metterlo intero e poi toglierlo). Aggiungi un pizzico di curcuma: l’assorbimento intestinale di questa spezia aumenta con la cottura. Sala la cipolla e le verdure del soffritto con poco sale iodato, per far fuoriuscire i liquidi e cuocere bene il soffritto, da far saltare per 30-60 secondi.

5. Unisci le altre verdure a tocchetti e ricoprile d’acqua. Non esagerare: l’acqua è nemica di vitamine idrosolubili e sali minerali. Dev’essere sufficiente per coprire le verdure.

6. Cuoci per 6 minuti. Arriva a 20 minuti se sono presenti anche i legumi. La cottura prolungata è un altro fattore che agisce sulla perdita di alcune vitamine «sensibili» al calore. Le verdure devono restare croccanti, dai colori vivi. In alternativa, vanno bene anche la pentola a pressione o il forno a microonde.

7. Completa il piatto. L’olio è già presente nel soffritto, quindi non andrebbe aggiunto a fine cottura (apporterebbe ulteriori 90 calorie al piatto). Parmigiano o Grana Padano: un cucchiaino a testa. Concessi anche 30-40 grammi di pane o crostini integrali e multicereali senza sale e non bruciacchiati (la crosta scura segnala la presenza di acrilammide, un potente cancerogeno).

ché i carboidrati, in piccole quantità (40 grammi) non ingrassano e in più favoriscono il sonno grazie alla presenza di triptofano.

Per potenziare gusto e valore nutrizionale delle pietanze, occorre giocare sugli abbinamenti.

me inibiscono la formazione del grasso corporeo.

Aggiungeteli a minestroni a base di zucca e carote, ricchi di carotenoidi, importanti per rafforzare la vista e proteggere la pelle, soprattutto in vista dell’incontro con il sole estivo. Secondo una ricerca del 2008, il beta-carotene della zucca gialla viene assimilato di più dall’intestino se si cuoce la

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zucca insieme alla curcuma.

Le verdure verdi (spinaci) si sposano bene con quelle rosse (peperoni e pomodori) e un filo di olio extravergine d’oliva, per assicurarsi l’accoppiata vitamina E e vitamina C, imbattibile contro i radicali liberi. Una spolverata di mandorle conferisce quel po’ di vitamina E e di grassi «buoni» (Omega 3 e Omega 6) che proteggono cuore e cervello.

Un pizzico di peperoncino, aggiunto crudo alla fine, favorisce la secrezione dei succhi gastrici e la digestione, è un vasodilatatore e un tonificante del sistema nervoso e, secondo uno studio della West Lafayette University (Stati Uniti), aiuta a placare i morsi della fame e a bruciare più calorie dopo il pasto. Lo zenzero, infine, grattugiato sul piatto pronto, protegge dalle infiammazioni e aiuta a controllare i livelli di zuccheri nel sangue.

Chiara Manzi Presidente Art joins Nutrition Academy www.nutrizioneincucina.it

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Master in Culinary Nutrition e cucina antiaging!

SETTEMBRE 2018 - PARMA Scopri di piĂš

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Prevenire & Curare…Mangiando

A tavola contro il cancro con un commensale “di diritto”: il microbiota I parte: ESPLORIAMOLO

L

’intestino umano è l’habitat naturale della più complessa , eterogenea ed estesa raccolta di microorganismi come batteri, archaeobatteri (procarioti), eucarioti (funghi ) e virus. Una specie di personale “carta d’identità” che spalanca verso uno stupefacente universo biologico equivalente numericamente ai miliardi di stelle presenti nella galassia “Via Lattea” [Sender, R.; Fuchs, S.; Milo, R. Revised estimates for the number of human and bacteria cells in the body.

PLoS Biol. 2016, 14, e1002533. ] Microbiota e microbioma

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sono due termini spesso usati per tali commensali, e impiegati impropriamente in maniera intercambiabile, laddove invece il primo si

riferisce al complesso di questo estesissimo zoo composto da 100.00 miliardi di batteri, che bivaccano sulla superficie dell’ epitelio (non solo…) intestinale, che pesano 1.5 kg e che occupano una superficie di circa 300 metri quadrati e che sono

prevalentemente costituiti da germi della famiglia Bacteriodetes e Firmicutes, meno frequenti gli Actinobacteria, i Fusobacteria, i Proteobacteria e i Verrucomicrobia; mentre il secondo termine sta ad indicare la totalità del patrimonio genetico posseduto dal microbiota, che forma con l’ospite una sorta di “Super-organismo” in cui un complesso sistema di rapporti simbiotici si influenzano vicendevolmente.

In quell’area di comunicazione del nostro organismo con l’ ambiente esterno, che è il nostro intestino, vigila un sistema immunitario complesso e raffinato rappresentato dallo strato di muco prodotto dalle cellule dell’epitelio intestinale contenenti, oltre a sostanze genericamente antibatteriche, anche il tessuto linfoide associato all’intestino (GALT) che, con i suoi anticorpi della famiglia delle IgA secretorie, rappresenta una popolazione di cellule immunitarie attivate da una serie di eventi scatenanti, una vera e propria prima barriera di difesa dalle infezioni da agenti patogeni esterni , e che straordinariamente e in modo “ intelligente “ ci consente invece di tollerare il cibo e i batteri non patogeni.

Un microbiota ‘sano’ garantisce l’equilibrio nella comunità microbica continuamente perturbata da eventi esterni come infezioni, l’uso di antibiotici o di diete sbilanciate.

Ma non solo…. Si accumulano sempre più le prove scientifiche di evidenza che indicano un ruolo chiave del microbiota batterico nello sviluppo del cancro.

Ma come può avvenire ciò?

Alcuni membri del microbioma intestinale umano sono intimamente coinvolti nella tumorigenesi attraverso la diretta produzione di sostanze cancerogene, oppure indirettamente attraverso interazioni con il sistema immunitario, come nel caso della specie Bacteroides che protegge dal cancro modulando le reazioni infiammatorie e così la reazione delle cellule immunitarie alle cellule tumorali. (Robert F. Schwabe and Christian Jobin, The microbiome and cancer, Nat Rev Cancer. 2013 November ; 13(11): 800–812.)

Numerose ricerche provano non solo che perturbazioni dell’ equilibrio interattivo tra microbiota e ospite con il conseguente cambio nella composizione batterica intestinale può associarsi a varie malattie (malattie infiammatorie intestinali , il tumore del colon-retto, il diabete e la cirrosi epatica), ma che ciò, nei modelli preclinici, può interferire sull’efficacia terapeutica antitumorale di varie chemioterapie e in particolare di agenti immunoterapeutici. (Christian Jobin, Precision medicine using microbiota Science 05 Jan 2018: Vol. 359, Issue 6371, pp. 32-34)

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I batteri ‘buoni’ aiutano a combattere il cancro?

Abbiamo a disposizione informazioni per le quali esiste un impatto funzionale della composizione del microbiota intestinale sull’immunoterapia basata su inibitori del checkpoint immunitario contro i tumori epiteliali: addirittura è possibile stratificare i pazienti in responsivi e non responsivi all’immunoterapia sulla base della composizione dei loro microbiomi intestinali, suggerendo che il microbiota va considerato nella valutazione pre-terapeutica. In pazienti con tumori polmonari e renali non responsivi si è scoperto che i livelli di presenza del batterio Akkermansia muciniphila erano bassi: la successiva somministrazione orale di batteri a topi trattati con antibiotici ha ripristinato la risposta all’immunoterapia.

Altre volte il consumo di antibiotici può sortire invece un’influenza negativa sulla composizione dei batteri residenti nell’intestino e sulle risposte dei pazienti all’immunoterapia del cancro con bloccanti PD-1.

Anche in pazienti con melanoma che hanno ricevuto il blocco del PD-1 si è riscontrata una maggiore abbondanza di batteri “buoni” nelle viscere dei pazienti rispondenti: pertanto, il mantenimento di una flora intestinale sana potrebbe aiutare i pazienti a combattere il cancro.

Infine, in topi privi di germi o antibiotici il trapianto di microbiota fecale da pazienti oncologici che hanno risposto alle terapie immunologiche ha migliorato gli effetti antitumorali del blocco PD-1, cosa non riuscita in caso di trapianto effettuato da pazienti non responsivi.

(Bertrand Routy ET AL. Science 05 jan 2018: vol. 359, n.

6371, pp. 91-97) Prof. Salvatore Palazzo e Dott.ssa Monica Loizzo

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Promossi o bocciati

Le Camille Mulino Bianco promosse o bocciate?

O

ggi l’industria alimentare è sicuramente più attenta al benessere del consumatore. Per questo motivo alcuni brand famosi hanno deciso di modificare e migliorare a livello nutrizionale le loro ricette. La Mulino bianco ad esempio ha sviluppato la linea verde che comprende una varietà di prodotti quali fette biscottate, cracker, panetti, merendine e biscotti. La ricetta riformulata è senza olio di palma che viene sostituito dall’ olio di girasole mantenendo invariati gli altri ingredienti.

Ma siamo sicuri che l’assenza dell’olio di palma sia una certezza di qualità?

Decido quindi di andare al supermercato e com-

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prare quelle deliziose tortine di Carote, le Camille, che appartengono a questa nuova linea.

Se ci soffermiamo alla confezione leggiamo: “Le Camille sono preparate con ingredienti semplici e ricchi di gusto come le Carote, le Mandorle e il Succo d’Arancia. Sono ideali per il Tuo benessere quotidiano grazie al ricco apporto di fibre.

Così c’è più gusto nel Tuo Benessere!”

Il claim rispecchia proprio quello che cerco: un prodotto buono, privo di grassi saturi e ricco in fibra, quello che ci vuole per mantenersi in forma!

fruttosio 5,1%, olio di semi di girasole, burro, emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi, aromi (frutta a guscio), succo d’arancia 1,1%, agenti lievitanti(difosfato disodico, carbonato acido di sodio, carbonato acido d’ammonio), sale, maltodestrina da patata.

Al primo posto in etichetta troviamo lo zucchero, e la presenza di maltodestrine da patata, un comune additivo appartenente alla grande famiglia degli zuccheri utilizzato comunemente dall’industria.

Chi non acquisterebbe quindi un prodotto con tali caratteristiche che ricor- Se ci soffermiamo anche sul quantida la torta della nonna fatta con in- tativo di carboidrati notiamo che una gredienti naturali e semplici?? merendina da 38 gr contiene 19,3 gr di carboidrati di cui la metà sono zucAnalizzo l’etichetta nutrizionale che possiamo pa- cheri. Questa è una nota dolente del ragonarla alla ‘’carta d’identità’’ del prodotto. La prodotto. lettura degli ingredienti è molto semplice, sono scritti in ordine decrescente (dal più abbondante al meno abbondante ): Zucchero, farina di frumento, uova fresche, carote 14,1%, amido di frumento, mandorle 7,1%, fibra solubile: oligo-

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Successivamente controllo il quantitativo di grassi e noto che oltre all’olio di girasole è presente il burro. Sicuramente è una buona scelta la sostituzione del grasso di palma, costituito dal 47 %

proteine

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

4g

grassi

7g

valori per porzione carboidrati di cui zuccheri

29 g

7g

fibre

3g

kcal

181

Torta di carote Evolution

Ingredienti per 10 persone 200 g Farina “00“ Carote grattugiate 130 g 2 uova Latte senza lattosio 100 g 6 cucchiai di olio extravergine di oliva 50 g Zucchero

Eritritolo Inulina Pangrattato Scorza di arancia Zenzero 1 bustina di lievito per dolci

50 g 20 g 10 g

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Preparazione

» Sciogliere lo zucchero e l’eritritolo in 50 g di latte caldo. Sbattere le uova con il latte, eritritolo e zucchero. » Unire le carote grattugiate, il latte restante e l’olio. » Aggiungere la farina, l’inulina, la scorza di arancia, lo zenzero grattugiato, il lievito e mescolare. » Ungere la teglia con il restante olio e cospargerla con il pangrattato.

Versare il composto e infornare a 170°C per 45 minuti.

BuonoDaVivere… Perché?

Un modo dolce e pieno di benessere per prepararsi a prendere il sole!

Le carote sono ricche di beta-carotene che si trasforma in vitamina A, indispensabile per gli occhi e la nostra pelle. Con la giusta cottura il beta-carotene è ancora più efficace che a crudo! Lo sapevi?

Carotenoidi e olio sono una coppia vincente perché i primi vengono assorbiti grazie ad un grasso come l’olio.

www.cucinaevolution.it

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di grassi saturi e da grassi trans entrambi dannosi per la salute cardiovascolare, con l’utilizzo di sostituti come l’olio di girasole che contiene solo 11% di grassi saturi e del burro che, pur contendo di grassi saturi , non contiene grassi trans dannosi per la salute. Buona la scelta del burro che assieme alla panna e allo strutto se presenti in piccole quantità sono da preferire a margarina, olio di colza, olio di cocco e di karitè.

Non male il quantitativo di fibra di 2,3 gr per porzione . La fibra ci aiuta a soddisfare il senso di sazietà e soprattutto di mattina ci consente di mantenere una glicemia più stabile che, associata ad una buona colazione costituita da latte o yogurt magro ed un frutto , ci permetterà di arrivare a pranzo senza ricorrere ad uno spuntino.

Nel complesso devo dire che il prodotto in termini di grassi è stato sicuramente migliorato, suggerirei all’azienda di lavorare sulla riduzione del quantitativo di zucchero perché la Camilla potrebbe essere un ottimo dolce industriale ricco di Pro Vitamina A .

More & less

Meno zuccheri grazie all’utilizzo dell’eritritolo un dolcificante naturale prodotto a partire dalla fermentazione degli zuccheri presenti nella frutta e in altri alimenti di origine vegetali. Più vitamine grazie alla vitamina E delll’olio extra vergine di oliva potente antiossidante che ci protegge dall’invecchiamento cellulare. Più fibre grazie all’inulina una fibra vegetale di tipo solubile che si estrae naturalmente dalla cicoria. Con questa ricetta possiamo quindi concederci una fetta di dolce ogni giorno senza sensi di colpa!

Alma Battaglia

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Se non vogliamo rinunciare alla deliziosa Camilla grazie agli chef dell’Accademia di Nutrizione Culinaria possiamo fare a casa la Torta di Carote bella, buona e che fa bene!

Se paragoniamo i valori Nutrizionali notiamo

Valori Nutrizionali per una porzione

Camilla Mulino Bianco

Torta di Carote Evolution

Energia

149 kcal

173 kcal

Proteine

2,4 g

4g

Lipidi

6,5 g

7g

Carboidrati

19,3 g

23 g

Di cui zuccheri

10,3 g

7g

Fibra

2,3 g

3g

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Notizie in breve

D

imagrire Mangiando Dolci

Un corso per scoprire tutti i segreti dei Dolci Evolution, dal Tiramisù alla Caprese!

Il corso si svolge a Parma presso la sede di Cucina Evolution Academy il 10 Giugno dalle 10:00 alle 17:00. Per iscriverti invia un email a f.poli@cucinaevolution.it

Master Nutrizione Culinaria 2018

Il 10 settembre parte l’edizione infrasettimanale a Parma: 6 appuntamenti dal lunedì al mercoledì, con un impegno di un modulo al mese, pensato soprattutto per cuochi e pasticceri che nel fine settimana… lavorano di più!

Tutti i corsi brevi di Nutrizione Culinaria da non perdere!!

1. La frittura antiaging ha meno grassi di un’insalatona!

Dal 23/06/2018 al 24/06/2018 ore 9-18 Docenti: Chiara Manzi e Chef Paolo Cappuccio (Stella Michelin)

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2. La Pasticceria Antiaging e Acrilammide Dal 07/07/2018 al 08/07/2018 ore 9-18 Docenti: Chiara Manzi 3. Nuove tecniche di pasticceria antiaging: meno zuccheri e più fibra.

Dal 22/09/2018 al 23/09/2018 ore 9-18 Docenti: Chiara Manzi e PastryChef Davide Comaschi (campione del mondo di Pasticceria) 4. Nuove tecnologie al servizio della salute: più vitamine e meno calorie Dal 20/10/2018 al 21/10/2018 ore 9-18 Docenti: Chiara Manzi e Chef Paolo Cappuccio (Stella Michelin) Visita il sito https://academy.cucinaevolution.it/ formazione/corsi-brevi/ E scopri tutti i corsi brevi di nutrizione culinaria e cucina antiaging.

È solo buono o fa anche bene?

Linguine al pesto Evolution Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.

L

’estate è alle porte e avete voglia di un piatto fresco e profumato? Le linguine al pesto Evolution è la ricetta che state cercando.

Un primo piatto dal profumo estivo, bello, buono e che fa bene!

Il pesto, caposaldo della cucina ligure, è un condimento gusto che nella sua versione tradizionale è molto calorico perché ricco di grassi (olio extravergine d’oliva, parmigiano e pinoli). Quando in cucina entra la Culinary Nutrition anche i piatti della tradizione si trasformano in elisir di lunga

vita e proprio così siamo riusciti a realizzare un pesto con meno grassi, più vitamine e antiossidanti, e senza rinunciare al gusto e al benessere!

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Tu cosa sceglieresti tra un piatto di riso Cosa ci serve per preparare le linguine con zucchine condito con un cucchiaio al pesto Evolution? di olio e parmigiano e uno di linguine al Ingredienti per 4 persone Pasta tipo linguine 280g pesto?

Riso con zucchine condito con olio e parmigiano* Valori nutrizionali: • Proteine • Grassi • Carboidrati • Fibra • Energia

11 g 13 g 59 g 3g 397 Kcal

*(70g di riso con 200g di zucchine, un cucchiaio di olio e uno di parmigiano)

Linguine al pesto Evolution Valori nutrizionali: • Proteine • Grassi • Carboidrati • Fibra • Energia

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11 g 9g 59 g 5g 370 Kcal

Fagiolini 100g Patate 50g Basilico 40g 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Parmigiano 10g Pinoli 15g Inulina 8g 1 spicchio d’aglio Sale iodato 4g Ghiaccio 2-3 cubetti

Come si prepara?

Sbucciare le patate. Tagliare a cubetti le patate e metterle a cuocere con la pasta e i fagiolini.

Frullare pinoli, basilico, olio, aglio, parmigiano, sale, inulina e ghiaccio.

Saltare in padella la pasta scolata con patate e fagiolini. Fuori dal fuoco aggiungere il pesto e amalgamare. Se si usa pasta integrale non è necessario aggiungere inulina.

3 caratteristiche che rendono le linguine al pesto Evolution un piatto buono da vivere!

1. Meno calorie, Più fibra

Dosando accuratamente gli ingredienti riusciamo a realizzare un primo piatto gustoso con meno calorie di un triste piatto di riso con le zucchine condito con un cucchiaio di olio e parmigiano.

Quindi, la bella notizia è che puoi gustare le linguine al pesto Evolution anche se sei a dieta perché ha solo 370 calorie. In più, grazie all’aggiunta dell’inulina nel pesto, questo piatto ci fornisce più fibra di un piattone da 200g di zucchine lesse. Un aspetto da non sottovalutare perché più fibra ci garantisce più sazietà.

cipa alla sintesi del collagene indispensabile per conservare la pelle tonica ed elastica.

3. Tutti gli ingredienti della tradizione e meno grassi

La ricetta delle linguine al pesto Evolution ha tutti gli ingredienti del pesto tradizionale: basilico, pinoli, olio e parmigiano. Il vantaggio è che non solo ha meno grassi del pesto tradizionale ma apporta anche meno grassi di un cucchiaio di olio. Ridurre la quantità di grassi ci permette non solo di assumere meno calorie, ma anche di non superare le quantità giornaliere raccomandate di grassi.

Puoi trovare tante altre ricette nel nuovo libro “Cucina Evolution buona da vivere! In forma senza dieta ” del2. Più antiossidanti con il giusto meto- la Dott.ssa Chiara Manzi, massima do di preparazione esperta in Europa di Culinary NutriPer realizzare il pesto, il basilico viene frullato in- tion e cucina antiaging. sieme al ghiaccio, un piccolo trucco che ci permette di non surriscaldare il basilico durante la frullatura e che consente di mantenere intatta la vitamina C. Questa vitamina ci aiuta a mantenere la pelle giovane perché ci protegge dai radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento, e parte-

Maria Mattera Dietista & Dott.ssa in Scienze della Nutrizione Umana, Culinary Nutritionist

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Metodi di cottura

Le regole d’oro pe perfetto S

ono più di 8 su 10, secondo Coldiretti/Ixè, le famiglie che stanno approfittando dei primi caldi per apparecchiare la tavola fuori e accendere il grill. I ritrovi domenicali intorno a un barbecue acceso mettono d’accordo tutti: combriccole chiassose e gruppi in cerca di relax, amanti della salamella e vegetariani convinti, buone forchette e mangiatori frugali, perennemente a dieta.

Secondo uno dei siti di vendite online più famosi, è al Nord che la passione per fuoco e fiamme brucia di più. con un’impennata di acquisti di attrezzature (370% in più rispetto al resto d’Italia).

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Non ci si limita più a sfamare famiglia e amici. Perché non basta buttare tutto sulla graticola. Cuocere bene soddisfa le papille gustative, ma è anche una questione di salute.

La cottura alla brace può essere salutare perché gli alimenti risultano croccanti e gustosi senza necessità di aggiungere grassi e con pochissimo sale. A differenza di altre modalità di cottura come la bollitura, che prevede una prolungata immersione in acqua, la griglia consente alle verdure di non perdere il prezioso patrimonio di sali minerali e vitamine idrosolubili. Permette, per esempio, ai carotenoidi di peperoni e carote di fuoriuscire dalle pareti cellulari dei vegetali, aumentando l’assorbimento da parte dell’organismo. D’altro canto, la cucina alla griglia è legata a due rischi, messi in evidenza dalla ricerca scientifica. Il primo riguarda il tipo di alimenti largamente preferiti dai grigliatori, cioè

er il barbecue le carni rosse. Salsicce, salamelle, costine e bistecche sono ricche di grassi e calorie. Secondo: questo metodo di cottura avviene in condizioni di altissima temperatura che possono portare alla produzione di sostanze tossiche, gli idrocarburi policiclici aromatici (detti anche “Ipa”), che si formano con la combustione della legna. Il fumo, penetrando negli alimenti, risulta cancerogeno anche se l’alimento non è bruciacchiato in superficie. Per mettersi al sicuro dai rischi, basta non eccedere con grigliate e pietanze affumicate, come provola e speck (una o due volte alla settimana è la frequenza ideale) e rispettare queste 5 regole d’oro quando si prepara un barbecue.

Se la griglia elettrica non comporta produzione di IPA perché non c’è combustione, nel caso del barbecue il problema sta nei tempi e nelle modalità di cottura degli alimenti, ma anche nel tipo di combustibile usato. La legna più resinosa infatti produce più IPA.

2.Acquista materie prime di qualità

1.Scegli un buon barbecue

Le carni rosse e grasse sono quelle a maggior rischio di formazione di composti tossici perché il grasso che cola durante la cottura, finendo sulla brace, aumenta la combustione moltiplicando la produzione di Ipa. Più sicure

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da questo punto di vista, e anche più leggere e ipocaloriche, le carni bianche come pollo, tacchino e coniglio, eliminando la pelle prima della cottura, e i pesci magri come merluzzo, sogliole e platessa, mentre quelli più grassi sono salmone, tonno e anguilla. Sgrassa bene la carne prima della cottura, il pesce invece non va squamato perché così la polpa rimane protetta dal fumo. Prima di gustarlo basterà rimuovere la pelle. Si può arricchire la grigliata di mare aggiungendo gamberoni e calamari. Le verdure estive, come melanzane, zucchine e peperoni, si prestano bene ad accompagnare sia la carne che il pesce. Da provare i pomodori, tagliati a metà, e messi sul reticolo bollente. Ma anche lattuga romana, cavolo, radicchio e indivia belga danno un gusto diverso alla solita grigliata.

3.Rispetta i tempi di cottura

Centrare tempi e temperatura non è facile per chi non è esperto e la possibilità di carbonizzare la superficie non è trascurabile. Per ridurre il rischio regola la temperatura in base allo spessore dell’alimento da cuocere, aumentando la distanza tra la brace e la carne, che non deve mai essere a contatto diretto con la fiamma viva. In questo modo assorbirà meno fumo in cui vengono trasportati gli IPA. Tieni presente che, una volta tolta la carne dalla griglia, la temperatura continua ad aumentare ancora per qualche minuto: per mantenere la carne succosa e non rischiare di cuocerla troppo toglila dal fuoco poco prima che abbia raggiunto la temperatura giusta e lasciala riposare qualche minuto.

4.Condisci in modo semplice

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Aggiungi il sale a fine cottura in modo da limitare la perdita di nutrienti, perché il sale favorisce la fuoriuscita di acqua, vitamine

e minerali quando viene messo direttamente sull’alimento. Scegli il sale iodato: 5 grammi al giorno permettono di assumere la quantità di iodio di cui la tiroide ha bisogno per funzionare al meglio. Il condimento ideale, che esalta il sapore di carni, pesci e verdure e li protegge dagli IPA, è a base di olio extravergine d’oliva e rosmarino sminuzzato. Lascia gli alimenti a mollo nell’intingolo per circa due ore in contenitori di vetro o plastica (non nell’alluminio), poi elimina l’olio in eccesso “massaggiandoli” dolcemente e infine mettili sulla griglia. Puoi marinare la carne con spezie o birra nera, che proteggono i cibi dall’assorbimento di IPA e risultano meno calorici dell’olio. Se aggiungiamo a fine cottura del limone ricco di vitamina C, facilitiamo l’assorbimento del ferro contenuto nella carne.

5.Aggiungi una fonte di carboidrati

Per completare il pasto accompagnamo la grigliata con insalate fredde di riso o pasta con verdure, bruschette con pomodorini e origano. Attenzione a panini e pizze abbrustoliti sulla griglia: bastano pochi grammi per superare la soglia limite di acrilammide pericolosa per la salute. L’acrilammide è una sostanza cancerogena che si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 gradi. Secondo una ricerca della Cucina Evolution Academy in collaborazione con l’Università degli studi di Parma, la sua formazione è proporzionale al colore che assume l’alimento sottoposto a cottura e dipende da temperatura e tempo di cottura.

Sotto accusa pane troppo cotto, bordi scuri della pizza, patate abbrustolite, bruschette annerite. Ricordati di grattare via la parte nera del pane. L’apporto di carboidrati può essere fornito anche da una porzione di patate cotte sulla griglia con tutta la buccia, che poi si elimina, o al cartoccio. Infine la frutta: preferisci quella ricca di vitamina C (come fragole e kiwi), che “neutralizza” gli effetti negativi degli Ipa sprigionati dai cibi grigliati.

Chiara Manzi Presidente Art joins Nutrition Academy www.nutrizioneincucina.it

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100 ricette

Antiaging facili e veloci

È uscito il nuovo libro della Dott.ssa Chiara Manzi COMPRALO ADESSO! PER TE UN PREZZO SPECIALE

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Sandra Bianchi: la rivoluzione dei dolci che fanno bene alla salute

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olete prepararvi alla prova costume senza rinunciare ai piatti più golosi della cucina italiana? Siamo lieti di annunciarvi che sono uscite 60 nuove ricette di Cucina Evolution che si aggiungono al cofanetto di oltre 100 ricette del libro “Cucina Evolution BuonaDaVivere! In forma senza dieta” della Dott.ssa Chiara Manzi.

Il nuovo cofanetto è ricchissimo di ricette golose: gnocchi, cheescake, tagliatelle ecc…

I protagonisti di queste nuove ricette sono due grandi Chef di Cucina Evolution: Roberto Ci-

polla, chef del Ristorante la Locanda di Piero di Roma e Sandra Bianchi, pasticcera dell’Angolo dolce di Lucca.

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Proprio per questo abbiamo deciso di intervistare una dei protagonisti: la pasticciera Sandra Bianchi!

Sandra, raccontaci una ricetta del nuovo cofanetto.

Difficile raccontarne solo una!!Ne abbiamo sviluppate tante...

Era carnevale quando stavamo lavorando alle ricette e qui in Toscana è un periodo dell’anno molto sentito, così è stato naturale pensare ad un dolce tipico ....e cosa c’è di più accattivante delle chiacchiere di carnevale?

Un dolce fritto evolution!!!

Ci abbiamo provato e il risultato non poteva essere più soddisfacente!!

Siamo riuscite a sviluppare una ricetta facile da realizzare e dal gusto eccezionale. Sembra di mangiare delle nuvole croccanti leggere e ricche di gusto.

Le ho messe subito in produzione anche nella mia pasticceria e i clienti erano veramente entusiasti.

Cosa puoi dirci della tua esperienza in pasticceria con i clienti?

Da oltre un anno ormai ho inserito nella vetrina della mia pasticceria alcune referenze evolution, inizialmente abbiamo messo in grande evidenza i prodotti evolution per stimolare i clienti a chiederci informazioni, adesso abbiamo sostituito i pasticcini evolution ai tradizionali in diverse referenze e ci siamo accorti che questo ci aiuta a far assaggiare la nuova collezione coccole di benessere anche ai più scettici.

Prima facciamo assaggiare i dolci e poi gli raccontiamo che quello che hanno appena mangiato in realtà è un dolce certificato che ha meno zucchero e più fibra di una mela, pochissimi grassi e specialmente che possono mangiarlo tutti i giorni senza sentirsi in colpa o prendere peso e soprattutto con la consapevolezza di avere attenzione al loro benessere.

Tutti restano stupiti e apprezzano il gusto dei dolci che hanno appena degustato. Se non gli dicessimo niente, non si accorgerebbero della differenza. È molto stimolante vedere i clienti che tornano ogni giorno a fare una colazione con i cornetti evolution o a prendere i pasticcini evolution.

Il loro apprezzamento ci stimola a sperimentare sempre nuove ricette.

Da oggi, grazie a Sandra Bianchi e a Cucina Evolution, potrete fare colazione tutti i giorni con la brioche Evolution preparata in casa da voi. Scopri questa e tante altre ricette nel nuovo cofanetto!

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