Culinary Nutrition - Journal Agosto/Settembre 2018

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Journal

N°8 / Agosto Settembre 2018

Il gelato al posto del pasto, promosso o bocciato?

Bavarese allo yogurt con salsa alla fragola: un dolce con le calorie di mezza mela

Editoriale – a cura del Prof. Ercole De Masi

Spesso siamo tentati di sostituire un pasto con un gelato, ma ci siamo mai chiesti se questa è una scelta giusta e dalutare? La Dott.ssa Alma Battaglia ci guida alla scoperta delle caratteristiche nutrizionali del gelato e ci aiuterà a capire come scegliere un gelato di buona qualità senza farci ingannare dai claim pubblicitari!

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gluten-free. La colazione non è solo il primo pasto della giornata ma è indispensabile per affrontare la giornata con più energia e per mantenerci sani ed in salute. Scopri come comporre la tua colazione bella, buone, che fa bene e senza glutine!

La pizza, patrimonio dell’Umanità da circa un anno, alimento simbolo della cucina italiana, è solo buona o fa anche bene?

Scopriamo in questa lunga intervista che Giacomo Iacomino ha fatto alla nostra Chiara Manzi che ci spiega tutti i segreti per realizzare una pizza che fa bene senza rinunciare alla tradizione e al gusto.

Vi abbiamo già parlato del nuovo cofanetto di ricette accoppiato al libro “Cucina Evolution BuonaDaVivere” per questo abbiamo intervistato un altro dei protagonisti, lo Chef Roberto Cipolla del Ristorante La Locanda di Pietro a Roma. Roberto ci ha raccontato la sua esperienza nel mondo di Cucina Evolution e da oggi grazie alla sua collaborazione possiamo restare in forma senza rinunciare ai piatti più buoni della cucina italiana.

Proseguiamo con un altro intervento della Dott.ssa Chiara Manzi che ci parla di colazione

Chiudiamo il numero con una ricetta golosa, estiva e buonissima la Bavarese allo yogurt con salsa alla fragola, ovviamente firmata Cucina Evolution!

Editoriale – a cura del Prof. Ercole De Masi

Gluten Free La Dott.ssa Maria Mattera ci illustrerà quali sono le caratteristiche che rendono questo dolce: bello, buono e che fa bene e ci svela gli ingredienti segreti che ci permettono di ottenere un dolce con meno calorie, meno grassi e con più fibre e antiossidanti.

In sintesi un altro numero da leggere dalla prima all’ultima pagina che andrà a consolidare il nostro bagaglio di conoscenze per un’alimentazione buona e che fa bene!

Redazione Journal

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AUTORI

Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI Fondatrice di Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.

Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.

ERCOLE DE MASI Gastroenterologo-nutrizionista membro del comitato scientifico della LILT (PRES. PROF. Umberto Veronesi) fino al 2012 gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).

ALMA BATTAGLIA

MARIA MATTERA

ROBERTO CIPOLLA

Nutrizionista, laurea in Biologia Applicata alla ricerca biomedica presso l’Università Sapienza di Roma. Corso di Perferzionamento in educazione alimentare e malattie dismetaboliche presso l’Università Federico II di Napoli. Diplomata in Culinary Nutrition.

Dietista – Culinary Nutritionist

Chef diplomato in Culinary Nutrition e cucina antiaging

Journal of Culinary Nutrition Mensile – Numero 8 – Agosto/Settembre 2018 Direttore responsabile: Professore Ercole De Masi Editore: Art joins Nutrition Editore Presidente ASSIC e Cucina Evolution Academy: Dott.ssa Chiara Manzi Staff editoriale: Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Dott. Filippo M. Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Dott.ssa Graziella Marino, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa Monica Loizzo, Prof.ssa Giovanna D’Arcangelo, Prof. Claudio Frank, Dott.ssa Alma Battaglia.

Sommario Rubriche: Pag. 8.........Promossi o bocciati: Il gelato al posto del pasto, promosso o bocciato?

Pag. 14.......Pizza patrimonio dell’UNESCO: è solo buona o fa anche bene?

Pag. 19.......ASSIC - Notizie in breve Pag. 20......Prospettive Gluten-free: La colazione gluten-free Pag. 26......Roberto Cipolla: l’evoluzione del cibo buono e che fa bene!

Pag. 29......È solo buono o fa anche bene?: Bavarese allo yogurt con salsa alla fragola: un dolce con le calorie di mezza mela

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Promossi o bocciati

Il gelato al posto d o bocciato?

I

n queste bellissime giornate estive quale alimento più gradito se non un gustosissimo gelato!

Spesso i miei pazienti in studio mi domandano se è possibile assumere un gelato in sostituzione del pranzo o della cena. Approfondiamo quali sono le caratteristiche nutrizionali e vediamo come scegliere un gelato di buona qualità senza farci ingannare dal claim pubblicitario!

Da cosa è costituito il gelato?

Lo potremmo definire un alimento completo perché contiene proteine, vitamine, grassi e zuccheri, provenienti dal latte, dalla panna, dalle uova e dalla frutta.

Ultimamente è nato il boom del gelato artigianale ma purtroppo dovete sapere che non esiste una legge che distingue il gelato tra artigianale, semilavorato ed industriale. Ci 8

sono alcuni requisiti da rispettare come ad esempio deve essere prodotto nello stesso posto o nelle vicinanze, senza l’utilizzo di processi industriali.

Ma non esiste una vera e propria restrizione per quanto riguarda la produzione. Infatti molto spesso i gelati anche quelli definiti artigianali utilizzano neutri o basi semilavorate.

I neutri possono essere fatti all’interno del laboratorio con addensanti come farine di semi di

del pasto, promosso guar o di carrubbe, inulina, anche se spesso vengono acquistati e oltre a contenere fibre contengono grassi che troviamo con la scritta di mono e di gliceridi degli acidi grassi . Gli addensati e gli emulsionanti in genere vengono utilizzati per dare stabilità e consistenza quindi sono importanti per il prodotto finale.

Le basi invece oltre a contenere gli additivi del neutro possono contenere zuccheri, olii vegetali e aromi che in alcuni casi se la percentuale utilizzata è elevata ( maggiore del 50 %) danno il gusto del gelato, che sarà poco naturale e molto chimico.

Per fortuna il Ministero della Salute dal 2016 obbliga l’inserimento delle informazioni nutrizionali, quindi gli ingredienti su 100 gr di prodotto o per porzioni e propone delle modifiche da attuare negli anni a venire sul quantitativo calorico che deve essere ridotto, sul contenuto di zucchero, sulla riduzione degli acidi grassi trans fino a completa eliminazione.

Quindi la prima cosa da vedere per scegliere un gelato sono gli ingredienti!

Un’altra cosa da controllare è il colore del gelato, si deve avvicinare alla colorazione naturale, i colori troppo accesi come il verde del pistacchio potrebbero indicare che non è stato utilizzata la frutta secca ma una pasta di pi-

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stacchio allungata con oli, ricordate il colore deve essere marroncino. Se scegliete il gelato alla frutta occhio alla stagionalità sicuramente è difficile trovare un frutto estivo in pieno inverno!

Una volta capito come riconoscere il gelato ci potremmo domandare: Gli ingredienti sono bilanciati in modo da creare un pasto equilibrato che sostituisca il mio pranzo o la mia cena?

Partiamo dalle porzioni, generalmente la scelta ricade su due o tre gusti e per i più golosi vi è anche l’aggiunta di panna. Un pallina di gelato pesa in genere 80 g. Vediamo la composizione nutrizionale di alcuni gusti classici.

100 GR DI PRODOTTO

CARBOIDRATI

PROTEINE

GRASSI

KCAL

CIOCCOLATO

24 DI CUI ZUCCHERI 16,92

3,08

10,77

200

STRACCIATELLA

23,33 DI CUI ZUCCHERI 14,44

5,56

8,89

167

PROTEINE

GRASSI

KCAL

Effettivamente troviamo sia carboidrati, sia proteine sia grassi anche se gli zuccheri semplici sono predominanti.

Potremmo allora pensare di optare ad un gelato alla frutta, sicuramente è meno calorico e più salutare!

Valutiamo la composizione nutrizionale.

100 GR DI PRODOTTO

10

CARBOIDRATI

FRAGOLA

27,6 DI CUI ZUCCHERI SEMPLICI 24

3,20

8,40

192

SORBETTO AL LIMONE

28,41 DI CUI ZUCCHERI SEMPLICI 26,14

0

0

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Analizziamo bene i risultati, certamente per chi controlla esclusivamente le calorie potrebbe pensare che il gelato può sostituire

In quali ricette utilizzare l’eritritolo al posto dello zucchero?

Puoi utilizzare l’eritritolo nei dolci come sorbetti, meringhe, creme, marmellate e torte, ma anche in preparazioni salate, ad esempio nelle marinature o nella realizzazione dei sali bilanciati. il pranzo o la cena, scegliendo due gusti infatti non si superano le 400 kcal. Ma queste calorie da cosa provengono? Esclusivamente da zuccheri semplici!! Anche il gelato alla frutta pur non contenendo grassi come le creme ha una quantità eccessiva di zuccheri. Questa quantità elevata non solo non è adatta ad una persona diabetica che potrebbe andare in ipoglicemia nelle ore successive (glicemia sotto i 70 ml), ma neanche in un soggetto sano subito dopo potrà avvertire fame e piluccare nelle ore a venire.

Quindi bisogna rinunciare al gelato?

No ma non deve sostituire un pasto! Possiamo mangiarlo a merenda durante una passeggiata, al mare prima di una nuotata per smaltire un pò gli zuccheri. Sicuramente un pasto estivo costituito da un’insalata di pasta con delle verdure di stagione apporterà le stesse calorie ma anziché tanti zuccheri semplici sarà ricco di fibra e carboidrati complessi che avranno un impatto diverso sul nostro girovita.

Ma perché troviamo tanto zuccheri all’interno del gelato?

Gli zuccheri conferiscono oltre che morbidezza cremosità. Non è possibile utilizzare esclusivamente il saccarosio ossia lo zucchero da tavola in quanto cristallizza, quindi oltre al saccarosio troviamo destrosio, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Il destrosio viene impiegato dal 15 al 20% rispetto al saccarosio e serve per abbassare il punto di congelamento. in CUCINA EVOLUTION ACADEMY grazie alla collaborazione tra Culinary Nutrizionist e Chef Evolution è nato il gelato al lampone dove lo zucchero è stato sostituito completamente dall’eritritolo, un dolcificante naturale che abbassa il punto di congelamento che non apporta calorie e non provoca l’aumento della glicemia.

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N° 101

proteine

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

1g

grassi

0g

valori per porzione carboidrati di cui zuccheri

20 g

4g

fibre

8g

kcal

40

Il gelato ai frutti di bosco non è solo buono, ma fa anche bene perché ricchissimo di fibra e con sole 39 kcal può essere gustato tutti i giorni.

Gelato Evolution ai frutti di bosco

Alma Battaglia

Ingredienti per 10 persone Frutti di bosco Eritritolo Inulina Acqua

500 g 160 g 50 g q.b.

Bibliografia: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_ pubblicazioni_2426_allegato.pdf https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ 1 Albume Frutta fresca per decorare

100 g

Preparazione

»Congelare i frutti di bosco. »Con un frullatore potente, frullare l’eritritolo fino ad ottenere una consistenza come quella dello zucchero a velo. »Inserire nel frullatore la frutta gelata, l’eritritolo, l’albume e l’inulina. La consistenza deve risultare cremosa. Se necessario aggiungere acqua fredda. »Servire in ciotoline monoporzione. Guarnire con frutta fresca. »Se il gelato avanza riporre in congelatore porzionato in modo da rifrullarlo prima di servire nuovamente.

BuonoDaVivere… Perché?

Con questo dessert che ha le calorie di uno spicchio di mela facciamo il pieno di antiossidanti donati dalla frutta fresca. L’inulina dona cremosità al sorbetto e aggiunge prebiotici, sostanze che nutrono la microflora intestinale. Aggiungiamo al posto dello zucchero, eritritolo, dolcificante naturale a zero calorie e zero indice glicemico, che si estrae dai vegetali fermentati.

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Master in Culinary Nutrition e cucina antiaging!

SETTEMBRE 2018 - PARMA

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Pizza patrimonio dell’Unesco: è solo buona o fa anche bene?

Riportiamo l’intervista fatta a Chiara Manzi da Giacomo Iacomino

P

arla di cibo e non di food, come invece fanno quasi tutti gli esperti, o presunti tali, del settore. Cibo. Lo dice in italiano, perché: «Amo l’Italia, la sua lingua, la sua tradizione e la sua cucina» ”

Spiega a Lettera Donna la nutrizionista Chiara Manzi. In fondo, per molti, «food» non è altro che una moda e in quanto tale è destinato a sparire, perlomeno come espressione. Non la scienza, lei rimane e quella applicata alla nutrizione non fa eccezione. «Ci sono alcuni nutrizionisti e dietologi, non tutti ovviamente, che si dividono in base alle loro idee personali su 14

quali alimenti possono essere più o meno adatti per un certo tipo di dieta» continua la dottoressa Manzi, laureata in

Nutrizione Umana e Dietetica, che aggiunge: «Il nutrizio-

nista preparato invece non ha idee personali ma si attiene a ciò che è “evidence based”. Scienza significa ricerca. Risultati oggettivi e dati dimostrabili che, se applicati alla nostra cucina, quella tradizionale, consente un’alimentazione sana, senza rinunce, sensi di colpa, insomma senza alcuna dieta». 48 anni, residente a Parma (curioso, proprio

nel cuore della cosiddetta “Food Valley”), Chiara è presidente di CUCINA EVOLUTION ACADEMY, l’Accademia Europea di

Nutrizione Culinaria, fondatrice del Network Cucina Evolution e ha ricevuto

quest’anno l’Oscar della Salute per l’Alimentazione agli Italian Health Awards di Verona. Recentemente è stata invitata per intervenire a un importante convegno organizzato dall’Unesco a Parigi, in presenza dei più grandi e famosi nutrizionisti del pianeta. E nel suo intervento ha messo alla sbarra niente meno che la… pizza, patrimonio dell’Umanità da circa un anno. Il motivo? «La pizza, così come la cuciniamo noi, fa male alla salute».

DOMANDA: Beh, adesso, non esageriamo. Dovrebbe essere sufficiente limitarsi a non mangiare magari un calzone al giorno. In fondo una pizza ogni tanto che male può fare?

RISPOSTA: Lei ha appena espresso perfettamente la cosiddetta teoria dello struzzo.

D: Sarebbe?

R: Mettere la testa nella sabbia scegliendo di non

guardare in faccia alla realtà. E la realtà è piena di: «Ma sì, cosa vuoi che sia una pizza al mese?». Poi però ecco che aggiungiamo qualche fetta di salame, i biscotti al mattino, il bis di pasta, il cornetto al bar… E così va a finire che una volta al mese di quello e una volta al mese di quell’altro, si arriva a un’alimentazione pasticciata, pesante, inadatta, come ho già detto: dannosa alla nostra salute.

D: Facciamo un passo indietro allora: perché la pizza fa male?

R: Perché è ricca di grassi, ammazza le arterie per

l’alto contenuto di sale, spesso è bruciacchiata e quindi cancerogena ed essendo ricca di calorie mette a dura prova la linea. Ma le mie non sono opinioni personali, basta dare un’occhiata alle dosi raccomandate di sale e calorie dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per capirlo. Lo dico da tempo e l’ho ribadito anche a Parigi, un paio di settimane fa, durante l’incontro: Cultura e Nutrizione, responsabilità sociale e sviluppo sostenibile.

D: Quindi togliamo la pizza dalla nostra dieta. È questo che ha sostenuto davanti all’Unesco, che un anno fa ha premiato questo alimento come patrimonio dell’Umanità?

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R: Il mio obiettivo non è demonizzare la pizza, ma

applicare la scienza della nutrizione alla cucina della tradizione. La pizza è un dono ma se cucinata come di solito si fa e consumata ci accorcia la vita. Infatti dopo una pizza a cena spesso ci ritroviamo a bere tutta la notte, e ci si sente appesantiti anche il mattino seguente. Esiste tuttavia un modo alternativo per cucinarla in modo sano, senza rinunciare alla tradizione e al gusto.

D: Sentiamo.

tritoredeum, un cereale ibrido no Ogm nato tra grano duro e orzo selvatico, semi di lino e Teff in grani, cereale integrale originario dall’Etiopia. Si tratta di un semilavorato che contiene anche un mix di quinoa e amaranto in grani, farina di greme di grano e fibre vegetali.

D: Ammetterà che non si può certo entrare in pizzeria e chiedere “un semilavorato di farina di tritoredeum”.

R: in Cucina Evolution Academy insegnamo una R:

cottura alternativa che non altera né peggiora il gusto della pizza. Tanto per cominciare, via le “bruciacchiature”. Ogni traccia di “nero” sulla crosta, e soprattutto sul fondo della pizza, la rende potenzialmente cancerogena. E ultimamente ai pizzaioli piace consegnarla proprio così, leggermente bruciacchiata.

D: Esiste un modo affinché sia perfettamente cotta senza tracce di bruciato?

R: Un forno sempre pulito, tanto per cominciare.

L’ultimo prodotto tecnologico, il cosiddetto forno rotante, garantisce una cottura perfetta e uniforme. Ma con un po’ di attenzione può farlo anche il pizzaiolo. Quando usa la pala per girare l’impasto nel forno, deve stare attento a riporlo nel punto esatto da cui l’ha sollevata. Se la pizza viene spostata finisce su una superficie molto più calda, e questo altera la cottura causando le bruciature che sappiamo.

D: Come dev’essere l’impasto? Prima parlava di troppo sale…

R: Per essere digeribile, oltre che sano, deve con-

tenere un alto contenuto di fibre, minerali e proteine, e ovviamente una struttura lavorabile.

Nella fattispecie il nostro suggerimento è un mix di farina di grano tenero, farina di

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In verità molte pizzerie, ristoranti e pasticcerie hanno adottato le nostre ricette. Un centinaio circa in tutta Italia (le trovate sul sito www.cucinaevolution.it). Realizziamo anche corsi per tutti gli chef e i pizzaioli che vogliono imparare un modo nuovo per cucinare, più sano e adatto alla nostra salute. A Roma un pizzaiolo calabrese ha accolto con entusiasmo le nostre indicazioni, il suo locale è tra i più frequentati, la sua pizza sta avendo un successo strepitoso, mi ha dedicato anche una pizza.

D: Come l’ha chiamata?

R: Chiara, ovviamente, fatta con funghi, provola affumicata e carciofi. La mia preferita.

D: Parlavamo del sale.

R:

Importantissimo rispettare le dosi raccomandate dall’Oms. Sono sette grammi per chilo di farina, con cui di solito si ottengono nove pizze.

Considerate che una delle più famose pizzerie di Napoli ne usa quaranta grammi al chilo.

D: Il pomodoro non dovrebbe avere controindicazioni. Ma ipotizzando una margherita, quale tipo di mozzarella usiamo?

R: La mia raccomandazione è di usare una salsa di pomodoro di stagione a cottura lenta, per au-

mentare la biodisponibilità degli antiossidanti. La mozzarella? Preferibilmente light.

D: Rischiamo grosso, con questa intervista. Per molti potrebbe essere blasfemia metterci la mozzarella light…

R: E invece da nutrizionista vi garantisco che nessuno è in grado di distinguere una mozzarella normale da quella light, soprattutto se cotta al forno. Il palato non è in grado di riconoscere la differenza.

D: Non pensa che sia un po’ complicato far passare questo messaggio in Italia, in particolare a Napoli, dove la pizza è forse una delle attrattive turistiche principali?

R: E’ un processo lungo, ma necessario. L’obiet-

tivo di Cucina Evolution è occuparsi del futuro e della sostenibilità della cucina italiana. Tramandare la cultura italiana del cibo a livello mondiale a patto che sia sostenibile, che non inquini in modo da ridurre gli sprechi, il cibo non deve ridurre la qualità della nostra vita, ma alzarla. Bisogna far passare un messaggio importante: si può stare bene senza seguire alcun tipo di dieta. Non ci sono solo i ristoranti che stanno accogliendo le nostre proposte e partecipando ai nostri corsi di alta formazione, ma anche alcuni marchi alimentari (ultima, la Galbani con lo slogan: Buono da star bene). Oggi c’è una grande attenzione alla linea e prodotti come i formaggi o i salumi vengono spesso evitati. Io allora dico: perché mai? Si può stare in forma anche consumando alimenti di questo tipo. In pochi sanno ad esempio che una porzione da 50 g di mortadella, ha meno grassi di una porzione da 125 g di mozzarella.

D: Sta dicendo che lei non rinuncia a nulla in tavola? Carne, dolci, niente?

R: Mangio quello che voglio. Le diete non funzio-

nano, non si può obbligare qualcuno che va matto per la carbonara a non mangiare più la carbonara, o a relegarla ad una volta all’anno, e me ne sono accorta sulla mia pelle. La mia famiglia ha sempre avuto un livello di colesterolo altissimo, mia nonna raggiungeva quota 500. Io a 20 anni ero a 300 e l’ho abbassato di 80 punti, senza rinunce e senza l’uso di medicine.

D: Facciamo una prova. Cosa ha mangiato ieri sera?

R: Pasta al forno, una cotoletta alla milanese, friarielli e brioche con gelato.

D: Tutto fatto da lei? Anche il dolce?

R: Per fare un gelato evolution bastano 5 minuti.

E quando faccio le brioches ne preparo venti alla volta. Così faccio scorte.

D: Sfatiamo allora qualche mito alimentare, le va? Partiamo dagli insetti: è vero che nel futuro finiremo per farne scorpacciate?

R: (Ride di gusto NdR) No, in Italia no. Siamo i primi consumatori d’Europa di proteine, in particolare carne e uova. Dovremmo cercare di ridurne il consumo, piuttosto. La carne rossa rischia di essere cancerogena se ne consumiamo più di 350 grammi a settimana. Lo stesso vale per i salumi, se superiamo i 50 grammi ogni sette giorni.

D: L’olio di palma fa così male?

R: È una questione di dosi e porzioni. La Ferrero ha fatto una grande campagna, senza però spiegare se la quantità di sostanze cancerogene contenute nel suo olio di palma sono uguali o minori rispetto alla media. E se non ci sono evidenze scientifiche non possiamo che considerarlo uguale a tutti gli altri. Quindici grammi di Nutella, per intenderci la confezione mo-

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noporzione, superano abbondantemente la quantità di sostanze nocive tollerate per un bambino di dieci chili. E i bambini si sa, sono forti consumatori del prodotto.

D: Il riso fa dimagrire?

R: ha un altissimo indice glicemico per cui fa

ingrassare! A meno che non venga cucinato insieme a molte fibre, come insegnamo in cucina evlution. Dipende da come viene cucinato e soprattutto dalla quantità. Se ne mangia 300 grammi al giorno di sicuro non è che perde peso.

D: I salumi fanno male?

R: Cinquanta grammi a settimana, come detto, è

la dose raccomandata. Un panino da 100 grammi con 100 grammi di mortadella è un piacere che ci possiamo togliere una volta ogni due settimane.

Mi sembra un buon compromesso.

D: Sul suo sito, e sul suo libro: CUCINA EVOLUTION In Forma senza Dieta, rivela che una frittura può avere meno grassi di un’insalatona.

Possibile?

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R: Certo. Dipende innanzitutto dal tipo di impana-

tura e tamponamento del prodotto, dall’olio impiegato, io raccomando l’olio di girasole alto oleico che si trova anche al supermercato, e dal controllo totale della temperatura. La questione è sempre la stessa: basta aumentare la qualità riducendo la quantità. Ma io ridurrei il tutto a un concetto molto più semplice: se la scienza è in grado di offrire un piatto di lasagne, una carbonara o addirittura un tortino al cioccolato con il cuore morbido più sano rispetto a una zuppa di lenticchie e di riso, perché dobbiamo privarci di questa opportunità?

D: In effetti non fa una grinza.

R: E mi raccomando la pizza. Che non sia bruciacchiata, perlomeno.

Chiara Manzi Presidente Cucina Evolution Academy www.nutrizioneincucina.it

Notizie in breve

T

utti i corsi brevi di Nutrizione Culinaria da non perdere!!

1. Nuove tecniche di pasticceria antiaging: meno zuccheri e piĂš fibra.

Dal 22/09/2018 al 23/09/2018 ore 9-18 Docenti: Chiara Manzi e PastryChef Davide Comaschi (campione del mondo di Pasticceria) 2. Nuove tecnologie al servizio della salute: piĂš vitamine e meno calorie Dal 20/10/2018 al 21/10/2018 ore 9-18 Docenti: Chiara Manzi e Chef Paolo Cappuccio (stella michelin) Per iscrizioni ed informazioni visita il sito cucina evolution academy https://academy.cucinaevolution.it/formazione/ corsi-brevi/la-pasticceria-antiaging-e-acrilammide/

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Gluten Free Prospettive Gluten-free

Colazione gluten free

I

l supermercato è una giungla di prodotti gluten free: cosa scegliere per colazione? E’ meglio evitare il glutine a colazione anche se non si soffre di celiachia?

Cresce il numero di persone con una conclamata intolleranza al glutine così come cresce il fenomeno della gluten sensitivity, la cui causa risulta ancora sconosciuta.

Più preoccupante, perchè non supportata da sufficienti e convincenti evidenze scientifiche, la crescente paura del glutine da parte dei consumatori, spinta da una comunicazione orientata alla commercializzazione di prodotti gluten free.

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L’intolleranza al glutine ha delle radici nel nostro DNA: molti di noi hanno un gene

propenso all’insorgere di questa patologia, ma non in tutti la patologia si manifesta. E’ la differenza tra genetica (la sequenza del nostro DNA) ed epigenetica (la concreta manifestazione di quanto scritto nel DNA).

Cosa può far scatenare la celiachia nei soggetti geneticamente predisposti? Perchè in alcuni si manifesta solo in età adulta? Perchè in altri non si manifesta mai? Chi è geneticamente predisposto alla celiachia deve evitare il glutine?

A tutte queste domande ha risposto il Prof. Ercole De Masi in uno straordinario corso tenuto all’interno del Master in Culinary Nutrition di CUCINA EVOLUTION Academy. Ho imparato molto da lui e lo invito a scrivere un articolo più approfondito sull’argomento!

Il manifestarsi della celiachia può essere dovuto ad un’infiammazione, causata da un virus oppure anche da un’alimentazione scorretta, soprattutto priva di fibre e prebiotici. Oppure, in persone che non mangiano mai glutine (come spesso accade nelle popolazioni orientali), l’improvviso e abbondante consumo di glutine: l’intestino non abituato si infiamma e la patologia si manifesta.

Il consiglio quindi per chi è geneticamente predisposto alla celiachia è quello di NON eliminare il glutine ma di consumarne costantemen-

te una moderata quantità per tenere l’intestino “allenato” a questa proteina che

si forma quando le proteine glutenina e gliadina si impastano con l’acqua formando una “colla” (la parola glutine deriva infatti dalla parola GLUE=colla).

Il celiaco o la persona “sensibile al glutine” è quindi una persona che ha l’intestino irritato o facilmente irritabile.

La sua colazione deve essere certamente senza glutine ma questo non basta: deve essere ricca di fibre prebiotiche, che nutrono la microflora intestinale protettiva, e possibilmente anche ricca di probiotici, alimenti ricchi di fermenti lattici vivi.

Se scegli biscotti senza glutine devono avere pochi grassi (massimo il 10%), pochi zuccheri semplici (massimo il 20%), e molta fibra (almeno il 6%).

Ecco gli errori da evitare:

• ricorrere a colazioni sane ma immangiabili, come fette biscottate integrali senza glutine con uova sode: colazioni “sane” ma insostenibili a lungo termine; • fare colazione con muesli senza glutine: in genere sono ricchissimi di zuccheri e, secondo le analisi EFSA, anche di acrilammide; • consumare salumi a colazione: ricordiamo che è possiamo concederci massimo 50 g di salumi a settimana per evitare di aumentare il rischio di tumore al colon e retto; • consumare formaggi spalmabili light: spesso contengono molti grassi, anche se meno di quelli tradizionali, e sale! Scegliamoli leggendo con accuratezza l’etichetta!

• acquistare biscotti gluten free senza leggere l’etichetta: spesso sono ricchi di grassi, sovente contengono olio di palma e troppo zucchero, oltre che poca fibra.

• fare il pieno di gallette di riso: hanno un altissimo indice glicemico!

Il mio consiglio per una golosa e salutare colazione gluten free?

Se ami la colazione dolce, accosta alla bevanda che più ami (caffè, tè, infusi, tisane), uno yogurt magro con fermenti lattici vivi, un frutto e un dolce evolution ricco di fibre prebiotiche. Oltre alla classica torta di mele, in estate a colazione ci sta benissimo anche il tiramisù evolution o la cheese cake evolution (utilizzando ovviamente dei biscotti senza glutine!). Infatti tutti i dolci evolution contengono inulina, la fibra prebiotica che protegge l’intestino dalle infiammazioni nutrendo la microflora intestinale protettiva!

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N° 111

proteine

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

3g

grassi

8g

valori per porzione carboidrati di cui zuccheri

20 g

7g

fibre

3g

kcal

147

Torta di mele Evolution

Ingredienti per 8 persone Mele renetta 2 albumi 3 tuorli Burro Farina di riso Zucchero

120 g

50 g 50 g 38 g

Eritritolo Inulina Fecola di patate Mandorle tostate Lievito in polvere 2 gocce di aceto

38 g 25 g 25 g 13 g 4g

Preparazione

» Tagliare le mele a fettine molto sottili. In un pentolino fondere il burro leggermente, quindi trasferirlo in una ciotola e lasciarlo a temperatura ambiente. » Montare con una frusta gli albumi con l’aceto. » Mescolare lo zucchero con l’inulina e l’eritritolo e aggiungerli a pioggia a metà montata. Continuare a montare fino ad ottenere una montata morbida. » Mescolare bene i tuorli, quindi aggiungerli a filo nella montata con l’aiuto di una spatola dal basso verso l’alto. » Aggiungere una piccola parte della montata al burro fuso ed emulsionare. » Nel resto della montata aggiungere le farine (mandorle tostate ridotte in farina, lievito, farina di riso, fecola di patate) mescolando con la spatola dal basso verso l’alto. » Unire il burro al resto della montata continuando a mescolare con la spatola. » Riempire 8 stampini di silicone con il composto (55 g di composto a stampino). In alternativa agli stampini versare il composto in una tortiera da 20 cm foderata con carta da forno precedentemente bagnata e strizzata. » In cima ad ogni stampino mettere le fettine di mele. » Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti – 30 minuti, facendo attenzione che la colorazione resti dorata e non marroncina per evitare la formazione di acrilammide.

BuonoDaVivere… Perché?

Più volume, più salute!

Con tanta fibra, pochi zuccheri e grassi questo dolce è l’ideale per concludere il pasto con un sorriso e nessun rimpianto. Il pasticcere Stefano Laghi, diplomato in Culinary Nutrition, emulsiona il burro con una piccola parte della montata di albumi per mantenere il volume del dolce: aumentare il volume ci permette di ottenere un dolce meno calorico ma allo stesso tempo appagante!

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N° 107

proteine

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

4g

grassi

10 g

valori per porzione carboidrati di cui zuccheri

10 g

1g

fibre

4g

kcal

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Tiramisù Evolution

Ingredienti per 9 persone 4 Albumi 3 Tuorli Mascarpone senza lattosio Eritritolo Inulina Panna fresca senza lattosio

150 g 70 g 40 g 25 g

9 Savoiardi Evolution 40 g 1 cucchiaio di Liquore San Marzano 1 tazza di Caffè espresso 1 cucchiaino di cacao amaro Zenzero fresco Succo di limone

Preparazione

» In un pentolino preparare uno sciroppo di eritritolo e acqua a 140°C. » Montare i tuorli insieme allo sciroppo: aggiungere lo sciroppo a filo subito dopo aver iniziato a montare. Poi aggiungere il liquore e montare per 5 minuti il composto. » Aggiungere il mascarpone e montare per altri 2 minuti. Mettere da parte il composto. Montare la panna e mettere da parte. » Montare gli albumi con l’inulina: inserire l’inulina a pioggia appena cominciano a montare con qualche goccia di limone. » In un recipiente ampio unire la panna ai tuorli montati mescolando piano dal basso verso l’alto. » Unire questo composto agli albumi montati e mescolare piano dal basso verso l’alto senza far smontare. » Preparare 9 bicchieri monoporzione e mettere un po’ di crema in ogni bicchiere. » Preparare il caffè e aggiungere lo zenzero fresco grattugiato. » Spezzare in due il savoiardo Evolution, inzupparlo nel caffè e metterlo sopra la crema. Spolverare con cacao amaro. » Fare un altro strato di crema e aggiungere l’altra metà del savoiardo. » Completare con un altro strato di crema. » Conservare in frigo almeno 4 ore prima di servire.

BuonoDaVivere… Perché?

Con le calorie di una vasetto di yogurt alla frutta da 125 g e meno zuccheri di uno spicchio di mela, questo tiramisù è un dolce da potersi concedere tutti i giorni. Il pasticcere Gianfranco Capalbi, diplomato in Culinary Nutrition, ha sostituito lo zucchero con l’eritritolo, un poliolo naturale che non fornisce calorie. Panna e mascarpone senza lattosio hanno un sapore più dolce, perciò possiamo evitare di aggiungere zucchero.

23 www.cucinaevolution.it Art joins Nutrition Editore

Per 1 porzione

carboidrati

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

21 g

di cui zuccheri

9g

grassi

10 g

proteine

10 g

fibre

5g

kcal

202

Cheesecake senza uova (fredda)

per 5 porzioni

Yogurt greco 0% di grassi

240 g Biscotti tipo Digestive 90 g 60 g Stracchino Eritritolo 30 g 20 g Burro

Frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli) 170 g Acqua Inulina Gelatina in fogli

20 g 12 g 6g

Vaniglia

1 limone

Preparazione

» In un frullatore riducete l’eritritolo a velo. » Tritate molto finemente i biscotti e mescolateli con l'acqua ed il burro precedentemente sciolto. » Versate l’impasto di biscotti sulla base di una teglia rotonda diametro 14 cm e alta almeno 5 cm coperta da carta da forno e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. » In una ciotola montate con una frusta lo yogurt greco, lo stracchino, l'inulina e 25 g di eritritolo a velo. » Aggiungete la scorza di limone e 3 cucchiaini di succo di limone, la vaniglia in polvere. » Ammollate nell’acqua la gelatina, strizzatela e scioglietela in microonde per circa 10 secondi o a bagnomaria. » Aggiungete un cucchiaio di composto alla gelatina, mescolate bene e aggiungetela alla crema della Cheesecake amalgamando bene. » Tagliate la frutta a pezzetti ed aggiungetene una parte al composto mescolando poco, per evitare che tinga la crema bianca della Cheesecake » Versate il composto nella teglia dove avete creato la base di biscotti. » Mettete la torta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirla. » Decorate con la restante frutta frullata e, se preferite, setacciata a cui avrete aggiunto 5 g di eritritolo a velo.

BuonoDaVivere… Perché?

Un dolce con più fibre e meno zuccheri di una mela!

Un classico della pasticceria rivisitato in chiave Evolution dalla pasticcera Sandra Bianchi, che sostituisce lo zucchero con l’eritritolo ed arricchisce la farcitura con le fibre dell’inulina, che in questo dolce dona cremosità all’impasto consentendoci di ridurre la parte grassa senza rinunciare però allo stracchino!

Una variante senza uova e senza cottura, per un dessert da gustare tutti i giorni!

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Art joins Nutrition Editore

E se non ha tempo di cucinare un dolce evolution, scegli del pane senza glutine con la marmellata certificata da cucin evolution: ha pochi zuccheri, tanta fibra e zero glutine!

E se ami la colazione salata?

Accosta alla bevanda che più ami (caffè, tè, infusi, tisane), uno yogurt magro con fermenti lattici vivi con un cucchiaino colmo di inulina, un frutto e... nulla di meglio di un uovo cotto in padella antiaderente con crostini di pane senza glutine (mi raccomando: tostiamoli ma lasciamoli chiari!!), o in alternativa una bruschetta senza glutine con pomodoro fresco e un cucchiaino di olio di oliva extravergine di qualità!

Chiara Manzi Presidente Cucina Evolution Academy www.nutrizioneincucina.it

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Roberto Cipolla: l’evoluzione del cibo buono e che fa bene!

P

er restare in forma non è necessario rinunciare ai piaceri della tavola, né sottoporsi a sfiancanti digiuni. Star bene si può nella quotidianità grazie a Cucina Evolution.

Dopo il grande successo del prime 100 ricette certificate abbinate al libro di Cucina Evolution, finalmente sono arrivate le 60 nuove ri-

cette della Dott.ssa Chiara Manzi.

Piatti golosi della tradizione, arricchiti di benessere Antiaging che aiutano a dimagrire, normalizzare la glicemia, migliorare il livello di colesterolo.

Il nuovo cofanetto è ricchissimo di ricette come gli gnocchi al sugo, le lasagne, pa-

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sta al forno, penne con besciamella, farinata, 10 tipi di panini goduriosi come piatti unici.

E tanti, tanti, tanti dolci della tradizione italiana da mangiare tutti i giorni senza sensi di colpa!

Protagonisti principali, insieme a Chiara Manzi, sono Sandra Bianchi Pastry-chef dell’Angolo Dolce di Lucca e lo Chef Roberto Cipolla del Ristorante Evolution di Roma la “Locanda di Pietro”.

Proprio per questo abbiamo deciso di intervistare uno dei protagonisti: lo Chef Roberto Cipolla

Roberto, raccontaci la tua esperienza nel mondo di Cucina Evolution: Ho sempre dato molta importanza all’alimentazione, sia come sportivo che come Chef.

La mia idea di cucina negli ultimi anni è stata quella di riproporre piatti poveri, mediterranei usando prodotti di alta qualità, freschi e di stagione… piatti antichi in tempi moderni con una leggera rivisitazione.

Non contento di tutto ciò ho deciso di specializzarmi in Culinary Nutrition e cucina antiaging ed è qui che è iniziata la rivisitazione più importante, la tradizione in evoluzione, abbinando l’arte della cucina e la scienza della nutrizione. Come dice sempre Chiara noi abbiamo una stella in più quella del benessere antiaging e tutto questo grazie ai suoi insegnamenti e a Cucina Evolution.

Raccontaci la tua esperienza nella realizzazione delle ricette del nuovo cofanetto:

Cucina Evolution è una nuova filosofia di cucina che ormai applico giornalmente nel mio ristorante con grandissime soddisfazioni.

Chiara mi ha dato la possibilità di realizzare alcune delle ricette per il nuovo cofanetto e questo fantastico progetto basato su alimentazione e salute mi ha dato la spinta per un nuovo format.... in progress.

Mangiar bene e restare in forma senza aumentare di peso e in ottima salute con Cucina Evolution, si può!

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100 ricette

Antiaging facili e veloci

Ăˆ uscito il nuovo libro della Dott.ssa Chiara Manzi

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È solo buono o fa anche bene?

Bavarese allo yogurt con salsa alla fragola: un dolce con le calorie di mezza mela Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.

V

uoi mangiare un dolce tutti i giorni e restare in forma?

Se un piatto goloso e salutare ti sembra un’opera irrealizzabile, allora devi provare la Bavarese allo yogurt con salsa alla fragola, un dolce bello, buono e che fa bene!

Tra le tantissime ricette della cucina francese ce

n’è sicuramente una che nel tempo è diventata una vera e propria istituzione della pasticceria: la bavarese.

La versione Evolution unisce la sua consistenza budinosa, l’aspetto raffinato e candido al benessere che la rende un dessert con meno calorie di mezza mela, perfetto per chiudere egregiamente un pranzo o una cena importante con più portate.

L’evoluzione della bavarese sta nel seguire la regola del “More & Less”.

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-Più vitamine, minerali, antiossidanti Possibile? Si, ecco come? e fibra, -Meno grassi, calorie, zuccheri e sale. 1. Utilizziamo gli ingredienti giusti L’inulina, una fibra che si estrae dalla radice

Una mela (150g) Valori nutrizionali: • Proteine • Grassi • Carboidrati • Di cui zuccheri • Fibra • Energia

0,45 g 0,15 g 20,55 g 20,55 g 3g 80 Kcal

Bavarese allo yogurt Valori nutrizionali per porzione: • Proteine 1g • Grassi 0g • Carboidrati 9g • Di cui zuccheri 9g • Fibra 3g • Energia 51 Kcal

Più fibra = meno calorie

L’inulina, una fibra solubile naturale che si estrae da cicoria, topinambur, dal tartufo bianco e dai tuberi di dalia.

La fibra ha la capacità di formare a livello intestinale un filtro che rallenta e in parte impedisce l’assorbimento di grassi e zuccheri.

Per questo aggiungere inulina ai nostri dolci può farci uno sconto sull’apporto calorico fino al 20% aiutandoci, così, a perdere peso e, soprattutto, a non ingrassare!

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dona alla baverese, cremosità e proprietà prebiotiche. Questa fibra è in grado di migliorare la microflora intestinale favorendo la crescita dei microrganismi “buoni” in più rallenta l’assorbimento degli zuccheri e ci dona un maggiore senso di sazietà.

L’eritritolo è uno zucchero naturale che si ottiene dalla fermentazione della frutta che non apporta calorie e non provoca l’aumento della glicemia.

Lo yogurt greco magro ci permette di non aggiungere grassi ottenendo senza compromettere la cremosità del dolce.

2. Il metodo di preparazione

Grazie all’utilizzo dell’albume montato a neve riusciamo ad aumentare il volume e la leggerezza della preparazione senza aggiungere grassi.

N° 093

proteine

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

2g

grassi

0g

valori per porzione carboidrati di cui zuccheri

18 g

10 g

fibre

3g

kcal

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Bavarese allo yogurt con salsa alla fragola

Ingredienti per 8 persone Fragole Albume Yogurt greco magro Zucchero Eritritolo

200 g 80 g 80 g 65 g 60 g

Inulina 2 cucchiai di acqua 1 cucchiaio di succo di limone ½ foglio di gelatina

20 g

Preparazione

Puoi trovare tante altre ricette nel nuovo libro “Cucina Evolution buona da vivere! In forma senza dieta ” della Dott. ssa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition e cucina antiaging.

Maria Mattera Dietista & Dott.ssa in Scienze della Nutrizione Umana Culinary Nutritionist

» Preparare uno sciroppo con lo zucchero, l’eritritolo e l’acqua. Scaldare in un pentolino fino a raggiungere i 121°C. » Montare gli albumi a neve con qualche goccia di succo di limone.

Aggiungere a pioggia l’inulina mentre monta e poi versare lo sciroppo negli albumi montati a neve e lasciare intiepidire continuando a montare. » Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scaldare 15 secondi in microonde. In una ciotola ampia unire lo yogurt alla gelatina mescolando con una spatola ed infine aggiungere la montata di albumi. » Versare in uno stampo o in stampini singoli e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. » Frullare le fragole con il limone restante e passare al setaccio per creare la salsa. » Prima di servire cospargere la bavarese con il salsa di fragole.

BuonoDaVivere… Perché?

Un dolce con le calorie di mezza mela!

E’ una vera golosità antiaging. Grazie all’utilizzo dell’albume e dello yogurt magro, questa bavarese è senza grassi. Parte dello zucchero è stato sostituito con l’eritritolo, un dolcificante naturale senza calorie.

Questi accorgimenti ci fanno risparmiare in calorie in modo da poterci concedere questo dolce tutti i giorni.

31 www.cucinaevolution.it Art joins Nutrition Editore

Sede Operativa: Viale Mentana 41 - 43121 Parma Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580 info@sicurezzanutrizionale.org www.culinarynutrition.it - www.sicurezzanutrizionale.org