Culinary Nutrition - Journal Dicembre 2018

ArtJoisNutrition Editore

Journal

N°11 / Dicembre 2018

Prepariamoci al Natale…

L’esperto risponde: È corretto affermare che l’ananas brucia i grassi?

Editoriale - Redazione Journal

La tradizione italiana è ricca di storia culinaria che alle feste e soprattutto durante le festività natalizie è molto presente.

La Dott.ssa Manuela Piras ci svela semplici consigli per prepararci al Natale in modo consapevole ed evitare a gennaio lotte con la bilancia e malumore.

Le feste Natalizie sono alle porte, ma nei supermercati gli scaffali sono pieni di Panettoni e Pandori già da parecchi mesi. La Dott.ssa Alma Battaglia ci parla di questi due dolci tipici e di come concedersene una fetta senza sensi di colpa.

Parlando di dolci anche la Dott.ssa Laura Onorato ci racconta in che modo è possibile trasformare un dolce ricco di zuccheri e grassi come la cassata in un dessert BuonoDaVivere, grazie a Cucina Evolution.

Alzi la mano chi non ha mai sentito dire che l’ananas brucia i grassi!

Per la rubrica “L’esperto risponde” la Dott.ssa Chiara Manzi risponde a questo quesito di cui spesso si sente parlare, soprattutto a fine pasto.

Ovviamente a Natale non possono mancare i dolci.

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Prosegue la serie di articoli dedicati alla salute e all’alimentazione dei bambini con un articolo della Dott.ssa Kathleen Ortenzi che ci fornisce 10 pratici consigli per “mangiare a colori”. Il colore svolge un ruolo primario nelle nostre scelte gastronomiche: si mangia con gli occhi ancora prima che con la bocca! Capire l’importanza del colore nel cibo è fondamentale per educare i nostri figli ad una sana e corretta alimentazione.

La Dott.ssa Giusi Moliterni che ci parla del

Editoriale - Redazione Journal

rapporto tra uova e colesterolo proprio perchÊ questo alimento è stato per decenni oggetto di controversie per le loro qualità nutrizionali e per il loro possibile contenuto di colesterolo.

Concludiamo il numero di dicembre con una dolcissima novitĂ . Valentina Pietrocola ci parla nel suo articolo della nuova Crema spalmabile alla nocciola e cioccolato Evolution: GODURIA, una crema morbida e golosa che aiuta a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue e protegge le cellule dallo stress ossidativo.

Anche questo mese un numero ricco di consigli, ricette e benessere. Buona lettura a tutti!

Buona lettura a tutti

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AUTORI

Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI Fondatrice di Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.

Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.

ERCOLE DE MASI Gastroenterologo-nutrizionista membro del comitato scientifico della LILT (PRES. PROF. Umberto Veronesi) fino al 2012 gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).

MANUELA PIRAS

ALMA BATTAGLIA

VALENTINA PIETROCOLA

Laureata in Scienze Biologiche Presso l’Università degli studi di Cagliari Master in Culinary Nutrition.

Nutrizionista, laurea in Biologia Applicata alla ricerca biomedica presso l’Università Sapienza di Roma. Corso di Perferzionamento in educazione alimentare e malattie dismetaboliche presso l’Università Federico II di Napoli. Diplomata in Culinary Nutrition.

Social Media Manager Cucina Evolution Academy.

LAURA ONORATO

KATHLEEN ORTENZI

Laureata in Farmacia presso l’università degli studi di Palermo.

Laureata in Alimentazione e Nutrizione Umana, presso l’università degli studi di Milano.

Master in Culinary Nutrition.

Biologa Nutrizionista Esperta nel trattamento dei disturbi del comportamento alimentare.

Culinary Nutritionist.

GIUSI MOLITERNI Dott.ssa in scienze della Nutrizione

Journal of Culinary Nutrition Mensile – Numero 11 – Dicembre 2018 Direttore responsabile: Professore Ercole De Masi Editore: Art joins Nutrition Editore Presidente ASSIC e Cucina Evolution Academy: Dott.ssa Chiara Manzi Staff editoriale: Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Dott. Filippo M. Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa Monica Loizzo, Dott.ssa Alma Battaglia, Dott.ssa Manuela Piras, Dott.ssa Elena Spolaore, Dott.ssa Valentina Pietrocola, Dott.ssa Katline Ortenzi, Dott.ssa Mariarita Sanna, Dott.ssa Monica Betti

Sommario Rubriche: Pag. 8.........Prepariamoci al Natale…

Pag. 12.......L’esperto risponde: È corretto affermare che l’ananas brucia i grassi?

Pag. 13.......Come fare a concedersi una fetta di Panettone e Pandoro senza ingrassare?

Pag. 16.......ASSIC - Notizie in breve Pag. 17......È solo buono o fa anche bene? - La cassata all’italiana BuonaDaVivere Pag. 22......Salute e alimentazione dei bambini - 10 consigli pratici per “mangiare a colori” Pag. 26......Uova e colesterolo: Promosse o Bocciate?

Pag. 28......Salute e alimentazione dei bambini - 10 consigli pratici per “mangiare a colori”

Vieni a trovarci sul nostro sito

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Prepariamoci al Pochi semplici consigli per un alimentazione consapevole che ci conserva benessere e bellezza.

L

a tradizione italiana è ricca di storia culinaria che alle feste è molto presente. Il Natale si celebra anche a tavola per stare insieme con parenti e amici, condividendo pranzi e cene senza rinunce, con piatti succulenti, particolarmente ricchi di zuccheri, grassi e sale; prepariamoci allora con una strategia più intelligente al Natale per evitare di caricare il nostro organismo di tossine e… sensi di colpa.

Quest’anno si cambia, organizziamo- mente eccessiva. Costruiamo un perci per tempo ad evitare un gennaio di corso alimentare di avvicinamento alle lotte con la bilancia e il malumore!! feste, che ci aiuti ad assorbire gli stress del Alcuni semplici consigli per depura- nostro corpo, causa di gonfiore addominale, mere l’organismo e prepararlo ad teorismo, ritenzione idrica, mal di testa. Scegliamo un’alimentazione inevitabil- in questo breve tempo che ci separa dalle feste 8

proteine

anzi

4g

6 CONSIGLI SEMPLICI DA SEGUIRE I GIORNI PRIMA DELLE FESTE, PER MANGIARE POI IN SERENITA’ I PASTI E I DOLCI DELLA TRADIZIONE NATALIZIA:

carboidrati

4g

fibre

kcal

6g

89

Finocchi co n salsa ai sem di papaver i o

CINA EVO LU

TION Buon

aDaVivere!

5g

gata al libro CU Ricetta alle

un’alimentazione ricca di fibre e povera di grassi, zuccheri, sale e alcol, e accompagnamola con il movimento costante o qualche passeggiata in più. Questi sono alcuni degli importanti principi della Nutrizione Culinaria che non esclude gusto e piacere quando si fa del bene al proprio organismo.

di Chiara M

Natale…

grassi

Ingredienti per 1 pers on

Finocchi co tti al vapore

a

250 g

S alsa ai se mi di papavero

20 g

ricotta mon tata con yo gurt bianco mag ro, semi di pa pavero (vedi ricetta sul libro a pa g.98)

Aumentare la verdura di stagio- Consiglio, per le loro proprietà detossifine. E’ il modo migliore per garantire all’or- canti: carciofi, cicoria, finocchi mele e agrumi. ganismo vitamine, sali minerali, antiossidanti e … Iniziamo il pasto con un bel piatto di “FINOCtanta fibra. Iniziate e chiudete ogni pasto CHI CON SALSA AI SEMI DI PAPAcon una buona dose di verdure crude VERO” una ricetta golosa che contribuio cotte al vapore, vi aiuterà a sentirvi subito sce al benessere grazie alle preziose virtù sazi e a contenere le porzioni del resto del pasto.

del finocchio. In esso troviamo gli effetti

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depurativi e diuretici che ci aiutano a migliorare la ritenzione. Il finocchio contribuisce inoltre a migliorare i processi fermentativi delle tossine, eliminando l’aria che si accumula nello stomaco e nell’intestino.

o consumato con moderazione,

Preferire i legumi, il riso integrale, i cereali come farro orzo e quinoa, o la pasta integrale, che sono alimenti particolarmente ricchi di fibra, preziosa alleata del nostro intestino. La fibra

Limitate lo zucchero.

potenzia la microflora diminuendo i batteri nocivi riducendo così gli squilibri intestinali che causano scorretta digestione e ridotto assorbimento dei nutrienti contenuti negli alimenti. proteine

12 g

grassi

7g

Per 1 porzione carboidrati

34 g

fibre

8g

kcal

242

durante tutto l’anno e non solo durante il periodo prima degli “eccessi”. In alternativa vi consiglio le spezie, come il rosmarino, la curcuma, il pepe nero, il curry ecc.

Evitate bibite, dolci e in generale gli alimenti molto ricchi di zuccheri almeno 2 settimane prima del Natale, come merendine o in generale tutti prodotti industriali come snack vari.

Aumentare le tisane e il consumo dell’acqua. Alcuni tipi di tisane aiutano

l’organismo a eliminare le tossine più facilmente, come quelle al the verde, all’ortica, alla menta, alla curcuma o al rosmarino per esempio. Non

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

dimentichiamoci l’importanza dell’acqua, vero e proprio NUTRIENTE. Zuppa Farro e Legumi

Ingredienti

Legumi Acqua Farro integrale Olio extravergine di oliva Cipolla Carote

Sale marino iodato Triplo concentrato di pomodoro Aroma naturale Pepe nero

Un bel piatto di ZUPPA DI LEGUMI, inserendo pochi ingredienti semplici: ortaggi vari, legumi, poco sale e aromi naturali, renderanno il piatto caldo completo e gustoso. Le numerose zuppe pronte (allegare una ricetta) con la Certifica-

Attività fisica quotidiana. Fare il giusto movimento aiuta a migliorare il metabolismo e a trasportare le tossine verso l’esterno. Bastano 20 minuti al giorno anche durante il periodo festivo, non necessariamente di corsa, ma anche di camminata a passo sostenuto, per ottenere gli effetti desiderati. Quando migliora il funzionamento del nostro metabolismo e della nostra digestione, si eliminano tanti sintomi come pesantezza, sonnolenza, apatia, mal di testa, malumore, ritenzione idrica e gonfiore.

Per prepararvi al Natale non servono quindi diete drastiche e sacrifici insopportabili, basta fare delle piccole scelte, giuste e consapevoli per mangiare con tranquillità i pasti e i dolci della tradizione Natalizia…. panettone compreso!!

zione di Qualità Nutrizionale Garantita di Cucina Evolution rispondono all’ esigenza Buon Natale da Vivere a tutti… di garantire al consumatore un piatto Pronto, Sicuro e Sano utile ad assorbire i ritmi del periodo Natalizio.

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Ridurre sale. Nemico numero uno della nostra salute, andrebbe evitato

Dott.ssa Manuela Piras Biologa Nutrizionista Diplomata in Nutrizione Culinaria

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100 ricette

Antiaging facili e veloci

È uscito il nuovo libro della Dott.ssa Chiara Manzi COMPRALO ADESSO! PER TE UN PREZZO SPECIALE

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Rubrica di Chiara Manzi, l’esperto risponde

D

OMANDA: È corretto affermare che l’ananas brucia i grassi?

RISPOSTA:

No. Purtroppo, l’unica sostanza che brucia il grasso è… il movimento. A questa frequente domanda, rispondo con un paradosso. Ma così è: per bruciare davvero i grassi non c’è che l’attività fisica. Non esiste alcun alimento in natura in grado di bruciare i grassi.

Certo, è corretto affermare che esistono cibi che contengono sostanze e nutrienti che possono limitare l’assorbimento dei grassi, come per esempio i funghi, i carciofi o l’inulina, che è una preziosa fibra alimentare da conoscere meglio e imparare a usare di più, come ribadisco nei miei libri (per info vedi: www.cucinaevolution.it). Ma

nessun alimento in natura è in grado di “bruciare” i grassi così come comunemen-

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te ed erroneamente viene divulgato. Detto questo, l’ananas è un frutto ricco di Vitamina C, che come sappiamo è

un potente antiossidante. Ma questo contenuto si trova – tra l’altro – soltanto nell’ananas fresco.

Proprio in virtù degli antiossidanti che contiene, oltretutto, è bene consumare l’ananas all’interno del pasto. E considerare il consumo di ananas (fresco) all’interno della quantità consigliata di due frutti al giorno. A tal proposito, il mio con-

siglio è quello di consumare sempre due porzioni di frutta al giorno. Che sia ananas o un altro frutto…

Chiara Manzi nutrizionista, docente universitaria, ha fondato a Parma Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria

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Come fare a concedersi una fetta di Panettone e Pandoro senza ingrassare?

L

e feste Natalizie sono alle porte, ma nei supermercati gli scaffali sono pieni di Panettoni e Pandori già da parecchi mesi. Oltre alla ricetta classica troviamo farciture di tutti i gusti: creme di Pistacchio, cioccolata, creme al limone e il dubbio di mangiare un dolce che tutto ricorda meno che il classico Panettone e Pandoro è lecito. Inoltre questi preparati contengono molte più calorie e grassi della ricetta tradizionale. Come possiamo concederci quindi una fetta senza avere sensi di colpa?

Il Panettone e il Pandoro sono il simbolo del Natale.

A chi non è capitato di mangiarne una fetta dopo

un lunghissimo pranzo in famiglia? Rinunciarci sarebbe come abbandonare una tradizione! Molto spesso questi dolci non sono presenti solo i giorni di festa ma ci accompagnano sia nei mesi precedenti che in quelli successivi alle festività.

Ma sono davvero così dannosi alla nostra linea? Ecco quali sono i valori nutrizionali

per 100 g di prodotto:

Pandoro 100 g

Panettone 100g

Kcal

320

290

Carboidrati

41

42

di cui zuccheri

24

25

Grassi

14,70

12

Proteine

4,80

5

Secondo il decreto Ministeriale del 22-072005 il nome Panettone può essere dato a

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tutti quei prodotti lievitati a base di farina di frumento, zucchero, uova, burro, uvetta, scorza di agrumi canditi, lievito e sale. Il produttore può aggiungere: latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, aromi naturali, emulsionanti, conservanti acido sorbico e sorbato di potassio. La denominazione Pandoro è invece riservata al prodotto dolciario contenente farina, zucchero, uova, burro, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale. Dopo aver visto i valori nutrizionali confrontiamo alcune etichette:

Panettone classico INGREDIENTI: farina di

frumento – uva sultanina 19% – burro – tuorlo d’uova fresche – scorze d’arancia candite 8% (scorze d’arancia – sciroppo di glucosio – fruttosio – zucchero – correttore di acidità: acido citrico) – zucchero – lievito naturale (frumento) – emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi (di origine vegetale) – sciroppo di zucchero invertito – sale – latte scremato in polvere – aromi. Può contenere tracce di frutta a guscio, arachidi e soia.

vo, burro, lievito naturale e lievito di birra, edulcoranti: maltitolo, acesulfame K; malto di frumento, emulsionanti: mono- e digligeridi degli acidi grassi; sale, aromi, conservante: sorbato di potassio; olio di girasole. Può contenere tracce di frutta a guscio.

Contiene naturalmente zuccheri.

Quindi se siamo al supermercato e troviamo sullo scaffale DOLCE NATALIZIO sappiamo che questo prodotto non rispetta la ricetta tradizionale e quindi non può essere chiamato Panettone o Pandoro. Da qualche anno stanno anche spopolando dolci natalizi ripieni di creme o cioccolato.

Quanto si discostano dalle ricette tradizionale e quante calorie hanno? Facciamo un esempio:

Panettone con creme di cioccolato INGREDIENTI farina di frumento, crema cioccolato fondente 21% [sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, latte fresco intero pastorizzato, olio di girasole, acqua, cacao magro, cioccolato fondente 3,5% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia, aroma naturale vaniglia), alcool, gelificante: pectina, conservante: sorbato di potassio, aromi], uova fresche, zucchero, burro (latte), latte fresco intero pastorizzato, lievito naturale (frumento), emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, miscela di cioccolato fondente e cioccolato al latte 2% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionante: lecitina di soia, aroma naturale vaniglia), sciroppo di glucosio-fruttosio, sale, burro di cacao, aromi, conservante: acido sorbico.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 G DI PRODOTTO 371 KCAL, GRASSI 15 G, CARBOIDRATI 52 G DI CUI ZUCCHERI 27 G PROTEINE 6 G. Dolce Natalizio con uva sultanina INGREDIENTI: farina di grano tenero 14

tipo “00, uva sultanina 20%, tuorlo d’uo-

Notiamo subito che una fetta farcita al cioccolato o con altre creme ha circa 100 kcal in più rispetto alla classica fetta. Se ci vogliamo quindi concedere

una fetta di Panettone meglio preferire la versione classica rispetto a quella farcita.

Se invece paragoniamo il Panettone classico e il Pandoro, ci accorgiamo che non c’è molta differenza tra i due prodotti a livello calorico; entrambi contengono molti zuccheri, quasi 5 cucchiaini per 100 g e uno scarso potere saziante per questo durante una dieta vengono concessi solo durante i giorni di festa per non avere spiacevoli sorprese sulla bilancia.

Come possiamo quindi goderci una fetta di questi buonissimi dolci senza avere i sensi di colpa? Innanzitutto essendo dei dolci tipici della tradizione natalizia consumiamoli solo durancreme e cioccolato, rispetto al dolce classico te queste feste e non da Novembre a sicuramente avrà molti più grassi e calorie.

Febbraio.

• Stiamo attenti al prezzo. perché spesso Stiamo attenti a ciò che mangiamo durante l’arco della giornata, aumentando le fibre durante i pasti se si decide di consumare il panettone o il pandoro a fine pranzo o cena. Le fibre ci aiuteranno a contenere la risposta insulinica più alto è il contenuto di fibre di un alimento o di un pasto, tanto minore sarà l’aumento della glicemia dopo il pasto.

Se invece decidiamo di consumare il panettone o il pandoro a colazione è preferibile non mangiarne più di 40 gr, in questo caso andrebbe a sostituire le classiche merendine. E’ consigliabile abbinare un frutto ricco di fibra e a una bevanda calda.

Cosa dobbiamo controllare durante l’acquisto?

• Per prima cosa gli ingredienti. Essendo

elencati in ordine di quantità se troviamo tra i primi ingredienti sciroppi, oli di bassa qualità, lasciamo il prodotto sullo scaffale in quanto sicuramente non rispetta la ricetta tradizionale.

• Non facciamoci ingannare dai ripieni di

vengono pubblicizzati panettoni e pandori a bassissimo prezzo la cui qualità non è sicuramente garantita.

• Stiamo attenti al colore della superficie, non deve essere troppo scura altrimenti indica che in cottura si è formata acrillammide, una sostanza cancerogena.

Scegliamo quindi un panettone o un pandoro chiaro perché è più sicuro sotto il profilo nutrizionale rispetto a quello scuro. Grazie ai Pasticceri della nostra accademia si sta mettendo a punto un Panettone rivoluzionario per il particolare metodo di cottura che lo rende morbido dorato e cotto alla perfezione. Mettendo fine al rischio dell’acrillammide. Seguiteci per scoprire il rivoluzionario Panettone: Bello, buono e che fa bene!

Alma Battaglia

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Notizie in breve

T

utti gli appuntamenti con il master amatoriale

2 dicembre 2018 a Parma - Natale Evolution: Una Festa Goduriosa Tenendo A Bada La Glicemia!

20 gennaio 2019 a Parma - Lo Sconto Sulle Calorie: Scopri Il Segreto Per Scontare Calorie Dai Piatti Senza Rinunciare Al Gusto Partecipando al master amatoriale • Imparerai a stare in forma senza rinunce e senza inutili e faticose diete; • Imparerai come cucinare golosi dolci con meno zuccheri e più fibre di una mela; • Imparerai come si fa il fritto antiaging, che fa bene anche tutti i giorni; • Imparerai come aggiungere antiossidanti e alleggerire di calorie i tuoi piatti preferiti; • La durata della vita dei tuoi figli e nipoti è nelle tue mani: cosa fare e cosa evitare; • Diventerai esperto su come scegliere i prodotti al supermercato; • Avrai a tua disposizione un Culinary Nutritionist e uno chef diplomato in Nutrizione Culinaria che ti aiuteranno a comporre un

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piano culinario personalizzato per stare in forma.

Per informazioni e prenotazioni https://shop.cucinaevolution.it/it/14-corsi-eventi

Master professionisti in Culinary Nutrition

Il 15-16 Dicembre i partecipanti dell’ultima edizione del Master in Culinary Nutrition terranno la tesi finale per ottenere il diploma. Una nuova generazione di cuochi, pasticcieri e nutrizionisti si preparano per portare a tavola la cucina antiaging.

Il 12-13 Gennaio parte la nuova edizione del Master in Culinary Nutrition a Bologna, per iscriverti visita il sito https://academy.cucinaevolution.it/formazione/ Il Master in Nutrizione Culinaria e Cucina Antiaging ha l’obiettivo di fondere l’arte della cucina italiana con la scienza della nutrizione. La Culinary Nutrition è la scienza che studia come variano i nutrienti e i loro effetti nel nostro organismo a seconda di come vengono cucinati, trattati e abbinati i cibi, con l’obiettivo di realizzare una cucina buonissima, esaltandone il gusto e arricchendola di benessere antiaging.

È solo buono o fa anche bene?

La cassata all’italiana BuonaDaVivere Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.

D

alla tradizione all’evoluzione La cassata siciliana è il dolce più famoso, insieme al cannolo, dell’isola. “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”), recita un antico detto dell’isola.

E, in effetti, che sia a Pasqua o sia a Natale, da Trapani a Siracusa, come dire di no a questo straordinario e ba-

rocco trionfo di dolcezza?

Per comprendere le sue origini, occorre risalire alla Palermo del periodo arabo.

Furono gli arabi, infatti, a introdurre in Sicilia

la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla.

Dall’unione di questi ingredienti e della ricotta nasce un trionfo di dolcezza e bontà.

La storia della cassata siciliana ha tinte anche spagnole, in virtù dell’arrivo nell’isola dell’arte cioccolatiera e del pan di Spagna. E poi il barocco, che aggiunse i canditi.

Fu il grande pasticciere palermitano Salvatore Gulì, che ne codificò la versione

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più famosa nel 1873. Nel corso degli anni sono nate diverse versioni, come la cassata al

forno (che sostituisce il rivestimento esterno fatto di pasta di mandorle con la pasta frolla) e la cassata all’italiana, versione semifreddo.

Qualsiasi sia la versione che si sceglie, si tratta di preparazioni ad altissima densità calorica, ricche di zuccheri e grassi, che non fanno bene alla nostra salute perché ci predispongono a sovrappeso e obesità.

Ma poiché in cucina evolution è vietato vietare, ecco una versione evolution della cassata all’italiana che potremo gustare senza sensi di colpa.

La cassata è un dolce siciliano caratterizzato da un ingente quantitativo di zucchero.

La cassata all’italiana è la versione semifreddo della cassata siciliana, versione molto zuccherata anche perchè la percezione del sapore diminuisce con la bassa temperatura e quindi un dolce servito freddo richiede più zucchero.

In questa preparazione lo chef ha fatto ricorso ad

Buono da vivere perché? una speciale preparazione della meringa all’italiaUn pieno di sostanze che fanno bene al na per ottenere dolcezza, sofficità e morbidezza cuore e ci allungano la vita! Lo zenzero nel dolce. ha la proprietà di aumentare le difese antiossidanti del nostro organismo, Per donarci gli zuccheri che troviamo aiutandoci a vivere a lungo. Il tè verde è in un arancio, la calorie di due mele ma associato ad una protezione dai tumori e dall’inanche tante sostanze benefiche per il vecchiamento precoce. Ma queste proprietà sanostro cuore: i grassi omega 6 e la virebbero vanificate se il dolce fosse ipercalorico e tamina E donati da pistacchi e pinoli! iper zuccherato.

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proteine

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

3g

grassi

9g

zucchero

4g

fibre

5g

kcal

119

Cosa ci serve per preparare le rollatine di pollo?

Cassata Evolution

Ingredienti per 5 persone Panna Albume Acqua Eritritolo Inulina

95 g 50 g 40 g 75 g 25 g

Canditi Pistacchi Pinoli Tè verde Zenzero fresco

25 g 12 g 12 g 5g 5g

Preparazione

Come si prepara?

» Montare gli albumi. Appena iniziano a inglobare aria aggiungere l’inulina e montare alla minima velocità. » Scaldare l’eritritolo in un pentolino con l’acqua e mescolare fino a raggiungere i 121°C . » Aggiungere lo sciroppo di eritritolo a filo nella montata, con le fruste che girano al minimo.. » Man mano che si aggiunge lo sciroppo aumentare la velocità delle fruste. Montare fino a che la meringa non raggiunge la temperatura dell’ambiente. » Tritare grossolanamente i pistacchi e tostarli insieme ai pinoli in una pentola antiaderente. » Montare la panna. » Unire meringa, la panna, la frutta secca, il tè verde in foglie, lo zenzero fresco grattugiato e i canditi mescolando delicatamente. Versare il composto in coppette monoporzioni foderate da carta da forno. » Riporre in congelatore per almeno 5 – 6 ore. » Rimuovere dalle coppette e servirla dopo aver tolto la carta forno.

BuonoDaVivere… Perché?

Lo zenzero aumenta le difese antiossidanti del nostro organismo, aiutandoci a vivere a lungo. Questa proprietà sarebbero vanificate se il dolce fosse iper zuccherato come la cassata tradizionale.

Lo chef Antonio Ilardi, diplomato in Culinary Nutrition, ha utilizzato una speciale preparazione della meringa all’italiana per ottenere un dolce buono con gli zuccheri di un arancio.

19 www.cucinaevolution.it Art joins Nutrition Editore

Procedimento: • Montare gli albumi. Appena iniziano a inglobare aria, aggiungere l’inulina e montare alla minima velocità.

• Scaldare eritritolo e zucchero in un pentolino con l’acqua e mescolare fino a raggiungere i 121C. • Aggiungere lo sciroppo di zucchero e l’eritritolo a filo nella montata con le fruste che girano al minimo.

• Man mano che si aggiunge lo sciroppo aumentare la velocità delle fruste. Montare fino a che la meringa non raggiunge la temperatura dell’ambiente.

• Tritare grossolanamente i pistacchi e tostarli insieme ai pinoli in una pentola antiaderente.

• Montare la panna • Unire meringa, la panna, la frutta secca, il tè verde in foglie, lo zenzero fresco grattugiato e i canditi mescolando delicatamente. Versare il composto in coppette monoporzioni foderate da carta forno.

• Riporre in frigorifero per almeno 5-6 ore • Rimuovere dalle coppette e servirla dopo aver tolto la carta forno.

Dott.ssa Laura Onorato Farmacista e Nutrizionista biologa diplomata in nutrizione culinaria

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Cassata all’italiana versione semifreddo www.alice.tv/ricette/dolci-e-dessert/cassata-all-italiana-versione-semifreddo Ingredienti per 5 persone 1000 g Panna 200 g Albumi d’uovo 400 g Zucchero 150 g Canditi 100 g Uvetta 100 g Pistacchi 400 g Croccante 1250 g Nocciole q.b. Burro* Limoni Valori nutrizionali per una porzione (100g) Proteine Grassi Zucchero Fibra Energia

7,52 g 36,7 g 24,5 g 3,6 g 465 Kcal

Cassata Evolution Cucina Evolution cofanetto “cucinaevolutionbuonadavivere” Ingredienti per 5 persone 95g panna 50g albume 40g acqua 37g zucchero 37g eritritolo 25g inulina 25g canditi 12g pistacchi 12g pinoli 5g tè verde 5g zenzero fresco Valori nutrizionali per una porzione: Proteine Grassi Zucchero Fibra Energia

3g 9g 11 g 5 g 147 Kcal

*Ho considerato 10g di burro

Master in Culinary Nutrition e cucina antiaging!

GENNAIO 2019 - BOLOGNA

Scopri di piĂš

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Salute e alimentazione dei bambini

10 consigli pratici per “mangiare a colori”

I

l colore svolge un ruolo primario nelle nostre scelte gastronomiche: si mangia con gli occhi ancora prima che con la bocca! Capire l’importanza del colore nel cibo è fondamentale per educare i nostri figli ad una sana e corretta alimentazione.

ti da un senso di diffidenza, e talvolta di disgusto.

Il colore quindi diventa un segnale di pericolo e ci fornisce indicazioni primarie sul cibo: se un frutto è verde è acerbo, se ha un bel colore è maturo, se tende al marrone è marcio. Prima ancora di assaggiarlo abbiamo già una chiara idea del gusto che avrà: aspro, dolce o acido, come se vista e gusto si fossero associati a creare una sensazione unica.

Non vi è dubbio che per i bambini il cibo è soprattutto “colore e forma”. Il rapporto con l’elemento cromatico nel c o nt e s t o “È buono da mangiare quello che è buono da pensare”, secondo l’antropologo americano Marvin Harris, illustre studioso delle culture alimentari. È provato scientificamente che il nostro cervello associa al colore dei cibi emozioni positive o negative secondo una “memoria pregressa” che ci lega a sensazioni gradevoli o spiacevoli vissute nel passato. Quando infatti un alimento si presenta di un colore diverso da quello a cui siamo abituati veniamo subito investi22

alimentare è decisamente positivo. Ne Gli alimenti si raccontano attraverso i sono ben consapevoli soprattutto le grandi industrie colori! che sfornano, accanto a rassicuranti prodotti tradi- L’arcobaleno di frutta e verdura: ad zionali, anche audaci innovazioni come il gelato dal ogni colore una proprietà! colore blu, particolarmente apprezzato dai bambini in quanto, nell’immaginario infantile, questo colore è da un lato irreale e dall’altro rassicurante.

Discorso diverso invece per le verdure, generalmente poco gradite e apprezzate per il loro sapore tipicamente amarognolo, ma anche per l’aspetto poco appetitoso e saporito. Con la cottura

infatti le verdure perdono la loro vivacità cromatica, una delle componenti preferite quando ci sediamo a tavola. Per questo diventa importante trovare delle pratiche soluzioni per mantenere vivi e accattivanti i colori delle verdure cotte.

Come? Rendendole “croccanti” con una breve cottura di pochi secondi in acqua bollente, o in padella per 4-5 minuti con olio e spezie o erbe aromatiche. In tal modo verranno anche preservate le vitamine che generalmente si inattivano con le cotture prolungate.

In ambito di marketing il colore è fondamentale per riuscire a vendere di più: un frutto colorato o un piatto variopinto colpiscono di più l’occhio del consumatore, il quale si aspetterà quindi un certo gusto o una qualità elevata nella sua scelta.

Ma oltre alla componente estetica, esistono delle motivazioni più strutturate e scientifiche.

Il colore degli alimenti, infatti, è caratterizzato da delle vere e proprie sostanze chiamate “fitochimiche” che, anche se non hanno una vera e propria funzione nutritiva, riescono comunque a proteg-

gere il nostro organismo nei confronti dell’insorgenza di malattie e disturbi di vario genere. Seguire quindi un’alimentazione

che preveda l’assunzione di alimenti colorati, fa sì che il nostro organismo si nutra di queste sostanze salutari.

“L’alimentazione dei cinque colori” è quella che prevede la creazione di cinque gruppi ai quali corrispondono i cinque colori fondamentali: giallo/arancio, rosso, blu/viola, verde, bianco/giallo chiaro, ciascuno con un proprio effetto benefico.

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IL GIALLO E L’ARANCIONE migliorano la vista e i cibi che vi corrispondono, oltre a ridurre lo stress, sono buoni antiossidanti in quanto ricchi di carotenoidi.

IL ROSSO e tutti i cibi di questo colore combattono l’invecchiamento cellulare; per i bambini, ad esempio, il rosso può essere presentato fresco o centrifugato, sulla pasta o sul pane, nelle creme o nelle torte. A regalare l’aspetto vermiglio è il licopene. Questo importante antiossidante aumenta con la cottura, ed è per questo che i pomodori cotti diventano più scuri.

IL BLU e il VIOLA sono anch’essi antiossidanti, data la presenza di antociani nei cibi di questo colore, i quali aiutano a regolarizzare la circolazione sanguigna. Fichi e pane integrale può essere una merenda ideale per i più piccoli, da alternare con frappè e torte ai frutti di bosco.

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IL VERDE predomina soprattutto nei vegetali, ricchi di vitamine, soprattutto B, acido folico, fibre e minerali. Anche questo colore è l’ideale per i bambini: basti pensare che il liquido delle verdure è ottimo da utilizzare nella preparazione di minestrine con il brodo vegetale.

Il BIANCO è un colore che ha la funzione prevenire gli stati infiammatori. Una ricetta da proporre ai più piccoli potrebbero essere le barchette di sedano ripiene di formaggi cremosi.

Quali sono le strategie vincenti?

Ed ecco allora qualche pratico e utile suggerimento per aiutare i nostri bambini “verdurofobi” ad entrare in confidenza con le verdure.

1. Presentate al bambino piatti semplici e piacevoli.

2. Proponete i cibi con colori e forme divertenti e creative.

3. Preferite le verdure tenere e non troppo cotte, che siano ancora croccanti.

4. Alla semplice frutta, potete sostituire dei frullati, magari con dello yogurt, mentre la verdura può essere nascosta con passati, polpette e quiche.

5. Non sgridate il bambino quando rifiuta una pietanza, ma ripresentatela di tanto in tanto insieme ad un piatto che lui preferisce.

6. Non associate mai al cibo premi e/o punizioni.

7. Non obbligatelo a mangiare per forza.

8. Siate voi stessi sano esempio per i vostri bambini durante i pasti, perché è il metodo più efficace.

9. Coinvolgete il bambino nella preparazione dei cibi.

10. Approfittate dei pasti collettivi, come il pasto a scuola o all’asilo, oppure con i fratelli o amici: spesso la loro capacità di accettare un nuovo sapore dipende proprio dal gusto di quello degli altri.

proporre sapori nuovi ed educarli ad un’alimentazione varia e soprattutto sana perché saranno loro, molto presto, a decidere quali verdure entreranno a far parte della loro personalissima top ten.

Kathleen Ortenzi Biologa Nutrizionista Esperta nel trattamento dei disturbi del comportamento alimentare.

Culinary Nutritionist.

Clicca qui per lasciare il tuo commento Bibliografia Adi Magazine 4, 2015; 19.

Play with your food! Sensory play is associated with tasting of fruits and vegetables in preschool children, HelenCoulthard, AnnemarieSealy. Appetite Volume 113, 1 June 2017, Pages 84-90.

Color: The Secret Influence – Kenneth R. Fehrman, Cherie Fehrman.

Magazine “Fondazione Umberto Veronesi” del 4/07/2011.

I bambini manifestano verso tutte le attività svolte nella cucina un grande interesse, sia perché facilitano il contesto relazionale con le figure parentali, sia perché mantengono fortemente la connotazione ludica. Molti studi hanno infatti dimostrato che nei bambini in età prescolare le attività di gioco sensoriale con frutta e verdura possono incoraggiarne la degustazione più del gioco non alimentare o della sola esposizione visiva. I bambini oltre a divertirsi useranno l’apprendimento implicito ed instaureranno un rapporto ottimale con il cibo, diventando sempre più autonomi.

L’importante è armarsi di tanta pazienza e creatività,

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UOVA E COLESTEROLO Promosse o bocciate?

L

e uova, sono state per decenni oggetto di controversie per le loro qualità nutrizionali e per il loro possibile contenuto di colesterolo.

E’ costituito soprattutto da acqua, lipidi, proteine di alto valore biologico e alcune vitamine come la B1 e la B2.

Quello che, però, non tutti sanno è che la biodisponibilità del colesterolo (contenuto nel tuorlo) è modulata dalla presenza di una proteina chiamata LECITINA. Quando l’uovo è crudo, la

lecitina limita l’assorbimento del colesterolo. Quando l’uovo è cotto, la lecitina è inattivata ed il quantitativo del colesterolo assorbito è maggiore.

In realtà, il colesterolo contenuto nelle uova non deve preoccuparci troppo, in quanto, il colesterolo assunto con l’alimentazione (colesterolo esogeno), influisce solo per il

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30% il valore ematico Il restante 70% dipende, invece, dalla produzione endogena di colesterolo (cioè prodotta dall’organismo stesso).

Dobbiamo fare più riferimento, perciò, alla nostra alimentazione globale, facendo attenzione soprattutto al totale di grassi saturi ingeriti, prediligendo quelli insaturi. Pensiamo, ad esempio, che due uova

contengono metà di grassi saturi di una classica mozzarella da 100g.

Quali sono le regole per massimizzare i benefici dell’uovo?

1. Il massimo compromesso può essere l’uovo con tuorlo crudo (per permettere alla lecitina di limitare l’assorbimento di colesterolo) ed albume appena coagulato (per far sì che la Vitamina H in esso contenuto non venga ostacolata dalla proteina AVIDINA, assente solo quando l’albume è cotto).

2. Aggiungi fibre alle tue preparazioni, che fanno uno sconto e rallentano l’assorbimento dei grassi, del colesterolo alimentare e delle calorie totali.

3. Riduci il consumo di grassi saturi totali (come i formaggi stagionati).

4. Aggiungi curcuma alle tue ricette, che oltre ad avere numerose proprietà ( es. antinfiammatorie) fa’ uno sconto sui grassi totali, ed aggiungendo il pepe nero ne aumentiamo la biodisponibilità.

Alimento

Carboidrati (g)

Giusi Moliterni Dott.ssa in scienze della Nutrizione

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Proteine (g)

Grassi (g)

Calorie (kcal)

Albume

0,73

10,9

0,17

52

Omelette

0,64

10,57

11,66

154

Tuorlo

3,59

15,86

26,54

322

Uova strapazzate

1,61

9,99

10,98

149

Uovo

0,72

12,56

9,51

143

Uovo d’anatra

1,45

12,81

13,77

185

Uovo di quaglia

0,41

13,05

11,09

158

Uovo di tacchino

1,15

13,68

11,88

171

Uovo d’oca

1,35

13,87

13,27

185

Uovo fritto

0,83

13,61

14,84

196

Uovo in camicia

0,71

12,51

9,47

143

Uovo sodo

1,12

12,58

10,61

155

Fonte U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24 (http://ndb.nal.usda.gov/).

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Lasciati Tentare dalla crema al cioccolato spalmabile e fai il pieno di Vitamina E.

D

eliziosamente scura, golosa e morbida, tutta da spalmare sul pane e a prova di fetta biscottata, la nuova Crema spalmabile alla nocciola e cioccolato #Evolution è una VERA RIVOLUZIONE nel mondo dei dolci “senza peccato”.

Confessa: almeno una volta nella vita hai sognato anche tu una “dolce”, da gustare senza sensi di colpa e con eccezionali valori nutrizionali!

Adesso c’è!

Nel mondo delle (tante) creme spalmabili alla nocciola e cioccolato, arriva l’unica che oltre ad esser golosissima e

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super cioccolatosa contiene anche tantissime proprietà antiossidanti e antiaging.

Goduria, la crema spalmabile Evolution, aiuta a mantenere normali i livelli di COLESTEROLO nel sangue e protegge le cellule dallo STRESS OSSIDATIVO. Una porzione da 20 g ad esempio, ci assicura i benefici

del consumo della frutta secca fornendo al nostro organismo un terzo del fabbisogno gior-

naliero di Vitamina E, l’antiossidante più potente.

Stupito?

E non hai ancora visto i valori nutrizionali in etichetta, ma soprattutto non hai ancora gustato tutta la bontà di Goduria, uno che è tutto una garanzia!

Composta dal 59% di nocciole, è ricca di fibre, non contiene olio di palma ma solo grassi prevalentemente insaturi contenuti per natura nelle nocciole, frutta secca che fa bene al cuore e allunga la vita. Senza latte e derivati per ottimizzare la biodisponibilità dei polifenoli contenuti nel cacao.

Infatti in 20g di Goduria ci sono 3,3g di inulina, la fibra indispensabile per stare bene e far funzionare al meglio il nostro organismo favorendo l’equilibrio della flora intestinale.

Grazie a moltissima ricerca, la nutrizionista Chiara Manzi, scienziata e docente universitaria, insieme a un prestigioso team di pasticceri diplomati in Nutrizione Culinaria presso Cucina Evolution Academy hanno creato una bomba di gusto e nutrizione per regalare felicità e benessere antiaging.

Non preoccuparti per il picco glicemico di questo assaggio! Goduria è SUPER, ma contiene meno del 75% di ZUCCHERO rispetto alle media delle creme spalmabili alle nocciole più vendute in Italia.

Goduria contiene così poco zucchero, perché è stata dolcificata con l’Eritritolo: il poliolo a 0 calorie che si produce naturalmente durante la fermentazione dei vegetali.

L’Eritritolo, inoltre, protegge i denti dalle carie e non ha alcun effetto indesiderato. Un dolcificante più che ideale per la nostra crema spalmabile perfetta per una merenda golosa, anche, per i più piccini.

Finalmente potrai provarla e scoprire tutta la sua bontà!

Valentina Pietrocola Social Media Manager Cucina Evolution Academy.

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Sede Operativa: Viale Mentana 41 - 43121 Parma Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580 info@sicurezzanutrizionale.org www.culinarynutrition.it - www.sicurezzanutrizionale.org