Culinary Nutrition - Journal Novembre 2018

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Journal

N°10 / Novembre 2018

Riformulare i piatti ipercalorici: la nuova Linea Efsa per la promozione di una dieta salutare

Acrilammide: il veleno da cui stare alla larga

Editoriale - Redazione Journal

Oggi la prima causa di morte nel Mondo è la scorretta alimentazione…

È quanto risulta da una ricerca del 2015, pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica inglese The Lancet, e presentata al Congresso Mondiale Efsa Conference 2018 tenutosi a Parma dal 17 Settembre al 21 Settembre e a cui ha preso parte la Dott.ssa Chiara Manzi che nel suo articolo ci racconta la nuova linea EFSA per la promozione di una dieta salutare e di come Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, già da dieci anni porta avanti progetti concreti di riformulazione di prodotti e ricette senza eliminare gusto e sapore.

Al congresso la Dott.ssa Chiara Manzi ha partecipato attivamente presentato l’importante ricerca sull’acrilammide condotta da Cucina Evo-

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lution Academy e l’Università di Parma, la Giornalista Gloria Brolatti ha intervistato Chiara Manzi sull’argomento!

Il Journal prosegue con un articolo di grande attualità a firma della Dott.ssa Manuela Piras: “Cosa mangiare per prevenire i malanni d’autunno?”. Manuela ci spiega come rinforzare il nostro sistema immunitario proponendoci un intero menù in chiave Evolution.

In questo numero inauguriamo una nuova rubrica: “L’esperto risponde”. La Dott.ssa Chiara Manzi risponde ad una delle domandi più fre-

Editoriale - Redazione Journal

Concludiamo con una ricetta bella, buona e che fa bene: “Le rollatine di pollo”. La Dott.ssa Maria Mattera ci illustra tutti i segreti di questo piatto ricco di Gusto&Benessere.

Buona lettura a tutti

quenti in ambito di diete e dimagrimento: “È vero che si può dimagrire bevendo al mattino acqua, limone e zenzero?”

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AUTORI

Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI Fondatrice di Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it) Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.

Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.

ERCOLE DE MASI Gastroenterologo-nutrizionista membro del comitato scientifico della LILT (PRES. PROF. Umberto Veronesi) fino al 2012 gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).

MANUELA PIRAS Laureata in Scienze Biologiche Presso l’Università degli studi di Cagliari Master in Culinary Nutrition

GLORIA BROLATTI

MARIA MATTERA

Giornalista

Dietista – Culinary Nutritionist

Journal of Culinary Nutrition Mensile – Numero 10 – Novembre 2018 Direttore responsabile: Professore Ercole De Masi Editore: Art joins Nutrition Editore Presidente ASSIC e Cucina Evolution Academy: Dott.ssa Chiara Manzi Staff editoriale: Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Dott. Filippo M. Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa Monica Loizzo, Dott.ssa Alma Battaglia, Dott.ssa Manuela Piras, Dott.ssa Elena Spolaore, Dott.ssa Valentina Pietrocola, Dott.ssa Katline Ortenzi, Dott.ssa Mariarita Sanna, Dott.ssa Monica Betti

Sommario Rubriche: Pag. 8.........Voglio essere Chiara - Riformulare i piatti ipercalorici: la nuova linea Efsa per la promozione di una dieta salutare Pag. 13.......Cosa Mangiare per prevenire i malanni d’autunno: i colori e i sapori giusti a tavola Pag. 18.......ASSIC - Notizie in breve Pag. 19.......L’esperto risponde: È vero che si può dimagrire bevendo al mattino acqua, limone e zenzero?i Pag. 20......È solo buono o fa anche bene? - Rollatine di pollo: Gusto&Benessere nel piatto!

Pag. 24......Acrilammide: il veleno da cui stare alla larga

Vieni a trovarci sul nostro sito

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Voglio essere Chiara

Riformulare i piat nuova linea Efsa p di una dieta saluta S

embra assurdo che oggi la prima causa di morte nel Mondo sia la scorretta alimentazione: e’ quanto risulta da una ricerca del 2015, pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica inglese The Lancet, e presentata al Congresso Mondiale Efsa Conference 2018 tenutosi a Parma dal 17 Settembre al 21 Settembre: la dieta squilibrata è la prima causadi mortalità nel mondo, causando il decesso precoce di oltre 12 Milioni di persone all’anno. Subito dopo la dieta scorretta, le cause di morte nel mondo sono in ordine di rilevanza: la pressione alta, al terzo posto troviamo il fumo, seguito da inquinamento ambientale, sovrappeso, glicemia e uso di alcol e droghe.

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Ma cosa intende la ricerca per ali- per aumentare la durata e la qualità mentazione squilibrata? Cosa è della nostra vita? importante mettere nel piatto La ricerca fa emergere che la causa maggiore

tti ipercalorici: la per la promozione are squilibrio alimentare è il consumo eccessivo di grassi, soprattutto grassi saturi, zucchero e sale.

E fin qui nulla di nuovo, si potrebbe pesare.

Qual è però la grande novità emersa durante Efsa Conference 2018 che ha convogliato scienziati da tutto il mondo intorno al gotha della Sicurezza Alimentare?

Mentre fino a ieri la normativa sui claims ha promosso sul mercato prodotti dal basso contenuto di grassi o di zuccheri o poveri di sale, oggi la ricerca scientifica dimostra che agire solo su un nutriente non risolve il problema della scorretta alimentazione.

Infatti il risultato è che vengono promossi con claims nutrizionali o salutistici prodotti che hanno ad esempio, poco sale, ma sono ricchi di grassi; viceversa ci sono altri alimenti privi di grassi, ma ricchi di zucchero o sale. In particolare si è fatto l’esempio degli ALL BRAN cereali ricchi di fibre ma anche di grassi e sale. La grande rivoluzione, da mettere in atto, sta nel non agire solo su uno di questi nutrienti per risolvere il problema della salute pubblica, ma nel riformulare le ricette

e i prodotti più calorici e meno salutari mantenendo il gusto e facendo attenzione a ridurre tutti e tre questi nemici della dieta.

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più fibra e vitamine, senza però alterarne il gusto e senza trasformali in prodotti diversi e “dietetici”.

Nelle slide illustrate durante la conferenza Efsa 2018, il ricercatore John Sievenpiper, University of Toronto, sosteneva che i prodotti vanno modificati eliminando il 50% degli zuccheri e il 20% dei grassi. Così facendo la popolazione non avrà bisogno di cambiare dieta e riformulerà la propria alimentazione abituale in modo naturale. Tutto ciò,

conclude il ricercatore, sarebbe una cosa fantastica per la salute pubblica.

Inoltre la ricerca scientifica ha dimostrato che consumare cibi dietetici non risolve il problema della salute pubblica perché i cibi light vengono consumati senza misura dalla popolazione perché pensa che facciano bene, siano più sani e senza calorie. Motivo per cui i cibi light rappresentano un’arma a doppio taglio e inducono a un maggiore consumo di calorie.

Che cosa dobbiamo fare?

L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) sostiene che le industrie e i ristoranti dovrebbero riformulare i prodotti meno salutari in modo che abbiamo meno grassi, zucchero e sale, ma

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Un orientamento nuovo e in contrasto con i claims nutrizionali e salutistici fin’ora permessi da EFSA. Ma questo nuovo orientamento esiste già o è tutto da fare?

Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, da dieci anni porta avanti progetti concreti di riformulazione di prodotti e ricette senza eliminare gusto e sapore. L’Accademia ha infatti stilato il primo disciplinare in Italia per la certificazione di ricette e prodotti (piatti pronti, sughi confetture, dolci ecc) con il supporto scientifico dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina ove grandi scienziati collaborano insieme a grandi chef, primo fra tanti Massimo Bottura.

Il disciplinare indica quali sono le caratteristiche nutrizionali che i diversi tipi di prodotti e ricette dei riso-tanti devono avere per seguire le linee guida dell’Organizzazione Mondiale per la Salute; il Progetto “La Cucina del Benessere, progetto per la sicurezza nutrizionale nella ristorazione collettiva e commerciale” gode sin dal 2011 del Patrocinio del Ministero della Salute.

Alla base del metodo di Cucina Evolution c’è la regola del More& Less: le ricette evolute devono infatti avere meno grassi, zuccheri e sale, e allo stesso tempo più fibra, vitamine e gusto grazie al lavoro congiunto di culinary nutritionists e grandi chef e pasticceri specializzati in Nutrizione Culinaria.

Tutte le ricette ideate e realizzate da Cucina Evolution Academy rispettano la tradizione gastronomica italiana e sono arricchite di vitamine, fibra e ingredienti antiaging.

le soglie minime tollerabili i contaminanti di processo e aumentare fibre e micronutrienti. Una delle collaborazioni più importanti è sicuramente quella con Galbani, con la quale ha avviato un progetto per riformulare le ricette più caloriche, presenti sul sito dell’azienda, ideando la linea #BuoneDaStarBene.

Per non parlare della riformulazione della linea delle composte per Conserve della Nonna, a cui sono stati tolti il 50% degli zuccheri e aumentata la fibra con la linea Gusto&Equilibrio.

Non meno importante anche la collaborazione con l’azienda Greci, Specialità Per La Ristorazione, con la quale ha avviato la riformulazione di 12 zuppe della linea Cucina&Nutrizione a bas-

so contenuto di sale, grassi saturi e insaturi, ma ad alto contenuto di fibre. Il progetto PIZZA PIU’ sta portando in 100 pizzerie in tutta italia una pizza a basso contenuto calorico, di sale, di grassi, ricca di fibra e a basso contenuto di acrilammide e soprattutto buonissima! Ai pizzaioli viene impartita una formazione specifica per imparare a cucinare la pizza senza formare questo potente cancerogeno, aiutandosi anche dall’uso di uno speciale mix di farine oggetto di ricerca scientifica realizzata dall’Università di Parma: il mix, pur essendo ricco di fibre, produce pochissima acrilammide in cottura.

Ad esempio la Carbonara Evolution è fatta con tuorlo, pecorino e guanciale, come da tradizione, ma seguendo specifiche tecniche di cottura ha meno calorie di 100 g di riso in bianco condito con un cucchiaio di olio, e molte sostanze benefiche come l’inulina, la fibra

prebiotica amica della microflora intestinale, e la curcuma, che in combinazione con il pepe nero aiuta a tenere sotto controllo peso e colesterolo.

Il gusto apprezzatissimo dalla popolazione che accorre ai ristoranti ove tale ricetta certificata viene servita.

La vera rivoluzione di Cucina Evolution sta nell’aver cambiato la visione delle parole dieta e sana alimentazione spesso associate a privazioni, abolizione di alcune categorie di alimenti o consumo di cibi dal sapore inconsistente.

Con Cucina Evolution si possono mangiare fritti, pizza e dolci

Cucina Evolution Academy già da tempo, ha iniziato importanti collaborazioni con l’industria per limitare l’utilizzo di grassi, zuccheri e sale, controllare i processi produttivi per ridurre sotto 11

come da tradizione italiana, ottenendo il riscontro entusiasta sulla gente che è felice di non cambiare le proprie abitudini alimentari ed è soddisfatta di essere in forma senza dieta, di riportare le analisi del sangue a valori normali e di ottenere risultati sulla bilancia da capogiro.

Due sono i punti di forza del lavoro di Cucina Evolution Academy. Il primo è la certificazione della sicurezza nutrizionale dei prodotti e la redazione si un rigoroso disciplinare che traduce le linee guida OMS ed Efsa in pratiche indicazioni per l’industria e la ristorazione. Il disciplinare gode del patrocinio del Ministero della Salute e la certificazione è validata e accreditata da CERTIQUALITY. Il secondo, non meno importante, la collaborazione con grandi chef e pasticceri specializzati in Nutrizione Culinaria per la creazione di ricette e prodotti non solo sani ma anche molto buoni, più di quelli tradizionalmente grassi, zuccherati e salati.

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Leggiamo le migliaia di testimonianze pubblicate sui social e sul sito Trustpilot.com digitando la parola Cucina Evolution, come quella di Renata.

Volevo rendervi partecipi della mia felicità. Questa mattina, finalmente mi sono decisa a fare un po’ di “pulizia” nel mio armadio.......ho cominciato a provare diversi pantaloni che fino all’anno scorso usavo regolarmente, ma.....e c’è un ma...., ora ci ballo letteralmente dentro. Con Cucina Evolution ho perso peso (ora siamo a quota - 9 kg). Si dimagrisce mangiando 2 dolci al giorno, pane, pasta e pizza, quindi ormai i chili persi sono solo un ricordo. Non ha senso tenere abiti “enormi”, perché cucinando evolution ormai ho la certezza che non potrò mai tornare alle vecchie abitudini e quindi riuscirò a mantenere (senza nessuna fatica o sforzo) il mio peso raggiunto e che comunque sto ancora perdendo. Cucina Evolution mi ha ridato una grande energia e una voglia di vivere che non riesco neppure a descrivere. Oltre ad avere perso peso e migliorato l’umore ho abbassato notevolmente il colesterolo.

Chiara Manzi Presidente Cucina Evolution Academy www.nutrizioneincucina.it

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Cosa mangiare per prevenire i malanni d’autunno: i colori e i sapori giusti a tavola

M

ai più piatti tristi e poveri di gusto durante i mali influenzali di stagione. L’autunno e i primi freddi hanno portato con se i primi disagi legati al cambio di stagione, raffreddori, stanchezza, dolori osteoarticolari, tosse, mal di gola.

Si corre subito ai ripari acquistando vaccini e medicinali, dimenticando che la prima cura può avvenire divertendoci a tavola e consumando i cibi giusti in modo da riuscire a guarire prima e sentirci

meglio più in fretta.

Ma anche se non siamo a letto con l’influenza, seguire semplici regole alimentari può essere utile a rinforzare il nostro sistema immunitario e a mantenerci in salute.

La frutta e la verdura autunnale ci regalano una vera e propria esplosione di colori e sapori: il colore arancio di zucche cachi e agrumi, il viola dell’uva, il rosso dei melograni, il verde dei broccoli. E’ senza dubbio la ricca varietà

di questi alimenti il principale alleato della nostra salute; esso garantisce un

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patrimonio di fibre, vitamine minerali e antiossidanti fondamentali per il benessere del nostro organismo soprattutto in questa stagione.

I piatti della tradizione, ricchi di alimenti di stagione, diventano uno importante strumento per affrontare e prevenire i mali di stagione senza rinunciare al gusto.

Un intero menu potrebbe diventare un vero e proprio alleato per affrontare i malanni dell’autunno e dell’inverno? La Culinary Nutrition può aiutarci in questo importante obbiettivo.

La colazione…

...chi ben comincia è a metà dell’opera…

è il pasto piu importante della giornata componiamola in maniera sana e golosa facendo un carico di antiossidanti:

Una tazza tè verde + limone o una buona spremuta di agrumi o un frutto + una fetta di Torta di carote evolution.

N° 109

proteine

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

4g

grassi

7g

valori per porzione carboidrati di cui zuccheri

29 g

7g

fibre

3g

kcal

181

Preparazione

» Sciogliere lo zucchero e l’eritritolo in 50 g di latte caldo. Sbattere le uova con il latte, eritritolo e zucchero. » Unire le carote grattugiate, il latte restante e l’olio. » Aggiungere la farina, l’inulina, la scorza di arancia, lo zenzero grattugiato, il lievito e mescolare. » Foderare la teglia con carta da forno e cospargerla con il pangrattato. Versare il composto e infornare a 170°C per 45 minuti.

Torta di carote Evolution

BuonoDaVivere… Perché?

Un modo dolce e pieno di benessere per prepararsi a prendere il sole!

Le carote sono ricche di beta-carotene che si trasforma in vitamina A, indispensabile per gli occhi e la nostra pelle. Con la giusta cottura il beta-carotene è ancora più efficace che a crudo! Lo sapevi?

Carotenoidi e olio sono una coppia vincente perché i primi vengono assorbiti solo se abbinati ad un grasso.

Ingredienti per 10 persone 200 g Farina “00“ Carote grattugiate 130 g 2 uova Latte senza lattosio 100 g 6 cucchiai di olio extravergine di oliva 50 g Zucchero

Eritritolo Inulina Pangrattato Scorza di arancia Zenzero 1 bustina di lievito per dolci

50 g 20 g 10 g

www.cucinaevolution.it

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Gli spuntini...

Lo spuntino favorisce un metabolismo attivo, garantisce al nostro organismo “un pizzico” di energia” in più. Inoltre, ci permette di arrivare ai pasti con il giusto appetito, due spuntini sani ed equilibrati nella giornata possono aiutare quindi a dimagrire e se ricchi di sostante benefiche a non ammalarci…

Un ottimo frutto come il melograno, ricco di polifenoli oppure un frullato che garantisce l’apporto di vitamine e, contrariamente a estratti e centrifughe, mantiene la fibra, tanto preziosa per riequi-

librare la flora batterica intestinale, migliorando le funzionalità dell’organismo e potenziano le difese immunitarie.

Il Pranzo e la Cena… un vero serbatoio di energia.

Il pranzo e la cena si compongono con un pasto completo: Al pranzo Iniziare sempre con un bel piattone di verdure cotte o crude condite con 1 cucchiaino di olio, proseguire con un primo piatto utilizzando per esempio i broccoli che contengono beta-carotene per rafforzare le cellule e allontanare i malanni, il secondo piatto lo inseriremo una sola volta al giorno preferendo il pesce che con i suoi acidi grassi essenziali svolgono un importante azione antinfiammatoria, utile per combattere lo stress legato all’esposizione al freddo.

N° 026

proteine

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

14 g

valori per porzione carboidrati fibre

grassi

8g

59 g

5g

kcal

365

Preparazione

» Pulire e tagliare il broccolo. » Sbollentare il broccolo in acqua bollente leggermente salata per 4-5 minuti. » Scolare e tenere da parte l’acqua di cottura. In una pentola antiaderente soffriggere l’aglio con l’olio e le acciughe; unire il broccolo e saltare velocemente. » Cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura del broccolo; scolare al dente e trasferirle in padella con il broccolo. Aggiungere abbondante acqua di cottura della pasta e mantecare, mescolando in continuazione. Salare. » Guarnire con il peperoncino e qualche pomodorino fresco.

Orecchiette con broccolo siciliano e peperoncino

BuonoDaVivere… Perché?

Il broccolo contiene sostanze chiamate isotiocianati, potenti antitumorali. La cottura rende gli isotiocianati più attivi, per regalarti un primo piatto che non è solo buono ma che fa anche bene.

Il broccolo è ricco in fibra, utile per chi vuole mantenere la linea! La fibra rallenta e in parte riduce l’assorbimento dei grassi che in questo piatto sono meno di quelli contenuti in un cucchiaio di olio.

Ingredienti per 4 persone

400 g Broccolo siciliano 280 g Orecchiette 4g Sale iodato 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 acciughe Aglio Peperoncino fresco Pomodorini

www.cucinaevolution.it

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A Cena iniziare sempre con un bel piattone di verdure cotte o crude condite con 1 cucchiaino di olio proseguire con un pasto caldo come una buona vellutata di zucca che creano beneficio per le vie aeree superiori irritate e terminare il pasto con un frutto di stagione.

Ricordiamoci l’importanza dei liquidi, oltre all’acqua, si possono assumere bevande calde, come infusi e tisane ricche di vitamine e antiossidanti.

......Non dimentichiamoci che la vita sedentaria abbassa le difese immunitarie e quindi espone il nostro organismo ad una cattiva gestione dei virus e dei malanni di stagione, quindi ricordarsi di adottare sempre uno stile di vita attivo con attivitĂ fisica almeno moderata, per stare in forma, scaricare lo stress e mantenersi sani.

Buon Autunno da Vivere a tutti...

Dott.ssa Manuela Piras Biologa Nutrizionista Diplomata in Nutrizione Culinaria

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100 ricette

Antiaging facili e veloci

È uscito il nuovo libro della Dott.ssa Chiara Manzi COMPRALO ADESSO! PER TE UN PREZZO SPECIALE

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Notizie in breve

M

Aster In Cucina Evolution Antiaging Italian Food Per Non Professionisti

L’11 Novembre parte il primo degli 8 MODULI di Nutrizione Culinaria e Cucina Antiaging per stare in forma e dimagrire senza rinunciare a fritti, dolci, pasta e golosità per imparare a cucinare le ricette della tradizione italiana arricchite di benessere antiaging.

Inoltre, per chi non può seguirlo direttamente presso la nostra sede di Parma, avrà l’opportunità di partecipare Online a distanza. grazie alle nostre dirette Webinar, cucinando direttamente da Casa!Cosa aspetti mettiti alla prova!

La dott.ssa Chiara Manzi, affiancata da cuochi e pasticceri specializzati in Cucina Antiaging presso CUCINA EVOLUTION Academy, la prima Accademia in Europa di Culinary Nutrition, ti insegneranno a preparare piatti deliziosi e BuoniDaVivere!

Visita la pagina Cucina Evolution https://cucinaevolution.it/master-di-cucina-antiaging/

Cucina Evolution per Mediolanum 18

Il 13 Novembre Cucina Evolution organizza per Mediolanum una Cena Evolution

un format innovativo che mette a disposizione dei commensali un Culinary Nutritionist a cui poter fare tutte le domande che si desidera, uno Chef Evolution per tutti gli altri ospiti e un menù di gran classe preparato con i piatti tipici della tradizione italiana e un ingrediente in più: il Benessere Antiaging Scopri di te-chef/

più

https://cucinaevolution.it/priva-

Cotture sotto vuoto: corso di aggiornamento il 18 Novembre

Partecipa al Nuovo Corso di Aggiornamento il 18 Novembre a Milano, la dott.ssa Chiara Manzi sarà affiancata dall’Executive Chef Paolo Cappuccio, Stella Michelin dal 2009.

Scopriremo i metodi di cottura più innovativi per preservare ed esaltare il contenuto di vitamine e antiossidanti. Un corso teorico e pratico per imparare a cuocere sottovuoto risotti, frutta e dessert.

Il corso ha un costo di 450 € e si svolge presso la sede del Gruppo Pellegrini a Peschiera Borromeo Via XXV Aprile, 60.

Rubrica di Chiara Manzi, l’esperto risponde

D

OMANDA: È vero che si può dimagrire bevendo al mattino acqua, limone e zenzero?

RISPOSTA:

Oggi – lo ribadiscono le ultime ricerche scientifiche in tema di alimentazione - è giunto il momento di rifuggire dalle notizie che attribuiscono “poteri magici” (o semplicemente spiccate virtù) a un solo ingrediente o a una sola consuetudine un potere miracoloso, che sia dimagrante o terapeutico, come bere acqua calda e limone o acqua e zenzero la mattina a digiuno. Ciò, infatti, non è mai vero. Perché per nutrirci bene, in maniera corretta, ciò che dobbiamo imparare a fare è piuttosto modificare, anzi meglio riformulare, il nostro modo di mangiare, preparando i piatti che più ci piacciono, con lo scopo di avere più vitamine,

più sali minerali, più sostanze che fanno bene e meno grassi, meno zuccheri, quindi anche meno calorie, utilizzando cibi consueti, quelli a cui siamo abitua-

ti. Dunque, anche le proprietà antinfiammatorie dello zenzero, che pure sono vere, in realtà si rivelano efficaci soltanto all’interno di un’alimentazione di tipo equilibrato e davvero antiaging, ovvero ricca di antossidanti e

vitamine, che però non si disperdano in cottura o a causa di una scorretta conservazione o preparazione dell’alimento stesso.

Chiara Manzi nutrizionista, docente universitaria, ha fondato a Parma Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria

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È solo buono o fa anche bene?

Rollatine di pollo: Gusto&Benessere nel piatto!

Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir di lunga vita.

C

& Less”: PIU’ vitamine, minerali, antiossidanti e fibra; MENO grassi, calorie, zuccheri e sale. Così nasce la ricetta delle rollatine di pollo, un secondo piatto che ci permette di rimanere in Quando in cucina entra Cucina Evolu- forma senza rinunciare al gusto. tion tutto è possibile e nulla è vietato basta seguire la regola del “More 20

hi l’ha detto che per mantenersi in forma bisogna mangiare il petto di pollo ai ferri?

N° 054

proteine

Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

26 g

valori per porzione carboidrati fibre

grassi

7g

3g

1g

kcal

181

Cosa ci serve per preparare le rollatine di pollo?

Rollatine di pollo

Ingredienti per 4 persone Pollo Carote Peperoni Sedano Parmigiano

400 g 80 g 80 g 80 g 20 g

Sale iodato 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Erbe aromatiche Aceto balsamico

4g

Come si prepara?

Preparazione

» Stendere 4 petti di pollo da 70 g tra due fogli di pellicola e appiattirlo con il batticarne. » Frullare i rimanenti 120 g di petto di pollo con erbe aromatiche, sale e parmigiano. » Dividere la crema ottenuta sulle 4 fette. » Tagliare alla julienne le verdure e sbollentarle in acqua leggermente salata per pochi secondi. Scolarle e lasciare raffreddare. » Disporre le verdure così ottenute sul trito di pollo preparato precedentemente. » Rollare con una pellicola adatta alla cottura il tutto sino ad ottenere una salsiccia; cuocere a vapore per circa 30 minuti. » Lasciare raffreddare e affettare la rollatina in fette da 1 cm. » Servire 4 fettine di rollatina a porzione condite con olio e aceto balsamico.

BuonoDaVivere… Perché?

Chi l’ha detto che per mantenersi in forma bisogna mangiare il petto di pollo ai ferri?

Con meno calorie di due bocconcini di mozzarella da 50 g, questo secondo piatto è finalmente la prova che si può rimanere in forma senza rinunciare al gusto. Cuocere la carne a vapore avvolta da una pellicola permette di preservare la vitamina B12, fondamentale per le cellule del nostro sangue e per il nostro sistema nervoso.

21 www.cucinaevolution.it Art joins Nutrition Editore

Gusto&Benessere… …grazie al giusto metodo di preparazione: Cuocere la carne a vapore avvolta da una

pellicola permette di preservare la vitamina B12, fondamentale per le cellule del nostro sangue e per il nostro sistema nervoso. Inoltre aromatizziamo il piatto con le erbe, ciò ci permette di ridurre l’aggiunta di sale.

…realizzando abbinamenti vincenti:

Abbiamo farcito il pollo con carote e peperoni, due ortaggi che ci forniscono la vitamina A, una vitamina liposolubile importante per la vista e la pelle. La cottura e l’abbinamento con l’olio extravergine d’oliva permette un maggior assorbimento di questa vitamina.

Rollatine di pollo Valori nutrizionali per porzione: • Proteine 26 g • Grassi 7g • Carboidrati 3g • Fibra 1g • Energia 181 Kcal

…scegliendo ingredienti di qualità nelle giuste quantità: Il petto di pollo è un ingre-

diente molto versatile in cucina che si contraddistingue per essere una carne magra e un’ottima fonte di proteine nobili che contribuiscono al mantenimento della massa muscolare. Dosando tutti gli ingredienti realizziamo un piatto che fornisce meno grassi e calorie di due mozzarelline da 50g.

Considera che: due mozzarelline da 50g apportano 19,5 grammi di grassi e ben 253 calorie!

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Abbina i tuoi piatti alle verdure Aggiungere un contorno di verdure ai secondi è l’ideale per aumentare il contenuto di fibra che ti aiuterà a mantenerti in forma. La fibra presente nella verdura aumenta la sazietà e riduce l’assorbimento dei grassi aiutandoti a perdere peso.

Puoi trovare tante altre ricette nel nuovo libro “Cucina Evolution buona da vivere! In forma senza dieta ” della Dott.ssa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition e cucina antiaging.

Maria Mattera Dietista – Dott.ssa in Scienze della Nutrizione Umana - Culinary Nutritionist

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Master in Culinary Nutrition e cucina antiaging!

GENNAIO 2019 - MILANO

Scopri di piĂš

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Acrilammide: il veleno da cui stare alla larga

A

crilammide: un veleno da cui stare alla larga, tra i protagonisti delle giornate EFSA (European Food Safety Authority) che hanno luogo a Parma dal 18 al 21 settembre 2018.

Ne parliamo con Chiara Manzi, Nutrizionista, docente universitaria e presidente di CUCINA EVOLUTION ACADEMY, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, ospite e presentatrice di una importante ricerca durante le suddette Giornate Scientific Conference di EFSA.

D. A gennaio ci parlava di una normativa sull’acrilammide che sarebbe entrata in vigore ad aprile: nel frattempo è successo?

R.

La normativa è entrata in vigore in tutta Europa e quindi anche nel nostro Paese. Però, mentre nel resto d’Europa si è sviluppata una grande sensibilità al tema e se ne parla – al punto che le grandi compagnie di elettrodomestici da cucina sulle avvertenze ha inserito le indicazioni per evitare la formazione dell’acrilammide in cottura - in Italia nessuno ne parla o fa nulla. Andiamo al bar e continuiamo a vedere cornetti scuri o, al ristorante, patate e pizze bruciacchiate. Del resto, la maggior parte degli chef e degli addetti di cucina neanche

sa cosa sia l’acrilammide. Solo i cuochi che si

è già superata la dose considerata tolformano presso CUCINA EVLUTION lerabile per la salute umana. Come rilevaACADEMY, l’Accademia Europea di to da più organi scientifici preposti alla salute e da Nutrizione Culinaria sviluppano que- EFSA in particolare. sta sensibilità e sono preparati sull’argomento e a come evitare i rischi nel D. Quali sono le soglie quotidiane di piatto. Per fortuna sono sempre più numerosi, sicurezza? ma non basta. Come nel resto d’Europa bisogna svegliarsi tutti sull’argomento, perché – pur senza cedere agli allarmismi - l’acrilammide fa male sul serio.

D. Già, cos’è l’acrillamide e perché è pericolosa?

R. L’acrilammide è quella sostanza che si forma in

cottura, in particolare su patate e cereali, in seguito a cotture con temperature superiori ai 120 gradi. La sua formazione e dunque il consumo sono così diffusi - è cioè molto facile superare i livelli di guardia raccomandati dagli scienziati - da costituire un

allarme per la salute pubblica, come ha sottolineato EFSA nelle sue Scientific Opinion on Acrilamyde in Food, del 2015. Il guaio è che sono coinvolti alimenti di con-

sumo quotidiano come le patate, appunto, il caffè e i cereali…

D. Il consumatore come può difendersi?

R.

La ricerca condotta da Cucina Evolution Academy in collaborazione con l’Università di Parma e con l’Associazione per la Sicurezza Nurizionale in Cucina, ha l’obiettivo di fornire al consumatore un riferimento grafico immediato (vedi tabella) che consenta di capire subito, a occhio, dal colore assunto dall’alimento in cottura, ciò che sarebbe da evitare.

Da questo strumento visivo immediato emerge che l’acrilammide è assente se l’alimento cotto si mantiene dorato.

Ma appena assume una colorazione lievemente marroncina significa che si

R.

In pratica, se noi mangiamo 4 gr ogni giorno di crosta di pane o pizza bruciacchiate superiamo già questa soglia. Per le patate basta addirittura 1 solo grammo al giorno diparte scura… E questa è l’insidia, perché essendo alimenti di consumo quotidiano, è molto facile superarla. Ma, per capirci, l’acrilammide che si forma in cottura è molto più pericolosa del temutissimo olio di palma - i cui livelli di rischio interessano soprattutto i forti consumatori di determinati cibi - mentre tutti noi, tutti i giorni, rischiamo di superare la soglia tollerabile di acrilammide.

D. Oltre a cuocere a temperature più basse e tenere d’occhio la colorazione degli alimenti in cottura, secondo la tabella di Cucina Evolution Academy, che altro si può fare per evitare di cucinare in casa alimenti che potrebbero diventare pericolosi per la nostra salute?

R. Ci sono piccoli e facili “trucchi” per aggirare o

arginare in parte il problema e portarsi così “in sicurezza”. Per esempio, si può aggiungere all’impasto di farina destinato alla cottura del tè verde, quello normale che abbiamo in dispensa, in polvere, nella misura del 3 per cento della quantità di farina utilizzata. Oppure si può aggiungere all’impasto un pizzico curcuma. Queste due sostanze contengono infatti molecole in grado di disinnescare la reazione che porta alla formazione di acrilammide in cottura.

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D. Quali rischi si corrono assumendo acrilammide?

R. L’acrilammide ha un effetto genotossico e can-

cerogeno, in altre parole è una sostanza potenzialmente in grado di mutare il DNA aumentando il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce di età. Aumentando il rischio di tumore all’Endometrio, ovaio e reni e produce effetti nocivi sul sistema nervoso, sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile.

A riguardo è intervenuto anche il Professor Mantovani, Ricercatore dell’Istituto Superiore di Sanità ed esperto Efsa, suggerendo l’importanza di comunicare la ricerca e dare quindi una soluzione pratica al problema. << A noi ricercatori piace indagare fino in fondo e prendere tempo su un determinato argomento per scovare eventuali incertezze e lacune scientifiche.

Questo perché la Scienza ci impone la continua ricerca per trovare soluzioni a problematiche non ancora chiare. Il primo fattore da indagare è la valutazione del rischio di un determinato elemento. Tale valutazione viene effettuata utilizzando un processo scientifico atto ad assicurare un alto livello di salubrità degli alimenti.

Dopo però aver indagato sulla valutazione del rischio, occorre dare una risposta conclusiva e dire che c‘è un rischio reale, basato su prove certe, per il consumatore di determinati alimenti.

Cosa che per l’acrilammide è certo al 100%. Pertanto è importante fornire i messaggi corretti una volta che si è capito che c’è un rischio e iniziare a informare i consumatori e i produttori al fine di ridurlo. Ecco perché è essenziale, dopo oggi, iniziare dei controlli seri che devono esser eseguiti sia dai consumatori che dalle aziende.

Oggi non basta più dire che l’Acrilammide è un cancerogeno, occorre dar soluzioni, linee guide e se occorre delle sanzioni, per ridurla.

La nostra ricerca infatti è l’unica ad oggi che ha dato soluzioni concrete per la riduzione dell’assunzione di acrilammide nell’alimentazione della popolazione.>> Gloria Brolatti Giornalista

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