un laboratorio permanente sui salumi italiani

“DO YOU SPEAK SALUMESE?” al Festival della Scienza un laboratorio permanente sui salumi italiani

L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) ha partecipato dal 21 ottobre al 1° novembre al Festival della Scienza di Genova - dal 2003 evento di riferimento a livello internazionale per diffondere la cultura scientifica - con un laboratorio permanente dal titolo “Do you speak salumese?”, presso la Piazza delle Feste, Area porto antico di Genova.

Quello fra IVSI e il Festival è un sodalizio che dura da oltre 15 anni e ogni volta si rinnova con esperienze formative sempre nuove. In questa edizione, dedicata ai linguaggi, l’Istituto ha voluto testare la conoscenza che le persone - di tutte le età - hanno dei salumi: alimenti antichissimi, di cui si ha traccia dal tempo degli etruschi. Prodotti della storia del nostro Paese, che affondano le loro radici nella cultura dei territori di cui sono espressione e che ben comunicano la grande varietà che il nostro Paese vanta in termini di produzioni agroalimentari. Basti pensare che non c’è Regione italiana che non abbia i suoi salumi tradizionali, con addirittura 666 preparazioni salumiere diverse (di cui 91 soltanto in Lombardia, la Regione regina), che impiegano la carne suina come ingrediente principale.

“Do you speak salumese?”, questo il titolo del laboratorio nato dalla collaborazione con IVSI, vuole condurre il partecipante alla scoperta di tale mondo, per far conoscere come queste lavorazioni si siano trasformate nel corso del tempo, dando vita alla grande salumeria italiana. Profumi, forme e colori che contraddistinguono queste produzioni, affrontate con l’aiuto degli animatori scientifici del Festival, accompagnano così i visitatori in un viaggio unico fra gusto e scoperta, per conoscere più a fondo parole e sensazioni di un settore colmo di storia e sapienza produttiva.

“La struttura del laboratorio è molto semplice. Siamo partiti dal contenuto dei salumi andando ad indagare cosa c’è all’interno attraverso i sensi, in primis l’olfatto. Dopo aver sentito i vari profumi e le fragranze, dal sale al peperoncino, si passa all’assaggio finale dove i partecipanti ritroveranno quella sensazione provata attraverso l’olfatto poco prima. Con l’aiuto di una sagoma disegnata del maiale, una sorta di ‘mappa del suino’, si interrogano i partecipanti sull’origine dei salumi, per scoprire se conoscono da quale parte dell’animale i vari prodotti - come ad esempio lardo, prosciutto, pancetta o capocollo - siano ricavati; si passa poi alla loro origine geografica, alla scoperta delle Regioni di provenienza, in cui si evidenziano le differenze produttive” ha affermato Emanuele Bargelli, Progettista eventi e relazioni con gli sponsor.

“L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani partecipa ormai da più di 15 anni al Festival della Scienza. Per l’Istituto è un grande onore essere presenti in un contesto così qualificato ed internazionale, nel quale c’è la possibilità di trattare gli aspetti scientifici di prodotti molto legati alla tradizione. In questi anni, attraverso le nostre iniziative, abbiamo contribuito a diffondere la conoscenza delle caratteristiche tipiche dei salumi italiani e dei territori cui appartengono, soprattutto fra il pubblico più giovane” ha affermato Monica Malavasi, Direttore di IVSI.

La presenza dell’Istituto si è conclusa il 1° novembre con un evento presso il Mercato Orientale di Genova, che ha visto la partecipazione di Giovanni Ballarini, Professore Emerito dell’Università di Parma e profondo conoscitore di questi prodotti: a lui è stato affidato il compito di raccontarne le origini, la storia e le tradizioni.

È seguito poi il gioco finale: un quiz con domande apparentemente semplici, ma che poi si rivelano spesso difficili per molti, come per esempio, “il prosciutto crudo si ricava dalle cosce anteriori o posteriori del maiale?” L’esperienza del passato ha evidenziato non poche sorprese, dimostrando quanto poco si conosca in realtà di questi prodotti. Dopo il gioco è seguito la premiazione dei vincitori e un aperitivo, con la degustazione di diverse tipologie di salumi.

GUIDA MICHELIN ITALIA 2023: L’OLIMPO DELLA RISTORAZIONE SI ARRICCHISCE DI 38 NUOVE STELLE

Fra conferme, novità e premi speciali, presentata la nuova edizione del “piccolo libro rosso” dei gourmand

“La vita da cuoco è sempre stata una lunga storia d’amore, con momenti sia sublimi sia ridicoli.” Così tratteggiava la vita dello chef il famoso Anthony Bourdain, cuoco e autore sanguigno e passionale. Sembrerebbe non essere quindi un caso che proprio il rosso, colore associato nell’immaginario collettivo indiscutibilmente all’eros e all’amore, sia identificativo anche del più prestigioso fra i riconoscimenti gastronomici: la Guida Michelin. Più precisamente l’ambita stella Michelin. Ogni anno, a partire dal 1926, avvolto da un alone immaginifico e fascinoso, si svolge puntuale la cerimonia di assegnazione delle stelle Michelin, l’oscar della cucina. Il 2022 non ha fatto eccezione e ha reso al Belpaese una nebulosa di cucine stellate, composta da ben 385 ristoranti premiati, rimarcando con evidenza quanto l’arte del cibo sia un vero e proprio “istinto italiano”. Brillano con carattere anche le giovani stelle; ben 20 i nuovi chef sotto i 35 anni ad aver portato a casa l’ambito riconoscimento. Significativo anche il risultato ottenuto dalle piccole località di provincia: 40 infatti i premiati.

Se i nuovi due stelle sono 4, i tre stelle italiani sono ora saliti a 12 facendo entrare nell’olimpo dell’alta cucina Antonino Canavacciuolo con il ristorante piemontese Villa Crespi, che ha convinto il team della guida Michelin “per la capacità di creare una esperienza, di viaggio, in Italia, con il commensale che troverà i gusti della sua amata Campania, del Mediterraneo, dell’Italia intera per proiettare l’ospite in una dimensione di cucina totale, completa, di rispetto dell’ingrediente e del gusto. Una cucina che senza fronzoli vuole arrivare al cuore, al palato, e restare nei ricordi. Anche Orta San Giulio è ora una località che vale il viaggio”. Da quando i fratelli Michelin, nei primi decenni del ‘900, decisero di reclutare una squadra di avventori misteriosi per visitare e recensire i ristoranti allo scopo di incentivare i viaggi su quattro ruote, il fascino e il desiderio legato alla preziosa stella è cresciuto fino a radicarsi nel firmamento del prestigio. Da allora il peso della Guida è cresciuto e, con esso, l’attenzione ai temi fondamentali per la ristorazione. Così, al fianco di ricerca, gusto ed estetica ha preso il suo posto a tavola anche la sostenibilità. A tal proposito, 16 sono i premiati con la stella verde, rappresentativa del riconoscimento per l’impegno nella sostenibilità. La valutazione nasce nel 2020, anno in cui erano 13 i ristoranti green. Nel 2023 si sono colorati in 49. Ma cosa rende sostenibile un ristorante? L’attenzione alla stagionalità e l’impegno nel valorizzarla. L’innovazione e l’impegno sociale nonché l’impiego di energie rinnovabili e le azioni contro lo spreco alimentare nell’ottica di eliminare il rifiuto alimentare. Esplorando la nuova composizione delle stelle è da annotare l’exploit della Lombardia che presenta ben 7 novità. Tra queste spicca il rientro in guida di Andrea Aprea a Milano e la città di Pavia, con il ristornate Lino, novità dal carattere internazionale che risveglia il capoluogo di provincia dopo svariati anni. La Toscana conta quest’anno 5 novità stellate, fra le quali va accentato il Chic Nonna di Vito Mollica, “praticamente un museo e la stella del Cannavacciuolo Vineyard, splendido resort in una tenuta vitivinicola della campagna toscana guidato dal noto chef campano ed un giovane talento” dice la Guida.

In Sicilia sono 5 le new entry. Qui menzione di merito per le 2 stelle del St. George di Heinz Beck e per il ritorno di chef Mantarro con il suo Principe Cerami di Taormina e una nuova stella (anche verde), il Tenerumi, nell’ isola di Vulcano. Quattro le novità in Liguria dove la cucina gourmet di mare al Balzi Rossi e Casa Buono conquistano e convincono la Guida. Il Lazio aggiunge al palmares di ristoranti premiati Enoteca La Torre con lo chef Domenico Stile e Acquolina con il giovane Daniele Lippi, “due cucine di grande qualità e precisione dove il pesce è l’elemento primario ed il gusto è sempre al primo posto”, argomenta la Guida Michelin.

Ecco tutti i nuovi stellati, città per città:

Amalfi - Sensi Ameglia - Locanda Tamerici Aosta - Paolo Griffa al Caffe Nazionale Ariano Irpino - Maeba Restaurant Ariccia - Sintesi Bagheria - Līmū Capolona - Terramira Casanova di Terricciola - Cannavacciuolo Vineyard Corvara in Badia - La Stua de Michil Crema - Vitium Firenze - Chic Nonna di Vito Mollica Gabicce Monte - Dalla Gioconda Lagundo - Luisl Stube Lallio - Bolle Lomazzo - Trattoria Contemporanea Milano - Andrea Aprea Milano - Anima Montalcino - Campo del Drago Montemonaco - Il Tiglio Oppeano - Famiglia Rana Palermo - Mec Restaurant Pavia - Lino Prato - Paca Roma - Pulejo Rubiera - Osteria del Viandante San Pantaleo - Il Fuoco Sacro Sauze di Cesana - RistoranTino & C. Selva di Val Gardena - Suinsom Taormina - Principe Cerami Torino - Andrea Larossa Torno - Il Sereno Al Lago Ventimiglia - Balzi Rossi Ventimiglia - Casa Buono Vulcano - I Tenerumi

Le nuove stelle verdi italiane

Alla terza edizione del riconoscimento che premia la sostenibilità e l’approccio “green”, le stelle verdi salgono a 49. Sono 13 i nuovi ristoranti premiati del 2023: Piazza Duomo (Alba), Vignamare (Andora), La Tana Gourmet (Asiago), Ahimè (Bologna), Poggio Rosso (Castelnuovo Berardenga), El Molin (Cavalese), La Bandiera (Civitella Casanova), Vite (Coriano), I Tenerumi (Eolie, Vulcano), Dalla Gioconda (Gabicce Monte), Il Mirto (Ischia, Forio), La Peca (Lonigo), Il Cantinone e Sport Hotel Alpina (Madesimo), D.One Restaurant (Montepagano), Contrada Bricconi (Oltressenda Alta), Il Colmetto (Rodengo Saiano), Osteria del Viandante (Rubiera), Lokanda Devetak (Savogna d’Isonzo), Villa Pignano (Volterra).

I Premi Speciali

Durante la cerimonia di presentazione della Guida Michelin 2023 sono stati assegnati 4 premi speciali. Il premio Michelin Young Chef 2023 by Lavazza, assegnato a Davide Guidara, ristorante i Tenerumi, Isola di Vulcano, Eolie (ME); il premio Michelin Servizio di Sala 2023 by Intrecci – Alta Formazione di Sala assegnato a Michael Falk ed Eleonora Corazza, ristorante Apostelstube, Bressanone (BZ); il premio Michelin Chef Mentor 2023 by Blancpain, assegnato ad Enrico Bartolini, ristorante Enrico Bartolini al Mudec, Milano; il premio Michelin Sommelier 2023 by Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, assegnato a Stefano Quero, ristorante Condividere, Torino.