Gli ingredienti specialistici per il settore alimentare: l’essenziale invisibile agli occhi

Inserto al numero di ottobre 2020

Gli ingredienti specialistici per il settore alimentare: l’essenziale invisibile agli occhi

“È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi”

A cura di AISPEC - Associazione nazionale imprese della chimica fine e settori specialistici AISPEC Associazione nazionale imprese chimica ne e settori specialistici

“È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L’essenziale è invisibile agli occhi” . È una delle citazioni più famose di Antoine de Saint Exupery, tratta da “Il Piccolo Principe”. Allo stesso modo, gli ingredienti specialistici, ovvero additivi, aromi, enzimi, coadiuvanti tecnologici, amidi, rappresentano una componente essenziale per l’industria alimentare, ma sono nella maggior parte dei casi poco conosciuti dal consumatore, che sposta la sua attenzione sui prodotti finiti che acquista. Tuttavia il ruolo degli ingredienti specialistici è fondamentale per la moderna industria alimentare, di sicuro non in termini assoluti di “quantità”, poiché si tratta di prodotti spesso aggiunti in percentuali ridottissime nelle preparazioni alimentari, ma importanti per quanto riguarda il valore aggiunto che possono conferire a molti prodotti. Si tratta, in generale, di prodotti molto diversificati e con differenti applicazioni e finalità tecnologiche, che vanno da quelle più note (conferire un colore o un sapore, aiutare la conservazione, migliorare la consistenza) ad altre meno conosciute ma ugualmente importanti (per esempio migliorare le rese di estrazione o la miscelabilità degli ingredienti).

La caratteristica che accomuna gli ingredienti specialistici è quella di essere regolati da una normativa stringente e ben definita, che si basa su alcuni pilastri inderogabili;

• Salubrità: gli ingredienti specialistici devono essere sicuri e non pericolosi per ogni categoria di consumatori. Per questo i Regolamenti europei si basano sul meccanismo delle autorizzazioni preventive, ovvero la necessità di sottoporli al vaglio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) prima di immetterli sul mercato o prima di modificarne le possibilità di impiego, per esempio ammettendo nuovi campi di applicazione. È poi il legislatore europeo ad autorizzare o meno l’immissione sul mercato, mediante la pubblicazione di nuovi regolamenti o l’aggiornamento di quelli esistenti.

• Necessità di utilizzo: ogni ingrediente utilizzato ha una motivazione ben definita, legata per esempio alle caratteristiche tecnologiche del processo di produzione, alle modalità di conservazione e trasporto, alle proprietà organolettiche e al loro mantenimento nel tempo. Per questo gli ingredienti sono chiaramente individuati per la loro funzione e per le loro caratteristiche: gli additivi alimentari sono distinti in 27 categorie funzionali (p.e. coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, etc.), gli aromi possono essere divisi in circa 10 macrogruppi (p.e. aromi propriamente detti, preparazioni aromatiche, aromatizzanti di affumicatura, aromi ottenuti per trattamento termico), anche amidi, enzimi e coadiuvanti sono categorizzati in funzione delle loro proprietà tecnologiche.

• Chiarezza nei confronti del consumatore: le definizioni di ogni tipologia di ingrediente funzionale sono chiaramente individuabili nella normativa comunitaria, così che il consumatore, leggendo l’etichetta, sappia quello che il prodotto contiene e qual è la funzione degli ingredienti specialistici. Per questo, ad esempio, gli additivi alimentari sono chiaramente indicati con il “numero E” (che certifica la loro valutazione di sicurezza a livello europeo) e con la loro funzione, anche a garanzia che l’ingrediente sia rispettoso delle caratteristiche di composizione stabilite dalle norme europee; gli aromi devono rispondere a specifiche caratteristiche per fregiarsi della caratteristica di “naturale”, inoltre tutte le sostanze aromatizzanti chimicamente definite sono raccolte in un elenco sottoposto a valutazione preventiva di sicurezza.

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Dalla volontà di Sacco System - che da 150 anni produce ingredienti per supportare la cultura del cibo e della vita - di comunicare l’importanza e la naturalità degli ingredienti che produce, prende vita INgredients, un nuovo progetto volto a divulgare al consumatore finale il mondo microscopico degli ingredienti e i loro benefici. Caglio, fermenti lattici e probiotici sono presenti anche negli alimenti e nelle bevande che consumiamo quotidianamente, ma in pochi conoscono realmente cosa sono, la loro storia, e le caratteristiche e, come possono essere impiegati nella produzione dei prodotti finiti che troviamo sulle nostre tavole e nelle nostre case ogni giorno. Un progetto ambizioso con degli obiettivi chiari: raggiungere i consumatori in maniera semplice, immediata, rendendo accessibili nozioni scientifiche e dando risposte a domande che tanti si pongono ogni giorno. Perché il benessere ha un

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consumatore le storie di successo delle aziende partner, conoscere meglio i loro prodotti e scoprire una parte importante della filiera nascosta dietro a un’etichetta. Racconteremo le caratteristiche dei fermenti lattici applicati al mondo dei salumi, con un focus particolare sui Carnobacterium e le loro proprietà anti Listeria monocytogenes, le loro applicazioni e metteremo in evidenza le storie delle aziende partner che hanno con Sacco System un rapporto consolidato. Racconteremo di come i batteri lattici sono presenti da sempre nei prodotti carnei e di come l’esperienza e la scienza moderna sono stati in grado di isolarli e riprodurli su larga scala per pilotare al meglio il processo di fermentazione, aumentando così la salubrità degli alimenti. INgredients Town è il mondo dove i fermenti, gli enzimi e i probiotici prendono vita, alleati invisibili che esistono e ci accompagnano ogni giorno anche se non li vediamo.

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• Dosaggi e campi di impiego: per molti ingredienti specialistici sono definite le categorie di alimenti in cui possono essere utilizzati e a quali dosaggi massimi, sempre a garanzia del corretto utilizzo e della sicurezza del consumatore. Per esempio, nella categoria alimentare 08.3.2 – Prodotti a base di carne sottoposti a trattamento termico, l’utilizzo di estratto di rosmarino (E392, utilizzato come antiossidante) è ammesso a dosaggi differenti (tra i 15 e i 150 mg/kg) in funzione della tipologia di prodotto. Anche le sostanze aromatizzanti possono avere delle restrizioni o limitazioni d’uso in funzione del prodotto finale cui sono aggiunti.

Gli ingredienti specialistici svolgono un importante ruolo nei prodotti trasformati derivati dalla carne, per i quali rappresentano allo stesso tempo un legame con la tradizione ma possono essere un volano di innovazione. Le imprese del settore evidenziano, in questo 2020 chiaramente segnato dalla pandemia da Covid-19, un trend positivo per i prodotti affettati pronti; tale tendenza in realtà precede l’emergenza sanitaria e le implicazioni del lockdown, ma ha permesso - anche durante la crisi - di mantenere valori accettabili per il settore. Si tratta di prodotti che possono trarre dagli ingredienti specialistici numerosi vantaggi, per esempio migliore durabilità e shelf life, non derivante esclusivamente dall’utilizzo di conservanti o antiossidanti, ma per esempio anche dalla presenza, nei prodotti in vaschetta, di atmosfere controllate o modificate. I gas alimentari presenti nelle confezioni sono sostanze già presenti nell’atmosfera in proporzioni diverse, che garantiscono ai prodotti una vita più lunga, permettendone il trasporto al consumatore anche a notevoli distanze geografiche e temporali, preservandone anche la freschezza.

Inoltre la spinta verso etichette “green label” ha consolidato la tendenza a riportare indicazioni legate all’assenza di alcuni ingredienti o fonti (p.e. assenza di derivati del latte), mentre alcune indicazioni molto diffuse in passato (p.e. legate all’assenza di fosfati) sono oramai scomparse a causa dell’evoluzione tecnologica che ha portato all’utilizzo di ingredienti differenti e con una migliore percezione da parte dei consumatori.

AGGIORNAMENTI NORMATIVI

Le principali novità normative per il settore degli ingredienti specialistici hanno riguardato, nel corso del 2020, alcune modifiche ai regolamenti in vigore: • Per quanto riguarda gli additivi alimentari, sottoposti al Regolamento 1333/2008, durante l’anno sono stati pubblicati 6 regolamenti di modifica; di particolare interesse per il settore rappresentato da Assica è il Regolamento 2020/771, che ha sostituito la definizione dell’additivo E160b (annatto, bissina, norbissina) con due nuovi additivi E160b(i) bissina di annatto e E160b(ii) norbissina di annatto. Per entrambi i nuovi additivi, oltre a specifici campi di impiego (che comprende la categoria dei prodotti derivati da carne) e dosaggi massimi, sono state pubblicate anche le caratteristiche di composizione, come emendamento al Regolamento 231/2012. • Nel 2020 la normativa sugli aromi alimentari - il Regolamento 1334/2008 - non ha subito modifiche, anche se è interessante segnalare che questi prodotti, al pari di alcuni additivi alimentari, sono toccati dall’entrata in vigore del nuovo regolamento 2018/848 sulla produzione e etichettatura dei prodotti biologici, nel quale alcune disposizioni della precedente normativa sono state modificate, in particolare per quanto riguarda le tipologie di aromi che possono essere utilizzati e la loro etichettatura. Il Regolamento sarebbe dovuto entrare in vigore il 1 gennaio 2021, ma la Commissione UE ha già annunciato di voler posticipare di un anno tale data (traslandola quindi a inizio 2022), così da potersi meglio allineare con la strategia Farm to Fork, lanciata nel 2020.

• Per quanto riguarda gli enzimi, la Commissione ha pubblicato sul suo sito web il Registro degli enzimi che sono in considerazione per l’inclusione nella Union List. Il Registro contiene tutti gli enzimi per i quali è stata regolarmente sottoposta la richiesta di autorizzazione secondo la Procedura Comune di Autorizzazione, entro il termine previsto dell’11 marzo 2015. Il Registro indica, per ogni voce, un codice identificativo univoco della Commissione, il codice IUBMB (International Union of Biochemistry and Molecular Biology), il nome sistematico, la fonte dell’enzima ed eventualmente ceppo di produzione, il numero della domanda EFSA corrispondente alla procedura di valutazione.

È importante sottolineare che il Registro non rappresenta una elenco di enzimi autorizzati a livello comunitario - poiché non tutti sono stati ancora valutati da

EFSA - e, anche tra quelli già valutati, alcuni hanno ricevuto un parere negativo. La

Lista Comunitaria definitiva (Union List) sarà adottata nel momento in cui EFSA completerà la valutazione di tutti gli enzimi contenuti nel Registro.

I GRUPPI ALIMENTARI DI AISPEC

Aromi, additivi, coadiuvanti tecnologici, enzimi, amidi, ingredienti nutrizionali sono i prodotti che rappresentano il contributo più diretto della chimica alla preparazione degli alimenti. L’industria alimentare è riconosciuta come uno dei settori di eccellenza dell’economia italiana e le imprese degli ingredienti specialistici ricoprono un ruolo importante nel tessuto industriale nazionale. Tra queste figurano piccole-medie imprese nazionali, storicamente presenti o di nuova costituzione, fino a filiali di gruppi multinazionali. Queste realtà operano sul mercato italiano e internazionale, valorizzando tradizione e innovazione dell’industria alimentare. Il settore degli ingredienti specialistici per alimenti è rappresentato in Federchimica da quattro gruppi merceologici facenti parte di Aispec (Associazione nazionale delle imprese di chimica fine e specialistica):

• Gruppo additivi e coadiuvanti per alimenti

• Gruppo amidi e derivati

• Gruppo aromi e fragranze

• Gruppo materie prime per integratori alimentari e alimenti funzionali (Miaf).

I Gruppi merceologici di Federchimica-Aispec sono attivi sulle questioni di specifico interesse tecnico e regolatorio, oltre che di rappresentanza del settore, sia a livello nazionale, sia con le Associazioni Europee EFFA (Aromi), EU Specialty Food Ingredients (Additivi e Miaf) e Starch Europe (Amidi).

I numeri del settore: le imprese di Federchimica

I gruppi di Federchimica – Aispec nel settore alimentare

Additivi e coadiuvanti per alimenti

Imprese associate

31

Amidi e derivati 3

Fatturato (*)

580

515

Addetti

Aromi e fragranze (**) 43 390

Materie prime per integratori alimentari e alimenti funzionali – Miaf 17 140

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LA COMUNICAZIONE SU CIBO, CHIMICA E FAKE NEWS

I Gruppi del settore alimentare di Federchimica stanno proseguendo le loro attività di comunicazione e di difesa dai pregiudizi anti scientifici e anti industriali, da fake news e bufale che non rappresentano in maniera corretta e realistica le finalità tecnologiche e la sicurezza di impiego degli ingredienti specialistici per il settore alimentare. Uno dei canali principali per questa attività di comunicazione è il blog di Federchimica “Fatti, non fake! tutto quello che vorresti sapere sulla chimica e non hai mai osato credere” (fattinonfake.it), nato per sfatare i falsi miti sulla chimica. Il blog vuole far conoscere il contributo che la chimica dà ai differenti settori e ambiti della vita quotidiana, coniugando l’approccio scientifico con uno stile semplice e chiaro. Le notizie sul blog sono classificate per argomento: salute, ambiente, alimentazione, scuola&lavoro, sicurezza e possono essere collegate a infografiche o a brevi video divulgativi. Per diffondere ulteriormente questi messaggi, Federchimica è molto attiva anche sui principali canali social (Facebook, Twitter, Instagram e Linkedin): questo permette di raggiungere un pubblico ampio e il più possibile variegato, garantendo anche un buon livello di confronto e interazione con gli utenti della rete.

Alcuni esempi di post social

Il video “Breve storia del sapore”, dedicato agli aromi e pubblicato sul blog e sui social a Marzo 2020, ha superato le 65.000 visualizzazioni. Il video “Etichetta alimentare”, pubblicato su Instagram lo scorso 28 settembre, ha raggiunto quasi 22.000 visualizzazioni nelle prime due settimane.

Follower social dei canali di Federchimica (dati riferiti a Ottobre 2020)

Corsi di formazione per Giornalisti

Una delle attività più recenti poi è stata la creazione di un corso di formazione per giornalisti professionisti, organizzato insieme all’Ordine lombardo e alla Società Umanitaria, dal titolo “Fake news a tavola” e che si è tenuto lo scorso 23 settembre. Tra i relatori il giornalista e scrittore Antonio Pascale, la scrittrice e influencer Beatrice Mautino e il Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari della Lombardia e della Liguria, Massimo Artorige Giubilesi.

Nel corso deli interventi si è affrontato il tema della percezione della moderna agricoltura e industria alimentare in confronto con le tradizioni del passato, sono state presentate e confutate numerose fake news legate al settore degli ingredienti specialistici e si è presentato il ruolo tecnologico, la base scientifi-

ca e normativa di additivi, aromi, enzimi.

Federchimica - contatti federchimica.it aispec.federchimica.it laformuladelgusto.it food-story.it fattinonfake.it

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