alimentazione 4.0

Porci e norcini nei proverbi del passato

Coltiva il porco, benché lordo e brutto / che salsiccia ti dà, lardo e prosciutto

Se vogliamo conoscere l’alimentazione delle popolazioni passate dobbiamo usare quanto contenuto nei libri, spesso scarsi e incompleti, e per questo dobbiamo ricorrere anche i proverbi che, ben interpretati, sono di buon aiuto come quello toscano che dice Coltiva il porco, benché lordo e brutto / che salsiccia ti dà, lardo e prosciutto. Come osservano Lucia e Luciana Bigliazzi (Coltiva il porco, benché lordo e brutto; che salsiccia ti dà, lardo e prosciutto - Georgofili INFO, 5 giugno 2013) l’alimentazione dei contadini dei tempi passati si basa sui cereali e legumi perché buoi, pecore, maiali, polli e tacchini significa avere sia forza lavoro, concime, materia prima per fabbricarsi abiti e quant’altro e solo limitatamente sono fonte alimentare, fatte salve due eccezioni: le uova deposte dalle galline dopo la cova e la nascita dei pulcini necessari per il mantenimento del pollaio e soprattutto il maiale o porco.

Il più utile degli animali / senza corna e senza ali

Il maiale e detto anche porco, con un termine che non deriva certamente da (s)porco ma è certo che questo animale il cui destino era prevalentemente alimentare e nutrito con scarti, avanzi e quanto non serviva all’alimentazione umana. Per questo motivo il maiale o porco del passato, animale spesso semi selvatico, gode di attenzione particolare iniziando dal luogo dove è custodito e allevato o – come spesso si diceva – coltivato considerando che aveva bisogno ci una cura specifica per la sua ingordigia e scarsa socievolezza che poteva sfociare in un’aggressività. L’architetto Orazio Ferdinando Morozzi (1723 – 1785) cartografo, matematico e architetto italiano nel suo trattato Delle case de’ contadini (1770) quando affronta gli annessi (cantine, forno, granaio, fienile ecc.) vivamente raccomanda di costruire il porcile ben separato dalle altre fabbriche e di organizzarlo suddividendo tanti piccolini stanzini dove ospitare le femmine.

Chi non ha orto e non ammazza porco / tutto l’anno sta a muso torto

Chi non ha orto e non ammazza porco, tutto l’anno sta a muso torto è un antico proverbio di saggezza popolare e un altro proverbio afferma che Chi ha un buon orto, ha un buon porco in quanto il mantenimento dell’animale costava poco perché nutrito con gli avanzi dell’orto, un poco di frutta caduta dagli alberi, ghiande. Se il porco sognava le ghiande, l’uomo sognava prosciutti e altre preparazioni salumiere, e appetitose pietanze cadenzate nel tempo. Porco di un mese, oca di tre, mangiare da re è un proverbio citato dal monaco vallombrosano Vitale Magazzini (Vitale Magazzini - Coltivazione toscana. Nella quale s’insegna quanto deve farsi per coltivare perfettamente le possessioni, e per governare diligentemente una casa di villa secondo l’uso di Toscana - In Fiorenza, stamperia de’ Landini, 1634 - 1669). Nell’opera di Magazzini s’insegnano le arti del norcino che deve assicurare la conservazione delle carni del maiale per un intero anno perché, come insegna il proverbio Chi si lava i piedi sta bene un giorno, chi si sposa una settimana e chi ammazza il maiale un anno. “Et à luna crescente s’ammaza i porci per insalare, & à detta luna s’insalano … In capo à quindici giorni, ò tre settimane, secondo l’occasione d’una tramontana, si cava la carne porcina di sale, e s’espone a detta tramontana …; E come è ben suzza, e asciutta, si tenga otto giorni al fummo … senza ch’ella senta il caldo del fuoco … Però levata dal fummo è ottimo seppellirla … nel miglio, ò nelle vecce, ò nel grano … E non havendo niuna delle sopradette, se ne faccia suolo in un cassone, tramezzandola d’Alloro, ò Mortella … Se gli dia sale per tutto a sufficienza, ò più tosto d’avanzo … e rimenandola da ogni banda alquanto, se gli dia sale asciutto … massime li coscetti. E mettendola in su una tavola … che penda alla china, acciocché la salamuoia si vada scolando … Et in questa maniera verrà perfetta”.

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