alimentazione 4.0 Prof. Em. Giovanni Ballarini - Università degli Studi di Parma
Porci e norcini nei proverbi del passato Coltiva il porco, benché lordo e brutto / che salsiccia ti dà, lardo e prosciutto Se vogliamo conoscere l’alimentazione delle popolazioni passate dobbiamo usare quanto contenuto nei libri, spesso scarsi e incompleti, e per questo dobbiamo ricorrere anche i proverbi che, ben interpretati, sono di buon aiuto come quello toscano che dice Coltiva il porco, benché lordo e brutto / che salsiccia ti dà, lardo e prosciutto. Come osservano Lucia e Luciana Bigliazzi (Coltiva il porco, benché lordo e brutto; che salsiccia ti dà, lardo e prosciutto - Georgofili INFO, 5 giugno 2013) l’alimentazione dei contadini dei tempi passati si basa sui cereali e legumi perché buoi, pecore, maiali, polli e tacchini significa avere sia forza lavoro, concime, materia prima per fabbricarsi abiti e quant’altro e solo limitatamente sono fonte alimentare, fatte salve due eccezioni: le uova deposte dalle galline dopo la cova e la nascita dei pulcini necessari per il mantenimento del pollaio e soprattutto il maiale o porco.
Il più utile degli animali / senza corna e senza ali Il maiale e detto anche porco, con un termine che non deriva certamente da (s)porco ma è certo che questo animale il cui destino era prevalentemente alimentare e nutrito con scarti, avanzi e quanto non serviva all’alimentazione umana. Per questo motivo il maiale o porco del passato, animale spesso semi selvatico, gode di attenzione particolare iniziando dal luogo dove è custodito e
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Chi non ha orto e non ammazza porco / tutto l’anno sta a muso torto Chi non ha orto e non ammazza porco, tutto l’anno sta a muso torto è un antico proverbio di saggezza popolare e un altro proverbio afferma che Chi ha un buon orto, ha un buon porco in quanto il mantenimento dell’animale costava poco perché nutrito con gli avanzi dell’orto, un
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allevato o – come spesso si diceva – coltivato considerando che aveva bisogno ci una cura specifica per la sua ingordigia e scarsa socievolezza che poteva sfociare in un’aggressività. L’architetto Orazio Ferdinando Morozzi (1723 – 1785) cartografo, matematico e architetto italiano nel suo trattato Delle case de’ contadini (1770) quando affronta gli annessi (cantine, forno, granaio, fienile ecc.) vivamente raccomanda di costruire il porcile ben separato dalle altre fabbriche e di organizzarlo suddividendo tanti piccolini stanzini dove ospitare le femmine.
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poco di frutta caduta dagli alberi, ghiande. Se il porco sognava le ghiande, l’uomo sognava prosciutti e altre preparazioni salumiere, e appetitose pietanze cadenzate nel tempo. Porco di un mese, oca di tre, mangiare da re è un proverbio citato dal monaco vallombrosano Vitale Magazzini (Vitale Magazzini - Coltivazione toscana. Nella quale s’insegna quanto deve farsi per coltivare perfettamente le possessioni, e per governare diligentemente una casa di villa secondo l’uso di Toscana - In Fiorenza, stamperia de’ Landini, 1634 - 1669). Nell’opera di Magazzini s’insegnano le arti del norcino che deve assicurare la conservazione delle carni del maiale per un intero anno perché, come insegna il proverbio Chi si lava i piedi sta bene un giorno, chi si sposa una settimana e chi ammazza il maiale un anno. “Et à luna crescente s’ammaza i porci per insalare, & à detta luna s’insalano … In capo à quindici giorni, ò tre settimane, secondo l’occasione d’una tramontana, si cava la carne porcina di sale, e s’espone a detta tramontana …; E come è ben suzza, e asciutta, si tenga otto giorni al fummo … senza ch’ella senta il caldo del fuoco … Però levata dal fummo è ottimo seppellirla … nel miglio, ò nelle vecce, ò nel grano … E non havendo niuna delle sopradette, se ne faccia suolo in un cassone, tramezzandola d’Alloro, ò Mortella … Se gli dia sale per tutto a sufficienza, ò più tosto d’avanzo … e rimenandola da ogni banda alquanto, se gli dia sale asciutto … massime li coscetti. E mettendola in su una tavola … che penda alla china, acciocché la salamuoia si vada scolando … Et in questa maniera verrà perfetta”.
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