L'Industria delle Carni e dei Salumi - 09/2020 by ASSICA

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Aforismi in cucina

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Nessun amore è più sincero dell’amore per il cibo

”

(George Bernard Shaw)

OTTOBRE 2020 N°09

SOMMARIO eventi L’assemblea di Confindustria ...................................................................................................... 3

Direzione e amministrazione Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 8925901 (6 linee) assicaservice@assicaservice.it www.assica.it Direttore responsabile Alfredo La Stella Redazione

export L’Export salumi alla prova del Covid-19 nel primo semestre 2020 .............................................. 7

primo piano Webinar ASSICA sul DM per l’indicazione del luogo di origine delle carni suine trasformate...... 11

attualità Assocamerestero presenta i risultati di Italian Sounding in Asia.................................................. 12

Giada Battaglia

Export Canada: requisiti sanitari aggiuntivi................................................................................. 30

Silvia Bucci Augusto Cosimi Laura Falasconi Tiziana Formisano Monica Malavasi Sara Margiotta Fabio Onano Giovannibattista Pallavicini Stefano Parisi Viviana Romanazzi Andrea Rossi

interprofessione Made Green Italy ........................................................................................................................ 32

economia Confindustria: Italia al bivio ........................................................................................................ 33

mercati Ricerca Coop: gli italiani si rifugiano nel cibo domestico ............................................................ 35

alimentazione 4.0 carni sostenibili

Michele Spangaro

#AlleviamoRispetto: finalmente la parola agli allevatori italiani.................................................. 37

Registrato presso il Tribunale di Milano in data 24 gennaio 1951 con n. 2242 Impaginazione

comunicazione Sostenibilità e modelli di impresa................................................................................................ 38

prodotti tutelati La Coppa d’Oro 2020 celebra l’orgoglio italiano ....................................................................... 40 Il Consorzio Mortadella Bologna lancia “October Fet”................................................................ 40

Studio ABC Zone

Consorzio Salame Felino IGP: Umberto Boschi confermato alla presidenza ............................... 41

Via Angelo Moro 45

I prossimi eventi .......................................................................................................................... 41

20097 San Donato Mil. (MI) Tel. +39 02 57408447 info@abcz1.it

Webinar di ASSICA sul DM 6 agosto 2020

Porci e norcini nei proverbi del passato....................................................................................... 36

Francesca Senna Stefania Turco

export/sanitarie Peste suina africana in Germania: aumentano i casi tra i cinghiali.............................................. 30

Davide Calderone

Export salumi: i dati del primo semestre

CCNL: sottoscritto da ASSICA l’accordo....................................................................................... 13

Andrea Aiolfi Loredana Biscione

Europa Green Deal europeo..................................................................................................................... 42

La ricerca Coop sui consumi alimentari

Stampa Reggiani Print srl Via Dante Alighieri, 50 21010 Brezzo di Bedero (VA) Tel. +39 0332 549533 Pubblicità ASSICA SERVICE Srl Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 8925901 (6 linee) lastella@assicaservice.it Crediti copertina depositphotos.com Chiuso in tipografia il 22 ottobre 2020

AROMI INGREDIENTI ADDITIVI Nitrosazione dei salumi e nuovi indicatori analitici di qualità e sicurezza ................................... 15 Gli ingredienti specialistici per il settore alimentare: l’essenziale invisibile agli occhi.................. 20 Classificazione delle preparazioni e dei prodotti a base di carne................................................. 25 Additivi alimentari: Reg. 1333/2008 e sue modifiche................................................................... 26 Piano nazionale di controllo additivi e aromi alimentari 2020-2024............................................ 29

eventi

Servono scelte per l’Italia del futuro L’intervento del Presidente Bonomi all’assemblea di Confindustria “Servono scelte per l’Italia del futuro. Scelte anche controvento. Serve il coraggio del futuro”. Questa l’indicazione venuta da Carlo Bonomi, Presidente di Confindustria, all’assemblea generale dell’Associazione delle imprese, tenutasi lo scorso 29 settembre. Bonomi, ha iniziato il suo intervendo rivolgendosi al presidente del Consiglio Conte: “presidente, lei ha detto: “se sbaglio sull’utilizzo del Recovery Fund, mandatemi a casa”. No, signor Presidente. Se si fallisce, nei pochi mesi ormai che ci separano dalla definizione delle misure da presentare in Europa, non va a casa solo lei. Andiamo a casa tutti. Perché il danno per il Paese sarebbe immenso. Non ce lo possiamo permettere. È tempo di azione comune, oppure non sarà un’azione efficace. Le ambiguità della politica economica non devono aggiungere ulteriore incertezza e sfiducia nel Paese. Nessun provvedimento di politica economica, nessuna misura istituzionale, nessun capitolo di spesa, generano effetti positivi, rilevanti e durevoli senza che la strategia in cui si inscrivono venga compresa e validata dagli operatori economici. Il futuro si può subire, attraversare o invece progettare. E occorre farlo da parte della politica e delle istituzioni coinvolgendo ogni grande soggetto della vita economica e sociale del nostro Paese non solo nell’ascolto, ma nella definizione stessa delle priorità. Serve un nuovo grande Patto per l’Italia. La nuova produttività che serve all’Italia dopo 25 anni di stasi deve considerare contestualmente le politiche di innovazione, la formazione e l’advance knowledge, la regolazione per promuovere l’efficienza dei mercati, le infrastrutture abilitanti sia fisiche (ovvero ICT, logistica ed energia), sia istituzionali (PA, competenze e organizzazione sinergica) e interventi strutturali per la coesione sociale. È su questo concetto ampio di produttività che si devono concentrare le azioni e le politiche dei prossimi anni, con l’obiettivo di massimizzare il ruolo di motore dello sviluppo del sistema delle imprese e del lavoro, e dare una nuova centralità alla manifattura. Questo è il fulcro del Patto che chiediamo al governo di scrivere. Con noi e con tutte le parti sociali. Un grande e comune Patto per l’Italia. E il primo ad aver richiamato più volte, negli ultimi mesi, all’urgenza di fissare chiare priorità è stato il Capo dello Stato. Al quale esprimo la più calorosa gratitudine e infinita stima per l’equilibrio e la fermezza con cui svolge il suo mandato di custode della Costituzione, e di grande moderatore della nostra Repubblica. Al Patto per l’Italia è richiesta una visione alta e lungimirante. La “ripresina” italiana 2015-2017 è stata trainata dalle imprese industriali e manifatturiere, e dal loro export. Incoraggiate ulteriormente a tornare ad alti tassi d’investimento da Industria 4.0. Eppure, il suo accantonamento non ha prodotto alcun vero dibattito nel Paese. Il motivo vero viene prima di quanto questo o quel partito considerasse importanti le imprese. Il motivo è molto più profondo, è culturale. Da troppi anni in Italia manca una visione. Una visione di fondo capace di unire ciò che il nostro Paese sa fare con l’impatto della modernità, l’evoluzione formidabile delle tecnologie, gli effetti che tutto ciò può produrre in una società italiana che, in 25 anni, ha perso reddito e ha aumentato il tasso di diseguaglianza. Una visione di fondo che deve scrutare in profondità i mali italiani, ma guardare lontano. Perché neanche 200 miliardi possono risolverli dandone una goccia a tutti. Mentre bisogna concentrarli investendo sui maggiori

Ottobre 2020

nodi irrisolti, la cui soluzione può sprigionare in tempi brevi il maggior apporto di crescita del PIL potenziale, più imprese e più lavoro. Il Presidente di Confindustria ha poi indicato esempi di che cosa significhi oggi “avere una visione”. Una visione in cui certo lo Stato è chiamato a svolgere un ruolo importante: un ruolo da regolatore per incentivare lo sviluppo di mercati più estesi basati su maggior offerta e concorrenza, non su statalizzazioni esplicite o velate. Che non ci piacciono non per ideologia, ma perché nella storia italiana lo abbiamo visto che cosa significa avere acciaio e panettoni di Stato. Il gap digitale italiano non dipende dal fatto che la rete debba tornare a essere pubblica, ma da quale buona architettura regolatoria pubblica garantisca la concorrenza e il giusto rendimento per attirare gli investimenti necessari. Una visione che metta al centro di tutto i giovani e le donne, vere vittime da anni della crisi italiana. Per i giovani avere visione significa non più occuparsi dei banchi, con o senza rotelle, o solo di nuovi centomila dipendenti da immettere in ruolo, ma una riforma seria dei profili formativi della secondaria superiore e dell’università. Riforme che non guardino solo a chi nella scuola lavora, ma a chi la frequenta. E significa, all’esaurirsi di Quota 100 tra un anno, non immaginare una Quota 101. Cioè nuovi regimi di aggravio del deficit sulle spalle dei più giovani. Per le donne - ha continuato Bonomi - altra vera sfida è la reale parità retributiva. Dal 2016 al 2018 la differenza retributiva è sì diminuita del 2,7%, ma resta ampio il gap annuale che è di 2.700 euro lordi annui meno degli uomini. La differenza a sfavore delle donne dipende dal fatto che ancora poche sono quadri e dirigenti. Secondo Istat, dal 2008 al 2018 la percentuale di dirigenti donna è passata dal 27% al 32%, quella dei quadri dal 41% al 45%. Ma se escludiamo la PA e consideriamo solo le imprese private, la percentuale di dirigenti donne è solo del 15%, quella dei quadri il 29%. Quindi va detto: siamo noi uomini nelle aziende private, che dobbiamo cambiare testa. Avere una visione significa rendere l’innalzamento della produttività un benchmark esplicito indicato, anno per anno, nella programmazione di finanza pubblica per tutti i settori della Pubblica Amministrazione. Significa mutare gli obiettivi di performance della PA centrale e periferica. Significa adottare scrupolosamente l’analisi d’impatto della legislazione e regolamentazione pubblica. E significa, inoltre, considerare la produttività come finalità del procurement pubblico. La produttività cresce se le forniture pubbliche avvengono con regole trasparenti, se la concorrenza è garantita, e se il meccanismo di prezzo non è quello dell’accoglimento dell’offerta minima, che disintermedia le imprese fornitrici sane e agevola quelle infiltrate dalla criminalità. In Italia abbiamo fatto passi indietro sulla concorrenza delle gare pubbliche, stiamo tornando a un uso massiccio dell’affidamento diretto, ancora non sappiamo i termini con cui sono avvenuti gli affidamenti per 2,4 milioni di nuovi banchi alle scuole. Avere una visione significa considerare il lavoro a distanza sperimentato nel lockdown come una sfida trasformativa e non temporanea, destinata a identificare nuove modalità dei tempi di lavoro e metriche delle prestazioni per molte mansioni e diversi settori.

Avere una visione significa valutare quali obiettivi e strumenti producono effetti su filiere decisive per la nostra industria e per chi vi lavora, prima di approvare qualsiasi misura sulla sostenibilità ambientale, quali la decarbonizzazione graduale, l’economia circolare, la chiusura del ciclo di trattamento dell’acqua, le nuove infrastrutture energetiche e il crescente utilizzo dell’idrogeno. Senza fughe millenaristiche in avanti che ci espongano alla fine della siderurgia a ciclo integrato a caldo, o a sussidi che accrescano il nostro deficit estero di bilancia dei pagamenti sull’energia. Avere una visione di fondo significa rivedere dalle fondamenta il modo in cui si affronta il tema della coesione territoriale tra Nord e Sud. Sommando le cifre a questi fini dei diversi fondi UE, si deduce che il vero problema non sono le risorse, ma la capacità tecnica delle Regioni a minor crescita di impegnarle con progetti coerenti alle richieste della UE. In Italia, abbiamo accumulato negli anni una lista molto numerosa di incentivi e bonus ad hoc per il Sud. Ciascuno di essi non ottiene i risultati indicati all’atto del varo. È dunque sconsigliabile aggiungere altri bonus a tempo. Al contrario, bisogna inquadrare le risorse a questo scopo in pochi strumenti incisivi e nuovi, mirati ad aggredire i fattori che rappresentano il freno prevalente all’attrattività degli investimenti nel Mezzogiorno: le infrastrutture, sia fisiche sia digitali, e la legalità. E serve una visione alta anche sul fisco. Perché passare alla tassazione diretta mensile solo per i 5 milioni di autonomi? Facciamo lo stesso per tutti i lavoratori dipendenti, sollevando le imprese dall’onere di continuare a svolgere la funzione di sostituti d’imposta addetti alla raccolta del gettito. INPS e Istat stimano che in Italia ci siano fino a 3 milioni di evasori fiscali tra gli autonomi e altrettanti tra i dipendenti. Sarebbe una bella prova che lo Stato metta tutti sullo stesso piano senza più alimentare pregiudizi divisivi a seconda della diversa percezione del reddito. La visione alta serve inoltre per aderire ai chiari indirizzi espressi dalla UE per l’utilizzo delle risorse del Recovery Fund. L’esempio cui guardare è Relance France, incardinato su tre priorità chiare: sostenibilità sociale, ambientale, e competitività delle imprese. E a quest’ultima priorità sono destinate 35 miliardi su 100 complessivi del piano, di cui 25 mld di incentivi all’innovazione e al trasferimento tecnologico, e 10 mld di meno tasse alle imprese. Ma aderire allo spirito della UE significa una visione diversa dai sussidi per sostenere i settori in difficoltà, ha aggiunto Bonomi. Nel lockdown, il governo ha assunto misure di sostegno alla liquidità delle imprese e di rifinanContinua a pag. 5

eventi Segue da pag. 3

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Servono scelte difficili, ma non impossibili, ha concluso Bonomi. Come le sfide affrontate e vinte da un grande sportivo come Alex Zanardi. È del suo spirito, che oggi c’è bisogno.

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Venendo ai contratti, nessuno di noi ha mai pensato né parlato di blocco dei rinnovi, il problema sono le regole da rispettare. Confindustria ha sui contratti un duplice dovere. Sacro rispetto per l’autonomia delle associazioni. E richiamare tutti al rispetto delle regole. Noi non discutiamo la libertà delle imprese di sottoscrivere i contratti che vogliono. Come sta avvenendo nell’alimentare. Ma non possiamo immaginare che accordi in violazione alle regole sottoscritte due anni fa possano ricadere a cascata su tutti i nuovi CCNL. Essi metterebbero in enorme difficoltà tantissime imprese a minori margini, soprattutto le piccole. E si darebbe via libera a un aumento di contratti che sarebbe l’opposto della dichiarata volontà di ridurli e semplificarli le centinaia. Per tutto ciò, mi auguro che il fraintendimento si superi presto, con dialogo, rispetto e ragionevolezza. Confindustria vuole contratti che siano compresi nello stesso spirito della svolta che vogliamo costruire insieme, nel Patto per l’Italia.

Noi come imprese, dobbiamo comportarci con piena coerenza a questa visione alta sul terreno diretto che ci appartiene, quello delle relazioni industriali e del lavoro. Abbiamo inviato a metà luglio a governo e sindacati una proposta dettagliata di riforma degli ammortizzatori sociali, cui finora non abbiamo visto seguito. Essa si ispira al varo di vere politiche attive del lavoro, smontando la parte di Reddito di Cittadinanza non destinata al contrasto della povertà ma destinato in teoria alle politiche del lavoro che però, di fatto, per constatazione ormai unanime, non funziona. Occorre

invece aprire alle Agenzie per il Lavoro, che conoscono a differenza dei Centri Pubblici per l’Impiego le competenze richieste dalle imprese, e serve collegarvi nei nuovi contratti l’assegno di ricollocazione, coinvolgendo direttamente le imprese nelle procedure dell’outplacement, e gli enti bilaterali di formazione imprese-sindacato nella grande opera di riaddestramento a nuove competenze che è la vera sfida dell’industria.

italiana del G20 nel 2021 è un’occasione straordinaria, e cade in tempi ancor più straordinari. Le misure proattive delle banche centrali e quelle di stabilizzazione dei mercati finanziari dopo il 2008 conobbero una prima cornice di coordinamento proprio grazie alla decisione del G20 di affidarne il compito istruttorio al Financial Stability Board. Oggi ne serve una riedizione su proposta dell’Italia. E nella grande sfida del G20 Confindustria sarà impegnata in prima fila, con Emma Marcegaglia a presiedere il B20, che coordina l’apporto delle associazioni produttive di tutti i Paesi membri, e con una squadra di eccellenti imprenditori italiani indicati alla guida delle 7 task force in cui si articolerà l’apporto delle imprese sui temi dell’agenda mondiale.

ziamento al fondo PMI. Ma i sussidi non sono per sempre, né vogliamo diventare un Sussidistan. Sulle filiere in difficoltà occorre uno sforzo particolare. Ma non i sussidi, né ulteriore indebitamento sia pur con garanzia pubblica. Nell’emergenza Covid, la struttura produttiva italiana non era pronta a maxi produzioni di dispositivi sanitari. Ma lo Stato ha creato condizioni di incentivo tali da rendere possibile un balzo di quelle produzioni. Per le filiere che ora rischiano perdite a doppia cifra, gli strumenti dovrebbero essere analoghi. Non sussidi ma condizioni regolatorie e di mercato tali da tornare ad accrescere produzione e occupazione. Vale per l’edilizia e l’immobiliare come per l’auto e i trasporti. Infine aderire allo spirito della UE obbliga a un’operazione verità sui conti pubblici. Nell’entusiasmo per i 208 miliardi dall’Europa, e che si aggiungono al SURE e alle nuove linee di credito BEI, tende a svanire l’attenzione sul danno certo per il Paese se il Governo rinuncia al MES sanitario privo di condizionalità. Inoltre, non vorremmo trovarci un domani a constatare che l’onere della parte di Recovery Fund percepita in trasferimenti sia finanziato con nuove tasse solo a carico delle imprese, specie di quelle che producono e, soprattutto, danno occupazione in Europa: plastic tax, carbon tax, web tax o quel che si voglia. Infine, non si scorge ancora una prospettiva solida di interventi che diano sostenibilità al maxi debito pubblico italiano, il giorno in cui la BCE dovesse terminare i suoi interventi straordinari sui mercati grazie ai quali oggi molti si illudono che il debito non sia più un problema. Come ci ha ricordato Mario Draghi, nella crisi la differenza non è tra più o meno debito, ma tra quello buono e non buono. L’unico debito buono è quello a fini produttivi. Sono tutte sfide sulle quali possiamo oggi influire più di quel che si crede anche a livello mondiale. La presidenza

LE DIFFICOLTÀ DEL SETTORE E LE PROSPETTIVE PER LA RIPRESA NE PARLIAMO CON IL DIRETTORE DI ASSICA, DAVIDE CALDERONE AGOSTO-SETTEMBRE 2020 N°08

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export di Laura Falasconi

L’Export salumi alla prova del Covid-19: nel primo semestre 2020 -9% in volume e +2,6% in valore Importante calo in volume delle esportazioni di salumi nel primo semestre 2020 che registrano però ancora una crescita dei fatturati. Secondo i primi dati diffusi da ISTAT, nel periodo gennaio - giugno gli invii di prodotti della nostra salumeria si sono fermati a quota 78.789 ton (-9%) per un fatturato di 748,2 milioni di euro (+2,6%). Dopo un primo trimestre tutto considerato rassicurante, in cui si era registrata una contenuta contrazione dei volumi esportati a fronte di una importante crescita dei valori, nel secondo trimestre il rapido aumento dei casi Covid –19 in larga parte del mondo e i provvedimenti restrittivi, assunti nella maggior parte dei Paesi nostri partner, per contenere la diffusione del virus hanno generato un importante ridimensionamento delle esportazioni, soprattutto con riferimento ai volumi scambiati. Il semestre ha chiuso, quindi, in netto peggioramento rispetto al primo trimestre. La migliore performance dei fatturati rispetto a quella dei volumi deve essere letta considerando sia la maggiore domanda per prodotti a maggiore valore aggiunto, soprattutto vaschette, preferite dai consumatori per la facilità e rapidità di acquisto e per la maggiore durata del prodotto, sia il fatto che la crisi innescata dal Covid-19 ha comportato una riduzione della produzione facendone al contempo aumentare i costi.

geografiche sono apparse in difficoltà sia le esportazioni verso la UE a 27, cioè l’Unione europea post Brexit. sia, soprattutto, quelle verso i Paesi terzi, che hanno maggiormente risentito della contrazione del periodo aprilegiugno, che si è rivelata particolarmente severa. A penalizzare il risultato dei Paesi terzi è stato l’andamento degli invii verso gli USA che, dopo essere stati il principale traino del nostro export fuori dalla UE nel primo trimestre 2020, nel secondo trimestre con l’acuirsi della epidemia nel Paese e l’implementazione delle misure di contenimento hanno registrato una battuta d’arresto.

Le esportazioni di prosciutti disossati (la voce comprende anche speck, coppe e culatelli) hanno chiuso il semestre a quota 26.808 ton (-15,2%) per un fatturato di 330,1 milioni di euro (-2,8%). Le esportazioni di prosciutti in osso hanno evidenziato un -1,5% in quantità per oltre 1.160 ton e un -11,1% in valore per 6,9 milioni di euro. Considerando l’insieme delle due voci doganali, sono risultati in contrazione sia gli scambi con i Paesi UE sia quelli con i Paesi terzi. Le spedizioni verso la UE post Brexit hanno chiuso il semestre con un -15,6% in quantità per 19.591 ton e un -2,1% in valore per 220,6 milioni di euro, fortemen-

Export salumi 1°semestre 2020/2019 (tonnellate)

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Export salumi 1°semestre 2020/2019 (.000 euro)

Nel corso del primo semestre hanno mostrato una contrazione in quantità le importazioni (-18,5% per 20.810 ton) ma un lieve incremento in valore (+1% per 101,9 milioni di euro). Il saldo commerciale del settore è salito a quota 646,3 milioni di euro, in aumento (+2,8%) rispetto al primo semestre 2019. Le esportazioni del comparto, in termini di fatturato, hanno mostrato un passo in linea con quello dell’industria alimentare (+2,6%).

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Bene la mortadella, forte crescita a valore per le pancette Brusco calo per le esportazioni di prosciutti crudi stagionati, che nel primo semestre 2020 si sono fermate a quota 27.970 tonnellate per 337 milioni di euro, registrando un -14,7% in quantità e un -3% in valore, penalizzate dalla profonda flessione del 2° trimestre (-23,1% in quantità e un -10,6% in valore). All’interno della categoria, hanno registrato delle difficoltà sia i prodotti in osso sia quelli disossati.

Nel secondo trimestre (aprile-giugno), secondo i primi dati diffusi da ISTAT, le esportazioni di salumi italiani si sono fermata a quota 37.828 ton (contro le 45.178 del secondo trimestre 2019) per un valore di 362,6 milioni di euro (contro i 379,1 del secondo trimestre 2019), registrando un -16,3% a volume un e un -4,3% a valore rispetto allo stesso periodo 2019. L’adozione delle misure restrittive Export salumi - Variazioni % primo e secondo trimestre in diversi Paesi (quantità e valore) partner a partire 15% da aprile, in par1° trimestre 2° trimestre 10,1% ticolare le limita10% zioni e chiusure che hanno colpito 5% il canale Ho.Re. Ca. hanno deter0 minato, nel se–1,0% condo trimestre, –5% –4,3% una contrazione nella domanda –10% dei nostri salumi, in particolare di -15% quelli maggior–16,3% mente veicolati in –20% questo canale. Quantità Valore Per quanto riguarda le aree Fonte: elaborazioni ASSICA su dati ISTAT

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te penalizzate dal parziale del 2° trimestre (-20,9% in quantità e -7,5% a valore). All’interno del mercato unico, sono apparsi in flessione sia a volume sia a valore gli invii verso Germania (-15,7% e -7,4%), Croazia (-55,4% e -46,2%), Paesi Bassi (-18,9% in quantità e -10% in valore) e Grecia (-41,2% e -32,9%). Hanno evidenziato, invece, una flessione a volume ma una crescita a valore Francia (-14,2% in quantità ma +1,7% in valore), Austria (-8% ma +7,5%), Belgio (-22,8% ma +11,4%) e Svezia (-14,7% ma +8,5%). Hanno chiuso in forte rallentamento anche le esportazioni verso i Paesi terzi: -12,7% per 8.379 ton e -4,6% per oltre 116,4 milioni di euro. Anche in questo caso il risultato complessivo ha risentito della pesante contrazione del secondo trimestre (-28,4% a volume e -16,5% a valore). Fuori dalla UE, a penalizzare il risultato della categoria è stata la sensibile riduzione delle esportazioni verso gli USA (-12,3% in quantità e -6,4% in valore). In difficoltà sono risultate anche le spedizioni verso il Canada che hanno chiuso il semestre con un -42,9% in quantità e un -34,2%a valore, mentre gli invii verso il Regno Unito hanno registrato un modesto peggioramento in quantità (-5,8%) ma un miglioramento in valore (+3,2%). Buone notizie sono arrivate dalle esportazioni verso la Svizzera che hanno messo a segno un +2,4% in quantità e un +7,4% in valore. Hanno ceduto terreno, infine, le spedizioni verso il Giappone (-11,7% in quantità e Continua a pag.8

export

Segue da pag. 7 -9,8% in valore per 8,5 milioni di euro); verso il Brasile e verso Hong Kong.

Export salumi - var % 1° sem 2020/ 2019

Luci e ombre per gli invii di salami che hanno regiExport 1° sem 2020 Var% 2020-2019 strato una crescita a valore a fronte di una contenuta Merce Quantità Valore Quantità Valore flessione in volume (-4,4% per 15.778 ton inviate ma +12,1% per 175,1 milioni di euro). Prosciutti crudi 27.970 336.997 -14,7% -3,0% Gli invii verso la UE, con 10.944 ton per 115,7 mln Mortadella, wurstel, di euro, hanno registrato un -7,2% in quantità e un 18.758 74.888 3,0% 10,1% cotechini e zamponi +11,7% in valore. All’interno del mercato unico, spicca la crescita della Polonia (+18,4% e +45,8%) Salsicce e salami 15.778 175.091 -4,4% 12,1% stagionati mentre tutti gli altri principali mercati di riferimento registrano una flessione in quantità ma un incremenProsciutti cotti 8.341 68.121 -11,5% 2,3% to a valore: Francia (-25,5% e +8,6%), Germania (-3,7% in quantità ma +14,3%), Paesi Bassi (-0,5% 2.682 28.541 -0,2% 32,8% Pancette e +9,3%), Belgio (-8,5% e +8,2%), Austria (-0,4% e Bresaola 1.419 27.132 -22,0% -8,3% +10,3%) e Svezia (-7,7% e +10,4%). Bene le esportazioni verso i Paesi extra UE, salite a -24,7% -6,7% Altri salumi 3.842 37.453 quota 4.834 ton (+2,8%) ton per 59,4 milioni di euro 748.221 -9,0% 2,6% Totale salumi 78.789 (+12,9%). Oltre i confini della UE, hanno chiuso in calo le spedizioni verso gli USA (-35,7% in quantità Fonte: elaborazioni ASSICA su dati ISTAT e -36% in valore), Hong Kong (-28,2% e -18,6%) e Giappone (-9% e -2,6%). Buone notizie sono arrivate da Regno Unito (+4,3% e +18,3%), Svizzera (+9,9% 55,1 mln di euro). Nel mercato unico hanno registrato del primo semestre 2019 per un valore di 8,1 milioni di e +18%), e Canada (+239% con 220 ton inviate contro una crescita le spedizioni verso Spagna (+12,8% per euro contro 1,3 milioni dello stesso periodo 2019. le 65 dello stesso periodo 2019 per un valore di circa 2 562 ton e +20,7% per 3,2 mln di euro), Polonia (+16,6% Si sono confermati negativi, e in peggioramento, infine, e +17,5%), e Belgio (+0,5% e +26,7%), mentre hanno i risultati di Giappone (–55,4% per 223 ton e -46,5% milioni di euro, +269%). mostrato un calo, ma solo a volume, quelle verso Ger- per 1,7 milioni di euro) e Hong Kong (-29,8% e -27,8%). In crescita le spedizioni di mortadella e wurstel, salite mania (-0,9% ma +14,9%), Francia (-19,1% ma +0,5%) Forte contrazione per le esportazioni di bresaola, che a quota 18.758 tonnellate per 74,9 milioni di euro (+3% e Austria (-3,5% ma +5,3%) . in quantità e +10,1% in valore). Il risultato complessivo Brusca frenata dell’export di prosciutti cotti verso i con 1.419 ton e 27,1 milioni di euro hanno registrato un ha beneficiato da un lato della crescita del primo trime- Paesi terzi: -24,4% in quantità per 1.693 ton inviate -22% in quantità e un -8,3% a valore. stre dall’altro della flessione estremamente contenuta e -15,7% in valore per oltre 13 milioni di euro. Oltre i La performance della categoria è risultata in peggioradel secondo trimestre (-3,2% in quantità ma +2,2% in confini comunitari, tutti i principali mercati di riferimento mento rispetto a quella, già molto deludente, del primo hanno mostrato una flessione ad eccezione della Sviz- trimestre, scontando il brusco calo registrato nel periovalore). Buona crescita per le spedizioni verso la UE, che hanno zera che ha visto una crescita negli arrivi della categoria do aprile-giugno (-29,0% a volume e -14,5% a valore). evidenziato un +6,1% in quantità con 13.623 ton e un (+28,5% e +36,6%) e del Regno Unito con riferimento Nella prima metà del 2020 hanno evidenziato una impor+15,2% in valore con 57,1 milioni di euro. All’interno ai soli valori (-14,1% ma +6%). In contrazione sono ri- tante flessione gli invii verso la UE (-26,8% in quantità per del mercato unico hanno mostrato un incremento Ger- sultate, infatti, le spedizioni verso Canada (-53% per 68 un totale di 1.015 ton e -10,5% per 18,9 milioni di euro). mania (+11,5% in quantità e +26,5% in valore), Croazia ton e -66,2% per 520mila euro), Giappone (-49,7% e All’interno del mercato unico, si sono confermate in bru(+12,8% e +6,8) e Spagna (+6% e +10,6%). Contributi -54,3%), Stati Uniti (-38,5% e -33,7%), Libano (-50,2% sco calo Germania (-35,8% e -8,5%) e Francia (-22,6% positivi, ma ridimensionati rispetto ai primi tre mesi del e -47,2%) e Federazione Russa (-80,4% in quantità per e -7,8%). Hanno mostrato un forte ridimensionamento anche le spedizioni verso Belgio (-29,7% e -1,1%), Sve2020, sono arrivati anche da Malta (+16,8% e +13%), 20 ton e -85,2% in valore per 135mila euro). zia (-28% e -3,8%) Danimarca (-29% e -20%) e Spagna Belgio (+9,2% e +28,5%) e Grecia (+1,6% e +8,6%), mentre hanno chiuso in flessione, ma solo con riferi- Importante crescita a valore per le spedizioni di pan- (-27,6% e -22,4%), mentre hanno mostrato un incremenmento ai volumi, gli scambi con la Francia (-7,2% ma cetta stagionata, risultate stabili a volume. La categoria to quelle verso l’Austria (+5,1% e +11,5%). con invii per 2.682 ton per 28,5 milioni di euro ha evi- Cattive notizie sono arrivate anche dai Paesi terzi, che +11%). hanno visto le spedizioni di bresaola fermarsi a quota In calo sono risultate, invece, le esportazioni verso i Pa- denziato un -0,2% a volume ma un +32,8% a valore. esi extra UE: -4,4% in quantità e -3,8% in valore per invii Un risultato importante, questo, ottenuto nonostante il 404 ton (-6,5%) per un valore di circa 8,3 milioni di euro forte ridimensionamento dei volumi inviati nel periodo (-2,8%). A pesare sul risultato sono state le contrazioni pari a 5.135 ton e 17,7 milioni di euro. Fuori dal mercato comune, con le sole eccezioni di Sviz- aprile - giugno (-16,1% in quantità ma +11,6% in valore negli invii verso il Regno Unito (-6,8% in quantità ma +3% a valore) e la Svizzera (-2,8% ma +2%), cui si sono zera (+8,4% e +18%) e Serbia (+15,9% per 1.508 ton e rispetto al secondo trimestre 2019). +17,7% per 2,6 milioni di euro), sono risultate in contra- In deciso ridimensionamento sono risultate le spedizioni sommati i cali di Libano (-73,8% e -75,2%) e Canada zione le spedizioni verso i principali mercati di riferimen- verso la UE, che con 954 ton per circa 9,9 milioni hanno (-6,6% e +1,2%). to: Regno Unito (-5,3% ma +13,6% in valore), Libano chiuso il primo semestre con un -17,5% in quantità ma (-50,3% e -38,5%), Hong Kong (-27,1% e -30,6%), Ca- con un +7,1% a valore. All’interno del mercato unico Primo semestre difficile per le nada (-44,3% e -45,1%), Stati Uniti (-19,2% e -14,7%), hanno evidenziato una flessione in volume, ma una cre- esportazioni verso la UE, ma Bosnia Erzegovina (-21,7% e -23,8%) e Giappone scita a valore gli invii verso Francia (-14,4% ma +4,9%), tengono i fatturati Germania (-9,1% ma +20,9%), Belgio (-12% ma +24%) Primo semestre 2020 in flessione per le esportazio(-10,7% e -19%). e Paesi Bassi (-0,5 ma +13%). Sono risultate in calo ni di salumi verso la UE. Nel periodo gennaio-giugno Decisa flessione in quantità, ma lieve crescita a valo- sia a volume sia a valore le spedizioni verso Repubblica le spedizioni di salumi verso i partner comunitari hanno re per le esportazioni di prosciutto cotto (-11,5% per Ceca (-49,2% e -25,3%) e Spagna (-27,2% e -24,4%), registrato un -8,7% per oltre 55.337 tonnellate ma un 8.341 ton inviate ma +2,3% per 68,1 milioni di euro). mentre hanno chiuso con una crescita quelle verso la +3,1% in valore per 503,7 milioni di euro, evidenziando un peggioramento rispetto al primo trimestre. A penalizzare il risultato complessivo è stato anche in Svezia (+17% a volume e +42,6% a valore). questo caso il parziale del 2° trimestre che ha eviden- Buone notizie sono arrivate, invece, dalle spedizioni ver- Il secondo trimestre (aprile-giugno), come atteso, ha reziato un forte calo in quantità (-20%) e una flessione più so i Paesi terzi: +12,8% per 1.727 ton e +52,2% per gistrato, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedencontenuta a valore (-4,4%) rispetto allo stesso periodo 18,6 milioni di euro. Fuori dalla UE, hanno evidenziato te, una importante contrazione dei volumi inviati (-14,0%) una crescita gli invii verso il Regno Unito (+2,2% per a fronte di un contenuto calo del fatturato (-2,4%). del 2019. Nel periodo gennaio-giugno 2020 sono risultati in calo, 900 ton e +14,9% per circa 8,5 milioni di euro), primo All’interno della UE quasi tutti i principali Paesi di destinagli invii verso la UE che hanno, però, evidenziato una mercato di riferimento, e quelli verso il Canada, che ha zione dei nostri prodotti hanno mostrato una contrazione crescita a valore (-7,5% per 6.648 ton ma +7,8% per visto gli arrivi di pancette salire a 562 ton dalle 98 ton nei volumi richiesti e un aumento dei fatturati.

Ottobre 2020

export Le spedizioni verso la Germania, primo mercato di riferimento, con 15.650 ton per 161,2 mln di euro hanno registrato un -6,3% in quantità ma un +3,4% in valore, in lieve peggioramento rispetto al primo trimestre. Nel complesso dei sei mesi sono risultate in difficoltà le spedizioni di prosciutti crudi e bresaola, diminuite sia a volume sia a valore; hanno evidenziato una flessione in volume ma una crescita a valore pancette, salmi e prosciutti cotti; hanno mostrato una crescita mortadella e wurstel. Il secondo trimestre ha evidenziato una flessione tutto sommato contenuta: -6,7% ma +0,8% in valore, rispecchiando le contrazioni registrate da tutte le principali categorie di salumi tranne la mortadella. L’export verso la Francia ha chiuso con un -17% per 13.808 ton e un +1,7% per 133,8 mln di euro. Oltralpe tutte le categorie di salumi hanno evidenziato una flessione negli invii a volume a fronte di una crescita a valore con l’unica eccezione della bresaola (in flessione sia a volume sia a valore). Il secondo trimestre ha registrato una flessione del -24,2% in quantità e -5,9% a valore, scontando perdite dal 24% al 30% negli invii di volumi di tutte le principali categorie di salumi ad eccezione di mortadella e wurstel la cui caduta è stata più contenuta. Segno meno a volume anche per le esportazioni verso il Belgio (-14,4% per 3.643 ton ma +11,8% per 47,1 mln di euro). Su questa piazza hanno evidenziato una contrazione gli invii di prosciutti crudi stagionati salami e pancette, mentre sono risultati in crescita quelli di mortadella e sono rimasti stabili quelli di prosciutto cotto. Nel secondo trimestre gli invii verso il Paese hanno evidenziato un -16,3% ma un +7,6% in valore. Primo semestre positivo per gli invii verso la Spagna, saliti a 3.231 ton dalle 3.140 ton del primo semestre 2019 (+2,9%) per un valore di circa 14,7 mln di euro (-1,3%). Il segno positivo è riconducibile alla crescita registrata nel primo trimestre, che ha compensato sul fronte dei volumi il calo registrato del secondo trimestre (-9,6% in quantità e -18,5% in volume). Nel totale dei sei mesi hanno evidenziato una crescita a volume i prosciutti crudi e un incremento sia a volume sia a valore mortadella e prosciutti cotti. Flessione in volume, ma crescita a valore anche per le spedizioni verso l’Austria (-4,1% per 3.648 ton ma +7,3% per 33,5 mln di euro). Su questo mercato bene salami, mortadelle e bresaola, cresciuti a volume e a valore. Nel secondo trimestre gli invii verso il Paese hanno mostrato una flessione contenuta a volume -4,1% ma una crescita a valore +8,9%. Hanno chiuso il semestre in calo le esportazioni verso la Croazia (-7,6% per 3.060 ton e -22,9% per 7,1 milioni di euro), penalizzate dalla importante flessione (-19,1% in volume e in valore -39,3%) del secondo trimestre che ha annullato i progressi registrati nel periodo gennaio-marzo. Nel primo semestre hanno evidenziato ancora un andamento positivo le spedizioni verso la Polonia (+6,5% e +15,8%) che nel secondo trimestre hanno registrano una contenuta flessione in quantità e un progresso a valore (-5 in quantità ma +4,2% in valore); la Slovenia (+12,2% e +10,7%) che nel secondo trimestre ha evidenziato un +2,2% in quantità ma un -3% a valore e Malta (+7,1% e +4,4%) che nel secondo trimestre ha chiuso con un -6,0% a volume e un -9,9% a valore. Sono risultati in calo, infine, gli invii verso la Grecia (-12,6% ma -15,3%) penalizzati dal risultato del 2 trimestre (-21,4% in quantità e -30,1% a valore), verso i Paesi Bassi (-12,6% e -4,9%) che nel secondo trimestre hanno registrato un -10,3% ma un +1,5% a valore e quelli verso la Svezia (-10,2% ma + 8,4%) che secondo trimestre hanno registrato un -17,1% in quantità ma un +2,5% valore.

Ottobre 2020

1° semestre 2020 - Principali Paesi di destinazione dei salumi italiani (valori espressi in tonnellate) Svezia

1° sem 2019

Paesi Bassi

1° sem 2020

Svizzera Croazia Spagna Belgio Austria Stati Uniti Regno Unito Francia Germania 0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

16.000

18.000

Fonte: elaborazioni ASSICA su dati ISTAT

In calo a volume le spedizioni verso mestre (+13,0% in quantità e +37,7% in valore) che ha i Paesi extra UE. Male gli USA, bene beneficiato ancora del traino di pancette e salami. In crescita le esportazioni verso la Svizzera che nel perioCanada e Svizzera Primo semestre in calo anche per gli scambi con i Paesi extra UE che hanno visto gli arrivi di salumi italiani fermarsi a quota 23.452 ton e per 244,5 milioni di euro (-9,5% in quantità ma +1,6% a valore). Escludendo il Regno Unito la performance peggiorerebbe, evidenziando un -11,6% in quantità e un -1,8% in valore. Sul risultato complessivo ha pesato la contrazione del periodo aprile-giugno, che si è rivelata particolarmente severa: -21,6% in quantità e -8,3% in valore rispetto allo stesso periodo del 2019. Nel periodo gennaio-giugno sono risultate in contenuto calo le spedizioni in volume verso il Regno Unito (primo mercato di riferimento che, ricordiamo, dal punto di vista commerciale fino al 31 dicembre 2020 continua a godere di tutti i vantaggi legati al mercato comune), fermatesi a 7.460 ton per 83,5 mln di euro (-4,7% in volume ma +8,7% in valore). Complessivamente nel primo semestre hanno evidenziato una crescita sia a volume sia a valore solo i salami mentre le altre categorie hanno registrato una flessione a volume ma una crescita a valore. Nel secondo trimestre anche le spedizioni oltremanica hanno evidenziato una contrazione in volume, ma una crescita in valore (-10,1% in quantità ma +9,3% in valore), per quanto riguarda la seconda frazione dell’anno da sottolineare la performance dei salami che hanno mostrato una crescita sia a volume sia a valore. Brusca frenata dell’export verso gli Stati Uniti, che nel 1° semestre 2020 hanno visto gli arrivi di salumi italiani fermarsi a quota 4.219 ton (-16,7%) per un valore di 51,3 milioni di euro (-10,4%). Oltreoceano tutte le principali categorie di salumi esportati hanno evidenziato una flessione sia a volume sia a valore. Le esportazioni verso il mercato statunitense sono state fra le più penalizzate dal lockdown e dalla crisi generata dal Covid-19. Nel secondo trimestre, infatti, gli invii di salumi hanno registrato una importante flessione sia a volume (-41,4% per 1.584 ton contro le 2.702 del 2° trim 2019) sia a valore ( -32,4% per 20,3 mln di euro contro i 30,1 mln di euro del 2° trimestre 2020). A pagare pegno in termini assoluti sono stati soprattutto gli invii di prosciutti crudi stagionati ma tutte le categorie hanno evidenziato flessioni molto consistenti sia a volume sia a valore. Nel Nord-America ha registrato un importante aumento l’export verso il Canada (+25,9% in quantità e +48,6% in valore), dove hanno performato bene pancette e salami. A determinare la crescita complessiva è stato il buon risultato del primo trimestre cui si è sommata la crescita più contenuta, ma comunque importante, del secondo tri-

do gennaio-giugno hanno messo a segno un +7,9% con invii per 2.450 ton e un +13,9% per 40,2 mln di euro. Oltralpe, hanno mostrato un incremento tutte le principali categorie di salumi ad eccezione della bresaola. Bene in particolare salami, mortadella e wustel e prosciutti cotti. Positivo anche l’andamento del secondo trimestre che ha chiuso con un +3,1% a volume e un +10,9% a valore grazie agli incrementi registrati negli arrivi di salami, mortadella, prosciutti cotti e pancette. Brusco ridimensionamento delle spedizioni verso il Giappone che hanno evidenziato un -25% in quantità e -17,6% in valore e invii per 1.382 ton 14,8 milioni di euro. Tutte le principali categorie di salumi hanno registrato una flessione. A determinare il netto calo è stato il risultato del secondo trimestre che, come nel caso degli USA, si è rivelato particolarmente penalizzante, evidenziando un -42,1% in quanttià (appena 559 ton inviate contro le 965 del secondo trimestre 2019) e -37,7% in valore (6,1mln di euro contro i 9,4 mln del 2° trimestre 2019). Nel primo semestre hanno evidenziato ancora un andamento positivo le spedizioni verso la Repubblica Sudafricana (+52% e +43,8%), che nel secondo trimestre hanno registrato una crescita sia a volume sia a valore (+59,9% in quantità e +68,5% a valore) grazie agli invii di insaccati di fegato. Sono risultati in calo gli invii verso il Libano (-52,8% in quantità e -48,4% in valore), che nel secondo trimestre hanno evidenziato un -81,6% in quantità e -80,3% a valore; quelli verso la Bosnia Erzegovina (-34,7% e -41,4%) che nel secondo trimestre hanno registrato un -33% e -50,9% a valore e quelli verso Hong Kong (-24,8% e -20,8 % in valore) che secondo trimestre hanno segnato un -26,3% in quantità e un -12,3% in valore. Hanno chiuso, invece, con una lieve contrazione a volume ma una crescita a valore le spedizioni verso il Brasile (-0,8% ma +10,7%), che nel secondo trimestre hanno registrato un -27,4% in quantità e -16,7% a valore e quelle verso la Norvegia (-3,7% ma +19,4%) che nel secondo trimestre hanno registrato un -26,1% in quantità ma un +12,5% a valore. Infine, ha evidenziato ancora un calo la Federazione Russa (-77,4% in quantità per 38 ton e -83% in valore per 291mila euro) anche nel secondo trimestre gli invii verso il Paese hanno mostrato un calo -73,2% a volume e -77,1% a valore. Ricordiamo che le esportazioni verso la Federazione Russa sono limitate al codice 1602 a causa dell’embargo.

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primo piano

Il Webinar ASSICA sul DM per l’indicazione del luogo di origine delle carni suine trasformate Come noto, il decreto nazionale 6 agosto 2020 relativo all’indicazione del luogo di provenienza nell’etichetta delle carni suine trasformate, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.230 del 16-9-2020, entrerà in vigore dopo sessanta giorni dalla data della sua pubblicazione, ovvero lunedì 16 novembre e si applicherà in via sperimentale fino al 31 dicembre 2021.

ne e un’applicazione uniforme, il 7 ottobre scorso ASSICA ha organizzato in via telematica un incontro dibattito per le aziende associate. Davide Calderone, Direttore di ASSICA, salutando i partecipanti ha auspicato che l’incontro potesse aiutare a chiarire alcune delle questioni problematiche del decreto. Il dott. Lenti, Vicepresidente di

comporterebbe. All’incontro, a cui hanno partecipato circa 170 persone in rappresentanza delle aziende associate, hanno assistito anche i funzionari del Ministero dello Sviluppo Economico facenti parte della Direzione generale per la politica industriale, l’innovazione e le piccole e medie imprese. Al termine, i partecipanti hanno espresso soddisfazione per le rispo-

DM 6 agosto 2020

DM 6 agosto 2020 (G.U. n.230 il 16 settembre 2020)  Entra in vigore dopo sessanta giorni dalla data della sua pubblicazione, lunedì 16 novembre  Si applicherà in via sperimentale, fino al 31 dicembre 2021.

ste e le precisazioni ricevute, auspicando che le Amministrazioni coinvolte si pronuncino al più presto sulla proroga e su altre importanti questioni interpretative, più volte evidenziate.

Modalità di indicazione in etichetta del luogo di provenienza delle carni suine Proposta ASSICA Se la carne proviene da suini nati, allevati e macellati in uno o più Stati della UE l'indicazione dell'origine nella forma: "Origine: UE", dovrebbe essere preceduta dalla specifica: carne (di suino) o dal riferimento al taglio anatomico utilizzata. Per esempio,

I prodotti non conformi alle nuove disposizioni, commercializzati o etichettati priASSICA - 7 ottobre ma 2020 del 16 novembre, potranno essere commercializzati fino all’esaurimento delle scorte o comunque entro il termine di conservazione previsto in etichetta. Il decreto comporta notevoli modifiche alle etichette e agli imballaggi per l’adeguamento alle nuove disposizioni. Oltre alla difficoltà derivante dalla limitatezza dei tempi per l’adeguamento, si aggiungeDM il fatto il decreto presenta 6 che agosto 2020

ASSICA e Presidente della Commissione per i Rapporti Giuridico-Sanitari ha fatto presente gli aspetti che necessitano di un intervento dei Ministeri competenti per essere definiti, primo fra tutti un provvedimento che garantisca adeguati tempi di smaltimento per le etichette già presenti nelle aziende. Silvia Bucci di ASSICA ha presentato tramite slides le disposizioni del decreto,

Carne Origine: UE Coscia di suino Origine: UE ASSICA - 7 ottobre 2020

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Modalità di indicazione in etichetta del luogo di provenienza delle carni suine - Art.4 L’indicazione del luogo di provenienza delle carni deve essere riportata in etichetta indicando il:  “Paese di nascita: (nome2020 del paese di nascita degli animali)”; DM 6 agosto  “Paese di allevamento: (nome del paese di allevamento degli animali)”; Modalità in etichetta luogo delle carni suine - Art.4  “Paese di di indicazione macellazione: (nome deldel paese in di cuiprovenienza sono stati macellati gli animali)”. Quando la carne utilizzata proviene da suini nati, allevati e macellati nello stesso paese, l'indicazione dell'origine può essere indicato come: ASSICA - 7"Origine: ottobre 2020 (nome del paese)". La dicitura “100% italiano” è utilizzabile solo quando la carne è proveniente da suini nati, allevati, macellati e trasformati in Italia.

diversi punti di difficile interpretazione, dovuti probabilmente ad una stesura ASSICA - 7 ottobre 2020 del testo non sufficiente a chiarire i molti dubbi applicativi. ASSICA ha ripetutamente chiesto alle Amministrazioni competenti l’emanazione di linee guida interpretative che, purtroppo, non sono state ancora pubblicate. Allo scopo di discutere le disposizioni del decreto e garantire un’interpretazio-

Ottobre 2020

soffermandosi sui punti più critici. Dopo la presentazione, numerosissime sono state le domande inviate da parte delle aziende, a cui si è cercato di dare una risposta giuridicamente fondata sulla normativa. È emerso che l’esigenza principale del settore è quella di ottenere una deroga per lo smaltimento di etichette ed imballaggi oltre il termine del 16 novembre, in considerazione dei notevoli costi che la mancata proroga

attualità

Assocamerestero: presenta i risultati della Mappatura sull’agroalimentare Italian Sounding in Asia Difficoltà di reperimento dei prodotti Made in Italy e abbattimenti di costo fino al -71%, tra i fattori chiave che favoriscono l’Italian Sounding Assocamerestero - l’Associazione delle 81 Camere di Commercio Italiane all’Estero (CCIE) e Unioncamere – presenta i risultati della Mappatura sull’agroalimentare Italian Sounding in Asia. L’indagine, condotta da Assocamerestero in collaborazione con le 8 Camere di Commercio Italiane all’Estero (CCIE) presenti in Cina (Hong Kong, Pechino), Corea del Sud (Seoul), Giappone (Tokyo), India (Mumbai), Singapore (Singapore), Thailandia (Bangkok) e Vietnam (Ho Chi Minh City), analizza caratteristiche e peculiarità del fenomeno del ricorso improprio a denominazioni che si rifanno all’Italia per indurre all’acquisto di prodotti non italiani, valutando l’impatto che determina sull’export delle aziende food & wine Made in Italy nell’Area asiatica. L’analisi si inserisce nel contesto del Progetto “True Italian Taste”, promosso e finanziato dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, nell’ambito della Campagna di promozione del cibo 100% Made in Italy. Oltre 600 i prodotti Italian Sounding mappati dalle 8 CCIE presenti sul mercato asiatico. La categoria più colpita dal fenomeno è quella dei condimenti, ovvero salse, sughi, oli con il 26,8% dei prodotti che evocano l’autentico Made in Italy acquistati in Asia. Al secondo posto tra i prodotti più imitati, i surgelati e piatti pronti (con una quota del 19,6%), seguiti a brevissima distanza dalla pasta (19,1%). Si attestano invece al 17,5% i prodotti lattiero-caseari. Molteplici i fattori che contribuiscono alla diffusione dell’Italian Sounding; la difficoltà di reperimento dei prodotti italiani autentici sui mercati esteri è una concausa di rilievo che induce il consumatore locale ad affidarsi alle etichette dei prodotti di imitazione italiana. Ciò è quanto

rilevato ad esempio in Cina per i formaggi italiani scarsamente presenti sul mercato locale; a far presa diventano allora i rispettivi prodotti Italian Sounding come il “Parmesan” importato dagli USA, che però riecheggia l’italianità solo nel nome. La riduzione di costo dei prodotti Italian Sounding a dispetto del vero Made in Italy costituisce un ulteriore fattore chiave nell’orientare la scelta del consumatore estero verso “le imitazioni”. Tra i prodotti Italian Sounding con gli abbattimenti di costo più significativi, troviamo al primo posto la pasta (-30,7%), seguita dai surgelati (-21,6%) e condimenti (-11,9%). Volgendo lo sguardo ai singoli mercati, Hong Kong è il Paese in cui la riduzione di prezzo della pasta raggiunge il suo apice con il -71% rispetto al costo dell’analogo prodotto autentico. Analizzando i singoli mercati, per i condimenti Italian Sounding si registra un livello di diffusione superiore alla media (51,2%) in India in cui rappresentano la metà dei prodotti di imitazione italiana presenti nel mercato; seguono Corea del Sud (43,4%) e Cina (31,0%). Tra i condimenti Italian Sounding più apprezzati in Asia, “Ragu Pizza Sauce” una salsa al ragù in cui però la carne non è presente, il pesto prodotto con timo e rosmarino al posto del basilico e ancora l’aceto balsamico di Modena prodotto in Germania fino ad arrivare a condimenti evocativi dell’Italia, non presenti nella cucina italiana. A Singapore la pasta è l’alimento Italian Sounding più diffuso (38,6%) importato in particolare dall’Australia. Spaghetti, fusilli ma anche penne e maccheroni le tipologie di pasta più conosciute sui mercati asiatici con un’assenza pressoché totale della pasta fresca.

Un’espansione piuttosto rilevante si registra in Thailandia (42,3%) e a Singapore (34,1%) per i latticini, importati da Paesi quali Usa, Australia e Germania. La mozzarella riveste un ruolo di spicco in tale contesto rappresentando quasi la metà dei prodotti imitati del comparto (47,7%). In Cina, un terzo del food Italian Sounding è composto invece dai surgelati e piatti pronti (soprattutto pasta e pizza surgelati) con i condimenti che si attestano al secondo posto (31,0%). Pizza e gelato surgelati che richiamano l’Italia sono fortemente presenti anche in Vietnam (23,3%). A Hong Kong i latticini sono gli alimenti più imitati e rappresentano circa un quarto del totale dei prodotti presenti sul territorio (24,5%). “Le prospettive di sviluppo dell’export Made in Italy e la competitività dei prodotti italiani passano inevitabilmente attraverso la consapevolezza e conoscenza approfondita del fenomeno dell’Italian Sounding” ha dichiarato Gaetano Fausto Esposito, Segretario Generale di Assocamerestero. – “La mappatura rappresenta in questo senso un tassello importante in quanto evidenzia come alla base della diffusione dei prodotti di imitazione ci sia spesso non solo una ridotta conoscenza ma anche un problema di presenza e posizionamento sui mercati esteri del Made in Italy. Per contrastare questo fenomeno e valorizzare la qualità della filiera italiana risulta pertanto fondamentale portare avanti – di concerto con la Rete delle CCIE e le Istituzioni – azioni mirate di valorizzazione e sostegno del nostro sistema produttivo; ciò vale in particolare in una fase come quella attuale caratterizzata dalla ridefinizione di assetti e degli equilibri geoeconomici commerciali”.

notizie in breve FIERA MILANO SCEGLIE LUCA PALERMO Novità al vertice della società fieristica e congressuale. Bonomi confermato alla presidenza Novità al vertice di Fiera Milano. L’assemblea degli azionisti ha confermato Carlo Bonomi amministratore e presidente fino all’approvazione del bilancio 2022 e ha nominato Luca Palermo come nuovo amminsitratore. La nomina di Palermo è avvenuta su proposta dell’azionista Fondazione Ente Autonomo Fiera Internazionale di Milano. La nomina del nuovo amministratore delegato della

società segna la conclusione del piano di successione avviato dalla società dopo le dimissioni di Fabirzio Curci. Palermo, 49 anni, laureato in economia e commercio presso l’Universtià di Pavia e con una specializzazione in general management all’Harvard Busineness School, dal 2018 ha ricoperto il ruolo di Ceo e direttore genereale di Endered Italia.

NUOVA SQUADRA IN ASSOCARNI CON LUIGI SCORDAMAGLIA PRESIDENTE IN CARICA PER IL TRIENNIO 2020-2023 INSIEME A SEI VICE Al via la nuova squadra di Assocarni presieduta da Luigi Scordamaglia, amministratore delegato di Inalca del Gruppo Cremonini. Ad eleggerla per il periodo 2020-2023 è l’Assemblea dell’associazione delle carni aderente a Confindustria che ha nominato come vice presidenti PieroCamilli, Giampiero Carozza, Antonio Fiorani, Fabio Martini, Elena Angiolini Massironi e Gian Luca Vercelli. È stato poi rinnovato anche il Consiglio Generale dell’Associazione. “Un momento di grande cambiamento con grandi sfide che bisogna saper cogliere”, ha detto Luigi Cremonini, fondatore

dell’Associazione che rimane di diritto nel Comitato di presidenza, “le associazioni di rappresentanza devono far evolvere la propria funzione superando meccanismi e ruoli non più attuali”. “Come Assocarni abbiamo sempre anticipato i cambiamenti e Vogliamo continuare a farlo puntando sempre più su un modello di Filiera integrata e di produzione sostenibile e distintiva”, ha detto il neopresidente, nel ricordare che l’intera filiera delle carni vale in Italia 32 miliardi di euro con oltre 180 mila addetti complessivi.

Ottobre 2020

attualità

ASSICA sottoscrive l’Accordo del 31 luglio 2020 Si è conclusa la complessa vicenda negoziale per il rinnovo del CNL Lo scorso 8 ottobre 2020, con la sottoscrizione dell’Accordo del 31 luglio 2020 siglato da Ancit, Assobirra e UnionFood, si è conclusa la complessa vicenda negoziale per il rinnovo del CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) scaduto il 30 novembre 2019. Una vicenda negoziale senza precedenti che certamente lascerà il segno sulle modalità future delle relazioni industriali per il rinnovo del CCNL dell’industria alimentare, da sempre coordinate da Federalimentare. Come noto, il 31 luglio scorso Ancit, Assobirra e UnionFood hanno siglato un accordo con le organizzazioni sindacali FAI, FLAI e UILA. ASSICA e altre dieci associazioni industriali del settore alimentare non hanno sottoscritto tale accordo, non concordando in particolare su alcuni aspetti economici che rilevano anche dal punto di vista delle relazioni industriali. Nonostante gli interventi anche pubblici di Confindustria per dichiarare la contrarietà a tale Accordo e ribadire che lo stesso non poteva essere in alcun modo considerato come CCNL dell’Industria Alimentare ma vincolava le sole aziende aderenti alle Associazioni firmatarie, la situazione non si è modificata. Le richieste per una ripresa del dialogo rivolte alle Organizzazioni sindacali da Federalimentare e dalle Associazioni non firmatarie non hanno ricevuta alcuna risposta.

Nonostante la dichiarata disponibilità a continuare il negoziato da parte delle Associazioni e di Federalimentare, le Organizzazioni sindacali hanno proclamato già a partire dalla fine del mese di agosto il blocco delle flessibilità, degli straordinari e delle prestazioni aggiuntive oltre a quattro ore di sciopero per il 9 ottobre. Queste iniziative hanno creato notevoli problemi alle aziende del nostro settore, proprio in un momento in cui l’attività produttiva è in ripresa dopo mesi di crisi dovuta all’emergenza Covid-19 e sono in aumento le richieste della distribuzione. Di conseguenza, nonostante la resistenza compatta delle prime settimane, diverse aziende si sono trovate nella necessità di aderire individualmente all’Accordo a causa dei danni provocati dal blocco della flessibilità e degli straordinari e per evitare gli ulteriori e maggiori danni che lo sciopero annunciato per il 9 ottobre p.v. avrebbe causato. Considerando lo stato di necessità in cui si è trovato il nostro settore, gli organi direttivi di ASSICA hanno deciso di modificare la precedente posizione e sottoscrivere, sia pure con qualche cautela, l’Accordo del 31 luglio 2020, per fare cessare le agitazioni e per fare revocare lo sciopero. Infatti, contestualmente alla sottoscrizione dell’Accordo, è stato stipulato un ulteriore Accordo tra ASSICA e FAI-

CISL, FLAI-CGIL e UILA-UIL per garantire alcuni punti imprescindibili, tra cui in primo luogo, la piena ed autonoma titolarità negoziale di ASSICA per il rispettivo settore di rappresentanza. È stata, inoltre, considerata condizione necessaria la continuazione del percorso di approfondimento ed esame delle specificità relative al settore delle carni suine e dei salumi, già iniziato nel corso della trattativa, per arrivare a creare una disciplina specifica di settore. ASSICA si sta già attivando nella organizzazione di un calendario di incontri con le organizzazioni sindacali, affinché questo specifico Accordo abbia concreta attuazione in modo da giustificare una non facile scelta di relazioni industriali e negoziali.

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AROMI INGREDIENTI ADDITIVI Nitrosazione dei salumi e nuovi indicatori analitici di qualità e sicurezza A cura della Stazione Sperimentale per le Conserve Alimentari in Parma contenuto di NOCs totali, Fe-NO e RS-NO, può diventare un’analisi di routine come quella relativa al contenuto di nitrati e nitriti, in grado di aggiungere informazioni sullo stato di nitrosazione del prodotto. FONTI TRADIZIONALI E INNOVATIVE DI NITROSAZIONE Sulla base di studi recenti, è ipotizzabile che gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei salumi (ad esempio nitrito e nitrato, ascorbato di sodio e sale), quelli di nuova generazione con capacità NO radical scavenging (estratti vegetali), e le variabili di processo, possano avere un ruolo sul meccanismo di formazione dei NOCs.

Gli N-nitroso composti (NOCs) sono derivati dalla nitrosazione della carne, che possono formarsi non solo in carni trattate con nitrato e/o nitrito, ma anche per via endogena in presenza di Fe-eme e fonti alimentari di nitrati e/o nitriti (es. vegetali ricchi di nitrato). Di seguito sono riportati alcune informazioni su questa categoria di composti, anche in riferimento alla recente diffusione di agenti nitrosanti innovativi in sostituzione di quelli tradizionali. COME QUANTIFICARE I NOCs Tradizionalmente, il principale fattore responsabile della formazione dei composti nitrosati nei prodotti di salumeria è l’aggiunta di nitrito: in seguito a riduzione e a dismutazione del nitrito si genera ossido nitrico (NO), una molecola gassosa molto reattiva in grado di legarsi a numerosi gruppi funzionali di molecole organiche, formando dei composti nitrosati di formula generale RX-NO (in cui X può essere un residuo amminoacidico, un’ammina, uno ione ferro II, un gruppo tiolico, un doppio legame carbonio-carbonio, etc.). In tale contesto, le tradizionali analisi del contenuto aggiunto e residuo di nitrato e nitrito, forniscono informazioni limitate sul reale contenuto di NOCs del prodotto. In passato, mediante metodiche piuttosto laboriose, costose, e poco adatte per controlli di routine, è stato possibile identificare e quantificare alcuni prodotti della nitrosazione come le N-nitrosammine, senza però verificare lo stato di nitrosazione complessivo del prodotto. Per raccogliere informazioni quantitative sul contenuto di NOCs nei salumi, sono necessari metodi analitici veloci e accessibili, e strumentazione idonee. Il Dipartimento Conserve Animali della SSICA ha recentemente acquisito uno strumento analitico (Figura 1) per la quantificazione dei NOCs totali, ferril-nitroso composti (Fe-NO), derivati dalla reazione di NO con il ferro dei gruppi porfirinici, e nitroso-tioli (RS-NO), generati dalla reazione tra NO e gli amminoacidici solforati delle proteine. La tecnica analitica si basa sul principio della chemiluminescenza; i vantaggi del metodo sono la specificità e la sensibilità, con un limite di rilevazione < 1 pmol e di quantificazione < 1 nmol. Lo strumento è stato realizzato modificando l’apparato in uso per l’analisi di NO in applicazioni cliniche come il “breath test”. Con l’applicazione di questo metodo ai prodotti di salumeria, la determinazione del

Figura 1. Strumento CLD88 (Eco Medics AG. Switzerland) e sistema di ampolle in vetro posizionate a monte per la determinazione di N-Nitroso composti in campioni liquidi e solidi installato presso la SSICA

Nell’attività di screening attuata da SSICA, solo nei salumi prodotti senza aggiunta di nitrato e/o nitrito i NOCs sono risultati assenti, a fronte di contenuti estremamente variabili riscontrati negli altri salumi. È da sottolineare che l’uso di fonti alternative ai conservanti di sintesi non impedisce la formazione di NOCs, dal momento che la reattività chimica dei nitriti e nitrati, anche se da fonte vegetale, resta invariata. Tra gli agenti nitrosanti proposti come sostituti del tradizionale nitrito per la preparazione dei prodotti carnei, hanno raggiunto ampia diffusione alcuni estratti di origine vegetale naturalmente ricchi di nitrato. Questi preparati commerciali derivano per lo più da miscele di vegetali a foglia larga e radici, in taluni casi sottoposti a pre-fermentazione per favorire la conversione di parte del nitrato a nitrito. Il loro impiego tuttavia, come fonte alternativa di nitrati e nitriti, a fronte di alcuni vantaggi quali l’eliminazione dei numeri E dall’etichetta e lo sviluppo di caratteristiche sensoriali simili a quelle continua a pag. 17 ➜

Flora competitiva con effetto anti-listeria Colture alimentari con funzioni protettive speciali contro Listeria A cura di Walter Pozzi

A causa della sua tolleranza alla temperatura, risulta di particolare importanza il contrasto alla crescita di Listeria vista la sua capacità di crescita anche a temperature inferiori a 4 ° C. Le colture microbiche sono state utilizzate nella produzione di salsicce fermentate sin dagli anni ’50, concentrandosi inizialmente sulla capacità di acidificazione e sulla formazione del colore. Le miscele di diversi ceppi di starter sono diventate sempre più complesse nel corso degli anni e la loro funzionalità sta diventando sempre più specifica. La chiarezza riguardo alle diverse funzionalità dei ceppi e la conoscenza dell’interazione di questi microrganismi tra loro è fondamentale per un corretto utilizzo e richiede una conoscenza ed esperienza tecnica specifica.

Culture protettive e loro proprietà

Dagli anni ’90 in poi la discussione si è sempre più concentrata sulle funzioni protettive degli starter microbici e nello specifico sulla loro funzione contrasto alla crescita di organismi potenzialmente patogeni. Gli starter di ultima generazione presenti sul mercato mirano all’inibizione di Listeria monocytogenes e contribuiscono alla prevenzione e alla sicurezza alimentare dei prodotti finiti. Le aspettative dei produttori sulle prestazioni degli starter microbici per il loro contributo alla sicurezza alimentare sono cresciute enormemente, rendendo di fatto l’azione competitiva e la funzione protettiva un requisito di base.

La protezione da listeria si basa sull’esperienza e la competenza

Non tutti i tipi di batteri lattici sono in grado di inibire la Listeria e per questo sono necessari speciali approcci di screening per identificare microorganismi con questa proprietà. Poiché

genes fornendo la sicurezza ottimale del prodotto finito. Vedi esempi di Challenge test (Fig. 5 e 6).

Conclusione: gli ostacoli aumentano la sicurezza 1 000,00 Standard BITEC® STARTER B MILD & FAST 100,00

L. monocytogenes [CFU/g]

L’industrializzazione della produzione alimentare ha portato a requisiti di sicurezza alimentare sempre più severi; per esempio l’affettamento risulta una fase delicata e ne conviene che una matrice precedentemente protetta, anche se esposta al rischio di una successiva contaminazione, sarà più sicura.

l’attività fermentativa è fondamentale per una corretta maturazione dei prodotti fermentati, la ricerca delle proprietà antagoniste contro la Listeria è successiva. Qui è utile avere accesso a una raccolta completa di ceppi potenzialmente adatti e ottenuti da habitat, come salsicce fermentate, simili all’applicazione richiesta. Frutarom (Gewürzmüller) con sede produttiva a Stoccarda possiede una ampia collezione di ceppi sin dagli anni ’80. Con questa lunga esperienza e competenza tecnica alle spalle, la BITEC® Starter B-Range è la linea sviluppata e continuamente aggiornata per soddisfare largamente le attuali esigenze dell’industria della salumeria italiana.

Test applicativi e Challenge Test

Il successo dell’uso di una coltura con funzione protettiva contro Listeria monocytogenes dovrebbe essere sempre verificato e garantito da un challenge test nelle condizioni più realistiche possibili. Per questo motivo, Frutarom si avvale di centri di applicazione a Parma e Salisburgo (Austria) che in stretta collaborazione con il laboratorio di eccellenza nel centro di innovazione di Holdorf (Germania) studia e verifica l’efficacia delle proprie colture starter contro Listeria monocytogenes e altri patogeni rilevanti per l’industria della salumeria. Il laboratorio di Holdorf è completamente attrezzato per la produzione e lo stoccaggio di prodotti a base di carne e può quindi garantire la completa esecuzione di un challenge test.

Comprovata prevenzione della crescita di listeria

I prodotti stagionati crudi come il bacon e i salumi fermentati sono microbiologicamente sensibili a diverse Aw. La contaminazione da batteri patogeni come la Listeria rappresenta un rischio significativo per la salute dei consumatori, oltre a comportare spesso un pericolo commerciale per il produttore. La gamma BITEC® STARTER B mette a disposizione soluzioni specifiche, offrendo un ulteriore vantaggio in termini di sicurezza rispetto alle colture tradizionali. Lo starter BITEC®B Mild & Fast, ultimo prodotto innovativo della gamma, è caratterizzato da un lieve aroma di maturazione oltre all’elevato livello di sicurezza per i salami affettati. Il Lactobacillus sakei grazie alla competizione su nutrienti e microbiota dominante è in grado di formare sostanze che inibiscono efficacemente la crescita di Listeria monocyto-

10,00

1,00

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15 Shelf life [days]

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Standard BITEC® STARTER B SAFE CURED 10 000

L. monocytogenes [CFU/g]

Le culture starter sono alla base della teoria ad ostacoli dei prodotti a base di carne fermentata. Alcuni ceppi hanno un comprovato effetto protettivo anti-listeria, contribuendo alla sicurezza del prodotto finale.

1 000

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20 Shelf life [days]

L’importanza di incrementare gli ostacoli per migliorare la sicurezza alimentare nei prodotti fermentati, nei prodotti a base di carne e insaccati pronti al consumo è indiscussa. L’uso di colture starter certamente si pone come contributo centrale nel mix di ostacoli e aiuta con le sue azioni specifiche a rendere i prodotti alimentari più sicuri e costanti. I prodotti della gamma BITEC® B sono stati testati utilizzando challenge test e hanno mostrato un elevato grado di riduzione di crescita di Listeria nelle applicazioni corrispondenti. Per Frutarom la sicurezza alimentare rimane l’obbiettivo primario e la sfida per il futuro da condividere insieme alle aziende produttrici e alla comunità di ricerca scientifica. Disponibile a richiesta la versione integrale in inglese del testo.

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Tabella 1. Vantaggi e svantaggi associati all’impiego di estratti vegetali come fonte alternativa di nitrati e nitriti PRO

CONTRO

Sviluppo di caratteristiche sensoriali analoghe a quelle dei prodotti nitrosati tradizionalmente (colore, aroma)

L’aroma della fonte botanica di provenienza può interferire con la componente aromatica tradizionale

Limitazione dei fenomeni ossidativi a carico dei grassi

I pigmenti vegetali possono impattare sul colore del prodotto

La presenza di carboidrati fermentabili può indurre processi di acidificazione eccessiva

Il contenuto medio di nitrato dell’estratto varia a provenienza geografica, stagionalità e metodo di estrazione Etichetta pulita (nessun numero E) Il processo di preparazione deve includere microrganismi con attività nitrato riducente Rispetto delle norme per la preparazione dei prodotti biologici Contribuiscono alla sicurezza del prodotto se contengono una quantità di nitrito e/o nitrato idonea e costante

La sicurezza del processo e dei prodotti deve essere attentamente valutata e l’eventuale aggiunta di antimicrobici deve essere presa in considerazione Rischio di formazione di nitrosocomposti. Rischio di inquinanti chimici di provenienza vegetale (es. micotossine, metalli pesanti, inquinanti ambienti) Rischio di presenza di allergeni (es. estratto di sedano)

adattata da Flores &Toldrà, Meat Science 171 (2021), 108272

dei prodotti con aggiunta di nitrito e nitrato, comporta numerose conseguenze di cui tenere conto, come riportato nella Tabella 1.

NUOVA LINEA WL

L’impiego di nitrati e nitriti di sola origine vegetale potrebbe essere verificata con l’analisi isotopica; è noto che il rapporto isotopico 15N/14N dei nitrati di origine vegetale è riconducibile alle dinamiche dell’azoto nel terreno di provenienza. Nel caso di nitrito ottenuto per pre-fermentazione di nitrato vegetale, un’ulteriore specificità del rapporto 15N/14N può derivare dalla fermentazione batterica, considerando che la discriminazione operata dai batteri è di norma orientata verso l’isotopo più leggero. Tali specificità relative a nitrati e nitriti vegetali, potrebbero essere approfondite per distinguerli dai conservanti di sintesi.

Negli ultimi anni il consumo di würstel di alta qualità è in netta crescita ed ha raggiunto ultimamente livelli elevati.

Basse concentrazioni di NOCs possono formarsi anche in salumi preparati senza conservanti, qualora le condizioni di lavorazione consentano a particolari ceppi microbici di produrre NO per riduzione del nitrato e/o per degradazione di molecole azotate naturalmente presenti nel muscolo.

Ce ne sono di tutti i tipi: quelli di grosso calibro come il Lyoner e il Pariser, quelli fermentati come il Kabanos e il Kaminwurze, quelli “rossi” come il Berner, il Bockwurst, il Cervelade, il Fleischwurst, il Frankfurter, il Käsewurst, il Leberwurst, il Schinken Krakauer e il Wiener, quelli “bianchi” come il Bratwurst, il Rostbratwurst e il Weisswurst; queste sono soltanto alcune delle svariate tipologie di würstel, una delle specialità di insaccati più conosciuta e amata in Italia e nel mondo.

Studiando la popolazione microbica naturalmente presente nei prodotti carnei sono stati a tutt’oggi isolati alcuni ceppi di Lattobacilli e di Stafilococchi coagulasi-negativi caratterizzati da una spiccata capacità nitroso-sintasica, in grado cioè di formare spontaneamente ossido nitrico (NO) nelle condizioni di lavorazione e di contribuire pertanto alla formazione del colore nei prodotti carnei senza fare ricorso all’aggiunta di sali nitrosati. Lo studio dei fattori tecnologici idonei allo sviluppo dei ceppi microbici capaci di formare nitroso-pigmenti in assenza di nitrito aggiunto rappresenta un’ulteriore sfida tra le attuali strategie per la riduzione dei NOCs nei prodotti carnei conservati.

Per un pranzo veloce o per una cena in famiglia o tra amici, consumato crudo o cotto, la gamma di consumatori di questi prodotti è ampissima.

Alla luce delle conoscenze attuali, la selezione e l’utilizzo di ceppi microbici con queste caratteristiche potrebbero avere interessanti ricadute tecnologiche, perché in grado di sviluppare un colore stabile sfruttando soltanto le fonti azotate presenti nel muscolo. Queste condizioni potrebbero limitare la formazione di altri nitrosocomposti e il nitrito residuo, favorendo selettivamente la sintesi di nitrosopigmenti. continua a pag. 18 ➜

Nei supermercati possiamo trovarne di tutti i gusti: di carne di maiale, di bovino, di pollo e di tacchino: il successo di questo mercato e la sua relativa diffusione è dato soprattutto dalla rapidità e della versatilità di utilizzo di questi insaccati che ha fatto si la rapida integrazione nella moderna gastronomia italiana. Europrodotti, quindi, ha il piacere di introdurre la nuova linea di prodotti completi per la produzione di würstel di alta qualità: miscele che esaudiscono il gusto e il sapore di questi insaccati, sia a livello nazionale sia internazionale.

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I NITROSO-PIGMENTI Il metodo di Hornsey (1956) ed i successivi adattamenti è ancora oggi quello più diffusamente applicato per l’analisi dei pigmenti totali e dei nitroso-pigmenti, che costituiscono una classe dei NOCs dei salumi. Questo metodo viene generalmente applicato per stimare l’efficacia del processo di nitrosazione del pigmento nei salumi cotti. Il limite di questa procedura è che non può essere utilizzato per i salumi stagionati, per le interferenze da parte di altri pigmenti presenti.

Poiché l’analisi dei nitroso-pigmenti è di grande utilità nel caso di salumi trattati con agenti nitrosanti standard e non, in alternativa o in aggiunta al metodo di Hornsey sono stati messi a punto metodi analitici in grado di quantificare i principali pigmenti di carne e salumi inclusi quelli nativi della carne, la zinco-protoporfirina (il pigmento rosso prodotto senza il nitrito), e la nitrosilmioglobina derivata dalla nitrosazione dell’eme. Il metodo, messo a punto presso il Dipartimento Carni della SSICA, è stato ottenuto introducendo modifiche sostanziali in precedenti procedure analitiche.

Nella Figura 2 è riportato un esempio di tracciato cromatografico di due salami stagionati ottenuti con una nitrosazione convenzionale con nitrito di sodio (2a) e con un agente nitrosante selettivo con nitrito generato da processi di fermentazione (2b). La Figura 2a mostra che nel caso della tradizionale aggiunta di nitrito, il colore del prodotto è dovuto ai pigmenti della carne (mioglobina) caratterizzati dal gruppo Eme, e dalla nitrosilmioglobina (NO-Eme) derivata dalla nitrosazione di questi pigmenti. La Figura 2b mostra che in caso di nitrosazione da fermentazione microbica, il colore del prodotto è dovuto anche ad altri pigmenti come zinco-protoporfirina (Zn-PP) e protoporfirina IX (PPIX), generati durante la lavorazione in condizioni di scarsa nitrosazione.

Brenntag Food &Nutrition Italia presenta la nuova soluzione per prosciutti cotti senza fosfati, naturali e clean label Il Centro di Applicazione Sviluppo Food di Brenntag Food & Nutrition Italia ha messo a punto CARNIFLAVOUR TOTAL PR, innovativa soluzione ingredientistica per la produzione di prosciutti cotti naturali, clean label e senza fosfati aggiunti

Figura 2. Tracciato cromatografico relativo alla determinazione di pigmenti e nitroso-pigmenti in salami stagionati trattati con 2a) nitrito di sodio, 2b) nitrosazione selettiva da processi di fermentazione (*). (*) Ematina: rappresentativo dei pigmenti della carne (es. mioglobina), ancora presenti nel salame stagionato. ZnPP: zinco-protoporfirina, pigmento naturale rosso formato durante la stagionatura, più abbondante nei salumi senza nitrati e/o nitriti. PPIX: protoporfirina IX, intermedio nella biosintesi della ZnPP. NO-Eme: rappresentativo della nitrosilmioglobina, il pigmento con la tipica colorazione rossa dei salumi non trattati termicamente addizionati con nitrito (evidenziato nel cromatogramma).

Il Centro Applicazione e Sviluppo di Brenntag Food &Nutrition di Padova ha sviluppato Carniflavour Total Pr, innovativa soluzione ingredientistica ideata per prosciutti cotti con diversi range di siringatura, dal 15% al 40% (a seconda del dosaggio di impiego). È una formulazione naturale per produrre prosciutti cotti, o altri prodotti siringati e/o zangolati, senza l’utilizzo di polifosfati o fosfati in genere - che pertanto si possono completamente eliminare dal magazzino ingredienti. Carniflavour Total Pr ha un impatto neutro sul prodotto finito e può essere inserito in qualsiasi salina. È senza retrogusti ed adattabile ad ogni tipo di aromatizzazione e conferisce un buon profilo aromatico. “Abbiamo superato numerose sfide tecniche per concretizzare le richieste dei consumatori e dell’industria alimentare per prosciutti cotti naturali e senza compromessi sul gusto. Con la nostra soluzione abbiamo eliminato i fosfati senza compromettere texture, resa e piacevolezza generale del prodotto finito. Carniflavour Total Pr è la risposta Brenntag alla richiesta di prodotti carnei con etichette pulite e ingredienti più naturali”, afferma Marco Negrini Business Manager Savoury di Brenntag Food & Nutrition Italia. I benefit di Carniflavour Total Pr: • etichetta pulita • senza allergeni (senza lattosio, derivati del latte o della soia, glutine e senza polifosfati aggiunti). • gusto ottimale, senza off flavour, per i consumatori attenti ad un’alimentazione sana ed equilibrata senza mai rinunciare al gusto. • colore naturale ed omogeneo • perfetta affettabilità. Brenntag Food & Nutrition è a disposizione per mettere a punto le soluzioni più adatte alle diverse esigenze produttive, di etichettatura e per rispondere alle specifiche esigenze dei propri clienti. Contattate il team di Brenntag Food & Nutrition Italia e scoprite cosa possiamo fare per voi. “Sense the difference”.

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Gli ingredienti specialistici per il settore alimentare: l’essenziale invisibile agli occhi

AISPEC

Associazione nazionale imprese chimica fine e settori specialistici

“È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi” A cura di AISPEC - Associazione nazionale imprese della chimica fine e settori specialistici “È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L’essenziale è invisibile agli occhi” . È una delle citazioni più famose di Antoine de Saint Exupery, tratta da “Il Piccolo Principe”. Allo stesso modo, gli ingredienti specialistici, ovvero additivi, aromi, enzimi, coadiuvanti tecnologici, amidi, rappresentano una componente essenziale per l’industria alimentare, ma sono nella maggior parte dei casi poco conosciuti dal consumatore, che sposta la sua attenzione sui prodotti finiti che acquista. Tuttavia il ruolo degli ingredienti specialistici è fondamentale per la moderna industria alimentare, di sicuro non in termini assoluti di “quantità”, poiché si tratta di prodotti spesso aggiunti in percentuali ridottissime nelle preparazioni alimentari, ma importanti per quanto riguarda il valore aggiunto che possono conferire a molti prodotti. Si tratta, in generale, di prodotti molto diversificati e con differenti applicazioni e finalità tecnologiche, che vanno da quelle più note (conferire un colore o un sapore, aiutare la conservazione, migliorare la consistenza) ad altre meno conosciute ma ugualmente importanti (per esempio migliorare le rese di estrazione o la miscelabilità degli ingredienti). La caratteristica che accomuna gli ingredienti specialistici è quella di essere regolati da una normativa stringente e ben definita, che si basa su alcuni pilastri inderogabili; • Salubrità: gli ingredienti specialistici devono essere sicuri e non pericolosi per ogni categoria di consumatori. Per questo i Regolamenti europei si basano sul meccanismo delle autorizzazioni preventive, ovvero la necessità di sottoporli al vaglio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) prima di immetterli sul mercato o prima di modificarne le possibilità di impiego, per esempio ammettendo nuovi campi di appli-

cazione. È poi il legislatore europeo ad autorizzare o meno l’immissione sul mercato, mediante la pubblicazione di nuovi regolamenti o l’aggiornamento di quelli esistenti. •N ecessità di utilizzo: ogni ingrediente utilizzato ha una motivazione ben definita, legata per esempio alle caratteristiche tecnologiche del processo di produzione, alle modalità di conservazione e trasporto, alle proprietà organolettiche e al loro mantenimento nel tempo. Per questo gli ingredienti sono chiaramente individuati per la loro funzione e per le loro caratteristiche: gli additivi alimentari sono distinti in 27 categorie funzionali (p.e. coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, etc.), gli aromi possono essere divisi in circa 10 macrogruppi (p.e. aromi propriamente detti, preparazioni aromatiche, aromatizzanti di affumicatura, aromi ottenuti per trattamento termico), anche amidi, enzimi e coadiuvanti sono categorizzati in funzione delle loro proprietà tecnologiche. • Chiarezza nei confronti del consumatore: le definizioni di ogni tipologia di ingrediente funzionale sono chiaramente individuabili nella normativa comunitaria, così che il consumatore, leggendo l’etichetta, sappia quello che il prodotto contiene e qual è la funzione degli ingredienti specialistici. Per questo, ad esempio, gli additivi alimentari sono chiaramente indicati con il “numero E” (che certifica la loro valutazione di sicurezza a livello europeo) e con la loro funzione, anche a garanzia che l’ingrediente sia rispettoso delle caratteristiche di composizione stabilite dalle norme europee; gli aromi devono rispondere a specifiche caratteristiche per fregiarsi della caratteristica di “naturale”, inoltre tutte le sostanze aromatizzanti chimicamente definite sono raccolte in un elenco sottoposto a valutazione preventiva di sicurezza. continua a pag. 22 ➜

Sacco System presenta INgredients Dalla volontà di Sacco System - che da 150 anni produce ingredienti per supportare la cultura del cibo e della vita - di comunicare l’importanza e la naturalità degli ingredienti che produce, prende vita INgredients, un nuovo progetto volto a divulgare al consumatore finale il mondo microscopico degli ingredienti e i loro benefici. Caglio, fermenti lattici e probiotici sono presenti anche negli alimenti e nelle bevande che consumiamo quotidianamente, ma in pochi conoscono realmente cosa sono, la loro storia, e le caratteristiche e, come possono essere impiegati nella produzione dei prodotti finiti che troviamo sulle nostre tavole e nelle nostre case ogni giorno. Un progetto ambizioso con degli obiettivi chiari: raggiungere i consumatori in maniera semplice, immediata, rendendo accessibili nozioni scientifiche e dando risposte a domande che tanti si pongono ogni giorno. Perché il benessere ha un sacco di risposte! INgredients è lo spazio di incontro tra ingredienti e prodotti finiti per raccontare al

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• Dosaggi e campi di impiego: per molti ingredienti specialistici sono definite le categorie di alimenti in cui possono essere utilizzati e a quali dosaggi massimi, sempre a garanzia del corretto utilizzo e della sicurezza del consumatore. Per esempio, nella categoria alimentare 08.3.2 – Prodotti a base di carne sottoposti a trattamento termico, l’utilizzo di estratto di rosmarino (E392, utilizzato come antiossidante) è ammesso a dosaggi differenti (tra i 15 e i 150 mg/kg) in funzione della tipologia di prodotto. Anche le sostanze aromatizzanti possono avere delle restrizioni o limitazioni d’uso in funzione del prodotto finale cui sono aggiunti.

alcuni additivi alimentari, sono toccati dall’entrata in vigore del nuovo regolamento 2018/848 sulla produzione e etichettatura dei prodotti biologici, nel quale alcune disposizioni della precedente normativa sono state modificate, in particolare per quanto riguarda le tipologie di aromi che possono essere utilizzati e la loro etichettatura. Il Regolamento sarebbe dovuto entrare in vigore il 1 gennaio 2021, ma la Commissione UE ha già annunciato di voler posticipare di un anno tale data (traslandola quindi a inizio 2022), così da potersi meglio allineare con la strategia Farm to Fork, lanciata nel 2020.

Gli ingredienti specialistici svolgono un importante ruolo nei prodotti trasformati derivati dalla carne, per i quali rappresentano allo stesso tempo un legame con la tradizione ma possono essere un volano di innovazione. Le imprese del settore evidenziano, in questo 2020 chiaramente segnato dalla pandemia da Covid-19, un trend positivo per i prodotti affettati pronti; tale tendenza in realtà precede l’emergenza sanitaria e le implicazioni del lockdown, ma ha permesso - anche durante la crisi - di mantenere valori accettabili per il settore. Si tratta di prodotti che possono trarre dagli ingredienti specialistici numerosi vantaggi, per esempio migliore durabilità e shelf life, non derivante esclusivamente dall’utilizzo di conservanti o antiossidanti, ma per esempio anche dalla presenza, nei prodotti in vaschetta, di atmosfere controllate o modificate. I gas alimentari presenti nelle confezioni sono sostanze già presenti nell’atmosfera in proporzioni diverse, che garantiscono ai prodotti una vita più lunga, permettendone il trasporto al consumatore anche a notevoli distanze geografiche e temporali, preservandone anche la freschezza.

• P er quanto riguarda gli enzimi, la Commissione ha pubblicato sul suo sito web il Registro degli enzimi che sono in considerazione per l’inclusione nella Union List. Il Registro contiene tutti gli enzimi per i quali è stata regolarmente sottoposta la richiesta di autorizzazione secondo la Procedura Comune di Autorizzazione, entro il termine previsto dell’11 marzo 2015. Il Registro indica, per ogni voce, un codice identificativo univoco della Commissione, il codice IUBMB (International Union of Biochemistry and Molecular Biology), il nome sistematico, la fonte dell’enzima ed eventualmente ceppo di produzione, il numero della domanda EFSA corrispondente alla procedura di valutazione. È importante sottolineare che il Registro non rappresenta una elenco di enzimi autorizzati a livello comunitario - poiché non tutti sono stati ancora valutati da EFSA - e, anche tra quelli già valutati, alcuni hanno ricevuto un parere negativo. La Lista Comunitaria definitiva (Union List) sarà adottata nel momento in cui EFSA completerà la valutazione di tutti gli enzimi contenuti nel Registro.

I GRUPPI ALIMENTARI DI AISPEC Aromi, additivi, coadiuvanti tecnologici, enzimi, amidi, ingredienti nutrizionali sono i prodotti che rappresentano il contributo più diretto della chimica alla preparazione degli alimenti. L’industria alimentare è riconosciuta come uno dei settori di eccellenza dell’economia italiana e le imprese degli ingredienti specialistici ricoprono un ruolo importante nel tessuto industriale nazionale. Tra queste figurano piccole-medie imprese nazionali, storicamente presenti o di nuova costituzione, fino a filiali di gruppi multinazionali. Queste realtà operano sul mercato italiano e internazionale, valorizzando tradizione e innovazione dell’industria alimentare. Il settore degli ingredienti specialistici per alimenti è rappresentato in Federchimica da quattro gruppi merceologici facenti parte di Aispec (Associazione nazionale delle imprese di chimica fine e specialistica): • Gruppo additivi e coadiuvanti per alimenti • Gruppo amidi e derivati • Gruppo aromi e fragranze • Gruppo materie prime per integratori alimentari e alimenti funzionali (Miaf). Inoltre la spinta verso etichette “green label” ha consolidato la tendenza a riportare indicazioni legate all’assenza di alcuni ingredienti o fonti (p.e. assenza di derivati del latte), mentre alcune indicazioni molto diffuse in passato (p.e. legate all’assenza di fosfati) sono oramai scomparse a causa dell’evoluzione tecnologica che ha portato all’utilizzo di ingredienti differenti e con una migliore percezione da parte dei consumatori.

I Gruppi merceologici di Federchimica-Aispec sono attivi sulle questioni di specifico interesse tecnico e regolatorio, oltre che di rappresentanza del settore, sia a livello nazionale, sia con le Associazioni Europee EFFA (Aromi), EU Specialty Food Ingredients (Additivi e Miaf) e Starch Europe (Amidi).

I numeri del settore: le imprese di Federchimica

AGGIORNAMENTI NORMATIVI Le principali novità normative per il settore degli ingredienti specialistici hanno riguardato, nel corso del 2020, alcune modifiche ai regolamenti in vigore: • Per quanto riguarda gli additivi alimentari, sottoposti al Regolamento 1333/2008, durante l’anno sono stati pubblicati 6 regolamenti di modifica; di particolare interesse per il settore rappresentato da Assica è il Regolamento 2020/771, che ha sostituito la definizione dell’additivo E160b (annatto, bissina, norbissina) con due nuovi additivi E160b(i) bissina di annatto e E160b(ii) norbissina di annatto. Per entrambi i nuovi additivi, oltre a specifici campi di impiego (che comprende la categoria dei prodotti derivati da carne) e dosaggi massimi, sono state pubblicate anche le caratteristiche di composizione, come emendamento al Regolamento 231/2012. • Nel 2020 la normativa sugli aromi alimentari - il Regolamento 1334/2008 - non ha subito modifiche, anche se è interessante segnalare che questi prodotti, al pari di

I gruppi di Federchimica – Aispec nel settore alimentare

Imprese associate

Fatturato (*)

Addetti

Additivi e coadiuvanti per alimenti

580

1100

Amidi e derivati

515

450

Aromi e fragranze (**)

390

1130

Materie prime per integratori alimentari e alimenti funzionali – Miaf

140

260

(*) fatturato in milioni di euro, anno 2018. (**) I dati riferiti al Gruppo comprendono anche il settore fragranze, non utilizzate nel settore alimentare

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LA COMUNICAZIONE SU CIBO, CHIMICA E FAKE NEWS I Gruppi del settore alimentare di Federchimica stanno proseguendo le loro attività di comunicazione e di difesa dai pregiudizi anti scientifici e anti industriali, da fake news e bufale che non rappresentano in maniera corretta e realistica le finalità tecnologiche e la sicurezza di impiego degli ingredienti specialistici per il settore alimentare. Uno dei canali principali per questa attività di comunicazione è il blog di Federchimica “Fatti, non fake! tutto quello che vorresti sapere sulla chimica e non hai mai osato credere” (fattinonfake.it), nato per sfatare i falsi miti sulla chimica. Il blog vuole far conoscere il contributo che la chimica dà ai differenti settori e ambiti della vita quotidiana, coniugando l’approccio scientifico con uno stile semplice e chiaro. Le notizie sul blog sono classificate per argomento: salute, ambiente, alimentazione, scuola&lavoro, sicurezza e possono essere collegate a infografiche o a brevi video divulgativi. Per diffondere ulteriormente questi messaggi, Federchimica è molto attiva anche sui principali canali social (Facebook, Twitter, Instagram e Linkedin): questo permette di raggiungere un pubblico ampio e il più possibile variegato, garantendo anche un buon livello di confronto e interazione con gli utenti della rete. Alcuni esempi di post social Il video “Breve storia del sapore”, dedicato agli aromi e pubblicato sul blog e sui social a Marzo 2020, ha superato le 65.000 visualizzazioni.

Follower social dei canali di Federchimica (dati riferiti a Ottobre 2020)

Corsi di formazione per Giornalisti Una delle attività più recenti poi è stata la creazione di un corso di formazione per giornalisti professionisti, organizzato insieme all’Ordine lombardo e alla Società Umanitaria, dal titolo “Fake news a tavola” e che si è tenuto lo scorso 23 settembre. Tra i relatori il giornalista e scrittore Antonio Pascale, la scrittrice e influencer Beatrice Mautino e il Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari della Lombardia e della Liguria, Massimo Artorige Giubilesi. Nel corso deli interventi si è affrontato il tema della percezione della moderna agricoltura e industria alimentare in confronto con le tradizioni del passato, sono state presentate e confutate numerose fake news legate al settore degli ingredienti specialistici e si è presentato il ruolo tecnologico, la base scientifica e normativa di additivi, aromi, enzimi.

Il video “Etichetta alimentare”, pubblicato su Instagram lo scorso 28 settembre, ha raggiunto quasi 22.000 visualizzazioni nelle prime due settimane.

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Classificazione delle preparazioni e dei prodotti a base di carne a cura dell’area Giuridico-Sanitaria di ASSICA

n. 853/2004, anche in presenza di una valutazione visiva e istologica. Ci sono casi in cui l’effetto del trattamento appare ovvio, in altri casi la distinzione tra le due categorie di alimenti non è altrettanto chiara, con conseguenze anche sulla possibilità di impiegare o meno determinati additivi alimentari (Reg. 1333/2008 e sue modifiche). Il tentativo di classificare le produzioni di carne si scontra con la cosiddetta “zona grigia”, nella quale una stessa denominazione commerciale può corrispondere a processi produttivi compatibili con preparazioni o prodotti.

Prosegue il lavoro del gruppo (costituito da esperti di IZLER, SSICA e della DG Sanità Regione Lombardia), per individuare alcuni parametri analitici oggettivi sulla cui base operare la distinzione tra “preparazioni di carne” e “prodotti a base di carne”. Tali parametri potranno essere inclusi in un documento guida utile sia alle aziende di produzione che al Controllo Ufficiale.

continua a pag. 26 ➜

Fratelli Pagani Spa: una storia italiana che delizia il mondo Fratelli Pagani S.p.a. specialista nella produzione di Aromi ed Ingredienti esclusivi si rivolge all’industria alimentare, con una radicata esperienza nella lavorazione di prodotti destinati all’industria della Carne. Con un know-how di oltre 110 anni, l’Azienda tutta italiana ha fatto dell’innovazione, delle materie prime e della qualità dei prodotti i suoi punti principali di forza e ciò le ha permesso di proporsi sul mercato nazionale e internazionale, come valido partner per le imprese clienti. I rapporti di partnership sono possibili grazie anche ad una costante presenza sul campo, che garantisce assistenza al cliente ON SITE e da remoto, pre-durante e post vendita. Stare al passo con i tempi e portare l’eccellenza italiana nel mondo sono gli obiettivi che Fratelli Pagani S.p.a. si è da sempre posta per continuare a migliorare ed evolversi al fine di soddisfare e addirittura anticipare, grazie ad un oculato studio dei trend, i bisogni e le richieste di mercato. Evoluzione resa possibile, non solo da una grande passione che accomuna tutta l’azienda, ma anche dall’impegno nell’offrire prodotti buoni e salubri. A questo scopo tra le recentissime proposte, annoveriamo la Linea Etniké - Salsa Teriyaki senza soia, stesso gusto nessun allergene (una gamma destinata alle macellerie, pescherie, gastronomie, ai cuochi esperti e alle industrie all’avanguardia); la nuova “palette” di Aromi Naturali e senza allergeni tra cui citiamo l’Umami naturale (un vero e proprio booster di sapore!), l’Aroma naturale Sostituto del Latte e l’Aroma Naturale di Fumo studiato per conferire ed esaltare le note tipiche dei prodotti affumicati, riproducendo le caratteristiche organolettiche del fumo con note leggere di bacon dolce e legno.

Secondo quanto definito dal regolamento Reg. (CE) n. 853/2004 si intende per: • «Preparazione di carne» le carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche. • «Prodotti a base di carne» i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche. Per una classificazione dei prodotti di salumeria nelle categorie “preparazione di carne” o “prodotto a base di carne” occorre far riferimento alle disposizioni contenute nel Regolamento (CE) n. 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, e al Regolamento (CE) n. 852/2004 che definisce i processi attraverso i quali avvengono le modifiche strutturali da carne a prodotto a base di carne. Tale differenza poggia quindi sul fatto che i primi sono stati sottoposti ad uno o più trattamenti tecnologici – definiti (all’art. 4 Reg. (CE) n. 852/ 2004) come “qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti” - in grado di modificare sostanzialmente la natura e l’aspetto della carne fresca.

Queste sono solo alcune delle nuove proposte che si aggiungono a Linee di prodotti versatili, completi e di alta qualità che consentendo all’azienda di perseguire il suo principale obiettivo: offrire prodotti genuini apportando ottime proprietà organolettiche, performance invidiabili e sapori ricercati ai prodotti trasformati.

Le definizioni del Reg.853/2004 si basano su criteri visivi collegati alla “scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche” alla superficie di taglio, per poter apprezzare la modifica della “struttura muscolo-fibrosa interna della carne”. Attualmente queste modifiche strutturali possono essere valutate mediante l’analisi istologica, che permette anche la quantificazione delle aree di tessuto destrutturato.

Per ulteriori informazioni, mailto: marketing@fratellipagani.it.

Fratelli Pagani SPA Via Ennio 20 • 20137 Milano • Tel. +39 02 5456785 fpagani@fratellipagani.it • www.fratellipagani.it

Al momento manca un criterio oggettivo che consenta la collocazione delle produzioni di carne secondo il rispetto alla definizione di cui al Reg. (CE)

Inserto al numero di ottobre 2020 ➜ segue da pag. 25

Al termine dell’attività analitica svolta nel corso del 2019 dall’IZLER e dalla SSICA, in base ai risultati ottenuti durante la comparazione tra le analisi svolte dagli Istituti, è emersa la necessità di correlare, attraverso la valutazione di campioni “incogniti”, i seguenti parametri oggettivi, potenzialmente utili per discriminare produzioni di carne e prodotti a base di carne: • pH, aw, % sale, analisi istologica (ISZLER); • solubilità delle proteine muscolari, elettroforesi delle frazioni proteiche, indice di proteolisi (SSICA). La scelta fatta è di quantificare analiticamente le modifiche nell’integrità delle proteine muscolari, come indicatori dell’impatto dei processi tecnologici applicati sulla carne, da associare all’analisi istologica che descrive e quantifica la destrutturazione delle fibre muscolari. Per il proseguimento delle attività sono state coinvolte alcune aziende del settore per la fornitura di tre tipologie di produzioni di carne (salsicce, pasta di salame e salame a breve stagionatura), con lo scopo di classificarle come “preparazioni di carne” e “prodotti a base di carne” sulla base dei parametri analitici indicati. A questi saranno aggiunti altri campioni scelti sul mercato, selezionati

come rappresentativi di produzioni di carne potenzialmente appartenenti alla cosiddetta “zona grigia”. ASSICA sta condividendo le proposte ed i risultati del progetto anche con le associazioni di categoria degli altri Stati membri – riunite in CLITRAVI - che in parte stanno lavorando sugli stessi temi. L’obiettivo comune sarebbe quello di rendere quantitativo il concetto espresso dalla normativa, attraverso l’individuazione di parametri oggettivi e misurabili e dei relativi valori di soglia, che singolarmente o in combinazione, permettano una classificazione dei derivati di carne in preparazioni e prodotti. Gli altri gruppi di ricerca europei coinvolti nel progetto (il gruppo spagnolo dell’IRTA e il gruppo francese dell’INRAE), hanno associato le modifiche delle proteine muscolari indotte dagli ingredienti/additivi e dal processo alla possibile discriminazione tra preparazioni di carne e prodotti a base di carne, avvalendosi di tecniche spettroscopiche (VIS-NIR e IR). Compito affidato agli Istituti di ricerca UE – tra cui la SSICA – è di proporre i valori limite di questi parametri che possono produrre variazioni al quadro istologico e ai parametri analitici collegati alla struttura del muscolo, in particolare le proteine. È previsto uno scambio di campioni selezionati tra gli istituti di ricerca.

Additivi alimentari: Reg. 1333/2008 e sue modifiche a cura dell’area Giuridico-Sanitaria di ASSICA Per “additivo alimentare” si intende qualsiasi sostanza, abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico degli alimenti, con o senza valore nutritivo la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti. La normativa di riferimento del settore additivi alimentari è rappresentata principalmente dalle seguenti disposizioni: Regolamento CE n.1333/2008 (regolamento quadro), Regolamento UE n.1129/2011, Regolamento UE n.1130/2011 e Regolamento UE n. 231/2012. Il Regolamento (CE) n.1333/2008 ha riunito tutte le precedenti disposizioni specifiche (direttiva 94/35/CE sugli edulcoranti, direttiva 94/36 sui coloranti e direttiva 95/2/CE sugli additivi vari) e stabilisce il principio degli elenchi comunitari degli additivi alimentari consentiti, le relative condizioni d’uso negli alimenti e le norme riguardanti l’etichettatura degli stessi additivi quando sono commercializzati come tali. Soltanto gli additivi alimentari inclusi nell’elenco comunitario possono essere immessi sul mercato in quanto tali e utilizzati negli alimenti alle condizioni d’impiego ivi stabilite. Prima di essere inclusi nell’elenco comunitario gli additivi alimentari, secondo una procedura comunitaria di autorizzazione applicabile anche agli enzimi ed aromi, devono essere sottoposti alla valutazione del rischio da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Questa procedura è descritta nel regolamento (CE) n. 1331/2008 e successivamente dettagliata con le disposizioni di cui al regolamento UE n. 234/2011 ove sono stati precisati i dati specifici necessari per la valutazione del rischio degli additivi alimentari. Un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori, se esiste una necessità tecnica che non può essere soddisfatta con altri mezzi economicamente e tecnologicamente praticabili e se il suo impiego non induce in errore i consumatori. L’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 contiene un elenco dell’Unione

degli additivi autorizzati negli alimenti e le condizioni del loro uso. Tale elenco può essere aggiornato conformemente alla procedura uniforme di cui all’articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1331/2008, che può essere avviata su iniziativa della Commissione o a seguito di una domanda. Nel corso di quest’anno sono stati pubblicati alcuni provvedimenti che hanno apportato piccole modifiche al regolamento in oggetto. In particolare: • Regolamento (UE) 2020/268 della Commissione del 26 febbraio per quanto riguarda l’uso dell’acido sorbico (E 200) nelle preparazioni liquide di coloranti per la colorazione decorativa dei gusci d’uovo (Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 27.2.2020) • Regolamento (UE) 2020/279 della Commissione del 27 febbraio 2020 per quanto riguarda l’uso dell’emicellulosa di soia (E 426) - (Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 28.2.2020) • Regolamento (UE) 2020/351 della Commissione del 28 febbraio 2020 per quanto riguarda l’uso dell’acido citrico (E 330) nei prodotti di cacao e di cioccolato (Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 4.3.2020) • Regolamento (UE) 2020/356 della Commissione del 4 marzo 2020 per quanto riguarda l’uso dei polisorbati (E 432-436) nelle bevande gassate(Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.3.2020) • Regolamento (UE) 2020/355 della Commissione del 26 febbraio 2020 per quanto riguarda l’uso del poliricinoleato di poliglicerolo (E 476) nelle emulsioni liquide di oli vegetali (Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 5.3.2020) • Regolamento (UE) 2020/771 dell’11 giugno 2020 che modifica gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008 e l’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012 per quanto riguarda l’uso di annatto, bissina, norbissina (E 160b) (Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 12.6.2020). continua a pag. 28➜

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CMY

16/10/20

12:01

Inserto al numero di ottobre 2020 ➜ segue da pag. 26

• Regolamento (UE) 2020/1419 della Commissione, del 7 ottobre 2020, per quanto riguarda l’uso dell’acido ascorbico (E 300) e dell’acido citrico (E 330) sugli ortaggi bianchi destinati a ulteriore trasformazione - (Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 8.10.2020) Solo il Regolamento (UE) 2020/771 relativo all’uso di annatto, bissina, norbissina (E 160b), che viene estratto dai semi di annatto (Bixa orellana L.) e conferisce al cibo un colore dal giallo al rosso, riguarda i prodotti a base di carne. Tale sostanza è autorizzata come colorante in vari alimenti in conformità all’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008. I pigmenti principali contenuti negli estratti di annatto sono bissina e norbissina. Nonostante la loro somiglianza nella struttura, bissina e norbissina hanno proprietà fisico-chimiche significativamente differenti e pertanto applicazioni diverse a seconda delle caratteristiche della matrice alimentare. Il 13 marzo 2019 l’EFSA ha pubblicato un parere scientifico sulla sicurezza dell’annatto E e sull’esposizione a bissina e norbissina, nel quale ha concluso che il livello di esposizione non desta preoccupazioni per la salute in nessuno dei tre scenari di uso e livelli di uso per bissina e norbissina. Dal momento che la bissina di annatto [E 160b(i)] e la norbissina di annatto [E 160b(ii)] hanno proprietà tossicologiche diverse e, di conseguenza, diverse DGA, i due additivi sono stati inseriti nel reg. 1333/2008 in sostituzione dell’additivo «annatto, bissina, norbissina (E 160b)», il quale è stato soppresso. Gli usi e i livelli d’uso proposti per bissina e norbissina riguardano le categorie di alimenti nelle quali l’E 160b è attualmente autorizzato, come pure alcune ulteriori categorie di alimenti nelle quali l’E 160b attualmente non è autorizzato, mentre lo sono altri coloranti alimentari.

ii) dopo la nota a piè di pagina (89), è aggiunta la seguente nota a piè di pagina (94): «(94) Quando gli additivi E 160b(i) (Bissina di annatto) e E 160b(ii) (Norbissina di annatto) sono aggiunti in combinazione, il livello massimo individuale più alto si applica alla somma, ma i livelli massimi individuali non devono essere superati. Nell’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012, le rispettive voci relative all’additivo E 160b Annatto, bissina, norbissina: i) bissina e norbissina estratte con solvente, ii) estratto alcalino di annatto e iii) annatto estratto in olio sono sostituite dalle seguenti: •E 160 b (i) BISSINA DI ANNATTO e E 160 b (ii) NORBISSINA DI ANNATTO. Il regolamento è entrato in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, ovvero il 2 luglio 2020. Gli alimenti contenenti l’additivo alimentare “E 160b”, prodotti ed etichettati in conformità alle norme applicabili prima del 2 luglio 2020, possono continuare ad essere immessi sul mercato fino al 2 gennaio 2021. Dopo tale data, possono rimanere sul mercato fino ad esaurimento delle scorte.

Le modifiche intervenute per i prodotti a base di carne riguardano le seguenti categorie: • 08.3.2 (Prodotti a base di carne sottoposti a trattamento termico) sono state inserite le seguenti nuove voci relative agli additivi E 160b(i) (Bissina di annatto) e E 160b(ii) (Norbissina di annatto) dopo la voce relativa all’additivo E 160a (Caroteni):

E160 (i)

Bissina di annatto

E 169 (ii) Norbissina di annatto

(94)

solo salsicce, paté, terrine, luncheon meat

(94)

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AL VOSTRO SERVIZIO NELL’ UNIVERSO FOOD ii) dopo la nota a piè di pagina (66), è aggiunta la seguente nota a piè di pagina (94):

Siamo leader nella distribuzione e nella fornitura di ingredienti alimentari. Uniamo qualità, competenza nelle formulazioni e conoscenza del mercato food per offrire le migliori performance di prodotto dal punto di vista del sapore, texture, profilo nutrizionale e shelf life.

«(94) Quando gli additivi E 160b(i) (Bissina di annatto) e E 160b(ii) (Norbissina di annatto) sono aggiunti in combinazione, il livello massimo individuale più alto si applica alla somma, ma i livelli massimi individuali non devono essere superati.»

Nei nostri Centri di Applicazione e Sviluppo Food, selezioniamo ingredienti e sviluppiamo soluzioni su misura, realizzate nei nostri impianti produttivi per le esigenze specifiche di ogni prodotto e in tutti i settori: dairy & ice cream; meat poultry & fish; bread & bakery; beverages; chocolate & confectionery; convenience food, ready meals, soups & sauces; functional food, supplements, dietetics; fruit & vegetable.

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08.3.3 (Involucri e rivestimenti e decorazioni per carni) la voce relativa all’additivo E 160b (Annatto, bissina, norbissina) è sostituita dalla seguente:

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Inserto al numero di ottobre 2020

Piano nazionale di controllo additivi e aromi alimentari 2020-2024 a cura dell’area Giuridico-Sanitaria di ASSICA Gli Stati membri provvedano al monitoraggio del consumo e dell’uso degli additivi alimentari e degli aromi con un approccio basato sui rischi secondo le disposizioni contenute all’art. 27 del regolamento “additivi” e dell’articolo 20 del regolamento “aromi”.

• additivi alimentari, contenenti alluminio; • s ostanze indesiderabili naturalmente presenti negli aromi e negli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti per le quali sono state fissate delle limitazioni;

Le suddette disposizioni fanno dunque carico alle autorità competenti di organizzare i controlli ufficiali in base a quanto previsto dal regolamento CE n. 882/2004, abrogato dal regolamento UE n. 625/2017 che fissa, fra l’altro, le norme generali in materia di controlli ufficiali ribadendo in continuità con la normativa vigente il principio per cui tali controlli siano effettuati regolarmente su tutti gli operatori in base al rischio e con frequenza adeguata (cfr. articolo 9 del regolamento UE 625/2017).

• s ostanze indesiderabili che si formano nei processi di produzione degi aromi di fumo (IPA benzo(a)pirene e benzo(a)antracene). Tale Piano, approvato dal Coordinamento interregionale, AREA Prevenzione e Sanità Pubblica, costituisce lo strumento condiviso per organizzare sul territorio nazionale i controlli ufficiali negli anni 2020-2024. A tal proposito nella stesura di detto Piano si è tenuto conto dell’esperienza maturata sul territorio e delle verifiche effettuate, in virtù del Piano 2015/2019, nel settore degli additivi, nonché dell’esigenza di armonizzare i controlli nel settore degli aromi alimentari. Il presente Piano continua a riguardare per gli aspetti sanitari alcuni additivi alimentari specifici, come i solfiti e nitriti/nitrati, ed alcune categorie funzionali, come i coloranti e gli edulcoranti, con l’obiettivo di verificarne la conformità alla norma e valutarne l’esposizione dei consumatori. Allo stesso tempo il Piano estende i controlli ufficiali anche agli aromi alimentari, sostanze che analogamente agli additivi sono volontariamente aggiunte nella produzione degli alimenti e sono disciplinate nell’Unione europea con disposizioni specifiche volte a tutelare la salute. Su quest’ultimo settore le verifiche che gli ispettori dovranno condurre riguardano soprattutto i controlli documentali e di identità, mentre per i controlli sugli additivi e sugli aromi alimentari, l’Istituto superiore di sanità è invitato a fornire il supporto tecnico, qualora necessario. Inoltre, il Ministero della Salute ricorda la necessità del rispetto dei tempi di acquisizione, trasmissione e validazione dei dati analitici al fine di consentire l’inserimento nel Piano Nazionale integrato.

Il Ministero della Salute, in collaborazione con le Regioni e Province autonome, nonché l’Istituto superiore di sanità, ha predisposto il Piano nazionale riguardante il controllo ufficiale degli additivi e degli aromi alimentari, ivi compresi aromi di fumo, sia come materia prima che negli alimenti, nonché il controllo delle sostanze di cui all’allegato III del regolamento CE n.1334/2008. A seguito del riesame dei dati ottenuti con il Piano nazionale “additivi alimentari 2015-2018/19” il presente piano pone particolare attenzione ai seguenti punti:

Il Piano in oggetto ha validità quinquennale e si riferisce agli anni 2020 e 2024.

export/sanitarie di Francesca Senna e Giada Battaglia

Peste suina africana in Germania: aumentano i casi tra i cinghiali I casi di Peste suina africana in Germania continuano a crescere e il Friedrich-Loeffler-Institut tedesco ha confermato, il 9 ottobre scorso, due ulteriori positività in cinghiali nello stato orientale del Brandeburgo, portando il totale dall’inizio dell’epidemia a 55. Le Autorità tedesche hanno comunicato che i nuovi casi sono stati trovati all’interno dell’area già interessata dalla malattia, con un animale infetto nel distretto di Oder-Spree e l’altro in Spree-Neiße. Le ultime notizie fanno seguito all’annuncio dell’8 ottobre di tre nuovi casi, due nell’area originale e un terzo a Märkisch Oderland, che si trova al confine con la Polonia a Nord del distretto di Oder-Spree. Non si sono verificati casi di suini domestici. La preoccupazione per il diffondersi della malattia è for-

te: “È nostro dovere impedire che una situazione del genere possa verificarsi anche in Italia – ha dichiarato la Ministra Bellanova – e per questo, al lavoro con il Ministero della Salute, abbiamo definito un Dl con l’obiettivo di approntare un programma di prevenzione mediante l’adozione di un Piano organico di gestione e controllo dei cinghiali. Un punto di partenza fondamentale per garantire l’efficacia delle azioni di contrasto di questa terribile malattia”. “Siamo fortemente preoccupati perché la Peste suina africana si sta diffondendo anche in Paesi finora ritenuti indenni e il fronte endemico, rappresentato dalle

popolazioni di cinghiali infetti, si sta progressivamente spostando verso la parte più occidentale dell’Europa, interessando la Germania con diversi focolai, il che ha indotto la Cina a vietare le importazioni di carne di maiale provenienti da quel Paese”.

Export Canada: “Requisiti sanitari aggiuntivi per l’export in Canada: modalità di implementazione e controllo” Lo scorso settembre in modalità webinar ASSICA, in collaborazione con il Ministero della Salute, ha organizzato l’evento formativo “Requisiti sanitari aggiuntivi per l’export in Canada: modalità di implementazione e controllo”. Il seminario dapprima riservato alle sole aziende associate ha visto la necessità - dato l’elevato numero di manifestazioni di interesse pervenute - di essere esteso anche ai rappresentanti dei Servizi Veterinari Locali, dell’IZS di Teramo, quale Centro di referenza nazionale per Listeria e della Stazione Sperimentale di Parma con l’obiettivo di favorire un approccio condiviso e omogeneo ai nuovi requisiti della normativa canadese. L’apertura dei lavori si è svolta a cura del direttore di ASSICA Davide Calderone, il quale nel dare il benvenuto ai numerosi partecipanti, si è dichiarato molto soddisfatto dell’interesse manifestato dalle numerose aziende associate e dagli organi delle Autorità italiane competenti in materia presenti all’evento: questo a sottolineare l’importanza che il Paese terzo ha per le nostre esportazioni, oltre alla sempre alta attenzione da parte di tutto il Sistema Italia e il grande impegno da parte delle aziende sul territorio nel mantenere standard qualitativi tali da essere considerati degni di fiducia da parte un Paese impegnativo come è il Canada. L’incontro infatti è nato con l’obiettivo di fornire alle aziende associate, attraverso le Istituzioni italiane, chiarimenti e indicazioni pratici ed operative sulle modalità per l’adeguamento alle richieste di implementazione dei requisiti sanitari aggiuntivi da parte della Canadian Food Inspection Agency - CFIA, in particolare in materia di controllo dei processi produttivi e di controllo microbiologico sui prodotti a base di carne RTE, oltre ad essere occasione per un excursus dell’entrata in vigore del CETA, questo perché ASSICA ritiene fondamentale la diffusione di informazioni ufficiali che possono provenire solo dalle Autorità competenti partecipi alla definizione dei requisiti sanitari per il com-

mercio agroalimentare nell’ambito del capitolo SPS dell’Accordo di libero scambio tra Canada e Unione europea. Lo scorso luglio 2020 il Ministero della Salute aveva emanato la nota “Esportazione di carne e prodotti a base di carne verso il Canada – programmi di controllo per i requisiti aggiuntivi necessari ad assicurare l’equivalenza” con cui riferiva la richiesta ricevuta da parte delle Autorità canadesi di assicurare l’implementazione di alcuni requisiti sanitari aggiuntivi da parte delle aziende esportatrici, pena la cancellazione dalla lista; altresì sottolineando come tale richiesta non sia applicabile agli stabilimenti che per la stessa tipologia di prodotto abbiano anche l’autorizzazione all’export verso gli Stati Uniti d’America assicurandone questa il rispetto dei requisiti addizionali richiesti dal Canada. Proprio per approfondire le implicazioni di questi requisiti addizionali per le aziende di lavorazione delle carni e dei prodotti a base di carne, con particolare attenzione al Water Retained e alla validazione dei processi e campionamento dei prodotti RTE, ASSICA si è adoperata per l’organizzazione di questo evento che moderato da Giada Battaglia – Responsabile dell’Ufficio Export di ASSICA, ha visto susseguirsi rispettivamente gli interventi di Beatrice Ciorba e Nicola Santini – Ministero della Salute, DGISAF - Ufficio 2 con la presentazione della relazione Esportazione di prodotti agroalimentari verso il Canada; e l’interven-

to di Stefano Pongolini ‐ IZSLER, Risk Analysis and Genomic Epidemiology Unit, con la presentazione della relazione Export Canada: Listeria monocytogenes. Altresì, Beatrice Ciorba nel ringraziare tutti gli organizzatori e i partecipanti all’evento, ritenuto un momento di confronto fondamentale per chiarire le nuove richieste fatte dall’Ente canadese, ha colto l’occasione per sottolineare che le raccomandazioni ricevute dal Canada, non sono state avanzate solo all’Italia ma anche a molti altri Paesi europei. A maggior dettaglio di quanto presentato dal Ministero della Salute e dall’IZS sono intervenuti Marco Pierantoni, Direttore del Servizio Veterinario Igiene Alimenti O.A. AUSL Parma e Referente Export Area Sanità Veterinaria e Igiene Alimenti - Regione Emilia Romagna e, Filippo Castoldi, Direttore Servizio Igiene Alimenti di Origine Animale - Responsabile igiene alimenti di Origine Animale c/o la UO Veterinaria della Regione Lombardia, i quali hanno voluto condividere alcuni dei quesiti ed osservazioni emersi a seguito di confronto diretto con le aziende sul territorio nell’aggiornamento delle modalità operative a seguito dell’introduzione dei nuovi requisiti canadesi; l’occasione è stata propizia per ribadire la necessità di conformità alla nuova normativa come aspetto fondamentale affinché le aziende interessate rimangano in lista export Canada. Parte molto importante, prima della chiusura dell’evento, le Q&A che hanno dato modo di rispondere alle numerose domande poste dalle aziende che si trovano in prima linea a dover affrontare tali adeguamenti. La grande quantità di domande pervenute, e il limitato tempo a disposizione per rispondere, hanno però impedito di soddisfare tutte le richieste pervenute, tanto che ASSICA ha infine deciso di mettere a disposizione delle aziende associate un documento che riportasse in modo esaustivo tutti i temi di interesse trattati attraverso il portale di assica.it - sezione documenti. Al termine dell’incontro il Direttore di ASSICA, Davide Calderone ha ringraziato tutti per la nutrita e attiva partecipazione, ricordando che l’associazione è a disposizione delle aziende associate per tutti quei chiarimenti necessari riguardanti questo e altri temi.

Ottobre 2020

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Il Made Green Italy

Un sistema certificativo utilizzabile in etichetta per le aziende che producono in modo sostenibile

ASSICA ha di recente ottenuto un finanziamento da parte del Ministero dell’Ambiente sul bando Made Green Italy (Decreto 21 marzo 2018, n. 56), regolamento per l’attuazione dello schema nazionale volontario per la valutazione e la comunicazione dell’impronta ambientale dei prodotti che ha come obiettivo, nel nostro caso, la stima dell’impatto ambientale del prodotto “carne fresca”. Il Made Green Italy rappresenta un sistema certificativo utilizzabile in etichetta per le aziende che producono in modo sostenibile. Partendo dalla fase di allevamento e analizzando trasporto e macellazione, dovranno essere stimati e misurati tutti gli elementi di impatto necessari ad arrivare a produrre 1 kg di carne. Questo lavoro è propedeutico per quanto richiesto dall’Europa all’interno del programma Green New Deal e a questo scopo sarà utilizzato. Dovranno essere stimate le produzioni medie di suini, i consumi alimentari, i consumi energetici in tutte le fasi, gli scarti di lavorazione all’interno della filiera tipica dei prodotti DOP. Parte fondamentale del lavoro sarà la definizione delle RCP (Regole di Categoria di Prodotto) che hanno validità di 4 anni e che dovranno essere osservate da quelle aziende che vorranno fregiarsi del marchio Made Green Italy. Lo sviluppo della proposta di RCP deve essere conforme alla raccomandazione 2013/179/UE e alle PEFCR Guidance. Si tratta di indicazioni metodologiche rilasciate dal gestore dello schema che definiscono regole e requisiti - obbligatori e facoltativi - necessari alla conduzione di studi relativi all’impronta ambientale per una specifica categoria di prodotto. Per ottenere la Dichiarazione Ambientale di Prodotto (EPD), l’azienda deve innanzitutto verificare la disponibilità delle Regole di Categoria di Prodotto (Product Category Rules -PCR) per il tipo di prodotto/servizio per il quale vuole richiedere la Certificazione, così come riportato all’Art. 5. “Richiesta di adesione allo schema” del DM 56/2018. Il programma Made Green Italy è uno schema nazionale volontario per la valutazione e la comunicazione dell’impronta ambientale dei prodotti, e si inserisce all’interno degli obiettivi europei del Green New Deal che rappresenta una importante risposta alle sfide ambientali del

riali è triplicata e continua a crescere, rappresentando un grave rischio globale. Circa la metà delle emissioni totali di gas a effetto serra e oltre il 90% della perdita di biodiversità e dello stress idrico provengono dall’estrazione di risorse e dalla lavorazione di materiali, combustibili e cibo. La politica dei consumatori contribuirà a consentire agli utenti di fare scelte informate e di svolgere un ruolo attivo nella transizione ecologica. Nuovi modelli di business basati sull’affitto e sulla condivisione di beni e servizi giocheranno un ruolo fintanto che saranno veramente sostenibili e convenienti. Per raggiungere la neutralità climatica, è necessaria una riduzione del 90% delle emissioni dei trasporti entro il 2050. L’UE dovrebbe parallelamente aumentare la produzione e la diffusione di combustibili alternativi sostenibili per il trasporto. Entro il 2025 sarà necessario circa 1 milione di stazioni pubbliche di ricarica e rifornimento per i 13 milioni di veicoli a zero e basse emissioni previsti sulle strade europee. I piani strategici dovranno riflettere un maggiore livello di ambizione per ridurre in modo significativo l’uso e il rischio di pesticidi chimici, nonché l’uso di fertilizzanti e antibiotici. Per raggiungere l’ambizione fissata dal Green Deal europeo, sono necessarie notevoli esigenze di investimento. La Commissione ha stimato che il raggiungimento degli attuali obiettivi 2030 in materia di clima ed energia richiederà 260 miliardi di euro di investimenti annuali aggiuntivi, circa l’1,5% del PIL europeo. Tutti gli Stati membri dovranno presentare i loro piani energetici e climatici indicando per ogni prodotto il livello di inquinamento e le pratiche necessarie a ridurlo. In questo senso, ASSICA si propone come interlocutore importante per dare il proprio contributo alle aziende ad intraprendere un percorso virtuoso e necessario per stare al passo con l’Europa. È anche fondamentale considerare quelli che saranno i benefici di questo percorso. Innanzitutto, per il consumatore che potrà scegliere in modo consapevole e trasparente i prodotti più sostenibili per mezzo dell’etichetta. Inoltre, per le aziende stesse, perché attraverso la stessa etichetta potranno avere maggiori riscontri sul mercato interno ed estero, oltre a potere usufruire di finanziamenti europei messi a disposizione ad hoc.

momento. Si tratta di una nuova strategia di crescita che mira a trasformare l’UE in una società equa e prospera, con un’economia moderna, efficiente sotto il profilo delle risorse e competitiva, in cui sia azzerate le emissioni nette di gas a effetto serra al 2050. Per raggiungere questo obiettivo, è necessario ripensare alle politiche per l’approvvigionamento di energia pulita in tutta l’economia, l’industria, la produzione primaria e il consumo, le infrastrutture su larga scala, i trasporti, l’alimentazione, l’agricoltura e l’edilizia. Inoltre, è essenziale aumentare il valore dato alla protezione e al ripristino degli ecosistemi naturali, all’uso sostenibile delle risorse e al miglioramento della salute umana. L’UE ha già iniziato a modernizzare e trasformare l’economia con l’obiettivo della neutralità climatica. Tra il 1990 e il 2018 ha ridotto le emissioni di gas serra del 23%, mentre l’economia è cresciuta del 61%. Tuttavia, le attuali politiche ridurranno le emissioni di gas serra solo del 60% entro il 2050. Molto resta da fare, a partire da un’azione per il clima più ambiziosa nel prossimo decennio. La Commissione ha di recente presentato un nuovo piano con valutazione dell’impatto per aumentare in modo responsabile l’obiettivo di riduzione delle emissioni di gas a effetto serra dell’UE per il 2030 almeno al 50% e verso il 55% rispetto ai livelli del 1990. Queste riforme politiche dovranno aiutare a garantire un’efficace determinazione del prezzo del carbonio in tutta l’economia. Ciò incoraggerà i cambiamenti nel comportamento dei consumatori e delle imprese e faciliterà un aumento degli investimenti pubblici e privati sostenibili. Allo stesso tempo, l’approvvigionamento energetico dell’UE deve essere sicuro e conveniente per i consumatori e le imprese. Perché ciò avvenga, è essenziale garantire che il mercato europeo dell’energia sia completamente integrato, interconnesso e digitalizzato, nel rispetto della neutralità tecnologica. Il raggiungimento di un’economia climaticamente neutra e circolare richiede la piena mobilitazione dell’industria. Ci vorranno 25 anni - una generazione - per trasformare un settore industriale e tutte le catene del valore. Per essere pronti nel 2050, le decisioni e le azioni dovranno essere prese nei prossimi cinque anni. Dal 1970 al 2017, l’estrazione globale annuale di mate-

TRACCIABILITÀ E TRASPARENZA PER LA FILIERA SUINICOLA DOP Passo in avanti con il nuovo sistema dei controlli voluto dai Consorzi di tutela del Prosciutto di Parma DOP e del Prosciutto di San Daniele DOP

Trasparenza, identificazione e tracciabilità lungo tutto il sistema produttivo delle denominazioni Prosciutto di San Daniele DOP e Prosciutto di Parma DOP grazie all’adozione di un sistema di rintracciabilità completamente informatizzato (Registro Italiano Filiera Tutelata) che rappresenta la struttura portante dei nuovi piani dei controlli attivi dal 1 gennaio 2020. È questo l’importante punto di arrivo raggiunto grazie al Report Filiera Suinicola, il primo resoconto, pubblicato a cadenza mensile, con i dati fondamentali della filiera a denominazione di origine, realizzato attraverso la condivisione di informazioni controllate, certe e affidabili dalla fase di nascita dei suini fino alla omologazione delle cosce.

Un progetto concretizzato grazie alla volontà dei Consorzi di tutela, alla collaborazione di tutti gli operatori e delle associazioni che li rappresentano e alla cooperazione e condivisione delle informazioni fra gli enti di certificazione CSQA (per il Prosciutto di Parma DOP) e IFCQ (per il Prosciutto di San Daniele DOP). Un risultato sostanziale che rende pubbliche per la prima volta, le informazioni complete della filiera suinicola a Indicazione Geografica. Un atto di trasparenza totale verso il consumatore e gli altri stakeholder, frutto di un importante percorso di evoluzione iniziato il 1 gennaio 2020 con l’approvazione del nuovo piano dei controlli approvato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Un sistema frutto di un rigoroso processo di selezione e controllo che coinvolge oltre 3.913 operatori riconosciuti (allevamenti e macelli) ed è riassumibile in questi numeri che riguardano i primi sei mesi del 2020: 5.238.631 suini tatuati, 3.636.825 suini macellati conformi, per 5.326.060 cosce omologate per la produzione di prodotti a base di carne delle filiere a Indicazione Geografica. Numeri che rappresentano le dimensioni della filiera, l’andamento produttivo, le fluttuazioni nel corso dell’anno, la disponibilità di materia prima. Numeri di grande importanza e rilievo per due grandi prodotti del made in Italy agroalimentare certificato che si racconta anche attraverso un’operazione trasparenza di dati mai resi disponibili al mercato fino ad oggi.

Ottobre 2020

economia

Confindustria: Pil -10% nel 2020 e 410mila posti di lavoro in meno. Italia al bivio Sabato 10 ottobre in Confindustria presso l’Auditorium della Tecnica si è svolta la presentazione del Rapporto del CSC “Un cambio di paradigma per l’economia italiana: gli scenari di politica economica”. Come da tradizione il Direttore del Centro Studi Confindustria, Stefano Manzocchi, ha presentato le previsioni di autunno sugli andamenti economici. Secondo le nuove stime del Centro Studi Confindustria, il Pil italiano nel 2020 registrerà una flessione pari al -10% e recupererà, almeno parzialmente, nel 2021, quando chiuderà con un +4,8%. Un balzo indietro di 23 anni, se si considera il Pil. Addirittura, di 26 anni se si considera il dato del Pil pro capite. Tale scenario non include, però, per il 2021, la prossima manovra di bilancio e l’utilizzo delle nuove ingenti risorse europee. La crescita 2021 potrebbe salire al 5,7% considerando la manovra annunciata dal governo. “Siamo leggermente più pessimisti per il 2020, sostanzialmente in linea con il governo per il 2021”, ha detto il direttore del Centro Studi. La fine del lockdown ha determinato la risalita della domanda, che in vari settori si era azzerata, rilanciando l’attività

Le previsioni per l’Italia (Variazione %)

nell’industria. Ciò ha portato a un rimbalzo del Pil nel 3° trimestre 2020, nonostante il recupero lento nei servizi, gravati dal crollo dei flussi turistici. Rispecchiando l’andamento del Pil, il numero degli occupati registrerà un -1,8% nella media del 2020 (-410mila persone): una emorragia che non si arresterà nel 2021 quando, “con un recupero incompleto del Pil, la risalita della domanda di lavoro risulterà smorzata e il numero degli occupati si aggiusterà verso il basso: -1% (-230mila persone)”. Secondo il CSC i consumi delle famiglie italiane diminuiranno del -11,1% quest’anno, un tracollo senza precedenti, e poi risaliranno del +5,9% nel 2021. Le preoccupazioni generate dalla diffusione del virus, dal suo impatto sul sistema economico e dall’incertezza su tempi e modi d’uscita dall’emergenza, hanno portato a un forte incremento della propensione al risparmio. In questa fase, il potere d’acquisto è stato sostenuto dagli interventi pubblici a supporto del reddito e dell’occupazione. Nel 2021, a favore della spesa delle famiglie agirà il rimbalzo previsto del reddito disponibile. L’impatto della pandemia è stato ancor più devastante per gli investimenti che diminuiranno del -15,8% nel 2020. Nel 2021 è atteso un rimbalzo robusto, ma comunque incompleto (+9,7%). In particolare, la risalita della spesa in macchinari sarà guidata dal miglioramento del contesto internazionale, che spingerà a una maggiore domanda e sosterrà la fiducia degli imprenditori. Le esportazioni italiane di beni e servizi evidenzieranno una flessione importan-

te (-14,3%) nel 2020 e risaliranno dell’11,3% nel 2021. A inizio estate si sono registrati forti segnali di ripartenza degli scambi, ma le prospettive restano deboli e incerte, per l’evoluzione globale della pandemia. L’apprezzamento dell’euro contribuisce a frenare le vendite italiane, riducendone la competitività di prezzo. L’export di beni scenderà meno (-10,0%), recuperando completamente nel 2021, quello dei servizi calerà del 31,9% e poi avrà una risalita incompleta. Per quanto riguarda i conti pubblici, il rapporto deficit/Pil è previsto in aumento al 10,8% del Pil, a causa della flessione del Pil (che peggiora il denominatore del rapporto; fa diminuire le entrate fiscali e aumentare la spesa per ammortizzatori sociali, peggiorando il numeratore) e degli interventi adottati dal Governo. Intervanti che nominalmente valgono 100 miliardi, pari a 6,1 punti di Pil (ne sono stato erogati 76,8, si prevede che a fine anno la percentuale arrivi al 93-95%). Nel 2021 il rapporto deficit/Pil scenderà al 5,8% per effetto del parziale rimbalzo del Pil e il venire meno di gran parte delle misure anticrisi adottate. L’indicazione sul deficit non incorpora la manovra che il Governo intende presentare nel prossimo disegno di Legge di bilancio e neanche l’utilizzo delle risorse europee previste da NG-EU, mentre include la completa disattivazione della clausola di salvaguardia in materia di IVA e accise decisa con il DL 34 (che vale 19,8 miliardi). Il rapporto debito pubblico/Pil toccherà il 158,7% quest’anno e il 156,5% nel 2021, con un balzo di oltre 24 punti dal 134,6% del 2019. Intanto, gli strumenti UE per contrastare l’impatto economico dell’emergenza Covid, Sure, Mes e Next Generation UE, offrono “una opportunità unica per programmare un futuro in cui la dinamica del Pil sia più elevata”. Nell’aggiornare le sue previsioni economiche il CSC sottolinea così che “per l’Italia l’utilizzo degli strumenti europei costituisce un bivio cruciale: se si riusciranno a utilizzare in modo appropriato le risorse e a potenziarne l’effetto, portando avanti riforme troppo a lungo rimaste ferme, allora si sarà imboccata la strada giusta pe risalire la china. Altrimenti - avvertono gli economisti di via dell’Astronomia - l’Italia rimarrà un Paese in declino, che non sarà in grado di ripagare il suo enorme debito pubblico”.

BREXIT: DICHIARAZIONE DEI PRESIDENTI DELLE PRINCIPALI ASSOCIAZIONI INDUSTRIALI DI GERMANIA, ITALIA E FRANCIA Il negoziato sulla relazione futura tra Unione europea e Regno Unito è entrato in una fase cruciale. A poche settimane dalla scadenza del 31 dicembre il rischio di non accordo è una possibilità concreta. Ne scaturirebbero una serie di conseguenze per le nostre imprese e per i nostri cittadini: dazi e controlli doganali, burocrazia, ritardi, blocchi, delocalizzazioni e così via. Le nostre imprese stanno dedicando tutte le loro energie a limitare e sanare gli effetti sanitari, sociali ed economici della crisi da Covid-19. Sono mobilitate per rilanciare le nostre economie e affrontare le sfide ecologica e digitale. Una divisione brutale tra l’Europa continentale e il Regno Unito contribuirebbe ad aumentare le difficoltà, mettendo a rischio decine di migliaia di posti di lavoro e insediamenti produttivi in tutti i nostri paesi.

Ottobre 2020

Alla vigilia del Consiglio europeo del 15 e 16 ottobre – in piena sintonia con l’intera comunità imprenditoriale europea e ribadendo l’appello già lanciato come BusinessEurope – sollecitiamo i negoziatori, su entrambe le sponde della Manica, a fare tutto il possibile per concludere un accordo ambizioso e onnicomprensivo in tempo utile per consentire la ratifica e l’entrata in vigore entro il 1 gennaio 2021, nel reciproco interesse dell’Unione europea e del Regno Unito. Invitiamo i leader di entrambe le parti a rispettare l’Accordo di Recesso e la Dichiarazione Politica, a essere pragmatici ed esplorare tutte le opzioni possibili per raggiungere una soluzione in grado di garantire fluidità negli scambi commerciali, mantenendo al contempo condizioni di concorrezza leale tra l’UE e il Regno Unito. Questo accordo, necessario, non dovrà mettere in discussione il fulcro del nostro impegno europeo e delle nostre attività, diffuse sul territorio dell’Unione:

la solidarietà fra i 27 e il regolare funzionamento del mercato unico. Germania, Francia, Italia: come membri dell’Unione condividiamo gli stessi interessi, gli stessi valori fondamentali e difendiamo un modello di economia sociale di mercato senza eguali nel mondo. Qualunque cosa accada dopo il 31 dicembre, e più che mai in un mondo pericoloso e incerto, i legami tra noi e i nostri amici, oltre che partner e alleati, britannici resteranno comunque forti. In questo momento storico, ci appelliamo all’intelligenza collettiva affinché questa partnership possa fondarsi su basi stabili e sicure.

Geoffroy Roux de Bézieux

President Medef

Carlo Bonomi President Confindustria Dieter Kempf President BDI

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Coop: gli italiani pessimisti si rifugiano nel cibo domestico Anteprima del “Rapporto Coop 2020-Economia, consumi e stili di vita degli italiani di oggi e di domani” Il terribile shock della pandemia dopo aver travolto le nostre vite provocando la più grande recessione dal secondo dopoguerra cambierà gli equilibri internazionali. Ultima trincea della spending review degli italiani, il cibo trova una nuova centralità nella vita domestica e per questo diventa homemade, digital, safe e sostenibile. Presentata l’anteprima digitale del “Rapporto Coop 2020 – Economia, Consumi e stili di vita degli italiani di oggi e di domani” redatto dall’Ufficio Studi di Ancc-Coop (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori) con la collaborazione scientifica di Nomisma, il supporto di analisi di Nielsen e i contributi originali di Gfk, Gs1Osservatorio Immagino, Iri Information Resources, Mediobanca Ufficio Studi, Npd, Crif eTetra Pak Italia. L’edizione 2020 del Rapporto è tutta orientata a descrivere la situazione della nuova realtà che ci attende quando la pandemia sarà conclusa e per fare questo, oltre alle fonti di solito utilizzate, si è avvalsa di due diverse survey denominate “Italia 2021 il Next Normal degli italiani” e condotte entrambe nello scorso mese di agosto. La prima ha coinvolto un campione di 2000 italiani rappresentativo della popolazione over 18. La seconda si è rivolta alla community del sito di italiani.coop ed ha coinvolto 700 opinion leader e market maker fruitori delle passate edizioni del Rapporto. Tra questi sono stati selezionati 280 soggetti (imprenditori, amministratori delegati e direttori, liberi professionisti) in grado di anticipare più di altri le tendenze future del Paese. Alla spesa alimentare, pur nell’emergenza e in una evidente contrazione generalizzata degli acquisti, gli italiani non rinunciano e solo il 31% dichiara di voler acquistare prodotti di largo consumo confezionato più economici a fronte di un 37% della media europea; un dato decisamente inferiore al 50% registrato lo scorso anno e al 57% del 2013 (anno in cui eravamo in piena crisi economica con un Pil a -1,8%). E anche a emergenza sanitaria finita solo il 18% dice di voler acquistare prodotti più economici. Guardando dentro al carrello si nota una straordinaria inversione di tendenza rispetto alla fotografia scattata appena un anno fa dal RapportoCoop2019. Allora era fuga dai fornelli, un fenomeno che in realtà continuava in progressione costante tanto da dimezzare in 20 anni il tempo passato a cucinare ogni giorno ridotto allora a appena 37 minuti. Complice il lockdown invece gli italiani hanno rimesso le mani in pasta e anche nel postcovid il cook@home è una costante che spiega la forte crescita nelle vendite degli ingredienti base (+28.5% in GDO su base annua) a fronte della contrazione dei piatti pronti (-2,2%). Supportati o meno da aiuti tecnologici (la vendita dei robot da cucina ha fatto registrare a giugno +111% rispetto all’anno prima), il 30% dedicherà ancora più tempo alla preparazione del cibo e il 33% sperimenterà di più. 1 su 3 lo farà per “mangiare cose salutari”, ma c’è anche un 16% che lo ritiene un modo per mettersi al riparo da possibili occasioni di contagio. La preparazione domestica dei cibi è probabilmente anche la nuova strategia degli italiani per non rinunciare alla qualità e contemporaneamente alleggerire il proprio budget familiare. Nella bolla si accorcia anche la filiera del cibo e per un italiano su 2 l’italianità e la provenienza dal proprio territorio acquistano ancora più importanza di quanta ne avessero in periodo precovid dove già godevano di ampia

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popolarità. E sempre per questioni di sicurezza nell’estate appena trascorsa abbiamo assistito a una vera e propria rivincita del food confezionato che cresce ad un ritmo più che doppio rispetto all’intero comparto alimentare se paragonato a un anno fa: +2,3% contro +0,5% (giugnometà agosto 2020). Il packaging protettivo e avvolgente sembra in questo caso fare la differenza in tutti i comparti: l’ortofrutta e persino i salumi e latticini. Mentre guardando i carrelli sempre nell’estate riacquista forza il gourmet (+16.9%), l’etnico (+15,4%) e il vegan (+6,9%). Dopo il boom del lockdown non accenna a diminuire nemmeno la corsa all’efood. A fianco dell’ecommerce puro però gli italiani sembrano voler scegliere soluzioni miste; il click&collect ad esempio passa dal 7.2% delle vendite on line del 2019 al 15,6% nella fase successiva alla pandemia. E c’è anche chi (è il 42%) ritiene comunque importante il consiglio del negoziante/addetto al banco a riprova che la parola chiave sembra essere sempre più la multicanalità. A costituire un deterrente è il caro prezzo dell’online: +25% rispetto al carrello fisico (marzo-giugno 2020). Un divario di prezzo diminuito rispetto al 2019 quando si attestava su un +35%, ma comunque tale da far sì che la spesa digitale sia un’abitudine diffusa tra le famiglie con redditi medio alti: la quota di acquirenti egrocery passa dal 39% dei ceti popolari al 53% della upper class. E sarà ancora quest’ultima a trainare la domanda nel futuro prossimo (lo dichiara il 43%). E tra le costanti che il Covid non ha spazzato via riemerge con forza l’attenzione prestata dagli italiani ai temi della sostenibilità. Se è vero che per il 35% dei manager intervistati nella survey “Italia 2021, il Next Normal degli italiani” lo sviluppo della green economy è una delle tendenze che caratterizzeranno in positivo il postcovid, questa sorta di nazionale coscienza verde si traduce in acquisti correlati. Nel confronto internazionale non c’è gara. Il 27% degli abitanti del Bel Paese acquista prodotti sostenibili/ecofriendly di più rispetto a prima del Covid (i francesi e gli spagnoli seguono distanziati con un 18% in percentuale); il 21% -in questo caso appaiati agli spagnoli- ha aumentato gli acquisti in punti vendita che promuovono prodotti sostenibili (contro un 17% de-

gli americani e un 15% dei tedeschi) e il 20% acquista di più da aziende che operano nel rispetto dei lavoratori. Degno di considerazione anche quell’1.700.000 di italiani che sperimenteranno gli acquisti green per la prima volta a emergenza finita. “È indubbio che il Covid abbia cambiato i comportamenti degli italiani come il Rapporto ci racconta. – sottolinea Maura Latini, amministratore delegato Coop Italia – Ci conforta ritrovare in questi mutamenti delle conferme su tendenze già individuate da Coop e su cui ci stiamo posizionando con forza distinguendoci anche dai competitor. La sensibilità green degli italiani in primis su cui stiamo molto investendo e che abbiamo visto riconfermata anche durante e dopo il lockdown nei nostri dati interni. Il nostro marchio di prodotti biologici Vivi Verde è il primo brand bio venduto nella grande distribuzione in Italia con oltre 150 milioni di fatturato nel 2019 e non ha cessato di crescere durante e dopo il lockdown con un trend a valore del +9%. Ma è più in generale tutto quanto attiene al tema sostenibilità e cibo su cui il nostro prodotto a marchio non teme rivali. Voglio ricordare l’impegno che ci siamo presi con i nostri soci e consumatori sia bloccando i prezzi dei nostri prodotti fino alla fine del mese di settembre e l’offerta di 10 dei nostri prodotti al prezzo di 10 euro (“Operazione Forza 10”). Il prezzo volutamente conveniente (sconto medio del 37% rispetto al prezzo normale) non deve distogliere dal valore dei singoli prodotti che hanno tutti la garanzia Coop, la tracciabilità e l’aggiunta di caratteristiche uniche (è il caso dell’antibiotic free o del controllo etico sulla filiera). Operazione peraltro molto apprezzata; le 10 referenze in 3 mesi hanno registrato vendite di 9,5 milioni di euro, con quantità doppie rispetto allo scorso anno, con punte di crescita del +300% o oltre. Continueremo a lavorare in questa direzione sia sull’offerta, potenziando l’assortimento con prodotti Coop avanzati e innovativi sul versante della qualità e della sostenibilità, convenienti ed accessibili alle fasce deboli della società. Ma ripenseremo anche i nostri punti vendita seguendo la logica delle nuove necessità mostrate dagli italiani: qui la scommessa non è offrire un servizio in più e mantenere lo status quo dell’offerta tradizionale, viceversa è rimettersi in gioco”.

alimentazione 4.0 Prof. Em. Giovanni Ballarini - Università degli Studi di Parma

Porci e norcini nei proverbi del passato Coltiva il porco, benché lordo e brutto / che salsiccia ti dà, lardo e prosciutto Se vogliamo conoscere l’alimentazione delle popolazioni passate dobbiamo usare quanto contenuto nei libri, spesso scarsi e incompleti, e per questo dobbiamo ricorrere anche i proverbi che, ben interpretati, sono di buon aiuto come quello toscano che dice Coltiva il porco, benché lordo e brutto / che salsiccia ti dà, lardo e prosciutto. Come osservano Lucia e Luciana Bigliazzi (Coltiva il porco, benché lordo e brutto; che salsiccia ti dà, lardo e prosciutto - Georgofili INFO, 5 giugno 2013) l’alimentazione dei contadini dei tempi passati si basa sui cereali e legumi perché buoi, pecore, maiali, polli e tacchini significa avere sia forza lavoro, concime, materia prima per fabbricarsi abiti e quant’altro e solo limitatamente sono fonte alimentare, fatte salve due eccezioni: le uova deposte dalle galline dopo la cova e la nascita dei pulcini necessari per il mantenimento del pollaio e soprattutto il maiale o porco.

Il più utile degli animali / senza corna e senza ali Il maiale e detto anche porco, con un termine che non deriva certamente da (s)porco ma è certo che questo animale il cui destino era prevalentemente alimentare e nutrito con scarti, avanzi e quanto non serviva all’alimentazione umana. Per questo motivo il maiale o porco del passato, animale spesso semi selvatico, gode di attenzione particolare iniziando dal luogo dove è custodito e

Chi non ha orto e non ammazza porco / tutto l’anno sta a muso torto Chi non ha orto e non ammazza porco, tutto l’anno sta a muso torto è un antico proverbio di saggezza popolare e un altro proverbio afferma che Chi ha un buon orto, ha un buon porco in quanto il mantenimento dell’animale costava poco perché nutrito con gli avanzi dell’orto, un

allevato o – come spesso si diceva – coltivato considerando che aveva bisogno ci una cura specifica per la sua ingordigia e scarsa socievolezza che poteva sfociare in un’aggressività. L’architetto Orazio Ferdinando Morozzi (1723 – 1785) cartografo, matematico e architetto italiano nel suo trattato Delle case de’ contadini (1770) quando affronta gli annessi (cantine, forno, granaio, fienile ecc.) vivamente raccomanda di costruire il porcile ben separato dalle altre fabbriche e di organizzarlo suddividendo tanti piccolini stanzini dove ospitare le femmine.

zia di

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poco di frutta caduta dagli alberi, ghiande. Se il porco sognava le ghiande, l’uomo sognava prosciutti e altre preparazioni salumiere, e appetitose pietanze cadenzate nel tempo. Porco di un mese, oca di tre, mangiare da re è un proverbio citato dal monaco vallombrosano Vitale Magazzini (Vitale Magazzini - Coltivazione toscana. Nella quale s’insegna quanto deve farsi per coltivare perfettamente le possessioni, e per governare diligentemente una casa di villa secondo l’uso di Toscana - In Fiorenza, stamperia de’ Landini, 1634 - 1669). Nell’opera di Magazzini s’insegnano le arti del norcino che deve assicurare la conservazione delle carni del maiale per un intero anno perché, come insegna il proverbio Chi si lava i piedi sta bene un giorno, chi si sposa una settimana e chi ammazza il maiale un anno. “Et à luna crescente s’ammaza i porci per insalare, & à detta luna s’insalano … In capo à quindici giorni, ò tre settimane, secondo l’occasione d’una tramontana, si cava la carne porcina di sale, e s’espone a detta tramontana …; E come è ben suzza, e asciutta, si tenga otto giorni al fummo … senza ch’ella senta il caldo del fuoco … Però levata dal fummo è ottimo seppellirla … nel miglio, ò nelle vecce, ò nel grano … E non havendo niuna delle sopradette, se ne faccia suolo in un cassone, tramezzandola d’Alloro, ò Mortella … Se gli dia sale per tutto a sufficienza, ò più tosto d’avanzo … e rimenandola da ogni banda alquanto, se gli dia sale asciutto … massime li coscetti. E mettendola in su una tavola … che penda alla china, acciocché la salamuoia si vada scolando … Et in questa maniera verrà perfetta”.

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alimentazione 4.0 Il maiale è detto il brutto / ma di lui si no tutte le budella minutissime, & incorporate con sale, e coriando, si fa un salcizzotto assai buono, per far bollire mangia tutto Vincenzo Tanara famoso per aver scritto il celebre trattato L’economia del cittadino in villa che, dopo l’edizione del 1644, conobbe altre nove edizioni, asserisce che il porco, se pure lurido animale che si delizia più d’ogni altro “nell’immondezze” (e per questo “chiamasi il brutto”). Del maiale tutto è buono e non si buttava via niente (come poi è stato detto della musica di Giuseppe Verdi) e in proposito Tanara scrive “Et in fine, acciocché cosa alcuna di questo pretioso animale non si getti, si pesta-

nella minestra d’herbe”. La carne del maiale, dice sempre Tanara, fornisce una carne gustosa dai “cinquanta sapori” che può essere lavorata e cucinata in ogni sua parte e tra le altre indicazioni segnala le seguenti. “Fassi un salame alla Fiorentina di carne magra sola, con dentro un poco d’odor d’aglio, quale gusta à molti, ma s’asciuga un poco troppo. E perché dalla fabbrica di dette mortadelle restano molti avanzi di carne magra, come di grassa, queste ben peste col proporzionato sale di libre sei per cento, e

onzie dodeci di pepe, fanno altri salami, quelli in budelle di Vitello per lo quasi ripongono, e si custodiscono come le sopradette mortadelle, e però bene mangiarli presto. Con fegato non molto minutamente pesto, misticati pezzeti d’assugnaresca, coriando(lo), poco sale, e pepe, se ne fa salame assai buono da mangiarsi di primavera … Di tutti li suddetti avanzi, ancora, e quelli, che avanzano dal formare li prosciutti, spalle, panzette, coppe, & altre con l’aggiunta di cuore, e rognoni, non molto ben pesti, con pepe e sale, la metà meno della sopradetta dosa, si fa salcizza, quale col nome porta seco il modo di farla, cioè sale e zizza”.

a cura della redazione di

Carni Sostenibili

www.carnisostenibili.it

#AlleviamoRispetto: finalmente la parola agli allevatori italiani Con #AlleviamoRispetto parte una campagna di Carni Sostenibili per dar voce agli allevatori, consapevoli che per sopravvivere occorre puntare sulla qualità, a cominciare dalle stalle e dal benessere animale Più piccoli di quanto si pensi, molto più sostenibili di quanto si sappia, spesso gestiti da giovani allevatori portatori di una cultura attenta all’ambiente e al benessere animale e di competenze mai viste prima nel settore zootecnico italiano. È questo l’identikit degli allevamenti del nostro Paese. Un settore vitale dal punto di vista economico, la cui evoluzione non sempre trova spazio nella narrazione mediatica. Per questo Carni Sostenibili, l’associazione no profit che promuove il consumo consapevole e la produzione sostenibile di carni e salumi, lancia la campagna video #AlleviamoRispetto. E per rispetto si intende quello dovuto agli animali - ricordiamo che l’Italia è il Paese con standard di sicurezza e benessere animale tra i più alti al mondo - ma anche quello dovuto agli allevatori che compiono una scelta d’impegno rendendo disponibile a tutti cibo dall’alto valore qualitativo e nutrizionale. Ogni settimana fino a dicembre, su carnisostenibili.it un video racconterà la storia di un allevatore italiano, la vita quotidiana di uomini e donne che con consapevolezza, orgoglio e lavoro quotidiano portano avanti la propria attività, migliorando le proprie competenze ed affinando le riflessioni che tutti, oggi, siamo portati a fare. C’è chi ha proseguito una tradizione familiare e chi invece ha cominciato da zero, storie diverse, settori differenti, che però sono accomunati dal desiderio di affermare con forza quanto sia importante e necessario il loro lavoro. Siamo ormai abituati a vedere la zootecnia italiana continuamente attaccata su Web, giornali e tv. Trasmissioni televisive, blog di parte, documentari, forum e pagine social al limite del surreale: le iniziative comunicative organizzate per ledere l’immagine degli allevamenti non si contano più. A rendere questo trend molto più grave si aggiunge il fatto che, spesso, le immagini, i video e i reportage diffusi e condivisi sui social network dai (pochi, in percentuale, ma molto rumorosi) detrattori della produzione e del consumo di carne arrivano anche da contesti extra-europei, in cui il sistema zootecnico è basato su metodi di produzione, leggi e regolamentazioni ben diversi da quelli europei e soprattutto italiani. Proprio da questa overdose di immagini negative è nata la necessità da parte degli operatori del settore di svelare chiaramente come sia la reale situazione negli allevamenti italiani. Ma come sono e come funzionano veramente gli al-

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levamenti italiani? Questi, generalmente più piccoli di quanto si pensi e in molti casi a conduzione familiare, sono sempre più spesso gestiti da giovani allevatori che, a differenza di molti dei loro predecessori, da una parte hanno una cultura, una formazione e una serie di competenze mai viste prima nel settore zootecnico, dall’altra mostrano una sensibilità e una presa di coscienza su ciò che comporta l’allevare animali che erano sicuramente sconosciute nei decenni addietro e che vanno ben oltre le leggi, le regolamentazioni sul benessere animale e gli allarmismi. Con #AlleviamoRispetto, si vuole quindi dar voce agli allevatori, per lo più giovani, consapevoli che per sopravvivere occorre puntare sulla qualità, a cominciare dalle stalle e dal benessere animale. Questi giovani allevatori sono giustamente orgogliosi di quello che fanno, e a differenza di chi li attacca per avere visto due minuti di un video online, loro fanno cose importanti e sanno di ciò che parlano. #AlleviamoRispetto è un progetto che mira non solo a far capire quanto gli allevatori di oggi siano sensibili alle tematiche relative alla sostenibilità ed al benessere animale, ma anche a spiegare il loro punto di vista. Si tratta di giovani motivati e generalmente molto istruiti, che con il loro impegno ed

il loro lavoro garantiscono a tutti noi la possibilità di accedere a cibi di qualità. Il rispetto, pratica da riscoprire ed “allevare” soprattutto in tempi aggressivi e spesso intolleranti come quelli che stiamo vivendo, è anche per loro. Oltre che per gli animali e per l’ambiente, infatti, è tempo di portare il giusto rispetto per tutti coloro che con gli animali ci lavorano, accudendoli e curandoli ad ogni ora del giorno e della notte. Rispetto per tutti, dunque, inclusi coloro che la pensano diversamente, o che scelgono per sé e per i propri figli una dieta completa ed equilibrata, che in quanto tale includa anche carne, salumi e prodotti di origine animale. Troppo facile riempirsi la bocca di parole come “etica” o appunto “rispetto”, quando si è incapaci di accettare le opinioni altrui, o quando non si è disposti a ricevere informazioni che non siano in linea con ciò che ci si vuole sentir dire. #AlleviamoRispetto è quindi un invito, attraverso una corretta informazione, a ritornare sulla via della razionalità. Soprattutto quando per supportare la propria causa, sia essa di carattere economico o ideologico, si specula con informazioni false o fuorvianti sulla vita di intere famiglie ed interi settori. Ora, finalmente, la parola agli allevatori italiani.

comunicazione di Monica Malavasi

Sostenibilità e modelli di impresa Il percorso di formazione aziendale Measure what matters promosso da IVSI L’attività d’impresa è la più importante componente da cui dipendono non solo la produzione di ricchezza e benessere, ma anche gli equilibri sociali e ambientali. Il business è infatti una “tecnologia” inventata dall’uomo e come tale ha le proprie regole e un sistema operativo che ne regola il funzionamento. Cosa accadrebbe se l’equazione alla base del business includesse anche tutti i portatori di interesse, oltre ai soci, e prevedesse la misura del beneficio apportato nei loro confronti con lo stesso rigore con il quale viene misurato il ritorno degli azionisti? Qualche anno fa alcuni imprenditori americani hanno cominciato a rispondere a questa domanda con lo scopo ultimo di far compiere un salto evolutivo a questa “tecnologia” che esprime la forza più potente sul nostro pianeta, chiamata business. A partire da queste riflessioni oggi si stanno diffondendo nuovi modi di fare impresa che, oltre a quello del profitto, integrano nel proprio DNA anche la generazione di un impatto positivo sull’ambiente, sulle persone e sulla società. Si tratta delle B Corp e delle Benefit Corporation, modelli “complementari” tra loro che da un lato garantiscono il pieno rispetto da parte di un’azienda di qualsiasi settore dei più alti standard di sostenibilità al mondo, dall’altro permettono di allineare la missione aziendale e creare prosperità condivisa, nel lungo termine.

“Come Presidente IVSI ho fortemente voluto questo programma di formazione per le nostre aziende - dichiara Francesco Pizzagalli - perché sono convinto che oggi serva un nuovo modello di business per far fronte ai grandi cambiamenti in atto. Ritengo che gli attori del mercato debbano essere consapevoli che il profitto necessita di una legittimazione sociale e non solo aziendale. Serve un modello di sviluppo che produca benessere oggi senza compromettere il benessere delle generazioni future. Un modello economico che ponga al centro delle proprie strategie future la sostenibilità”, ha concluso Pizzagalli.

L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani ha organizzato un incontro sulle tematiche di impatto sociale e ambientale invitando i massimi esperti sui temi dello sviluppo sostenibile e i referenti italiani delle B Corp. L’evento si terrà il 21 ottobre alle ore 15 a Palazzo Clerici a Milano e sarà dedicato a tutte le aziende del settore della salumeria. Oltre a Francesco Pizzagalli, Presidente IVSI, Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, interverranno Mauro Del Barba, Onorevole alla Camera dei Deputati e Presidente di Assobenefit ed Enrico Giovannini, Portavoce ASVIS, Alleanza italiana per lo Sviluppo Sostenibile. Il workshop vedrà la partecipazione anche di Eric Ezechieli e Samira Tasso, co-founder e Evolution Guide di Nativa, azienda che da anni è a fianco delle imprese nello sviluppo di modelli e progetti di sostenibilità, grazie alla quale verranno fornite competenze chiave legate all’innovazione sostenibile e alle B Corp ed esempi concreti di applicazione riconosciuti a livello mondiale.

SOSTENIBILITÀ E MODELLI DI IMPRESA

Workshop

Il nuovo paradigma delle B Corp

21 ottobre 2020 PROGRAMMA

15:00 Introduzione e Benvenuto Francesco Pizzagalli - Presidente Istituto Valorizzazione Salumi Italiani - IVSI

15:15 Le sfide fondamentali dell'Agenda 2030. Usare gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile per uscire dalla crisi globale Luigi Ferrata - Segretariato ASVIS, Alleanza italiana per lo Sviluppo Sostenibile

15:35 Ruolo del Business in un contesto in rapida trasformazione. B Corp come modello emergente di Business Rigenerativo Eric Ezechieli - Co-founder di Nativa 15:55 Sostenibilità: da opportunità strategica a leva di business. Come le Società Benefit perseguono il duplice scopo di lucro e di beneficio comune Mauro Del Barba - On. alla Camera dei Deputati e Presidente di Assobenefit

Questo seminario rappresenta l’introduzione al programma Measure What Matters (Misura ciò che conta) organizzato da IVSI insieme a Nativa. Il percorso prevede tre incontri tra novembre 2020 e gennaio 2021 e darà la possibilità a tutte le aziende partecipanti di misurare il proprio profilo di sostenibilità attraverso il B Impact Assessment, lo strumento all’avanguardia utilizzato dalle B Corp e standard internazionale più diffuso per la misurazione degli impatti sociali e ambientali. Al termine degli incontri le aziende potranno ottenere il B Corp Score della propria azienda, un elemento fondamentale di consapevolezza e anche di comunicazione, che rappresenta un punto di inizio per il miglioramento delle proprie performance di sostenibilità. Come spiega Eric Ezechieli infatti: “Il momento di incertezza che stiamo attraversando deve essere necessariamente un punto di partenza per un cambiamento radicale: solo insieme possiamo uscire da questa situazione migliori di prima, lavorando per il bene delle persone e del pianeta. È quello che fanno le B Corp, aziende che seguono una nuova idea di business: responsabile, sostenibile, trasparente”.

16:15 Strumenti per misurare l'impatto sociale e ambientale. Il percorso Measure What Matters organizzato da IVSI insieme a Nativa Samira Tasso - Evolution guide di Nativa 16:40 Tavola Rotonda 17:00 Q&A

Per seguire la diretta streaming

www.salumi-italiani.it

Segreteria organizzativa Istituto Valorizzazione Salumi Italiani Strada 4, Palazzo Q8 – 20089, Rozzano (MI) Tel. 02.8925901 - ivsi@ivsi.it

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prodotti tutelati di Augusto Cosimi

La Coppa d’Oro 2020 celebra l’orgoglio italiano Premiata la cittadinanza di Piacenza per il tributo versato e il coraggio dimostrato durante i mesi del Covid e quattro campioni dello Sport simboli di forza e impegno per la ripartenza Celebrata sabato 26 settembre, all’interno dello splendido salone monumentale del Palazzo Gotico di Piacenza, la Coppa d’Oro ai tempi del Covid ha colto i segni del tempo. “Quest’anno abbiamo individuato nell’Orgoglio Italiano l’asse portante per premiare chi ha mostrato coraggio, impegno e passione in un periodo di forte sofferenza e col suo esempio, ha saputo indicare la strada per la ripartenza” – dichiara il Professor Roberto Belli, direttore del Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini. La prima ad essere premiata è stata la cittadinanza della provincia di Piacenza per i suoi comportamenti virtuosi e responsabili nei difficilissimi e tormentati momenti della pandemia, non ancora superata, prodotta dal Covid-19. A ritirare il Premio, una emozionata Patrizia Barbieri, Sindaco di Piacenza e Presidente della Provincia che ha dichiarato: “È la Coppa d’Oro di chi non si è mai arreso, di chi non ha mollato nei momenti più difficili e ora rialza la testa”. A seguire, sono stati premiati con quattro statuette dell’artista Marisa Montesissa altrettanti campioni sportivi, testimonial di una generazione di atleti su cui puntare per riportare fiducia nel nostro futuro. A partire da Valentina Vezzali, la schermitrice italiana più vincente di sempre, per proseguire con Vanessa Ferrari, prima ginnasta italiana a conquistare un Oro al Mondiale, e due atleti piacentini: Davide Colla, campione di kick boxing e Andrea Dallavalle, campione italiano assoluto di salto triplo. Giunto alla sua 13° edizione, il Premio Coppa d’Oro, ideato dal Consorzio Salumi DOP Piacentini, nasce con l’obiettivo di far apprezzare i Salumi Piacentini DOP ad

una platea nazionale e nel contempo valorizzare il territorio piacentino con le sue eccellenze. E quest’anno tra le eccellenze c’erano anche i relatori del Convegno, che ha preceduto la premiazione, basato sul tema portante: “Orgoglio Italiano un Sentimento da Custodire” e coordinato dal conduttore televisivo Patrizio Roversi. Si è partiti dalle Ferrari schierate sotto PalazRoberto Belli, Patrizia Barbieri, Valentina Vezzali, Antonio Grossetti zo Gotico simbolo da sempre di un’Italia che vince e le mente competere con il Culatello. Emanuela Rosa Clot, testimonianze dello scrittore direttrice di Bella Italia ha sottolineato come, a seguito Luca Dal Monte e di Luigino Barp, responsabile Ferrari della pandemia, gli Italiani abbiano scoperto il turismo di Classiche che hanno parlato dei legami tra Piacenza e prossimità, che è in sostanza lo scoprire e apprezzare la casa di Maranello, a cominciare da quando nel 1935 la bellezza e ricchezza del territorio circostante, comfu siglata a Piacenza la storica “pace” tra Enzo Ferrari prese le eccellenze enogastronomiche di grande qualie Tazio Nuvolari, per proseguire nel 1947 con il debutto tà. In chiusura l’intervento del Presidente della Regione proprio sul circuito di Piacenza della prima Ferrari 125. Emilia Romagna, Stefano Bonaccini che ha ricordato i Valentina Vezzali, molto onorata di ricevere il Premio, tre brand vincenti della Regione: Motor Valley, lo Sport ha ricordato come la capacità di reazione dimostrata e Food Valley con il primato europeo della Regione che da Piacenza nei giorni terribili della pandemia si accosti molto allo spirito della scherma dove fino all’ultima vanta il maggior numero di prodotti con marchi certificati stoccata puoi ancora ribaltare un risultato avverso. FauDOP e IGP. sto Arrighi, ex-direttore guida Michelin ha sottolineato Il Premio Coppa d’Oro rientra nell’ambito di Europe, open air taste museum, un progetto di durata triennacome il territorio abbia un patrimonio da diffondere e da le volto alla valorizzazione del settore della salumeria e difendere. Lo chef stellato Davide Scabin ha dichiarato alla promozione dei Salumi Piacentini tutelati a marchio di avere recentemente scoperto la Coppa Piacentina DOP in Italia, Germania e Francia. DOP che, per caratteristiche e qualità, può tranquilla-

IL CONSORZIO ITALIANO TUTELA MORTADELLA BOLOGNA LANCIA “OCTOBER FET” IL CONCORSO PER PROMUOVERE E CELEBRARE LA REGINA ROSA DEI SALUMI Dal 1 al 31 ottobre, chiunque acquisti Mortadella Bologna IGP ha la possibilità di partecipare ad October Fet, il concorso a premi promosso dal Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna. L’obiettivo è quello di celebrare la Mortadella Bologna IGP durante tutto il mese di ottobre e di rivolgersi al consumatore finale motivandolo a frequentare il punto vendita per incrementare il consumo di Mortadella Bologna, durante la fase post-lockdown, in quanto prodotto di qualità certificata e partner ideale per assaporare e vivere ogni occasione con gusto e semplicità. Il meccanismo di partecipazione è semplice. Basta acquistare una confezione o un etto di Mortadella Bologna IGP, registrarsi al sito www.octoberfet.it, caricare la prova d’acquisto e la fotografia della confezione, per verificare subito l’eventuale vincita. In palio ci sono, ogni giorno, un pelu-

che Mortadella Bologna, ogni settimana, un monopattino elettrico Nilox e, come super premio finale a estrazione, una E-Bike Nilox. Il Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna promuove il concorso con una importante campagna di comunicazione rivolta al consumatore finale e al trade che prevede, tra l’altro, l’utilizzo dei canali Facebook e Instagram, comunicazione sul sito web del Consorzio, una pianificazione su Radio Bruno e su Spotify, un’attività di Proximity, ovvero la funzione di ADV direttamente sullo smartphone dell’utente che si trova in prossimità o all’interno del punto vendita selezionato per l’attivazione Trade e una campagna B2B (stampa e banner online sulle testate trade). Il Concorso “October Fet” è ideato dall’agenzia True Company.

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prodotti tutelati

Consorzio Salame Felino IGP: Umberto Boschi confermato alla presidenza Le linee programmatiche del mandato del Presidente: il ruolo di guida del Consorzio di Tutela in un contesto di incertezza globale, la revisione del disciplinare di produzione, e l’importanza della promozione Sono stati rinnovati gli organi del Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP: come primo atto, il neo insediato Consiglio di Amministrazione, che rimarrà in carica per il prossimo triennio, ha confermato alla Presidenza Umberto Boschi. Fabrizio Aschieri, invece, continuerà a ricoprire il ruolo di Vice Presidente. Presidente della Cav. Umberto Boschi, l’azienda di famiglia fondata dal nonno, Umberto Boschi vanta un’esperienza pluridecennale nel settore della salumeria: è un convinto sostenitore del rispetto delle tradizioni e un ambasciatore dell’eccellenza della Food Valley nell’arte della salumeria. Queste le prime parole del Presidente Boschi: «Il 2020 è stato un anno caratterizzato da dinamiche particolari. Il comparto del Salame Felino IGP ha saputo però reagire all’emergenza sanitaria Covid-19: la produzione tiene, anzi è aumentata la quantità di carne lavorata. Per quanto riguarda i volumi di vendita, il calo nell’horeca è stato compensato dai buoni risultati in GDO, in particolare nel libero servizio. A valore, i consumi aumentano: abbiamo registrato incrementi in ben sei dei primi otto mesi dell’anno, con una crescita a doppia cifra a marzo e agosto».

«Mi impegnerò - continua il Presidente - perché il Consorzio conservi sempre questo ruolo di guida. A maggior ragione a fronte di mesi che si preannunciano di difficile lettura per via della seconda ondata della pandemia. Sul piano programmatico, posso anticipare che vorremmo rivedere il disciplinare di produzione: l’idea è quella di introdurre alcuni correttivi per fare del Salame Felino IGP una produzione ancor più d’eccellenza e per rinsaldare il legame con un saper fare tradizionale che vanta una storia secolare». L’ultimo punto a cui il Presidente Boschi è particolarmente sensibile è quello della promozione: «È un percorso avviato durante la Presidenza che mi ha preceduto e che ha subito un’accelerazione lo scorso anno. Dobbiamo ragionare in termini di unicità: rispetto ad altre tipologie di salame, il Salame Felino IGP è espressione di un territorio circoscritto e dalla forte vocazione, come testimonia il riconoscimento attribuito a Parma da UNESCO come Creative City of Gastronomy.

EVENTO CONSORZIO CACCIATORE ITALIANO Si svolgerà a Roma il prossimo 18 novembre l’evento “UN PANINO PER L’ITALIA”, organizzato dal Consorzio Cacciatore Italiano, in cui uno Chef stellato e il Re del Panino si sfideranno per inventare la migliore rivisitazione del classico Pane e Salame. Una sfida a colpi di “strati”, con i tetti di Roma sullo sfondo, nella splendida terrazza Divinity del The Pantheon Iconic Rome Hotel. Dietro il bancone, uno chef stellato, padrone di casa: Francesco Apreda, insieme al non chef Daniele Reponi, reso famoso dal programma La Prova Del Cuoco che lo ha nominato il Re del Panino. Entrambi saranno affiancati da un aiuto-cuoco d’eccezione: ospiti dell’evento saranno infatti l’atleta Aldo Montano e la showgirl Raffaella Fico. A moderare la sfida, Beppe Convertini, attore e conduttore Rai.

FESTA DELLO ZAMPONE E COTECHINO IGP A Modena, presso il Museo Enzo Ferrari, la decima edizione della festa organizzata dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP. Testimonial e giudice d’eccezione Massimo Bottura, che decreterà la ricetta migliore a base di Zampone e Cotechino Modena IGP.

Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP

Con il patrocinio di:

ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

Finalge en Chall2 20 0

presso la sala meeting del

MUSEO ENZO FERRARI (Evento a invito)

Diretta con Andrea Barbi su TRC

VIA GIUSEPPE SOLI 101-MODENA 12 DICEMBRE 2020 10.30-12.30

10° Edizione Festa dello Zampone e

Si ringrazia per la collaborazione

del Cotechino Modena IGP CAMPAGNA FINANZIATA CON IN CONTRIBUTO DELL’UNIONE EUROPEA

Ottobre 2020

Europa di Michele Spangaro

Green Deal europeo Produzioni zootecniche a rischio in sede UE nell’ambito delle discussioni sulla strategia “Farm to Fork” Per diversi mesi, prima dello scoppio dell’emergenza Covid-19, la Commissione europea guidata da Ursula von der Leyen aveva messo in chiaro che nei primi anni di mandato la sua priorità sarebbe stata una sola: promuovere il Green Deal europeo, cioè una serie di misure per rendere più sostenibili e meno dannosi per l’ambiente la produzione di energia e lo stile di vita dei cittadini europei. Un obiettivo importante sarà rendere più sostenibili tutta una serie di attività umane che al momento consumano una grande quantità di energia, o che producono una quota eccessiva di inquinamento: significa introdurre nuove regole per costruire o ristrutturare case e industrie in giro per l’Europa, rendere meno inquinanti i processi produttivi, potenziare i trasporti pubblici e su rotaia, promuovere la biodiversità – cioè materialmente proteggere boschi e specie animali dall’estinzione – rendere ancora più diffusa l’economia circolare, e riservare una quota stabilita dei fondi europei per iniziative sostenibili. Per ogni obiettivo del Green Deal, la Commissione diffonderà prima un «piano strategico» e poi una «azione concreta», per cercare di raggiungerlo. Le misure di cui si sta discutendo di più, sostanzialmente perché sono le più importanti già presentate sono due: la cosiddetta “Legge sul Clima”, la base legislativa per tutti i provvedimenti che seguiranno nei prossimi anni, e il “Fondo per una transizione giusta”, cioè il salvadanaio che servirà a finanziare iniziative sostenibili nelle regioni europee più arretrate e vulnerabili. Il piano strategico che coinvolge il settore agro-alimentare prende il nome di strategia “Farm to Fork” (F2F) per un sistema alimentare equo, salutare ed ecologico. L’obiettivo è creare un sistema alimentare sano e pienamente sostenibile trasformando il modo in cui l’UE produce, distribuisce e consuma il cibo. Appare dunque chiaro che l’intero settore agro-alimentare nei prossimi anni sarà chiamato in modo ineludibile all’innovazione finalizzata alla riduzione dell’impatto ambientale Non c’è dubbio che Il futuro è rappresentato dalla sostenibilità di ogni sistema produttivo, nessuno escluso. Tuttavia nella strategia F2F abbiamo visto in più passaggi un attacco immotivato alle produzioni di carne. La zootecnia attuale sembra essere identificata come il “nemico” in tema di sostenibilità, quando invece grandi passi avanti sono stati condotti negli ultimi decenni, migliorando impatto ambientale, sostenibilità economica e sociale delle produzioni più tradizionali del nostro Paese. Vorremmo che la strategia F2F non individuasse a priori produzioni “buone e sostenibili” contro produzioni “cattive”, ma ambiremmo che l’unica guida per discriminare tra tipologie di produzioni fosse la loro capacità di essere sostenibili e di diventarlo sempre più. Il Green Deal non è uno slogan, ma un processo che richiede un’attenta analisi, passi misurati, progressivi e costanti, senza salti improvvisi che rischiano solo di compromettere interi settori delle economie nazionali. Invece stiamo assistendo a discussioni che hanno poco di razionale e tanto di ideologico. Non è un mistero che ci siano forti spinte, in seno alla Commissione europea, per togliere i fondi promozione ad interi settori compreso il nostro. Senza contare che nella strategia F2F viene formalizzata la necessità (ma per chi?) di sostituire prodotti di origine animale con prodotti di origine vegetale. Cattivi e non sostenibili i primi, buoni e sostenibili i secondi.

Tale approccio ideologico rischia, nonostante le apparenze, di non mettere al centro proprio quella sostenibilità che rappresenta l’obiettivo finale. Si dovrebbe affermare in modo chiaro e netto che la sostenibilità è l’unica discriminante. Invece emergono sentenze a priori che sembrano ignorare come nella realtà ogni settore abbia metodi di produzione più o meno sostenibili. Si premierebbero dunque interi comparti indipendentemente dalla loro sostenibilità (posso produrre frutta e verdura anche in modo non sostenibile) penalizzando chi, in settori non “alla moda”, produce in modo sostenibile a costo di innumerevoli sforzi e investimenti effettuati negli anni. In poche parole si rischia di favorire la fragola prodotta in modo non sostenibile a scapito della bistecca prodotta in modo sostenibile. È necessario che la Commissione abbia un approccio più equilibrato, improntato all’evidenza scientifica e alla valutazione preventiva di impatto (esiste anche la sostenibilità economica e sociale, non solo quella ambientale), prima di fissare obiettivi che paiono prettamente arbitrari. La Commissione europea dovrebbe essere più obiettiva, e quantomeno considerare che una dieta equilibrata dovrebbe includere tutti gli alimenti. Che anche un regime solo a base vegetale potrebbe essere dannoso per la salute e non sostenibile per l’ambiente. Ad oggi invece l’accusa diretta od indiretta é solo ai nostri prodotti. L’attacco aperto, palese e immotivato alle proteine di origine animale per la produzione delle quali si auspica una riduzione, sostituendole con proteine vegetali, appare l’ennesima proposta di clamore, ideologica e che sembra assecondare semplicemente una moda/ un trend che va imponendosi mediaticamente. A che servirà ridurre la produzione interna di carne se non a renderci più dipendenti dall’estero? Con quale criterio si punta a ridurre drasticamente i consumi interni all’UE di proteine di origine animale, non essendo provato che una dieta con un adeguato apporto di carne abbia impatto negativo sulla salute umana, mentre è scientificamente comprovato che una dieta completamente priva di proteine di origine animale sia dannosa (recenti e purtroppo numerosi sono i disturbi della salute e della psiche legati ad alimentazione esclusivamente vegetale) e debba necessariamente

essere arricchita mediante l’uso di integratori proteici e vitaminici. Sembra che la Commissione abbia voluto cavalcare l’onda mediatica che vede periodicamente sotto attacco il settore della produzione delle proteine animali: un settore che in Italia è ricco di tradizione ed ai vertici mondiali (uno dei fiori all’occhiello del “Made in Italy”). I prodotti del settore fanno parte della dieta tradizionale dei nostri territori e regioni, le cui ricette tramandate nei secoli appartengono di fatto al patrimonio gastronomico italiano, apprezzato e ricercato in tutto il mondo. Senza contare che un’eventuale crisi del tessuto produttivo rappresentato dalle migliaia di aziende del nostro settore rischierebbe di avere un impatto economico e sociale fortemente negativo sull’economia nazionale. La produzione alimentare - e dunque anche il nostro settore -, che è storicamente ad alta intensità lavorativa, è infatti strettamente legata allo sviluppo non solo economico, ma anche culturale di Paesi, regioni, territori. Infine, fatto ancor più grave, quest’approccio ideologico non farebbe altro che avvantaggiare le grandi multinazionali del food e della chimica, estranee alla tradizione e cultura alimentare italiana, le quali hanno scoperto che il mercato dei prodotti alternativi alla carne è molto redditizio e si stanno adoperando per ottenere dei vantaggi competitivi impropri. Perseguire la sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali, senza una preventiva scientifica valutazione degli investimenti e basandosi sul preconcetto che le produzioni vegetali siano più sostenibili di quelle animali, finirebbe per fornire vantaggi competitivi a prodotti ultra-trasformati con ingredienti in buona parte sintetici e frutto di procedimenti produttivi molto spinti (processi ripetuti di acidificazione e basificazione) dei quali, oltretutto, non conosciamo nemmeno la provenienza della materia prima (l’UE importa ogni anno milioni di tonnellate di materia prima vegetale da tutto il mondo). In estrema sintesi bisogna evitare che la sostenibilità diventi il cavallo di Troia per altre politiche: Deve essere una politica ambientale e non commerciale perché Il rischio è che siano favoriti solo alcuni settori od alcuni Paesi (proteine animali vs proteine vegetali, plastica vs carta, etc.).

Ottobre 2020

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L'Industria delle Carni e dei Salumi - 09/2020

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