Inserto al numero di ottobre 2020
Gli ingredienti specialistici per il settore alimentare: l’essenziale invisibile agli occhi
AISPEC
Associazione nazionale imprese chimica fine e settori specialistici
“È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi” A cura di AISPEC - Associazione nazionale imprese della chimica fine e settori specialistici “È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L’essenziale è invisibile agli occhi” . È una delle citazioni più famose di Antoine de Saint Exupery, tratta da “Il Piccolo Principe”. Allo stesso modo, gli ingredienti specialistici, ovvero additivi, aromi, enzimi, coadiuvanti tecnologici, amidi, rappresentano una componente essenziale per l’industria alimentare, ma sono nella maggior parte dei casi poco conosciuti dal consumatore, che sposta la sua attenzione sui prodotti finiti che acquista. Tuttavia il ruolo degli ingredienti specialistici è fondamentale per la moderna industria alimentare, di sicuro non in termini assoluti di “quantità”, poiché si tratta di prodotti spesso aggiunti in percentuali ridottissime nelle preparazioni alimentari, ma importanti per quanto riguarda il valore aggiunto che possono conferire a molti prodotti. Si tratta, in generale, di prodotti molto diversificati e con differenti applicazioni e finalità tecnologiche, che vanno da quelle più note (conferire un colore o un sapore, aiutare la conservazione, migliorare la consistenza) ad altre meno conosciute ma ugualmente importanti (per esempio migliorare le rese di estrazione o la miscelabilità degli ingredienti). La caratteristica che accomuna gli ingredienti specialistici è quella di essere regolati da una normativa stringente e ben definita, che si basa su alcuni pilastri inderogabili; • Salubrità: gli ingredienti specialistici devono essere sicuri e non pericolosi per ogni categoria di consumatori. Per questo i Regolamenti europei si basano sul meccanismo delle autorizzazioni preventive, ovvero la necessità di sottoporli al vaglio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) prima di immetterli sul mercato o prima di modificarne le possibilità di impiego, per esempio ammettendo nuovi campi di appli-
cazione. È poi il legislatore europeo ad autorizzare o meno l’immissione sul mercato, mediante la pubblicazione di nuovi regolamenti o l’aggiornamento di quelli esistenti. •N ecessità di utilizzo: ogni ingrediente utilizzato ha una motivazione ben definita, legata per esempio alle caratteristiche tecnologiche del processo di produzione, alle modalità di conservazione e trasporto, alle proprietà organolettiche e al loro mantenimento nel tempo. Per questo gli ingredienti sono chiaramente individuati per la loro funzione e per le loro caratteristiche: gli additivi alimentari sono distinti in 27 categorie funzionali (p.e. coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, etc.), gli aromi possono essere divisi in circa 10 macrogruppi (p.e. aromi propriamente detti, preparazioni aromatiche, aromatizzanti di affumicatura, aromi ottenuti per trattamento termico), anche amidi, enzimi e coadiuvanti sono categorizzati in funzione delle loro proprietà tecnologiche. • Chiarezza nei confronti del consumatore: le definizioni di ogni tipologia di ingrediente funzionale sono chiaramente individuabili nella normativa comunitaria, così che il consumatore, leggendo l’etichetta, sappia quello che il prodotto contiene e qual è la funzione degli ingredienti specialistici. Per questo, ad esempio, gli additivi alimentari sono chiaramente indicati con il “numero E” (che certifica la loro valutazione di sicurezza a livello europeo) e con la loro funzione, anche a garanzia che l’ingrediente sia rispettoso delle caratteristiche di composizione stabilite dalle norme europee; gli aromi devono rispondere a specifiche caratteristiche per fregiarsi della caratteristica di “naturale”, inoltre tutte le sostanze aromatizzanti chimicamente definite sono raccolte in un elenco sottoposto a valutazione preventiva di sicurezza. continua a pag. 22 ➜
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